CAVA Ed. 2 by CAVA

REVISTA CAVA Año 1 • No. 2 • febrero - marzo 2016 •

Editorial

Guía para principiantes

San Luis Potosí, S. L. P.

VINO EQUIPO EDITORIAL: Salim Gutiérrez - Director General Elizabeth Cabrero - Editor Ulises Torrentera- Coordinación de cata

Lo básico

Cómo catar un vino Vino mexicano

Historia de la Vid

Marcela Ortíz -Fotografía

Código CAVA

Ismael Posadas - Diseño editorial

Cepa de vino

Jocelyn Leyva - Redacción y estilo

¿Qué son los taninos?

Montserrat Buendía - Corresponsal

Gente de vino

Karen Barrón - Publicidad CONSEJO EDITORIAL: Andrés Baron, Rodrigo Maya, Ángel Llerenas, Glenda Escobedo

Presentación revista CAVA

CHOCOLATE Maridaje de vino y chocolate,

¿un ensamble perfecto? COLABORADORES: Pablo Aldrete, Alejandro Espinosa, Juan Pablo Fernández, Víctor Lomelí, Norma Orozco, Rodolfo Andreu, Pedro Poncelis Brambilia, Luis Costanzo, Ángel LLerenas

Invitado del mes

Luis Costanzo, chocolates hechos tradición Insignia nacional

Chocolates Costanzo

CONTACTO: cavarevista@gmail.com

MEZCAL CATA

Diseño: www.i-posadas.com

Los 30 mezcales mejor puntuados Mezcalería

Curados de mezcal QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTO-

La Ruta

RIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS

Ruta del mezcal de Oaxaca

ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA

Selección mezcalera

CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA

Gastronomía

EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.

Mexicana y mezcal Calendario

Revista CAVA, Año 1, número 2, febrero – marzo 2016, es una publicación bimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicado en Calle 5 de Mayo #1035,

CERVEZA

Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, www.revistacava.com, cavarevista@

Cerveza artesanal

gmail.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de derechos al

¿Oscura o Clara?

uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en

Tips

trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Autor: en

Consejos para disfrutar una buena cerveza

trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se terminó

Selección cervecera

de imprimir el 10 de febrero 2016 con un tiraje de 12,000 ejemplares.

Directorio

34 36

Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol #115, Col. Jardines del Sol, C.P. 27014. Las opiniones expresadas por parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

En portada: seis de los 30 mezcales

—www.revistacava.com —Facebook: /cavarevista —Instagram: revistacava —cavarevista@gmail.com

mejores puntuados por CAVA Fotografía: Salim Gutiérrez #pasionporlomexicano

EDITORIAL CAVA es una revista con PASIÓN POR LO MEXICANO, y en esta segunda edición queremos transmitir ese orgullo por nuestro país y nuestro compromiso como ciudadanos. Consumir productos mexicanos va más allá de apoyar lo nuestro. Hablando especialmente de vino mexicano, cerveza artesanal y mezcal; con ellos bebemos nuestras tradiciones, cultura y costumbres. Es por ello que en esta edición vamos a celebrar con mezcal, una de las bebidas icónicas de nuestro país, por su gran sabor a México. Y qué manera más clara de manifestar esta pasión que con la organización de la segunda cata de CAVA, ahora para conocer a los 30 mezcales mejor puntuados. Fue un gran reto y compromiso organizar una cata con profesionalismo, veracidad y transparencia, para así poder rendirle respeto a todo el gremio mezcalero. Esperamos que sirva a nuestros lectores como guía y

fomente esta cultura milenaria tan maravillosa del mezcal. Estamos orgullosos de que esta cata de puntuación sea la primera en su giro y con su apoyo la haremos trascender. Asimismo, estamos muy satisfechos por la excelente aceptación que tuvo CAVA en su primera edición. Esto hace que se fortalezca el compromiso que tenemos con ustedes: los lectores y aquellos que de una u otra manera han apoyado este proyecto. Recibir sus buenos comentarios y apoyo aumenta nuestro ímpetu por hacer de CAVA una revista cada día mejor. Una revista original, con contenido objetivo y calidad que ustedes merecen. ¡Gracias a todos! Por su confianza, apoyo y sobre todo, por leernos.

Salim Gutiérrez

GUÍA PARA

PRINCIPIANTES

¿Qué es catar?

Encubado: Consiste en colocar la uva molida en los tan-

Es el procedimiento mediante el cual se hace un análi-

ques fermentadores.

sis sensorial del vino, destilados, etc. para distinguir sus

Remontado: Procedimiento por el cual se extrae el lí-

cualidades aromáticas, sabores, color, textura, etc. Todo

quido o mosto situado en la parte inferior del depósito

esto siguiendo normas y reglas establecidas.

y se vierte en la parte superior.

¿Qué es una cata de puntuación?

Miscible: Propiedad de los líquidos que pueden ser

Es una cata que se organiza con el fin de asignarle pun-

mezclados.

tos a cada vino, con el fin de evaluarlos.

Ganache: Preparación de nata y chocolate, utilizada

¿Qué es una cata vertical?

como relleno o recubrimiento de tartas y bombones.

Cuando se catan vinos de la misma etiqueta pero de diferente añada, con el fin de conocer la evolución del vino.

GLOSARIO Cuerpo: Es el peso y la plenitud de un vino que se puede detectar a su paso por el paladar. Los vinos con cuerpo tienden a tener una gran cantidad de alcohol y de glicerina. Vino astringente: Vino un poco amargo y áspero en boca. Vino mineralizado: Que tiene notas a minerales o sales. Vino redondo: Es un vino en el que están equilibrados los aromas, la madera, los taninos, agradable al retrogusto y con persistencia, sin que nada desafine o destaque a comparación de las otras. Guion de cata: Etapas mediante las cuales se procede al análisis sensorial de las cualidades de un vino. Hollejo: Piel delgada que recubre la uva (cáscara). Maceración: Procedimiento en el cual tiene contacto lo sólido de la fruta con su parte líquida para que éste tome más color y aroma.

Lo básico

PASOS DE CATA: CÓMO CATAR UN VINO Por: Lic. Alejandro Espinosa Abaroa Director General de WineCru

HOY EN DÍA ENCONTRAMOS AL VINO EN AMBIENTES SOCIALES CADA VEZ MÁS DIVERSOS, POR LO QUE LAS PREGUNTAS EN TORNO A ESTE SON ABUNDANTES. ¿LA MÁS FRECUENTE DE TODAS? CÓMO SE CATA UN VINO.

ay personas que tienen cualidades para ser grandes catadores, pero la gran mayoría se hacen buenos catadores con la práctica y el estudio de la cultura del vino. Un buen catador posee nociones sobre la cultura del vino, que se refiere a las regiones, tipos de uvas, vinicultura, viticultura, producción y por supuesto, algo de historia del vino. Todo esto lo podemos encontrar en libros, en viajes de enología, en cursos y degustando muchos vinos. Además de esto, es necesario conocer las reglas de etiqueta en el servicio del vino y el guión de cata, que consiste en las siguientes fases: - Primero es la fase visual, en donde podemos apreciar principalmente el color y la salud del vino. Aquí verificamos la intensidad del color, si hay evolución y si es un vino limpio y brillante. Al mover la copa evaluamos la densidad del vino. - Después viene la fase olfativa, en donde se aprecian los aromas del vino. Se dividen en aromas primarios, secundarios y terciarios. A su vez, estos se dividen en las familias de aromas del vino. - Finalmente, la fase gustativa es el momento en donde degustamos o probamos el vino. Aquí podemos valorar su sabor, que puede ser dulce, amargo, astringente o salado; además de apreciar su equilibrio y cualidades. Hay otros detalles a considerar, como la forma correcta de catar, la temperatura del vino, los diferentes tipos de catas que existen y las distintas guías de cata que utilizan los profesionales. Temas en los que nos iremos adentrando durante las próximas ediciones.

Lo básico

FASE VISUAL 1

Observar Color

2 Capa

3 4

Indica Varietal o tipo de uva Edad del vino Intensidad Alta media Baja

Limpidez

Pureza o transparencia del vino

Lágrimas

Cuerpo y porcentaje de alcohol

Sujetar la copa por el tallo para evitar que el vino se caliente

+ Cuerpo +% De alcohol

FASE OLFATIVA 1

Olores

Provenientes de

Ejemplos

Primarios Sin agitar la copa

Uva

Floral, Frutos rojos Especies

Secundarios Agitar la copa

Fermentación

Alcohol Notas lácteas Especies Animal

De la barrica y guarda

Vegetal seco Frutos secos Torrefactos

3 Terciarios Repetir

FASE GUSTATIVA 1 2 3 4

Fase

Descripción

Ataque

Se toma un pequeño sorbo y se pasa por la boca

Sentir la textura

Seda Terciopelo Satén

Permanencia

Sensaciones que persisten en boca

Retrogusto

Sensación final que nos deja el vino

Analizar el vino en boca como el grado de alcohol, sabor, temperatura, textura e intensidad

Vino Mx

HISTORIA DE LA VID ES IMPOSIBLE DETERMINAR LA ANTIGÜEDAD DE LA VID EN EL PLANETA, PERO ALGUNOS HALLAZGOS FÓSILES DE ESTE ARBUSTO TREPADOR LO UBICAN COMO UNO DE LOS MÁS ANTIGUOS VEGETALES VIVIENTES QUE TUVIERON SU ORIGEN EN EL HEMISFERIO NORTE DURANTE LA ERA TERCIARIA, MILLONES DE AÑOS ANTES DE LA APARICIÓN DEL HOMBRE SOBRE LA TIERRA.

Por: Pablo Aldrete pabloaldretecossio@hotmail.com

olo hay dos especies de vid que tienen importancia para la vitivinicultura: la Vinífera, que se originó en Europa y Medio Oriente, llamada Vitis vinifera - cuyas uvas producen vino-, y la especie Rupestris, oriunda de América del Norte, que se extendía desde México hasta el sur de Canadá, conocida como Vitis rupestris. Esta última no es

útil para a elaborar vino, pues sus pequeñas uvas son muy ácidas, pero su importancia radica en que se usa universalmente como porta-injertos en el cultivo de los viñedos por su resistencia a la Filoxera y a otras plagas. La Vitis vinífera, comúnmente llamada “vid” -con la que se produce el vino -, sobrevivió a las

sarmientos, que son trozos de las ramas obtenidos de su poda anual cuando la planta está en su reposo invernal. De ésta forma se transmite todo el contenido genético de la parra original y se conserva la pureza de la variedad en las plantas propagadas. Actualmente existen varias decenas de variedades tanto blancas como tintas, cuyas uvas se utilizan actualmente para elaborar vino. De las primeras se obtiene vino blanco y de las segundas el vino tinto, con escasas excepciones como la variedad Pinot Noir, que teniendo la cáscara negra, su jugo es claro y puede producir vino blanco si se le separa al prensarse, o bien puede macerarse con sus lías y semillas durante la fermentación para obtener vino tinto. 

Fotografía: Salim Gutiérrez

glaciaciones en el refugio caucásico, una zona de Asia Menor donde el clima gélido no fue tan severo. Mucho tiempo después el hombre la descubrió y empezó a domesticarla, sacando provecho de sus frutos. Al observar la fermentación natural de las uvas, elaboró vino en forma rudimentaria. Su contenido de alcohol producía euforia y era capaz de influir en el ánimo de las personas. Era considerada como un regalo de los dioses debido a sus mágicas propiedades y era utilizado en las ceremonias religiosas y paganas. Los vestigios más antiguos de una bodega productora de vino se ubica en Armenia y data de unos 6000 años a.c. Aunque la vid se puede reproducir con semillas, no se propaga de ésta manera, sino por

Código

RECOMENDACIÓN VINOS DE QUERÉTARO

A ORLANDI A

Varietal: Cabernet Sauvignon

B DE COTE SAUVIGNON BLANC

Vinícola: Viñedos La Redonda

Varietal: Sauvignon Blanc

Región: Ezequiel Montes, Qro.

Vinícola: Bodegas De Cote

Rosado Seco. Tradición italiana que hoy

Región: Ezequiel Montes, Qro.

es orgullosamente queretana. De color

Vino blanco. Presenta un color verde

cereza madura, rosa salmón con matices

pasto muy claro con gran brillo y

anaranjados, intensidad media, brillante

transparencia. Destacan aromas que

y límpido. Fresco y frutal. Potente aroma

recuerdan a la comida mexicana y sus

a frutos rojos, sus aromas recuerdan

hierbas típicas que armonizan muy

a frutos maduros como cereza,

bien con las ligeras y delicadas notas

ciruela, cassis, arándanos, y grosella.

de madera. En boca tiene una acidez

Prolongado y agradable retrogusto.

balanceada que potencia la mineralidad

Paladar equilibrado, suave, ligero; final

y la frescura del vino.

afrutado y largo.

C PETILLANT FUITÉ ROSÉ

D MERLOT GRAN RESERVA

Varietal: Cabernet Sauvignon y Malbec

Varietal: Merlot

Vinícola: Fina Sala Vivé by Freixenete

de México

Región: Ezequiel Montes, Qro.

Vino espumoso. Atractivo color rojo

Vino tinto. Color rojo granate y matices

sandía, de gran brillantez y limpidez;

púrpura-teja, brillante, limpio, de capa

burbuja pequeña y persistente formando

alta y buena viscosidad. Intensidad

un delicado rosario que se corona en

aromática y un carácter olfativo afrutado

la parte superior de la copa. Buena

y especiado. Vino seco con estructura

intensidad aromática y un carácter

balanceada entre sus taninos firmes y su

olfativo afrutado, se perciben notas de

acidez; un retrogusto lleno de matices

frutos rojos silvestres. En boca el vino

como frutos negros, notas a tostado,

se presenta fresco y abocado, con un

ahumado y especias con una larga

paladar intenso y afrutado, se confirman

permanencia en boca.

notas de frutos rojos, canela, flor de jamaica, avellanas y fermentos.

¿QUÉ SON LOS

TANINOS?

Por: MVZ, MSc, PhD Pau Pijoan A. Vinos Pijoan pijoan.pau@gmail.com

ES COMÚN QUE CUANDO ASISTIMOS A UNA CATA O LEEMOS ALGUNA RESEÑA DE VINO, SE MENCIONE LA PALABRA “TANINO”. AUNQUE NO LO RECONOZCAMOS ABIERTAMENTE, LA DUDA PERMANECE PARA MUCHOS DE NOSOTROS: ¿QUÉ SON? LO QUE ES MÁS, EL TÉRMINO ES TAN UTILIZADO POR LOS EXPERTOS EN VINO, QUE ES FÁCIL SUPONER QUE SOLO EN ESTAS BEBIDAS ENCONTRAREMOS A TAN ENIGMÁTICAS SUSTANCIAS.

Cepa de vino

¿Qué son y de dónde vienen los taninos? Son fundamentales en el tipo y calidad del vino tinto. La palabra “tanino” derivó de la forma inglesa tannins, que se refiere a las sustancias orgánicas empleadas para convertir las pieles crudas en cuero, por lo que en español la traducción literal de tanning sería “curtir”. Estos pueden ser semejantes a los que encontramos en un vino y, que en realidad, nos están curtiendo la lengua y las encías. Para nosotros los humanos –que a veces disfrutamos de que se nos curta la lengua– son fáciles de identificar. La sensación de aspereza, sequedad y amargor que provocan tanto en la lengua como en las encías es muy característica en alimentos tales como el té, el café, las espinacas, las pasas negras y algunas frutas como la granada o el membrillo. En el caso de las uvas, los taninos se encuentran presentes en la piel, en las semillas y en los tallos (o raspones). En el hollejo es donde menos se ubican, aunque es donde más polimerizados están. En las semillas o pepitas se encuentran en gran cantidad, mientras que los taninos más “ásperos” se localizan en los tallos, motivo por el cual se desechan antes del encubado (salvo que estén en un gran estado de maduración, cosa poco común). Los taninos en los vinos no provienen exclusivamente de las uvas, sino que también derivan del paso por barricas de roble, ya que formaban parte de la corteza del árbol. Triste reconocerlo, pero en los vinos también los taninos pueden venir de astillas de madera: los famosos chips. O aún peor, de taninos en polvo o líquidos que en ocasiones se agregan al vino para darle más cuerpo. Esto último es una práctica común en los vinos baratos. Por eso, con el término “tanino”, se engloban dos familias de compuestos fenólicos del vino: los taninos hidrolizables provenientes del roble y los taninos condensados o proantocianidinas, provenientes de la uva. Estos últimos adquieren una coloración más amarillenta conforme avanza la polimerización, al mismo tiem-

TIPOS DE TANINOS: SEDOSOS, ATERCIOPELADOS, MADUROS, FINOS, AGRESIVOS, DUROS Y VERDES. po que disminuye su astringencia y amargura. Estos dos efectos suceden tanto en el añejamiento en barrica como en la botella, por eso los vinos finos pierden color y astringencia al paso de los años y los vinos baratos solo se desgajan con el tiempo. Manejo de los taninos en la viña y en la bodega Una de las tareas más importantes del enólogo o vinicultor es decidir el tipo de taninos que quiere tener en su vino. En el viñedo, una de las decisiones más importantes es cuándo cosechar la uva. Anteriormente solo se tomaba en cuenta su grado de azúcar, sin preocuparse si las semillas y el raspón estaban maduros; por eso, estos vinos por lo general muestran sabores herbáceos y taninos muy “verdes” o secantes. Con buenas prácticas de manejo de la viña, se logra que la madurez fenólica se alcance al mismo tiempo que la madurez en la cantidad de azúcar. Una vez que las uvas llegan a la bodega, la forma en la que los polifenoles son extraídos impacta bastante en la calidad del vino producido. El productor debe elegir cómo hacer la maceración de las uvas, decidir el tamaño, forma y material del tanque en donde se van a fermentar las uvas; escoger la temperatura de fermentación, la intensidad y duración del remontado del jugo; el uso de rotofermentadores, la utilización o no de maceración prefermentativa y de enzimas que favorecen la extracción de taninos. Todas estas decisiones pueden hacer que el producto final sea un vino grandioso o realmente desagradable. 

Gente de vino

PRESENTACIÓN REVISTA CADA PÁGINA BUSCA PLASMAR LA PASIÓN POR LO MEXICANO, SER UNA PLATAFORMA ENTRE PRODUCTORES Y CONSUMIDORES, Y FOMENTAR LA CULTURA DEL VINO MEXICANO, EL MEZCAL Y LA CERVEZA ARTESANAL. El 7 de noviembre del 2015, a las 19:30 h en el Museo de Arte Contemporáneo (mac) ubicado en la ciudad de San Luis Potosí; iniciamos con la presentación de la revista, donde platicamos sobre este gran proyecto. En el pódium nos acompañó Salim Gutiérrez (director editorial), el maître sommelier Pedro Poncelis Brambilia (colaborador editorial), Elizabeth Cabrero (editor) y Alejandro Espinosa (colaborador editorial). Además nos acompañaron colaboradores de la revista, el equipo editorial, productores, conocedores y apasionados de estos temas. La presentación transcurrió entre las bellas salas del museo, un edificio neoclásico del siglo xix, donde predominan el color blanco, la simplicidad, la luz y modernas obras de arte. Posteriormente pasamos a la terraza del museo, un lugar mágico con vista de las cúpulas de las iglesias y edificios antiguos, donde brindamos con los 30 vinos mexicanos mejor puntuados. Los invitados fueron entusiastas, ya que cada vez que se acercaban a la barra preguntaban por alguna sugerencia para poder degustar los diversos vinos y hacer sus comparaciones y comentarios; pero sobre todo, para dejarse sorprender por el buen vino mexicano. Un momento de celebración, gozo y felicidad; lleno de buenos deseos y objetivos cumplidos: acercar a la gente a la cultura del vino mexicano.

Agradecemos el apoyo brindado al museo mac: Morelos no. 235, Zona Centro, C.P. 78000, San Luis PotosĂ, SL.P. Tel. (444) 814.43.63 o (444) 814.52.19 museoartecont@gmail.com www.macsanluispotosi.com

Chocolate

MARIDAJE VINO Y CHOCOLATE

¿UN ENSAMBLE

PERFECTO? Por: Ing. Norma Orozco www.confiteriacicc.com

LOS MARIDAJES ENTRE DIVERSOS ALIMENTOS Y BEBIDAS ESTÁN HOY DE MODA, Y UNO DE LOS MÁS POPULARES ES EL DEL VINO TINTO CON EL CHOCOLATE SEMIAMARGO.

¿ 16

Por qué nos encanta maridar el vino y el chocolate? Esto se debe a que son dos alimentos que por sus características sensoriales se llevan siempre de maravilla. Aunque pudiera parecer sencillo, es necesario estudiar las características de ambos para maridarlos a la perfección. En el caso del vino, debemos tomar en cuenta sus características sensoriales y el tipo de uva, ya que cada una posee notas específicas que arrojan resultados distintos al momento de combinarlo con un chocolate.

Una de las variedades de uva que mejor ensambla con el chocolate es la Carmanere, ya que presenta notas en nariz de ciruelas y cerezas oscuras, especies tenues y dulces, café, chocolate y delicadas notas ahumadas al final. En paladar, los vinos elaborados con esta uva normalmente presentan una estructura completa y redonda en boca, además de una agradable nota dulce con taninos maduros, pero no intensos, que perduran en boca por un tiempo relativamente largo. En relación con el chocolate, para maridar debemos escoger aquellos que presenten más del 65% de pasta de cacao, con el fin de poder identificar las notas propias del cacao: frutos rojos, ciruelas secas, almendras y un toque sutil de avellanas. Hay también sabores de especias como canela, pimienta, vainilla y clavo; además de un tostado en boca de suave sabor a caramelo. Estas características de percepción en nariz y boca van a depender de varios factores, como la variedad del cacao, zona de siembra, fermentación, sistema de secado y tiempo de fermentación, entre otros. Por esto es recomendable que el chocolate que elijamos cumpla con las siguientes características organolépticas: un aspecto brillante, color oscuro de presencia firme y rompimiento limpio y crujiente; textura impalpable, lisa y miscible en boca; leve aroma fermentado, a cacao tostado y vainilla; y sabor amargo con poca acidez.

Chocolate

Maridaje: 1. Observamos el vino, poniendo atención a su color característico y diferentes intensidades. Después oxigenamos el vino, agitando en forma moderada la copa para poder llevarlo a la nariz. Esto nos permite abrir los aromas y tener mejor percepción de ellos. Finalmente llevamos el vino a la boca. El primer contacto con el vino limpia las proteínas provocadas por la salivación, a manera de enjuague, por lo que este primer trago no debe ser tomado en cuenta. Es hasta el segundo trago que podemos apreciar las notas características del vino. 2. En la cata se presentan de dos a tres chocolates. Generalmente el primero de ellos es macizo; es decir, una barra de chocolate puro con 65% de pasta de cacao. Los otros dos son chocolates rellenos, el primero de ellos debe ser a base de un ganache suave y el segundo de un ganache más fuerte. El chocolate debe mirarse con excelente brillo y color oscuro, sin burbujas y totalmente terso. Después tomamos el chocolate con los dedos y este no se debe fundir, pero tampoco debe sentirse frío o duro, por lo que la temperatura ideal es de 22 a 24° C. Finalmente llevamos el chocolate a la boca y mordemos solo una tercera parte. La percepción en boca tiene que ser coherente con lo apreciado a la vista: un chocolate amargo con notas agradables de vainilla, especias y dulzor tenue; predominando el sabor tostado que se expresa en la nota de caramelo fuerte. 3. Probamos el chocolate y lo fundimos en la boca para después tragarlo. Tomamos un pequeño sorbo de vino y apreciamos los sabores que se desarrollan. Repetimos el proceso y ponemos atención a la forma en que ambos sabores se unen para dar lugar a un tercer sabor en boca: el maridaje. Esta es la sensación de éxtasis que buscamos, y que lleva a todos nuestros sentidos a un clímax.

Invitado del mes

“EL CACAO MEXICANO SÍ ES RECONOCIDO. ES DE BUENA CALIDAD Y MÉXICO ES UN BUEN PRODUCTOR“.

LUIS COSTANZO HACE MÁS DE 85 AÑOS INICIABA EN SAN LUIS POTOSÍ UN PEQUEÑO NEGOCIO DE CHOCOLATES FABRICADOS EN CASA, QUE TERMINARÍA CONVIRTIÉNDOSE EN TODA UNA TRADICIÓN MEXICANA. HABLAMOS DE LOS CHOCOLATES COSTANZO, QUE AÚN HOY CONSERVAN SU SABOR Y EXCELENTE CALIDAD.

Cómo inicia dulces Costanzo? Mi padre, don José Costanzo Navazzotti llegó de Italia a San Luis Potosí, México; aproximadamente en 1920. Primero entró a trabajar en un fábrica de cigarros en la ciudad de México, pero se dio cuenta de que no era lo suyo. A él le gustaba el giro de los dulces y chocolates porque en Italia trabajaba para una empresa chocolatera, entonces entró a trabajar en la fábrica de dulces la Victoria. En 1930 inicia su propia empresa al elaborar los chocolates de manera artesanal en su casa. Cuando se inaugura el cine Azteca, decide abrir una dulcería frente a este. Fue un éxito, ya que la gente que iba al cine compraba sus dulces para ver la película, que tuvieron muy buena aceptación por el sabor y la calidad. Después adquiere un terreno en la calle de Galena 435, donde pone una pequeña fábrica que sigue aquí. Empezó con cuatro empleados y poca maquinaria traída de Italia, y poco a poco fue expandiéndose. Ahora tiene entrada por la calle de Comonfort; o sea, abarca toda la cuadra. ¿Qué opina del chocolate mexicano en comparación con el chocolate europeo; por ejemplo, el suizo? En realidad no hay mucho que comparar en cuanto a calidad. Podemos competir, pero nos enfrentamos a empresas transnacionales que son muy grandes, tienen muy buena calidad, grandes cantidades de producción y pueden dar a bajo costo su producto para llegar muy lejos. ¿Cómo cuidan la calidad de sus productos? Hay que cuidar la calidad de las materias primas, que son productos 100% naturales, principalmente el cacao y la manteca. No usamos otros compuestos que en la actualidad se están usando, como grasas vegetales. El tipo de leche es importante: nosotros usamos leche en polvo que no sea descremada, porque si no es más barata y con menos grasa, cambiando la consistencia del chocolate. El cacao se puede combinar con varios ingredientes. Nosotros usamos el cacachuate porque hay mucho en México, y debe ser la cantidad exacta, porque hay muchos chocolateros que usan demasiado cacahuate haciendo que disminuya la calidad.

También el proceso para transformar el cacao en chocolate es muy importante para que tenga buen sabor y calidad. ¿El cacao que usa Costanzo es mexicano? Sí lo hemos usado. De repente tenemos el problema de que se agota o hay intermediarios que acaparan el mercado y se quedan con el 100% del producto para venderlo a empresas transnacionales. El problema del cacao en México es que no se tiene la capacidad para producir grandes cantidades. En todos estos años, supongo que han pasado por éxitos, así como momentos difíciles y han sabido levantarse ¿podría contarnos alguna experiencia? Sí hemos tenido muy buenas experiencias pero también hemos pasado por experiencias difíciles o crisis. Por ejemplo, un tiempo en México se agotó el azúcar, por lo que se detuvo la producción y tuvimos que importarla de Cuba. Nosotros usábamos costales de 50kg y nos enviaron costales de 100 kg. El sistema de producción está diseñado para costales de 50kg, por lo que se tuvieron que hacer varias adecuaciones. Otra crisis por la que pasamos fue la falta de manteca de cacao. Así que lo que hicimos fue hablar con una empresa transnacional y pedirle que ellos nos hicieran la manteca, ya que nosotros no teníamos la maquinaria para hacer esa transformación. ¿Y una buena experiencia que nos pueda platicar? Uno está lleno de buenas experiencias, siempre vienen los niños a la tienda y hacen cosas graciosas, o los clientes te platican experiencias, te agradecen, en especial los días del amor y la amistad aquí se llena de enamorados. ¿Y qué nos dice de que el chocolate tiene una reacción en el estado de ánimo y enamora? (Entre risas) Pues enamora porque si el novio le lleva una caja de chocolates a la novia o a la muchacha que le gusta, a ella le da alegría y pues sí, así la enamora. 

CHOCOLATES

COSTANZO TRADICIÓN DESDE 1930

Esta sección esta dedicada a productos, personas o hechos emblemáticos de nuestro país. Nos sentimos muy orgullosos de lo que se produce en México, pues sabemos que tenemos productos de calidad superior y queremos que ustedes los conozcan, los consuman y sobre todo, que presuman de ellos. Muestra de esto son los famosos chocolates Costanzo, que se han convertido en una tradición de nuestro país. Con un largo camino recorrido (86 años desde 1930), los chocolates y dulces de Costanzo se han consolidado como productos de calidad y sabor único. Elaborados de manera artesanal en la ciudad de San Luis Potosí, hoy conservan el sabor y la calidad que los distinguen, al utilizar materias primas 100% naturales y recetas originales en su frabricación. Comprobamos cada una de estas cualidades cuando visitamos la fábrica, donde tuvimos el privilegio de compartir con cada una de las personas que ahí trabajan para hacer de estos chocolates, simplemente los mejores. Son considerados artesanales por su forma de producción, la cual no ha cambiado mucho a lo largo de los años, ya que conservan técnicas de trabajo tradicionales y las recetas originales. Por ejemplo, hay un molino de piedra que se ha usado desde los inicios de la fábrica, donde se prepara la mezcla que se utiliza como base para la enorme variedad de chocolates que fabrican. Así que te aseguramos que la próxima vez que disfrutes de tu chocolate favorito, estarás disfrutando de un delicado proceso que lleva años siendo una gran tradición. Además de la fábrica, visitar sus dulcerías es otra gran experiencia. Al entrar, el olor a chocolate tradicional te transporta a una dulcería de los años treinta, donde elegir entre tantos dulces puede ser muy difícil, ¡ya que todos se antojan! Primero debes formarte y, una vez en el mostrador, eliges la cantidad de dulces o chocolates que desees comprar, y que va de 100 gramos hasta un kilo ¡o lo que quieras!, aquí tú decides. Finalmente, tus dulces son empaquetados en sencillas bolsas de papel kraft blanco o café, aumentando aún más esa experiencia vintage. El crecimiento de Costanzo ha sido incesante. Lo que empezó hace 85 años como un pequeño negocio es ahora una de las marcas más tradicionales en México, ya que ahora podemos encontrar chocolates fuera del estado de San Luis Potosí y esperemos que pronto también en otros países. 

Fotografía: Salim Gutiérrez

: LOS 30 MEZCALES MEJOR PUNTUADOS

EN ESTA EDICIÓN EL MEZCAL ES EL PROTAGONISTA. VIVIMOS TRES CATAS CON SABOR A MÉXICO, QUE ADEMÁS SE CONSOLIDARON COMO UN EJERCICIO INÉDITO EN EL MUNDO DEL MEZCAL, AL SER LA PRIMERA CATA PROFESIONAL Y DE PUNTUACIÓN ENFOCADA EN EL MEZCAL, ÍCONO DE LA CULTURA MEXICANA.

ada mezcal posee una complejidad que lo vuelve único y lo dota de una personalidad que se va gestando en cada etapa de su proceso de elaboración. Este comienza en la región donde se produce, lugar cargado de información genética y cultural; le sigue el tipo de agave seleccionado, que le da cualidades inconfundibles y, por último, el proceso de elaboración que elige el maestro mezcalero. Este es seleccionado mediante el gusto propio y la sensibilidad aprendida de generación en generación, por lo que se considera una expresión refinada y sutil de su cultura y tradiciones. Aunado a esto, las tecnologías y materiales empleados son en su mayoría artesanales. La situación del mezcal ha cambiado en los últimos años: dejó de ser una bebida marginada para posicionarse en el mundo como una bebida de alta calidad. Es la bebida de moda en México y ha incursionado en el mundo de la gastronomía, presentando un crecimiento exponencial, que se ve principalmente reflejado en las exportaciones, al ser uno de los destilados favoritos en otros países. Cada una de estas razones, sumadas a la gran aceptación que tuvimos con “Los 30 vinos mexicanos mejor puntuados”, nos motivaron a publicar “Los 30 mezcales mejor puntuados”. Organizadas por el equipo editorial de la revista CAVA, la cata fue liderada por Ulises Torrentera, uno de los principales líderes de la comunidad mezcalera; las catas contaron con más de 100 mezcales que fueron desgustados a ciegas y en silencio. Cada botella se cubrió con una bolsa de papel para que los jueces desconocieran la identidad del mezcal que probaban; para el puntaje de los mismos se usó la hoja de cata internacional de la Unión de Catadores de España. Los mezcales se puntuaron de acuerdo a varias características: vista, olfato, gusto y apreciación global; cada una con subcaracterísticas para apor-

tar la calificación final. Los jueces catadores invitados con alto conocimiento del tema, entre ellos investigadores, escritores, productores e historiadores del mezcal. Hubo observadores que certificaron la legalidad de la cata, verificando que fuera un trabajo profesional, neutro e imparcial.

EL MEZCAL ES UNA BEBIDA DE SABOR IMPONENTE Y AROMAS SUTILES, CON CUALIDADES TAN ÚNICAS COMO EL ESPÍRITU DE LOS MEXICANOS. CON CADA SORBO DE MEZCAL SE EXALTA LA ESENCIA Y EL ORGULLO POR NUESTRO PUEBLO.

La gran mayoría de mezcalerías fueron invitadas. La cata fue generalizada en tipos de mezcal y tipos de agave, los hubo artesanales e industriales y recibimos mezcales de las nueve denominaciones de origen: Oaxaca, San Luis Potosí, Durango, Guanajuato, Michoacán, Guerrero, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas. Estamos orgullosos de poder compartir con ustedes los resultados de este gran proyecto, que esperamos, se consolide como un precedente importante dentro del ámbito mezcalero. Un agradecimiento especial al escritor y maestro del mezcal Ulises Torrentera. Agradecemos la participación de los jueces catadores: Dr. Rogelio Aguirre, Cesár Godínez, Tomás Nava, Pablo Díaz del Castillo, Mario Rocha, Miguel Iwadare, Guillermo Galarza, Agustín Cabello, Paula V. Arias, Víctor Lomelí, José Antonio Cerecedo, Alejandro Gutiérrez, Miguel Mtz. Vega, Alejandro Mata, Rafael Chan, José Eduardo Lomelí, Saulo Flores, Ramón Orozco, Carlos Alberto Sánchez, Luis Ángel Olivares, Cecilia Gallegos, Héctor Gutiérrez, Claudio Iván Aldrete y Oved Gutiérrez.

Agradecemos el apoyo brindado al restaurante Cielo Tinto. Av. Venustiano Carranza #700 San Luis Potosí Tel. 444 814.00.40 Facebook/CieloTinto Instagram/cielotinto_slp Open table Cielo Tinto

MEZCALES MEJOR PUNTUADOS ESTA SECCIÓN PRESENTA, ORDENADOS ALFABÉTICAMENTE, A LOS 30 MEZCALES (DE LOS MÁS DE 100 INSCRITOS), QUE HAN OBTENIDO LOS PUNTAJES MÁS ALTOS, SORPRENDIÉNDONOS POR SU RELACIÓN CALIDAD-PRECIO. LA CATA A CIEGAS FUE LIDERADA POR UNO DE LOS PRINCIPALES EXPONENTES EN EL ÁMBITO MEZCALERO: ULISES TORRENTERA, EN CONJUNTO CON MAS DE 25 JUECES CATADORES.

AGUA PIEDRA JOVEN

ALACRÁN JOVEN

BARRO DE COBRE JOVEN

Espadín y/o Arroqueño, Cuishe y

Espadín – Oaxaca

Madre cuishe - Oaxaca. Agua Piedra

Casa Lucio Morales

Mezcal Mata Tequila

DELIRIO DE OAXACA AÑEJO PREMIUN

DELIRIO DE OAXACA JOVEN PREMIUM

DE LEYENDA GUERRERO JOVEN

Espadín - Oaxaca

Espadín – Oaxaca

Cupreata – Guerrero

Espíritus Mexicanos

Destilados Artesanales

DIESTRO JOVEN

DONAJÍ ENSAMBLE JOVEN

DON AMADO REPOSADO

Madre cuishe – Oaxaca

Espadín y Cuishe – Oaxaca

Espadín – Oaxaca

Inframundo

Casa Chagoya

Don Amado

Espadín – Oaxaca

EL AMENAZA JOVEN

EL INOCENTE JOVEN

EL TINIEBLO REPOSADO

Salmiana – San Luis Potosí

Espadín - Oaxaca

Salmiana, American y Espadín - Tamaulipas

El Amenza

Mezcalera Don Porfirio

Mezcales de Tamaulipas

EPITAFIO JOVEN

KILOMETRO 70 JOVEN

LA BENDICIÓN JOVEN

Salmiana – San Luis Potosí

Azul – Zacatecas

Espadín – Oaxaca

Casa Epitafio

Tres pueblos

Grupo La Bendición

LAGUNA SECA JOVEN

MARCA NEGRA JOVEN

MARCA NEGRA ENSAMBLE JOVEN

Salmiana – San Luis Potosí

Dobadán – Oaxaca

Bicuishe, Espadín y Madre cuishe – Oaxaca

Real de Magueyes

Marca Negra

MEZCAL METICHE JOVEN

MINA DEL EDÉN REPOSADO

PUNTA MANGUERA DE PECHUGA

Salmiana – San Luis Potosí

Azul – Zacatecas

Cupreata - Guerrero

Mezcal del Bueno

El Zacatecano

Papalotes y Rehiletes

SCORPION REPOSADO

UNIÓN EL VIEJO JOVEN

SAN COSME JOVEN

Espadín – Oaxaca

Oaxaca

Espadín y Tobalá – Oaxaca

San Cosme

Scorpion

Mezcal Unión

VIEJO INDECENTE ENSAMBLE JOVEN

WAHAKA ENSAMBLE JOVEN

YUU BAAL JOVEN

Espadín y Madre cuishe– Oaxaca

Espadín, Tobalá y Madre cuishe – Oaxaca

Madre cuishe – Oaxaca

Familia Lucas García

Los Tres Reyes

Grupo Yuu Baal

ZIGNUM AÑEJO

ZIGNUM SILVER JOVEN

8 VÍBORAS REPOSADO

Espadín – Oaxaca

Espadín– Oaxaca

Casa Armando Guillermo Prieto

Elixir de los Reyes

Mezcalería

+ Por: Víctor Lomelí, Director VINALSA S.A. de C.V.

CURADOS DE MEZCAL LA PRÁCTICA DE CURAR MEZCAL SIGNIFICA AÑADIR INGREDIENTES NATURALES AL MEZCAL PARA REDESCUBRIR NUEVOS AROMAS Y GUSTOS.

os ingredientes añadidos se maceran con el mezcal, logrando un nuevo licor de carácter distinto, con sabor y aroma más tenues y agradables al paladar; todo esto sin negar su origen. Según su nuevo carácter, el mezcal curado puede convertirse en un aperitivo o en un digestivo. Si tiene un carácter amargo, lo podemos disfrutar antes de los alimentos como aperitivo; así el mezcal pondrá nuestras papilas gustativas a trabajar, animándonos a estar prestos en la mesa para gozar del platillo principal. En cambio, si el mezcal adquirió sabores dulces o frutales, conviene degustarlo después de la comida, ayudando al organismo a realizar la digestión de los alimentos. Es recomendable usar mezcal blanco para ambos propósitos, ya que un mezcal blanco estará libre de cualquier otro sabor distinto al del maguey y su proceso de elaboración. Por otra parte, un mezcal que ya haya pasado por un proceso de reposo o añejamiento tendrá las características pro-

pias de la madera, por lo que usarlo como base para agregar otros sabores sería atentar contra el perfil amaderado que se logró en el proceso de crianza. Para curar un mezcal que pueda beberse como aperitivo, se pueden usar hierbas que aportarán un sabor amargo, tales como el ajenjo, el estafiate, la prodigiosa, etc. Basta con poner unas hojas de una o varias de estas hierbas a un litro de mezcal, y en unos pocos días, éste tendrá un sabor muy amargo. Es recomendable, al momento de degustarlo, sólo servir unas cuantas gotas de este macerado a un mezcal blanco, y con eso será suficiente para que el resto de la copa se impregne del nuevo sabor. Al curar un mezcal como digestivo se acostumbra usar frutas o cáscaras de frutas para que le den un carácter cordial. Se pueden utilizar frutas secas como ciruelas, chabacanos, duraznos, uvas, etc. También se pueden utilizar cáscaras de na-

ranja o lima, cuidando siempre no exceder el tiempo de macerado, para evitar que domine lo amargo de la cáscara y no lo dulce de la fruta. También pueden utilizarse almendras, canela o nueces, para lograr un sabor más complejo y elegante. En ambos casos, tanto aperitivo como digestivo, es importante cuidar la graduación alcohólica del mezcal. Si bien es cierto que a mayor graduación alcohólica los sabores serán más notorios, también es cierto que lo que se pretende es lograr un producto que sea agradable al paladar. Un mezcal con una graduación alcohólica de 40% podrá ser un buen aliado para nuestros curados. La lista de ingredientes para elaborar curados a base de mezcal es interminable, tan larga como nuestra imaginación nos lo permita. Asimismo, el tiempo que deban permanecer los ingredientes, así como la cantidad a agregar, serán decididos por nuestro propio gusto. Es importante no perder de vista que nuestro objetivo es conseguir aperitivos y digestivos que hagan mucho más placenteras nuestras experiencias con el mezcal. Los invito a que hagan sus pruebas en casa, compartiendo con sus amistades y comparando sus vivencias con el mezcal. Mientras tanto, yo les seguiré platicando un poco de lo mucho que hay que hablar sobre este licor. Nos leemos en el siguiente artículo y ¡salud!  

LA RUTA DEL MEZCAL DE OAXACA

“CAMINOS DEL MEZCAL”

DE LAS 210 VARIEDADES DE MAGUEY QUE EXISTEN EN EL MUNDO, EN OAXACA SE ENCUENTRAN 120, SIENDO EL ESTADO CON MAYOR PRODUCCIÓN DE MEZCAL EN EL PAÍS (ALREDEDOR DEL 75% DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL). AUNADO A ESTO, OAXACA ES PATRIMONIO CULTURAL DE LA HUMANIDAD –NOMBRADO POR LA UNESCO– POR SU CENTRO HISTÓRICO Y LA ZONA ARQUEOLÓGICA DE MONTE ALBÁN.

La ruta

TIEMPO ESTIMADO EN AUTOMÓVIL Punto de partida

Santa María San Jerónimo Tlacochahuaya del Tule

Teotitlán del Valle

Tlacolula de San Pablo Matamoros Villa de Mitla

Santiago Matatlán

Ciudad de Oaxaca

13 min 10.6 km

20 min 18 km

28 min 27.6 km

24 min 33 km

36 min 47.3 km

40 min 46.1 km

Tlacolula de Matamoros

19 min 20.2 km

18 min 15.6 km

12 min 11.7 km

...

16 min 13.4 km

14 min 15.8 km

TIEMPO ESTIMADO EN AUTOMÓVIL os hermosos paisajes, la experiencia cultural, las fiestas, las tradiciones, las zonas arqueológicas y los poblados; la gastronomía, que es reconocida en el mundo por su valor cultural, ingredientes y sofisticadas técnicas de preparación; hacen de Oaxaca un destino turístico representativo de México que no te arrepentirás de visitar. En la ruta del mezcal de Oaxaca “Caminos del Mezcal” vivirás, conocerás y probarás todo el mágico mundo del mezcal, desde los plantíos de agaves hasta su producción. En ésta observarás el proceso de corte, machacado y horneado de las hojas, para obtener el jugo que después de una doble destilación es reposado en barricas, para finalmente degustar y maridar con platillos oaxaqueños. Esta importante industria es el sustento de 27 mil familias oaxaqueñas en el estado. Tras salir de la capital del estado, por la carretera panamericana, inicias un impresionante recorrido por los verdes campos de agave de seis poblados. La ruta inicia en Santa María de Tule, a 13 minutos de Oaxaca. Aquí encontramos la fábrica de mezcal Oro de Oaxaca y la fábrica de mezcal Beneva. La siguiente parada es San Jerónimo Tlacochahuaya, donde no podemos dejar de visitar

las mezcaleras Rey de Matlatlán, Casa Armando Guillermo Prieto (importante fábrica industrial del mezcal) y Casa Chagoya. También se encuentra el parador turístico Don Agave, donde se puede degustar una gran variedad de mezcales y platillos oaxaqueños, así como comprar artesanías. El tercer poblado es Teotitlán del Valle, donde se encuentra la destiladora de mezcal Neepzahacg y las fábricas Pensamiento y Global Maguey Azul. A 33km de Oaxaca encontramos Tlacolula de Matamoros, donde pueden visitarse las fábricas del Maguey Espadín, la Ofrenda y el restaurante y fábrica Rancho Zapata. Seguimos hacia el poblado de San Pablo Villa de Mitla, considerado Pueblo Mágico. Los palenques que encontramos aquí son Mezcal del Amigo, y las mezcaleras Dainzu y el Sabino. El último poblado en la ruta es Santiago Matatlán, considerado una de las mecas mezcaleras, al encontrarse en él las fábricas Mal de Amor, Real Matatlán, el Rey Zapoteco y Lani. Para finalizar la ruta, no podemos dejar de visitar Hierve el Agua, dos cascadas petrificadas de treinta metros de altura la primera y de doce la segunda. Su formación tuvo lugar al escurrirse agua con minerales como el azufre, el calcio y el potasio, que fue petrificándose a lo largo de los siglos con el contacto del aire.

Selección mezcalera

RECOMENDACIÓN

MEZCALES DE OAXACA SIETE MISTERIOS ESPADÍN

SIETE MISTERIOS ARROQUEÑO

Tipo de Mezcal: Mezcal joven 100% Agave.

Horneado: En horno cónico subterráneo,

empleando madera y piedra de río.

Molienda: Machacado a mano con mazos

de madera en canoas de sabino.

Destilación: Doble en ollas de barro.

Región: Sola de Vega.

Nuestro primer producto. En este caso

Tendiendo la base de nuestros mezcales,

los que buscamos es presentar un mezcal

era el momento idóneo para elevar la

con características extraordinarias, más

gama y ofrecer otro producto de muy alta

allá de buscar los métodos artesanales

calidad obteniendo uno de los agaves

de producción en zonas de gran historia

más longevos y grandes que el campo nos

mezcalera, nos adentramos en la Sierra para

pueda ofrecer. Oaxacensis un agave de

buscar una cadena productiva realmente

gran envergadura que tarda en crecer entre

tradicional.

12 y 25 años dependiendo de la región en que se encuentre.

SIETE MISTERIOS DOBA YEJ

SIETE MISTERIOS PECHUGA

Tipo de Mezcal: Mezcal joven 100% Agave.

Tipo de Mezcal: Mezcal joven abocado de

Horneado: En horno cónico subterráneo, empleando

pechuga

madera y piedra de río.

Horneado: En horno cónico subterráneo,

Molienda: En tahona chilena a caballo

empleando madera y piedra de río.

Destilación: Doble en alambique de cobre

Molienda: En tahona chilena a caballo

Región: Santiago Matatlán, San Luis del Río.

Fermentación: Natural en tinas de pino con

Después de 3 años de ver como el mezcal inundaba

levaduras silvestres.

los mejores lugares de México y como enamoraba a los

Destilación: Tres veces destilado en alambique

paladares más exigentes alrededor del mundo, vimos

de cobre

que existía un hueco donde el mezcal podía llegar a

Región: Santiago Matatlán.

mas personas y diversificar su forma de ser disfrutando

Con 7 diferentes mezcales en nuestro haber,

a través de la coctelería.

era momento de hacer un homenaje a rendir

Por esta razón decidimos lanzar este mezcal bien

tributo a toda las familias que nos han abierto

balanceado, que tuviera todas las características de una

las puerta de sus hogares y nos han brindado

gran mezcal para ser disfrutado solo, como también

su confianza. Un agradecimiento a los Maestros

tener el suficiente carácter y fuerza para ser mezclado

Mezcaleros que nos han compartido su

detrás de las barras sin nunca perder su esencia.

experiencia y enseñanzas que han pasado de generación en generación.

Selección mezcalera

EL CAMARLENGO

EL YOPE

Tipo de agave: 100% agave espadín

Tipo de mezcal: Joven

Tipo de agave: 100% agave espadín

Región: Oaxaca

Mezcal artesanal, fermentado en barrica por

18 días y horneado a 1000°C con piedra

de río para su perfecta destilación, con 42°

de río para su perfecta destilación, con 46°

de alcohol. Libre de químicos. Producido y

de alcohol. Libre de químicos. Producido

distribuido por Mezcalera Don Porfirio.

y distribuido por Mezcalera Don Porfirio.

www.mezcaleradonporfirio.com

TIERRA DE CANTO ENSAMBLE

EL REY DE MATLATLÁN

Tipo de agave: Mexicano, Arroqueño y Espadín

Tipo de agave: Tobalá

Tipo de mezcal: Añejo

Tipo de mezcal: Joven

Región: Miahuatlán de Pofirio Díaz, Oaxaca

Región: Oaxaca

laborado en un proceso tradicional: horno

Es hecho de agave orgánico, con una

de piedra, leña orgánica, molino de piedra,

maduración de 9 años. Elaborado en una casa

fermentación con agua de pozo, alambique

propia, con proceso artesanal que la familia

de cobre con refrescadera. Se distingue por su

fue perfeccionando con el tiempo, damos lo

ingrediente principal, es música entonada por

mejor al hacer cada lote de mezcal. Se usa el

guitarras por el Maestro Mezcalero y ayudantes

horno cónico de piedra, calentado con leña, la

durante el proceso de fermentación. Maestro

molienda es un molino rústico de piedra, tirada

Mezcalero Fernando Bustamante.

por caballo. La fermentación se hace en tinas de roble, doble destilación en alambique de cobre.

Gastronomía

Mezcalería

Fotografía: Salim Gutiérrez

GASTRONOMÍA MEXICANA Y MEZCAL Por: Adrián Silva y Saulo Flores Chefs del restaurante Cielo Tinto

l mezcal como bebida espirituosa dentro de la gastronomía, principalmente la mexicana, se ha vuelto cada vez más frecuente. Poco a poco hemos conocido y apreciado mejor la esencia del mezcal, hasta convertirlo en el protagonista. Por sus características generales, como el alto porcentaje de alcohol y su amplia variedad de aromas (tostados, florales, herbáceos o ahumados), es el acompañante perfecto para maridar numerosos platillos mexicanos. Si eres de los que disfrutan del pescado crudo y condimentado, el siguiente maridaje seguro hará deleitar tu paladar: tartar de atún y mezcal espadín. Nuestro tartar de atún posee un exquisito toque mexicano, gracias al picante del aceite de chile ancho y el gusto único de las pepitas tostadas. Estos sabores salados, ácidos y tatemados, realzan las cualidades del agave espadín; que con su potente sabor, notas herbales y minerales, se lleva perfecto con todo tipo de mariscos. Este platillo es una excelente recomendación de la casa, ¡no puedes dejar de probarlo cuando nos visites!

INGREDIENTES: • Pepita tostada • Chile ancho tatemado • Atún saku • Jugo de limón • Sal • Aceite de oliva

Av. Venustiano Carranza #700

San Luis Potosí Tel. 444 814.00.40 Facebook/CieloTinto Instagram/cielotinto_slp Open table Cielo Tinto

Calendario

MARZO

4 AL 6 3° FESTIVAL DE CERVEZA ARTESANAL EDOMÉX Ciudad: Tlanepantla, Edo. De México Lugar: Centro de Convenciones de Tlalnepantla Informes: facebook/Festival-de-Cerveza-Artesanal-Edomex

18 Y 19

4 AL 6

FESTIVAL PUEBLA Y SUS CERVEZAS Ciudad: Puebla Lugar: Galería las Ánimas Informes: www.pueblaysuscervezas.com

5y6

FESTIVAL DE LOS 100 VINOS MEXICANOS Ciudad: Ezequiel Montes, Qro. Lugar: Viñedos La Redonda Informes: 100vinosmexicanos.com Tel (441) 277 1444

19 Y 20

18 AL 20

31 MARZO AL 3 DE ABRIL

1 AL 3

28 DE ABRIL AL 1 DE MAYO

FESTIVAL DE LAS CONCHAS Y EL VINO NUEVO

FESTIVAL INTERNACIONAL DEL TACO Y LA CERVEZA Ciudad: Toluca, Mex. Informes: facebook/Festival-Internacional-del-Tacoy-la-Cerveza

WINE & FOOD CANCÚN Ciudad: Cancún, Rivera Maya Lugar: Varias instalaciones Informes: wineandfoodfest.com Tel 01 800 890 6942

ENSENADA BEER FEST Ciudad: Ensenada, B.C. Lugar: Rivera de Ensenada Informes: Ensenadabeerfest.com Tel (646) 156 5036

MERCADO LOCO EN FINCA SALA VIVÉ Ciudad: Ezequiel Montes, Qro. Lugar: Freixenet México Informes: freixenetmexico.com.mx Tel (441) 277 0147

CERVEFEST CD MX Ciudad: Xomichilco, D.F. Lugar: Club Deportivo y Cultural Xomichilco Alcalli Informes: cervefest.com.mx Tel (55) 3028 4872

ABRIL

Ciudad: Ensenada, B.C. Lugar: Varias instalaciones Informes: provinoac.org Tel (646)178-30-38 y 178-29-49

Cerveza artesanal

¿CERVEZA OSCURA O CLARA? Por: Juan Pablo Fernández y Ángel Llerenas Cervecería LesNez

DESDE HACE TIEMPO HA EXISTIDO EL DEBATE ENTRE "LAS CLARAS" Y "LAS OSCURAS". QUE SI UNAS SON MÁS FUERTES O MÁS AMARGAS QUE OTRAS, CUANDO EN REALIDAD DEBEMOS ABRIR PASO A LA VERDADERA MANERA DE PERCIBIR LA CERVEZA:

FAMILIA

Familia de cervezas que generalmente tienen sabores, texturas y aromas limitadas, se les conoce como de

LAGER

FAMILIA

ALE

baja fermentación

Familia de cervezas que generalmente tienen sabores, texturas y aromas más complejos, se les conoce como de alta fermentación

DOPPELBOCK

BLONDE

DUNKEL

WEISSEN

BOCK

PALE

VIENA

IPA

HELLES

ENGLISH BITTER

BERLINER WEISSE

AMBER

PILSNER

BROWN

SCHWARTZ BIER

PORTER STOUT IMPERIAL STOUT

EXISTEN MÁS DE 40 COLORES

¿MÁS SENCILLO? SE DIVIDEN EN 5 COLORES

BLANCAS

DORADAS

COBRIZAS

MARRÓN

NEGRAS

¿PARA QUÉ ME SIRVE CONOCER LOS COLORES AL MOMENTO DE ELEGIR UNA CERVEZA? Ya que el color de una cerveza proviene de la mezcla de granos que se han utilizado para su producción, podemos hablar de tendencias en los sabores dependiendo de su color; pero cuando hablamos de los sabores no nos referimos a su intensidad, si no propiamente a los sabores que podemos encontrar. Por ejemplo: - Una cerveza clara generalmente presenta sabores afrutados y dulces - Una cerveza dorada posee notas a galleta, cereal, pan blanco y miel. - Una cerveza cobriza tiene notas a caramelo, azúcar malteada y dulce de leche. - Una cerveza marrón detenta notas a nuez y pasas, ahumados y cremosos. - Una cerveza negra presenta notas a licor, tabaco, nuez tostada, café, quemado y fogata. Estas son generalidades, y ninguna de las notas es mutuamente excluyente o propia de cada color. Existen cervezas doradas que han sido adicionadas con maltas ahumadas, por que tenemos cervezas con gran profundidad de sabor. Igualmente existen cervezas negras con sabores muy sencillos y amigables al paladar. 

Tips

CONSEJOS

PARA DISFRUTAR DE LA BUENA CERVEZA Por: Rodolfo Andreu Director General, Cervecería Primus

LO QUE DEBES HACER: Olvidar todo lo que crees que sabes de cerveza. La cerveza es un mundo complejo que ha sido simplificado con la masificación, en las últimas décadas, de solo unos cuantos estilos. Sin embargo, las cervezas artesanales han rescatado del olvido esa amplia gama de estilos y sabores. Algunas son propuestas de tradición y otras son innovaciones que definitivamente hay que probar. Conservar la espuma al servir tu cerveza es una buena manera de mantener los aromas atrapados en el líquido, además de formar una imagen bastante atractiva para la vista. Preguntar por los estilos de cervezas disponibles en un restaurante o bar. Los estilos en la cerveza son como la variedad de uvas en el vino. El consumidor de cerveza se ha vuelto más exigente y no solo busca marcas, sino también la experiencia que cada estilo ofrece. Probar muchas marcas de un mismo estilo. Esto te hará conocer las características que debes encontrar en cada estilo y al final tú decidirás cuál de todas las propuestas se adapta mejor a tu paladar. Maridar tu cerveza favorita con algún alimento para volver tu experiencia aún mejor. La única manera de saber cuál es el maridaje perfecto es con la experimentación. Tal vez combinar una cerveza Scottish Style Ale con unas costillas de cordero a la menta, o una cerveza Altbier Imperial con un pastel de chocolate y frutos rojos, sea una excelente opción. Escoger la cristalería adecuada para enaltecer las principales características de la cerveza. Una flauta Pilsner se lleva muy bien con diferentes cervezas de fermentación lager, que son más sencillas; pero una cerveza de mayor complejidad va mejor en una copa donde se concentren los aromas que la hacen especial. Haz la prueba sirviendo una cerveza en diferentes vasos y verás cómo cambia la experiencia.

Tips

LO QUE NO DEBES HACER: Pedir la cerveza pensando en si es clara u oscura. Reflexiona bien el sabor de una y otra. Existen cervezas de aspecto claro con mucho dulzor, amargor o alcohol, igual que las cervezas oscuras. El mejor descriptor de una cerveza será siempre su estilo. Ejemplificaré esto con dos cervezas oscuras en el mismo rango de tonalidad. Una Stout tendrá notas dulces del lado del café y el chocolate, mientras que una Black IPA tendrá un perfil de amargor mucho más marcado sin esas notas dulces. Tomar directo de la botella. Esto hace que la experiencia se pierda casi en su totalidad. Si la sirves en la cristalería adecuada, tendrás una interacción entre el olfato y el gusto, amplificando el sabor en cada sorbo. Enfriar una cerveza hasta que esté helada. Si hasta ahora la has tomado abajo de cero grados, entonces no has experimentado el verdadero sabor de una cerveza. La temperatura ideal depende de cada estilo, pero empezar con una temperatura de 5ºC hará que conserves la tradición de refrescarte al mismo tiempo que disfrutas los sabores que cada cervecero ha intentado preservar en su producto. Usar vasos congelados. Lejos de ser cool, el hielo forma turbulencias que hacen que el gas atrapado genere más espuma de la necesaria, además de que esta sensación de congelamiento inhibe tus papilas gustativas. Ahora que has leído estos consejos, lo mejor será que tu experimentes en boca propia; y como último consejo: busca cervezas que tengan cuerpo y alma. 

RECOMENDACIÓN

Selección cervecera

CERVEZA ARTESANAL POTOSINA A

A POSADAS

B PRIORATO

Cervecería: La Legendaria

Cervecería: Imperial

GOBERNADORA – LA ULTIMA DEL DESIERTO

Estilo: Stout

Estilo: Oatmeal stout

Cervecería: Del Desierto

Porcentaje de alcohol: 6.2%

Porcentaje de alcohol: 7%

Estilo: American Pale Ale

Utilizamos malta base de manera

Edición especial de temporada. Cerveza

Porcentaje de alcohol: 5.5%

abundante; maltas chocolate y negra

con toques de avena tostada, densa

Cerveza de cuerpo medio, sumamente

con cebada tostada. Sabor tostado,

y robusta pero con un paso suave al

fácil del tomar y refrescante, resultado

intensas notas de chocolate y café,

paladar. Dentro de los grandes atributos

de la combinación de tres tipos de

balanceadas por un toque dulce y

de nuestra cerveza destacan: notas de

lúpulo. De aroma y sabor a frutos del

ligeras notas de pan fresco, otorgadas

chocolate amargo, ciruela, dulce de

trópico.

por el uso de maltas caramelo y maltas

leche y cereales. Elaborada con maltas

horneadas. Integramos un poco de

de la más alta calidad para ofrecerle

manzana, guayaba, ciruela pasa, canela

una cerveza Premium. Consumase

y piloncillo para otorgarle sabor y un

preferentemente en vaso a 9°C.

carácter sutil de fiestas decembrinas.

D LOCAL SUMMER

E PALE - SIETE BARRIOS

Cervecería: Cerveza Local

Cervecería: LesNez

Estilo: Summer ale

Estilo: American pale ale

Porcentaje de alcohol: 5.2%

Porcentaje de alcohol: 5.5%

Es una cerveza altamente bebible (de

Cerveza de color cobrizo claro, con

sesión). Está hecha para los días con sol

una buena corona de espuma blanca

y las noches largas. Con una frescura y

y cremosa. De aroma floral y frutal

amargor limpio atrae al bebedor casual

con matices a caramelo. De cuerpo y

y al amante de la cerveza. El aroma

carbonatación media, con final algo

refrescantemente fresco del lúpulo es

seco y fuerte.

un amable recordatorio de saborear la temporada mientras puedas.

Directorio

VINO WINE CRU SAN LUIS Giro: Tienda de vinos Cuahutémoc 1300, Col. Jardín, San Luis Potosí, S.L.P. Tel: (444) 833 3100 Email: winecrutienda@gmail.com Facebook: WINECRU : enoteca :

CERVEZA

MEZCAL METICHE Giro: Comercialización de Mezcal General Zuzua 2, Col. San Miguel Chapultepec, México, D.F. Tel: (55) 5452 5239 Email: aalvaradejo@mezcaldelbueno.com Facebook: Mezcal Metiche www.mezcalmetiche.com BODEGAS GRAN MEZCALIER Giro: Casa productora y distribuidora Cord. De los Alpes 709-301 en SLP 5a. Avenida esq. Calle 54, Playa del Carmen Email: contacto@bodegasgranmezcalier.com Facebook: Bodegas Gran Mezcalier www.bodegasgranmezcalier.com

WINE CRU QUERÉTARO Giro: Tienda de vinos Querétaro, Qro. Tel: (442) 156 0440 Facebook: WINECRU : enoteca :

CALLEJON 7B Giro: Restaurante Bar Universidad 153, Col. Centro, San Luis Potosí, S.L.P. Tel: (444) 812 4868 Email: contacto@callejon7b.com Facebook: Callejon 7B www.callejon7b.com

CAVA EL LAUREL Giro: Vinos de autor Manzana 8 lote 11, Col. La Fortuna, San Antonio de las Minas, B.C. Tel: (646) 947 8655 Email: cavaelaurel@gmail.com Fecebook: Cava El Laurel

PRIMUS Giro: Cerveza Artesanal Mexicana Av. Revolucion 344, Col. Escandón México, D.F. Tel: (55) 5718 0722 Email: ventas@primus.com.mx Facebook: Cervecería Primus www.primus.com.mx

MARCA NEGRA Giro:Producción y Comercialización de Mezcales México, D.F. Tel: (55) 25919514 Email: contacto@marcanegra.com Facebook: Mezcal Marca Negra www.marcanegra.com

CLOS DE TRES CANTOS Giro: Vinícola Carretera Tecate-Ensenada KM 89. Rancho Santa Lucia. San Antonio de las Minas, B.C. Tel: (55) 5418 2980 Email: mariabcnd@prodigy.net.mx Facebook: Clos de Tres Cantos

MICROCERVECERÍA LA LEGENDARIA Giro: Cerveza Artesanal y Restaurante, Libramiento Sur 720, Col. Garita de Jalisco, San Luis Potosí, S.L.P. Tel: (444) 833 5374 Facebook: Microcerveceria La Legendaria www.lalegendaria.com

DON PORFIRIO Giro: Producción y Comercialización de Mezcales Francisco Villa 9, Col. 1ra Sección, San Antonio De la Cal, Oaxaca, Oaxaca tel: (951) 204 5313 Email: mezcaleradonporfirio@gesisco.org Facebook: Mezcalera Don Porfirio www. mezcaleradonporfirio.com

VINOS PIJOAN Giro: Vinícola Rancho San Marcos s/n, Pob. Fco. Zarco Ensenada, B.C. Tel: (646) 183 4083 Email: info@vinospijoan.com Facebook: VinosPijoan www.vinospijoan.com

D´PONCELIS Giro: Vinícola Carretera Tecate-Ensenada 990-E, Col. El Sauzal, Ensenada, B.C. Tel: (55) 5254 7995 Email: atc@lacompaniadelvino.com Facebook: Poncelis.jr www.sommelierponcelis.com

DOS ETNIAS Giro: Vinícola Barrio de San Miguelito, San Luis Potosí, S.L.P. Tel: (444) 657 2456 Email: dosetnias@gmail.com Facebook: DoS EtniaS Instagram: @dosetnias

MEZCAL ESPÍRITUS MEXICANOS Giro: Comercialización de Destilados de Agave Taine 229 Desp 401, Col. Chapultepec Morales, México, D.F. Tel: (55) 525 00069 /97 Email: corporativo@mezcaldelirio.com Facebook: Mezcal Delirio

PUNTA MANGUERA Giro: Producción y Comercialización de Mezcales Juan de ios Bonilla 40, Col. Costa Azul Acapulco, Guerrero Tel: (55) 3335 8467 Email: puntamangueramezcal@icloud.com Facebook: @puntamanguera

CASA ARMANDO GUILLERMO PRIETO Giro: Producción y Comercialización de Mezcales Carretera Internacional Cristóbal Colón km. 28.5, Col. Paraje Lannaci Tlacolula de Matamoros, Oaxaca Tel. (55) 5251 9755 / 951 50 2200 Facebook: Zignummezcal www.zignummezcal.com.mx VINALSA Giro: Producción y Comercialización de Mezcales León García 928, Col. Barrio de San Miguelito, San Luis Potosí, S.L.P. Tel: (444) 815 8343

BARRO DE COBRE Giro:Producción y Comercialización de Mezcales Av. Bernardo Quintana 205, B-403 Col. La Loma Santa Fe, México, D.F. Tel: (55) 1951 8199 email: bernardo@barrodecobre.com Facebook: Mezcal Barro de Cobre www. barrodecobre.com AGUA PIEDRA MEZCAL Giro: Mezcal, productos oaxaqueños y servicios gourmet México CDM- Oaxaca Tel: (55) 7152 2147 Email: davidsantgiles@outlook.com Facebook: Agua Piedra Mezcal www.aguapiedramezcal.com

CHOCOLATE CENTRO DE INVESTIGACION Y CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA San Luis Potosí, S.L.P. Tel. (444) 811 9935 Email: direccion@confiteriacicc.com www.confiteriacicc.com

RESTAURANT-BAR HACIENDA DE LOS MORALES Vázquez Mella 525, Col. Del Bosque México, D.F. Tel. (55) 5283 3054 Facebook: HDeLosMorales www.haciendadelosmorales.com

PUJOL Calle Francisco Petrarca 254, Col. Polanco, México, D.F. Tel: (55) 5545 3507 www.pujol.com.mx

BOULES Av. Moctezuma 623, Zona Centro Ensenada, B.C. Tel. (646) 175 87 69 Facebook: Boules