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REVISTA CAVA Año 1 • No. 1 • diciembre 2015- enero 2016 San Luis Potosí, S. L. P.
Editorial
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Guía para principiantes
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Invitado del mes
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Dr. Víctor Torres Alegre EQUIPO EDITORIAL: Salim Gutiérrez - Director General Elizabeth Cabrero - Editor Pedro Poncelis Brambila - Coordinación de cata Memo García - Fotografía Ismael Posadas - Diseño editorial Jocelyn Leyva - Redacción y estilo Andrea Méndez - Coordinación editorial Montserrat Buendía, Rubén Motilla - Corresponsales Karen Barrón - Publicidad
VINO Código CAVA
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Lo básico
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Maridaje: Una experiencia para los sentidos Gastronomía
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Maridaje de vinos y comida mexicana Cepa de vino
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¿Qué es un vino encorchado? Insignia nacional
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La Escuelita: Estación de Oficios “El Porvenir” CONSEJO EDITORIAL: Pablo Aldrete, Memo García, Alejandro Espinosa, Ángel Llerenas
Vino mexicano
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La uva y el vino en México CATA
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Los 30 vinos mexicanos mejor puntuados COLABORADORES: Dr. en Enología Víctor Torres Alegre, Pablo Aldrete, Alejandro Espinosa, Juan Pablo Fernández, Víctor Lomelí,
Gente de vino
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Festival de los 100 Vinos Mexicanos 2015 Calendario
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Norma Orozco, Rodolfo Andreu, MVZ, MSc, PhD Pau Pijoan A.
CERVEZA CONTACTO: cavarevista@gmail.com
Cerveza artesanal
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¿De qué está hecha la cerveza artesanal? Tips
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QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTO-
México y la cerveza artesanal
RIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS
Tendencias
ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA
Cerveza artesanal
CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA
Cerveza México
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EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES.
Selección cervecera
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Revista CAVA, año 1, número 1, diciembre 2015- enero 2016, es una publicación bimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de
CHOCOLATE
Mayo #1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, cavarevista@gmail.com
¿Qué es un chocolate?
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www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de
MEZCAL
Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de
Mezcalería
Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número se
Historia del mezcal
terminó de imprimir en el mes de octubre de 2015 con un tiraje de 12,000
La Ruta
ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jar-
Ruta del mezcal del Altiplano potosino
dines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por
Selección mezcalera
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parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la
Directorio
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publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.
En portada maître sommelier Pedro
—www.revistacava.com —Facebook: /cavarevista —Instagram: revistacava —cavarevista@gmail.com
Poncelis Brambila. En la cata para puntuar a los 30 mejores vinos mexicanos.
EDITORIAL cava
nace de la pasión por el vino mexicano y el com-
promiso con nuestro país, México.
En cuanto al mezcal, éste es una gran riqueza producida en México, lugar donde se encuentra el 75% de las
Nuestro objetivo es acercar al lector a la cultura del
especies de maguey reconocidas en el mundo. Identi-
vino y fomentar el consumo de vino mexicano, para así
dad cultural de nuestro país, en cada botella de mezcal
lograr que cada vez más personas se interesen por este
se encuentran fragmentos de una antigua tradición y de
tema y, que éste y otros productos sean reconocidos
nuestra cultura mexicana. Por su denominación de ori-
como una insignia de calidad de nuestro país.
gen, el mezcal solo se puede producir en ocho estados
Por esto, en el interior de la revista encontrarás cuatro secciones principales: vino, cerveza artesanal, mezcal y chocolate.
de la República Mexicana. Finalmente, el chocolate es otro producto de origen mexicano. Para las civilizaciones antiguas de nuestro
Relativamente son pocos los países productores de
país el cacao era un símbolo de abundancia, de tanta
vino en el mundo, ya que no todos se encuentran en re-
importancia que era empleado en rituales religiosos
giones geográficas con climas propicios para el cultivo
y como unidad monetaria. También es otra clase de
de la vid. Afortunadamente, México es parte de ese se-
felicidad disponible, al brindar una serie de alegrías y
lecto grupo, y hoy su vitivinicultura atraviesa por uno de
experiencias únicas en tu paladar. Estas y más son las
sus mejores momentos. Sabemos que tenemos vinos
razones por las que amamos el chocolate, además de
con calidad de talla mundial, que merecen ser recono-
ser un excelente maridaje, ya sea con el vino, la cerveza
cidos. Cada día tenemos más regiones y casas produc-
o el mezcal.
toras vinícolas en nuestro país, situación que favorece
En estos momentos el vino mexicano, el mezcal,
el crecimiento de esta industria y la sana competencia
la cerveza y el chocolate artesanal atraviesan por un
entre productores, mejorando cada vez más la calidad
boom, que debemos aprovechar para que estos pro-
del producto y aumentando su consumo.
ductos trasciendan y logren convertirse en un estilo de
Asimismo, México es un fiel consumidor de cerve-
vida y una insignia nacional.
za, al ser el 6° país en el mundo que la consume. Ac-
Así que te invitamos a acompañarnos a través de
tualmente el horizonte cervecero se está abriendo y
nuestras páginas y celebrar juntos al vino mexicano.
creciendo, llenándose de colorido y variedad. Cada
¡Salud!
cerveza artesanal se diferencia por su proceso de elaboración, reflejando un estilo propio que ha transformado a esta práctica en toda una cultura.
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Salim Gutiérrez
GUÍA PARA
PRINCIPIANTES
¿ERES PRINCIPIANTE EN EL TEMA DEL VINO O TAL VEZ UN EXPERTO UN POCO OLVIDADIZO? ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE PUEDE AYUDAR A COMPRENDER MEJOR LOS ARTÍCULOS Y DONDE PODRÁS CONSULTAR ALGUNA PALABRA QUE NO ENTIENDAS.
Por todos lados escuchas la expresión Denominación de
GLOSARIO
origen y no sabes qué es.
Vid: La planta que produce la uva.
Se abrevia d.o. y es el nombre de un producto originario de
Viticultor: Se dedica al cultivo de la vid. Trabaja en
una región, cuyas características se deben exclusivamente
el campo.
al medio geográfico en el que se produce, lo que lo hace
Vinicultor: Se dedica a la elaboración de los vinos.
tener cualidades diferentes a los productos similares de
Vitivinicultor: Cultiva vides y elabora vino, o sea hace
otras regiones.
ambas cosas.
¿Dejar respirar una botella?
Enología: Es la cultura, ciencia, arte y técnica de hacer
Es abrir una botella, dejarla quieta y esperar a que las pro-
vino.
piedades del vino empiecen a florecer. La razón de esto es
Enólogo: Es el asesor técnico responsable de dirigir el
que algunos vinos se pueden beneficiar del contacto con
proceso de elaboración del vino en la bodega.
el oxígeno.
Vitis vinísfera: Es el nombre científico de la planta donde
¿Por qué hay vinos elaborados con diferentes tipos de
crece la uva, también conocida como “vid”.
uvas?
Parras: Se denomina así a la vid cuyo producto es la uva
Se llaman “varietales” y son los diferentes tipos de vid, que
de mesa.
a través de los siglos se han seleccionado como uvas aptas
Vinos generoso: Aquel que tiene una elevada gradua-
para la elaboración del vino.
ción alcohólica, entre 15° y 23°. Para lograr esto se agrega alcohol durante la producción. Un ejemplo es el jerez y el oporto. Vino quieto o tranquilo: Se refiere al vino blanco, tinto y rosado. El nombre se debe a que no tienen burbujas. Emulsificantes: Son moléculas afines al agua y al aceite, lo que hace posible que estos se unan casi completamente, creando una mezcla estable, homogénea y fluida. Mucílago: Sustancia viscosa que se halla en ciertas partes de algunas plantas. Escala Lovibond: O “grados Lovibond”, es empleada para describir el color de la cerveza en su proceso de elaboración. Endémicas: Se aplica al ser vivo o tradiciones que solamente se encuentra en una región determinada.
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Fotografía: Memo García
“MI MAYOR LOGRO ES HABER COLOCADO A LOS VINOS MEXICANOS ENTRE LOS MEJORES DEL MUNDO”.
Invitado
DR. VÍCTOR TORRES ALEGRE
del mes
ENÓLOGO MEXICANO CON UN DOCTORADO EN ENOLOGÍA Y UNA GRAN TRAYECTORIA QUE HA COLOCADO AL VINO DE MÉXICO EN EL PANORAMA INTERNACIONAL, ES LO QUE HA CONVERTIDO A VÍCTOR TORRES EN UNA AUTORIDAD DE LA VITIVINICULTURA MEXICANA.
F
ormado en la actual Universidad Autónoma de Chapingo y después en la Universidad de Burdeos en Francia, Víctor Torres Alegre es un orgulloso representante de nuestro país. Su trabajo ha llegado a territorios internacionales, ya que ha realizado varias publicaciones e investigaciones que han sido importantes innovaciones a nivel mundial en el proceso de la elaboración del vino. Ha participado como el único juez mexicano en concursos internacionales de vino en países como Francia, España, Bélgica y Argentina, entre otros. En el mes de febrero estuvo en París, Francia, como juez invitado en el Concour International Vinalies 2015. También ha sido asesor enológico y elaborado vinos para varias casas vinícolas nacionales e internacionales. Actualmente tiene su propia casa, Vinícola Torres Alegre, donde reciente-
mente lanzó un vino único y sin precedentes en la historia vinícola mexicana: La Llave del Tiempo. 1. ¿Cuándo es que nace tu pasión por el vino? En 1972 durante el viaje de estudios de Chapingo, en una visita a la región vitivinícola de Bento Gonçalves en Rio Grande del Sur, Brasil. Me dije: “Esto es lo que yo quiero como profesión”, y a partir de esa fecha hice todo lo posible para irme a Burdeos a estudiar. 2. ¿Cuál es la parte más difícil de ser enólogo? La parte más difícil de ser enólogo es ser una persona sencilla, ya que muchos blofean y hacen creer a los demás que son lo máximo, cuando en realidad no es más que otra profesión.
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Invitado del mes
3. ¿Podrías contarnos brevemente cómo fue que descubriste la temperatura de fermentación del vino blanco, cuando estudiaste tu doctorado en Francia? En la ciudad de Burdeos se decía que la mejor temperatura eran 10 grados Celsius y yo encontré que la mejor temperatura eran 18 grados Celsius. Lo demostré estadísticamente después de que los mejores catadores de Burdeos dieron sus resultados, pero Pascal Ribereau Gayon me dijo que no podía publicarlo, ya que iba en contra de Burdeos. Con el tiempo y con más estudios, reconocieron que 18 grados Celsius era la mejor temperatura de fermentación y con el tiempo me dieron la razón.
8. ¿Qué proyectos e ideas estás desarrollando actualmente? Estamos por sacar La Llave del Puerto, un vino tipo Oporto con tres años encimados; bueno, tres cosechas continuas.
4. ¿Cómo es visto el vino mexicano en Europa? En Europa tienen más conocimiento de la calidad de los vinos mexicanos, ya que en diferentes concursos hemos tenido vinos muy laureados. Ellos saben de la calidad de algunos vinos mexicanos, entre ellos varios que yo he elaborado en diferentes empresas, incluyendo la de la familia.
10. Cuéntanos sobre tu vino La Llave del Tiempo. La Llave del Tiempo es un vino con veinte años de guarda. Ha pasado once años en barrica y nueve en botella, lo que lo hace ser un vino especial, peculiar y único en su clase. En 1994 decidimos hacer un proyecto con uvas del varietal Sauvignon Blanc. El objetivo era ver la duración del vino en barrica, lo que yo quería probar era el tiempo que se podía dejar en barrica. Como funcionó muy bien la elaboración de los vinos en la práctica, los ensayos los continuamos con el ánimo de saber qué resultados tendríamos si continuábamos con el proyecto. Así pasaron, cinco, siete y diez años; fue cuando decidimos embotellarlo, al final pudimos obtener 215 botellas de 750 ml.
5. ¿Crees que los vinos mexicanos estén al mismo nivel que los vinos europeos? ¿Por qué? Claro. No todos, pero algunos productores hemos comparado nuestros vinos en catas a ciegas con los mejores vinos del mundo y hemos salido en condiciones muy similares de calidad. 6. Para ti, ¿Cuál es la diferencia más importante de México en comparación con los demás productores de vinos a nivel mundial? En general, los vinos mexicanos no siguen lineamientos, como las denominaciones de origen; mientras que en el resto mundo si lo hacen. 7. ¿Consideras viable la posibilidad de que el Valle de Guadalupe llegue a ser Denominación de Origen? De ser así, ¿qué beneficios le proporcionaría? Yo creo que para allá vamos, tarde que temprano. La Denominación posibilitaría vinos de calidad y no permitiría vinos malos.
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9. ¿Cuántos concursos internacionales han ganado tus vinos hasta el día de hoy y cuáles son? Hemos ganado una gran cantidad de medallas con los vinos de otras empresas, pero en la Casa Torres Alegre y familia han sido ganadores los Cru Garage, Sauvignon blanc, Grenache, Nebbiolo, Syrah y Zinfandel. En la línea de La Llave y del Viko, tanto el blanco como el tinto.
LOS FAVORITOS DE VÍCTOR: - LAS CASAS VINÍCOLAS VILLA MONTEFIORI Y EL CIELO, EN MÉXICO - LA REGIÓN FONTANAFREDDA, EN ITALIA
RECOMENDACIÓN VINOS POTOSINOS A
B
C
Código
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D
A MISTELA DE CORDELIA
B QUINTANILLA MALBEC
Añada: 2013
Añada: 2013
Varietal: Rosa del Perú
Varietal: Malbec
Vinícola: Viña Cordelia
Vinícola: Viñedos Quintanilla
Región: San Luis Potosí, S.L.P.
Región: San Luis Potosí, S.L.P.
Vino generoso, dulce y corpulento. Co-
Vino tinto. Limpio, color intenso correcto
secha manual, uva pisada y prensada de
de capa media, rojo púrpura con ribetes
manera artesanal. Al ser un vino no fer-
violáceos, lágrimas muy coloridas y con-
mentado, se mantiene el sabor a mosto
tinuas. Seco, al ataque suave con acidez
dulce y a la vez delicado. En vista es un
y astringencia adecuada que evoluciona
vino de color rosado castaño, brillante
de forma elegante, se identifica su per-
y por su clarificación por decantación y
cepción olfativa, reflejando sus sabores y
trasvalse puede contener algunas pe-
estructura, agradable deida ¿es un térmi-
queñas partículas o residuos del mosto
no específico? a los taninos, final elegan-
que le dan un peculiar estilo.
te con persistencia.
C AMOUR ROSÉ
D POZO DE LUNA SYRAH
Añada: 2013
Añada: 2013
E DOS ETNIAS VALLE DE GUADALUPE & SAN LUIS POTOSÍ
Varietal: Granache Noir
Varietal: Syrah
Añada: 2012
Vinícola: Bodega 1881
Vinícola: Pozo de Luna
Varietal: Nebbiolo, Syrah y Malbec
Región: San Luis Potosí, S.L.P.
Región: San Luis Potosí, S.L.P.
Vinícola: Bodegas doS etniaS
Vino rosado, dulce. De ligera tonalidad
Vino tinto. Catorce meses en barricas
Región: San Luis Potosí, S.L.P.
asalmonada, cristalino. Encontramos aro-
nuevas de roble francés y americano.
Vino tinto. Ensamble de regiones con dos
mas frutales y florales; notas de sandía,
Color granate brillante con ribete cereza
uvas cultivadas en el Valle de Guadalupe
manzana, pera y frutos tropicales, rosas y
y destellos púrpuras. Aromas muy inten-
y una en San Luis Potosí. Doce meses en
jazmín. En boca, es de carácter untuoso
sos de frutos rojos con predominio de
barrica de roble francés de primer uso.
y agradablemente dulce. Resultado del
la frambuesa sobre un fondo de yogur
Color capa media con limpidez cristalina
método “Sangrado”, utilizamos sola-
dulce; notas de tabaco fresco, mistura de
y matices rubíes. Olfato de intensidad
mente el primer 40% del mosto total, así,
pimientas y chocolate con caramelo. En
alta y calidad compleja con aromas a fru-
aseguramos su expresiva nariz. Pensado
paladar frutal y especiado, es potente,
tos rojos, sotobosque, madera de roble
para el gusto femenino.
muy goloso, con taninos nobles y acidez
y balsámicos vainilla. Sabor dulce-seco
agradable, es complejo, redondo y largo.
con retrogusto potenciado y astringencia media.
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Lo básico
MARIDAJE: UNA EXPERIENCIA PARA LOS SENTIDOS Por: Lic. Alejandro Espinosa Abaroa Director General de WineCru
EL ARTE DE COMBINAR LOS ALIMENTOS Y EL VINO PARA DAR UNA EXPERIENCIA QUE EMOCIONE LOS SENTIDOS.
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aridaje es un término que proviene de la palabra francesa mariage, que significa "matrimonio". Es la unión perfecta entre el vino y la comida. Una experiencia que hace que los sentidos se emocionen cuando cada copa de vino se fusiona con la comida para formar una armonía perfecta de sabores, aromas y texturas que restauran el alma. En cuanto al vino, lo que buscamos es que esté a la temperatura y oxigenación adecuadas, además de abrir el vino en el momento óptimo de guarda, para que muestre un equilibrio en la boca que nos ayude a disfrutar más de los alimentos. Al momento de unir los alimentos con el vino, tenemos que encontrar que el vino y la comida den lo mejor el uno del otro para deleitar los sentidos. Existen dos tipos de maridaje: el maridaje de seguimiento y el maridaje de contraste. El maridaje de seguimiento busca el equilibrio entre el vino y la comida, ya que cada uno funciona como complemento del otro para generar armonía. Es decir, que los ingredientes se unan para que sus sabores, aromas y texturas no pierdan el equilibrio con el vino elegido. Así, en este tipo de maridaje se combinan platillos ligeros con vinos ligeros y platillos con más grasa van bien con vinos corpulentos. Es decir, un vino con más cuerpo y estructura. Por otro lado, el maridaje de contraste experimenta con nuevas emociones en el paladar, para generar sabores, olores y texturas nuevas y diferentes para los sentidos. Por ejemplo, aquí la comida salada se acompaña con vinos dulces y viceversa. Los sabores dulces ayudan a minimizar lo salado en el platillo, y lo salado atenúa el dulzor, por lo que en la boca se producen sabores únicos.
Lo bรกsico
MARIDAJES RECOMENDADOS - CARNES ROJAS - CARNE DE PUERCO
Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah
- QUESOS FUERTES - CARNE ASADA Y BARBECUE - CHILE COLOR ROJO - PLATILLOS AHUMADOS
Nebbiolo, Tempranillo, Merlot
- HONGOS Y SETAS - CARNES ROJAS
- PESCADOS - MARISCOS
Chardonnay, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc
- CARNES BLANCAS - QUESOS SUAVES - VEGETALES VERDES - PLATILLOS COCIDOS - SUSHI
Rosado
- PASTA - ENSALADA - FRUTA
Espumoso
- FRUTA - POSTRE - CHOCOLATE - QUESO BRIE
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Gastronomía
MARIDAJE Y
COMIDA MEXICANA
L
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a mayoría de nosotros creemos que el maridaje es un arte, que es cosa de expertos y no sabemos cómo aplicarlo, o simplemente nos da miedo arriesgarnos a probar porque no sabemos de qué se trata o si lo haremos bien. No es algo complicado basta con buscar en algunas recomendaciones y arriesgarnos a probar y comprobar como resaltan los sabores. Aquí te dejamos algunos consejos muy prácticos para maridar la comida mexicana, esta presenta dos características principales la complejidad de sabores y lo picante, por lo que muchas veces se cree que es difícil encontrar un buen maridaje, cosa que no es verdad. El primer consejo es maridar vinos de la misma región de la gastronomía, en este caso vino mexicano con la deliciosa comida mexicana, no pasa nada si lo haces con vinos de otra región. La mayoría de los platillos son a base de chile, o sea picante, y muchas veces en grandes cantidades que deja insensible al paladar en lo sensorial, haciendo que el vino no sepa igual. Por lo que el segundo consejo es: los vinos tintos muy estructurados y complejos en aromas maridan perfecto con platillos picantes. Hay que evitar vinos con gran cantidad de taninos, ya que no marida bien con el chile o impiden reconocer sabores en la comida muy com-
pleja. En este caso las uvas que sugerimos evitar es Chardonnay, Cabernet Sauvignon y Merlot. En general la salsa verde, a base de tomatillos verdes, chile jalapeño o serrano, maridan muy bien con uvas blancas, como Sauvignon Blanc, Pinot Grigio (o Pinot Gris). Si piensas en unos chilaquiles verdes va muy bien con el Chenin Blanc. En el caso de salsa roja lo mejor es inclinarse por uvas tintas, como el Tempranillo y Pinot Noir. Unas enchiladas rojas maridan perfecto con el Merlot. Aquí algunas sugerencias: Sopa azteca, pozole, arroz blanco, caldo tlalpeño con uvas blancas como un Sauvignon Blanc o Chardonnay. Tamales, quesadillas, enfrijoladas, enchiladas rojas, alimentos con base de masa quedan bien con un Tempranillo, Cabernet Sauvignon o Merlot. De la comida típica de Monterrey, la machaca con Zinfandel o Cabernet Franc. Un Cabrito marida perfecto con Barbera. Los famosos chiles rellenos, los puedes acompañar con un Nebbiolo, este también queda con los panuchos verazcruzanos, una alternativa al Nebbiolo es el Pinot Nior. No podemos dejar a un lado los postres o dulces típicos con base de nuez, almendra y piñón, maridan con espumosos blancos y rosados.
LA ESCUELITA:
Insignia nacional
ESTACIÓN DE OFICIOS
“EL PORVENIR” LA ESTACIÓN DE OFICIOS “EL PORVENIR”, MEJOR CONOCIDA COMO “LA ESCUELITA”, ES UNO DE LOS PROYECTOS VINÍCOLAS MÁS IMPORTANTES EN NUESTRO PAÍS, YA QUE HA SIDO UNO DE LOS PRINCIPALES IMPULSORES DE LA VITIVINICULTURA MEXICANA.
La Estación de Oficios El Porvenir solía ser una antigua fábrica de aceite de oliva y ahora es un lugar lleno de detalles extraordinarios en todos sus rincones. Construida con materiales relacionados con la enología y la viticultura; al entrar al lugar se respira y siente el oficio del vino. Este proyecto es encabezado por el enólogo Hugo D’Acosta y nació con el objeto de apoyar y levantar la vitivinicultura de la región, para recuperar los oficios y tradiciones oriundos del Valle de Guadalupe, como la elaboración de vino y aceite de oliva. Con el crecimiento que actualmente vive la enología mexicana, se requiere de información, innovación, tecnología, instalaciones, dinámicas de trabajo y centros de enseñanza que atiendan las necesidades de los productores. Estas necesidades han sido cubiertas en esta vinícola pública, donde, con asesoría, dirección y entusiasmo, todos pueden estar en contacto con la producción del vino. La Escuelita cuenta con el personal, la infraestructura e instalaciones necesarias para llevar a cabo este proyecto. Aquí se enseña a elaborar vino, pasando por lo diversos procesos de molienda, fermentación, prensado, añejamiento en barrica y embotellado. Además, ofrece otros servicios como la renta de espacio, barricas, equipo y apoyo a los viti-
cultores en el rescate de sus viñedos. Como complemento a la vinificación, cuentan con un alambique tradicional oaxaqueño que funge como herramienta de destilación. No solo se usa para la producción de mezcal; también se destila vino, orujo y fermentaciones de otras frutas como la naranja. Desde sus inicios, la Escuelita ha logrado consolidar muchos proyectos de la zona, esfuerzo que ha generado la evolución y desarrollo de la vitivinicultura mexicana. Asimismo, se ha posicionado como uno de los principales promotores de esta cultura en México, funcionando como soporte de múltiples productores, enólogos y amantes del vino.
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Cepa de vino
¿QUÉ ES UN VINO
ENCORCHADO? Por: MVZ, MSc, PhD Pau Pijoan A. Vinos Pijoan pijoan.pau@gmail.com
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spero que no les haya sucedido, pero desgraciadamente ocurre. Con toda ilusión compramos un “vinazo” respetadísimo que puso a temblar nuestra tarjeta de crédito, temblor que afortunadamente se alivió cuando supimos que se podía pagar en 12 meses sin intereses. Esta joya, que mantuvimos guardada en nuestra cava –o incluso clóset– por 12 largos meses de espera, finalmente está lista para ser descorchada. La abrimos, la dejamos “respirar” dos o tres horas, quietecita, en un lugar fresco. Al tomar el primer sorbo encontramos que el vino se siente plano, sin aromas y además, tiene un olor conocido: cartón mojado, o algo todavía más exquisito, al trapito sucio que está al lado del fregadero. Lo más probable es que digamos que este “vinazo” tiene estos aromas tan fi-
Cepa de vino
EN FRANCÉS, ENCORCHADO SE DICE BOUCHONNÉ. EN INGLÉS, CORK TAINT. nos porque así debe de ser y nosotros, simples mortales que no entendemos de esas cosas, no lo podemos apreciar. La realidad es que para los simples mortales, así como para los conocedores, ese tipo de hedores son parte de los defectos organolépticos más severamente juzgados en un vino, convirtiéndolo en un vino prácticamente imposible de beber (salvo por los alcohólicos desesperados). El término encorchado se refiere solamente cuando un vino presenta un olor enmohecido, no quiere decir que al vino le hayan caído pedazos de corcho o que se haya roto el corcho al sacarlo. ¿Por qué el vino puede presentar esta condición? La causa más común de estos olores es un compuesto denominado 2,4,6-Tricloroanisol, comúnmente denominado tca, el cual, desgraciadamente, es extraordinariamente fácil de detectar por humanos [2 a 6 partes por trillón (ng/l) de tca son suficientes para percibirlo]. El tca por lo general proviene de una contaminación del corcho en una botella específica, pudiendo estar libre de él otras botellas de la misma etiqueta y añada. ¿Cómo llega este compuesto al corcho? El tca se produce por hongos, usualmente Penicillium spp, Aspergillus spp, Actinomycetes o bacterias como la Streptomyces spp, que están en contacto con compuestos clorinados. Estos compuestos pueden provenir de pesticidas utilizados en los bosques de alcornoques o en los procesos de lavado, blanqueado y esterilización de los corchos. Así como preservadores de madera, tales como el penta-clorofenol o aún del cloro utilizado en la vinícola o en la cava para la desinfección de equipos tales como mangueras, tanques y peor aún, de barricas.
¿Qué tan frecuente es esta contaminación? Después de que la industria vinícola comenzó a utilizar otro tipo de tapones, como los tapones sintéticos o las tapa roscas, el problema del encorchado ha disminuido notablemente en los últimos años. De esta forma, la industria corchera comenzó a tener mucho más cuidado en no utilizar pesticidas a base de compuestos clorinados, así como evitar la contaminación por hongos y bacterias en los corchos. Hace 15 o 20 años, las botellas de vino tapadas con corchos naturales o conglomerados hechos con corchos registraban de un 7 a 10% de niveles detectables de tca. Ahora, de todas formas, aproximadamente del 1 al 2% de las botellas de vino pueden presentar tca, debido al corcho. ¿Qué puedo hacer si un vino presenta este defecto? Si el vino se sirve en un restaurante, tienes todo el derecho de indicárselo al somelier para que te lo cambie por otra botella del mismo vino. Es más, el somelier al destapar la botella, debe de oler discretamente el corcho y si siente que puede estar contaminado utilizará su taste vin para comprobarlo. Si es así, discretamente reemplazará la botella por otra igual. Si el vino lo compraste en una tienda de vinos, puedes de igual forma regresarlo e indicar que está encorchado. Obvio, en ambos casos, la botella debe de estar prácticamente llena, no se debe regresar cuando ya se consumieron tres cuartas partes del vino. ¿Qué está haciendo la industria vinícola para resolver esta cuestión? Debido al problema del tca, cada vez más productoras de vinos de pronto consumo como son los blancos, rosados y tintos jóvenes, están utilizando alternativas entre las que sobresalen las tapa roscas y los corchos con innovación tecnológica.
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Vino Mexicano
Fotografía: Memo García
LA UVA Y EL VINO EN MÉXICO Por: Pablo Aldrete pabloaldretecossio@hotmail.com
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éxico fue el primer productor de vino de toda América. Los conquistadores españoles trajeron la Vitis vinísfera en las primeras décadas del siglo xvi y el mismo capitán general Hernán Cortés decretó que se propagara. Pero a finales del siglo, la Corona Española prohibió su cultivo, pues la excelente calidad de los vinos que se producían en la Nueva España constituían una dura competencia para los vitivinicultores de la Península Ibérica. Dicha prohibición perduró durante los 300 años que duró la Colonia y solo se permitía elaborar los vinos que la Iglesia requería para sus oficios religiosos y algunos aguardientes destilados de uva. Solo unos cuantos criollos atrevidos hacían su vino de forma clandestina, desafiando los poderes virreinales. La moderna industria vitivinícola mexicana produce excelentes vinos tintos, rosados, blancos, quietos y espumosos. Asimismo, se elaboran vinos dulces y generosos; es decir, casi toda la gama de vinos de mesa. En las extensas regiones vinícolas del país se han adaptado la mayoría de las variedades viníferas que se cultivan alrededor del mundo. Las principales variedades tintas que se cultivan en México son: Cabernet Sauvignon,
Merlot, Malbec, Tempranillo, Syrah, Petite Sirah, Nebbiolo, Zinfandel, Grenache, Carignan, Ruby Cabernet, Mourvèdre, Cinsault, Petit Verdot, Missión, Pinot Noir y Cabernet Franc. El vino tinto, al igual que el vino rosado, se elabora en todas las zonas vinícolas del país: Baja California, el Altiplano Norte (Coahuila, Chihuahua y Nuevo León) y el Altiplano Sur (Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro, San Luis Potosí y Zacatecas). Las variedades blancas representan un 20% aproximadamente de las parras que se encuentran en los viñedos mexicanos. Las más cultivadas son: Sauvignon Blanc, Sémillon, Chenin Blanc, Chardonnay, Colombard, Viognier, Ugni Blanc, Palomino, Macabeo, Xarel·lo, Parellada, Moscatel, Pinot Gris y Riesling. El vino blanco quieto se elabora también en todas las zonas vinícolas del país: Baja California, el Altiplano Norte y el Altiplano Sur. Las zonas que destacan como productoras de vino blanco espumoso son Baja California y el Altiplano Sur, concretamente la región de Ezequiel Montes, Qro. y Aguascalientes. Los vinos generosos se producen en todas las zonas vinícolas de la república: Baja California, el Altiplano Norte y el Altiplano Sur.
GRAN VINO TINTO ZINFANDEL 2011 CHÂTEAU CAMOU
VALLE DE GUADALUPE, BAJA CALIFORNIA Vino con un color rojo violáceo, brillante y limpio de apariencia. Intensidad varietal aromática muy presente e intensa notoriedad de series de frutas negras, como ciruelas y moras, flores de jamaica y notas dulces a tamarindo. La madera interactúa con estos aromas aportando vainilla y tabaco. En boca se presenta muy vivo y fresco, sus taninos acompañan en toda la amplitud bucal aportando la astringencia que se complementa con la sensación de leve dulzor final.
BEBIENDO NUESTRA TIERRA EL VINO MEXICANO II
En noviembre de 2013, salió a la luz el libro bebiendo nuestra tierrael vino mexicano; la obra más completa sobre el tema, escrita por tres autores potosinos: Pablo M. Aldrete Cossío, Ma. Guadalupe Paláu Hernández y el conocido fotógrafo Memo García Navarro. En septiembre de 2015, Pablo M. Aldrete Cossío y Memo García Navarro, publicaron el segundo volumen bebiendo nuestra tierra- el vino mexicano ii. El primer libro propone una visión histórica de la industria vitivinícola en México, se establecieron las tres grandes zonas vitivinícolas del país: Baja California, El Altiplano Norte ( Coahuila, Chihuahua y Nuevo León) y el Altiplano Sur (Aguascalientes, Querétaro, Guanajuato, Jalisco, Zacatecas, San Luis Potosí, Distrito Federal y Puebla. El segundo desea ser un retrato actual de la misma. Incluye una colección integral de todas las empresas vinícolas del país, pletórica de imágenes, historias y referencias que nos permiten conocerlas. Estos no son libros técnicos ni están exclusivamente dirigidos a los grandes connaisseurs, ya que también los disfrutarán aquellos que apenas han iniciado su viaje por la ruta del vino mexicano. De esta forma, esperamos que los apasionados del vino disfruten este esfuerzo por promover y difundir esta cultura milenaria a través de información actualizada sobre las empresas productoras, sus trayectorias y los diferentes productos que ofrecen al mercado; así como datos de gran interés y hermosas fotografías de los viñedos y bodegas de México. www.bebiendonuestratierra.com
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: LOS 30 VINOS MEXICANOS MEJOR PUNTUADOS LIDERADA POR EL MAÎTRE SOMMELIER PEDRO PONCELIS BRAMBILA
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CUATRO CATAS LLENAS DE SABOR A VINO MEXICANO, DONDE HUBO MÁS DE 100 ETIQUETAS CATADAS, EN EL LUGAR SE DIERON CITA MÁS DE 30 PARTICIPANTES, ENTRE SOMMELIERS CATADORES, PRODUCTORES Y OBSERVADORES. TENÍA COMO FIN RENDIRLE HONOR A QUIEN HONOR MERECE: NUESTROS VINOS MEXICANOS.
C
omo se habrán dado cuenta, es una realidad irreversible que el vino mexicano está de moda. Del total de vino que se consume en México, el 35% es vino mexicano. Éste es producido por más de 150 vinícolas de diferentes tamaños, que elaboran más de 700 marcas o etiquetas en sus viñedos y bodegas ubicadas en diez estados de la república mexicana. En ellos están plantadas más de cincuenta variedades de vides europeas, las cuales se han adaptado a los diversos suelos, climas y microclimas del país, conformando la gran diversidad de vinos mexicanos: blancos, rosados, tintos, espumosos y generosos; jóvenes sin barrica para consumo inmediato, de crianza paso por barrica para consumo y guarda; monovarietales y de mezcla; de precios bajos, medios y altos; pero sobretodo, de gran calidad. Ya que los vinos mexicanos han obtenido múltiples premios y medallas en las catas a ciegas de los principales concursos internacionales. Ante este panorama halagador, la revista cava se propuso en su número inicial organizar una cata a ciegas con sommeliers profesionales y catadores experimentados para ofrecer a sus lectores un análisis objetivo e imparcial de vino mexicano que tuvieran más de un año en el mercado comercial. Así fue como invitamos a don Pedro Poncelis Brambila, el líder de los sommeliers mexicanos, quien –con el profesionalismo y honorabilidad que le caracterizan– aceptó el reto de dirigir este proyecto y controlar los resultados, las sumatorias y promedios para obtener a los 30 vinos mejor calificados. La respuesta a este proyecto fue exitosa, los productores que, confiando en nosotros, enviaron más de 100 muestras de vino.
Agradecemos el apoyo brindado al restaurante: Hacienda de Los Morales. Vázquez de Mella 525, Col. del Bosque, 11510, México, D.F. Tel: (55) 5283-3054/55
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FUE ESPECTACULAR VER EN LAS CUATRO CATAS UNA MESA SEÑORIAL CON MÁS DE 25 SOMMELIERS Y MÁS DE 750 COPAS CATANDO 30 VINOS. La hoja de cata internacional de la Unión de Catadores de España fue la forma empleada para la evaluación ciega de los vinos: 15% el aspecto visual, 30% el aspecto olfativo, 44% el aspecto gustativo y 11% la apreciación global y de conjunto. La sumatoria, promedios y tabulación de los resultados individuales de los catadores y los vinos en cientos de hojas de cata, resultó en un trabajo monumental para lograr la lista de los 30 vinos mexicanos mejor calificados. Estamos felices con los resultados obtenidos, que como puede apreciarse, arrojaron puntuaciones muy parejas y cerradas; la mayoría incluso, equivalentes a medallas de plata y de oro en catas a ciegas. Un agradecimiento especial al maître sommelier don Pedro Poncelis Brambila. Agradecemos la participación de los sommeliers catadores: Pilar Meré, Tomás Salazar, Sandra Buch, Fernando Ruíz, Alberto Cervantes, Marco Miranda, Claudia Ramírez, Vianney Vázquez, Ricardo Espíndola, Mauricio Millán, Leonardo B., Alaín Salgado, Reynaldo Alcaptara, Mario Padilla, Ibar Flores, Héctor H. Del Cueto, Alejandro García, Jairo Melchor, Eduardo Villegas y Antonio Puino.
LOS
30
VINOS MEXICANOS MEJOR PUNTUADOS
ESTA SECCIÓN PRESENTA, ORDENADOS ALFABÉTICAMENTE, A LOS 30 VINOS MEXICANOS (DE LOS MÁS DE 100 INSCRITOS), QUE HAN OBTENIDO LOS PUNTAJES MÁS ALTOS, SORPRENDIÉNDONOS POR SU RELACIÓN CALIDAD-PRECIO. LA CATA A CIEGAS FUE LIDERADA POR EL MAÎTRE SOMMELIER MEXICANO MÁS RECONOCIDO EN NUESTRO PAÍS Y EN EL EXTRANJERO: DON PEDRO PONCELIS BRAMBILA, EN CONJUNTO CON MÁS DE 25 JUECES SOMMELIERS.
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AFRODITA 2014
BALCHÉ DOS 2006
CARMEN MARÍA 2010
Vinicola La Trinidad,
Baron Balche,
Vinos Pijoan,
Ensenada B.C.
Valle de Guadalupe B.C.
Ensenada B.C.
CARRODILLA SHIRAZ 2013
CARRODILLA CABERNET SAUV. 2012
CAPRICORNIUS 2013
Finca La Carrodilla,
Finca La Carrodilla,
El Cielo,
Ensenada B.C.
Ensenada B.C.
Valle de Guadalupe B.C.
CONVERTIBLE ROJO 2013
DOS ETNIAS VDG & SLP 2012
D´PONCELIS 2010
Barbera Vinos Pijoan,
Bodegas doS etniaS,
Vinicola D´Poncelis,
Ensenada B.C.
San Luis Potosí
Valle de Guadalupe B.C.
EMEVÉ MALBEC 2013
EMEVÉ CHARDONNAY 2014
ENTRE TINTOS 2011
Emevé Vinos,
Emevé Vinos,
MD Vinos,
El Porvenir B.C.
El Porvenir B.C.
Valle de la Grulla B.C.
FAUNO 2013
GRAN RICARDO 2012
KUMEEY
Vinicola La Trinidad,
Monte Xanic,
Vinos Xecue,
Ensenada B.C.
Valle de Guadalupe B.C.
San Antonio de las Minas B.C.
LLANO COLORADO 2012
MD VINOS CABERNET SAUV. 2009
NADA 2012
Roganto,
MD Vinos,
Clos de Tres Cantos,
Ensenada B.C.
Valle de la Grulla B.C.
San Antonio de las Minas B.C.
PERSEUS 2012
VENA CAVA RESERVA 2011
RIMBOMBANTE 2013
El Cielo,
Petite Syrah,
Vinos Rimbombantes,
Valle de Guadalupe B.C.
Valle de Guadalupe B.C.
San Antonio de las Minas B.C.
SACRO 2011
SAN VICENTE FERRER NEBBIOLO 2012
SAN VICENTE FERRER SYRAH 2011
Hacienda La Lomita,
Vinos San Vicente,
Vinos San Vicente,
San Antonio de las Minas B.C.
Valle de Santo Tomas, B.C.
Valle de Santo Tomas, B.C.
SPIRAL 2013
TRAMONTE 2012
UMBRAL 2008
Baron Balche,
Roganto,
Cháteau Camou,
Valle de Guadalupe B.C.
Valle de Guadalupe B.C.
Valle de Guadalupe B.C.
VIÑA DOÑA DOLORES MERLOT G.R.
VIÑA DOLORES CHARDONNAY 2013
XECUE RESERVA 2007
Finca Sala Vive,
Finca Sala Vive,
Vinos Xecue,
Ezequiel Montes, Qro.
Ezequiel Montes, Qro.
San Antonio de las Minas, B.C.
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Gente de vino
FESTIVAL DE LOS 100 VINOS MEXICANOS
DOS DÍAS DE FIESTA SE VIVIERON EN VIÑEDOS LA REDONDA, DONDE SE CELEBRÓ EL 6TO. FESTIVAL “100 VINOS MEXICANOS”, UNO DE LOS ENCUENTROS MÁS CONCURRIDOS DEL VINO MEXICANO A NIVEL NACIONAL. Un encuentro entre productores, consumidores y amantes del vino, donde las bodegas mostraron al público sus vinos y nuevas propuestas para fortalecer el vínculo entre las casas vitivinícolas nacionales y el consumidor, contribuyendo de esta manera a impulsar la industria, el consumo y la cultura del vino mexicano. A esta gran fiesta del vino mexicano asistieron más de diez mil personas, más de 90 casas vitivinícolas y más de 700 etiquetas de vino, todas de origen estrictamente mexicano. El ambiente que se vivió fue una gran experiencia para todos los sentidos, en medio de un viñedo, con paisajes exuberantes, un clima excepcional y conviviendo con los seres queridos. Todo esto, claro, acompañado de una buena copa de vino. Para complementar el festival hubo diversas actividades para los asistentes, como degustaciones de vino, de productos gourmet, recorridos guiados por el viñedo y vinícola, catas, maridajes, espectáculos, pláticas y talleres, actividades para niños, música y muchas cosas más.
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25
Calendario
NOVIEMBRE 1y2 1° ENCUENTRO CERVECERO DEL BAJÍO Ciudad: León Gto. Lugar: Parque Los Carcamos Informes: www.encuentrocervecerobajio.com.mx
7
14 y 15
FEVINO DF Ciudad: México D.F. Lugar: Deportivo Estado Mayor Informes: www.fevino.mx
EL ARTE Y EL VINO Ciudad: Ezequiel Montes, Qro. Lugar: Finca Sala Vive by Freixenet México Informes: www.freixenetmexico.com.mx/eventos
28 - 29
25 - 29
5
5y6
25 - 27
CONCIERTO DE NAVIDAD Ciudad: Ezequiel Montes, Qro. Lugar: Finca Sala Vive by Freixenet México Informes: www.freixenetmexico.com.mx/eventos
CELEBRACIÓN DEL VINO NUEVO Ciudad: Ezequiel Montes, Qro. Lugar: La Redonda
FESTIVAL GOURMET DE FIN DE AÑO Ciudad:Tequisquiapan, Qro. Informes: www.larutadelquesoyvino.com.mx
16 - 22
FESTIVAL GOURMET INTERNACIONAL Ciudad: Puerto Vallarta, Jal. Lugar: Hoteles y Restaurantes asociados Informes: festivalgourmet.com
FEVINO GUADALAJARA Ciudad: Guadalajara, Jal. Lugar: Parque Trasloma Informes: www.fevino.mx
FESTIVAL DEL CHOCOLATE TABASCO Ciudad: Tabasco Lugar: Parque Tabasco Informes: Tel. 993 352 3602
DICIEMBRE
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Tel. (646) 174 7060
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Cerveza artesanal
¿DE QUÉ ESTÁ HECHA
LA CERVEZA ARTESANAL?
Por: Juan Pablo Fernández y Ángel Llerenas Cervecería LesNez
+
+
+
=
¿ALGUNA VEZ TE HAS PREGUNTADO POR QUÉ LAS CERVEZAS ARTESANALES TIENEN AROMAS, CÓMO SE PRODUCE EL ALCOHOL EN UNA CERVEZA, QUÉ ES LA MALTA, POR QUÉ HAY CERVEZAS CON SABOR A CHOCOLATE, A MIEL, ETC? TODO ESTO ES EL RESULTADO DE LOS INGREDIENTES, DE LA PROPORCIÓN EN QUE SEAN UTILIZADOS Y DEL PROCESO DE ELABORACIÓN. ESTOS SON SELECCIONADOS POR EL MAESTRO CERVECERO PARA LOGRAR CERVEZAS ÚNICAS Y CON CARACTERÍSTICAS PROPIAS.
A 28
un así existen cerveceros que gustan de adicionar otros ingredientes tales como frutos, plantas, especias y hasta miel; para enaltecer o realzar las cualidades organolépticas de la cerveza. La selección de ingredientes adicionales tiene que ser muy acertada y sobretodo, pensando en las características que queremos extraer de las adiciones. Por ejemplo, existen cervezas elaboradas con albahaca, la cuál es una planta muy utilizada en la comida mediterránea. En el caso de la cerveza, y dependiendo de la parte del proceso en la que se utilice, puede aportar aromas propios o un amargor peculiar. Ahora les platicamos un poco de cada ingrediente, sus características y cómo influyen en el sabor y cualidades de una cerveza.
Agua: Es el ingrediente que va en mayor proporción, ya que aproximadamente del 90% al 93% de una cerveza es agua. Es importante utilizar agua con características específicas para cada estilo de cerveza. Por ejemplo, la cantidad de minerales que se encuentran en el agua de cierta zona del mundo puede ayudar a generar perfiles de sabores muy específicos y en algunos casos, crear estilos específicos y con Denominación de Origen.
- Lúpulo amargor: Aporta amargor a la cerveza. Puede ser amargor herbal o amargor terroso.
Malta o granos malteados: Es el producto del proceso de malteado de granos como trigo, avena, cebada, centeno, maíz y arroz, principalmente. Su tarea es proveer de los azúcares necesarios para la fermentación, así como color, textura, sabor y aroma característicos.
Cerveza artesanal
Existen tipos de lúpulos que pueden dar ambas características a la cerveza. Hay que tomar en cuenta que dependiendo del proceso de hervido de la cerveza se pueden obtener diferentes resultados.
Existen diversos tipos de maltas, como: - Malta Base: Es la que se encuentra en mayor proporción en la fórmula y es la encargada de proporcionar la mayor cantidad de azúcares a fermentar. Destacan los tipos 2H, 6H, Pilsen, Pale, Viena, Münich y trigo. - Maltas Caramelo: Con sus diferentes medidas en la escala Lovibond, son las que tienen suficiente poder enzimático para aportar perfiles de sabor y color a las cervezas. Por ejemplo, encontramos la CaraPils (1.3 Lovibond) hasta algunas que alcanzan 120 Lovibond. - Maltas Tostadas: Se utilizan en menor proporción pero aportan perfiles de sabores y características específicas a la cerveza, entre ellas, su color. Destacan las tostadas, chocolate y negra. - Granos sin maltear: También aportan características de textura, aroma y sabor.
Lúpulo: Es la flor de una enredadera que se da únicamente en altas latitudes del planeta tierra. Contiene ácidos alfa y aceites naturales, de los que dependen el amargor y gran parte del olor en una cerveza. El lúpulo es el responsable del apetito que provoca la cerveza. Puede clasificarse en: - Lúpulo aromático: Aporta aroma y sabor a la cerveza. Puede ser cítrico, floral, etc.
Levadura: Para muchos cerveceros es el espíritu de una cerveza. Sin embargo, técnicamente es el microorganismo responsable de la transformación de los azúcares simples que proceden de la maceración de la malta en alcohol y CO2. Existen dos tipos básicos, y como consecuencia del tipo de levadura que se utilice, se generan las dos familias de cerveza: Lager y Ale. - Tipo Lager: Levadura de baja fermentación. Su temperatura de fermentación optima es entre 10º C y 13º C. La cepa principal es Carlsbergenesis, descubierta por los cerveceros alemanes de manera involuntaria, al madurar las cervezas a bajas temperaturas y extraer la levadura de los tanques de maduración. - Tipo Ale: Levadura de alta fermentación. Su temperatura de fermentación optima es entre 18º C a 22º C. Las cepas más importantes de levadura son la americana, la inglesa, la belga y la alemana. - Levaduras salvajes: Se encuentran en el ambiente y se utilizan para la elaboración de cervezas estilo Lambic, Sour y Farmhouse. Cabe mencionar que en las cervezas Ale generalmente se encuentra mayor complejidad de olores y sabores que en las cervezas Lager. Aunado a esto, durante el proceso de producción hay diferentes técnicas o procedimientos que agregan particularidades al producto terminado, como el “lupulado en seco” y el añejamiento en barricas de bourbon, vino tinto, tequila o mezcal.
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Tips
MÉXICO
Y LA CERVEZA ARTESANAL
- 56% DE LA POBLACIÓN EN MÉXICO CONSUME CERVEZA - SE CONSUMEN 62 LITROS PER CAPITA
- 6O LUGAR A NIVEL MUNDIAL - 10 EN LATINOAMÉRICA
CRECIMIENTO
EL MERCADO CERVECERO MEXICANO PRODUCE $21 MMDD AL AÑO POR CADA 20 MIL LITROS QUE SE PRODUCEN EN MÉXICO: 1 LITRO ES DE MANUFACTURA ARTESANAL REPRESENTA EL 16% DEL MERCADO EXPORTAN EL 15%
30
2011 SE PRODUJERON: 30,000 HECTOLITROS
$
LA APERTURA DEL SECTOR POR PARTE DE LA COMISIÓN FEDERAL DE COMPETENCIA Y LA CULTURA DE LOS MEXICANOS, HA HECHO UN FUTURO MÁS PROMISORIO PARA LOS PRODUCTORES DE CERVEZA ARTESANAL.
EXISTÍAN 30 PRODUCTORES
2014 SE PRODUJERON: 105 MIL HECTOLITROS
150 PRODUCTORES MIPYMES
Tendencias
CERVEZA ARTESANAL
Por: Rodolfo Andreu Director General, Cervecería Primus
H
ace poco más de 10 años que empecé a hacer cerveza en mi casa para entender el proceso de producción de la misma. En ese entonces no era nada sencillo conseguir las materias primas básicas, mucho menos pensar en conseguir diferentes estilos de cervezas. Hoy en día es más sencillo conseguir los ingredientes y diferentes tipos de cervezas artesanales. Pero sobretodo, existe cada vez más gente conocedora que demanda estos productos. Pero, ¿qué es la cerveza artesanal y por qué hay tanta gente hablando de ella? La cerveza artesanal es propositiva en los sabores, a diferencia de las cervezas industriales. Cada ingrediente utilizado busca enaltecer el sabor de la cerveza, jamás abaratarla o diluirla. Esto obliga al paladar a tomar una decisión inconsciente con base en las cualidades del producto y no del marketing. Si has tenido oportunidad de probar una buena cerveza artesanal, difícilmente querrás regresar a probar una industrial, esta experiencia es la que lleva a la gente a hablar de la cerveza artesanal. Es cierto que no es fácil encontrar cervezas artesanales, principalmente porque el lugar de venta son los bares y restaurantes, donde
la competencia es más justa con los cervezas industriales por el precio de venta. Es un hecho que poco a poco se ha detonado el fenómeno de la cerveza artesanal, con mayor participación en algunas ciudades donde comenzó el movimiento, aunque ningún estado del país ha permanecido indiferente. Ahora la competencia es más fuerte, no solo por las cerveceras transnacionales que dominan y buscan penetrar el mercado global, sino por tantas cervezas que están surgiendo y abarrotando los pocos canales de comercio existentes. No dudo que después de la inminente saturación, solo los mejores productos sobrevivan. Será entonces cuando veamos una solidez en la industria de la cerveza artesanal. Sin duda es un panorama muy distinto el que vivimos hoy en día en México, y aún así estamos veinte años atrás de la revolución cervecera que se vive en Estados Unidos, donde el mercado artesanal de cerveza representa ya un 10% del mercado en comparación con el 0.10% representado por nuestro país. Así que no dudemos que cada día será más común encontrarnos con estas cervezas, y cuando lo hagamos: ¡bebamos!
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Cerveza México
COMPETENCIA PROFESIONAL CERVEZA MÉXICO 2015
LISTADO DE CERVECERÍAS GANADORAS 2015: Cerveza México se llevó a cabo del 4 al 6 de septiembre del 2015. En este evento se reúne lo mejor de la cerveza durante tres días, donde participan más de cien expositores, se lleva a cabo un congreso y se organiza una competencia profesional (cervezas artesanales) y una amateur (cervezas caseras). Esta última es organizada por Copa Cerveza mx, un organismo mexicano dedicado a la organización y promoción de competencias cerveceras. La competencia de Cerveza México de este año, que reconoce y premia la calidad de las cervezas comerciales, artesanales e industriales de venta en México; contó con la participación
de más de quinientas etiquetas. Las cervezas son valoradas por maestros cerveceros y jueces internacionales certificados por el Beer Judge Certification Program (bjcp), que además es un organismo que avala competencias de cervezas amateurs y profesionales en el mundo. Siguiendo los lineamientos establecidos por el bjcp para la regulación de competencias, se garantizan la imparcialidad y objetividad en la evaluación de las cervezas. Asimismo, se cuenta con el respaldo de la Asociación de Cerveceros Mexicanos (acermex) y el apoyo de la empresa Maltas e Insumos Cerveceros para la organización del evento.
Mejor cervecería: Cervecería
Cervecerías ganadoras de
Cervecerías ganadoras de
Wendlandt.
medalla de plata:
medalla de bronce:
Mejor nueva cervecería:
- Pedernales Brewing Company
- Primus
Cervecería Legión.
- Saranac Brewery
- Pedernales Brewing Company
Mejor cerveza: Tempus Alt
- Baja Brewing
- 3B
Clásica,
- 19° Norte
- La Blanca
Cervecería Primus.
- Cervecería Mexicana
- La Gitana
Cervecerías ganadoras de
- Cervecería Artesanal Amalias
- Libertad
medalla de oro:
- Caserio
- Wendlandt
- Pedernales Brewing Company
- Insurgente
- Fauna
- Grupo Cervecero Cuatro Lunas
- Compañía Cervecera Mexicana
- De Colima
- Wendlandt
- Mirra
- Minerva
- Loba
- Wendlandt
- Chanek
- Primus
- Fauna
- Fortuna
- Compañía Cervecera Mexicana
- Albur
- La Bru
- Dos Aves
- Portillo
- Baja Brewing
- Alter Brewing
- Malteza
- Cervecería Artesanal Amalias
- Urbana
- La Legendaria
- Thornbridge Brewery
- La Legendaria
- Bazooka
- Fauna
- Ramuri
- Tierra Blanca
- Teufel
- Cervecería Mexicana - GDL Brewing Co.
MX
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Selección cervecera
D
E
A
F C
B
A PATRIARCA
B POSADAS
C LA BAJANDARIA
Cervecería:
Cervecería:
Cervecería:
Compañía Cervecera Mexicana
La Legendaria
La Legendaria
Estílo: Mild English Brown Ale
Estílo: Stout
Estílo: Imperial IPA
Porcentaje de alcohol: 5.5%
Porcentaje de alcohol: 6.2%
Porcentaje de alcohol: 9%
Cerveza de cuerpo medio, con carácter.
Utilizando malta base de manera
La receta se desarrolló entre ambos
Notas balanceadas a caramelo, aunque
abundante; maltas chocolate y negra
cerveceros y se cocinó en ambas
es suave con el paladar y refrescante.
con cebada tostada. Sabor tostado,
cervecerías. Es una cerveza de carácter
Recomendado para quienes disfrutan de
intensas notas de chocolate y café,
fuerte y consistente, ya que al estar tan
un sabor más intenso a malta.
balanceadas por un toque dulce y
cargada de lúpulos se convierte en una
ligeras notas de pan fresco. Integramos
cerveza con mucho amargor y aroma.
un poco de manzana, guayaba, ciruela
Para balancear la cantidad tan alta de
pasa, canela y piloncillo para otorgarle
lúpulos se utiliza más malta, resultando
sabor y un carácter sutil de fiestas
en una cerveza con bastante cuerpo y
decembrinas.
un grado alcohólico alto.
D TIERRA GRANA
E TEMPUS ALT CLASICA
F DOS AVES PALE ALE
Cervecería:
Cervecería:
Cervecería:
Casa Cervecera Tierra Blanca
Tempus
Cervecería Dos Aves
Estílo: Red Ale
Estílo: Altbier
Estílo: Pale Ale
Porcentaje de alcohol: 3.5%
Porcentaje de alcohol: 5.2%
Porcentaje de alcohol: 6%
Las flores de jamaica hacen que nuestra
Cerveza diseñada para ser suave al
Color dorado intenso a cobrizo.
cerveza roja sea un poco diferente. Le
paladar con toques a madera, tierra seca
Variedad de lúpulos afrutados, florales
dan un sabor floral y ligeramente ácido,
y una ligera astringencia.
y cítricos que producen un amargor,
que se contrapone a los sabores dulces
Maridaje: Pescado, carne y platillos
sabor y aroma que va de moderado a
de las maltas tostadas que usamos
picantes.
moderado intenso. Sabores florales,
para prepararla. Estas flores también
frutales, cítricos y resinosos de pino.
acentúan su color rojo, vivo y muy
Ale clásico con cuerpo moderado y una
mexicano.
malta baja moderada, con un toque caramelado.
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Chocolate
¿QUÉ ES UN
CHOCOLATE? Por: Ing. Norma Orozco Centro de Investigación y Capacitación en Confitería, S.A de C.V. www.confiteriacicc.com Tel: (444) 8 119935
H 34
ay varias teorías acerca de dónde proviene el cacao. Algunas mencionan que proviene de la Amazonía, aunque los primeros vestigios materiales donde aparece el cacao los encontramos en las vasijas de barro de la cultura olmeca. Sin embargo, serían los mayas quienes nombraran a esta semilla con el término kakaw, que después sería mejor conocida en el resto del mundo como ingrediente principal de la bebida preparada de nombre xocolatl. Esta bebida era muy amarga y realmente nada parecida a lo que hoy denominamos chocolate, entonces, ¿qué es hoy el chocolate? El chocolate es una mezcla de uno o más derivados del cacao, por ejemplo, pasta de cacao, manteca de cacao y cocoa. El chocolate puede
llevar algunas de las siguientes materias primas: azúcares o sus sustitutos, leches en polvo, edulcorantes, emulsificantes, saborizantes y potencializador de sabor. Actualmente, el chocolate poco tiene que ver con aquella bebida que tan alegremente y en abundancia consumía Moctezuma, pero sí podemos decir que hasta el día de hoy nos causa los mismos efectos, tales como ese agradable placer al consumirlo tanto en bebida como en barras o bombones. Como ya se ha dicho, el ingrediente principal del chocolate es el cacao, que proviene del árbol con el mismo nombre. El cacao es una árbol que crece en climas cálidos y florea todo el año. Su flor tiene la característica de crecer en el mismo tronco.
MÉXICO FUE EL PRIMER LUGAR EN EL MUNDO DONDE LA SEMILLA DE CACAO RECIBIÓ SU NOMBRE COMO TAL, Y A PARTIR DE ESE MOMENTO, UNA LARGA TRADICIÓN DE PREPARACIONES CON ESTA SEMILLA COMENZARÍA EN EL MUNDO. LA MÁS REPRESENTATIVA DE ELLAS ES LA DEL CHOCOLATE.
Al fruto se le denomina mazorca y dentro de ella se encuentra la semilla del cacao, envuelta por un mucílago de color blanco, terso y de un exquisito sabor agridulce. La semilla es el primer subproducto de este árbol y con ella se produce agua de cacao, de una rica frescura pero de vida reducida en anaquel. En algunas regiones como Tabasco, también se prepara helado de cacao. Una vez que esa semilla que se encuentra envuelta es liberada, inicia el proceso de fermentación, el cual será parte fundamental para que se desarrollen los aromas que tanto apreciamos del chocolate. Después del fermentado la semilla se seca y es llevada al tostador, en donde se separa de una cascarilla, liberándose totalmente para ser utilizada en los siguientes procesos. Esta primera liberación de aromas fue la que cautivó a los toltecas, quienes descubrieron la primera fermentación natural de la semilla. Posteriormente, la semilla se procesa para obtener el primer derivado, que es la pasta o licor de cacao, de un color muy oscuro. Dentro de la cultura azteca, este primer derivado era altamente apreciado, llegando a convertirse en una bebida privilegiada a la cual solo tenían acceso el emperador, los nobles y en algunos casos, los mensajeros. Esta bebida era muy valorada, ya que es una fuente de energía invaluable. Posteriormente, esta pasta es sometida a altas presiones para extraer de ella la manteca de cacao, el segundo derivado del cacao y el más apreciado de todos, ya que es una fuente de energía saludable y una grasa que beneficia al consumidor. Por último, y como tercer derivado, se obtiene la cocoa en polvo. Una vez que se han extraído todos los derivados del cacao, estos vuelven a unirse mediante procesos diversos, consiguiendo una amplia gama de preparaciones. Así se obtienen desde los chocolates oscuros que son los más exquisitos y saludables, hasta los blancos, que al igual a los anteriores son muy apetitosos, pero no poseen todas las propiedades saludables de los primeros. El proceso de elaboración consiste entonces en mezclar la pasta de cacao, la manteca de cacao, el azúcar, la leche en polvo y las demás materias primas, hasta formar una sola pasta. Esta pasta es llevada a un refinador y después esta preparación es llevada a un conchado, donde es sometida a un fuerte mezclado de varias horas. Con esto se logran redondear todas las propiedades sensoriales, aromáticas, de textura y miscibilidad del chocolate en la boca. Por último, el chocolate es sometido a un proceso de temperado, donde obtenemos el brillo, crack y textura final del producto. Una vez que el chocolate está listo, sigue la mejor parte: ¡disfrutarlo!
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Mezcalería
Por: Víctor Lomelí, Director VINALSA S.A. de C.V.
HISTORIA DEL
MEZCAL
EN MÉXICO TENEMOS BEBIDAS ENDÉMICAS QUE RESULTARON DE UN MESTIZAJE ENTRE LAS PLANTAS MEXICANAS Y LA TÉCNICA DE LA DESTILACIÓN, APRENDIDA DE LOS ESPAÑOLES DESDE LA ÉPOCA DE LA COLONIA.
E
36
l vino y los destilados han estado presentes de una manera muy importante en la historia de la humanidad, y en el caso de la historia de nuestro México, no hay lugar para la excepción. Una de estas bebidas es el mezcal y sus bebidas hermanas, que se producen gracias a las grandes poblaciones y diversidad de magueyes que encontramos en territorio mexicano. Incluso hay suposiciones de que en la época prehispánica ya se destilaba mezcal con métodos muy rudimentarios, utilizando ollas de barro y cerámica. Pero hasta hoy, siguen siendo hipótesis. Aunque fueron los españoles quienes nos enseñaron a destilar nuestras bebidas regionales, fueron ellos mismos quienes prohibían su producción por órdenes de la corona española, ya que significaba una amenaza para la importación de las bebidas del viejo continente.
Durante mucho tiempo, el mezcal permaneció estancado comercialmente y fue considerado como una bebida corriente que sólo era aceptada entre las clases populares. De hecho, llegó a utilizarse como forma de pago para los trabajadores que laboraban en los campos y fábricas de las haciendas mexicanas. La Revolución Mexicana significó una amenaza que causó estragos tanto en la producción como en el consumo del mezcal. En los estados del norte del país, la producción de mezcal contribuía de una manera muy importante a la riqueza que generaban las haciendas. Es de todos sabido que estas microeconomías fueron las más afectadas durante la lucha armada. Durante mucho tiempo, el mezcal sólo se comercializaba regionalmente y algunas marcas lograron cruzar las fronteras de manera incipiente, principalmente hacia los Estados
1. GUANAJUATO 2. TAMAULIPAS 3. MICHOACÁN 4. OAXACA 5. DURANGO 6. GUERRERO 7. SAN LUIS POTOSÍ 8. ZACATECAS
MAPA DE ESTADOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN DEL MEZCAL
Unidos de América. Sin embargo, ante la falta de una regulación que vigilara y asegurara la calidad en los procesos de fabricación, muchos aguardientes se vendieron como mezcal, ofreciendo productos sin calidad a precios muy bajos. Esto solo consiguió que se consolidara en los consumidores la percepción del mezcal como una bebida corriente. En la historia reciente, uno de los principales logros del mezcal fue haber obtenido en el año de 1995 la Denominación de Origen, registrada en la Organización Mundial de la Propiedad Industrial, con sede en Ginebra, Suiza. Actualmente en el territorio protegido se encuentran los estados de Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí y Zacatecas; el municipio de San Felipe en el estado de Guanajuato; 11 municipios en el estado de Tamaulipas y 29 municipios en el estado de Michoacán. Una Denominación de Origen (d.o.) es un patrimonio para quien la posea, que en el caso del de mezcal, es a México y a los mexicanos a quienes nos pertenece. Sin embargo, una d.o. sin un organismo que vigile las prácticas de producción y que asegure la calidad, es carente de valor. Es por eso que en 1997 se funda en México el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (crm), integrado en ese momento por la mayoría de las empresas dedicadas a la producción y comercialización de esta bebida. El momento que está viviendo actualmente el mezcal no es obra de la casualidad. Aunque hemos visto que el mezcal nos ha acompañado como mexicanos en gran parte de nuestra historia, es hasta los últimos años que ha venido a ocupar el lugar que se merece. La gran variedad de sabores que nos ofrece por el hecho de producirse en diferentes lugares y con una enorme diversidad de especies de magueyes, nos hacen vivir experiencias realmente gratificantes. Aunado a esto, está el trabajo del crm que asegura que en el mercado encontremos mezcales de calidad. Ya era hora de que el mezcal fuera aceptado y reconocido no solo en México, sino también en el resto del mundo. Y aún más importante es que la gente que está detrás de cada botella, trabajando el campo mexicano y aportando en el arte de la destilación, comienza a recibir los beneficios de la aceptación de esta bebida.
Color cristalino con matices plateados, limpieza y brillo. Posee aromas de agave con notas herbales y/o cítricas, levemente frutales y florales; el alcohol suele ser más intenso. Sabor retronasal. Se confirman las percepciones de agave cocido, acentuándose los herbales y cítricos. Se percibe un mayor impacto en la boca; sin embargo, existe un buen balance. El producto deja un fin de boca muy agradable.
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La ruta
R1 TIERRA ADENTRO-CHARCAS
REAL SAN LUIS-ZACATECAS R2
RUTA DEL MEZCAL DEL ALTIPLANO POTOSINO LAS RUTAS DEL MEZCAL DEL ALTIPLANO SON ITINERARIOS CULTURALES QUE INTEGRAN TRADICIONES, HISTORIAS E IDENTIDAD.
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as Rutas del Mezcal del Altiplano son itinerarios culturales que nos llevan a conocer el corazón de México y a descubrir uno de sus secretos mejor guardados: el mezcal. El Altiplano potosino es la puerta de entrada al desierto de Chihuahua, una región semidesierta enclavada a dos mil metros de altura con una gran variedad de flora y fauna,
entre las que destacan las múltiples cactáceas y pequeñas especies de roedores y aves. Las fábricas de mezcal del Altiplano potosino tienen una historia de más de doscientos años, y algunas no han dejado de producir desde entonces este destilado que tiene fama de ser noble y austero. Visitar las fábricas con sus imponen-
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La ruta
tes hornos de mampostería y oler las mieles del corazón de maguey recién cocido, marcará para siempre la forma en la que beberás un cuernito de mezcal: dos siglos de vivencias contenidos en un elixir más claro que el agua pero más fuerte que un trueno.
RUTA 1. EL CAMINO REAL DE TIERRA ADENTRO HACIA CHARCAS. La ruta que sigue los pasos de los primeros exploradores españoles hacia el norte de México, nos llevará a una región de antiguas minas y santuarios erigidos para evangelizar a la población local. Esta también es la ruta de Miguel Hidalgo recorrió con su ejército cuando se dirigía a Saltillo. Aquí visitaremos el Centro Cultural “Roberto Donis” en Venado, emplazado en una fábrica textil de finales del siglo xix que utilizaba la fuerza hidráulica para generar energía. Este centro posee una importante colección de piezas aborígenes australianas, y obra del mismo Donis. Seguiremos hacia el sitio minero de Charcas, en donde tendremos oportunidad de degustar las famosas gorditas ferrocarrileras, mientras vemos las antiguas haciendas de beneficios. Luego entraremos en la región magueyera. Aquí se encuentran las importantes fábricas de mezcal de Laguna Seca y Santa Isabel, la primera del siglo xviii y la segunda del siglo xix. Ambas poseen estructuras en mampostería, bóvedas de medio punto y grandes hornos de cocción. Visitaremos también la fábrica de mezcal de Zaragoza de Solís, surgida en los primeros años del siglo xxi por iniciativa de una cooperativa rural. Aquí podremos ver cómo se aplica la tecnología de punta para producir mezcal y conocer nuevas visiones en torno a este destilado.
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RUTA 2. EL CAMINO REAL SAN LUIS–ZACATECAS Esta ruta lleva hacia el occidente del estado, hasta el municipio de Salinas, donde se encuentra una de las instalaciones industriales más inusuales del Altiplano: las fábricas de sal. Esparcidas a lo largo de un gran lago salado de origen marino, estas fábricas abastecían a las haciendas de beneficio de plata y oro de Fresnillo. En el trayecto visitaremos las fábricas de mezcal de Santa Teresa e Ipiña, las dos en el municipio de Ahualulco. Ambas fábricas pertenecían a la misma hacienda pero poseen características diferentes: mientras que Santa Teresa prosperó por la actividad agrícola, Ipiña se benefició del tendido de las vías férreas y la construcción de una estación que sirvió como puerto de embarque del mezcal. Visitaremos también las fábricas de mezcal de Saldaña y La Pendencia, en el municipio de Pinos, Zacatecas. La Pendencia ha trabajado ininterrumpidamente desde hace doscientos años y su historia se liga con la historia minera de Pinos, Zacatecas.
RECOMENDACIÓN MEZCALES POTOSINOS
Selección Mezcalera
LA PENCA Agave: Salmiana Región: San Luis Potosí Brillante con tono dorado discreto. En la nariz se perciben aromas ahumados y frutales. Posee un toque especioso y confirma la presencia del sabor ligeramente dulce a miel de maguey. Es potente y tiene permanencia. Se recomienda beber directo, acompañado de naranja con chile en polvo.
EPITAFIO Agave: Salmiana Región: Charcas, S.L.P. Aroma con notas frutales y herbales tales como piña y anís. En la copa muestra un cuerpo balanceado y sutil. De gusto suave y discreto con matices de agave verde, pasto y minerales. Cuenta con un fin de boca exquisito, limpio y armonioso con el paladar, mismo que conecta con lo místico del Altiplano.
SANTA TERESA Agave: Salmiana Región: Ahualulco, S.L.P. Mezcal reposado 100% de agave. Elaborado con el mejor agave verde sin colorantes ni aditivos, valorado como uno de los mejores mezcales de la región.
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Directorio
VINO CAVA EL LAUREL Giro: Vinos de autor Manzana 8 lote 11, La Fortuna San Antonio de las Minas, B.C. Tel: (646) 947 8655 Email: cavaelaurel@gmail.com Facebook: Cava El Laurel
CLOS DE TRES CANTOS Giro: Vinícola Carretera Tecate-Ensenada KM 89. Rancho Santa Lucia. San Antonio de las Minas, B.C. Tel: (55) 5418 2980 Email: mariabcnd@prodigy.net.mx Facebook y Instagram: Clos de Tres Cantos
VÍNICOLA TORRES ALEGRE Giro: Vinícola Carretera Tijuana-Ensenada km 106 Villa Las Rosas Tel: (646) 176 3345 Facebook: Vinicola Torres Alegre y Familia www.vinicolatorresalegreyfamilia.com
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ROGANTO Giro: Vinícola, producción y venta Km.114 Carretera Transpeninsular S/N. El Cipres, Ensenada, B.C. Tel: (646) 176-6186 email: vinos@roganto.com Facebook: Bodegas.Roganto www.roganto.com
COMPAÑÍA CERVECERA MEXICANA Giro: Cerveza Artesanal Blvd. Felipe Ángeles No. 303, ISSSTE, Pachuca, Hidalgo Tel: (771) 710 8259 Email: contacto@cerveceramexicana.mx facebook: cerveceramexicana www.cerveceramexicana.mx
VINOS EMEVÉ Giro: Producción y venta de vino. Camino a San José de la Zorra parcela 67 Ejido El Porvenir, Ensenada, B.C. Tel: (646) 156 8019 Email: info@vinicolaemeve.com Facebook: Vinos Emevé www.vinicolaemeve.com
MICROCERVECERIA LA LEGENDARIA Giro: Cerveza Artesanal y restaurante Libramiento Sur 720, Garita de Jalisco San Luis Potosí, S.L.P. Tel: (444) 833 53 74 Facebook: Microcerveceria La Legendaria www.lalegendaria.com
VINÍCOLA LA TRINIDAD Giro: Comercio al por mayor de vinos de mesa. Carretera Ensenada-Tecate #900-F, El Sauzal, Ensenada, B.C. Tel: (646)174 7001 Email: contacto@latrinidadvinos. com Facebook: vinicola la trinidad www.latrinidadvinos.com
CERVEZA
VINOS PIJOAN Giro: Vinícola Rancho San Marcos s/n Pob. Fco. Zarco Ensenada, B.C. Tel: (646) 183 4083 Email: info@vinospijoan.com Facebook: VinosPijoan www.vinospijoan.com
CASA CERVECERA TIERRA BLANCA Giro: Cerveza Artesanal Eduardo Vasconcelos 212, Jalatlaco, Oaxaca de Juárez, Oaxaca Tel: (951) 132 8345 Email: contacto@cervezatierrablanca.com Facebook: CasaCerveceraTierraBlanca www.cervezatierrablanca.com
D´PONCELIS Giro: Vinícola Carretera Tecate-Ensenada 990-E El Sauzal, Ensenada, B.C. Tel: (55) 52 54 7995 Email: atc@lacompaniadelvino.com Facebook: Poncelis.jr www.sommelierponcelis.com
CERVECERÍA DOS AVES Giro: Cerveza Artesanal Relámpago 4, La Lejona, San Miguel de Allende, Gto. Tel: (415) 119 2578 Email: info@cerveceriadosaves.com Facebook: CerveceriaDosAves www.cerveceriadosaves.com
BODEGAS DOS ETNIAS Giro: Vinícola Barrio de San Miguelito San Luis Potosí, S.L.P. Tel: (444) 657 2456 Email: dosetnias@gmail.com Facebook: DoS EtniaS Instagram: @dosetnias
PRIMUS Giro: Cerveza Artesanal Mexicana Av. Revolucion 344, Escandón, México, D.F. Tel: (55) 57 18 0722 Email: ventas@primus.com.mx Facebook: @Cervecería Primus www.primus.com.mx
MEZCAL VINALSA Giro: Mezcalería León García 921, Barrio de San Miguelito, San Luis Potosí, S.L.P. Tel: (444)815 8343
RESTAURANT-BAR CALLEJON 7B Giro: Restaurante bar Universidad 153, Centro, San Luis Potosí, Tel: (444) 8124868 Email: contacto@callejon7b.com FacebooK: callejon7b www.callejon7b.com
WINE CRU SLP Giro: Tienda de vinos Cuahutémoc 1300, Jardín, San Luis Potosí, S.L.P. Tel: (444) 833 31 00 Email: winecrutienda@gmail.com Facebook: WINECRU: enoteca:
WINE CRU QUERÉTARO Giro: Tienda de vinos Querétaro, Qro. Tel: (442) 156 04 40 Facebook: WINECRU : enoteca:
MEZCAL SIBARITA Giro: Comercialización de Mezcal Monte Everest 709, Lomas de Chapultepec, México, D.F. Tel: (55) 91983886 Email: f.deteresa@mezcalsibarita.com facebook.com: MezcalSibarita www.mezcalsibarita.com
CIELO TINTO Av. Venustiano Carranza 700, Moderna, San Luis Potosí, S.L.P. Tel: (444) 8 14 00 40 Email: cielotinto@hotmail.com Facebook: cielotintoslp www.cielotintoslp.com
CHOCOLATE
HACIENDA DE LOS MORALES Vázquez Mella 525, Del Bosque, México, D.F. Tel: (55) 5283 3054 Facebook: HDeLosMorales www.haciendadelosmorales.com
CENTRO DE INVESTIGACIÓN Y CAPACITACIÓN EN CONFITERÍA San Luis Potosí, S.L.P. Tel: (444) 811 9935 Email: direccion@confiteriacicc.com www.confiteriacicc.com COSTANZO Giro: Fábrica de chocolate Galean 435, Col. Centro, San Luis Potosí, SLP. Tel. (444) 167 09 08 www.chocolatesconstanzo.com
PUJOL Calle Francisco Petrarca 254, Polanco, México, D.F. Tel: (55) 5545 3507 www.pujol.com.mx MANZANILLA Blvd. Teniente Azueta 139, Recinto Portuario, Ensenada, B.C. Tel: (646) 175 7073 facebook: restaurantemanzanilla www.manzanilla.com
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