W Piekarni, W Cukierni 1-2/2013 by Grzegorz Olma

PIEKARNI CUKIERNI

„W Piekarni, W Cukierni” • 1-2 • styczeń-luty 2013

ISSN 2084-3488 • NR 1-2 (22) • STYCZEŃLUTY 2013

www.dekoracjenatort.pl

KOLEJNY TRUDNY ROK U progu 2013 roku trudno o optymizm. Według opinii wielu odpowiedzialnych księgowych i analityków finansowych, przez co najmniej kilkanaście najbliższych miesięcy, będzie trzeba iść pod górkę, wspinając się na wyżyny z jednej strony pomysłowości, z drugiej odpowiedzialnego zarządzania. Znajdujemy się w ciężkich czasach, które będą stanowić prawdziwą próbę dla wielu przedsiębiorstw. Nie warto jednak pogrążać się w czarnowidztwie. Lepiej przystosować się do nowych, zmiennych, i wymagających elastycznego reagowania na warunki, jakie dyktuje nam rynek. Każdego miesiąca wraca do nas korespondencja z adnotacją: „adresat wyprowadził się” albo „firma zlikwidowana”. Z krajobrazu miast i wsi znikają kolejne zakłady piekarskie i cukiernicze. Wypadają z rynkowej gry, nie mogąc poradzić sobie z coraz trudniejszymi warunkami, w jakim przychodzi funkcjonować. Ale nie jest wcale tak, że ruch na rynku odbywa się tylko w jedną stronę. Jedni rezygnują, inni pojawiają się z nadzieją na dobry biznes. W miejsce opuszczonych lokali,otwierane są nowe. Mimo nie najlepszych perspektyw i ostrożnych szacunków na rozwój, inwestorzy nie omijają branży piekarsko-cukierniczej. Na imprezach targowych nie brakuje zupełnie nowych osób, które szukają inspiracji, pomysłów, podpowiedzi związanych właśnie z tym sektorem działania. Na naszych oczach, niemal z dnia na dzień zmienia się piekarsko-cukierniczy biznes. Zakładom rzemieślniczym przychodzi konkurować z sieciowymi gigantami, dyktującymi warunki gry na rynku piekarniczym, i zmagać się z coraz gęstszą siecią chałupniczej produkcji, która śmiało wkracza w obszar cukiernictwa, szczególnie tego okazjonalnego. Domowa, niemal hobbistyczna produkcja ciast i tortów dla klientów pozyskanych przez internet, za pośrednictwem Facebooka, blogów czy szeptanej reklamy, rośnie z roku na rok. Na rynku robi się coraz ciaśniej i trudniej. Coraz łatwiej za to o błędy, które mogą mieć fatalne skutki. Jak więc przetrwać te trudne czasy? Jak znaleźć sposób na skuteczną obronę? Ważne jest odpowiedzialne zarządzanie, wsłuchiwanie się w głosy rynku i troska o klienta. Liczy się też własny, oryginalny pomysł na prowadzony biznes i jego efektywna realizacja. Mamy nadzieję, że także systematyczna lektura naszego czasopisma, będzie pomocna w znajdowaniu odpowiedzi na pojawiające się problemy i przyniesie inspirujące rozwiązania.

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

KOMPLET

Boleros Bonini’s Plus Spróbuj gotowej mieszanki do produkcji delikatnych kulek serowych.

Sregio Dondoli w Warszawie Cytat miesiąca

Czym jest smak

Przede wszystkim – co to jest smak? Smak to dużo więcej niż nam się wydaje. To przyjemność, to wiedza. Albo raczej równowaga, harmonia między nimi. Każdy z nas rozwija w sobie umiejetność przeżywania przyjemności. Ale i rozwija się intelektualnie, przechodzi jakąś formację. Inaczej smakujemy kiedy jesteśmy dziećmi, inaczej w wieku dojrzałym. Smak to ćwiczenie umysłu. Carlo Petrini, twórca światowego ruchu SLOW FOOD w rozmowie z Łukaszem Modelskim, Twój Styl, luty 2013

varia

słodko-gorzko

O babkach wielkanocnych

Jak kontrolować wydatki

AKTUALNOŚCI

str. 6

WYDARZENIA Przyjazny Port

str. 8

Nie tylko kajmak

str. 50

Problemy wykwitów na czekoladzie – Leszek Jaszczak

str. 52

Mrożone jogurt na topie – z Małgorzatą Jóźwiak, dyrektorem handlowym firmy Lodmar, rozmawial Grzegorz Olma

str. 56

str. 14

Czar herbaty

str. 58

Czytaj razem z nami

str. 15

Nie tylko od święta

str. 60

Targi w Katowicach – dobry pomysł

str. 16

Cukierniczy wielki świat

str. 18

Znane targi w nowej odsłonie

str. 20

Sergio Dondoli w Warszawie

str. 22

Targi Sachsenback. Akcent na regionalność

str. 12

Targi EXPOSWEET. Słodka Warszawa czeka

POLSKI CHLEB Aktualne trendy w piekarnictwie i cukiernictwie

str. 24

Kiedy chleb staje się sztuką

str. 26

Bezpieczny pracodawca

str. 28

Mix farmerski 33%

str. 32

Schematy technologiczne ciasta żytniego

Zawiera sproszkowany ser twarogowy

NOWOCZESNA FIRMA Oczywiście, że oddam firmę. Kiedyś... - dr Adrianna Lewandowska

str. 62

Sukcesja – niełatwa sprawa – Michał Wojewoda

str. 64

Magia tworzenia

str. 66

Wiele recepturowych możliwości - wystarczy dodać rodzynki, orzechy, przyprawy

VARIA Sylwester w Paryżu. Z Lesaffre Polska

str. 68

i mieszanego na kwasie cz. 7 – Adam Melkowski

str. 34

Legenda Kryształowej – Kamil Kozakowski

str. 70

Bezpieczna piekarnia

str. 40

Tradycyjne ciasta „U Alka” - Bogdan Nowak

str. 73

Ulma Packaging – ponad 50 lat w produkcji maszyn

str. 42

Jak kontrolować wydatki na paliwo – Katarzyna Florkowska

str. 74

Specjalna promocja targowa

str. 76

SŁODKO-GORZKO

Wyjątkowo lekka, puszysta i równomierna struktura ciasta

O babce wielkanocnej słów kilka – Magdalena Kot

str. 44

Tam warto być

str. 79

Tester jakości oleju spożywczego testo 270

str. 48

Nasi partnerzy

str. 80

Doskonałe do obróbki maszynowej oraz zamrażania

reklama

wydarzenia

www.komplet.pl

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

aktualności

W Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego odbyło się kolejne szkolenie dla młodych piekarzy w ramach projektu „Lekcja z Mistrzem”. Tym razem w Jastrzębiu – Zdroju gościł Aleksander Granieczny, technolog firmy Baker. Podczas sześciogodzinnego szkolenia grupa 25 uczniów zapoznana została z metodami produkcji pieczywa gatunkowego. Z bogatej oferty firmy wybrano dwa gatunki ciast chlebowych i bułkowych: pełnoziarnisty orkisz oraz ciasto z aromatycznym czosnkiem niedźwiedzim. Uczestnicy szkolenia otrzymali od organizatorów darmowe próbki mieszanek ciast, dzięki czemu młodzież miała sposobność samodzielnie wykonać własne wypieki i poeksperymentować z tymi nowymi surowcami. Większość kursantów to uczniowie klas pierwszych, dla których zajęcia te były pierwszą sposobnością do sprawdzenia swych umiejętności w zakresie prowadzenia ciast, formowania wyrobów, prowadzenia rozrostu i wypieku. Jak poinformował nas Szymon Konkol, lider Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego były to jedne z ostatnich warsztatów MAMZ w Zespole Szkół nr 9 w Jastrzębiu – Zdroju. Akademia młodych piekarzy i cukierników wkrótce ma się przeprowadzić do nowej pracowni, która została jej udostępniona przez firmę Savpol w Gliwicach. Nowa, nowoczesna pracownia pozwoli znacząco rozszerzyć ofertę edukacyjną MAMZ.

Trudny rok dla detalu Prognozy dla handlu detalicznego nie są najlepsze. W ostatnich miesiącach 2012 roku obroty spadały i nic nie wskazuje na to, że w najbliższym czasie tendencja się odwróci. Ciężkie czasy czekają przede wszystkim małych sklepikarzy, szczególnie w mniejszych miejscowościach. To efekt coraz większej liczby powstających dyskontów. Szansą na utrzymanie się na rynku w wielu przypadkach może być integracja z innymi małymi sklepami lub działalność w układzie franczyzy. – Rok 2013 będzie trudny dla handlu, w szcze-

Fundacja na rzecz piekarzy i cukierników Pod koniec listopada ubiegłego roku powstała Fundacja na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarstwa i Cukiernictwa z siedzibą w Radomiu. Jest to pierwsza taka inicjatywa w branży, która umożliwi pozyskiwanie środków finansowych na własne działania promujące. Z działalnością statutową wiąże się również promocja spożycia pieczywa jako produktu niezbędnego w zrównoważonej diecie człowieka. Fundacja jest otwarta zarówno dla piekarzy i cukierników, osób prywatnych, jak i firm wspierających branżę piekarsko-cukierniczą. W zarządzie Fundacji zasiadają: prezes – Jarosław Gajda oraz wiceprezes – Zbigniew Prokopowicz. W skład Rady Nadzorczej wchodzą: dr Krzysztof Cywiński, Urszula Miśkiewicz i Angelika Jędryka Pihut. W ramach Fundacji będzie działać też społeczna Rada Programowa. Fundacja stawia sobie ambitne cele. Jak zapisano w statucie ma dążyć do stworzenia krajowego rynku produktów zbożowych o wysokiej jakości oraz zająć się ich promocją. Ważnym obszarem jej działania ma być tworzenie płaszczyzny wymiany informacji i doświadczeń oraz współpracy pomiędzy osobami i instytucjami zainteresowanymi promocją spożycia pieczywa. Fundacja chce,pozyskiwać finanse na innowacje i rozwój branży piekarniczej i cukierniczej oraz tworzyć warunki do współpracy piekarzy i cukierników ze szkołami zawodowymi, uczelniami wyższymi, jednostkami naukowo-badawczymi, instytucjami otoczenia branży produkcji i przetwórstwa zbóż oraz władzami państwowymi. Jeżeli Fundacja dla piekarzy i cukierników potwierdzi działalność zgodnie ze statutem, będzie ona mogła ubiegać się o zmianę statusu na organizację pożytku publicznego. To z kolei otworzy jej możliwość otrzymywania 1% podatku dochodowego od osób fizycznych. Nowa Fundacja widnieje w KRS pod numerem 0000441641

gólności dla tego niedużego, niezrzeszonego handlu i mniejszych sklepów, które nie dość że borykają się z trudną sytuacją ekonomiczną, to są jeszcze dociążane przez bardzo silnie i rozwijające się dyskonty – uważa Maciej Ptaszyński, dyrektor generalny Polskiej Izby Handlu. Jak wynika z raportu firmy PMR, udział dyskontów w wartym obecnie 230 mld zł rynku artykułów spożywczych, sięga 17 proc. To dwa razy więcej niż pięć lat temu. W największym stopniu jest to wpływ Biedronki, która ma w tej chwili ponad 2,1 tys. sklepów, do 2015 roku ma ich być około 3 tys. W siłę rosną także inne sieci, m.in. Lidl i Kaufland. – Ekspansja dyskontów w mniejszych mia-

stach jest coraz bardziej agresywna. Można znaleźć na mapie Polski miejscowości, gdzie jest 16 tys. mieszkańców i pięć dyskontów, więc cały inny drobny handel w takiej miejscowości nie ma prawa przetrwać – zauważa Maciej Ptaszyński. O ile w 2007 roku na milion mieszkańców przypadały 43 dyskonty, o tyle w 2012 roku ich liczba zwiększyła się do 77. W tym czasie liczba hipermarketów na milion mieszkańców wzrosła z 8 do 11. Raport PMR wskazuje, że w 2015 roku liczba dyskontów przekroczy 100 na milion Polaków i będą one odpowiadać za 25 proc. rynku spożywczego.

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

Nowoczesna linia Technicoat Firma Technicoat otworzyła pierwszą w Europie Środkowej licencjonowaną linię produkcyjną DIBS (Rozwiązania DuPont dla piekarni przemysłowych). W grudniu ubiegłego roku firma Technicoat, partner DuPont Chemicals & Fluoroproducts, otworzyła nową fabrykę w Czechach z pierwszą w Europie Środkowej licencjonowaną linią produkcyjną wykorzy-

stującą technologię DuPont Industrial Bakery Solutions (DIBS), przeznaczoną do wyrobu wysokiej jakości form oraz blach do pieczenia. Jest to pierwsza inwestycja w regionie, dzięki której na rynki lokalne w Czechach, Polsce, Rumunii oraz Rosji trafią rozwiązania w dziedzinie nakładania powłok zapobiegających przywieraniu przeznaczone dla przemysłu piekarskiego. Potencjał produkcyjny nowej linii fabrycznej umożliwi wyrób ponad 1000 m kw. blach oraz form piekarniczych z powłokami DuPont™ Teflon® dziennie. Wartość całej inwestycji to w przybliżeniu 2 miliony euro, z czego na nowe wyposażenie wydano 800 tysięcy euro. Fabryka zatrudni 60 miejscowych pracowników. Rozwiązania DIBS (DuPont Industrial Bakery Solutions) to wysokiej jakości systemy powłok do blach oraz form dla piekarni przemysłowych, oferowane pod marką DuPont™ Teflon®. Ich szczególną zaletą jest tworzenie nowych możliwości dla piekarni przemysłowych. Wdrożenie DIBS ma wpływ zarówno na zwiększenie zdolności produkcyjnych, poprawę higieny i bezpieczeństwa produkcji, jak i na podniesienie jakości oraz wartości odżywczych wypiekanych produktów dzięki przeprowadzaniu częstych audytów. Systemy DIBS aplikowane i dystrybuowane są wyłącznie za pomocą sieci wyspecjalizowanych, licencjonowanych partnerów. Technicoat jest jedynym licencjonowanym wykonawcą powłok DIBS w rejonie Europy Środkowej i Wschodniej.

MASZ na fali - Miniony rok przyniósł naszej firmie powiew świeżości, zwiększając tym samym możliwości produkcyjne oraz sprzedażowe – mówi Krzysztof Malinowski współwłaściciel gliwickiej firmy MASZ. - Z początkiem roku na dobre zadomowiliśmy się na nowej hali montażowo-magazynowej, dzięki czemu skrócił się czas realizacji zamówień oraz czas oczekiwania na części serwisowe, które są praktycznie zawsze dostępne od ręki, również do maszyn typu DK oraz XUN. - W minionym roku zaistalowaliśmy kilkanaście nowych maszyn na wyspach brytyjskich, gdzie rynek jest szczególnie trudny ze względu na mentalności lokalnych przedsiębiorców, oczekujących kompleksowości od swoich dostawców. Właśnie wtedy uświadomoliśmy sobie, iż na naszym polskim rynku jest podobnie. Któż z nas nie chciałby współpracować z jednym, zaufanym dostawcą, który jest nas w stanie zaopatrzyć we wszystkie niezbędne w piakarni czy cukierni maszyny lub akcesoria? W wakacje otworzyliśmy nowy kanał dystrybucyjny poprzez sklep internetowy. Być może nie jesteśmy pierwszą firmą, która zdecydowała się na handel poprzez sieć, jednak mam nadzieję, iż nasze ambicje, wsparte doświadczeniem oraz zaangażowaniem ze strony pracowników w przeciągu roku uczynią nas liderem w tym zakresie, wyróżniając nas przeważającym bogactwem produktów, szybkością obsługi oraz przyjaznemu interfejsowi obsługi sklepu – kontynuuje Krzysztof Malinowski. - W 2013 roku czekają nas premiery m.in. takich maszyn jak mała krajalnica do chleba, wywrotnice a także zupełnie nowa seria miesiarek przeznaczonych do zadań specjalnych – informuje szef firmy MASZ. - Nasz dział konstrukcyjny skupia się na sugestiach oraz oczekiwaniach ze strony klientów, którzy w ciągu mijającego roku dali nam jednoznaczne wskazówki jakich nowości od nas oczekują. Jesteśmy bardzo elastyczną firmą, pełną niesamowitych ludzi, których łączy pasja tworzenia. Staramy się nawiązać z naszymi odbiorcami wieź symbiozy w oparciu o system „win-win”, gdzie każda ze stron wygrywa. Klienci otrzymując towar najwyżej klasy po rozsądnej cenie, wsparty opieką ze strony naszych handlowców oraz szybkiego serwisu a także my, zyskując stałych odbiorców na długie lata.

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

PRODUCENT PRZYCZEP I POJAZDÓW SPECJALNYCH

Ponad 65 lat doświadczeń w produkcji mobilnych punktów sprzedaży pozwala nam na dostosowanie Państwa mobilnego punktu sprzedaży do najwyższych wymagań i nowoczesnych standardów. Dostarczamy wysoką jakość i najnowszą technologię. Aby jeszcze lepiej spełniać wymagania i potrzeby naszych Klientów, proponujemy przede wszystkim modele wykonywane na zamówienie. Wielkość, wyposażenie, kolorystyka i wiele innych rzeczy zależy przecież od Państwa gustu i potrzeb. Wszystkie nasze pojazdy dostosowane są do norm obowiązujących w Polsce i w Unii Europejskiej oraz mają atest PZH. BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax. 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl, www.bccpolska.pl

reklama

Baker w Akademii

aktualności

Orkiestra grała na słodko Asprod liderem Od kilku już lat w Wielką Orkestrę Świątecznej Pomocy włączają się piekarze i cukiernicy z całego kraju. Forma uczestnictwa jest zróżnicowana. Jedni przeznaczają na licytację swoje produkty, by uzyskane pieniądze wpłacić na konto Orkiestry. Inni wspierają kwestujących na ulicach wolontariuszy swoim pieczywem i kanapkami. Z roku na rok do gry w Orkiestrze przystępuje coraz więcej zakładów. Są tam zarówno giganci jak firma Wedel, ale także niewielkie firmy produkujące lokalnie. W tym roku marka Wedel wystawiła na internetowej aukcji unikatowe, złote zaproszenie do Fabryki Czekolady Wedel dla pięciu osób. Zwiedzanie „Fabryki przyjemności” połączone było z warsztatami czekoladowymi pod okiem Maestro Czekolady – Janusza Profusa, który oprowadził po Fabryce szczęśliwych posiadaczy złotego biletu i zaprosił ich do wspólnego tworzenia czekoladowych arcydzieł. Do wylicytowania na aukcji były także wyjątkowe Torciki Wedlowskie w kształcie logo WOŚP. Z kolei Piekarnia-Cukiernia Jakubiec z Rudy Śląskiej wypiekła specjalne precle w kształcie symbolu miasta. Cześć z nich trafiła do Warszawy do Jurka Owsiaka, pozostałe na lokalną licytacje. Podobnych pomysłów na torty i inne wypieki w całym kraju było bardzo dużo.

Drożdże dla cukierni Piekarze cenią stabilność drożdży Prima które znakomicie sprawdzają się w pieczywie zwykłym jak i słodkim, ale w cukiernictwie drożdze Euroferm cieszą się ogromnym powodzeniem. Specjalny szczep drożdży pozwala uzyskać jeszcze większą wydajność w ciastach cukierniczych. Produkt oferowany w 500g kostkach w opakowaniu zbiorczym 10kg. Posiada specjalne właściwości przy ciestach o zawartości ok.8-10 % cukru. Właściwości te pozwalają zmniejszyć ich dozowanie o 20 % w stosunku do zwykłych drożdży

Piekarnia-cukiernia Asprod z Klinisk Wielkich została laureatem konkursu organizowanego przez Fundację Małych i Średnich przedsiębiorstw w Warszawie. Tytuł Lidera Przedsiębiorczości roku 2012 firma Asprod otrzymała za szczególne osiągnięcia w dziedzinie przedsiębiorczości, innowacyjności i dostosowania firmy do funkcjonowania na zintegrowanym rynku europejskim. To dla nas wielkie wyróżnienie, tym bardziej, że specjalny list z gratulacjami i wyrazami uznania dla laureatów wystosował sam Prezydent Bronisław Komorowski – mówił Dariusz Bielecki, wiceprezes Asprodu, który odbierał wyróżnienie w imieniu firmy. - Doceniona przez kapitułę konkursową innowacyjność rzeczywiście nas wyróżnia i jest ważna w rozwoju naszej firmy. Cieszymy się, że zostało to zauważone. Konkurs „Lider Przedsiębiorczości” jest organizowany przez Fundację Małych i Średnich Przedsiębiorstw w Warszawie i stanowi integralną część Ogólnopolskiego Forum Gospodarczego, prestiżowej imprezy dotyczącej problemów przedsiębiorczości z udziałem przedstawicieli środowisk rzemiosła, handlu i drobnego przemysłu a także przedstawicieli samorządu gospodarczego, instytucji wspierających sektor msp oraz reprezentantów władz wojewódzkich, Rządu i Parlamentu. Kapituła konkursu bierze pod uwagę: wysoką jakość i walory oferowanych wyrobów i usług, wykorzystanie nowoczesnej technik i technologii produkcji, nowoczesnych metod zarządzania firmą, a także umiejętne wykorzystywanie możliwości finansowania działalności ze środków unijnych. Wyróżnienie nadawane jest corocznie kilkunastu firmom wybranym spośród nominowanych do tego tytułu i rekomendowanych przez organizacje przedsiębiorców, organizatorów, współorganizatorów i sponsorów Forum. Asprod z siedzibą w Kliniskach Wielkich istnieje od 1991 r., zatrudnia 130 osób. Jej wyroby piekarnicze i cukiernicze można kupić w 50 stoiskach firmowych w północnej i zachodniej Polsce, jest również obecna w Berlinie.

Nie kłam w reklamie! Sieć restauracji szybkiej obsługi Subway powinna zapłacić odszkodowanie oraz stosowne grzywny, ponieważ sprzedawane przez nią kanapki są zbyt krótkie. Pozew w sprawie o nieuczciwe praktyki marketingowe wniosło w stanach New Jersey i Pensylwania kilku mężczyzn będących stałymi klientami Subwaya – poinformował serwis ekonomia24.pl. Pozew zbiorowy zgłosił w dwóch sądach – federalnych i stanowym 32-letni Jason Leslie, który dowiedział się z publikacji w dzienniku „New York Post”, że reklamowane jako „jednostopowe” kanapki Suwaya (ang. footlong) w rzeczywistości są o jeden cal krótsze. (Jedna stopa ma 30,5 cm i liczy 12 cali, a cal – 2,5 cm). Subway, próbował początkowo tłumaczyć się twierdząc, że nazwa „footlong” nie jest równoznaczny z gwarancją długości flagowego produktu. Wyjaśniał, że w strukturze franczyzy nie każda bułka jest wypiekana według ściśle określonych standardów. Później jednak sieć zapewniła w oświadczeniu, że zrobi wszystko aby zapewnić właściwą długość każdej kanapki jaką serwuje.

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

wydarzenia

Przyjazny Port Dopisali handlowi partnerzy i klienci. „Dzień Otwarty” zorganizowany przez hurtownie Port z Rabki był udany. Gospodarze zaprosili swych gości do malowniczego Skalnego Dworku w Nowym Targu. Dominowały dwa tematy: tłusty czwartek i walentynki.

Zimowa aura na szczęście nie pokrzyżowała promocyjnych planów, dotarli zarówno partnerzy hurtowni jak i klienci. Po raz pierwszy, właściciel firmy Port, Bogdan Kurzawa, zdecydował się na taką formułę spotkania. Na zakończenie imprezy, zadowoleni byli wszyscy, więc na wiosnę zaplanowano kolejną edycję. Poświęcona ma być lodom. W połowie stycznia w Porcie, przeniesionym na jeden dzień, dla wygody, do Nowego Targu o lodach nie rozmawiano. Koncentrowano się raczej na cukierniczych przebojach związanych z tłustym czwartkiem, i walentynkami. Były więc pączki z różnymi rodzajami ich nadzień oraz cukiernicze ozdoby, które doskonale sprawdzają się w święto zakochanych. Swą bogatą, nie tylko tematyczną ofertę, prezentowało w Porcie kilkunastu dostawców. Wśród nich były m.in. firmy: Zeelandia, Lesaffe, Sudzucker, ZT Kruszwica, OSM Bieruń, OSM Łowicz, Prospona, Credin, Master Martini, ZT Bielmar, Natalia, Unifet, Vortumnus, Unifet czy Jar. Piekarze i cukiernicy z południa Polski, mieli w Nowym Targu okazję do bezpośrednich rozmów z producentami surowców dystrybuowanych przez firmę z Rabki. Mogli poznać najnowsze promocje na nadchodzący sezon oraz zasięgnąć technologicznych porad. Spotkanie to odbywało się w miłej, towarzyskiej atmosferze, sprzyjającej także branżowej integracji. Działająca w Małopolsce hurtownia, nastawiona jest na obsługę zakładów piekarskich, cukierniczych i gastronomicznych. Stawia na produkty premium, które charakteryzuje dobra relacja ceny do jakości. Dewizą firmy jest traktowanie klienta z szacunkiem i po partnersku. W tym roku hurtownia Port obchodzi 20-lecie swego istnienia.

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

wydarzenia

TARGI SACHSENBACK

Akcent na regionalność W dniach 13 – 15 kwietnia 2013 r. tereny targowe w Dreźnie będą miejscem spotkań piekarzy i cukierników z Saksonii i wschodniej części Niemiec. Zapewne odwiedzi je również sporo piekarzy i cukierników z zachodniej Polski. Drogi do Drezna są znakomite. Na terenach wystawienniczych w Dreźnie, odbędzie się kolejna edycja Specjalistycznych Targów Rzemiosła PiekarskoCukierniczego Sachsenback, które są najważniejszym miejscem spotkań branży piekarsko-cukierniczej we wschodnich Niemczech. Na powierzchni blisko 14,5 tys.m kw swoją ofertę zaprezentuje ponad 160 wystawców z 5 krajów. – Targi Sachsenback doskonale pasują do Drezna, a dzięki nowemu, wiosennemu terminowi dają silne impulsy do rozwoju„, podkreśla Ulrich Kromer, dyrektor zarządzający Targów Stuttgarckich, które są organizatorem targów Sachsenback. Do udziału w targach zgłosiło się już wielu liderów w branży, w tym firmy MIWE, Rondo, Wachtel, Werner & Pfleiderer i Wiesheu, działające w obszarze technologii i produkcji pieców, czy też firmy wykonujące zabudowę sklepów Berner, Contour i Schweitzer. W Dreźnie zaprezentują się także dostawcy surowców i półproduktów, m. in.: Ireks, Jung Zeelandia, Komplet, Martin Braun czy Uniferm. Obecne będą również firmy Meister Kaffee i Wmf, oferujące produkty i rozwiązania dla kawiarni. Zalety targów są oczywiste: przejrzysty układ hal wystawienniczych, wysoka jakość odwiedzających oraz co nie mniej ważne, wspaniała atmosfera zapewniają doskonałą platformę, do nawiązywania dobrych kontaktów han-

dlowych, budowania sieci kontaktów i podpatrzenia najbardziej skutecznych działań. Zakres tematyczny targów obejmuje sześć grup produktowych: surowce i półprodukty dla piekarzy i cukierników, maszyny i urządzenia dla piekarni i cukierni, urządzanie i wyposażanie sklepów i kawiarni, wspieranie sprzedaży, wyroby piekarnicze i cukiernicze oraz usługi i oprogramowanie. Targom towarzyszy również obszerny i innowacyjny program ramowy obejmujący prezentacje najnowszych trendów i rozwiązań. W ramach Forum Piekarskiego BÄKO na odwiedzających czekają m. in.: pokazy prowadzone przez praktyków. Targi Sachsenback przez szerg lat organizowane były w Lipsku. Ostatnia ich edycja (2010 rok) odbyła się już w Dreźnie. To raptem nieco ponad 100 kilometrów od granicznego Zgorzelca. Dlatego też, organizatorzy liczą na spory udział w targach polskich rzemieślników. Drezno stanowi doskonałą lokalizację targową. Stolica Saksonii oferuje gościom, zarówno pod względem turystycznym jak i kulturalnym, atrakcyjne połączenie tradycji i nowoczesności. Z dala od zgiełku hal targowych ta położona nad Łabą metropolia, przyciąga wielością sposobów na spędzenie czasu wolnego i wielką różnorodnością odbywających się w niej imprez kulturalnych i wystaw.

Drezno zwane jest „miastem baroku”, znajduje się tu wiele zabytków, choć większa część została poważnie uszkodzona podczas wojny i odbudowana w późniejszym okresie. Na szczególną uwagę zasługuje Zwinger zespół architektoniczny znajdujący się w centrum miasta. Obiekt ten zaliczany jest do najbardziej znaczących budowli późnego baroku w Europie. Wzniesiony został na życzenie Fryderyka Augusta I zwanego Mocnym, (w 1696 wybrany został królem Polski pod imieniem Augusta II). Zamówił on budynek odpowiadający rzymskiemu Koloseum. Dziś mieszczą się tu znane galerie i muzea, w tym muzeum porcelany, w której znajduje się zarówno chińska porcelana z XV wieku, jak i znane w całych Niemczech wyroby porcelanowe z Miśni.

Udekoruj

swoje kreacje wyśmienitym smakiem i nadaj im niepowtarzalny wygląd.

Czekoladowe świderki Butter Curly™ to wyjątkowe elementy dekoracyjne dostępne wyłącznie w ofercie Callebaut. Są one wykonane w 100% z przepysznej czekolady Callebaut, a kształtem przypominają skrawki masła. Każdy świderek jest inny — nie ma dwóch indentycznych, co sprawia, że idealnie oddają prawdziwy artystyczny wygląd. Z nimi możesz nadać zaskakujący wygląd swoim ciastom i deserom. Dostępne w ciemnej, białej i marmurkowej czekoladzie, w 2 rozmiarach, co sprawia, że zawsze znajdziesz perfekcyjne Butter Curly™ idelanie pasujące do Twoich kreacji.

Barry Callebaut Polska Sp. z o.o. • ul. Nowy Józefów 36 • 94-406 Łódź • Polska • Tel. 42 683 77 00 • Fax 42 683 77 01 e-mail: gourmet_polska@barry-callebaut.com • www.callebaut.com styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

wydarzenia

TARGI EXPOSWEET 19 – 21 lutego 2013

Słodka Warszawa czeka

Czytaj z nami! Na branżowych targach nie powinno zabraknąć branżowych lektur. Tak jest na liczących

10 tysięcy metrów kwadratowych, tyle liczy hala wystawiennicza, która już wkrótce gościć będzie

się imprezach w Europie. Dlatego też robimy pierwszy krok w tym kierunku, i zapraszamy

wystawców Targów EXPOSWEET 2013. Atrakcyjne promocje, targowe nowości, cale mnóstwo

do piekarsko-cukierniczo-lodziarskiej księgarni! Będziemy z nią na targach EXPOSWEET

imprez towarzyszących i zaskakujące niespodzianki. To trzeba zobaczyć, tam warto być!

w Warszawie i SWEETTARG w Katowicach.

Pierwszy dzień – lody Już pierwszego dnia będzie można obserwować zmagania uczestników biorących udział, w V edycji Mistrzostw Polski Lodziarzy (będą one równocześnie eliminacjami do Gelato World Cup 2014). Do finału może stanąć sześć zespołów, które wcześniej zostaną wyłonione przez komisję konkursową, na podstawie przysłanych zgłoszeń. Do udziału może zgłosić się praktycznie każdy, kto na co dzień zajmuje się produkcją lodziarską. W tym roku we wszystkich konkursach, prace muszą interpretować temat: „Woda – źródło życia”. W Lodziarskich Mistrzostwach Polski Expo Sweet 2013 zawodnicy temat ten, będą musieli interpretować przygotowując następujące prace: lody waniliowe, lody sorbetowe, lody czekoladowe i lody autorskie. Do tego desery lodowe w pucharach. Dwuosobowe zespoły będą się musiąły uporać z tymi zadaniami wciągu trzech godzin.

Drugi dzień – cukiernicy Drugi dzień targów to zmagania mistrzów cukiernictwa. Dwuosobowy zespół w czasie czterech godzin będzie musiał przygotować następujące elementy pracy konkursowej: dwa jednakowe torciki deserowe, eksponat z czekolady, na którym będzie wyeksponowany torcik deserowy, 15 pralin o przynajmniej dwóch smakach, w dowolnej technice wykonania.

Trzeci dzień – uczniowie Trzeci dzień targów to istne szaleństwo! Jest to dzień w którym odbywać się będzie finał Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych. Do eliminacji, które trwają już od początku października, zaproszonych zostało prawie 100 szkół z całego kraju. W finałowej gurpie znalazło

się 12 szkół. Co ważne, konkurs ma bardzo wysoką rangę. Organizowany jest pod patronatem Ministerstwa Edukacji Narodowej.

A przez wszystkie dni... … będzie miała miejsce Wystawa – Konkurs Tortów Okolicznościowych, która już od pierwszej edycji cieszy się ogromną popularnością. Jest to jedyny konkurs w kraju, do którego stanąć mogą także amatorzy. I co ważne, w czterech edycjach konkursu, aż dwa razy jego laureatami byli właśnie amatorzy! Udział w tym konkursie jest limitowany, jedynie ilością wolnej przestrzeni wystawowej w hali targowej.

I jeszcze niespodzianki.... Tego jeszcze nie było. Szykuje się prawdziwa sensacja. Po raz pierwszy w trakcie targów prowadzona będzie akcja wpsierająca Fundację „Mają Przyszłość”. Zaplanowano licytację czekoladowych pisanek zaprojektowanych przez znane, szanowane i lubiane osobistości życia publicznego. Dochód z ich sprzedaży zasili konto fundacji. Nieoficjalnie wiadomo, że jeśli nie pojawią się wyjątkowo niesprzyjąjące okoliczności targi odwiedzi wyjątkowy gość. Kto nim będzie? Na razie, nie możemy zdradzić tej tajemnicy... Przekonajcie się sami, odwiedzając targi. Planując wizytę na targach warto wcześniej zerknąć na stronę internetowa EXPOSWEET. Znajdą się tam informacje o bezpłatnych przejazdach dla odwiedzających targi, z wielu regionów naszego do Warszawy. A także program szkoleń i seminariów kawowych, prowadzonych przez najlepszych baristów w kraju oraz innych wydarzeń towarzyszących targom. Szczegółowe informacje znaleźć można na stronie www.exposweet.pl

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

Staramy się korzystać z najlepszych wzorców. Na liczących się międzynarodowych targach, wiodące branżowe wydawnictwa prezentują bogatą ofertę lektur specjalistycznych. Targowi goście mają tam nie tylko możliwość poznania nowości sprzętowych i produktowych, ale także mogą zaopatrzyć się w interesujące ich książki, i publikacje. Chcemy by tak było i w Polsce.

Publikacje na wyciągniecie ręki Na naszym księgarskim rynku, pojawia się szereg ciekawych pozycji dotyczących szeroko pojętej tematyki piekarsko-cukierniczej, a także lodziarskiej czy gastronomicznej. Bardzo często są to publikacje niszowe, o niewielkim nakładzie, wychodzące lokalnie. Nie mają ogólnokrajowej promocji i dystrybucji, są jednak warte uwagi i zainteresowania. W naszym czasopiśmie staramy się je systematycznie prezentować, rozbudzając przy tym apetyty na dobrą lekturę. Z satysfakcją dostrzegamy coraz większe zainteresowanie piekarzy i cukierników, także zagranicznymi książkami i czasopismami specjalistycznymi. Tych jest bardzo dużo, a ich autorzy to znani profesjonaliści, cieszący się międzynarodową sławą. Dzięki naszym zagranicznym kontaktom i współpracy z najlepszymi wydawnictwami z Europy, możemy ściągnąć dla Państwa niemal każdą publikację, na bardzo korzystnych warunkach. Już dziś, za naszym pośrednictwem trafiają do Polski czasopisma SO GOOD oraz rewelacyjne książki Wydawnictwa VILBO. Właśnie te książki i publikacje chcemy pokazać na naszym stoisku targowym. Będzie je można nie tylko obejrzeć, ale i na miejscu kupić albo zamówić. Niektóre z tytułów rozdawać będziemy gratis! Ba, przy odrobinie szczęścia może uda się zdobyć autograf autora. Niektórzy z autorów będą też gościć na naszym stoisku. W Warszawie i Katowicach.

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

Lektury do wzięcia Nasza targowa księgarnia na razie będzie skromna, ale atrakcyjna. Pojawią się w niej te tytuły, których recenzje gościły już na łamach czasopisma „W Piekarni, W Cukierni”. Będą dwie ksiażki naszej autorki Aleksandry Seghi: „Słodkie pieczone kasztany” (toskańskie opowieści ze smakiem) oraz „Smaki Toskanii”. Będą: Stefan Przebindowski ze swoją książką „Z kremówką w herbie”, Jarosław Gajda z „Historią o chlebie i piekarzach radomskich”. Będziemy mieć także „Chleb po warszawsku” czy rewelacyjne „White Plate” Elizy Mórawskiej oraz kilka niespodzianek.... Będą też ostatnie numery „SO GOOD”. A w gratisie dla piekarzy i cukierników publikacja „Bezpieczna piekarnia”. Zainteresowani innymi tytułami, będą mogli je u nas zamawiać. Cudów nie obiecujemy, ale do każdego zlecenia podejdziemy indywidulnie. Bo bardzo lubimy czytać i chcemy naszą pasję przekazywać innym. Zapraszamy na nasze stoiska w Warszawie i Katowicach. Odwiedźcie nas koniecznie. Jeżeli nie dacie rady, piszcie: redakcja@wpiekarni.pl

wydarzenia

Targi w Katowicach – dobry pomysł! Ciekawie zapowiada się regionalne spotkanie branży w Katowicach. Targi SWETTARG, których kolejna już edycja odbędzie się w dniach 3 -5 marca br. kuszą nie tylko ciekawym gronem wystawców, ale również interesującym wachlarzem imprez towarzyszących.

Więcej o targach na stronie www.sweettarg.fairexpo.pl

Program imprez targowych

W programie trzydniowych targów znalazły się więc interesujące wykłady i prezentacje, które zapewne sprawią, że wizyta na targach będzie efektywna biznesowo jak i poznawczo. Wzorem ubieglego roku, w trakcie dwóch pierwszych targowych dni, zaplanowano Śląską Konferencję Piekarniczą. Forum to będzie miejscem wymiany spostrzeżeń i doświadczeń, związanych z nowoczesnym biznesem piekarsko-cukierniczym. Interesująco zapowiada się prelekcja zatytułowana „Zastosowania technologii teleinformatycznych w produkcji piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej” przygotowana przez prezesa firmy Ai – Solution, Tomasza Kostka. Przedstawi on możliwości jakie niosą ze sobą najnowocześniejsze zdobycze cyfryzacji wprowadzane do procesów produkcyjnych. W tym samym pierwszym dniu targów, Maciej Mielczarski oraz Piotr Gawełek mówić będą o systemach zapewnienia jakości pieczywa, a Jarosław Gajda, piekarz z Radomia i równocześnie przewodniczący Krajowej Rady Piekarstwa i Cukiernictwa zaprezentuje wykład: „Promocja pieczywa – wizerunek marki” Obok wykładów i prelekcji odbywać się będą także zajęcia praktyczne. O ich atrakcyjną formę zadabała Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego, która do „Konfrontacji Mistrzów” zaprosiła znanych piekarzy-technologów, reprezentujących wiodące na rynku firmy produkcyjne i handlowe. Swoje umiejętności targowej publiczności zaprezentują: Tomasz Kaszuba (Backaldrin), Dariusz Kowalczewski (Savpol), Daniel Waliszewski (Eco Trade), Zbigniew Droś (Credin), Karol Nowicki (Dossche Mills), Krzysztof Wysłucha (Cukiernia Wysłucha), Piotr Burzawa (Cukiernia- Piekarnia Buła). Równie interesujący wydaje się program teoretycznych prezentacji, które zaplanowano na drugi targowy dzień.

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

Niedziela 3 marca 11:30 - 15:00 II Śląska Konferencja Piekarnicza 11:30 - 12:30 - Tomasz Kostka – prezes Ai – Solution – Zastosowania technologii teleinformatycznych w produkcji piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej 12:30 - 13:30 - Maciej Mielczarski, inż. Piotr Gawełek – Systemy zapewnienia jakości pieczywa 13:45 – 14:45 Jarosław Gajda Przewodniczący Krajowej Rady Piekarstwa i Cukiernictwa – Promocja pieczywa – wizerunek marki 10:00 - 17:00 Pokazy Mistrzów Cukiernictwa i Piekarstwa Małej Akademii Mistrzostwa Zawodowego Poniedziałek 4 marca Wykłady pracowników Wydział Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie 10:30 – 10:55 dr inż. Barbara Borczak – Pieczywo pszenne o obniżonym indeksie glikemicznym 11:00 – 11:25 dr inż. Renata Ginter – Wymagania w zakresie cech reologicznych mąki pszennej przeznaczonej do wypieku pieczywa1 11:00 – 11:55 Prof. dr hab. inż. Marek Sikora – Nowe tendencje w produkcji wyrobów cukierniczych 12:00 - 16:00 II Śląska Konferencja Piekarnicza 12:00 – 14:00 Jarosław Ropiejko – ekspert Akademii Mistrza, Zakłady Tłuszczowe KRUSZWICA – Gdzie szukać oszczędności? – czyli jak zwiększyć efektywność firmy w ramach istniejących zasobów 14:15 – 15:15 Prof. nazd. dr hab. Jan Klimek Prezes Izby Rzemieślniczej oraz Małej i Średniej Przedsiębiorczości – Dobry szef na trudne czasy

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

reklama

Katowickie targi starają się powrócić na mapę ważnych wydarzeń dotyczących branży spożywczej. Ubiegłoroczna edycja była bardzo udana, i zebrała szereg pozytywnych rencenzji. Co ważne, także wśród sceptycznie nastawionych do tej imprezy osób. Okazało się bowiem, że rynek śląski jest niezwykle interesujący dla wielu producentów i dystrybutorów. Do Katowic przyjechali zwiedzający nie tylko z ogromnej aglomeracji śląsko-zagłębiowskiej, ale także goście z Małopolski, Opolszczyzny, czy okolic Kielc, którzy nie odwiedzają targów w Warszawie czy Poznaniu. Wystawcy nie kryli zadowolenia i zapowiadali przyjazd do Katowic także w tym roku. Pozytywne opinie dodały skrzydeł organizatorom imprezy, którzy zadbali o to, by tegoroczna edycja była co najmniej równie atrakcyjna, jak ubiegłoroczne spotkanie.

Obecność pracowników naukowych Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie gwarantuje wysoki poziom wykładów. Oczywiście zapraszamy do odwiedzenia naszego stoiska, gdzie będziemy prezentować wydanictwa związane z branżą. O naszym projekcie prezentacji na targach książek tematycznie zwiazanych z działalnością piekarsko-cukierniczą, piszemy na stronie 15 tego numeru.

wydarzenia

Cukierniczy wielki świat Jialin Tian jest przykładem na niezwykłe połączenie ścisłego umysłu, z nieograniczoną cukierniczą kreacją. Ta drobna Chinka, jest cenionym naukowcem w NASA. Posiada tytuł doktorski i zajmuje się elektrooptycznymi systemami, radiometrią i spektrometrią. Po godzinach zaś, jest cenioną na calym świecie kreatorką...makaroników. Tak, tak tych kolorowych ciasteczek, popularnych we Włoszech i Francji. Poświęciła im dostępną w Amzazonie książkę, zatytułowaną Macaron Magic. Roberto Cortez przez 14 lat pracował jako prywatny szef kuchni w Los Angeles, i okolicach. Dbał o słodkosci przygotowywane m.in. dla szefa Microsoftu Paula Allena, aktorów: Antonio Banderas, Melanie Griffith czy Eddie’go Murphy. Francuz Sébastien Canonne w swym zawodowym życiorysie ma pracę dla prezydenta Francji Francois Mitteranda. Zanim trafił do Pałacu Elizejskiego w Paryżu praktykował jako cukiernik w najbardziej renomowanych restauracjiach Francji i Szwajcarii. Dziś jest jednym z szefów fundacji szkolącej cukierników-czekoladziarzy w Chicago. Był jednym z bohaterów niezwykłego filmu dokumentalnego Kings of Pastry (Królowie cukiernictwa). Jordi Roca ma 35 lat i ujmujący usmiech. Razem z dwoma starszymi braćmi, prowadzi w Geronie, w Hiszpanii jedną z najlepszych na świecie restauracji. Odpowiada w niej za sekcję cukieniczą. Te cztery niezwykłe cukiernicze postacie, są obok niemal 20 innych osób bohaterami najnowszego wydania (styczeń 2013) półrocznika SO GOOD.

To nie jest czasopismo dla wszystkich, i dla każdego. W podtytule jasno zaznacza – the magazine of haute patisserie – co można przetłumaczyć jako czasopismo ekskluzywnego cukiernictwa. Na swych łamach prezentuje więc cukierniczą sztukę z najwyższej półki, cukierników znanych także poza granicami krajów pochodzenia, czy pracy. Uznanych, choć często młodych wiekiem mistrzów, autorów ciekawych publikacji, konsultantów międzynarodowych koncernów, a także właścicieli modnych cukierni. Ukazuje się rzadko, bo dwa razy w roku, ale na takie wydanie warto czekać. Stanowi nieocenione źródło inspiracji, i trendów w nowoczesnym cukiernictwie. Wyróżnia je elegancka i bardzo nowoczesna szata graficzna. Publikowanym tu recepturom towarzyszą sugestywne fotografie. Wydawcy So Good Magazine, koncentrują się na dwóch aspektach cukierniczej pracy – recepturze i formie podania. Bo odpowiednia receptura ma gwarantować wrażenia smakowe, a forma w jakiej podawany jest deser, przyciągnąć uwagę, zaskoczyć, zaintrygować i zachęcić do konsumpcji. Także książki Wydawca czasopisma So Good – Grupa Vilbo ma w swym portfolio także książki tematycznie związane z cukiernictwem i lodziarstwem. Z dotychczas wydanych pozycji – trzy mogą pochwalić się tytułem „World’s Best Cookbook”. Wszyskie dostępne tytuły zobaczyc można na stronie internetowej wydawnictwa www.vilbo.com. Szczegółowe informacje można uzyskać także w naszej redakcji pod adresem redakcja@wpiekarni.pl oraz pod numerem telefonu 535 535 923. Wszystkie ksiązki i czasopisma oferujemy w cenach katalogowych.

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

urządzenia

Znane targi w nowej odsłonie BAKEPOL, 7-10 września 2013, Lublin Najważniejsze i największe spotkania przedstawicieli branży piekarskiej, cukierniczej i lodziarskiej w Polsce mają miejsce naprzemiennie, w latach parzystych podczas Salonu Przemysłu Piekarniczego i Cukierniczego targów POLAGRA – TECH w Poznaniu, w latach nieparzystych na targach BAKEPOL. Oba wydarzenia mają już wyrobioną, dobrą markę i są cenione w środowisku profesjonalistów.

POL to targi, na których obok tradycyjnych prezentacji na stoiskach targowych przygotowywane są specjalne demonstracje i wyjątkowe pokazy. Producenci i dystrybutorzy maszyn i urządzeń technologicznych, systemów technologicznych, pakowania i magazynowania chętnie pokazują na nich urządzenia podczas pracy „na żywo”. Mistrzowie piekarscy i cukierniczy często prezentują najlepsze techniki wypieku pieczywa, przygotowania i dekorowania wyrobów cukierniczych na specjalnych pokazach. Na targi przyjeżdżają profesjonaliści działający na rzecz branży piekarniczej i cukierniczej, mistrzowie zawodu – najlepsi piekarze i cukiernicy, którzy dzielą się swoją wiedzą i doświadczeniem również na konferencjach i biznesowych spotkaniach. Na targach prezentowane jest wszystko, co jest potrzebne do produkcji pieczywa, wyrobów cukierniczych i lodów począwszy od maszyn, poprzez technologie na nowoczesnych systemach informatycznych skończywszy.

Na stoiskach targowych nie brakuje surowców, półproduktów, dodatków i komponentów piekarniczych i cukierniczych podnoszących walory smakowe, estetyczne. Wielu wystawców promuje je organizując nie tylko pokazy ale również degustacje. To wszystko jest możliwe do zorganizowania w Lublinie, bowiem potencjał wystawienniczy targów umożliwia realizowanie nawet wyszukanych pomysłów. Warto, więc szczególną uwagę poświęcić targom BAKEPOL organizowanym 7-10 września 2013 w Lublinie. Wszystko wskazuje na to, że będą one jeszcze większe i ciekawsze od poprzednich, na których ofertę zaprezentowało ponad 130 wystawców m.in. z Polski, Czech, Niemiec, Francji, Słowacji oraz Turcji, a zapoznało się z nią prawie 5500 profesjonalnych zwiedzających. Więcej informacji: www.bakepol.pl

reklama

Zgodnie z sugestiami wystawców i zwiedzających od 2013 r. Targi Przemysłu Piekarskiego i Cukierniczego BAKEPOL odbywać się będą jesienią, w nowym terminie i w nowym miejscu – w Lublinie. Międzynarodowe Targi Poznańskie zapraszają na czwartą już edycję tych targów, która odbędzie się w dniach 7-10 września 2013 roku do Lublina. Położenie geograficzne Lublina ma szczególne znaczenie, bowiem stwarza szansę na znaczne rozszerzenie zasięgu terytorialnego wydarzenia, zwiększenie jego dostępności dla odwiedzających z regionu wschodniej Polski i nie tylko. Dla wystawców BAKEPOLU jest to bardzo ważne. Większa liczba odwiedzających to potencjalna szansa na nawiązanie większej liczby bezpośrednich kontaktów biznesowych, a tym samym zdobycia nowych rynków zbytu. Tym bardziej, że wzrost potencjalnych odwiedzających targi BAKEPOL w Lublinie nie dotyczy tylko odwiedzających z województw ościennych, ale również z państw graniczących ze ścianą wschodnią Polski. A tradycje i klimat Lublina wyjątkowo ułatwiają budowanie relacji z partnerami handlowymi z Białorusi, Łotwy, Ukrainy i Rosji, którzy chętniej tu przyjeżdżają. Przyjeżdżający na targi BAKEPOL to zarówno przedstawiciele małych, rzemieślniczych piekarni i cukierni, jak i dużych zakładów, a także menadżerowie sieci han-

dlowych, którzy szukają kontaktu z fachowcami, zależy im na znalezieniu konkretnych rozwiązań, poznaniu nowości, zebraniu informacji. Dla nich szczególnie cenny w biznesie jest bezpośredni kontakt. Atutem Lublina jest również nowoczesna infrastruktura targowa i jej doskonała lokalizacja. Do dyspozycji zmotoryzowanych oddane są parkingi usytuowane na terenach wystawienniczych. Dworzec PKS i PKP znajdują się w odległości kilkuset metrów od terenów targowych. Dobre i wygodne połączenie z nowoczesnym Portem Lotniczym Lublin, realizującym połączenia krajowe i zagraniczne, zapewnia specjalna kolejka kursująca między stacją PKP a lotniskiem. Internauci w specjalnym plebiscycie uznali terminal pasażerski Portu Lotniczego Lublin za najciekawszy i najlepszy obiekt architektury w Polsce zrealizowanym w latach 2000-2012. Nie sposób również nie wspomnieć o tym, że tereny targowe znajdują się w odległości 2 km od prześlicznej, zabytkowej Starówki. Przestrzeń wystawiennicza targów w Lublinie stwarza możliwości przygotowania profesjonalnej ekspozycji, wykreowania atrakcyjnego wydarzenia i zorganizowania interesujących biznesowych spotkań. A targi BAKE-

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

PROST PA R OOSBT PSA P RŁPR O U O RO S G B OS TA SST AŁTA NU O AAO G BOB A W SBS ŁS N SU ŁZA ŁU G YUG W A SGA TSN AKZ N AIN Y C AW S AHW TSW KS ZISZ Y CZY SHYS TST KTK IC KI C H I CHH T R Z E CTH R ZPEŁCT AH T R STR ZPRZ E CŁZE C ZAEC H YSCH ZZP H NCP ŁAZ PA ŁC Y ŁA SH A ZS ZN S .Z CZ A C ZCZ YZH Y ZYZ N . ZN ANA CAC HCH . H. .

PROSTA OBSŁUGA NA WSZYSTKICH TRZECH PŁASZCZYZNACH.

P R O S T A OPBRSOŁSUTGAA O–PBR PS PO RŁ RPO S U O R T S G SO A TA TS EA OT –C B A O PZ SB R O Y ŁS O B U SŁS Z GUT Ł C AG E U ZA –G ECN P A –ZR IY P E –O SRP –S ZO R T C PSO EZ RTSE O C ETN S ZE C IT YEZA C SY –ZK SY C PO ZS R ZC N Z E OZ S C N SEZ ITN E R EAIW N –EK IAP E –O CRN P –JOR S APSE O R N TR SO A O W TSW A KA TO YC A KNSE JO SKO AYSTE N SE N N RW O SE RW W M ARW YCA PIE JA SYSTE CAJA C CNJA ÓONW W M O NY O W OPIE D SYSTE Y WW Y SYSTE CIE Ó SYSTE W SH MOE M PIE D UM PIE W CPIE IE ÓCW SH Ó CW Ó O EW D U OD W OD IE W SH IE W IE SH ESH UE UE U

To system, który To system, nie tylko który ToTo gwarantuje system, To nie system, system, tylko który najlepszy który gwarantuje który nienie tylko nie tylko efekt tylko najlepszy gwarantuje gwarantuje wypieku, gwarantuje efekt najlepszy alenajlepszy wypieku, również najlepszy efekt efekt ale prostą efekt wypieku, również wypieku, codzienną wypieku, ale prostą ale również ale obsługę również codzienną również prostą iprostą wygodę prostą obsługę codzienną codzienną codzienną najlepszą i wygodę obsługę obsługę zobsługę możliwych. najlepszą i wygodę i wygodę i wygodę z możliwych. najlepszą najlepszą najlepszą z możliwych. z możliwych. z możliwych. To, co proste To, jest co proste najlepsze. To,To, jest co To,co Więcej proste najlepsze. coproste proste informacji jestjest Więcej najlepsze. jestnajlepsze. najlepsze. nainformacji temat Więcej Więcej nowego Więcej nainformacji temat informacji informacji systemu nowego na na temat na pieców temat systemu temat nowego nowego marki nowego pieców systemu Wiesheu systemu systemu marki pieców znajdziecie pieców Wiesheu pieców marki marki Państwo znajdziecie marki Wiesheu Wiesheu Wiesheu naPaństwo znajdziecie stronie znajdziecie znajdziecie naPaństwo stronie Państwo Państwo na na stronie nastronie stronie www.wiesheu.pl/ www.wiesheu.pl/ lub pod dzwoniąc nr tel.: lub +48 pod dzwoniąc 600 dzwoniąc tel.: dzwoniąc 396 pod 850. pod 600 nr pod nr tel.: 396 nr tel.: tel.: 850. +48 +48 600 396 396 P Rwww.wiesheu.pl/ O S Tlub A dzwoniąc O Bwww.wiesheu.pl/ Swww.wiesheu.pl/ ŁU G A – P RO Slub Tlub Enr C ZY+48 S ZC ZEN I+48 E – 600 P600 R396 O S T850. A850. K850. O N S ER W ACJA NO W Y SY ST EM P I ECÓ W O D W I ESHEU

To system, który nie tylko gwarantuje najlepszy efekt wypieku, ale również prostą codzienną obsługę i wygodę najlepszą z możliwych. To, co proste jest najlepsze. Więcej informacji na temat nowego systemu pieców marki Wiesheu znajdziecie Państwo na stronie www.wiesheu.pl/ lub dzwoniąc pod nr tel.: +48 600 396 850.

wydarzenia

Sergio Dondoli w Warszawie Odbywające się w trakcie tegorocznych Targów EXPOSWEET Piąte Lodziarskie Mistrzostwa Polski będą równocześnie pierwszymi krajowymi eliminacjami do lodziarskich mistrzostw świata – Coppa del Mondo della Gelateria 2014. Jednym z jurorów warszawskich eliminacji, będzie Sergio Dondoli – prawdziwa legenda włoskiego lodziarstwa.

Wymienianą w licznych przewodnikach turystycznych lodziarnię, Sergio Dondoli prowadzi od 20 lat w niewielkiej, położonej 50 km od Florencji, miejscowości San Gimignano. Lokal ten znajduje się przy głównym placu miasteczka. Nad wejściem do niego, znajduje się szyld, na którym w trzech językach napisano informację, iż powstają tu najlepsze na świecie lody rzemieślnicze. Przesada? Być może, ale trzeba przyznać, że miejsce to jest magiczne i słynące z rewelacyjnych, autorskich lodów. Ich twórca jest nie tylko lodziarzem, ale także cenionym wykładowcą w Carpigiani University, członkiem reprezentacji Włoch, która zdobyła dwukrotnie „Coppa del Mondo della Gelateria” (w latach 2006 i 2008), a także członkiem komitetu promującego na całym świecie tę prestiżową nagrodę i imprezę. – San Gimignano jest wyjątkową miejscowością turystyczną, liczy zaledwie 7 tysięcy mieszkańców – opowiadał dwa lata temu naszym autorom Grazianie Melillo i Bartkowi Budzyńskiemu, którzy odwiedzili go, w jego pracowni. – Każdego roku przyjeżdza tu kilka milionów turystów, ale sezon trwa tylko do połowy listopada, zimą wszystko zamiera. Swój lokal otwieram 13 maja, pracuje bez przerwy przez pół roku. Później poświęcam się doradztwu, wykładom. Uczę do 2 marca.

Tajemnica udanych lodów Zdaniem Sergio Dondoli’ego podstawą niezbędną do stworzenia udanych lodów, są wysokiej jakości surowce oraz odpowiednia wiedza techniczna Do tego dochodzą kolejne dwa elementy, bez których nie można się obyć: pasja do zawodu oraz bezpośredni wybór składników nadających produktowi wyjątkowy charakter. Według mistrza z San Gimignano należy wyjść od prostych

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

podstawowych składników, które jednak mają ogromne znaczenie (świeża śmietana, świeże mleko) i poszukiwać cenionych dodatków, które nadadzą charakter lodom. On sam sięga po orzechy włoskie z Sorrento, orzeszki piniowe z Pizy, migdały z Noto, pistacje z Bronte. Korzysta z darów natury pochodzących z okolicy. W letnim sezonie skupuje owoce od okolicznych mieszkańców – wiśnie, truskawki, brzoskwinie, morele. – Moje lody owocowe powstają z owoców, bez mleka – opowiada Dondoli. – Są pomyślane tak, aby mogły je zjeść również osoby z alergiami czy nietolerancją białka. Mam wielkie szczęście mieszkać w miejscu, gdzie jest wiele małych gospodarstw biologicznych. Przez pewien okres, w szczycie sezonu jestem wprost zasypany owocami! Jednak wybór miejscowych owoców jest kwestią smaku. To, co klient czuje jedząc moje lody, stanowi również część mnie samego. Co takiego można przekazać za pomocą lodów smerfowych? – pyta retorycznie.

Wykreować smak W ciągu całego roku lodziarnia Sergio Dondoni’ego oferuje klientom blisko 30 różnych rodzajów lodów czekoladowych. – Mam do nich 7 cru czekolady i 4 typy kakao – opowiada. – Wydaje mi się, że jestem jedynym lodziarzem na świecie, który robi lody z czekolady firmy AMEDEI, którą sprzedaje się klientom za 80 euro za kilogram! Ja płacę połowę, ale to i tak bardzo dużo. Za pozostałe czekolady, również renomowane na całym świecie, płacę 1/3 tego, co za wyroby AMADEI. Kreacje mistrza wydają się nie mieć ograniczeń. Tworzy lody w oparciu o ser gorgonzola, który łączy z orzechami z Sorento. Do lodów o smaku pomarańczy dodaje wani-

Coppa del Mondo della Gelateria W przyszłym roku odbędzie się szósta edycja tego konkursu. Zgodnie z tradycją kilkudniowe zawody przeprowadzone zostaną w Rimnini, w trakcie targów SIGEP. Konkurs odbywa się w cyklu dwuletnim. W ubiegłym roku uczestniczyło w nim 13 narodowych ekip. Po raz kolejny bezkonkurencyjna okazała się drużyna Włoch.

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

lię z Madagaskaru, słupki krokusów, rosnących w pobliżu i orzeszki piniowe z Pizy. Łączy ciemną czekoladę z konfiturą z wiśni, i papryczkami chilli. Tworzy lody na bazie ricotty (sera z mleka owczego) i borówek. Lody malinowe przełamuje rozmarynem. Zaskakuje lodami dyniowymi. Oddzielny temat to jego słynne sorbety, do których używa win musujących z okolicznych winnic. Moja kreacja zazwyczaj nie biegnie żadnym precyzyjnym czy utartym szlakiem. Moje ostatnie pomysły związane z przyprawionymi owocami, zrodziły się ze współpracy, którą podjąłem kilka lat temu z najsłynniejszymi szefami kuchni, w restauracjach na całym świecie. Przebywając z nimi „ukradłem” pomysły, które miały być wykorzystane w inny sposób, i opracowałem je. Udało mi się przekształcić je w lody, które cieszą się wielkim sukcesem.

Konkursowe wspomnienia W międzynarodowym lodziarskim światku Sergio Dondoni znany także ze swego udziału w Coppa del Mondo della Gelateria, najbardziej prestiżowym konkursie branży. Dwukrtonie jako członek włoskiej ekipy zdobył mistrzowski tytuł. Dziś jest ambasadorem tego konkursu i promuje go na całym świecie. Będzie także w Warszawie, podczas eliminacji do finału w Rimini. Ten puchar to ogromne wyzwanie – opowiada ze swadą. – Stworzyć zespół z lodziarzy, cukierników-czekoladników i rzeźbiarzy lodu, zbudować między nimi relacje pomocne we wspólnej pracy, to trudne przedsięwzięcie. Bo najważniejsza jest praca, zespołowa. Jeśli masz zespół złożony z zawodowców, ale nie możesz ich wszystkich połączyć w jedność, nic z tego nie wyjdzie. Liczy sie tylko efekt osiągnięty współnie.

Polska jest pierwszym krajem, w którym w tym roku organizowane są eliminacje. Kolejnym, już niebawem, będzie Argentyna. Do końca br. wyłonione zostaną wszystkie drużyny, które spotkają się w drugiej połowie stycznia 2014 r. w Rimini. Konkurs ma niezwyklą oprawę. Jest prawdziwym show z bardzo licznym udziałem publiczności. Prezentowane w jego trakcie prace mają bardzo wysoki poziom. Dołączenie Polski do elitarnego grona uczestników Coppa del Mondo della Gelateria to ogromny sukces organizatorów Targów EXPOSWEET.

reklama

polsk i chleb

Kiedy chleb staje się sztuką Marnowanie jedzenia, w tym także pieczywa, to problem, z ktorym boryka się cały świat. Można o nim wiele pisać i wiele mówić. Para polskich designerów – Gosia i Tomek Rygalikowie odniesi się do niego w niekonwencjonalny sposób. Mocno oddziałujący na wyobraźnię.

Projekt zatytułowany „Pełne chlebowe doświadczenie”, został zrealizowany przez Gosię i Tomka Rygalików w 2011 roku w ramach warsztatów Laboratorium, organizowanych podczas Vienna Design Week (Wiedeńskiego Tygodnia Designu). Jego celem było rozpoczęcie dyskusji o marnowaniu jedzenia. Choć problem ten jest powszechny i ma zasieg globalny, bardzo często spychany jest na margines. Polscy projektanci swą realizacją chcieli pokazać, że wystarczy kreatywnie spojrzeć na świat wo-

kół siebie, by tuż pod ręką znaleźć odpowiedni materiał, który można zamienić w tworzywo. W trakcie realizacji wiedeńskiego projektu posłużyły one jako materiał warsztatowy. Uczestnicy projektu, przeciętni wiedeńczycy zostali otoczeni przedmiotami wykonanymi z chleba. Zafundowano im także chlebowy lunch na chlebowych stołach. Stoły te zostały wykoane z czerstwych, niesprzedanych, przeznaczonych do zniszczenia bagietek, pochodzących z warszawskiego bistra Charlotte. Podstawowym założeniem, którym kierowali się projektanci, było użycie minimalnych środków. Nie ma tu wyrafinowanych konstrukcji, ani dodatkowych materiałów. Sam proces twórczy był bardzo prosty. Bagietki zostały pocięte na kawałki różnej długości, a następnie sklejono je pionowo, płaską stroną do dołu. Po odwróceniu powstały stóły oparte na wielu, różnej długości nogach. W Wiedniu, mieście w którym marnuje się tyle jedzenia, że można by nim wykarmić pół liczącego ćwierć miliona mieszkańców Grazu, projekt wywołał spore zaciekawienie, ale i kontrowersje. W powszechnej świadomości, chleb jest czymś otoczonym szczególną czcią. Jak jednak pokazuje doświadczenie, teoria różni się od praktyki. Pojawia się bowiem pytanie, skoro jest tak szanowany to dlaczego trafia na śmietnik? Zrealizowany przed dwoma laty projekt polskiej pary designerów, prezentowany jest obecnie na przekrojowej wystawie dotyczącej food designu we Włoszech, w Museo di Arte Moderna e Contemporanea di Trento e Rovereto. Na świecie marnuje się aż 1/3 wyprodukowanej żywności. Europejczycy wyrzucają do śmieci 89 milionów ton jedzenia rocznie, z czego 9 milionów ton marnują Polacy. Zmarnowana żywność to strata pie-

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

niędzy. Każdy, kto kupuje więcej niż potrzebuje, generuje zwiększoną konsumpcję, która wpływa także na wzrost cen. – Nie stać nas na marnowanie jedzenia, nie tylko każdego z nas indywidualnie, ale też całego społeczeństwa. Nie chodzi jedynie o domowe wydatki, ale i o to, że wielu ludzi ma do żywności utrudniony dostęp. To powinno skłonić do znalezienia najlepszych sposobów na powstrzymanie marnowania jedzenia – zaznacza Maria Gosiewska, koordynatorka programu „Nie marnuj jedzenia” Federacji Polskich Banków Żywności. Europejczycy wyrzucają średnio 20-30% kupionego jedzenia. Do marnowania żywności w Polsce przyznaje się co czwarta osoba. Jak podaje GUS (Budżety gospodarstw domowych) wydatki na żywność stanowią 24.8 % i są najwyższe wśród wydatków ogółem (246,14 zł), które kształtują się na poziomie 991 zł miesięcznie na osobę. Średnio, statystyczny Polak wyrzuca miesięcznie żywność o wartości 50 zł. Jednak te dane mogą być znacznie większe wśród grupy osób, które marnują najwięcej, czyli mieszkańców większych miast o średnich i wyższych dochodach. Z drugiej jednak stro-

reklama

ny w Polsce ponad 2 mln osób żyje w skrajnym ubóstwie. Problem ubóstwa w tym często niedożywienia dotyka w sposób szczególny dzieci – aż 22% z nich dzieci żyje poniżej progu ubóstwa.

Studio Rygalik Studio Rygalik realizuje kompleksowe projekty o różnorodnym charakterze. Spektrum działań jest bardzo szerokie – od projektowania, rozwoju i wdrożenia produktu, po realizacje site-specific oraz produkcję limitowanych serii. Gosia Rygalik jest pasjonatką food designu, dlatego studio rozwija też projekty na tym polu – tworząc eksperymentalne obiekty i kompleksowe doznania kulinarne badające relacje pomiędzy projektowaniem i jedzeniem. Myślenie Tomka Rygalika charakteryzuje przede wszystkim analityczne podejście do kultury materialnej i zaradność. Stąd celem projektów realizowanych przez Studio Rygalik, jest osiąganie zaskakujących ponadczasowych rozwiązań funkcjonalnych – poprzez użycie minimalnych środków, wykorzystanie właściwości materiałów i struktur oraz eksperymentowanie z nowym procesami. Więcej informacji na www.studiorygalik.com

polsk i chleb

Bezpieczny pracodawca Jacek Różycki, właściciel piekarni-cukierni z niewielkiej Baczyny w województwie lubuskim, został laureatem konkursu Pracodawca - Organizator Pracy Bezpiecznej. Wyróżniono go w kategorii średnich przedsiębiorstw zatrudniających od 51 do 250 pracowników.

W ubiegłym roku, po raz pierwszy od wielu lat nie odbył się popularny konkurs Bezpieczna Piekarnia, który organizowany był przez Państwową Inspekcję Pracy przy okazji Międzynarodowych Targów Chleba w Jaworze. Targi zniknęły z mapy branżowych imprez, a wraz z nimi i konkurs. Inspektorzy pracy zachęcali jednak piekarzy i cukierników by ci, wzięłi udział w innym konkursie skierowanym dla pracodawców.

Jacek Różycki, właściciel piekarni Kiedy rozpocząłem swoją działalność w 1992 r., zatrudniałem sześć osób. Obecnie jest ich 45, w tym czworo uczniów. W punktach sprzedaży pracuje dodatkowo 20 sprzedawców. Zakład jest zmodernizowany i wyposażony w nowoczesne i bezpieczne maszyny piekarniczo-cukiernicze oznaczone znakiem CE, posiadają cedeklarację zgodności UE. W trosce o bezpieczeństwo pracowników co roku wykonywane są pomiary czynników szkodliwych: hałasu, mikroklimatu, zapylenia. Ich wyniki zawsze są zgodne z obowiązującymi normami. Zakład ma wdrożony system HACCP, uwzględniający procedury bezpieczeństwa i higieny pracy, których przestrzeganie jest obowiązkiem każdego pracownika. Na lata 2013 i 2014 zaplanowaliśmy modernizację zakładu, która pozwoli na rozbudowę i unowocześnienie istniejącego parku maszynowego.

Organizatorem konkursu Pracodawca – Organizator Pracy Bezpiecznej, jest Państwowa Inspekcja Pracy. Jego założeniem, jest promowanie najlepszych praktyk w zakresie poprawy warunków bezpieczeństwa pracy oraz inspirowanie pracodawców do podejmowania działań, w celu eliminacji istniejących w ich zakładach zagrożeń. Po raz 19. nagradzmy przedsiębiorców, dla których ochrona życia i zdrowia czlowieka w środowisku pracy jest sprawą najwyższej wagi – mówiła podczas uroczystości wręczenia nagród Iwona Hickiewicz, Główny Inspektor Pracy. – Przestrzegają oni przepisów prawa pracy, ale również z żelazną konsekwencją prowadzą działania na rzecz podnoszenia standarów bezpiecznej pracy, łącząc sukces ekonomiczny z troską o bezpieczeństwo pracowników. Kapituła konkursu, w szczególności doceniła te firmy, w których nastąpiła znacząca

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

polsk i chleb

Największe wydarzenie branży piekarskiej i cukierniczej roku 2013 w Polsce

Pozostali laureaci konkursu Wszyscy laureaci konkursu trafiaja na Zlotą Listę Pracodawców. Warto przypomnieć, że w minionych latach zwycięzcami konkursu były także inne zakłady piekarskie i cukiernicze. 2011 – Piekarnia, Cukiernia Izybar Barbary i Izydora Zubowiczów z Polic 2008 – Zakład Cukierniczy Heka Andrzeja Sieronia ze Starachowic 2007 – Piekarnia Andrzeja Knera ze Zduńskiej Woli 2006 – Piekarnia Iwona z Niepołomic Warto dodać, że do etapu centralnego tego konkursu w tym roku dotarł także Zakład Piekarsko-Ciastkarski Gerarda Kotarskiego z Zębkowic.

ZMIANA

LOKALIZACJI I TERMINU !

7 - 10 września 2013, Lublin i udokumentowana poprawa warunków pracy. Są to przedsiębiorstwa nowoczesne, dobrze zarządzane i przyjazne pracownikowi, które kreują pozytywny wizerunek polskiego biznesu. Konkurs organizowany jest w trzech kategoriach, w zależności od wielkości firmy. W minionym 2012 roku, nagrodzono 9 firm, po trzy w każdej kategorii. Wśród średnich zakładów zatrudniających od 51 do 250 pracowników, laureatem została Piekarnia-Cukiernia Jacka Różyckiego z Baczyny. Właściciel otrzymał dyplom oraz statuetkę z napisem Mecum Tutissimus Ibis, który przetłumaczyć można – Ze mna będziesz najbezpieczniejszy – motto to stanowi przesłanie konkursu. Zakład Jacka Rózyckiego znajduje się w obiektach, które mają przeszło 40 lat. Jednak w latach 90. XX wieku, po przejęciu ich przez obecnego właściciela zostały gruntownie wyremontowane i zmodernizowane. Większość maszyn została zastąpiona nowoczesnymi liniami produkcyjnymi, które ograniczyły transport i prace wykonywane ręcznie. Firma pochwalić się może m.in.: kombajnem do bułek i wyrobów słodkich, automatyczną linią do chleba, miesiarką spiralną sterowaną komputerowo, systemem dozowania drożdży, zmywarką przemysłową, automatyczną krajalnicą wraz z tunelem zgrzewającym, zmywarką przemysłową z wyparzaczem. Wszystkie maszyny i urządzenia techniczne podlegają stałym i systematycznym przeglądom. Obiekt został wyposażony

w nowoczesny silosowy system magazynowania mąki – całkowicie skomputeryzowany, co wyeliminowało ekspozycję na pyły mąki. Badania zapylenia i hałasu nie wykazują przekroczenia NDS (najwyższych dopuszczalnych stężeń) i NDN (najwyższych dopuszczalnych natężeń). Piece piekarskie wyposażono w aparaty wrzutowo-załadowcze, co zmniejszyło ryzyko poparzenia pracowników. Ograniczono ryzyko poślizgnięcia, montując pasy antypoślizgowe na posadzkach, i dbając przy tym, o utrzymanie czystości i porządku na stanowiskach pracy w ciągach komunikacyjnych. W 2007 r. w zakładzie wdrożono system HACCP. W latach 2003-2011 nie odnotowano wypadków przy pracy. Piekarnia Jacka Różyckiego, wielokrotnie brała udział w konkursie „Pracodawca – organizator pracy bezpiecznej”, zdobywając drugie miejsce w VIII i X edycji konkursu na szczeblu regionalnym. Jacek Różycki prowadzi zakład od 1992 r., początkowo produkował wyroby piekarnicze i półcukiernicze. Od 2003 r. oferta produktowa została poszerzona o typowe wyroby cukiernicze. Wypiek chleba prowadzony jest w sposób tradycyjny, z wykorzystaniem naturalnej fermentacji oraz za pomocą nowoczesnej linii produkcyjnej. W codziennej ofercie znajduje się ponad dwieście produktów. Wyroby piekarni i cukierni sprzedawane są ponad 300 odbiorcom na terenie województwa lubuskiego, a także do Niemiec. Dostawy obsługuje osiem samochodów chłodni.

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

Zacznij dobrze Nowy Rok - dołącz do grona wystawców!

Stan na dzień 07.01.2013

Współpraca branżowa:

www.bakepol.pl

ZNANE TARGI W NOWEJ ODSŁONIE!

Technolog-Piekarz Martin Braun

STEFAN WóJCIAK

NOWOŚć NOWOŚć

MIX MIXFARMERSKI FARMERSKI33% 33%

Chleb farmerski Receptura podstawowa Mix Farmerski 33% Woda o temperaturze 45-50˚C ciasto odstawić do namoczenia na 2 godziny Mąka pszenna typ 550 Drożdże Woda Sposób przygotowania: Czas mieszania 4+6 min Temperatura ciasta 26-28˚C Leżakowanie około 15 min Dzielić na kęsy o wadze Temperatura pieczenia 250˚C opadająca do 210˚C Czas pieczenia około 40 min

3,33 kg 3,33 kg 6,67 kg 0,30 kg 2,70 kg

0,59 kg

Chleb farmerski ze słonecznikiem Receptura podstawowa Mix Farmerski 33% Ziarno słonecznika Woda o temperaturze 45-50˚C ciasto odstawić do namoczenia na 2 godziny Mąka żytnia typ 720 Mąka pszenna typ 750 Drożdże Woda

3,33 kg 2,00 kg 4,33 kg 1,34 kg 3,33 kg 0,30 kg 1,70 kg

Sposób przygotowania: Mix Farmerski 33% i ziarno słonecznika namoczyć przez około 2 godziny. Mąkę żytnią należy zastąpić kwasem naturalnym i sporządzić ciasto (4+6 min). Przed włożeniem do form kęsy ciasta zwilżyć i udekorować słonecznikiem. Piec w temperaturze 220˚C przez 45 minut.

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

polsk i chleb

SPOSÓB FERMENTACJI

0,5 wydajność ciasta

Na deskach W koszykach W formach

SCHEMATY TECHNOLOGICZNE CIASTA ŻYTNIEGO I MIESZANEGO NA KWASIE cz. 7 Receptury i schematy technologiczne przygotowania ciasta na pieczywo żytnie c.d.

Chleb żytni pytlowy

mgr inż. Adam Melkowski ICC Polska Chleb żytni pytlowy produkowany jest na kwasie uzyska-

nym metodą fermentacji wielofazowej, w bochenkach o różnych kształtach, fermentujących na deskach, w koszykach lub w formach. Receptura Mąka żytnia typ 720 Drożdże prasowane Sól biała Do posypywania koszyków: otręby lub mąka ziemniaczana Do smarowania form – olej jadalny

100,0 kg do 0,5 kg 1,5 - 1,7 kg do 1,0 kg do 0,5 kg do 0,3 kg

W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej może być użyta mąka żytnia typ 720 – do posypywania desek do 1,5 kg lub do posypywania koszyków do 1,2 kg. Zalecane wydajności Naważki kęsów – dla chleba o masie 0,5 kg: fermentacja na deskach – 0,58 kg fermentacja w koszykach – 0,59 kg fermentacja w formach – 0,60 kg – dla chleba o masie 1,0 kg: fermentacja na deskach – 1,14 kg fermentacja w koszykach – 1,15 kg fermentacja w formach – 1,16 kg

NAMIAR SUROWCÓW (kg) FAZA DROŻNAZWA PODŻE MĄKA ŻYTNIA OTRĘBY DO POFAZY PRZEDWODA SÓL PRATYP 720 SYP. KOSZYKÓW NIA SO(kg) WANE ZACZĄ TEK PRZED1,55 2,80 2,90 KWAS PÓŁ7,25 15,70 8,00 KWAS KWAS 30,95 31,50 33,90 CIASTO 94,8 50,0 13,7 1,7 0,5 1,0 RAZEM x 100,0 58,5 1,7 0,5 1,0

MĄKA OGÓŁEM (kg)

WODA OGÓŁEM (kg)

MASA FAZY (kg)

KONSYSTENCJA

0,82

0,73

1,55

190

3,62

3,63

7,25

200

19,32

11,63

30,95

160

50,82 100,0 100,0

45,53 58,5 58,5

96,35*) 161,7 161,7

190 162 x

wydajność ciasta 155,9 158,5 161,0

2,0 wydajność wypiekowa 138,0 139,0 140,0

TEMPERA- CZAS TURA (godz.) (°C) 24 ÷ 26 26 ÷ 28 30,0 30,0 x

KWASOWOŚĆ (°)

9 ÷ 11

6,0

8 ÷ 10

5,0

10 ÷ 12

3,0 0,5 x

9 ÷ 11 8 ÷ 10 x

Pięciofazowa metoda przygotowania ciasta na chleb żytni pytlowy. *) Z dojrzałego kwasu pobrać 1,55 kg zaczątku

– dla chleba o masie 1,5 kg fermentacja na deskach – 1,69 kg fermentacja w koszykach – 1,70 kg fermentacja w formach – 1,71 kg – dla chleba o masie 2,0 kg fermentacja na deskach – 2,26 kg fermentacja w koszykach – 2,28 kg fermentacja w formach – 2,30 kg

NAMIAR SUROWCÓW (kg) NAZWA FAZA PO- MĄKA DROŻDŻE OTRĘBY DO POFAZY PRZEDŻYTNIA WODA SÓL PRASOWASYP. KOSZYKÓW NIA (kg) TYP 720 NE

Schematy wytwarzania ciasta Do schematów przyjęto wydajność ciasta dla chleba koszykowego o masie jednostkowej 0,5 kg jako najczęściej spotykanego w praktyce produkcyjnej. Do ukwaszenia przewidziano 50% mąki żytniej, czyli 50,0 kg.

Chleb żytni staropolski Chleb żytni staropolski produkowany jest na kwasie uzyskanym metodą fermentacji wielofazowej z dodatkiem drożdży i płatków ziemniaczanych, w bochenkach o różnych kształtach, fermentujących w koszykach lub w formach. Receptura Mąka żytnia typ 720 Mąka pszenna typ 750 Drożdże prasowane Sól biała Płatki ziemniaczane Do posypywania koszyków

157,8 161,7 165,6

wydajność wypiekowa 136,0 137,0 138,0

ŚREDNIE WYDAJNOŚCI DLA ODPOWIEDNIEJ MASY JEDNOSTKOWEJ BOCHENKA (kg) 1,0 1,5 wydajność wydajność wydajność wydajność ciasta wypiekowa ciasta wypiekowa 156,2 137,0 154,9 137,5 158,7 138,0 157,0 138,5 161,2 139,0 159,0 139,5

90,0 kg 10,0 kg 1,0 - 1,5 kg 1,5 - 1,7 kg 3,0 kg

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

ZACZĄTEK PÓŁKWAS KWAS CIASTO RAZEM

MĄKA OGÓŁEM (kg)

WODA OGÓŁEM (kg)

MASA FAZY (kg)

KONSYSTENCJA

5,00

4,45

9,45

190

9,45

25,0

13,5

30,0

17,95

47,95

160

47,95 95,0 x

25,0 50,0 100,0

31,5 13,5 58,5

1,7 1,7

0,5 0,5

1,0 1,0

55,0 100,0 100,0

49,45 58,5 58,5

104,45*) 161,7 161,7

190 162 x

TEMPECZAS RA(godz.) TURA (°C) 26 ÷ 28 30,0 30,0 x

KWASOWOŚĆ (°)

9 ÷ 11

5,0

10 ÷ 12

3,0 0,5 x

9 ÷ 11 8 ÷ 10 x

Czterofazowa metoda przygotowania ciasta na chleb żytni pytlowy. *) Z dojrzałego kwasu pobrać 9,45 kg zaczątku

mąka ziemniaczana Do smarowania blach – olej jadalny

do 0,5 kg do 0,3 kg

W razie braku płatków ziemniaczanych można użyć grysik lub granulat ziemniaczany w tej samej ilości. W razie braku mąki ziemniaczanej może być użyta do posypywania koszyków mąka żytnia typ 720 w ilości do 1,2 kg. Zalecane wydajności Naważki kęsów – dla chleba o masie 0,5 kg: fermentacja w koszykach – 0,59 kg fermentacja w formach – 0,60 kg

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

– dla chleba o masie 0,8 kg fermentacja w koszykach – 0,93 kg fermentacja w formach – 0,94 kg – dla chleba o masie 1,0 kg: fermentacja w koszykach – 1,15 kg fermentacja w formach – 1,16 kg – dla chleba o masie 1,5 kg fermentacja w koszykach – 1,70 kg fermentacja w formach – 1,71 kg Schematy wytwarzania ciasta Do schematów przyjęto wydajność ciasta dla chleba formowego o masie jednostkowej 0,5 kg jako najczęściej spo-

polsk i chleb

polsk i chleb NAMIAR SUROWCÓW (kg)

NAMIAR SUROWCÓW (kg) NAZWA FAZY

ZACZĄTEK

FAZA POMĄKA DROŻDŻE PRAPRZED- ŻYTNIA WODA SÓL SOWANE NIA TYP 720 (kg)

MĄKA WODA OGÓŁEM OGÓŁEM (kg) (kg)

OTRĘBY DO POSYP. KOSZYKÓW

MASA FAZY (kg)

TEMPEKWASOKONSYCZAS RATURA WOŚĆ STENCJA (godz.) (°C) (°)

25,0

22,8

47,8

190

9 ÷ 11

KWAS

47,8

50,0

45,0

75,0

67,8

142,8*)

190

30,0

3,0

9 ÷ 11

CIASTO

95,0

50,0

13,5

1,7

0,5

1,0

100,00

58,5

161,7

162

30,0

0,5

8 ÷ 10

RAZEM

100,0

58,5

1,7

0,5

1,0

100,0

58,5

161,7

Trójfazowa metoda przygotowania ciasta na chleb żytni pytlowy. *) Z dojrzałego kwasu pobrać 47,8 kg zaczątku

NAZWA FAZY

ZACZĄTEK KWAS CIASTO RAZEM

MASA FAZY (kg)

8,0 48,0 58,5 58,5

18,0 108,0*) 161,7 161,7

KONSY- TEMPERATU- CZAS STENCJA RA (°C) (godz.)

180 180 162 x

35 ÷ 37 30 x

3,0 0,5 x

KWASOWOŚĆ (°) 9 ÷ 11 9 ÷ 11 8 ÷ 10 x

PRZEDKWAS PÓŁKWAS

0,5

1,5

wydajność ciasta

wydajność wypiekowa

wydajność ciasta

wydajność wypiekowa

wydajność ciasta

wydajność wypiekowa

wydajność ciasta

wydajność wypiekowa

177,0 181,2

150,0 151,0

176,2 179,2

151,5 152,5

174,8 177,5

152,0 153,0

173,4 175,6

153,0 154,0

KONSYSTENCJA

4,5

4,0

8,5

190

9 ÷ 11

TEMPECZAS RATURA (godz.) (°C)

KWASOWOŚĆ (°)

8,5

22,5

12,3

27,0

16,3

43,3

160

26 ÷ 28

5,0

10 ÷ 12

43,3

22,5

28,1

49,5

44,4

93,9*)

190

3,0

9 ÷ 11

CIASTO

85,4

45,0

10,0

34,3

1,5

1,7

3,0

0,3

100,0

74,7

181,2

181

0,5

8 ÷ 10

RAZEM

90,0

10,0

74,7

1,5

1,70

3,0

0,3

100,0

74,7

181,2

PŁATKI ZIEMNIACZANE

22,5

20,5

43,0

190

9 ÷ 11

KWAS

43,0

45,0

40,5

67,5

61,0

128,5*)

190

30,0

3,0

9 ÷ 11

CIASTO

85,5

45,0

10,0

34,2

1,5

1,7

3,0

0,3

100,0

74,7

181,2

181

30,0

0,5

8 ÷ 10

RAZEM

90,0

10,0

74,7

1,5

1,7

3,0

0,3

100,0

74,7

181,2

NAZWA FAZY

ZACZĄTEK

FAZA MĄKA DROŻMĄKA POŻYTDŻE PSZENPRZEDNIA WODA PRANA NIA TYP SOTYP 750 (kg) 720 WANE

SÓL

OLEJ DO FORM

MĄKA WODA OGÓ- OGÓŁEM ŁEM (kg) (kg)

MASA FAZY (kg)

KONSY- TEMPESTEN- RATURA CJA (°C)

CZAS (godz.)

KWASOWOŚĆ (°)

ZACZĄTEK KWAS CIASTO

DROŻDŻE PRASOWANE

NAMIAR SUROWCÓW (kg) MĄKA MĄKA FAZA DROŻPŁATKI ŻYT- PSZENOLEJ PODŻE ZIEMNIA NA WODA SÓL DO PRZEDPRASONIATYP TYP FORM NIA (kg) WANE CZANE 720 750 16,2 45,0 36,0 81,0 45,0 10,0 38,7 1,5 1,7 3,0 0,3 x

90,0

10,0

74,7

1,5

1,7

3,0

0,3

MĄKA OGÓŁEM (kg)

WODA OGÓŁEM (kg)

MASA FAZY (kg)

KONSSTENCJA

9,0 54,0 100,

7,2 43,2 74,7

16,2 97,2*) 181,2

180 180 181

30,0 30,0

3,0 0,5

9 ÷ 11 9 ÷ 11 8 ÷ 10

100,0

74,7

181,2

TEMPECZAS RATURA (godz.) (°C)

KWASOWOŚĆ (°)

Awaryjna trójfazowa metoda przygotowania ciasta na chleb żytni staropolski. *) Z dojrzałego kwasu pobrać 16,2 kg zaczątku PŁATMĄKA WODA KONKWAMASA TEMPEKI SYCZAS SOOLEJ OGÓ- OGÓFAZY RATURA ZIEMŁEM ŁEM STEN(godz.) WOŚĆ SÓL DO (kg) (°C) NIA(kg) CJA (°) FORM (kg) CZANE

tykanego w praktyce produkcyjnej. Do ukwaszenia przewidziano 50% mąki żytniej, czyli 45,0 kg.

0,74

0,66

1,40

190

9 ÷ 11

Chleb żytni jasny

1,40

2,50

2,60

3,24

3,26

6,50

200

24 ÷ 26

6,0

8 ÷ 10

Chleb żytni jasny produkowany jest na kwasie uzyskanym metodą fermentacji wielofazowej, w bochenkach o różnych kształtach, fermentujących na deskach, w koszykach lub w formach.

6,50

14,10

7,30

17,34

10,56

27,90

160

26 ÷ 28

5,0

10 ÷ 12

KWAS

27,90

28,40

30,50

45,74

41,06

86,80*)

190

30,0

3,0

9 ÷ 11

CIASTO

85,4

45,0

10,0

34,3

1,5

1,7

3,0

0,3

100,0

74,7

181,2

181

30,0

0,5

8 ÷ 10

RAZEM

90,0

10,0

74,7

1,5

1,7

3,0

0,3

100,0

74,7

181,2

Pięciofazowa metoda przygotowania ciasta na chleb żytni staropolski. *) Z dojrzałego kwasu pobrać 1,4 kg zaczątku

MASA FAZY (kg)

PÓŁKWAS

NAZWA FAZY

NAMIAR SUROWCÓW (kg)

ZACZĄTEK

WODA OGÓŁEM (kg)

KWAS

RAZEM

NAZWA FAZY

MĄKA OGÓŁEM (kg)

Trójfazowa metoda przygotowania ciasta na chleb żytni staropolski. *) Z dojrzałego kwasu pobrać 43,0 kg zaczątku ŚREDNIE WYDAJNOŚCI DLA ODPOWIEDNIEJ MASY JEDNOSTKOWEJ BOCHENKA (kg) 0,8 1,0

MĄKA FAZA MĄKA PSZENPOŻYTNIA NA WODA PRZEDTYP TYP NIA (kg) 720 750

NAMIAR SUROWCÓW (kg) WODA OGÓŁEM (kg)

Awaryjna trójfazowa metoda przygotowania ciasta na chleb żytni pytlowy. *) Z dojrzałego kwasu pobrać 18,0 kg zaczątku

W koszykach W formach

ZACZĄTEK

SÓL

PŁATKI OLEJ ZIEMDO NIAFORM CZANE

Czterofazowa metoda przygotowania ciasta na chleb żytni staropolski. *) Z dojrzałego kwasu pobrać 8,5 kg zaczątku

NAMIAR SUROWCÓW (kg) MĄKA MĄKA FAZA OTRĘBY ŻYTDROŻPODO PO- OGÓŁEM NIA WODA SÓL DŻE PRA(kg) PRZEDSYP. KOTYP SOWANE NIA (kg) SZYKÓW 720 10,0 18,0 50,0 40,0 60,0 90,0 50,0 18,5 1,7 0,5 1,0 100,0 x 100,0 58,5 1,7 0,5 1,0 100,0

SPOSÓB FERMENTACJI

NAZWA FAZY

FAZA MĄKA MĄKA DROŻPOŻYT- PSZENDŻE PRZED- NIA NA WODA PRANIA TYP TYP SO(kg) 720 750 WANE

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

Receptura Mąka żytnia typ 580 Drożdże prasowane

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

100,0 kg do 0,5 kg

Sól biała 1,5 - 1,7 kg Do posypywania koszyków: otręby do 1,0 kg lub mąka ziemniaczana do 0,5 kg Do smarowania blach – olej jadalny do 0,3 kg W razie braku otrąb lub mąki ziemniaczanej może być użyta mąka żytnia typ 720 – do posypywania desek do 1,5 kg lub do posypywania koszyków do 1,2 kg. Zalecane wydajności Naważki kęsów – dla chleba o masie 0,5 kg:

polsk i chleb

SPOSÓB FERMENTACJI

ŚREDNIE WYDAJNOŚCI DLA ODPOWIEDNIEJ MASY JEDNOSTKOWEJ BOCHENKA (kg) 1,0 1,5

0,5

NAZWA FAZY

2,0

wydajność ciasta

wydajność wypiekowa

wydajność ciasta

wydajność wypiekowa

wydajność ciasta

wydajność wypiekowa

wydajność ciasta

wydajność wypiekowa

156,0 159,9 163,8

134,5 135,5 136,5

153,9 156,4 158,9

135,0 136,0 137,0

153,2 155,3 157,3

136,0 137,0 138,0

154,8 157,3 159,9

137,0 138,0 139,0

Na deskach W koszykach W formach

MĄKA ŻYTNIA TYP 580

WODA

0,82

0,73

1,55

190

9 ÷ 11

PRZEDKWAS

1,55

2,80

2,90

3,62

3,63

7,25

200

24 ÷ 26

6,0

8 ÷ 10

PÓŁKWAS

7,25

15,70

8,00

19,32

11,63

30,95

160

26 ÷ 28

5,0

10 ÷ 12

KWAS

30,95

31,50

33,90

50,82

45,53

96,35*)

190

30,0

3,0

9 ÷ 11

CIASTO

94,8

50,0

11,9

1,7

0,5

1,0

100,0

56,7

159,9

160

30,0

0,5

8 ÷ 10

RAZEM

100,0

56,7

1,7

0,5

1,0

100,0

56,7

159,9

ZACZĄTEK

FAZA POPRZEDNIA (kg)

DROŻOTRĘBY DŻEP DO POSÓL RASOWA- SYP. KONE SZYKÓW

MĄKA WODA OGÓŁEM OGÓŁEM (kg) (kg)

MASA FAZY (kg)

TEMPEKONSYRATURA STENCJA (°C)

CZAS (godz.)

KWASOWOŚĆ (°)

Pięciofazowa metoda przygotowania ciasta na chleb żytni jasny *) Z dojrzałego kwasu pobrać 1,55 kg zaczątku NAMIAR SUROWCÓW (kg) MĄKA MĄKA WODA OTRĘBY FAZA POŻYT DROŻDŻE DO PO- OGÓŁEM OGÓŁEM PRZEDNIA NIA WODA SÓL PRASO(kg) (kg) SYP. KO(kg) TYP WANE SZYKÓW 580

MASA FAZY (kg)

TEMPEKONSYCZAS RATURA STENCJA (godz.) (°C)

KWASOWOŚĆ (°)

ZACZĄTEK

5,00

4,45

9,45

190

9 ÷ 11

PÓŁKWAS

9,45

25,0

13,5

30,0

17,95

47,95

160

26 ÷ 28

5,0

10 ÷ 12

KWAS CIASTO

47,95 95,0

25,0 50,0

31,5 11,7

1,7

0,5

1,0

55,0 100,0

49,45 56,7

104,45*) 159,9

190 160

30,0 30,0

3,0 0,5

9 ÷ 11 8 ÷ 10

RAZEM

100,0

56,7

1,7

0,5

1,0

100,0

56,7

159,9

Czterofazowa metoda przygotowania ciasta na chleb żytni jasny *) Z dojrzałego kwasu pobrać 9,45 kg zaczątku fermentacja na deskach – 0,58 kg fermentacja w koszykach – 0,59 kg fermentacja w formach – 0,60 kg – dla chleba o masie 1,0 kg: fermentacja na deskach – 1,14 kg fermentacja w koszykach – 1,15 kg fermentacja w formach – 1,16 kg – dla chleba o masie 1,5 kg fermentacja na deskach – 1,69 kg fermentacja w koszykach – 1,70 kg fermentacja w formach – 1,71 kg

MASA FAZY (kg)

KONSYSTENCJA

TEMPERATURA (°C)

47,8 142,8*) 159,9 159,9

190 190 162 x

30,0 30,0 x

WODA OGÓŁEM (kg)

MASA FAZY (kg)

KONSYSTENCJA

TEMPERATURA (°C)

CZAS KWASO(godz.) WOŚĆ (°) 3,0 0,5 x

9 ÷ 11 9 ÷ 11 8 ÷ 10 x

NAMIAR SUROWCÓW (kg) NAZWA FAZY

ZACZĄTEK KWAS CIASTO RAZEM

– dla chleba o masie 2,0 kg fermentacja na deskach – 2,26 kg fermentacja w koszykach – 2,28 kg fermentacja w formach – 2,30 kg Schematy wytwarzania ciasta Do schematów przyjęto wydajność ciasta dla chleba koszykowego o masie jednostkowej 0,5 kg jako najczęściej spotykanego w praktyce produkcyjnej. Do ukwaszenia przewidziano 50% mąki żytniej, czyli 50,0 kg.

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

MĄKA FAZA POŻYTNIA PRZEDWODA TYP NIA (kg) 580

SÓL

MĄKA DROŻ- OTRĘBY DŻE DO PO- OGÓŁEM (kg) PRASO- SYP. KOWANE SZYKÓW

CZAS KWASO(godz.) WOŚĆ (°)

18,0 94,8

50,0 50,0

40,0 16,7

1,7

0,5

1,0

10,0 60,0 100,0

8,0 48,0 56,7

18,0 108,0*) 159,9

180 180 162

35 ÷ 37 30

3,0 0,5

9 ÷ 11 9 ÷ 11 8 ÷ 10

100,0

56,7

1,7

0,5

1,0

100,0

56,7

159,9

Awaryjna trójfazowa metoda przygotowania ciasta na chleb żytni jasny. *) Z dojrzałego kwasu pobrać 18,0 kg zaczątku

reklama

NAZWA FAZY

MĄKA WODA OTRĘBY DO PO- OGÓŁEM OGÓŁEM (kg) (kg) SYP. KOSZYKÓW 25,0 22,8 75,0 67,8 1,0 100,0 56,7 1,0 100,0 56,7

Trójfazowa metoda przygotowania ciasta na chleb żytni jasny. *) Z dojrzałego kwasu pobrać 47,8 kg zaczątku

NAMIAR SUROWCÓW (kg) NAZWA FAZY

ZACZĄTEK KWAS CIASTO RAZEM

NAMIAR SUROWCÓW (kg) MĄKA DROŻFAZA POŻYTNIA DŻE PRZEDWODA SÓL TYP PRASO NIA (kg) 580 WANE 47,8 50,0 45,0 94,8 50,0 11,7 1,7 0,5 x 100,0 56,7 1,7 0,5

polsk i chleb

Warto przeczytać

Najnowsza broszura wydana przez Państwową Inspekcję Pracy, stanowi podstawowe kompendium wiedzy, dotyczącej zasad jakie powinny obowiązywać, w tak specyficznym zakładzie pracy jakim, jest piekarnia. W krótkiej, i obrazowej

DZIĘKI TYM MASZYNOM MOŻNA WPROWADZIĆ DO OFERTY WYJĄTKOWE CIASTKA. DWUKOLOROWE, Z NADZIENIEM, O RÓŻNYCH KSZTAŁTACH, W WIELU KOLORACH. W DODATKU NIEWIELKIM NAKŁADEM PRACY. TAKA INWESTYCJA NAPRAWDĘ SIĘ OPŁACA.

formie analizuje ona podstawowe zagrożenia mogące

Kruche ciastka w ofercie cukierni czy piekarni to jedne z tych produk-

Urządzenia, oprócz tego że są multifunkcjonalne, mają niewielkie rozmia-

tów, dzięki którym asortyment może wzbogacić się nawet o kilkanaście

występować w piekarni, i wskazuje sposoby ich unikania.

ry, są poręczne i można je ustawić nawet w niewielkim zakładzie produk-

nowych pozycji. Ciasteczka przyciągają wzrok klientów, kuszą kolorami,

cyjnym. – Dodam, że te formierki są bardzo proste w obsłudze. Zamykacze

smakami... jednym słowem – różnorodnością. Te świeże, prosto z piekarni,

formujące są sterowane elektroniczne, a waga produktu i stosunek ciasta

cieszą się sporą popularnością z uwagi na doskonały aromat i możliwość

do nadzienia – regulowane bezstopniowo.

We wstępie do publikacji, jej autor Paweł Parfianowicz, pisze, iż najważniejsze przy omawianiu zasad bezpieczeństwa i higieny pracy jest to, aby, analizując proces powstawania chleba, uświadomić pracownikom oraz osobom kierującym pracami w piekarni, z jakimi zagrożeniami dla zdrowia mogą się spotkać. Wymienia wśród nich m.in.: • zapylenie pyłem mąki powodujące uczulenia układu oddechowego i skóry, • kontakt z gorącymi powierzchniami, ostrymi narzędziami i ruchomymi częściami maszyn, • powodujący oparzenia i skaleczenia, • obciążenia statyczne wynikające z wymuszonej, stojącej pozycji ciała, wysiłek fizyczny związany z ręcznym transportem, • praca w godzinach nocnych, • mikroklimat gorący powodujący zmęczenie i wyczerpanie. Zgodnie z zamysłem autora jego broszura ma pomóc w ograniczeniu, i eliminacji narażenia pracowników piekarni na czynniki szkodliwe, które występują w ich środowisku pracy. W najnowszej publikacji Państwowej Inspekcji Pracy znaleźć można podstawowe informacje, o warunkach jakie spełniać powinny pomieszczenia, w których odbywa się produkcja pieczywa, a także wymaganiach wobec maszyn wykorzystywanych do tej produkcji. Autor zwraca uwagę, na zasady bezpiecznej eksploatacji podstawowych urządzeń wykorzystywanych na co dzień. W przystępnej, skrótowej formie prezentuje również czynniki niebezpieczne, szkodliwe, i uciążliiwe występujące w piekarniach. Zwraca przy tym uwagę na ich wartości dopuszczalne, jak również sposoby ich ograniczenia, czy eliminacji. Oddzielne rozdziały poświęcone są także sposobom zapobiegania wypadkom, transportowi wewnątrzzakładowemu, czy zasadom magazynowania i składowania towarów.

Multifunkcjonalne formierki

Artykuł promocyjny

Bezpieczna piekarnia

Publikacja Bezpieczna Piekarnia ma zwartą i przejrzystą formę. Jej ogromnym walorem są czytelne tabele, a także ilustracje odnoszące się do omawianych kwestii. Liczącą nieco ponad 30 stron broszurę, warto zarekomendować zarówno pracownikom zaczynającym pracę w piekarni jak, i osobom kierującym zakładami, które są odpowiedzialne za zdrowie i bezpieczeństwo podwładnych. Bezpieczna Piekarnia to publikacja bezpłatna. Dostępna jest w Okręgowych Inspektoratach Pracy w całym kraju, pytać o nią można także inspektorów pracy odwiedzających zakłady piekarskie.

Bezpieczna Piekarnia także u nas Nasza redakcja postanowiła włączyć się w akcję promowania zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, w zakładach piekarskich. Najnowszą broszurę będzie można otrzymać na naszych stoiskach targowych, w trakcie targów EXPOSWEET w Warszawie oraz na Targach SWEETTARG w Katowicach. Zainteresowani mogą otrzymać ją także w wersji elektronicznej w formacie PDF. Wystarczy wysłać maila z tematem „Bezpieczna Piekarnia” na adres redakcja@wpiekarni.pl Broszurę można również pobrać na urządzenia mobilne, skanując kod QR zamieszczony obok.

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

zakupu na wagę. Dlatego też wiele cukierni uzupełnia swój asortyment właśnie o tego typu ciastka. Jak jednak wyróżnić swoją ofertę na tle tylu innych? Sprzedawać produkt o wyjątkowym kształcie, kolorze i smaku. Na rynku dostępne są rożne modele urządzeń pozwalających na wyprodukowanie zróżnicowanego „kruchego asortymentu”. Jednym z dystrybutorów takich urządzeń jest firma BACHA. W ofercie posiada maszyny do produkcji ciastek, ale też do formowania pierogów, uszek czy rogalików. Dzięki formierkom można produkować wyroby nadziewane jedno-,

Po wstępnym szkoleniu, urządzenie możne obsłużyć nawet mniej wykwalifikowany pracownik – podsumowuje Błażej Guzicki. Ogromnym atutem jest też bezpieczna i cicha praca z prawie każdego rodzaju ciastem. Ważne, by nie było zbyt luźne. Odpowiednio przygotowane pozwala na produkcję nawet do 70 szt. ciastek na minutę. Warto dodać, że dzięki tym urządzeniom w zimie, kiedy jest przestój, można produkować drobne wyroby garmażeryjne, takie jak np. pierogi czy nadziewane kluski. Pro-

dwu-, a nawet trzyskładnikowe.

ducentem formierek jest tajwańska firma ANKO FOOD MACHINE Co., Ltd.,

Produktem szczególnym w ofercie firmy jest maszyna firmy ANKO SD-

zapewniająca bezawaryjność maszyn i konkurencyjną cenę. Jej dystrybu-

97W. To niewielkich rozmiarów urządzenie (750 x 960 x 780 mm) możne

torem na Polskę jest firma BACHA, która w trosce o zadowolenie klien-

produkować kilkanaście rodzajów dwukolorowych kruchych ciasteczek

tów dokłada wszelkich starań, aby importowane przez nią maszyny były

nadziewanych. Możliwości jest naprawdę wiele. Maszyna pozwala na uzy-

atrakcyjne pod względem cenowym i jakościowym. Warto dodać, że urzą-

skanie ciastek zwiniętych z dwóch różnokolorowych nadziewanych cien-

dzenie ma certyfikat CE, a firma BACHA zapewnia serwis gwarancyjny, po-

kich walców czy ciastek owijanych kolorowym kruchym ciastem. Zapo-

gwarancyjny oraz części zamienne.

mocą SD-97W wyprodukujemy też ciastka z nadzieniem zaskakującym nie tylko smakiem, ale i kształtem – np. serca, szachownicy, spirali. Pierniki z marmoladowym sercem w środku czy kruche ciastka w kolorach tęczy to dla tych maszyn żaden problem. – Jednymi z ciekawszych ciasteczek, jakie dotąd próbowaliśmy wyprodu-

BACHA B. Guzicki i W. Guzicka Spółka Jawna ul. Gitarowa 9, 03-029 Warszawa

kować za pomocą SD-97W, były tzw. tutki, przywiezione na wzór aż z Tur-

tel./fax 22 676 60 02

cji. Z tych maszyn można wycisnąć (dosłownie!) naprawdę egzotyczne

e-mail: bachabg@plusnet.pl

produkty – mówi Błażej Guzicki, właściciel firmy BACHA.

www.bachabg.com.pl

Artykuł promocyjny

ULMA PACKAGING

ponad 50 lat w produkcji maszyn pakujących

Historia firmy rozpoczęła się w 1961 r. Ulma Packaging zajmowała się wtedy produkcją maszyn pakujących na potrzeby lokalnych zakładów cukierniczych. Z biegiem lat firma rozwijała się, poszerzając asortyment maszyn i grupę odbiorców. Dziś jest jednym z wiodących producentów maszyn pakujących.

Swoje urządzenia Ulma Packaging sprzedawała wpierw na rynku hiszpańskim, a z biegiem lat dystrybucja objęła cały świat. Ulma Packaging obecnie jest dużą międzynarodową firmą. Zatrudnia ponad 1000 pracowników na całym świecie i reprezentowana jest przez 17 własnych przedstawicielstw oraz ponad 40 dystrybutorów. Maszyny pakujące produkowane są w sześciu zakładach produkcyjnych. Nad ciągłym rozwojem technologicznym czuwają inżynierowie pracujący w dwóch centrach technologiczno rozwojowych.

Ulma wyznacza kierunki rozwoju Ulma Packaging każdego roku wprowadza na rynek nowe modele maszyn pakujących, niejednokrotnie wyznaczając kierunki rozwoju w swojej branży. Rozszerzając ofertę, specjaliści Ulma Packaging nieustannie pracują nad coraz lepszą automatyzacją procesów pakowania. Warto dodać, że Ulma, kupując szwajcarskiego producenta robotów przemysłowych, wprowadziła do swojej oferty automatyczny załadunek produktów.

Siódma rocznica w Polsce Ten rok jest szczególnym rokiem dla Ulma Packaging Polska. Przedstawicielstwo firmy w Polsce obchodzi w siódmą rocznicę działalności. Przez ten czas firma zbudowała na polskim rynku solidny i profesjonalny

zespół, sprawnie i szybko reagujący na potrzeby klientów. Znacząco powiększyła również listę referencyjną. Obecnie w Polsce pracuje ponad 250 maszyn pakujący z logo Ulma.

produkowanych przez ULMA Packaging w ruchu oraz maszyn pakujących współpracujących z urządzeniami peryferyjnymi typu wagi, drukarki, urządzenia etykietujące. W odpowiedzi na takie zapotrzebowanie rynku organizujemy Dni Otwarte, które są okazją do zaprezentowania naszej najnowszej oferty, a także największych modeli urządzeń. Klienci z zainteresowaniem uczestniczą w tego typu spotkaniach, w trakcie których mogą osobiście przekonać się o zaletach urządzeń z pogatego portfolio ULMA Packaging i ocenić ich walory w różnych konfiguracjach oraz przy zastosowaniu zmiennych parametrów pracy.

Dzięki doskonale wyszkolonemu, profesjonalnemu zespołowi doradców handlowych oraz sprawnie działającemu serwisowi na terenie całego kraju, który bardzo szybko i skutecznie reaguje na każdy sygnał klienta, jesteśmy w stanie osiągnąć ten cel w 100 proc. W marcu 2012 roku firma Ulma Packaging Polska została wyróżniona godłem Firma Roku 2011 w kategorii Maszyny Pakujące.

Nasze cele

Serdecznie zapraszamy do naszej siedziby w Legionowie, przy ul. Sikorskiego 5. Z przyjemnością zaprezentujemy maszyny, które posiadamy w salonie ekspozycyjnym. Pytania dotyczące Ulma Packaging Polska prosimy kierować e-mailem na adres: biuro@ulmapackaging.pl lub pod nr tel.: 22 766 22 50.

Plany firmy Ulma Packaging Polska na najbliższe lata to przede wszystkim budowanie zaufania klientów do rozwiązań proponowanych przez Ulma Packaging.

Więcej informacji na temat naszej firmy możecie Państwo uzyskać na stronie: www.ulmapackaging.pl.

reklama

Kompletny asortyment Ulma Packaging Polska sprzedaje pełen asortyment maszyn oferowanych przez Ulma Packaging wraz z urządzeniami peryferyjnymi i akcesoriami produkowanymi przez innych renomowanych dostawców. Naszym odbiorcom proponujemy maszyny do pakowania: • w folię strech z ręcznym i z automatycznym podawaniem produktu, • maszyny rolowe (Thermoforming) do pakowania w folie miękkie TFS 200-300 oraz w folie miękkie lub twarde TFS 400-700 i Supra, Optima; jako jedyny producent maszyn pakujących oferujemy jako standard kompletną linię maszyn w wykonaniu łatwym do sanityzacji, • maszyny typu flow pack z folią podawaną od góry lub z dołu – Baltic, FM 305, Artic, • maszyny typu trayselaer przeznaczone do pakowania produktów umieszczonych na tackach, o wydajności pakowania do 200 tacek na minutę, • maszyny do pionowego pakowania produktów

Prezentacja pracy urządzeń W naszej codziennej pracy często spotykamy się z pytaniami o możliwość zobaczenia maszyn pakujących

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

słodko- gorzko

urządzenia

O babce wielkanocnej słów kilka Od pokoleń trwa spór, czy baba jest polska, francuska czy włoska? Według niektórych źródeł pochodzi z Włoch, z okolic Neapolu. Inni przypisują pomysł na nią, pozbawionemu tronu polskiemu królowi, Stanisławowi Leszczyńskiemu, który miał ja wymyślić przebywając we Francji. Zwyczaj pieczenia bab wielkanocnych trafił do nas z Litwy i Białorusi.

Magdalena Kot Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa IBPRS w Warszawie

Określenie baba wielkanocna wzięło się stąd, że kształtem przypomina ona kolistą spódnicę, jaką w sytuacjach odświętnych nosiły na wsiach starsze kobiety. Była to spódnica węższa u góry, a szeroka u dołu, z fałdami. Czyż tak właśnie nie wygląda upieczona, słodka baba wielkanocna, posypana cukrem pudrem albo lukrem czy czekoladą?

Wszyscy lubia babę Baby znane były w polskiej kuchni już około XVII wieku. Ich wielbicielem był wspomniany powyżej król Stanisław Leszczyński i podobno to on jest autorem ich nazwy. Nie powstała ona jednak ze skojarzenia z kobietą – babą, ale z turbanem – nakryciem głowy Ali Baby z Baśni z tysiąca i jednej nocy. Jedną ze słabości króla były słodycze, które uwielbiał. Kucharze nie zawsze potrafili zaspokoić jednak potrzeby jego podniebienia. Wypiekane przez nich kugelhupf, czyli austriackie ciastka zrobione z mąki, cukru, jajek, masła, winogron i drożdży piwnych, nie smakowały władcy. Były zbyt suche i bez smaku. Pewnego dnia, po spożyciu kilku kieliszków rumu, król zapragnął czegoś słodkiego. Na postawiony mu na tacy suchy kugelhupf ze złością wylał kieliszek rumu. I to rum okazał się brakującym składnikiem. Tak rozpoczęła się historia ciasta, które odtąd stało się ulubionym przysmakiem władcy. Ciasto pojawiło się na francuskich stołach za sprawą byłego kucharza Stanisława Leszczyńskiego, który założył

w Paryżu cukiernię Stohrer. Pod koniec lat siedemdziesiątych XVIII w. Baba wyemigrowało do Neapolu. Il Baba jako tradycyjne ciasto neapolitańskie, pojawiło się w piśmie kulinarnym napisanym w 1836 roku przez sławnego Angeletti – kucharza Marii Ludwiki, księżnej Parmy. Do tradycyjnej wersji dodawano produkty regionalne, w ten sposób deser stał się popularny wśród turystów jako przysmak lokalny. Baba włoska stała się i jest nadal nie tylko jednym z najbardziej lubianych ciast neapolitańskich, ale także symbolem kultury Neapolu.

Polska tradycja My jednak utrzymujemy, że babka jest polska. Od pokoleń, jako symbol świąt wielkanocnych zajmuje honorowe miejsce na świątecznym stole. Pieczenie Wielkanocnych bab stanowiło swoiste misterium. W zakładach cukierniczych babki metodą tradycyjną produkowano zazwyczaj na dwa sposoby. Pierwszy z nich to ciasto ucierane. Do wybijanej pod maszyną margaryny dodawane były jajka, a po zwiększeniu objętości i spienieniu do masy cukrowo-tłuszczowo-jajecznej dodawano mąkę pszenną i ziemniaczaną, proszek do pieczenia i ewentualnie kakao. Składniki te były mieszane ręcznie, zaś od ich połączenia uwarunkowana była delikatność produktu. Druga metoda, tzw. „na ciepło”, polega na podgrzaniu masy jajowo-cukrowej i jej wybiciu pod maszyną. Taka masa łączona była z mąkami i rozpuszczonym tłuszczem. Obydwie te metody są bardzo czasochłonne. Samo

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

wybijanie jaj pod maszyną zajmowało od 20 do 30 minut. Tradycyjna metoda produkcji babki poza pracochłonnością wykonania nie gwarantuje powtarzalnej jakości produktu. Wprowadzenie na rynek pod koniec lat 90. XX wieku mieszanek do produkcji babki piaskowej spotkało się z ogromnym zainteresowaniem cukierników.

Babki z mieszanek Zarówno krajowi producenci jak i przedstawiciele zagranicznych koncernów spożywczych oferują mieszanki, których zadaniem jest maksymalnie uprościć i przyśpieszyć wypiek babek, a także zapewnić powtarzalność produkcji. Zwłaszcza to ostatnie jest bardzo istotne, gdyż klienci często domagają się ciasta, które za każdym razem będzie tak samo smakowało. W przypadku mieszanek babek ta powtarzalność jest niemal 100-procentowa. Oprócz gotowego proszku do produkcji, używane są bowiem inne składniki, które mogą w mniejszym lub większym stopniu wpływać na jakość wypieku i jego smak. Ważnym jest, decydując się na „babki z worków” aby ściśle trzymać się receptur opracowanych przez producentów, co zwiększa gwarancję udanego wypieku i powtarzalność produkcji. Zdecydowana większość mieszanek biszkoptowo-tłuszczowych ma podobną recepturę i zbliżone parametry produkcji. Zazwyczaj na 1 kg preparatu przypada 450 g jajek, 400 g oleju i 100 g wody. Niektóre preparaty pozwalają też na wykorzystanie masła zamiast oleju, co pozwala uzyskać charakterystyczny smak gotowego ciasta. Więk-

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

szość mieszanek zawiera w swoim składzie cukier, lecz nie ma jaj. Temperatura wypieku ciasta we wszystkich przypadkach jest zazwyczaj taka sama, ok.180ºC, a jego czas może się jedynie nieznacznie wahać od 40 do 45 minut – w zależności od wielkości formy. Różnie jest za to z mieszaniem ciasta. Jeden z producentów zaleca 3-4 minuty mieszania w ubijaczce na szybkich obrotach, a następnie trzy minuty na wolnych. Z kolei inny producent zaleca aby czas mieszania rzadką rózgą nie przekraczał trzech minut. Tak więc, mimo iż z pozoru wszystkie mieszanki do babek dostępne na polskim rynku cukierniczym mają podobną recepturę i technologię produkcji, to jednak trzeba pamiętać o tym, że nie są takie same. Oprócz tradycyjnych babek piaskowych, o łagodnej nucie waniliowo-śmietankowej, mlecznej lub maślanej czy też delikatnie waniliowej, wielu producentów oferuje mieszanki o smaku jogurtowym, cytrynowym, pomarańczowym, orzechowym, czekoladowym czy też karmelowym. Ułatwia to cukiernikom rozszerzenie ich asortymentu ciast, co jest uzasadnione zwłaszcza w okresie Wielkanocy, kiedy to popyt na babki jest największy.

Ważna forma Równie ważnym jak wybór właściwej mieszanki wypiekowej do produkcji babek, jest dobór odpowiednich form do ich wypieku. I tu pojawia się dylemat: Jaki materiał na formy do pieczenia najlepiej sprawdza się w produkcji? Czy lepsza jest stal pokryta nieprzywieralnym

słodko- gorzko

teflonem, czy też elastyczny silikon? A może tradycyjne aluminiowe formy stosowane w cukiernictwie od wielu lat wciąż są niezastąpione? Oczywiście nie bez znaczenia jest koszt formy. Najtańsze na rynku są formy aluminiowe – ich największymi zaletami jest niewielka waga, lepsza przewodność cieplna, niż form stalowych i w pewnym zakresie odporność na korozję. Są one też higieniczne i łatwe w utrzymaniu czystości. Żywotność tych foremek nie jest jednak tak długa jak stalowych. Aluminiowe formy wymagają od cukierników i piekarzy dużej kultury użytkowania oraz delikatnego czyszczenia w mało agresywnych środkach myjących. Kolejną grupą form do wypieku są formy stalowe pokryte teflonem. Często wytłaczane z jednego kawałka stali, pozbawione są spoin, co znacznie ułatwia dokładne mycie. Niektóre formy pokrywane są powłoką teflonową obustronnie, co znacznie ułatwia ich czyszczenie. Na rynku występują również formy, w których teflon nie jest nakładany na powierzchnię blachy, ale w nią „wciskany”, co ma m.in. zabezpieczyć przed jego odpryskiwaniem. Odwiecznym problemem występującym w cukierniach jest wyjmowanie ciasta z formy, zwłaszcza takiej o skomplikowanym, fantazyjnym kształcie. Rynek akcesoriów wychodząc na ratunek cukiernikom proponuje formy silikonowe. Wśród wielu zalet silikonu, najważniejsze z nich to nieprzywieranie do wypieczonego

urządzenia

ciasta oraz odporność na szeroki zakres temperatur – zarówno wysokich jak i niskich. Ponadto cechą odróżniającą formy silikonowe od aluminiowych i stalowych, jest ich ogromna elastyczność oraz łatwość powracania do pierwotnych kształtów. Te cechy silikonu pozwalają na łagodne oddzielenie formy od wypieku, bez uszkadzania przy tym niekiedy bardzo oryginalnego kształtu czy faktury ciasta. Specjalny silikon przeznaczony do kontaktu z żywnością zapewnia też nieprzystawanie ciasta do form, co całkowicie eliminuje konieczność ich natłuszczania. Zaletą tego tworzywa jest też duża łatwość w utrzymaniu czystości. Można je myć ciepłą wodą, gąbką lub w zmywarce. Praktycznie są niezniszczalne, chyba że zostaną uszkodzone mechanicznie.

Baba w wersji mini Niejako przełamaniem tradycji wielkanocnej babki są coraz bardziej kochane przez młode pokolenie minibabeczki, czy to w formie muffinek, czy cup-cake’ów. Receptury na tego rodzaju wyroby często pokrywają się z tymi na tradycyjne babki, jedynie foremki są zdecydowanie mniejsze. Bogato zdobione, wypełniane różnego rodzaju nadzieniami czy też bez dodatków stanowią chętnie kupowane przekąski. Polscy klienci na wielkanocnym stole oczekują jednak prawdziwej baby, obficie udekorowanej lukrem i przyozdobionej bakaliami. I niech tradycji stanie się zadość.

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

Gwarancja jakości produktu smażonego i oszczędność kosztów oleju spożywczego przy jednoczesnym spełnianiu wymagań prawnych

Pomiary temperatury oleju, a także zwartości TPM (ang. Total Polar Materials: związków polarnych) są niezwykle ważne podczas przygotowywania i przetwarzania żywności smażonej, a więc nie tylko we wszelkiego rodzaju punktach gastronomicznych, ale także w spożywczych i garmażeryjnych zakładach produkcyjnych, cukierniach, piekarniach, itp. Od pomiarów tych zależy przede wszystkim jakość żywności smażonej, jak również ekonomiczne i racjonalne zużycie oleju spożywczego. W ostatnich latach, temat jakości żywności smażonej stał się bardzo szeroko komentowany i omawiany. W hotelach i restauracjach, w placówkach żywienia zbiorowego, obiektach typu Fast- Food, jak również w spożywczych zakładach produkcyjnych (np. piekarniach, ciastkarniach, zakładach produkujących wyroby cukiernicze, a także chrupki, prażynki oraz chipsy), a więc w zasadzie wszędzie tam gdzie wykorzystuje się olej do smażenia, nadrzędną sprawą powinna być kwestia czy stosowany olej nadal nadaje się do użytku. Olej spożywczy, w którym zawartość związków polarnych (TPM) jest zbyt wysoka, nie nadaje się do dalszego wykorzystania i powinien być natychmiast wymieniony.

Nowe przepisy prawa Powyższe założenia przestają być już jedynie kwestią dobrej praktyki produkcyjnej, oczekiwanej od wytwórców żywności smażonej. 19 października 2012 weszło w życie Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie określenia maksymalnych po-

ziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczania. Dokument ten precyzyjnie reguluje wymagania dotyczące maksymalnych zwartości wolnych kwasów tłuszczowych oraz związków polarnych w tłuszczach spożywczych stosowanych do smażenia. Maksymalne stężenie związków polarnych zostało oznaczone na poziomie 25%, a więc na poziomie podobnym jak w innych krajach europejskich (np. Niemcy, Francja: 24% TPM, Belgia, Włochy, Hiszpania 25% TPM, Austria, Szwajcaria: nawet 27% TPM). Spełnianie wymagań rozporządzenia kontrolowane będzie przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Z jednej strony zużyty olej negatywnie wpływa na smak potraw, a wręcz może spowodować ich niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka, z drugiej natomiast, zbyt wczesna i częsta jego wymiana powoduje ponoszenie niepotrzebnych kosztów. Dlatego też, olej spożywczy musi być optymalnie wykorzystywany. Aby umożliwić racjonalne i bezpieczne zarządzanie tłuszczami smażalniczymi, firma Testo proponuje elektroniczny tester jakości oleju testo 270. Daje on Państwu gwarancję, że olej jest wykorzystywany w sposób najbardziej wydajny. Dzięki czemu obniżacie koszty, jednocześnie macie pewność, że smażona żywność, którą oferujecie klientom będzie zawsze najwyższej jakości i o najlepszym smaku, spełniając jednocześnie wszelkie wymagania prawne, (także te obowiązujące od 19.10.2012 r.)

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

Miernik testo 270 umożliwia szybkie i precyzyjne określenie czy, wykorzystywany olej nadal znajduje się w dopuszczalnym zakresie zawartości związków polarnych (TPM), czy też zawiera już zbyt dużo oksydantów i musi być natychmiast wymieniony. Wygodną dla użytkownika funkcją jest tzw. Auto-Hold, czyli automatyczne rozpoznawanie końca pomiaru, a więc momentu ustabilizowania się wartości, o czym miernik poinformuje za pomocą sygnału dźwiękowego. Dalsza przydatność oleju do smażenia określana jest za pomocą procentowego stężenia związków polarnych (TPM), wskazywanego na dużym czytelnym wyświetlaczu, a także przy użyciu diod kontrolnych, informujących o zużyciu oleju, za pomocą kodu sygnalizatora świetlnego – dioda zielona: zakres optymalny, żółta: nadal możliwość używania i czerwona: olej musi być wymieniony. Pozwala to na najbardziej efektywne wykorzystanie oleju spożywczego. Olej może być używany do momentu osiągnięcia maksymalnego dopuszczalnego stężenia określonego przez normy prawne, lub ustalonego indywidualnie przez użytkownika. Oznacza to, że możecie Państwo zagwarantować ciągłą, najwyższą jakość smażonej żywności. Dodatkowym atutem testera jakości oleju spożywczego testo 270 jest pomiar temperatury. Funkcja alarmu uruchomi się, gdy temperatura oleju przekroczy 190°C . Aby zapewnić długotrwałe, precyzyjne pomiary testo 270 został wyposażony w funkcję kalibracji, którą może przeprowadzić użytkownik. Istnieją dwie metody kalibracji urządzenia. Najbardziej precyzyjną jest zastosowanie specjalnego oleju wzorcowego, w którym znane jest stężenie TPM – jeżeli wskazania miernika odbiegają od ustalonego stężenia w oleju wzorcowym, jednym przyciskiem użytkownik może je skorygować. Drugą metodą, najczęściej stosowaną w praktyce, jest kalibracja w miejscu pomiaru, za pomocą własnego, nie używanego jeszcze oleju. Za pomocą testera testo 270 ustala się wyjściową, optymalną wartość TPM, która będzie później odniesieniem do kolejnych pomiarów. Dzięki precyzji pomiaru, solidnej konstrukcji i łatwej obsłudze, tester jakości oleju testo 270 staje się nieodzownym urządzeniem pomiarowym wszędzie tam, gdzie muszą być spełnione najwyższe standardy jakościowe i prawne przy produkcji żywności smażonej, przy jednoczesnym optymalnym wykorzystaniu surowca, jakim jest olej spożywczy.

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

reklama

Artykuł promocyjny

Tester jakości oleju spożywczego testo 270

Zalety nowoczesnego miernika

Artykuł promocyjny

Nie tylko kajmak Firma Polder to lider na polskim rynku w produkcji kajmaków i gotowych mas kajmakowych opartych na tradycyjnych, sprawdzonych recepturach. Obok tego sztandarowego wyrobu w jej ofercie znajduje się szereg innych atrakcyjnych produktów.

Sosy do lodów Uniwersalny kajmak świetnie sprawdza się w wersji toppingu. Zainteresowanie rynku toppingami sprawiło, że firma wzbogaciła swą ofertę o szeroką paletę sosów owocowych, które zawierają kawałeczki owoców. Do wyboru są więc sosy: truskawka, malina, wiśnia, jagoda, kiwi,

Kajmak do fontanny

Nie tylko na krajowym rynku Polder kojarzy się z kajmakiem. Firma znakomicie przypomniała ten wyrób cukiernikom sprawiając, że z roku na rok ta gęsta, twardniejąca masa mleczna zdobywa sobie coraz szersze grono zwolenników. Trudno się temu dziwić, gdyż kajmak zaskakuje nie tylko smakiem, ale także mnóstwem zastosowań. Jest niezwykle uniwersalnym surowcem cukierniczym i idealnym partnerem do kreowania nowych, zaskakujących kompozycji. Warte podkreślenia, są również jego wizualne zalety, które potrafią skutecznie przyciągnąć wzrok klienta.

Do niedawna klasyczne dulce dle leche można było kupić jedynie w sklepach z żywnością egzotyczną. Od niedawna prawdziwe dulce de leche znajduje się w ofercie firmy Polder. Na ubieglorocznych targach SIGEP w Rimini zdobywało ono bardzo pochlebne recenzje, a wysokie noty produktowi temu wystawili nawet Argentyńczycy. Okazało się, że idealnie komponuje się ono z lodami. Dlatego też na tegoroczny sezon lodziarski Polder przygtował variegato do lodów pod nazwą „Dolce late” oraz bardzo ciemne – „dulce de leche” do lodów, które oferowane jest także z dodatkiem soli morskiej.

Technolodzy Poldera swój firmowy produkt postanowili wykorzystać w fontannach, w których do tej pory serwowana była wyłącznie czekolada. Pomysł okazał się prawdziwym „strzałem w dziesiątkę”. Kremisty, błyszczący kajmak, rozcieńczony w odpowiednich proporcjach, z powodzeniem zastępuje w fontannie czekoladę poszerzając ofertę niejednej cukierni czy firmy kateringowej. Dodatkowe, świetne efekty wizualne, ale również smakowe, uzyskać można dodając do niego (dolewając z góry) śmietankę lub karmel. Propozycją dla dorosłych jest z kolei kajmak z dodatkiem alkoholu. Tu, możliwości są równie szerokie. Mleczna masa świetnie komponuje się z różnymi trunkami. W zależności od upodobań, do słodkiej zawartości fontanny, dolać można wódkę, koniak lub wiskey. W każdym przypadku, tak powstały kajmakowy likier smakuje wybornie. Tańszą alternatywą dla tradycyjnego kajmaku może być jego wersja cukiernicza. To specjalna masa dedykowana klientom poszukującym produktu w niższej cenie, który z powodzeniem zastosować można w wyrobach cukierniczych.

agrest, mango, marakuja, brzoskwinia. Sosy te mają doskonałą kompozycję smakową i świetnie nadają się jako dodatek nie tylko do lodów, ale także do gofrów, naleśników oraz wszelkiego rodzaju deserów.

Dla gastronomii i domu Polder to firma kojarzona przede wszystkim z rynkiem cukierniczym. Jednak szerokie zainteresowanie jej ofertą sprawiło, że część produktów trafia także na rynek gastronomiczny i detaliczny. Kajmak dostępny jest w wersji detalicznej i z powodzeniem może znaleźć szerokie zastosowanie w domowej kuchni. Produkt ten wraz z dulce de leche trafił niedawno także na rynek HoReCa. 30-gramowe opakowania kajmaku i jego południowoamerykańskiego kuzyna pojawiaja się w lokalach gastronomicznych i hotelowych restauracjach, jako uzupełnienie menu.

reklama

Polecamy

• polskie kajmaki o różnych smakach i zastosowaniu • argentyńskie Dulce de leche o różnym zastosowaniu • polkremy – gotowe kremy cukiernicze • variegato do lodów typu Dulce de leche • polewy kajmakowe do lodów i deserów • sosy owocowe na bazie naturalnych owoców

Dulce de leche do lodów Południowoamerykańskim kuzynem polskiego kajmaku jest dulce de leche. Ten smakołyk jest w Ameryce Łacińskiej ogromnie popularny (statysyki mówią, że tygodniowo 1 osoba spożywatam blisko 1 kg tego przysmaku).

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

Polder Sp. z o.o.

Zakład Produkcyjny w Bobrowie 87-327 Bobrowo 28 tel. (56) 495 30 72, fax (56) 495 30 71 styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl polder@torun.home.pl, www.polder.biz.pl

słodko- gorzko

urządzenia

Problem wykwitów na czekoladzie Wykwity są wadą fizyczna pojawiającą się podczas przechowywania czekolady. Objawiają się jako szaro-biały nalot na powierzchni produktu. Wada ta jest istotnym problemem prowadzącym do wad sensorycznych.

Leszek Jaszczak

Wykwity czyli wady czekolady są bezpośrednio związane z występującym w wyrobach czekoladowych tłuszczem. Inny typ wykwitów to wykwity cukrowe, mogą wystąpić przy nieprawidłowej wilgotności. Czekolada z opisywanymi wadami, charakteryzuje się utratą początkowego połysku powierzchni, co objawia się w postaci białego nalotu. Ponadto wykwity mogą mieć różny wygląd, od jednolitej szarości, do małych pojedynczych białych punktów, lub dużych białych plam na czekoladzie. Może to być spowodowane wieloma czynnikami, jak np.: niewłaściwymi warunkami przetwarzania, rodzajem tłuszczu, emulgatora, obecnością i rodzajem wypełnienia, temperaturą na poszczególnych etapach produkcji. Ponadto różnice między samymi produktami komplikują analizę naukową. Wykwity badano od początku ubiegłego wieku, co poprawiło stan wiedzy na ich temat. Zaproponowano wiele teorii aby wyjaśnić ich powstawanie, ale do tej pory żadne z nich nie obejmowały wszystkich danych naukowych. Chociaż wykwity tłuszczu zostały gruntownie przebadane w ciągu ostatnich lat, ich mechanizm i kinetyka nie są całkowicie rozumiane. Podstawowymi pytaniami pozostają: Czy różne aspekty odpowiadają tym samym mechanizmom powstawania wykwitów, i czy mechanizm jest podobny dla różnych składów czekolady? Poniżej postaramy się, przedstawić stan wiedzy na temat tego rodzaju wad, aby wyjaśnić i znaleźć związki między różnorodnością wykwitów.

Formowanie wykwitów Wykwity mogą być uznane za produkty przemian, które występują z czasem w czekoladzie. Przemiany te są związane z polimorfizmem masła kakaowego, i migracją ciekłego tłuszczu. Przemiany, które prowadzą do powstawania wykwitów można przypisać do konkretnych warunków przechowywania. Warunki te mogą być następujące: • niewłaściwe temperowanie czekolady • niewłaściwe chłodzenie czekolady • przechowywanie w podwyższonej temperaturze i / lub w zmiennej temperaturze • migracja tłuszczu z centrów wyrobów pokrytych czekoladą. Nie ma jednej, powszechnie akceptowanej teorii, która opisuje powstawanie wykwitów tłuszczu w czekoladzie. Obecne teorie na ten temat dzielą się na dwie kategorie: • teoria polimorficznej transformacji • i teoria rozdzielania faz Teoria polimorficznej transformacji opiera się na fakcie, że w wykwitach zawsze stwierdza się obecność najbardziej stabilnych form masła kakaowego – VI. Według tej teorii, wykwit powstaje na skutek niekontrolowanej

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

polimorficznej transformacji masła kakaowego z mniej stabilnej postaci (forma IV lub forma V), do najbardziej stabilnej postaci (VI forma). W czekoladzie temperowanej w zbyt niskich temperaturach, forma IV będzie przekształcać się do postaci V, i ostatecznie VI, w wyniku czego powstaje wykwit, natomiast w odpowiednio temperowanej czekoladzie, forma V zmieni się tworząc formę VI, i wykwity też mogą wystąpić. Podwyższona temperatura oraz jej wahania mogą promować transformację tłuszczy, a tym samym formowanie wykwitów. Jednakże stwierdzono, że produkcja formy VI z V nie zawsze prowadzi do powstawania wykwitów. Teoria rozdzielania faz mówi o przekształcaniu jednej fazy stałej do mieszaniny faz stałych, i ciekłych, lub przekształcenia z jednej fazy stałej do mieszaniny dwóch faz stałych. Dobra znajomość różnych składników czekolady i wyrobów czekoladopodobnych, jest ważna w zrozumieniu mechanizmów powstawania rozkwitów. Zasadniczo, czekolada i polewy wieloskładnikowe, składają się z trzech głównych elementów czyli: – cukru krystalicznego – sacharozy, – masy kakaowej która odpowiada odtłuszczonej części ziarna kakaowego, – tłuszczu, do niedawna masło kakaowe było jedynym tłuszczem (oprócz tłuszczu mlecznego), dopuszczonym w czekoladzie w większości krajów. Na skutek dy-

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

rektywy 2000/36/WE, w Europie do masy kakowej można dodać do 5% innych tłuszczów. Składnik ten będzie miał znaczenie dla omawianego problemu w aspekcie polew wieloskładnikowych. Różnica pomiędzy czekoladą i polewami czekoladopodobnymi jest oparta o zawartość masy kakaowej. Czekolada musi zawierać nie mniej niż 32% całkowitej suchej masy kakaowej, w tym nie mniej niż 18% masła kakaowego, a nie mniej niż 14% suchej masy beztłuszczowej kakao. Polewa czekoladopodobna nie odpowiada tej definicji. W większości przypadków, stosowanie innych tłuszczów niż z masła kakaowego wymaga oznaczenia tego w nazwie na produkcie. Inne tłuszcze roślinne mogą być stosowane w celu otrzymania nowych smaków, zwiększenia fizyczno-chemicznych właściwości produktu lub obniżenia ceny produkcji. Tłuszcze stosowane w polewach mogą być sklasyfikowane wg. ich zgodności z masłem kakaowym: – tłuszcze, które są całkowicie zgodne z masłem kakaowym – (MK), odpowiednik masła kakaowego -– (CBE – Cocoa butter equivalent) – tłuszcze, które są częściowo zgodne z masłem kakaowym odpowiadają zamiennikom tłuszczu kakaowego – (CBR – Cocoa butter replacer) – tłuszcze, które są niezgodne z (MK) odpowiadają substytutom masła kakaowego – (CBS – Cocoa butter substitute)

słodko- gorzko

Skład i różne zachowanie tłuszczy Skład tłuszczu z triacylogliceroli (TAG) jest jednym z najważniejszych parametrów, ponieważ reguluje fizyczne właściwości oraz polimorficzne zachowanie tłuszczu. Polimorfizm jest definiowany, jako zdolność cząsteczki TAG do krystalizacji w różnych formach molekularnych odpowiadającym różnym strukturom. Wykwity tłuszczu pojawiają się szybko (krócej niż 24 godziny), kiedy czekolada jest nieodpowiednio temperowana. Traci ona jasność i jednorodność oraz duże białe plamy rozwijają się na jej powierzchni. Proces ten odpowiada utworzeniu dużych kryształów tłuszczu oddzielonych szczelinami, które rozpraszają światło. Podobne zjawisko, obserwuje się gdy czekolada została częściowo, lub całkowicie stopiona podczas przechowywania. W przypadku czekolady wykazano, że wykwity składały się z licznych małych kryształów tłuszczu wzrastających na powierzchni czekolady. Znajdowały się one nie tylko na powierzchni, ale stwierdzono ich obecność także w całej masie czekoladowej. Przeprowadzono badania powierzchni mlecznej czekolady, która została wystawiona na cykliczne działanie temperatury. Czekolada była przetrzymywana między 20°C i/lub 32, 33 lub 34°C w ciągu 24 godzin. Wykazano wzrost chropowatości powierzchni podczas eksperymentu, ale zauważono też że zjawisko to niekoniecznie koreluje ze wzrostem wizualnych wykwitów. W licznych badaniach próbowano opisać fizyczne parametry kryształów wykwitów. Jednak tylko niewiele z nich dokładnie analizuje skład TGA czekolady i czekoladopodobnych polew. Powszechnie przyjmuje się, że powstający biały proszek na powierzchni źle temperowanej czekolady, to wynik powstawania kryształów tłuszczu. Ostatnio pomysł ten został zakwestionowany. Wg ostatnich analiz mikroskopowych stwierdzono, że białawy proszek był złożony z proszku kakaowego i kryształów, ale nie tłuszczu. Ponadto, kakao miało wyższe stężenie w wykwicie niż w zwykłej czekoladzie bez wykwitów.

Według naukowców skład wykwitów czekolad nadziewanych, nie różnił się od zwykłej czekolady. Wyniki te są potwierdzane przez różne zespoły badaczy, rodzaj wypełnienia nie ma wpływu na skład kwasów tłuszczowych wykwitów ale wpływa na szybkość ich pojawiania się. Badania donoszą, że tłuszczowe kryształy wykwitów mają wyższą temperaturę topnienia niż odpowiednio temperowana czekolada (od 1 do 4°C wyższa). Naukowcy stwierdzili, że temperatura topnienia wykwitów, w dobrze temperowanej czekoladzie wynosiła 34°C, podczas gdy odpowiadająca im czekolada topi się w temperaturze 30°C. Wyższą temperaturę topnienia wyjaśnia się jako rezultat rozdziału, i krystalizacji frakcji masła kakaowego topniejącej w wyższej temp. Jednakże, wzrost temperatury topnienia może również być wynikiem polimorficznej transformacji do najbardziej stabilnej postaci β.

Formy polimorficzne Polimorficzne formy tłuszczu znalezione w czekoladzie i wykwitach zależą głównie od sposobu temperowania. Brak zarodków kryształów, to cecha charakterystyczna czekolady o zbyt niskiej temperaturze temperowania. Wywołuje to niekontrolowaną krystalizację czekolady. Po schłodzeniu, niestabilnych kryształów β IV transformują się one szybko do bardziej stabilnych kryształów β V lub β VI. We wszystkich badaniach dotyczących poprawnie temperowanej czekolady, wykwity występowały w formie β VI. Innymi słowy, powstawaniu wykwitów podczas przechowywania zawsze towarzyszy polimorficzne przejście z formy βV do βVI. Jednak stwierdzenie to nie jest do końca prawdą. Oznacza to, że czekolada może podlegać polimorficznym przejściom pomiędzy formami βV i βVI, bez obecności widocznych wykwitów. Co pozostaje wciąż niejasnym jest to, dlaczego i w jakich sytuacjach, polimorficzne przejście nie prowadzi do występowania widocznych wykwitów. W kolejnym wydaniu druga część artykułu, a w niej informacje o tym jak można hamować pojawianie się wykwitów na czekoladzie.

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

Artykuł promocyjny

słodko- gorzko

Mrożone jogurty na topie Z Małgorzatą Jóźwiak, dyrektorem handlowym firmy Lodmar rozmawiał Grzegorz Olma

- Jogurty mrożone przebojem weszły na rynek. Na czym polega ich atrakcyjność? Rzeczywiście trwa moda na mrożone jogurty. Zjawisko to można już chyba uznać za bardzo popularny trend w dzisiejszym lodziarstwie. Według mnie wiąże się on z zaletami samego jogurtu, który chętnie spożywany jest przez osoby młode, dbające o zdrowie, uprawiające sport, dla których ważne jest to, co spożywają na co dzień.

Mrożony jogurt to przecież świetne źródło witamin, produkt niskotłuszczowy i małokaloryczny. Zawiera zrównoważoną dawkę protein i prebiotycznych włókien, które w kontakcie ze składnikami jogurtu, aktywizują szczepy bakterii niezbędne dla zdrowia. Może być podawany w bardzo wielu wersjach – ze świeżymi kawałkami owoców, bakaliami, musli, kawałkami ciastek i czekolady, z dodatkami musów, toppingów, co znacznie uatrakcyjnia ten produkt.

dodając do niego pasty owocowe m.in. o smaku mango, truskawki, owoców leśnych, malinowym czy kiwi. Uzyskana w ten sposób baza doskonale utrzymuje mocny zapach, i naturalny smak owoców. Oprócz klasycznej wersji jogurtu mrożonego, proponujemy również jogurt naturalny bez dodatku sacharozy, słodzony wyłącznie fruktozą oraz dekstrozą), czy jogurt dla osób mających problem z tolerancją laktozy.

Jogurty są atrakcyjne, nie tylko dla konsumentów. Chętnie sięgają po nie lodziarze, cukiernicy, gastronomia. Bo jest to bardzo wdzięczny, łatwy w przygotowaniu produkt. W dodatku, gdy budzi zainteresowanie konsumentów, jego atrakcyjność wzrasta. Mrożony jogurt przygotowuje się ze sproszkowanych baz, zawierających odpowiednio zbilansowane składniki, i żywe kultury bakterii. Można go mieszać z wieloma bazami smakowymi, dodawać do niego owoce, orzechy, słodkie posypki i tworzyć połączenia, które zachwycą najwybredniejszego klienta. Na polskim rynku, we współpracy z firmą Filigo, reprezentujemy renomowanego włoskiego producenta Comprital. Dzięki temu w swej ofercie mamy szeroką gamę odmian jogurtu naturalnego, z którego można tworzyć odmiany smakowe, np.

Jednak odpowiedni surowiec to za mało. Potrzebne są jeszcze urządzenia.... Wyprodukowanie dobrego jogurtu wymaga użycia odpowiedniej maszyny. Trzeba bowiem pamiętać, że mrożony jogurt to nie to samo, co soft jogurtowy. Zawiera miliony żywych kultur bakterii, ma niską zawartość tłuszczu, i cukru lub w ogóle ich nie zawiera. Maszyny przeznaczone do mrożonego jogurtu mają inną technologię wytwarzania produktu. My rekomendujemy naszym klientom urządzenia firmy Taylor, które pracują w bardzo wielu

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

jogurteriach w Polsce i na świecie. Pozwalają one na uzyskanie odpowiedniej konsystencji produktu oraz zachowanie jego naturalnych właściwości. Jogurty nie są przypisane wyłącznie do jogurterii. Coraz częściej serwowane są również w cukierniach, lodziarniach, lokalach gastronomicznych. Lokalizacja i specyfika lokalu sprawiają, że każdy inwestor może mieć inne oczekiwania i wymagania, od wykorzystywanych urządzeń. W małych lokalach, czy w kioskach nie sprawdzą się rozwiązania z dużych jogurterii, w których klienci albo sami nakładają sobie dodatki, albo robi to osoba z obsługi, mająca do dyspozycji sporej rozmiarów ladę chłodniczą, z wieloma pojemnikami, wypełnionymi pysznymi dodatkami. Tam gdzie miejsca nie jest zbyt wiele, sprawdzają się urządzenia do produkcji jogurtu, wyposażone w pojemniki na posypki i polewy. Dozowanie takich dodatków może odbywać się przy użyciu dyspenserów dozujących różnego rodzaju posypki czy

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

owoce, w które można doposażyć każdą za maszyn firmy Taylor. W naszej ofercie są zarówno urządzenia wolnostojące, jak również maszyny w wersji mini, czyli automaty barowe. Po dopasażeniu ich w w dodatkową szafkę mogą pełnić rolę urządzenia wolnostojącego. Bez względu na wymiary urządzeń, jakość i wydajność produkcji jogurtu, jest na bardzo wysokim poziomie. Jakie umiejętności są konieczne do ich obsługi? Użytkowanie ich jest banalnie proste. Maszyny Taylor spełniają swoją funkcje zarówno w lokalach samoobsługowych, jak i lokalach z obsługą. Nowoczesne oprogramowanie umożliwia korzystanie z nich przez każdego użytkownika. Maszyny posiadają system konserwacji, co umożliwia ich ciągłą pracę do czterech dni bez konieczności mycia i demontażu maszyny. Kontrola poziomu mieszanki pozwala na utrzymanie stałej jakości produktu. My także, jako firma Lodmar, zapewniamy kompleksową obsługę i doradztwo. Proponujemy współprace zarówno na etapie projektu, jak i realizacji. Szkolimy personel oraz serwisujemy sprzęt na terenie całego kraju. Na rynku obecni jesteśmy od kilkunastu lat i możemy pochwalić się dobrą opinią wśród klientów.

herbaty

Czar

W Polsce na jednego mieszkańca przypada ponad jeden kilogram herbaty rocznie, co plasuje nas w pierwszej

trójce Europy pod względem spożycia tego napoju. Coraz częściej wybierając konkretny rodzaj naparu, Polacy zwracają uwagę jego właściwości zdrowote.

W cukierniach i kawiarniach herbata odzyskuje należne jej miejsce. Niegdyś była obok kawy podstawowym gorącym napojem, ale serwowanym na jeden, podstawowy sposób. Jednak od pewnego czasu podobnie jak kawa, herbata zyskuje na znaczeniu. Poza tradycyjną tzw. zwykłą, czyli czarną herbatą, pojawia się całe bogactwo jej odmian i smaków. A cukiernie i kawiarnie ofertą naparów, starają się dziś dorównać niegdysiejszym herbaciarniom. To chyba nie przypadek, że tych tradycyjnych herbaciarni jest jakby mniej, bo o klientów (najczęściej klientki) rozsmakowanych w czarze i urokach herbaty z powdzeniem walczą dziś właśnie cukiernie i kawiarnie, które konsekwentnie rozbudowują swe karty herbat, i ich ofertę. Zgodnie z danymi publikowanymi przez GUS, rocznie w Polsce zużywa się około 35 tys. ton suszu herbacianego, z czego zaledwie około 5 tys. ton przypada na herbatki owocowe. Od dziesięcioleci niekwestionowaną liderką w polskich czajniczkach, filiżankach i szklankach jest herbata czarna.

Przy polskim przywiązaniu do tradycyjnego, mocnego naparu z czarnej herbaty, jednocześnie coraz częściej sięgamy po herbaty aromatyzowane, szczególnie te z aromatami cytrynowymi oraz owocowymi. Wszystkie te czynniki sprawiają, że pod względem spożycia czarnej herbaty plasujemy się wśród liderów w Europie, bo wypijamy jej aż blisko kilogram na osobę rocznie. – Z ostatnich danych AC Nielsen wynika, że spożycie czarnej herbaty utrzymuje się na porównywalnym poziomie do poprzedniego roku. Na pewno wpływ na to ma rosnąca popularność innych rodzajów naparów. Ja jednak byłbym spokojny o pozycję czarnej herbaty na polskim rynku. Jest ona bowiem ulubionym napojem Polaków, co najwyżej chcą ją pić wzbogaconą o aromat – mówi Maciej Rymski, National Sales Manager TEEKANNE Polska. O popularności czarnej herbaty decyduje jednak nie tylko przyzwyczajenie, ale i pamięć o czasach, kiedy na półkach nie było aż tylu różnego rodzaju herbat. Przede wszystkim konsumenci są coraz lepiej wyedukowani i wiedzą, że czarny napar działa pobudzająco na organizm.

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

organized by

www.siabweb.com

Wszystko zaczyna się tutaj

O zdrowotnych właściwościach herbaty wypowiadają się nie tylko lekarze-homeopaci. Jest to również przedmiot badań naukowych. Okazuje się na przykład, że wypicie dwóch filiżanek herbaty dziennie aż o połowę zmniejsza ryzyko zawału serca (badania przeprowadzone przez naukowców z Uniwersytetu Erasmusa w Rotterdamie). Inna ciekawostka związana jest z czerwoną herbatą, którą większość konsumentów kojarzy ze wspomaganiem odchudzania. Ma ona również inne właściwości: ze względu na zawartość łatwo przyswajalnego fluoru, wzmacnia zęby. Sięgając po filiżankę gorącego naparu warto pamiętać, że herbata działa bardziej orzeźwiająco niż kawa i usuwa senność. Dlatego wieczorem lepiej nie pijać mocno parzonego napoju, a raczej herbatki wyciszające i uspokajające, owocowe i ziołowe.

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

in partnership with

Verona, 25-29 Maj 2013

Optymalnym sposobem na przygotowanie wartościowego napoju, jest zalanie herbaty wrzątkiem i parzenie jej od 2 do 5 minut. Wtedy herbata uwalnia bogactwo smaku, aromatu oraz składników odżywczych. Co ważne, im krótsze parzenie, tym herbata działa bardziej pobudzająco. Parząc czarną herbatę trzeba pamiętać, że na jej smak ma także wpływ proces przechowywania – herbata jest wrażliwym produktem naturalnym. Należy ją chronić przed ciepłem i przechowywać w suchym miejscu, najlepiej w szczelnie zamkniętym pojemniku, który zatrzyma jej specyficzny aromat. Herbata bardzo łatwo pochłania zapachy, dlatego należy unikać jej przechowywania obok intensywnie pachnących produktów takich jak przyprawy i kawa. Herbata czarna i zielona wytwarzana jest z tej samej rośliny, różnicę w smaku i barwie uzyskuje się dzięki odmiennemu procesowi przetwórstwa. Herbata czarna poddana jest fermentacji, w czasie której liście zmieniają kolor i uzyskują charakterystyczny aromat. Herbaty czarne produkowane są między innymi na plantacjach indyjskich, chińskich i afrykańskich. Znane i cenione są herbaty wywodzące się z prowincji Assam oraz z Cejlonu na Sri Lance. To właśnie dobre pochodzenie liści herbacianych, gwarantuje pijącym wysoką jakość napoju oraz optymalną zawartość składników odżywczych i witamin.

Międzynarodowe targi poświęcone technologiom, surowcom i półproduktom przeznaczonym do produkcji pieczywa, wyrobów cukierniczych, pizzy i makaronów

reklama

słodko- gorzko

urządzenia

Ziarenka maku znajdują swoje zastosowanie jako jeden z głównych składników wypieków oraz element dekoracji ciast i ciasteczek. Jednak oprócz niezaprzeczalnych walorów smakowych, mak zawiera bogactwo odżywczych składników, które znane były ludziom już w czasach starożytnych.

Ojczyzną maku jest Grecja i kraje Orientu. To właśnie stamtąd pochodzący Hipokrates, który uważany jest za ojca medycyny, odkrył jego lecznicze właściwości. Od tego czasu, każdy następny znakomity grecki lekarz używał i opisywał mak jako doskonały środek przeciwbólowy. Wiedza na jego temat trafiła do Chin. Od XVIII w. mak zaczął on być używany także w Europie Środkowej.

Makowa legenda Według greckiej mitologii, ukochana córka Demeter (bogini płodności, zasiewów i plonów) – Persefona, została uwięziona pod ziemią przez zauroczonego nią Hadesa – boga podziemnego świata. Zrozpaczoną matkę, jak głosi legenda, pocieszał młodzieniec o imieniu Mekon, co w wolnym tłumaczeniu tego słowa znaczy „mak”. Wyjaśniał jej, że Persefona została uwięziona tylko na czas jesieni i zimy – czyli okres, w którym wszystkie rośliny śpią, i że na wiosnę powróci w blasku kwiatów. Tak też się stało. Szczęśliwa Demeter, w akcie radości podarowała mieszkańcom ziemi nasiona maku, a młodzieńca przemieniła w łodygę kwiatu, i w ten sposób sprawiła, że został z nią już na zawsze. Od tamtego czasu, śmiertelnicy składali jej ofiarę w postaci maku, który symbolizował ziemię, sen oraz zapomnienie.

O właściwościach słów kilka – Mak już w starożytności używany był jako przyprawa. Obecnie nadal z powodzeniem wykorzystywany jest w wielu kuchniach świata, m.in. niemieckiej, austriackiej, węgierskiej, polskiej, hinduskiej, indochińskiej czy chińskiej – mówi Sławomir Ogryzek, Prezes Zarządu firmy ROS-SWEET, dystrybutora wysokiej jakości maku niebieskiego oraz białego. Jeden owoc maku mieści około 140 000 malutkich ziarenek, a te z kolei zawierają około 44 – 50 procent oleju. Głównymi składnikami są również kwas linolenowy typu omega-6 i kwas oleinowy typu omega-9. Dzięki temu, że oprócz tłuszczu mak zawiera 18-25 procent białek, witaminy z grupy A, C, D i E oraz składniki mineralne takie jak: wapń, magnez, żelazo, potas oraz błonnik, wspomaga procesy metaboliczne oraz przeciwdziała występowaniu oraz rozwojowi miażdżycy czy choroby wieńcowej. Duże ilości spożycia maku nie są jednak wskazane dla osób z nadwagą oraz w trakcie kuracji odchudzających, lub po prostu dla dbających o linię – 100 gramów maku, to około 480 kalorii oraz 40 gramów tłuszczu, co w połączeniu z bakaliami czy miodem daje wyśmienitą ucztę dla wielbicieli słodkości, ale jednocześnie jest tykającą bombą kaloryczną. Dlatego też zaleca się umiar w jego spożywaniu.

„Makowe rewolucje” w kuchni Gatunków maku możemy wymienić bardzo wiele. W Polsce są to m.in. mak alpejski, piaskowy, polny, po-

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

Mak wczoraj i dziś W starożytności ziarna pięknych czerwonych kwiatów symbolizowały płodność i urodzaj, dlatego też główną częścią biżuterii bogiń greckich, były wianki zrobione z kwiatów maku. Dla Polaków, którzy nie potrafili wyobrazić sobie świątecznego stołu bez maku, jak głosi tradycja, był on zawsze symbolem dostatku. Jego brak, według ludowych wierzeń, mógł przynieść rodzinie nieszczęście. Dziś natomiast nie tylko od święta, ale również i w powszednie dni, możemy cieszyć się do woli doskonałym smakiem maku w różnych potrawach i wypiekach. Tak jak w przypadku mitologicznej Demeter, przy której młodzieniec Mekon, zamieniony w łodygę kwiatu został już na wieki, tak też i my raz skuszeni smakiem maku – z pewnością pozostaniemy mu wierni na zawsze. Stosując mak warto jednak pamiętać o tym, że w niektórych krajach, także europejskich praktycznie nie jest on używany. Bardzo często kojarzy się bowiem z niedozwolonymi używkami. Z takimi historiami zetknęli się nasi cukiernicy startujący w międzynarodowych konkursach, w których długo musieli tłumaczyć niektórym jurorom, że mak w ich wyrobach jest jak najbardziej legalny.

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

reklama

Nie tylko od święta

średni czy wątpliwy. Według najbardziej popularnego podziału, wymienić możemy mak niebieski i biały. Ten pierwszy, pochodzący z Europy, znany z charakterystycznego intensywnego smaku i zapachu, wykorzystuje się do przygotowania np. kutii. Drugi, orientalny mak biały, zdecydowanie delikatniej oddziaływujący na nasze zmysły, ma swoje zastosowanie między innymi w produkcji rogali świętomarcińskich. Polskiej kuchni nie można sobie wyobrazić bez szaroniebieskich ziarenek maku, są one jednym z najpopularniejszych kulinarnych składników, które kojarzą się ze świątecznymi wypiekami i potrawami. To właśnie ich używa się do makowców, kuti, strucli, babek, pieczywa, rogalików, herbatnikiów i tortów. Do produkcji tych rarytasów wykorzystuje się masy, które sporządzić można poprzez gotowanie i kilkukrotne zmielenie maku, bądź też ozdabia się je używając go w surowej, suchej postaci. Z maku powstaje również… olej makowy. Jest to idealny sposób na uzupełnienie niedoboru kwasów tłuszczowych omega-6 w diecie, które oprócz kwasów tłuszczowych omega-3, powinny być nieodzownym elementem naszych posiłków. Oba te kwasy określane są mianem NNKT (Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe) i warto, aby były spożywane jako uzupełnienie codziennej diety.

nowoczesny marketing

Oczywiście, że oddam firmę. Kiedyś... Praktyka pokazuje, że skuteczna sukcesja przez dwa lub trzy pokolenia w przedsiębiorstwach rodzinnych wcale nie jest tak prosta. Szanse na to, że firma rodzinna przetrwa wystarczająco długo, by przejść w ręce kolejnego pokolenia, nie są wielkie. Tylko ok. 30% firm przetrwa do następnego pokolenia.

dr Adrianna Lewandowska Business Discovery; Manager & Business Coach Kierownik Instytutu Biznesu Rodzinnego Członek Zarządu Internationaler Controller Verein ICV Koordynator Merytoryczny Projektu „Kody wartości – efektywna sukcesja w polskich firmach rodzinnych”

Śniadanie zjadła z córką. Świeże pączki z jej własnej cukierni. Choć właściwie to ona je zjadła, córka jak zwykle wypiła tylko kawę. Słodką, z dużą ilością śmietanki. To akurat lubiły obie. A pozostałe sprawy? Tu bywało różnie… Nie we wszystkim się zgadzały. Znajomy stwierdził ostatnio, że Halina powinna być bardziej wyrozumiała, że niedługo przecież właśnie w ręce córki przekaże firmę, którą zbudowała od zera ponad dwadzieścia lat temu wykorzystując babcine przepisy, za które wszyscy ją chwalą. Jej firmę, ukochane „drugie dziecko”, cząstkę jej samej… Oddać?! Teraz?! Przecież właśnie teraz zaczyna naprawdę osiągać sukcesy, udało jej się wejść na rynki zagraniczne, czuje, że firma świetnie się rozwija, widzi tyle szans i możliwości i tak po prostu ma oddać zarządzanie?! Do emerytury nieduży kawałek, ale… Marta, mimo że ma już dość spore doświadczenie, nie poradzi sobie! Ona nie czuje klimatu tej firmy, nigdy nie pokocha cukierni tak, jak ja ją kocham! Zawsze wolała książki i naukę, nie lubiła spędzać czasu w kuchni. Zresztą nawet jeśli, musi się jeszcze tyle nauczyć. To dla niej zbyt obciążające. Jest taka wrażliwa. Poza tym nie wszystko wie, straci szanse, którą ja mogę wykorzystać. Ma przecież dopiero 35 lat! Ze mną było inaczej, też byłam młoda, ale były inne czasy, inna sytuacja na rynku… Nie, na razie nie oddam firmy! Jeszcze tyle lat przede mną! O nie, ja jeszcze poczekam, przecież jeszcze mogę pracować...

W zmieniających się zarówno szybko, jak i nieustannie warunkach, istotne jest takie zarządzanie przedsiębiorstwem, które pozwoli na jego długofalowy rozwój, a w konsekwencji ekonomiczny sukces rozumiany jako jego zdolność do rozwoju, w długiej perspektywie czasowej. Dotyczy to zwłaszcza firm rodzinnych, w których intencją założycieli było nie tylko okresowe stworzenie miejsc pracy i zarobkowania dla rodziny, lecz także zagwarantowanie trwałej sukcesji, i w konsekwencji długowieczności firmy. Od skutecznej sukcesji zależy dalsza egzystencja i rozwój przedsiębiorstwa. Jeśli założyciel nie konfrontuje się z tym zadaniem odpowiednio wcześnie, by krok po kroku przygotować się do jego realizacji, działa na szkodę swoją, swojego życiowego dzieła i swoich następców.

Rodzinny biznes Praktyka pokazuje jednak, że skuteczna sukcesja przez dwa lub trzy pokolenia w przedsiębiorstwach rodzinnych wcale nie jest tak prosta. Szanse na to, że firma rodzinna przetrwa wystarczająco długo, by przejść w ręce kolejnego pokolenia, nie są wielkie. Tylko ok. 30% firm przetrwa do następnego pokolenia. A jedynie 10% firm przetrwa do trzeciego. Przyczyny nieudanych przejęć przed-

siębiorstw są bardzo różnej natury, jednakże w głównej mierze dotyczą tego, że brakuje odpowiedniego zaplanowania i konkretnej koncepcji tego, w jakim zakresie i komu przekazana zostanie odpowiedzialność za firmę. Bezsprzeczna jest emocjonalność procesu sukcesyjnego. Proces ten w przedsiębiorstwie rodzinnym związany jest, przecież nie tylko z koniecznością odpowiedniego przygotowania, lecz również z silnymi emocjami tak ze strony właścicieli, jak sukcesorów, innych członków rodziny, a także pracowników spoza niej. Pojawia się szereg lęków, obaw, niepokoi we wszystkich grupach bezpośrednio zaangażowanych w tym procesie.

Problem sukcesji Polscy właściciele przedsiębiorstw rodzinnych zdają się nie dostrzegać wagi problemu, jakim jest sukcesja, a co się z tym wiąże, nieświadomie utrudniają drogę swojej firmie, do jej dalszego stabilnego rozwoju. Obawiają się w ogóle decyzji jako takiej, wypierają konieczność jej podjęcia i chętnie przekładają myślenie o niej na „później”. Czują się młodo – niezależnie od wieku. Związane z planowaniem sukcesji przygotowania, przypominają im o zbliżającym się wieku emerytalnym, starości i śmierci, budząc czasem nawet stany

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

lękowe i negatywne emocje, przez które ciężko jest przejść. Bardzo ważną kwestią jest też lęk o to, czy następcy sobie „poradzą”, nie „zmarnują” ale też czy będą chcieli korzystać z doświadczeń odchodzących i czy w ogóle będą chcieli wejść do firmy.

Obawy następców Sukcesorzy z kolei boją się najbardziej tego, że zawiodą, nie podołają obowiązkom, nie sprostają wymaganiom. Nie bez znaczenia jest także obawa przed brakiem rzeczywistej decyzyjności, i blokowanie działań sukcesora po sukcesji. Potężnym wyzwaniem jest zmierzenie się z autorytetem dotychczasowego managera (rodzica) i zbudowanie własnej tożsamości biznesowej. Dzieci wchodząc do firmy mierzą się z poczuciem: „Czy dam radę?”. Nie chcą być porównywanym do rodziców czują silną presję tak rynkową, jak i wewnętrzną. Pracy jako początkujących managerów nie ułatwiają im często pracownicy, negując talenty czy umiejętności faktycznie posiadane przez następców, i odbierając dobrą passę firmy jako wynik działań dokonanych przez poprzednika, a niedoceniając efektów pracy nowego właściciela. Co więcej, wszelkie porażki w firmie mogą oni przypisywać nowemu wła-

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

ścicielowi i oceniać je znacznie surowiej, niż błędy poprzednika zgodnie z przeświadczeniem, iż nowy kierownik burzy dobrą sytuację firmy.

Troska o dobro firmy Firmy, które charakteryzują się najdłuższą tradycją uzupełnioną o długookresowe dobre wyniki działania, przygotowują się więc starannie do przeprowadzenia skutecznej sukcesji. W tym zakresie jest co najmniej kilka różnych możliwości, a wybór każdej z nich zależy od przypadku indywidualnego firmy. Decydujące są każdorazowo zależności wynikające z powiązań pomiędzy obszarami: rodzinnym, przedsiębiorczym, finansowym, podatkowym i prawnym. Istotne w zakresie wyboru właściwej opcji jest to, by przeanalizować pojawiające się między tymi obszarami zależności, jak również uznać, że proces przekazania odpowiedzialności za firmę, odbywa się co prawda pomiędzy najważniejszymi w firmie osobami (właściciel – następca), ale dotyczy całej organizacji! Wyzwaniem dla właścicieli jest to, by sukcesja była skuteczna nie tylko przyczyniając się do kontynuacji wewnętrznego ładu korporacyjnego, ale również do długookresowego zagwarantowania konkurencyjności rynkowej przedsiębiorstwa.

Marta szybko wypiła kawę i pobiegła do samochodu. Miała nadzieję, że nie spóźni się do pracy – pracy u mamy. Mama miałaby kolejny argument, że nie dorosła jeszcze do prowadzenia firmy i odpowiedzialności za nią. Nie dorosła – ma 35 lat!!! Dwa kierunki studiów, studia MBA, prawie 15 lat doświadczenia zdobytego w innych firmach, również zagranicznych. No i przecież kiedyś firma i tak będzie jej! Chyba lepiej, żeby jak najwięcej nauczyła się teraz?! Samodzielne działanie kształtuje! Mimo że naprawdę dobrze radzi sobie z zadaniami od mamy i ma już na swoim koncie pierwsze sukcesy, ciągle słyszy: „Kochanie, to nie podlega dyskusji, nie masz racji”, „Zawsze tak robiłam i póki ja zarządzam firmą tak zostanie, nie będziesz mi tu niczego zmieniać”. Tyle dobrego, że mama w końcu pozwoliła jej samodzielnie prowadzić dział marketingu! I tu się rzeczywiście nie wtrąca. Ale i tak zachowuje się tak, jakby miała wykupione prawo do racji. Wiecznej racji. I w dodatku jakby wciąż czekała – na co, aż Marta przyprowadzi do domu męża? Żeby to on zarządzał firmą? Bo dziewczyna się nie nadaje?! Jakby wciąż miała nadzieję, że pojawi się zięć i przyszły prezes w jednej osobie! Ten… „idealny”… Z cechami lidera, które w biznesie tak cenią partnerzy biznesowi. Chociaż z drugiej strony – a jeśli rzeczywiście się nie nadaje? Poniesie w firmie totalną klęskę, nie da sobie rady z zespołem, z finansami i straci wiernych klientów? Może to i lepiej, że mama nie chce powierzyć jej odpowiedzialności za swoje przedsiębiorstwo, które z trudem budowała?

nowoczesny marketing

Sukcesja

– niełatwa sprawa

Michał Wojewoda

Cukiernie i piekarnie to często firmy rodzinne. Niejednokrotnie sygnowane nazwiskiem założycieli. Receptura części wypieków to tradycyjne przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie. Są gwarancją smaku, jakości, niezmienność i niezawodności receptury, z których tworzone są wypieki. Klienci coraz chętniej sięgają po produkty z historią. Jak zachować ten smak przez lata? Jak sprzedawać produkty, za którymi stoi historia? Sposobów jest kilka, ale jest jeden podstawowy warunek, aby firma mogła pochwalić się wiekową recepturą musi przez te wieki trwać. Do tego potrzebna jest – SUKCESJA.

Kiedy przekazać firmę Sukcesja jest przekazaniem władzy nad firmą w ręce następców. Mogą nimi być członkowie rodziny albo menadżerzy zewnętrzni. Jednak sukcesja jest nie tylko decyzją. Poprzedza ją długi i ciężki proces wyboru następcy. Decyzja jest najczęściej odwlekana tak długo jak to jest tylko możliwe. Spowodowane jest to różnymi czynnikami. Niekiedy właściciele nie widzą potrzeby poszukiwania następcy, a niekiedy po prostu nie chcą rozstawać się z biznesem, który jest ich całym życiem. Odwlekanie decyzji stanowi duże niebezpieczeństwo dla przedsiębiorstwa. Zdarza się, że firmy popadają w stagnację po prostu dlatego, że sędziwy lider nie chce podejmować ryzykownych decyzji. Bywa również odwrotnie, właściciel nie wy-

urządzenia

obraża sobie życia bez codziennej adrenaliny. Wtedy firma staje przed problemem przeinwestowania lub złego ulokowania kapitału.

Jak to zrobić dobrze Sukcesja jest dosyć świeżym problemem polskich przedsiębiorców. Do tej pory nie ma gotowych narzędzi do zarządzania zmianą pokoleniową w przedsiębiorstwach rodzinnych. Dlatego powstał ciekawy projekt mający na celu opracowanie gotowej metodologii i narzędzi wspomagających proces sukcesji. „Kody wartości – efektywna sukcesja w polskich firmach rodzinnych” to innowacyjny projekt współfinasowany z Europejskiego Funduszu Społecznego, i realizowany pod nadzorem Polskiej Agencji Rozwoju Przedsiębiorczości. Twórcy projektu mają na celu opracowanie bezpłatnych narzędzi, które będą pomagać w samodzielnym przeprowadzaniu procesu sukcesji. Głównym efektem prac zespołu projektowego będzie metodologia skutecznej sukcesji, podręcznik opisujący poszczególne fazy sukcesji, wraz z zestawem praktycznych narzędzi do zarządzania zasobami ludzkimi w przedsiębiorstwie. Kolejnym ciekawym efektem będzie Toolbox, swoista skrzynka z narzędziami, podzielona na siedem modułów dla właściciela, zarządu, rodziny, sukcesora, sukcesorki, pracowników HR i kluczowych pracowników firmy. Każdy moduł będzie się składał z zestawu gotowych narzędzi do wykorzystania w procesie sukcesji. Aby ułatwić zrozumienie sposobu funkcjonowania narzędzi zostało opracowane odpowiednie wsparcie. Powstanie film instruktażowy, platforma wymiany informacji i doświadczeń. Każda osoba, która ma problemy sukcesyjne będzie mogła znaleźć na tej platformie rozwiązanie.

Skorzystaj z zaproszenia Zdając sobie sprawę z różnorodności stylów prowadzenia firm w projekcie uwzględniono potrzebę kontaktu z firmami rodzinnymi. W tym celu zespół projektowy zaprasza firmy rodzinne do członkostwa w Loży Dyskusyjnej Firm Rodzinnych. Jest to grupa ekspertów praktyków, właścicieli i sukcesorów z firm rodzinnych. Każda chętna firma może się zgłosić na stronie www.kodywartosci.pl i pomóc tworzyć, konsultować lub testować gotowy produkt. Dbając o sukcesje tak naprawdę dbamy o przyszłość rodziny. Żaden fundusz emerytalny nie zapewni tak dobrego zabezpieczenia przyszłości, jak firma rodzinna.

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

Magia tworzenia

Wszystko zależy od punktu widzenia. Odpowiednie spojrzenie, ustawienie kamery, nastrojowa muzyka i banalne, prozaiczne czynności stają się magicznym procesem kreacji. O tym, że codzienna, żmudna praca może stanowić kanwę fantastycznej opowieści przekonuje najnowszy film marki Lenari – To materiał, który stworzyliśmy na potrzeby nowego katalogu Lenari – mówi Magdalena Warchoł-Koncewicz odpowiedzialna za marketing marki. – W kilku stop-klatkach zarejestrowaliśmy nasze codzienne czynności, związane z produkcją tych lad, i kolejne etapy prezentujemy w formie zdjęć na stronach katalogu. Umieśliliśmy w nim także kod QR - który przekierowuje do całej tej historii w postaci filmu. Efekty zaskoczyły nas wszystkich… Chyba nikt z nas nie dostrzegał do tej pory piękna, w tak z pozoru prozaicznych czynnościach, jak cięcie blachy, malowanie elementów lad, lutowanie, czy montaż szyb. Od tej pory będziemy na pewno inaczej postrzegać ten proces, jako niezwykłą kreację już od momentu, gdy wielki zwój blachy trafia do naszej fabryki. Elegancja i doskonała jakość wykonania mebli Lenari budują ich unikalny charakter, są efektem połączenia najnowszych technologii, z pełną zaangażowania uwagą i dbałością o każdy detal. Pasja, precyzja, potencjał całego zespołu, wyrażają się każdym łagodnym szlifem, zagięciem blachy, odbiciem w eleganckim blacie. Publikujemy fotografie pochodzące z najnowszego katalogu Lenari. To świetna inspiracja także dla piekarzy i cukierników. Pokazuje, że nie ma banalnych produktów ani takich tematów. Trzeba tylko otworzyć oczy.

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

varia

Sylwester w Paryżu! Z Lesaffre Polska Ubiegłoroczna promocja „Smaki Dnia” byłą czwarta edycja programu producenta drożdży z Wołczyna skierowanego do właścicieli i pracowników piekarni i cukierni. Tym razem trwała od 14 maja do 12 października 2012 roku. Klienci kupując produkty Lesaffre Polska gromadzili punkty, które wymienić mogli na nagrody rzeczowe – aż 18 rodzajów. Nowością w tej edycji był konkurs dla piekarzy i cukierników, którego nagrodą był wyjazd sylwestrowy do Paryża. Impreza ta odbył się w dniach 30 grudnia 2012 r - 1 stycznia 2013 r.

UCZESTNICY WYCIECZKI DO PARYŻA Uczestnikami wyjazdu do Paryża byli przedstawiciele zakładów: Cukiernia Krzysztof Wenta, Bożepole Wielkie; Piekarnia „Danek” z Nowego Sącza; Piekarnia Jedynka z Jastrzębia Zdroju; Piekarnia „Kurpiowska” Andrzej Żubrowski z miejscowości Serafin; Piekarnia Kalinka Jacek Pastewka z Kobyłki; Piekarnia „Uczniak” z Bielska-Białej; Wypiek Ciast Domowych Banasiak z Dąbrówki; Zakład Cukierniczo-Piekarniczy Jaszewscy z Lipna; Zakład Piekarniczo-Cukierniczy Krascuccy z Gryfowa Śląskiego oraz Piekarnia-Cukiernia Klassa z Potęgowa.

Uroki francuskiej stolicy Paryż to miasto jedyne w swoim rodzaju, miasto o setkach obliczy: Paryż luksusowych dzielnic i malowniczych bulwarów, Paryż kabaretów, Paryż artystów i cyganerii. Każde oblicze tego miasta pociąga i kusi, każde zniewala swym urokiem, każde ma czarowną moc. – Warto było zobaczyć Paryż nocą migoczący feerią bożonarodzeniowych ozdób – zapewniali zachwyceni nocną wycieczką po Paryżu zaproszeni przez Lesaffre Polska piekarze i cukiernicy. Uczestnicy wycieczki z zapartym tchem podziwiali Champs-Elysées, które tonęły w girlandach migoczących światełek. Podobnie, z wielkim smakiem, udekorowane były paryskie kafejki, wystawy sklepowe, kamieniczki oraz skwery. Magiczna, świąteczna atmosfera ogarnęła całe miasto. Krótkie grudniowe dni sprawiły, że powstawały piękne nocne zdjęcia zimowej stolicy Francji. Na wielu z nich uwieczniona została bajecznie oświetlona wieża Eiffla, wokół której toczy się nocno-turystyczne życie Paryża. Wyjątkowy, ostatni dzień roku 2012 goście firmy Lesaffre spędzili zwiedzając i podziwiając najsłynniejsze zabytki miasta. Swoim majestatem zachwycała Katedra Notre Dame, oraz jej wspaniałe witraże. Ważnym przystankiem była wycieczka na Sorbonę, na której wykładała nasza wielka rodaczka Maria Słodowska-Curie.

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

Po wspinaczce po schodach prowadzących na wzgórze Montmartre, odpoczywaliśmy w lokalnej restauracji, która przygotowała dla nas francuskie specjały oraz degustację wina …. Później udaliśmy się do bazyliki Sacré-Coeur, której okolice stanowią wspaniały taras widokowy na Paryż – wspomina jeden z uczestników wyjazdu. Czar sylwestrowego wieczoru W sylwestrowy wieczór wszystkie paryskie uliczki przepełnione były wielojęzycznym tłumem i tętniły życiem do późnych godzin nocnych. Stragany na Montmartre kusiły paryskimi pamiątkami i ... pieczonymi kasztanami. Zewsząd emanował klimat dzielnicy rozsławionej przez XIX-wieczną cyganerię i artystyczną bohemę miasta, znakomitych malarzy, rzeźbiarzy i literatów. W podobnym klimacie przebiegała sylwestrowo-noworoczna kolacja i show w kabarecie La Belle Epoque, który swą nazwą nawiązuje do „pięknej epoki” francuskich artystów z XIX wieku. Niewiele się od tego czasu. w kwestii klimatu, tam zmieniło… Jak to w paryskim kabarecie, nie mogło się obyć bez kankana… Nowy Rok przywitał polską grupę w Paryżu przepięknym słońcem. Zwieńczeniem wyjazdu był rejs po Sekwanie statkiem Bateau-Mouche, z którego można było podziwiać okazałe mosty oraz majestatycznie prezentujące się, z perspektywy rzeki, paryskie zabytki. A w drodze na lotnisko wszyscy z łezką w oku śpiewali wraz z Joe Dassin refren znanej piosenki: Aux Champs-Élysées, Aux Champs-Élysées Au soleil, sous la pluie À midi ou à minuit Il y a tout ce que vous voulez Aux Champs-Élysées

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

Po krótkim pobycie w tym mieście, francuskie słowa, wydawały się bardziej znajome. Niezapomniana atmosfera sprawiła, że „paryska przygoda” pozostanie na długo w pamięci wszystkich jej uczestników. (I.Z)

MAŁGORZATA PIELOK, MARKETING MANAGER, LESAFFRE POLSKA Szanowni Klienci. Dziękuję za udział w IV edycji promocji „SMAKI DNIA”. Cieszymy się, że i tym razem spotkała się ona z Państwa dużym zainteresowaniem i uznaniem. Jednocześnie już teraz zapraszam do kolejnych akcji promocyjnych jakie firma Lesaffre Polska SA przygotuje dla Państwa w 2013 Roku. Wszystkich naszym klientom pragniemy życzyć – po francusku – Szczęśliwego Nowego Roku. Bonne Année!!!

varia

Legenda Kryształowej

się mała salka, do której wchodziło się po schodkach. Tam w kłębach dymu grywano w pokera, dyskutując przy tym o interesach i polityce. W kawiarni rozmawiano w dwóch językach: po polsku i po niemiecku.

Miejsce dla elity

Zmieniały się czasy, władze i sami goście. Kawiarnia zmieniała też swą nazwę. Przez blisko sto lat trwała w centrum Katowic. Dziś już jej nie ma, ale doczekała się pracy licencjackiej na swój temat. Oto jej fragmenty. Warto by takich opowieści, niekoniecznie naukowch, powstawało więcej. W 1929 roku budynek razem z cukiernią i prawami do nazwy wykupił Stanisław Beszczyński, polski przedsiębiorca, konsul honorowy Węgier. Otto wrócił zaś do swojego rodzinnego miasta Wiesbaden.

Elegancka jak cukiernia

Kamil Kozakowski

W 1905 roku Liborius Otto, cukiernik z Nadrenii otworzył na parterze kamienicy przy ulicy Warszawskiej 5 (wówczas Friedrichstrasse) w Katowicach, cukiernię o nazwie „Liborius Otto”. Cukiernia szczyciła się czterema salami konsumpcyjnymi, bufetem, a także salą do gry w karty.

W pamięci mieszkańców Katowic, „Kryształowa” zachowała się jako kawiarnia, choć przed drugą wojną światową lokal Liboriusa Otto, figurował w rejestrze jako cukiernia. Początkowo cukierniami nazywano miejsca bardziej eleganckie niż kawiarnie. W cukierniach spożywano różnego rodzaju kawę, a ich klientelę stanowiło przeważnie bogate mieszczaństwo. Kawiarnie miały zwykle skromniejszy charakter. W lokalu, który słynął przede wszystkim ze wspaniałych wypieków cukierniczych była osobna sala, w której miały miejsca męskie rozmowy przy kartach. Do cukierni „Liborius Otto” przychodziła śmietanka towarzyska. Najwybitniejszych gości przyciągała elegancja lokalu oraz jego prestiż. Przed wejściem do lokalu stał portier w ciemno-zielonym mundurze, wpuszczający do środka tylko „odpowiednie” towarzystwo, uprzednio powitawszy je grzecznym ukłonem. Jak wspominali bywalcy lokalu – we wnątrz czuć było klimat Wiednia. Przekraczających próg gości witały stoliki z marmurowymi płytami i ażurowymi, żeliwnymi stelażami. Boazeria – w jednej sali była mahoniowa, w drugiej – orzechowa, nad głowami gości świeciły zaś jasnym światłem żyrandole z prawdziwych kryształów. Zmysł zapachu pobudzała aromatycznie pachnąca, podana w porcelanowych filiżankach kawa oraz ułożone na delikatnych talerzykach świeże ciastka i torty. Atmosferę miejsca tworzyła również muzyka, wykonywana na żywo przez pianistkę. Koło baru znajdowała

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

To nie była tylko kawiarnia. Cafe Otto była wielką, doskonale zaopatrzoną fabryką cukierniczą. – Pamiętam, że w latach sześćdziesiątych jako uczniowie podziwialiśmy formy do ciast. Były w kilkunastu kształtach, ze szlachetnego materiału i z wybitym podpisem: „Liborius Otto” – wspominał Ignacy Pęszor, niedawny współwłaściciel i wieloletni pracownik kawiarni. Jak na prawdziwą kawiarnię przystało, miejsce to było odwiedzane przez swoich stałych bywalców w określonych porach. Przed południem schodziły się mieszkające w okolicy panie, wśród których znajdowały się takie osobistości, jak na przykład małżonka dr Jana Hlonda (brata Augusta – prymasa Polski). We wczesnych porach kawiarnia stawała się również miejscem spotkań adwokatów, załatwiających tu swoje interesy i prowadzących rozmowy biznesowe. Po południu udawali się do „Liborius Otto” lekarze. Kawiarnię odwiedzało również środowisko literackie. Podczas swojego pobytu w Katowicach, a także w czasie późniejszych wizyt na Śląsku, często przesiadywała w niej pisarka – Pola Gojawiczyńska. W okresie II RP kawiarnię odwiedzały również kadra oficerska Wojska Polskiego. W okresie okupacji w kawiarni spotykały sie elity niemieckie. Kierownikiem wówczas był kelner z okresu międzywojennego, miejscowy Niemiec. W czasie wojny także sprzedawano ciastka, tyle że na kartki.

Okres po wojenny Po zakończeniu drugiej wojny światowej, niemiecka nazwa „Liborius Otto” musiała zostać zmieniona. Właściciel zdecydował się nadać kawiarni nazwę „Lotos”, która miała odwoływać się do nazwy międzywojennej i przypominać dawną – czyli „Liborius Otto”. Po śmierci właściciela, Stanisława Beszczyńskiego w 1947 roku, kawiarnię przejęła jego żona, Aniela. Po zakończeniu drugiej wojny światowej miejsce nie utraciło swojego elitarnego klimatu, Jak opowiadał Paweł Ostrowski, długoletni kierownik lokalu w wywiadzie dla dziennika „Wieczór”, już kilkadziesiąt metrów wcześniej na ulicy, można było poczuć przyjemny zapach parzonej kawy. Krótko przed otwarciem lokalu odbywało się tak zwane „wykadzanie”. Polegało ono na tym, że kelner obchodził wszystkie pomieszczenia z rozżarzoną kawą w ręku. W sali głównej obowiązywał całkowity zakaz

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

palenia, tak aby nieprzyjemny zapach tytoniu nie opanował kawiarni. W „Lotosie” spotykała się nadal cała śmietanka towarzyska powojennych Katowic, przebywali tam kupcy i handlowcy z różnych krajów. Kelnerzy obowiązkowo musieli znać języki obce. W kawiarni bez problemu można było składać zamówienia po angielsku, niemiecku, francusku i włosku. Kelnerzy podawali gościom kawę, herbatę, wino, piwo i różnego rodzaju ciasta. Wszystko przygotowane i udekorowane w odpowiedni sposób. Wśród ciast znaleźć można było takie przysmaki jak torty Sachera, sękacze czy drożdżowe babki warszawskie. Właściciele dbali o to, by surowce były najwyższej jakości. Wszystko smażono i pieczono na klarowanym maśle sprowadzanym specjalnie z województwa poznańskiego. Każdy pączek i każde ciastko, tego samego typu musiało wyglądać identycznie, jak dwie krople wody. Tak zwane „resztówki”, czy nieudane wypieki pracownicy rozdawali za darmo ubogim.

Smutny koniec kultowego lokalu Władze niezadowolone z prywatnej własności „Lotosu” skutecznie zmusiły właścicielkę podatkami do kapitulacji. Ostatecznie jednak budynek oraz kawiarnię przejęło miasto, zmieniając jednocześnie nazwę lokalu na „Kryształowa”. Wraz ze starą nazwą zniknął również elegancki i gustowny wystrój. Władze uznając, że kryształy i marmur przydadzą się bardziej do ich prywatnych celów, postanowiły odmienić wystrój kawiarni na znacznie bardziej proletariacki. Po zmianie właściciela, kryształy zostały zastąpione przez szkło, a marmur zamieniono na zwyczajne

varia

Tradycyjne ciasta „U Alka”

Kamil Kozakowski swoją pracę licencjacką poświęcił katowickiej kawiarni Kryształowa. Pisał o kultowym przez lata lokalu, który przed kilkoma laty zniknął z gastronomicznej mapy miasta. Dziś w tym miejscu znajduje się elegancka restauracja, która tylko nazwą odwołuje się do dawnej kawiarni. Pisząc swą pracę licencjacką, Kamil Kozakowski korzystał zarówno z archiwów, jak i wspomnień swego dziadka Pawła Ostrowskiego, długoletniego kierownika kawiarni Krzyształowa. Pan Paweł zmarł w pierwszych dniach 2013 roku. Publikujemy fragmenty pracy Kamila Kozakowskiego mając nadzieję, że staną się one inspiracją do spisywania historii ciekawych miejsc, tak by przetrwały one choćby we wspomieniach. Zachęcamy do tego. Chętnie opowieści te publikować będziemy na naszych łamach.

drewno. Kierownikiem produkcji został wówczas Paweł Ostrowski, pracujący w kawiarni jeszcze za czasów Beszczyńskiego. – W najlepszym okresie pracowało tu 130 osób. Z naszych dochodów utrzymywano pozostałe katowickie kawiarnie – wspominał Ignacy Pęszor. Po przejęciu kawiarni przez państwowe zakłady PSS „Społem” poza eleganckim i szykownym wyglądem, lokal stracił również możliwość podawania gościom swoich

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

Alojzy Sroczyński od blisko pół wieku zajmuje się cukierniczym fachem. Dziś prowadzi niewielką pracownię w Strzelcach Krajeńskich.

Foto: B. Nowak

OCALIĆ OD ZAPOMNIENIA

najznakomitszych specjałów cukierniczych. Brakowało rodzynków, migdałów, żelatyny, skórek pomarańczy, wanilii oraz innych „egzotycznych” ówcześnie składników. Dodatkowym utrudnieniem była nierytmiczność dostaw, więc aby kawiarnia ostatecznie nie utraciła swojej dobrej marki, usunięto z menu ciasta wymagające drogich surowców. „Kryształowa” z ekskluzywnej cukierni stała się ogólnodostępną ciastkarnią i kawiarnią. Pamiętający jeszcze najlepsze czasy personel, starał się utrzymać jak najwyższy poziom sprzedawanych wyrobów. Załoga „Kryształowej” dbała o to, by wewnątrz i na ulicy przed kawiarnią zawsze panował porządek i czuć było aromat kawy. Ciasta, które wypadły z oferty zastąpiono nowymi, nie wymagającymi aż tylu kosztownych składników. W menu pojawiły się więc takie nowości jak chociażby miodownik, deser ananasowy, popularny „smakołyk”, ptysie z bitą śmietaną, torty smakowe czy sernik duński, rozpoczęto także produkcję i sprzedaż sławnych na całym Śląsku lodów cassate. Nie zrezygnowano jednak z muzyki na żywo. Do kawiarni mógł teraz wejść każdy, jednak nie zniechęciło to powojennej śląskiej, bądź przebywającej tymczasowo na Śląsku elity do spotykania się w „Kryształowej”. Lokal stawał się dla ludzi kultury miejscem ucieczki przed szarą i marną codziennością PRL-u. Po przemianach ustrojowych, w 1989 roku kawiarnia trafiła w prywatne ręce. Od tego czasu, mimo starań personelu, mit elitarnej kawiarni zaczął zanikać, a kłopoty finansowe zmusiły właścicieli do zamknięcia lokalu. Z dawnej świetności pozostała już tylko pamięć i wspomnienia gości oraz pracowników, także tych, dla których „Kryształowa” była czymś więcej niż tylko miejscem pracy i którzy poświęcili jej całe życie. Los takich miejsc jak kawiarnia „Kryształowa” był bardzo trudny. W czasie PRL-u kawiarnia kojarzyła się z niemieckością przez nazwę „Liborius Otto”, bądź sanacyjną władzą II RP i jej cała legenda wytworzona w przeszłości była zwalczana przed władze komunistyczne. Po roku 1989 „Kryształowa” była natomiast tak mocno utożsamiona z czasami socjalistycznymi, że legenda elitarnego miejsca tych czasów odbierana zaczynała być negatywnie w świadomości nowych władz i ludzi współczesnych. W każdym, nowym okresie politycznym kojarzona była ona z poprzednim, uważanym za hańbiący i usilnie zwalczanym.

Pan Alek przy pracy Bogdan Nowak

Alek był zawsze nietypowym chłopcem w swoim lubuskim środowisku. Bacznie przyglądał się tradycyjnym wypiekom ciast, które w jego rodzinnym, trójpokoleniowym domu w Starym Kurowie, przygotowywała jego babcia.Tuż po ukończeniu szkoły podstawowej, Alojzy Sroczyński wiedział kim chciałby być w przyszłości – cukiernikiem. W roku 1965 w Poznaniu, rozpoczął naukę zawodu cukiernika w trzyletniej Zasadniczej Szkole Zawodowej (dziś wchodzi w skład Zespołu Szkół Przemysłu Spożywczego), a praktyki w cukierni znanego mistrza Jerzego Musiałowicza. Alek poszedł za powołaniem do tej ciastkarskiej profesji, czego dowodem są uzyskane w tym czasie dwa dyplomy uznania, przyznane przez Izbę Rzemieślniczą w Poznaniu. Jeden z 1967,roku a drugi – rok później. Oba za zajęcie pierwszego miejsca w wystawie prac uczniowskich. Powrócił do rodzinnych stron, rozpoczął pracę w cukierni Gminnej Spółdzielni „Samopomoc Chłopska” w Strzelcach Krajeńskich. W roku 1969 jeszcze zdał w Izbie Rzemieślniczej w Poznaniu pomyślny egzamin, pozwalający mu uży-

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

wać tytułu czeladnika w zawodzie cukiernika. Kilka lat później zmienił pracodawcę – trafił do znanej ze znakomitych ciast i ciastek, spółdzielczej restauracji „Rycerska”. Po latach spędzonych w restauracyjnej cukierni Sroczyński widząc, iż spółdzielczość zmierza do samolikwidacji, w roku 1995 wydzierżawił pomieszczenia w „Rycerskiej” i postanowił prowadzić cukiernię na własny rachunek. Cukiernie nazwał po prostu – „U Alka”. Do swojego lokalu przenióśł się niedawno, ledwie 4 lata temu, kiedy zbudował dom wraz pracownią cukierniczą. W pracowni, w pobliżu zabytkowego kościoła oraz szlaku spacerowego prowadzącego nad jezioro, znajduje jeszcze zatrudnienie dwóch cukierników oraz syn z synową. Jest też tu niewielki sklep oferujący firmowe specjały. – Dziesięć lat temu zmarła mając zaledwie 28 lat moja ukochana córka Monika, która była moją „prawą ręką” w prowadzeniu cukierni – Alojzy Sroczyński wraca do bolesnej przeszłości – Liczę na to, że ten cukierniczy zakład przejmie mój syn Marcin oraz 18-letnia wnuczka Ewelina, która za rok ukończy gorzowską Zasadniczą Szkołę Zawodową, a praktyki realizuje – w cukierni „U Marcina”, prowadzonej przez Jerzego Juszczaka. Na swój ciastkarski sukces Alojzy Sroczyński pracował przez 48 lat. Jego wypieki mają cechy tradycyjnych słodkich produktów poznańskich. Oferuje szeroki wybór ciast i ciastek, ale znając przyzwyczajenia kulinarne swoich klientów, nie proponuje nowości. Przeważnie ludzie tęsknią za przysmakami swego dzieciństwa. Największy zbyt mają serniki, a także bezy. – Odwiedzający moją cukiernię najchętniej kupują serniki, ciasto drożdżowe, makowe (koniecznie z dużą ilością maku) oraz warkocze drożdżowe z wiśniami – podpowiada lubuski cukiernik – Spore zapotrzebowanie jest na bezy, które zawierają tylko białko i cukier. Bezwzględnie przestrzegam, by moje produkty nie zawierały żadnych sztuczności, bo przez takie „unowocześnianie receptur” straciłbym klientów. Są też tradycyjne wielkopolskie szneki.

varia

Jak kontrolować wydatki na paliwo?

Jubileusz 5-lecia w 5-ciu odsłonach

Koszty ponoszone na zakup paliwa przez firmy piekarsko-cukiernicze stanowią znaczną część wydatków związanych nie tylko z utrzymaniem floty samochodowej, ale także finalnym kosztem produktów. Ceny paliwa, które przez lata rosły w zawrotnym tempie sprawiają, że utrzymanie firmowych samochodów stanowi spore wyzwanie. O to kilka rozwiązań, które pomogą zredukować koszty związane z ich użytkowaniem. Katarzyna Florkowska

Karty paliwowe

Tylko w godzinach pracy

Jednym z najbardziej znanych rozwiązań dotyczącym analizy i redukcji kosztów na wydatki związane z paliwem, są karty paliowe. Umożliwiają one sprawne zarządzanie posiadanym taborem. Oferują je praktycznie wszystkie większe i bardziej znane stacje benzynowe. Jakie są ich plusy? Przede wszystkim firmy posiadające karty flotowe, mogą liczyć na atrakcyjne rabaty nie tylko na paliwo, ale równie często na inne usługi i towary. Dodatkową korzyścią jest transakcja w formie bezgotówkowej. Często też zdarza się, że firmy otrzymują odroczony termin płatności co w wielu sytuacjach ułatwia funkcjonowanie firmy. Dodatkowo taka forma płatności pozwala na oszczędność czasu i gwarantuje wygodę.

Jedną z metod optymalizacji kosztów poniesionych na paliwo to oddanie do dyspozycji auta firmowego jedynie w godzinach pracy. Wiele firm daje swoim pracownikom do dyspozycji samochód, którym mogą przemieszczać się w ramach wykonywania swoich zadań służbowych tylko w trakcie wykonywania obowiązków slużbowych, w wyznaczonych godzinach. Najczęściej metoda ta jest stosowana, gdy zakres obowiązków pracowników nie wiąże się z częstymi podróżami. W ten sposób można na bieżąco kontrolować zużycie paliwa, i dokonywać zmian w organizacji użytkowania.

Eco Driving ulgą dla portfela Eco Driving narodził się w Finlandii. W pozostałych krajach Europy zyskuje coraz większe zainteresowanie, szczególnie w obliczu pogłębiającego się efektu cieplarnianego oraz rosnących cen paliwa. Zastosowanie się do ekonomicznych zasad jazdy może zaowocować oszczędnościami od 5 do nawet 30%. Coraz więcej ośrodków szkoleniowych oferuje kursy z ekonomicznej jazdy. Powinny zainteresować się nimi także osoby odpowiedzialne za zarządzanie flotami samochodowymi. Przeszkolenie pracowników w zakresie Eco Drivingu przyniesie spore oszczędności, zwłaszcza w odniesieniu do liczby firmowych aut. Eco Driving to nie tylko ulga dla finansów firmy, ale także bezpieczniejsza jazda – zmniejsza się ryzyko spowodowania wypadku przez pracownika.

Największe w Polsce targi branży cukierniczej

19–21 lutego 2013 Piąta jubileuszowa edycja targów producentów i importerów rzemieślniczego sektora cukierniczo-lodziarskiego

Big Brother w firmie Znaczna część właścicieli firm, w których auta wykorzystywane są codziennie lub posiadają klika pojazdów, decyduje się na zamontowanie monitoringu pojazdów. Jak się okazuje, nie zawsze jest on skrzętnie ukrywany przed pracownikami i nie zawsze służy tylko i wyłącznie do kontroli pracowników. – Wiele pracodawców decyduje się na zakup monitoringu pojazdu przede wszystkim po to, aby móc dokładnie zoptymalizować trasy jakimi poruszają się kierowcy – mówi Małgorzata Słodownik manager działu handlowego monitoringu pojazdów Flotis.pl. – Daje to możliwość racjonalnego doboru tras, bądź ich korekty. Oszczędzamy w ten sposób nie tylko czas, ale i wydatki związane z kosztami poniesionymi na paliwo maleją – dodaje M. Słodownik. Posiadając monitoring pojazdów, właściciel aut zyskuje znaczne ułatwienie w zarządzaniu flotą pojazdów. Wybierając sposób kontroli wydatków, należy pamiętać o zdrowym rozsądku. Ważne jest również to, aby metodę rozliczania odpowiednio dopasować do charakteru prowadzonej działalności oraz potrzeb firmy.

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

Centrum Targowe MT Polska Warszawa, ul. Marsa 56 Godziny otwarcia targów: 10.00–18.00

www.exposweet.pl

Stoisko 28 W trakcie trwania targów promocja do 35% na maszyny ICE DREAM do lodów soft i świderów. Promocją objęte są modele: EFE 1500, EFE 2500, EFE 2500P, EFE 4500, EFE 450P

Stoisko 69A Papierowe pudełka do pakowania prezentów, słodyczy, ciastek itp. z rabatem 40%

Stoisko 86 Kupując 5 baz do lodów lub sorbetów firmy Fabbri otrzymasz dodatkową bazę. Dodatkowo rabat 20% na pozostałe produkty (pasty klasyczne i owocowe, variegaty klasyczne i owocowe, startery do szybkich lodów, stabilizatory smakowe, stabilizatory smakowe, MixyCafe&MixyBary.

Stoisko 14 Najlepsza maszyna do produkcji lodów świderków® amerykańskich Stoelting SGU431 w cenie 56 000 PLN netto

Stoisko 24 Promocja 3+1 gratis. Do 3 opakowań SPEEDY lub GIANDUIOTTA 1 opakowanie gratis.

Stoisko 89 Promocja ubijaczki firmy ESCHER, wszystkie modele (od 20-160 l). Rabat: 15%, przy zakupie. Dodatkowy rabat 5% na kolejne urządzenie z oferty firmy GETH do wykorzystania w ciągu 31 dni.

Stoisko 37 YOGU&CO – jogurt mrożony. W ofercie 3+1 (przy zakupie 3 kartonów w cenie 35 zł/kg. dodatkowy karton w cenie 1 zł/kg. Jogurt – delikatnie skoncentrowany. W ofercie 4+1 (przy zakupie 4 kartonów w cenie 70 zł/kg, dodatkowy karton w cenie 14 zł/kg)

Stoisko 21 Tylko w dni targowe, cena promocyjna na rożek Imperial – 24,10 zł za 576 sztuk

Stoisko 97 Tylko podczas targów - 10% zniżki na zakup nowej maszyny Hard-Ice

Formy do Czekolad Chocolate Moulds

Stoisko 58 Podczas targów Sweet Expo będzie można skorzystać z rabatu 10% na produkty marki DaVinci Gourmet (syropy do kaw i drinków, polewy, sosy) i herbaty marki Bradley’s.

Stoisko 30 Promocja na cały asortyment lodowy firmy Dawn Foods przy zamówieniach w czasie trwania targów - 20%

Stoisko 93 Rabat 10% na ubijarko-miesiarka MIXA auto S

• Promocja na formy Brunner dostepne

na targach - 30%

• Promocja na zamowione na targach

Stoisko 7 Lody włoskie Angelina – super oferta. Cena maszyny 9900 zł. 1000 lodów gratis+figura dekoracyjna i tablica.

formy z katalogu - 20%

Stoisko 16 Promocja targowa na posypke gwiazdki – 10% rabatu

Stoisko 81 Promocja dotyczy: margaryny z linii Prima, frytury płynnej Solfryt, tłuszczu płynnego Maestro. Przy zakupie 100 kilogramów (litrów) jednego z tych produktów - 10 kg/l gratis. Przez zakup rozumie się: złożenie zamówienia na stoisku ZT Kruszwica w trakcie trwania targów i zrealizowanie (zafakturowanie i odbiór od dystrybutora) do 31.03.2012.

Stoisko 52 Kupując produkty czekoladowe odbierasz formę do pralin.

Stoisko 74 Specjalna oferta targowa. Rożki w owijkach papierowych z rabatem 20%

CIASTA CZEKOLADOWE

- KUPUJĄC PRODUKTY CZEKOLADOWE ODBIERASZ FORMĘ DO PRALIN

KREMY CZEKOLADOWE

Stoisko 15 Promocja – rabat kwotowy na klej cukrowy w żelu

Stoisko 85 30% rabatu na konserwator do lodów Dolce Vita

FOOD COLOURS

Stoisko 77 Rabat 30% przy zakupie minimum 1 opakowania muffinów Tulipan.

Stoisko 96 Promocja na kajmak z alkoholem. Tylko dla zamówień podczas targów rabat 5%

SPECJALNA PROMOCJA - TARGI EXPOSWEET 2013

opis produktu

Stoisko 20 Promocja na formy do czekolad dostepne na targach – 30%. Promocja na zamówione po targach formy z katalogu - 20%

CZEKOLADY I POLEWY

SPECJALNA PROMOCJA - TARGI EXPOSWEET 2013

opis produktu

urządzenia

opis produktu Stoisko 44 Promocja Suprimato Lody soft 10 + 1. Przy zakupie 10 opakowań proszkowej bazy do lodów Suprimato śmietankowych lub czekoladowych 1 opakowanie otrzymasz gratis. Promocja obowiązuje tylko podczas targów EXPO SWEET

NUTGEL

PROMOCJA NUTGEL !!!

Stoisko 10 Promocja Nutgel. Kup 4 puszki co najmniej dwóch wybranych smaków NUTGELU, a 2 kolejne dostaniesz gratis.

TIS! GRA

PROMOCJA NUTGEL !!!

KUP 4 PUSZKI CONAJMNIEJ DWÓCH, DOWOLNIE WYBRANYCH, SMAKÓW NUTGELU DWIE KOLEJNE DOSTANIESZ GRATIS!

SPECJALNA PROMOCJA - TARGI EXPOSWEET 2013

Stoisko 79 Rabat do 40% na wszystkie urządzenia z oferty. Rabat do 30% na serwis i przegląd urządzeń do produkcji lodów

NUTGEL

Stoisko 86A Wsady owocowe – 13 smaków. Specjalna promocja 20%

NUTGEL

Stoisko nr 10

TIS! GRA

KUP 4 PUSZKI CONAJMNIEJ DWÓCH, DOWOLNIE WYBRANYCH, SMAKÓW NUTGELU DWIE KOLEJNE DOSTANIESZ GRATIS!

Stoisko nr 10 Stoisko 5 Do wszystkich zamówień produktów Soreno – 10% gratis.

Stoisko 36 Urządzenie Sencotel B Soft do produkcji pysznych kremowych lodów wloskich w atrakcyjnej cenie 15 900 zł.

Tam warto być 2013 rok rozpoczął się ciekawymi imprezami targowymi. Kolejne w najbliższym czasie. Cały rok obfitować będzie w liczne okazje do branżowych spotkań. Poniżej tegoroczny, targowy „rozkład jazdy”.

PRO SWEETS

SACHSENBACK

SIAB

Targi urządzeń dla przemysłu cukierniczego Kolonia (Niemcy), 27 – 30 stycznia www.prosweets.com

Targi piekarsko-cukiernicze Drezno (Niemcy), 13 – 15 kwietnia www.sachsenback.de

Targi piekarskie Werona (Włochy), 25 – 29 maja www.siabweb.com

EXPOSWEET

BAKINGPOL

BAKEPOL

Targi lodziarsko-cukiernicze Warszawa,19 – 21 lutego www.exposweet.pl

Targi piekarniczo-cukiernicze Kielce, 20 – 23 kwietnia www.targikielce.pl

Targi piekarsko-cukiernicze Lublin 7 – 10 września www.bakepol.pl

SWEETTARG

MODERN BAKERY

POLAGRA TECH POLAGRA FOOD

Stoisko 4 15% zniżki na wafel Polski Tulipan

Targi piekarsko-cukiernicze Katowice, 3 – 5 marca www.swettarg.fairexpo.pl

Targi piekarskie Moskwa (Rosja) 24 – 27 kwietnia www.modernbakery-moscow.com

EUROGASTRO

BALTPIEK

SÜDBACK

Stoisko 42 Nowość! Mieszanka do produkcji migdałowych makaroników – Macaronmix. Cena specjalna – 18,90 zł

Targi gastronomiczne Warszawa, 20- 22 marca www.eurogastro.com.pl

Targi piekarsko-cukiernicze Gdańsk, 22 – 24 maja www.mtgsa.com.pl

Targi piekarsko-cukiernicze Stuttgart (Niemcy), 19 – 22 października www.messestuttgart.de

Stoisko 94 Mikronizer Vitamix XL w cenie 11 900 zł netto

Stoisko 53 Atrakcyjne ceny na wybrane środki czystości: Gastro-Spt skoncentrowany preparat myjąco-dezynfekujący – 249, 50 zł netto za 10 l Gastro-Pur skoncentrowany preparat do tłustych zaburdzeń – 103, 96 zło netto za 10 l Gastro-Soft detergent do mycia w zmywarkach przemysłowych – 281,82 zł netto za 20 l

Targi spożywcze Poznań, 23 – 26 września www.polagra-tech.pll www.polagra-food.pl

Stoisko 84 Owoce czerwone w żelu – połączenie czerwonej porzeczki, wiśni, maliny i truskawki. Zawartość owoców 60%. Cena 9,99 zł/kg. Dodatkowo 5% na całą ofertę owoców w żelu. styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

Agra 45-005 Opole, ul. Budowlanych 4a tel. 77 442 82 82, 456 43 88, 442 82 44 email: agra@apc.com.pl www.agra.apc.com.pl Oddziały 42-200 Częstochowa, ul. Tartakowa 32/40 tel. 34 361 42 92, fax 34 368 02 42 tel. kom. 602 663 411 e-mail: agra.czestochowa@apc.com.pl 53-264 Wrocław, ul. Grabiszyńska 231 EF tel. 71 339 03 51, 363 11 23 e-mail: agra.wroclaw@apc.com.pl

Ambasador 05-500 Piaseczno, ul. Raszyńska 13 tel. 22 711 33 33, fax 22 711 33 34 e-mail: biuro@ambasador92.pl www.ambasador92.pl Odziały 12-250 Orzysz , ul. Wierzbińska 6 tel. 87 423 71 78, fax 87 423 70 77 80-180 Kowale k/Gdańska, ul. Magnacka 4 tel. 58 731 12 12, fax 58 333 13 11 20-150 Lublin, ul. Bursaki 6 tel. 81 747 08 21 fax. 81 565 03 18

Bayard 41-500 Chorzów, ul. Lompy 13 tel. 32 241 65 13, 249 32 81 e-mail: bayard@bayard.pl www.bayard.pl

Agart 61- 441 Poznań, ul. 28 Czerwca 1956r. 390 tel. 061 83 44 700, fax 061 83 44 729 Oddziały ul. Dąbrowskiego 145, 84 - 230 Rumia tel. 058 781 41-90, fax 058 781 41 91 ul. Logistyczna 1, 55-040 Bielany Wrocławskie tel. 071 733 64 50, fax 071 733 64 65

BMS-G Pawlikowice, Pawlikowice 78 tel. 12 288 16 60, fax: 12 278 66 16 e-mail: pawlikowice@bmsg.pl www.bmsg.pl BMS-G Tarnów, ul. Skrzyszowska 7 tel. 14 620 16 50, 620 16 01 e-mail: tarnow@bmsg.pl www.bmsg.pl

Damix ul. Szymony 37 34-500 Zakopane tel/fax: 18 20 68 009 e-mail: biuro@damix.zakopane.pl www.damix.zakopane.pl

Drosol 42-500 Będzin, ul. Piastowska 29 tel. 32 761 93 25, 761 93 27, fax 32 761 93 28 e-mail: drosol@drosol.pl www.drosol.pl

Ekom 70-789 Szczecin, ul. Dąbska 70 tel. 91 462 61 28, 91 431 31 90, fax 91 464 09 76 e-mail: ekom@ekom.szczecin.pl www.ekom.szczecin.pl

Malmon 26-300 Opoczno, Mroczków Gościnny 52C tel./fax 44 754 24 56, tel./fax 44 754 24 54 e-mail: info@malmon.eu www.malmon.eu

Margo ul. Niciarniana 2, 92-208 Łódź tel. 42 636 28 20, 637 48 45, fax 42 637 75 73 e-mail: handel@margo-grupa.pl www.margo-grupa.pl

Piekarnia Concord MDJ 44-121 Gliwice, ul. Starogliwicka 70 www.piekarniamdj.sgl.pl tel. 32 775 06 10, tel. kom. 0 604 100 768

Merkur 03-236 Warszawa, ul. Annopol 4 a, bud. F tel. 22 836 73 60, 22 877 44 91, 22 877 20 34, fax w. 28 e-mail: magazyn@merkur.com.pl www.merkur.com.pl GHM 41-500 Chorzów, ul. Katowicka 115 tel. 32 241 08 12, fax 32 241 08 23 e-mail:ghm@ghm.pl www.ghm.pl

Oddziały Lublin, ul. Stefczyka 30 tel./fax 81 740 81 23, tel. 81 740 71 13 25-320 Kielce, ul. Domaszowska 85 tel./fax 22 368 54 29

Modena 43-300 Bielsko-Biała, ul. Katowicka 80 tel. 32 215 16 16, tel./fax 32 326 30 37 e-mail: modena@modena-mt.pl www.modena-mt.pl Biuro-Magazyn 43-502 Czechowice-Dziedzice, ul. Junacka 12

Nestor Oddziały 86-300 Grudziądz, ul. Magazynowa 3 tel. 56 643 85 09-12, fax 56 641 18 08 e-mail: www.nestor.biz.pl 80-557 Gdańsk, ul. Marynarki Polskiej 75 tel. 58 305 42 47, fax 58 320 73 46 10-449 Olsztyn, ul. Piłsudskiego 77A tel. 89 525 18 29, fax 89 525 18 29

Centrum Polska Ogorzelczyn 1A, 62-740 Tuliszków tel: 63 280 39 00, fax: 63 280 39 20 e-mail: centrum@centrumzp.pl www.centrumzp.pl

Przedsiębiorstwo Zaopatrzenia Piekarz 60-474 Poznań, ul. Czorsztyńska 1 tel. 61 842 21 51, fax 61 8479143 e-mail piekarz@apc.com.pl www.apc.com.pl

Polmarkus 44-120 Pyskowice

ul. Wyszyńskiego 62 tel. 32 30 19 100, fax 32 30 19 169 email: biuro@polmarkus.com.pl www.polmarkus.com.pl Oddziały: 52-438 Wrocław ul. Giełdowa 12 tel. +48/71 363 55 66 fax. +48/71 363 55 67 wroclaw@polmarkus.com.pl 30-720 Kraków ul. Saska 27 tel. +48/12 442 00 00 fax. +48/12 684 66 88 krakow@polmarkus.com.pl

Port 34-700 Rabka-Zdrój, ul. Kilińskiego 45b tel. 18 267 74 46, fax 18 267 78 62 e-mail: port@poczta.fm

Savpol 44-100 Gliwice, ul. Sowińskiego 7 tel. 32 400 04 00, fax 32 400 04 25 www.savpol.pl Oddziały 58-300 Wałbrzych, ul. 1 Maja 62 tel. 74 846 38 84, 842 68 23, 847 80 46 e-mail: walbrzych@savpol.pl 30-740 Kraków , ul. Półłanki 18 tel. 12 266 11 65, fax 12 269 78 60 e-mail: krakow@savpol.pl

Unicus 41-500 Chorzów, pl. Mickiewicza 17 tel. 32 241 27 40, tel./fax 32 249 77 53 e-mail: sprzedaz@unicus.pl www.unicus.pl

Także u Twojego dystrybutora Zapraszamy do współpracy 80

styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

styczeń-luty 2013 • www.wcukierni.pl

Agencja Mediowo-Konsultingowa

PRENUMERATA NASZEGO MAGAZYNU dostosowana do Twoich potrzeb

Wybierz dogodną formę Proponujemy czasopismo w wersjach: • drukowanej • elektronicznej (PDF) na Twoją skrzynkę mailową • drukowanej i elektronicznej

WYDAWCA: AGENCJA MEDIOWO–KONSULTINGOWA ZOOM S.C. BARBARA ZAJAC, GRZEGORZ OLMA ul. Damrota 6/301, 40-022 Katowice tel. 32 204 23 04, fax 32 700 32 84

Agnieszka Bielawska-Pękala,

ADRES REDAKCJI: Damrota 6/301, 40-022 Katowice tel. 32 230 90 05, fax 32 700 36 72, redakcja@wpiekarni.pl www.wpiekarni.pl www.wcukierni.pl

Krzysztof Ilnicki,

REDAKTOR NACZELNY: GRZEGORZ OLMA g.olma@wpiekarni.pl

Adam Melkowski,

DYREKTOR MARKETINGU: BARBARA ZAJĄC b.zajac@wpiekarni.pl tel. +48 608 094 847, 32 230 90 05

Marta Stus,

Wojciech Bielski, Tomasz Borowy, Elżbieta Citak,

dobrych rad nigdy zbyt wiele

Michał Dawid,

doradztwo marketingowe

Leszek Jaszczak, Magdalena Kot,

analizy i opracowania

Mariusz S. Kubiak, Maria Orzechowska, Małgorzata Mielcarz, Karolina Podhajecka,

działania promocyjne i public relations przygotowywanie folderów i gazetek reklamowych

Adam Wybierała, Bogdan Nowak, Justyna Wydra.

PROJEKT GRAFICZNY: PAWEŁ SITO p.sito@wpiekarni.pl

DRUK: DRUKARNIA NOWINY,

SKŁAD,PRZYGOTOWANIEDODRUKU: Webstar Agencja Reklamowa

Siemianowice Śląskie

wydawnictwa okolicznościowe

KOREKTA: Zespół

druk ulotek i insertów

Barbara Zając, Grzegorz Olma

AUTORZY: Dagmara Bednarek, Izabela Bek,

KONTO BANKOWE:

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść zamieszczanych reklam, ogłoszeń i artykułów sponsorowanych. Wydawca ma prawo odmówić zamieszczania reklam i ogłoszeń, jeżeli ich treść lub forma są sprzeczne z charakterem magazynu lub interesem wydawcy. Kopiowanie lub powielanie w jakiejkolwiek formie, w części

lub całości, bez pisemnej zgody Wydawcy: Agencji Mediowo-Konsultingowej ZOOM jest zabronione. Redakcja zastrzega sobie prawo do dokonywania skrótów, korekty, edycji nadesłanych materiałów, a także do publikacji materiałów w dogodnym dla redakcji czasie i kolejności oraz niepublikowania materiału bez podania przyczyny.

projekty reklam i ogłoszeń

ING 16 1050 1214 1000 0090 7661 8553

kreacja kampanii promocyjnych i reklamowych projektowanie identyfikacji graficznej od podstaw mailingi i newslettery

spis ogłoszeniodawców BACHA str. 41 BARRY CALLEBAUT str. 13 BCC POLSKA str. 7 CSM POLSKA str. 3 ES SYSTEM K str. 11 KOMPLET POLSKA str. 5 InsERT IV okładka JAGR str. 61 LESAFFRE POLSKA str. 47 LODMAR str. 56 - 57 MARTIN BRAUN str. 19 MASZ str. 17 POLDER str. 50 – 51 PRIMULATOR str. 65 PURATOS str. 24 - 25

P&J I Okładka TARGI BAKEPOL str. 29 TARGI BALTPIEK str. 27 TARGI EUROGASTRO str. 51 TARGI EXPOSWEET str. 75 TARGI SIAB str. 59 TARGI SWEETTARG inserty TESTO str. 48 - 49 SAVPOL str. 31 ULMA PACKAGING POLSKA str. 42 - 43 ULTRA POWER str. 39 WIESHAU str. 21 WINKLER-WACHTEL POLSKA str. 9

Zadzwoń na numery telefonów.: 535 535 923, 32 230 90 05 lub napisz: prenumerata@wpiekarni.pl 82

Agencja Mediowo-Konsultingowa

a także cała gama nietypowych działań przygotowanych na idywidualne zamówienie klienta

o branży spożywczej wiemy dużo, o piekarsko-cukierniczej prawie wszystko.

sprawdź nas!

agencja@wpiekarni.pl tel. 32 230 90 05 styczeń-luty 2013 • www.wpiekarni.pl

ul. damrota 6/301, 40-022 katowice