Salon Czekolady 2012 by Grzegorz Olma

2012

Ganache bez tajemnic Woda w pralinie Inspirujące receptury

piekarni Cukierni ISSN 2084-3488 • NR 10 (19) • październik 2012

Czekoladowe ARIBA DIAMANTE to stworzona z pasją linia prawdziwej czekolady w niepowtarzalym diamentowym formacie. Skrupulatność w doborze surowców bezpośrednio z krajów ich pochodzenia, użycie wyłącznie masła kakaowego oraz naturalnego ekstraktu z wanilii, harmonia aromatów oraz różnorodność smaków to cechy, które dają czekoladzie Master Martini gwarancję najwyższej jakości. Kształt diamentów sprawia, że można nimi bezpośrednio udekorować wyroby cukiernicze lub zapakować jako czekoladki. Ich format sprawia, że doskonale się roztapiają, służąc do przygotowywania pralin i korpusów, wylewania tabliczek czekoladowych, form i dekoracji, sporządzania polew, musów, ganaszy, nadzień, kremów, a nawet lodów. Znakomicie sprawdzają się przy wykonywaniu dużych eksponatów, które mogą wspaniale ozdobić witryny sklepowe.

2012 • www.wcukierni.pl

„Diamenty” ARIBA FONDENTE DIAMANTE to czekolada gorzka o wyjątkowej głębi smaku ziarna ARIBA LATTE DIAMANTE to idealnie zbilansowana czekolada mleczna ARIBA BIANCO DIAMANTE to aksamitna w swojej strukturze czekolada biała

Master Martini Polska Sp. z o.o. 31-162 Kraków, ul. Staszica 7/1, tel. 12 630 92 80, fax 12 630 92 60 www.mastermartini.pl

Agencja Mediowo-Konsultingowa WYDAWCA: AGENCJA MEDIOWO-KONSULTINGOWA ZOOM S.C. BARBARA ZAJAC, GRZEGORZ OLMA ul. Damrota 6/301, 40-022 Katowice tel. 32 204 23 04, fax 32 700 32 84

SKŁAD,PRZYGOTOWANIEDODRUKU: Webstar Agencja Reklamowa

ADRES REDAKCJI: Damrota 6/301, 40-022 Katowice tel. 32 230 90 05, fax 32 700 36 72, redakcja@wpiekarni.pl www.wpiekarni.pl www.wcukierni.pl

AUTORZY: Michał Dawid Izabela Bek Jerzy Brzozowski Marek Tomaszek Krzysztof Ilnicki Marcin Paździor Elżbieta Citak Sebastian Szmyd

REDAKTOR NACZELNY: GRZEGORZ OLMA g.olma@wpiekarni.pl SEKRETARZ REDAKCJI ANNA BŁOTNICKA a.błotnicka@wpiekarni.pl tel. 535 535 923

Rozmowa z Joanną Profus

Laboratorium smaku

Złota reneta

Czekolada jutra – Michał Dawid

str. 6

– Marcin Paździor

str. 30

Czekoladowe obrazy.

Aktywność wody w pralinie

Do oglądania i …zjedzenia

– Marcin Paździor

str. 34

Bomboniera inaczej

str. 36

- Z Joanną Profus, Mistrzynią Czekolady z firmy E. Wedel rozmawiał Grzegorz Olma Armstrong 3

str. 8 str. 12

W litewskiej manufakturze

Jeżyna w czekoladzie – Elżbieta Citak Trufla szałwiowa

– Izabela Bek

str. 14

– Sebastian Szmyd

Laboratorium smaku

str. 18

W czekoladowej przestrzeni – Anna Błotnicka

Smak owoców ukryty w czekoladzie – Jerzy Brzozowski, Marek Tomaszek

str. 22

Analiza ganache’u – Krzysztof Ilnicki

str. 37

str. 26

str. 38 str. 40

Callebaut® wspiera zrównoważone metody uprawy kakao

str. 44

Różne oblicza czekolady

str. 46

KOREKTA: Zespół

Foto na okładce: Fotolia

DYREKTOR MARKETINGU: BARBARA ZAJĄC b.zajac@wpiekarni.pl tel. +48 608 094 847, 32 230 90 05

PROJEKT GRAFICZNY: PAWEŁ SITO p.sito@wpiekarni.pl

KONTO BANKOWE: ING 16 1050 1214 1000 0090 7661 8553

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść zamieszczanych reklam, ogłoszeń i artykułów sponsorowanych. Wydawca ma prawo odmówić zamieszczania reklam i ogłoszeń, jeżeli ich treść lub forma są sprzeczne z charakterem magazynu lub interesem wydawcy. Kopiowanie lub powielanie w jakiejkolwiek formie, w części

lub całości, bez pisemnej zgody Wydawcy: Agencji Mediowo-Konsultingowej ZOOM jest zabronione. Redakcja zastrzega sobie prawo do dokonywania skrótów, korekty, edycji nadesłanych materiałów, a także do publikacji materiałów w dogodnym dla redakcji czasie i kolejności oraz niepublikowania materiału bez podania przyczyny.

spis ogłoszeniodawców AMK ZOOM str. 43 BARBARA LUIJCKX str. 5 BARRY CALLEBAUT POLSKA IV okładka prospona str 22-23 BRUNNER str. 11 ES SYSTEM K str. 24-25 NUTRIMIX str. 21

MASTER MARTNI POLSKA II okładka, str. 2-3, 17 downfoods str. 12-13 PAN CENTRUM SŁODKIEJ DEKORACJI str. 32-33 TARGI EXPOSWEET str. 29 TARGI SIGEP III okładka

Czekolada jutra „The chocolate of tomorrow” to tytuł interesującego raportu jaki w czerwcu br. opublikowała KPMG, międzynarodowa sieć firm doradczych. Jej analitycy przeanalizowali kierunki zmian i trendy obowiązujące na rynku wyrobów z czekolady. Wnioski jakie wyciągnęli warte są zastanowienia.

Michał Dawid

KPMG jest międzynarodową siecią firm audytorskodoradczych. Zatrudnia 145 000 pracowników w 152 krajach.

Jak wskazują wyniki raportu, rynek wyrobów czekoladowych jest jednym z wielu, na które duży wpływ ma zwiększająca się indywidualizacja zwyczajów konsumenckich. Dla podmiotów działających w tej branży sytuacja ta tworzy nowe możliwości, ale również stanowi wyzwanie w obliczu dużej zmienności rynków kakao. Głównym czynnikiem wzrostu sektora wyrobów czekoladowych jest popyt rynków konsumenckich Ameryki Łacińskiej, Europy Wschodniej oraz regionu Azji i Pacyfiku. Według analityków producenci wyrobów czekoladowych powinni jeszcze bardziej dostosowywać swoje linie produktów do specyfiki rynków docelowych. Przykładowo w Meksyku, gdzie 52% populacji to osoby poniżej dwudziestego roku życia, to są i będą główni odbiorcy produktów czekoladowych i słodyczy. Na drugim biegunie można umiejscowić Rosję i Chiny, gdzie zauważalny jest popyt na produkty typu premium. – Mimo pozornego optymizmu, wielu producentów musi walczyć o swą pozycję na stale zmieniającym się

rynku. Duże zróżnicowanie gustów to konsekwencja szybkiego rozwoju gospodarek w poszczególnych krajach oraz zwiększająca się świadomość i wymagania konsumentów. Czynnikiem decydującym o przyszłym sukcesie w branży wyrobów czekoladowych będzie prawidlowe zidentyfikowanie rynku – mówi Piotr Grauer, dyrektor w firmie doradczej KPMG. Według raportu KPMG, istnieją dwa główne obszary, na których powinna skupić się uwaga producentów pragnących zwiększyć sprzedaż zarówno na rynkach wschodzących, jak i nasyconych. Obszary te to czekoladowe prezenty wręczane z okazji różnych świąt oraz personalizacja produktów. – Producenci powinni niezwłocznie wykorzystać szanse związane z rynkami prezentów świątecznych. Święta to także dobra okazja do wprowadzania na rynek sezonowych produktów czekoladowych. W Polsce ten rynek dopiero powstaje i choć dynamicznie rośnie, to dziś odpowiada zaledwie za parę procent rocznej sprzedaży produktów czekoladowych – dodaje Piotr Grauer.

2012 • www.wcukierni.pl

Innym czynnikiem mogącym wywołać rewolucyjne zmiany w branży jest jeszcze większa personalizacja produktów. Producenci zaczynają oferować klientom możliwości dostosowywania kupowanych produktów do własnych potrzeb, począwszy od doboru składników lub opakowań, a skończywszy na tworzeniu przez klientów własnych czekolad z wybranym nadzieniem. Personalizacja produktów może stanowić nową jakość w sektorze wyrobów cukierniczych pod warunkiem, że producenci znajdą równowagę pomiędzy kosztami a istniejącymi szansami. Raport KPMG wskazuje również najważniejsze trendy, które mogą zaistnieć w ciągu najbliższych 20 lat. Przewiduje się, że do roku 2030 w czekoladach mlecznych będzie zmniejszać się zawartość kakao, czego przyczyną będzie duża zmienność cen tego surowca, zmuszająca producentów do zmniejszenia jego zawartości w swych produktach. Przywiązywanie wagi do kwestii zdrowotnych oznacza z kolei, że będzie się pogłębiać tendencja do zmniejszania porcji (tabliczek) czekolady, a same składniki produktów czekoladowych będą bardziej korzystne dla zdrowia. W celu zaspokajania wyrafinowanych gustów i zwiększenia sprzedaży, producenci, poszukując nowinek marketingowych, będą oferować na rynkach rozwiniętych niecodzienne kombinacje smaków słodkich i pikantnych (np. połączenie czekolady z bekonem).

2012 • www.wcukierni.pl

Według analityków rynku, popyt na ziarno kakaowca będzie wzrastał

Czekoladowe obrazy

Do oglądania i …zjedzenia

Z Joanną Profus, Mistrzynią Czekolady z firmy E. Wedel rozmawiał Grzegorz Olma

wsparcie w tym zakresie otrzymuję także od swego mistrza i męża, Janusza Profusa. Czy może Pani zdradzić, jak to się robi? Jakie umiejętności trzeba posiadać by stworzyć obraz z czekolady? Na początku ważna informacja. Wszystkie moje czekoladowe obrazy są jadalne. Cała praca nadaje się do konsumpcji, nie ma w niej żadnych sztucznych, niejadalnych składników. Można zjeść zarówno ramy jak i czekoladowe, zamalowane „płotno”. Zaczynam od przygotowania ram, wylewam między dystansami płotno. Tło z czekolady pokrywam bielą tytanową, tak by na jasnej powierzchni można było używać kolorowych barwników, na którymi po-

źniej nanoszę rysunek obrazu. Używam wyłącznie barwników naturalnych, jadalnych. Korzystam z dodatku masła kakaowego, wywaru z warzyw. Barwniki do malowania muszą być ciepłe, stale są więc podgrzewane na płytce grzewczej. Do ich nakładania używam specjalnych pędzelków, które nie gubią włosia. FOTO: Wszystkie fotografie pochodzą z archiwum Joanny i Janusza Profusów

Przy różnych okazjach można oglądać Pani niezwykłe prace. Przedmioty szyte z czekolady i obrazy malowane czekoladą. Skąd pomysł na tego typu twórczość? Czekolada to niezwykłe tworzywo. Pasjonuje mnie od wielu lat. Jest plastyczna i kryje w sobie ogromny potencjał twórczy. Chcę pokazać, że doskonale nadaje się nie tylko do tworzenia ręcznie robionych pralin czy tabliczek, ale również może być tworzywem prac artystycznych. Inspirację staram się czerpać z różnych źródeł. Natomiast wiedzę o czekoladzie, która niezbędna jest do tego by wykorzystać ją w sposób artystyczny, zdobywam podczas licznych szkoleń, wyjazdów zagranicznych i targów. Ogromne

Cykl obrazów przedstawiających rosyjskie cerkwie. Były prezentowane na Kremlu w Moskwie.

Przy sztalugach. Na obrazie wrocławski ratusz.

2012 • www.wcukierni.pl

Jak długo trwa przygotowane obrazu? Samo przygotowanie ram wraz z czekoladowym tłem to jakieś 6–7 godzin. Tyle wymaga technologia pracy z tym surowcem. Do tego doliczyć trzeba samo malowanie. Moje standardowe obrazy mają wymiar 60 na 40 centymetrów i ważą około 12 kilogramów, te większe o wymiarach 120

2012 • www.wcukierni.pl

na 90 centymetów ponad 30 kg. Tyle waży wykorzystana do ich powstania czekolada. Pani prace mogą stanowić ozdobę wnętrza, ale też można je zjeść. Czy nie żałuje Pani, że przez to są ulotne, nietrwałe? Ależ to w nich jest ekscytujące. Bo ja cieszę się, gdy widzę akceptację dla moich propozycji, cieszę się, gdy praca się podoba. Tak samo zadowolona jestem, gdy jeszcze dobrze smakuje. To w czekoladzie jest fascynujące, że może cieszyć zarówno oczy, jak i zmysł smaku. Czekoladowe obrazy to nie jednyne pani prace artystyczne. Jest jeszcze świat mody, galanterii, obuwia.

Suknia z czekolady. Prawdziwe haute couteure.

Paleta barw na bazie masła kakaowego. Barwniki muszą być stale podgrzewane do temp. 40ºC.

Porcelana z czekolady? Dlaczego nie. Ale tylko do zimnych napojów. Przy 20°C filiżanka bezpowrotnie straci swoją formę. Szycie z czekolady to moja największa pasja. Uwielbiam świat mody i właśnie w nim szukam inspiracji. Bliskie są mi projekty Agnieszki Maciejak czy Ani Kuczyńskiej, świetnych polskich projektantek. One projektują ubrania, a ja ich czekoladowe wersje.

Narzędzia malarskie.

Sukiernki, torebki, a nawet biżuteria z czekolady. Przedmioty te mają też walor użytkowy... W pewnym sensie tak. Mogą być oryginalnym prezentem z okazji Walentynek, Dnia Kobiet, świąt czy uroczystości rodzinnych. Klienci często zamawiają je z bardzo różnych powodów.

Gdzie można oglądac Pani prace? Część z nich znajduje się w Wedlu, niektóre w firmowej Pijalni Czekolady. Najstarsza nasza rzeźba, postać Adam Małysza, którą wykonanałam wspólnie z mężem, od 12 lat stoi w holu Domu Zdrojowego w Wiśle. Poza tym zapraszam na pokazy w trakcie targów cukierniczych. Najbliższe to Polagra w Poznaniu. Będę tam z czymś nowym. Pokażę jak z czekolady zrobić... porcelanę. Kontakt w języku polskim +49 - 8093 9086 64 d.schindler@hansbrunner.de Spotkamy się na Polagra-Tech w Poznaniu na stanowisku nr.7

Brzmi intrygująco. Dziękuję za rozmowę.

2012 • www.wcukierni.pl

HANS BRUNNER GmbH Hans- Brunner- Str. 1 85625 Glonn/Germany www.hansbrunner.de Zamawiać można online: www.brunnershop.com

Formy do Czekolad Chocolate Moulds

Philippe Depape

Armstrong

Skład:

Krem cappuccino (6 kopuł 16 cm)

Biszkopt kawowy

Fond neutralny

140 g

Coulis karmelowy

Mleko

140 g

Krem cappuccino

Bita śmietana

700 g

Mus czekoladowy Arabica

Compound cappuccino

65 g

Czekoladowy spray

Pokruszone cząstki czekolady Maracaibo

80 g

Biszkopt kawowy na 6 ciast

Przygotowanie

Frangipan mix

600 g

Woda

165 g

Jaja

145 g

Miękkie masło

180 g

Compond Mocca

15 g

Wymieszać proszek, wodę i jaja razem, następnie dodać

Rozgrzać mleko, dodać do Fondu neutralnego i Compoundu cappuccino. Na końcu dodać ubitą śmietanę i pokruszone kawałki czekolady. Wypełnić małą kopułę 160 g przygotowanej masy. Mus czekoladowo-kawowy na 1 kopułę 18 cm Fond czekolada Arabica

miękkie masło i Compond Mocca. Piec w formie 18 cm (200 g) przez 25 minut w 170°C. Karmelowe Coulis (70 g na jedną formę)

60 g

Ciepłe mleko

80 g

Bita śmietana

350 g

Przygotowanie

Butterschotch pasta Per Gelato

250 g

Wymieszać ciepłe mleko z Fondem Czekolada Arabica

Mleczna czekolada Maracaibo

100 g

i dodać do delikatnie ubitej śmietany.

Miękkie masło

60 g

Sanatine

15 g

Compound Mocca

Kompozycja Mus Arabica wyłożyć na spód formy, następnie dodać warstwę Kremu cappuccino z Coulis karmelowym.

Przygotowanie Podgrzać pastę Butterschotch i rozpuścić w niej Sanatine, następnie dodać rozpuszczoną czekoladę i miękkie masło, na koniec dodać odrobinę Compond Mocca.

Zakończyć warstwą musu i biszkoptem kawowym. Schłodzić, do dekoracji użyć barwników czekoladowych w sprayu. Wiecej inspiracji na www.dawnfoods.pl. 2012 • www.wcukierni.pl

2012 • www.wcukierni.pl

W litewskiej Izabela Bek

Sam o sobie mówi: czekoladowy świr. Niewątpliwie postawienie manufaktury czekolady w środku pola (dosłownie) wymagało uporu i wytrwałości maniaka. W jego firmie pracownicy własnoręcznie zajmują się wszystkim: od przesiewu ziaren kakaowca, przez ich Foto: Chocolate Naive

łuskanie, prażenie, a następnie hartowanie masy czekoladowej.

W Polsce ciągle panuje kult czekoladziarni z Francji, Włoch, Belgii, czy Szwajcarii. Tymczasem oryginalne i ciekawe znajduje się niedaleko od naszej wschodniej granicy – na Litwie. Wśród sielskich, iście mickiewiczowskich krajobrazów miejscowości Kiementas Domantas Užpalis znalazł siedzibę dla swojego autorskiego projektu. Chocolate Naive to manufaktura, w której pomysłodawca inicjatywy, wraz z zespołem współpracowników, przeprowadza niemal alchemiczny proces przemiany ziarna kakaowego w tabliczki aksamitnej rozkoszy. Ci, którzy spodziewają się, że produkty wytwarzane w litewskiej wiosce ograniczają się do czekolady mlecznej z mleka od krowy z sąsiedniej zagrody, ewentualnie z rodzynkami z krymskiej plantacji, będą zaskoczeni. Kolekcja smaków, jaką Domantas zaprezentował tego lata, owszem, uwzględnia czekoladę mleczną 43%, ale obejmuje też takie rarytasy, jak 68% czekoladę z ziaren z Ugandy z dodatkiem soli morskiej, 71% czekoladę z ziaren z Grenady, czy 63 % czekoladę z dodatkiem cynamonu i pomarańczy. Domantas sam o sobie mówi: czekoladowy świr. Niewątpliwie postawienie manufaktury czekolady w środku pola (dosłownie) wymagało uporu i wytrwałości maniaka. I to jakiej manufaktury – takiej, której pracownicy własnoręcznie zajmują się wszystkim, od przesiewu ziaren kakaowca, przez ich łuskanie, prażenie, a następnie hartowanie masy czekoladowej. Ale w obrotnym Litwinie musi też tkwić spora doza racjonalizmu i realizmu. Większą część swego zawodowego życia przepracował w brytyjskich korporacjach, na stanowiskach związanych z finansami, marketingiem albo ubezpieczeniami. Jednak gdy w 2008 roku zdecydował się na powrót do ojczyzny, z racji trwa-

jącego na świecie kryzysu, wylądował na bezrobociu i spędził na nim dwa lata. Aż przyszło olśnienie: co lepiej poprawia ludziom samopoczucie niż czekolada?! Za ostatnie pieniądze kupił tonę ziaren kakaowca i spontanicznie rzucił się w czekoladowy świat. Inicjator Chocolate Naive nie miał żadnego pojęcia o obróbce ziaren: o tym jak i gdzie to robić, jakich sprzętów to wymaga (stąd zresztą nazwa projektu). Najwyraźniej jednak ten biznes był mu pisany: odkąd rozniósł się wokół niego apetyczny zapach kakaowca, wszystkie puzzle życiowej układanki zaczęły wskakiwać na swoje miejsce. Niemal od razu znalazł bajeczną lokalizację dla fabryki w rustykalnej daczy nad pięknym jeziorem. Chętni do współpracy właściwie zgłaszali się sami, bez większego problemu dostał też pożyczkę na wyposażenie swojej manufaktury. Machina ruszyła i od ponad półtora roku pracuje pełną parą. Chocolate Naive, mimo wszystkich swych sukcesów, nie przerodzi się jednak nigdy w korporacyjny biznes taśmowo produkujący kolejne tabliczki czekolady. Domantas już na początku wyznaczył górny limit produkcji: dwadzieścia ton rocznie. Na razie ma przed sobą przynajmniej dwa wyzwania: unowocześnienie i rozwój fabryki na Litwie oraz nabycie potencjalnej manufaktury w którymś z krajów zajmujących się uprawą kakaowca. Tym sposobem będzie miał pełną kontrolę nad całym procesem wytwarzania czekolady: od pielęgnacji drzewa kakaowego, po formowanie gotowej tabliczki. Domantas nie ukrywa, że marzy o tym, by osiągnąć status producenta najwyśmienitszej, najbardziej wyrafinowanej czekolady na świecie. Wierzy, że czekolada, zwłaszcza ta robiona z sercem, może być nie tylko pokarmem bogów, ale też

Domantas Užpalis przy pracy

2012 • www.wcukierni.pl

urządzeniem własnego pomysłu: podłużnym mikserem dwuczaszowym, który jeszcze udoskonali proces powstawania czekoladowych arcydzieł. Wyzwania dla Chocolate Naive to stworzenie luksusowej czekoladziarni w kraju, który bynajmniej nie słynie z produkcji czekolad i na dobre rozgoszczenie się w towarzystwie najlepszych manufaktur w Europie. Pora wyleczyć się z kompleksu Włochów, Francuzów, czy Szwajcarów. I na Litwie można robić słodki pokarm bogów! Pomysłowość twórcy Chocolate Naive podkreśla też opakowanie każdej tabliczki. Chodzi w nich o to, by ukazać fakt, iż każda czekolada z manufaktury niesie ze sobą swoją historię. Na przykład opowieść o Domantasie usiłującym wydoić urokliwą krowę o imieniu Marigold, o jego podróży do Nikaragui, o medytacjach nad nowymi recepturami. Zadbał o to Karolis Kosas, litewski artysta, a prywatnie – przyjaciel Domantasa. Zaprojektował opakowania minimalistyczne i proste, a przy tym eleganckie i nostalgiczne. Z kolei teksty widniejące na każdej tabliczce napisał sam Domantas, tym samym zmieniając słodkości w swoje mini autobiografie... Co więcej, na każdej widnieje jego odręczny podpis! Zapytany o swoje przesłanie dla świata, nie musi się długo zastanawiać. Zachęca wszystkich ludzi do podążania za swoimi marzeniami i próbowania zmagań ze światem. Jego zdaniem nie warto tkwić w nielubianej pracy, nieudanym związku czy nieszczęśliwym miejscu. Śmieje się, że każdy może, a wręcz musi znaleźć swoją własną „czekoladę”. Korzystałam z materiałów na www.chocolatenaive.com, www.chocolateandzucchini.com

Studio Brozzi Parma

źródłem radości, przyjemności i spokoju dla każdego człowieka. Zapytany o kwestie techniczne, opowiada o tym, co jego zdaniem najistotniejsze w produkcji czekolady: składnikach i właściwym procesie ich obróbki. Podkreśla, że wszystkie ingredienty stosowane w Chocolate Naive niosą ze sobą swoją historię. Dlatego właśnie stawia na handel bezpośredni – by mieć pewność co do swojego plantatora. On nie tylko wie, jak się nazywa osoba nadzorująca uprawę wanilii w Kosatryce czy kakaowca w Ugandzie, ale też oczekuje informacji o metodach hodowli. Śmieje się że, jedną piątą każdej tabliczki czekolady stanowi czyste, przejrzyste i organiczne powietrze jakim oddycha on, jego pracownicy i plantatorzy – nie ma mowy o żadnych niejasnościach. Ale procesy, które stosują przy obróbce ziaren, to już skomplikowana technologia – jak choćby rozdrabnianie ziaren kakaowca w młynach granitowych, czy prażenie fluidyzacyjne idealnie dostosowane do potrzeb manufaktury z Litwy. Łuski z ziaren usuwane są przez machinę, którą pracownicy manufaktury skonstruowali samodzielnie. Aktualnie natomiast kończą pracę nad innym

Czekolada Ariba to stworzona z pasją linia prawdziwej czekolady Master Martini. Skrupulatność w doborze surowców bezpośrednio z krajów pochodzenia, harmonia aromatów oraz różnorodność smaków i formatów to cechy, które dają czekoladzie Master Martini gwarancję najwyższej jakości. Praliny, korpusy, wylewanie form, tabliczki czekoladowe, nadzienia, polewy, dekoracje, musy, lody. Ariba została stworzona z myślą o zaspokojeniu różnorodnych wymagań w zakresie produkcji wyrobów czekoladowych oraz w cukiernictwie rzemieślniczym. Cechuje się łatwością i wszechstronnością zastosowania, gwarantując pewność finalnego efektu.

Czekolada Ariba, łaczy nas pasja. 2012 • www.wcukierni.pl

Master Martini Polska Sp. z o.o. tel. 12 630 92 80, fax. 12 630 92 60, ul. Staszica 7/1 31-162 Kraków, biuro@mastermartini.pl; www.mastermartini.pl

2012 • www.wcukierni.pl

Laboratorium smaku To jedyne na świecie miejsce, w którym nawet niewielki producent czekolady może wykreować jej unikalny smak i niepowtarzalny profil. W świetnie wyposażonym pewność, że w swym zakładzie będzie miał autorski produkt.

Zapach ziarna może być cenną informacją

Nowoczesne wnętrze laboratorium zachęcą do twórczej pracy

Pod koniec sierpnia w laboratorium Or Noir (czarne złoto) firmy Barry Callebaut we francuskiej miejscowości Melun gościli dwaj holenderscy topowi szefowie kuchni: Sergio Herman (na koncie 3 gwiazdki Michelina) oraz Syrco Bakker (1 gwiazdka). Przez dwa dni komponowali tu receptury czekolad, które będą wykorzystywać w swych restauracjach. Sergio Herman, który od lat prowadzi Oud Sluis (w ubiegłym roku 17 miejsce na światowej liście najlepszych lokali) swymi wrażeniami z tego niezwykłego miejsca dzielił się na Twitterze. Wizyta w Or Noir to dla niemal wszystkich odwiedzających ją gości prawdziwe wydarzenie.

FOTO: Or Noir

Model teoretyczny

FOTO: Or Noir

laboratorium może stać się prawdziwym twórcą wyjątkowej kompozycji i mieć

Jak na prawdziwe laboratorium przystało, pracę zaczyna się tu od teorii, czyli zbudowania modelu czekolady

2012 • www.wcukierni.pl

o preferowanych właściwościach i parametrach. Do dyspozycji są ziarna kakaowca z niemal wszystkich miejsc, w których surowiec ten jest pozyskiwany. Przygotowując informacje wyjściowe, można korzystać z próbek czekolad, a także czystej miazgi kakaowej pochodzących z danych destynacji. Podczas takiej degustacji nie trudno wychwycić różnice między ziarnem z Zachodniej Afryki a tym pochodzącymi z Ameryki Południowej czy np. Jawy. Każda próbka charakteryzuje się siedmioma wyróżnikami głównymi i aż dwudziestoma atrybutami sensorycznymi, które są wyjątkowe dla każdego regionu. Znawcy czekolady są w stanie rozpoznać np. nuty aromatyczne, owocowe, kwasowe czy słodkości, a także dodatkowe atrybuty takie jak posmak korzenny, kwiatowy, cynamonowy, tytoniowy itp.

2012 • www.wcukierni.pl

Paweł Małecki, mistrz czekolady w Cukierni Sowa Żyjemy w czasach, gdy dostępność produktów wytwarzanych masowo jest bardzo łatwa. By się wyróżnić, musimy więc szukać produktów niepowtarzalnych. Tworząc naszą recepturę w Or Noir, chcieliśmy z jednej strony stworzyć wyjątkowy produkt, z drugiej zaś, znając gusta naszych klientów, zaproponować im coś oryginalnego. Muszę przyznać, że trafiliśmy w dziesiątkę. Klienci zaakceptowali smaki czekolad stworzonych w Or Noir. Tworzenie własnej receptury było niesamowitym przeżyciem. Pracowaliśmy, mając świadomość, że powstaje smak czekolady, którego nikt inny nie będzie miał w swej ofercie.

Przez zestawienie pożądanych parametrów czekolady powstaje model teoretyczny, czyli robocza mapa smaku. Ta trafia do komputera, który dzięki specjalnemu programowi wstępne plany i oczekiwania przykrawa do technologicznych możliwości produkcji i rozpisuje recepturę czekolady, precyzyjnie określając proporcje wszystkich składników.

FOTO: Or Noir

Od teorii do praktyki

Próbki czekolady do analizy i wniosków

Z gotową recepturą można przystąpić do pracy. W części praktycznej laboratorium, która wyposażona jest w sprzęt niezbędny do produkcji czekolady, powstają czekoladkipróbki. To w tym miejscu twórca-kompozytor czekoladowego smaku robi to, co u siebie w zakładzie – miesza, topi, temperuje, wylewa formy z czekolady. Tak powstaje materiał do degustacji, analiz, tzw. ślepych testów. To najtrudniejszy moment podczas wizyty w Or Noir. Trzeba podjąć decyzję, której efektem będzie indywidualna, autorska partia czekolady. Minimalny jej wolumen to 500 kilogramów. Oczywiście uzyskany w taki sposób autorski produkt musi mieć swoją wymierną wartość. Nie jest on tani, i należy do kategorii premium. Są jednak cukiernicy i czekoladziarze stawiający na oryginalność, autorskie, luksusowe produkty z najwyższej półki. Jedynymi polskimi cukiernikami, którzy w Or Noir komponowali swoja czekoladę, byli przedstawiciele Cukierni Sowa z Bydgoszczy. Adam i Aleksandra Sowa wraz z Pawłem Małeckim gościli w Melun przed dwoma laty. Efektem ich wizyty była autorska receptura, która znalazła zastosowanie do produkcji bardzo cienkich, chrupiących korpusów do pralin i tabliczek czekolady.

2012 • www.wcukierni.pl

Cukiernicy technolodzy firmy Prospona

Jerzy Brzozowski, Marek Tomaszek

Smak owoców ukryty w czekoladzie

Czekoladki nadziewane genażem z wsadem owocowym Składniki: Czekolada mleczna 200 g Czekolada deserowa 100 g Śmietana 30 % 200 g Syrop glukozowy 30 g Masło 30 g Wsad owocowy wiśnia Prospona 60 g Sposób przygotowania: Połączyć obydwie czekolady i roztopić. Dodać masło, następnie śmietanę, syrop glukozowy i rozpuścić całość. Do tak przygotowanej bazy dodać wsad owocowy wiśnia Prospona, wymieszać. Tak przygotowanym genażem nadziewać czekoladki, trufle oraz praliny. Modyfikując przepis, można dodać owoce kandyzowane Prospona lub nadzienia żelowe o smakach owocowych Prospona w celu uzyskania nowych ciekawych smaków. www.prospona.com.pl

2012 • www.wcukierni.pl

Analiza ganache’u Kupując pralinę (czekoladkę, bob-bon) klient kieruje się najczęściej dwoma aspektami: opisem nadzienia oraz estetyką wykonania. O ile produkt może spełniać oba te wymagania, o tyle jego percepcja może się zmienić. Rozczarować może wiele kwestii: począwszy od jego tekstury, przez smak, kończąc na stabilności nadzienia (rozumianej przez poprawnie przeprowadzoną prekrystalizację, ruch wody w produkcie, ponowną krystalizację cukrów, wykwit tłuszczy – co razem negatywnie wpływa na długość terminu przydatności do spożycia). Krzysztof Ilnicki

Tekstura jest tu pierwszym i naczelnym czynnikiem wpływającym na percepcję. Jest bezpośrednio związana ze strukturą nadzienia i jego fizycznymi atrybutami. Z uwagi na rodzaj nadzienia, mamy do czynienia z różnymi rodzajami tekstur: kremowymi, tłustymi, chrupkimi, płynnymi, żelowymi, napowietrzonymi, lepkimi etc. Z tego powodu należy też zwrócić uwagę na optymalną temperaturę spożycia, która dla pralin wynosi 18–20°C. Smak, będący zbiorem odczuć generowanych przez układ receptorów w jamie ustnej i nozdrzach, odczytywany jest indywidualnie. W przypadku nadzień, powinien być skoncentrowany. Opis produktu musi korespondować z jego postrzeganiem. Kilku lub kilkunastogramowa porcja nie powinna pozostawiać wątpliwości dotyczących rozpoznania smaku. Czym jest ganache? Istnieje wiele technik produkcji czekoladowych bon-bon. Ganache, w zależności od przeznaczenia, może być wy-

lany do ramy. Po krystalizacji nadaje się do cięcia gitarą i ręcznego wykończenia temperowaną czekoladą. Odmienna receptura pozwala na formowanie nadzienia z rękawa cukierniczego lub napełniania wcześniej przygotowanych korpusów. Żeby lepiej poznać specyfikę tego typu nadzień, należy zrozumieć, czym właściwie jest ganache. Jest on stabilną emulsją tłuszczu w wodzie. Klasyczna receptura zawiera śmietanę kremową i czekoladę. Można wzbogacić ją o cukry, masło, owoce, warzywa, przyprawy, zioła czy alkohole. Czekolada, która pozostaje twarda w temperaturze 20°C, zmienia swe właściwości po dodaniu składników zawierających wodę. W ten sposób powstaje emulsja, w której czekolada traci swą zwartą strukturę. Skrystalizowana emulsja jest wówczas miękka i kremowa, a jej gęstość determinowana będzie zawartością masła kakaowego, tłuszczu mlecznego oraz cukrów. Masło kakaowe, będąc tłuszczem twardym, topnieje w tem-

2012 • www.wcukierni.pl

peraturze około 35°C. Jest zatem głównym składnikiem kontrolującym konsystencję ganache’u. Tłuszcz mleczny pozyskiwany jest z mleka. Zawarty zatem będzie w śmietanie kremowej i maśle. W przypadku masła 82% – będącego także emulsją – zawartość wody oscyluje w okolicy 16%. Z uwagi na tak dużą jej zawartość, powszechne jest stosowanie bezwodnego tłuszczu mlecznego (około 0,5% H2O), który w efekcie końcowym przedłuża żywotność praliny. Cukry w ganache’ach pochodzą głównie z dwóch źródeł: sacharoza – jest składnikiem czekolady oraz syrop glukozowy, cukier inwertowany, dekstroza czy sorbitol – są dodatkiem pozwalającym kontrolować teksturę nadzienia. Poniżej przedstawiona została analiza klasycznej receptury na nadzienie do pralin. Jej celem jest ustalenie wartości procentowych udziału kluczowych składników w oparciu o powszechnie dostępne dane. Dane są uogólnione i stanowią jedynie szacunkowy obraz. Analiza Klasycznej Receptury 500 g śmietana 33% 50 g syrop glukozowy (DE44) 650 g czekolada 70% 100 g świeże masło 1300 g masa całkowita Pierwszym krokiem analizy receptury jest obliczenie udziału procentowego każdego surowca względem masy całkowitej. W tym celu wagę każdego surowca należy pomnożyć przez 100, a następnie podzielić przez wartość masy całkowitej: 1300. Śmietana 33% tłuszczu: 500 g x 100 ÷ 1300 g = 38,46%

2012 • www.wcukierni.pl

Syrop glukozowy: 50 g x 100 ÷ 1300 g = 3,85% Czekolada 70% kakao: 650 g x 100 ÷ 1300 g = 50% Świeże masło: 100 g x 100 ÷ 1300 g = 7,69% Znając procentowy udział surowców w recepturze, ustalić należy całkowitą zawartość wody, cukrów, masła kakaowego i tłuszczu mlecznego. W tym celu procentowy udział każdego surowca należy pomnożyć przez procentowy udział odpowiedniego składnika, następnie podzielić przez 100. Woda Jeżeli śmietana zawiera 33% tłuszczu, można przyjąć, że pozostałe 67% jest wodą. Zatem: Śmietana 33% tłuszczu: 38,46% x 67% ÷ 100 = 25,77% H2O Standardowe syropy glukozowe zawierają do 20% wody, zatem: Syrop glukozowy: 3,85% x 20% ÷ 100 = 0,77% H2O Czekolada 70% kakao: Czekolada nie zawiera wody, więc zostaje pominięta. Masło zawiera około 16% wody, zatem: Świeże masło: 7,69% x 16% ÷ 100 = 1,23% H2O Całkowita zawartość wody w recepturze: 27,77% Cukry Wiedząc już, że syrop glukozowy zawiera ok. 20% wody, można przyjąć, że pozostałe 80% jest cukrem. Syrop glukozowy: 3,85% x 80% ÷ 100 = 3,08% cukru W opisywanej czekoladzie zawartość cukru wynosi 30%. Czekolada 70% kakao: 50% x 30% ÷ 100 = 15% cukru Całkowita zawartość cukru w recepturze: 18,08%

Masło Kakaowe Jedynym składnikiem zawierającym masło kakaowe jest czekolada. W opisywanej recepturze użyto czekoladę o 42% zawartości masła kakaowego. Czekolada 70% kakao: 50% x 42% ÷ 100 = 21% masła kakaowego Całkowita zawartość masła kakaowego w recepturze: 21% Tłuszcz Mleczny Klasyczne masło zawiera 82% tłuszczu mlecznego, zatem: Świeże masło: 7,69% x 82% ÷ 100 = 6,31% tłuszczu mlecznego Użyta śmietana kremowa zawiera 33% tłuszczu. Śmietana 33% tłuszczu: 38,46% x 33% ÷ 100 = 12,69% H2O

wypełniania korpusów czy cięcia gitarą. Pod względem smaku ilość cukru na poziomie 18,08% wydaje się zbyt niska, a 19% tłuszczu mlecznego może pozostawić maślany posmak po spożyciu. Aby przedłużyć termin ważności tego nadzienia (lub czekoladek), należy wyeliminować część wody z receptury, zachowując przy tym początkową teksturę nadzienia. Redukując śmietanę kremową, poza wyeliminowaniem części H2O, redukujemy także ilość tłuszczu mlecznego. Dlatego ważne jest, aby zwiększyć ilość masła (najlepiej bezwodnego tłuszczu mlecznego). Należy pamiętać, że eliminując nadmiar H2O z receptury, stworzymy produkt bardziej suchy. Wpłynie to na utwardzenie jego tekstury oraz może spowodować ponowną krystalizację cukru. Aby temu zapobiec należy użyć cukrów niekrystalizujących się.

Całkowita zawartość tłuszczu mlecznego w recepturze: 19% Wyliczenia te dają następujący obraz procentowego udziału składników w recepturze: Zawartość H2O: 27,77% Zawartość cukru: 18,08% Zawartość masła kakaowego: 21,00% Zawartość tłuszczu mlecznego: 19,00% Doświadczenie wskazuje, że zawartość 21% masła kakaowego przynosi najlepsze efekty. Ta wartość gwarantuje odpowiednią teksturę ganache’u zarówno w przypadku

Optymalny balans surowców Na przestrzeni kilku lat Ramon Morato zdołał znaleźć balans surowców, który sprawdza się z uwagi na teksturę, smak oraz żywotność produktu. Maksymalne wartości: Zawartość H2O: Zawartość cukru: Zawartość masła kakaowego: Zawartość tłuszczu mlecznego:

20% 30% 21% 15%

Poddając swoje receptury podobnej analizie, odpowiemy sobie na kilka nurtujących pytań. Drobne przesunięcia surowców, dodanie kolejnego cukru czy wyeliminowanie innego może przynieść zaskakujące efekty. Efekty, które poprawią jakość i żywotność produktu. Jednak przede wszystkim taka analiza da nam ogromną satysfakcję ze zrozumienia własnych produktów. Kontakt z autorem: krzysztof.ilnicki@wp.pl

2012 • www.wcukierni.pl

Świat Pralin

Marcin Marcin Paździor Paździor

Królowa jabłoni Biszkopt z mączką migdałową składniki na 3 blachy o średnicy 18 cm

Wsad owocowy 600 g jabłek Złota Reneta

pokrojone w kostkę

Sok z 2 cytryn 100 g całych jaj ubić na ciepło 120 g żółtek jaj 70 g cukru kryształ 100 g mąki pszennej przesiać 40 g mączki migdałowej 40 g masła rozpuścić i dokładnie wymieszać Temperatura pieca 180°C, czas wypieku około 30–35 min. Czekolada deserowa 75% zatemperowana do przesmarowania spodu biszkoptu Ganasz z czekolady deserowej 60% 20 g cukru kryształ karmelizować 20 g miodu 300 g śmietanki 34% zagotować i wlewać powoli do karmelu 320 g wytrawnej czekolady deserowej 65% wymieszać, dodając na trzy razy Ganasz karmelowy – mleczny z karmelizowanymi migdałami 20 g cukru kryształ karmelizować 20 g miodu 300 g śmietanki 34% zagotować i wlewać powoli do karmelu 370 g czekolady mlecznej 35% wymieszać dodając na trzy razy 70 g migdałów karmelizowanych dodać

–– Złota Złota Reneta Reneta zz musem musem czekoladowym czekoladowym

50 g cukru kryształ

wymieszać karmelizować

60 g miodu 25 g cukru kryształ

wymieszać

15 g pektyny Mus z białej czekolady 100 g mleka 3,2%

wykonać krem angielski

80 g żółtek jaj 30 g cukru kryształ 6 g żelatyny 240 bloom

namoczoną połączyć z kremem

20 g wody 140 g czekolady białej 300 g śmietanki 34%

dodać

lekko ubić i wymieszać

Poncz 100 g wody

zagotować

70 g cukier 40 g brandy

dodać

Wykończenie : Mleczna polewa czekoladowa 200 g śmietanki 34%

zagotować

300 g czekolady mlecznej

wymieszać

60 g masła

dodać

Dekoracja: z jabłka

2012 • www.wcukierni.pl

Salon

CZEKOLADY

ARTYKUŁ PROMOCYJNY

Dekoracje C czekoladowe z firmy PAN Centrum Słodkiej Dekoracji

zekoladowe nadruki i napisy bez wątpienia są jedną z najciekawszych technologii związanych z czekoladą. Firma PAN rozpoczęła ich produkcję jako jedna z pierwszych firm w Europie już ponad 12 lat temu i od tej pory cały czas pozostaje w ścisłej czołówce europejskich liderów oferujących czekoladowe nadruki. ZŁOTA PROMOCJA Wizytówki czekoladowe są powszechnie stosowane jako doskonały sposób na elegancką identyfikację producenta wyrobów cukierniczych i kreowanie jego marki, nazwy czy logo na rynku. Idealnie pasują do promocji na co dzień, jak i podczas specjalnych okazji. W ostatnim czasie najpopularniejsze stały się ekskluzywne wizytówki z czekoladowym nadrukiem w złotym kolorze wykonywanym na zamówienie. Nadruk mieni się złotymi odcieniami, przykuwając uwagę klientów cukierni. DEKORACJI BEZ LIKU Naturalnie oprócz wizytówek czekoladowych wykonywanych na specjalne zamówienia w ofercie firmy PAN można znaleźć również bardzo szeroką gamę dekoracji czekoladowych uniwersalnych – zarówno miniczekoladki przeznaczone do dekorowania ciasteczek bankietowych lub minideserków, tzw. shotów, jak również pełną gamę czekoladek do dekorowania tortów czy nawet specjalne, duże czekoladki do dekorowania deserów i lodów. Wszystkie te dekoracje wykonywane są z czekoladowymi wzorami w kilkunastu kolorach i deseniach, począwszy od wzorów tradycyjnych, poprzez napisy i wzory o tematyce świątecznej, a skończywszy na ultranowoczesnych dekoracjach w złotych kolorach czekolady. Najnowsza linia produkcyjna firmy PAN Centrum Słodkiej Dekoracji powstała na życzenie agencji oraz firm reklamowych i promocyjnych. To na ich potrzeby firma PAN produkuje eleganckie czekoladowe prezenty z czekoladowymi napisami, wykonywane na indywidualne zamówienie. Prezenty przygotowywane są zarówno na zamówienia firm – do celów stricte reklamowych – jak również na zamówienia, np. młodych par, które w ten słodki sposób chcą podziękować gościom weselnym za przybycie. Czekoladki weselne to także ciekawa propozycja dla cukierni – jako pomysł na rozszerzenie asortymentu dla przyszłych małżeństw. Firma PAN chętnie podejmie współpracę z cukierniami zainteresowanymi dystrybucją czekoladek weselnych. PAN Centrum Słodkiej Dekoracji ul. Kolejowa 57, Poznań, tel. 61 661 36 36, fax 61 661 42 70 www.pan-centrum.pl

Wszyscy cukiernicy w Polsce i coraz większe grono cukierników za granicą znają doskonale sztandarowy produkt firmy PAN Centrum Słodkiej Dekoracji – wizytówki czekoladowe z czekoladowym nadrukiem

Aktywność Aktywność wody w pralinie W przypadku kiedy po kilku tygodniach zaobserwujemy pękanie pralin czy trufli, oznacza to, iż należy ograniczyć ilość wody w ich nadzieniu.

Marcin Paździor

Aktywność wody – Water Activity (ang.) jest bardzo ważnym czynnikiem, który ma wpływ na jakość nadzień, a w konsekwencji na trwałość pralin, trufli i wygląd zewnętrzny wyrobów czekoladowych. Aby wydłużyć trwałość ganaszu, stosujemy różne metody utrwalania produktu poprzez regulację wody. Możemy wśród nich wymienić: – metodę opartą na dodawaniu cukru lub soli kuchennej, metodę redukowania nadmiaru wody z nadzienia.

Rozwój drobnoustrojów Rozmnażanie się większości bakterii wstrzymywane jest przy stężeniu cukru w środowisku wynoszącym 30–35%, drożdży przy stężeniu około 65% a pleśni dopiero przy stężeniu 75–80% cukru.

Czysta, przefiltrowana woda ma aktywność aw = 1. Wraz ze wzrostem stężenia związków rozpuszczalnych, aktywność wody spada poniżej 1. Rozwój drobnoustrojów będzie wzrastał w środowisku, w którym aktywność wody wynosi powyżej aw 0,95. W przypadku kiedy po kilku tygodniach zaobserwujemy pękanie pralin, trufli, oznacza to, iż należy ograniczyć ilość wody w nadzieniu. W czasie tworzenia nadzień z terminem przydatności do jednego miesiąca musimy bardzo ograniczyć ilość wody w naszej recepturze. W zamian należ użyć jak największej ilości składników posiadających właściwości ją wiążace. Półprodukty, których powinniśmy używać do produkcji pralin, to cukry, takie jak: glukoza, sorbitol, glicerol i sole. Nadzienie dobrze zbilansowane nie będzie chłonąć wilgoci, nie będzie również wysychać, kurczyć się czy pękać. Warto wiedzieć, że bakterie rozwijają się w nadzieniu, w którym znajduje się woda niezwiązana chemicznie, tzw. woda aktywna. Stąd jest to bardzo ważny parametr mówiący nam o ilości mikroorganizmów. Dodając 15–18% soli uzyskujemy pełniejsze zakonserwowanie produktu.

Pomiar aktywności wody Produkty takie jak praliny, trufle, batony narażone są na działanie mikroorganizmów i dlatego dla nich dedykowane są aparaty do pomiaru aktywności wody. Przyrząd jest bardzo łatwy w użyciu. Wyniki podawane są w czasie od 5 do15 min. Odczyt jest bardzo precyzyjny i zapewnia poprawność do +/- 0.001 aw. Właściwa ilość wody ma bardzo duży wpływ na konsystencję nadzienia, wygląd i smak produktu oraz termin przydatności do spożycia. Zawartość wody oznaczona jest w procentach w przeliczeniu na suchą masę. Chcąc wykonać pomiar, pobieramy kilka gramów samego nadzienia. Zakłada się, że pomiar aktywności wody w ganaszu do:

2012 • www.wcukierni.pl

• 0,80 oznacza 2–3 tygodniowy termin przydatności produktów, • 0,80–0,75 oznacza 2–3 miesięczny termin przydatności, • 0,75–0,70 oznacza 5–6 miesięczny termin przydatności, • 0,70–0,65 oznacza 6–9 miesięczny termin przydatności. Aktywność wody poniżej 0,65 oznacza produkt, który jest mikrobiologicznie stabilny. Przykładowa receptura na ganasz, który ma termin przydatności powyżej 9 miesięcy: aw=0,558 cukier kryształ orzechy laskowe masło czekolada deserowa 55%

400 g 450 g 250 g 250 g

Przykładowa receptura na ganasz, który ma termin przydatności do 3 tygodni aw=0,808 śmietanka 380 g glukoza 60 g sorbitol 30 g czekolada deserowa 60% 500 g masło 40 g

Sposób przechowywania produktu Jeżeli aktywność wody jest niższa niż 0,6, oznacza to, że bakterie nie mogą się rozmnażać. Pogorszenie wyrobu gotowego jest raczej wykluczone. Pamiętajmy jednak, że na termin przydatności składa się wiele czynników, takich jak: higiena pracy, pH, działanie wody, półprodukty używane do produkcji, poprawna technologia i magazynowanie.

2012 • www.wcukierni.pl

Powinniśmy również zabezpieczyć gotowy produkt przed takimi czynnikami jak zapach, wilgoć, światło, powietrze, wahania temperatury. Ostatnimi czynnikami, które powinniśmy wziąć pod uwagę, są: czas przechowywania (im krótszy, tym lepsza jakość produktu), temperatura przechowywania 14–18°C, środowisko – czekolada jest bardzo czuła na obce zapachy, światło i powietrze, należy chronić ją przed utlenianiem i przechowywać w zamkniętych opakowaniach, a wilgotność pomieszczenia nie powinna przekraczać 60 proc. Kontakt z autorem: swiat_pralin@poczta.onet.eu

Aktywność wody – przykłady powstawania drobnoustrojów: • • • • • • •

0,95 rozwój prawie wszystkich drobnoustrojów 0,93 bakterie (salmonella, listeria niektóre drożdże etc.) 0,91 komórki rodzaju Bacillus, Lactobacillus, niektóre pleśnie 0,88 rozwój drożdży 0,80 grzyby 0,75 bakterie halofilne, glony halofilne 0,60 osmofilne drożdże i kserofilne pleśnie

Bomboniera inaczej

Na pierwszy rzut oka – bukiet spod ręki dobrego florysty. Są w nim tiule, pióra, kwiaty, atłasowe wstążki. Dopiero po wnikliwszym przyjrzeniu się, w tej misternej dekoracji można dostrzec czekoladowe praliny. I wbrew pozorom to właśnie one grają tu główną rolę. – W Polsce to zupełnie nowy sposób promocji i sprzedaży wyrobów czekoladowych – mówi Małgorzata Culak, właścicielka katowickiej firmy, w której powstają pralinowe bukiety. – W tak oryginalnych „opakowaniach” przygotowujemy słodko-

ści zarówno do sprzedaży w cukierniach, czekoladziarniach, kawiarniach, jak i dla firm, do celów marketingowo-promocyjnych. Dla producentów czekoladowych cukierków to również propozycja na nowy sposób sprzedaży ich wyrobów. Praliny opakowane w bukiet to novum na naszym rynku. Czekoladowa nowość jest na tyle efektowna, że trudno jej nie zauważyć wśród sklepowej ekspozycji. Przyciąga oko i budzi zainteresowanie. Dla cukierni czy pijalni czekolady to znakomita propozycja na wzbogacenie oferty. Praliny można „opakować” na każdą okazję: ślub, komunię, święta, Sylwester, Dzień Babci, Matki, Nauczyciela, Walentynki, na urodziny, randkę albo przygotować na konkretne zamówienie klienta. – Z cukierków powstają imponujące bukiety w porcelanowych donicach, mniejsze wiązanki, które wręcza się jak bukiecik, a także pojedyncze kwiaty – opowiada Małgorzata Culak. – Wszystkie od początku do końca są dziełem rąk, dlatego różnią się detalami. Tworzą je floryści i plastycy. Każdy jest unikatowy i niepowtarzalny. W pralinowych stroikach kwiatami są czekoladowe cukierki. Warunek jest jeden – muszą być pakowane w papierki. Na dużą kompozycję potrzeba ich około 80 dkg. Reszta to dodatki. – Ludzi zawsze zaskakuje to, że wśród płatków ukryta jest słodka przekąska – wyjaśnia szefowa katowickiej firmy. – Zwykle szkoda im ją zjeść... O szczegóły pytaj pod adresem e-mail: slodkiekwiaty@gmail.com

2012 • www.wcukierni.pl

Jeżyna w czekoladzie Elżbieta Citak, mistrzyni Polski w Coffee in Good Spirits

Składniki: 50 ml kawy z aeropressu 10 ml Whiskey 35 ml ciemnego piwa 6 kostek ciemnej deserowej czekolady 20 ml mleka 25 ml mleka skondensowanego 8 jeżyn łyżeczka miodu Pierwszy etap – przygotowanie musu jeżynowego: Jeżyny zalewamy 100 ml wody, dodajemy miód i gotujemy. Następnie wywar przecedzamy przez sitko, rozcierając delikatnie rozgotowane jeżyny. Schłodzony wywar łączymy z mlekiem skondensowanym i wlewamy do syfonu do bitej śmietany. Nabijamy jeden nabój.

2012 • www.wcukierni.pl

Drugi etap – przygotowanie płynnej czekolady: W ciepłej kąpieli wodnej należy rozpuścić czekoladę w mleku. Następnie kiedy delikatnie ostygnie, odmierzyć 35 ml i połączyć z tą samą ilością ciemnego piwa. Dobrze wymieszać. Trzeci etap – przygotowanie drinka: Do kieliszka wlewamy 20 ml kremu czekoladowopiwnego, następnie delikatnie, po łyżeczce, nalewamy zimną kawę (którą wcześniej odrobinę słodzimy i łączymy z Whiskey). Drinka wieńczymy delikatnym jeżynowym musem. Przed degustacją całość należy dokładnie zamieszać. Polecam zaparzyć kawę z Brazylii. Kawy z tego kraju charakteryzują się wyraźnymi czekoladowymi nutami. Ja do swojego drinka użyłam Brasil Yellow Bourbon. Ciemne piwo z nutami czekolady i karmelu doskonale komponuje się z gorzką czekoladą. Połączenie to brzmi może dość abstrakcyjnie, jednak w rezultacie powstaje delikatny krem piwno-czekoladowy zachwycający kubki smakowe.

Technolog w firmie Master Martini Polska

SEBASTIAN SZMYD

TRUFLA SZAŁWIOWA GANASZ SZAŁWIOWY NAPAR Mleko Szałwia Napar Krem roślinny niesłodzony Master Gourmet Cukier Syrop glukozowy Czekolada deserowa Bay Fondente Dischi 55,3% Margaryna o charakterystyce masła Gioia Gold

80 g 7 g 60 g 70 g 10 g 15 g 200 g 10 g

SPOSÓB WYKONANIA Mleko zagotować i zaparzyć w nim szałwię. Po 15 minutach mocno wcisnąć przez gazę. Powstały napar ponownie zagotować wraz z Master Gourmet, cukrem i syropem glukozowym, dodać czekoladę Bay Fondente Dischi oraz Gioię Gold. Po rozpuszczeniu i wymieszaniu się wszystkich składników wyłożyć na papier silikonowy i po ochłodzeniu formować kulki o średnicy ok. 1,5 cm, ponownie schłodzić. GANASZ MLECZNY Krem roślinny niesłodzony Master Gourmet Syrop glukozowy Czekolada mleczna Ariba Latte Dischi

330 g 30 g 640 g

SPOSÓB WYKONANIA Master Gourmet zagotować wraz z syropem, a następnie rozpuścić w nim czekoladę Aribę Latte. Po wymieszaniu ochłodzić i wyłożyć na papier silikonowy, chowając w środku ganasz szałwiowy. Następnie uformować kulki i po ochłodzeniu obtoczyć w temperowanej czekoladzie Bay Fondente Dischi oraz w Cacao Amaro. Wiecej inspiracji na www.mastermartini.pl

czekoladowej przestrzeni Wchodząc do czekoladziarni, klient chce kupić nie tylko gotowy do spożycia produkt. Oczekuje także, że otrzyma chwilę relaksu, może odrobinę luksusu, i fragment czekoladowego świata – klimat, filozofię, estetykę.

posiłku, pozostania odrobinę dłużej i przede wszystkim ma sprawić, by chciało się do niego powrócić. Miejsce musi być przyjazne, wygodne, zachęcające wyglądem. Powinno też zapadać w pamięć, stanowić spójną całość, odrębny świat. Gdy klient po męczącym dniu lub tygodniu przychodzi napić się gorącej czekolady, oczekuje zapewne, że uda mu się na chwilę oderwać od codzienności, przenieść gdzie indziej. Czekolada daje rozkosz, radość, odprężenie, zapomnienie.

Kraina rozkoszy Wystrój lokalu gastronomicznego ma ogromny wpływ na jego powodzenie i sprzedaż. Nie tylko to, co serwujemy jest ważne, ale także w jaki sposób serwujemy. Otoczenie, atmosfera, wygląd miejsca musi zachęcać do spożycia w nim

na stylowych, eleganckich witrynach, różnorodne i piękne czekoladki, praliny i desery sprzedają się same. Możemy zdecydować się również na elegancki minimalizm i nowoczesność w wystroju czekoladziarni. Ważną rolę będą odgrywać kolory i światło, które zbudują nastrój i stworzą połączenie nowoczesności z przytulnością, której raczej spodziewamy się po czekoladziarni.

Kolor, światło, dźwięk Niezależnie od wybranego stylu, aranżacje wnętrz pijalni czekolady mają sporo wspólnych cech. Choć ważna jest oryginalność, wnętrze powinno jednak współgrać z tym, co będziemy sprzedawać. W tym przypadku powinno zachęcać do wypicia filiżanki gorącej czekolady lub np. do skosztowania pralin. Już od progu otoczenie powinno więc działać na zmysły i wyobraźnię klienta kolorem, światłem i zapachem w taki sposób, by nie mógł odmówić sobie spróbowania naszych produktów. Taki efekt nie jest trudny do osiągnięcia, działa tu bardzo prosta metoda podstawowych skojarzeń. Czekolada pitna jest zwykle ciepła, brązowa, aksamitna, aromatyczna. Gdy wnętrze lokalu posiada podobne cechy, działa sugestywnie

Fot. ES SYSTEM K

Anna Błotnicka

Zaprojektowanie atrakcyjnego, funkcjonalnego wnętrza jest niełatwym zadaniem i warto zlecić je specjaliście. Jeżeli jednak rezygnujemy z usług projektanta wnętrz lub planujemy wpłynąć znacząco na działania architekta i włożyć własny wkład w urządzenie lokalu, powinniśmy dobrze przemyśleć każdy szczegół, zaczynając od ogółu.

Budując wystrój lokalu, musimy rozpocząć od pomysłu. Aby nasza czekoladziarnia stanowiła spójną całość, musimy wiedzieć, do czego chcemy dążyć, jaki świat chcemy zaproponować klientowi. W ten sposób zaczynamy tworzyć własny styl. Gdy już mamy pomysł, powinniśmy pozostać wierni obranej estetyce. Zły efekt daje łączenie mebli, dodatków, ozdób różniących się stylem, nawiązujących do odmiennych epok, tylko dlatego, że wydają nam się gustowne. Charakter i historia produktu, jakim jest czekolada, zachęcają do sięgnięcia po stylistykę retro. Być może zechcemy przenieść naszych klientów do czasu wielkich odkryć geograficznych, kiedy razem z Kolumbem i Cortezem kakao przybyło do Europy... A może pokusimy się o próbę oddania przepychu dworu francuskiego, gdzie po raz pierwszy pojawiły się praliny. Bogata ekspozycja atrakcyjnych czekoladek, spora ilość kolorów, w tym złota, brązu, purpury, bordo, sprawia, że praliny kojarzą się z klejnotami. Wszystko jest zachęcające i nęcące, pod wpływem wyglądu dokonujemy więc zakupu. Witryna pełna atrakcyjnie wyglądających smakołyków kusi, by spróbować wszystkiego po trochu. Ten zabieg stosuje wiele lokali sprzedających czekoladę. Atrakcyjnie wyeksponowane

2012 • www.wcukierni.pl

Agencja Mediowo-Konsultingowa na podświadomość i zmysły. Kolory czekoladziarni to zwykle odcienie brązu, często w połączeniu z innymi ciepłymi kolorami, jak pomarańcz, odcienie czerwieni lub pastelami jak delikatny fiolet czy róż. Można iść dalej drogą skojarzeń i wzbogacić kolorystykę np. o kolor pistacji, wiśni czy orzechów. Ciepło, aksamitność czekolady możemy oddać za pomocą światła. Tworzy ono również klimat oraz może podkreślać elementy, które chcemy wyeksponować. W czekoladziarni powinno dominować ciepłe światło, które uspokaja i tworzy wrażenie przytulności. Może mieć trzy rodzaje: ogólne – oświetlenie całego lokalu, miejscowe – podświetlenie lad, wybranych przestrzeni oraz dekoracyjne, spełniające jedynie rolę estetyczną, np. lampki, świece na stolikach. Za pomocą światła możemy też powiększyć optycznie pomieszczenie czy obniżyć sufit. Jasno oświetlony sufit powiększa wnętrze, a światło skierowane w dół, do podłogi, obniża je. Komfortowe meble i atrakcyjnie zaaranżowane wnętrze zachecają do pozostania w czekoladziarni odrobinę dlużej.

Kolejnym istotnym elementem jest zapach. Powinniśmy w miarę możliwości zadbać o to, by lokal zachęcał słodkim aromatem czekolady czy innych surowców, np. przypraw korzennych, cynamonu, imbiru. Zastanówmy się, jak zaaranżować przestrzeń, gdzie ustawić urządzenia, by zapach przyrządzanej czekolady mógł roznieść się po otoczeniu. Ostatnim zmysłem, na który możemy podziałać, jest słuch. Pijalnia czekolady kojarzy się z relaksem i spokojem. Aby uniknąć całkowitej ciszy i wzmocnić klimat, możemy zastanowić się nad muzyką – odpowiednio dopasowaną do charakteru lokalu, a także właściwie nagłośnioną, by nie przeszkadzała w rozmowie czy kontemplacji. Muzyka ma być jedynie tłem, powinna więc idealnie wtapiać się w otoczenie i nie rozpraszać uwagi – chyba że nasz zamysł jest inny. Wtedy pomysł powinien być uzasadniony, nic w naszej aranżacji nie może być przypadkowe. Pamiętamy o komforcie pracowników oraz o stałych klientach, których chcemy mieć – i dbamy o to, żeby repertuar był dość szeroki, bez częstego powtarzania.

doradztwo marketingowe analizy i opracowania działania promocyjne i public relations przygotowywanie folderów i gazetek reklamowych wydawnictwa okolicznościowe druk ulotek i insertów projekty reklam i ogłoszeń kreacja kampanii promocyjnych i reklamowych

Nasz pomysł na czekoladziarnię możemy dostosować do klienteli, do której chcemy skierować ofertę. Lokalizacja w pobliżu miasteczka akademickiego może zachęcać do stworzenia lokalu dla studentów, wtedy tworzymy klimat i wnętrze odpowiednie dla ludzi młodych. Sięgamy np. po bardziej energetyczne kolory, ciekawy design, uważnie dobieramy muzykę, która może być naszym sporym atutem. W spokojnej dzielnicy osiedlowej lub otoczeniu domków jednorodzinnych możemy spodziewać się całych rodzin – wtedy spróbujmy stworzyć przestrzeń dla dzieci, dopasować ofertę do potrzeb najmłodszych. Możemy stworzyć elegancką czekoladziarnię odpowiednią do spotkań biznesowych czy romantyczną – na sobotnie wieczory dla par. Ważny jest pomysł i konsekwencja.

dobrych rad nigdy zbyt wiele

projektowanie identyfikacji graficznej od podstaw mailingi i newslettery

a także cała gama nietypowych działań przygotowanych na idywidualne zamówienie klienta

o branży spożywczej wiemy dużo, o piekarsko-cukierniczej prawie wszystko.

sprawdź nas!

agencja@wpiekarni.pl tel. 32 230 90 05 2012 • www.wcukierni.pl

ul. damrota 6/301, 40-022 Katowice

CALLEBAUT® WSPIERA ZRÓWNOWAŻONE METODY UPRAWY KAKAO Callebaut® to marka świetnie znana wszystkim koneserom czekolady. Wszechstronne zastosowanie i niezmienna jakość belgijskich kuwertur poparte są ponad stuletnią tradycją. Swym smakiem zachwycają profesjonalistów na całym świecie. Callebaut® w dążeniu do zagwarantowania najwyższej jakości swoim produktom ogłosił, że jego czekolada będzie tworzona wyłącznie z kakao pochodzącego z plantacji o zrównoważonym rozwoju.

Kampania Growing Great Chocolate™, bo pod taką nazwą powstał projekt, podkreśla trzy najważniejsze aspekty opisujące czekoladę Callebaut: użycie kakao z upraw o zrównoważonym rozwoju, smak oraz wszechstronność w zastosowaniu. – Dla Callebaut® ekscytująca opowieść rozpoczyna się od ziarna kakao – mówi Pascale Meulemeester, wiceprezydent Global Gourmet Brand Marketing. – W kampanii „Growing Great Chocolate” dzielimy się z klien-

tami fascynującą historią, która kryje się pod pojęciem naszych produktów. W ten sposób gwarantujemy im, że każde ziarno kakao użyte w produkcji czekolady pochodzi z ekologicznych upraw. Celem Callebaut® jest dotrzymanie obietnicy stworzenia najwyższej jakości Finest Belgian Chocolate – znanej na całym świecie z wyśmienitego smaku, jakości i wszechstronności w zastosowaniu. Jego osiągnięcie możliwe jest jedynie poprzez aktywne za-

angażowanie w uprawę kakao i nawiązanie ścisłej współpracy ze społecznościami rolniczymi. Żaden inny belgijski

2012 • www.wcukierni.pl

producent nie podejmuje tak zdecydowanych działań. Dzięki programowi Growing Great Chocolate™ przyczyniamy się do poprawy jakości upraw kakao oraz zwiększenia zarobków 40 000 rolników zrzeszonych w 60 społecznościach rolniczych. Czego Callebaut® uczy rolników? W trakcie szkoleń dla rolników biorących udział w programie uczestnicy zdobywają wiedzę i umiejętności z zakresu metod uprawy i agrotechniki. Uczestniczący w zajęciach farmerzy uczą się o najistotniejszych elementach uprawy kakao, którymi są np.: • techniki odpowiedzialnego użytkowania gleby, • przejście od monokultury do uprawy mieszanej, • regenerowanie plantacji dzięki sadzeniu nowych drzew i odpo-

2012 • www.wcukierni.pl

• • • • •

wiednim technikom przesadzania roślin, ograniczanie do minimum stosowanych środków chemicznych, naturalne metody zwalczania szkodników, pielenie i przycinanie, odmładzanie drzew, różnicowanie upraw.

Odpowiednia produkcja to pierwszy krok do uzyskiwania wysokiej jakości kakao, a poprawa ilości i jakości upraw w krajach Afryki Zachodniej umożliwia zabezpieczenie upraw i rozpowszechnienie na tym obszarze właściwych metod agrotechnicznych. Jakie znaczenie dla Twojej firmy ma program Growing Great Chocolate™? Teraz każda czekolada Callebaut® z linii Finest Belgian Chocolate daje klientom (także ostatecznym konsumentom) gwarancję zakupu produktu stworzonego w zgodzie z naturą. Dzieje się tak dlatego, że Finest Belgain Chocolate jest w 100% produko-

wana z ziaren kakaowca pochodzących z upraw o zrównoważonym rozwoju. Czym różni się program Growing Great Chocolate™ od Fairtrade (Sprawiedliwego Handlu)? Callebaut® ceni filozofię Sprawiedliwego Handlu i popiera poszukiwanie możliwości wspierania rozwoju znajdujch się w trudnej sytuacji drobnych rolników. Dlatego właśnie czekolada z certyfikatem Fairtrade została włączona do naszej szerokiej oferty produktowej. Zainspirowana ideami Sprawiedliwego Handlu dotyczącymi rozmaitych upraw, marka Callebaut® zwiększa swoje zaangażowanie w uprawę kakao. Program Growing Great Chocolate™ ma na celu poprawę jakości ziaren kakaowych, przy jednoczesnym zapewnieniu zwiększenia dochodu rolników i wspieraniu lokalnych społeczności, po to aby poprawić warunki ich życia. O programie Growing Great Chocolate™ można dowiedzieć się więcej, wchodząc na stronę www.callebaut.com/pl.

Różne oblicza

czekolady

Approved Event

Jest nieoceniona w reklamie. Skojarzenia z jej smakiem, kolorem, teksturą wykorzystywane są do reklamowania bardzo różnych produktów i usług. Tu przykład reklamy... osiedla w Krakowie. Ręcznie wykonanych pralinek i innych tradycyjnych wyrobów popularnej Krakowskiej Manufaktury Czekolady można było skosztować na stoisku Grupy Deweloperskiej GEO podczas Targów RedNet Dom, Mieszkanie, Wnętrze w Krakowie. Słodkości symbolizowały prestiżową inwestycję firmy – kompleks mieszkaniowy pod nazwą … Fabryka Czekolady w krakowskiej dzielnicy Krowodrza. Nazwa osiedla nie jest przypadkowa. Powstaje ono na terenie dawnego zakładu ZPC Wawel. – Ważnym motywem naszej targowej prezentacji była czekolada – mówi Agnieszka Glanowska, dyrektor

sprzedaży i marketingu Grupy Deweloperskiej GEO. – To oczywiście bezpośrednie nawiązanie do perełki wśród naszych krakowskich inwestycji, jaką jest Fabryka Czekolady. Charakter osiedla podkreślała słodka niespodzianka: poczęstunek czekoladą wyprodukowaną przez Manufakturę Czekolady, partnera inwestycji. Inwestycja powstaje na byłym terenie ZPC Wawel, co zainspirowało dewelopera do zachowania wyjątkowego klimatu tego miejsca. Elewacja jednego z budynków odtwarzać będzie fragmenty historycznej zabudowy, w tym zawierać autentyczne elementy z przedwojennych czasów fabryki Piaseckiego. Nawiązaniem do pięknej historii będą także wyłonione w konkursie fotografie czekolady w częściach wspólnych budynków mieszkalnych, a także wkomponowane między budynkami autentyczne, odrestaurowane maszyny służące do jej produkcji. W Fabryce Czekolady powstanie ponad 200 lokali mieszkalnych oraz dodatkowo obiekty usługowe. W pierwszym etapie zrealizowanych zostanie 66 lokali mieszkalnych, nazwanych w zależności od metrażu: „Czekoladkami”, „Pralinkami”, „Ptasimi mleczkami” oraz „Truflami”

CAMPIONATO ITALIANO DI CIOCCOLATERIA

2012 • www.wcukierni.pl

Gama dekoracji z belgijskiej czekolady

PromoCja na jeSień Kup 100 kg produktów Callebaut®, a w prezencie otrzymasz 8 kg wiórek czekoladowych* *4 kg wiórek z ciemnej czekolady + 4 kg wiórek z białej czekolady

Barry Callebaut Polska Sp. z o.o. • ul. Nowy Józefów 36 • 94-406 Łódź • Polska • Tel. 42 683 77 00 • Fax 42 683 77 01 e-mail: gourmet_polska@barry-callebaut.com • www.callebaut.com 2012 • www.wcukierni.pl