Dal seme al prodotto, i controlli che garantiscono la qualità

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Quality assurance throughout the whole supply chain Dal seme al prodotto, i controlli che garantiscono la qualità Federica Pagliarone

The company Ambruosi & Viscardi has been working in the vegetable business since 1982 conjugating technology with the roots of farming culture. This year’s news: Ready-to-eat products for those customers lacking time L’azienda Ambruosi & Viscardi, operativa nel settore orticolo da 1982, ha saputo coniugare tecnologia e radici della cultura agricola. Novità di quest’anno: la nuova produzione di V gamma per chi ha meno tempo Silvio Pierdomenico, quality manager at Ambruosi & Viscardi Silvio Pierdomenico, responsabile qualità dell’azienda Ambruosi & Viscardi

he company Ambruosi & Viscardi has specialized in vegetables, lettuce and endive productions (smooth and curled endive, red and green chicory).

Thanks to the strong expertise of the owners, the firm is able to stand out from other trading companies in the F&V sector. Over the years it has modernized by improving its planning skills and rationalizing the use of machineries, means of transportation, and human resources.

Moreover, it has invested in salad processing facilities and trained qualified personnel in each sector of the production in order to ensure quality all the year round and convey to the product the love and the commitment the owners have for the land and Italian farming tradition.

Leading business in the F&V and fresh-cut sectors, in 2012 the firm has launched its ready-to-eat production in order to meet the needs of those customers who lack time but still ask for quality goods at a competitive price. Silvio Pierdomenico is the company’s quality manager.

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’Azienda agricola Ambruosi & Viscardi è specializzata nella produzione d’insalate (riccia, scarola, radicchio, pan di zucchero) e di verdure. Attraverso l’esperienza più che ventennale dei propri soci mira a distinguersi tra le grandi aziende distributrici di prodotti ortofrutticoli. Non a caso, nel corso degli anni, ha modernizzato la propria organizzazione, potenziando le capacità di programmazione e razionalizzando l’uso dei mezzi meccanici e di trasporto e delle risorse umane.

Ha, inoltre, investito risorse in strutture per la lavorazione e la trasformazione dell’insalata, ha formato personale capace e preparato in ogni settore produttivo e investito nella ricerca della qualità costante e garantita per 365 giorni l’anno. Tutto ciò, senza dimenticare le radici della cultura agricola, quelle che sanno trasferire nelle produzioni tutto l’amore per la terra e il calore della migliore tradizione contadina.

L’azienda, già leader della I e IV gamma, nel 2012 ha lanciato la nuova produzione V gamma per venire incontro alle esigenze dei consumatori che hanno meno tempo e desiderano prodotti di

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Which varieties have given you the greatest satisfaction?

We believe that it is essential for each variety to meet the highest standards in terms of yield, waste percentage and shelf-life. Of course this must be combined with careful planning. Nowadays, any seed producer can give us varieties for every time of the year, it is up to us to grow them at best in order to get a good harvest. Furthermore, market analyses tell us that during the last years the so-called “blond” varieties have become very popular because of their sweet and delicate taste if compared to the dark-colored ones. We are also registering an upward trend concerning the production and distribution of vegetables and baby leaf salads.

And which ones are more problematic?

The most critical situations occur when the yield doesn’t meet the expected quality and quantity standards and in case of difficult storage because of the particular features of a certain variety.

What volumes do you handle?

Throughout a year we handle about 10thousand tons of salads, baby leaf salads and vegetables.

For some time now only certain leaf vegetables are being used to prepare ready-to-eat salads.

Can you tell us about your choices?

During the last years the development of fresh-cut varieties has gone hand in hand with the increase in the consumption of fresh-cut products. Currently, we choose “hybrid” varieties in as much as they can be traded both in the F&V sector and in the fresh-cut sector.

Your company employs low environmental impact systems and techniques that ensure a higher prevention of diseases and parasites. Can you please explain further?

We use a farming method certified by our company (every certification is available under www.ambruosiviscardi.it) that consists in a series of actions and solutions that help us prevent any issue in terms of plant susceptibility to diseases and physiopathologies. Any kind of action, from tilling to choosing the proper biocide, is inspired by criteria of good farming and by technical guidelines of biological pest control farming at both national and regional level.

Every step is monitored by the company’s agronomy department through the work of four technical supervisors.

Where are your key outlets?

Domestically we refer in particular to wholesale traders and to the big retail chains for both the F&V

qualità a costi contenuti. Silvio Pierdomenico è il responsabile dell’azienda per l’assicurazione della qualità.

Quali sono le varietà che vi danno maggiori soddisfazioni?

Dal nostro punto di vista è indispensabile che le varietà coltivate assicurino i più alti standard in fatto di resa in campo, percentuale di scarto e conservabilità. Tutto ciò, inoltre, deve essere abbinato a una minuziosa programmazione. Ormai ogni produttore sementiero riesce a darci varietà per ogni periodo dell’anno, sta a noi coltivarle nelle condizioni migliori per ottenere buoni risultati.

C’è poi uno studio parallelo fatto in base alle richieste dei mercati secondo cui, negli ultimi anni, tra le “adulte” si sono imposte le varietà di colorazione chiara, le cosiddette “bionde” che risultano più delicate e più dolci rispetto alle varietà di colorazione più scura. Stiamo raggiungendo ottimi risultati anche per quanto riguarda la produzione e distribuzione di verdure e Baby leaft.

Quelle che invece presentano maggiore criticità?

Le maggiori criticità si presentano quando i risultati ottenuti in campo non raggiungono standard qualitativi e quantitativi sostenibili, e quando la conservazione, per peculiarità della varietà, non è di facile attuazione.

Quanti sono i volumi movimentati?

Nell’arco di un anno movimentiamo circa 10mila tonnellate tra insalate, insalatine e verdure.

Per gli ortaggi a foglie destinati alle insalate pronte, da tempo vengono usate particolari varietà: ci parli delle vostre scelte.

Lo sviluppo delle varietà specifiche per la IV gamma negli ultimi anni è andato di pari passo con l’incremento del consumo di IV gamma. Attualmente, le nostre scelte ricadono su varietà che potremmo definire “ibride”, cioè che ci consentono l’utilizzo sia sul mercato fresco che sul mercato della IV gamma.

La vostra azienda ha adottato sistemi e tecniche a basso impatto ambientale che assicurano una maggiore prevenzione delle malattie e dei parassiti nelle colture a vantaggio della loro salubrità. Ci spiega di cosa si tratta?

Si tratta di un metodo di coltivazione, peraltro certificato dall’azienda (tutti i certificati sono disponibili su www.ambruosiviscardi.it), che consiste in una serie d’interventi e accorgimenti agronomici che servono a prevenire il più possibile le problematiche in termini di suscettività della coltivazione a malattie e fisiopatie. Ogni tipo d’intervento, dalla lavorazione dei terreni alla scelta dei fitofarmaci, è ispirato dai criteri espressi dalle Buone pratiche agricole e dalle Linee tecniche nazionali e regionali di produzione integrata. Il tutto avviene sotto la supervisione di quattro responsabili tecnici coordinati dall’ufficio agronomico dell’azienda.

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and the fresh-cut sector. As for the export markets, Switzerland and Holland account for 3% of our general turnover in both sectors.

Your salads are grown with the use of biological pest control. Do you analyze them before the harvest?

Our inner self-control system carries out a multiresidual analysis that allows for harvesting any homogeneous farming phitosanitary plot. Once the analysis report is proved to be good, it is allowed to harvest the plot.

The processing of fresh-cut salads is usually divided into the following stages: removing external leaves, cutting, cleaning, drying, and packaging. Can you tell us about your experience? In particular, which system do you employ in the killing step to destroy the microbial contamination?

After removing the external leaves and cutting the raw material, it is sent to a washing tank with a high level of chlorine in order to destroy the greatest microbial contamination, especially the pathogenic one. Then, it is washed two more times with drinkable water to be sent later to the spin-driers and the packaging stage. In order to reduce the bacterial contamination, every evening it is essential to disinfect with specific and reliable products every device and machinery.

In the fresh-cut sector environmental sustainability is very important and is obtained through the use of fully biodegradable packaging. What kind of packaging do you use?

We use packaging (films and trays) in polypropylene that is fully recyclable and certified from the point of view of food safety.

Quali sono i vostri mercati di riferimento?

Il mercato interno nazionale per la I e per la IV gamma è rivolto soprattutto a gdo e mercati generali. Un 3% del fatturato è realizzato con i mercati esteri di Svizzera e Olanda con entrambe le tipologie di prodotto.

Le vostre insalate, coltivate secondo un disciplinare di produzione di lotta integrata, sono analizzate prima della raccolta?

Il nostro sistema di autocontrollo interno prevede un’analisi multiresiduale di sblocco per ogni lotto fitosanitario omogeneo di coltivazione (l’analisi, cioè, abilita il lotto di prelievo assieme ai lotti a seguire che siano stati trattati, da un punto di vista fitosanitario, in maniera omogenea).

Una volta visualizzata la regolarità del referto di analisi, il lotto a cui è riferito viene abilitato alla raccolta (sblocco).

Il processo di produzione dell’insalata di IV gamma è generalmente diviso nelle fasi di mondatura, taglio, lavaggio, asciugatura e confezionamento: ci descrive la vostra esperienza? In particolare, che sistema adottate per abbattere la carica batterica?

La materia prima mondata e tagliata viene inviata a una prima vasca di lavaggio con un elevato tenore di cloro per l’abbattimento della maggior parte della carica microbica soprattutto di quella patogena. Poi, è sottoposta a due lavaggi con acqua potabilizzata, cui seguono l’asciugatura in centrifuga e il confezionamento. Rilevante, per il contenimento della carica batterica, è la sanificazione che avviene tutte le sere a fine lavorazione su tutte le attrezzature e i macchinari in linea, utilizzando prodotti specifici e di alta affidabilità.

Importante, nella IV gamma, è la sostenibilità ambientale attraverso l’uso di materiali da imballaggio completamente biodegradabili. Quali imballaggi utilizzate per confezionare i prodotti?

Si utilizzano imballaggi (film e vaschette) in polipropilene, materiale completamente riciclabile e dotato di tutti gli attestati relativi all’alimentare.

Transparency throughout the production process would give the customer more guarantees. How do you respond to such needs?

Our processing plant as well as our fields – 95% of the raw material that we use belongs to us – are open to the public and to anybody who is interested in seeing how we carry out the production. We have already welcomed middle and high school classes, university groups, consumer delegations, and big retail chains clients. If you want to visit us all you have to do is to get in touch with our Quality Department.

Per offrire una maggiore garanzia al consumatore sarebbe necessaria la trasparenza di tutto il processo produttivo. Come rispondete a questa necessità?

Lo stabilimento di trasformazione, così come i campi di produzione che ci appartengono per il 95% della materia prima utilizzata, sono aperti al pubblico e a chiunque fosse interessato a vedere il nostro modo di produrre. Abbiamo già ospitato scolaresche di scuole medie, istituti superiori e università, così come delegazioni di consumatori e clienti gdo. È sufficiente mettersi in contatto con il nostro Ufficio Qualità.

The vegetables used in the fresh-cut sector are typically leaf vegetables like salads, but also tubers, legumes, carrots, thick soups, and fruit.

Are you also thinking about widening your offer?

Of course we keep that project always in mind. Still,

I prodotti utilizzati per la IV gamma sono principalmente ortaggi a foglia come le insalate, ma anche tuberi, legumi, carote, minestroni e frutta. Pensate anche voi di ampliare la gamma?

Il progetto di allargare la gamma dei prodotti è sempre

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we believe that it is useful only if we are able to plan, grow, and control our production, so that we keep the highest quality standards.

Can you tell us about logistics, one of the pillars of fresh-market foods? How do you structure it operatively?

Both domestically and internationally we refer to highly qualified freight companies or cooperatives that are a guarantee of care in one of the most critical stages of the entire supply chain, that is to say keeping the cold chain intact. We check the temperature from when the product leaves our storeroom until it reaches the final customer.

Do you think that cutting costs improves efficiency?

Broadly speaking I don’t think so. Sometimes cutting costs is only intended at saving money. Efficiency depends on a good general organization, a properly trained staff and above all a careful planning that goes from choosing the varieties, the production site and the farming technique to rationalizing the company’s transportations.

Do you keep an eye on market trends?

We definitely have to. It is necessary to pay attention to every signal coming from the market because many future business choices depend on its interpretation.

Is innovation an integral part of the company culture?

Of course it is. In recent years innovation has allowed us to increase our productivity and product reliability.

Lately, we have paid great attention to the application field of machinery for detachment and expulsion of foreign bodies which is another critical stage in the fresh-cut sector.

Do you rely more on quality or on price?

We think that recently the market has acknowledged the quality of our products and we believe that this is the only possible way opened for us in the future. But, by constantly following the economies of scale we will also be able to make profit while keeping a competitive price for our customers.

What are your best-selling items beyond the freshcut products?

The “adult” salads that are part of our best seller, the “Poker” made up of endives (both curled endive and escarole) and chicories (red and green).

Projects for the neat future?

We’ll concentrate on the ready-to-eat sector (precooked vegetables, corn, and carrots).

(English version by David Verzoni)

vivo. È nostra ferma convinzione, però, che sia utile applicarlo alle sole produzioni che siamo in grado di programmare, coltivare e controllare, mantenendo così il livello qualitativo più alto possibile.

Ci parli della logistica, uno dei pilastri dell’industria del fresco. Com’è strutturata operativamente?

Per la distribuzione sul territorio nazionale ed estero ci si affida a società terze o a cooperative di trasporti altamente qualificate che riescano a garantirci la cura di uno dei punti più delicati dell’intera filiera che è quello del mantenimento della catena del freddo. Controlli sulle temperature di trasporto sono attuati alla partenza del prodotto dal nostro magazzino e lungo tutto il percorso, fino al cliente finale.

A suo avviso, abbattere i costi migliora l’efficienza?

In linea di massima no. Ci sono degli ambiti in cui economizzare sui costi ha solo un risvolto economico di risparmio. L’efficienza passa attraverso una buona organizzazione generale e personale adeguatamente formato e, soprattutto, con una programmazione meticolosa e attenta che va dalla scelta varietale a quella dei siti produttivi, dalla tecnica colturale alla razionalizzazione dei trasporti aziendali.

Siete attenti alle tendenze del mercato?

E come non esserlo. I segnali dal mercato vanno accolti tutti con estrema attenzione: dalla loro interpretazione dipendono molte delle scelte imprenditoriali future.

L’innovazione è parte integrante della vostra filosofia aziendale?

Certamente: la tecnologia ci ha permesso negli ultimi anni di aumentare produttività e affidabilità dei prodotti.

Ultimamente rivolgiamo molta attenzione al campo di applicazione delle macchine per il controllo ed espulsione dei corpi estranei, altro punto molto delicato della produzione di IV gamma.

Puntate di più sulla qualità o sul prezzo?

Riteniamo che il mercato negli ultimi anni ci abbia premiato riconoscendo la qualità dei nostri prodotti.

Pensiamo sia l’unica strada percorribile anche in futuro.

Le economie di scala costantemente perseguite ci aiuteranno a mantenere anche un prezzo remunerativo per l’impresa e accettabile dal nostro cliente.

Quali sono i vostri prodotti di punta oltre alla IV gamma?

Le insalate “adulte” cioè quelle che fanno parte del prodotto più venduto che è il “Poker” composto da indivie (riccia e scarola) e cicorie ( radicchio e pan di zucchero).

Progetti per il prossimo futuro?

Rivolgere l’attenzione ai prodotti di V gamma (verdure, mais e carote precotte).

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