LA SIDRA ASTURIANA
INTRODUCCION Es prácticamente imposible disociar la relación que existe entre la manzana y su producto fermentado la sidra; de la propia historia del Principado de Asturias. Una y otra forman un todo, un conjunto inseparable. En Asturias la más antigua referencia hacia tal término corresponde a la fundación del Monasterio de San Vicente fechado hacia el año 781. El testamento de Fakilo (793) es el pergamino mas antiguo del archivo Catedralicio Ovetense donde se hace referencia a la existencia de pomaradas en el territorio de Colunga. Durante el siglo VIII y IX son abundantes los documentos existentes que se refieren a la sidra y los pomares.
LA MANZANA
La calidad de la sidra viene directamente relacionada con el estado, conservación, variedad y origen de la manzana, así como de las manipulaciones a las que se la somete Para la elaboración de la sidra natural se utiliza una mezcla de diferentes tipos de manzana, tales como:
COLORADONA
BLANQUINA
RAXAO
COYAOS
REGONA
DURÓN
DE LA RIEGA
XUANINA
SOLARINA
VERDIALONA
ERNESTINA
EL LLAGAR
El llagar es el utensilio que se utiliza para el prensado de la manzana y de aqu铆 la obtenci贸n de la sidra. A lo largo de la historia se han utilizado distintos tipos de llagares: desde los manuales hasta los actuales, algunos muy mecanizados, pasando por los tradicionales.
Las partes más importantes que podemos encontrar en un llagar son: CAXÓN. Es de madera blanda, generalmente álamo. Son tablas entrelazadas formando un cuadrado con orificios pequeños en forma de triángulos para facilitar la salida del mosto haciendo un cajón de diversas alturas según sea la "llagarada". LOS PIES DERECHOS. Son los postes verticales de castaño o roble, formando la estructura externa vertical del llagar. Se colocan uno en cada esquina. Se ponen tres o cuatro más en cada cara del "caxón". CRUCETES. Son las vigas generalmente de hierro que van ajustadas a dos berinas, y sobre las que se ponen los pies derechos. Están colocadas en la parte media del llagar. BERINAS. Dos vigas generalmente de hierro muy gruesas y fuertes (dobles "T"). Sobre éstas se asienta la viga "cimera" y encaja la viguina. Aún se conservan bastantes llagares con berinas de madera de roble. CIMERA. Es una viga generalmente de hierro o madera de roble muy fuerte, que soporta casi toda la presión del llagar, en el centro va el "fusu". FUSU. Es un eje de hierro helicoidal sobre el que se coloca la palanca a la que hay que hacer girar, apretando con fuerza.
CHAPLONES. Son tablas de madera de castaño que se colocan encima de la "magalla" dentro del "caxón".
VERDUGOS. Son vigas de castaño o roble que se colocan transversalmente sobre los chaplones.
CARNEROS o GOCHOS. Madera corta de castaño, roble o figar, que van colocados uno encima del otro sobre los verdugos y transmiten la fuerza que da el "fusu" sobre la magalla.
DUERNU. Recipiente de madera donde se recoge el mosto que sale por los orificios de la masera.
CANALETA. Pieza redonda de castaño con orificios para facilitar la salida del mosto, colocada en el centro de la masera.
FUSU BERINAS CIMERA PIES DERECHOS VERDUGOS CARNEROS
CHAPLONES
CRUCETES
CAXON
CANALETA
DUERNU
TONELES Y PIPAS
Para la correcta elaboración de la sidra se debe meter en toneles o "pipes" de madera de castaño, sobre todo si estamos hablando de sidra natural, hecha con procedimientos y métodos tradicionales. Una pipa contiene 456 litros aproximadamente. Los toneles y pipas han de ser cuanto más grandes mejor, ya que el mosto aquí metido fermenta bien y más lentamente. Se deben "recalcar" que significa, ajustar los aros de hierro sobre la madera para que trabajen bien "les dueles", que son los listones de madera que unen las dos caras del tonel. En la parte anterior es donde va la "portiella" que va ajustada en forma de chaflán para evitar que reviente debido a la presión del contenido del tonel. La portiella lleva un "tornillu" en el que va colocada la "torga" que es un taco grande de castaño, para luego apretar con la tuerca y poner a "pañu" con la tapa. En la parte de arriba va la "zapa" que es un agujero por el cual se vierte el mosto y por donde sale la "malda" que son las sustancias sucias (espumas y restos) y salen debido a la fermentación.
PROCESO DE ELABORACIÓN
RECOGIDA DE LA MANZANA El principal problema que se presenta en la cosecha, es la alternancia bianual. Los años de escasa producción, el número de hojas por fruto es muy elevado, lo que lleva a la formación de muchos inicios florales para el año siguiente y un fuerte desarrollo de los brotes. Esto es lo que se denomina VECERIA. La época de la primera recogida o "pañada" de la manzana se efectúa hacia la primera quincena de Octubre, siendo ésta la de más baja calidad ya que corresponde a la que se coge del suelo; suele estar dañada debido a su caída del árbol, o que esté muy deteriorada debido a las inclemencias del tiempo (humedad, calor, lluvia) y el contacto de la manzana con el suelo.
SELECCIĂ“N Y LAVADO Existe disparidad de criterios en la conveniencia de lavar o no las manzanas, las dos posibilidades tienen sus pros y sus contras. Lo verdaderamente esencial es lavarlas solamente cuando contengan restos de tierra, y desechar las hojas y hierbas que se adhieren junto a las manzanas.
CORTADO La manzana una vez limpia se trocea en la picadora, cayendo lentamente dentro de la masera nivelĂĄndose en todo momento, con una azada de madera. NingĂşn metal debe de estar en contacto con la magalla
MAYADO La manzana cortada va cayendo lentamente dentro de la masera nivelándose en todo momento, con una azada de madera. Ningún metal debe de estar en contacto con la magalla. Al principio el llagar se debe dejar reposar para que se asiente la magalla, durante un día aproximadamente sin apretar Transcurridas 24 horas aproximadamente se procede a la primera "apretada". Con ésta se consigue sacar más o menos el 40 - 50 % del mosto total Se colocan los chaplones, verdugos, carneros y se aprieta lentamente, viendo salir el mosto muy despacio sin apresuramientos durante cinco o seis días aproximadamente. Cuando de la magalla ya no salga casi nada de mosto se procede a lo que se denomina "cortar" el llagar, que consiste en desmontar chaplones, verdugos, carneros y hacer un corte con un palote o similar a la magalla. La magalla que se saca del corte se pone en el centro y se repite la misma operación de prensado.
ENTONELADO Se va metiendo posteriormente en los toneles manualmente, o por medio de bombas, procurando de que si se van a llenar dos toneles, repartir el mosto a partes iguales entre ellos, ya que la densidad del mosto al principio es alta (azucares) y va bajando segĂşn avanza el prensado
FERMENTACIÓN Es la transformación en alcohol y ácido carbónico del mosto de manzana. En la fermentación influyen varios factores; en especial el tipo de composición del mosto, la temperatura (no más de 9º-10º) y la ausencia total de corrientes de aire. Las materias sólidas más densas se precipitan al fondo del tonel (residuos de pulpa, pepitas, formando así el "gurullu"). Por la zapa (agujero superior del tonel) sale la "malda", que son restos de la fermentación en forma de espuma blanca, ésta fermentación puede durar siete - nueve días aproximadamente. Atendiendo bien el rellenado y depositado el "gurullu" en el fondo, queda la sidra clara, que es la que hay que atender debidamente. La fermentación complementaria (y natural) de la sidra suele durar alrededor de seis meses.
EMBOTELLADO El embotellado se ha de hacer en botellas de vidrio, bien limpias. Si es necesario se utiliza una escobilla y agua corriente para quitar los restos de impurezas que pudiera haber. El tap贸n de la botella ha de ser de corcho.
Las botellas una vez corchadas obligatoriamente han de colocarse de forma horizontal, bien en cajas o sobre el suelo unas encima de las otras.
El lugar donde se dejen las botellas ha de estar ventilado, fresco y con poca luz.
CONSUMO DE LA SIDRA La sidra es una bebida alegre que se suele compartir con los amigos en las romerías y en las sidrerías. Normalmente la sidra se consume utilizando un solo vaso, por el que beben todos. Una de las tradiciones que existe al beber sidra es el hecho de dejar en el vaso una pequeña cantidad para luego tirarla al suelo, esto no es mas que un signo de agradecimiento hacia la naturaleza; era una antigua tradición del pueblo celta, por la cual se devolvía a la tierra lo que ésta nos había dado previamente en forma de frutos. Se suele decir también que es para limpiar de alguna manera la boca del vaso por el cual bebemos todos en grupo La sidra es una bebida ideal para acompañar cualquier tipo de plato y muy especialmente los mariscos y pescados.