R E V I S TA D E P O R T U G A L E DA S C O M U N I DA D E S
MESA DE NATAL A FESTA DA FAMÍLIA NUMA MESA COM A TRADICIONAL GASTRONOMIA PORTUGUESA Seleção de receitas: Márcia de Oliveira Seleção de Vinhos: Luís Moura
Edição especial de
NATAL
À Mesa
O QUE NÃO PODE FALTAR NA DOCE MESA DE NATAL O Natal é uma festa da mesa, onde os doces típicos assumem o papel principal. O cheiro doce da canela, a textura suave do arroz doce… Tradições de sempre que vão permanecer na memória! Por Márcia de Oliveira
Filhoses São feitas com farinha e ovos, por vezes também com abóbora e raspa de laranja, fritas em azeite, ou outros óleos vegetais. Muitas vezes são polvilhadas de açúcar e canela. Em Portugal também são conhecidas como "velhozes".
Sonhos São bolas de massa fritas embebidas numa calda de açúcar ou polvilhadas com açúcar e canela. Há quem os faça de abóbora.
É
à boa mesa portuguesa da consoada que começa o Natal. É lá que juntamos aqueles que nos são queridos, com quem partilhamos a nossa vida, que nos acompanham e amparam nos bons e maus momentos. E nesta partilha tudo ganha uma importância especial. A toalha que se escolhe para a mesa, a decoração, as velas, o modo como se colocam os presentes junto à árvore de Natal e, principalmente, as receitas da doçaria tradicional portuguesa da noite de consoada e do dia de Natal. Quem é que resiste ao cheirinho da canela nos sonhos, sem provar na hora?
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Muito apreciados em todo o país, os coscorões são confeccionados tradicionalmente na época do Natal, sendo a sua receita originária da região norte do Alentejo.
Coscorões Feitas com abóbora que, juntamento com os tradicionais frutos secos, tornam estas broas de Natal deliciosas.
Broinhas Doces
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Tronco de Natal O tradicional tronco tem direito a um papel central na mesa de Natal. Simboliza a cavaca que as pessoas queimam no dia de Natal e tem a cor da madeira, coberto de chocolate ou de creme de café. É uma espécie de rocambole recheado com creme de manteiga e é cortado como se fosse um tronco de madeira.
Bolo Rei Representa os presentes que os três Reis Magos deram ao Menino Jesus aquando do seu nascimento: a côdea simboliza o ouro; as frutas, cristalizadas e secas, representam a mirra; e o aroma do bolo assinala o incenso. Variações: bolo Rainha, bolo Rei de chocolate, bolo escangalhado.
O melhor Bolo-Rei de Portugal é confecionado em Leça do Balio, na “Confeitaria 3 Condes”
Receitas de pratos, doces e sobremesas de Natal já nas próximas páginas
Arroz doce
Rabanadas
Originário da Ásia, é provavelmente o doce mais típico confecionado um pouco por todo o país. É cozido em leite e açúcar, com uma casca de limão, e polvilhado com canela.
Conhecidas também como fatias douradas, as rabanadas são um doce típico natalício em vários países. São fatias de pão mergulhadas em leite, passadas em ovos batidos, fritas em óleo, e polvilhadas com açúcar e canela.
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“FIEL AMIGO” DA GASTRONOMIA PORTUGUESA É soberano à mesa dos portugueses e omnipresente no receituário nacional. Numa casa portuguesa não pode faltar o rei: o bacalhau.
B
acalhau para os portugueses, Codfish preparam os ingleses, Torsk chamam os dinamarqueses, Baccalà dizem os italianos, Bacalao para os espanhóis, Cabillaud saboreiam os franceses. Este peixe possui um estatuto único na cozinha portuguesa, pois é ao mesmo tempo um alimento muito frequente no seu receituário e um símbolo da própria identidade nacional. Reza a lenda que os portugueses descobriram esta iguaria na época dos descobrimentos, numa altura em que procuravam por produtos perecíveis que suportassem as longas viagens. Alguns registos indicam que, em 1508, o bacalhau correspondia a cerca de 10% do pescado comercializado no nosso país. Em 1596, no reinado de D. Manuel, era cobrado o dízimo da pescaria efetuada na Terra Nova
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nos portos de Entre Douro e Minho. Nesta altura também já se pescava o bacalhau na costa africana. O bacalhau, essencialmente na sua versão seca, passava assim a fazer parte dos hábitos alimentares portugueses, sendo ainda hoje uma das principais tradições gastronómicas do nosso país. Somos o primeiro e o maior importador do mundo de Bacalhau da Noruega (reconhecido pela sua qualidade, textura e sabor únicos) – mais de 70 mil toneladas anualmente -, o que faz com que este peixe tenha sido apelidado por nós de “fiel amigo”. Um termo carinhoso que transmite bem a ideia do papel do bacalhau na alimentação dos portugueses. Os especialistas dizem que o Gadus Morhua, nome científico dado ao tipo de bacalhau que comemos, tem de ter uma cor uniforme amarelada, “louro” da cor do grão e deve ser largo e não
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apresentar manchas de sangue. Pode ser do tipo miúdo, corrente, crescido, graúdo ou especial. Português que é português não dispensa um bom prato de bacalhau regado com bom azeite e preparado com os melhores ingredientes, e são dezenas as combinações que a nossa gastronomia oferece, agradando a todos os gostos. Vale tudo para provar esta delícia da gastronomia tradicional portuguesa que, principalmente na época natalícia, enche a mesa de todas as casas portuguesas.
INSPIRAÇÃO NO BACALHAU O nosso país está tão fortemente ligado a este peixe que, até mesmo na linguagem corrente, recorremos ao bacalhau para passar mensagens.
Quantas vezes, mesmo sem tomarmos nota disso, o “fiel amigo” é chamado à conversa? Repare: “Apertar aí o bacalhau” ou “Dá cá um bacalhau” Uma expressão cuja origem se baseia na analogia entre o bacalhau seco e espalmado e a forma da mão aberta quando iniciamos o chamado “aperto de mão”. “Ficar em águas de bacalhau” Expressão bastante utilizada pelos portugueses que significa que determinado facto/acontecimento não se realizou ou ficou em nada. “Está seco que nem um bacalhau” Expressão bastante popular entre os portugueses, utilizada para descrever uma pessoa magra. “Arrotar postas de bacalhau” Expressão normalmente utilizada para caracterizar alguém que se exibe enquanto fala ou que acha que é perito em determinado assunto.
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ENTRADAS CANJA DE GALINHA INGREDIENTES • • • •
1/2 galinha, de preferência com ovinhos 1 cebola média, cortada em quartos 1 cenoura, cortada em rodelas 1 ramo de salsa
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1.5 l água 125g massinha (pevide, estrelinhas, letras,...) Sal a gosto Folhas de hortelã para servir
CONFEÇÃO 1. Numa panela colocar a galinha, a cebola, a cenoura e a salsa. Cobrir com a água, temperar com sal e deixar cozinhar até a galinha estar cozida (demora cerca de uma hora). 2. Retirar a galinha e desfiar. Coar o caldo da cozedura e levar de novo ao lume, adicionando o gengibre se desejar um sabor mais forte. Deixar ferver durante 10 a 15 minutos. 3. Adicionar a massinha, os ovos (se tiver) e a galinha desfiada. Cozinhar durante 10-12 minutos, ou até a massa estar al dente. Servir com folhas de hortelã.
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ENTRADAS VIEIRAS GRATINADAS INGREDIENTES • • • • • • •
8 vieiras com a concha 1 cebola pequena picada 1 dente de alho picado 0,5dl de azeite 1 folha de louro 1 colher de sopa de coentros picados 1dl de natas
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1 colher de sopa de cognac 8 hastes pequenas de coentros 2 colheres de sopa de pão ralado 1/2 limão sal pimenta noz moscada
CONFEÇÃO 1. Refogar no azeite a cebola e o alho. 2. Adicionar os coentros picados e a folha de louro. 3. Juntar as natas. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. 4. Regar com uma colher de cognac. Deixar apurar o molho e retirar do lume. 5. Se necessário, lave as vieiras para retirar alguns vestígios de areia. 8
Regar as vieiras com umas gotas de sumo de limão. 6. Distribuir o molho de natas e coentros pelas vieiras. Colocar uma haste de coentros em cada vieira. 7. Polvilhar as vieiras com pão ralado. 8. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 10 minutos.
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SUGESTÃO Covela Edição Nacional Avesso 2013
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CONSOADA Cada região do país tem a sua tradição de Natal à mesa: o polvo a Norte, o bacalhau no Centro e o borrego no Alentejo são apenas alguns costumes que aqui recuperamos.
BACALHAU COM TODOS INGREDIENTES • • • • • •
4 postas de bacalhau 8 batata(s) 100 g grão de bico 240 g couve portuguesa arranjada 4 cenouras 4 ovo(s)
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1 cebola picada 2 dentes de alho picados qb azeite virgem extra qb vinagre qb sal pimenta qb
CONFEÇÃO 1. Coza os legumes em água temperada com sal. 2. Quando estiverem cozidos, adicione o bacalhau já demolhado e deixe ferver até estar cozido. 3. Retifique temperos, retire e reserve. Coza os ovos. 4. Sirva o bacalhau acompanhado dos legumes, do grão e do ovo descascado, temperado com o alho, a cebola, o azeite e o vinagre.
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SUGESTÃO Campolargo Diga? Branco 2012
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CONSOADA BACALHAU ASSADO NO FORNO COM PRESUNTO INGREDIENTES • • • • • •
6 postas de lombo de bacalhau (1,5kg) 5 dentes de alho Pimenta em grão 1 c. (sobremesa) de colorau Vinho branco 6 fatias de presunto
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6 fatias de toucinho 2 cebolas brancas 2 folhas de louro azeite 1kg de batatas pequenas
CONFEÇÃO 1. Com uma faca abra as postas de bacalhau, previamente demolhado, tendo em atenção para não separar as duas partes. À parte descasque e esmague os alhos com bastante pimenta pisada e o colorau. Forme uma papa e junte 2 c. (sopa) de vinho branco. Tempere as postas com esta mistura e recheie-as com as fatias de presunto. Cubra com fatias de toucinho e reserve. 2. Descasque as cebolas e corte-as às falhas muito finas. Espalhe metade numa assadeira e disponha por cima o bacalhau. Espete cada pedaço com palitos para que não se deformem. Espalhe por cima a restante cebola e as folhas de louro. 3. Deite 1dl de vinho na assadeira e regue o bacalhau com azeite. Tape a assadeira com folha de alumínio e leve ao forno 20 minutos. Destape e vá regando o assado com o molho. 4. Entretanto, descasque as batatas e frite-as inteiras (ou fatiadas) em azeite sem as deixar alourar demasiado. Espalhe-as à volta do bacalhau e acabe de assar. 5. Distribua os pickles cortadinhos. Sirva quente com salada de tomate cherry.
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SUGESTÃO São Domingos Reserva Tinto 2010
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CONSOADA ARROZ DE POLVO INGREDIENTES • • • • •
1,5kg de polvo congelado 2 cebolas 6 c. (sopa)de azeite 1 c. (sopa) de banha sal e piripiri
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2,5dl de vinho verde tinto 1 tigela de arroz salsa picada
CONFEÇÃO 1. Lave o polvo. Coza-o coberto de água e com 1 cebola inteira e descascada. 2. Pique a outra cebola e refogue em azeite e banha. Junte o polvo já cozido e aos pedaços. Tempere de sal e piripiri e refogue, mexendo. Junte o vinho e cozinhe até o caldo evaporar. 3. Deite 2,5 tigelas da água de cozer o polvo, coada. Quando ferver junte o arroz. Misture bem e cozinhe em lume brando, sem tampa, até o arroz abrir. Retifique o sal, retire do lume e junte salsa. DICA: O polvo congelado fica mais macio SUGESTÃO Quinta de Cidrô Chardonnay 2012
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CONSOADA CABRITO ASSADO NO FORNO INGREDIENTES • • • • •
1/2 cabrito pimenta q.b. 3 c. (sopa) de massa de pimentão pimenta branca 1 c. (chá) de pimentão doce
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2 c. (sopa) de banha sal e azeite q.b. 1dl de vinho branco 2 cebolas 4 dentes de alho
CONFEÇÃO 1. Corte o cabrito a meio e arranje-o. Passe-o por água e tempere com uma pasta feita de todos os ingredientes excepto o vinho, a cebola e o alho. 2. Coloque numa assadeira, junte o vinho e adicione a cebola cortada em meias luas e os alhos pisados. 3. Leve ao forno a assar, durante 10 minutos a 200 graus, baixando para 160º durante aproximadamente uma hora. Acompanhe com batatinhas novas assadas, com a pele e, se quiser, um pouco de arroz branco ou de miúdos. SUGESTÃO Ribeiro Santo Vinha da Neve Tinto
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CONSOADA PERU RECHEADO DE NATAL INGREDIENTES 1 peru com cerca de 5 quilos; 3 limões; 3 laranjas; 1 cálice de aguardente; Sal q.b.; Pimenta em grão q.b.; 6 dentes de alho; 2 colheres de sopa de colorau em pó; Piri-piri a gosto; Azeite q.b.; Pimenta q.b.; 200ml de vinho branco; Fatias de bacon
RECHEIO; 500g de carne de porco picada; 1 cebola; 100g de bacon; 4 salsichas frescas; 1 raminho de salsa; 1 pãozinho; 150ml de leite morno; Sal e pimenta q.b.; Azeite q.b.; 2 ovos; 100g de cogumelos brancos; 1 limão; SUGESTÃO Baton Tinto 2010
CONFEÇÃO Preparativos Coloque-o numa bacia grande e cubra-o com água. Tempere com sal, a pimenta em grão, as rodelas de 3 laranjas e de 3 limões e o cálice de aguardente. Cubra com película aderente e guarde no frigorífico entre 24 a 48 horas. Recheio Leve um tacho ao lume com um fio de azeite e junte o bacon cortado em pedacinhos deixando fritar e libertar a gordura. Acrescente depois a cebola picada e deixe refogar. Junte depois a carne de porco picada, o miolo das salsichas frescas, tempere de sal e pimenta e deixe cozinhar cerca de 15 minutos. Acrescente depois a salsa e os cogumelos picados e tempere com sal e pimenta a gosto e a raspa do limão. Deixe cozinhar até a mistura ter absorvido o líquido que se liberta durante a cozedura. Entretanto demolhe o pãozinho no leite morno e junte à mistura anterior, assim como o ovo batido. Retifique os temperos e deixe arrefecer um pouco. Escorra então o peru do “banho” e seque-o bem com uma toalha de cozinha limpa. Cuidadosamente separe a pele da carne do peito do peru, através da abertura do pescoço. Encha essa cavidade com a mistura já fria do recheio, tendo o cuidado de não encher demais, pois corre o risco de, ao
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assar rebentar a pele. Com ajuda de linha de cozinha e uma agulha coza a abertura, sem esticar a pele. Ate o peru com fio de cozinha, para manter a forma. Peru Entretanto prepare o tempero para assar o peru. Num almofariz misture os dentes de alho com o azeite, sal, pimenta, piri-piri e colorau e barre todo o peru com essa mistura. Coloque as fatias de bacon sobre o peito do peru e as pernas, para não secar e cubra com papel de alumínio. Leve a assar em forno quente (200ºC) durante 2h30 a 3h (Espete o peru na parte entre a coxa e o peito. Se os líquidos saírem sem vestígios de sangue, o peru está cozinhado). Ao fim desse tempo retire o papel de alumínio, regue o peru com vinho branco e deixe acabar de cozinhar até ficar bem douradinho, cerca de 30 a 45 minutos. Depois de cozinhado deverá deixar repousar fora do forno e coberto com papel de alumínio cerca de 20 minutos antes de o trinchar.
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DOCES Não passamos um Natal sem eles. Fazem parte das nossas melhores memórias de infância, da família reunida, da mesa de festa e adoçam os dias frios.
FILHÓS DE ABÓBORA INGREDIENTES 1,5kg abóbora; sal; 1 cálice de aguardente; 3 ovos separados; 2 laranjas; 1,5kg de farinha; 50g de fermento de padeiro; óleo; açúcar q.b.; canela em pó q.b.
CONFEÇÃO 1. Corte a abóbora, retire-lhe a casca e as pevides e coza em pouca água com sal. Depois de cozida, escorra-a num passador. Reserve a água. 2. Coloque a polpa escorrida numa taça funda. Junte-lhe a aguardente, as gemas, as claras batidas em castelo e o sumo e a raspa das laranjas. Depois de tudo misturado adicione a farinha pouco a pouco até formar uma massa um pouco líquida. Junte
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o fermento de padeiro. Caso a massa esteja muito espessa adicione um pouco da água da cozedura da abóbora. Amasse muito bem à mão ou com a batedeira. Tape o recipiente com um pano e deixe levedar 2 a 3 horas. 3. Com a ajuda de duas colheres, faça bolinhos redondos e frite numa frigideira funda em óleo bem quente. Escorra o excesso de gordura e sirva as filhós frias polvilhadas com açúcar e canela.
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DOCES AZEVIAS DE GRÃO INGREDIENTES 2 tigelas de grão cozido; 400g de açúcar; 1 pau de canela; 1 limão; 1 laranja; 3 gemas; óleo para fritar;
MASSA: 500g de farinha; 1 c. (sopa) de azeite; 2 c. (sopa) de manteiga; 1 cálice de aguardente de medronho; açúcar e canela para polvilhar;
CONFEÇÃO 1. Esfregue o grão entre as mãos e passe-o por água para perder as cascas. Escorra muito bem sobre um pano dobrado. 2. Ferva o açúcar com o pau de canela e 2dl de água até a calda atingir o ponto de pérola. Junte o polme anterior e a raspa do limão e da laranja. Apure bem, mexendo sempre, até o doce fazer estrada no fundo do tacho. Deixe amornar e retire o pau de canela. Incorpore as gemas batidas com o sumo da laranja. Leve o doce de novo ao lume mexendo sempre até levantar fervura. Mude-o para uma tigela e reserve de um dia para o outro. 3.Deite a farinha em monte sobre a pedra
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mármore. Junte as gorduras levemente aquecidas. Misture bem e adicione a aguardente. Trabalhe a mistura à mão como se fosse pão. Adicione pequenas porções de água, amasse e sove até a massa ficar tendível. Tape com um pano e deixe repousar durante 1 hora. 4. Estenda a massa com um rolo e recorte-a às rodelas. Recheie com o doce de grão e feche a massa em meias-luas. Frite as azevias em bastante óleo fervente. Escorra o excesso de gordura e polvilhe com açúcar e canela. DICA: Estas azevias podem ser recheadas também com batata-doce.
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DOCES RABANADAS INGREDIENTES • • •
5 fatias de pão duro 1dl de leite 120g de açúcar
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4 ovos 2dl de azeite 50g de canela em pó
CONFEÇÃO 1. Corte o pão em fatias de 2cm. Aqueça o leite ligeiramente e dissolva 20g do açúcar. 2. Demolhe as fatias de pão, 5 a 10 minutos. Escorra-as e passe por ovo batido. Frite em azeite a 170ºC até ficarem bem douradas dos dois lados. Escorra em papel absorvente e reserve. 3. Passe as rabanadas por açúcar e canela. SUGESTÃO
DICA: Use duas fatias de ananás, corte-o em triângulos e grelhe dos dois lados até obter uma boa coloração. Decore o prato com rabanadas e o ananás.
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Vinho do Porto Graham´s Tawny 10 anos
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DOCES COSCORÕES TRADICIONAIS INGREDIENTES 1 kg de farinha; 7 gemas; 7 claras ; 100 g de manteiga derretida; 80 g de banha derretida; Sumo de 4 laranjas; Raspa de 1 laranja; Raspa de 1 limão; 1 colher de sopa de aguardente; 1 colher de chá de fer-
mento em pó; 1 colher de sopa de açúcar; 1 pitada de sal; Açúcar em pó para polvilhar; Canela em pó para polvilhar; Óleo de amendoim (para fritar)
CONFEÇÃO 1. Num recipiente largo junte a farinha, o sal, o fermento, a manteiga e a banha. Misture muito bem até tudo estar ligado e obter uma massa homogénea. 2. Em seguida, junte as gemas, o sumo das laranjas, a aguardente e as raspas dos citrinos e ligue muito bem. 3. Entretanto, bata as claras em castelo e misture-as na massa, aos poucos, até serem completamente absorvidas pela mesma. Com as mãos, amasse muito bem a massa. Se estiver muito pegajosa junte um pouco mais de farinha, amassando muito bem até deixar de pegar. Amasse e sove a massa até esta ficar elástica e macia. Faça uma bola, coloque-a num recipiente, polvilhe com farinha, cubra com um pano e deixe descansar
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30 minutos (por exemplo, dentro do microondas desligado e fechado para levedar mais depressa). 4. Após este tempo, estenda a massa numa superfície enfarinhada, de forma a que fique com 2 a 3 mm de espessura. Corte retângulos e faça 3 cortes verticais dentro de cada um mas sem cortar as bordas (se preferir um efeito frisado use uma carretilha para cortar a massa). Execute este processo até acabar toda a massa. 5. Aqueça muito bem o óleo e frite os retângulos de massa até ficarem dourados, colocando-os sobre papel absorvente à medida que os vai retirando do óleo. 6. Por fim, polvilhe-os com açúcar em pó e canela.
NOTA: Rende cerca de 16 coscorões.
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DOCES BOLO-REI INGREDIENTES • • • • • •
750g de massa levedada para pão 4 gemas Manteiga 2c. (sopa) de açúcar 1 cálice de vinho do Porto Farinha de trigo com fermento
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Frutos secos (nozes, amendôas, pinhões) Abóbora e casca de laranja cristalizada Cubos de açúcar mascavado Açúcar em pó
CONFEÇÃO 1. Deite a massa para pão numa tigela grande. Junte 3 gemas, 2c. (sopa) de manteiga amolecida, o açúcar e o vinho do Porto. 2. Misture tudo com um colher de pau e gradualmente junte farinha. Amasse com as mãos até obter um composto espesso. A quantidade de farinha depende do tamanho dos ovos. Adicione alguns frutos secos e cristalizados cortados aos pedacinhos. 3. Molde uma argola larga e coloque-a num tabuleiro de forno barrado com man-
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teiga e polvilhado com farinha. Disponha no centro um objeto refratário, cilíndrico, como por exemplo uma lata de folha. 4. Pincele toda a superfície do bolo com a restante gema batida. Decore com cubos de açúcar mascavado e pedaços de abóbora e de laranja cristalizadas. Deite umas gotas de vinho do Porto sobra cada cubo de açúcar. 5. Polvilhe tudo com açúcar em pó e leve ao forno pré-aquecido até o bolo cozer e alourar. Apague o forno e retire o bolo passados 5 minutos.
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SUGESTÃO Porto Ferreira Dona Antonia Reserva Tawny
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DOCES TRONCO DE NATAL INGREDIENTES Para o bolo: 5 ovos; 100g de açúcar; 60g de farinha; 60g de maisena; 30g de cacau
Para a cobertura: 250g de chocolate negro; 60g de manteiga amolecida; 20cl de natas
Para o creme: 6 gemas de ovo; 50g de açúcar; 30g de maisena; 25cl de leite; 150g de manteiga; 150g de frutas cristalizadas picadas
Para decorar: nozes; azevinho; bagas
CONFEÇÃO BOLO Pré-aqueça o forno a 210°. Misture e bata muito bem as gemas com o açúcar até obter um creme fofo. Junte a farinha, a maisena e o cacau. Misture bem e reserve. Bata as claras em castelo e envolva-as, com suavidade, ao preparado anterior. Estenda a massa sobre um tabuleiro rectangular de ir ao forno, forrado com papel vegetal, e leve ao forno para dourar por uns 10 minutos. Retire a massa cozida com cuidado, transfira para um pano humedecido e enrole com cuidado. Deixe arrefecer. CREME Bata as 6 gemas de ovos com o açúcar. Junte a maisena e deite o leite a ferver. Leve tudo ao lume até atingir o ponto de ebulição, sem deixar de mexer. Junte metade da manteiga e as frutas cristalizadas. Reserve no frigorífico e, quando estiver frio, deite a restante manteiga amolecida.
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COBERTURA: Derreta o chocolate em banho-maria e depois junte a manteiga. Quando o preparado estiver bem líquido, junte as natas, já fora do lume. Mantenha no frigorífico. TRONCO: Desenrole o bolo e retire o pano em que estava envolto. Espalhe o creme e volte a enrolar o bolo. Reserve num lugar fresco durante uma hora e de seguida cubra com o preparado de chocolate e natas, com a ajuda de uma espátula. Desenhe umas riscas com os dentes de um garfo e decore a seu gosto. SUGESTÃO: Pode também decorar o tronco com açúcar polvilhado, que lhe confere um charmoso ar ‘nevado’.
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