Affari di Gola - maggio giugno 2019 by Affari di Gola

Anno XIX n.2 - Poste Italiane S.p.A. Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB Bergamo - â&#x201A;¬ 2,60

MAGGIO-GIUGNO 2019

affaridigola.it

Colore, estetica, leggerezza e sapori fusion. Ecco i trend della ristorazione

LA BUONA TAVOLA RACCONTATA DA

FAI CRESCERE LA TUA ATTIVITÀ!

EDITORIALE

Oscar Fusini Direttore

SEGUIAMO PURE I TREND MA VALORIZZIAMO LA QUALITÀ

egli stili di consumo c’è sempre stata competizione tra tradizione e innovazione. La cucina non fa eccezione. Da una parte c’è la valorizzazione dei piatti della tradizione, con la ricerca del prodotto del territorio, la filiera corta e dall’altra la novità che proviene dalla contaminazione con la cucina etnica e dai piatti rivisitati della cucina italiana e internazionale. Anzi sembrerebbe, dalle recenti ricerche, che la tendenza etnica prevalga. Oggi l’offerta si sta allargando: somministrazione assistita, consumo sul posto, home restaurant, chef e consegna a domicilio; punti vendita tradizionali e nuovi di grandi e di piccole dimensioni; contaminazione tra cucine e fusione tra stili e proposte in un tripudio di colori, profumi e sapori. Insomma c’è spazio (in apparenza) per tutti i gusti e per tutte le tasche. Demonizziamo però alcune proposte come la formula ‘all you can eat’ che è poco sostenibile in termini alimentari ed economici, oppure quella che mette il prezzo come unico elemento di scelta. Purtroppo non esiste modo per ‘mangiare bene e spendere poco’: è il rapporto tra qualità e prezzo quello che conta. Quindi sì al fusion ma non la fenomeno dell’‘all you can eat’; sì all’estetica e al colore ma non a discapito del gusto. Saremo di parte, ma noi continuiamo ad amare l’atmosfera del ristorante, raccolto in quel mix di eleganza, ordine e buon gusto. Da noi questo modello ha raggiunto l’eccellenza.

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e con un tocco esotico: S O M M A R I O 4. Cool ecco il ristorante del futuro MAGGIO-GIUGNO 2019

Direzione e Redazione: Iniziative Ascom S.p.a. Via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo tel. 035 4120322, fax 035 4120182, affaridigola@larassegna.it Direzione responsabile: Oscar Fusini In redazione: Laura Bernardi Locatelli, Danai Dasopoulou, Giorgio Lazzari, Roberta Martinelli Editrice: Iniziative Ascom S.p.a. via Borgo Palazzo 137, 24125 Bergamo Presidente: Giovanni Zambonelli

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8. L’intervista a Antonia Klugmann 10. Mocktail 12. Scrivere di cibo: che passione! 16. Gelato: ai bergamaschi piace sperimentare 18. La ricetta 24. Dai colore ai tuoi piatti 26. Cosa bolle in pentola 30. Bravi 33. Appuntamenti di gusto 34. Cucina e dintorni 37. L’“A.B.C.” per gli operatori del food 39. Leggere di gusto

spopola, scopriremo le cucine orientali: dai piatti coreani, filippini e indonesiani, a quelli dai sapori decisi nordafricani e mediorientali, marocchini, tunisini, egiziani, libanesi, siriani e turchi.

l mondo della ristorazione vive un momento di grande fortuna e di profonde trasformazioni. Secondo il neonato Osservatorio Ristorazione che racconta i trend del fuori casa, nel 2018 (dati anche di Fipe), con 85 miliardi spesi i consumi hanno toccato i massimi storici, e si sono affacciate tendenze che porteranno a nuove abitudini alimentari. Come la crescita dei ristoranti etnici, dei locali che fanno cibi da asporto e delle catene. Insieme all'ingresso crescente della tecnologia in cucina, questi fenomeni trasformeranno in modo radicale il concetto stesso di ristorante.

Cool e con un tocco esotico: ecco il ristorante del futuro DAI PIATTI ETNICI, AI PIATTI ISPIRATI A TELEFILM E CARTOON, PASSANDO PER I LOCALI A TEMA. ECCO LE TENDENZE DELLA RISTORAZIONE CHE ANDRANNO PER LA MAGGIORE NEI PROSSIMI MESI

Boom dei piatti «senza» e dei cibi funzionali

Senza carne, senza lattosio, senza glutine, salutari e con poche calorie. I consumatori sono sempre più consapevoli e attenti alla propria alimentazione. Nei menù, oltre ai piatti di carne e pesce, entrano così anche quelli veg e i prodotti energetici, i cosiddetti superfood, ovvero gli ingredienti che fanno bene all’organismo, come il miso, probiotico naturale che esalta la sapidità, permettendo di ridurre il quantitativo di sale.

L'imperativo in cucina oggi è contaminare

Senza rinnegare le ricette del territorio e i prodotti a km zero che finora hanno rappresentato il diktat ai fornelli, la cucina si apre alla contaminazione con tradizioni gastronomiche differenti. E questo vale sia per i prodotti che per le cotture. Le frontiere sono ormai permeabili ed è la cucina che osa quella vincente, perché il consumatore italiano under 35 cucina sempre meno e, quando esce, va spesso in cerca di sapori nuovi e di esperienze insolite.

Bevande con meno alcol

Nei bar si berranno vini biologici, naturali e leggeri e aumenterà il consumo di bevande analcoliche. I drink con gin e vodka lasceranno il posto a quelli con Prosecco, Vermouth e distillati botanici, come il Seedlip, fatto di erbe aromatiche e completamente analcolico. Bollicine e aperitivi rimangono dei cult e a Bergamo come nelle altre città del Nord lo Spritz Aperol andrà per la maggiore.

Il giro del mondo nel piatto

Sushi, kebab, zighinì, tandoori, empanada, gyros, polpo alla galiziana e pokè. Dal giapponese al messicano le cucine dal mondo piacciono, soprattutto in città, e la tendenza è in crescita. Negli ultimi cinque anni i locali etnici sono aumentati del 40% e alla fine del 2017 erano 22.608, il 6,78% del totale. Gusto e risparmio ci hanno fatto avvicinare ai gusti degli altri Paesi, in un melting pot che rappresenta una fusione di sapori, ma anche di culture. Dopo il boom di sushi e sashimi, che ancora

Qualità e servizio informale

Secondo l'Osservatorio Ristorazione, con un potere d'acquisto medio in forte calo, è prevedibile che i consumi si andranno a concentrare nella fascia dei ristoranti economici. In particolare spopoleranno i locali a metà tra il ristorante classico e il fast food, con un’offerta gastronomica veloce ma di qualità, ambienti curati e servizio informale.

a cura di Roberta Martinelli e Danai Dasopoulou

4 maggio-giugno 2019

5 maggio-giugno 2019

pur di offrire uno svago ai figli durante i pasti. Nonostante in Italia in ambito ristorazione tali tecnologie stiano tardando ad affermarsi, alcuni ristoratori particolarmente innovativi, a partire dai fast food, stanno proponendo soluzioni simili.

il menù qui è a tema cinema. La pasta alla Carbonara diventa ‘la pasta alla Carbonite’, per un omaggio a Star Wars, e l’Amatriciana si chiama ‘Amatrix’.

Cucina ovunque e a tutte le ore

Pasti glitterati e app per mangiare bene

Una volta se si usciva a mangiare la scelta era tra osteria, trattoria e ristorante. Poi sono arrivate le pizzerie. Ora le opzioni non si contano: bistrot, tavole calde, enoteche, agriturismi, senza dimenticare i locali che vendono un unico prodotto: hamburgerie, kebabberie, piadinerie, spaghetterie, prosciutterie. Il cibo inoltre si è spostato in luoghi nuovi e improbabili come librerie, negozi di alimentari, salumerie, pescherie e macellerie che hanno predisposto un angolo con tavoli e che stanno riscuotendo successo.

Il cibo diventa esperienza

Gadget e playlist

I ristoranti cercheranno nuove idee per vendere e farsi conoscere, oltre al cibo. Ad esempio vendendo magliette o borsette con il proprio logo o rendendo disponibile su Spotify la propria colonna sonora o play list.

Dal passaparola a Instagram, come cambierà la scelta del ristorante

L’aspetto estetico delle pietanze diventerà ancora più importante. Negli Stati Uniti - che in fatto di tendenze fanno scuola - la catena Dag Foods ha lanciato una pizza ricoperta di glitter arcobaleno, sulla stessa scia Coffee by Di Bell ha inaugurato il cappuccino glitterato e la catena Lost Bread invita il cliente a partecipare al condimento del piatto: il french toast che si può personalizzare con diversi sapori da iniettare con siringhe. Il trend sta conquistando anche Milano dove c’è un boom di locali rosa. Sono inoltre sempre più le start up che propongono diete bilanciate e calibrate sulle esigenze di ognuno.

Un’indagine dell’agenzia di marketing RistoratoreTop contenuta nel Rapporto ed effettuata sui clienti di 500 ristoranti distribuiti tra Milano, Roma, Torino, Trento e Firenze, spiega con sorpresa che la scelta del ristorante oggi, come nell’era pre-internet, avviene per lo più con il passaparola (43,5%), seguito da Facebook (13,7%), Tripadvisor (13,3%) e Google (10,7%) e Instagram (7,9%). Ma a osservare ciò che sta avvenendo negli States è probabile che presto sarà Instagram il social network più utilizzato per il food.

I ristoratori dovranno ripensare il proprio locale non come erogatore di pasti, ma come fornitore di esperienze. Raccontare storie e tradizioni, creare esperienze diventano elementi di qualità per distinguersi e avere successo. Come insegna Starbucks che ha trasformato un prodotto semplice come il caffè in un elemento da cui partire per scoprire un’intera filiera produttiva, dal chicco alla tazza. Dall'esperienza culinaria multisensoriale ai ristoranti pop-up permanenti che consentono la rotazione di brand o chef, passando per le cene narrative e i ristoranti a tema cartoon e supereroi, le idee sono tante. Anche nel nostro Paese ci sono esempi interessanti che via via si stanno diffondendo. Ad esempio i Bistrot Libreria RED che coniugano cibo e letteratura, eventi e intrattenimento in un ambiente famigliare e la catena Antica Focacceria San Francesco che celebra i piatti, i sapori e la tradizione della cucina siciliana, e, a Roma, il Movie Restaurant, quasi sempre sold out, che ospita in sala riproduzioni dei personaggi che hanno fatto la storia del cinema, dei cartoni americani e dei fumetti, da Terminator a Goldrake, dalla leggendaria spada laser di Luke Skywalker alle armi Uruk-hai del Signore Degli Anelli. Ovviamente anche

Verso il piatto unico

Anche il menù cambia: la carta tradizionale lascia il posto a offerte più veloci e leggere, articolate al massimo in tre sole portate, sul modello internazionale: starter (spesso condivisa da più persone), piatto principale con contorni e dessert oppure percorsi degustativi fatti di tante piccole portate. Una tendenza che si sta già vedendo. Il dolce diventerà il momento più conviviale del pasto, in una nuova veste: costruito come un blocco unico “dolce-caffè-amaro”.

Cresce il cibo da asporto

Sempre più persone preferiscono consumare il pasto a casa invece che al ristorante. Il mercato del food delivery, senza contare il take away, nel 2018 valeva 1,1 miliardi in Italia. Il settore del cibo da asporto on line, secondo le stime di alcuni operatori del settore, è cresciuto in modo costante passando da 121 milioni nel 2016 a 350 milioni nel 2018 (+69%) e si prevede che raggiungerà i 590 milioni nel 2019. Con la comparsa di numerosi aggregatori e distributori di cibo a domicilio, arriveranno anche in Italia laboratori che producono cibo non aperti al pubblico che operano attraverso le piattaforme o che appartengono alle piattaforme stesse.

FENOMENO KOSHER E HALAL Kosher e halal sono sinonimi di puro, etico, lecito: alimenti che si possono consumare perché conformi alle severe regole ebraiche e musulmane che prevedono che il cibo venga cucinato in un certo modo e che gli animali vengano macellati con il rituale Dhabihah per i musulmani, Shechitah per gli ebrei. Ultimamente però questo stile di vita alimentare si “apre” a un pubblico di consumatori più vasto perché gli alimenti sono oggetti di controlli meticolosi e quindi vengono considerati sicuri. Non è un caso che quest’anno per la prima volta a TuttoFood 2019 sono stati integrati TuttoKosher e TuttoHalal per rispondere alle nuove domande di consumo. Scelta azzeccata visto l’aumento dei ristoranti, locali e strutture in Italia che offrono alimenti halal e kosher. Determinante anche la tendenza mondiale: secondo uno studio di Persistence Market Research (PMR) il mercato kosher e halal crescerà dell’11,6% entro il 2025; il dato indica che i consumatori sono interessati, più che al lato religioso, alla sicurezza garantita del cibo.

La ristorazione è sempre più sostenibile

I consumatori vorranno sempre più essere informati a tavola, in particolare sui luoghi di produzione e gli ingredienti del cibo che mangiano. Nasceranno quindi nuovi concept di ristorazione con la propria produzione. Ristoranti e aziende alimentari, inoltre, non saranno più considerate solo per la bontà del cibo ma anche per il loro sistema di valori. Saranno premiate le attività che rispettano l’ambiente, i piccoli fornitori, il benessere degli animali, capaci di creare un posto di lavoro rispettoso e inclusivo e impegnate in attività solidali. Il mondo della ristorazione potrebbe rallentare e alcuni chef, anche nel nostro Paese, hanno già deciso di tenere aperto soltanto a cena e nei weekend. Ristoranti, catene di supermercati e produttori alimentari cercheranno di utilizzare sempre meno plastica e di ridurre la quantità di sacchetti e imballaggi e aumenterà il ricorso a imballaggi che derivano da materie organiche.

La tecnologia arriva in tavola

La tecnologia prenderà sempre più piede nei ristoranti e diventerà parte dell’esperienza gastronomica, con il doppio obiettivo di migliorare il servizio per il cliente e di aumentare la produttività del locale. Menù di realtà aumentata, app per fare l'ordinazione, postazioni con tablet e/o totem interattivi, fino ai tavoli digitali - grande trend del momento - vere e proprie stazioni di intrattenimento dotate di schermo touchscreen che permettono ai clienti di ordinare, giocare, pagare il conto, e in alcuni casi persino di vedere cosa succede in cucina e farsi i selfie; un servizio che piace soprattutto ai più piccoli e per i quali i genitori potrebbero essere disposti a pagare un extra

6 maggio-giugno 2019

7 maggio-giugno 2019

L’INTERVISTA di Roberta Martinelli

Antonia Klugmann

la cuoca che ama l’orto LA CUOCA TRIESTINA, DOPO L’ESPERIENZA COME GIUDICE A MASTERCHEF, È TORNATA NEL SUO RISTORANTE STELLATO NELLE CAMPAGNE DEL COLLIO. “CUCINO QUELLO CHE OFFRE LA NATURA, ODIO LO SPRECO IN CUCINA”

8 maggio-giugno 2019

olti la ricorderanno a Masterchef dove è stata la prima giudice donna. I più fortunati per i suoi piatti creativi ed ecosostenibili. Antonia Klugmann, chef triestina, 40enne patron del ristorante L’Arco di Vencò, frazione di Dolegna del Collio, sul confine tra Italia e Slovenia, è una delle espressioni più interessanti della ristorazione italiana. E anche l’esempio di come in una manciata di anni si possa rivoluzionare la propria vita e passare dal fare la lavapiatti alla stella Michelin. Mica da tutti. In realtà saresti dovuta diventare avvocato, cosa ti ha spinta a scegliere la cucina? I miei genitori e i miei nonni sono tutti laureati, lo studio è sempre stato importante nella mia famiglia e l’ho sempre vissuto non come un dovere ma come una cosa bella, un modo per realizzarsi. Iscrivermi a giurisprudenza era il percorso più corretto dopo che avevo fatto gli studi classici. Sapevo che avrei fatto bene qualsiasi lavoro perché sono una persona seria che si impegna. Ma mi sono chiesta: “sarò felice?”. Facendo l’avvocato tutto un aspetto legato alla mia creatività veniva sacrificato. Mi sono resa conto che le ore dedicate ai fornelli erano le più belle della giornata. La tua famiglia come l’ha presa? Quando ho detto ai miei genitori che volevo entrare nel mondo della ristorazione la loro prima domanda è stata: “E come si fa?”, allora non c’erano tante scuole e cuochi come adesso. Ho cominciato come cameriera e lavapiatti. Ho trovato uno chef nei Colli Orientali, ho capito che era di talento e mi sono appiccicata a lui come una zecca. Mi sono avvicinata tardi alla cucina, dopo cinque anni di apprendistato, ho aperto in pochissimo tempo il mio locale. Essere imprenditore mi permetteva di esprimere la mia creatività e di guadagnarmi da vivere sul campo. Chi ti ha trasmesso l’amore per i fornelli? Ho una famiglia molto variegata. Un nonno medico di origine ebraica con la moglie di Ferrara e un altro nonno, Antonio, pugliese con una moglie triestina. A tavola c’era un mix incredibile di ricette. Questa differenza culturale ha riempito la mia infanzia e mi ha fatto appassionare al cibo. Quale piatto ami di più? In punto di morte sicuramente chiederei lo spaghetto al pomodoro, come lo preparo io. Ma in base al periodo in cui mi trovo risponderei un piatto diverso. Gli chef di solito sono affezionati all’ultima ricetta, l’ultima che ho creato è una entrée di asparago bianco, bambù e nocciola. Sei stata il primo giudice donna di Masterchef, che esperienza è stata? Mi ha messa in gioco sotto molti aspetti e mi ha arricchita moltissimo. Ho dovuto trasferirmi per un po’ a Milano, avendo più tempo libero mi sono messa a dieta e ho fatto sport. Ho lavorato su me stessa più che in altri momenti della mia vita.

Ti vedremo ancora in TV? Non farò più Masterchef. Milano è troppo lontana dal mio ristorante dovrei sacrificarlo e non voglio. Il mio è un piccolo ristorante di provincia in mezzo alla campagna. Quando non ci sono è chiuso. In televisione ti hanno definita “asburgica”, per il tuo stile rigoroso. Sei davvero così severa? A parlarti non sembrerebbe... Credo di essere apparsa così perché da una donna ci si aspetta un atteggiamento materno. In realtà in cucina sono come gli uomini. Sicuramente hanno giocato anche il ruolo di giudice e le esigenze televisive. È un gioco. Con chi hai legato di più, Bruno Barbieri, Joe Bastianich o Antonino Cannavacciuolo? Sono tutti e tre ragazzi splendidi. La tua cucina nasce dalla terra, cosa rappresenta per te l’orto? Cucino quello che offre la natura. L’orto è fonte di ispirazione. Finché non si coltiva una verdura non si comprende quanta fatica c’è dietro. Per questo non voglio sprecare niente. Consiglio alle mamme di far coltivare ai propri bambini perché insegna a rispettare il cibo. Vedere i frutti che crescono in campo è bello e la bellezza è di ispirazione. Cosa ha significato ricevere la stella Michelin? È stata una felicità per tutta la famiglia e una spinta importante. È arrivata dieci mesi dopo l’apertura del ristorante. Sono proprio grata. È stato difficilissimo costruire il locale, ci sono voluti diversi anni ed è stata una scommessa aprire qui in Collio. É uscito per Giunti il tuo primo libro “Di cuore Di coraggio”, ce lo racconti? Ci sono 60 ricette che sono importantissime per me, quelle che abbiamo fatto al ristorante in questi anni. Mostro il lavoro che c’è dietro e riporto alcuni racconti che spiegano chi sono, come è nata la scelta di fare il cuoco. È un libro per tutti, non solo per i professionisti.

9 © Francesco Orini Photographer

maggio-giugno 2019

Mocktail

ARRIVANO DA NEW YORK E DIVENTANO TENDENZA Con il termine “mocktail” si indica una bevanda miscelata senza l’aggiunta di alcool. Il nome deriva dall’unione delle parole inglesi “mock”, che significa “imitare”, e cocktail. Questi drink imitano nei colori e negli ingredienti i cocktail più famosi ma senza la presenza della componente alcolica. Rum, gin e vodka lasciano il posto a centrifugati di frutta, succhi naturali, infusi di erbe aromatiche. Abbiamo chiesto a Nicola Mor, barman professionista e docente dell’Accademia del Gusto di Ascom Formazione, di indicarci quattro ricette per preparare a casa aperitivi alcool free per ogni occasione.

Refreshing Clementine

Virgin Lychee Cosmopolitan

foto a sinistra

Ingredienti 6 cl succo di clementine spremute 8 cl succo di ananas fresco 1,5 cl succo di lime 1 passion fruit (svuotare l’interno del frutto) 2 cl sciroppo di zucchero liquido

Ingredienti 1,5 cl sciroppo di granatina 8 cl succo di lychee 4 cl succo di arancia 1 cl succo di lime

Preparazione

Unire tutti gli ingredienti nello shaker con ghiaccio, agitare per circa 8 secondi e versare direttamente nel bicchiere. Guarnire con spicchi di clementina, cannuccia di carta e foglie di timo.

Unire tutti gli ingredienti nello shaker con ghiaccio, agitare e filtrare in un’ampia coppa da cocktail. Guarnire con una scorza di arancia sul bordo del bicchiere

Pomegranate Fizz Nicola Mor

Ingredienti

Preparazione

2 cl sciroppo ai fiori di sambuco 1 bottiglietta di soda (o tonica) da 20 cl 1 cl succo di lime 2 fette di arancia chicchi di melograno rosmarino

Direttamente del bicchiere versare lo sciroppo con il succo di lime e il melograno. Aggiungere ghiaccio, soda, le fette di arancia e mescolare delicatamente. Guarnire con il rosmarino.

Iced Matcha Latte Drink Ingredienti 1 cucchiaio di tè verde matcha in polvere 2,5 cl sciroppo di orzata 3 cl acqua calda 4 cl panna liquida 8 cl latte di cocco

Preparazione Sciogliere in una tazza il tè con l’acqua calda, unire lo sciroppo di orzata, la panna liquida e versarli nel bicchiere con ghiaccio. Successivamente versare il latte di cocco e mescolare.

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11 maggio-giugno 2019

la foto della mia gatta sul balcone in mezzo alle piantine di basilico. La prima ricetta è stata una marmellata di mele e cannella senza foto di preparazione; la prima vera ricetta completa di foto, anche se veramente inguardabile, era un tortino di riso venere e zucchine. Da dove nascono le ricette che presenti nel tuo blog? A chi ti ispiri? La maggior parte delle volte sono le ricette che cucino a casa, banalmente sono i miei pasti o i dolci che preparo per la colazione. Poi c’è una piccola percentuale di ricette che invece sono state pensate per qualche occasione specifica, qualche concorso o qualche “gioco” tra blogger con un tema definito da rispettare. Ad ispirarmi sono le amiche blogger, o le persone che seguo su Instagram che tutti i giorni determinano “la voglia della giornata” tramite quello che pubblicano. Qual è la tua ricetta più apprezzata? Sul blog la più cliccata è il pollo al curry con riso basmati, è una ricetta semplice che riesce sempre, io poi lo adoro quindi lo faccio molto spesso. Chi inviteresti a cena e cosa gli cucineresti? Inviterei Frida Kahlo: è un personaggio che mi piace moltissimo, una grande donna che non si è mai arresa nonostante la vita le abbia remato contro prepotentemente. Le preparerei uno dei miei cavalli di battaglia, la parmigiana di melanzane.

Lina D’Ambrosio

la graphic design con la passione per gli gnocchi

Scrivere di cibo: che passione! di Danai Dasopoulou e Roberta Martinelli

Cosa hanno in comune una bibliotecaria, una giornalista, un’avvocatessa e una graphic designer? La passione per la cucina e il desiderio di condividere tramite le loro pagine web ricette succulenti, storie golose e fotografie che fanno venire l’acquolina in bocca. Spadellatissima, A Thai Pianist, Senza Sale ma con Gusto e Il Grande Cocomero sono i diari di cucina di quattro bergamasche che ogni giorno raccontano i loro piatti preferiti accompagnandoli agli aneddoti della loro vita da donna, mamma, lavoratrice e viaggiatrice. Tante ricette spiegate passo dopo passo e corredate dalle immagini che fanno venire la voglia di mettersi ai fornelli. Buon appetito.

12 maggio-giugno 2019

È nata a Bergamo, ma vive a Milano. La sua passione per la cucina si è sviluppata grazie alla nonna che le ha insegnato a fare gli gnocchi. Nonostante i suoi studi e la sua carriera come graphic designer, il suo amore per la gastronomia non è mai finito. Anzi, è cresciuto ed è diventato un progetto colorato, profumato e saporito: Spadellatissima.com è un blog pieno di ricette sfiziose e di foto ‘golose’ che fanno venire l’acquolina in bocca. Come è nata la tua passione per la cucina? Per merito della mia famiglia. La mia è sempre stata una casa di ‘golosi’, amanti del buon cibo e delle tavolate chiassose. Quando ero piccola passavo molto tempo con la mia nonna materna. Con lei ho sempre avuto un contatto ravvicinato con il cibo, perchè fin da piccola mi coinvolgeva in cucina e preparavamo un sacco di cose: la marmellata, il gelato, gli gnocchi. Perché hai deciso di cominciare a scrivere il tuo blog di cucina? SUL MIO BLOG Mi è sempre piaciuto leggere ricette. LA RICETTA PIÙ Piano piano mi sono detta che invece di leggerle e basta potevo aprire un CLICCATA mio blog da usare come una sorta di È IL POLLO AL diario dove appuntare le ricette che preparavo e che mi piacevano. Mai CURRY CON però avrei pensato che anche gli altri RISO BASMATI iniziassero a leggerlo sul serio. Invece col tempo i lettori aumentavano e iniziavano a commentare i post, a scrivermi, a fare domande. Perché hai deciso di chiamarlo così? Trovare il nome è stata un’impresa. Un giorno mi è venuto in mente Spadellatissima, che è un mix fra il mio mondo di ‘padelle’ e qualcosa di un po’ pazzo e divertente. Qual è stata la tua prima ricetta pubblicata? Il mio primo post era un’introduzione sull’inizio di questa strana e nuova avventura, ho pubblicato il 29 settembre del 2011

Roberta Lochis

la bibliotecaria gourmet

Roberta Lochis classe 1975 di Credaro è una food blogger un po’ per caso. Laureata in Scienze dei Beni Culturali alla Cattolica di Brescia, sposata con una figlia di 8 anni di nome Viola, di professione fa la bibliotecaria. Un anno fa ha creato Senza sale ma con gusto, contenitore di ricette apprezzato da chi segue diete ipotoniche ma anche da vegetariani e cuochi alle prime armi o con poco tempo a disposizione. Come è nata la tua passione per la cucina? Mi è sempre piaciuto cucinare. Mia mamma è una brava cuoca, l’ho vista spesso ai fornelli. Quando ero al liceo preparavo

13 maggio-giugno 2019

torte e le vendevo per pagare la gita. Negli anni dell’Università Qual è stata la prima ricetta che hai pubblicato? ho lavorato nella cucina di un servizio catering e ho migliorato Degli hamburger di verdure veramente molto buoni. Li ho impiattati con cura e li ho postati sul mio profilo personale. la tecnica. Da dove nascono le ricette che presenti nel tuo blog? A Perché hai deciso di scrivere il tuo blog di cucina? È stata una conoscente a darmi l’idea. L’ho creato con l’in- chi ti ispiri? tenzione di aiutare le persone che come me devono seguire Seguo il blog Fatto in casa da Benedetta, riprendo ricette un’alimentazione iposodica. All’inizio della dieta avevo ridotto vecchie di Benedetta Parodi, preparazioni prese da riviste, articoli letti a caso. Alcuni piatti li invento di all’osso le cose che mangiavo. Non mi piacesana pianta. Li sperimento con mio marito e va nulla senza sale. Quando non ce l’ho fatta più a nutrirmi solo di insalata ho deciso di NEL BLOG MOSTRO mia figlia, se piacciono li pubblico. Qual è la tua ricetta più apprezzata? fare di necessità virtù! Mi è sempre piaciuto COME CREARE I dolci sicuramente, ma anche le ricette vemangiare bene. Nel blog mostro come creare O MODIFICARE getariane e dei panini con grana, che sono o modificare ricette per rendere gustosi piatti RICETTE PER piaciuti molto. senza usare il sale. Perché l’hai chiamato così? RENDERE GUSTOSI Chi inviteresti a cena e cosa gli cucineresti? Per trasmettere il messaggio che si può manI PIATTI SENZA Il Re Sole, alla sua corte si mangiava di tutto giare bene e con gusto anche senza sale. di più. Sarebbe una bella sfida. Gli prepareAll’inizio non è facile ma ci si abitua presto USARE IL SALE rei ‘L’arrosto del commendatore’, una ricete con alcuni trucchi si impara ad apprezzare il vero gusto dei cibi. In famiglia mangiamo tutti senza sale, ta di mia mamma. È un arrosto semplice accompagnato da anche la mia bambina. Forse sono stata proprio io quella che una salsina fatta con tantissime verdure frullate insieme al brodo. ha fatto più fatica.

Laura Ceresoli

la giornalista blogger che ama le torte Laura Ceresoli è una giornalista con una grande passione per la cucina, la musica rock e la scrittura. Laureata in Lingue e Letterature straniere con indirizzo in Scienze dell’editoria, ha collaborato con L’Eco di Bergamo, Il Corriere della Sera, il settimanale nazionale Visto, e anche per la nostra rivista. Ora scrive per Bergamo Post, vive ad Azzano San Paolo con la figlia Margot e cura Il Grande Cocomero, blog di cucina, itinerari golosi e interviste gastronomiche a personaggi famosi. Come è nata la passione per la cucina? Da piccola osservavo mia nonna Anna mentre impastava gnocchi e ravioli a PER FARE APPREZZARE mano. Anche mia madre Lori preparava spesso LE VERDURE A MIA torte fatte in casa e mi FIGLIA HO INIZIATO divertivo ad aiutarla. Il A SPERIMENTARE: mio sogno era di aprire una cioccolateria come GNOCCHI DI ZUCCA, quella del film ‘ChocoRAVIOLI RICOTTA lat’. Invece nel 2012 mi sono trasferita per un E SPINACI, FRITTATINE breve periodo a Nizza A FORMA e ho aperto un ristoranDI HELLO KITTY te. Un’esperienza ormai conclusa che però mi ha dato la possibilità di far conoscere alcuni dei miei piatti ai francesi. Perché hai deciso di scrivere un tuo blog di cucina? Quando mi recavo in una città nuova amavo visitare i ristoranti tipici, scoprire i segreti delle ricette locali. Tornata a casa cercavo di riprodurre a modo mio alcuni dei piatti che avevo assaggiato. Prima annotavo le ricette su un quadernetto. Poi,

dieci anni fa, ho iniziato a fotografare i miei piatti e a diffondere le ricette attraverso un blog collegato alla mia pagina Facebook, in modo che tutti potessero consultarle, condividerle e lasciare qualche commento. Perché l’hai chiamato così? Sono sempre stata un’appassionata lettrice dei fumetti di Charles M. Schulz, il creatore di Snoopy e Charlie Brown. La saga del “Grande Cocomero” è ricorrente nelle strisce dei Peanuts che festeggiavano Halloween travestiti da fantasmi e

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andavano di casa in casa chiedendo “dolcetto o scherzetto?”. La zucca, con la sua polpa duttile adatta sia alle preparazioni dolci che salate, ha una certa connotazione magica che mi affascina da sempre, forse perché sono nata ad ottobre. Qual è stata la prima ricetta che hai pubblicato? Probabilmente una delle mie torte. Da dove nascono le ricette che presenti nel tuo blog? Quando sei mamma, devi per forza essere creativa a tavola. Per fare apprezzare le verdure a mia figlia ho iniziato a sperimentare: gnocchi di zucca, ravioli ricotta e spinaci, frittatine a

forma di Hello Kitty. A volte il pomeriggio prepariamo insieme dolci o biscotti e le foto finiscono immancabilmente sul blog. Alcuni piatti invece sono ispirati alle ricette del cuoco e conduttore televisivo Jamie Oliver, che amo molto. Qual è la tua ricetta più apprezzata? Lo strudel di pasta frolla alle mele. Chi inviteresti a cena e cosa gli cucineresti? L’attore bergamasco Alessio Boni. Visto che ha interpretando il ruolo di Don Chisciotte a teatro, potrei sorprenderlo con una cena spagnola a base di paella e sangria.

Vatinee Suvimol.

Dalla Thailandia alla toga e ai fornelli La sua vita sembra tratta da un romanzo o un film Hollywoodiano. Ha la Thailandia nel cuore ma da anni la sua città è Bergamo. Nata a Bangok, si è trasferita in Italia con la mamma. È diventata avvocato e ha cominciato la sua avventura nel mondo digitale della gastronomia per un bisogno di esprimersi e il desiderio di raccontare la sua storia personale. Ha dedicato il suo blog A Thai Pianist al padre thailandese che non ha mai conosciuto ma da sempre immagina come un’artista, un pianista. Il suo ‘diario’ ha avuto enorme successo e Vatinee Suvimol è ormai una tra le foodblogger più apprezzate in rete. Come è nata la tua passione per la cucina? In realtà non sono un’esperta di cucina, ma mi mancano tanto i piatti thai così ho pensato di provare le ricette tipiche per cercare di ricordare la mia infanzia attraverso il cibo, i profumi e i gusti tailandesi. Perché hai deciso di cominciare a scrivere il tuo blog di cucina? Perché avevo il desiderio di parlare della mia storia. Sono diventata mamma e avvocato e cercavo di ricostruire un po’ la mia vita partendo dalle mie origini: l’infanzia in Thailandia, la mancanza di mio padre e una vita vissuta in povertà. Ho creato la pagina pensando che nessuno l’avrebbe letta. Invece con mio stupore sono state tantissime le persone che l’hanno letta. Tra queste anche i miei genitori che erano rimasti male perché non volevano che si parlasse della nostra vita. Ho dovuto virare quindi e ho cominciato a scrivere ricette thailandesi.

Perché hai deciso di chiamarlo così? Ogni volta che vedo un pianoforte mi emoziono, quindi ero convinta che mio padre facesse il pianista. Ho chiamato quindi il blog A Thai Pianist. Chi ha letto il mio libro si è emozionato così tanto che ha cercato di aiutarmi a trovare mio padre. Una delle mie amiche è riuscita a rintracciarlo: vive in Thailandia e fa... il pianista! Qual è stata la tua prima ricetta pubblicata? Una delle prime che è anche una delle più cliccate è il riso con il pollo, un piatto molto semplice che ho imparato da mia nonna: mi insegnava a mangiare tre bocconi grandi-grandi di riso perché costava poco, e solo un pezzettino di pollo perché era caro. Da dove nascono le ricette che presenti nel tuo blog? A chi ti ispiri? Non so cucinare bene, ma mi focalizzo sui piatti tailandesi. Mi piace provare le ricette delle mie amiche bloggers e poi le fotografo. Qual è la tua ricetta più apprezzata? Il curry tipico tailandese con la noce di cocco. È un piatto molto facile da fare e chi lo prepara lo ripete. Quale piatto è il tuo cavallo di battaglia e qual è il tuo piatto preferito? Il riso con il pollo ovviamente. Chi inviteresti a cena e cosa gli cucineresti? Inviterei Giorgio Gori e mi piacerebbe preparargli un piatto thailandese.

15 maggio-giugno 2019

SONO DIVENTATA MAMMA E AVVOCATO. HO CERCATO DI RICOSTRUIRE LA MIA VITA PARTENDO DALLE MIE ORIGINI

LA NUTRIZIONISTA

ROBERTA ZANARDINI biologa-nutrizionista

ALIMENTO COMPLETO ED EQUILIBRATO

Gelato: ai bergamaschi piace sperimentare I GUSTI PIÙ ORIGINALI? FIORE DEL CURARO, PEPE ROSA E GRAPPA. E CI SONO ANCHE I COCKTAIL AL GELATO

di Rosanna Scardi

onsumato a casa, al lavoro o durante una passeggiata, il gelato è l’alimento preferito nella bella stagione. Anche se il tiramisù è stato eletto il gusto dell’anno al ‘Gelato day’, il cuore dei golosi non batte solo per i gusti tradizionali. In molti amano provare la modaiola gamma di varianti che le gelaterie bergamasche sperimentano. Dolci novità sono arrivate soprattutto dalla 27esima edizione del Sigep, il Salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione artigianali e caffè, che si è svolto a Rimini.

L’abbinamento dolce e piccante

Il sapore piccante e deciso della radice giapponese wasabi, perfetto per sushi e sashimi, unito a cioccolato dominicano e vaniglia del Madagascar è la stravagante proposta di Gelatiamo a Treviolo. Il titolare, Matteo Corna, ha voluto dare una veste piccante a un incontro romantico, ispirandosi all’abbinamento tra cioccolato e peperoncino. “Mi piacciono le novità, a rotazione, ne inserisco sempre qualcuna. Rappresentano un punto di forza, magari non andranno subito esaurite, ma mi permettono di distinguermi”, precisa. Nella sua gelateria, aperta da nove anni, si possono gustare anche un’eccellenza pugliese, la mandorla di Toritto con l’arancia candita, il gusto primavera al tè verde, gelsomino e mela, la crema ai sei profumi che combina cannella, scorze di arancia e di limone,

vaniglia, chiodi di garofano e chicchi di caffè oppure zenzero e albicocca.

Erbe, frutta, fiori per un’esperienza multisensoriale

Anche il binomio crema e piante o fiori è in crescita. Lo propone il Caffè Rimembranze by Violetta a Treviglio con i gusti lavanda, rosa, viola e il sorbetto gelsomino e cannella. In estate, sarà servito il fiore del curaro, conosciuto come fiore elettrico, per l’effetto frizzante e intorpidente. “Sarà un’esperienza multisensoriale che appaga anche vista e olfatto, che dona una vera esplosione di sapore alla bocca, quasi una scossa, che dura meno di due minuti”, anticipano i titolari, Sara Redaelli e Andrea Bertelli. Altra particolarità sono i tiki cocktail a base di diversi tipi di rum miscelati a gelati alla frutta tropicale, che arriva dai paesi di origine in 24 ore, come l’ananas dei Caraibi. La carta dei drink ne propone una decina, serviti in coreografiche mug.

scopre il gelato artigianale trasformandolo in un prodotto gastronomico - afferma la titolare, Giorgia Mologni -. Un’altra tendenza è l’introduzione di specialità locali, come, nel nostro caso, il sorbetto alla grappa locale o il gusto yogurt a chilometro zero”. A ricordare i profumi della cucina orobica è anche il gelato al casoncello di Cherubino e La Marianna in Città Alta: fior di latte con pan grattato, uvetta, amaretti, grana padano, salvia, pinoli, noce moscata e pera.

Coloranti no grazie: meglio l’aloe

I gusti unicorno, azzurro e rosa acceso, senza dubbio ‘colorati’ in abbondanza, nella gelateria artigianale sono esclusi. A fare da contraltare sono i gusti che si rivolgono a un pubblico salutista: al tè verde, alla camomilla, al cacao grezzo con base acqua di cocco, vegan, gluten free, senza lattosio. In vetrina al Sigep, Fabbri, ha piazzato il gusto all’aloe, pianta nota per le proprietà antinfiammatorie, depurative e idratanti. “C’è una tendenza vegana, a base acquosa o con latte di riso, ma va molto anche la frutta anche per gli intolleranti al lattosio – prosegue la Mologni, che è anche presidente dei gelatieri Ascom -. Oltre ai coloranti, sono banditi i grassi idrogenati come l’olio di cocco”.

L’intramontabile classico

Amante della tradizione è Il dolce freddo di Albano Sant’Alessandro che festeggia 25 anni di attività. Sul suo banco frigo si trovano gusti che la maggior parte dei gelatieri bergamaschi non produce più: malaga, cassata siciliana e zuppa inglese. “Siamo fedeli ai più richiesti, fior di latte, nocciola, cioccolato, mentre il pistacchio da 15 anni ha avuto un’impennata nelle preferenze - è l’opinione del titolare, Edoardo Ceroni -. Cosa penso del gusto alla rosa? Che non ha senso. Molto meglio l’amarena”.

Il gastronomico o “salato”

maggio-giugno 2019

BENEFICI Sano, nutriente, energetico, rapidamente assimilabile e facilmente digeribile, il gelato è un alimento equilibrato e completo. Racchiude elementi e nutrienti essenziali alla nostra alimentazione e al nostro benessere come zuccheri, grassi, proteine ad alto valore biologico, calcio, fosforo, vitamine A, B1 e B2. 100 g di gelato alla frutta apportano circa 125 kcal che salgono a 220 kcal per quelli alle creme. È ottimo come spuntino o merenda. È sconsigliato in aggiunta ad altri alimenti. AVVERTENZE Attenzione agli ingredienti o all’etichetta: spesso c’è la presenza di oli vegetali come olio di palma o di cocco che nonostante la loro origine vegetale contengono dal’83 al 91% di grassi saturi, più del burro, che con il suo 65% si piazza molto dietro nella classifica dei grassi da evitare, offrendo in più calcio e vitamine. SAPEVATE CHE... Il gelato è un alimento consigliato a tutte l’età e a tutti. Anche per i cani. In questo caso però è un gelato formulato ad hoc: ipocalorico, senza uova, cioccolato né zucchero.

Le interpretazioni più coraggiose sono il gelato al coniglio, alle ostriche, al salmone o alle zucchine. Ma se in un ristorante bergamasco vi sarà offerto il gelato al parmigiano o al pepe rosa, con molta probabilità, proviene dall’Oasi di Villongo, avviata nel 1982 e che lavora anche per conto terzi. “L’alta cucina

Indiscusso best seller estivo, apprezzato per il gusto gradevole e per le proprietà rinfrescanti e dissetanti, il gelato ha tutte le carte in regola per essere considerato un vero e proprio alimento.

17 maggio-giugno 2019

LA RICETTA

I LUOGHI | PLACES

maggio-giugno 2019

I - GB

Procedimento Cuocere le patate, pelarle e passarle al setaccio. Unire il mascarpone, 100 g. di fecola, il sale. Dividere la massa in quattro parti. Alla prima aggiungere lo zafferano, alla seconda lo zafferano e i semi di papavero, alla terza la barbabietola con 20 g. di fecola, alla quarta gli spinaci con 20 g. di fecola. Preparare delle sfere da circa 20 g. con al centro un cubetto di fontina. Cuocere gli gnocchi per 3 minuti in acqua, sgocciolarli. Portare il latte ad ebollizione con la fecola, aggiungere il parmigiano e farlo sciogliere bene. Per ottenere la crema di parmigiano verde aggiungete qualche foglia di spinaci frullata ed amalgamate. Tagliare il cavolo rapa a fette sottili e sbollentarlo in acqua per 2 minuti. Sul fondo dei piatti distendere il cavolo rapa, coprirlo con la fonduta di parmigiano. Appoggiare sopra gli gnocchi dai colori diversi, finire con il rosmarino bruciacchiato con il cannello.

dello chef Pietro Leemann Ristorante Joia, Milano

Tempo di esecuzione 30’

Ingredienti

Grado di difficoltà Medio

Per 4 persone: 4 g. 400 patate farinose 4 g. 150 fecola di patate 4 g. 100 mascarpone 4 g. 5 sale 4 n. 1 zafferano (bustina) 4 g. 20 semi di papavero 4 g. 20 purea di spinaci (asciutta) 4 g. 20 purea di barbabietola (asciutta) 4 g. 100 fontina 4 g. 160 latte 4 g. 80 parmigiano reggiano 4 g. 100 cavolo rapa (pulito) 4 n. 12 rosmarino (cimette) 4 g. 20 olio di oliva

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Preparazione

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Serendipity, nel giardino dei miei sogni: gnocchi di patate senza farina

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I - GB

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Note Il termine serendipità è un neologismo indicante la sensazione che si prova quando si scopre una cosa non cercata e imprevista mentre se ne sta cercando un’altra. Il termine deriva da Serendip, l’antico nome persiano dello Sri Lanka. Il termine fu coniato dallo scrittore Horace Walpole dopo la lettura della fiaba persiana “Tre prìncipi di Serendippo” di Armeno nel cui racconto i tre protagonisti trovano sul loro cammino una serie di indizi, che li salvano in più di un’occasione. La storia descrive le scoperte dei tre prìncipi come intuizioni dovute sì al caso, ma anche allo spirito acuto e alla loro capacità di osservazione.

18 maggio-giugno 2019

Tak To Provincia di Bergamo

ev ep

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I PERCORSI DEDICATI AL VINO THE PATHS DEDICATED TO THE WINE

Foppolo Bondione

IL PERCORSO ROSSO DEI CONVENTI THE RED PATH OF CONVENTS

Lizzola

Carona

Schilpario

Branzi

IL PERCORSO VERDE DELLE COLLINE THE GREEN PATH OF THE HILLS IL PERCORSO BLU DEI LAGHI THE BLUE PATH OF THE LAKES

Colere

Olmo al Brembo Piazza Brembana

COMUNI – MUNICIPALITY Comune di Bergamo Comune di Castelli Calepio Comune di Grumello del Monte

Ardesio

Comune di Mozzo Comune di San Paolo d’Argon Comune di Scanzorosciate Comune di Seriate

Taleggio Clusone San Giovanni Bianco

Comune di Orio al Serio Comune di Torre de’ Roveri Comune di Trescore Balneario

Serina

PRODUTTORI – PRODUCERS

San Pellegrino Terme

Rota Imagna

1 2

Brembilla

Sant’Omobono Terme

Lovere

Gandino

ORTAGGI - Cooperativa Areté, Torre Boldone

Almenno S. Salvatore Almenno S. Bartolomeo

VINO - Bonaldi - Cascina del Bosco, Petosino VINO - Cantina Sociale Bergamasca, San Paolo d’Argon VINO - Cascina Drezza, Pontinda VINO - Cavalli Faletti, Villa di Serio

VINO - Celinate, Scanzorosciate

VINO - Il Calepino, Castelli Calepio VINO - Il Cipresso, Scanzorosciate VINO - La Fejoia, Scanzorosciate

Leffe

Palazzago

DISTILLATI - Le Distillerie di Sarnico, Sarnico FORMAGGI - Caseificio Arrigoni Battista, Pagazzano FORMAGGI - Caseificio Taddei, Fornovo San Giovanni FORMAGGI – Quattro Portoni, Cologno al Serio OLIO - Il Castelletto, Scanzorosciate

Zogno 18

3 4

BIRRA - Birrifico Otus, Seriate

Petosino di Sorisole

3 10 21 24

Pontida Ambivere Mapello Sotto il Monte Carvico

Brembate Sopra

Villa di Serio

9 10

Casazza

Ranica Tribulina

7 Torre

4 7

Bergamo Orio al Serio

Cenate Sopra

6 12 14 15

Boldone

Mozzo

Calusco d’Adda

Monasterolo del Castello

Scanzorosciate Torre 1 16 17 de’ Roveri Seriate 1

Solza

Albano S. Alessandro

Entratico

S. Paolo d’Argon

Tavernola Bergamasca

Trescore Balneario

6 25

Chiuduno 19

Capriate

15 17

Carobbio degli Angeli

Montello

14 16

5 22

Suisio Bottanuco

Adrara San Martino

Gandosso 23

Grumello del Monte

Villongo Sarnico 2 Credaro

19 Iseo

20 21

Castelli Calepio 13

22 23

Pontoglio

24 25

VINO - La Rovere, Torre de’ Roveri VINO - La Tordela, Torre de’ Roveri VINO - Le Driadi, Palazzago VINO - Locatelli Caffi, Chiuduno VINO - Lurani Cernuschi, Almenno S. Salvatore VINO - Mezzaripa, Pontida VINO - Medolago Albani, Trescore Balneario VINO - Tallarini, Gandosso VINO - Tellurit, Pontida VINO - Tenuta degli Angeli, Carobbio degli Angeli SCUOLE E ISTITUTI - SCHOOLS AND INSTITUTES

IPSSAR San Pellegrino

Fondazione I.S.B. Torre Boldone ALBERGHI, RISTORANTI & ESERCIZI COMMERCIALI

CULTURA & TRADIZIONI CULTURE & TRADITIONS Associazione culturale Moblarte

Fornovo San Giovanni 4

Fontanella

Associazione De CIBO Lograto Federazione Italiana Tradizioni Popolari Slow Food Bergamo

2 3 4 5 6 7

HOTELS, RESTAURANTS & FOOD STORES Enoteca Quattroerre, Torre de’ Roveri Agriturismo La Soglia del Parco, Ranica Enoagriturismo Polisena, Pontida Osteria della Dogana, Bergamo Ristorante Albergo Della Torre, Trescore Balneario Ristorante Barbariccia, Carobbio degli Angeli Ristorante Da Mimmo, Bergamo

Comune di Orio al Serio Comune di Torre de’ Roveri Comune di Trescore Balneario

LUO II LUO

PRODOTTI || PRODUCTS PRODUCTS II PRODOTTI

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COME ARRIVARE -- HOW REACH Frequenti i collegamenti in treno conUS Milano COME ARRIVARE HOW TO TO REACH US

e Brescia. La stazione ferroviaria è situata nel L’aeroporto internazionale di Bergamo-Orio centro città. www.trenitalia.com L’aeroporto internazionale Bergamo-Orio COME ARRIVARE - HOW TOdi REACH US al Serio è collegato con oltre 100 al Serio è collegato con oltre 100 destinazioni destinazioni There are frequent train connections with Milan ed il in numero ed è èL’aeroporto il terzo terzo aeroporto aeroporto in Italia Italia per per numero di di internazionale di Bergamo-Orio and Brescia. The train station is located passeggeri. Situato a soli 5 km dal centro città, passeggeri. Situato a soli 5 km dal centro città, al è collegato con oltre 100 destinazioni in Serio theattimo city centre. www.trenitalia.com in un raggiungi in raggiungi Bergamo. Bergamo. edun è ilattimo terzo aeroporto in Italia per numero di www.orioaeroporto.it www.orioaeroporto.it passeggeri. soli 5 kmdall’autostrada dal centro città,A4 PrendiSituato l’uscitaaBergamo in un attimo raggiungi Bergamo. Bergamo-Orio al Serio International Torino-Venezia.al Serio International Airport Bergamo-Orio Airport is is www.orioaeroporto.it connected to over 100 destinations and is Italy’s connected to over 100 destinations and is Italy’s Take the exit for Bergamo from the A4 third for passenger It is third busiest busiest airport airport forInternational passenger numbers. numbers. Bergamo-Orio al Serio AirportItisis Torino-Venezia highway. located just km the city so can located justto5 5 over km from from city centre, centre, soisyou you can connected 100 the destinations and Italy’s be in Bergamo in a matter of minutes. be in Bergamo in a matter of minutes. third busiest airport for passenger numbers. It is www.orioaeroporto.it Prenota un taxi via tel. +39 035 4519090 www.orioaeroporto.it located just 5 km from the city centre, so you can e visita il sito per avere informazioni su tariffe be in Bergamo in a matter of minutes. e posteggi. www.radiotaxibergamo.it Frequenti ii collegamenti Frequenti collegamenti in in treno treno con con Milano Milano www.orioaeroporto.it e Brescia. La stazione ferroviaria è situata nel e Brescia. La stazione ferroviaria è situata nel Book a taxi via tel. +39 035 4519090 centro città. www.trenitalia.com centro città. and visit the www.trenitalia.com website for information Frequenti i collegamenti in treno on conrates Milano and taxi ranks. e Brescia. La stazione ferroviaria è situata There are frequent train connections with Milan There are frequent train connections withnel Milan centro città. www.trenitalia.com and Brescia. The train station is located and Brescia. The train station is located in centre. in the the city city centre. www.trenitalia.com www.trenitalia.com There are frequent train connections with Milan and Brescia. The train station is located Prendi l’uscita Bergamo l’uscita Bergamo dall’autostrada dall’autostrada A4 A4 in thePrendi city centre. www.trenitalia.com Torino-Venezia. Torino-Venezia. Prendi Bergamo dall’autostrada A4 Take exit for from the Take the the exitl’uscita for Bergamo Bergamo from the A4 A4 Torino-Venezia. Torino-Venezia highway. Torino-Venezia highway. Take the exit for Bergamo from the A4 Prenota taxi Torino-Venezia Prenota un un highway. taxi via via tel. tel. +39 +39 035 035 4519090 4519090 e visita il sito per avere informazioni e visita il sito per avere informazioni su su tariffe tariffe e posteggi. www.radiotaxibergamo.it e posteggi. Prenotawww.radiotaxibergamo.it un taxi via tel. +39 035 4519090 e visita il sito per informazioni Book a taxi via tel. +39 4519090 Book a taxi via tel.avere +39 035 035 4519090su tariffe e posteggi. www.radiotaxibergamo.it and and visit visit the the website website for for information information on on rates rates and taxi ranks. and taxi ranks. Book a taxi via tel. +39 035 4519090 and visit the website for information on rates and taxi ranks.

I PRODOTTI | PRODUCTS

COME ARRIVARE - HOW TO REACH US

ASSOCIAZIONI & DISTRETTI LE ISTITUZIONI LE ISTITUZIONI --&INSTITUTIONS INSTITUTIONS ASSOCIATIONS DISTRICTS

Camera Camera di di Commercio Commercio di di Bergamo Bergamo LE ISTITUZIONI - INSTITUTIONS ASCOM Confcommercio Bergamo Provincia di Bergamo Provincia di Bergamo ASPAN Panifi catori Bergamaschi Comune di Bergamo Comune diCommercio Bergamo di Bergamo Camera di Bio-Distretto dell’Agricoltura Comune di Castelli Calepio Comune di Calepio Sociale di Bergamo Provincia diCastelli Bergamo CAI sezione di Bergamo Comune Comune di di Grumello Grumello del del Monte Monte Comune di Bergamo Confagricoltura Bergamo Comune di Mozzo Comune di Mozzo Comune di Castelli Calepio Confesercenti Comune Paolo d’Argon Comune di di San SanBergamo Paolodel d’Argon Comune di Grumello Monte Consorzio Tutela Valcalepio Comune di Scanzorosciate Comune di Scanzorosciate Comune di Mozzo DABB Distretto Agricolo Bassa Bergamasca Comune di Comune di Seriate Seriate Comune di San Paolo d’Argone dei sapori Scanzesi Strada deldi Moscato di Scanzo Comune Orio al Serio Comune di Orio al Serio Comune di Scanzorosciate Vignaioli Bergamaschi Comune di Torre de’ Comune de’ Roveri Roveri Comune di di Torre Seriate Comune di Trescore Balneario Comune Balneario Comune di di Trescore Orio al Serio TURISMO TOURISM Comune di Torre de’ Roveri ASSOCIAZIONI & DISTRETTI ASSOCIAZIONI & Balneario DISTRETTI Comune di Trescore Altobrembo Val Brembana ASSOCIATIONS & DISTRICTS ASSOCIATIONS & DISTRICTS Associazione Pianura da Scoprire ASSOCIAZIONI DISTRETTI Comitato Turistico&inValCavallina ASCOM Confcommercio Bergamo ASCOM Bergamo ASSOCIATIONS DISTRICTS ComitatoConfcommercio Turistico&Terre del Vescovado ASPAN Panifi catori Bergamaschi ASPAN Panificatori Bergamaschi Promoisola Bio-Distretto dell’Agricoltura Sociale Promoserio Bio-Distretto dell’Agricoltura Sociale di di Bergamo Bergamo ASCOM Confcommercio Bergamo CAI sezione di Bergamo VISIT BERGAMO CAI sezione dicatori Bergamo ASPAN Panifi Bergamaschi Confagricoltura Bergamo Confagricoltura Bergamo Bio-Distretto dell’Agricoltura Sociale di Bergamo Confesercenti Bergamo Confesercenti Bergamo OFFICES PROLOCO CAI sezione-diTOURISM Bergamo Consorzio Tutela Valcalepio Consorzio TutelaBergamo Valcalepio Confagricoltura DABB Distretto Agricolo Bassa Proloco Almenno San Bartolomeo DABB Distretto Agricolo Bassa Bergamasca Bergamasca Confesercenti Bergamo Strada del Moscato di Scanzo e dei Proloco Martinengo Strada del Moscato di Scanzo e dei sapori sapori Scanzesi Scanzesi Consorzio Tutela Valcalepio Vignaioli Bergamaschi Proloco Pontida Vignaioli Bergamaschi DABB Distretto Agricolo Bassa Bergamasca Proloco Trescore Balneario Strada del Moscato di Scanzo e dei sapori Scanzesi TURISMO -- TOURISM Vignaioli Bergamaschi TURISMO TOURISM Per aderire Val all’associazione Altobrembo Brembana Altobrembo Brembana Strada del Vino TURISMO -eVal TOURISM Valcalepio dei Sapori Bergamasca Associazione Pianura da Scoprire Associazione Pianura dadella Scoprire Comitato Turistico inValCavallina info@stradadelvalcalepio.com Comitato Turistico inValCavallina Altobrembo Val Brembana Comitato Turistico Terre del Tel. +39 035 953 957 Comitato Turistico Terre del Vescovado Vescovado Associazione Pianura da Scoprire Promoisola Promoisola Comitato Turistico inValCavallina Promoserio Promoserio Comitato Turistico Terre del Vescovado VISIT BERGAMO VISIT BERGAMO Promoisola Promoserio PROLOCO -- TOURISM PROLOCO TOURISM OFFICES OFFICES VISIT BERGAMO Proloco Almenno San Proloco Almenno San Bartolomeo Bartolomeo PROLOCO TOURISM OFFICES Proloco Proloco Martinengo Martinengo Proloco Pontida Proloco Pontida Proloco Almenno San Bartolomeo Proloco Trescore Balneario Proloco Balneario Proloco Trescore Martinengo

Proloco Pontida Proloco Trescore Balneario Strada del Vino Per Per aderire aderire all’associazione all’associazione Strada del Vino Valcalepio e Valcalepio e dei dei Sapori Sapori della della Bergamasca Bergamasca info@stradadelvalcalepio.com info@stradadelvalcalepio.com Per aderire all’associazione Strada del Vino Tel. +39 953 957 Tel. +39 035 035 953Sapori 957 della Bergamasca Valcalepio e dei info@stradadelvalcalepio.com Tel. +39 035 953 957

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I LUO

TECNICHE DI CUCINA

I COLORANTI ALIMENTARI NATURALI

GIALLO

zafferano peperoni gialli

ROSSO

pomodoro fragole

VIOLA

cavolo rosso more

Le tecniche La scelta del prodotto da utilizzare come colorante varia in base alla ricetta che desiderate preparare: è un piatto dolce oppure salato, una portata dalla consistenza croccante oppure liquida, un piatto armonico oppure dal gusto a contrasto? In base alle vostre risposte potete orientarvi verso frutta, verdura, alghe oppure spezie. Le tecniche utilizzate per ottenere il colore sono principalmente tre.

Risotto alla rapa rossa e gorgonzola – chef Enrico Bartolini (ph. studio fotografico Phototecnica)

Dai colore ai tuoi piatti

afferano, curcuma, barbabietole, spirulina, ma anche i comuni pomodoro, cavolo rosso e carota possono colorare le nostre ricette in modo naturale dando loro un tocco in più. Inoltre sono naturali, non tossici e non provocano allergie. Se siete affascinati da queste presentazioni originali e desiderate aggiungere colore ai vostri piatti ricordate però che il gusto deve essere l’obiettivo prevalente nella preparazione di ogni ricetta, anche di quella più creativa. Non lasciatevi quindi trascinare dall’entusiasmo ‘pittorico’ e controllate con attenzione l’equilibrio dei sapori.

24 maggio-giugno 2019

ROSA

cavolo rosso + limone

FUCSIA

rapa rossa

FRULLARE È il metodo più veloce e consiste nel far cuocere l’ingrediente scelto per ottenere la colorazione, frullarne la polpa ed aggiungerla al piatto principale amalgamandola uniformemente.

ARANCIONE

carota zucca curcuma

ESSICCARE La frutta o la verdura vanno affettate sottilmente e poi messe ad essiccare in forno oppure esposte al sole per il tempo necessario alla loro disidratazione e poi frullate e ridotte in polvere.

BLU

cavolo rosso + bicarbonato

MACERARE E’ un ottimo procedimento per estrarre la clorofilla, e dunque il colore verde, dalle verdure a foglia che vanno pestate con un mortaio e poi immerse per due giorni in un liquido (acqua, olio o alcool a 95 °C). Se avete utilizzato l’alcool è necessario, dopo il tempo d’infusione, mettere il liquido a bollire lentamente per far evaporare la componente alcolica.

VERDE

prezzemolo alga spirulina acqua di cottura degli spinaci tè matcha

Ricordatevi di aggiungere il colorante poco a poco, fino a ottenere l’intensità di colore e di sapore desiderati.

25 maggio-giugno 2019

COSA BOLLE IN PENTOLA di Giorgio Lazzari

CINQUE ANNI DI CUCINA CREATIVA

IL CASANOVA SI RIFÀ IL LOOK

Eddy Mazzoleni e Daniele Casanova gestiscono il ristorante dal 2007. Entrati al posto di una pizzeria, hanno saputo raccogliere negli anni un grande consenso, tanto che la clientela oggi è formata per lo più da amici che frequentano abitualmente il locale. Una sfida vinta per il ciclista professionista Eddy Mazzoleni cha ha saputo superare anche questo sfida, insieme al socio e chef Daniele Casanova (è lui che ha dato il nome al ristorante). Come spiegano i due imprenditori, l’esperienza di gusto al Casanova è giovane e frizzante: un locale dove cordialità e buona cucina si fondono in un connubio perfetto grazie alla continua ricerca di materie prime di estrema qualità, tanta passione per la cucina e attenzione al cliente. La formula prevede un business lunch al costo di 20 euro, comprensivo di due piatti, coperto, acqua, vino e caffè. La sera si sceglie dal menù alla carta, che offre piatti molto curati e ben presentati. Tra gli antipasti consigliamo il sushi del Casanova con tonno rosso, branzino, ombrina, salmone, scampi mediterranei e gamberi rossi di Sicilia marinati accompagnati da riso Acquerello e fish burger di tonno, branzino e gambero con le sue salsine e patate texane; per primo gli gnocchi di patate e barbabietola con crema di parmigiano e capesante atlantiche scottate in padella. Tra i secondi spicca la catalana del Casanova con astice, scampi e gamberi del Mediterraneo e verdure in accompagnamento. In estate sono previsti lavori di ristrutturazione che renderanno il locale ancora più accogliente e funzionale.

Eddy Mazzoleni e Daniele Casanova

Compie 5 anni Al Carroponte di Bergamo. Il locale di via De Amicis, che ha occupato gli spazi di una vecchia officina da cui ha preso il nome, è un ristorante, bistrò e wine bar. Il patron Oscar Mazzoleni, insieme a Silvia Mazzoni, hanno creduto sin da subito in un progetto originale e di qualità, che ha ben presto portato il locale nelle guide più prestigiose. Oscar, dopo aver frequentato la scuola alberghiera di San Pellegrino, ha conseguito il diploma di sommelier nel 2002, mentre dal 2017 è stato nominato Chevalier de L’Ordre des Coteaux de Champagne; Silvia da anni è titolare del Tucans Pub di città alta. La clientela affezionata è cresciuta negli anni e le esperienze di gusto hanno caratterizzato la gestione con piatti della cucina locale, ma anche di pesce fresco giornaliero. Segnaliamo inoltre i finger food, anch’essi studiati in modo da coniugare tradizione e innovazione. Al Carroponte è aperto da pranzo a tarda sera, sia per pranzi di lavoro che per aperitivi o cene. Molto fornita la carte dei vini che conta più di 100 etichette, tra le quali si annoverano numerosi Champagne. Il ristorante dispone di un ampio dehor estivo e di un parcheggio privato. Chiuso la domenica

POLISENA L’ALTRO AGRITURISMO Via Ca’ di Maggio n. 333 - Pontida tel. 035 795841 www.agriturismopolisena.it

AL CARROPONTE via De Amicis n. 4 - Bergamo Tel. 035.2652180 info@alcarroponte.it www.alcarroponte.it

RISTORANTE CASANOVA Via Bergamo n. 16 - Curno Tel. 035615051 www.ristocasanova.it

DA BURRO TRIONFANO I SAPORI SARDI

EZIO GRITTI DAL SENTIERONE AI COLLI

La famiglia Locatelli con Ezio Gritti e lo staff

Oscar Mazzoleni

Ezio Gritti riparte da Pontida al ‘Polisena L’Altro Agriturismo’. Dopo aver chiuso ad inizio anno l’avventura nei locali sul Sentierone, lo chef ha subito trovato un accordo con la famiglia Locatelli, proprietaria della struttura ricettiva che comprende anche camere e che negli ultimi anni è diventata famosa grazie alla produzione vitivinicola biologica con il marchio Tosca. Polisena offre da sempre piatti a chilometro zero, creati con ricette originali e mai banali. Marco Locatelli, insieme alla moglie Tosca e ai cinque figli, può ospitare fino a 100 commensali per i banchetti mentre per pranzi e cene alla carta i posti sono 40. L’agriturismo è dotato – oltre che del ristorante – di quattro junior suite e di una suite benessere con bagno turco privato. Tutti gli ospiti hanno a disposizione una Spa con bagno turco, sauna, docce emozionali e zona relax con tisane. Ci sono anche una veranda panoramica e una luminosa sala meeting, oltre a una sala degustazione per gli appassionati di vino. Un ulteriore dato di qualità. Polisena è una struttura ecosostenibile che si fregia della classificazione di ‘Climahotel’ dell’agenzia Casaclima, la prima struttura agrituristica in Italia ad aver ottenuto questa importante certificazione. La Camera di Commercio ha subito inserito il Polisena tra gli alloggi evidenziati con il logo ‘Bergamo Charme’.

26 maggio-giugno 2019

Stefano Zanda

RISTORANTE BURRO Via San Pietro, 52 Alzano Lombardo Tel. 035510841

Enrica Cassotti e Stefano Zanda hanno dato vita al nuovo ristorante Burro di Alzano. Il locale è molto particolare, dagli arredi fatti a mano (tavoli e sedie ideate e poi messe in produzione dall’azienda fornitrice) al verde verticale che affianca i commensali seduti ai tavoli. Stefano in cucina, con alle spalle una bella esperienza al Baretto di San Vigilio, si diletta con i piatti della terra sarda, di cui è originario. Enrica gestisce la sala con grande passione e cura dei dettagli. A pranzo si può scegliere fra sei piatti diversi tutti i giorni. La presentazione è molto curata, così come c’è molta attenzione alla qualità delle materie prime. A colazione su prenotazione e a cena si può invece mangiare alla carta. Tra gli antipasti segnaliamo lo sformatino di asparagi, fonduta di pecorino, mustella croccante e nido di pasta kataifi. Come primo piatto si spazia dalla classica fregola sarda (tostata ai frutti di mare, scorza di lime e basilico), ai culurgiones (ravioli intrecciati a mano ripieni di ricotta,scorza di agrumi e ragout di castrato al timo), per finire con i particolari sappoeddus (gnocchi strascinati di rimacinata di semola integrale, cinghiale, polvere di ginepro e riduzione di ribes nero). Anche per i secondi c’è l’imbarazzo della scelta, dal tonno appena scottato, crema di friggitelli, pomodori confit e ajoli, alla guancia di Patanegra cotta nella birra e servita su sedano rapa infuso al ginepro. Per concludere l’esperienza ‘sarda’ non può mancare la seadas con pecorino sardo dolce, mirtilli e ribes nero, miele, zucchero e scorza d’agrumi. Per chi volesse provare il menù degustazione è invece prevista una formula a 35 euro che comprende quattro piatti.

27 maggio-giugno 2019

marzo 2019

Chiari, la formaggeria amata anche dagli stranieri ph. Sergio Nessi

di Rosanna Scardi

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ata e cresciuta in bottega, Daniela Chiari è erede di una tradizione storica in città. È dietro al bancone dell’omonimo negozio in via Locatelli, in centro a Bergamo, da così tanto tempo che per alcune clienti storiche lei è ancora la ‘bambina’. “Fin da piccola mi hanno visto crescere e lavorare qui, scoprire e appassionarmi a nuovi prodotti. Magari acquistano meno, ma amano provare, sono delle buongustaie”. Il nonno, negli anni ‘30, lasciò la sua Parma e iniziò a girare i mercati di tutta la Lombardia come ambulante specializzato nella vendita esclusiva di formaggi. Un giorno entrò nel ristorante ‘Trani’ di Dina Mangialardo. Dalla simpatia reciproca all’amore il passo fu breve. Lei diventò sua moglie ed Emilio restò a Bergamo, dove aprì tre botteghe, la prima in via Colleoni nel 1945, un’altra in piazza Pontida, l’anno dopo in via Locatelli. È stato il primo a vendere formaggi in città. All’epoca il negozio era solo un corridoio di 20 metri quadrati, oggi si è ampliato a 90. E anche il mestiere si è adeguato ai tempi. “Mio nonno partiva alle 4 di notte per andare in Val D’Aosta a prendere la Fontina, a Novara per il Gorgonzola, in Veneto per l’Asiago - racconta Daniela che è subentrata al papà Pierantonio, da tre anni in pensione -. Internet ha velocizzato il lavoro, puoi scoprire aziende, visitarle, richiedere assaggi, sempre con le dovute cautele dal momento che le truffe nel settore alimentare sono all’ordine del giorno”. La mattina Daniela propone i freschissimi di giornata: ricotte, mozzarelle, primosale, crescenze. Ma la selezione è vastissima: ben 300 formaggi, un centinaio al banco, provenienti dall’Italia e

DANIELA È L’EREDE DI UNA DINASTIA DI FORMAGGIAI. NEGLI ANNI ‘30 IL NONNO EMILIO FU IL PRIMO A VENDERE FORME A BERGAMO. POI IL ‘TESTIMONE’ È PASSATO A PAPÀ PIERANTONIO

dall’estero. Tra questi, alcuni formaggi portoghesi, “una rarità, poiché difficili da far arrivare e per questo dal costo più elevato, il Camembert e La Gabarre di Port Aubry, dall’Inghilterra, lo Stilton, vari tipi di Cheddar e il Bleu Shropshire, il Kalathaki greco dell’isola di Limnos, formaggi da Svizzera e Spagna”. Il fiore all’occhiello ricalca però le origini: è un Parmigiano Reggiano introvabile altrove, con una stagionatura eccezionale che può toccare gli 80 o addirittura i 120 mesi. “È spettacolare, è come addentrarsi in un bosco in autunno e assaporarne i profumi, è un prodotto pieno, completo, sprigiona tutti i gusti, senza essere forte o piccante”. Formaggi Chiari è stato riconosciuto come negozio storico dalla Regione Lombardia e insignito del titolo di ‘Locale del buon formaggio 2015’ dall’associazione Cheese. La sua fama ha conquistato anche clienti ‘fissi’ da Francia, Germania e Norvegia. “Acquistano per tempo un volo Ryanair e sono felici di riempire la valigia vuota e tornarsene a casa pieni di prelibatezze”, dice Daniela. Da un paio d’anni in società con lei c’è il marito Carlo Brambilla, che sovrintende il lavoro in laboratorio, mentre in cucina c’è Elena Budu. Ogni preparazione è senza glutammato o conservanti. Oltre ai formaggi si trovano i salumi cari al nonno, come il prosciutto di Parma, prodotto dalla Pio Tosini di Langhirano stagionato a 34 mesi, pane fresco, marmellate, vini, oli, aceti, pasta, riso, sottoli, miele, funghi, biscotti, cereali. Per i celiaci ci sono biscotti, pane, pasta fresca, prodotti di pasticceria, per gli intolleranti i formaggi senza lattosio o a base di soia o riso. Destino vuole che anche il commesso, Efrem Lozza, sia ‘di famiglia’: è, infatti, figlio di uno dei garzoni del nonno.

29 maggio-giugno 2019

BRAVI di Giorgio Lazzari

AL SORRISO DI SELVINO RISTORANTE DI LIVELLO CON CUCINA CREATIVA

A OSIO SOPRA IL KEBAB MADE IN BERGAMO

ual è la ricetta per stare sulla cresta dell’onda e dimostrare di poter competere e proseguire con soddisfazione la propria attività pluridecennale come gastronomia e piccolo negozio di alimentari? Semplice: un panino tutto made in Bergamo. KebaBG è l’idea portata avanti da Omar Mottini, titolare insieme alla famiglia (il fratello Daniele si occupa dell’edicola annessa) e alla mamma Giovanna Dalmaggioni della gastronomia Le Delizie di Osio Sopra, un’attività storica aperta nel 1958 dalla nonna di Omar, Caterina Cassotti. In un momento di crisi globale delle attività commerciali nei centri storici, Mottini ha inventato un nuovo prodotto, partendo da un dato di fatto: il proliferare di kebab in bergamasca. Ecco che è bastato aggiungere un BG che sta per provincia di Bergamo e il risultato si è tradotto in successo. Tutto è studiato nei minimi dettagli, dal pane realizzato insieme ad Aspan, l’associazione panificatori, solo con farine bergamasche. Il ripieno del KebaBG è formato da pasta di salame alla griglia, straccetti di roast beef scelto, speziato e cotto dai Mottini, e pancetta affumicata. E anche la carne utilizzata per il KebaBG proviene da allevamenti bergamaschi. Completano la ricetta altri ingredienti indispensabili come pomodoro, insalata (persino la lattuga è

coltivata da ortolani della nostra provincia), cipolla, salsa allo yogurt e salsa piccante, prodotte direttamente in gastronomia ad Osio Sopra. Da luglio 2015 la richiesta del panino bergamasco è andata crescendo, con ottimi riscontri anche dalla clientela proveniente da fuori provincia. E sono numerose le aziende, anche nel milanese, che ordinano KebaBG come pranzo da asporto. L’utilizzo dei social ha rappresentato un’importante vetrina per far conoscere il nuovo prodotto che viene venduto in tre versioni, small, medium e large per un pasto completo. La gastronomia, con annesso negozio alimentare di vicinato, ha ottenuto il riconoscimento di negozio storico da Regione Lombardia nel 2017 e il KebaBG è stato accreditato dall’Accademia del Panino Italiano, la fondazione culturale nata per definire l’identità e promuovere l’unicità del panino italiano nel mondo, che viene valorizzato fino a renderlo icona del made in Italy.

GASTRONOMIA LE DELIZIE via Mazzini, 4 Osio Sopra Tel. 035.500228

30 maggio-giugno 2019

a rinomata pizzeria a ristorante di livello, il passo è stato breve per il Sorriso di Selvino. La famiglia Cortinovis, che gestisce il locale dal 1969, è stata tra le prime ad introdurre il lievito madre nella lavorazione della pizza che, usando un termine moderno, poteva competere con le migliori pizze gourmet del giorno d’oggi. La richiesta di piatti più elaborati da parte della clientela è poi aumentata nel corso del tempo: da qui l’idea di trasformare la pizzeria in ristorante. Intuizione vincente e lungimirante portata avanti da Paolo Cortinovis, chef con importanti esperienze alle spalle, e dalla moglie Michela Tomasoni, sommelier e molto attenta alla gestione della sala. Al ristorante Sorriso si può pranzare o cenare alla carta ed è in arrivo un menù degustazione. Il locale è aperto in inverno venerdì sera, sabato e domenica (pranzo e cena), mentre in estate (da metà giugno fino ai primi giorni di settembre) è sempre operativo, sia a pranzo che a cena. I lavori di ristrutturazione, che hanno preceduto la trasformazione da pizzeria a ristorante, hanno portato la cucina allo stesso piano della sala; elegante e curata nei minimi particolari, può ospitare 40 commensali, con l’opportunità di mangiare anche all’esterno durante il periodo estivo. Dal primo marzo 2015 sono arrivate molte soddisfazioni grazie ad una cucina creativa, di carattere e personale. Sul sito

internet del ristorante compare una citazione del grande chef Gualtiero Marchesi: “La cucina è di per sé una scienza, sta al cuoco farla diventare arte”. Per ogni piatto vengono utilizzati pochi ingredienti, ben bilanciati e mai banali. La carta comprende sei piatti per ogni gruppo di antipasti, primi e secondi. Tra le chicche non mancano anche alcune particolarità come le lumache, l’anguilla, il foie gras, per arrivare al più classico merluzzo e baccalà. Così come sono presenti i piatti della tradizione orobica, a partire dal casoncello alla bergamasca, per finire con i formaggi della Val Brembana. Consigliamo vivamente di concludere l’esperienza culinaria con uno degli ottimi dolci preparati da Paolo Cortinovis: ne uscirete stupiti e appagati. La Carta vini, che riposano in una cantina tutta nuova, comprende una selezione della produzione DOC del territorio (Valcalepio e Terre del Colleoni), molto richiesta dai turisti, per un totale 120 etichette.

RISTORANTE SORRISO Via Talpino, 79 - Selvino tel. 340.885 3242 www.ristorantesorrisoselvino.it

31 maggio-giugno 2019

APPUNTAMENTI DI GUSTO

BUFALA, CHE PASSIONE

STREET FOOD FESTIVAL: I SAPORI DELLA CUCINA DI STRADA Per gli appassionati del genere, la Bergamasca offre due appuntamenti da non perdere. Il primo in agenda è ‘Romano Street Food Festival’, fine settimana all’insegna del gusto e del cibo di strada, giunto alla terza edizione. Per tre giorni una selezione dei migliori food truck animano la cittadina, con musica live, giochi e animazione per i più piccoli. Promosso da Vitamina C, orari: venerdì dalle 18 alle 24, sabato dalle ore 11 all’1 e domenica dalle ore 11 alle 22 (Romano di Lombardia, da venerdì 17 a domenica 19 maggio). La seconda proposta è sul Lago d’Iseo con ‘Lovere Summer Food Festival’ e i migliori food truck, ape car e birre artigianali provenienti da tutta Italia. Un weekend all’insegna della buona cucina di strada con attività di intrattenimento per adulti e bambini. Cucine aperte non stop dalla mattina alla sera. L’iniziativa è organizzata da Elite Food con il patrocinio del Comune di Lovere. Orari: venerdì dalle 18.30 a mezzanotte, sabato e domenica dalle 11 a mezzanotte (Lovere - Piazza XIII Martiri, da venerdì 28 a domenica 30 giugno).

ALLA SCOPERTA DELLE ERBE DEL CASARO Torna ‘Le erbe del casaro’, i week-end dedicati a erbe spontanee e formaggi tipici della Val Brembana. In programma degustazioni, passeggiate alla scoperta delle erbe spontanee, camminate di gusto, visite alle aziende agricole per scoprire come nascono i prodotti locali. I ristoranti offrono menù promozionali. Info: www.erbedelcasaro.it. Olmo al Brembo Sabato 18, domenica 19 e sabato 25 e domenica 26 maggio

32 maggio-giugno 2019

La ‘Sagra della Bufala’ propone tre giorni dedicati alle specialità gastronomiche di bufala con grigliata di carne di bufalo, fiorentine, costate, tagliata e gli speciali hamburger accompagnati dai formaggi e dalla Torta della Sagra. Ogni sera musica dal vivo, intrattenimento e cocktail. La sagra è organizzata da Quattro Portoni Caseificio e Chiosco Cafè. La cucina è aperta tutte le sere dalle ore 19 e nei giorni festivi anche a pranzo dalle ore 12. Cologno al Serio, Caseificio Quattro Portoni via Crema 69 Da venerdì 24 a domenica 26 maggio e da venerdì 31 maggio a domenica 2 giugno

SAPORI DI MONTAGNA I prodotti tipici si gustano in alta quota a ‘Sapori di Montagna’, la manifestazione organizzata a Gandino da Consulta di Cirano e CAI Valgandino. Il programma prevede il pranzo in quota presso la Baita Monte Alto (mt. 1380), dalle 12 alle 14. Ritrovo libero e personale di partenza al Santuario di San Gottardo a Cirano dalle 8.30 alle 9.30. Iscrizioni entro sabato 1 giugno alla mail consulta.cirano@gmail.com oppure inviando sms al numero 340.2904690. Pagamento alla partenza:12 euro, ridotto 6 euro per ragazzi dai 7 ai 12 anni, gratuito sotto i 7 anni. Gandino - Baita Monte Alto Domenica 9 giugno 2019 (In caso di maltempo la manifestazione sarà rinviata a domenica 16 giugno).

33 maggio-giugno 2019

Pausa Golosa

Per gli amanti della buona tavola

CUCINA E DINTORNI

ph. Roberto Ceruti

di Roberta Martinelli

Per una cena stellata l’indirizzo cult è Loro&Co, ambiente raffinato, cucina curatissima e creativa e servizio molto attento. Il ristorante ha anche un elegante bistrot con una carta che spazia tra terra, mare e pizza gourmet dai prezzi più contenuti. Per un pranzo o una cena più informali, ma sempre di qualità, La Conca Verde è una trattoria molto curata con un menù vario e curato e una bella veranda affacciata sul giardino.

Lo shopping Per gli acquisti segnaliamo il negozio di Ferramenta e casalinghi Gualini, indirizzo storico della cittadina; Abbigliamento Parimbelli con una vastissima proposta di abiti firmati; Brignoli Calzature e Provenzi Sport.

Gli indirizzi

Trescore Balneario

Abbigliamento Parimbelli via della Resistenza 5/A tel. 035 940089 Albergo Ristorante della Torre Piazza Cavour tel. 035 941365 Bar Gelateria Le Bollicine via Antonio Locatelli 70 tel. 035 943879 Bar Pasticceria 2G via Roma tel. 035 940019 Brignoli Calzature via Locatelli 21/a tel. 035 0772463 Essenza La natura nel gelato via Nazionale 90/F tel. 035 4250482 Ferramenta Gualini Piazza Cavour 2 tel. 035 940062

Dagli affreschi del Lotto nell’Oratorio Suardi, alle Terme passando per le architetture nobiliari

foto articolo: Visit Bergamo

Trescore Balneario è il comune più grande della Val Cavallina, conosciuto per la sua antica tradizione termale: le sue acque sulfuree erano usate e apprezzate sin dai tempi dei romani. Merita visita per il modernissimo Centro termale immerso nel verde, ma anche per le sue ricchezze culturali e artistiche e per le testimonianze del sistema fortificato medievale. Si possono ammirare Villa Celati Mosconi, di origine neoclassica (1836) e, in contrada Canton, la splendida Villa Terzi, esempio completo di architettura settecentesca e di grande unità compositiva, oggi usata come location per matrimoni. Ma il gioiello del paese è la Chiesa delle Sante Barbara e Brigida, situata all’interno del Parco della Villa Suardi e costruita all’inizio del XVI secolo, con l’eccezionale testimonianza delle Storie di Santa Barbara e gli affreschi di Lorenzo Lotto. Nella centrale Piazza Cavour, cuore pulsante del paese, accanto all’autentica torre medioevale del XIII sec., si può ammirare il monumento a Igea, Dea della salute. Da vedere anche, la chiesetta romanica di San Cassiano e la Chiesa del Mirabile. Chi è alla ricerca di un momento di relax fuori dal tempo, può raggiungere il Lago di Endine, incantevole specchio d’acqua sul quale si affacciano i piccoli borghi e la torre del castello di Bianzano.

34 maggio-giugno 2019

Le Tentazioni Tea Shop & Sala da tè con annesso shop è un locale incantevole con un ambiente curato e una gamma di tè provenienti da tutto il mondo, infusi di frutta dolci e rilassanti, tisane per la salute e il benessere. Ma anche caffè mono origine e blend particolari, cioccolate, cappuccini, tante dolcezze in accompagnamento e originali idee regalo. Merita anche il Bar Pasticceria 2G per il ricco banco di pasticcini, il servizio attento e famigliare e la bella e intima saletta. Per gli appassionati di gelato, da non perdere Essenza - la natura nel gelato dove si trovano gusti stagionali fatti con prodotti di qualità, alcuni davvero insoliti, e un goloso waffe fatto ‘in casa’; Le Golosie, per i coni e le coppette ma anche per l’offerta aperitivo; Lo Chef del Gelato (da non perdere il gusto pistacchio e il cannolo ripieno di gelato) e il Bar Gelateria Le Bollicine situato nella vecchia latteria storica del paese (vale la pena provare le crepes).

Per Dormire Per un soggiorno confortevole, ma anche per una sosta gastronomica, un indirizzo storico è l’Albergo Ristorante della Torre che si sviluppa dentro e attorno alla suggestiva torre del 1300 che domina la piazza principale di Trescore.

A Trescore Balneario se hai un’attività nell’ambito dei settori commercio, turismo e servizi hai a disposizione gli uffici Ascom che possono rispondere a ogni tua esigenza. Ci trovi in via Locatelli 19/h – 035 941541 fax 035 4258052 mail: trescore@ascombg.it.

La Conca Verde via Benedetto Croce 31 tel. 035 940290 Le Golosie via Armellina 100 tel. 035 9491987 Le Tentazioni Tea Shop & Sala da tè via Antonio Locatelli 23/A tel. 035 5293610 Lo Chef del Gelato via Locatelli 140 tel. 035 5293669 Loro & Co via Bruse 2 tel. 035 945073 Provenzi Sport via Locatelli 21/i tel. 035 942580

L 'appuntamento

A settembre la Festa dell’Uva e dell’Agricoltura Bergamasca unisce tradizione, folklore, cucina tipica, giochi tra le contrade, spettacoli musicali, bancarelle artigianali e itinerari culturali alla scoperta del patrimonio naturale e artistico locale.

35 maggio-giugno 2019

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sulenza e formazione. “Abbiamo pensato a questo nuovo servizio per le imprese che vogliono crescere sul mercato - afferma Oscar Fusini, direttore dell’Associazione-. È uno strumento che permette di analizzare costi e ricavi del business, budgettizzare gli investimenti e le fonti di reddito, comunicare i servizi in modo efficace e professionale. È un servizio realizzato in collaborazione con Ved Colsulting e aiuta l'imprenditore a definire gli obiettivi aziendali, a scegliere le possibili strategie da mettere in campo per ottenere quanto stabilito, analizzare i risultati raggiunti e a verificare quanto la proposta commerciale soddisfi il target di riferimento, ridefinendo, laddove necessario, le iniziative marketing”. Diversi gli imprenditori che si sono affidati al servizio A.B.C. “Far funzionare la mia azienda significa gestire un'alchimia e trovare un equilibrio tra i profitti, costi, personale e soddisfazione dei clienti- afferma Alessandro Maver di Maver Events & Banqueting di Scanzorosciate-. Stabilire il prezzo del servizio non è stato facile, provenivo dalla ristorazione e dalla banquetistica e il catering e i ricevimenti nuziali sono una cosa diversa. Però passo dopo passo, studiando i risultati, siamo arrivati ad un buon livello. In un’impresa il tempo dedicato alla gestione è quello meglio speso e lo strumento per il controllo di gestione deve essere semplice e fruibile, uno strumento capace di evidenziare crescita o criticità. Con A.B.C stiamo ottenendo buoni risultati”. Anche per Gigi Pesenti, titolare dell’Osteria Al Gigianca di Bergamo è importante avere uno strumento che permetta di controllare la gestione del proprio ristorante “L’azienda deve essere redditizia. All’inizio ci si guarda un po’ in giro e si copia quello che gli altri fanno, ma diventa facile capire che non è il metodo giusto. È necessario avere sempre sotto controllo costi e spese. Io oggi dedico parecchio tempo al controllo dell’azienda. Pensavo di fare il ristoratore e mi trovo spesso a fare il lavoro d’ufficio”. “È difficile tenere insieme tutti i pezzi del puzzle: il personale, il costo delle materie prime, il prezzo del prodotto, il rincaro - afferma Raffaele Rocchetti, titolare dell’Oster Bif e Beef di Mapello -. Quando sono partito proponevo prezzi bassi ma gli utili erano a utili zero. Nel giro di due anni mi sono reso conto che così non poteva andare. Aiutato da consulenti ho iniziato a lavorare con i numeri e calcolatrice e mi sono accordo che non bisogna ragionare di pancia ma da professionista”.

37 maggio-giugno 2019

LEGGERE DI GUSTO a cura di Roberta Martinelli in collaborazione con il Gruppo Librai Ascom

affaridigola.it

PIATTI SEMPLICI PER CHI FA SPORT Con l’arrivo della bella stagione mettersi in forma diventa un imperativo. Per aiutarvi a ritrovare la linea abbiamo selezionato cinque libri che svelano trucchi ma soprattutto abitudini alimentari corrette e sane. SPORT FOOD DI CINZIA TRENCHI (WHITE STAR EDIZIONI, 2017) è pensato per chi pratica sport. La ricerca scientifica ha dimostrato che alcuni alimenti inseriti nei pasti quotidiani migliorano le performance sportive. Spesso però si concentra l’attenzione solo su pochi cibi e ci si dimentica che uno dei più validi strumenti per il benessere è la varietà. Il libro propone ricette semplici, vegetariane ma anche di carne e pesce e fornisce informazioni preziose sugli alimenti e sui sistemi di cottura migliori, per prepararsi a una sana attività fisica già a tavola. L’autrice è Cinzia Trenchi, naturopata, giornalista e fotografa freelance, specializzata in alimentazione e itinerari enogastronomici.

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Per Informazioni e abbonamenti Ascom Confcommercio Bergamo | tel 035.4120304 | info@ascombg.it www.larassegna.it/abbonamenti 38 maggio-giugno 2019

Ricette facili per fare il pieno di salute Una selezione di ricette per depurarsi con ingredienti sani, nutrienti e gustosi. Ci sono tante idee pensate per eliminare dal corpo scorie e tossine e sentirsi più leggeri e attivi insieme a consigli sugli alimenti da utilizzare e sulle cotture da preferire. Le ricette sono suddivise in quattro sezioni: colazione e merenda, aperitivi, pranzo e cena, super. Richiedono pochi ingredienti, sono facili da preparare e il risultato è di sicuro successo.

La rivoluzione inizia in dispensa Mangiare sano e con gusto si può ed è meno difficile di quello che si pensa, anche nella vita frenetica di tutti i giorni. Basta cercare le materie prime giuste, avere una dispensa ben fornita e cucinare piatti colorati e deliziosi. In questo libro si trovano informazioni utili sulle proprietà nutrizionali di frutta e verdura, semi e spezie. Le foto sono belle, le ricette molto semplici, quasi sempre veloci e richiedono pochi attrezzi che sicuramente avete anche voi in cucina.

Dieta superstrong Per chi ama i risultati rapidi ed è disposto a un maggior sacrificio, questa dieta è l’ideale. Il libro propone un programma rapido per perdere peso in 10 giorni e riattivare l’organismo con cibi sani e disintossicanti. Con la giusta combinazione di cibi efficaci e di esercizi mirati permette di bloccare l’azione dell’ormone che presiede all’accumulo di grasso. Si guadagnerà energia e qualità del sonno. È un libro illuminante sul nostro organismo e sulle correlazioni tra cibo, peso, malattie.

Regola numero uno: mangiare naturale Gli alimenti moderni, a base di zuccheri, farine e oli vegetali raffinati turbano l’equilibrio metabolico lasciandoci sempre più grassi e affamati. D’altra parte le diete più che un rimedio sono spesso origine di disturbi del comportamento alimentare. Si può invece ritrovare la linea con un gesto semplice: mangiare naturale. Il libro lo spiega e mostra quanto è facile: sfata i luoghi comuni sul cibo, insegna a vincere l’ossessione delle diete e a mantenere la linea mangiando e cucinando sano.

Super Detox AA.VV. Food editore, 2017

Mangiare wow di Manuela Bonci e Elisa Cima Multiplayer Edizioni, 2018

La dieta Detox in 10 giorni di Mark Hyman Mondadori 2018

La dieta non dieta di Debora Rasio Mondadori 2017

39 maggio-giugno 2019