Vinlagar EU - lagstiftningen skiljer på två kategorier av vin: 1. V.Q.P.R.D – Vins de qualité provenent de régions déterminées A.O.C - Appellation Origin Controllée V.D.Q.S – Vin Délimité de Qualité Supérieure näst högsta klassificeringen efter A.O.C. och ovanför Vins de Pays 2. Vins de Table Vins de Pays
Vad är det som avgör vilken klassificering vinet får? • • • • • • • • • • •
Området – begränsning Uttag – mängd druvor per hektar Beskärning av plantor Uppbindning av plantor Konstbevattning Vart buteljeringen sker Druvblandning Vart druvorna plockas Alkoholhalt Sockerhalt I vissa fall provningspanel
Franska vinord • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Cave – vinkällare Cépage – druvblandning, druvtyp/variant Chai – vinlagringsutrymme på marknivå - vinkällare Château - slott Châteaux – slott i plural Clos – inhägnad vingård Côte – sluttning Côteaux - sluttningar Cru – odlingsområde, odling, vingård Cru Classé – klassificerad vingård Culture d’expedition – äkta fransk vara med traditioner (egen tolkning) Cuve – fat, tank, stor behållare, kar Cuvée – blandning De - från Departement – län, ofta namn på floder eller berg Domaine – egendom, gods, område Doux - söt Manipulant – vinodlare eller vinmakare Vendanges – skörd Vignoble – vingård
Blå druvor i Frankrike • Cabernet Franc – doft av röda bär, örter, grönpeppar, tät färg, bra tanniner Loire, Bordeaux • Cabernet Sauvignon – intensiv färg kraftiga tanniner. Svarta vinbär, vanilj, höstlöv, lakrits. Bordeaux. • Merlot – mindre tät färg, saftiga viner. Läder, hallon, röda vinbär. Bordeaux • Syrah – Intensiv mörkröd mot lila färg. Viol, lakrits, peppar, svarta vinbär, mindre tanniner. Rhône, södra Frankrike • Grenache – ljus färg, lite tanniner, rund smak. Kryddnejlika, röda vinbär, örter. Rhône, södra Frankrike • Mourvèdre – kraftig färg och smak. Blandas ofta med Grenache och Syrah. Rosor, björnbär. Rhône, södra Frankrike • Pinot Noir – Ljus färg. Stor variation på kvalitet beroende på vart den odlas. Körsbär, röda vinbär, hallon, jordgubbar, lakrits, tjära. Bourgogne. • Gamay – lätta saftiga viner utan tanniner. Vins de Pays. Kokta jordgubbar, halon, hallongodis. Bourgogne, Loire. • Tannat – Mycket tanninrik därav namnet. Måste lagras. Södra Frankrike
Gröna druvor i Frankrike •
Chardonnay – smörig, blommig. Elegant eller fruktig. Stor variation. Bourgogne, Champagne, södra Frankrike Sauvignon Blanc – svartvinbärsblad, krusbär, paprika, nässlor med hög syra. Sancerre, Loire, Bordeaux. Sémillon – Citrus, lättare vin, blandas ofta med Sauvignon Blanc. Bra till söta viner. Bordeaux. Chenin Blanc – Mycket hållbara viner. Ylle, mandel. Bra till söta och torra viner. Loire. Riesling – Kraftiga fruktiga med hög syra. Alsace. Gewürztraminer – mycket aromatiska med litchi, fläder, rosor. Alsace Pinot Blanc – lättare. Alsace Pinot Gris – fruktiga, feta viner, mango, mineral. Alsace Roussanne – eleganta, mandel, blommor. Mycket bra matvin. Rhône Marsanne – Hög alkoholhalt, blommig. Rhône Grenache Blanc – Lägre syra, kraftiga med elegans. Rhône, Södra Frankrike. Savagnin – Valnöt. Endast i Jura Viognier – låg syra, persikor, aprikoser, smörig, hög alkoholhalt. Stor variation på kvalitet. Norra Rhône, södra Frankrike Muscat – aromatiska, mogna druvor, mango, fläder, stor doft med mindre smak. Bra till torra likväl söta. Alsace, Bordeaux. Södra Frankrike, Loire.
• •
• • • • • • • • • • •
Att prova vin repetition Utseendet
Doften
•
•
Vad har färgen för betydelse? – Rött vin: blå ton på unga viner. Brun ton på åldrade viner. – Exempel på druvor som ger ljusa röda viner:
• •
– Liten intensitet – enkelt vin, ej färdiglagrat (knuten) – Stor doft – lagringsdugligt, högre kvalitet
• Pinot Noir, Gamay, Grenache
– Exempel på druvor som ger mörka viner: • Cabernet Sauvignon, Syrah, Mourvèdre, Cabernet Franc
– Vitt vin: grön ton på unga viner. Gyllene ton på åldrade viner, dessertviner samt ekfatslagrade – En rosa ton kan förekomma av Pinot Gris, Muscat samt Gewürztraminer
Att känna ålder på doft: svamp, ost, multnande löv, läder Att känna ekfatskaraktärer: smör, vanilj, rök, tobak, ceder Vad säger intensiteten i doften?
•
Vad är mineralitet? – Metaller, kalksten, oftast från jordmånen.
• • •
Exempel på vin med mörka frukter: Cabernet Sauvignon, Syrah, Mourvèdre. Exempel på vin med röda bär: Pinot Noir, Gamay, Grenache.
Att prova vin repetition Smaken
Eftersmaken
• Syrlighet – på sidan av tungan. Ett moget vin har lägre syra än ett ungt.
• Längd – kort eller lång avgör exempelvis lagringspotential • Kriterium – spretigt, välbalanserat, komplext • Alkohol – låg, hög. Smakbärare • Kvalitet – dåligt, ok, bra, mycket bra • Prisvärt?
– Exempel på vin med hög syra: Sauvignon Blanc, ung Riesling – Exempel på vin med låg syra: Viognier, Grüner Veltliner
• Sötma – längst fram på tungspetsen. – Torrt, halvtorrt, halvsött, sött
• Kropp – lätt, medel fyllig • Karaktär/smak • Tanniner – i rött vin. (Tannat) Kan förekomma i vita viner som ekfatslagrats. Sträva, mjuka
Karaktärer Karaktärer Citrus – grapefrukt, citron, lime Grön frukt – äpple, krusbär, päron Stenfrukt – aprikos, persika Röd frukt – hallon, körsbär, jordgubbe, vinbär Svart frukt – vinbär, björnbär, körsbär Tropisk frukt – banan, kiwi, ananas, litchi Torkad frukt – fikon, sultanrussin, dadel Blommor – viol, fläder, ros, parfym Kryddor – kanel, kryddnejlika, peppar, muskot Vegetal – sparris, gräs, eukalyptus, oliv, löv Örter – salvia, mynta Ek – ceder, vanilj, rök, tobak Animalisk – läder, blöt ylle, chorizo Kärnfrukt – kaffe, choklad, nöt, mandel Autolytisk – bröd, jäst, rostat Mejeriprodukter. – smör, yoghurt, grädde Mineral – kalksten, tjära, järn Mognad – kola, marmelad, kokt, honung
Mat och vin i kombination – samspelet • • • • •
• • • • •
Syrlig mat kräver ett vin med mycket syra annars upplevs vinet som mycket sött och maten känns ännu syrligare. Minskar tanninerna i vinet Söt mat är svårast eftersom det är svårt att bedöma hur söt maten är och hur sött vinet ska vara därtill. Här måste man prova sig fram. Men några säkra kort är Tokay – dessertvin från Ungern passar till crème brulée Moscato D’Asti – sött mousserande från norra Italien passar till mycket söta och feta desserter som gräddtårtor och glass Salt mat kräver också ett vin med mycket frukt och passar bra då vinet har lite sötma. Ett sött dessertvin passar mycket bra till t.ex. salta grönmögelostar. Salt mat minskar bitterheten i vinet som kan komma från ek. Fet mat passar bra till viner med hög syra, då syra dämpar känslan av det feta. Champagne ger en härlig uppfriskande känsla tillsammans med fet mat t.ex. anklever (de har också en nötighet som passar bra ihop) dessutom ger moussen i vinet en uppfriskande känsla. Minskar tanninerna i vinet. Stark mat förstärker smaken av alkohol och tvärt om. Tanninerna blir tydligare. Det krävs ett vin med mycket frukt och gärna lite sötma, annars upplevs vinet som surt och platt. Beska finner man sällan i mat men ett syrligt vin minskar beskan. Umami minskar syran i vinet. En blodig biff minskar tanninerna i vinet Rökt mat kräver ett vitt vin med mycket frukt och hög syra. Speciellt bra passar en mogen Chenin Blanc.
Harmoni uppstår genom att du söker likheter i karaktärer och kraften i både råvaran och i vinet.
Serveringstemperatur på olika vin • Kraftigt rödvin • Lätt rödvin • Rosévin dessertvin samt torrt vitvin • Champagne • Halvtorrt vitvin samt mousserande vin
20 grader 15 grader 10 grader 7 grader 5 grader
Klimat • • • • • • • •
•
Meso-, makro- mikro- klimat Betydelse av närhet till havet, sjöar eller vattendrag. Altitud Medelhavsklimat – Milda varma vintrar, tidig vår, lång varm torr sommar, sen höst. Nederbörd på vinter och vår. Torrt på sommaren – dåligt för botrytis Atlanthavsklimat – mild vinter, mer regn än medelhavsklimat, våren är osäker, mild varm sommar, sen fuktig höst Tempererat kontinentalt – korta kalla vintrar, tidig vår, lång varm sommar, sen höst Svartahavsklimat – regn spritt året om, lika medelhavsklimat Centraleuropeiskt klimat – 1-2*C kallare än tempererat kontinentalt klimat Steppklimat – mycket kalla vindar och heta korta somrar
Till nästa kurstillfälle. Läs gärna på…