El Pipiripao nº.: 137 - Julio - Agosto 2010 by XAVIER VILLEGAS

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PERIÓDICO AL SERVICIO DE LA RESTAURACIÓN Y LA HOTELERÍA BARCELONA. JULIO-AGOSTO 2010

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AÑO XXIV. NÚMERO 137

Hotel Balneario Vichy Catalán, nuevos aires El Hotel Balneario Vichy Catalán, ubicado en la villa termal de Caldes de Malavella (Girona), ha reformado y modernizado lo que es su “joya de la corona”: sus instalaciones termales. Éste es uno de los objetivos marcados por el nuevo director de este reputado establecimiento centenario, Marcos Marín, un profesional del sector con amplia experiencia en dirección hotelera. Marín pretende conferir al Hotel Balneario Vichy Catalán “auténticos aires de hotel-boutique”. Página 15

Turismo, nueva política europea

La Alacena Tomates: ‘los soles de la cocina’ Página 11

Turismo El ministro de Industria, Turismo y Comercio, Miguel Sebastián, ha hecho balance sobre la Presidencia Española de la Unión Europea en materia de Turismo, mostrándose muy satisfecho con los resultados obtenidos. La Presidencia ha estado marcada por la incorporación, por primera vez, del sector turístico en el Tratado de Lisboa como una política europea más, poniendo de manifiesto la necesidad de contar con una política común en materia turística a nivel europeo. Foto: Terraza Mimosa, Hotel Mandarín Oriental Barcelona.

México lindo... querido, sabroso Página 23

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Han dicho

Sala y cocina tienen que estar totalmente unidas. La sala son los ojos de la cocina en el comedor. La que marca los tiempos. Un mal servicio puede estropear una buena cocina y una mala cocina puede estropear un buen servicio.

Flash Cosmética a base de espárragos y borraja. La piel necesita alimentarse por dentro y por fuera, y la huerta navarra se convierte en una fuente de nutrientes polivalente. Eso lo sabe muy bien el chef navarro Koldo Rodero (Rodero, Pamplona), por eso, ha sido el elegido por la empresa de cosmética Aurum Cosmetic para colaborar en la elaboración de una sorprendente línea de cosmética natural a base de verduras de la huerta navarra. Las cremas y otros ungüentos cuentan con los beneficios de la borraja, la alcachofa o los espárragos.

JESÚS COBO Maître

El hecho de que se reconozca a las mujeres cocineras es un motivo de satisfacción, pero lo considero anecdótico y circunstancial. Es decir, para mí lo que es realmente importante es poder conseguir que la cocina sea el reflejo de quien la practique, con independencia de que sea hombre o mujer.

Barbra Streisand, embajadora del Inòpia. La cantante se ha convertido en la mejor relaciones públicas posible para el bar de tapas que Albert Adrià y Joan Martínez regentan en el barrio de Poble Sec, en Barcelona. La cantante (en la foto junto a su esposo, James Brolin, y los propietarios del Inòpia), explica en su nuevo DVD, One Night Only, lo bien que se come en este pequeño establecimiento barcelonés; y colma de elogios las tapas de este local en su blog personal, donde, incluso, hay fotos de su visita al bar. Estupendas comiendo potitos de bebé. Este es el último de los trucos de belleza de algunas de las estrellas de Hollywood: una dieta basada en la ingesta de 14 potitos de bebé al día. Jennifer Aniston (en la foto), por ejemplo, asegura que ha perdido unos tres kilos en una semana. Pero no se crean, no vale cualquier potito, los purés tienen que estar elaborados a base de avena, mucha fruta y mucha verdura.

FINA PUIGDEVALL Cocinera

Mi cocina es popular, con platos de la tierra, pero revestidos de vanguardia. Creo que la tecnología es el hilo conductor de la cocina. Está ahí para que esté más rica. Tiene que estar al servicio del paladar. Por eso, la tecnología es importante pero estando al servicio del gusto. Siempre he defendido ese planteamiento.

Postre ‘de moda’ en el Intercontinental. El Hotel InterContinental Madrid ha vuelto a fusionar la moda y la cocina. En esta ocasión, la prestigiosa diseñadora Lydia Delgado ha sido la encargada de la creación del nuevo postre de la carta de verano del restaurante El Jardín del InterContinental. El postre, bautizado como la Máscara InterContinental, es un plato inspirado en las tradicionales y antiguas máscaras que hacen referencia a culturas arcaicas y primitivas. Lydia Delgado ha utilizado esta idea y la ha transformado en una golosina que combina la tradición con la vanguardia. La degustación de la Máscara InterContinental evoca sabores de culturas antiguas y presenta contrastes que despiertan los sentidos, como la pimienta roja, el jengibre, el chocolate, la nata y la mousse de limón que se transforman en la boca en tonos picantes, dulces y ligeramente ácidos. Música para enseñar a comer bien. Cinco grupos musicales catalanes se han unido en una educativa iniciativa que une la música infantil pero moderna con el mensaje educativo de una alimentación sana, nutritiva y variada. A través del ciclo Minimúsica han dado a conocer el disco Els aliments, con temas tan sugerentes como Les pometes (Las manzanitas) o Galetes i pastissos (Galletas y pasteles).

Piruleta de semen de atún fue uno de los suculentos aperitivos que degustaron los chefs que acudieron a la invitación de Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María) para descubrir los secretos de la almadraba gaditana. Visitar la lonja de Barbate y el restaurante El Campero, considerado como el templo gastronómico del atún rojo, fueron algunos de los platos fuertes del día. Los cocineros no sólo vieron al atún en su estado natural, y en la lonja, sino que lo degustaron en todas sus posibilidades, incluso en forma de piruleta a base de su semen... No sabemos a quién le gustó más o menos, pero está claro que no les dejó indiferentes.

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DANI GARCÍA

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Cocinero

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PEPE BARRENA

os gastrónomos observadores consideran Frenesí, del gran Alfred Hitchock, uno de los más ingeniosos alegatos contra la nouvelle cuisine, el movimiento que en los pasados setenta se extendía sin freno en los restaurantes más rutilantes del mundo. Y llevan razón, pues sólo hay que ver las antológicas escenas de las cenas familiares en las que la esposa del inspector, aficionada a los cursos de cocina de vanguardia, sirve al sabueso sus últimas creaciones, asesinatos culinarios en toda regla con nombres rimbombantes. Por ello, también Frenesí es apropiada para adentrarse en el peculiar universo de las denominaciones que con frecuencia azotan a los platos y que con una simple ojeada definen la personalidad de cocineros y propietarios. El caso más flagrante es el de los nombres que rozan la cursilería. Cuando choco de frente con merluzas “alangostadas”, solomillos “al estilo de nuestro chef”, albóndigas “como las hacía mi tía Manoli” o ensaladas con “hierbas recogidas en el monte donde vivía el abuelo de Heidi” -esto último es una exageración que algún día, a no tardar, figurará en los menús- los jugos gástricos se me rebelan. Lo mismo me ocurre cuando la terminología se rinde ante el enemigo (risotto, brunoise…), una forma idiota de hacer de mamporreros en cuestiones de proyección y marketing. ¿No es más seductor un arroz cremoso o meloso; un picadillo de verduras? Como si no tuviéramos un diccionario culinario para fardar de lo lindo. Confiemos en que esos palabros que nos asolan no manden al ostracismo a los “bienmesabe”, a los “ajoblancos”, a los “pil-pil”, a los “cabellos de ángel”... El mago del suspense se sentiría en su salsa con esta fonética.

Desde que en enero de 2007 Santi Santamaria lanzara sus más fervientes críticas hacia los cocineros de vanguardia (ante un público de cocineros que asistían a un congreso gastronómico dijo que eran una pandilla de farsantes que trabajaban para esnobs), cualquier acto público que protagoniza es analizado con lupa. En esta ocasión, lejos de los escenarios gastronómicos, Santamaria ha recurrido a la fábula para hacer crítica gastronómica, eso sí, aliñada con mucho humor. En el Teatro Romea de Barcelona, una única función, con entrada libre, en la que el maestro cocinero ha sorprendido (o no) por sus grandes dotes interpretativas con el monólogo Per què les vaques ben munyides donen xampany? (¿Por qué las vacas bien ordeñadas dan champagne?). Escrita por el propio chef, la obra cuenta la historia de un agricultor que un buen día descubre que sus vacas no dan leche, sino champagne. Al principio, todos los agricultores de la zona quieren ordeñarla, y cuando los políticos y los medios de comunicación se dan cuenta de lo rentable que resulta el prodigioso animal, tanto unos como otros

FUNDACIÓN ROMEA-PACO AMATE

El frenesí de los nombres

El Santamaria más crítico, en el teatro

intentan sacarle partido y apropiarse de la vaca. Pasado un tiempo, y cuandola vaca ya se ha convertido en un símbolo de España y un fenómeno internacional, una mañana el agricultor descubre que se acabó el chollo y que la vaca vuelve a dar leche. El caso es que descubren que la magia no era tal, sino que era consecuencia de un vertido químico que unos camiones habían depositado en la zona y que había afectado al forraje, por lo que la leche no parecía lo que era. Con su fábula, Santamaria ha querido tirar de las orejas a políticos, industria y medios de comunicación que han querido ver en la cocina un

La Academia Internacional de Gastronomía premia el libro ‘2000 Refranes para comer’, de Juan José Lapitz

Grandes chefs y artistas, unidas en la feria The Road to Contemporary Art Una vez más, arte y cocina se han unido. Esta vez ha sido en la feria The Road to Contemporary Art, un evento que se celebró con gran éxito de crítica y público este pasado mes de mayo en Roma. En el evento, cuatro de las más prestigiosas cocineras italianas -Aurora Mazzucchelli (restaurante Marconi de Bolonia, una estrella Michelin), Nadia Moroni (Il luogo di Aimo e Nadia, en Milán), Rosanna Marziale (Le Colonne, en Caserta) y Cristina Bowerman (Glass Hostaria, en Roma)- organizaron la performance Eat with art (Comer con arte), que animó el restaurante de la feria de arte contemporáneo. En su actuación, las cocineras utilizaron los alimentos y el arte como herramienta para aglutinar al público, “creando experiencias gastronómicas interactivas y creativas”, según Francesca Sarti, fundadora de Arabeschi di Latte, un

colectivo de arquitectas y diseñadoras apasionadas de la cocina, que organiza eventos basados en la alimentación en las grandes citas internacionales del arte contemporáneo. Han montado cenas interactivas en diversos museos. Para la feria de Berlín se centraron en las comidas y bebidas afrodisíacas. También animaron la Design Week, de Londres, con el Egg open source, donde invitaban al público a preparar y compartir un plato a base de huevos para realizar un libro de recetas colectivo. Para The Road to Contemporary Art de Roma, el evento se ha titulado Yo no tiro nada. “Hemos propuesto a cuatro artistas del arte culinario elaborar un menú con las partes de los alimentos que normalmente tiramos a la basura, creando alta gastronomía combinando recuperación y experimentación”, explicaba Francesca Sarti.

filón de oro, anteponiendo sus intereses a la calidad de la propia cocina. La obra contó con el apoyo de la Fundación Romea y la marca Cuina Catalana.

2000 Refranes para comer, última obra escrita por el crítico gastronómico Juan José Lapitz, con la colaboración de Ana Lorente, ha sido distinguida por la Academia Internacional de Gastronomía con el prestigioso galardón Prix Litteraire

de la Gastronomie 2009. El volumen, que fue presentado en San Sebastián Gastronomía, agotó en pocos meses su primera edición de 1.500 ejemplares, por lo que ya se ha puesto a la venta una nueva tirada. Según los autores de 2000

Refranes para comer, “hemos querido resaltar la importancia que las cosas de comer han tenido y siguen teniendo para el pueblo llano, incluso para referirse o constatar hechos que no están relacionados con la buena mesa. El contenido es el resultado de hurgar en las bibliotecas peninsulares, insulares y en las de ultramar, donde la tradición oral hispana aún se conserva más viva y sólida; de charlar con personas de avanzada edad, y de elegir aquellos refranes más representativos, eliminando los que con diferentes palabras quieren expresar lo mismo. La obra se completa con un centenar de recetas populares, basadas en los productos que se mencionan en el refranero, seleccionadas de forma que la amplia diversidad de nuestra cocina esté representada”.

‘A la mesa!’, exposición de objetos de cocina de diseño Una botella de vino creada por David Delfín, una imagen de la mesa de trabajo de Ferran Adrià, una vajilla de Lladró o un jamonero plegable, son algunos de los diseños que se pueden contemplar en la exposición titulada A la mesa!, que estará abierta al público hasta el próximo 13 de enero en el Círculo de Bellas Artes, de Madrid. El diseñador Martín Azúa, comisa-

rio de la muestra, explicó que “es un retrato del momento actual”, teniendo en cuenta que “el matrimonio entre cocina y diseño es muy fructífero” y “la comida y el diseño tienen una larga trayectoria de colaboración”. “La cocina hoy -añadióes la vanguardia en temas de proyección internacional para España y el diseño, de alguna manera, ha colaborado con esta imagen de la

nueva cocina española”. Y ello ha sido posible, en su opinión, “a través del trabajo de nuestros diseñadores en relación directa con los cocineros, diseñando, también, productos para un uso más cotidiano, o incluso interviniendo en algunos locales”. La exposición A la mesa! se divide en tres partes denominadas: comprar, preparar y servir.

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Agradecimiento por la participación en la difusión de la riqueza gastronómica española durante la Presidencia de la Unión Europea

Bodegón de los productos representativos de nuestra gastronomía durante la Presidencia de España de la Unión Europea.

El pasado día 14 de abril tuvo lugar un almuerzo de agradecimiento a Vichy Catalán y a las distintas empresas que llegaron a un acuerdo para la difusión de la calidad y de la riqueza gastronómica española durante la presidencia rotatoria de la Unión Europea. La iniciativa se adapta al Plan de Turismo Español Horizonte 2020, mediante el que se persigue una especialización de la oferta turística española, apoyada en productos y sectores innovadores y de gran potencial, como es el gastronómico. Las marcas Vichy Catalán y Font d’Or han estado presentes en todos los actos que se han celebrado durante la Presidencia Europea, por lo que han gozado de una gran presencia internacional. No es la primera vez que las aguas Vichy Catalán y Font d’Or participan en grandes eventos: en 1992 fueron las aguas oficiales de los Juegos Olímpicos de Barcelona; en 2002, ya participaron durante el primer semestre de la Presidencia Española de la Unión Europa; y en el 2008, tuvieron el privilegio de ser las aguas minerales naturales oficiales de la Expo Zaragoza.

El prestigio y la reputación que concede la participación en estos grandes eventos va en consonancia con el valor y el prestigio del que disfrutan actualmente las marcas del Grupo Vichy Catalán. Al almuerzo asistieron representantes de las distintas empresas y organismos: el alto representante de la Presidencia Española, Nicolás Martínez-Fresno; el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón; la vicepresidenta de Vichy Catalán, Irene Renart Montalat; el consejero delegado de Freixenet, Pedro Bonet Ferrer; el enólogo de Bodegas Torelló, Francisco de la Rosa Torelló; el presidente del Consejo Regulador D.O.Ca. La Rioja, Víctor Pascual; el director de Innovación de Heineken-

Cruzcampo, Álvaro García de Quevedo; el director general de Covap, Miguel Ángel Díaz Yubero; el presidente de la D.O.P Huelva futura D.O Jabugo, José Rodríguez de la Borbolla; el presidente de Embutidos Fermín, Santiago Martí; el presidente de Martiko, Joseba Martikorena; el director de grandes cuentas de Frinsa, Jenaro Morado; el presidente de Carolea, Antonio de Miguel; Alejandra Ansón, de Elite Gourmet (sello de calidad de los mejores productos españo-

les); y la directora de programas de gastronomía y unidad de apoyo de la Presidencia de la Unión Europea, Marcela de la Peña. El almuerzo transcurrió en el incomparable marco del restaurante El Bodegón, de Madrid, de ambiente tranquilo y elegante, que, de la mano de los hermanos Arbelaitz, que asesoran esta casa junto a José Machado como chef al frente de la cocina, logran una carta que es ejemplo de solidez y rotundidad, rozando la genialidad. El encuentro estuvo plagado de anécdotas de altos mandatarios europeos absolutamente enamorados de la gastronomía española. El jamón ibérico fue la elección preferida de todos, pero también destacaron, extra-oficialmente, la ventresca de bonito que pudieron degustar durante esta Presidencia, y la buena digestión lograda gracias al agua mineral carbónica Vichy Catalán. Dicha buena digestión, fue muy agradecida, teniendo en cuenta la complejidad de los asuntos a tratar en este año 2010. Se conversó también sobre los distintos proyectos que está llevando a cabo la Real

Academia de Gastronomía para educar a la infancia en la importancia de la buena alimentación y práctica de ejercicio, para una vida sana. Asimismo, se debatió de lo esencial que es para el país, la existencia de empresas/marcas que aporten valor añadido a la economía, con ánimo de construcción y continuidad, redundando así en beneficio de toda la sociedad.

Almuerzo de agradecimiento a todas las empresas participantes en los actos celebrados durante la Presidencia de España de la Unión Europea, en el restaurante El Bodegón, de Madrid.

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Aguas de Mondariz, agua mineral natural ‘tres estrellas’ Cocineros y sumilleres del Instituto Internacional de Sabor y Calidad de Bruselas, distinguen a estas aguas minerales naturales, como unas de las mejores del mundo. “Tres estrellas”, como el mejor de los restaurantes. Así puntúan las aguas en el Instituto Internacional de Sabor y Calidad de Bruselas. Y “tres estrellas” es lo que han conseguido las Aguas de Mondariz, en la última entrega de los Premios al Sabor Superior, elegidos por un prestigioso jurado formado por 140 cocineros y sumilleres procedentes de doce asociaciones culinarias europeas. El jurado del Instituto Internacional de Sabor y Calidad de Bruselas ha puntuado con más de un 90 por ciento a las aguas minerales naturales con y sin gas de dicha firma, lo que las certifica como aguas “tres estrellas”, es decir, se consideran aguas “excepcionales” por su calidad y por su sabor. La puntuación se ha realizado tras una cata a ciegas, es decir, ningún miembro del jurado sabía ni la marca, ni la procedencia de cada agua testada. De esta forma, puntuaban con su primera impresión a la vista, la claridad, el aroma, la textura o el sabor. Javier Rodríguez Losada, director de Aguas de Mondariz, destacó que “para una marca centenaria como Aguas de Mondariz que, desde 1873, es sinónimo de calidad y prestigio, representa un honor y un orgullo seguir contando con el reconocimiento de expertos sumilleres

de toda Europa”. Estos premios, además, pasan a engrosar la dilatada relación de medallas y reconocimientos internacionales que acumula Aguas de Mondariz, en sus 137 años de historia, y que la han llevado a ser proveedora oficial de la Casa Real Española en los siglos XIX y XX. El Instituto Internacional de Sabor y Calidad de Bruselas es una organización independiente formada por cocineros y sumilleres de toda Europa, que se dedica a catar y promover la excelencia de los alimentos y las bebidas del continente. Estos profesionales proceden de doce de las instituciones culinarias más prestigiosas y reconocidas de Europa, como son los Maîtres Cuisiniers de Francia y Bélgica; la Academy of Culinary Arts; la Federación de Asociaciones de Cocineros; la Académie Culinaire de Francia; las Asociaciones de Cocineros de España; los Jeunes Restaurateurs d’Europe; la Federazione dei Cuochi Italiana; la Hellenic Chef’s Association; la Verband der Köche Deutschlands; Euro-Toques y la Association de la Sommellerie Internationale (ASI). La entrega de los galardones tuvo lugar el pasado 27 de mayo, en el transcurso de una gala celebrada en el Cercle Royal Gaulois de Bruselas.

Aguas de Mondariz, más de un siglo de historia

Miranda Clegg, Directora de Exportación de Aguas de Mondariz, fue la encargada de recoger el premio en Bruselas.

Desde sus orígenes, la historia de Aguas de Mondariz gira en torno a la explotación de sus aguas mineromedicinales. En 1873 se obtuvo la Declaración de Utilidad Pública del agua de Mondariz y, desde 1877, se envasa este agua mineral natural en la planta de envasado situada, en ese momento, en el edificio anexo al manantial. Durante muchos años la actividad de la compañía se ha desarrollado paralelamente a la actividad del Balneario, ubicado en el privilegiado Valle del Tea (Galicia). De hecho, la creciente demanda de los agüistas que visitaban el Balneario fue determinante para que se iniciara el embotellamiento y comer-

cialización del agua de sus manantiales, creándose un negocio de reconocido prestigio, paralelo a la actividad termal. Ambos negocios mantienen hoy su independencia y continúan siendo referentes en cada uno de sus ámbitos. Aunque en su inicio la planta de envasado se encontraba situada en un edificio anexo al manantial, tras una reorganización del complejo para la ampliación y mejora de las instalaciones y servicios del Balneario, Aguas de Mondariz, se encuentra hoy ubicada a orillas del río Tea, en el término municipal de Mondariz, en la provincia de Pontevedra.

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El Grupo Vichy Catalán se incorpora a Élite Gourmet RAFAEL ANSÓN OLIART PRESIDENTE DE LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA DE GASTRONOMÍA a saben ustedes que hace unos meses se puso en marcha una asociación cultural sin ánimo de lucro Élite Gourmet, que trata de poner de relieve cuáles son los productos estrella en cada una de las diferentes gamas de alimentos que se comercializan en España. Poco a poco, su objetivo es convertirse en lo que ha sido para los restaurantes la Guía Repsol, la antigua Guía Campsa, es decir, la herramienta para la popularización y el desarrollo de nuestra despensa. La consolidación de España como líder mundial en gastronomía y la posibilidad de que, a través de la buena mesa, continuemos siendo líderes mundiales en turismo depende de que seamos capaces de dar a conocer y valorar nuestra materia prima, de la que forman parte tanto reyes como ases del recetario mundial. Así, de la selección de Élite Gourmet forman parte el mejor jamón ibérico, el mejor foie gras, el mejor caviar o la mejor trufa negra, los ases de la despensa mundial, pero también otros productos como cavas, vinos blancos, finos, rosados y tintos, aceites, cervezas, quesos, conservas y embutidos, que son verdaderos reyes desde siempre para todos nosotros. También, las mejores aguas del mercado, míticas entre las aguas minerales europeas. Entre ellas, las del Grupo Vichy Catalán, de genuino sabor e indiscutibles propiedades minero-medicinales.

cada vez va siendo más frecuente que el sumiller nos ofrezca la carta de aguas, para que elijamos a nuestro gusto. Y también se cuida cada vez más el tipo de copa o vaso en el que se sirve. Es un producto con menos matices que el vino, el aceite o el jamón, por lo que, a la hora de catarlo, hay que prestar mayor atención a sus características y detalles. La temperatura ideal de cata (actividad en cuya popularización Vichy Catalán ha sido pionera) ha de oscilar entre los 18 y los 20 grados centígrados, porque el frío disminuye la sensibilidad y los elementos volátiles son menores.

El diseño en las botellas Vichy Catalán 1881 y Font d’Or Maximum Las dos marcas presentes en Élite Gourmet son de bello diseño y mejor sabor. Se trata concretamente del agua Vichy Catalán 1881 (marca consolidada de agua mineral natural carbónica) y Font d’Or Maximum (que tiene como objetivo convertirse en marca de referencia premium en la hostelería), y son las que forman parte de la selección de Élite Gourmet, porque sus impulsores saben que la cocina sin agua sería sencillamente imposible, puesto que hay fórmulas y recetas en las que constituye el ingrediente prioritario.

Cartas de aguas Y, además de su presencia como ingrediente, el agua mineral (que hubo un tiempo, no tan lejano, en el que se vendía en las farmacias) está ganando terreno en los restaurantes y así,

Va de Pan

Y hemos asistido también a una renovación total en materia de imagen, puesto que hemos pasado de las viejas etiquetas en las que sólo aparecían las distintas medallas de los concursos que habían conseguido a otras que nos dan imagen de salud, diseño o exclusividad.

El agua en los fogones Magnífico ingrediente para la buena mesa, el agua, más allá de su relevancia en nuestra vida, merece una permanente reivindicación en los fogones. Por eso, sea a través de guisos, sopas frías y calientes, caldos, potajes, recetas de arroz, cócteles, helados, cafés e infusiones, incluso en los cubitos de hielo..., siempre conviene dar al agua la importancia que merece cuando se relaciona con los fogones. www.elitegourmet.es

CRC

Vilamala, cuatro generaciones de buen pan Aunque la entrada de la panadería está datada en 1925, la historia de este horno se remonta a algo más de cien años. Los Vilamala, sin embargo, sí están al frente del mismo desde ese año. Una larga historia que ya forma parte incluso de la idiosincracia de la Ciudad Condal. Hoy en día, es la cuarta generación de panaderos la que elabora todavía artesanalmente panes de alta calidad. La clave no es otra que la utilización de las mejores harinas (de trigo, de kamut, de espelta), las largas fermentaciones de hasta veinte horas, y el uso del horno de piedra. “Todo este tiempo hemos intentado subsistir, a pesar de lo mucho que ha cambiado el oficio”,

La Gran Vía madrileña está de aniversario

comenta Xavier Vilamala. Él aprendió el oficio desde la cuna, de sus abuelos y de sus padres, también panaderos, y él se lo ha enseñado a su hijo menor, Jordi: “él es, ahora, quien aporta imaginación, con nuevos ingredientes y formatos. Nosotros no pasábamos de lo que nos pedía el régimen durante la dictadura y, después, con la liberalización del sector, introdujimos como algo excepcional, el pan francés o la barra fina. Ahora, tenemos entre veinte y treinta especialidades”, explica Xavier Vilamala, a lo que su hijo añade “incluso elaboramos panes a medida del cocinero o del restaurador, porque también trabajamos codo con codo con algunos clientes”. Efectivamente, aunque, no es su especialidad, sí distribuyen a muchos establecimientos hosteleros de la zona, pan y, lo que es la joya de la casa, la coca de hojaldre con crema quemada, una auténtica delicia. VILAMALA Agullers, 14. Barcelona. Tel.: 933 100 657

Nueve establecimientos centenarios pertenecientes a la Asociación de Tabernas y Restaurantes Centenarios de Madrid ofrecerán, hasta el próximo mes de diciembre, menús y tapas dedicados al Centenario de la Gran Vía -corazón indiscutible de nuestra capital-, que se celebra este año 2010. Algunos de los platos que se podrán degustar en los diferentes menús de celebración de dicho aniversario, que se ofrecerán en estos nueve establecimientos hasta final de año son, entre otros: la ensalada de San Isidro, los caracoles a la madrileña o la alboronía de corzo, en Casa Pedro; el pato silvestre al perfume de naranja o el soufflé sorpresa, en Lhardy; el gazpacho o el cochinillo asado con patatas al horno, en Botín; el cocido madrileño cocinado al estilo tradicional en puchero de barro individual sobre carbón de encina o la naranja al orujo con azúcar moreno, en la Taberna La Bola; el revuelto de pisto, la cazuela de

callos a la madrileña o el lomo de bacalao a la madrileña, en Casa Alberto; los torreznillos crujientes de cerdo ibérico y puntillitas con huevos de corral y juliana de pimientos, el rabo de toro estofado con edulis o “el postre favorito de chulapas y chulapas”, las torrijas madrileñas, en Los Galayos. En cuanto a las tapas, en Los Galayos, la tapa conmemorativa será a base de cromesquis de rabo de toro con fantasía de setas; en la Bodega de la Ardosa, un salmorejo cordobés acompañado de un vaso de cerveza; en Malacatín una degustación de su famoso cocido acompañado de una cerveza o de una copa de vino; y en La Casa del Abuelo, seis gambas de Palma a la plancha y un chato del vino de la casa.

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GUSTOVINO

Rosados para el verano JOSÉ RAMÓN M. PEIRÓ l rosado recupera posiciones en la carrera del vino. Su consumo aumenta de manera significativa desde hace dos o tres años en los mercados del norte de Europa y también se consume más de puertas adentro, aunque aquí el crecimiento es bastante lento. A ello han contribuido diversos factores, como su facilidad para sintonizar con segmentos de bebedores neófitos, la mejora generalizada de la calidad de las elaboraciones y, sin duda, un precio muy competitivo en momentos de crisis económica. Incluso parece que este segmento vuelve a interesar a los enólogos más inquietos, que en los últimos años nos han sorprendido con elaboraciones especiales como la fermentación en barrica o la crianza sobre lías. Ahora que de cara al verano sus ventas se disparan en el país, puede ser un buen momento para ocuparse de esta (hasta no hace nada) denostada categoría de vinos, a medio camino entre el blanco y el tinto. En no pocos círculos de iniciados siempre se había dicho que el mejor rosado era un tinto con gaseosa. En efecto, los rosados siempre han sido como el primo pobre de la enología hispana, la calderilla del vino. Ese trago que casi nadie elogia públicamente y cuyo consumo apenas trasciende de la esfera de lo privado: la reunión de amigos o el ágape familiar. ¿Y a qué se ha debido esa mala fama? Muy simple: al ser un producto barato, por el que casi nadie está dispuesto a pagar más de seis o siete euros en la tienda, acaba siendo elaborado con las peores uvas de cada casa; las mejores, naturalmente, y sobre todo después de la revolución de los precios de los pasados años 90, se destinan a los tintos, que siempre han dejado al elaborador un margen comercial más sustancioso. Uvas de escasa calidad -también vinificaciones menos cuidadosas-, cierta tendencia natural de estos caldos a la oxidación (lo que equivale a decir la pérdida de sus mejores cualidades), sin olvidar la confusión existente en el viejo mundo de los claretes y los vinos de mezcla son factores que han contribuido a la mala imagen de este capítulo de la enología. Hoy ya sabemos que la tradicional práctica de mezclar tinto y blanco está rigurosa-

DESCUBRIR

mente prohibida por los reglamentos de las denominaciones de origen, pero hasta no hace mucho era una práctica frecuente. La dignificación de este capítulo del vino no es, precisamente, de ayer mismo. Sobre todo, gracias al esfuerzo de los bodegueros navarros, que vieron en él una salida más que digna a los abundantes viñedos de garnacha de la región. El primer paso adelante llegó de la mano de la firma Julián Chivite y su Gran Feudo, una etiqueta de éxito fulgurante que marcó un camino a seguir para otros elaboradores navarros, como Ochoa, Castillo de Monjardín, Homenaje o la cooperativa de Cascante, con su celebrado Malón de Echaide. Un ejemplo que cundió rápidamente en

otras zonas productoras, como la Rioja, donde los rosados de tempranillo y garnacha nunca habían pasado de ser un modesto escudero de los tintos; Utiel-Requena, con sus elaborados a partir de uva bobal; Penedés, con sus ull de llebre (nombre catalán de la tempranillo), o las murcianas Yecla y Jumilla, de cuyas cooperativas siempre han salido ingentes cantidades de rosado. Algunas zonas tradicionales de claretes, como la vallisoletana Cigales, pronto vieron un camino de especialización que no tardó en dar sus primeros frutos en forma de medallas obtenidas por sus marcas en todo tipo de certámenes y concursos. Otras, como el Somontano aragonés, pronto supieron sacar partido de las viníferas foráneas -sobre todo cabernet sauvignon y merlot- para desmontar la fama de vinos menores que siempre habían arrastrado. Algo más tarde llegarían los que podríamos llamar de diseño. Uno de los pioneros fue bodegas Tobía (D.O. Ca.), cuyo Alma de Tobía 2006, fermentado en barrica al más puro estilo borgoñón, llegó a lograr 90 puntos en el boletín del americano Robert Parker. Como el Chivite Colección 125, un vino complejo, ensamblado a partir de cinco variedades uva e igualmente fermentado y criado durante seis meses en barrica de roble francés; el Pricum de la variedad leonesa prieto picudo diseñado por Raúl Pérez -una de las estrellas del nuevo Bierzo- o el Prado Rey de la Ribera del Duero. Marcas en los que sus autores buscan una mayor complejidad y perdurabilidad, sin sacrificar atributos como frescura y frutosidad, base de su éxito. Frescura, viveza, frutosidad: he aquí algunas de las cualidades que adornan al rosado, como se ha dicho, y que se unen a otras como el igualmente mencionado buen precio o su versatilidad a la hora de armonizarlos con el menú. Desde arroces secos y melosos hasta las mil y una preparaciones de pasta que inundan la mesa veraniega, desde los fiambres del aperitivo hasta las verduras en menestra o a la plancha, desde las aves de corral poco condimentadas hasta los pescados a la brasa... Pocos vinos, como éste, se adaptan mejor a la cocina estival.

Enate Rosado 2009 Ochoa Rosado de Lágrima 2009 Desde su hermoso color rosa fresa, intenso y brillante, todo seduce en este vino: su expresividad aromática, con potentes aromas de arándano y frambuesa matizados por una leve nota balsámica, todo ello en un conjunto elegante y equilibrado; también su goloso paladar repleto de sensaciones frutales, su tacto untuoso y fresco a la vez, o su perfumado y persistente final de boca. Sin duda, uno de los grandes rosados del país. Rosado. D.O. Somontano. Uvas: cabernet sauvignon. Bodegas Enate. Salas Bajas (Huesca). 8 €.

Sus delicados aromas de bayas silvestres (endrina, fresa) en sazón, bien contrapunteados por suaves notas florales y balsámicas, se resuelven en un paladar potente y de firme estructura, seco, fresco y consistente. En el final del trago libera magníficos aromas por vía retronasal. Bonito e intenso color rosa intenso con reflejos azulados. Rosado. D.O. Navarra. Uvas: garnacha (50%) y cabernet sauvignon. Bodegas Ochoa. Olite (Navarra). 7 €.

Docetañidos 2009 Jané Ventura 2009 Flores azules y frutilla silvestre bien madura sobresalen en la nariz de este vino de paladar vivo y alegre al tiempo que bien estructurado y muy persistente. Pasa la boca con ampulosidad, sin prisas, y la deja perfumada en un final potente e incitante. A la vista destaca su intenso y brillante color rosa fresa. Un rosado castellano que nunca defrauda. Rosado. D.0. Cigales. Uvas: tempranillo (80%), albillo, sauvignon blanc y verdejo. Bodegas Lezcano Lacalle. Trigueros del Valle (Valladolid). 7 €.

Atractivo e intenso color rosa fresa con destellos rubí. Francos y potentes aromas de fruta roja silvestre (grosella, fresa) y flores azules. Paladar muy fresco y suave, con una equilibrada y viva acidez que resalta la fruta y se prolonga en un aromático final en el que regresan las sensaciones de la fase olfativa. Rosado. D.O. Penedès. Uvas: ull de llebre (tempranillo, 50%), merlot (20%), syrah y sumoll. Jané Ventura. El Vendrell (Tarragona). 7 €.

Conde de Valdemar 2009 Gran Feudo Sobre Lías 2009 Sorprende en este vino rosado de atractivo color fresa su amplio abanico de aromas: desde frutilla salvaje (frambuesa, arándano, grosella) hasta ligeras notas cítricas, balsámicas y hasta minerales. Paladar muy untuoso, equilibrado y largo. Intenso y con el puntito de vinosidad que el aficionado agradece en las etiquetas de esta naturaleza. Rosado. D.O.Ca. Rioja. Uvas: garnacha (85%) y tempranillo. Bodegas Valdemar. Oyón (Álava). 4,5 €.

Lograda y expresiva nariz con finas nota ahumadas y florales sobre fondo de frutilla roja (cassis, fresa, frambuesa) bien madura. Boca dominada por una sensación de gran frescura: tonos golosos perfectamente contrapesados por una acidez que confiere firmeza al vino. Final expresivo y elegante, con un punto de acidez que incita a beber. Rosado. D.O. Navarra. Uvas: tempranillo, garnacha y merlot. Crianza de 6 meses en depósito sobre sus lías. Bodegas Julián Chivite. Cintruénigo (Navarra). 7,5 €.

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GUSTOVINO La cumbre de Jumilla

uien haya seguido la evolución de los vinos de Jumilla en los tres últimos lustros habrá podido comprobar el gran salto de calidad experimentado por esta vieja denominación de origen. Gracias a las cualidades de la uva monastrell -vinos densos y golosos, de gran estructura y excelente capacidad de guarda cuando están bien elaboradosy a unos precios sin competencia, Jumilla ha pasado de ser ejemplo de la España vinícola más rancia a ser una de las zonas más dinámicas y atractivas del actual atlas del vino. A ello ha contribuido, sin duda, el Certamen de Calidad que se viene celebrando desde hace dieciseis años, en el que las bodegas compiten año tras año en pos de alguno de sus cotizados galardones. Las medallas de oro de la última edición del concurso han sido para Castillo de Jumilla 09, Castillo de Jumilla 04, Dominio de Ontur Syrah 09, Cuvée Elena 08, Juan Gil 09, Altos de Luzón 07, Casa de la Ermita Petit Verdot 06 y Silvano García Monastrell 09. Anoten las marcas.

Toni Albiol, Mejor Profesional del Vino inalista en la edición 2008 de la Nariz de Oro, ganador del concurso Azpilicueta Sumiller 2009, subcampeón del concurso Verema.com, conductor de un programa de radio dedicado a la divulgación de la cultura del vino, incansable organizador de cursos de cata... No hay duda de que Toni Albiol, propietario de la Enoteca Divins (Martorell, Barcelona), es, además de un fino catador, uno de los valores más sólidos en la promoción de la bebida de Baco. Por eso ha sido elegido Mejor Profesional del Vino por la guía 2010 de las Mejores Vinotecas y Espacios Gourmet de España, donde, además, su establecimiento figura entre los seis más destacados del ramo.

Comer con Jerez Dehesa La Granja, en vertical

e los generosos de Jerez siempre se ha señalado su dificultad para armonizar con los platos del menú. Pero los responsables de las bodegas y las instituciones del vino jerezano siempre han discrepado de esta apreciación. Y para demostrar las posibilidades de sus etiquetas -los finos, amontillados, olorososorganizan la Copa Jerez, un certamen en los que cocineros de renombre de todo el mundo proponen sus creaciones y eligen los jereces que las han de acompañar. Hace pocas semanas se celebró la final de la fase española de la IV edición del concurso, resultando ganadores Cayetano Gómez y Juan Luis García, chef y sumiller respectivamente del restaurante murciano Casablanca, con un menú de dos platos y postre. A saber: ostra a la brasa escabechada, acompañada de La Bota de Amontillado Nº 9 Navazos, de la bodega Sánchez Ayala; paletilla de cordero glaseada sobre crema de almendra tostada, con el Oloroso Dulce Solera 1842 VOS, de Valdespino, y sorbete de cacao y peppermint con rocas de café sobre crema cuajada de dátiles (PX VOS, de Bodegas Tradición).

ajo la dirección técnica de Jesús Flores (en la foto) y la presidencia de Ale jandro Fernández se celebró una cata vertical de 10 cosechas de Dehesa La Granja, la apuesta zamorana del autor del celebérrimo tinto Pesquera, una propiedad de 800 hectáreas a orillas del río Guareña. Sorprendieron la entereza de la primera cosecha de la casa, la de 1998, así como la finura y complejidad de la 2000 -un vino al que aún se puede esperar bastantes años, la elegante mineralidad de 2004 y la fuerza no exenta de finura de 2007, una añada que todavía se encuentra en fase de crianza y que promete lo mejor. También la propundidad de la 1999 y la fragancia balsámica de la 2001. Vinos de lenta y extraordinaria evolución en botella cuando se guardan en las condiciones ambientales adecuadas.

egas Altas Selección Tinto, de la bodega alicantina Bocopa, y Piedra Luenga PX, de las cordobesas Bodegas Robles, han sido los ganadores de la XI CataConcurso Internacional de Vinos Ecológicos (ECORACIMOS 2010), celebrada en la localidad de Priego (Córdoba) a finales del pasado mayo. Pioneros en la promoción de los productos agroalimentarios respetuosos con el entorno natural, los organizadores del encuentro celebraron en paralelo la IX edición de ECOTRAMA, concurso dedicado al aceite de oliva en el que un panel de expertos premió a la almazara Frantoi Cutrera di Crutrera Giovanni (Ragusa, Italia) por su aceite ecológico Primo. Curiosamente, el mismo que habían seleccionado el día de la víspera -también en cata ciega- los alumnos del Colegio Público Juan Valera de Cabra, de Córdoba (en la fotografía). Esto es lo que se llama buena educación.

Vilarnau Brut, distinguido por The New York Times l rotativo estadounidense The New York Times acaba de elegir el Vilarnau Brut como el mejor cava en términos de relación calidad-precio (16 $). La elección ha corrido a cargo de un panel de catadores compuesto por Florence Fabricant -crítica de restauración del diario-, Kerin Auth -propietaria de la tienda de vinos Tinto Fino en Nueva York-, Rafael Mateo -dueño del bar de tapas neokorkino Pata Negra- y Eric Asimou -firmante del artículo sobre el certamen-, quien, tras participar en la degustación, admitió haber cambiado de opinión sobre el cava en general.

SORBO A SORBO

Mejores vinos y aceites ecológicos

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Construir el futuro

Euro-Toques premia la labor de Vichy Catalán por la cultura gastronómica

Pedro Subijana hizo entrega del premio al presidente de Vichy Catalán, Juan B. Renart i Cava, durante una cena que se celebró el la Escuela de Turismo CETT, de Barcelona.

Vista de las Islas Medas desde Almadraba Parc Hotel Rosas, en Roses, Girona.

as escuelas de negocios más prestigiosas están realizando conferencias en las que exponen los resultados de las investigaciones que están llevando a cabo, analizando la situación del mercado, con el fin de hallar soluciones para salir de la crisis económica que afecta a todos los sectores.

España, por su situación geográfica e idiosincrasia, no puede competir en un mundo globalizado con la filosofía de los bajos precios. Incluso puede decirse que la imagen y la reputación de un país están relacionadas con sus marcas. No sólo eso, si no que con márgenes muy bajos, o con ausencia de ellos, no hay espacio para la innovación y el desarrollo tecnológico. La innovación y el desarrollo redundan directamente en la calidad del producto y del empleo.

Pureza, autenticidad Vichy Catalán ¡Salud! Para el crecimiento del PIB es esencial la existencia de empresas robustas, que precisan de unos márgenes legítimos para poder contribuir a un modelo de economía sostenible. Hoy en día, las marcas del fabricante generan cinco veces más flujo de renta que las marcas blancas, es decir que sigue habiendo una gran mayoría de consumidores que prefieren la marca del fabricante por la confianza que le genera. Las marcas del fabricante tienen un gran impacto en la economía española a través de su aportación en términos de valor añadido económico. Este valor añadido es el que posibilita llevar a cabo actividades de alto impacto en la economía y en la sociedad española como mejorar sus niveles de calidad, abriendo posibilidades a la investigación y al desarrollo; costear su inversión publicitaria; generar empleo de calidad; asumir su actividad exportadora; pagar impuestos; desarrollar programas de responsabilidad social corporativa, entre otras. Se ha calculado que las empresas proveedoras de marcas del fabricante añaden catorce veces más valor a los bienes y servicios durante el proceso productivo que las empresas que promueven la marca blanca. Es decir que provocan catorce veces más negocio al resto de la sociedad. Esto es posible gracias a que sus márgenes son capaces de activar la investigación cientí-

fica y el desarrollo tecnológico, es decir: Adquisición de maquinaria y equipos para productos y procesos tecnológicamente nuevos o mejorados. Adquisición de tecnología y material (patentes, licencias, software, etcétera). Diseño e ingeniería industrial (planos, dibujos, control de calidad, fabricación experimental, etcétera). Formación, introducción y comercialización de innovaciones. En cuanto al empleo, las marcas del fabricante propician cuatro veces más empleo, y de mejor calidad. La creencia de que los precios muy bajos benefician al consumidor, es una gran falacia. Todos estamos en la misma rueda, el consumidor no es un extraterrestre que viene a comprar, es alguien que trabaja en algún lugar, y quiere que esos bienes o servicios que produce sean valorados. Todos interactuamos con todos. El trabajo bien hecho tiene un valor.

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Agua mineral carbónica Vichy Catalán, cristalizada.

El pasado día 17 de mayo, con motivo de la clausura de la VII Asamblea de Euro-Toques, Juan B. Renart i Cava, presidente de Vichy Catalán, fue galardonado con el Premio Compromiso Euro-Toques, en reconocimiento a su labor en defensa de la cultura gastronómica. El acto tuvo lugar en el transcurso de una cena celebrada en la Escuela de Turismo CETT, de Barcelona. El Premio Compromiso EuroToques, “que distingue y reconoce la labor de instituciones o personas que hayan destacado en la defensa de la cultura gastronómica y del medio ambiente, con su trabajo, ideas o iniciativas”, fue entregado por el cocinero Pedro Subijana, presidente de Euro-Toques. El Grupo Vichy Catalán siempre ha apoyado a la gastronomía y a la cultura culinaria de nuestro país, como lo demuestra su colaboración desde hace más de veinte años con EuroToques. Y es que, tanto Vichy Catalán como Font d’Or, aguas minerales naturales, siempre han estado al lado de los cocineros, res-

paldando e impulsando los valores de la cocina a través de publicaciones, eventos gastronómicos y compromiso con la alimentación saludable.

VII Asamblea de Euro-Toques La VII Asamblea de Euro-Toques reunió a 140 cocineros españoles en la Ciudad Condal, entre los pasados días 16 y 18 de mayo. En la reunión de Euro-Toques no sólo se debatieron temas importantes para la profesión, sino que los participantes también tuvieron tiempo para el ocio gracias a un completo programa de actividades: la primera jornada empezó en el Hotel Condes de Barcelona con el visionado de la final de la Liga de Fútbol. A continuación, el grupo se desplazó hasta La Caseta del Migdia, en Montjuïc, un espacio con unas vistas prodigiosas, para disfrutar de una “Botifarrada” ofrecida por Cervezas Moritz. La mañana siguiente estuvo dedicada íntegramente a la Asamblea, que se celebró en el marco incomparable de la Fundació Alícia, ubicada en Món Sant Benet.

Sopexa impulsa el consumo de quesos con ‘¡Viva Les Fromages!’

Bajo el vivaracho eslogan “¡Viva Les Fromages!”, el CNIEL y FranceAgrimer, en coordinación con Sopexa, han puesto en marcha en siete países europeos una nueva campaña de incentivación del consumo de los quesos franceses. En España colaboran activamente el cocinero Sergi Arola y el gastrónomo y bodeguero Quim Vila (en la imagen junto a su hermana Eva Vila, responsable de la tienda gourmet La Teca, de Barcelona, que ofrece más de 350 tipos de quesos).

En unos encuentros gastronómicos organizados en Madrid y en Barcelona, los quesos franceses protagonizaron propuestas culinarias “para todos los públicos, para cualquier ocasión y a un precio asequible”, según Laurent Damiens, Director de Comunicación del CNIEL, y Yolanda Attie, de FranceAgrimer. Arola, en su establecimiento de Madrid, y Vila en La Teca ofrecen durante el transcurso de la campañana suculentos maridajes con quesos galos.

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DOSSIER * IV y V Gama * Eco-bio * Con mucho gusto * Lo que se lleva * High tech * La copa Vichy Catalán

de salud * Estilo * Sorbos Formación * Nuevas tendencias *

La alacena Tomates: ‘los soles de la cocina’ Nadie diría que el tomate, producto tan arraigado en la cultura gastronómica española, llegó de la América precolombina. El médico sevillano Nicolás Monardes, autor de La historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras islas occidentales (1574), fue uno de los primeros que cultivaron el tomate en España. Por aquel entonces, sin embargo, las tomateras eran consideradas poco más que un ornamento, gracias a la belleza de sus frutos redondos y colorados. De hecho, el tomate fue poco explorado gastronómicamente hasta el siglo XVIII, en que empezaron a tomarse en salsa y más tarde en toda suerte de aderezos. En España, la primera mención de la salsa de tomate la conocemos a mediados del 1700 en el Nuevo arte de cocina, de Juan de Mata. El tomate en ensalada es algo anterior, pues ya se cita en algunos versos de Tirso de Molina e incluso de Lope de Vega. Hoy, el tomate es una hortaliza muy apreciada por su sabor y por sus cualidades salutíferas. En el mundo, se cultivan más de 2.000 variedades. CHERRY También conocido como “tomate cereza”, por su pequeño tamaño, es una variedad muy apreciada por su intenso aroma y sabor. Se dice que es el “padre” del tomate, ya que es la variedad que nacía de forma silvestre en los bosques sudamericanos. RAF (PATA NEGRA) Sus siglas significan “resistente al fusarium”, una particularidad que facilita su cultivo en invernadero. Su sabor es dulce y agradable, y pese a su color verde exterior, su interior es muy rojo. PERA Es un tomate con gran cantidad de pulpa, muy dulce y jugosa, por lo que se utiliza para salsas y purés. ROMA De silueta alargada, su forma se asemeja a la de un pimiento. Destaca por su sabor concentrado y su pulpa firme y carnosa, aunque no tan jugosa. ANDES Muy aromático y carnoso, aunque poco jugoso. Puede adquirir un aspecto similar al de un chile grande y llegar a los veinte centímetros de largo. TOMATILLO De origen mexicano, es un tomate pequeño y anaranjado. En Europa se ha introducido más como fruta que como hortaliza, por lo que se utiliza en postres y recetas de repostería. OVOIDE Su piel es lisa y brillante. Es pequeño y acorazanado. Se caracteriza por su sabor ligeramente ácido, aunque con notas dulces y muy aromáticas.

MUCHAMIEL Debe su nombre al municipio alicantino de Muchamiel. Este tomate, que no se adapta al cultivo en invernadero, presenta una forma globosa y apostillada, con cuello de color verde intenso. DE ENSALADA Grande, redondo o semiesférico y carnoso, con piel gruesa que aguanta bien los cortes. Posee bastantes estrías que le otorgan un aspecto poco uniforme. Su sabor es dulce y agradable. CORAZÓN DE BUEY Grande, carnoso, muy estriado y perfumado. Se denomina así, por la similitud de su forma con la de un corazón de buey. Puede contener hasta diez cavidades. Es muy dulce y se puede consumir tanto en ensaladas como en salsas. DE MONTSERRAT Recibe este nombre, por su similitud con el macizo de Montserrat. Su piel es muy fina y el sabor es muy suave y nada ácido. TIGERELLA Variedad de tipo rama y de producción muy abundante. Este tomate tiene un color muy peculiar, con tonos que van del rojo al amarillo. Se utiliza mucho para ensaladas o como guarnición. Su sabor es ligeramente ácido, con una piel de grosor medio y semillas abundantes. KUMATO Planta grande de crecimiento indeterminado y muy productivo. Sus frutos son de color rojinegros y piel suave, con un sabor muy característico ideal para el consumo en ensaladas.

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IV y V Gama

Con mucho gusto

Codillo al estilo alemán

Morcilla de diseño

Casa Brigitte ofrece una amplia gama de productos precocinados y envasados al vacío, entre ellos, el codillo cocinado al estilo alemán. Este delicioso plato de Codillo de la Baviera se presenta en bolsa transparente al vacío, por lo que no necesita frío para su conservación (tienen una caducidad, sin abrir, de hasta once meses). Este sabroso codillo al genuino estilo alemán procede del jamón del cerdo y está totalmente desengrasado, excepto una fina capa de piel que permite un acabado crujiente. Al estar cocido al vacío, su carne es melosa y conserva todo su sabor. Una vez abierta la bolsa, el codillo se puede regenerar al horno, microondas, sartén, baño maría o plancha. El Codillo de la Baviera de Casa Brigitte se presenta entero (unos 500 gr) o medio (250 gr). www.casabrigitte.com

Brotes tiernos para alta gastronomía En 1989 se creó la primera empresa española especializada en IV Gama: Vega Mayor. Su objetivo era desarrollar en España el mercado de la comercialización de verduras y hortalizas “frescas”. Esta empresa fue absorbida en 2001 por el Grupo Florette, líder europeo del mercado de IV Gama. Hoy día, Florette-Vega Mayor da servicio a toda la Península Ibérica gracias a sus tres plantas de producción situadas en Milagro (Navarra), Iniesta (Cuenca) y Noblejas (Toledo). En Florette-Vega Mayor se controla de forma integral el cultivo, la fabricación y la logística, para llegar de la forma más eficiente tanto al canal comercio como al canal de hostelería. La gama de producto para el canal horeca es amplia y va desde las ensaladas sencillas “monoingrediente” (iceberg, romana, batavia, escarola, lollo rojo, rúcula, canónigos, etcétera), a las ensaladas mezcladas (siete mezclas diferentes de lechugas y brotes tiernos). Florette, cuenta, además, con artículos complementarios como la cebolla laminada, el pimiento verde a cuadros, diversos rallados (zanahoria, col lombarda, col blanca), etcétera. El último lanzamiento de esta firma es la caja de poliexpan exclusivamente de brotes tiernos, que cubre una de las recientes demandas de la alta restauración. www.florette.com

Eco-Bio Arroz ecológico de alta calidad Arròs Estany de Pals es una pequeña empresa familiar dedicada al cultivo y a la venta de arroz desde hace cinco generaciones. Albert Grassot, actual propietario de esta empresa ubicada en Pals (Baix Empordà), apredió el oficio a finales de los 80, tras la crisis de los 70, que casi borra del mapa el cultivo de arroz en esta zona de Girona. De la venta a granel, Grassot pasó, en 2004, a cultivar, envasar y vender su propio arroz. Buscaban el cultivo de las variedades más apreciadas por su valor gastronómico, así como la recuperación de las variedades autóctonas. El arroz es cultivado con métodos agroambientales (es decir, sin utilizar agentes químicos ni pesticidas), secado al sol, de forma natural, y envasado artesanalmente, sin colorantes ni conservantes. En sus 50 hectáreas de terreno, cultivan hasta cinco variedades de arroz, todas ellas muy valoradas por los restauradores, tanto de la zona, como del extranjero, ya que Arròs Estany de Pals también exporta sus productos. Aunque, “más que productos, -tal y como apunta Grassotpodríamos hablar de variedades de Arròs Estany de Pals, porque somos de las pocas empresas de este sector que envasamos el arroz por variedades, sin mezclarlas, y las envasamos puras y únicas”. Así, sus variedades son: arroz bomba, nembo, carnaroli, bahía y bahía integral. www.arrosestanydepals.cat

La casa burgalesa Embutidos de Cardeña, empresa artesana que desarrolla su actividad desde 1925, ha lanzado al mercado una novedosa gama de morcillas de Burgos, pensadas específicamente para el público más gourmet. Un moderno y vistoso packaging viste a esta gama de productos selectos, integrada por las siguientes especialidades: morcilla suprema (con tripa de cerdo y arroz bomba); selecta (tripa de vaca y arroz bomba); clásica (tripa de cerdo); común (tripa de vaca); y dos especialidades selectas, elaboradas con la colaboración del cocinero Saúl Gómez Carrillo (del restaurante Blue Gallery), calamar de morcilla, y morcilla de manzana (con tripa de vaca y arroz bomba). www.morcilladeburgos.com

Torre de canapés sorpresa

Ibepan, empresa española dedicada a la comercialización de panes de alta calidad para hostelería (especialmente para catering), acaba de lanzar al mercado su nueva gama de canapés, entre los que destacan la Torre de canapés cuadrados sorpresa, elaborados con auténtico pan polar (de la firma sueca Polarbröd). Se trata de un producto que viene ya elaborado y que se presenta ultracongelado, por lo que el restaurador sólo tiene que dejarlo descongelar y presentarlo ante sus comensales, por lo que no sólo agiliza procesos, sino que ahorra tiempo y dinero. La Torre de canapés cuadrados sorpresa, de Ibepan, es de diferentes sabores: jamón y queso, tortilla con ketchup y atún con aceitunas. www.ibepan.es

Aceite de Oliva Virgen Extra Bodegas Amézola de la Mora ha lanzado este año un exclusivo aceite de oliva virgen extra, elaborado mediante el método de extracción en frío con la variedad arbequina. El nuevo aceite de Bodegas Amézola de la Mora ha sido elaborado con frutos de la más alta calidad, recolectados en su momento óptimo de maduración. Sólo aceitunas arbequinas molturadas en el mismo día de su recolección, evitando el contacto con el suelo y mediante un proceso de extracción en frío. El cuidado con el que se lleva a cabo todo este proceso, junto con las características de la arbequina, una variedad reconocida por expertos y consumidores de todo el mundo como una de las olivas de mayor calidad del Mediterráneo, hacen de Albomont un aceite exclusivo de categoría superior, de exquisito sabor afrutado y un suave regusto final a frutos verdes, selecto, natural, saludable y excepcional. Albomont se ofrece en una botella de vidrio con una capacidad de 250 ml, muy práctica para ser utilizada en la mesa. www.bodegasamezola.es

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Estilo

Lo que se lleva

K3estrellas, la silla del siglo XXI

Para mantener la temperatura

“Degustemos platos del siglo XXI, sentados en sillas del siglo XXI”. Este es uno de los lemas de la empresa Kadira, fabricantes de sillas para hostelería. De hecho, es el leitmotiv de su último proyecto, denominado Ergonogastronomic, las sillas K3estrellas. Se trata de unas sillas absolutamente revolucionarias, que combinan algunas cualidades de las sillas de oficinas, con las necesidades estéticas y de comodidad de las sillas de restaurante. Según Joan Sebastià Rodó, director del proyecto, “es una solución ergonómica para la alta gastronomía, ya que son sillas pensadas para restaurantes de alto nivel”. Precisamente, uno de sus primeros clientes han sidos los hermanos Roca, que han colocado en uno de los salones de su Celler de Can Roca (Girona) sillas del modelo K3estrellas. Las K3estrellas se presentan en diferentes acabados y tapicerías, aunque mantienen ciertas características comunes, como las ruedas, el pistón hidráulico para adaptar la altura, el eje giratorio y el diseño de su respaldo reclinable. “Disponer de una silla operativa y confortable, también forma parte de los cánones de la liturgia gastronómica”, señalan desde la firma Kadira. www.kadira.com/k3

La firma italiana Luigi Bormioli ha encontrado una bella forma de mantener la temperatura del contenido de los vasos y cuencos por más tiempo. Son los Thermic Glass, una completa línea de cristalería integrada por piezas realizadas con doble pared de vidrio que mantiene la temperatura interior durante más tiempo. Esta original y estética gama está realizada a mano en doble vidrio borosilicato y resulta muy resistente a las temperaturas extremas y a los golpes, algo muy importante para los restauradores. Dentro de la gama, que consta de cinco modelos, destacan los pequeños vasitos térmicos, ideales para la presentación de platos y raciones diminutas (en aperitivos o cócteles). www.bormioliluigi.com

Deshuesador de mangos La firma OXO Good Grips ha lanzado una nueva colección de cortadores de frutas, como este segmentador para mangos, que simplifica su corte. Las cuchillas de acero dividen el mango en dos y el hueso se desprende del centro. Las asas del segmentador cortador están recubiertas de un material suave, que libera la presión de las manos y están un poco inclinados para evitar golpes. Los productos OXO Good Grips piensan tanto en agilizar el trabajo del cocinero que incluso han sido merecedores del premio de diseño por la Fundación para la Artritis Tylenol. El deshuesador OXO Good Grips, así como otras decenas de marcas de prestigio, están representadas en la tienda on-line Cuisine Paradiso. www.cuisineparadiso.com

High Tech

Sorbos de salud

Planchas de inducción

Zumo de Naranja Ecológico Lambda

La compañía Manitowoc Foodservice Iberia ha presentado el nuevo paradigma de la cocina del futuro: ACT (Advanced Cooking Technology), que propone la combinación de tres únicas tecnologías para las cocinas profesionales: cocción vertical con los hornos Mini Convotherm, cocción acelerada con los microondas Merrychef; y cocción horizontal con las planchas de inducción Garland. Precisamente, la nueva línea Griddle Line, de Garland Inducción, presenta una auténtica revolución para las cocinas de hoy: tiempo récord de calentamiento (en tres minutos se alcanzan los 300 ºC); ahorro de energía, ya que no hace falta calentar horas antes la plancha; cocción uniforme, ya que los sensores de temperatura distribuyen uniformemente el calor; mejora la calidad del trabajo evitando medidas de ventilación extraordinarias, ya que no se calienta el ambiente en la cocina (la plancha no emite calor, sólo calienta por contacto); y frituras uniformes y sabrosas, puesto que el alimento se cocina uniformemente, manteniendo sus cualidades organolépticas. www.manitowocfs.es

La naranja posee altas concentraciones de vitamina C y sustancias con actividad prebiótica. Uno de los efectos beneficiosos de la naranja más conocido por los consumidores es el papel que desempeñan en la potenciación de la inmunidad: la concentración en vitamina C y su capacidad para prevenir procesos víricos banales, como los conocidos resfriados. Pero no sólo posee esta vitamina, sino que tiene sustancias con actividad prebiótica. Hasta hace unos años, poco se conocía sobre los alimentos prebióticos y probióticos. El éxito de las sustancias prebióticas se debe a los efectos positivos de los componentes especiales de sus fibras dietéticas en la flora microbiana del tracto digestivo. Varios grupos de investigación están estudiando la posibilidad de que estas sustancias desempeñen un papel importante en la prevención del cáncer de colon. En el caso de la naranja y su zumo, parte de la fibra posee esa acción prebiótica. Pero no sólo hay que hablar de los efectos salutíferos de la naranja, más aún si ésta procede del cultivo ecológico, como es el caso del Zumo de Naranja Ecológico Lambda, del Grupo Vichy Catalán, sino de su sabor refrescante, ideal para esta temporada estival. Este zumo no sólo es perfecto para tomar sólo y bien frío, sino para combinarlo en sorprendentes y sabrosos cócteles.

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La Copa Vichy Catalán Ananas Vichy José Ignacio Gómez lleva siete años participando y ganando concursos de coctelería. Uno de los últimos, en el que quedó como tercer clasificado, fue el XI Certamen Nacional de Coctelería para Profesionales Trofeo Font d’Or-Vichy Catalán, que se celebró el pasado año en el Balneario Vichy Catalán, de Caldes de Malavella (Girona). Allí presentó una refrescante combinación, Ananas Vichy, un cóctel aparentemente sencillo, pero definitivamente exquisito. “Creo que el agua mineral natural carbónica Vichy Catalán aporta frescura y un punto salado que les va muy bien a determinados cócteles”, explica el bartender. Es por ello que, José Ignacio utiliza habitualmente este ingrediente en las creaciones que ofrece a sus clientes en Embassy, local donde

ejerce desde el año 2002. Allí fue donde conoció a uno de sus grandes maestros, César Ortiz, quien, precisamente, le animó a la aventura de los concursos. “Me gusta participar porque siempre aprendo algo”, añade José Ignacio. Y es que, como remarca, “cada día sigo aprendiendo un poquito más de este maravilloso mundo”. En su afán por aprender y mejorar, José Ignacio está ahora inmerso en la investigación de la coctelería molecular y ya ofrece a sus mejores clientes algunas de sus sorprendentes creaciones. EMBASSY P. Castellana, 12. Madrid. Tel. 914 359 480

Ingredientes 3,5 cl de vodka Grey Goos de naranja 3,5 cl de ron Bacardí 8 años 12 cl de zumo de piña Lambda 1 cl de Zumo de lima natural Acabar con agua mineral natural carbónica Vichy Catalán

Nuevas tendencias

Formación

Comer a lo ‘gourmet’ en el mercado

El Basque Culinary Center arranca con un máster para cocineros

MERCADO DE SAN MIGUEL Plaza de Oriente, 3. Madrid. Tel.: 915 424 936

El Basque Culinary Center (BCC), la futura Facultad de Gastronomía de San Sebastián, que abrirá oficialmente sus puertas en 2011, arranca sin embargo las actividades este año con un máster para cocineros que deseen impulsar sus negocios. Así lo hizo saber el director del BCC, Joxe Mari Aizega, aunque matizó que, como las obras de la Universidad no estarán acabadas, se tendrá que concretar más adelante dónde se impartirá este máster. El curso tiene previsto que se inicie en septiembre. Más información y subscripciones en www.bculinary.com.

Master in Hospitality Management ABASTOS 2.0 Das Ameas. Praza de Abastos. Casetas 13-18. Santiago de Compostela. Tel.: 981 576 145 Los mercados de abastos están viviendo un auténtico renacimiento. Se han convertido en centros de ocio y gastronomía, de ahí que no sea de extrañar que cocineros y restauradores de prestigio se hayan fijado en ellos. La cocina de mercado, de producto fresco y de temporada, está de rabiosa actualidad, y el cocinero ha encontrado un paraíso junto a sus proveedores. Así nació Abastos 2.0, un restaurante que se vanagloria de no tener nevera, y es que, Lago Pazos y Marcos Cerqueiro cocinan con lo que compran ese mismo día en los puestos vecinos del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Cocina en miniatura, pero no exenta de técnicas y presentaciones modernas. También de aspecto y apariencia moderna, sobre todo en lo que al interiorismo se refiere, es el pamplonica El Mercao, copropiedad de la familia Idoate (restaurante Europa, Pamplona). En este local se atreven con platos de fusión, recetas de medio mundo que entremezclan

EL MERCAO Tafalla, 5-7. Mercado del Ensanche. Pamplona. Tel.: 948 292 588 con los productos de la tierra. Es, sobre todo, la cocina de autor y de vanguardia la que se está recolocando en estos remodelados mercados. Así ha sucedido también en el reformado Mercado de la Barceloneta, de Barcelona, donde encontramos varios restaurantes, entre ellos, el laureado Lluçanès (una estrella Michelin). En esta misma ciudad también cabe señalar el restaurante Cuines, que el Grupo Tragaluz emplazó dentro del recuperado Mercado de Santa Caterina, o los clásicos del tapeo y de los desayunos de cuchara del Mercado de la Boquería (como el mítico Bar Pinotxo). En Madrid, el concepto es mucho más nuevo, pero ha calado con fuerza. Y es que en el Mercado de San Miguel los sibaritas y gourmets encuentran todo lo que les gusta, con la posibilidad de degustarlo en las innumerables barras y mesas altas que pueblan el recinto, desde la barra de la Cervecería, a la de la ostrería Sorlut, o la de la Bodega.

La escuela de negocios ESCP Europe acaba de abrir la inscripción para el máster internacional especializado en gestión de empresas turísticas, Master in Hospitality Management, que comenzará el próximo mes de octubre y que se impartirá en colaboración con la universidad americana Cornell University de Ithaca-Nueva York, líder en formación de gestión hotelera. Este máster, que se dirige a jóvenes profesionales con experiencia en el sector, tiene como objetivo formar a los futuros directivos de cadenas hoteleras y resorts, líneas de cruceros, parques temáticos, casinos, centros de conferencias y eventos, así como centros wellness y restaurantes. De esta forma, el programa, que se imparte íntegramente en inglés y se desarrolla por módulos en los campus de París y Madrid de ESCP Europe, así como en la Universidad de Cornell en Ithaca-Nueva York, profundizará en las áreas del management y las herramientas de gestión, con el fin de ofrecer una comprensión estratégica de las operaciones de este sector con una visión multicultural. Más información www.escpeurope.eu.

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Hotel Trade

VII Certamen de Maestros del Espresso Junior Recientemente, el pasado mes de mayo, se reunieron en Barcelona los treinta mejores maestros cafeteros del país en la final de la séptima edición del concurso de café Maestros del Espresso Junior, título que ganó Facundo Poppitti, de la Escuela IES Villa de Agüimes, de Las Palmas de Gran Canaria. En segundo lugar quedó el portugués Luciano de Oliveira Júnior, de la Escola de Hostelería e Turismo de Portimão, y en la tercera posición, Claudia Cristina Aznar Gomariz, de la IES Atenea, de Sevilla. El joven canario de veinte años, que obtuvo como premio una beca de 2.000 euros, una máquina profesional La Spaziale, y un curso en la Universidad del Café en Trieste (Italia), comentó al finalizar el certamen que “iniciativas como éstas son las que te enseñan que hacer un café es todo un arte y no es tan simple como puede parecer. Además de la satisfacción de haber ganado, me llevo todo lo que he aprendido para poner en práctica cada vez que me ponga delante de una máquina y trabajaré para difundir esa cultura del café que tanto nos puede aportar al sector de la hotelería y la restauración”.

Hotel Balneario Vichy Catalán, nuevos aires La oferta hotelera española busca cada vez más la excepcionalidad y la sofisticación. En un afán de estar a la vanguardia y siempre al día, el prestigioso, y centenario, Hotel Balneario Vichy Catalán, ubicado en la villa termal de Caldes de Malavella (Girona), ha modernizado su “joya de la coro-

Marcos Marín, director del Hotel Balneario Vichy Catalán, en la nueva sala de la zona termal.

na”: sus instalaciones termales. Éste es uno de los muchos objetivos que se ha marcado el nuevo director del establecimiento, Marcos Marín, un profesional del sector con amplia experiencia en dirección hotelera. Marín, que pretende conferir al Hotel Balneario Vichy Catalán “auténti-

cos aires de hotel-boutique”, llegó a su nuevo cargo en febrero, y desde entonces, el reputado establecimiento hotelero ha experimentado no sólo importantes cambios estéticos, sino también de servicios para sus clientes. “Yo miro el hotel con los ojos del cliente, por eso quiero lo mejor

Las salas de masaje y estética del Hotel Balneario Vichy Catalán se han reformado para ofrecer un mejor servicio al cliente.

para él; así que, cada día intento mejorar algo, para el disfrute y satisfacción de los huéspedes”, confiesa Marcos Marín. El centro termal del Hotel Balneario Vichy Catalán, que siempre ha gozado de gran prestigio y fama tanto nacional como internacional, ofrece a sus clientes hasta seis tipos de paquetes de balnoterapia y estética: básico, antiestrés, flash relax, regenerador, revital, y antiestrés y belleza. A parte, también ofrece tratamientos específicos que van desde un sencillo masaje antiestrés, hasta tratamientos con algas, café, chocolate o fango; sin olvidar, sus famosos tratamientos de hidroterapia (baños en la piscina termal, inhalaciones con agua mineral natural carbónica Vichy Catalán, etcétera). No en vano, el Hotel Balneario Vichy Catalán es único en el mundo gracias a las propiedades salutíferas de sus aguas termales.

Ferran y Albert Adrià también apuestan por la tapa Albert Adrià ya lo viene haciendo desde que abrió en Barcelona el bar de tapas Inòpia, pero esta vez su hermano mayor se quiere montar en el carro. Ambos, Ferran y Albert quieren dar un nuevo impulso a algo tan típicamente español como la tapa, con la apertura de un nuevo establecimiento en Barcelona. Según Ferran Adrià, tienen entre manos “una iniciativa muy bonita”, pero “en estado embrionario”, eso sí, “vinculada al mundo de la cultura de la tapa”. Lo que está claro es que tras este anuncio hay un gran proyecto empresarial, ya que los Adrià cuentan con importantes socios colaboradores. No son los primeros en querer recuperar y revitalizar la tapa. Otros muchos cocineros españoles ya lo están haciendo desde hace un tiempo y a su manera, con bares de tapas modernos, con reinterpretaciones de la tapa y del montadito, con nuevas recetas o actualizaciones de las clásicas, etcétera. Lo que está claro es que la tapa española está de moda, y mucho más que lo estará.

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La Fundación ICIL entrega el Premio a la Excelencia Logística al Grupo Vichy Catalán La Fundación ICIL, antiguo Instituto Catalán de Logística, celebró el pasado 10 de junio la VI edición de sus Premios a la Excelencia Logística. Más de 150 personas asistieron a la entrega de dichos galardones en el Hotel Princesa Sofía, de Barcelona. Entre las empresas galardonadas se hallaba el Grupo Vichy Catalán, distinguido por “haber implantado con éxito un procedimiento de mejora continua de su operativa logística”, tal y como señaló Juan Ramón Rodríguez, presidente de la fundación. Rodríguez explicó que “Vichy Catalán es una empresa centenaria que se dedica al embotellado y distribución de agua envasada y que, manteniendo desde su creación los valores y cultura propios de su empresa, ha aplicado a la operativa logística numerosas ideas para mejorar el grado de servicio y costes”. Entre estas aplicaciones están comprendidas todo tipo de medidas: organizativas, como establecer un doble circuito de envases atribuyendo a un único envase el carácter de retornable -a los que distribuye al canal horeca- y de no retornable a los que distribuye para consumo doméstico; estructurales, como conseguir que sus proveedores de transporte le proporcionen vehículos con el mínimo

Alimentación y salud Font d’Or, un agua baja en sodio DR. GABRIEL GIMÉNEZ PÉREZ ESPECIALISTA EN ENDOCRINOLOGÍA Y NUTRICIÓN. HOSPITAL GENERAL DE GRANOLLERS, CLÍNICA SAGRADA FAMILIA E INSTITUTO UNIVERSITARIO DEXEUS, DE BARCELONA.

No todas las aguas son iguales concentraciones en el fluido externo y

peso que no comprometa la seguridad para poder disponer de 27.500 Kg de carga útil; de diseño, como analizar embalajes, paletización y hasta tapones de botellas para disminuir pesos y volúmenes y conseguir, por ejemplo, apilar una capa más en los pallets de botellas de ½ litro; y optimización, como suministrar a Baleares embarcando con camiones en lugar de contenedores, lo que ha permitido eliminar los almacenes, disminuir costes y mejorar el grado de servicio en las islas”. Josep Salvat, consejero delegado de Salvat Logística, empresa premiada el año pasado, hizo entrega del galardón al consejero delegado del Grupo Vichy Catalán, Joan B. Renart i Montalat.

¡Atención! Con el fin de actualizar nuestra base de datos y poder enviarle nuestro periódico sin incidencias, les agradeceríamos nos faciliten y confirmen los siguientes datos a: elpipiripao@elpipiripao.com o al fax 934 870 239: Nombre del establecimiento: Nombre y apellidos del propietario: Dirección postal: Población y CP: Provincia: Dirección de correo electrónico: Página web: Teléfono y Fax: Los datos que nos proporcionen serán incorporados a nuestros ficheros y serán tratados de acuerdo con la Ley Orgánica 15/1999 de 13 de diciembre. Le informamos que usted puede ejercer su derecho de acceso, rectificación y cancelación de los datos, enviando un e-mail a la dirección elpipiripao@elpipiripao.com o con un escrito enviado a nuestras oficinas, calle Provenza, 249-1º1ª. 08008 Barcelona. El destinatario da su consentimiento al tratamiento automatizado de los datos y a que puedan ser facilitados exclusivamente para su uso comercial a los patrocinadores de esta publicación.

Según el diccionario de la Real Academia Española, el agua es “una sustancia inodora, insípida e incolora”. Sin embargo, y sin dejar de ser cierta esta definición, la mayoría escogemos el agua que compramos según lo agradable que nos sea al paladar. ¿Es, pues, el agua realmente insípida? Lo es en tanto que carece de aroma y, por tanto, de sabor propiamente dicho, pero a la vez posee ciertas características que hacen que seamos capaces de distinguir entre aguas diferentes y que haya aguas que nos gusten más que otras. El secreto de la palatabilidad de las aguas reside en su contenido en sales minerales, sodio, calcio, magnesio, bicarbonato y otras.

Las sales minerales del agua El contenido en sales minerales del agua no es sólo importante por la palatabilidad que le confieren. A través de la ingesta de agua aportamos a nuestro organismo parte de las necesidades diarias de los diferentes electrolitos, lo cual tendrá especial importancia en situaciones fisiológicas y patológicas en las que sea necesario un aporte adicional o una restricción de los mismos. Por ejemplo, las aguas ricas en bicarbonato pueden ser útiles en las enfermedades digestivas, al neutralizar la acidez gástrica, o en las personas con piedras de ácido úrico o cistina al impedir su formación. Por otro lado, podemos utilizar aguas ricas en calcio y magnesio para prevenir y ayudar al tratamiento de la descalcificación ósea (osteoporosis). Un estudio reciente ha puesto de manifiesto que la concentración de calcio, magnesio y sodio, de las diferentes aguas españolas, tanto envasadas como de consumo público, es muy variable. Podemos encontrar desde aguas que carecen prácticamente de sales hasta otras con cuya ingesta regular podríamos aportar la cantidad diaria recomendada de calcio o magnesio. Las aguas de consumo público presentan, en general, una concentración media de calcio y magnesio y tienden a ser bajas en sodio. Sin embargo, más de un 10 por ciento de las capitales de provincia presentan una concentración de sodio superior a 100 mg/l lo que debe tenerse en cuenta en personas que necesiten restringir la ingesta de este electrolito.

Cuando debemos restringir el aporte de sodio El sodio, componente de la sal común, es un mineral que se encuentra en cada célula del cuerpo, con sus mayores

en el líquido existente entre las células. El sodio regula el contenido de agua dentro y fuera de nuestras células. La concentración de sodio en el cuerpo humano está finamente regulada por el riñón, que reacciona ante su ingesta excesiva reteniendo agua y activando sistemas hormonales que conducen al incremento de la presión arterial. El sodio es uno de los electrolitos de los cuales se recomienda una ingesta limitada, recomendándose que el consumo no sea superior a 2.300 mg al día. El consumo de sodio se ha relacionado con el desarrollo de presión arterial elevada (hipertensión). Aproximadamente, la mitad de las personas con hipertensión y el 30 por ciento del público en general se describen como "sensibles a la sal". Esto significa que su presión sanguínea es propensa a aumentar cuando consumen una dieta alta en sodio y, por el contrario, su presión arterial podría disminuir al limitar el sodio dietético. La ingesta de sodio también se ha relacionado de forma independiente con la enfermedad cardiovascular. Las personas con problemas de corazón deben controlar la ingesta de sodio Como hemos comentado, al aumentar la ingesta de sodio el organismo reacciona reteniendo agua, por ello, en las situaciones en las que existe retención de líquidos (edema) como en la insuficiencia cardíaca, renal o hepática o aquellas personas con tendencia constitucional a la retención, también deberán restringir la ingesta de sodio. En los casos de cólicos de riñón también se recomienda disminuir la ingesta de sodio para incrementar el volumen de orina (diuresis), evitando la acumulación de productos de deshecho y la formación de litiasis. La capacidad de filtración del riñón del lactante está limitada, y por ello debemos controlar la concentración de sodio del agua que ingieren. Cuando se utilice lactancia artificial es importante utilizar aguas con un contenido en sodio inferior a 25 mg/l para lactantes menores de 6 meses e inferior a 50 mg/l en caso de lactantes mayores.

Font d’Or un agua baja en sodio Font d’Or es un agua mineral natural de mineralización débil, con un contenido en sodio de 9 mg/l. Esta concentración especialmente baja de sodio la hace especialmente recomendable en los casos que hemos comentado donde la restricción de este mineral puede ser de vital importancia para mantener un estado de salud y una calidad de vida óptimos.

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EL DATO

LA CIFRA

EL RÉCORD

Las zanahorias no eran naranjas

300 mermeladas en tres días

Cinco toneladas de falafel

La primera zanahoria naranja se cultivó en la Holanda del siglo XVI. Su color es el emblema de la casa real holandesa. Originariamente, las zanahorias eran púrpuras por fuera y amarillas por dentro.

Esa es la cantidad que deben catar los miembros del jurado del certamen más prestigioso de mermeladas del mundo, que se celebra anualmente en Cumbira, al noroeste de Inglaterra.

El pasado mayo se batió el récord Guinnes de falafel. Unos 300 cocineros en Beirut elaboraron más de cinco toneladas de esta deliciosa especialidad libanesa, comida que, evidentemente, se degustó posteriormente.

Vichy Catalán, mejor agua mineral 1987-2010

para... Joseán Martínez Alija

“(...) Quisiera aprovechar la ocasión para mostrar mi total adhesión y apoyo a la iniciativa, y cómo no, a Vichy Catalán, por su contribución al consumo hostelero de las aguas mineromedicinales y por sus iniciativas para formar parte de recetas de autor de los principales chefs del país durante los últimos 25 años. No quisiera aquí extenderme en enumerar la ingente y audaz labor de esta legendaria compañía en pro de la restauración de este país. Pero los cocineros que amamos y valoramos nuestro trabajo y los productos de primera calidad, no podemos dejar de reconocer los campos que nos ha abierto Vichy Catalán en el desarrollo de nuestra labor. Estamos hablando de la compañía comercial no editorial que más libros de gastronomía, recetas y cócteles ha publicado, y que, entre muchas otras actividades, lleva promoviendo desde hace años campeonatos nacionales de recetas regionales de toda España (...)”.

Pellicer vuelve a sus orígenes

La revista Gastronomía y Turismo, dirigida por Félix Llovell y Ramón Segú, ha celebrado sus 25 años de historia con una fiesta muy especial, en la que se entregaron los premios homónimos a destacadas empresas y personalidades del mundo de la gastronomía. El presidente del Grupo Vichy Catalán, Juan B. Renart i Cava, recogió una de estas distinciones, en concreto el Premio a la Mejor Agua 1987-2010, que recayó en el agua mineral natural carbónica Vichy Catalán. La fiesta por el cuarto de siglo de Gastronomía y Turismo, organizada con la Asociación de Gourmets de

Tarragona, entidad que asesora el periodista Félix Llovell, se celebró

El turismo y la gastronomía para la creación de riqueza Miguel Sebastián, ministro español de Industria, Turismo y Comercio, fue el encargado de inaugurar el I Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía, celebrado el pasado mes de mayo, en Madrid . Sebastián resaltó la importancia que tienen el turismo y la gastronomía como factores de creación de riqueza y de bienestar social “porque ayudan a generar un crecimiento sostenible y una mejor integración europea”. Sólo el turismo gastronómico atrae en España a cinco millones y medio de turistas. Para el ministro, la creación de productos turísticos en

torno a la gastronomía debe ir más allá del “mero reclamo turístico” y debe perseguir la consecución de nuevos objetivos como la diversificación de la imagen internacional; la utilización de la gastronomía como elemento “desestacionalizador”; el desarrollo de promociones

Javier Arbizu, el chef de ‘La Roja’

Después de anunciar su marcha del restaurante Àbac, Xavier Pellicer ya tiene nuevo destino, y no es otro que la casa que le vio nacer como cocinero de altura: el restaurante Can Fabes, en Sant Celoni (Barcelona), del prestigioso chef Santi Santamaria. Pellicer, que se incorporará en septiembre como jefe de cocina y codirector del establecimiento, se ha aliado con el que fue su maestro para crear una sociedad para impulsar nuevos proyectos gastronómicos. La nueva asociación pretende garantizar la presencia permanen-

te de uno de los dos en el restaurante de Sant Celoni, y con la unión de los dos grandes talentos, conseguir aumentar la excelencia gastronómica. Reencuentro que contribuirá, según Pellicer, “a construir y difundir lo que, para nosotros, es la opción más consistente del actual panorama de la restauración de Cataluña”. Santamaria y Pellicer difundirán los principios culinarios y gastronómicos que comparten, basados en la pasión por los productos autóctonos, la elaboración de una cocina clásica pero evolutiva, y la defensa del buen hacer.

en el Hotel Gran Palas, de La Pineda Playa, en Vila-Seca (Tarragona).

La dieta de los deportistas de élite puede ser la clave para el triunfo. Javier Arbizu lo sabe muy bien, pues ha sido el encargado de dar de comer a ‘La Roja’ durante el Mundial de Sudáfrica 2010. Aceite de oliva virgen extra, verduras, pasta y arroz, carne de pollo, pescado, tortilla de patatas y fruta, han sido algunos de los ingredientes del menú de los jugadores de la selección española durante este Mundial. Arbizu, junto a su ayudante Patxi Belandia, han comprado los productos frescos diariamente en cada sede a la que se ha desplazado la selección (ellos siempre se desplazaban al lugar un día antes que los jugadores para prepararlo todo). El nutricionista Óscar Celada marcaba el plan de nutrición, basado en hidratos de carbono, proteínas y micronutrientes, y Arbizu ejecutaba.

La dieta, sin embargo, no ha variado sustancialmente de la que este experimentado cocinero ha ido sirviendo a los deportistas que han pasado por ‘La Roja’ en estos últimos 11 años, que son los que lleva en su puesto de trabajo. Y es que, Arbizu es uno de los más veteranos de la selección no en vano es el cocinero de la selección española desde que “Vicente Miera era el entrenador”, allá por el año 1991.

más innovadoras basadas en las nuevas tecnologías; o la creación de una imagen-país para abrir nuevos mercados. Precisamente, para resaltar el papel de liderazgo en materia turística y gastronómica de la Unión Europea, se ha celebrado, por primera vez, el Congreso de Turismo y Gastronomía, con la participación de los sectores implicados en la creación, comercialización y promoción internacional de productos turísticos vinculados a la gastronomía, así como cocineros de la talla de Juan Mari Arzak, Ferran Adrià, Pedro Subijana, Pascal Barbot o Nadia Santini.

Fabián Martín vuelve a ser campeón mundial Fabián Martín ha conseguido, por primera vez, un doblete histórico al ganar, por segundo año consecutivo, el Mundial de Pizzas Napolitanas, el concurso más importante del planeta. Lo consiguió este pasado mayo en Las Vegas (EE.UU.), con una creación tan imaginativa como deliciosa: una mini pizza fría, de tres centímetros de diámetro, con salsa de albahaca, mozzarela de búfala, mini tomate cherry confitado y granizado de tomate. El maestro pizzero, el primer no italiano en ganar el campeonato de Europa y el World Greatest Gorumet Pizza, también fue nombrado embajador de la pizza napolitana en el mundo.

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Españoles en...

En primer plano Romain Fornell

Sydney Miguel Cascales Maestre Lo comparan con el Jamie Olivier español, aunque en España es casi un desconocido. No así en las Antípodas, donde Miguel Cascales Maestre es todo un personaje mediático, no sólo por su buena reputación culinaria, sino por su popular aparición en varias cadenas de televisión, desde donde ha enseñado a cocinar a millones de australianos. Lo de su pasión por los fogones lo lleva en la sangre por tradición familiar, pero también hay que destacar su intensa formación. A los 21 se marchó a Escocia para perfeccionar el inglés, cosa que consiguió y con creces. Pero no sólo eso, ya que también logró mejorar su técnica culinaria gracias a no pocas largas jornadas trabajando como cocinero en Indigo Yard, del grupo Montpelier’s Partnership, una de las empresas de restauración más importantes de Edimburgo. Antes de aterrizar en Sydney, hizo escala en España, donde cogió fuerzas. Lo que se le avecinaba era impresionante, ya que algunas de las mejores cocinas australianas le esperaban: Bather’s Pavilion, Bel Mondo y Cru and Minus 5 en el Circular Quay. Miguel también trabajó como cocinero ejecutivo del Tony Bilson’s, uno de los bares de vino más importantes de Sydney, donde coincidió con su amigo, mentor y socio Manu Feildel. Después de estas experiencias laborales y culina-

El restaurante, en casa

El servicio delivery no es algo nuevo, pero sí, quizás, que se apunten a esta tendencia restaurantes de renombre. Así lo han hecho una treintena de restaurantes de Madrid, al apuntarse a Baguise, un servicio de comida a domicilio que ofrece diferentes estilos de cocina, todos los días de la semana. Algunos de los establecimientos que ofrecen sus especialidades en formato delivery son Flash Flash, La Alpargateria, Mumbai Massala, La Panza es Primero, Mosaiq, Alfredos Barbacoa, Casa Hortensia, Lhardy, Depintxos, SushiWakka, Arrocerías Mediterráneo o las Ostras de Daniel Sorlut, entre otros. El pedido puede realizarse por teléfono o a través de la página web (www.baguise.com) y el pago se realiza en metálico, con tickets restaurante o con tarjeta visa.

rias llegó la televisión, medio que, como decía antes, le ha permitido entrar en millones de hogares. Después, su carisma y saber hacer ante la cámara han hecho el resto. Sin abandonar esta faceta mediática, Miguel mantiene a raya a El Toro Loco, restaurante donde se permite desde servir paella de marisco a culminar sus menús con churros con chocolate, algo que hace las delicias de los paladares autóctonos. Y es que, allá en las Antípodas, Miguel descubre los sabores más clásicos y típicos de la culinaria española, salpimentados con ciertos toques de vanguardia, que de tanto en tanto se da la licencia de introducir en sus ya famosas tapas.

Romain Fornell está de enhorabuena: acaba de reabrir Caelis e inicia una nueva etapa al frente de toda la restauración del Hotel Palace, de Barcelona (antiguo Hotel Ritz); además, ha modernizado una barra de tapas y ostras en el otro restaurante que dirige, La Maison du Languedoc; y por si fuera poco, es copropietario del bar de tapas parisino Le Comptoir del Mar. Y todo ello, sin perder ni su templanza, ni su buen humor. Y es que, este joven cocinero tiene todo lo necesario para saber ejecutar su trabajo como un auténtico maestro de ceremonias. La clave: la organización y el saber delegar. Él mismo lo confiesa, no sin agradecer todo el trabajo que realiza su equipo (y subrayo “su”, ya que no sólo lo ha escogido cuidadosamente, sino porque le son fieles por mucho tiempo). Nacido en Toulousse (Francia), hace 34 años, de madre francesa y padre catalán, Fornell es un auténtico “todoterreno”. Saltó a la fama al ser el chef más joven en conseguir una estrella Michelin (lo hizo en el restaurante Chaldete, de Francia). Los responsables del Palace se fijaron en él y lo ficharon para conseguir realzar el prestigio de su establecimiento. Así lo hizo y en tiempo récord consiguió su objetivo: “que Caelis fuera un lugar de referencia en la gastronomía barcelonesa”. Después, el hotel cerró por reformas. Ahora vuelve en plena crisis. “Nosotros estamos contentos porque no paramos de trabajar”, asegura Romain. Efectivamente, no sólo llena las codiciadas mesas del selecto Caelis, donde desarrolla su faceta más creativa como cocinero “galáctico”, sino también las del restaurantebrasería Ae, ubicado en el lobby del Palace; y las de La Maison du Languedoc, un restaurante que ha vivido un auténtico antes y después con la llegada de este gran genio de la cocina de vanguardia.

CAELIS Gran Via Corts Catalanes, 668. Barcelona.Tel.: 935 101 130

EL TORO LOCO 49-53 North Steyne, Manly. N.S.W. Sydney (Australia). www.eltoroloco.com.au

Hosteleros aragoneses presentan el manual ‘Servimos calidad’ El viceconsejero de Turismo del Gobierno de Aragón, Javier Callizo, y los presidentes de las diversas asociaciones de empresarios hosteleros aragoneses presentaron a finales de mayo el manual de las buenas prácticas en hostelería, Servimos calidad. El manual ofrece al hostelero una serie de pautas para ajustarse a la legalidad, con las principales normativas de seguridad de cara a garantizar el mejor servicio a los clientes. No debe olvidarse que el hostelero es el máximo responsable a la hora de asegurar los niveles de calidad de su negocio y el que debe afrontar las sanciones derivadas del incumplimiento de la normativa vigente. El manual, por tanto, recoge las principales exigencias de las normas de obligado cumplimiento en cuanto al propio establecimiento, los productos alimenticios y el personal, así como algunos ejemplos de buenas prácticas aplicados por empresas. Entre los puntos más destacados de este manual destaca el que trata sobre la procedencia legal de los productos servidos en los establecimientos, que deben cumplir ciertos controles aduaneros y veterinarios dispuestos por las leyes españolas y de la Unión Europea.

Mónica Fernández “Sobre todo, me gustaría decirles a todos los que empiezan que, si quieren, se puede; porque es una profesión muy agradecida si realmente gusta”. Con esta contundencia se muestra la impecable y siempre discreta Mónica Fernández. Su labor como maître ha sido recientemente reconocida por la Cámara de Comercio de Madrid, aunque para ella la mejor recompensa es “ver cada noche las mesas llenas de comensales, o que me llamen para decirme que les ha gustado todo”, en sus propias palabras. Realmente, lo suyo es absolutamente vocacional. Desde que empezó, siendo una jovencita de 18 años, supo que lo que más le gustaba era el trato con la gente. “Recuerdo aquel primer día como muy duro, aunque enseguida lo superé, porque aprendo muy rápido”, comenta. Y no hace falta que lo jure, porque a sus 37 años es una maître de gran prestigio. En la actualidad, no sólo ejerce en la sala del oriental 99 Sushi Bar, de Madrid, sino que también coordina al personal y las bodegas de los otros dos locales del mismo propietario. “El secreto es tener un buen equipo y sentirme apoyada por la dirección”, comenta Mónica, quien remarca que para ser un buen maître hay que tener “discreción, cercanía con el cliente, mucha psicología y don de dirección, es decir, que la gente aprenda de ti como tú de ellos”.

99 SUSHI BAR Hermosilla, 4. Madrid. Tel.: 914 312 715

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Colección

Salto a la fama

FONT D’OR

Sergi de Meià

Huevo de corral al modo Sóller

Ingredientes (4 pers.): 4 huevos de corral Para el aceite de sobrasada: 100 g de sobrasada 250 ml de aceite de girasol Para el puré de guisantes: 350 g de guisantes frescos 50 g de cebolla blanca picada 1 diente de ajo picado 100 g de patata monalisa 1/2 rama de citronela 5 g de johas de menta

500 ml de agua mineral natural Font d’Or 25 ml de aceite de oliva virgen y sal Para las migas crujientes 2 dientes de ajo 60 ml de aceite de oliva 0,4º 300 g de pan blanco de payés y sal Además: Sal Maldon 4 ajetes tiernos 20 g de guisantes frescos escaldados

Cocer los huevos dentro del roner o de un horno a vapor alrededor de 40 minutos a 62ºC. Reservar. Envasar los ingredientes del aceite de sobrasada en una bolsa al vacío, dejar en infusión la sobrasada en el aceite de girasol a 80ºC durante una hora. Colar y reservar. Para el puré de guisantes, rehogar el ajo y la patata. Añadir la citronella troceada. Mojar con el agua mineral natural Font d’Or y dejar hervir. Al final de la cocción, añadir los guisantes. Retirar parte del líquido, añadir la menta y un poco de aceite de oliva extra virgen y hacer un puré en la Thermomix. Rectificar de sal. Para las migas, cortar el pan a láminas finas y secar al horno durante 20 minutos a 80ºC. Triturar y reservar. Rehogar el ajo e incorporar las migas, cocer hasta que queden sueltas y crujientes. Sazonar y reservar sobre papel absorbente. Finalmente, regenerar el huevo a 55ºC durante 5 minutos. Cascar en el plato, dentro de un aro metálico. Al lado, poner una cucharada de puré de guisantes y otra de migas crujientes. Alrededor del plato colocar unos guisantes frescos. Encima de las migas colocar un ajete tierno marcado en la sartén. Terminar con un poco de sal Maldon encima del huevo y con el aceite de sobrasada.

SERGIO OLMEDO AMENGUAL- CAN BLAU Romaguera, 18. Sóller (Mallorca). Tel.: 971 638 686

VICHY CATALÁN Cohombros con ‘castañuelas’ ibéricas

Ingredientes (4 pers.): 440 g de cohombros 200 g de ‘castañuelas’ ibéricas 8 puntas de espárragos 2 mini pack choy 8 mini zanahorias 8 g de trufa negra Germinados de espárragos Aceite de ñoras

Jugo de asado Hierbas frescas Aceite de ajos 30 g de mantequilla 2 l de agua mineral natural carbónica Vichy Catalán Tomillo Sal y pimienta

Limpiar las verduras y blanquearlas con agua mineral natural carbónica Vichy Catalán. Saltearlas inmediatamente. Limpiar la trufa y cortar unas láminas muy finas. Limpiar los cohombros de arena, sazonarlos y saltearlos con aceite de ajo por el lado de la piel. Sazonar y saltear las ‘castañuelas’ con aceite bien caliente, una nuez de mantequilla y una ramita de tomillo. Disponer todos los ingredientes como un fricasé, saltearlos con el jugo de asado y aceite de ñoras.

XAVIER PELLICER- CAN FABES Sant Joan, 6. Sant Celoni (Barcelona). Tel.: 938 672 851

Sergi de Meià es un auténtico “ecochef”. Al menos así podríamos denominarlo, no en vano, por su cocina sólo pasan productos cultivados o elaborados de la manera más respetuosamente posible. Se vanagloria de tener más de treinta pequeños proveedores independientes, “casi uno por ingrediente”, apunta. Y es que, Sergi es uno más (y no son demasiados todavía) de los cocineros que se han sumado al movimiento Km 0 (el 95 por ciento de los ingredientes que utilliza en su cocina proceden de Cataluña, para minimizar las emisiones de CO2 derivadas del transporte de los alimentos). Efectivamente, cocinar con productos de la tierra, con alimentos de la región, se ha convertido en una sana obesesión para este joven cocinero barcelonés (nació en Esplugues, en agosto de 1977). Así, logra ejecutar una cocina atrapada en

De tiendas SEMON Semon es una de las firmas de delicatessen más reputadas del país (también tienen restaurantes y catering). Entre sus novedades, los helados y las nuevas elaboraciones de repostería que exploran texturas suaves y ligeras, con sugerentes sabores. Aunque su origen es barcelonés (Ganduxer, 31. Barcelona. Tel.: 932 403 088), tienen también tienda en Madrid (Capitán Haya, 23. Madrid. Tel.: 915 554 690).

LA ABEJA EGIPCIA La Abeja Egipcia (Fernando VI, 8. Madrid. Tel.: 913 196 170) está especializada en miel, propóleo y polen. Además de productos para la belleza corporal, hay golosas especialidades elaboradas con jalea real, el alimento exclusivo que toma la abeja reina.

las raíces, pero absolutamente actualizada, tanto en técnica como en presentación. Mucho de lo que ahora aplica en las entrañas de Monvínic, donde ejerce de primer cocinero desde hace dos años, lo aprendió del que considera su gran maestro y precursor, Pedro Subijana. Con él trabajó mientras acababa sus estudios de hostelería, siendo aún casi un adolescente. La vocación de Sergi fue bien temprana: “a los catorce años me apunté a la Escuela Sant Narcís y empecé a trabajar en algunas cocinas, la primera, El Rus, en Andorra”, recuerda con nostalgia este joven, aunque ya reconocido chef (este año ha recibido el Premio al Cocinero joven de la Academia Catalana de Gastronomía). MONVÍNIC Diputació, 249. Barcelona. Tel.: 932 726 187

El por qué de los nombres LA CAMARILLA

Durante el reinado de Fernando VII, los validos del Rey que representaban a la Iglesia, el ejército y la clase política, llamados La Camarilla -así viene reflejado en unos escritos de Benito Pérez Galdós, que recopiló textos de aquella época-, se reunían en la zona de Cava Baja para tratar los asuntos del reinado. El nombre del restaurante La Camarilla (Cava Baja, 2, Madrid. Tel.: 913 540 207) hace honor a este grupo.

HOTEL DONDE CAPARRÓS

Antes de abrir este hotel se construyó en la misma ubicación el restaurante El Galán, nombre elegido en honor a ese pescaíto tan sabroso que se pesca en la costa de Carboneras. Pero cuando la gente se preguntaba que adónde iban, siempre decían a “Donde Caparrós“, que es el apellido de la familia propietaria del establecimiento. Así, cuentan, “optamos por unirnos al dicho polular y llamarlo Hotel Donde Caparrós (Paseo Marítimo, 101. Carboneras (Almería). Tel.: 950 454 250 )”.

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El placer... ... de leer

... de descubrir

DAVID MUÑOZ Diverxo (Madrid) La elegancia del erizo es una obra que narra la historia de Renée, una mujer de 54 años, que oficia de portera. Bajo una apariencia simplona e inculta, Renée esconde algunos secretos, como leer libros de filosofía. “Le tengo especial cariño a este libro porque, a parte de ser muy interesante, es muy filosófico... Quizás, por eso, me lo regaló mi mujer”, confiesa el chef de Diverxo. La elegancia del erizo. Muriel Barbery. Seix Barral Thai Food, de David Thompson, es uno de los libros de cabecera de David Muñoz, “porque es la biblia de la cocina tailandesa y vietnamita”, según confiesa el propio cocinero. Y es que, en la cocina de su restaurante, Muñoz no esconde unas claras influencias orientales, inspiradas, seguramente, en recetas de este autor. Thai Food. David Thompson. Penguin Australia

Isabel Lugo desgrana en esta obra los orígenes de la tradición gastronómica mediterránea. Los amantes de la buena mesa encontrarán en este libro las primeras recetas de cocina procedentes de las ciudades sumerias, o algunas pinzeladas de los profusos recetarios de la Roma imperial, pasando por los secretos de los faraones egipcios o los platos cotidianos de los atletas y filósofos griegos. Es un ameno recorrido por la historia de la gastronomía combinado con trucos para actualizar y poner en práctica aquellas recetas.

David de Jorge define esta obra como “una pura exaltación de la gula y el jovial disfrute”, que reivindica “la buena comida sin fantochadas y con buenos ingredientes. Una gastronomía con sentido común que desenmascarará a los egochefs más horteras”. A partir de esta declaración de intenciones, el objetivo de este libro es componer un excepcional menú de infinitos platos que pueden combinarse con libertad absoluta: breves piezas que hablan de vinos, aceites, mercados, platos, cocineros, restaurantes y comilonas, elaboradas con un lenguaje coloquial y desenfadado, irreverente y siempre inteligente.

En la mesa del César Isabel Lugo. Viena Ediciones

Con la cocina no se juega David de Jorge. Editorial Debate

... de vivir MONTSERRAT RICART Casa Rudes Sant Joan de les Abadesses (Girona) Nació entre fogones, se crió sirviendo platos, y ahora es jefe de sala y sumiller de su restaurante centenario. Su gran afición es viajar por España para conocer nuestro territorio, nuestra extensa gastronomía y, cómo no, nuestros grandes vinos. Su último viaje a Granada ha cautivado a Montse: “ciudad preciosa, sus barrios entrañables, la Alhambra impresionante, sus tapas buenísimas...”

SERGIO MAYOR Zorzal (Madrid) A Sergio Mayor le gusta cantar. Podríamos decir que es un “auténtico profesional de los karaokes”. Su favorito, el Karaoke Durciñán (Paradinas, 1. Madrid), donde va muy a menudo, porque le encanta el ambiente, las copas son baratas y “además, el equipo de sonido es increíble”, cuenta el maître de el restaurante Zorzal.

ALFONSO DELGADO Casa Alberto (Madrid) “Gracias a ciertos acontecimientos descubres los fantásticos personajes y personas que tienes a tú alrededor, y sin darte cuenta, gracias a esas reuniones de profesionales, ‘Descubres el Placer’ de conocer a personas que llevan junto a ti muchos años, que sus padres y los tuyos también estuvieron ahí, y qué hoy, gracias a una buena idea de un gran periodista, Luis Bettonica, y la colaboración de El Pipiripao, he tenido el ‘Placer de Descubrir’ y conocer a compañeros, que hacen lo mismo que yo, que tienen los mismos problemas, que compartimos muchos aspectos cotidianos, y descubrir a esos profesionales que estaban a tú lado, y qué no sabías nada de ellos, qué a algunos casos les miraba como competencia. Hoy es un verdadero placer encontrártelos, que te llamen, que podamos reunirnos, que podamos compartir nuestras experiencias, que nos apoyemos: ¡Qué placer descubrir el Círculo de Restaurantes Centenarios!”.

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Turismo

Cantabria, gusto infinito Cantabria es mar, montaña, vegas y también carnes, quesos, pescados y mariscos. La diversidad geográfica de esta tierra ofrece una gastronomía propia, basada en unos excelentes productos y en una elaboración culinaria tradicional arraigada en sus pueblos, que ha llegado a nuestros días sabiéndose adaptar a los nuevos gustos culinarios sin perder su personalidad. Cantabria ha conseguido situarse a la cabeza de la oferta de turismo gastronómico dentro de nuestro país. Su amplia y variada despensa nos regala diferentes recorridos por la gastronomía de Cantabria a través de sus comarcas. Pescados y mariscos frescos componen la base de una sabrosa cocina marinera en la franja del litoral oriental de Cantabria. En Laredo, el “pollo marino” es una peculiar elaboración de bonito cuyos orígenes se deben a la imaginación del cocinero de un barco pesquero que, después de semanas en la mar sin probar la carne, cocinó el bonito de forma que pareciera un suculento pollo. De puertos como el de Santoña proceden las anchoas y el bonito que se convertirán en las exquisitas conservas que encontramos en las mejores cocinas públicas del mundo. Siguiendo la línea costera entre las villas de Suances y Unquera, las sardinas, los bocartes, las lubinas, los centollos, los percebes, las ostras... conforman a los paladares más exigentes. El “sorropotún”, plato estrella de la tradición culinaria de San Vicente de la Barquera, guiso a base de bonito y patatas que se elabora en los propios barcos cuando salen a faenar, es un auténtico manjar marinero. Los pescados de río adquieren protagonismo en la bellísima zona bañada por los ríos Asón y Soba. Las variedades más apreciadas de la comarca son la angula, la trucha y el salmón. El Asón es el río salmorero de Cantabria por excelencia, habiendo dado sus cotos, en muchas ocasiones, el “campano”, es decir, el primer salmón de cada temporada. En los verdes pastos de Soba se crían excelentes corderos y cabritos, siendo el cabrito asado plato tradicional en la localidad de Arredondo. La comarca de los valles pasiegos

se caracteriza por sus verdes y ricos pastos en los que tradicionalmente se alimentaban las reses de raza Pasiega, cuya leche, de alto contenido graso, ha sido históricamente utilizada en los dulces más típicos de estos valles, entre los cuales la quesada y el sobao son los reyes. Cuna de los más famosos barquilleros de España, aquí nació el helado de mantecado a partir de las artesanales natillas. Las cuencas de los ríos Saja y Nansa, en el interior occidental de Cantabria, son de alto valor ecológico al integrar la mayor parte del Parque Natural Saja-Besaya y la Reserva Nacional de Saja, considerada la mayor reserva cinegética de España. Típico de estos pueblos es el cocido montañés, el guiso más popular de Cantabria elaborado con alubias blancas y berza, acompañadas del “compango”, compuesto por el chorizo, el tocino y la morcilla. En el sur de Cantabria la estrella es la “olla ferroviaria”, elaborada a base de carne y patatas. Este plato de la cocina campurriana -del valle de Campoo- tiene su origen en los Desde sus inicios en la cocina, hace ya medio siglo, Zacarías guisos realizados por los ferroviarios que Puente ha luchado con todo su empeño por “descubrir su patria” hacían la línea del tren hullero que unía a quienes quieran conocerla. Dinámico, jovial, con una contunCampoo con La Robla, en León. La comarca dente fuerza de voluntad -estudió geología, empresariales y lebaniega, a los pies de los picos de Europa y turismo-, el amor por la cocina lo heredó de su tía Laureana. Hoy, la cordillera Cantábrica, de entre una notable sus hijos, Rosa María, Arantxa y Zacarías siguen sus pasos. gastronomía bastante diferenciada de otras zonas de la región, nos regala dos auténticas joyas: los quesos D.O. Picón de Vejes-Tresviso y los D.O. cabras pirenáicas y de los picos de Europa. Los quesucos Quesucos de Liébana. El primero es un queso untuoso, de son quesos firmes, sabrosos, notablemente aromáticos pasta blanca con betas azul-verdoso, de olor intenso y elaborados con leche de vaca, oveja, cabra o mezcla de penetrante, elaborado en el corazón de los picos de Europa. éllas. Los gustos de Cantabria son infinitos y recorrer su En su elaboración se utiliza la leche de vacas Tudancas, geografía para conocerlos resulta un auténtico placer para los gastronómadas. Pardo-Alpinas y Frisonas; de ovejas de raza lacha y

Zacarías Puente, embajador de Cantabria

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Turismo

México lindo... sabroso MARIO HERNÁNDEZ BUENO

querido PEDRO PALACIOS En este año 2010, México cumple 200 años de Independencia. Todo empezó en Dolores, Guanajato. El cura Miguel Hidalgo proclamó el “Grito de la Independencia” con el que se iniciaba el proceso para separarse de la metrópoli española. Desde aquel 15 de septiembre de 1810, todos los mexicanos se unen para dar su “Grito” en favor de la libertad. Fue el arranque de la nueva era y hoy es un reclamo turístico de un país que va más allá de las enchiladas, el guacamole, los tacos y tortillas, la cerveza Coronita, el tequila y mezcal, la Virgen de Guadalupe, Chavela Vargas, Frida Kahlo y los narcorridos, el “Día de los Muertos”, las ruinas de Chichen-Itza, y... aquí el lector puede añadir a su antojo. México acaricia su Historia acumulando las celebraciones. Para este 2010, junto a los festejos del Bicentenario de la independencia, se conmemora el I Centenario de la Revolución, protagonizada por Pancho Villa y Emiliano Zapata, héroes nacionales que al frente de una panda de descamisados se dedicaban a distribuir entre los humildes las fortunas arrebatadas a los ricos. Con

ambos acontecimientos históricos, las autoridades turísticas mexicanas han elaborado un ambicioso programa de seis rutas turísticas que atraen a millones de visitantes más allá de los tradicionales destinos de Riviera Maya, Cancún, Acapulco o Baja California. Los mexicanos son maestros en superar sus propias dificultades. Y hoy muestran con orgullo su pasado: Santiago de Querétaro, San Miguel de Allende y Dolores (Guanajato), Morelia (Michoacán) son algunas de las referencias históricas convertidas en apasionantes destinos turísticos para difundir la identidad nacional de los mexicanos. Ambicioso objetivo: festejar la propia historia a través de rutas placenteras donde la hospitalidad compite con la gastronomía o la arquitectura colonial para seducir al visitante. Alegría y ambiente familiar en las calles frente a la imagen externa de violencia y narcotráfico con que asociamos el país. México lindo y querido que hoy es rehén de su propia imagen, tan desgarrada como injusta. México lindo y querido, si muero lejos de ti…

La cocina mejicana acapara no pocos elogios. Perú los persigue, y con no pocas pretensiones, profesores de la limeña Universidad de San Martín de Porres aseguran que la suya “después de la francesa y la china es la mejor del mundo”. Y no se atragantan. Méjico cuenta con una cultura prehispánica que profundizó en la antropofagia. Pero ya eran los aztecas maestros del cacao, los frijoles, el aguacate, los chiles... y aún hoy abanderan la gran cocina del maíz, que dominaron 5.000 años a.d.Cortés. En la actualidad, si al fin se les mermara su grano la mayoría de la población se vería avocada al hambre. Ahí está el oscuro asunto de los transgénicos que amenaza con desaparecer las singulares y omnipresentes tortillas, burritos, antojitos, quesadillas, nachos, tamales... y a las particularidades organolépticas que otorgan a cada variedad. Y cada Lupita. El caso es que esa cocina -que conoció el barroco antes de que la Madre Patria se afanara en levantar iglesias- también se confirmaría ecléctica tras la llegada de los productos la praxis coquinaria de España, que atracó en el insaciable puerto de Veracruz con mascarón de proa a modo de heterodoxa olla, cocido o puchero. La olla veracruzana; luego el mole de olla. “De la olla al mole” que escribió Xavier Domingo. Platos como los moles (el gran mole poblano) son expresiones barrocas y eclécticas que junto a las tortas o tortillas conservan frescas las savias aborígenes. Valga advertir que el cilantro-considerado hasta hace poco, incluso por “expertos”, como hierba autóctona- la llevaron los colonos, muy probablemente canarios o lusitanos; hoy, como en las Islas, es ingrediente frecuente. El autóctono pavo común se enredó con nuestras gallinas, también viajadas desde Canarias, y también con esos elementos y la transculturización, la abanderada de las cocinas hispanoamericanas se solazó en un espacio casi infinito para explorar mestizajes. Y como ocurre en casi todos los territorios americanos, defiende Méjico arcaicismos culinarios que por aquí se esfumaron. Igual ocurre con el idioma (México: Méjico), la sobrecogedora devoción religiosa... Y son autóctonas y a veces mestizas las salsas y mojos fríos con base en los chiles, aguacate, jitomate... Chimole, guacamole... Las sopas son la alegría de la mesa, y en el XIX se cerraría el círculo del eclecticismo con la aportación italiana de las pastas. Sopa de

calabacitas (porque ya tenían sus cucurbitáceas) de médula, caldo jalapeño, de tortillas, de frijoles, de camarones... La despensa vegetal no deja de sorprender con chayotes, nopalitos, chilacayotes... Y tienen a gala los mejicanos de atesorar singulares platos y platonazos de huevos que dan el placet mañanero para afrontar la incertidumbre del nuevo día. Huevos rancheros, motuleños, tricolor... Son sus mariscos, obviamente, menos sabrosos. Reina la langosta, caribeña o atlántica, pero el camarón (langostino o gamba), fresco o deshidratado, sigue siendo el rey; luego, el implacable ardor de los chiles lo entronizan emperador. Gozan de pulpos, de pargos, de mojamas... Hasta el burgués, místico y gélido bacalao encontró acomodo. Conserva desde los ancestros el “asado de hoyo”, troglodita, y el adobo pibil adoptaría al autóctono cochino negro canario- que también les llegó con el Segundo Viiaje- como bíblico corero: el tamal de cochinita pibil, cocinado en antiquísima vaporera. ¡Ay los chicharrones! El vacuno se encontró con mucho tiempo libre, grandes espacios y charros a caballo, revolver al cinto. Y aún quedan vestigios de monacales

ropas vieja, pepitorias, callos o mondongo, salpicones... El pulque (de maguey) era el vino: el tequila será el orujo. Es éste muhco más americano que el pisco (de uva) porque se destila desde una planta autóctona (agave) y porque ha dado mucho más jugo a escritores, poetas, machotes de cantina o corridos desgarradores. Pero también se liba pozole, tepache, tanchucua... El mejicano gusta de la vida, de larga la siesta (“coyotito”) y hasta vive la muerte (es el único país que tiene una santa en esqueleto), que endulza con cajeta de almendra, morenos de nuez, leche negra, ate de mamey, bienmesabe, dulce de calabaza, coscorrones... ¿Sugiere? Sí, y también el viaje a las emblemáticas ciudades que inspiraron su Independencia, que este año cumple los doscientos.

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PERIÓDICO AL SERVICIO DE LA RESTAURACIÓN Y LA HOTELERÍA

Le damos forma a “la mejor agua del mundo” Hace 500 millones de años, durante la Era Primaria, una serie de episodios tectónicos acabaron de configurar la Cordillera Herciana que, con el transcurrir del tiempo y la erosión, acabaría formando lo que hoy conocemos con el nombre de Massís de les Guilleries. En el corazón de este macizo, se encuentra el acuífero más importante de la Península Ibérica. “La Cuna del Agua”. El manantial de Font d'Or, de donde brota un agua milenaria, rica, pura y saludable: la mejor agua del mundo.