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Diepholzer Moorschnucke Portrait
Willkommen im Diepholzer Moor Die Diepholzer Moorniederung liegt inmitten des Städtedreiecks Hannover-Osnabrück-Bremen. Nach den letzen beiden Eiszeiten bildete sich hier in der grundwasserreichen Region eine Moorlandschaft, die bis heute das Landschaftsbild prägt.
Weg ins Rehdener Geestmoor
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Niedersachsen
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50 km
» Die Diepholzer Moorniederung und ihre zahlreichen Moorflächen
Moorflächen
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Uchte
Lemförde Rahden
15 km
Ein wertvoller Naturraum Die Diepholzer Moorniederung umfasst eine Fläche von ca. 125.000 Hektar und wird von großen Moorgebieten durchzogen. Auf dieser Fläche existieren wertvolle Hoch- und Niedermoore, Heide und Feuchtgrünland. Viele vom Aussterben bedrohte Tier- und Pflanzenarten haben hier ihre Heimat. Zugvögel, wie der Kranich, rasten im Naturschutzgebiet.
8 In der Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert wurden viele Moorflächen der Niederung entwässert und kultiviert. Viele Moore verschwanden dadurch. Nach dem 2. Weltkrieg kam die industrielle Abtorfung hinzu. 8 Durch umfangreiche Instandsetzungs- und Pflegemaßnahmen seit Mitte der 70er Jahre wurden mehrere tausend Hektar Hochmoor erhalten und renaturiert. 8 Heute sind die Moore durch den Klimawandel bedroht, durch dessen Auswirkungen die Moorflächen auszutrocknen drohen.
Diepholzer Moorschnucken Die besonders genügsame Schafrasse ist seit Jahrhunderten in der Diepholzer Moorniederung heimisch. Die Schnucken haben sich in einzigartiger Weise an die karge Landschaft angepasst. Früher war in der Region die bäuerliche Schafhaltung weit verbreitet. Durch die Haltung der Schafe auf den Flächen des Moores war es möglich, einen geringen Zuerwerb zu erwirtschaften. Das Schaf lieferte den Haltern Milch, Fleisch, Leder, Fell und Wolle. Durch die Herden wurden die Äcker gedüngt und es war möglich, die kargen unfruchtbaren Böden des Moores zu nutzen.
8 Im letzten Jahrhundert wurden die Höfe der Region immer größer und es gab immer weniger Herden. Immer weniger Menschen ergriffen den Beruf des Schafhirten. 8 Heute gehört die Diepholzer Moorschnucke zu den gefährdeten Haustierrassen. Engagierten Züchtern der Region ist es zu verdanken, dass die Schafrasse heute noch existiert.
Perfekt angepasst Die kleinwüchsigen Moorschnucken sind genau genommen als weiße hornlose Heidschnucken zu bezeichnen, denn kennzeichnend für die besondere Schafrasse ist, dass die Tiere keine Hörner haben. Die Moorschnucken sind sehr genügsam und robust. Durch ihre geringe Größe und besonders harten Klauen sind sie an die Verhältnisse der feuchten Moor- und Heidelandschaft sehr gut angepasst. Die Schnucken sind zudem nicht nur kleiner und leichter als andere Schafe, sondern auch weniger empfindlich gegenüber Nässe.
eine junge Diepholzer Moorschnucke
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Naschende Schafe Der Wortteil Schnucke entstammt dem norddeutschen Wort schnucken oder schnöckern, das soviel wie naschen bedeutet. Schnucken fressen nur das, was sie gerade finden und mögen. Ihr Futter besteht in erster Linie aus Wildpflanzen: Pfeifengras, Sauerampfer, Pilzen, Moos, Flechten und krautigen Pflanzen wie Besen- und Glockenheide und Beeren. Die Aufnahme von Wildpflanzen macht die Tiere robust. Einige der Kräuter sind für ihre gesundheitsfördernde Wirkung – auch auf den Menschen – bekannt. Die zahlreichen Kräuter und Gewächse des Moores sind im Besonderen für den einzigartigen Geschmack des Fleisches verantwortlich.
Verblühtes Wollgras ist Teil der Nahrung der Moorschnucke.
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Tierischer Landschaftspfleger Die Blätter junger Birkentriebe sind für die Tiere ein beliebtes Futter und werden durch sie kurz gehalten. Durch dieses Fressverhalten, das Verbiss genannt wird, halten die Tiere das beweidete Moor weitestgehend baumfrei und verhindern eine Verlandung des Moores durch nachwachsende Bäume. Die Diepholzer Moorschnucke ist so zu einem der wichtigsten Landschaftspfleger im Moorschutz geworden.
8 Birken entziehen dem Moor viel Wasser und breiten sich sehr schnell aus. In den 80er Jahren begann die Moore-Renaturierung der Diepholzer Niederung mit einer Wiedervernässung. Dazu gehörte auch eine Entbirkung der Moorflächen. Die Moorschnucke verhindert heute das Nachwachsen dieser Birkenwälder.
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nachwachsender Birkentrieb in einer Heidefläche im Moor
Fulltime-Job im Moor Die Moorschnucken werden ganzjährig von Schäfern zusammen mit Hütehunden in den Naturschutzgebieten der Diepholzer Moorniederung gehütet. Diese Haltung entspricht dem natürlichen Bewegungsdrang der Moorschnucken. Der Schäfer geht jeden Tag mit der Schafherde und seinen Hütehunden ins Moor. Er achtet darauf, dass die Schafe die richtigen Flächen beweiden und führt die Herde durch das Moor. Die speziell ausgebildeten Hunde helfen ihm bei dieser Aufgabe und hören auf sein Kommando. Eine verantwortungsvolle Arbeit, die den Schäfer von morgens bis abends im Moor beschäftigt.
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Schäfer mit Moorschnuckenherde im Rehdener Moor
» Der Schäfer ruft seine Hütehunde.
Freie Bahn im Naturschutzgebiet Auf den Weideflächen im Moor gibt es keine eingezäunten Koppeln. Die Schafe weiden frei im Moor und werden nur von Schäfer und Hund geleitet. Genaue Beweidungspläne, erstellt von Biologen des Bund (Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland e.V.) und den Naturschutzbehörden, gewährleisten eine gleichmäßige Moorbeweidung durch die Moorschnucken. Über die Mittagsstunden und in der Nacht bleiben die Schnucken in umzäunten Pferchen, die der Schäfer im Moor jeden Tag aufs Neue an anderer Stelle aufbaut. Nur im Winter kehren die Tiere abends in den Stall zurück. Da im Moor keine Pflanzenschutz- oder Düngemittel ausgebracht werden, verbringen die Schafe ihr Leben in einem weitgehend ursprünglichen Lebensraum.
» Die Moorschnucke in Zahlen und Namen Gewicht Lamm, nach 6 Monaten im Moor: 15 kg Schaf, ausgewachsen: 50kg
50-60 cm
Schafnamen Schaf/Zibbe: weib. Tier, meist als Mutterschaf bezeichnet Bock / Widder: männ. Tier, das über ein Jahr alt ist Hammel: männ. Tier nicht älter als ein Jahr alt Lamm: männ. oder weib. Tier, das nicht älter als ein Jahr ist Jährling: junges, noch nicht gedecktes weibliches Schaf
Klein aber fein Die dürftige Ernährung im Moor bringt ein außerordentlich langsames Wachstum mit sich, das mit dem anderer Schafrassen nicht zu vergleichen ist. Dies macht die Haltung der Rasse Diepholzer Moorschnucke im Vergleich zu Fleischschafrassen weniger ertragreich. Das langsame Wachstum – zusammen mit dem besonderen Futter und der vielen Bewegung – sorgt jedoch für eine einzigartige Fleischqualität. Moorschnucken bekommen einmal im Jahr Nachwuchs. Die Lämmer werden im März und April geboren. Im Herbst, nach acht Monaten im Moor, haben die Lämmer ein Schlachtgewicht von etwa 15 Kilogramm erreicht. Junge Schafe werden bis zu einem Alter von einem Jahr geschlachtet. Mit zunehmendem Alter wird der Schafgeschmack intensiver und das Fleisch zäher.
8 Moderne Fleischschafrassen können bis zu drei Lämmer in 2 Jahren bekommen und bringen im gleichen Zeitraum bis zu 6 Kilo mehr auf die Waage.
Fleischspezialität Die Diepholzer Moorschnucke steht für eine herausragende Fleischqualität. Moorschnuckenfleisch hat im Vergleich zu anderem Schaffleisch eine dunklere Farbe. Durch die besondere Ernährung und das langsame Wachstum weist das Moorschnuckenfleisch eine exzellente Struktur auf. Das vorhandene Fett ist im Fleisch aufgrund der vielen Bewegung gut verteilt. Hinzu kommt, dass das Fleisch besonders fettarm ist. Durch die harzhaltigen Pflanzen des Moores bekommt das Fleisch ein besonderes, leicht rauchiges Aroma. Weiterhin zeichnet sich der Geschmack durch ein würzig-vollaromatisches, leicht wildbretartiges Aroma aus. Neben dem frischen Fleisch, das gekocht, geschmort, gebraten und gegrillt genossen wird, stellen Fleischer der Region auch Spezialitäten wie Schnuckensalami oder Schinken aus dem Fleisch der Schnucken her.
Fleischmaserung auf einer Lammkeulenscheibe
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Schulter Zum Schmoren und Braten oder Grillen von Fleischspießchen, Schulterbraten, Lammschulter. Die Schulter gilt neben der Lammkeule als der Klassiker für Lammbraten.
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Keule (Schlegel) Als ganzes Stück zum Braten oder Schmoren geeignet gilt dieser Teil als der klassische Lammbraten. Lammkeulenscheiben eignen sich zum Grillen und Kurzbraten.
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Hals und Nacken (Kamm) Hals, Nacken und Kamm eignen sich zum Kochen, Braten und Schmoren. Zur Verwendung in Suppen, Eintöpfen oder als Braten und Ragout. Das Lammnackenfilet ist mit feinem, weißem Fett durchzogen und sehr saftig und aromatisch.
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Vorder- und Hinterhaxe Im Ganzen mit Knochen zum Braten und Schmoren geeignet. Ausgelöst als Einlage für klassische Eintöpfe. Aufgrund des hohen Bindegewebsanteils lassen sich aus der Haxe auch kräftige Fonds und Saucen zubereiten.
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Rücken Zum Braten oder Grillen von Rückenbraten und Koteletts. Als Lammlachse werden die ausgelösten, knochenlosen Stücke aus dem Lammrücken bezeichnet. Sie sind edle Stücke und ähnlich wie das echte Filet sehr zart und mager.
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Brust Mit ausgelösten Knochen eignet sich die Brust hervorragend zum Braten oder Grillen. Ausgelöste Brustspitze sowie die ganze Brust können zudem zu gefülltem oder gerolltem Braten verarbeitet werden. Die Brust eignet sich zum Kochen, Braten und Schmoren.
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Lende / Lammfilet Das knochenlose Lammfilet ist ein Teilstück vom Lendenkotelett; es ist das zarteste Stück vom Lamm. Wegen seiner geringen Größe wird es häufig am Lendenkotelett belassen. Am Besten geeignet zum Kurzbraten, Grillen oder Braten im Ofen.
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Bauch (Dünnung) Der Bauch wird auch als Lammdünnung oder kurz Dünnung bezeichnet und ist geeignet zum Braten, Schmoren, Kochen und Grillen. Lammbauch ohne Knochen kann sehr gut für gefüllte Rollbraten verwendet werden.
Garzeit und Aufbewahrung Lammfleisch benötigt im Vergleich zu Schweine- oder Rindfleisch deutlich kürzere Garzeiten. Eine Lammkeule mit ein bis zwei Kilogramm ist bei 180 bis 200 Grad Celsius nach etwa 90 Minuten gut durchgebraten. Ein Lammrücken ist bei 250 Grad Celsius nach ungefähr 45 Minuten gar. Lammkoteletts brauchen je nach Stärke zwei bis drei Minuten pro Seite. Frisches Lammfleisch sollte abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gekühlt hält es sich dann bis zu drei Tagen. Dabei gilt die Regel: je fetter das Fleisch, desto kürzer die Haltbarkeit. Durch das Einlegen in Beize (Buttermilch oder Rotwein) kann die Lagerzeit verlängert werden. Tiefgekühlt bei -18°C hält sich mageres Lammfleisch bis zu 8 Monaten.
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Gebratene Lammkeulenscheibe mit Rosmarin-Kartoffeln, Thymian und Knoblauch
Förderkreis für die Diepholzer Moorschnucke In enger Kooperation mit dem Slow Food Convivium Diepholz ist ein Förderkreis für die Diepholzer Moorschnucke entstanden, in dem sich neben Züchtern und Vermarktern ein Kreis von Personen engagiert, die sowohl die hohe Bedeutung der Moorschnucke für Natur und Landschaft erkannt haben, als auch die regionale Spezialität Moorschnucke dauerhaft als Genuss erhalten und weiter entwickeln möchten. Der Förderkreis setzt den Schwerpunkt seiner Aktivitäten in die Bereiche Kochen, Gastronomie und Öffentlichkeitsarbeit. Über den engeren Kreis der Diepholzer Moorniederung hinaus soll mit gastronomischen und lukullischen Ereignissen das regionale und überregionale Bewusstsein für die Delikatesse Diepholzer Moorschnucke gestärkt werden.
Markenzeichen des Förderkreises Diepholzer Moorschnucke
EU-Siegel für die geschützten Ursprungsbezeichnungen
Marken und Siegel Die Moorschnucken-Schäfereien in der Diepholzer Moorniederung haben sich zu einer Arbeitsgemeinschaft zusammengeschlossen. Die Schäfereien tauschen untereinander Informationen zur Pflege der Moore sowie zur Hütehaltung aus und vermarkten gemeinsam Produkte, die von der Moorschnucke gewonnen werden. Der Landesschafzuchtverband zeichnet Schäferein der Initative mit einem gemeinsamen Markenzeichen, für das er die Nutzungsrechte vergibt und auch kontrolliert aus. Die Diepholzer Moorschnucke ist international als geschützte Ursprungsbezeichnung durch die EU ausgezeichnet worden. Nur in der Diepholzer Moorniederung geborene, aufgewachsene und geschlachtete Schnucken dürfen von den dort ansässigen Schäfereien als Diepholzer Moorschnucken vermarktet werden. Kein anderer Anbieter darf Lammfleisch unter dem Namen Diepholzer Moorschnucke vermarkten. Die Diepholzer Moorschnucke ist in Deutschland einmalig und das einzige Frischfleisch mit dieser hohen Auszeichnung.
arche des Geschmacks ® Die arche des Geschmacks ist ein internationales Projekt von Slow Food. Lokale und regionale Lebensmittel, Nutztier- und Nutzpflanzenarten, die unter den gegenwärtigen ökonomischen Bedingungen am Markt nicht bestehen oder aus der Mode gekommen sind, sollen durch die arche Kampagne vor dem Vergessen gerettet werden. Passagiere der arche des Geschmacks müssen eine strenge Aufnahmeprüfung bestehen. Sie besteht aus einer sorgfältigen Dokumentation, die von zwei unabhängigen Gutachtern bestätigt sein muss. Dabei muss nachgewiesen werden, dass die geschmackliche Qualität erstklassig ist, das Produkt eine lange Historie hat, es für die Region einen identitätsstiftenden Charakter und nachhaltiges Potential aufweist. Alle in der arche versammelten Spezialitäten müssen tatsächlich existenziell gefährdet sein. Und nicht zuletzt: Gentechnisch Manipuliertes und nicht artgerechte Tierhaltung verhindern die Aufnahme in die arche des Geschmacks.
Die arche des Geschmacks ist zunächst einmal eine sammelnde, beschreibende Aktivität. Vielerorts bleibt es aber nicht dabei. In Unterstützerkreisen wird an einer Verbesserung der Situation der Passagiere gearbeitet. Das internationale Slow Food Projekt zur Erhaltung der biologischen Vielfalt, von der Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt 1996 gegründet, schützt weltweit fast 1000 regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen. Mit dem Wissen, dass biologische Vielfalt regionale Wurzeln besitzt, bewahrt die arche des Geschmacks das kulinarische Erbe der Regionen. In Deutschland sind es aktuell rund 30 Passagiere.
8 Arche des Geschmacks ist ein eingetragenes Warenzeichen von Slow Food International.
Slow Food Slow Food ist ein internationaler Non-Profit-Verein, der 1986 in Italien als Antwort auf die rasante Ausbreitung des Fastfood und des damit einhergehenden Verlustes der Esskultur und Geschmacksvielfalt gegründet wurde. Heute ist Slow Food eine weltweite Bewegung mit gut 100.000 Menschen in rund 150 Staaten. Insgesamt rund 750 Convivien (lat. für Tafelrunde), die regionalen Gruppen von Slow Food, organisieren viele Veranstaltungen und Zusammenkünfte mit dem Ziel, regionalen Geschmack kennen zu lernen und das Wissen um die Geschmacksvielfalt sowie deren Bedeutung zu fördern. In Deutschland ist Slow Food seit 1992 aktiv und hat inszwischen mehr als 9.000 Mitglieder in über 75 Convivien. Slow Food Deutschland e.V. fördert die nachhaltige Landwirtschaft und Fischerei, artgerechte Viehzucht und das traditionelle Lebensmittel-Handwerk sowie die regionale Geschmacksvielfalt. Slow Food ist die Verbindung zwischen Ethik und Genuss und gibt dem Essen seine kulturelle Würde zurück.
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» Die Schnecke ist das Logo der internationalen Slow Food Bewegung.
Impressum Fotos und Design: Hendrik Haase Texte: Hendrik Haase, AG Moorschnucke Slow Food Deutschland e.V.
Slow Food Deutschland e.V. WilhelmstraĂ&#x;e 22 71638 Ludwigsburg Telefon: 07141-9920 972 Fax: 07141-9920 974 E-Mail: info@slowfood.de www.slowfood.de