z 1 1e Nijhof) • Opinel-mes (€ 16,95 Het Kookeiland) • Houten lepels (€ 2,95 met gaatjes, € 3,05 zonder, beide Foodelicious) • Zwart, roze en bruin zout (vanaf € 6,95 Foodelicious)
68
23 | 11
‘Ik maakte op mijn ‘...In de koeling zat dan bijvoorbeeld een lekkere baars in zeezout die ik alleen maar hoefde te garen.’
‘Mijn f
‘De pollepel met gaatjes is handig om olijven mee te scheppen.’
‘Altijd scherp: mijn Franse boerenzakmes.’
avo riet es e rv ies ,
ende kunstenaars.’ bevri van
zonder zeefdruk want die is gemaakt door een kennis (vanaf € 8,95 per bord,
‘Olijven uit Valencia eet ik zelfs om vier uur ’s nachts.’
‘Mijn meisje Jorien en ik zijn gek op Maltesers.’
erk
kringloopwinkel • Maltesers (€ 0,99 Super de Boer) • Blikje ansjovis-olijven (€ 0,99 Super de Boer) • Zeezout Fleur de Sel (€ 3,95 Foodelicious) • Servies,
ing...’
Theedoek (€ 3,95 de Bijenkorf), artisjok van de groenteboer • Pannetje van een
‘Ik hou van de artisjok: die is vreemd, lekker, mysterieus en sexy tegelijk.’
tw me
‘Mijn keuken ziet eruit alsof er een bom is ontploft, veel onuitgepakte reiskoffers met ongewassen kleren, jerrycans met liters olijfolie uit mijn boerderij, ontelbaar veel kazen in mijn koeling, maar geen stuk brood te vinden. Ik ben van oorsprong Portugees en kwam op mijn 13e naar Nederland om journalist te worden. Maar dat vak bleek het voor mij toch niet helemaal te zijn, dus startte ik op mijn 18e mijn eigen bedrijf als onder meer grafisch designer, fotograaf, musicus en kok. Een ratjetoe aan activiteiten die ik allemaal leuk vond en och, waarom ook niet? Ik leef op hoge snelheid, geen dag is hetzelfde en ik volg mijn hart. Op mijn 20e begon ik een people’s kitchen in een concerthal in Dordrecht. Binnen een jaar kreeg ik vragen vanuit theaters, bands en festivals om door Europa te toeren, waarbij mijn kookconcepten werden geïntegreerd in de programma’s. Voor mij is de keuken de hoeksteen van de samenleving, tafelen is een moment dat gekoesterd moet worden, kwaliteit van leven staat of valt met wel of niet kunnen tafelen. Eten is het dagelijkse kruispunt waarin je met elkaar tot rust komt, geniet, kletst, vertelt wat er die dag is gebeurd. Ik doe het ’t liefst langzaam, eten. Fast food is a slow death. De zoektocht naar rauwe, eerlijke ingrediënten vind ik trouwens net zo belangrijk als het koken en eten zelf. In de winter pluk ik bijvoorbeeld olijven in Catalonië en verzamel ik zeezout > aan de Middellandse Zee.’
d erei orb
‘ Ik leef snel, maar eet het liefst langzaam’
Pr oduc t ie en s t y l ing: Wil l emie n D e mmer s. Be el d e n be el d van rece p t: Brigi t t e K r o one .
vo
André Amaro (42) is culinair cultuurbeest Kok, p rogrammamaker, grafisch designer; de van oorsprong Portugese André is van alle culi- en cultuurmarkten thuis.
fijne proevers
rs
lunch, met mijn arme mo w ed ijn m e elf
Sel Palm Island (zwart lava zout) uit Hawaii, Sel Miroir uit Bolivia en Sel Chardonnay uit Californië. 23 | 11
69
fijne proevers Favorieten
Aanrader
Pekingeend in pannenkoekjes ‘Ik eet deze pannenkoekjes vaak bij Nam Kee op de Zeedijk in Amsterdam, maar zelf maken is net zo lekker. Een echte smaaksensatie.’ Bereiding: ongeveer 50 minuten Voor 2 personen • 1 pekingeend (toko, vriezer) • 18 pannenkoekjes (toko, vriezer, speciaal voor pekingeend) • 1 potje Chinese pruimensaus, ofwel hoisinsaus (toko) • 1 komkommer, in smalle strookjes gesneden • 1 bosje verse bieslook
Haal de eend een halve dag voor je hem gaat eten uit de vriezer en laat ontdooien. Haal de verpakking eraf als hij bijna is ontdooid. Leg hem opengeklapt op de bakplaat van de ( voorverwarmde) oven en braad hem op 180 graden ongeveer 20 minuten met de huidkant naar beneden. Draai hem om en zet de oven op 220 graden. Bak nu de huidkant totdat hij knapperig krokant en bruin is, ongeveer 20 minuten. Ondertussen zet je een bamboe stoommandje (toko) op een pan met kokend water en stoom je één voor één de pannenkoekjes zodat ze zacht zijn. Bewaar de gestoomde pannenkoekjes in aluminiumfolie op een stapeltje zodat ze warm blijven. Snij de kip in smalle reepjes en leg hem op een voorverwarmde schaal. Zet de pannenkoekjes, een schaaltje hoisinsaus - met een lepeltje -, de komkommerstrookjes en de bieslook op tafel. Leg een pannenkoekje op je bord, strijk er een dunne lijn saus overheen en leg er een reep eend op met wat bieslook en komkommer. Rol het pannenkoekje op en smullen maar!
‘Gatão vinho verde met een blaadje basilicum, heerlijk bij schaaldieren.’ € 4,99, Flor del Vino
70
23 | 11
Eetherinnering ‘De geur van sardientjes met grof zeezout op het dakterras van mijn moeder, met Lissabon in de verte. Na afloop van de lunch gooide Domingos, mijn moeders man, altijd een tak rozemarijn op de houtskool, heerlijk.’ Altijd in de koelkast ‘Franse stinkkaasjes met afbakciabatta. Lekker met pinot noir en een goede Alain Delon-film.’ Onverwachte eters ‘Die neem ik mee naar cafetaria Manders in Eindhoven. Verse hutspot of zuurkool eten, Brabant op zijn mooist. Daar heb ik geleerd kuiltjes te maken in mijn boerenkool.’ Keukenleuks ‘Oestermes met kurkentrekker uit Bretagne… evidente combinatie. Ik ben ook gek op mijn staalplaat op mijn grillkeuken. Alles danst erop: king crab, sardientjes, lamskoteletten, you name it. Het sissen is net een symfonie.’ Verzameling ‘Ik spaar oldtimers, verkeersboetes en landbouwgrond in Spanje.’ Ontbijt ‘Oeufs à la Florentine van het Lloyd hotel in Amsterdam.’ Sterk drankje ‘Mijn zelfgestookte calvados met frambozen op de bodem van de fles.’ Rare gewoonte ‘Stokbroodje met geitenkaas, balsamicostroop van kersen met Madame Jeanette sambal: echte rocket fuel. En ik heb al mijn kookpitten aan tijdens het koken, ook al heb ik ze niet in gebruik.’ Eetfilm ‘Estômago, een schitterende Braziliaanse film waarin de hoofdrolspeler zichzelf omhoog kookt binnen de hiërarchie van een miserabele gevangenis.’ Tafelgezelschap ‘Als ik mag kiezen? Cees Helder, Ayaan Hirsi Ali en Ivo van Hove. Een kok, politica en een theatermaker. Geweldige combinatie.’ Kookboek ‘Pluijm op pad van René Pluijm. En Keukenconfessies van Anthony Bourdain; koks zijn niet zo verfijnd als de meeste mensen denken. Rock-’n-roll uit de keuken op z’n best.’
Franco (34) en Benno (31) Fiorito zijn de oprichters van Limoncello di Fiorito.
‘We houden niet erg van kant-en klaargerechten, maar als het dan een keer niet anders kan: pasta met citroen en peper.’
All in the family ‘Toen we in 2007 samen op Sicilië waren om onze familie te bezoeken en daar handgemaakte limoncello proefden, waren we verkocht. De li moncello, van biologische citroenen en zonder chemische toevoegingen, had een hele zachte smaak. Een ver ademing vergeleken bij de limon cello’s die we kenden van Italiaanse restaurants in Nederland. Met het oude familierecept in de kof fer keerden we huiswaarts, waar we het drankje zelf begonnen te maken, gewoon in de keuken. We serveerden het als digestief na een etentje met onze vrienden en gaven het ook wel eens cadeau op verjaardagen. Opeens kwamen vrienden van vrienden aan ons vragen of ze onze limoncello kon den kopen! We dachten: misschien
moeten we hier iets mee doen. Toen we bij Toscanini, een bekend Italiaans restaurant in Amsterdam, aanklopten waren zij meteen geïnte resseerd. Vanaf toen ging het hard. Het keukenblok werd verruild voor een heuse distilleerderij en niet veel later was Limoncello di Fiorito een feit. Inmiddels wordt onze limoncello in diverse bars en restaurants geschon ken en hebben toprestaurants hun eigen huisgemaakte limoncello ver vangen door die van ons. Een groter compliment kun je bijna niet krijgen. In 2011 wonnen we bovendien de zilveren medaille bij de prestigieuze International Wine and Spirit Com petition in Londen; een geweldige beloning voor onze kwaliteit.
‘Ideale keukentools: de vlijmscherpe messen van Global.’ ‘Een heel mooi kookboek is IJstijd van Kees Raat. Dit gaat over de geschiedenis van de Italiaanse ijssalon en hoe je nou echt goed ijs bereidt.’
Limoncello is verkrijgbaar bij Gall & Gall voor € 17,99
‘Ons favoriete sterke drankje is natuurlijk onze eigen Limoncello di Fiorito.’
Pasta met citroen en peper (€ 4,25
€ 17, 95 Gall & Gall
Dille & Kamille) • Olijfhouten plank van Bowls and Dishes (€ 45), mes van Global (€ 72,95), zoutmolen van olijfhout van Zassenhaus (€ 59,75, alles Het Kookeiland) • Kan (€ 9,95 de Bijenkorf) • IJstijd (€ 22,50 Carrera) • Theedoek met het recept van limoncello (€ 24,95, de Bijenkorf) • Geel bord (€ 11,95 S issy-Boy Homeland) • Aceto Balsamico (€ 19,50) en Balsamico Gran Depo-
‘Servies van Raw Materials; ambachtelijk Italiaans, simpel, maar niet saai.’
sito (€ 12,55 beide Dille & K amille) • Groot bord (€ 24,95), ontbijtbord (€ 13,95) en kom van Raw Materials
‘Macarons vinden wij niet te versmaden!’ Macarons (€ 7,95 voor 6 stuks via www.lovelies.eu)
56
17 | 12
(€ 16,95, alles Het Kookeiland) • Citruspers van Colour Works (€ 6,95, Het Kookeiland)
‘Altijd op voorraad: goede olijfolie en lekkere balsamicoazijn. Meegenomen uit ons moederland, geen supermarktspul dus.’ 17 | 12
57
Pr oduc t ie, st y l ing & fo od st y l ing: Wil l emien Demmer s. Beel d: Pe t r a St eenk amer M.m.v. C ook & B o ok . Vo or verko opinfo zie inhoud
Favorieten
‘Gavi del Comune di Gavi docg afkomstig uit de regio Piemonte in Italie is een unieke witte wijn met zeer kenmerkende frisse, kruidige en elegante smaak.’ Gavi 2010 (€ 8,79 www. bythegrape.nl)
Aanrader
Schouderham met port ‘Schouderham met port uit de oven is een van onze favoriete gerechten. Kan niet mislukken en heel rijk van smaak. Hiermee pak je je grootste vijand in.’ Bereidingstijd: 20 minuten Nodig voor 2 personen: • 300 gram schouderham • 1 dl crème fraîche • een paar druppels tabasco • goede scheut rode port • 2 eetlepels ketchup • 200 gram geraspte jonge kaas
58
17 | 12
Gesneden schouderham in een ovenschaal beschenken met de rode port. Terwijl je de port in het vlees laat trekken, maak je het sausje: crème fraîche met een paar druppels tabasco, ketchup, peper en zout. Verdeel het crème fraîche-sausje over de met port gemarineerde schouderham. Strooi daarover de geraspte jonge kaas. De ovenschaal doe je een half uurtje in de oven. Serveer met een mooie salade en stokbrood.
Keuken ‘Onze keukens zijn strak Italiaans en redelijk netjes. Wel staan er kruiden, lekkere olijfolie en dergelijke op het aanrechtblad.’ Waar fiets je voor om? ‘Verse mozzarella van Feduzzi (Scheldestraat) in Amsterdam, niet te vergelijken met die uit de supermarkt.’ Minstens een keer per week ‘Pasta bolognese, Italian style met een scheutje rode wijn en knoflook en een uitje. Dus niet op z’n Hollands met allemaal gekke groenten.’ Verzameling ‘Wij verzamelen mooie momenten met vrienden en onze familie.’ Kooktip ‘Een antipasto die altijd in de smaak valt is peperoni arrostiti. Doe paprika in de oven/grill totdat deze zwartgeblakerd is. Velletje eraf halen en in reepjes snijden. Vervolgens twee uurtjes marineren met olie, knoflook, kappertjes, verse basilicum en zwarte peper. Heaven!’ Diner ‘Spaghetti aglio e olio. Een eenvoudig gerecht, maar heel moeilijk om goed te maken!’ Welk voedingsmiddel zou je zelf wel willen zijn? Een mals stukje Wagyu Beef.’ Rare eetgewoonte ‘Ketchup op een uitsmijter ’s ochtends vroeg.’ Bijzondere eetherinnering ‘Oma maakte altijd een pudding met lange vingers, heerlijk! En ook haar zelfgemaakte boterkoeken waren subliem.’ Inspiratie ‘De heren van Mister Kitchen hebben altijd mooie verhalen. We houden hun website en Facebookpagina goed in de gaten.’ Favoriete eetfilm ‘The Godfather. De scènes waar hele families met z’n allen aan tafel zitten te eten.’ Restaurant ‘Toscanini in Amsterdam. Hier serveren ze panna cotta zoals panna cotta hoort te zijn. Fiijne sfeer en goed personeel.’ Belangrijk bij het uit eten gaan ‘Hoe het personeel met je omgaat. We vinden dat dit nogal eens te wensen over laat in de horeca in Nederland. Soms heeft personeel de houding van: je mag blij zijn dat je hier zit. Terwijl het volledig andersom is natuurlijk.’ Met wie wil je graag een vorkje prikken? ‘Sir Richard Branson, ongelooflijk wat deze man allemaal heeft opgebouwd en dat niet met één product, hè. Of Reinout Oerlemans, ook een ondernemer voor wie we respect hebben.’
Monique de Leeuw (49) runt samen met haar man De Leeuw Zuurwaren in Amsterdam. ‘Eieren fijnmaken voor bij de asperges doe ik met de rasp, dat gaat supersnel.’
Zure zegen ‘Ik werkte in de horeca, toen ik Fred tegenkwam. Hij was een klant en mijn baas vroeg me of ik zijn zuur waren weleens had geproefd. Twee weken later gingen Fred en ik voor het eerst samen uit eten en werd het wat. Toen we pas een paar maanden samen waren, moest Freds moeder vanwege haar gezondheid stoppen met werken en vroeg Fred of ik samen met hem het familiebedrijf wilde runnen. Dat vond ik toen een behoorlijk grote beslissing. Inmiddels sta ik al 21 jaar met veel plezier in de zaak en heb geen dag spijt gehad. Ik heb eten altijd belangrijk gevonden, maar ben van mezelf niet echt een keukenprinses. Gelukkig was mijn schoonmoeder een hele goede kokkin en van haar heb ik dan ook veel
eleerd, met name joodse gerechten. g Ze leerde me om me niet precies aan de hoeveelheid ingrediënten te hou den. ‘Doe er altijd meer van in dan er in het recept staat, ik hou niet van dat zuinige gedoe’, zei ze dan. Zuurwaren zijn typisch Amsterdamsjoodse lekkernijen en doordat onze zaak al meer dan 150 jaar oud is ko men er verschillende generaties bij ons kopen. Alle recepten zijn geheim en dat wil len we graag zo houden. Inmiddels zijn er veel nieuwe ambachtelijk bereide producten bijgekomen, zoals mosterdpiccalilly of druiven in wittewijnazijn met een beetje kaneel. Verder hechten we juist aan tradities. Zo wordt het zuur nog altijd per stuk of per schep verkocht.’
‘De joodse keuken is een erg mooi boek met veel traditionele recepten, in een eigentijds jasje.’ ‘Natuurlijk heb ik altijd augurken en uien op zuur in huis.’ ‘Ik hou van een robuust servies.’ ‘Dolblij ben ik met mijn juliennesnijder. Die gebruik ik als ik een salade maak bij de sushi.’ ‘xxxxx xxxxxxxxxx xx xx xxxxx zure bommen!’
Rasp (€ 7,95 Dille & Kamille) • De
joodse keuken (€ 29,95 Fontaine) • Augurken, Amsterdamse uien en zilveruien (De Leeuw Zuurwaren) • Glazen lades (privébezit) • Schepjes (€ 1,95), houten etiketstokjes (€ 1,95, beide Dille & Kamille) • Knoflookstover (€ 8,95 de Bijenkorf) • Juliennesnijder (€ 3,95 Het Kookeiland) • Home made p iccalilly (De Leeuw Zuurwaren) • Portugees aardewerk: bord groot (€ 7,95), klein (€ 5,95), schaal (€ 7,95, alles Sissy-Boy Homeland) • Mergpijpjes (€ 2,25 per 6, Albert Heijn)
58
20 | 12
‘Voor een goed mergpijpje wil ik best een stukje omfietsen.’ 20 | 12
59
Pr oduc t ie, st y l ing & fo od st y l ing: Wil l emien Demmer s. Beel d: Pe t r a St eenk amer. M.m.v. C ook & Book voor ve rko opinformat ie zie inhoud
Favorieten
‘Als ik rode wijn wil, ga ik voor een Fleurie. Echt een heerlijke zomerwijn die licht gekoeld het lekkerst is.’ Fleurie 2009 van Trenel € 15,95 (Wijnkoperij De Gouden Ton)
Aanrader
Sinaasappelsalade ‘Dit recept kreeg ik een paar dagen geleden van een oudere klant. Hij vroeg om olijven voor een sinaasappelsalade en dat wekte gelijk mijn aandacht. Het is een toprecept!’ Bereidingstijd: 30 minuten Nodig voor 4 personen • 3 sinaasappels, in plakken (geschild en het witte vlies verwijderd) • 1 rood uitje • 2 tenen verse knoflook • 10 o ntpitte zwarte olijven • ½ citroen • verse munt • olijfolie • versgemalen peper 60
20 | 12
Leg de sinaasappelplakken neer als carpaccio. Snipper de ui, pers de knoflook en snijd de olijven in plakjes. Verdeel de rode ui, de knoflook en de olijven o ver de sinaasappel. Knijp een halve citroen uit b oven de salade. Strooi een fl inke hand fijngesneden munt erover en besprenkel met een goede, zachte olijfolie (bijv. uit Sicilië). Breng op smaak met wat versgemalen p eper. Liefst serveren op een ronde schaal (staat mooi).
Keuken ‘Ik heb een strakke witte keuken met alleen maar lades en geen bovenkasten. Verder: een Borettigasfornuis, een Amerikaanse koelkast en een kookeiland met daarvoor de eettafel, zodat ik iedereen dicht bij me heb. ‘ Op voorraad ‘Wijn, augurken, uien op zuur, knoflook, olijfolie, Franse kaas, een bakje spekjes en bladerdeeg. En altijd wel een bak met verse kruiden .’ Ingrediënt ‘Basilicum probeer ik altijd wel ergens in te verwerken, met name in salades. Ook ben ik gek op avocado. Helaas houdt mijn man daar minder van. En voor bij de kip: saffraan.’ Ontbijt ‘Een echt Engels ontbijt vind ik heerlijk. Toch maak ik dit zelden, ik wil voorkomen dat ik nergens meer door de deur pas. Ik ontbijt meestal met verstand; dikke Griekse yoghurt met een beetje honing en wat walnoten.’ Lunch ‘Salade met geitenkaas.’ Diner ‘Moeilijk kiezen, maar een vers biologisch kippetje van het spit met zelfgemaakte appelmoes met abrikoos en aardappels gebakken in ganzenvet… hmmm!’ Welk voedingsmiddel zou je willen zijn? ‘Een aubergine. Mooi van kleur en vorm.’ Rare eetgewoonte ‘Een witte boterham met pindakaas en suiker!’ Rare kookgewoonte ‘Schaaltjes, kommen en potten maak ik met mijn vinger altijd nog extra goed leeg.’ Kookprogramma ‘Jamie Oliver is echt favoriet bij ons thuis. Zowel zijn tv-programma als de website en zijn boeken.’ Eetwinkel ‘De toko en de vishandel op de Rozengracht in Zaandam en de Japanse winkel Meidi-Ya in de Beethovenstraat in Amsterdam.’ Restaurant ‘Casa Piri Piri, een Portugees restaurant in Zaandam. Voor het echte huiskamergevoel.’ Belangrijk bij het uit eten gaan ‘Gezelligheid. Van mij mag het allemaal wel een beetje makkelijk zijn. Ik hoef niet iemand achter me die mijn glas steeds volschenkt en kan er slecht tegen als de ober met zijn handen in elkaar op fluistertoon vertelt wat de kaart te bieden heeft.’ Met wie wil je weleens een vorkje prikken? ‘Dat moge duidelijk zijn: Jamie Olivier!’
Dennis Favier (28) is productontwikkelaar en initiator van Gimme Pops. Wat nou smaakstoffen? Puur natuur ijsjes zijn minstens zo lekker!
‘Mooi, eenvoudig servies, daar hou ik van. Op die manier krijgt het gerecht dat geserveerd wordt alle aandacht.’
IJspret ‘Verse waterijsjes met spannende smaken, zonder toegevoegde rommel; dat is wat wij maken. S amen met mijn vriendin ben ik Gimme Pops gestart. Met onze bakfiets op zonne-energie hebben we al op verschillende evenementen en festivals gestaan en ons streven is dat de ijsjes deze zomer ook te verkrijgen zijn bij leuke strandtenten en andere horecagelegenheden. Als het gaat om het bedenken van de ijssmaken volg ik de seizoenen en laat me inspireren door wat de natuur te bieden heeft. Vervolgens laat ik mijn creativiteit de vrije loop. Zo ben ik er bijvoorbeeld achter gekomen dat bloedsinaasappel heel goed samengaat met basilicum. Tot nu toe werk ik alleen met plantaardige producten; vooral fruit,
maar ook groente, specerijen en kruiden. Ik gebruik deze ingrediënten zo vers mogelijk. Ze worden niet verhit, zodat de smaak behouden blijft. Er gaat alleen nog wat suiker bij en that’s it. Dat levert smaken op als Minty Pineapple, Blueberry Pie, Ginger Melon en Carrot Cake. Mijn passie voor eten is begonnen tijdens mijn baantje als kokshulp, toen ik nog op de middelbare school zat. Vervolgens ben ik Food Design gaan studeren. Daar heb ik geleerd om nieuwe producten te ontwikkelen. Koken vond ik al jong leuk en ik nam dan ook het roer van de ouderlijke keuken over. Toen ik op mezelf ging wonen was dat voor mijn ouders wel wennen. Ze moesten zelf weer aan de bak.’ www.gimmepops.nl
‘Een boek vol met leuke ijsjes die je zelf thuis kunt maken. Zo ben ik ook begonnen. Wellicht komt er in de nabije toekomst nog wel een soortgelijk boekje, maar dan van Gimme Pops.’
‘Ik heb geen bijzondere pannen, hier kan ik alles mee! Nee hoor, ik zou heel graag een pan van Le Creuset willen hebben.’
‘Ik ben gek op fruit. Citrusvruchten in de winter, rood fruit in de zomer en appels en peren in het najaar. Op het juiste moment geplukt smaakt fruit zo lekker!’
‘Onze waterijsjes!’
‘Kardemomzaadjes gebruik ik bij het maken van mijn favoriete recept: Limoncello-ijs.’
‘Altijd op voorraad: een blok pecorino of andere harde kaas.’
Zaadjes verkrijgbaar bij de Toko Mini pannetje (€ 3,95 V&D) • Servies met gekleurde rand: borden (vanaf € 7,95), k leine cups (€ 12,50 per 4), grote beker (€ 19,80 per 2, alles Sunny Day van Rosenthal) • Boek IJslolly’s (€ 12,95 Deltas) •
‘Dit grote koksmes van Victorinox is een van mijn favoriete keukentools.’
Waterijsjes: Minty Pineapple, Berry Basil, Carrot Cake en Mango Chili (Gimme Pops) • Victorinox-messen (vanaf € 20,50 Het Kookeiland) • IJslepels (€ 3,95 en € 5,95 Dille &
‘Overheerlijk: de chocolade van Tony’s Chocolonely.’
Kamille) • Bord (€ 10,95 de Bijenkorf) • Pecorino-kaasje (€ 2,95 AH) • Theedoek (€ 3,95 de B ijenkorf)
Melkchocolade met hazelnoot (€ 2,75 Plus)
68
15 | 12
15 | 12
69
Credit s: Pr oduc t ie, st y l ing en fo od s t y ling: Wil l emien Demmer s. Beel d: Pe t r a S t e e nk ame r. M.m.v. C o ok & B o ok . Voor verkoopinformat ie zie inhoud
Favorieten
‘Ik ben gek op volle rode wijnen, vooral een Cabernet Sauvignon valt vaak in de smaak. Die uit zuidelijke streken, zoals Italië, Spanje, vind ik het lekkerst.’ Ca’L inverno (€ 15,95 www.vindict.nl)
Aanrader
Limoncello-ijs met kardemom ‘Dit recept is erg lekker omdat de smakencombinatie spannend is en de smaken bovendien goed bij elkaar passen. Heerlijk als aperitief op een warme zomeravond! Wat ook heel lekker is: een scroppino maken met dit ijs, oftewel mengen met prosecco en een beetje wodka.’ Bereidingstijd: 25 minuten Nodig voor 3 personen: • 4 grote citroenen • 5 dl water • 120 gram suiker • 3 kardemomzaadjes, fijngemalen • scheut wodka 70
15 | 12
Schil de citroenen zeer dun zodat de witte velletjes om de citroen blijven. Doe de schillen in een pan met het water, de suiker en de gemalen kardemom en laat alles 10 minuten zachtjes koken. Pers de citroenen en zeef het sap, voeg bij het water van de citroenschillen. Schenk er een flinke scheut wodka of jenever (naar smaak) bij en giet het mengsel in een afdekbaar diepvriesschaaltje. Als het ijs bevroren is kun je het nog even in de blender crushen en in kleine hoge glazen serveren (nog even terug in de vriezer zetten voor het opdienen voor een frosty effect).
Keuken ‘Ik woon in een klein appartement, maar mijn keuken is vrij groot. Ik heb veel werkruimte en een groot Smegfornuis.’ Waar fiets je voor om? ‘Een goed brood, bijvoorbeeld van Vlaamsch Broodhuys of van De Veldkeuken in Bunnik.’ Op voorraad ‘Een blok pecorino of andere harde kaas, goede olijfolie, noten, blikken met bonen, droge worst en heel veel groente.’ Welk voedingsmiddel zou je zelf willen zijn? ‘Een vers waterijsje natuurlijk! Lekker fris en ik maak bij mooi weer heel erg veel mensen blij!’ Kant-en-klaar ‘Ik kook bijna nooit iets uit een pakje.’ Ontbijt ‘Yoghurt, fruit en muesli. In het weekend ontbijt ik vaak met eieren en lekker brood.’ Lunch ‘Vers brood met een zelfgemaakte soep.’ Diner ‘Lauwwarme salades van bijvoorbeeld bonen, paddenstoelen of bieten, wortels en knollen. Natuurlijk afgemaakt met versgebakken noten, lekkere kaas, goede olie en verse kruiden.’ Wijntool ‘Ik heb een heel kleine klimaatkast voor mijn bewaarwijn waar ik heel blij mee ben.’ Sterke drank ‘Drink ik niet vaak, al mag ik af en toe genieten van een bijzondere whisky. Ik heb een 21 jaar oude single barrel van Highland Park staan. Het leuke hiervan is dat er maar 699 anderen op de wereld zijn die ook zo’n fles hebben.’ Eetherinnering ‘Mijn oma maakte vroeger vaak rode kool met hachee. Dit vonden mijn broertjes en ik altijd heel lekker. Ik maak ook graag stoofschotels.’ Favoriete eet/kookfilm ‘The ramen girl. De film gaat over een meisje dat naar Japan gaat en vastbesloten is te leren hoe je ramen (Japanse noodlesoep) moet maken. Mooi verhaal vol passie voor traditie en producten.’ Lekkers van dichtbij ‘De Italiaanse traiteur Bigoli in Utrecht heeft het helemaal begrepen. Goede ingrediënten op de juiste manier bereid.’ Met wie zou je een vorkje willen prikken? ‘Dave Grohl van de Foo Fighters, een alles kunner op muziekgebied. Ik weet zeker dat we raakvlakken zullen vinden tussen zijn passie voor muziek en mijn passie voor eten.’
Pr oduc t ie , s t y l ing e n fo od s t y l ing: Wil l e mien De mme r s. Be el d: Brigi t t e K r o one . M.m.v. C o ok & B o ok . Vo or ve rko opinformat ie zie inhoud
Angélique Schmeinck (47) is meesterkok. Ze vertoont haar culinaire kunsten tijdens een ballonvaart over de mooiste gebieden van Nederland én werkt als televisiekok bij 24Kitchen.
Smaakvrienden, Angélique Schmeinck (€ 39,95 Waanders) • Schaal van rvs (€ 7,95 Duikelman) • Thermometer (€ 29,95 Het Kookeiland) • Ster-
‘ Inspiratie doe ik op tijdens mijn reizen’ ‘Ik ben opgegroeid in een groot gezin met vier broers. Bij ons thuis werd altijd lekker gegeten. Door de week kookte mijn moeder en in het weekend mijn vader. Geïnspireerd door de kookkunsten van mijn ouders ben ik jong begonnen in de horeca. Na mijn koksopleiding heb ik gekookt in toprestaurants in binnen- en buitenland. In Nederland heb ik twaalf jaar lang bij restaurant De Kromme Dissel de Michelinster bewaakt. Nadat ik de meesterkok-titel had behaald, wilde ik meer: kookboeken schrijven, reizen, vertellen over smaak en creativiteit. Daarom ben ik in het millenniumjaar mijn bedrijf, Taste to Taste, gestart. Wat ik doe, is culinaire avonturen bedenken. Zo ben ik restaurant CuliAir begonnen,
waar je kunt dineren in een luchtballon. De luchtballon fungeert meteen als heteluchtoven. Mijn motto is: doe waar je passie ligt, volg je hart! Nieuwe ideeën en inspiratie om mijn sessies blijvend te laten sprankelen doe ik op tijdens mijn reizen om de wereld. Die inspiratie gebruik ik ook voor het presenteren van The taste of cooking op 24Kitchen. In dit programma neem ik de kijker mee op smaakavontuur en geef ik een kijkje in het brein van een echte meesterkok. Ik vind het leuk om betrouwbare voorlichting te geven over gezond eten kopen, koken en bereiden. Gezond eten is een must. Het zou ieders levensstijl moeten worden en dat kan ook, daar ben ik van overtuigd!’
anijs (€ 1,25 Plus) • Microplane-rasp (€ 29,95 Het Kookeiland) • Bouillon! Magazine (€ 14,95 www.bouillonmagazine.nl) • Biologische muesli (€ 3,29 Plus) • Venkel (€ 1,29 Plus) • Servies van Sander Luske (€ 672,90 per set van 4 stuks Coming Soon) • Glasdoek (€ 9,90 Coming Soon)
‘Hiermee meet je de temperatuur van suiker en olie.’
‘In mijn boek heb ik van alle groenten uitgewerkt met welke andere ingrediënten, bereidingen en technieken zij boezemvrienden dan wel spannende vrienden zijn.’
‘Verse peulvruchten eet ik graag met schaal- en schelpdieren in kreeftensaus.’
• Limoenen (€ 1,99 Plus)
‘De ochtend begin ik het liefst met boerenyoghurt met muesli.’
‘Bouillon! is een heerlijk cultureel gastronomisch magazine dat 4x per jaar verschijnt. Je leest er (achtergrond)informatie over eten, drinken en horeca.’
‘Steranijs is een mooie specerij, waarmee je veel smaak kunt toevoegen.’ ‘Deze Microplane-rasp gebruik ik heel veel, de ideale keukentool.’
‘Limoenen: sprankelend en een mooie balans tussen fris en zoet.’ kh
s..
.d
it i
‘I
e keramiek n fragiel ser vie
va ou
Hoornzwammen en shiitake (€ 3,89 EkoPlaza)
58
9 | 12
te van Sande emaak rL u ske .’
g and sh
‘Ik ben gek op paddenstoelen. In de herfst ga ik graag het bos in om ze te plukken. Een goed alternatief voor verse paddenstoelen zijn deze uit een potje.’
‘Ik hou erg van venkel, je kunt er heerlijke soep van maken.’
‘Ideaal om standaard in huis te hebben: eekhoorntjesbrood. Om te gebruiken bij het maken van soepen en sauzen.’ Eekhoorntjesbrood (€ 3,89 EkoPlaza) 9 | 12
59
Favorieten
Aanrader
Venkelsoep met zeekraal en zeebaars ‘Dit recept, afkomstig uit mijn boek Smaakvrienden, is een heerlijke combinatie van venkelsoep met zilte zeekraal en zeebaars. Het spel van de smaak is niet een kwestie van toevoegen, maar juist de kunst van het weglaten. Dan pas herken je de eigenschappen van de afzonderlijke ingrediënten.’ Bereidingstijd: 30 minuten Nodig voor 2 personen • 1 venkel, in stukken gesneden • 1 teen knoflook in stukjes • theelepel roomboter • 4 koppen bouillon • half bekertje slagroom • 2 zeebaarsfilets • handje zeekraal • verse dragon 60
9 | 12
Fruit de stukken venkel met knoflook ongeveer 4 minuten in een theelepel roomboter in de koekenpan. Hevel de venkel over in een soeppan en voeg 4 koppen bouillon toe. Kook in ongeveer 10 minuten de groenten gaar. Voeg de slagroom toe en breng nog even aan de kook. Pureer met een staafmixer en pers de soep door een bolzeef. Dep de vis droog met keuken papier en smeer in met wat olie, peper en zout. Leg de zeebaars op de huid in de pan en bak op half vuur aan beide kanten ongeveer 3 minuten. Was de zeekraal en blancheer kort in een koekenpan in wat olie. Neem een diep bord, leg de zeekraal erin met de zeebaars en schenk de venkelsoep erover. Werk af met wat dragon.
‘Een lekkere witte wijn, vol van smaak en een ideale begeleider van vis, schaal- en schelpdieren.’ Sin Palabras (€ 12,75 Vindict)
Keuken ‘Ik heb een grote open keuken waar ik mensen ontvang voor diners en proefkook voor 24Kitchen.’ Ingrediënt ‘Steranijs. Dit ruikt en smaakt zo sterk doordat het wel 10% anethol, een etherische olie, kan bevatten. Steranijs is onderdeel van het beroemde Chinese vijfkruidenpoeder en van de Indiase garam masala.’ Keukentool ‘Blender, voor het snel bereiden van soepen, sauzen en mayonaises.’ Lunch ‘Omelet gevuld met tomaat, met daarbij boerenbrood en een salade.’ Kooktip ‘Gebruik rasp van citrusfruit als smaakmaker in soepen, sauzen, salades en desserts.’ Wat kook je minstens een keer in de week? ‘Pasta met paddenstoelen, gesmolten geitenkaas en spinazie.’ Onverwachte eters? ‘In mijn woonplaats Velp zit op loopafstand een geweldig Thais restaurant waar à la minute wordt gekookt… ideaal.’ In de koelkast ‘De lekkerste kazen, boerenbrood, paddenstoelen, pasta, limoenen, en altijd Rose de Lautrec-knoflook.’ Pannen ‘Rvs met dikke bodem voor een goede geleiding.’ Sterk drankje ‘Drupje Pernod met bier.’ Rare eetgewoonte ‘Geroosterd krentenbrood met boerenkaas en een zacht gekookt eitje is als een gebakje.’ Biologisch ‘Altijd! Zowel groenten en fruit als vis en vlees.’ Smaakherinnering ‘Mijn moeder maakt nog steeds elke zondag de lekkerste verse tomatensoep, met veel ballen.’ Tussendoortje ‘Kalfsvleeskroket, maar dan wel een zelf gemaakte die goed is gebakken in verse frituurolie.’ Restaurant ‘Eetcafé Look in Arnhem, biologisch en elke dag nieuwe creatieve gerechten op de kaart.’ Favoriet tafelgezelschap ‘Mijn vader. Ik was 21 toen hij onverwacht overleed. Hij kon heerlijk koken. Ik zou voor hem mijn favoriete gerechten willen maken om er samen uitgebreid van te genieten.’
Fijne proevers Enver Loke (39) is een chocolade-purist. In zijn Amsterdamse ‘laboratorium’ Chocolatmakers wordt niks aan het toeval overgelaten.
‘Lekker als lunch: mie of een stuk notenbrood.’
choc-doc ‘Alle chocolade die we hier in Nederland eten, komt uit het buitenland. Mijn collega Rodney en ik ontdekten dat Amsterdam een geschiedenis in chocolade maken heeft, en wilden zelf repen gaan produceren. We kopen nu biologische cacaobonen direct bij Afrikaanse en Zuid-Amerikaanse boeren en betalen daarvoor een eerlijke, goede prijs. We streven naar duurzaamheid en laten de cacaobonen zelfs met een zeilschip naar Amsterdam komen. Het hele proces van handmatige selectie, het roosteren van de bonen, het maken van de nibs (kleine stukjes cacaoboon), malen en walsen gebeurt in Amsterdam, allemaal onder één dak en zonder afval. Onze ‘Gorilla bars’ zijn inmiddels in het hele land te koop. De meeste chocoladeproducenten verpakken hun repen in aluminiumfolie. Dat is nodig omdat ze soms pas een jaar na productie worden gegeten. Wij maken elke dag verse repen en die liggen al heel snel in de winkels. Daardoor kunnen we ze verpakken in een vetpapier, dat je gewoon kunt weggooien in de papierbak. Versgemaakte chocolade smaakt ook veel beter. Je kunt verse chocolade het beste binnen drie maanden opeten. Langer bewaren kan wel, maar dan moet je het in de koelkast bewaren.’
Schaaltjes van boven naar beneden:
www.chocolatemakers.nl
• zwart schaaltje (€ 4,95 Nijhof)
‘Ik ben gek op de ambachtelijke sambal van Madame Jeanette. Dat zal wel door mijn Indische achtergrond komen.’
• schaal met tekening (€ 14,95 Aba-i) • bruine aardewerken schaal (€ 19,95
‘Altijd standaard in huis: mie, sojasaus, melk, koriander en chocoladepasta - door ons zelf gemaakt natuurlijk.’
de Bijenkorf) • houten schaaltje
Pure chocolatepasta (€ 5,95 Chocolatemakers).
met vlokken (€ 12,95 de Bijenkorf)
Chinese mie € 0,56, sojasaus € 3,09 (Albert Heijn)
• schaaltje van aardewerk (€ 19,95
(€ 2,95 Dille & Kamille) • schaaltje met cacao (€ 9,95 Nijhof) • schaaltje
Aba-i). Verder: • ‘Gorilla bar’ melk en puur (per stuk € 2,95 Chocolatemakers) • houten plankje (€ 9,90 Boska) • notenbrood met stukjes chocolade (€ 2,95 de Bijenkorf) • Het grote
Larousse chocoladeboek (€ 24,99 Lannoo) • rasp van bamboe (€ 8,95 Nijhof) • bruine bekers (€ 14,95 per twee Nijhof) • koksmes Miyabi 20 cm van 33 lagen damaststaal, met handvat van kunsthars met linnen (€ 349 Het Kookeiland) • Cider van Jan Westerlaken (€ 3,95 per flesje UWE Betuwe Cider)
78
23 | 12
Produc t ie, st y ling en food s t y ling: Wil l emien De mmer s. Beel d: Pe t r a S t ee nk amer. M.m.v. C o ok & bo ok voor verkoopinfo zie inhoud
Enver (rechts) met zijn collega Rodney.
‘De ‘Gorilla bar’ heet zo omdat de cacao uit Oost-Congo komt, waar het leefgebied van de gorilla’s bedreigd wordt door houtkap en stroperij. Door deze chocolade te eten, bescherm je de gorilla’s.’
‘In dit boek van Larousse staan zalige gerechten en worden de basistechnieken uitgelegd.’
‘De rasp is om chocolade mee te schaven.’
‘Met onze cacao, hagelslag en chocolade maak je álles lekker.’
‘Met dit grote, vlijmscherpe mes doe ik alles.’
‘Heerlijk: UWE cider van Jan Westerlaken uit de Betuwe!’
23 | 12
79
Fijne proevers Favorieten
Keuken
‘Ik ben praktisch ingesteld en zuinig. Geen poespas in de keuken, alleen de essentials. Met drie soorten pannen kun je alles koken en bakken, net als dat je met één mes alles kunt snijden. Verder heb ik een stoer gasfornuis, een koffieapparaat en een pastamachine - that’s it.’
Minstens een keer per week ‘Rijst. Ik ben voor een kwart indo en opgegroeid met rijst. Wij aten thuis zes dagen per week rijst en één dag aardappelen.’
Kant-en-klaar
‘Instant mie. Dat is het enige pakje wat ik eet. Ben ik verslaafd aan sinds mijn studententijd, vooral als lunch.’ ‘Pinot Gris uit Luxemburg is mijn favoriete wijn. Ik ben daar opgegroeid en die smaakvoorkeur hou je toch.’ Pinot Gris Grand Premier Cru Domaine Viticole Cep d’Or 2009 (€ 9,99 Weg van Wijn)
aanrader
hemelse modder ‘En dan natuurlijk van onze chocolade gemaakt. Heel machtig maar waanzinnig lekker!’
Bereidingstijd: 4 uur en 20 minuten Nodig voor 4 personen:
• 2 repen melkchocolade (75 gram) • 2 repen pure chocolade (75 gram) • 3 eieren • 2 eetlepels suiker • ½ liter slagroom Chocolade in stukjes breken en au bain-marie laten smelten. Dit kan ook in de magnetron, maar roer de chocolade dan wel af en toe door, en let er goed op dat de chocolade niet verbrandt. De eieren heel secuur (!) scheiden. Er mag geen eigeel bij het eiwit zitten, zelfs geen klein beetje. (Tip: breek elk ei boven een schoon glas, zodat je niet al je eiwit kwijt bent
80
23 | 12
als er een ei niet goed scheidt.) Voeg de suiker toe aan het eiwit en klop dit stijf met een handmixer. Klop de eierdooiers goed schuimig met een handmixer. Klop de slagroom (geen suiker toevoegen want de chocolade is al zoet genoeg). De gesmolten chocolade langzaam bij de geklopte eierdooiers gieten en ondertussen langzaam met de handmixer mengen. Let op dat je dit rustig en op de laagste stand doet, want de chocolade is heet en het eigeel koud. Als je alles ineens bij elkaar zou gooien, mengt het niet en gaat het misschien schiften. Schep, als eierdooiers en chocolade goed zijn gemengd, met een spatel het geklopte eiwit er voorzichtig door (niet roeren!) tot alles goed gemengd is. Doe de slagroom erbij en schep weer voorzichtig door, zodat het allemaal enigszins luchtig wordt. Daarna ongeveer 4 uur laten opstijven in de koelkast. In mooie glazen presenteren en afmaken met wat sinaasappel en stukjes chocolade.
Ontbijt
‘Geroosterde boterham met belegen kaas. Of nasi.’
Diner
‘Thais, indo, verse pasta, sushi.’
Rare kookgewoonte
‘Ik kook super efficiënt: als het eten klaar is, is alles ook al opgeruimd en schoon.’
Rare eetgewoonte
‘Goede smeerworst met pure hagelslag of chocoladestukjes: een topper!’
Onverwachte eters
‘Daarvoor maak ik iets van wat ik kan vinden. Er is altijd genoeg in huis en ik ben goed in creatief koken, blenden en fusen. Soms komen er toffe combi’s uit die ik niet van tevoren had kunnen bedenken. Zoals een Italiaanse salade waar koriander en sojaolie met sesampitjes doorheen ging. Was prima te eten!’
Keukentip
‘Er staat bij mij altijd een grote emmer met een deksel vol ongekookte rijst. Daar doe ik fruit in dat nog moet rijpen - bijvoorbeeld mango, kiwi, avocado. Dat werkt perfect.’
Biologisch?
‘Ja, bijna alles wat ik eet, behalve Aziatische producten en ingrediënten, die zijn lastig bio te krijgen.’
Restaurant
‘Hotel De Goudfazant in Amsterdam, vanwege de relaxte bediening, het heerlijke eten en de mooie plek.’
Tafelgezelschap
‘Burgemeester Eberhard van der Laan. Het lijkt me erg leuk om tijdens het eten eens te praten over hoe Amsterdam eruit moet gaan zien in de toekomst.’
fijne proevers
(43) is klaar voor de 3D Food Printer. Sterker nog, ze kan niet wachten. Ze is nieuwsgierig naar alle vernieuwingen op culinair gebied.
ll e
ka nte n me e op.’
Pr oduc t ie, st y l ing en fo od st y l ing: Wil l emie n De mmer s. Bee l d: Brigi t t e K r o one . Vo or verko opinformat ie zie inhoud
kun r ‘Een po a a mpoen, d
Een kijkje in de keuken van de toekomst ‘Door alles met passie te doen en nooit iets voor gewoon aan te nemen, haal ik inspiratie uit alles wat ik onderneem. De innovatieprojecten binnen Philips Design, waar ik communicatiemanager ben, zijn heel bijzonder. Zo is de voedselprinter geïnspireerd door de moleculaire gastronomie, waarin koks voedsel ontleden en op een andere wijze weer bij elkaar brengen. Denk aan de beroemde kok Ferran Adrià die wortel transformeert tot schuim of een spaghetti ontwikkelt die volledig uit Parmezaanse kaas bestaat. Als de 3D Food Printer leverbaar zou zijn, zou hij een ereplek op mijn aanrecht krijgen. Hoe cool is het om een gerecht als papaja sorbet yoghurt crust - zie foto - als dessert voor te schotelen aan je gasten? Je kiest verschillende eetbare ingrediënten en combineert ze naar smaak, stopt ze in de printer en vervolgens print je ze in de gewenste vorm en samenhang. Voilà, een nieuw gerecht is geboren. De innovatieprogramma’s waar de voedselprinter een onderdeel van is, zijn ontwikkeld om een dialoog aan te gaan over eten. In dit geval de maakbaarheid ervan. Wat eten we nu eigenlijk en welke processen ondergaat voedsel voordat we het consumeren? Tel daarbij maatschappelijke trends op zoals de groeiende interesse in ecologische ingrediënten, genetische modificatie van voeding en de wezen> lijke dreiging van voedseltekorten en een innovatieprogramma is geboren.’
je
a
‘Vorm en kleur - die je van tevoren met stalen bepaalt - zijn bij het ‘koken’ met de 3D Printer heel belangrijk.’
‘Dadels,echt troosteten.’
‘Beatz fruit wordt gevriesdroogd na het oogsten; lang houdbaar en smaak en voedingsstoffen blijven bewaard.’
‘De smaak van eten wordt veel beter van grillen.’
‘Ik rasp alles met mijn Microplane: van kaas tot roze Himalaya-zout uit de oerzee.’
Gietijzeren grillpan (€ 89 Le Creuset) • Kookpincet (€ 19,95 Kookpunt) • Courgette, pompoen en biet van de groenteboer, kleurstalen van Histor • Beatz Fruit aardbei, appel, perzik, ananas (€ 1,19 per zakje Plus) • Dadels (€ 3,95 bij de islamitische slagerij) • Microplane 36909 gourmet series Sea Salt Shaver (€ 39,95 Het Kookeiland)
78
25 | 11
25 | 11
79
fijne proevers Favorieten
Aanrader
Pompoenstoofpot met kokosmelk en koriander ‘Van een saaie groente wordt pompoen ineens de hoofdrolspeler. Ik heb dit gerecht vaak gemaakt voor vrienden. Dat ze vlees niet missen, zegt genoeg.’ Bereidingstijd: 30 minuten Nodig voor 4 personen • 1 grote ui • rode currypasta naar smaak (ik doe altijd een flinke eetlepel) • 1 tl gemalen koriander • 1 tl gemalen komijn • kleine, biologische pompoen geschild en (zonder de zaden) in blokjes gesneden • 1 blik kokosmelk • flinke scheut sojasaus • 200 ml groentebouillon • 1 blik kikkererwten, uitgelekt • koriander of platte peterselie voor het serveren • gekookte mie of brood om erbij te serveren 80
25 | 11
Fruit wat ui in olie tot hij zacht is, voeg een eetlepel rode currypasta toe en bak even mee. Voeg dan gemalen koriander en gemalen komijn toe, van elk een flinke theelepel. Schep de blokjes pompoen toe en bak even tot alle pompoen bedekt is met deze mix, vervolgens een blik kokos melk toevoegen, flink wat sojasaus en de groentebouillon. Zachtjes laten koken totdat de pompoen bijna zacht is, dan kikkererwten toevoegen en even mee verwarmen. Naar smaak peper en zout of extra currypasta toevoegen. Schep een flinke lepel mie op een bord, verdeel de stoof eroverheen en maak af met verse koriander (of platte peterselie als je niet van koriander houdt).
‘Een Grüner Veltliner past prima bij het pompoenrecept.’ Weingut Dürnberg Grüner Veltliner (€ 12,79, Fourcroy)
Keukenverhaal ‘Bij elke kook sessie verandert mijn keuken in een waar slagveld. Mijn vaatwas machine draait vaak overuren.’ Altijd in huis ‘Verschillende soorten olijfolie en verse kruiden, de ultieme smaakmakers. Elke keer verrast het me weer hoe je een gerecht door kruiden kunt veranderen. G eroosterde pompoen met een combinatie van koriander, komijn, venkel en knoflook: heerlijk.’ Omfietsmateriaal ‘De appeltaart van mijn moeder.’ Onverwachte eters ‘Ik heb altijd wel zelfgemaakte courgette- en pompoensoep en tomatensaus in de vriezer, met wat kunst en vliegwerk maak je hier zo wat lekkers mee. Daarnaast zit er in diezelfde vriezer meestal Apfelstrudel, garantie voor een goede afsluiter.’ Stijlvol servies ‘Mijn wijnglazen van Iittala, zilver bestek van Christofle, damast van mijn moeder en het antieke Limoges-servies van mijn oma. Verschillende stijlen bij elkaar vind ik mooi.’ Verzamelwoede ‘Ik spaar oude blikken, ze mogen best een beetje roestig en gebruikt zijn. Maar het haalt het niet bij mijn collectie koperen pannen in allerlei vormen en maten. Ik ben er zo zuinig op dat ik ze niet durf te gebruiken.’ Ideale dag ‘Ontbijt: een zuurdesemboterham van spelt tarwe met biologische appelstroop. Lunch: Gordon Ramsays variant op de salade Niçoise met zalm. Diner: gebakken slibtongetjes met venkelsalade of gegrilde sardientjes met verse kruiden.’ Rare gewoonte ‘Klassieke muziek op tijdens het koken. Keihard, zodat mijn keukenherrie wordt overstemd.’ Bloedworst ‘Ik eet al jaren geen vlees, maar ik herinner me dat ik gek was op de gebakken bloedworst met appeltjes die mijn opa maakte.’ Eetscène ‘Twin peaks waarbij Sherilyn Fenn een kers met steeltje in haar mond neemt en de kers vervolgens weer úit haar mond neemt, nu met een knoopje in de steel. Het lukt me nog steeds niet.’
Apple Blossom, friszuur als groene appels.
Karma, lijkt op witlof.
m, friss osso eb Bl
Venus Vase, niet om te eten, wel om uit te drinken.
p as . n ta e s
, tintelend in tton co Bu
ij ls of i a t ck
bij
d
Affilla Cress, smaakt als doperwten, lekker in zoete gerechten.
s.
‘Deze kant-en-klare noedels van de toko neem ik altijd mee als ik op reis ga, handig voor ’s avonds in je hotel.’
er t s ess
.
24 | 11
eB nis
lossom, lekker 68
Sakura Cress, radijsachtig.
Rock Chives Cress, milde knoflooksmaak.
A
Cressen zijn ontkiemde zaden in allerlei smaken, van ziltig knapperig tot honingzoet. Een soort microgroentes eigenlijk. Verder heeft Koppert Cress, het bedrijf waar Eric werkt, eetbare bloemen en blaadjes van verschillende gewassen.
‘Met mijn Japanse Santokumes kun je werkelijk alles snijden, van vis tot brood; een must in de keuken.’
‘Mijn espresso drink ik uit Japanse sojabakjes. Die liggen lekker in de hand.’
Scarlet Cress past overal bij.
www.koksmesexpert.nl
quiño, voor s ala Pep
de
n
‘Op mijn 7e werd ik geïnspireerd door de vader van een vriendinnetje van school. Hij was bakker en vanaf dat moment wilde ik ook bakker worden. Later koos ik toch voor de koksopleiding. Koken zit mij in het bloed. Ik ben veertien jaar lang kok geweest in verschillende restaurants, ben ook leermeester en heb verschillende specialisaties gevolgd. Sinds 2008 werk ik bij Koppert Cress, een van de meest innovatieve tuinbouwbedrijven van Nederland. De grote chefs der aarde gebruiken onze cressen en eetbare bloemen en blaadjes. Ik hou me bezig met smaakcombinaties en ben continu op zoek naar hoe de cressen als ingrediënt gebruikt kunnen worden. Zodra ik iets eetbaars zie, heb ik een cress in gedachten die hiermee te combineren valt. In mijn eigen keuken gebruik ik ze ook echt als ingrediënt, zowel vers als door mijzelf gedroogd. Zo kom ik op combinaties die je niet van tevoren bedenkt. Dan komt mijn oerinstinct boven en ben ik in mijn eigen wereld, niks aan mijn hoofd, gewoon lekker rommelen en met smaken in de weer. Ik eet altijd overal van. Als er cressen of kruiden voor mijn neus staan, moet ik er altijd aan zitten en proeven. Dat heb ik ook met olie. Je hebt zo veel soorten olijfolie > dat ik ze altijd moet proeven; smaken fascineren me.’
maak. ens on
Sech ua
‘ Cressen halen mijn oerinstinct boven’
Pr oduc t ie en s t y l ing: Wil l emie n D e mmer s Be el d e n be el d rece p t: Brigi t t e K r o one vo or verko opinformat ie zie inhoud
Shiso leaves Green, perfect bij vis.
Bea n
Eric Miete (39) is kiemkoning Hij was veertien jaar kok en bedenkt nu smaakcombinaties voor cressen, dat zijn ontkiemde zaden, en eetbare bloemen en planten.
fijne proevers
Shiso Leaves Purple gebruik je als tempura.
‘Als ik zondig doe ik dat met zachte nougat van Dreams of Magnolia, met vruchten, noten en zeezout.’
Borage Cress, ziltig, goed bij vis.
Shiso Purple Cress, frisse komijnsmaak.
‘Op dit moment is de Ghoa Cress mijn favoriet: een mix van citrus en koriander, lekker bij vis en schaaldieren, maar ook met fruit zoals ananas, waar ik meestal de zaadhulsjes voor gebruik.’ 24 | 11
69
fijne proevers Favorieten Ontbijt ‘Rijstwafels met avocado, tomaat en gedroogde Salicornia Cress (zeekraal), licht verteerbaar maar het vult toch!’ Lunch ‘Liefst een lekkere salade en een kop verse soep.’ Diner ‘Een goed stukje stoofvlees.’ Drankje ‘Ik ben een whiskyfanaat. Vooral de single malt uit Islay, rokerig en uitgesproken van smaak: Balvenie Double Wood van 12 jaar oud.’ Omrijadres ‘Wij wonen in een dorpje zonder kookwinkels of eetgelegenheden. Voor een lekker visje ga ik naar Simonis in Scheveningen.’ Minstens een keer per week op tafel ‘Verse tomatensoep, pasta of we maken zelf plaatpizza, met veel verse groente, cressen en veel kaas: lekker rotzooien in de keuken.’ Op voorraad ‘Versgemaakte pesto’s, eieren, komkommers, sla, tomaten, cressen, olijven. Ook heb ik altijd wel biologische kip en gehakt in de vriezer voor het geval er plotseling bezoek komt.’ Keukentool ‘De Big Green Egg is een universeel keramisch kooktoestel voor in de tuin. Dit type koken is gebaseerd op een oud oosters principe (kamado).’ www.biggreenegg.eu Kookboek ‘Thuis koken met Ferran Adrià: De beste chef van de wereld geeft eindelijk zijn geheimen prijs: hoe maak je de lekkerste Thaise curry en de romigste chocolademousse. Kosmos € 25 Restaurant ‘Ik kom graag bij Niven. Chef-kok Niven Kunz serveert verrassende combinaties.’
Aanrader
Taco’s, curry kip en cressen ‘Een makkelijk, fris recept. Mijn zoon is er dol op.’ Kooktijd: 20 minuten Nodig voor 4 personen: • 2 biologische kipfilets, in stukjes • 2 eetlepels rode curry • 1 grote rode ui, in stukjes • olijfolie • 12 taco’s • 1 potje zure room • 2 avocado’s, in stukjes • doosje Pepquiño’s • doosje Rock Chives Cress of knoflookcress
Marineer de in stukken gesneden kipfilets een uurtje in de rode curry. Bak de stukjes ui en zet ze even apart. Bak de kip in een lepel olijfolie tot hij bruin en knapperig is. Warm de oven voor op 140 ºC en zet de 12 taco’s er ongeveer 8 minuten in. Vul de taco’s met een schepje zure room, stukjes avocado, rode ui en stukjes kipfilet. Voeg als laatste de Pepquiño’s en de cress toe. Lekker met een pittige salsa. Ook leuk: zet allemaal schaaltjes op tafel met de ingrediënten en laat iedereen zelf zijn taco vullen.
Delftweg 58a, Rijswijk. Gemiddelde menuprijs: € 49,50, www.restaurantniven.nl
‘Op dit moment drink ik graag sauvignon blanc van Marlborough uit Nieuw-Zeeland, je proeft de passie.’ Ara sauvignon blanc / Marlborough (winkelprijs € 11,99) Fourcroy
70
24 | 11
Kookfilm ‘Een film die je moet zien is Ratatouille, de passie voor het koken springt ervan af.’ Tafelgezelschap ‘Met Ferran Adrià zou ik willen brainstormen over nieuwe mogelijkheden op cressengebied, dat lijkt me super!’ Bijzondere geurherinnering ‘Mijn oma was gek op stoofperen. Ik herinner mij de geur van kaneelstokken, heerlijk.’
fijne proevers
Anastasia de Ruyter (26) is een sweetheart Samen met haar Russische moeder is ze eigenaar van Lof der Zoetheid, een cateringbedrijf en winkel waar ze eetbare ontwerpen serveren.
Pr oduc t ie, st y l ing en fo od st y l ing: Wil l emie n De mmer s. Bee l d: Brigi t t e K r o one . Vo or verko opinformat ie zie inhoud
li j rg b ‘Ik ben e
ij tm me
‘ Van ijsthee tot ketchup; alles maken we zelf’
nz
el f
ont w
orp
r en w i tte servies met zeefd
s. int r p uk
’
‘Mooie potjes, daar geef ik altijd mijn laatste vakantiegeld aan uit.’
‘Mijn koperen steelpan gebruik ik alleen voor suikerwerk.’
‘Van huis uit ben ik grafisch ontwerper. Tijdens mijn studie was ik al veel met koken bezig en ik dacht: waarom combineer ik die twee niet gewoon? Uiteindelijk ben ik afgestudeerd met een kookboek dat ik zelf heb geschreven, ontworpen en uitgevoerd. Nu heb ik Lof der Zoetheid in Rotterdam-Noord, samen met mijn Russische moeder, Elena. Op de foto zie je haar links. In onze winkel kun je o ntbijten, lunchen of een afternoon tea bestellen. Maar we verzorgen ook bijzondere catering, bijvoorbeeld voor Viktor & Rolf, het Zeeuws Museum en het Nederlands Architectuurinstituut in Rotterdam. Wat wij bereiden zijn eigenlijk eetbare ontwerpen. We maken zo’n catering helemaal op maat, van een borrel waarbij alle hapjes zijn geïnspireerd op Rotterdamse beelden tot een compleet groen driegangendiner. Bijzonder aan ons is dat we werkelijk alles zelf maken, van onze ijsthee, taarten en chocolaatjes tot aan de worst en ketchup bij de gehaktballetjes. Het interieur is door mij ontworpen. Zo zijn de tafels genummerd met ouderwetse postzegels, de schoolstoelen elk geadopteerd door bekende (onder wie Hepie & Hepie) en onbekende personen, wordt het lekkers geserveerd op gebaksbordjes met verschillende zelfontworpen gezeefdrukte afbeeldingen en met een lepeltje dat aan de andere kant een vorkje is.’ >
‘Ik ben verliefd op mijn Solicut messen, de limited editie met olijfhouten greep.’
‘Of je nou een kipfilet rookt of eendenham wilt maken, dit boek legt uit hoe het moet.’
‘Lucifers van mijn favoriete restaurant.’
‘Heerlijk, deze hand gemaakte chocolade.’
Servet (€ 5,95), roze placemats (gehaakt plastic € 8,95, gebreid € 7,95 Kitsch Kitchen) • Servies en bestekje (privébezit, op aanvraag te koop bij Lof der Zoetheid) noga (€ 2,95 Lof der Zoetheid) • Ingemaakte citroenen (€ 5,95) en lemon curd (€ 3,95 via Nijhof) • Koperen pannetje De Buyer (vanaf € 119 voor 20 cm doorsnee via Het Kookeiland) • Mes van Solicut (€ 68 Kookpunt) • Chocola niet te koop in Nederland, wel via Master Brothers Chocolate • Esdoorn siroop (€ 5,95 Gimsel in de Groene Passage) • Charcuterie van Michael Ruhlman & Brian Polcyn via bol.com. adviesprijs € 32,99
1
x | 12
‘ Ik ben gek op mooie labels.’ x | 12
2
fijne proevers Favorieten
Aanrader
Roasted bananabread ‘Deze cake kan makkelijk als ontbijt, tussendoortje en toetje.’ Nodig: • 3 bananen Natte ingrediënten • 75 ml agave nectar (biologische supermarkt) • 175 ml sojamelk • 100 ml zonnebloemolie • sap van een halve citroen • 1 tl azijn Droge ingrediënten • 75 gram rietsuiker • 225 gram bloem • snuf zout • zakje bakpoeder (15 gr) • 1 el kaneel • handje pecannoten • handje pure chocolade in kleine stukjes
Verwarm de oven voor op 170 graden. Doe de bananen met schil en al in een bakblik en zet ze in de oven totdat ze pikzwart zijn, zacht van binnen en een beetje opgebarsten zijn (ongeveer 15 min). Bekleed een cakeblik met bakpapier. Doe alle natte ingrediënten in een maatbeker, voeg het bananenvruchtvlees toe en pureer met de staafmixer tot een gladde massa. Meng de droge ingrediënten in een kom. Schep nu daadkrachtig maar met beleid het natte mengsel met een spatel door het d roge mengsel. Het moet redelijk homogeen worden, maar je mag niet te lang roeren. Schep tot slot de noten en chocolade erdoor en stort het mengsel in het cakeblik. De cake moet ongeveer 45-60 minuten in de oven. De tijd verschilt helaas van oven tot oven. Als je niet zeker weet of de cake klaar is kan je een satéprikker in het midden van de cake steken, als deze er schoon uitkomt, zonder beslag eraan, is hij gaar. Lekker met pindakaas, chocopasta, maple syrup of alle drie. ‘De Nieuw-Zeelandse
Sauvignon blanc Staete Landt is van Hollandse wijnboeren.’ (€ 13,10, te koop via www.okhuysen.nl)
3
x | 12
Drankje ‘Ik zweer bij Hendrick’s gin met tonic en schijfjes kom kommer. Een gevaarlijk goede combinatie.’ Fijn spul ‘Ik hou van degelijk keukengereedschap, spullen die je aan je kleinkinderen door kunt geven, zoals een grote gietijzeren Le Creusetpan waarin je een hele kip kunt stoven. Ook ben ik gek op alles wat scherp is, Microplane raspen zijn ideaal als je superfijn zest wilt hebben, en de Japanse Benriner mandoline is ook te gek, hoewel je er makkelijk een vinger mee kunt kwijtraken.’ Omfietsmateriaal ‘Geroosterde pekingeend met flensjes, mag je me ook ‘s nachts voor wakker maken.’ Biologisch? ‘Ongeveer 75% van wat ik eet is biologisch. Met als grote favorieten Lovechock chocolade, Olde Remeker kaas en Reed’s gingerbeer.’ Eetherinnering ‘Ik werkte vroeger bij Restaurant Eendracht. De geur van de houtoven, verse worst draaien, eten op de boerderij waar het vlees vandaan komt, kalkoenen slachten met chef Pepijn…’ Favoriete eetfilm ‘Tampopo, een vrolijke Japanse eetfilm uit 1985 die hoofdzakelijk draait om een weduwe die de kunst van de perfecte noodle soep onder de knie probeert te krijgen.’ Favoriete eetwinkel ‘Goed gereedschap is het halve werk, en Kookpunt weet dat al meer dan 50 jaar. Ik ben vooral fan van hun uitgebreide baken boekenafdeling.’ Restaurant ‘Bij bistro Mevrouw Meijer in Rotterdam serveert chef Richard Franse zaligheden als sint-jakobsschelpen met pernod, gepocheerde eitjes met rode wijnsaus en macarons met frambozen.’ Bij het uit eten gaan ‘Bediening op Uggs of teenslippers, daar gaat mijn nekhaar van overeind staan.’
Moniek de Jongh (31) is eindredacteur van Food Inspiration Magazine. Ze noemt zichzelf geen culinair expert, maar weet ondertussen wel alles van trends op het gebied van food.
‘Een bouillonblokje is een simpele smaakmaker voor in pastasauzen, stoofschotels en soepen. Je hoeft dan geen zout meer toe te voegen.’
Tekstvreter met smaak ‘Door mijn stages in de foodservice, die ik liep tijdens mijn opleiding facility management, heb ik mijn hart verloren aan alles wat met lekker eten te maken heeft. Ik word blij van koken, proeven, uitproberen en uit eten gaan, al ben ik zeker geen culinair expert. Ik ben wel heel nieuwsgierig en dat is voor mijn werk als eindredacteur van Food Inspiration het belangrijkst. Het is een feestje als ik me voor een nieuw magazine kan verdiepen in een thema waar ik nog niet veel van weet en daarover mag schrijven. Food Inspiration Magazine is een driewekelijks digitaal vakblad over trends in food en gastvrijheid. We
richten ons op iedereen die professioneel met eten en gastvrijheid bezig is, maar ook ‘gewone’ foodliefhebbers kunnen zich gratis aanmelden. Doordat we veel gebruik maken van foto’s en video’s belééf je de artikelen echt. Thuis kook ik graag, net als mijn vriend. Afgelopen jaar hebben we onze keuken helemaal opnieuw ingericht. De vorige keuken had een klein aanrechtblad, waarbij we elkaar in de weg stonden. Nu hebben we een ‘schiereiland’ en kunnen beter uit de voeten. Ook hebben we een enorme oven. Als we willen kunnen we zes pizza’s tegelijk bakken.’ www.foodinspiration.nl
‘Altijd op voorraad: rode pepers in een potje. Lang houdbaar en super smaakvol.’
‘Ik ben dol op mijn vrolijk gekleurde Rosti Mepal bakjes.’
‘Ik ben dol op verse groenten en fruit. Tomaten eet ik graag uit het vuistje.’
‘Heerlijk zijn deze Fruitsiqles, harde candy fruitlolly’s gemaakt van puur fruit en verkrijgbaar in verschillende smaakcombinaties.’
‘Dit koksmes is een van mijn favoriete keukentools. Het mes is vrolijk gekleurd en heeft een anti-kleefcoating, zodat wat je snijdt niet aan je mes blijft plakken.’ Food Inspiration Jaarboek 2012 (€ 135 via www.foodinspiration.nl)
‘Mooi: Joseph Joseph snijplanken. Niet in de laatste plaats vanwege het design.’
• Diverse bouillonblokjes (vanaf
Snijpanken van Joseph Joseph (€ 65 de Bijenkorf)
(€ 14,99 de Bijenkorf) • Rode peper
€ 0,45 Plus en Toko Dun Yong) • Bakjes van Rosti Mepal per set van 4 stuks fijngemalen (€ 4,95 Toko Dun Yong) • Tomaten, paprika, radijs, wortel en citroen van Albert Heijn • Fruitsigles (tien voor € 10 via www.lovelies.eu)
‘Ik ben dol op M&M’s.’ Uitdeelzakje M&M’s (€ 3,38 Plus)
• Food Photography van Tony Le Duc (€ 45 Homarus Culinaire Uitgeverij) • Mes Pure Komachi 2 (€ 19,95), rode plank uit de set van 4 stuks van Joseph Joseph (€ 65 de Bijenkorf) • Kaarten van Natalie Noordam (€ 5 per setje, via www.veelsoeps.blogspot.com of via www.foodinspiration.nl)
1
x | 12
‘Food is bij uitstek fotogeniek. Tony Le Duc is een topfotograaf. Zijn werk is meer dan fotografie, het is kunst.’ x | 12
2
Pr oduc t ie, st y l ing & fo od st y l ing: Wil l emien Demmer s Be e l d: Pe t r a St eenk amer, M.m.v. C ook & Book
Favorieten
‘Ik ben dol op Chardonnay en drink in de zomer graag een glas prosecco.’
Aanrader
Kip-courgettesoep met sesamcroutons ‘Dit was een van de eerste recepten waarmee we jaren geleden hoge ogen gooiden bij eters en waarmee de liefde voor het koken een beetje is begonnen. Ik hou van gerechten die bijzonder smaakvol zijn, er mooi uitzien en niet te ingewikkeld zijn om te maken.’ Bereidingstijd: 30 minuten Nodig voor 4 personen • 4 plakjes bladerdeeg (diepvries) • 2 courgettes • 1 ui • 50 gram verse kruidenboter • sesamzaad • 500 ml kippenbouillon • 1 gerookte kipfilet • 1 bekertje slagroom (125 ml) De soep Courgettes schoonmaken en in blokjes snijden. Ui pellen en snip3
x | 12
peren. Kip in fijne reepjes snijden. In soeppan 40 gram kruidenboter verhitten en ui 2 minuten fruiten. Courgette toevoegen en afgedekt 10 minuten laten smoren. Bouillon bij de courgette schenken en 5 minuten zachtjes laten koken. Met de staafmixer tot soep pureren. Slagroom en kip toevoegen en soep nog 2 minuten verwarmen. Op smaak brengen met zout en peper.
De croutons Bladerdeeg ontdooien. Oven voorverwarmen op 200 ºC. Uit bladerdeeg langwerpige vormen (of andere kleine vormpjes) steken. 10 gram kruidenboter in 20 seconden smelten in magnetron. Sterren bestrijken met gesmolten boter en met sesamzaad bestrooien. Daarna in de oven in 6 minuten goudbruin bakken. Soep serveren met de sterren.
Elemental Reserva uit Chili € 6,95 (www.vindict.nl)
Waar fiets je voor om? ‘Verse groenten en fruit van de markt en kersen uit een van de vele kraampjes in de Betuwe.’ Minstens een keer per week ‘Verse pasta met ‘stir-in’ pastasaus: roergebakken spinazie en gerookte kip of salami. In tien minuten op tafel.’ Welk voedingsmiddel zou je zelf willen zijn? ‘Een tomaat, daar ben ik dol op. Van een collega kreeg ik bij haar afscheid een keer een kaartje vol rode tomaten en één gele. Die gele, dat was ik.’ Rare eetgewoonte ‘Als ik M&M’s eet is, doe ik dat op een bepaalde manier. Kleur voor kleur of juist zo dat er steeds van iedere kleur evenveel overblijven.’ Wijn ‘Ik ben dol op Chardonnay, in de zomer liefst een prosecco. En als dessertwijn Banuyls.’ Keukentool ‘Onze Hackman braadpan. Ideaal voor het maken van stoofschotels.’ Ontbijt ‘Cruesli, biologische yoghurt en vers fruit.’ Lunch ‘Brood met wat makreel, sardientjes of verse tonijnsalade.’ Diner ‘Ik hou van zelfgemaakte pizza. Vaak kopen we een kant-en-klare kale pizzabodem, die we vervolgens beleggen met veel verse groenten.’ Eet je biologisch? ‘We koken bewust met zo min mogelijk smaakversterkers. Daardoor kopen we eigenlijk ‘automatisch’ steeds meer biologische producten, vooral biologisch vlees en vleeswaren.’ Geurherinnering ‘Pannenkoeken. Als ik vroeger thuis op mijn kamer huiswerk zat te maken, en dan ineens die geur rook.’ Kookprogramma ‘Food Inspiration is natuurlijk mijn favoriet. Verder vind ik 24 Kitchen een prettige zender om naar te kijken. Oh en ken je Carnet de Table? Dat is geen tv-programma, maar een heel leuk boekje waarin je herinneringen aan etentjes kunt opschrijven.’ www.carnetdetable.be Belangrijk bij het uit eten gaan ‘Smaakvol eten, goede porties en een informele sfeer, maar ook betaalbare huiswijn per glas, prettige bediening en een seizoensgebonden kaart.’ Met wie wil je wel eens een vorkje prikken? ‘René Redzepi, de briljante jonge chef van restaurant Noma in Kopenhagen.’
Pr oduc t ie , s t y l ing & fo od s t y l ing: Wil l e mie n De mmer s. Be el d: Brigi t t e K r o one. M.m.v. C o ok & B o ok . Vo or ve rko opinformat ie zie inhoud
Paul van den Hooven (54), de wilde worstenmaker. Een vleesliefhebber was hij al langer, maar een paar jaar geleden ontstond het idee om worstenmaker te worden. Nu is Paul daar bijna fulltime mee bezig.
Of je worst lust
Sinds 2009 houdt Paul een blog bij onder de naam Kralings KRoken (kralingskroken. blogspot.com), vooral veel over vleesbereiding en altijd met een historische/maatschappelijke twist.
‘Een kleine tien jaar geleden zag ik op Discovery Channel de bekende Britse chef-kok Hugh Fearnley-Whittingstall worst en spek maken. Ik vond dat geweldig en dacht: dat wil ik ook. Ik hou van koken en doordat ik veel heb gereisd in de Verenigde Staten ben ik verslingerd geraakt aan vlees, vooral aan de southern style barbecue.
‘Venkelzaad kan een heerlijke smaak en aroma geven aan saucijzen of andere worstjes.’ Venkelzaad (€ 2,25) en lepel (€ 1,25 beide Dille & Kamille)
76
10 | 12
Hoe ik worst kon maken, vond ik op internet. Dat was in 2005. Vorig jaar zomer heb ik de knoop doorgehakt en ben mijn eigen bedrijf gestart: Wild Vleesch. Nu ben ik fulltime bezig met het maken van worst en andere bereidingen van vlees. Daarnaast geef ik workshops worst maken, pekelen en roken en werk ik als cateraar. Ik gebruik altijd biologische producten. Koken doe ik sinds m’n 14e. Ik leerde het van mijn moeder. Later ben ik als jongerencoach gaan werken in de oude wijken van Rotterdam. Daar maakte ik kennis met de eetculturen van, in eerste instantie, de Surinaamse gemeenschap. Toen de stad veelkleuriger werd, breidde m’n aandacht zich van lieverlee uit. Mijn favoriete keukens zijn de Thaise, Mexicaanse en natuurlijk Cajun. Het mooie van het maken van worst is dat je werkt in het overgangsgebied tussen slager en kok. Je werkt met vlees én met smaken. Dat vlees en die smaken bal je samen in één verpakking: de darm. Worst maken is ook niet moeilijk of ingewikkeld. Voor een prikkie vind je op Marktplaats een tweedehands vleesmolen. Met een stuk darm, 750 gram mooi vlees, 250 gram vet en 15 gram zout heb je het begin van je eigen worst. Daarna zijn er eigenlijk geen beperkingen meer. En na je eerste eigengemaakte worst laat je voortaan die van de kiloknaller echt wel liggen!’
‘Ik hou van simpel servies. Toen ik ging samenwonen, kreeg ik van mijn ouders een antieke cassette van Engelse makelaardij: Denton and Down uit Sheffield.’
‘Dit boek bevat informatie over vee en vlees én geweldige recepten!’
Bord van Arzberg (€ 43,50 Pollmann) • Koriander en korianderzaad (€ 1,25 en € 1,49 Albert Heijn) • Schepje (€ 2,95 de Bijenkorf) • Vleesmolen (vanaf € 80 Vuur en Rook) •
‘De Porkert nummer 10, de Rolls-Royce onder de vleesmolens, komt uit Tsjechië.’
The River Cottage Meat Book (€ 39,95 Hodder) • Ciderazijn (€ 7,95 Foodelicious) • Rasp (€ 3,95 de Bijenkorf) • Truffelrotterdammertjes en rugspek (Slagerij Theo Pronk in Rotterdam) • Uitbeenmes (vanaf € 14,95 Vuur en Rook) • Vijzel (€ 39,95 de Bijenkorf) • Theekopje (€ 18 Coming Soon) • Houten planken (vanaf € 4,95 Nijhof)
‘De houten planken gebruik ik voor brood, kaas en groenten. Voor het maken van worst gebruik ik planken die in de vaatwasser kunnen.’ ‘Ciderazijn geeft een extra lekkere smaak aan de worst.’
‘Er hangt in de bijkeuken altijd wel een flink dik stuk rugspek, ideaal om uit te smelten, en een stuk gerookt spek. Zelf gepekeld, zelf gerookt.’
‘Meestal gebruik ik een uitbeenmes van het merk Dick om vlees mee te snijden.’
www.wildvleesch.nl
‘Mijn stenen vijzel om de kruiden die in de worst gaan goed fijn te maken.’
‘Dit varkenssnuitje van wit keramiek is een theekopje.’
‘Een hakmes moet je als worstenmaker natuurlijk in huis hebben, voor de grote stukken vlees.’ Hakmes (€ 18,95 Dille & Kamille) 10 | 12
77
Favorieten
Aanrader
Hamburger met koriander en venkel ‘Normaal gebruik ik dit als vulling voor mijn worsten, maar je kunt er ook prima een hamburger van maken.’ Bereidingstijd: 30 minuten Nodig voor 2 hamburgers: • 350 gram biologisch varkensgehakt • 1 venkel • wat roomboter of rugspek • zwarte peper en grof zeezout • bosje verse koriander, gehakt (leg wat apart voor over de venkel) • halve theelepel komijnzaad • halve theelepel zoete paprikapoeder • een halve eetlepel boekweitmeel • scheutje ciderazijn • 1 teen knoflook, fijngesneden 78
10 | 12
Venkel: een in stukken gesneden venkel kort koken in water, afgieten en de koude kraan erover. Daarna wokken in roomboter of wat rugspek, met wat peper en zeezout naar smaak. Hamburger: maak de kruiden fijn in een vijzel. Voeg de kruidenmassa toe aan het gehakt met een lepel. Voeg nu het boekweitmeel en de cider toe en vermeng het goed. Maak van het vlees twee bollen die je aan de bovenkant plat slaat. Smelt een stuk rugspek of wat roomboter in een koekenpan en leg de burgers in de pan. Bak ze aan elke kant mooi bruin. Zorg dat ze goed gaar zijn aan de binnenkant. Je kunt ze eventueel nog even in de oven zetten. Serveer de gebakken venkel erbij, met wat verse koriander en grof brood.
‘Rioja: rode wijn uit de mooiste wijnstreek van Spanje.’ Rioja Lagunilla Reserva (€ 8,99 C1000)
Keuken ‘M’n keuken is een typische nieuwbouwkeuken. Hij zat in het huis toen we het kochten. Ik was meteen in m’n nopjes met het grote Boretti-fornuis. De keuken is altijd opgeruimd en schoon. Als ik worst maak, werk ik met heel bederfelijke waar, dus hygiëne is belangrijk.’ Keukentool ‘Mijn Porkert om vlees in te malen en de Weber Smokey Mountain, een fantastisch apparaat om ‘low & slow’ vlees en vis in te roken.’ Kooktip ‘Rundvlees sudder ik altijd zeer langdurig op een lage temperatuur in de oven. Graadje of tachtig. ’s Ochtends aanbraden en de hele dag in de oven. Het wordt dan uiterst mals, je kunt het bijna opzuigen. Probeer het maar eens met ossenstaart!’ Ontbijt ‘Huevos Rancheros; gebakken eieren met een pittige salsa, maistortillas en frijoles refridos.’ Lunch ‘Lekker eten van gisteren, opgebakken.’ Diner ‘Een mooi gerookt stuk vlees, liefst Ibérico, met sla uit m’n eigen tuin en lekker brood.’ Sterke drank ‘Tequila anejo van Patrón. En anders Balvenie single malt. Er is er eentje die op vaten van port gerijpt is. Die is zeer de moeite waard.’ Eet je biologisch? ‘Alleen maar!’ Rare gewoonte ‘De kaantjes eet ik vaak tijdens het koken al op. Dan rest er niets meer voor door de sla.’ Tussendoortje ‘Er is altijd wel een pata negra de bellota in huis. Op dit moment eentje van Jabugo, zelf meegenomen uit Spanje. Daar snijd ik graag een stuk van af in het kader van het snaaien.’ Eetwinkel ‘In Rotterdam heeft La Española fijne spullen voor de Spaanse keuken en New Ocean Paradise alle Aziatische ingrediënten. Vuur en Rook (www.vuurenrook.nl) is ideaal voor al het gereedschap dat ik nodig heb bij het maken van de worsten.’ Restaurant ‘La Enoteca in Rotterdam. Bijzonder concept: kies je wijnen uit en de chef maakt daar gerechten bij. De gerechten worden geserveerd op een grote schaal in het midden van de tafel: je vogelt dus zelf met je tafelgenoten uit wie wat krijgt.’
Fijne proevers
Pr oduc t ie e n s t y l ing: Wil l e mie n De mme r s, Be e l d e n be e l d rece p t Brigi t t e K r o one )
Naam: Julia Wald Leeftijd: 25 Beroep: zeeboerin Na mijn studie zee- management ben ik nu werkzaam als onderzoek assistent bij de universiteit van Wageningen en doe onderzoek naar macro algen.
‘Wel eens zeesla gegeten?’ Dit voorjaar is de eerste zeeboerderij van ons land gestart in de Zeeuwse Oosterschelde. Op drijvende vlotjes op zee gaat we aan rekken en draden zeesla en wieren telen. Samen met mijn collega’s van Wageningen Universiteit teel ik de zeegroenten als mogelijke oplossing voor het wereldwijde voedselprobleem dat in de komende decennia dreigt te ontstaan. Een lekkere en duurzame oplossing. Zeevoer is hard nodig als in 2050 ruim negen miljard mensen de aarde bevolken. Om al die monden te voeden, moet de voedselproductie door de landbouw verdubbelen. Maar als alle voedsel op het land verbouwd wordt, is er geen plek meer voor natuur. En een wereld zonder natuur is niet leefbaar, denk aan de zuurstofvoorziening van bomen. Voedselproductie op zee is dus een duurzame oplossing. Ook omdat een zeeboer geen zoet water nodig heeft. Anders dan kraanwater hoeft zeewater niet uitgebreid gereinigd te worden, en dat scheelt een hoop energie! Een van mijn taken is te testen welke teeltsystemen het beste zijn om op grote schaal toe te passen als mogelijke oplossing voor het wereldwijde voedselprobleem. Uit de wieren en zeesla vallen namelijk aardig wat hoogwaardige eiwitten te halen. En de zee-oogst is ook nog eens zeer geschikt als veevoeder. Bovendien kan zeesla de verzuring van oceanen tegengaan, mits in reusachtige bedden gekweekt.
Rode kool van de markt
Favoriet ingredient: zeewier De smaak van Waka me. smaak leunt aan tegen die van oesters, delicate licht krokante struktuur.
Favoriet tussendoortje: Pure chocolade van Sarotti, ijs en koekjes met chocolade
Favoriet servies/bestek: Recycle servies en bestek gemaakt van ba mboe en mais .in mooie zachte kleuren
Dulse is een zacht roodwier met een zilte smaak. Z owel warm als koud te bereiden.
Kombu is een zeealg met een vlezige en krokante structuur.
Z eesla, behoort tot de groene zeewieren. Heeft een lichte komkommersmaak.
Favoriete keuken tool: Mijn vijzel om zeewier in fijn te maken.
Altijd in huis: Een goede olijfolie Hojiblanca olijfolie komt uit Andalusië.
Zeesla, door Linnaeus Ulva lactuca gedoopt, is een groenwier. De thalli, de ‘bladeren’ van de plant, lijken op die van sla. De plant groeit geheel onder water in ondiep water tot een meter of vijftien diep. De zeewiersoort groeit in gebieden waar veel nutriënten in zeewater voorkomen. De plant is rijk aan eiwit, ijzer, calcium, mangaan, kalium, kiezelzuur en vitamine A, vitamine B en vitamine C.
> 5
x | 11
Verpakt gedroogd zeewier Verpakt gedroogd zeewier x | 11
6
Produc tie, st y ling en foodst y ling: Willemien Demmers. Beeld: Brigit t e K roone. M.m.v.: C ook & book
.’ voriete groenten
‘Dit gietijzeren pannetje gebruiken we vaak buiten, je kunt er goed knoflook in bakken.’
‘Bewaar je knoflook in een speciaal knoflook potje, zo kan er goed zuurstof bij komen en blijven ze langer goed.’
‘Heeft een zoet, subtiel aroma en is met name in Frankrijk bekend.’
bi
is e
‘Mergpijpjes zijn mijn troosteten, als ik een pak koop eet ik het achter elkaar leeg.’
‘Niet al te scherp maar wel met een tinteling.’
l oo of
khulpjes.’
nk
n
ra
l oo ‘K
‘Mij
Nederland wordt opgelookt
en van m
ijn fa
Kees Huijbregts (58) is knoflooklover Hij eet plakjes knoflook op brood en ’s avonds knoflookijs toe. Wat wil je, als je 200 soorten teelt. En dan ook nog milieuvriendelijk en kleinschalig.
fijne proevers
‘Het begon in 2004 als hobby met honderd vierkante meter bij een boer in Amersfoort. Mijn vrouw Els en ik waren er via internet achtergekomen dat er in Amerika vele honderden soorten knoflook geteeld werden en we kregen het idee om allerlei soorten knoflook te gaan telen die in Nederland zouden gedijen. Ook wilden we meer bekendheid geven aan het feit dat er meer is dan de gewone knoflook die in de winkel te koop is. Uit pure nieuwsgierigheid begonnen we met het bestellen en vooral ruilen van ‘pootgoed’ met andere telers, hobbytelers en genenbanken. Zo is onze huidige collectie ontstaan. Knoflook poot je, waarbij je losse teentjes in de grond zet die dan zelf weer een bol worden. Voordat je tot zo veel soorten komt moet je er overigens heel wat uitproberen, want als iets het in Zweden of de Verenigde Staten lekker doet, wil dat niet zeggen dat het in een Nederlands klimaat goed groeit. Ik weet inmiddels alles van knoflook, en kan precies vertellen welke soorten prikkelend en scherp smaken, welke mild en welke vol en romig. Die smaak proef je het best als de knoflook ingedroogd is. Ik pacht mijn kwart hectare grond van de familie De Kruijf in Leusden. Mijn knoflook koop je onder andere bij de Natuurwinkel in Amersfoort, via Willem&Drees - zij leveren o.a. aan Super de Boer en Jumbo) en op boerenmarkten en streekmarkten in de regio. Ik vind mijn knoflook zó lekker dat ik hem het liefst verkoop aan mensen die ook het verhaal erachter willen horen. Genieten van knoflook kan het hele jaar door: in het voorjaar van bosknoflook, jonge plantjes die je in zijn geheel kunt eten. In mei/juni, als de knoflook bloeit, van de sappige stengels. In de zomer van natte (verse) knoflook en vervolgens - tot het vroege voorjaar - van gedroogde knoflook.’ >
Stoofpotje om knoflook in de oven te stoven.
‘Geschikt als ‘natte’ knoflook - kun je dus zo eten, hoeft niet gedroogd te worden. De smaak is niet al te sterk.’
Rubber om het vel van knoflook te rollen.
www.eemlook.nl
Gietijzeren pannetje (kringloopwinkel), koolrabi (€ 1,99 Plus) • Rubber (€ 2,95),
Knoflooksnijder met kleine mesjes.
stoofpotje (€ 9,95), knoflooksnijder (€ 4,95), RVS handenontgeurder (€ 2,95, alles Duikelman) • Knoflookpot (€ 6,95 Blokker) • Reuzemergpijpen 6 stuks (€ 2,25 Plus) • Plenty: groente genoeg om heel lekker te koken door Yotam Ottolenghi (€ 22,95 Fontaine) • Geert van Look knoflookjenever, een maceraat van verse knoflook op zuivere graanalcohol, 0,5 liter 46% alcohol, geproduceerd door branderij/distilleerderij P. Rijneveen in Dordrecht (€ 15 via restaurant Look)
2
2 | 12
Handenontgeurder: rvs haalt de knoflookgeur op je handen weg.
‘Dit boek bewijst wat ik ook vind: dat je voor een heerlijk gerecht genoeg hebt aan groenten, peulvruchten, noten en paddenstoelen.’
‘Heeft mooie rode tenen en is geschikt voor wokken.’
‘Deze knoflook jenever is gemaakt op initiatief van restaurant Look in Rotterdam.’
2 | 12
3
fijne proevers Favorieten
Aanrader
Knoflookijs ‘Het klinkt misschien raar, knoflookijs, maar het is een heerlijk nagerecht. Mijn vrouw en ik zijn er dol op en maken het regelmatig.’ Bereidingstijd: 45 minuten, daarna 24 uur in de vriezer Nodig voor 4 personen • 1 bol knoflook • honing • citroensap • (eventueel:) suiker en water • ½ liter slagroom • 8 eidooiers • 100 gram walnoten of pecannoten
Pel een bol knoflook en kook de tenen langzaam 30 minuten in honing met een druppeltje citroensap. Haal de tenen eruit en gebruik de honing om in totaal 0,25 liter suikerstroop te maken. Als je te weinig honing hebt kun je die aanvullen met gelijke delen suiker en water. Klop de slagroom stijf. Klop 8 eidooiers au bain-marie glad. Voeg vervolgens de warme siroop langzaam toe. Als alle siroop is toegevoegd en de massa stijf en schuimig is klop dan door op koud water of ijs tot de massa geheel is afgekoeld. Hak de knoflooktenen fijn samen met 100 gram walnoten of pecannoten. Spatel vervolgens de slagroom, de noten en de knoflooktenen door de eimassa. Stort alles in een vorm en vries het 24 uur in. Voeg bij het opdienen eventueel wat extra noten en verse munt toe.
‘De allermooiste Spaanse rode wijn.’ Rioja Lagunilla Reserva (€ 7 C1000)
4
2 | 12
Keuken ‘Els en ik koken om en om. Elke dag met veel knoflook. We hebben een vrij rommelige keuken waar niets op zijn plaats staat, maar waar iedereen graag komt. Op ons landje achter de boerderij hebben we een soort Pipowagen staan. Als we aan het werk zijn op het land kunnen we daar kleine gerechtjes maken met ons gasstelletje. En ‘s zomers kunnen we daar op mooie dagen heerlijk buiten zitten lunchen met uitzicht op ons knoflookveld. Ook maken we er regelmatig samen met onze vrijwilligers houtvuurtjes avonds als het weer het toelaat.’ Waar fiets je voor om? ‘Ik ga graag naar Très Jolie, een biologische fruittuin en bloementuin waar je zelf kunt plukken, maar vind het ook heel goed toeven bij Coby en Jan de Kruijff, bij wie ik grond pacht. Behalve een biologische boerderij hebben ze Kookstudio Riet, ontzettend leuk.’ Op voorraad ‘Franse stinkkaasjes, altijd potjes vol knoflook op het aanrecht, op zolder knoflook hangend aan een houten balk.’ Servies ‘Een allegaartje van gekregen en kringloop servies; simpel en basic, zonder getut.’ Lunch ‘Grof zuurdesembrood met oude kaas, grove mosterd en plakjes rauwe knoflook.’ Diner ‘Stamppotten of kool, vooral rode kool en koolrabi.’ Wat eet je biologisch? ‘Melk, eieren, kaas, pindakaas, en vlees.’ Bijzondere geurherinnering ‘Bloedworst met rode kool en appeltjes die mijn moeder altijd maakte, of stoofpotjes met koolrabi.’ Restaurant ‘Look in Rotterdam; fijne mensen en een goede, ongedwongen sfeer. We nemen altijd het verrassingsmenu en zijn nog nooit ontevreden vertrokken.’ Tafelgezelschap ‘Ik zou weleens met Ron England willen eten; in Amerika heeft hij de grootste knoflookfarm die er is en heeft een boek geschreven over knoflook.’
Vanaf linksboven: Bord (€ 12 Het Grote Avontuur), blauwe theedoek (€ 24,95 Nijhof) • Kookboek Noma, Rene Redzepi (€ 49,95
de rg
Kosmos) • Opinel-mes (€ 6,95 Het Kookeiland),
on
Rock-’n-roll kok
Pr oduc t ie , s t y l ing & fo od s t y l ing: Wil l e mie n De mmer s Be el d: Brigi t t e K r o one . M.m.v.: C o ok & b o ok
s lie i ‘Peterse
Jim de Jong (23) is chef-kok zonder fratsen Volgens het AD is hij de belofte van 2012. Jim liep stage bij Heston Blumenthal en Gordon Ramsay en stond als chef de partie in een tweesterrenrestaurant in Montpellier. Nu heeft hij zijn eigen table d’hôte.
onderbord (€ 10 Het Grote Avontuur), bord
ew aar
bovenop van Hella Jongerius Makkum Plate
deerd
.’
(€ 48,50 Coming Soon) • Sauspan Demeyere (€ 139 Duikelman), keukendoek van Knit-tet (€ 14,50 Coming soon) • Mariakaakjes per 2
Passage)
‘Ik vind augurken romantisch, vraag me niet waarom. Georgina Verbaan vergeleek zichzelf met een ananas. Dat zou ik niet snel doen.’
. vies blauw-wit ser it of
ru ik
gr aa
gw
‘Mijn Demeyere steelpan is echt voor alles inzetbaar.’
‘Ik
erk heb
em lfd
uio le.
e etz
Laq
‘We maken een dessert in mijn restaurant naar een recept van mijn oma, van een mousse van thee met room en suiker, daartussen mariakaakjes. Dan ben ik echt weer even 8.’
b
ge
nh Va
ik ook een heel
goe ds
om
me
lie
s.’
(€ 2,95 Gimsel De Groene
• Gesealde bruine bonen (€ 1,25 Plus)
me
Instant misosoep met tofu
Plate van Hella Jongerius (€ 122 Coming Soon)
rs
‘Een misosoepje is het lekkerste kant-en-klaareten, vooral die van de biomarkt.’
KAI BK0100 (€ 180 Het Kookeiland), Makkum
’
ons thuis (ik was 16 of 17) en vond dat er peper en zout bij een gerecht moest. Ik was toen zo erg onder de indruk dat hij dat kon proeven. Iets wat nu in mijn vak van minuut tot minuut een belangrijk aspect is, leek toen magie! Als kok ben je continu bezig met kunststukjes van gerechten maken. We werken van ‘s ochtends vroeg tot ‘s avonds laat aan borden die elke keer direct worden beoordeeld. Je wordt voortdurend getoetst. Dat geeft een kick, maar vermoeit ook wel eens. Het is niet altijd makkelijk om iedereen tevreden te houden. Maar hoewel je altijd de plicht voelt om te presteren, vergeet je nooit dat je het ook voor je eigen plezier doet. Het geeft ook ontzettende voldoening. Never a dull moment.’
rollen (€ 1,25 Plus) • Bestek-set van Laquiole
‘Dit bestek is van
‘Begin 2010 ben ik De Jonge De Jong in de Rotterdamse wijk Katendrecht begonnen. Het restaurant telt veertig couverts. De keuken is Frans, maar tegelijkertijd typisch Rotterdams: recht door zee en zonder fratsen. Ik werk veel met seizoensproducten die dagelijks op lokale markten worden ingekocht. Ik moest op jonge leeftijd al veel te snel beslissen wat ik wilde worden. Op je 16e is het lastig kiezen. Het was ook nooit mijn bedoeling dat mijn grote liefde voor eten ook mijn vak zou worden, maar die liefde heeft me ook gemaakt tot de kok die ik nu ben. Mijn vader en moeder vonden eten altijd erg belangrijk, zowel als ritueel van samenzijn als het leren proeven en waarderen ervan. Mijn vader is goed bevriend met Alain Caron, die nu Masterchef presenteert. Alain at ooit bij
‘Van El Bulli waren we volkomen van slag: garen we onze chateaubriand nu op een raket? Gelukkig kwam Noma met een andere dimensie. Het boek is een lust voor het oog. We kunnen weer volop wildplukken en tuinieren.’
‘Er zijn gewoon wat fijne dingen om op voorraad te hebben, zoals gedroogde bonen.’
Pot augurken (€ 1,35 Plus)
3
x | 12
x | 12
4
Favorieten
Aanrader
Borlotti-bonen met spek en dille ‘Na al dat restaurant-eten is dit recept een killer, any place any time. Op zondag een gebakken ei erop.’ Bereidingstijd: 15 minuten Nodig voor 4 personen: • 2x 1 klont boter • 150 gram spekjes in blokjes of reepjes • 1 ui, gesnipperd • 1 teen knoflook, gesnipperd • 400 gram borlottibonen, als je die verse in de peul kunt krijgen, doen. Je kunt ook gewoon bruine bonen uit blik gebruiken. Maar da’s minder ‘high-culi’. • 2 biologische tomaten, ontveld en in blokjes • zwarte peper • 1 klein handje gehakte dille • crème fraiche • Eventueel: een gebakken ei
In een klont gesmolten boter bak je de spek en dan het uitje en de knoflook. Niks fruiten maar bakken en goed karamelliseren. Dan je bonen en tomaten erbij. Het vocht van de tomaat laat los en zo krijg je de bouillon. Die reduceer je tot het stroperig wordt in je pan. Voeg op het laatst flink wat verse zwarte peper en de dille toe. Verhit nog twee minuten, draai het vuur laag en roer het laatste klontje boter erdoor. Serveer goed heet met een smeltende schep crème fraîche erop, lekker voor het contrast.
‘Bij dit recept past een lichte rode wijn, een lekkere Fleurie doet ‘t ook prima.’ Fleurie ‘tradition’ 2010 - Domaine du point du jour
5
x | 12
Keuken ‘Mijn keuken thuis is behoorlijk klein en studentikoos. Vier pitjes slechts, maar wel een Demeyere-pan waar ik alles maar dan ook alles uit tover.’ Minstens een keer per week ‘kook ik mijn moeders pasta, die is sinds ik klein was al favoriet, zelfs bij mijn vrienden.’ Op voorraad ‘Uien, spek, ansjovis, restjes wijn en tomatenpuree. Daarmee maak je in een handomdraai de meest simpele late night snack pasta’s.’ Onverwachte eters? ‘Ik durf best af te halen, maar experimenteer liever met wat in huis staat. Ik heb nu toevallig wat gedroogde paddenstoelen, risottorijst en een restje homemade kippenbouillon in huis. Daar tover ik een magische risotto van!’ Kooktip ‘Knoflook fijnsnijden is vaak niet nodig; je kunt het teentje gewoon pletten en meebakken.’ Keukentool ‘Een goede kok kan alles met een mes en pan. Als kok moet je kunnen rock-’n-rollen. Tools zijn van 2011. Dit jaar gaan we terug naar oer.’ Ontbijt ‘De croque madame! Maar eigenlijk ontbijt ik niet meer. Ontbijt en lunch is rond dezelfde tijd, zal ik maar zeggen.’ Sterke drank _ _ ‘In Londen dronk ik shochu , een soort saké. Na het eten heb ik graag een échte whisky.’ Eet je biologisch? ‘Zo veel mogelijk. Ik ga voor vlees en vis áltijd naar een specialist met biokeuze.’ Tussendoortje ‘Thai sweet chilli chips met yoghurt.’ Bijzondere eetherinnering ‘Bij oma doopten we mariakaakjes in de thee tot ze er bijna afzompten. En later de afgekoelde thee met melk en suiker opdrinken.’ Lekkers van dichtbij ‘Lokaal Espresso voor goede koffie en boterhammen, Picknick voor koffie en Lof der Zoetheid voor een croque monsieur.’ Eetwinkel ‘Het Kookpunt. Het fanatisme wat die mensen hebben begrijpt de non-foodie niet. Dit is het speelparadijs voor de kookliefhebber.’ Restaurant ‘Restaurant Eendracht en Mevrouw Meijer in Rotterdam verdienen de grootste eer.’ Tafelgezelschap ‘Ik heb Antonio Carluccio weleens aan tafel gehad. Dat zou ik zo weer doen Nigella Lawson is ook geen verkeerde tafelgenote!’
Saskia Bongaerts (33) is huiskamerkok Omdat vrienden van vrienden van vrienden ook wilden komen eten, professionaliseerde ze haar kookkunsten en zocht een ruimere plek.
Produc t ie , s t y l ing e n fo od s t y l ing: Wil l emie n De mme r s. Be e l d Brigi t t e K r o one . M.m.v C o ok & B o ok . Vo or ve rko opinformat ie zie inhoud
‘Hiermee snij ik snel gelijkmatige dunne plakjes en sliertjes.’ ‘Deze kom en dit bord van Hella Jongerius hebben door de imperfecties elk een heel eigen karakter.’
‘Ideaal voor risotto of met wat groenten als lekker soepje. Als ik echt lui ben, is zo opwarmen ook heerlijk!’
Ve el
Servies B-set van Hella Jongerius (bord € 30, kom € 40 www.tichelaar.nl) • Kan (€ 14,95) en Tony’s Chocolonely (€ 2,63 supermarkt of via tonyschocolonely.com) • Gehaakte onder zetters (€ 2,95 per 4 Ikea) • Juliennesnijder van Rosle (€ 59,95 Het Kookeiland) • Keukendoek (€ 18,50 Coming Soon) • Zilveren lepel (rommelmarkt), lepel met schelp € 14,95 Het Grote Avontuur), tinnen lepel (rommelmarkt), lepel met grote schelp (€ 19,95 Het Grote Avontuur), rode lepel (€ 4,95 Toko Dun Yong), aardewerken lepel (€ 24,95 Nijhof) • Kippenbouillon
aillen vergiet is f i jn !
‘Als The River Cafe, zo wil ik ook koken in mijn restaurant! En die boeken zijn allemaal briljant. Ik heb ze van a tot z uitgekookt.’
www.huiskamerrestaurant.com
bijpassende bekers (€ 5,95 Return to sender bij de Hema) • Rode beker (€ 27 Coming Soon) •
or b
n em ‘Ee
‘Sinds mijn 12e maak ik elke avond een nieuw recept. Volgens mij vond mijn moeder dat wel prettig. Zij was ook zeker een inspiratiebron: ze maakt alles vers, zou nooit een pakje gebruiken. Tijdens mijn studie politicologie begon ik met koken voor vrienden. Twee keer in de maand ontruimde ik m’n studentenwoonkamer en kon je aanschuiven. Er kwamen eerst alleen vrienden, maar het werden al snel vrienden van vrienden - voor mij onbekende mensen. Die avonden waren altijd verrassend en gezellig. En koken is nóg leuker voor een groter gezelschap. Na mijn afstuderen heb ik een locatie gevonden aan de Albert Cuypmarkt. Dat moest wel, want na vier jaar vonden mijn buren het genoeg geweest, twee keer in de maand dat gestommel in het trappenhuis en al die fietsen voor de deur. Bovendien kreeg ik steeds meer aanvragen van besloten gezelschappen en voor catering bij mensen thuis. Ik wilde daar dolgraag op ingaan, maar dat lukte niet meer vanuit huis. Nu hebben we een grote, haast professionele keuken en koken we bijna elke avond voor een groepje. We serveren mijn moeders tomatensoep, die zij weer van háár moeder heeft geleerd. En ook haar saucijzenbroodjes blijven een hit. Het voelt niet echt als een restaurant, want het ziet eruit als een woonkamer en gasten mogen altijd een kijkje nemen in de keuken. Vaak zeggen mensen dat ze het gevoel hebben bij iemand thuis te eten, doordat het zo informeel en gezellig is. Twee jaar geleden hebben we ons huis, waar het restaurant ooit begonnen is, grondig verbouwd. We konden de bovenste verdieping erbij trekken. Daar is nu een gigantische keuken met kookeiland en een tafel groot genoeg voor veertien man. Als ik vrij ben, kook ik nog steeds heel graag. Nieuwe recepten uitproberen en dan uren met vrienden aan tafel zitten. Dat is toch het mooiste wat er is!’ >
e
’ ld.
‘Simpel en mooi klassiek, deze kan en bekers. En van Return to Sender, dus fairtrade.’
n fij
ergiet van plasti c, b een v n a ijv o rd
ee
Van studente met een hobby tot masterchef
‘Tony’s Chocolonely heeft nu allemaal nieuwe smaken, zoals extra puur en met amandelen. Niet goed voor me, wel héél lekker.’
‘Ik verzamel opscheplepels. Ik krijg ze tegenwoordig ook cadeau en neem ze zelf mee uit het buitenland of van rommelmarkten.’
(€ 4,95 Sissy Boy Homeland of www.kleinstesoepfabriek.nl) • Vergiet uit de VT Wonen collectie (€ 17,95 via Nijhof) • Tafelkleed (€ 24,95 Bijenkorf • Kookboek (€ 19,95 Kosmos)
3
4 | 12
4 | 12
4
Favorieten
Omfietsadres ‘Ik heb een hekel aan de supermarkt en fiets daarom heel Amsterdam door voor de beste adressen. Heerlijke paté en de beste r illettes haal ik bij de Franse s lager, Alain Bernard. De mooiste kaas koop ik bij Kef, de lekkerste frambozentaart bij Holtkamp. Bij de Franse bakker Le Fournil de Sébastien hebben ze geweldig brood.’ Slagerij Alain Bernard, Albert Cuypstraat 133, Amsterdam (020) 662 45 72, www.abrahamkef.nl, www.patisserieholtkamp.nl, www.lefournil.nl
Aanrader
Risotto met paddenstoelen ‘Vaak krijgt een risotto te weinig aandacht. Dan is de smaak vlak, de korrel klef of te hard. Je kunt eraan proeven of iemand met liefde kookt.’ Bereidingstijd: 40 minuten Nodig voor 10 personen • 2 potten goede kippenbouillon • handje paddenstoelen (gedroogd) • 500 g kastanjechampignons • vloeibare (bak)boter • 3 tenen knoflook, fijngehakt • 1 ui in kleine blokjes • half bosje tijm (de blaadjes) • de fijngesneden naalden van 2 takjes rozemarijn • 6 blaadjes salie in reepjes • 500 g risottorijst • groot glas witte wijn • olijfolie • 100 g Parmezaanse kaas • 50 g gezouten boter in blokjes • half bosje peterselie (gehakt) Voorbereiding Houd 1 knoflookteen apart. Verwarm de bouillon en leng aan met water. Giet kokend water op de paddenstoelen en laat ze wellen. 5
4 | 12
Snij het onderkantje van de champignons en borstel de aarde eraf. Snij ze in vieren. Bak in een koekenpan in de vloeibare boter de paddenstoelen in delen bruin. Met te veel t egelijk worden ze niet mooi bruin en verliezen hun smaak. Voeg het teentje knoflook toe en naar smaak zout en peper. Bereiding Fruit in de olijfolie in een braadpan de ui, rest van de knoflook en kruiden. Ze moeten zacht bakken, lekker zweten en niet te bruin worden. Doe de rijst erbij en wacht tot de korrels glazig zijn. Doe de wijn erbij en blijf roeren tot al het vocht is opgenomen. Voeg dan een lepel bouillon toe. Blijf roeren totdat ook dit vocht is opgenomen en voeg een nieuwe lepel toe. Herhaal dit zo’n 15 à 20 minuten. Blijf goed roeren. Als de risotto bijna klaar is doe je er de paddenstoelen met bakvocht door en verwarmt ze nog heel even mee. Haal de pan van het vuur. Roer er de helft van de kaas, de blokjes boter en helft van de peterselie ‘Als ik een heel mooie door. Breng op smaak met peper en Bourgogne, altijd gemaakt zout. Schep de risotto op voorvervan de pinot noir-druif, warmde, diepe borden en garneer mag drinken hoef ik verder met olijfolie, versgemalen peper, par- niets meer.’ mezaan en de rest van de peterselie. Bourgogne Pinot Noir (€ 16,95 De Gouden Ton)
Kooktip ‘Zorg bij visfilet, zoals zeebaars of dorade, dat de pan goed heet is. Dan doe je er geklaarde boter in, die verbrandt minder snel. Bak de vis eerst op de huidkant. Draai het vuur zachter niet schuiven in de pan! - en keer de vis na 5 minuten. Bak ’m dan nog 1 minuut aan de andere kant.’ Pannen ‘Een simpel pannetje waar de Tefallaag nog gaaf van is.’ Ingrediënt ‘Uien. Mooi gesneden, in gelijkmatige dunne ringen of kleine blokjes. Je moet ze wel de tijd geven en zacht bakken.’ Verzameling ‘Thuis heb ik borden, glazen en schalen van bruin glas. ‘t Liefst dek ik de hele tafel ermee, daar snuffel ik rommelmarkten voor af.’ Lunch ‘Bij Panini op de Vijzelgracht zijn de focaccia’s geweldig!’ www.restaurantpanini.nl
Diner ‘Umeno, een Japans restaurant in Amsterdam, is een verborgen pareltje. En ik ben gek op de côte de boeuf met bearnaisesaus van mijn vriend Job!’ www.umeno.nl
Rare eetgewoonte ‘Ongekookte aardappelen, die at ik als kind al stiekem.’ Geurherinnering ‘De geur van gebraden vlees om elf uur ’s ochtends bij mijn oma, die tussen de middag warm at. Als ik nu goed biologisch vlees braad in echte boter, ruik ik het weer.’ Restaurant ‘Bij Buiten eten + drinken in Gouda begon mijn kookcarrière een beetje, als afwasser. Ik keek altijd mee en zo leerde ik de citroentaart en zalmtartaar maken die we nu nog steeds in het Huiskamerrestaurant serveren.’ www.buitenetenendrinken.nl
Mieke Bos - Carabain (56) is enthousiast escargotkweker.
aakt van bamboe is gem en
is b
iol o
ch
gis
aar.’
eekb
r afb
En daarnaast de slakkenkwekerij. Mensen weten maar weinig van slakken. Wat de boer niet kent, dat eet hij niet. En we vinden deze beestjes al snel eng en zielig. Bij slakken moet je niet denken, maar proeven. Gekookte of gebakken slakken hebben een stevige structuur. Je moet de verse slak eerst voorkoken met azijn. Dan komt hij los van zijn huisje. Daarna kun je hem wel op honderd verschillende manieren bereiden. Ik vertel graag over slakken, tijdens presentaties voor scholen en aan groepen die bij ons langskomen op het bedrijf. Maar het leukste vind ik de contacten met de horeca. Inmiddels zijn mijn slakken door het hele land bekend en ik kan ik met trots zeggen dat ze op menig menukaart staan. Wat ze in Frankrijk allang weten begint in Nederland langzaam door te dringen, ’
ns ‘O
‘Op een avond keken mijn man Tonny en ik naar het programma De Reünie. Een vrouw vertelde daar over haar slakkenkwekerij. Mijn interesse was gewekt. Dat hebben we niet in Groningen, dacht ik. Ik ben me in de beestjes gaan verdiepen en al snel was ik in de ban van de slak. Tonny was ook enthousiast en samen zijn we de uitdaging aangegaan. Onze slakken worden bij ons geboren en groeien bij ons op. Wij verkopen onze slakken vers in het seizoen en het hele jaar door in bouillon. Ze worden opgepot bij De Kleinste Soepfabriek in Leek. Tonny is veeboer, ik heb hem leren kennen in het uitgaansleven van Groningen, toen ik in die stad de opleiding Huishoudkunde voor inrichtingen volgde. Ik werd boerin en samen kregen we twee zonen. Inmiddels hebben we een modern en duurzaam melkveebedrijf.
es rvi e s
In de ban van de slak ‘Slakken in bouillon hebben wij altijd op voorraad.’
‘Je eet slakken natuurlijk met een slakkentang en -vorkje.’
www.boerenslak.nl
Knoflook-escargotsworst (€ 5,95) • Slakken in bouillon en knoflook-
‘Slakkensnoepjes van Haribo heb ik altijd in voorraad voor als er kinderen komen, maar zelf eet ik er soms ook handenvol van.’
soep met boerenslak (beide
‘Epices persilladekruiden kun je gebruiken voor het maken van slakkenboter.’
€ 11,50), slakkenvorkje (€ 2,95) en slakkentang (€ 4,95), Epices persilladekruiden (€ 1,95 alles via www.boerenslak.nl) • Rol met
Slakkensnoep Haribo (€ 2,25 per zakje Jamin)
stoffen afscheurservetten (€ 14,95 Sissy-Boy Homeland) • Plank (€ 4,95 de Bijenkorf) • Molenmesje (€ 12,50), slakkenstover van keramiek (€ 9,95), knoflookpers van Vacuvin (€ 17,95 alles Het Kook eiland) • Servies van Zuperzozial:
64
19 | 12
‘Mijn pannen zijn van het merk Fissler. Een Creuset-braadpan staat op mijn verlanglijstje. Ik hou van goede en degelijke spullen.’
roze schaal met gaten (€ 12,95),
Fissler-pan uit de Original Profi Collection (€ 189 via Het Kookeiland)
Bijenkorf) • Puurst (€ 75 Komma)
‘Voor de bereiding van de slakken is de knoflookpers onontbeerlijk.’
‘Puurst van Jonnie Boer is een prachtig kookboek. Aan de hand van recepten bespreekt hij de evolutie van de smaak. Wat een passie!’
bruin bord (€ 4,95), roze kom (€ 4,95), roze bord (€ 6,95 alles de
19 | 12
65
Pr oduc t ie, st y l ing & fo od st y l ing: Wil l emien Demmer s. Beel d: Pe t r a St eenk amer. M.m.v. C ook & B ook voor ve rko opinfo zie inhoud
Favorieten
Deze halfzoete wijn, gemaakt van de druivensoort Gros-Manseng, combineert zo perfect met de knoflook-escargotsworst dat er gesproken mag worden van een gouden huwelijk. Moelleux (€ 8,30 voor een
Aanrader
Champignons gevuld met wijngaardslakken Bereidingstijd: 30 minuten Nodig voor 8 personen 24 escargots in bouillon van Bos-Carabain escargots • 5 plakken gerookt buikspek • 20 grote champignons • 2 teentjes knoflook • 125 g boter • ½ liter rodewijnsaus • peterselie, fijngehakt • kervel, fijngehakt Voor de rodewijnsaus • 2 sjalotjes • 100 g roomboter, ijskoud • de bouillon uit de pot escargots • 400 ml rode wijn • peper en zout Pel en snipper voor de rodewijnsaus de sjalotten. Fruit ze 5 minuten in de boter. Schenk de bouillon van de slakken en de wijn in een pan en breng aan de kook. Laat de saus op matig vuur in 15 tot 20 minuten tot helft inkoken en schenk de saus dan boven een andere pan door fijne (punt)zeef. Verhit de saus opnieuw tot het 66
19 | 12
kookpunt en breng op smaak met peper en zout. Snijd de ijskoude boter in klontjes. Neem de pan van het vuur. Klop de boterklontjes in gedeeltes met een garde snel door de saus, zodat de saus licht bindt. Houd de saus op een vlamverdeler of au bain-marie warm. Laat de slakken goed uitlekken. Snijd de plakken buikspek middendoor in de lengte en één keer in de breedte. Rol elke slak in een stukje spek. Maak de champignons schoon en hol ze iets uit. Meng de knoflook door de boter. Doe in elke champignon een beetje knoflookboter en leg er de slakken op. Beboter een braadslee en leg de champignons erin. Zet de braadslee 15 minuten in een oven van 200 °C. Serveer op een bordje een lepel rodewijnsaus. Leg hierop de champignons. Bestrooi met de peterselie en kervel. Serveer met warm stokbrood.
halve fles via Jos Beeres Wijnkoperij in Groningen)
Keuken ‘Modern, netjes en veel roestvrij staal.’ Kant-en-klaar ‘Ik ben daar niet zo van, maar als het dan toch een keer snel moet dan ga ik voor kapucijners met spek.’ Verzameling ‘Ik verzamel alles over slakken.’ Onverwachte eters? ‘Dan maak ik een pan knoflooksoep met escargots. Heerlijk met een stokbroodje.’ Sterke drank ‘De combinatie Pastis (anijslikeur) en escargots is een goede. Pastis staat dan ook vooraan in onze drankenverzameling in de kelder.’ Kooktip ‘Als je slakken in bouillon koopt is verwarmen voldoende voor consumptie. De slakken zijn geschikt voor verschillende gerechten. De groentebouillon is perfect te gebruiken als basis voor een slakkensoep, ragout of een saus.’ Wijnboek ‘De Wijnsurvivalgids van Ilja Gort.’ Eet je biologisch? ‘Ja, alles uit onze eigen tuin. Onze escargots worden ecologisch verantwoord gekweekt, dat wil zegen dat er bij de kweek geen schade aan het milieu wordt toegebracht.’ Eetherinnering ‘Wij eten één keer per jaar haas. Geschoten door onze buurman die jager is en volgens traditie bereid door mijn vader en moeder.’ Kookfilm ‘Pretty Woman, waarin Julia Roberts voor het eerst in haar leven escargots eet: slippery little suckers.’ Lekkers van dichtbij ‘We hebben meerdere geweldige landwinkels binnen ons bereik.’ Restaurant ‘’t Feithhuis in Groningen. Super gezellig en hartstikke lekker. Er wordt daar hoofdzakeijk gewerkt met streekproducten. Onze wijngaardslakken staan er al jaren op de kaart. Chef-kok Hertzog Olivier heeft de meest creatieve ideeën. Momenteel staan ze zo op de kaart: Boerenslakken uit Zuidbroek, gefrituurd op salade met grasham en knoflookmayonaise.’ Belangrijk bij het uit eten gaan ‘Ik kan het waarderen als mensen de moeite nemen er leuk uit te zien. Dat geeft toch een extra feestelijk tintje aan de avond.’ Tafelgezelschap ‘Ik ga het liefst uit eten met mijn eigen familie of vrienden. Ongedwongen en gezellig.’
hetlekkerewerk
In elke esta een culiprof over zijn/haar favorieten
Kookboek ‘Echt eten van Michael Pollan kan je helpen bewuster om te gaan met voeding en betere keuzes te maken. Gezond eten hoeft niet ingewikkeld te zijn!’
Snack
Echt eten, een handleiding,
‘Heerlijk: een lolly
Michael Pollan, Arbeiderspers, € 10
met een insect erin. Dat is smullen!’ Lolly (prijs op aanvraag Insecteneten.nl)
De favorieten van een bevlogen kevereter
‘Torren eten voor je plezier zit er nog
niet in’
Robert Kroon (50) is directeur van pr-bureau
Welke groente zou je willen
favorieten
Kroon op het werk.
zijn?
• Tafelgezelschap
Diner
Servies
‘Als kleine jongen bakte ik al Duitse aard appelkoekjes en het Joodse Kugel met peren - een soort cake. Mijn moeder wat goed in dat soort gerechten. Echt koken heb ik op kookscholen geleerd, zoals Keizer Culinair. Anderhalf jaar geleden ben ik Futurefood begonnen, vanwege alle verwarring rond goed en eerlijk eten. Wetenschappers, food trendwatchers, eerlijke producenten en journalisten breng ik hier in contact met elkaar. Voordeel: de discussies, zoals over de noodzaak van het eten van insecten in de toekomst, verschijnen in de media. Insecten worden overal gegeten behalve in westerse landen. Ook wij moeten er langzaam aan geloven. Met de enorme groei van de wereldbevolking kunnen wij onmogelijk doorgaan met het eten van vlees. Insecten zijn een goed alternatief. Ze leven met veel op een vierkante meter, hebben geen antibiotica of hormonen nodig en mestafval is er niet. Op korte termijn denk ik dat ze verwerkt zullen worden in onze voeding. Torren eten voor je plezier zit er nog niet in. Hoewel, een lolly met een krekel erin ziet er prachtig uit. Een andere vleesvervanger is zeewier. Wist je dat in Zeeland de eerste zeeboerderij is geopend waar ze zeewier en zeesla telen? De voordelen zijn groot. Zeewier groeit snel, je hebt geen bestrijdingsmiddelen nodig en het is goed te verwerken, eiwitrijk en gezond.’
‘Een aubergine, mooi glimmend.’
‘Met chef-kok Peter Lute wil ik wel een vorkje prikken.’
‘Ik hou van experimenteren met
‘Een kennis heeft voor mij dit
allerlei soorten insecten en zeewier.
servies gemaakt. Eigenlijk
Waar fiets je voor om?
• Ontbijt
Zeesla, ontdekte ik, past ongekookt
zijn het borden van de Hema
‘Een biefstuk van de haas van natuurslager Jan Splinter (www.natuurvlees. nl) of brood van Hartog (www.volkorenbrood.nl). De enige Amsterdamse bakker die zijn graan nog zelf mág malen.’
‘Een gebakken ei versierd met champignons, bacon, bosuitjes. Maar alleen op zondag, hoor!’
goed in een salade of pasta. Zee
uit de serie Tuit, waarop ze
spaghetti doet aan schelpdieren en
insecten heeft geplakt. In de
kokkels denken. Dulse is een zilt,
vaatwasser kan het helaas
zacht roodwier die zowel warm als
niet. Verder ben ik dol op
• Snacklunch
koud lekker is. De smaak van wakame
alles van Villeroy & Boch: dat
‘Een broodje ui met een dun laagje mayonaise en peper en zout erover.‘
leunt aan tegen die van oesters,
is ingetogen en praktisch.’
met een delicate, licht krokante
Servies Tuit (vanaf € 2,25 Hema)
Ik kook elke week…
• Gezonde lunch
Van voor naar achter: zeesla (€ 4,95),
‘Nasi goreng. Tijdens mijn laatste reis op Bali heb ik dit gerecht tweemaal per dag gegeten. Elke keer op een andere plek - overal smaakt het weer totaal anders.’
‘Een mooie maaltijdsalade met avocado, gerookte kip, gamba’s, veel groenten en een lepeltje olijfolie.’
zeespaghetti (€ 3), dulse (€ 3,50), wakame (€ 4
www.dekroonophetwerk.nl
‘Grappa, in brand gestoken.’
1
20 | 11
Onverwachte eters?
‘Dan gebruik ik alles wat ik in huis heb; ik weet van niets iets te maken. En ik trek een fles champagne open, want dat drinken we in Nederland te weinig.’
structuur.’
alles De Vegetarische Slager), bamboebakjes (€ 4,95 per 6 de Bijenkorf)
• Tussendoortje
‘Een lekkere zoute haring met ui en zuur. Of de (h)eerlijke chocola van Tcho, die mijn lief importeert.’ www.fabulousgifts.nl
Kant-en-klaar
restaurant
‘Ik ben eigenlijk tegen kant-en-klaar zakjes en
‘Een restaurant met insecten op het menu natuurlijk! In Haarlem zit Specktakel. Hier werken ze met mooie producten uit de hele wereld, zoals Iberisch varken, scharrelkip, verse zeevis, schelpdieren en (exotisch) wild; bereid met invloeden uit de Japanse en Italiaanse keuken. Ze hebben een goede visie op de combi eten en wijn. Ook fijn: Toscanini in Amsterdam en The River Café in Londen, waar Jamie Oliver ooit is begonnen.’ Prijzen: vanaf € 32,50 Open: ma t/m zo:17.30-22 uur, zaterdag: 15-22 uur Adres: Spekstraat 4, Haarlem Info: (023) 532 38 41 www.specktakel.nl
pakjes. Maar ik vergrijp me een enkele keer aan de chili con carne-mix van Honig. Mijn enige
• Op voorraad
zonde. Een overblijfsel uit mijn studententijd…’
‘Old Amsterdam-kaas. Voelt rijk, smaakt lekker.’
Theedoek met insecten van
Bijzondere geurherinnering…
• Zondigen
Coming Soon), Honig Chili
‘Als ons huis naar goulash rook. Mijn moeder kon het goed maken. Wij noemden het hussemus.’
‘Een zak handgebakken Hoeksche aardappelchips met peper en zeezout.’
Kooktip
• Wijntool
meest fantastische soepen maken.’
Sterke drank?
‘Een kurkentrekker van Alessi, de papegaai.’
Leistenen plank (€ 15 Het Grote Avontuur), pompoen,
Studio Job (€ 14,95 Arnhem
‘Met blokjes kruidenbouillon kun je de
con carne (€ 0,93), rode peper (€ 0,99 per 2 beide Albert Heijn)
koriander, gember en bouillonblokje (alles via Gimsel) 20 | 11
2
hetlekkerewerk
Pr oduc t ie en st y l ing: Wil l emien Demmer s. Beel d: Brigit t e K roone. Voor ve rko opinformat ie zie inhoud
Workshop Bak eens een sprinkhaan esta-lezers krijgen € 10 korting + extra’s Test je lef met deze kriebelende kookworkshop bij Keukenvuur. Het voorgerecht is g ebakken sprinkhanen in zwarte bonensaus en een salade van Buffalo wormen. Als hoofdgerecht maken we maïskipfilet met een krokant korstje van aardappel en wormen. Het dessert: een crème van witte chocolade met krokante appel, triobolo-wormen en basilicum. Waar: Siematic, Atoomweg 514 in Utrecht. Makkelijk bereikbaar en gratis parkeren. Prijs: Speciaal voor esta-lezers: € 52,50 p.p. inclusief een glas prosecco en je krijgt alle recepten mee. Data: 8 en 22 oktober 2011. Er kunnen maximaal 20 mensen meedoen, dus geef je snel op via www.estamagazine.nl of www.keukenvuur.nl o.v.v. ‘esta-aanbieding’
Aanrader
Hennep spaghetti ‘Een heerlijk recept met gamba’s zeesla en zeekraal. Koud is het ei-
Wijn
genlijk nog lekkerder dan warm. De biologische hennep spaghetti,
‘Het liefst drink ik een witte
gemaakt van hennep en griesmeelbloem, combineert goed met de
wijn van de Italiaanse familie
frisse zeesla en zeekraal. De ansjovis geeft er een pittig tintje aan.
Allegrini. Maar een goede Pi-
En het is natuurlijk supergezond.’
not Grigio uit Venezia Giulia is ook erg lekker. Het is een wijn
Nodig voor 2 personen
met goede zuren, prachtig in
• • •
balans en met een knisperend frisse smaak.’ Pinot Grigio uit Venezia Giulia (€ 16,70 Wijnkoperij Okhuysen)
• • •
12 gamba’s 1 eetlepel olie 1 pak hennep spaghetti (250 g, De Vegetarische Slager) 2 tenen knoflook, in stukjes handje zeekraal h andje gedroogde zeesla (De Vegetarische Slager)
Voor de dressing
• b likje ansjovis waar je 3
visjes uithaalt (de rest kan in de vriezer)
Robert Kroon:
• v erse munt, in stukjes • •
gescheurd scheutje goede olijfolie 5 eetlepels yoghurt
Bereidingstijd:
30 minuten Doe voor de dressing de ansjovis in de blender met de munt, olie en yoghurt. Mix het tot een glad mengsel. Schenk het in een kannetje wat je op tafel zet als je het gerecht opdient. Bak de gamba’s even in de
olie met de knoflook en zet apart. Kook de pasta 7 à 8 minuten en giet af. Zet intussen de zeesla in de week wat water, 5 minuten is genoeg. De zeekraal kun je even kort wokken in de olie, maar is rauw ook prima. Verdeel de pasta over de borden, voeg de gamba’s toe met de zeesla en de zeekraal. Giet naar eigen smaak de dressing over het gerecht.
‘Koud is deze pasta nog lekkerder dan warm’ 3
20 | 11
hetlekkerewerk
In elke esta een culiprof over zijn/haar favorieten
Kookboek ‘Eigenlijk is dit boek het verhaal van mijn liefdes affaire met de keuken. Die ruimte is het hart van je huis – het decor van je leven. Hoe krakkemikkig het fornuis ook is, hoe beperkt de ruimte en hoe gedateerd de inrichting,
Pan
De favorieten van een kookdiva
‘Als kind hield ik helemaal niet van eten’
Oorspronkelijk was één boek de bedoeling. Nigella
Eetopvoeding
favorieten
Lawson (1960) werkte als journalist toen haar –
‘Mijn ouders waren kind in de oorlog. Mijn moeder ontwikkelde daardoor een enorme eetlust: toen de boter op de bon was en je maar een half ons kon krijgen, at ze dat liefst in één keer op een toastje. Mijn vader is juist bang voor verspilling, tot op de dag van vandaag eet hij op wat zijn kinderen en nu klein kinderen laten staan. Iets wat ik zelf trouwens ook een tijd heb gedaan.’
· Kooktip
inmiddels overleden – man zei dat ze, met haar uitgesproken mening over eten, maar eens een kookboek moest schrijven. De rest is geschiedenis.
‘Schrijven over eten is als schrijven over het leven. Ik schrijf niet zomaar recepten, het is niet 25 gram bloem en een ei – ja, dat moet wel kloppen, dat is belangrijk. Maar het gaat niet om de formule, wat mij interesseert zijn de woorden. Het gekke is dat ik als kind niet van eten hield. Ik hielp mijn moeder wel de lunch klaarmaken, maar niet vrijwillig. Kinderen werden als een soort slaaf gebruikt. Er stond een stoel bij het fornuis waarop je stond te roeren in de pannen. En als er gasten kwamen, maakte je als 6-jarige de gin & tonic voor ze. Thuis aten we ouderwetse Engelse eenpansgerechten zoals Irish stew of Lancashire hotpot, een soort lamstoofpot met telkens een laag aard appelen. Niet vies, maar ook niet het soort eten waar je als kind warm voor loopt. Toch realiseer ik me nu pas wat een gave we van m’n moeder hebben gekregen. Afgelopen zomer zaten we in een vakantiehuis en mijn dochter vroeg of ik een taart wilde bakken voor haar jarige vriendin. Geen bakvorm of schaal te vinden, maar uiteindelijk heb ik iets moois voor haar gemaakt. Dat je dat je kinde ren mee kunt geven vind ik een cadeautje.’ www.nigella.com
68
9 | 11
Rare eetgewoonte
‘Ik zal nooit fruit mixen of gemengd fruit eten.’ Kookherinnering
‘Bij mijn ene oma kon je op je bord zien welke dag van de week het was; varkens karbonade op donderdag, op zondag steevast ravioli uit blik. Met mijn andere oma – die woonde naast Paul McCartney – haalde ik hersenen bij de slager. Daarmee gingen we samen in de keuken aan de slag zonder dat ik me als 7-jarige realiseerde wat het was.’
‘Een Italiaanse mevrouw vertelde me ooit dat het kookvocht van pasta een soort wondermiddel is: ideaal om je saus mee te binden. Maar ook, als je het laat afkoelen en in plaats van gist aan je brooddeeg toevoegt, een perfect middel om het deeg beter te laten rijzen.’
jij moet ermee uit de voeten kunnen.’
‘De kleur, de maat, alles is goed aan deze
Keuken, recepten uit het hart van
multifunctionele Le Creuset-pan.’
het huis, Contact, € 39,95
Casserolepan 30 cm (vanaf € 159). Er bestaat ook een minimodel (€ 15,90, allebei Duikelman)
Ingrediënt
Keukentool
‘Citroen, zowel het sap als de schil brengt het
‘Mezzaluna of wiegemes, ideaal voor peterselie
eten tot leven. Wat citroensap en een scheutje
en kruiden. Of om groenten heel fijn te snijden.’
olijfolie door de doperwten haalt de natuurlijke
Mezzaluna en houten plank (€ 10,95 en € 25 de Bijenkorf)
smaak naar boven. Ik heb altijd plastic flesjes limoen- en citroensap in huis: je proeft echt geen verschil met vers. Daar heb ik uitgebreid onderzoek naar gedaan.’ Knijp-pers (€ 12,95 per 2 Bijenkorf), flesje citroensap (€ 0,27 Albert Heijn), handpers (€ 7,95 Duikelman)
Kookmaatjes
· Gerecht
‘Een paar setjes maatlepels en maatbekers met
‘Kip! Dat maak ik minstens eens per week. Op allerlei manieren: Spaans met chorizo en aardappelen, met Griekse tuinkruiden saus (zie recept), als salade met bacon en avocado, als fajitas, zoetzuur en met dragon.’
Amerikaanse maten, ik zou niet zonder kunnen. Onmisbaar bij het afmeten van vloeistoffen.’ Maatcups (€ 4,95 per set Het Kookeiland)
Op voorraad
Bij de hand
Uit eten
‘Ik heb een enorme voorkeur voor grof zeezout.
‘Ik heb altijd een pak wegwerphandschoenen
Door het volume – in dezelfde maatbeker kan
paraat. Dat is handig als je een warm stuk gebraden
‘Als ik in Amsterdam ben, ga ik meestal naar Toscanini. Heerlijk simpel Italiaans eten met een goede sfeer! Het vlees is biologisch, het brood komt uit de eigen bakkerij en de pasta is huisgemaakt. Een leuke tip voor als je in Londen bent is Scott’s in Mayfair, voor de beste vis en oesters! Die vis komt uit de duurzame visserij. ’ Prijs: 6 gangenmenu vanaf € 44,50 Open: van 18 tot 22.30 uur, behalve zo Adres: Lindengracht 75, Amsterdam Info: (020) 623 28 13 restauranttoscanini.nl Info Scott’s: www.scotts-restaurant.com
· Omfietsadres
twee keer zo veel tafelzout
‘Ik maak een omweg voor elk adresje waar ze vers gesneden, zelfgebakken friet hebben.’
als zeezout – heb je wel de lekkere smaak,
vlees aansnijdt, een gebraden kip wilt ontbenen
of koud vlees in stukjes wilt trekken. Maar die
maar gebruik je
plastic dingen zien
veel minder.’
er natuurlijk niet uit…
· Restaurant
Moldon zeezout en
‘Ik vind het belangrijk dat de sfeer goed is en vind het fijn als ik het personeel ken en zij mij. Ik moet me welkom voelen.’
gerookt zeezout (beide € 5,95 Foodelicious)
dus af en toe wil ik m’n mooie en hittebestendige Gloveables aan.’ Gloveables, fairtrade: gemaakt in Honduras, beschermen tot 65 °C (€ 15,95 Love Glove)
9 | 11
69
hetlekkerewerk
Pr oduc t ie en st y l ing: Wil l emien Demmer s. M.m.v. Nic ol e Reu t er. Beel d: Brigit t e K r oone. Beel d rece p t: L is Par sons. Voor verkoopinformat ie zie inhoud
Eetfilm ‘Française Babette is gevlucht uit het roerige Parijs en wordt door twee Deense zussen als kok aangenomen. Een heerlijke film met prachtige simpele kookattributen, fotogenieke ingrediënten en een eenvoudige keuken waar uiteindelijk fabelachtig Frans eten uit tevoorschijn komt.’
Babette’s feast (€ 11,99 bol.com)
Aanrader
Kip met Griekse kruiden ‘De geur van thuis: hoe mijn moeder en oma kip maakte. Hij werd eerst kort aangebraden en dan in water opgezet met bleekselderij
Wijn
en wortel. Het gerecht stamt nog uit de tijd dat mensen geen oven
‘Rode syrah vind ik erg
hadden, het belichaamt de geschiedenis van mijn familie.
lekker. Deze komt uit
Deze manier verschilt niet heel erg van het oerrecept, al gebruik ik
Chili, is biologisch en
wel een oven. En dijen in plaats van kippenborsten – die kosten de
lekker vol en zacht.’
helft terwijl ze twee keer zoveel smaak hebben.’
Elemental Reserva Syrah 2006 uit de Colchagua Valley (€ 6,95
Nodig voor 4-6 personen
•
Vindict)
• • •
1 2 biologische kippendijen (met bot, naar smaak met of zonder vel) sap van 1 citroen 4 eetlepels ( 60 ml) olijfolie zout en peper naar smaak
Voor de tuinkruidensaus
• 1 groene chilipeper zonder • • •
Nigella Lawson
zaadjes 4 dikke of 6 dunne lenteuien 5 dl Griekse yoghurt 1 teen knoflook, gepeld
•½ komkommer, geschild en in kleine blokje
• g ehakte verse koriander
• •
en munt, van elk 3 eet lepels (45 ml) of van elk 2 eetlepels (30 ml) plus 2 eetlepels (30 ml) dille zout en peper naar smaak
Bereidingstijd 60 minuten
Verhit de oven tot 200 °C, gasovenstand 6. Leg de kip (als je het vel laat zitten met die kant naar boven) in een braadslee of ovenvaste
schaal, giet er het citroensap en de olijfolie over en be strooi met zout en peper. Zet de schaal in de hete oven en braad de kippendijen 45 minuten. Maak de saus. Snij de chili peper en lente-ui zo fijn mogelijk en doe in een grote schaal. Voeg de yoghurt en de geperste knoflook toe. Roer er de komkommer en kruiden door (bewaar wat kruiden om later over de saus te strooien). Meng alles goed door elkaar. Haal de dijen uit de oven en leg ze op een schaal. Breng de saus op smaak met peper en zout, doe in een kleinere kom, strooi er de rest van de kruiden over. Serveer.
‘Naar oud familierecept, maar dan makkelijk’ 70
9 | 11
hetlekkerewerk
In elke esta een culiprof over zijn/haar favorieten
Lunch ‘Tuinkers op vers waldkornbrood van de bakker met oude kaas en mosterd.’
Altijd in huis
Tuinkers (€ 1,50 van de markt), schaar (privébezit)
‘Na een reis is het altijd het eerste wat ik doe: melk kopen.’ Glazen kannetjes met melk en karnemelk (€ 4,95 en € 2,95 Dille & Kamille), theekopje met ricotta (€ 79), espressokopje met zure room (€ 75), cappuccinokopje met hangop € 75), lepeltjes (€ 2,95 per stuk
De favorieten van een melkmeisje
Comin Soon), allemaal keramiek van Jorine Oosterhoff
‘Ik hou meer van korte dan van lange yoghurt’
Monique Roex-Kouwenhoven (33) is brand group manager bij Campina Boerenland. ‘Eigenlijk wilde ik verloskundige worden, maar ik werd uitgeloot. Toen heb ik gekozen voor de opleiding voeding en marketing. Na wat omzwervingen heb ik de perfecte baan gevonden. Bij Campina Boerenland werken we alleen met natuurlijke ingrediënten en biologische melk. Door m’n werk heb ik veel soorten yoghurt geproefd en me verbaasd over de enorme verschillen. In yoghurt kun je net als in wijnen verschillende smaakpaletten proeven. ‘Mijn’ yoghurt is lekker dik van structuur en een beetje zuur en zoet tegelijk. We noemen het ‘korte’ yoghurt, het valt in plofjes van je lepel. De meeste yoghurts zijn ‘lange’ yoghurts, die zijn dunner van structuur en als je die van je lepel laat vallen, zie je een lange sliert. Campina is een bedrijf waarvan boeren de eigenaar zijn. Ze hebben een enorme passie voor hun werk, de koeien en de natuur. Koeien die vrij buiten grazen, dat vind ik een fantastisch gezicht. Ik vind het belangrijk om melk te drinken van koeien die veel buiten staan. En die smaakt hier echt lekkerder dan in het buitenland. Ik vind reizen heerlijk, geniet van de lokale keukens overal. Maar wat ik mis, is Nederlandse melk.’
64
19 | 10
Rare eetgewoonte ‘Ik gruwel van vruchtvlees in sap. Mijn man Arne doet het nadat hij sinaasappels heeft geperst altijd heel lief voor mij door een zeefje…’ Biologisch ‘Pure producten zijn toch het lekkerst. Bovendien geeft het me een goed gevoel, zeker als het om dieren gaat. Ik ben geen vegetariër, maar wil wel dat ze een zo goed mogelijk leven hebben gehad. Ik let erop met vlees, eieren, zuivel, maar kies ook ‘groene’ vis volgens de WNF-viswijzer. Jammer dat er in veel restaurants nog niet bewust wordt gekozen voor verantwoorde ingrediënten.’ Geurherinnering ‘Mijn moeder maakt de heerlijkste appeltaart, die nog steeds bij elk feest op tafel staat.’ Succesnummer ‘Mascarpone, yoghurt, vanillesuiker en Hollandse aardbeien of ander vers fruit. Ook altijd goed: hangop (zie recept).’
favorieten · Ingrediënt ‘Karnemelk! Verrassend in cakes, scones en pannenkoeken, maar ook lekker fris in verse fruitshakes.’ · Winkels ‘Dichtbij: het Vlaamsch Broodhuys. Enorme diversiteit, bijzondere soorten. En met liefde gemaakt.’
Kookboek
www.vlaamschbroodhuys.nl
‘Echt wat voor mij, dit
‘Helaas nog niet hier in Nederland: Whole Foods Market. Supermarkt waar je geen inkopen doet maar winkelt. Bij de aardbeien wordt de beste chocola gepresenteerd. Al je zintuigen worden geprikkeld, alles is ultra-vers, wordt voor je ogen bereid en je weet waar het vandaan komt. Dus als je een stedentrip naar Londen boekt…’
boek vol recepten met
Keukentool ‘Fantastisch apparaat om melkschuim te maken – van
Snack
volle, verse melk – voor fijne cappuccino.’
‘Paprikachips, het
Nespresso melkopschuimer en
perfecte troosteten.’
dubbelwandig glas van Bodum
Hoekse paprikachips
(€ 89,95 en € 18,90 per 2
(€ 2,95 de Bijenkorf)
de Bijenkorf)
melkproducten.’
Van de melkboer, Leanne Kitchen, Terra Lannoo, € 29,95
Servies
Uit eten
‘Boerenblond vind ik leuk, van
‘Mas in Utrecht. Fijne relaxte sfeer, fantastische kaart – waar mogelijk biologisch – deskundig en uiterst vriendelijk personeel, heerlijke wijnen, echt een pareltje. Als mensen passie voor hun product hebben, vloeit er iets moois uit. Dat proef je in alles.’ Open: ma t/m zaterdag vanaf 17.30 uur, zo gesloten Prijzen: menu gemiddeld € 38, huiswijn € 20 per fles Adres: Schalkwijkstraat 26, Utrecht Info: (030) 230 22 29, www.masrestaurant.nl
Blond Amsterdam. Het is Hollands in een nieuw, jong jasje. Vrolijk en fris.’
www.wholefoodsmarket.com
Kaasplankje(€ 12,95), beker (€ 8,95),
· Wijnboek ‘Wijn van André Dominé. Een wijnbijbel waar ik als liefhebber – maar geen kenner– toch goed mee voor de dag kan komen.’
suikerpot (€ 8,95), groot bord (€ 7,95), klein bord (€ 6,95), kom (€ 7,95, alles van de Bijenkorf). Boerenland yoghurt van Campina (€ 1,35 Albert Heijn)
Uitgegeven door Konemann, tweedehands verkrijgbaar vanaf ca. € 20 19 | 10
65
hetlekkerewerk
Pr oduc t ie e n s t y l ing: Wil l e mie n Demmer s. As sist en t: E st el l a Gonz al es L imachi. Be e l d: Brigi t t e K r o one. Vo or v erkoopinformat ie zie inhoud
Eetfilm ‘Sideways van Alexander Payne, een heerlijke roadmovie over twee totaal verschillende mannen die langs Californische wijngaarden trekken.’
Sideways (€ 14,95 de Bijenkorf)
Wijn ‘Ilja Gort heeft een verfrissende blik op wijn en zijn passie is aanstekelijk. Ik ben dol op de man, zijn verhalen en zijn wijn.’ La Tulipe (4,99 Albert Heijn)
Aanrader
hangop met passievrucht ‘Toetjes mogen van mij zo puur en eenvoudig mogelijk. Eigenlijk geldt dat voor al het eten. Hangop werd oorspronkelijk gemaakt van karnemelk. Dit is een lekkere variatie met Boerenland yoghurt.’ Nodig voor 4-6 personen
Bereidingstijd: ongeveer 15
• • •
minuten (+ uitlekken)
1 liter yoghurt 30-60 g fijne tafelsuiker 2 -3 rijpe passievruchten, gehalveerd
Monique Roex-Kouwenhoven
Leg een schone (thee)doek in een vergiet, zet het vergiet in een grote kom en schenk de yoghurt op de doek in het vergiet. Zet dit in de koelkast en laat 4-6 uur uitlekken.
Breng de hangop eventueel op smaak met suiker. Serveer in schaaltjes met een halve passievrucht.
kijk voor meer recepten op www.esta-online.nl
‘Zo klaar, maar het moet wel uren uitlekken’ 66
19 | 10
hetlekkerewerk
In elke esta een culiprof over zijn/haar favorieten
Kookboek ‘Het boek van ons eigen restaurant met recepten en verhalen, uitgegeven ter ere van het 25-jarig bestaan. Want er is toch geen groter compliment dan een gast die het recept vraagt van een gerecht dat-ie net bij ons heeft
De favorieten van een gewetenseter
gegeten?’
Basis
Hemelse modder, Orange
‘Gedroogde kikkererwten, linzen en bonen in
House, € 29,95
alle variaties. Ze zijn smakelijk en voedzaam, het
‘Onze hemelse modder is 100% Fairtrade’ Quintin Haak (1971) wil eerlijk eten. Thuis en in het
Biologisch
Favorieten
Amsterdamse restaurant waar hij mede-eigenaar
‘Gelukkig wordt het aanbod steeds groter. Bij mij om de hoek is een goed gesorteerde natuurwinkel en het is heerlijk om op de bio logische markt nieuwe groentes te ontdekken.’
Ontbijt
van is.
‘Vanaf de middelbare school heb ik altijd horecawerk gedaan. Tien jaar geleden kwam ik in de bediening werken bij restaurant Hemelse Modder en voelde een enorme klik. Ik ben nog even weggeweest, maar toen ik in 2006 de mogelijkheid kreeg om mede- eigenaar te worden, greep ik die kans met beide handen aan. Ineens moest ik boek houden, sollicitatiegesprekken voeren en afspraken maken met leveranciers. Maar ik kon ook mijn eigen dromen realiseren; mijn ideeën over samenwerken en wat lekker is. Hoe vertaalt zich dat naar een mooie menukaart en een plek waar ik zelf ook graag zou willen eten? Vanaf de oprichting in 1984 is dit restaurant al maatschappelijk betrokken. We halen zo veel mogelijk van dichtbij. En voor wat van ver komt, werken we vooral met Fairtrade-producten. Het is mooi dat ons populairste dessert, de chocolademousse hemelse modder, ook 100 procent Fairtrade is. En dat we deze maand meedoen aan de Fairtrade restaurantweek.’ Meer info over het restaurant: www.hemelsemodder.nl De Fairtrade restaurantweek duurt van 25 t/m 31 oktober en is bedoeld om in restaurants het gebruik van duurzame en onder eerlijke omstandigheden geproduceerde producten te stimuleren. Kijk voor mee informatie en een lijst van deelnemende restaurants op www.fairtraderestaurantweek.nl
68
22 | 10
Smaakherinnering
‘De harde korst van mijn moeders appeltaart. Klinkt onaantrekkelijk, maar ik vond ‘m heerlijk.’ Tafelgezelschap
‘June Brown, de actrice die Dorothy Branning (Dot) speelt in Eastenders. Zolang als ik in het restaurant werk, volg ik deze serie die al 25 jaar bestaat. Zij is mijn favoriet en speelt vanaf het eerste jaar mee. Deze innemende vrouw was laatst twee avonden achter elkaar in ons restaurant. Alleen was ik helaas op vakantie…’
‘Goed bruin brood met lekkere kaas en jus d’orange, uitgeperst door mijn vriend.’
Op voorraad
ideale uitgangspunt voor bijvoorbeeld een stevige maaltijdsoep.’ Kikkererwten, rode bonen en linzen (€ 0,89, € 0,70 en € 0,99 Plus), schepjes (€ 3,75 per stuk Dille & Kamille)
Servies ‘Stoer, met een chocoladetint van buiten en een lichte
‘Bij Fairtrade gaat het
tint van binnen zodat de gerechten mooi uitkomen.’
vooral over bulkproducten
Servies Camiel van aardewerk, dinerbord (€ 12,95), ontbijtbord
zoals koffie, suiker en
(€ 8,95), kleine kom (€ 6,95), grote kom (€ 10,95), mok (€ 5,95, alles
Lunch
cacao. Die gebruiken we
Nijhof), Verkade Fairtrade
‘Een kopje soep met sandwiches in een leuke lunchroom met een vriendin.’
volop in het restaurant en
melkchocolade
thuis trouwens ook.’
(€ 2,04 Plus)
Diner
€ 2,35, € 1,69, en € 1,79 Wereld
Rare eetgewoonte
‘Het gezelschap is minstens zo belangrijk als het eten. Leuk om een maaltijd met vrienden te delen. Voorwaarde is dat het goed van tevoren is klaar te maken, zoals een runderstoof schotel met aardappels uit de oven. Een van de aardigste manieren om aardappels klaar te maken is geschild en in stukken gesneden met een beetje olijfolie, peper en zout een uurtje in de oven op 180°C. Erbij een salade van spinazieblad, sperzieboontjes, walnoten, tomaat en olijven. En als nagerecht zelfgemaakte Charlotte (zie aanrader) en een kaasplankje.’
winkel) biologische thee en
‘Hoewel ik het gevoel heb dat mijn
Verkade melkchocolade € 0,89 en
smaak meer en meer verfijnt, kan ik
€ 2,04 Plus)
nog steeds in extase raken van een
Fairtrade suiker, koffie, suiker klontjes en rooibosthee (€ 1,19,
zak kersjes of colaflesjes. Natuurlijk eet ik die in één keer leeg.’ Winegum-kersjes van Haribo (€ 1,25 Plus)
Keukentool
uit eten
‘Deze ovenschalen zijn mooi,
’Twee jaar geleden, tijdens een vakantiefietstocht door Drenthe, heb ik Roden aangedaan en kwam terecht bij Cuisinerie Mensinge. In het prachtige pand kreeg ik een heerlijke maaltijd van verse en eerlijke producten. En alles ook nog eens huisbereid. Als ik in Drenthe ben, ga ik hier eten.’ Open: wo t/m zo vanaf 12 uur, diner vanaf 18 uur Prijzen: € 36,50 voor 3, € 42,50 voor 4 en € 47,50 voor 5 gangen Adres: Mensingheweg 1, Roden Info: (050) 501 31 49 of www.cuisinerie-mensinge.com
stevig, robuust en onverwoestbaar.’ Ovenschalen van Creuset (vanaf € 69 Duikelman)
Troosteten ‘Pannenkoeken met knisperende kristalsuiker om tien uur ’s avonds.’ Pannenkoeken (€ 1,98 voor 8 Albert Heijn), Fairtrade suiker (€ 1,19 Wereldwinkel), bord en schaaltje € 9,95 en € 8,95 de Bijenkorf), houten schepje (€ 4,95 Nijhof)
22 | 10
69
hetlekkerewerk
Pr oduc t ie e n s t y l ing: Wil l e mie n Demmer s. As sist en t: E st el l a Gonz al es L imachi. Be e l d: Brigi t t e K r o one. Beel d rece p t uit Hemel se modder , uitge verij Or ange House . Voor verko opinformat ie zie inhoud
Eetfilm ‘In geen enkele andere film worden liefde
Aanrader
Charlotte met appel en weckfruit
en voedsel beter verbonden.’
Como agua para chocolate, regie: Alfonso Arau (€ 19,95 de Bijenkorf)
‘Ik ben dol op typisch Engels nagerechten als trifle, pudding en dus
Nodig voor het weckfruit
deze feestelijke Charlotte. Dessertwijn maakt de Charlotte nog
• 200 g pruimen • 100 g gedroogde vijgen • 100 g krenten en rozijnen • 2 el suiker • 3 el brandewijn • 1 steranijs • 1 blad laurier • 1 kaneelstokje • snufje piment • 1 vanillestokje
lekkerder. Sauternes is zoet en fris tegelijk, die past er heel goed bij.’ Nodig voor 4 personen
•
Wijn
• • • • • • • • •
‘Een lichtrode Loirewijn, gemaakt van de pinot noir-druif. Als je goed proeft, haal je de kersensmaak eruit. Domaine Brochard Le Chant des Fleurs Pinot Noir (Fourcroy ¤ 9,49)
4 40 g goudrenetten, geschild en in partjes klontje boter 100 g suiker casinobrood wat extra gesmolten boter witte basterdsuiker 200 g Griekse yoghurt rasp en sap van 1 citroen 100 ml perensap 1 tl aardappelzetmeel.
Bereidingstijd ongeveer een uur
Bak de appel met de suiker in de boter kort in de koekenpan. Meng weckfruit (zie recept hiernaast) en appel door elkaar in een verhouding 1:2. Maak de charlottes in 4 ramekins (ovenbakjes zoals voor crème brûlée). Snij van het brood rondjes voor de bodems en lange repen voor de zijkant. Haal
Quintin Haak
één kant door de gesmolten boter en daarna door de suiker. Bekleed schaaltjes met de besuikerde kant tegen de wand en laat het brood iets over de rand uitsteken. Vul de ramekins met het fruit. Dek ze af met het overgebleven brood. Bak de charlottes ca. 30 min. in een op 190°C voorverwarmde oven goudbruin. Maak intussen de citroenhangop: meng de yoghurt met citroensap en -rasp. Laat de yoghurt minimaal een uur in een schone doek boven een kom uitlekken. Verwarm het perensap met het aardappelzetmeel en roer tot de saus gebonden is. Stort de warme Charlottes op de borden en serveer ze met citroenhangop en een klein beetje perensaus.
‘Nog lekkerder met dessertwijn’ 70
22 | 10
Maak de pruimen en vijgen schoon, ontpit ze en snij ze in stukjes. Kook alle fruit met de suiker, brandewijn en kruiden tot ze net gaar zijn. Doe het mengsel in een goed schoongemaakte weckpot. Zet de pot half onder water in een pan met kokend water. Leg er een schotel onder zodat de pot de bodem niet raakt. Kook het fruit met open deksel tot de vijgen zacht zijn en alles warm is. Sluit het deksel en laat de pot nog een half uur tegen de kook aan doorwarmen.
kijk voor meer recepten op www.esta-online.nl
hetlekkerewerk
in elke esta een culiprof over zijn/haar favorieten
KOOKBOEK ‘In de Moro-boeken van het echtpaar
PANNEN
De favorieten van een kokende schrijfster
‘Eten vertelt wie je bent of wilt zijn’ Janneke Vreugdenhil (39) is culinair journalist-columnist voor verschillende kwaliteitskranten en -tijdschriften. Ze noemt zichzelf een schrijvende kok en een kokende schrijver. Haar beste recepten en mooiste verhalen uit nrc.next zijn nu gebundeld in het boek Eten enzo. ‘Er bestaat geen opleiding waar je schrijven over eten kunt leren. Ik ben er op een dag mee begonnen en had het geluk meteen van de ene opdracht in de andere te rollen. Ik kom uit een gezin waar veel aandacht was voor eten. Ik kook sinds mijn 12e, maar ik ben geen chef-kok. Mijn recepten zijn altijd redelijk eenvoudig, zonder wat ik noem: geculi-frutsel. Ik houd me nooit aan recepten, zelfs niet aan die van mezelf. Koken is geen exacte wetenschap, eerder een levenskunst. Eten is een onuitputtelijk onderwerp. Het heeft te maken met identiteit, met wie je bent of wie je wilt zijn. Denk maar aan de soep met balletjes van je oma of de chocolademousse van je lief, dan weet je dat eten emotie is. Mijn allervroegste jeugdherinneringen hebben met eten te maken, maar ik maak er elke dag nieuwe bij en die sla ik allemaal op. Ik kan me bijvoorbeeld helder voor de geest halen wat ik tijdens die ene vakantie in Rome op dat terrasje in Trastevere gegeten heb. En dan kan ik het nog proeven ook, in mijn hoofd.’ Meer info over Janneke Vreugdenhil: www.etenenzo.nl
Eten enzo, House of Knowledge, € 26,50
68 -
15
Onverwachte eters... ‘Dat gebeurt bij ons thuis drie keer per week, meestal kook ik veel meer dan we met zijn vieren op kunnen. Bovendien ben ik een onverbeterlijke hamsteraar die op elk gewenst moment een maaltijd voor dertig mensen op tafel kan zetten. En als ik echt niks in huis heb, stuur ik mijn man naar de afhaal-Indo of Thai.’ Biologische producten… ‘Ja, zo veel mogelijk. In elk geval vlees, zuivel en groenten, maar alleen als die ook echt beter smaken dan reguliere producten.’ Favoriete… …kooktip ‘Ik bereid vlees en vis in de oven op een lage temperatuur; daarmee kan het nooit fout gaan en blijft het sappig. Vooral als je voor veel mensen kookt, scheelt dat een hoop stress.’ …tafelpartners ‘Over het algemeen zit ik liever met mannen dan met vrouwen aan tafel. Mannen kunnen met zoveel meer
gusto eten. Ik vind het heerlijk om te zien hoe een man met zijn hele wezen van eten geniet.’ …lunch ‘Ik ben een groot soep-eter. Er staat bij mij meestal wel een pannetje groentesoep te pruttelen – ik ben ook dol op zelf bouillon trekken.’ …tussendoortje ‘Fruit eet ik de hele dag door. En pure chocolade, daar ben ik aan verslaafd. Elke dag om een uur of vier móet ik een stukje met een cacaogehalte van minimaal 70 procent. Ik heb geen favoriet merk, hoewel ik die van de Belgische chocolatier Pierre Marcolini wel heel bijzonder vind (www. marcolini.be). Hier in Den Haag verkoopt Westerbeek in de Slingelandtstraat heel goede chocolade. Bij natuurvoedingswinkels koop ik soms de repen van Green & Black’s, soms die van Australian en af en toe ook de blauwe repen van Tony Chocolonely, omdat ik ze zo sympathiek vind.’
Clark staan altijd goede recepten uit
‘Mijn Marokkaanse couscousier (voor twee tien-
de zuid-mediterrane
tjes gekocht bij een Marokkaanse winkel in de
keuken. Er is net een
Schilderswijk, merkloos) gebruik ik iedere dag.
nieuwe uit.’ Moro London,
Daarin trek ik bouillon, kook ik soep of pasta en
Kosmos, € 27,50
stoom ik groenten. Ik vind hem prachtig van vorm, jammer alleen dat-ie zo opzichtig glimt.’ Couscousier (€ 82 Het Kookpunt)
SERVIES ‘Ik heb vrij basic wit servies, Teema van Iittala, en combineer dat met allerlei brocante vondsten. Ik kan heel blij worden van een boterhammetje eten van zo’n schattig gebloemd Frans bordje, ook al heb ik er maar één exemplaar van.’ Vintage servies (vanaf € 2 brocante winkels)
Uit eten
NIET TE VERSMADEN ‘Een kom Aziatische noedelsoep is een van de fijnste dingen ter wereld om te eten. Zo’n geurige, pittige soep
KEUKENHULP
met van die glibberige noedels die
‘Mijn oude Saeco espresso-apparaat kreeg ik
je met behulp van twee stokjes naar
van een Italiaanse vriend. Af en toe ontploft-ie
binnen laat glijden.’ (€ 0,69 toko)
bijna.’ Saeco Primea Touch Plus (€ 787 Duikelman)
‘Een van mijn favorieten in Den Haag is Vino e Cucina: de charme van Siciliaanse gastheer Roberto gekoppeld aan de kookkunsten van zijn broer Angelo, vooral vanwege diens onovertroffen carpaccio van octopus. Je wilt je als gast graag welkom voelen. Ik eet twee, drie keer per week buiten de deur en weet uit ervaring dat dat in iets te hippe restaurants weleens misgaat.’ menu: vanaf € 35 open: lunch ma t/m vr 12-14.30 uur, diner ma t/m za 17.30-22.30 uur adres: Parkstraat 37, Den Haag, (070) 3605939 info: www.vinoecucina.info 15 - 69
hetlekkerewerk | kokende schrijfster Pr oduc t ie e n st y l ing: Wil l emien Demmer s. Beel d: St udio 59 8 2 Jan-Paul Jonge pier
WIJN ‘Elke dag drink ik wijn, maar wel alleen bij het eten. Bij wijze van huiswijn gaat er hier veel Nero d’Avola doorheen, en als het wit moet zijn Catarratto (allebei van het Siciliaanse huis Villaseta). Ook favoriet: Portugese wijn zoals Quinta da Espiga, van eigen druiven en Sauvignon Blanc. Lekker bij oosterse gerechten, advocado met garnaaltjes of een varkenshaasje.’ Quinta da Espiga, 2006, vinho regional Estremadura, Portugal (€ 4,95 slijterijen)
(pizza uit eigen kookboek!)
homemade pizza met tomaatjes en mozzarella Aanrader
WIJNTOOL ‘Voor een koele inhoud én bescherming tijdens transport.’ Design: James Davis, David Walley (€ 19,95 www.provinum.nl)
Janneke Vreugdenhil:
voor de bodem • 4 g gedroogde gist • 1 tl suiker • 130 ml lauwwarm water • 200 g witte tarwebloem • ½ tl zout • 1 el olijfolie • een met olijfolie ingevette kom • plastic folie • deegroller voor de topping • 400 g gehalveerde kerstomaatjes • zout • 1 tl rode wijnazijn • 1 teen knoflook in plakjes • 1 verkruimeld rood pepertje • handje basilicum • 1 bolletje buffelmozzarella in dunne plakken • 2 el olijfolie bereiding bodem Meng in een kom de gist met de suiker en 2 eetlepels hand-
warm water, laat het 5 min staan zodat de gist kan gaan werken. Meng 175 gram van de bloem met het zout en maak er een bergje van, met in het midden een kuiltje. Schenk hierin het gistpapje, de olijfolie en nog eens 100 ml handwarm water. Bestuif je handen met een deel van de overige bloem en meng de ingrediënten tot deeg. Dat deeg moet vervolgens 8 minuten worden gekneed tot het goed elastisch is en niet meer aan je handen plakt. Maak een bal van het deeg, leg deze in een met olie ingevette kom en dek hem af met plastic folie. Laat het deeg rijzen tot 2x het oorspronkelijke volume. Bestuif het werkvlak met de rest van de bloem. Stomp een keer krachtig in het deeg zodat het weer in elkaar zakt en kneed het nog een paar minuten. Verdeel het deeg in 2 ballen en druk
ze plat met je handpalm, zodat je 2 ronde schijven krijgt. Bestuif de deegroller met bloem en rol de deegschijven uit tot pizzaformaat, leg ze op de pizzaplaat in de voorverwarmde oven op 250 graden. topping Bestrooi de tomaatjes met zout en doe ze in een vergiet, laat even staan en druk er daarna het meeste vocht uit. Meng de azijn, knoflook, peper en de helft van de basilicum door de tomaatjes en spreid het mengsel uit over de bodem van de pizza’s. Laat 1,5 cm van de rand vrij en leg hierop de mozzarella, besprenkel de pizza’s met olijfolie. Bak ze in het midden van de oven in een kwartier gaar en bestrooi ze daarna met de rest van de basilicum.
kijk voor meer recepten op www.esta-online.nl
‘sterrenmaaltijden vind ik niet opwindend’ 70 -
15
hetlekkerewerk
in elke esta een culiprof over zijn/haar favorieten
KOOKBOEK ‘Mijn eigen boek Zoete
verleidingen. De naam zegt alles.’
Zoete verleidingen, Cakes en koekjes uit de keuken van mijn vader, Lonny Gerungan, Fontaine, € 14,95
de favorieten van een tempo doeloe-kok
‘Ik proef niet als ik kook, ik ruik’ Lonny Gerungan (1956) is Aziatische kok en jazzzanger. ‘Mijn vader was chef-kok in het eerste hotel van Denpasar op Bali en daar ben ik ook geboren. Mijn moeder had haar eigen Indonesische restaurant en gaf kookles, van mijn ouders heb ik spelenderwijs veel geleerd over de Indonesische keuken. Het was mijn grote droom om te studeren in Amerika, maar door geldgebrek kon dat niet. Het ministerie van Onderwijs op Bali gaf me het advies om vanuit Nederland een visum naar Amerika aan te vragen omdat het op die manier minder zou kosten. Op mijn 21e ben ik in mijn eentje naar Nederland gegaan. Ik werd afwasser en sprak geen woord Nederlands. Na de afwasbaan werkte ik als bedrijfsleider en haalde mijn horecapapieren. Mijn vader overleed en mijn moeder kwam ook naar Nederland. Op haar advies ben ik Lonny’s restaurant begonnen. Ik ben dus nooit meer naar Amerika gegaan. Op Bali ontmoette ik op mijn 40e mijn Australische man Warren. Samen hebben we daar een restaurant. Elk jaar gaan we drie maanden naar Bali. We maken ook kookboeken samen en geven workshops. Warren is fotograaf, modeontwerper, balletdanser, binnenhuisarchitect en kok; we zijn dus van alle markten thuis en werken 24 uur per dag samen.’
78 -
25
Onverwachte eters: ‘Dan maak ik pangsit, gefrituurde gevulde wonton, of ayam betawi, krokante kip met ketjapsaus.’ Eetgewoonte… ‘Ik eet overal verse pepers bij.’ Rare gewoonte… ‘Net als mijn moeder proef ik niet als ik kook, maar ruik aan het eten, als ik twijfel is Warren mijn proefkonijn.’ Bijzondere eet/geur- herinnering: ‘Mijn vader maakte ooit voor een staatsbanket dat gegeven werd voor koningin Juliana een taart van pindarotsjes in de vorm van een kroon met gekleurde sukade als smaragden en robijnen. Ik heb de taart nagemaakt in mijn boek Zoete verleidingen, maar mijn vaders taart zie en ruik ik nog steeds.’ Keukenverhaal ‘Ons huis is een beetje Bali in Nederland, we houden van kleur. De keuken is vrij strak, maar staat vol met potten en pannen en keukengereedschap zoals messen en verschillende stenen vijzels uit Aziatische landen.’
Favorieten tafelgezelschap ‘Obama: hij heeft ook een Indonesische achtergrond en hij vindt die keuken ook vast erg lekker. Samen eten zou een opening kunnen zijn voor een goed gesprek over kinderen op Bali.’ kooktip ‘Neem een oude wok, leg aluminiumfolie op de bodem en strooi er ongekookte rijst, specerijen en theeblaadjes in, leg er een rooster op met kip en doe de deksel op de wok.’ ontbijt ‘Nasi dali: witte rijst met kip, groente en sambal in bananenblad.’ lunch ‘Salades met vis.’ diner ‘Hete gerechten zoals ajam rica: roerbak-kip met verse zelfgemaakte sambalsaus.’ sterke drank ‘Op Bali drinken we arak, een soort palmwijn, in Nederland is het een oude jenever.’
INGREDIENT
KEUKENTOOL ‘Met mijn stenen vijzel (cobek)
‘Sambal en snacks spelen
VOORRAAD ‘Mijn specerijenbox met kurkuma
een belangrijke rol in de
uit Bali maak ik de beste
(geelwortel), chilipepers, gember
Indonesische eet
kruidenpasta’s, daar kan
laos, sereh en citroenblaadjes is
cultuur. Ik herinner me
geen staafmixer of blender
altijd gevuld. Ook heb ik altijd rode
de man die met zijn
tegenop. Ibu Ri, een vrouw
snapper en kip in de vriezer.’
karretje voor de school-
die in mijn vaders keuken
Specerijenbox (€ 55 Nijhof) met
poort stond. Hij vulde
werkte, was een tovenares
laos (€ 0,60), koenjit (€ 0,46),
uitgeholde tahoe met een
met de cobek. Als ik mijn
chilipepertjes (€ 1,35) en gember
beetje gehakt: tahu isi.
ogen sluit, kan ik het geluid van
De tahoe werd in de olie
het wrijven van kemirinootjes, rawits (kleine
gebakken en met wat pinda-
pepertjes), ketoembar (koriander) en knoflook
kaas en sambal geserveerd.
weer horen. De verbazingwekkend krachtige
Simpel, voedzaam en lekker.’
aroma’s die vrijkwamen. Ik zat uren op een trapje
Antivliegenmandjes uit Bali (€ 19,95 per stuk Nijhof)
bij Ibu in de buurt. Want je kon veel van Ibu Ri leren
met rode pepers (€ 0,95), citroengras (€ 0,44) en
door alleen maar naar haar te kijken.’
tahoe (€ 0,90) op een bananenblad (alles bij de toko)
Stenen vijzel (€ 19,95 de Bijenkorf) met palmsuiker (€ 1,25 per 4 de toko)
RESTAURANT
‘Veel zoete hapjes van vroeger staan me nog bij:
‘Bij Thai Deum in Amsterdam eet je speciale Thaise gerechten die met wekelijks uit Thailand overgevlogen ingrediënten worden bereid. Als je vroeg langskomt, is er waarschijnlijk nog wel een plekje vrij, anders van tevoren even reserveren. Eten meenemen kan altijd.’ open: di t/m zo van 16 t/m 22 uur, ma gesloten prijzen: gemiddeld € 22,50 voor een menu adres: Ceintuurbaan 210 in Amsterdam info: www.thaideum.com en (020) 379 07 05
schaduw van de mangoboom genieten van giling giling: felgekleurde snoepkoekjes. Of bij verkoud-
‘Met mijn wokken doe ik alles: stoven, frituren en roken.’ Ken Hom Tao easystore, wok met verstelbare steel (€ 39,95 Het Kookpunt)
prijs per bakje)
TUSSENDOOR het zelfgemaakte ijs op zondag, na de siësta in de
PANNEN
(€ 0,45, alles van de toko,
heid een warme zoete pap van groene mung bonen met gula jawa (palmsuiker), gember, het parfum van pandanrijst en kokosmelk. Puur troostvoedsel.’ Snoepkoekjes op een stukje bananenblad (€ 1,25 en € 1,95 bij de toko)
25 - 79
hetlekkerewerk | tempo doeloe Pr oduc t ie : Wil l emien Demmer s, R ol ink a de Gr a af (as sist en t ). Beel d: Pe t r a S t e e nk ame r. Beel d rece p t: Warren Brigh t, uit he t boek Zoe t e verl eidingen . M.m.v. C ook & B o ok . Vo or verko opinformat ie zie inhoud
WIJNTOOL ‘Voor koude prosecco: de prosecco-cooler!’ Ice cooler (€ 39,95 NonPlusUltra)
aanrader
Klepon: rijstebloemballetjes en -koekjes ‘Een rijstebloemballetje gevuld met palmsuiker is een snoepachtig gebak. De balletjes zijn echt een herinnering aan vroeger, aan Bali. Net als de rijstebloemkoekjes.’
WIJNSOORT ‘Wij drinken elke dag champagne of prosecco omdat er
nodig voor circa 12 balletjes • 200 g rijstebloem • 5 druppels pandanextract • snufje zout • 100 g gula jawa (plakken palmsuiker) • geraspte kokos/kelapa
elke dag wat te vieren valt, niet alleen met oud en nieuw. Op Bali wordt de jaarwisseling trouwens in maart gevierd.’ Licht sprankelende wijn Il moscato (€ 7,99 Gall & Gall)
zo maak je het Vermeng de rijstebloem met het pandanextract, het zout en zo veel water dat het een stevig deeg wordt. Vorm er kleine balletjes van. Verdeel de gula jawa in kleine blokjes en druk er een in elk balletje. Breng een pan water met wat zout aan de kook. Kook de balletjes hierin
Lonny Gerungan:
gaar: ze zinken, maar komen zodra ze gaar zijn weer bovendrijven. Rooster het geraspte kokos in een droge koekenpan al omscheppend goudbruin en wentel de balletjes erdoor tot ze rondom met kokos zijn bedekt. nodig voor cira 12 carabikang, rijstebloemkoekjes • 3,5 dl dikke kokosmelk, santen asli (toko) • 100 g fijne kristalsuiker • 1 zakje vanillesuiker • 250 g rijstebloem • ½ tl zout • groene en rode levensmiddelenkleurstof naar smaak – hoe meer druppels, hoe donkerder de kleur (toko) • carabikangvorm (toko) zo maak je het Verwarm de kokosmelk op halfhoog vuur tot het lauwwarm is. Vermeng de suiker met de vanillesuiker, de rijs-
tebloem en het zout. Giet de lauwwarme kokosmelk geleidelijk bij het rijstebloemmengsel en meng in circa 10 minuten door elkaar tot een klontvrij beslag. Giet eenderde van het beslag in een kom en verdeel het in twee porties. Kleur de ene portie beslag groen en de andere rood door de kleurstof toe te voegen. Verhit de carabikang vorm op halfhoog vuur. Vul elk holletje tot tweederde met het witte beslag en verdeel er een laagje groen en rood beslag op. Bak de koekjes op halfhoog vuur tot er bovenop luchtbelletjes ontstaan. Steek de bolle kant van een lepel onder de koekjes om ze van de vorm los te halen en ze op te krikken zodat er een soort bloem ontstaat. kijk voor meer recepten op www.esta-online.nl
‘echt een herinnering aan mijn jeugd op Bali’ 80 -
25
hetlekkerewerk
in elke esta een culiprof over zijn/haar favorieten
Ingrediënt
Kookboek
‘Wij Surinamers kunnen niet zonder
‘De creoolse keuken van Babette
essences. We gebruiken ze voor siroop en
de Rozieres uit Guadeloupe, en
taart. Toen ik eind jaren 70 naar Nederland
natuurlijk mijn eigen boek Mavis
kwam, ben ik begonnen met de verkoop van
kookt dat ik samen met Pieter
essences en siroopessences. Behalve
Ouddeken, Erwin Slaats en Karin
natuurlijke essences als markusa, amandel,
Vaneker heb gemaakt over de
tamarinde en gember worden er veel
bijna vergeten Surinaamse
kunstmatige varianten gebruikt, die zijn
keuken. Via Mavis kookt geef ik
dunner en goedkoper.’
ons culinaire erfgoed door aan
Flesje tamarinde en gembersiroop (€ 1,95 en € 1,25 bij de toko)
de jongeren van nu.’
De creoolse keuken van B. de Rozieres, Unieboek, € 45; Mavis kookt van Mavis
de favorieten van een Surinaamse lekkerbek
Hofwijk, Fontaine uitgevers, € 17,90.
‘Thuis in Suriname was onze keuken op het erf’
Mavis Hofwijk (69) is kok en zwem instructrice. ‘Toen ik begin jaren 80 zag hoe alle kantoren in Amsterdam Zuid-Oost werden gebouwd en jongeren overal graffiti spoten, kreeg ik het idee om een broodjeszaak te beginnen waar de jeugd werkervaring op zou kunnen doen. Ik ging naar de Kamer van Koophandel om me in te schrijven, maar bleek niet over de juiste papieren te beschikken. Gelukkig kon ik me wél als cateraar inschrijven, dus ben ik in 1985 het Surinaams Buffet begonnen. Snacks, taarten en koekjes zijn mijn specialiteit en omdat ik dacht dat ik ooit misschien een kookschool zou beginnen, heb ik vanaf het begin ook traditionele gerechten uit de Surinaamse keuken bereid. Inmiddels werk ik al jaren samen met de Kingmaschool in Amsterdam Zuid-Oost, een middelbare school voor zeer moeilijk lerende jongeren. Elke week komt een aantal leerlingen ervaring bij me opdoen en een paar jaar geleden hebben we de Sweet Store opgericht, een lunchroom in de Amsterdamse Poort waar jongeren na hun opleiding horeca-ervaring op kunnen doen. Daarnaast geef ik steeds vaker kooklessen en kookdemonstraties. Veel Surinaamse ouderen zijn overleden zonder dat ze hun kennis hebben overgedragen. Zonde!’
60 -
4
Mijn eigen keuken… ‘Thuis in Suriname was onze keuken buiten op het erf. Er stond een stenen werkbank, de brantmiri, waarop houtskoolvuur werd gestookt. Op het vuur stond een metalen driepoot en daarop werden de kookpotten gezet. Als je de houtskoolpotten heet genoeg stookte, kon je er ook pom en pastei in bakken. Tegenwoordig heb ik thuis in Zuid-Oost een heel gewoon keukentje, waar mijn man de scepter zwaait.’ Bijzondere geurherinnering? ‘Vroeger haalde ik altijd kousenband bij de boer en die had zo’n lekkere geur! Dat ruik je niet meer. Ik denk dat dat komt door de insecticide die overal op wordt gespoten.’ Onverwachte eters? ‘Dan maak ik moksi-aleysi, letterlijk: gemengde rijst. Het is een eenpansgerecht dat veel variaties kent. Kokosmelk is het basisingrediënt en geeft het gerecht haar typische smaak.’
Favorieten drankje ‘Een paar jaar geleden heb ik een whiplash opgelopen. Ik weiger daarvoor medicijnen te slikken maar neem wel af en toe een flinke slok cognac. Dat doet wonderen.’ diner ‘Heri heri (dat betekent: in zijn geheel), een Creools gerecht met zoete aard appel, cassave, banaan en zout. Je eet het met bakkeljauw, ui, tomaat en zonnebloemolie.’ warme drank ‘Kumbu, gemaakt van de zwarte vruchten van de turupalm. Ze hebben een dun schilletje en een grote pit met een vlies eromheen. Om er drank van te maken, worden de vruchten in heet water geweekt. Zodra de schil loslaat, giet men het water af. Daarna wordt de kumbu met de hand gewreven tot de schil zacht is en het vocht donkerder wordt. Vervolgens wordt er suiker toegevoegd en is de drank zowel warm als koud te drinken.‘
Servies ‘Ik hou van felgekleurde melamine borden, ze zijn vrolijk en vallen niet zo gauw kapot.’
Altijd op voorraad
Bakje (€ 2,95), geel bordje (€ 6,95), rood bord (€ 8,95), paars bord
‘Alle ingrediënten om moksi morion van te maken: kousenband, sugar snaps, paksoi,
Keukentool
taugé, spitskool, peen, cassave en zoete
‘Met mijn bamboerasp kun je heel goed
aardappel.’
harde kokos en gember raspen.’
Wok (€ 24,95 Duikelman), lepel van kokoshout (€ 2,95 Dille
Bamboerasp (€ 3,95 Dille & Kamille), kokosnoot
& Kamille) met cassave en zoete aardappel (vanaf € 0,55
(€ 1,95 bij de toko)
(€ 8,95, alles van &Klevering Centraal)
bij de toko)
Uit eten
‘Ik ben gek op vers geperst ananas- en mangosap, maar als ik daar geen tijd voor heb, neem ik een Fruit Shot
Ontbijt
van Tropicana.’
‘Een boterham met pindakaas en zwarte peper.’
Tropicana vruchtensap (3 x 100
Vouwbare snijplank Chop 2 Pot van Joseph Joseph (€ 14,95 via
ml € 1,89 bij de supermarkt)
&Klevering Centraal), Calvé pindakaas met nootjes (€ 1,62 AH)
Taberna Dushi: is een restaurantje in Rotterdam met heerlijke Caribische en mediterrane gerechten op de kaart. Taberna is het Latijnse woord voor een eetgelegenheid waar de eigenaar zelf aanwezig is en meewerkt, en dushi betekent ‘lekker’ in het Papiaments, de taal die gesproken wordt op de Antillen. keuken open: di t/m za 17-22 uur, zo en ma gesloten prijzen: op de kaart staan hapjes vanaf € 6,50, het menu verandert om de twee weken adres: Pannekoekstraat 40a, Rotterdam (010) 411 30 35, info: www.tabernadushi.nl 4 - 61
hetlekkerewerk | surinaamse lekkerbek Pr oduc t ie en s t y l ing: Wil l e mie n De mmer s. Beel d: Pe t r a S t eenk amer. Be e l d rece p t: Babe t t e de R ozie res. Sf eerbeel d Mavis: Pie t er Ouddek en
Wijn ‘Ik ben allergisch voor wijn en drink daarom alleen kersenwijn of bessenwijn. Deze blau we bessen-likorette is een milieubewust geteeld streekproduct uit Limburg en bevat 14,5% alcohol. Graan branderij De IJsvogel in Arcen is een van de weinige Nederlandse bedrijven die nog met volledig natuurlijke in grediënten werkt en de geur en smaak van deze drank is dan ook heel puur. Het is lekker in een klein glaasje bij het toetje, maar ook goed te verwerken in desserts.’
Aanrader
yamkroketten ‘Ik ben dol op yamkroket ten. Yam is de benaming voor een eetbare wortel knol. De binnenkant kan wit, geel of roze zijn. In de tropen is de yam net zo belangrijk als de aardappel in Nederland. Je kunt de knollen koken, bakken of frituren en ze worden tot meel, chips en deeg ver werkt. In Afrika wordt uit het meel ‘fufu’ gemaakt.
Blauwe Bessen-likorette (€ 8,95 De IJsvogel)
bereidingstijd 30 à 40 minuten voor 4 personen • 1 ui • 1 takje gladde peterselie • 1 kg witte yams, geschild en geraspt • 2 eierdooiers • zout en versgemalen zwarte peper • 1 l zonnebloemolie om te frituren
bereiding Hak de ui en de peterselie fijn in de blender en schep in een kom. Voeg de geraspte yam en eierdooiers toe en roer het mengsel goed door elkaar. Breng op smaak met zout en peper. Laat de olie in een grote pan heel heet worden. Schep eetlepels van de yampuree in de dampend hete olie en bak ze goudbruin. Laat ze voor het serveren uitlekken op keukenpapier.
kijk voor meer recepten op www.esta-online.nl
Mavis Hofwijk:
‘ In de tropen is de yam net zo belangrijk als de aardappel in Nederland’ 62 -
4
hetlekkerewerk
In elke esta een culiprof over zijn/haar favorieten
Kookboek ‘Antonio Carlucccio is voor mij zo’n beetje de
godfather of mushrooms. Ik heb hem eens mogen ontmoeten voor een
De favorieten van een wildplukker
klein onderhoud.
Kookdesign
Prachtig hoeveel passie
‘Mijn barbecue van
hij toont, ook in zijn
MolenKitchen. Het rooster
mooie, authentieke recepten. Verder beschrijft hij
is op maat gemaakt en de
in dit boek waar je op moet letten als je padden-
afstand tussen kolen en
stoelen gaat plukken.’
grill is perfect afgestemd.
Paddestoelen uit de keuken van Carluccio, Fontaine, € 18,95
De saté die ik hierop gril is supermooi en mals. Ben
‘Voor een paddenstoel fietsten we kilo meters om’ Edwin Florès (40) is eigenaar van Casa Foresta, een
Onverwachte eters
Favorieten
klein bedrijf dat mensen wil leren paddenstoelen te
‘Bij mij kun je alle kanten op. De koelkast en vriezer zijn nooit leeg en ik kan van weinig iets maken. Daarnaast heb ik een moestuin waar ik niet tegen op kan eten. Het hele jaar door staat daar iets lekkers in.’
· Tafelgezelschap
ontdekken, plukken en kweken.
‘Mijn moeder kookte Achterhoeks; pannenkoeken met aardappel, balkenbrij, hete bliksem. Thuis plukten we in het seizoen kilo’s bramen, bosbessen, wilde appels en paddenstoelen. We fietsten er vaak kilometers voor om. Hier is mijn liefde geboren voor het plukken en verzamelen van eten uit de natuur. Noten, bessen, wilde appels, baars uit de rivier, pruimen, wilde groenten als pastinaak en – daar zijn ze weer – paddenstoelen. Ik heb lang op een boerderij in de Achterhoek gewoond. Het was een biologisch dynamische boerderij, de boerin kookte graag met de seizoenen mee. Hier kwam ik in aanraking met biologische producten. Vaak anders van smaak; ruwer, voller. Op de boerderij werden ook bloemen en kruiden uit de berm geplukt voor thee. Drie jaar geleden heb ik samen met Judith Evenaar Casa Foresta opgericht. Een bedrijfje met drie ‘eten uit de natuur’-peilers: paddenstoelproducten, zoals het kweekpakket waarmee iedereen zijn eigen paddenstoelen thuis kan kweken, workshops om wilde planten en paddenstoelen te leren plukken en culinaire reizen naar Noorwegen en Frankrijk. Het leuke van paddenstoelen is dat ze echt overal in kunnen, van pasta tot paté.’ Kijk voor mee informatie (ook over het kweekpakket dat Edwin Florès hier in zijn handen houdt en voor € 17,50 besteld kan worden) op www casaforesta.nl
64
23 | 10
Altijd in huis
‘Pandan-rijst in de keukenkast en kip in de koelkast. Rijst omdat ik er letterlijk voor wakker gemaakt kan worden. Kip omdat je er alle kanten mee op kunt, van soep tot stoof. Elke week staat er wel een grote 10liter-pan op het vuur voor bouillon.’
altijd zo blij als een kind als ik erachter sta.’ BBQ (vanaf € 850 MolenKitchen)
‘Als het kon, mijn moeder die is overleden. Zij hield zo van lekker eten en ik zou haar graag vertellen hoe het met me is.’
Kant-en-klaar
Drank
‘Mijn eigen mispelgelei,
‘Als ik echt een borrel wil, drink ik
Gerecht ‘Minstens eens per week maak ik wel raw food uit de natuur, van
paardenbloemengelei,
graag een Jack Daniels – raw en
brandnetels tot pastinaak. Het hele jaar door hunt ik op padden-
truffelcarpaccio en truffel-
rokerig. Ook cider vind ik lekker.
stoelen en eet er elke week wel een gerecht mee.’
honing. Verder is tomaten-
Een kennis van mij haalt de fles-
Houten CedarWood-plank (€ 17,50 Koken op hout) met shiitake, duizendblad,
· Winkel
puree veelzijdig toepasbaar
sen rechtstreeks uit Normandië.’
akkerkool, rode klaver en pastinaak, groot en klein
‘WholeFoods in Londen, het walhalla voor een foodie, van struisvogeleieren tot groene mini-hoendereitjes, duizend soorten kaas, allemaal aparte, verse producten. In Nederland ga ik graag naar Dynamiek in Arnhem. Een leuke, eerlijke biowinkel naast de Markt.’
in onze keuken. Ik kook er
Links: Fermier Brut, droge cider met frisse
mes van Opinel (€ 13,40
zeker elke week een pasta-
tonen, lekker bij vis en als aperitief (€ 6,95),
en € 6,95 Het Kook-
of kipgerecht mee. ’
midden: Cidre Bouché Doux, zoet en fris,
eiland), houten CedarWood-
Gedroogde paddenstoelen (€ 4,50),
heel geschikt voor bij desserts, kaasplank-
plankjes voor op de
mispelgelei (€ 4,50), truffel
jes en fruit (€ 4,50), rechts: Cidre Bouché
bbq (€ 13,75 voor set
mayonaise (€ 6,95), paarden
Brut, droog met een klein bittertje, smaakt
van 5, Koken op hout)
bloemgelei (€ 4,50), truffelhoning
goed bij romige gerechten (€ 6,95, allemaal
(€ 8,95), truffelolie (€ 7,95), truffel-
van CiderCider)
carpaccio (€ 9,95, alles Casa Foresta)
WholeFoods www.wholefoodsmarket. com en Dynamiek, Turfstraat 5, Arnhem
Rare gewoonte
(026) 445 43 44
Uit eten
‘Ik mag graag met mijn handen eten.’
· Worst
‘Op dit moment is de The Hunting Lodge in Rozendaal mijn favoriet, het is dicht bij waar ik woon, het eten goed en het uitzicht is fantastisch. Het is nabij de Veluwezoom en ligt op een heuvel. Je moet er geweest zijn, een bijzondere plek.’ Open: ma t/m zo van 12-15 uur voor lunch, voor diner: ma t/m za van 18-22 uur, zo van 17-22 uur Prijzen: € 45 voor 3 gangen, € 55 voor 4 gangen Adres: Beekhuizenseweg 1, Rozendaal Info: (026) 361 15 97, www.thehunting.nl
‘Ik ben erg blij met mijn succesnummer, de worsten die ik samen met Wiljo Kuenen in de Achterhoek produceer. Ambachtelijk gedroogde worsten met paddenstoelen. Alle ingrediënten zijn eerlijk en er zitten geen vreemde e-nummers of andere verdachte zaakjes in.’
Servies ‘Goede witte borden zijn onmisbaar, ik heb
Troosteten
al jaren acht grote van Villeroy & Boch, onverwoestbaar en degelijk. Zonder diepe
‘Een pak koek uit de kelderkast,
witte schalen in mijn keuken kan ik ook niet.’
maakt niet uit welke. Als ik eraan
Van onder naar boven: dinerbord Premier en ontbijtbord (€ 4 en
begin, eet ik het hele pak leeg.’
€ 3,50 Hema), schaal Gunther Lambert (€ 39,95 de Bijenkorf), schaal
San Francisco-biscuits, Oreo’s en Bastogne
(€ 7,95 Dille & Kamille), schaal Premier 20 cm (€ 7 Hema), ambachte-
(€ 1,55, € 2,09 per 12 en € 1,23 Plus)
lijke worsten met paddenstoelen (€ 4,50 per stuk Casa Foresta) 23 | 10
65
hetlekkerewerk
Pr oduc t ie e n s t y l ing: Wil l e mie n Demmer s. As sist en t: E st el l a Gonz al es-L imachi. Be e l d: Brigi t t e K r o one. Vo or v erkoopinformat ie zie inhoud
Wijntool ‘Een goed sommeliersmes is altijd handig voor het openen van een mooie fles. Verder heb ik een klassieke decanteerkaraf om wat zuurstof aan een belegen fles toe te voegen.’ Sommeliersmes van Opinel (€ 29,95 Sissy-Boy Homeland)
Aanrader
Shiitakes met melde
Wijn ‘Dit is een lekker stevige wijn die heerlijk is bij paddenstoelen, gemaakt van de druiven cabernet sauvignon en carmenère.’ MontGras Chili Bicentennial
‘Dit recept is binnen een paar minuten gemaakt. Het enige wat tijd kost is om melde te plukken in de tuin
(€ 7,99 bij zelfstandige slijters
of de berm – dat spul groeit echt overal. Melde is familie van spinazie en alle recepten voor spinazie kun
en Fourcroy)
je ook gebruiken voor melde. De jonge blaadjes zijn, net als jonge spinazieblaadjes trouwens, ook heerlijk in een gemengde salade.’
Edwin Florès
Nodig voor 2 personen
Bereidingstijd 30 minuten
• 300 g pasta • 1 sjalotje • 1 el olijfolie • 200 gram shiitakes • half bekertje koksroom • peper en zout • handvol melde
Kook de pasta terwijl je de saus maakt. Bak het sjalotje glazig in de olijfolie. Voeg daarna de gesneden shiitakes toe en bak de paddenstoelen ongeveer 3 minuten. Doe er de koksroom bij en voeg peper en zout toe naar smaak. Laat de room iets inkoken. In de tussentijd was je de melde
– of spinazie – en voeg die op het allerlaatst toe. Lekker met een glaasje witte droge wijn. Eet smakelijk!
kijk voor meer recepten op www.esta-online.nl
‘Het groeit in de tuin, in de berm - echt overal’ 66
23 | 10
hetlekkerewerk
In elke esta een culiprof over zijn/haar favorieten
Kookboek ‘De meeste Chinese recepten worden doorgegeven in de familie, maar Rijst is een prima boek vol rijstrecepten die altijd lukken, of je nu liefhebber bent van langkorrelige rijst of van kleefrijst. Favorieten: de rijstsalade
Bestek
voor een lunch in het park, een kom witte rijst met Parmezaanse kaas als
‘Stokjes – simpel en handig tegelijk.’
tussendoortje, een paella voor de
Eetstokjes (vanaf € 1,95 Toko Dun Young),
hele familie of sushi voor een intiem
borrelnootjes Poesta van Duyvis (€ 1,71 AH)
dinertje.’ Rijst, Laurence en Gilles Laurendon, Terra
De favorieten van een snoepteler
Lannoo, € 17,95
‘In 100 gram snoep zit minstens 100
gram fruit’
Wan Hon Chu (1969) is oprichter van Druppas,
Rare eetgewoonte
favorieten
producent van fruitsnoep.
‘Mijn vrouw en dochters zeggen dat ik de schei kundige zit uit te hangen als ik experimenteer met verschillende soorten fruitsap of frisdrank tijdens het eten. Die meng ik dan door elkaar, vaak met leuke resultaten, al zeg ik het zelf.’
· Ontbijt
Servies
‘Een glas warme melk met Ovaltine (cacao) of Horlicks (mout) met vers brood, het liefst zoete Chinese brood jes met een krokant korstje.’
‘Het liefst drink ik Chinese thee bij mijn eten, helemaal als het uit
‘Ik ben geboren in Hongkong en opgegroeid in Brabant. Mijn ouders kwamen in de jaren 70 naar Nederland om een restaurant te beginnen. Echt Chinees zijn kan bijna niet zonder eten. Feestdagen en zelfs begrafenissen zijn niet compleet zonder een uitgebreide maaltijd. Ook hard werken en niet klagen wordt er met de paplepel ingegoten. Toen bleek dat ik een aardige studiebol was, werd studeren nog meer aangemoedigd. Na mijn ingenieurs studie scheikundige technologie aan de TU Eindhoven werd ik managementtrainee bij een zoetwarenfabrikant. Jaren l ater werd ik vestigingsdirecteur van een a ndere snoep fabriek. Traditioneel snoep m aken is vooral spelen met suiker en stroop, aangevuld met kleur- en smaakstoffen. Ik wilde juist verant woorde alternatieven ontwikkelen. Het begon te kriebelen en in 2009 heb ik mijn baan opgezegd en ben met de oude leermeester van mijn eerste baan een nieuw avontuur aangegaan. Met ons b edrijf Druppas hebben we Plukfruit en Plukdrop ontwikkeld, snoep op basis van natuurlijke i ngrediënten, zonder kunstmatige toevoegingen, zonder kleuren smaakstoffen, maar rijk aan vezels. En in verschillende smaken. 100 gram snoep is gemaakt van minstens 100 gram fruit, de dropvariant is op smaak gebracht met zoet houtwortelextract.’ www.desnoeptelers.nl 1
x | 11
mooi servies is.’ Van links naar rechts: plankje (€ 6,95 Toko Dun Yong), kommen (vanaf € 3,95 de Bijenkorf), theekop met deksel (€ 3,95 Toko Dun Yong), schoteltjes (vanaf € 4,95 Bijenkorf), sticks met rieten korfje (€ 3,95 Toko Dun Yong), ovaal schaaltje (€ 8,95 Nijhof)
· Lunch
Tussendoortje
Minstens één keer per week op
‘Noodlesoep met wontons of visballetjes in bouillon met geblancheerde groente.’
Ingrediënt
tafel?
· Diner
‘Witte rijst, simpel, voedzaam en met alles
Plukfruit en Plukdrop verkrijgbaar via onze
‘Ik hoef niet zo vaak te koken, mijn vrouw, ook Chinees-Nederlands, kookt veel lekkerder. Vooral haar varkenskarbonades met witte rijst met wortel tjes, boontjes of erwten en uien zijn heerlijk. Misschien omdat mijn moeder die ook altijd zo lekker kon maken...’
‘Eerst heldere, maarrijk gevulde soep. Daarna witte rijst met vlees of gestoom de vis, geblancheerde groenten met oestersaus.’
te combineren. Bovendien de basis van vele
webshop, een aantal winkels en supermarkten –
varianten: rijstnoodles, rijststicks, rijstflensjes,
in de meeste Plus-supermarkten ligt het op de
mihoen, rijstkoekjes.’
groente- en fruitafdeling.’
Van onder naar boven: rijststicks (€ 1,20), rijstkoekjes
Plukfruit (verkoopprijs tussen € 1,99 en € 2,25, nu nog per
(€ 1,65), rijstvellen (€ 0,95), rijstmihoen ( € 1,25 alles via Toko
pakket te bestellen vanaf € 9,95 via www.desnoeptelers.nl)
· Kant-en-klaar
Dun Yong)
‘Plukfruit passievrucht is mijn eigen favoriet. Op dit moment is
‘Chips en borrelnootjes, die miste ik vooral toen ik voor mijn werk twee jaar in China zat.’
‘Mijn dochters van 8 en 11 vinden het leuk om samen fruitjelly te maken. Tegen woordig hoef je dat niet meer te koken. Eventjes in de magnetron, aanlengen met water of fruitsap en een avondje laten opstijven in de koelkast.’
Welk voedingsmiddel zou je
· Op voorraad
perfect timen door op het juiste moment
zelf wel willen zijn?
‘In de diepvries ligt altijd wel een tray’tje kleefrijst ballen met zoete rode bonenvulling. Een paar minuten in een pan heet water en klaar. Altijd lekker.’
het vuur uit te zetten.’
Waar zondig je mee?
‘Rijst – eenvoudig en toch veelzijdig. De basis voor veel afgeleide varianten en te combineren met van al les en nog wat.’
Pan
restaurant
‘De wokpan hoort bij de standaarduitrus-
De betere sushirestaurants zitten in de Randstad. Net nieuw is Sumo in Rotterdam. Heerlijke sushi, tempura, teppanyaki en yakitori hebben ze hier. Je moet wel reserveren want het zit er altijd snel vol. Prijs: lunch € 17,50, diner € 25,50 Open: ma-wo 12-17 uur, ma-wo 17-22 uur, do-za 15-22:30 uur, zo 17-22 uur Adres: Binnenrotte 105-111, Rotterdam Info: (010) 241 05 50, www.restaurantsumo.com
ting van iedere Chinese keuken. Geen specifiek merk, als hij maar niet te snel gaat roesten en goed is schoon te maken. De ingrediënten in de pan worden door het grote oppervlak snel gaar en je kunt
Gietijzeren wok (€ 19,95 Duikelman), stoommandje (€ 3,95 Toko Dun Yong) met rijstballetjes met pindasausvulling en zoete rode bonenvulling (€ 1,45, Toko Dun Yong)
x | 11
2
hetlekkerewerk
Pr oduc t ie /st y l ing: Wil l emien D emmer s. Beel d en beel d rece p t: Brigit t e K roone, Sf e e rbe e l d: Dre am s t ime
Film ‘Laatst zag ik op tv No reservations, over twee koks die verliefd worden. Een beetje een voorspelbaar scenario, maar het thema om van het onverwachte of ongeplande in je leven toch iets moois te maken en daar hard voor te werken, spreekt mij wel aan. Uiteraard met een glimlach, een traan en veel liefde...’ (€ 12,95 via de Bijenkorf)
Thee ‘Ik ben geen liefhebber van wijn of sterke drank. Op een warme middag drink ik graag koude chrysantenthee, lichtgezoete sojamelk uit de koelkast of een lekker glas cola.’ Theepoe (€ 8,95 Toko dun Yong), kome (€ 5,96 de Bijenkorf)
Aanrader
Loempia’s van rijstpannenkoekjes ‘Een van mijn favoriete rijstrecepten: loempia’s van rijstpannenkoekjes met garnalen, koriander, wortel, taugé en chilisaus. Het leuke is dat je kunt variëren qua inhoud. Ik eet ze graag zoals hier met chilisaus maar ook met hoisinsaus of oestersaus. En je kunt ze frituren, maar ook zo eten.’ Nodig voor 4 personen:
• 40 gram rijstvermicelli • 50 gram taugé • 12 rijstvelletjes • 150 gram geraspte wortel • 200 gram gepelde
gekookte garnalen • 2 eetlepels gehakte munt • 1 eetlepel gehakte korianderblaadjes • 1 eiwit • Arachideolie (pindaolie)
Wan Hon Chu
Bereidingstijd: 25 minuten, 3 minuten kooktijd
Week de rijstvermicelli 15 m inuten in een kom lauw water. Kook deze dan 3 minuten in een pan met ruim water en wat zout. Laat de vermicelli uitlekken. Maak de rijstvellen een voor een nat in lauw water en laat ze zacht worden op een vochtige
schone theedoek. Zodra je voelt dat je de velletjes kunt vouwen, verdeel je over elk velletje wat wortel, garnalen, vermicelli, taugé, munt en koriander. Vouw de zijkanten naar binnen en maak er rolletjes van die je aan de uiteinden dichtplakt met wat eiwit. Serveer ze direct met chilisaus of bak de loempia’s nog even in de arachideolie tot ze mooi bruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze.
‘Je kunt ze frituren, maar ook zo eten’ 3
x | 11
hetlekkerewerk
in elke esta een culiprof over zijn/haar favorieten
biologisch
kookboek
‘Ik zit al ruim vijfentwintig jaar tussen het
‘Larousse gastronomique is een
zoete goed, en snak thuis vaak naar iets
bijbel voor de eetliefhebber. Die
hartigs. Bij De aanzet, een biologische winkel,
kookencyclopedie heb ik altijd
koop ik mijn brood en veel kaas. En voor bij
binnen handbereik. Daar zit ik
de buis deze tamari-crackers.’
regelmatig in weg te dromen. En natuurlijk Taarten van Abel,
Tamari-crackers (€ 2,39 De aanzet)
mijn eigen boek met taartrecepten en verhalen.’
Larousse gastronomique (€ 49,95 Kosmos uitgevers), Taarten van Abel (€ 14,95 uitgeverij
de favorieten van een super-banketbakker
Nieuw Amsterdam)
‘Mijn vriend zei: Ga taarten bakken’ Siemon de Jong (1963) maakt de meest creatieve taarten van Nederland in zijn banketbakkerij De taart van m’n tante, en verkoopt ze onder andere in zijn Konditorei. Hij is bekend als tv-presentator van het kinderprogramma Taarten van Abel. ‘Toen ik vijf jaar ziekenverzorger was geweest, wilde ik iets anders doen. Ik was stapelverliefd op een heel slimme vent en vroeg aan hem: wat zal ik gaan doen? Hij zei: ‘Ga taarten bakken!’ En zo geschiedde. Eerst een paar weken bij de beroemde bakker Den Hartog in Amsterdam, maar daarvoor moest ik erg vroeg opstaan. Toen kwam ik Joost Fisscher tegen, een creatieve kok. Hij heeft mij heel veel bakkunsten geleerd. Mijn vriend woonde in Boston en daar, en later in New York, heb ik bij allerlei coffeeshops, lunchrooms en restaurants gewerkt. En ik maakte duizenden hapjes voor partijen in het Metropolitan Museum. Ook had ik illegaal een cateringbedrijfje. In 1990 kwam ik terug; de illegale status werd me te benauwd. Ik heb toen geld geleend van mijn vader en ben in Amsterdam De taart van m’n tante begonnen. Door de jaren heen heb ik met bevriende kunstenaars heel bijzondere creaties bedacht en gemaakt, waaronder ook eetbare kleding voor foodshows. Taart is mijn leven.’ www.detaart.com
1-
X
Minstens eens per week ‘Maak ik sudderlappen of een krachtige runder- of kippenbouillon. Dat is mijn medicijn!’ Onverwachte eters ‘Dat vind ik een leuke uitdaging: koken voor mensen als je er niet op voorbereid bent. Hoe ik het doe, weet ik niet, maar het wordt meestal heel lekker. Als ik moet roeien met de riemen die ik heb, word ik heel creatief.’ Rare eetgewoonte? ‘Hoewel ik de macrobiotiek heb bestudeerd en dus vijftig keer zou moeten kauwen, eet ik nog steeds te snel. Dat is niet netjes, niet gezond en ik vind het ook een rotgewoonte.’ Je mag me wakker maken voor… ‘Een Libanese mezze! En natuurlijk voor een haring – die eet ik regelmatig als ontbijt. Of een goede Mexicaanse tortillasoep.’
Favorieten • keuken ‘Thuis heb ik nog het fornuis van mijn ouders. Lekker ruim. Ik eet bijna nooit alleen en kan geen kleine potjes koken. Servies en bestek heb ik ook voor een heel leger. En natuurlijk draai ik in mijn bakkerij ook regelmatig wat voor mijn gasten in elkaar.’ • salade ‘Heerlijk vind ik: geblancheerde sperzieboontjes, een heel fijn gesneden wit uitje erdoor en een dressing van citroensap, sojasaus, geroosterde sesamolie en eventueel wat vers geroosterde sesamzaad erdoor.’ • tafelgezelschap ‘Mijn Libanese vriend Kamal Mouzawak. De man is een geweldige kok, voorzitter van Slow Food Libanon en heeft in het ‘wilde’ Libanon gezorgd voor een echte Biologische markt met streekproducten. Het is altijd goed en gezellig eten met die man.’
ingrediënt ‘Er staat altijd een fles
keukentool
geroosterde sesamolie en
‘Ik hou natuurlijk van
een fles tamari klaar.
alles wat je kunt
Voor een heerlijke
gebruiken voor taarten
saladedressing.’
maken en decoreren.’
Tamari, een Japanse sojasaus
Deegroller € 6,95, bakvorm met
(€ 2,39), geroosterde sesam-
taartjes € 39,95, spatels € 12,95
olie (€ 4.49 beide De aanzet)
Rolfondant (€ 2,95 per stuk), baking cups (€ 3,75 beide Het kookeiland)
en € 6,95, vlaaivorm € 5,95, gewone bakvorm (€ 14,95 alles Het kookeiland).
op voorraad
troosteten
‘Rijstmelk, boter, eieren, noten, groen-
‘Koken met lekker veel echte
ten en fruit heb ik altijd in huis. Maar
boter geeft troost. En: het is
ook Tibetaans gerstbrood en kaas. Dan
o zo slecht en je kunt niet
hoef ik het weekend de deur niet uit als
stoppen als je begint met
ik geen zin heb.’ Tibetaans gerstebrood (vanaf € 3,95 De aanzet)
Pringles.’ Pringles paprika (€ 1,99 AH)
Uit eten ‘Als ik geen puf heb om te koken, haal ik Japans bij Zen (Frans Halsstraat, Amsterdam). Sashimi, de eigenaresse en chef-kok, noem ik ‘mijn Japanse moeder’. Met mijn vader eet ik vaak vis bij hotel-restaurant Van den Hogen in Volendam. Ze hebben daar een heel klassieke keuken. En sympathieke serveersters in traditioneel Volendamse klederdracht. Probeer de snoekbaars op Volendamse wijze eens!’ keuken open: dagelijks 11-21 uur prijzen: twee gangen vanaf € 31 adres: Haven 106, 1131 EV Volendam, (0299) 36 37 75 info: www.hogen.nl X-2
hetlekkerewerk | tv-banketbakker Pr oduc t ie en s t y l ing: Wil l e mie n De mmer s. Beel d: Pe t r a S t eenk amer, Cl e me n t ine Vr o ol and. Vo or verko opinformat ie zie www.esta-online.nl
wijntool ‘Grappige en handige wijnstoppen!’ Wijnstop (€ 8,95 per stuk Het kookeiland)
Aanrader
vrolijke maanzaadtaart ‘Een klassieker van De taart van m’n tante is de maanzaadtaart. Deze lust ik ook nog steeds graag! Het is belangrijk om het maanzaad te malen, bijvoorbeeld met een handkoffiemaler. Daardoor komt de smaak er veel beter uit.’
wijn ‘Ik hou van droog met smaak. In de Konditorei serveren wij wijnen van Wijnhandel van Krimpen. Dat zijn prettige mensen met verstand van zaken. Deze Chardonnay uit Chili is ook heerlijk, op het terras met warm weer!’ Viña la Rosa la Palma 2007 (€ 9,95 Gall & Gall)
Siemon de Jong:
Klop luchtig door elkaar: 360 g zachte boter, 120 g poedersuiker, 6 grote eidooiers, citroenrasp en een beetje citroensap. Doe in een andere kom: 6 grote eiwitten (op kamertemperatuur), een snuf zout en 200 g suiker. Klop dit op tot het stijf is. Schep bovenstaande delen heel voorzichtig door elkaar. En voeg 360 g gemalen maanzaad en 200 g hazelnootstukjes toe. Bak van dit beslag twee ‘lagen’ in een pan met een doorsnede van 20 cm. Bak ze vervolgens in een voorverwarmde oven 15 à 20 minuten op 180 graden. Laat de lagen afkoelen. Smeer tussen de twee lagen wat lekkere aardbeienjam. Bedek de taart met jam die je wat verdund hebt met citroensap, zodat je er makkelijker mee kunt werken.
Rol 500 g marsepein (te koop bij goede kookwinkels en banketbakkers) uit in een grote cirkel (ca. 3 mm dik). Overspan de taart met marsepein. Snij overtollig marsepein langs de rand weg. Snij uit 200 g gekleurd marsepein de flamingo’s en palmbomen. Maak glazuur door 2 eiwitten en 250 g gezeefde poedersuiker met de mixer op de laagste stand tot een mooi, stevig papje te mengen. Vouw een cornetje van vetvrij papier en vul dat met glazuur. Dit werkt bijna als een pen. Let erop dat je het glazuur laat ‘vallen’, dus niet de punt van het cornetje tegen de taart aan houden! Breng hiermee accenten aan op de marsepeinen. kijk voor meer recepten op www.esta-online.nl
‘Dit is een echte klassieker’ 3-
X
de favorieten van een smaakprofessor
‘Kant-en-klare pannenkoekmix, wat een Smaakwetenschapper Peter Klosse (52) is eigenaar van restaurant De Echoput en oprichter van de Academie voor Gastronomie. ‘Ik kom uit een gastronomisch nest. Mijn ouders zijn de grondleggers van De Echoput in Hoog Soeren bij Apeldoorn en mijn vader hoort tot de oprichters van de Alliance Gastronomique. Ik heb bedrijfs kunde gestudeerd en besloot toen in m’n vaders voetsporen te treden. Daarna volg den stages bij buitenlandse topbedrijven, onder andere bij Robert Kranenborg in Brussel. In 1985 heb ik De Echoput over genomen.’ Peter Klosse heeft meerdere boeken uit gegeven. ‘Mijn doel is inzicht geven in de complexe wereld van het proeven, zodat de smaak nog beter begrepen en koken gemakkelijker wordt. Ook belangrijk is de classificatie van smaak in stijlen. Het herkennen van smaken vergemakkelijkt het maken van keuzes, denk aan gerech tencompositie – keuze van ingrediënten die bij elkaar passen, volgordebepaling – gerechten en wijnen in de juiste volgorde plaatsen – en de combinatie van wijnen en gerechten. De spannende wisselwerking tussen wijn en spijs is voor velen nog een mysterie.’
62 -
6
Kooktip? ‘In de oven kun je op lage temperatuur (80ºC) vlees de hele dag laten stoven zodat de eiwitten goed garen. Daarna even kort af grillen voor een knapperig korstje op (270ºC).’ Bijzondere geurherinnering? ‘Bij een topwijn, zoals een bourgogne, laat ik het uit gedronken glas staan om de volgende dag nog eens goed de geur op te snuiven. Dit is een van de kenmer ken van hoge wijnen.’ Heeft gastronomie de toekomst? ‘Waar ik me zorgen over maak, is dat we kinderen niet meer leren koken. Je moet ze van jongs af aan leren dat het leuk is en niet moeilijk. Zelf mayonaise en koekjes maken of de vulling voor een kip. Ik ben bang dat als het zo doorgaat, we steeds meer afhankelijk worden van de voedings industrie. Kant-en-klare pannenkoekenmix bijvoor beeld, wat een onzin! Laten we het puur houden.’
Favorieten • tafelgezelschap ‘Ik zou graag met Ferran Adrià over de toekomst van de gastronomie discussië ren. Hij is 43 en een begrip, een vedette, een mythe. Zijn restaurant, El Bulli, heeft drie Michelin-sterren. Als je voor het bescheiden restaurant staat, lijkt het onwaarschijnlijk dat foodies van over de hele wereld vechten voor een reserve ring en dat alle grote chefs in spe in Adrià’s keuken wil len werken. Het is dan wel idyllisch gelegen aan de Costa Brava, maar lijkt ver weg van de bewoonde wereld, meer een plek voor surfers die op het strand slapen. Wie hier wil komen eten – of werken, moet een inspanning doen om de locatie te vinden.’ • ontbijt ‘Ik laat voor 12 uur mijn darmen met rust.’
hetlekkerewerk
in elke esta een culiprof over zijn/haar favorieten
kookboek ‘Ik kook nooit uit een kookboek en altijd op gevoel. Daarom hou ik van dit boek, dat antwoord geeft op vragen als: waarom krijg je van alcohol een kater en hebben planten geen spieren? Waarom kan slagroom wel en melk niet worden stijfgeklopt? Waarom rijpt fruit wel en groen-
pan
onzin!’
te niet tijdens het bewaren?’
‘Ik hou van pannen met een stevige
Over eten & koken, Harold McGee,
bodem die warmte vasthouden, zoals
Nieuw Amsterdam, € 39
deze van Demeyere.’ Hoge kookpan (met deksel Ø 24 cm), door John Pawson ontworpen (€ 299 Het Kookeiland of via Demeyere)
altijd in huis
tussendoor
’Ik ben van de voorraden: grote
‘Pure chocolade, het
blikken gepelde tomaten, soep
troosteten bij uitstek.’
en weckpotten met jam, ragout
60% pure chocolade van
en vis- en wildfond. Die laatste
Michel Cluizel en cerise
twee zijn gemaakt van vis
chocolat noir van New Tree
graten en wildbotten uit eigen
(€ 4,95 en € 3,25 de Bijenkorf)
keuken. De ideale basis voor sauzen.’ Mangojam net kardamon, fond de gibier, fond de poisson, ragout met vossebessen en hert (€ 4,50, € 4,50, € 4,50 en € 17,25 alles via
keukentool
De Echoput)
‘Zonder mijn Global messen voel ik me onthand.’ Global koksmes G2 op bamboe snijplank (€ 84,95 en € 43,50 Het Kookeiland)
lunch
uit eten
‘Een salade met vis, kreeft,
In De Echoput brengt Peter Klosse zijn smaaktheorie in praktijk: ‘Daar bedenk ik achter de schermen hoe dingen vóór de schermen overkomen. De balans is erg belangrijk, geen detonerende smaken. Ik geloof in de kunst van het weglaten. En natuurlijk in het vinden van de perfecte wijnen bij de gerechten.’ open: lunch di-vr 12.30 -14.30 uur en diner di-za 18.30-21.30 uur prijzen: € 42,50 voor een 2-gangenlunch, € 75 voor een 5-gangendiner adres: Amersfoortseweg 86, Hoog Soeren, (055) 519 12 48 of www.echoput.nl
gamba’s, tomaten en heel veel soorten kaas vind ik perfect.’ Reypenaer-kaas op een kaasquillotine (€ 24,95 en € 8,60 ’t Zuivelhoekje)
6 - 63
hetlekkerewerk | peter klosse Pr oduc t ie & s t y l ing: Wil l e mie n De mmer s en Loes Naves (as sist en t ie ). Be e l d: Brigi t t e K r o one e n Jan Bar t e l sman (rece p t ). Voor ve rkoopinformat ie zie www.esta-online.nl
wijntip ‘Chassagne-Montrachet is een sublieme wijn; fluweelzacht met de smaak van rood fruit.’ Chassagne-Montrachet 1er Cru Morgeot La Cardeuse 2000, Domaine Bernard Moreau et fils (€ 38,10 via De Echoput)
aanrader
wijntool
geroosterde reebout met tuinbonen, cantharellen en bosui
‘Goede wijn ontkurk je met een top-instrument.’ Laguiole-kurkentrekker (€ 120,50 Het Kookeiland)
‘Ik hou erg van wild. Je mag me wakker maken voor voorjaarswild, zoals reerug. Ook heerlijk: lamsbout en boerenkippen. Wild is eigenlijk altijd biologisch.’
nodig • 1 reebout (ontbeend) is genoeg voor 6 personen • snufje peper en zout snufje • 2 el rietsuiker • flinke scheut olijfolie • 2 tenen knoflook, fijngehakt • 2 takjes verse rozemarijn, de naalden eraf geritst • 1 pot zilveruitjes • potje reefond (bouillon getrokken van reebout) • 12 kleine cantharellen • scheutje hazelnootolie • 500 g tuinbonen • klein bosje bosui, fijn gesneden bereidingstijd ongeveer 45 minuten
bereiding Kruid het vlees met peper en zout en braad het op hoog vuur aan. Laat het ver volgens 30 minuten rusten in een oven die is voorver warmd op 40ºC. Strooi wat rietsuiker in een pan samen met een scheut olijfolie, de knoflook, rozemarijnnaalden en zilveruitjes naar smaak en bak op matig vuur. Doe de reefond erbij. Bak de cantharellen heel kort in hazelnootolie. Voeg de tuinbonen en bosui toe. Snij de ree aan tafel in mooie stukken. Serveer ze op grote borden en garneer de ree met de saus en het cantharellen-mengsel. kijk voor meer recepten op
Peter Klosse:
‘Wild is eigenlijk altijd biologisch’ 64 -
6
www.esta-online.nl