Vanaf linksboven: Bord (€ 12 Het Grote Avontuur), blauwe theedoek (€ 24,95 Nijhof) • Kookboek Noma, Rene Redzepi (€ 49,95
de rg
Kosmos) • Opinel-mes (€ 6,95 Het Kookeiland),
on
Rock-’n-roll kok
Pr oduc t ie , s t y l ing & fo od s t y l ing: Wil l e mie n De mmer s Be el d: Brigi t t e K r o one . M.m.v.: C o ok & b o ok
s lie i ‘Peterse
Jim de Jong (23) is chef-kok zonder fratsen Volgens het AD is hij de belofte van 2012. Jim liep stage bij Heston Blumenthal en Gordon Ramsay en stond als chef de partie in een tweesterrenrestaurant in Montpellier. Nu heeft hij zijn eigen table d’hôte.
onderbord (€ 10 Het Grote Avontuur), bord
ew aar
bovenop van Hella Jongerius Makkum Plate
deerd
.’
(€ 48,50 Coming Soon) • Sauspan Demeyere (€ 139 Duikelman), keukendoek van Knit-tet (€ 14,50 Coming soon) • Mariakaakjes per 2
Passage)
‘Ik vind augurken romantisch, vraag me niet waarom. Georgina Verbaan vergeleek zichzelf met een ananas. Dat zou ik niet snel doen.’
. vies blauw-wit ser it of
ru ik
gr aa
gw
‘Mijn Demeyere steelpan is echt voor alles inzetbaar.’
‘Ik
erk heb
em lfd
uio le.
e etz
Laq
‘We maken een dessert in mijn restaurant naar een recept van mijn oma, van een mousse van thee met room en suiker, daartussen mariakaakjes. Dan ben ik echt weer even 8.’
b
ge
nh Va
ik ook een heel
goe ds
om
me
lie
s.’
(€ 2,95 Gimsel De Groene
• Gesealde bruine bonen (€ 1,25 Plus)
me
Instant misosoep met tofu
Plate van Hella Jongerius (€ 122 Coming Soon)
rs
‘Een misosoepje is het lekkerste kant-en-klaareten, vooral die van de biomarkt.’
KAI BK0100 (€ 180 Het Kookeiland), Makkum
’
ons thuis (ik was 16 of 17) en vond dat er peper en zout bij een gerecht moest. Ik was toen zo erg onder de indruk dat hij dat kon proeven. Iets wat nu in mijn vak van minuut tot minuut een belangrijk aspect is, leek toen magie! Als kok ben je continu bezig met kunststukjes van gerechten maken. We werken van ‘s ochtends vroeg tot ‘s avonds laat aan borden die elke keer direct worden beoordeeld. Je wordt voortdurend getoetst. Dat geeft een kick, maar vermoeit ook wel eens. Het is niet altijd makkelijk om iedereen tevreden te houden. Maar hoewel je altijd de plicht voelt om te presteren, vergeet je nooit dat je het ook voor je eigen plezier doet. Het geeft ook ontzettende voldoening. Never a dull moment.’
rollen (€ 1,25 Plus) • Bestek-set van Laquiole
‘Dit bestek is van
‘Begin 2010 ben ik De Jonge De Jong in de Rotterdamse wijk Katendrecht begonnen. Het restaurant telt veertig couverts. De keuken is Frans, maar tegelijkertijd typisch Rotterdams: recht door zee en zonder fratsen. Ik werk veel met seizoensproducten die dagelijks op lokale markten worden ingekocht. Ik moest op jonge leeftijd al veel te snel beslissen wat ik wilde worden. Op je 16e is het lastig kiezen. Het was ook nooit mijn bedoeling dat mijn grote liefde voor eten ook mijn vak zou worden, maar die liefde heeft me ook gemaakt tot de kok die ik nu ben. Mijn vader en moeder vonden eten altijd erg belangrijk, zowel als ritueel van samenzijn als het leren proeven en waarderen ervan. Mijn vader is goed bevriend met Alain Caron, die nu Masterchef presenteert. Alain at ooit bij
‘Van El Bulli waren we volkomen van slag: garen we onze chateaubriand nu op een raket? Gelukkig kwam Noma met een andere dimensie. Het boek is een lust voor het oog. We kunnen weer volop wildplukken en tuinieren.’
‘Er zijn gewoon wat fijne dingen om op voorraad te hebben, zoals gedroogde bonen.’
Pot augurken (€ 1,35 Plus)
3
x | 12
x | 12
4
Favorieten
Aanrader
Borlotti-bonen met spek en dille ‘Na al dat restaurant-eten is dit recept een killer, any place any time. Op zondag een gebakken ei erop.’ Bereidingstijd: 15 minuten Nodig voor 4 personen: • 2x 1 klont boter • 150 gram spekjes in blokjes of reepjes • 1 ui, gesnipperd • 1 teen knoflook, gesnipperd • 400 gram borlottibonen, als je die verse in de peul kunt krijgen, doen. Je kunt ook gewoon bruine bonen uit blik gebruiken. Maar da’s minder ‘high-culi’. • 2 biologische tomaten, ontveld en in blokjes • zwarte peper • 1 klein handje gehakte dille • crème fraiche • Eventueel: een gebakken ei
In een klont gesmolten boter bak je de spek en dan het uitje en de knoflook. Niks fruiten maar bakken en goed karamelliseren. Dan je bonen en tomaten erbij. Het vocht van de tomaat laat los en zo krijg je de bouillon. Die reduceer je tot het stroperig wordt in je pan. Voeg op het laatst flink wat verse zwarte peper en de dille toe. Verhit nog twee minuten, draai het vuur laag en roer het laatste klontje boter erdoor. Serveer goed heet met een smeltende schep crème fraîche erop, lekker voor het contrast.
‘Bij dit recept past een lichte rode wijn, een lekkere Fleurie doet ‘t ook prima.’ Fleurie ‘tradition’ 2010 - Domaine du point du jour
5
x | 12
Keuken ‘Mijn keuken thuis is behoorlijk klein en studentikoos. Vier pitjes slechts, maar wel een Demeyere-pan waar ik alles maar dan ook alles uit tover.’ Minstens een keer per week ‘kook ik mijn moeders pasta, die is sinds ik klein was al favoriet, zelfs bij mijn vrienden.’ Op voorraad ‘Uien, spek, ansjovis, restjes wijn en tomatenpuree. Daarmee maak je in een handomdraai de meest simpele late night snack pasta’s.’ Onverwachte eters? ‘Ik durf best af te halen, maar experimenteer liever met wat in huis staat. Ik heb nu toevallig wat gedroogde paddenstoelen, risottorijst en een restje homemade kippenbouillon in huis. Daar tover ik een magische risotto van!’ Kooktip ‘Knoflook fijnsnijden is vaak niet nodig; je kunt het teentje gewoon pletten en meebakken.’ Keukentool ‘Een goede kok kan alles met een mes en pan. Als kok moet je kunnen rock-’n-rollen. Tools zijn van 2011. Dit jaar gaan we terug naar oer.’ Ontbijt ‘De croque madame! Maar eigenlijk ontbijt ik niet meer. Ontbijt en lunch is rond dezelfde tijd, zal ik maar zeggen.’ Sterke drank _ _ ‘In Londen dronk ik shochu , een soort saké. Na het eten heb ik graag een échte whisky.’ Eet je biologisch? ‘Zo veel mogelijk. Ik ga voor vlees en vis áltijd naar een specialist met biokeuze.’ Tussendoortje ‘Thai sweet chilli chips met yoghurt.’ Bijzondere eetherinnering ‘Bij oma doopten we mariakaakjes in de thee tot ze er bijna afzompten. En later de afgekoelde thee met melk en suiker opdrinken.’ Lekkers van dichtbij ‘Lokaal Espresso voor goede koffie en boterhammen, Picknick voor koffie en Lof der Zoetheid voor een croque monsieur.’ Eetwinkel ‘Het Kookpunt. Het fanatisme wat die mensen hebben begrijpt de non-foodie niet. Dit is het speelparadijs voor de kookliefhebber.’ Restaurant ‘Restaurant Eendracht en Mevrouw Meijer in Rotterdam verdienen de grootste eer.’ Tafelgezelschap ‘Ik heb Antonio Carluccio weleens aan tafel gehad. Dat zou ik zo weer doen Nigella Lawson is ook geen verkeerde tafelgenote!’