Su Ürünleri Ve Beslenme by sunumer Sunumer

ÝSTANBUL ÜNÝVERSÝTESÝ

SU ÜRÜNLERÝ FAKÜLTESÝ AVLAMA ve ÝÞLEME TEKNOLOJÝSÝ BÖLÜMÜ ÝÞLEME TEKNOLOJÝSÝ Ab. D.

SAÐLIK VE SOSYAL HÝZMETLER DAÝRE BAÞKANLIÐI SU ÜRÜNLERÝ HALÝ MÜDÜRLÜÐÜ

SU ÜRÜNLERÝ ve BESLENME

H E R YA Þ TA B A L I K H E R YA Þ TA S A Ð L I K

YAZANLAR

Doç. Dr. Özkan ÖZDEN Doç. Dr. Sühendan MOL Doç. Dr. Nuray ERKAN

DÜZENLEYENLER

Dr. Muhsin ÖZTÜRK Vet. Hekim Arif Ýrfan EKER

GRAFÝK TASARIM 1111 Adam

ibb basĂ˝mevi 2008

ÖNSÖZ Sevgili Ýstanbullular, Üç tarafý denizlerle çevrili bir ülkede yaþýyoruz. Bununla beraber denizden ve denizin nimetlerinden yeterince yararlanabildiðimiz söylenemez. Denizlerimize ve denizciliðimize daha çok önem vermenin geliþen ve büyüyen bir Türkiye için elzem olduðu açýktýr. Denizciliði sadece ulaþým kavramýndan ibaret görmemek gerekir. Denizcilik sektörü ulaþýmý, tersaneleri, enerji kaynaklarý, deniz turizmi, balýkçýlýðý ve diðer canlý kaynaklarý ile büyük bir potansiyel sunmaktadýr. Denizlerimizde bir servet yattýðýný bilmeliyiz. Denizlerimizi daha verimli hale getirerek kullanmalýyýz. Bunun yolu da öncelikle su ürünleri üretimini ve tüketimini artýrmaktan geçmektedir. Sevgili Ýstanbullular, Balýðýn ne kadar önemli bir gýda ürünü olduðunu biliyoruz. Ne yazýk ki rakamlar ülkemizin üç tarafý denizlerle çevrili olmasýna raðmen, deniz mahsullerinden yeterince yararlanamadýðýmýzý gösteriyor. Su ürünlerinden yararlanmak için halkýmýzýn bu konuda bilgilendirilmesi ve bilinçlendirilmesi gerektiði düþüncesinden hareketle elinizdeki kitabý hazýrlamýþ bulunuyoruz. Daha önce yayýnladýðýmýz ve okullarýmýzda çocuklarýmýza balýk ve deniz ürünleri sevgisi kazandýrmak amacýyla ücretsiz olarak daðýttýðýmýz Balýk ve Çocuk kitabýnýn hedef kitlesi çocuklarýmýzdý. Bu kitabýn hedef kitlesi ise öncelikle kadýnlarýmýz olmak üzere tüm tüketicilerdir. Biliyoruz ve umuyoruz ki kadýnlarýmýzýn balýk ve su ürünleri tüketimi konusunda bilgi ve bilinç kazanmalarý ülkemizin dünya ortalamalarýnýn çok altýnda olan su ürünleri tüketim rakamlarýnýn büyümesini saðlayacaktýr. Bu kitapta ülkemizin su ürünleri tanýtýlmakta, bu ürünlerin üretiminden tüketimine, hazýrlanmasýndan saklanmasýna kadar ayrýntýlý bilgilere yer verilmektedir. Balýðýn saðlýðýmýza olumlu etkisi konu edilmekte, saðlýklý bir beslenmede balýðýn ne kadar mühim bir yer tuttuðu ele alýnmaktadýr. Ayrýca ucuz balýk tüketmenin yollarý, su ürünlerini satýn alýrken ve hazýrlarken dikkat edilecek hususlar, hangi balýðýn ne zaman ve nasýl tüketileceði, balýk ile hazýrlanabilecek yemek tarifleri de bu kitapta yer almaktadýr. Kalýcý bir eser olduðuna inandýðým Balýk ve Beslenme kitabýnýn hazýrlanmasýnda emeði geçenlere teþekkür ediyor, yararlý olmasýný temenni ediyorum.

Kadir Topbaþ Ýstanbul Büyükþehir Belediye Baþkaný

Ý Ç Ý N D E K Ý L E R GÝRÝÞ HER YAÞTA BALIK HER YAÞTA SAÐLIK BALIK BÝRÇOK HASTALIÐIN DOÐAL TEDAVÝSÝDÝR DÝYETÝSYENLERÝN VE DOKTORLARIN TAVSÝYESÝ: BALIK Diyet takviyesi olarak balýk yaðlarý BALIK HAKKINDAKÝ DOÐRULAR VE YANLIÞLAR SU ÜRÜNLERÝNÝ MUHAFAZA ve PAKETLEME KOÞULLARI Balýðýn ayýklanmasý Balýk nasýl muhafaza edilmeli Buzdolabýnda çözündürme iþlemi Mikrodalga da çözündürme iþlemi Soðuk suda çözündürme iþlemi DAHA UCUZA NASIL BALIK TÜKETÝRÝZ? ÝÞLENMÝÞ SU ÜRÜNLERÝ Marinatlar Füme (dumanlanmýþ) ürünler Tuzlanmýþ ürünler Kurutulmuþ ürünler Surimi Ançüez Lakerda Konserve SU ÜRÜNLERÝNÝ SATIN ALIRKEN DÝKKAT EDÝLECEK NOKTALAR Balýk satýn alýnýrken dikkat edilecek noktalar Karides Kerevit, ýstakoz, yengeç Midye ve istiridye gibi çift kabuklular Kalamar, mürekkep balýðý ve ahtapot ÝÞLENMÝÞ SU ÜRÜNLERÝ SATIN ALIRKEN DÝKKAT EDÝLECEK HUSUSLAR Konserve ürünler Çiroz ve tuzlanmýþ balýklar Füme (dumanlanmýþ) balýklar Marine edilmiþ ürünler Dondurulmuþ balýklar BALIK HAZIRLARKEN DÝKKAT EDÝLECEK HUSUSLAR

11 15 21 25 28 29 35 36 36 37 38 38 39 41 42 43 43 44 44 45 45 46 47 48 49 50 50 51 53 54 54 54 54 55 57

HANGÝ BALIK NE ZAMAN ve NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? Akya Barbunya Tekir Çipura Dil Eþkina Gümüþ Hamsi Ýskorpit Ýstavrit Ýzmarit Kalkan Karagöz Kefal Kýlýç Kýrlangýç Kolyoz Lahos Levrek Lüfer Mercan Mezgit Minekop Orfoz Palamut Sardalya Sinarit Týrança Uskumru Zargana SU ÜRÜNLERÝNÝN HAZIRLANMASI 1- Büyük Boy Balýklarýn Ayýklanmasý a)Baþlý olarak ayýklanmasý b)Baþsýz olarak ayýklanmasý c)Kýlçýksýz (fileto) olarak ayýklanmasý 2- Küçük Boy Balýklarýn Ayýklanmasý a)Baþlý olarak ayýklanmasý b)Baþsýz olarak ayýklanmasý

59 60 60 61 61 62 62 63 63 64 64 65 65 66 66 67 67 68 68 69 69 70 70 71 71 72 72 73 73 74 74 75 76 76 77 78 79 79 79

c)Yaprak Þeklinde Hazýrlanmasý 3- Pul Ayýklanmasý 4- Tulum Çýkarýlmasý 5- Kalkan Balýðý 6- Dil Balýðý 7- Fener Balýðý 8- Ýskorpit Balýðý 9- Dülger Balýðý 10- Karides 11- Yengeç 12- Kalamar 13- Ahtapot 14- Midye, Ýstiridye Tarak gibi kabuklular SU ÜRÜNLERÝ ÝLE HAZIRLANABÝLEN YEMEKLER Çorbalar 1- Balýk Çorbasý 2- Su Ürünleri Çorbasý

BÝRÇOK BALIK VE SU ÜRÜNÜ ÝLE HAZIRLANABÝLEN TARÝFLER

Deniz Ürünlü Pilav ( Paella ) Balýklý Pilav Balýklý Bulgur Pilavý Deniz Ürünlü Pizza Denizci Usulü Sufle Balýklý Lazanya Balýklý Fýrýn Makarna Balýklý Çörek Deniz Ürünlü Tart Yaz Sebzeleriyle Balýk Denizci Enginarý Balýk Köftesi Balýk Sarmasý Balýklý Patates Dolmasý ÝSKORPÝT ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Tencerede Ýskorpit ÝSTAVRÝT ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Domates ve Tane Karabiberli Ýstavrit Ýstavrit Dolmasý KILIÇ BALIÐI ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Kýlýç Þiþ FENER BALIÐI ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER

80 81 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 94 95 96 96 97 97 98 99 99 100 100 101 101 102 102 103 103 104 104 105 105 105 106 106 107

Fener Balýðý Kavurma Domates Soslu Fener DÜLGER ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Soslu Dülger DÝL BALIÐI ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Mantarlý Ispanaklý Dil Balýðý ALABALIK ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Krem Peynirli Alabalýk Kiremitte Alabalýk Alabalýk Dolmasý Fýrýnda Sebzeli Alabalýk Güveçte Alabalýk BARBUNYA ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Asma Yapraðýnda Barbunya Bademli Barbunya TEKÝR ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Akdeniz Usulü Tekir ÇÝPURA ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Fýrýnda Çipura Beþamel Soslu Çipura HAMSÝ ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Hamsili Açýk Pide Hamsi Mücveri Pazýlý Hamsi Hamsili Börek Hamsili Pilav Hamsili Omlet Ýçli Hamsi Hamsi Diblesi Hamsili Ekmek TON BALIÐI ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Ev Usulü Ton Balýðý Ton Balýklý Çöp Þiþ KONSERVE TON BALIÐI ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Ton Balýklý Köfte Ton Balýklý Makarna KALKAN ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Püreli Kalkan Fýrýnda Domates Kalkan USKUMRU ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER

107 107 108 108 109 109 110 110 110 111 111 112 113 113 113 114 114 115 115 115 116 116 116 117 117 118 119 119 120 120 121 121 121 122 122 122 123 123 123 124

Uskumru Dolmasý Soðuk Uskumru SARDALYE ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Asma Yapraðýnda Sardalye Sardalye Buðulama Sardalye Bohçasý PALAMUT ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Palamut Pilakisi / Yahnisi ORFOZ VE LAHOZ ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Portakal Soslu Orfoz veya Lahoz Soslu Balýk MEZGÝT VE SUDAK ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Turunçlu Mezgit Fýrýnda Ispanaklý Balýk Garnili Mezgit Balýk Þnitzel MERCAN-SÝNARÝT ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Buðulama Fesleðenli Sinarit veya Mercan KIRLANGIÇ ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Kýrlangýç Çorbasý LEVREK ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Kremalý Sebzeli Levrek Tuz Yataðýnda Levrek Güveçte Levrek Soðuk Levrek Meyve Soslu Balýk KEFAL ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Kefal Böreði Balýklý Kýþ Türlüsü SOMON ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Somon Bohçasý Somonlu Makarna MÝDYE ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Midye Dolma KALAMAR ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER KalamarIý Pilav Kalamar Izgara Pirinçli Kalamar Dolmasý AHTAPOT ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER

124 124 125 125 125 126 127 127 128 128 128 129 129 129 130 130 131 131 131 132 132 133 133 133 134 135 135 136 136 136 137 137 137 138 138 139 139 140 140 141

Izgarada Ahtapot Ahtapot Yahni Ahtapotlu Spagetti Ahtapot Salatasý KARÝDES ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Karidesli Pilav Karides Tava Karides Salatasý Þiþte Izgara Karides Karides Güveç Uzakdoðu Usulü Karides Karidesli Krep YENGEÇ ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Yengeçli Omlet Ananaslý Yengeç Tava Uzakdoðu Usulü Yengeç Yengeç Çorbasý ÝSTAKOZ VEYA KEREVÝT ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER Haþlanmýþ Soslu Istakoz SU ÜRÜNLERÝ ÝLE KULLANILABÝLECEK SOSLAR Sirkeli Balýk Sosu Yeþil Balýk Sosu Kokteyl Sosu Mantarlý Balýk Sosu Rokalý Balýk Sosu Fesleðen Sosu Tarator Sosu Soðanlý Sos Kaynaklar

141 141 142 142 143 143 143 144 144 145 145 146 147 147 147 148 148 149 149 150 150 150 150 151 151 151 152 152 153

GÝRÝÞ

Günümüzde insanlarýn sadece doymasýnýn deðil ayný zamanda dengeli bir þekilde beslenmesinin de önemli bir konu olduðu anlaþýlmýþ, gerek büyüme ve geliþme, gerek saðlýklý yaþama ve yaþlanma, gerekse hastalýklardan korunma için nitelikli gýdalarla beslenme, üzerinde durulan önemli bir konu haline gelmiþtir. Giderek bilinçlenen tüketici bir takým saðlýk problemlerine yol açabilen gýdalardan örneðin yüksek kolesterol, doymuþ yaðlar, yüksek karbonhidrat içeren, zor sindirilen gýdalardan kaçýnarak insan vücudu için gerekli besin maddelerini içerirken olumsuz özellikleri en az düzeyde barýndýran, diyetetik ve hatta hastalýklara karþý da direnç saðlayabilen besinlere yönelim göstermektedir. Su ürünleri yüksek protein ve düþük karbonhidrat içeriðinin yaný sýra vücut için gerekli esansiyel amino asitleri, omega-3 yað asitlerini, vitamin ve mineral maddelerini içermesi ve buna karþýn düþük kolesterol ve düþük kalori deðerine sahip olmasý nedeniyle mükemmel bir gýda portresi çizmekte; üstelik birçok hastalýða karþý da direnç saðladýðý bilinmektedir. Ancak tüm bu olumlu özelliklerine karþýn ülkemizde su ürünleri tüketimi dünya ortalamasýnýn çok gerisinde kalmaktadýr. Ülkemizde kiþi baþýna düþen yýllýk balýk tüketimi 3 - 8 kg arasýnda deðiþirken; Avrupa da 25-30 kg arasýndadýr. Bu miktar kalp ve damar hastalýklarýný en az yaþayan ülke olan Japonya da ise 90-100 kg dýr. Eskimolar da kalp rahatsýzlýklarýna çok nadir yakalanmaktadýrlar. Hatta yerel dillerinde kalp hastalýklarýný tanýmlayan bir kelime bile yer almamaktadýr. Bu büyük ölçüde su ürünleri aðýrlýklý olarak beslenmelerine baðlýdýr. Bu kitapta halkýmýzýn su ürünleri tüketimi konusunda bilgilendirilmesi amaçlanmýþ olup, bunun için deniz ve iç sularýmýzda bulunan balýk türleri tanýtýlarak bunlarýn en saðlýklý ve ucuz bir þekilde tüketilmesi konusunda önerilerde bulunulmuþ, sebze, tahýl gibi diðer gýdalarla birlikte daha uygun fiyata hazýrlanabilecek tariflere yer verilmiþtir. Konserve, donmuþ, tuzlanmýþ, kurutulmuþ, marine edilmiþ, dumanlanmýþ, konserve edilmiþ balýklarýn tüketimi ile ilgili bilgiler aktarýlmýþ, bunlarý satýn alýrken dikkat edilmesi gereken noktalar açýklanmýþ ve halkýmýzýn su ürünleri tüketimi ile ilgili olarak sýkça sorduðu sorular cevaplanmaya çalýþýlmýþtýr. Bu eser halkýmýzýn daha saðlýklý ve bilinçli beslenmesi amacýyla Ýstanbul Büyükþehir Belediyesi ve Ýstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve Ýþleme Teknolojisi Bölümü Ýþleme Teknolojisi Anabilim Dalý iþbirliði ile hazýrlanmýþtýr. 11

TÜRKÝYE NÝN SU ÜRÜNLERÝ AÇISINDAN DURUMU Türkiye su kaynaklarý yönünden zengin ülkeler arasýnda yer almaktadýr. Toplam 177714 km akarsuyu, 200 civarýnda gölü, 6000 km2 den fazla yüzey alanýna sahip baraj gölü bulunmaktadýr. Ülkemizdeki su ürünlerinin üretim alaný 26 milyon hektarýn üzerinde olup mevcut tarým alanlarýna yakýn ve orman alanlarýndan daha büyük olmasýna karþýn milli ekonomiye katkýsý ise henüz yeterli düzeyde deðildir. Türkiye nin deniz ürünleri istihsali yýldan yýla deðiþmekle birlikte ana üretim kaynaðýný Karadeniz bölgesi (% 60-70) geri kalanýný ise diðer denizlerimiz oluþturmaktadýr. Dünyada, deniz ve iç sulardaki mevcut türlerin 500 kadarý avcýlýk açýsýndan büyük önem taþýmaktadýr. Ülkemiz sularýndan elde edilen su ürünlerinin çok büyük kýsmý avcýlýk açýsýndan önem taþýyan türlerden oluþmaktadýr. Ülkemizdeki toplam su ürünleri üretiminin % 83,3 ü denizlerimizden, % 7 si iç sularýmýzdan ve % 9,7 si yetiþtiricilikten saðlanmaktadýr. 1990 2005 Yýllarý Ülkemizde Avcýlýk ve Yetiþtiricilik Yoluyla Elde Edilen Su Ürünleri Üretim Miktarlarý (Ton) YILLAR 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Deniz 342.017 317.425 304.766 502.031 542.268 582.610 474.243 404.350 432.700 523.634 460 521 484.410 522.744 463.074 504.897 334.248

Avcýlýk % 88,8 87,0 86,0 90,3 90,2 89,8 86,3 80,8 79,6 82,2 79,1 81,4 83,3 78,8 78,3 67,0

Ýçsu 37.315 39.401 40.370 41.575 42.838 44.983 42.202 50.460 54.500 50.190 42 824 43.323 43.938 44.698 45.585 46.115

% 9,7 10,8 11,4 7,5 7,1 6,9

Yetiþtiricilik Miktar % 5.782 1,5 7.835 2,2 9.210 2,6 12.438 2,2 15.998 2,7 21.607 3,3

7,7 10,1 10,0

33.201 45.450 56.700

6,0 9,1 10,4

7,9 7,4 7,5

63.000 79.031 67.244

9,9 13,6 11,3

7,0 7,6

61.165 79.943

9,7 13,6

627.847 587.715

7,1 9,2

94.010 118.277

14,6 23,7

644.492 498.640

TOPLAM 385.114 364.661 354.346 556.044 601.104 649.200 549.646 500.260 543.900 636.824 582.376 594.977

Türkiye de olduðu gibi dünya balýkçýlýðýnda da üretimin büyük kýsmý avcýlýktan gelmekte, sadece %25-30 u yetiþtiricilik yoluyla karþýlanmaktadýr. Önümüzdeki yýllarda avcýlýk yolu ile elde edilen dünya su ürünleri üretiminde önemli bir artýþ beklenmemektedir. Ancak yetiþtiricilik yolu ile elde edilen ürün miktarýnda artýþ olacaðý öngörülmektedir. 12

Yetiþtiricilik Yoluyla Tatlý Su ve Denizlerimizden Elde Edilen Su Ürünleri Üretim Miktarlarý (Ton)

Saðlýklý ve dengeli beslenmede hayvansal kaynaklý proteinin önemi bilinmektedir. Ancak gýdanýn içerdiði proteinin vücut tarafýndan yüksek oranda deðerlendirilebilir olmasý ve vücut için gerekli olan aminoasitleri en ideal oranda içermesi de beslenmede çok önemli bir faktördür. Ayrýca hayvansal kaynaklý gýdanýn vücut için gerekli olan vitaminleri, mineralleri, doymamýþ yað asitlerini yeterli düzeyde içermesi de beklenmektedir. Su ürünleri bu özellikleri bünyesinde barýndýrdýðýndan yüksek deðerli gýda olarak nitelendirilmekte ve bir çok hastalýða karþý koruyucu etkiye sahip olduðu bilinmektedir. Ancak Türkiye de kiþi baþýna düþen su ürünleri tüketimi dünya ortalamasýnýn çok gerisinde kaldýðýndan, halkýmýzýn böylesine deðerli bir gýdayý tüketmekte alýþkanlýk kazanmamýþ olduðu anlaþýlmaktadýr. Bu anlamda halkýmýza yönelik su ürünleri tüketimi yönünde çocuklardan baþlayarak toplumun bütününü kapsayan eðitim çalýþmalarýnýn yapýlmasý temel hedefler arasýnda yer almalýdýr. Özellikle toplumda su ürünlerine karþýn oluþmuþ olan bazý ön yargýlarýn kaldýrýlmasý çok önemlidir. Su ürünlerinin tanýtýlmasý, hazýrlanmasý, muhafaza edilmesi ile ilgili bilgilerin verilmesi ve halkýmýzýn su ürünleri tüketimi konusunda bilinçlendirilmesi amacýyla bu kitap hazýrlanmýþtýr. 13

HER YAÞTA BALIK HER YAÞTA SAÐLIK Balýk etindeki Omega-3 yað asitleri annelerin doðum öncesi ve sonrasý saðlýðýnda, çocuklarýn zihinsel ve bedensel geliþiminde önemli rol oynar. Son yýllarda insan beslenmesindeki öneminden dolayý diyetle birlikte omega-3 yað asitlerinin alýnmasý popüler bir konu haline gelmiþtir. Balýk yaðý saðlýklý beslenme ve geliþim için mutlaka diyetle birlikte alýnmasý gereken omega-3 yað asitlerini (EPA, Eikosa Pentanoik Asit ve DHA, Dekaso Heksanoik Asit) içeren tek gýdadýr. Diyetle birlikte omega-3 yað asitlerini almanýn kanser ve kalp-damar hastalýðý riskleri ile kötü kolesterolü (LDL, Low Density Lipoprotein) azalttýðý, eklem ve kas yangýlarýný hafiflettiði, AIDS in önlenmesi ve yönetilmesinde faydalý olabileceði bilinmektedir. Bunlarýn ayný zamanda diabetli hastalarda glisemik kontrolün saðlanmasý konusunda olumlu etkileri bulunmaktadýr. Kadýnlarýn diyetinin omega-3 yað asitleri ile desteklenmesi hamilelik kalitesini artýrmakta, menüstural þikayetleri ve menopoz etkilerini azaltmaktadýr. Bunlar ayný zamanda depresyon ve Alzheimer risklerini düþürmekte, hafýzayý güçlendirmekte ve þizofreni hastalarýnýn þikayetlerini azaltmaktadýr. Özellikle köpekbalýðý, morina gibi balýklarýn karaciðerlerinden elde edilen yað gerek sývý, gerek tablet olarak alýndýðýnda diyete önemli bir katký ve destek saðlamaktadýr.

Tablo 1. Bazý balýk türlerinin yað miktarlarý Balýk türü

<% 4 yað içeren

% 4-8 yað içeren

% 8-15 yað içeren

>% 15 yað içeren

Pisi balýðý Tatlý su levreði Ot sazaný Turna balýðý Kalkan Morinagiller Yayýn balýðý Gelincik Kýzýlgöz Dil balýðý Alabalýk Sudak Sazan Levrek Ýstavrit Sardalye Çaça balýðý Ton balýðý Yýlan balýðý Ringa Somon balýðý Tirsi balýðý Uskumru Mersin Palamut Hamsi Çinekop Kýrlangýç Turna Dülger Lüfer Mezgit Tekir Karides

Gerek çocuklar ve gerekse yaþlýlar tarafýndan rahatlýkla tüketilebilen saðlýklý bir gýdadýr. Su ürünleri düþük bað dokusu sayesinde (yaklaþýk %2-3) sindirimi kolay olan bir gýda olup küçük çocuklardan yaþlýlara kadar rahatlýkla tüketilebilmektedir. Çocuklarýn geliþimi üzerinde olumlu etkilerde bulunmakta, yaþlýlarda ise kemiklerin güçlü kalmasýný, protein ve yað ihtiyacýnýn daha saðlýklý bir þekilde temin edilmesini saðlamaktadýr. 17

Balýktaki mineraller kemik ve kaslarýn saðlýklý olmasýna hizmet eder. Balýk fosforun, demirin, selenyumun, iyodun ve kalsiyumun önemli bir kaynaðýdýr. Mineraller beslenmemizde mutlaka bulunmasý gereken maddelerdir. Saðlýðý koruma ve hayati faaliyetlerin devamý için gereklidir.

Balýk saðlýk için gereken vitaminlerin de kaynaðýdýr. Balýk özellikle A ve D vitaminlerini içermekte, balýk yaðlarý ve tabletleri de bu vitaminlerin önemli bir kaynaðýný oluþturmaktadýr. Raþitizm hastalýðýnýn oluþumu ve geliþiminin D vitamini eksikliðinden kaynaklandýðý bilinmektedir. Özellikle güneþin kendini az gösterdiði kýþ aylarýnda, kemik ve diþ geliþimi için önemli olan D vitamininin gýdalarla daha fazla miktarda alýnmasý gerektiðinden, balýk eti ve balýk yaðlarý bu konuda önemli bir kaynak niteliði taþýmaktadýr. Ayrýca bazý balýk türleri vücudun E, B6 ve niasin ihtiyacýný da karþýlamaktadýr.

Balýk etindeki protein kalitesi anne sütüne çok yakýn deðerdedir ve kolay sindirilir. Balýk %20 gibi önemli bir miktarda protein içermektedir. Ancak bir gýdanýn içerdiði protein miktarýnýn yüksek olmasýnýn yaný sýra, bu proteinin sindirilebilir, kaliteli ve vücut tarafýndan faydalanýlabilir olmasý da büyük önem taþýmaktadýr. Balýk proteini esansiyel (gýda ile mutlaka alýnmasý gereken) amino asitleri ideal oranda içermekte ve bu nedenle en deðerli gýdalar arasýnda üst sýrada yer almaktadýr.

Balýketi kötü kolesterol içermez. Balýk yaðý iyi kolesterolü (HDL, High Density Lipoprotein) yükseltmekte, üstelik bunu yaparken kötü kolesterolü (LDL) düþüren ilaçlar gibi kalp kasýný zedelememektedir. Bunun için haftada 2 kez yaðlý balýk türlerinin tüketilmesi ve koroner kalp hastalarýnýn da yaðlý balýktan elde edilmiþ EPA ve DHA içeren ürünleri diyet takviyesi olarak her gün almasý önerilmektedir. Diyete balýk yaðý takviyesi yapýlmasýnýn koroner kalp hastalýklarý riskini azaltma konusunda faydalý olacaðý bilinmektedir. Daha çok balýk aðýrlýklý beslenen kiþilerin de karasal hayvan etleri ile beslenenlere göre kalp hastalýklarýna dikkat çekecek kadar daha az yakalandýklarý belirtilmektedir. Bunda balýk yaðlarýnýn uzun zincirli omega-3 PUFA(Çoklu Doymamýþ Yað Asitleri) larý yüksek oranda içermesi etkili olmaktadýr. 18

Saðlýk için faydalý olan doymamýþ yaðlarý içerir. Doymuþ yað asitlerini içeren yaðlarýn saðlýk açýsýndan riskler taþýdýðý bilinmekte; buna karþýn doymamýþ yaðlarý içeren balýk gibi gýdalarýn tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Doymamýþ yaðlar damarlarda birikmeden vücuttan atýldýðýndan kalp ve damar hastalýklarýna yol açmamakta; dolayýsý ile diðer hayvansal gýdalar içinde balýk tüketiminin önemi ortaya çýkmaktadýr. Beynimizin % 60 'ý çoðunlukla doymamýþ yað asitlerinden oluþan yað tabakasýdýr. Doymamýþ yað asitlerinin ana kaynaðý balýk olduðundan gerek çocuklardaki beyin geliþiminde, gerekse yetiþkinlerde hafýzanýn güçlü olmasýnda su ürünleri tüketimi önemli bir yere sahiptir.

Balýk tüketimi göz saðlýðý için de gereklidir. Diyetle yeterince omega-3 yað asidi alýnmamasý sonucunda ýþýða karþý retinal yanýt azalmakta, görme keskinliðinde yetersizlik meydana gelmekte ve karanlýða daha zor adapte olunmaktadýr.

K I L A B

IÐIN L A T S A H BÝRÇOK ÝR D Ý S Ý V A D DOÐAL TE

BALIK BÝRÇOK HASTALIÐIN DOÐAL TEDAVÝSÝDÝR Kolesterol sorunu olanlar için en iyi hayvansal besin balýk etidir. Kolesterolü en az 1/3 oranýnda azaltýr. Tansiyonu düzenler ve baðýþýklýk sistemini güçlendirerek soðuk algýnlýðý, grip gibi hastalýklara karþý direnç saðlar. Su ürünleri, içerdikleri omega-3 yað asitleri sayesinde kalp krizi riskini, kalp krizi sonrasýndaki ölüm ve felç riskini azaltýr. Doymamýþ nitelikteki bu yað asitleri ayrýca kaný inceltip damarlarý koruyarak pýhtýlaþmayý da önlemektedir. Su ürünlerini çok tüketen insanlarda iyot eksikliðinden kaynaklanan Guatr hastalýðýna pek rastlanmaz. Omega-3 yað asitlerinin kanserle iliþkili kaþeskiyi azalttýðý ve yaþam kalitesini artýrdýðý bilinmekte olup, göðüs kanserinde yapýlan kemoterapinin daha çok omega-3 yað asidi tüketmiþ olan hastalarda az tüketenlere oranla daha baþarýlý sonuç verdiði anlaþýlmýþtýr. Balýk ve balýk yaðý aðýrlýklý beslenmenin kemoterapi ve radyasyon terapisinden sonra akyuvarlarda oluþan zararý azalttýðý ve tümör geliþimini yavaþlattýðý da bilinmektedir. Balýk, içerdiði demir sayesinde kan yapýcý özelliðe sahiptir. Balýðýn bileþiminde karbonhidrat çok düþük miktarda olduðundan þeker hastalarý için uygun bir gýdadýr. Kanýn tüm vücutta dolaþmasýný saðlayarak parmak ucu hissizleþmesini, el ve ayak parmaklarýnda dolaþýma baðlý olarak görülen üþümeyi azaltmaktadýr. Balýkta bulunan Omega-3 yað asitleri diyabetlilerde kullanýlan insülinin iþlevini artýrmaktadýr. Omega-3 yað asitleri kanýn beyin damarlarýnda rahatça dolaþmasýný saðlayarak migren tipi aðrýlarý önlemektedir. 22

Doymuþ yaðlarla beslenme Alzheimer ve depresyon gibi yaygýn beyin rahatsýzlýklarýna yol açabildiðinden doymamýþ yaðlarý içeren balýklarla beslenmek önem taþýmaktadýr. Kadýnlarda özellikle belirli bir yaþtan sonra önemli bir sorun olan kemik erimesi (osteoporoz) sorunu balýkta bulunan kalsiyum sayesinde azaltýlabilmektedir.

RÝN E L N E Y S Ý DÝYET

N I R A L R DOKTO

Ý S E Y Ý S TAV

K I L A B

DÝYETÝSYENLERÝN VE DOKTORLARIN TAVSÝYESÝ: BALIK Balýk diyet için uygun bir besindir. Balýk ve diðer su ürünleri çok düþük miktarda karbonhidrat içermeleri sayesinde zayýflama amaçlý yapýlan diyetlerde vazgeçilmez bir yere sahiptirler. Çeþitli balýklarýn besin içeriði Tablo 2 de verilmiþtir. Bu tablodan balýklarýn çoðunun kalori deðerinin oldukça düþük olduðu da görülmektedir. Tablo2: Deðiþik su ürünlerinin besin kompozisyonu ve kalori deðeri Su ürünleri (100g) Ton balýðý Somon Uskumru Kalkan Dil balýðý Pisi balýðý Berlam Mezgit Yýlan balýðý Yayýn balýðý Sazan Alabalýk Tatlý su levreði Sudak Istakoz Ýstiridye Midye

Su (g) 62 66 68 80 80 81 81 81 61 72 72 78 80 78 80 83 83

Protein (g)

Yað (g) 16 14 12 1.7 1.4 0.7 0.9 0.1 26 11 7 2 0.8 0.7 2 1.2 1.3

22 20 19 17 18 17 17 18 13 15 19 19 18 19 16 9 10

Mineral madde (g) 1.1 1.0 1.3 0.7 1.1 1.3 1.1 1.1 1.0 1.0 1.3 1.2 1.3 1.2 2.1 2.0 1.7

Kalori (Kcal) 242 217 193 73 77 79 84 80 299 174 151 104 89 94 89 71 72

Balýkla hazýrlanan bir porsiyon yemeðin oldukça düþük kalori içermesine karþýn beslenme açýsýndan ihtiyaç duyulan bileþenleri eksiksiz bir þekilde barýndýrmasý diyet için son derece uygun bir özelliktir. Aþaðýdaki tabloda bir porsiyon balýk tüketildiðinde vücut için gerekli olan esansiyel amino asitlerin karþýlanma oranlarý görülmektedir. 26

Tablo 3. Günlük esansiyel aminoasit gereksinimi ve balýk etinin bunu karþýlama oraný Aminoasitler Valin Treonin Löysin Ýzolöysin Lizin Methiyonin Fenilalanin Triptofan

Günlük gereksinim (mg) 1.6 1.0 2.2 1.4 1.6 2.2 2.2 0.5

200 g balýk filetosundaki miktar (mg) 2.0 1.6 2.8 2.0 3.2 1.2 1.4 0.4

Gereksinimi Karþýlama Oraný(%) 125 160 125 140 200 55 65 80

Cildin beslenmesine yardým eder, yaþlanmasýný engeller ve kýrýþýklýklara karþý etkilidir. Güneþin UV ýþýnlarýnýn deri üzerinde zararlý etkileri olduðu bilinmekte; ancak bu etkiler beslenme ile alýnan yað miktarý ve yað asidi kompozisyonu tarafýndan azaltýlabilmektedir. Balýk yaðýnýn içerdiði temel yað asitlerinden olan DHA kollajen kaybýný azaltýrken derideki askorbik asit (güçlü bir antioksidan olan C vitamini) sentezini arttýrarak derinin daha dirençli olmasýný saðlamaktadýr.

DÝYET TAKVÝYESÝ OLARAK BALIK YAÐLARI Balýk yaðlarý sývý veya kapsül olarak satýlmaktadýrlar. Sývý haldeki balýk yaðlarýný tüketmek birçok kiþi için yoðun balýk kokusu ve tadý nedeniyle tercih edilmediðinden balýk yaðý tabletleri tercih edilebilmekte olup; bunlarýn her ikisi de ayný derecede faydalý ürünlerdir. Kalp, þeker, mafsal (eklem) iltihabý ve hepatit (Karaciðer iltihabý) hastalarý için yararlýdýr. Çok yaðlý besinlerle beslenen kiþilerdeki kan kolesterol seviyesinin normal deðere indirilmesine yardým eder. Özellikle gastrit hastalarýna önerilebilir. Çok çalýþan kiþiler tarafýndan kuvvet verici olarak kullanýlabilir. Cildin beslenmesine yardým eder ve daha güzel bir cilt görünümü saðlar. Diðer yiyeceklerde D vitamini çok az bulunduðundan balýk yaðý bunun eksikliðini gidermede önemlidir. Tümörlerin geliþimini, büyümelerini, çoðalmalarýný azaltýr. Kalp damarlarýnýn kan pýhtýsý ile týkanmasýna karþý önleyici etkisi vardýr.

B12

Choli

K I L B A AKÝ D N I K K HA

R A L U DOÐR R A L Þ I L & YA N

BALIK HAKKINDAKÝ DOÐRULAR VE YANLIÞLAR Balýkla yoðurt bir arada tüketilir mi? Halkýmýz arasýnda balýkla birlikte yoðurt (veya diðer süt ürünleri) tüketilmesi halinde zehirlenme olacaðý yönünde kanaat bulunmakta olup; bu tamamen yanlýþtýr. Diðer ülkelerde böyle bir düþünce bulunmamakta, hatta süt ürünü içeren soslarla hazýrlanmýþ deniz ürünleri satýlmakta ve tüketilmektedir. Burada önemli olan, her iki ürünün de taze olmasýdýr. Ürünlerden birinin bayat olmasý halinde saðlýðý tehdit edecek sonuçlar ortaya çýkabilir. Ancak, bu tehdit sadece balýk için deðil; bayat olarak tüketilen et, tavuk, yoðurt, süt için de geçerlidir.

Konserve balýk zararlý mý? Konserve iþleminde, piþmiþ balýklar sos veya sývý yað ile kutulandýktan sonra yüksek sýcaklýkta sterilize edilmektedir. Yüksek sýcaklýkta iþlem yapýlmasý ve dýþ ortam ile temasýn kesilmiþ olmasý sayesinde soðutma gerekmeden uzun süre muhafaza edilmeli ve bakteriler yönünden güvenli bir hale gelmektedir. Konserve ürünlerin bir kýsmýnda katký maddesi kullanýlmamakta; kimisinde de saðlýða zararlý olmayan organik kökenli katkýlar kullanýlmaktadýr. 30

Dondurulmuþ balýklar zararlý mý? Mikroorganizmalarýn çoðu düþük ýsýda faaliyet gösteremediði ve enzimlerin etkisi de yavaþladýðýndan, ideal þartlarda dondurulmuþ gýdalar uzun süre saðlýklý bir þekilde muhafaza edilebilmektedir. Piyasada satýlan donmuþ balýklar ileri ve güvenli bir teknolojiyle dondurulmaktadýr. Dondurulmuþ balýk hazýrlayan iþletmelere en taze ve temiz halde getirilen balýklar derhal dondurularak tüketiciye sunulmakta, böylece balýkçýdan alýnan balýktan bile daha kaliteli bir þekilde sofraya gelmektedir. Dondurulmuþ su ürünlerinde herhangi bir katký maddesi kullanýlmamaktadýr.

Lakerda, çiroz, marinat gibi ürünler çið ve zararlý mý? Lakerda, çiroz, marinat hazýrlanýrken herhangi bir piþirme iþlemi yapýlmamaktadýr. Ancak bu ürünler pastýrma veya turþuda olduðu gibi tuzlanarak, salamurada bekletilerek veya kurutularak tüketime hazýr hale getirilmektedir. Bilinen markalar tarafýndan hijyenik koþullarda üretilen bu gibi hazýr gýdalar saðlýk açýsýndan riskli deðildir.

Midye ve diðer çift kabuklularýn tüketimi zararlý mýdýr? Bu tip su ürünlerinin temiz yerlerden avlanmýþ olmalarý büyük önem taþýmaktadýr. Süzerek beslendiklerinden; kirli ve av yapýlmasý yasak bölgelerden avlanmýþ çift kabuklu su ürünleri bu sulardaki kirliliði bünyelerinde biriktirmekte ve dolayýsýyla tüketilmeleri saðlýk açýsýndan risk taþýmaktadýr. Ülkemizde bu gibi bölgelerden av yapýlmasý yasaklanmýþ olup; çift kabuklu su ürünleri yasak olmayan temiz bölgelerde av yapan güvenilir ve sertifika sahibi balýkçýlardan temin edilmelidir.

Balýk yemek hamileler için sorun yaratýr mý? Fetus geliþimi açýsýndan önemli besin maddeleri içerdiðinden hamilelikte balýk tüketilmesi önem taþýmaktadýr. Balýklar ideal oranda içerdikleri esansiyel amino asitler, doymamýþ yað asitleri, vitamin ve mineraller sayesinde bebeðin geliþimi açýsýndan elzem olan gýdalar arasýndadýr. Uzun ömürlü balýklar (ton balýðý, kýlýç) yýllarca tükettikleri diðer balýklardan aðýr metal gibi insan saðlýðý için zararlý olan maddeleri alarak bünyelerinde biriktirebilme riski taþýmaktadýrlar. Bu nedenle hamile ve emzikli bayanlar için ton ve kýlýç balýklarýnýn ayda bir kereden fazla; bunun dýþýndaki kiþiler için de haftada 1 kereden çok tüketimi aðýr metal içerme riskinden dolayý önerilmemektedir. Ancak balýk tüketiminin bebek geliþimi için büyük faydalarý olduðu da unutulmamalý, hamsi, sardalye, mezgit, çinekop, dil, pisi, tekir, barbunya, çipura, levrek, alabalýk vb. gibi balýklarýn hamileler tarafýndan tüketilmesi önerilmektedir. Hamile ve emzikliler tarafýndan balýðýn çið olarak (sushi gibi), konserve ve midyelerin ise çok fazla miktarda tüketilmemesi gereklidir. Bunun dýþýnda bayat balýk tüketmedikçe bir sorun yoktur.

Istakoz, kerevit ve böcek mutlaka canlý olarak mý piþirilmeli? Bu türler öldükten sonra çok çabuk bozulduklarýndan genellikle kýskaçlarý baðlanarak ve canlý halde piþirilmektedir. Ancak baþ bölgesindeki beynine çivi gibi sivri bir cisim batýrýlarak ani þekilde öldürülmesi ve sonrasýnda derhal piþirilmesi çok daha insani bir uygulama olup, bozulma açýsýndan da sorun yaratmaz. Bunun gibi henüz ölümün yeni gerçekleþtiði ýstakoz ve böcekler de hemen piþirilebilir.

Ahtapotun yumuþatýlmasý için dövme iþlemi canlýyken mi yapýlmalý? Ahtapotun yumuþatýlmasý için piþirilmeden önce dövme yoðurma iþlemleri yapýlmasý gereklidir. Ancak bunun canlý iken yapýlmasýna gerek yoktur.

Ý N Ý R E L N SU ÜRÜ

A Z A F A MUH

E M E L T E ve PAK

I R A L L KO Þ U

SU ÜRÜNLERÝNÝ MUHAFAZA ve MUHAFAZA, PAKETLEME KOÞULLARI Balýðýn ayýklanmasý Balýk bozulmasýnýn asýl nedeni bakteriyel faaliyettir. Bakteriyel faaliyetlerin durdurulmasý için balýklarýn ilk önce solungaçlarý çýkarýlmalý, iç organlarý ayýklanmalý, iç organ boþluðu iyice yýkanarak kaný uzaklaþtýrýlmalýdýr. Ayýklama iþleminin hijyenik koþullarda yapýlmasý ve kullanýlan suyun temiz olmasý önem taþýmaktadýr. Bu nedenle balýklar ya temiz ortamda ve temiz su ile ayýklanýp yýkandýðý yerlerden satýn alýnmalý ya da deniz kýyýsýnda balýk satan ve kýyýdan su alarak yýkama yapan yerlerden alýnýyorsa burada ayýklatýlmamalý, evde ayýklanmalý ve yýkanmalýdýr.

Balýk nasýl muhafaza edilmeli Balýk taze olarak satýn alýndýktan sonra hemen tüketilmeyecekse kýsa süreliðine buzdolabý koþullarýnda saklanabilir, ancak buzdolabýna yerleþtirmeden önce; Balýk yukarýdaki koþullara dikkat edilerek ayýklanmalý ve fazla suyu süzülmelidir, 36

Kapalý bir kapta ya da plastik buzdolabý poþetinde muhafaza edilmelidir. Balýðýn bulunduðu kap veya paketin havayla temasýný kesecek þekilde kapalý olmasý gerekmektedir. Buzdolabýnýn en soðuk bölümünde saklanmalýdýr. Balýðýn daha uzun süre muhafaza edilmesi isteniyorsa dondurma yapýlmasý uygundur. Evde yapýlan dondurma iþlemindeki kalite ve dayaným süresi hazýr olarak alýnan donmuþ balýklar kadar iyi sonuç vermese de, ayýklanýp yýkandýktan ve suyu süzdürüldükten sonra porsiyonluk olarak paketlenip dondurulmasý halinde bu iþlemin evde de saðlýklý olarak yapýlmasý mümkündür.

Ýster dondurarak ister buzdolabýnda saklama yapýlsýn, balýðýn iyice paketlenmiþ olmasý çok önemlidir. Dondurulmuþ su ürünlerinin kalitesini kaybetmemesi için çözündürme koþullarýna çok dikkat etmek gereklidir. Sadece tüketilecek kadar ürün çözündürülmeli ve çözündürülen tekrar dondurulmamalýdýr. Ancak çözündürülmüþ olan ürün piþirildikten sonra dondurulabilir. Balýk ve su ürünlerinin asla oda sýcaklýðýnda çözülmemesi gereklidir. Aksi halde bakteri geliþimi söz konusu olmaktadýr. Bunun için en ideali çözme iþlemini buzdolabýnda, mikrodalgada veya soðuk suya daldýrýlarak yapmaktýr.

Buzdolabýnda çözündürme iþlemi Folyoyla veya özel poþetle korunmakta olan donmuþ ürün hiç açýlmadan, büyükçe bir kaba yerleþtirilir ve buzdolabýna konur. Çözülme sýrasýnda akýp dolabý kirletmemeleri için özellikle çið su ürünlerini çözerken altlarýna bir tabak konarak buzdolabýnýn en alt rafýna yerleþtirilmesi önerilmektedir. 37

Mikrodalgada çözündürme iþlemi Bozulmanýn önlenmesi açýsýndan kýsa sürede çözülmenin saðlanmasý büyük bir önem taþýmaktadýr. Mikrodalga ile donmuþ su ürünlerinin çok kýsa sürede çözülmesi saðlanabildiðinden, bu çözme iþlemi için uygun bir yöntemdir.

Soðuk suda çözündürme iþlemi Donmuþ su ürünleri su geçirmeyen bir paket içine konarak suya daldýrýlmak suretiyle de çözündürülebilir. Bu þekilde her 30 dakikada bir su tazelenerek yaklaþýk 2 saat içinde (ürün kalýnlýðýna baðlý olarak ) ürünü çözündürmek mümkün olmaktadýr. Donmuþ üründe istem dýþý çözülme önemli bir kalite kaybýna yol açmaktadýr. Ýstem dýþý çözülmeler (elektrik kesintisi nedeniyle vb) olduðunda çözülmüþ olan ürünler derhal piþirilip tüketilmeli veya piþirildikten sonra dondurulmalýdýr. Balýk ve diðer su ürünlerinin dayanma süresi türe baðlý olarak çok deðiþken olmakla birlikte buzdolabýnda 2-3 gün, derin dondurucuda ise 8-10 ay saðlýklý olarak saklamak mümkündür. Kabuklu ve eklembacaklý su ürünlerinin balýklardan, yaðlý balýklarýn ise yaðsýz olanlardan daha hýzlý bozulduðu unutulmamalýdýr. Tablo 4. Buzdolabý ve dondurucuda depolanan su ürünlerinin dayaným süreleri Ürün Yaðsýz balýk (mezgit, dil balýðý, sudak vb.) Yaðlý balýk (lüfer, sardalye, hamsi, somon, uskumru, kolyoz, istavrit vb.) Piþirilmiþ balýk Çið karides, kerevit, kalamar, midye vb. Piþirilmiþ karides, kerevit, kalamar, midye vb.

Buzdolabý (+4 / 7°C) Balýk 2-3 gün

Dondurucu (-18°C) 6 ay

2 gün

3 ay

4 gün Kabuklu su ürünleri

6 - 8 ay

1 - 2 gün

4 - 5 ay

3 - 4 gün

6 - 7 ay

A Z U C U DAHA

L I S A N

ÝZ R Ý T E K Ü T BALIK

DAHA UCUZA NASIL BALIK TÜKETÝRÝZ Ülkemizde kýrmýzý et veya tavuk birçok sebze ile karýþtýrýlarak piþirilmekte, makarna, pilav gibi gýdalarla birlikte veya börek olarak hazýrlanmakta, böylece az et veya tavukla kalabalýk bir aileyi doyurmak mümkün olmaktadýr. Ancak balýk ve diðer su ürünleri genellikle tek baþýna ýzgara, tava veya fýrýnda piþirilerek tüketilmekte, bu nedenle de balýðýn pahalý bir gýda olduðu düþünülmektedir. Ancak balýðý da, makarnalar, pilavlar, börekler, dolmalar, sebze yemekleri ve pidelerin piþirildiði gibi piþirerek hem farklý lezzetler elde etmek hem de çok daha ucuza bu saðlýklý ürünü tüketmek mümkündür. Bu gibi tarifleri bu kitabýn son bölümünde bulabilirsiniz. Bunun yaný sýra balýklarý ucuz olduðu ve bol çýktýðý zamanda alýp dondurarak daha sonra tüketmek de uygun bir çözümdür. Balýklarýn donmuþ muhafazasý için en uygun koþullarýn nasýl saðlanacaðý bundan önceki sayfalarda anlatýlmýþtýr.

Þ Ý M N E ÝÞL

Ý R E L N Ü SU ÜR

ÝÞLENMÝÞ SU ÜRÜNLERÝ Marketlerde iþlenmiþ olarak satýlan birçok su ürünü de bulunmaktadýr. Piyasada en yaygýn olarak bulunan iþlenmiþ su ürünleri marinatlar, füme (dumanlanmýþ) ürünler, tuzlanmýþ balýklar, kurutulmuþ ürünler, surimi, ançüez, lakerda ve konservedir. Bu ürünler genellikle piþirilmeden tüketilirler.

Marinatlar

Bu ürünlerin hazýrlanmasýnda piþirme iþlemi uygulanmamakta olup; ürünler sirke ve tuz salamurasý ile olgunlaþtýrýlmaktadýr. Bu iþlem turþu yapýmý ile benzerlik gösterdiði ve ürün benzer þekilde olgunlaþtýrýldýðýndan balýk marinatlarýna balýk turþusu demek de mümkündür. Piyasada en yaygýný hamsi marinatýdýr.

Füme (Dumanlanmýþ) Ürünler

Tuzlanmýþ Ürünler

Dumanlanmýþ (füme) balýk, odun ve odun talaþý ile elde edilen duman içerisinde bekletilerek duman aromasý almýþ ve dayanýmý artýrýlmýþ üründür. Dumanlama iþlemi balýklara hem farklý bir görüntü, tat ve koku vererek deðiþik damak tatlarýna hitabeden ürünler ortaya çýkarmakta; hem de balýðýn buzdolabýnda daha uzun süre bozulmadan muhafaza edilmesini saðlamaktadýr. En yaygýn olarak bilinen dumanlanmýþ balýk ürünü alabalýk ve somon füme olup, piyasada uskumru ve palamut f ü m e d e b u l u n m a k t a d ý r.

Bu iþlemde kullanýlan tuz sayesinde balýklarýn su miktarý azalmakta ve bozulmalarýna yol açabilecek bakteriler geliþememektedir. Böylece balýklarýn uzun süre bozulmadan muhafaza edilebilmesi mümkün olmaktadýr. Ayrýca tuzlama iþlemi balýða farklý bir tat, görüntü ve yapý kazandýrmaktadýr. Ülkemizde özellikle Karadeniz bölgesinde hamsi, Çanakkale bölgesinde ise sardalye tuzlama yaygýn olarak üretilmekte ve tüketilmektedir. Tuzlanmýþ balýklar piþirilerek çeþitli yemeklerin hazýrlanmasýnda da kullanýlabilir.

Kurutulmuþ Ürünler

Surimi

Balýklarýn geleneksel olarak kurutulmasý güneþli ve sýcak zamanlarda ayýklandýktan sonra iplere baðlanýp asýlarak yapýlmaktadýr. Bu uygulama modern iþletmelerde ise kurutma kabinlerinde gerçekleþtirilmektedir. Kurutma iþlemi sayesinde balýðýn içerdiði su uzaklaþtýrýlarak dayanýklý, uzun ömürlü, farklý bir aroma ve görüntüye sahip ürün elde edilmektedir. Ülkemizde kurutulmuþ olarak en çok tüketilen balýk istavrit olup; uskumru ve kolyoz da kurutularak tüketilen türler arasýndadýr. Bu tip ürünler biraz sirke içinde bekletilip yumuþatýldýktan sonra yenilebilir.

Balýklarýn tat ve kokularýný kaybedecek þekilde iþlenip sonra yengeç, ýstakoz, karides gibi ürünlerin aromalarýnýn eklenmesiyle elde edilen taklit ürünlerdir. Böylece bu pahalý, bulmasý zor ve ayýklamasý güç olan ýstakoz, yengeç gibi ürünlerin taklitleri elde edilmekte ve pahalý ürünün lezzetine ucuza ulaþýlmasý saðlanmaktadýr. Kolesterolü de yengeç, ýstakoz, karides gibi ürünlerden çok daha düþüktür. Piþirmeden yenebileceði gibi, içeriðinde yengeç, ýstakoz gibi deniz ürünlerinin bulunduðu tariflerde surimi kullanýlabilir. Yengeç bacaðý adý altýnda satýlan derin bir kapta sývý yaðda kýzartýlarak yenen panelenmiþ tipleri de marketlerde bulunmaktadýr. Surimi yapýmýnda kullanýlan maddeler insan saðlýðýný t e h d i t e t m e m e k t e d i r.

Ançüez

Lakerda

Ançüez bir çeþit balýklý ezme olup; genellikle tuzlanmýþ balýða yað ve çeþitli baharatlar katýlarak ezilmesi ile hazýrlanmýþ üründür. Ekmek üzerine sürülüp yenmek üzere macun kývamýnda satýlan ürünlerdir. Ancak kimi yerlerde ançüez terimi tuzlanmýþ balýk için de kullanýlmaktadýr.

Tuzlanmýþ balýðýn bir çeþididir. Ancak lakerdanýn üretimi sýrasýnda hem kuru, hem de salamura ile tuzlama yapýldýðýndan tuzlanmýþ balýktan çok daha yumuþak bir ürün elde edilmektedir (iyi bir lakerdanýn dil ile damak arasýnda rahatlýkla ezilmesi gerekir). Tuzlama için daha çok ufak balýklar tercih edilmesine karþýn, lakerda için geleneksel olarak torik kullanýlmaktadýr. Piyasada palamuttan ve somondan yapýlmýþ lakerda da bulunmaktadýr. Bu tip ürünler genellikle üzerine sývý yað gezdirildikten sonra yanýnda limon, dereotu ve soðan ile soðuk olarak servis edilmektedir.

Konserve

Yüksek sýcaklýkta sterilize edilmiþ ve kutusu içinde piþirilmiþ; bu nedenle buzdolabýna koymadan uzun süre dayanabilen ürünlerdir. Piþirmeden doðrudan yenilebilirler. Kapaðý açýldýktan sonra mutlaka buzdolabýnda muhafaza edilmeli ve kýsa sürede tüketilmelidirler. Ülkemizde ton, palamut, sardalye, hamsi, uskumru, alabalýk konserveleri yaygýn olarak bulunmaktadýr.

Ý N Ý R E L SU ÜRÜN EN

K R I L A N I SAT

T A K DÝK

LAR A T K O N K EDÝLECE

SU ÜRÜNLERÝNÝ SATIN ALIRKEN DÝKKAT EDÝLECEK NOKTALAR Su ürünleri; çabuk bozulabilen gýdalardýr. Bu nedenle balýk alýrken tazeliðini çok iyi kontrol etmek gerekir.

Balýk Satýn Alýnýrken Dikkat Edilecek Noktalar

Taze balýðýn eti sýký ve elastiki olup, parmakla bastýrýldýðýnda meydana gelen çukurluk anýnda düzelir. Bayatlamýþ balýklarda et yumuþak ve peltemsi olduðundan parmaðýn izi kalýr. Taze balýðýn görünüþü son derece canlý olur, gözleri parlak ve dýþa bombelidir. Balýk tazeliðini yitirmeye baþlayýnca gözleri matlaþýr ve içeri çöker.

Taze balýðýn derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balýklar bayatlamaya baþladýkça derisinin parlaklýðý azalýr, karýn tarafýnda buruþmalar oluþur. Pullu balýklarýn pullarý tazeyken gövdeye sýkýca yapýþýktýr. Elimize pullarýn gelmemesi gerekir. Taze balýkta iç organlar daðýlmamýþ ve sýký formunu korurken, kaslar da sýký ve gergindir. Bayat balýkta ise organlar bulanýk renkte ve kolay ayrýlabilir durumdadýr. Kas eti de elastikiyetini kaybetmiþ ve yumuþamýþtýr. Taze balýkta yosunsu deniz kokusu mevcut iken kalitesini kaybeden balýkta daha aðýr bir koku vardýr. Yosun/ deniz kokusu belirgin deðildir.

Taze balýðýn solungaçlarý canlý kýrmýzý olur. Balýk bayatladýkça bu renk matlaþýr, üzeri yapýþkan bir tabakayla kaplanýr. Balýk satýþ yerlerinde balýklarýn güneþ görmeyen ve temiz koþullarda, üzeri buzla örtülü olarak muhafaza edildiðine dikkat edilmelidir.

Bayat balýkta solungaçlarýn üzeri sümüksü tabakayla kaplanýr ve parlak kýrmýzý renk kaybolur.

Tablo 4. Balýkta tazeliði gösteren özellikler ÖZELLÝKLER

TAZE

BAYAT

DERÝ

Rengi parlak, pullar saydam

GÖZLER

Canlý, parlak ve dýþ bükey

SOLUNGAÇLAR ÝÇ ORGANLAR

Göz bulanýk içe çökmüþ Renk bulanýk, kötü koku, sümüksü Parlak kýrmýzý, deniz kokusu tabaka hissedilir Organlar birbirine yapýþmýþ veya Normal konumda, daðýlmamýþ parçalanmýþ, kötü bir kokuya sahip

KAS DOKUSU

Sýký, elastik

KOKU

Deniz/yosun kokusunda

Bulanýk, renksiz, yüzeyinde sümüksü oluþum

Yumuþamýþ, parmakla bastýrýldýðýnda iz kalýr Belirgin amonyak kokusu

Karides

Gövde kýsmý parçalanmamýþ, baþ kýsmý kararmamýþ olmalýdýr. Taze karidesin kendine özgü kokusu vardýr, bozulmuþ olanlarda ise aðýr ve hoþ olmayan bir koku mevcuttur. Bayatlamýþ karideslerde ýslak, yapýþkan bir görünüm meydana gelir.

Karides 49

Kerevit, Istakoz, Yengeç

Midye ve Ýstiridye Gibi Çift Kabuklular

Bu ürünlerde kýskaç kaybý düþük kalite göstergesidir. Kerevit ve ýstakozlarda kuyrukta gevþeme kalite kaybýný gösterir.

Canlý midyeler dokunulduðunda kapaklarýný hýzla kapatýrlar. Hoþa gitmeyen koku ise bozulmanýn belirtisidir.

Midye 50

Kalamar, Mürekkep Balýðý ve Ahtapot

Bayatlamýþ ürünün gözlerinde parlaklýðý yitirme ve çökme, vücut genelinde ise matlaþma görülmekte; hoþ olmayan koku oluþmakta ve renk deðiþimi meydana gelmektedir.

Ahtapot

Þ Ý M N ÝÞLE

Ý R E L N SU ÜRÜ IRKEN N I L A N I T A S

T A K DÝK

R A L S U S U H EDÝLECEK

Ýþlenmiþ Su Ürünleri Satýn Alýnýrken Dikkat Edilecek Hususlar Taze ve iþlenmiþ su ürünlerinin satýn alýnmasý sýrasýnda balýðýn türü, avlanma üretim þekli, avlanma zamaný ve yeri gibi bilgilerin mutlaka aranmasý gerekmektedir. Tüketici tarafýndan bu bilgilerin sorgulanmasý daha güvenilir ürünlerin satýþa sunulmasýný saðlayacaktýr.

Konserve Ürünler

Çiroz ve Tuzlanmýþ Balýklar

Füme (Dumanlanmýþ) Balýklar

Marine Edilmiþ Ürünler

Konserve balýk kutularý, çökmüþ, bombaj yaparak þiþme oluþturmuþ, paslanmýþ ya da kenet yerleri açýlmýþ ise alýnmamalýdýr. Satýn alýndýktan sonra da konservelerin güneþ görmeyen bir ortamda muhafaza edilmesi gerekmektedir.

Çiroz ve tuzlanmýþ balýklarda üzeri kýrmýzýlaþmýþ, küflenmiþ ve yumuþamýþ ürünlerin tüketilmemesi gerekmektedir.

Dumanlanmýþ ürünlerde vakumun bozulmasý, dýþarý yað sýzdýrmýþ olmasý, rengin kahverengiye dönmüþ olmasý kalite kaybýný gösterir.

Sararmýþ ve parçalanmýþ, salamura üzerinde ipliksi oluþumlar görülen marinatlarýn tüketimi önerilmemektedir. Yað içerisinde satýlanlarda ise yaðýn berraklýðýný kaybetmesi kalite kaybýný göstermektedir. 54

Dondurulmuþ Balýklar

Donmuþ balýk paketlerindeki karlanma kalite kaybýný göstermekte olup bu tip ürünlerin tüketiminden kaçýnýlmalýdýr. Donmuþ ürünler reyonlarda sýcaklýk göstergeli dolaplarda satýþa sunulmalýdýr. Donmuþ ürünlerin bu þartlarda satýþ yapan yerlerden temin edilmesine özen gösterilmelidir. Donmuþ olarak satýþa sunulan ürünlerde yumuþama görülmemelidir. Yumuþama, ürünün kýsmi olarak ta olsa çözüldüðünü gösterdiðinden kalite kaybýna iþaret eder. Donmuþ ürünler marketten en son alýnmalý, en kýsa sürede çözülmeden eve getirilerek dondurucuya konulmalýdýr. Çözülme meydana gelmiþse piþirilerek tüketilmeli ya da piþirildikten sonra dondurucuya yerleþtirilmelidir. Dondurulmuþ ürünlerin üzerinde kurumuþ, su kaybetmiþ, rengi grileþmiþ kýsýmlarýn olmasý kalite kaybýný göstermektedir.

K I L B A RKEN A L R I Z A H

T A K DÝK

LAR S U S U H EDÝLECEK

Balýk Hazýrlarken Dikkat Edilecek Hususlar Mutfakta balýk ve diðer su ürünlerini hazýrlarken dikkat edilmesi gereken noktalar ve pratik çözümler aþaðýda kýsaca anlatýlmýþtýr: Balýðýn pullarýný ayýklarken etrafa sýçramasý can sýkýcý bir durumdur. Balýðý su dolu bir kap içine daldýrarak pullarýný kazýmak sýçramaya engel olmaktadýr. Genel olarak yaðlý balýklarýn ýzgara ve fýrýnda piþirilmesi, yaðsýz balýklarýn ise kýzartma yapýlmasý uygundur. Hem þeklinin bozulmasýný önlemek, hem de kolay sindirim saðlamak açýsýndan balýk hafif ateþte piþirilmelidir. Balýklarýn kýzartma yapýlmadan önce unlanmasý daðýlmalarýna engel olmaktadýr. Bu unun içine tuz ve karabiber ilave edilmesi tadý ve kokuyu olumlu yönde etkilemektedir. Ayrýca buðulamalarda limon ve sirke, ýzgaralarda defne yapraðý kullanýlýrsa balýða hoþ bir aroma katýlmýþ olur. Balýk piþirilen kaplardaki kokunun daha kolay çýkmasý için önce soðuk su ile yýkama yapýlmasý sýcak suyun daha sonra kullanýlmasý önerilir. Ayýklama sýrasýnda iskorpit ve liprozun yüzgeç ve solungaçlarýndaki iðnelere dikkat edilmesi gerekir. Ýç organlar alýndýktan sonra omurganýn altýnda kalan siyah kýsmýn kazýnýp suyla iyice yýkanarak uzaklaþtýrýlmasý acý bir lezzetin oluþmamasý için önemlidir.

K I L A B Ý G HAN

N A M A NE Z

L I S NA

? R Ý D Ý L E M L TÜKETÝ

AKYA

KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Lichia amia Bulunduðu Denizler: Ege ve Akdeniz Tüketim Boyutlarý: 30-100 cm

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ

BOY YASAKLARI 30 cm

YEMEK TARÝFLERÝ

Kafasýndan çorba, lop etinden kaplamalý tavasý veya þiþ yapýlýr.

TÜKETÝM AYLARI

Yaz Aylarý

BARBUNYA

KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Mullus barbatus Bulunduðu Denizler:Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz Tüketim Boyutlarý: 17-20 cm

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ Lezzetli olan etinden tava, ýzgara ve haþlama yapýlýr.

BOY YASAKLARI

YEMEK TARÝFLERÝ Asma yapraðýnda barbunya Bademli barbunya

TÜKETÝM AYLARI

Yaz sonu ve Sonbahar Aylarý

13 cm

TEKÝR

KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Mullus surmuletus Bulunduðu Denizler: Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz Tüketim Boyutlarý: 12-22 cm, küçüklerine mýcýr irilerine çuka denmektedir.

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ Tava, ýzgara, kaðýtta kebap ve buðlama yapýlýr.

YEMEK TARÝFLERÝ

BOY YASAKLARI 11 cm

Akdeniz usulü tekir

TÜKETÝM AYLARI

Yaz sonu ve sonbahar aylarý

ÇÝPURA

KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Sparus aurata Bulunduðu Denizler: Ege ve Akdeniz Tüketim Boyutlarý: 20 35 cm

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ Izgarasý, buðulamasý, tavasý ve fýrýnda çeþitli yemekleri yapýlýr.

YEMEK TARÝFLERÝ Fýrýnda çipura Beþamel soslu çipura

BOY YASAKLARI 15 cm

TÜKETÝM AYLARI

Çiftliklerden temin edilmesinden dolayý tüm aylarda tüketimi söz konusudur.

DÝL

KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Solea vulgaris Bulunduðu Denizler: Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz Tüketim Boyutlarý: 20-30 cm

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ Eti çok lezzetlidir, þiþ ýzgarasý, tavasý, haþlamasý ve buðlamasý yapýlýr.

YEMEK TARÝFLERÝ Mantarlý ýspanaklý dil balýðý.

BOY YASAKLARI 20 cm

TÜKETÝM AYLARI

Av sezonu içindeki kýþ aylarýnda lezzeti sebebiyle tüketimi tercih edilir.

EÞKÝNA

KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Sciaena umbra Bulunduðu Denizler: Karadeniz ve Marmara Tüketim Boyutlarý: 30 cm

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ

BOY YASAKLARI

YEMEK TARÝFLERÝ

Eti beyaz olup, haþlamasý, tavasý, ýzgarasý, çorbasý ve fýrýnda tereyaðlý yapýlýr.

TÜKETÝM AYLARI

Marmara dan Nisan-Mayýs, Karadeniz den Ekim-Aralýk

GÜMÜÞ

KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Atherina boyeri Bulunduðu Denizler: Karadeniz ve Marmara Tüketim Boyutlarý: 12,5 16 cm

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ

BOY YASAKLARI

YEMEK TARÝFLERÝ

Tavasý yapýlýr.

TÜKETÝM AYLARI

Av sezonu içindeki kýþ aylarýnda tüketimi tercih edilir.

HAMSÝ KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Engraulis encrasicolus Bulunduðu Denizler: Karadeniz, Marmara ve Ege Boyutlarý: 9-15 cm

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ Tavasý baþta olmak üzere her türlü yemeði yapýlýr.

YEMEK TARÝFLERÝ Hamsili pide, Hamsi mücveri Pazýlý hamsi, Hamsili börek Hamsili pilav, Hamsi omlet Ýçli hamsi, Hamsili ekmek Hamsi diblesi

BOY YASAKLARI 9 cm

TÜKETÝM AYLARI

Av sezonu içindeki kýþ aylarýnda tüketimi tercih edilir.

ÝSKORPÝT

KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Scorpaena scrofa Bulunduðu Denizler: Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz Tüketim Boyutlarý: 15 30 cm

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ

BOY YASAKLARI

YEMEK TARÝFLERÝ

Tulumu çýkarýlarak çorbasý, tavasý, pilakisi ve buðulamasý yapýlýr.

TÜKETÝM AYLARI

Her mevsim tüketilirken, Haziran-Kasým aylarý arasý tüketimi tercih edilir.

ÝSTAVRÝT

KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Trachurus trachurus (Sarýkanat istavrit), Trachurus mediterraneus (Karagöz istavrit), Trachurus picturatus adlý üç türü denizlerimizde bulunur. Bulunduðu Denizler: Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz Tüketim Boyutlarý: Ortalama 14 cm (Küçüklerine kraça , aþýrý büyüklerine azman denir.)

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ

YEMEK TARÝFLERÝ

Tavasý, buðulamasý, ýzgarasý ve tencere yemekleri yapýlýr.

Domates ve tane karabiberli istavrit. Ýstavrit dolmasý

BOY YASAKLARI 13 cm

TÜKETÝM AYLARI

Her mevsim tüketilirken, av sezonundaki kýþ aylarýnda avcýlýðý bol miktarlarda yapýldýðýndan tüketim avantajý saðlar.

ÝZMARÝT KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Spicara maena Bulunduðu Denizler: Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz Tüketim Boyutlarý: Ortalama 15-20 cm (Küçüklerine kancur , irilerine kanal izmariti veya menekþe denir.)

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ

BOY YASAKLARI

YEMEK TARÝFLERÝ

Izgarasý, tulumu çýkarýlmýþ olarak tavasý, haþlanýp yeþilliklerle salatasý ve buðlamasý yapýlýr.

TÜKETÝM AYLARI

Kasým, aralýk, ocak, þubat aylarý tüketim için tercih edilen aylardýr.

KALKAN

KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Psetta maxima (Düðmeli Kalkan) ve Scophthalmus rhombus (Düðmesiz Kalkan) Bulunduðu Denizler: Marmara, Ege ve Akdenizde nadir avlanýr. Karadeniz ana avcýlýk kaynaðýný oluþturur. Tüketim Boyutlarý: 40-80 cm

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ Tavasý,buðulamasý ve þiþi yapýlýr.

YEMEK TARÝFLERÝ

BOY YASAKLARI 40 cm

Püreli kalkan Fýrýnda dometesli kalkan

TÜKETÝM AYLARI

Kasým, aralýk, ocak, þubat aylarý tüketim için tercih edilen aylardýr.

KARAGÖZ

KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Diplodus vulgaris Bulunduðu Denizler: Marmara, Ege ve Akdeniz sahilleri Tüketim Boyutlarý: 15-20 cm

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ

BOY YASAKLARI

YEMEK TARÝFLERÝ

15 cm

Izgarasý, buðulamasý ve tavasý yapýlýr.

TÜKETÝM AYLARI

Her mevsim tüketime uygundur

KEFAL

KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Mugil cephalus Bulunduðu Denizler: Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz sahilleri Tüketim Boyutlarý: 30-50 cm

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ Küçüklerin tavasý, büyüklerin haþlamasý, fýrýnda ve pilakisi yapýlýr.

YEMEK TARÝFLERÝ Kefal böreði

BOY YASAKLARI 20 cm

TÜKETÝM AYLARI

Her mevsim bulunabilmesine raðmen Ocak-Mart arasý en lezzetli aylarýdýr.

KILIÇ KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Xiphias NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? gladius TÜKETÝM ÞEKLÝ YEMEK TARÝFLERÝ Bulunduðu Denizler: Marmara, Ege ve Akdeniz Dilim þeklinde kesilir, Kýlýç þiþ buðulamasý ve Tüketim Boyutlarý: özellikle küçük 150 200 cm parçalar halinde þiþte ýzgarasý yapýlýr.

BOY YASAKLARI 130 cm

TÜKETÝM AYLARI

Aðustos, Eylül ve Nisan aylarýnda özellikle lezzetli olur.

KIRLANGIÇ KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Chelidonichthys lucerna NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? Bulunduðu Denizler: TÜKETÝM ÞEKLÝ YEMEK TARÝFLERÝ Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz Kýrlangýç çorbasý Kafa ve kuyruk Tüketim Boyutlarý: 20-40 cm bölümünden lezzetli çorbasý yapýlýr. Filetosundan tavasý, buðulamasý, pilavda pilaki yapýlýr. Haþlamasý da kýlçýklardan ayrýlmak suretiyle mayonezli servisi yapýlabilir.

BOY YASAKLARI

TÜKETÝM AYLARI

Her mevsim tüketime uygundur.

18 cm

KOLYOZ

KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Scomber japonicus Bulunduðu Denizler: Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz Tüketim Boyutlarý: 20-25 cm , 40 cm ve üzerinde olanlara balýkçý dilinde eþek kolyozu denmektedir

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ

YEMEK TARÝFLERÝ

BOY YASAKLARI 18 cm

Tavasý, pilakisi ve buðulamasý yapýlýr. Ayrýca bu balýktan yapýlan balýk köftesi de lezzetli olur.

TÜKETÝM AYLARI

Yaz aylarý dýþýnda bulunurken, avcýlýðý aðýrlýklý olarak Aralýk-Þubat aylarýnda gerçekleþtirilir.

LAHOZ KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Epinephelus aeneus Bulunduðu Denizler: Marmara ve Ege de görülmesine raðmen genelde Akdeniz de bulunur. Tüketim Boyutlarý: 30 80 cm

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ

YEMEK TARÝFLERÝ

BOY YASAKLARI 30 cm

Marine edildikten sonra Portakal soslu ýzgara þiþi yapýlýrken lahoz buðulama ve ýzgara yapýmýna da uygun bir et yapýsý vardýr.

TÜKETÝM AYLARI

Yaz aylarý dýþýnda bulunurken, avcýlýðý aðýrlýklý olarak Aralýk-Þubat aylarýnda gerçekleþtirilir.

LEVREK

KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Dicentrarchus labrax Bulunduðu Denizler: Aðýrlýklý Ege ve Akdeniz de yetiþtirilmektedir. Tüketim Boyutlarý: 25-35 cm boylarýnda pazarlamasý yapýlmakta olup doðada 50100cm kadar büyüyebilmektedir.

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ

YEMEK TARÝFLERÝ

BOY YASAKLARI 18 cm

Kremalý sebzeli levrek Güveçte levrek Soðuk levrek, Tuz yataðýnda levrek

Izgara, tava, buðulamasý yapýlýr.

TÜKETÝM AYLARI

Çiftliklerden düzenli olarak tüm sezon ürün gelmektedir.

LÜFER

KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Pomatomus saltator Bulunduðu Denizler: Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz Tüketim Boyutlarý: 20 50 cm 10 cm ye kadar Defne yapraðý 11-13 cm Çinekop 14-18 cm Kabaçinekop 17-20 cm Sarýkanat 21-28 cm Lüfer 30-32 cm Kabalüfer (Sýrtýkara) 32 cm den büyükler Kofana diye isimlendirilir.

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ

YEMEK TARÝFLERÝ

BOY YASAKLARI 14 cm

Genelde ýzgara þeklinde hazýrlanýr.

TÜKETÝM AYLARI

Eylül ayýndan itibaren yaðlý ve lezzetli olup, av sezonu boyunca Ocak ayýna kadar bolca avlanýr.

KIRMA MERCAN

KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Pagellus erythrinus Bulunduðu Denizler: Marmara, Ege ve Akdeniz Tüketim Boyutlarý: 20-35 cm

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR?

BOY YASAKLARI

TÜKETÝM ÞEKLÝ YEMEK TARÝFLERÝ Izgara ve tavasý yapýlýr. Buðulama Fesleðenli mercan

15 cm

TÜKETÝM AYLARI

Yýl içinde tüm aylarda avcýlýðý yapýlýrken, genelde Nisan ve Mayýs avcýlýðý daha çok gerçekleþir.

MEZGÝT

KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Merlangius NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? merlangus euxinus TÜKETÝM ÞEKLÝ YEMEK TARÝFLERÝ Bulunduðu Denizler: Karadeniz, Marmara, Ege ve Tavasý ve haþlamasý Turunçlu mezgit Akdeniz (Daha çok Karadeniz yapýlýr. Garnili mezgit ve Boðazlarda avlanýr.) Tüketim Boyutlarý: 30-40 cm

BOY YASAKLARI

TÜKETÝM AYLARI

Av sezonu boyunca avcýlýðý yapýlmaktadýr.

MÝNEKOP

KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Umbrina cirrosa NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? Bulunduðu Denizler: TÜKETÝM ÞEKLÝ YEMEK TARÝFLERÝ Karadeniz, Marmara, Ege ve Izgara, tava, buðulama Akdeniz Tüketim Boyutlarý: 25-40 cm ve haþlama pilakisi yapýlýr.

BOY YASAKLARI 25 cm

TÜKETÝM AYLARI

Sonbahar ve Kýþ aylarýnda avcýlýðý yapýlmakta olup, Eylül ve Ekim ayý tüketim açýsýndan tercih edilmektedir.

ORFOZ

KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Epinephelus sp NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? Bulunduðu Denizler: Ege ve TÜKETÝM ÞEKLÝ YEMEK TARÝFLERÝ Akdeniz Portakal soslu orfoz Tüketim Boyutlarý: 60-120 cm Izgara, þiþ ve buðulamaya elveriþlidir.

BOY YASAKLARI 40 cm

TÜKETÝM AYLARI

Olta ve zýpkýnla her mevsim avcýlýðý yapýlýr. Haziran-Ekim aylarý arasýnda lezzetlidir.

PALAMUT KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Sarda sarda Bulunduðu Denizler: Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz Tüketim Boyutlarý: 25 cm > 10 15 cm Palamut Vanozu 16 21 cm Kestane Palamutu 22 28 cm Palamut 29 39 cm Zindandelen 40 45 cm Torik 46 55 cm Sivri 56 64 cm Altýparmak 65 cm den büyükler Peçuta

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ

YEMEK TARÝFLERÝ Tava, ýzgara ve köftesi Palamut yahnisi yapýlýr. Ayrýca torik olarak lakerda yapýmýnda kullanýlýr.

BOY YASAKLARI 25 cm

TÜKETÝM AYLARI

Aðýrlýklý Eylül- Kasým aylarýnda avcýlýðý yapýlmakla birlikte tüm balýk sezonu boyunca bulunur.

SARDALYE KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Sardina pilchardus Bulunduðu Denizler: Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz Tüketim Boyutlarý: 10-17 cm

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ Tava, ýzgara ve buðulamasý yapýlýr.

BOY YASAKLARI

YEMEK TARÝFLERÝ Asma yapraðýnda sardalye Sardalye buðulama Sardalye bohçasý

TÜKETÝM AYLARI

Yaz aylarýnda lezzetli olup avcýlýðý yapýlýr.

SÝNARÝT KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Dentex dentex Bulunduðu Denizler: Marmara, Ege ve Akdeniz Tüketim Boyutlarý: 20-30 cm arasýnda olanlarýna sinarit palazý denir. Boylarý 100 cm yi bulur.

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ Tava, ýzgara ve buðulamasý yapýlýr.

YEMEK TARÝFLERÝ Buðulama Fesleðenli sinarit

BOY YASAKLARI 20 cm

TÜKETÝM AYLARI

Temmuz, Aðustos ve Eylül ayýnda avlananlar özellikle çok lezzetlidir.

TIRANÇA KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Pagrus ehrenbergi Bulunduðu Denizler: Ege ve Akdeniz Tüketim Boyutlarý: 30-50 cm

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ

YEMEK TARÝFLERÝ

Tava, ýzgara ve buðulamasý yapýlýr.

TÜKETÝM AYLARI

Yaz Aylarý

BOY YASAKLARI

USKUMRU KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Scomber scombrus Bulunduðu Denizler: Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz Tüketim Boyutlarý: 25-35 cm 10 cm boyundaki yavrularýna Vanoz denir.

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ Tava, ýzgara, buðulamasý, dolmasý ve çirozu yapýlýr.

YEMEK TARÝFLERÝ Uskumru dolmasý Marine edilmiþ uskumru

BOY YASAKLARI 20 cm

TÜKETÝM AYLARI

Av sezonu içinde deðiþik dönemlerde ithal olarak getirilen donmuþ uskumrular da her sezon piyasada bulunmaktadýr.

ZARGANA KISA BÝLGÝLER Latince Ýsmi: Belone belone Bulunduðu Denizler: Karadeniz, Marmara, Ege ve Akdeniz Tüketim Boyutlarý: 30 60 cm

NASIL TÜKETÝLMELÝDÝR? TÜKETÝM ÞEKLÝ

YEMEK TARÝFLERÝ

BOY YASAKLARI 20 cm

Tava, ýzgara ve fýrýnda pilakisi yapýlýr.

TÜKETÝM AYLARI

Tüm balýk sezonunda deðiþik zamanlarda bulunabilirken, Mart ve Nisan aylarýnda lezzetli olur.

ÝN N Ý R E L N SU ÜRÜ

I S A M N A L HAZIR

1-BÜYÜK BOY BALIKLARIN AYIKLANMASI a) Baþlý Olarak Ayýklanmasý Balýðýn karnýna dikey bir kesik atýlýr.

Göðüs yüzgeci kesilerek atýlýr.

Balýðýn baþý arkaya doðru yatýrýlarak solungaçlarýn altýndan kesiðin atýldýðý yere kadar balýðýn karný açýlýr.

Bu açýklýktan iç organlar çýkarýlýr.

Balýðýn karnýndaki kanlý kýsým býçakla kazýnýp suyla yýkanarak uzaklaþtýrýlýr. Aksi takdirde balýðýn tadý acý olacaktýr.

b) Baþsýz Olarak Ayýklanmasý Balýðýn baþý kesilip atýlýr.

Balýðýn iç organlarý alýnýp atýlýr. Balýðýn karnýndaki kanlý kýsým býçakla kazýnýp suyla yýkanarak uzaklaþtýrýlmasý unutulmamalýdýr.

Baþýn kesildiði yerden býçakla girilerek balýðýn karný açýlýr.

c) Kýlçýksýz (Fileto) Olarak Ayýklanmasý Baþýn kesildiði yerden býçakla girilip karýn açýlýr, iç organlar dýþarý alýnýp atýlýr

Balýðýn baþý kesilip atýlýr.

Býçak et ve omurga arasýnda boylu boyunca ilerletilerek etin kýlçýktan ayrýlmasý saðlanýr. Bu iþlem omurganýn her iki tarafýnda da yapýlýr ve omurga kuyruk kýsmýndan kesip atýlýr.

Böylece balýk omurgasýndan ayrýlmýþ hale getirilir.

2-KÜÇÜK BOY BALIKLARIN AYIKLANMASI a) Baþlý Olarak Ayýklanmasý Ýç organlarý alýnýp atýlýr.

Solungaçlar iki tarafýndan tutulup dýþarý alýnýr.

Solungaç boþluðundan kuyruða doðru parmakla balýðýn karný sývazlanýr ve kalan iç organ parçalarý uzaklaþtýrýlýr.

b) Baþsýz Olarak Ayýklanmasý Baþýn koparýldýðý yerden kuyruða doðru parmakla balýðýn karný sývazlanarak iç organlar alýnýp atýlýr.

Balýðýn baþý ensesinden öne doðru kýrýlýr gövdeden ayrýlýp atýlýr.

c) Yaprak Þeklinde Hazýrlanmasý Balýðýn baþý kopartýlýr.

Baþsýz ayýklamada olduðu gibi Ýç organlarý alýnýr ve atýlýr.

Parmakla omurga üzerinden ilerlenerek kýlçýk ile et birbirinden ayrýlýr.

Orta kýlçýk kuyruk tarafýndan koparýlýp atýlýr.

3- PUL AYIKLANMASI Pullu balýklarýn kuyruktan baþa doðru býçakla kazýnarak pullarýnýn temizlenmesi gerekir.

Pullarýn etrafa sýçramamasý için iþlem su dolu bir kap içinde de yapýlabilir.

5- KALKAN BALIÐI Kalkan balýðýnýn hazýrlanmasý için özel býçak gereklidir, yoksa satýr da kullanýlabilir.

Kalkanýn kuyruðu ve yüzgeçleri gövdeden ayrýlýp atýlýr.

Balýðýn baþýnýn alt kýsmýnda yer alan iç organlar kesilerek atýlýr.

Balýðýn kalan gövde kýsmý dilimlenerek piþirilmeye hazýr hale getirilir.

6- DÝL BALIÐI Dil balýðýnýn derisi piþirmeye hazýrlarken yüzülmelidir.

Dil balýðýnýn baþýnýn bittiði yere býçakla bir çizik atýlýr.

Bu çizikten býçakla girilerek deri kaldýrýlar.

Derisi boylu boyunca yüzülerek atýlýr.

Dil balýðýnýn diðer tarafý çevrilerek burada da baþýnýn bittiði yere býçakla bir çizik atýlýr.

Bu çizikten býçakla girilerek deri kaldýrýlýr.

Balýðýn baþý,iç organlarý ve kenarýndaki yüzgeçleri kesilerek atýlýr.

Derisi tamamen yüzülerek atýlýr.

7- FENER BALIÐI Baþýnýn arkasýna bir çizik atýlýr ve bu çizikten býçakla girilerek derisi kuyruðuna dek yüzülür.

Balýk sýrt üstü yatýrýlýr.

Daha sonra eti deriden ayrýlarak dýþarý alýnýr.

Ýç organlarý dýþarý alýnýr ve atýlýr.

8- ÝSKORPÝT BALIÐI Göðüs yüzgecinin arkasýndan baþlanarak býçak omurga üzerinden kuyruða kadar hareket ettirilir.

Böylece balýðýn bir tarafýndan fileto çýkarýlmýþ olur.

Bu etin üzerindeki deri sýyrýlarak atýlýr.

Balýðýn diðer tarafý çevrilir ve yine göðüs yüzgecinin arkasýndan býçakla girilir.

Ayný iþlemler burada da tekrarlanýr.

Kalan kýsýmlar istenirse iç organlar çýkarýldýktan sonra lezzetli bir çorba yapýmýnda kullanýlmak üzere ayrýlabilir.

9- DÜLGER BALIÐI Dülger balýðýnýn kuyruðu kesilerek, baþýn alt tarafýndan býçakla girilir ve gövdeden ayrýlýr.

Ýç organlarý çýkarýlýr.

Gövde üzerine býçakla boylamasýna bir çizik atýlarak piþirilmeye hazýr hale getirilir.

Balýðýn yüzgeçleri kesilerek atýlýr.

10- KARÝDES Karideslerin baþý kesilerek veya koparýlarak gövdeden ayrýlýr ve atýlýr.

Gövde üzerindeki kabuk ve bacaklar soyularak atýlýr.

Böylece baþsýz olarak piþirilmeye hazýr hale getirilir.

Ýstenirse baþ kopartýlmadan sadece gövde üzerindeki kabuk ve bacaklar temizlenerek de kullanýlabilir.

11- YENGEÇ Yengeç arka kýsmýndan tutularak kabuðu ön tarafa doðru açýlýr.

Ýç organlarý saran kabuk ve iç organlar atýlýr.

Kýskaçlar gövdeden ayrýlýr.

Kýskaç ve bacaklar kýrýlarak içindeki et çýkarýlýr.

12- KALAMAR Kalamarýn þapkasýnýn içindeki iç organlar bacaklarý ve gözleri ile birlikte çýkarýlýr.

Kalamarýn bacaklarý kesilerek yenmek üzere ayrýlýr, göz ve iç organlarý atýlýr.

Þapkanýn içindeki kemik kýsým alýnýp atýlýr. Þapka kýsmý halka biçiminde dilimlenir ya da ýzgara, dolma gibi yemekler için bütün olarak kullanýlýr. Bacaklarla birlikte tüketime hazýrlanýr.

Kalamarýn þapkasýnýn üstündeki zar soyulur.

Kalamarýn yumuþatýlmasý için þeker ve karbonat karýþýmýnda 15- 20 dakika bekletilmesi ve bu sýrada iyice yoðrulmasý önerilmektedir.

13- AHTAPOT Ahtapotun baþý bir býçakla gövdesinden kesilerek ayrýlýr.

Bir býçakla baþýn alýndýðý kýsýmdan baþlanarak ahtapotun üzerindeki zar soyularak alýnýr.

Böylece ahtapot üzerindeki zar temizlenmeye hazýr hale gelmiþtir.

Üzerindeki zar alýnmýþ ahtapot istendiði þekilde doðranarak piþirilmeye hazýr hale gelmiþ olmaktadýr.

Ahtapot, dövülerek ve yoðrularak iyice yumuþamasý saðlanýr. Genel düþüncenin aksine bu iþlemin ahtapot canlý iken yapýlmasý gerekli deðildir.

14- MÝDYE, ÝSTÝRÝDYE, TARAK GÝBÝ KABUKLULAR Kabuklarýn üzeri fýrça ile ya da býçakla Kabuk içindeki et çýkarýlýr. Et üzerinde yer alan iplikçikler kesilip kazýnarak temizlenir. Kabuðun yan atýlýr (midyede). tarafýndan býçak ucu ile girilip býçak kabuk boyunca ilerletilerek kabuðun açýlmasý saðlanýr.

E L ÝÞ ÝM ÝN ÝN G A K E Z E V D ÝÞ , K E M ÝK TALIKLARA S A A D H R Ý A L ÝB K G U SER ÇOC

ALP, KAN IZANIN, F K A I, S H A A M D N R A SAÐL A , YA Þ L I L A GENÇ, M A N H U A R D O K e v Ý KARÞI ÜÇLENMES G NÝ ÝÇÝN N Ý Ý R M E E L T K Ý M N E Ü K ÖRÜNÜM G K Ý M A TÜKETELÝM IK DÝN L A B Z E K Z2 FTADA EN A A H A T Þ A Y HER

Ý R E L N Ü SU ÜR NABÝLEN LA ÝLE HAZIR

R E L K E YEM

SU ÜRÜNLERÝ ÝLE HAZIRLANABÝLEN YEMEKLER

ÇORBALAR

Genellikle beyaz etli balýklardan hazýrlanan balýk çorbalarý daha hafif ve lezzetli olmaktadýr. Bunun için ucuz balýklar kullanýlabilmekle birlikte, baþka bir þekilde hazýrlanmýþ balýktan arta kalan baþ, kuyruk, kýlçýk gibi kýsýmlar da haþlanarak balýk çorbasýnda kullanýlabilmektedir. Kýrlangýç, iskorpit ve lipsoz balýk çorbasý için en çok tercih edilen türler olup, çipura, levrek, alabalýk gibi türler de iyi sonuç verir.

BALIK ÇORBASI Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 6 - 8 kiþilik

Malzemeler

250 300 g beyaz etli bir balýðýn kafasý, kuyruðu veya ucuz balýk 1 adet soðan (doðranmýþ) 1 adet havuç (doðranmýþ) 1 adet kereviz (doðranmýþ) 1 adet patates (doðranmýþ) 1 adet yumurtanýn sarýsý 1 limonun suyu Tuz ve biber

Nasýl yapýlýr?

Bir tencereye balýk, soðan, patates, kereviz, havuç ve baharat konulup kapaðý kapalý olarak piþirilir Bunlar piþtiðinde süzülür. Balýklar ayýklanýr. Süzülmüþ balýk suyuna piþmiþ sebze ve balýklar tekrar konur. Bir kasede yumurta sarýsý ve limon suyu çýrpýlýr. Çorbadan azar azar alýnýp kasedeki karýþýma sürekli karýþtýrýlarak eklenir. Yumurtanýn kesilmemesi için çorbanýn azar azar eklenmesi, sürekli karýþtýrma yapýlmasý ve kullanýlan yumurtanýn oda sýcaklýðýnda olmasý çok önemlidir. Kasedeki yumurtalý limonlu karýþým çorba ile ayný sýcaklýða gelene dek çorbadan ilave yapýlýp karýþtýrmaya devam edilir, sonra bu karýþým çorba tenceresine dökülür ve çorba bir taþým kaynatýlýr.

Not: Soðan dýþýndaki sebzeler isteðe göre deðiþtirilip çeþitlendirilebilir.

Kýsa süre

Orta süre

Uzun süre 94

SU ÜRÜNLERÝ ÇORBASI Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 6 kiþilik

Malzemeler 250-300 g balýk veya balýk artýklarý(beyaz etli balýk tercih edilir) 8-10 adet iç midye 10-12 adet karides (haþlanýp ayýklanmýþ) 6-7 sap maydanoz (doðranmýþ) 2-3 sap taze soðan (doðranmýþ) Bir tutam kýrmýzý biber Bir tutam safran Karabiber Tuz

Nasýl yapýlýr?

Balýk baþ ve kýlçýklarý soðan, maydanoz, tane karabiber ve tuz ilave edilmiþ suda haþlanýr ve süzülür. Balýk parçalarýnýn üzerindeki etler ayýklanýr. Elde edilen balýk suyuna midyeler ilave edilir ve piþirilir. Daha sonra ayýklanan balýk parçalarý ve karidesler ilave edilir. Çorba hazýr olduðunda bir kasede eritilmiþ safran ve kýrmýzý biber eklenir 1 dakika daha piþirilir. Not: çorbanýn içindeki deniz ürünleri isteðe baðlý olarak deðiþtirilebilir.

BÝRÇOK BALIK VE SU ÜRÜNÜ ÝLE HAZIRLANABÝLEN TARÝFLER Bu bölümde anlatýlan tariflerde elde bulunan birçok balýk kullanýlabilir. Ancak kullanýlan balýðýn beyaz etli bir tür (alabalýk, çipura, levrek, mezgit, sudak, sinarit, dil, pisi, dülger vb.) olmasý lezzet ve görüntü açýsýndan daha iyi sonuç verecektir.

DENÝZ ÜRÜNLÜ PÝLAV-PAELLA Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4-5 kiþilik

Malzemeler 2 su bardaðý pirinç 1 adet soðan (ince doðranmýþ) 2-3 diþ sarýmsak (ince doðranmýþ) 1 adet kýrmýzý biber (ince doðranmýþ) 1 adet domates (ince doðranmýþ) 10- 12 adet karides (haþlanýp ayýklanmýþ) 10-12 adet mantar (doðranmýþ) 10-12 adet iç midye (haþlanmýþ) 1 adet tavuk göðsü (kuþbaþý doðranmýþ) Yarým su bardaðý bezelye (haþlanmýþ) 4-4,5 su bardaðý tavuk suyu ya da bulyonla yapýlmýþ tavuk suyu veya haþlanmýþ deniz ürünleri suyu Bir tutam safran Tuz, karabiber.

Nasýl yapýlýr? Zeytinyaðýnda soðan, sarýmsak, kýrmýzý biber yumuþayýncaya kadar kavrulur. Bunlar yumuþadýðýnda domates eklenir ve bunlar da yumuþayana dek piþirilir. Tavuksuyu veya haþlanmýþ deniz mahsullerinin suyu buna ilave edilir, su kaynayýnca pirinç, safran, karabiber ve tuz buna eklenir ve pilav kýsýk ateþte piþirilir. Bir tavada tavuk sote edilir, piþmesine yakýn mantar eklenir. Bunlar piþtiðinde midye, karides ve bezelyelerle birlikte pilava ilave edilir. Pilav 10-15 dakika kadar demlendirilir ve sýcak olarak servis edilir. 96

BALIKLI PÝLAV Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 2 kiþilik

Malzemeler 200 g balýk 1 su bardaðý pirinç 2 tatlý kaþýðý sývý yað Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr?

Balýðýn iç organlarý temizlenir. Balýk haþlanýr, suyu süzülür. Süzülen su saklanýr, haþlanmýþ balýk etleri ufak parçalar haline getirilir. Kýlçýklar, süzgeçler atýlýr. Sývý yað ile þeffaflaþana kadar kavrulan pirinçlere elde edilen balýk suyundan 1,5-2 bardak eklenir. Tuz ve karabiber eklenir üzerine balýklar yerleþtirip pilav piþirilir. Ýstenirse servis aþamasýnda üzerine maydanoz veya dereotu serpilebilir, bu pilav domates rendesi eklenerek te hazýrlanabilir. Not: Bu tarifte fileto edilmiþ iri bir balýktan arta kalan baþ ve orta kýlçýk haþlanarak üzerindeki etlerin alýnmasý ile elde edilen balýk parçalarý kullanýlabilir.

BALIKLI BULGUR PÝLAVI Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 6 kiþilik

Malzemeler 250-300 g balýk 2 su bardaðý bulgur 1 adet soðan(doðranmýþ) 2 adet çarliston biber (doðranmýþ) 1 yemek kaþýðý salça 3,5-4 su bardaðý sýcak su ½ yemek kaþýðý kuru nane 2-3 yemek kaþýðý sývý yað Tuz, karabiber

Nasýl yapýlýr?

Balýklar ayýklanýp küp küp doðranýr. Soðanlar ve biberler bir pilav tenceresinde sývý yaðla kavrulur. Balýklar eklenerek kavurmaya devam edilir. Salça ve bulgur da eklenip 1 dakika kadar kavrulduktan sonra suyu tuzu, nanesi ve baharatý eklenir. Aðzý kapalý olarak kýsýk ateþte piþirilir. 97

Not: Bu tarifte fileto edilmiþ iri bir balýktan arta kalan baþ ve orta kýlçýk haþlanarak üzerindeki etlerin alýnmasý ile elde edilen balýk parçalarý kullanýlabilir.

DENÝZ ÜRÜNLÜ PÝZZA Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4 kiþilik

Malzemeler Fýrýndan alýnmýþ bir adet hazýr mayalý ekmek hamuru Pizzanýn üzeri için malzemeler: Ýsteðe baðlý olarak çeþitli su ürünleri 1 su bardaðý mozarella peynir (yoksa rendelenmiþ taze kaþar) 3-4 adet domates (kabuklarý soyulup rendelenmiþ) 1 2 yemek kaþýðý zeytinyaðý 2 diþ sarýmsak (ezilmiþ) Bir tutam fesleðen (taze veya kuru) Tuz, karabiber

Nasýl yapýlýr? Hamurdan parçalar koparýlarak oklava ile açýlýr ve pizza tabanlarý hazýrlanýr. Ya da bunun yerine hazýr mayalý hamur alýnarak kullanýlabilir. Pizzanýn üzerine konacak domatesli sos için sarýmsaklar zeytinyaðý ile sote edilir, rendelenmiþ domatesler, fesleðen, tuz biber eklenerek piþirilir. Bu sos pizza tabanlarý üzerine konduktan sonra mozarella (yoksa rendelenmiþ taze kaþar peyniri) ve istenen deniz ürünleri konur önceden 200 oC ye kadar ýsýtýlmýþ fýrýna yerleþtirilir, 25 dakika piþirilir. Surimi, ançüez ve somon füme doðrudan, midye ve karides haþlanarak, balýk ise sote edilerek kullanýlabilir. Ýstenirse üzerine roka çið olarak konup servis yapýlabilir.

DENÝZCÝ USÜLÜ SUFLE Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr?

250 g karides veya balýk 4 adet yumurta 1 kahve fincaný krema 1,5 yemek kaþýðý limon suyu 1 kahve fincaný maydanoz veya dereotu (doðranmýþ) Tuz, karabiber

Yumurtalarýn beyazlarý ayrýlýp bir kapta mikserle çok iyi çýrpýlýr ve kar haline getirilir. Diðer tüm malzeme birbirine karýþtýrýlarak robot ile parçalanýr. Robotla parçalanan karýþýma yumurta aklarý kaþýk kaþýk ilave edilip karýþtýrýlýr. Bu aþama suflenin iyi sonuç vermesi için çok önemlidir. Yumurta aklarýnýn iyi kabarmýþ olmasý ve yavaþ yavaþ diðer karýþýma eklenmesi þarttýr. Bu karýþým yaðlanmýþ sufle kaselerine dökülüp 180-200 oC ye kadar ýsýtýlmýþ fýrýna yerleþtirilir, piþirilir. Sönmemesi için fýrýnýn kapaðý piþirme sýrasýnda açýlmamalýdýr. Karides kullanýlacaksa haþlanýp ayýklanmýþ olmasý, balýk kullanýlacaksa sote edilmiþ olmasý gereklidir.

BALIKLI LAZANYA Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 5-6 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr?

Lazanyalar makarna gibi kaynar tuzlu suda haþlanýp süzülür. Balýklar deri ve kýlçýklarý alýnarak kuþbaþý þeklinde doðranýr. Bir tavada soðan ve sarýmsak pembeleþene kadar sývý yað ile sote edilir daha sonra mantarlar, biberler ve balýklar eklenip piþirmeye devam edilir. En son domates ilave edilip tuzu biberi eklenir. Bir sos tenceresinde un tereyaðý ile kavrulur, azar azar süt ilave edilerek topaklanmamasý için karýþtýrýlarak piþirilir. Böylece beþamel sos elde edilmiþ olur. Yaðlanmýþ borcam kaba bir kat lazanya, bir kat balýklý karýþým, bir kat beþamel sos, bir kat kaþar konur, malzemeler bitene kadar bu sýra ile yerleþtirmeye devam edilir. Fýrýnda piþirilir. 99

½ kg balýk 10-12 adet lazanya 2 adet domates (kabuklarý soyulup doðranmýþ) 2 adet çarliston biber (doðranmýþ) 12- 15 adet mantar (doðranmýþ) 1-2 diþ sarýmsak (ezilmiþ) 1 adet soðan (doðranmýþ) 2 yemek kaþýðý sývý yað 1 su bardaðý taze kaþar (rendelenmiþ) 1 kahve fincaný tereyaðý 1 kahve fincaný un 2 su bardaðý süt Tuz ve karabiber

BALIKLI FIRIN MAKARNA Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 3-4 kiþilik

Malzemeler 200-250 g balýk ½ paket makarna 2 yemek kaþýðý sývý yað 3/4 su bardaðý taze kaþar (rendelenmiþ) Tuz ve karabiber Beþamel sos için: 2 yemek kaþýðý tereyaðý ½ su bardaðý un 1 su bardaðý süt

Nasýl yapýlýr? Balýklar ayýklanýr, kýlçýk ve derileri atýlýr, ufak parçalar halinde doðranýr, tuz ve karabiber eklenir. Balýklar tavada sývý yaðla hafifçe sote edilir. Makarna haþlanýr ve süzülür. Beþamel sos için bir tavada tereyaðý eritilip un pembeleþene kadar kavrulur. Daha sonra topaklanmamasý için karýþtýrarak süt ilave edilir ve koyulaþana kadar piþirilir, piþerken tuz ve karabiber eklenir. Yaðlanmýþ fýrýn makarna ve balýk karýþtýrýlarak konur, üzerine beþamel sos ve en üste kaþar peyniri konarak fýrýnda peynir eriyene dek piþirilir.

BALIKLI ÇÖREK Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 3-4 kiþilik

Malzemeler

½ kg balýk 3 - 4 tatlý kaþýðý tereyaðý veya sývý yað 3 adet patates 2 adet yumurta 6-7 sap maydanoz (doðranmýþ) 2-3 diþ sarýmsak (ince doðranmýþ) 3-4 adet yeþil soðan (ince doðranmýþ) 1 kahve fincaný taze kaþar peyniri (rendelenmiþ) Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr?

Balýklar su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi ayýklanýr, baþ ve kýlçýklarý alýnýp ufak parçalar halinde doðranýr. Patatesler haþlanýp soyulur ve ezilerek püre haline getirilir. Yumurtalarýn birinin sarýsý ve yað dýþýnda kalan tüm malzeme karýþtýrýlarak yaðlanmýþ fýrýn kabýna konur, üzerine yumurtanýn sarýsý sürülür, üzerine yað serpiþtirilir ve fýrýnda piþirilir. 100

DENÝZ ÜRÜNLÜ TART Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 6-8 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr?

300 g su ürünü (balýk, karides, midye, surumi vb.) Un (aldýðý kadar) Yarým paket margarin 1 adet soðan (doðranmýþ) Yarým su bardaðý yoðurt 2 adet yumurta ¾ su bardaðý taze kaþar peyniri (rendelenmiþ) Tuz ve karabiber

Deniz ürünlü tartýn hazýrlanmasýnda sadece balýk veya sadece karides kullanýlabildiði gibi çeþitli deniz ürünleri karýþýk olarak ta kullanýlabilir. Tart yapýmýnda kullanýlacak olan su ürünleri ayýklanýr, yýkanýr, balýk kullanýlacaksa küçük parçalara bölünür. Margarin, yoðurt, 1 yumurta ve bir tutam tuz aldýðý kadar unla kulak memesi kývamýna kadar yoðrulur ve üzeri nemli bezle örtülerek yarým saat kadar bekletilir. Hamur yaðlanmýþ tart kalýbýna döþenir. Bir tavada soðanlar pembeleþene kadar sote edilip su ürünleri eklenir, ateþten alýnýr. Bu karýþým biraz soðuduktan sonra kalan diðer yumurta ile karýþtýrýlarak hamurun üzerine yerleþtirilir ve önceden ýsýtýlmýþ 200 oC deki fýrýnda piþirilir. Fýrýndan almadan önce rendelenmiþ taze kaþar ilave edilerek kaþar eriyene dek fýrýnda tutulur.

YAZ SEBZELERÝYLE BALIK Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 8-10 kiþilik

Nasýl yapýlýr?

Malzemeler

1 kg balýk 2 adet kabak (doðranmýþ) 2 adet patlýcan (doðranmýþ) 2 adet soðan (doðranmýþ) 3 adet domates (rendelenmiþ) veya 150 g. domates püresi Yarým kahve fincaný zeytinyaðý 1-2 diþ sarýmsak 5-6 sap doðranmýþ dereotu Tuz ve karabiber

Balýklar fileto edilir, kýzartýlýr veya ýzgarada piþirilir. Patlýcan ve kabaklar uzunlamasýna kesilip sývý yaðda hafifçe kýzartýlýr. Bir tencerede soðan ve sarýmsaklar zeytinyaðý ile pembeleþene kadar sote edilip domates eklenir, daha sonra patlýcan ve kabaklar, domates, dereotu, tuz, karabiber ve 1 kahve fincaný su ilave edilerek suyunu çekene kadar piþirilir. Sebzeler servis tabaðýna alýnýp üzerine balýklar dizilir ve sýcak olarak servis edilir.

101

DENÝZCÝ ENGÝNARI Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4 - 5 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr?

150-200 g balýk 4 adet enginar 1 adet soðan 1 adet patates 1 adet havuç 4 yemek kaþýðý bezelye 1 tatlý kaþýðý toz þeker 4-5 sap dereotu (ince doðranmýþ) 1 kahve fincaný zeytinyaðý 1 yemek kaþýðý limon suyu Tuz ve karabiber

Tüm sebzeler doðranýr üzerine zeytinyaðý, þeker, tuz ve 1 bardak su konur, limon suyu ilave edilir ve piþirilir. Ayýklanýp çok küçük doðranan balýklar zeytinyaðýnda sote edilir. (Karides de ayýklandýktan sonra sote edilerek kullanýlabilir.) Sebze ve su ürünleri karýþtýrýlarak servis tabaðýna dizilir ve soðuk olarak servis edilir.

BALIK KÖFTESÝ Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 8-10 kiþilik

Malzemeler 1 kg balýk 1 bayat ekmeðin içi 1 adet iri yada 2 adet küçük soðan (çok ince doðranmýþ) 1 adet yumurta 8-10 yemek kaþýðý sývý yað 8-10 sap maydanoz (ince doðranmýþ) ½ çay kaþýðý köfte baharý Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr? Balýklar su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi ayýklanýr, baþ ve kýlçýklarý alýnýp ufak parçalar halinde doðranýr. Ekmeklerin içi ýslatýlýp sýkýlarak fazla suyu alýnýr ve ufalanýr. Tüm malzeme karýþtýrýlarak köfteler hazýrlanýr ve sývý yaðda kýzartýlýr (Karýþým yumuþak kalýrsa un veya galeta unu ilavesi yapýlabilir). Not: Ýstenirse köfteye sarýmsak, kimyon da konabilir.

102

BALIK SARMASI Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 3 kiþilik

Malzemeler ½ kg balýk ½ demet pazý 1 adet soðan (ince doðranmýþ) 1 kahve fincaný pirinç 3-4 sap maydanoz (ince doðranmýþ) 2 yemek kaþýðý sývý yað Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr?

Balýklar su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi ayýklanýr, baþ ve kýlçýklarý atýlýr, ufak parçalar halinde doðranýr. Pazýlar kaynar suya daldýrýlarak yumuþatýlýr. Sývý yað dýþýndaki tüm malzeme karýþtýrýlarak pazý yapraklarýna sarýlýr. Dolmalar tencereye dizilerek üzerine sývý yað ve yapýþmamasý için biraz su konulur. Kýsýk ateþte piþirilir. Not: Ýstenirse dolma harcýna ve/ veya dolmalarýn üzerine salça karýþtýrýlabilir. Bu yemek balýk olarak hamsi ve pazý yerine karalahana kullanýlarak ta hazýrlanmaktadýr.

BALIKLI PATATES DOLMASI Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 5 - 6 kiþilik

Nasýl yapýlýr?

Malzemeler

½ kilo balýk 1,5 kg iri patates ½ kg domates(yuvarlak olarak doðranmýþ) ½ kg soðan (ince doðranmýþ) 8-10 sap maydanoz (doðranmýþ) 2 yemek kaþýðý salça 5-6 yemek kaþýðý sývý yað Tuz ve karabiber

Balýklar kýlçýk kalmayacak þekilde ayýklanýr ve doðranýr. Patatesler soyulup ikiye bölünür ve içi dolma yapýlabilecek biçimde oyulur, dibi düz duracak þekilde kesilir. Balýklar, maydanoz, yaðýn yarýsý, soðan tuz ve baharat karýþtýrýlarak patateslerin içi doldurulur. Üzeri yuvarlak domates dilimleriyle kapak gibi kapatýlýr. Yaðlanmýþ fýrýn kabýna biraz salçalý su konarak kalan yað patateslerin üzerine gezdirilir ve patatesler fýrýnda piþene kadar tutulur. Not: Ýstenirse içi oyulmuþ olan patateslerin dýþý doldurulmadan önce sývý yaðda hafifçe kýzartýlabilir.

103

ÝSKORPÝT ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

TENCEREDE ÝSKORPÝT

Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 5-6 kiþilik

Malzemeler 1 kg iskorpit veya lipsoz 1 adet soðan (doðranmýþ) Yarým su bardaðý zeytinyaðý 2 diþ sarýmsak (ezilmiþ) 3-4 sap maydanoz (doðranmýþ) 3-4 adet domates (kabuklarý soyulup doðranmýþ) Tuz , karabiber

Nasýl yapýlýr?

Balýklar ayýklanýp yýkanýr ve dilimlenir (Ayýklama sýrasýnda balýklarýn üzerinde yer alan dikenlere karþý dikkatli olunmalýdýr). Soðanlar zeytinyaðýnda sote edilir. Daha sonra balýklar eklenerek sarýmsak, maydanoz, domates eklenerek 10 dakika piþirilir. Daha sonra1 bardak kadar su ilave edilir ve zaman zaman karýþtýrýlarak piþirilir. Ýstenirse defne yapraðý ilave edilebilir.

104

ÝSTAVRÝT ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

DOMATES ve TANE KARABÝBERLÝ ÝSTAVRÝT Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr?

1 kg istavrit 4-5 adet domates (kabuklarý soyulup doðranmýþ) 1 adet soðan (doðranmýþ) 1 diþ sarýmsak (ezilmiþ) 2 yemek kaþýðý zeytinyaðý 3-4 sap dereotu (doðranmýþ) 3-4 adet tane karabiber Yarým limonun suyu Tuz

Balýklar ayýklanýr ve yýkanýr. Domatesler, soðan, sarýmsak, zeytinyaðý, dereotu, tuz ve tane karabiberler yaðlanmýþ fýrýn tepsisine konulup üzerine balýklar dizilir. Üzerine tuz ve limon suyu gezdirilir. Önceden ýsýtýlmýþ 180-200 °C fýrýnda piþirilir.

ÝSTAVRÝT DOLMASI Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4 kiþilik

Malzemeler

1 kg iri istavrit 10 adet zeytin (ayýklanýp doðranmýþ) 1 yemek kaþýðý kapari 3-4 adet yeþil soðanýn sadece yeþil kýsýmlarý (doðranmýþ) Yarým demet maydanoz (doðranmýþ) 1 kahve fincaný zeytinyaðý Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr?

Balýklar ayýklanýp yýkanýr. Orta kýlçýk alýnýr, ancak sýrttan ayrýlmaz. Bu þekilde içi doldurulabilecek hale getirilmiþ olur. Zeytinyaðýnýn yarýsý ile diðer tüm malzeme karýþtýrýlýp balýklarýn içine doldurulur, balýklar kapatýlarak yaðlanmýþ fýrýn tepsisine dizilir, üzerleri kalan zeytinyaðý ile yaðlanarak tuz ve biber ekilir ve önceden ýsýtýlmýþ 180 - 200 °C fýrýnda piþirilir. 105

KILIÇ BALIÐI ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

KILIÇ ÞÝÞ Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4 kiþilik

Malzemeler 1 kg kýlýç balýðý 2 adet limon (þiþe dizilecek þekilde dilimlenmiþ) 3-4 adet domates (þiþe dizilecek þekilde dilimlenmiþ) 10-12 adet defne yapraðý Sosu için; 2 yemek kaþýðý limon suyu 2 yemek kaþýðý zeytinyaðý Kýrmýzýbiber, Tuz

Nasýl yapýlýr?

Kýlýç balýðý þiþe dizilebilecek þekilde yaklaþýk küpler halinde doðranýr. Sos malzemeleri bir kapta karýþtýrýlýp balýklar bunun içinde 4-5 saat buzdolabýnda bekletilir. Bu sürenin sonunda balýklar aralarýna birer limon, defne yapraðý ve domates konularak þiþe dizilir, üzerine sos sürülerek ýzgarada veya mangalda piþirilir.

106

FENER BALIÐI ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

FENER BALIÐI KAVURMA Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 6 kiþilik

Malzemeler

1,5 kg fener balýðý 3 adet soðan (doðranmýþ) 4 adet domates (kabuklarý soyulup doðranmýþ) 200 g mantar (doðranmýþ) 3-4 adet sivri biber (doðranmýþ) 3-4 yemek kaþýðý tereyaðý 1 tatlý kaþýðý kekik Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr?

Balýklar su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi ayýklanýr ve küp küp doðranýr. Tuzlanýp biberlenir. Tereyaðýnda soðanlar ve biberler sote edilir. Bir süre sonra mantar ilave edilerek kavurmaya devam edilir. En son olarak balýklar ve domatesler de ilave edilerek piþirilir. Ateþten almadan önce kekik, tuz ve karabiber ilave edilir.

DOMATES SOSLU FENER Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 6 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr?

Balýklar su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi ayýklanýr. Domatesler rendelenir, kurutulmuþ ise ýlýk suda yumuþatýlarak kabuklarý yüzülür ve doðranýr. Soðan ve sarýmsak zeytinyaðýnda þeffaflaþana kadar piþirilir ve daha sonra domates, fesleðen ve kekik ilave edilerek piþirilir. Bu sos istenirse robottan geçirilebilir. Balýklar yaðlanmýþ bir tepsine yerleþtirilir. 1 kaþýk zeytinyaðý, tuz, karabiber ve 1 kahve fincaný su ilave edilerek 180-200 °C fýrýnda piþirilir. Balýklar piþtiðinde hazýrlanmýþ olan sos üzerine dökülerek fýrýnda 5 dakika daha piþirilir.

107

1 kg fener balýðý 3-4 adet domates (4-5 parça kurutulmuþ domates daha iyi sonuç verir) 4-5 sap taze fesleðen(kuru da olabilir) 5-6 diþ sarýmsak (ince doðranmýþ) 1 adet soðan (ince doðranmýþ) 1 tutam kekik 1 kahve fincaný zeytinyaðý Tuz ve karabiber

DÜLGER ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

SOSLU DÜLGER Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 3-4 kiþilik

Malzemeler 1 kg dülger balýðý 1-2 adet soðan (doðranmýþ) 1 tatlý kaþýðý hardal 1 yemek kaþýðý tereyaðý ½ kahve fincaný un 1 su bardaðý krema Tuz, karabiber

Nasýl yapýlýr?

Balýklar ayýklanýr ve dilimlenir. Ayýklama sýrasýnda çýkan baþ ve kýlçýklar 4 bardak su ile haþlanýr, süzülür, baþ ve kýlçýklar atýlýr ve bu balýk suyu saklanýr. Yaðlanmýþ fýrýn kabýna soðanlar, balýklar, 1 bardak balýk suyu, tuz ve karabiber konur ve fýrýnda piþirilir. Kalan balýk suyu bir sos tenceresinde üzerine krema eklenerek 1,5 bardak kadar kalana dek çektirilir. Bir tavada yarým çorba kaþýðý tereyaðý ile 2 kaþýk un kavrulur ve sos tenceresindekiler buna azar azar yedirilir. Bu sos hardalla karýþtýrýlarak balýklarýn üzerine dökülür ve sýcak olarak servis yapýlýr.

108

DÝL BALIÐI ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

MANTARLI ISPANAKLI DÝL BALIÐI Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4 - 5 kiþilik

Malzemeler Yarým kg dilbalýðý 3 tatlý kaþýðý tereyaðý 2 adet domates (kabuklarý soyulup doðranmýþ) 1 kg ýspanak 1 adet soðan (doðranmýþ) 10-12 adet mantar (doðranmýþ) Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr? Balýklar fileto edilir, zeytinyaðýnda kýzartýldýktan sonra bir fýrýn tepsisine alýnýr. 2 tatlý kaþýðý tereyaðýnda soðanlar pembeleþene kadar kavrulur, bunlar þeffaflaþtýðýnda önce mantarlar sonra ýspanaklar eklenip piþirilir. Yaðlanmýþ fýrýn tepsisine balýklar, üzerine ýspanaklý karýþým konulur, domates ile 1 tatlý kaþýðý tereyaðý konulur ve önceden ýsýtýlmýþ 180-200 °C fýrýnda piþirilir.

109

ALABALIK ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

KREM PEYNÝRLÝ ALABALIK Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4 kiþilik

Malzemeler

4 adet alabalýk 1 kutu krem peynir 4-5 dilim ekmek içi 10-12 adet mantar 3-4 sap yeþil soðan 2 adet limon (halka þeklinde dilimlenmiþ) Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr?

Balýklar fileto edilir. Krem peynir ve ekmek içi mutfak robotuyla iyice birbirine karýþtýrýlýr. Bir tavada soðan ve mantarlar sote edilir. Yaðlý kaðýt üzerine tüm malzeme konur, balýk filetolarý ve bunun üzerine limon dilimleri konup iyice sarýlýr ve önceden ýsýtýlmýþ 180-200 °C fýrýnda piþirilir.

KÝREMÝTTE ALABALIK Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 6 kiþilik

Malzemeler 6 adet Alabalýk 1 kahve fincaný zeytinyaðý 10-12 adet mantar (dilimlenmiþ) 2-3 adet domates (soyulup ince doðranmýþ) 3-4 diþ sarýmsak (ezilmiþ) Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr? Balýklar ayýklanýr, tüm malzeme karýþtýrýlýp içine doldurulur ve etrafýna serpilir. yaðlanmýþ kiremit, güveç veya tepsi içinde önceden ýsýtýlmýþ 180-200 °C fýrýnda piþirilir. 110

ALABALIK DOLMASI Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4 kiþilik

Malzemeler 4 adet alabalýk 10-12 adet doðranmýþ mantar 1 kahve fincaný tane mýsýr 1 su bardaðý taze kaþar (rendelenmiþ) 1 yemek kaþýðý kapari (þart deðil) 2 tatlý kaþýðý tereyaðý Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr?

Alabalýklar ayýklanýr orta kýlçýðý da alýnarak içi doldurulabilecek hale getirilir. Tüm malzeme karýþtýrýlarak içine doldurulur. Yaðlanmýþ fýrýn tepsisine dizilen doldurulmuþ balýklar üzerine zeytinyaðý sürülüp yanmamasý için biraz su eklenerek önceden ýsýtýlmýþ 180-200 °C fýrýnda piþirilir.

FIRINDA SEBZELÝ ALABALIK Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 5 kiþilik

Malzemeler 5 adet alabalýk 1 adet pýrasa (doðranmýþ) 200 g pazý ya da ýspanak 2 diþ sarýmsak (ezilmiþ) 2 yemek kaþýðý limon suyu Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr? Alabalýklarýn iç organlarý orta kýlçýklarý alýnýr. Sarýmsak, limon suyu, tuz ve karabiber çýrpýlarak balýklarýn üzerine ve içine sürülür. Pýrasalar sote edilir. Bir süre sonra pazý (veya ýspanak) eklenerek bunlar yumuþayana kadar piþirilir. Bu karýþým balýklarýn içine doldurulur. Fýrýn tepsisi yaðlanarak balýklar dizilir, üzerleri yaðlanarak önceden ýsýtýlmýþ 180-200 °C fýrýnda piþirilir. 111

GÜVEÇTE ALABALIK Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 7-8 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr?

Balýklar su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi fileto yapýlýr. Yaðlanmýþ bir güvece veya borcam kaba, önce patatesler, sonra soðan, domates ve biberler, mantarlar yerleþtirilir, zeytinyaðýnýn yarýsý gezdirilip balýklar da üzerine dizilir. Balýklarýn üzerine sarýmsak dilimleri, defne yapraklarý ve kapariler konarak üzerini örtecek kadar su, kalan zeytinyaðý ve limon suyu ilave edilip tuzu, biberi eklendikten sonra önceden ýsýtýlmýþ 180-200 °C fýrýnda piþirilir. Ýstenirse bu yemeði tencerede ocak üzerinde piþirmek te mümkündür.

112

5 adet alabalýk 3 adet patates (yuvarlak þekilde doðranmýþ) 1 adet soðan (piyazlýk doðranmýþ) 3 adet domates (kabuklarý soyulup doðranmýþ) 4 - 5 adet çarliston biber (doðranmýþ) 3-4 yemek kaþýðý limon suyu 10-12 adet mantar (doðranmýþ) Defne yapraðý 3-4 diþ sarýmsak (doðranmýþ) ½ su bardaðý zeytinyaðý 2 tatlý kaþýðý kapari Tuz ve karabiber

BARBUNYA ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

ASMA YAPRAÐINDA BARBUNYA Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4 kiþilik

Malzemeler

1 kg barbunya balýðý Yeterince asma yapraðý Sosu için : 3 yemek kaþýðý limon suyu 2 tatlý kaþýðý zeytinyaðý 3-4 sap doðranmýþ dereotu Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr?

Ýç organlarý temizlenmiþ balýklar sos listesindeki malzemeler ile karýþtýrýlarak buzdolabýnda en az 1 saat bekletilir. Balýklar asma yapraðýna sarýlarak yaðlanmýþ fýrýn kabýna konur, üzerine sos dökülür ve önceden ýsýtýlmýþ 180-200 °C fýrýnda piþirilir. Not: Bu þekilde istenirse mangalda da piþirilebilir.

BADEMLÝ BARBUNYA Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4 kiþilik

Nasýl yapýlýr?

Malzemeler

1 kg iri barbunya 1 kahve fincaný zeytinyaðý 5-6 yemek kaþýðý limon suyu 2-3 yemek kaþýðý dereotu Sos için : 1 adet soðan (doðranmýþ) 3-4 adet domates (kabuklarý soyulup doðranmýþ) 5 diþ sarýmsak (ince doðranmýþ) 20 adet badem 2 yemek kaþýðý limon suyu 2 yemek kaþýðý zeytinyaðý Tuz ve kýrmýzýbiber

Bademler suda bekletilip soyulur ve tavada kavrulur ve robotta parçalanýr. Soðanlar zeytinyaðý ile sote edilir. Daha sonra domates eklenip bir süre daha piþirilir, sarýmsak, badem, limon suyu, tuz ve kýrmýzý biber eklenerek sos elde edilir. Balýklar ayýklanýp zeytinyaðý, limon suyu ve dereotu ile birlikte buzdolabýnda en az 1 saat bekletilir ve daha sonra ýzgarada piþirilir. Sos ýzgara balýðýn yanýnda sýcak olarak servis edilir.

113

TEKÝR ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

AKDENÝZ USÜLÜ TEKÝR Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4 kiþilik

Nasýl yapýlýr?

Malzemeler

1 kg barbunya veya tekir 3-4 adet domates (kabuklarý temizlenip doðranmýþ) 1 adet soðan (doðranmýþ) ½ tatlý kaþýðý domates püresi 5-6 sap maydanoz (doðranmýþ) 2-3 diþ sarýmsak (dövülmüþ) 5-6 yemek kaþýðý zeytinyaðý 2-3 adet defne yapraðý 10 adet siyah zeytin (çekirdekleri alýnýp doðranmýþ) Tuz, karabiber

Soðan zeytinyaðýnda sote edilip þeffaflaþtýðýnda maydanoz ve sarýmsak, domates ve domates püresi eklenir, en son zeytin, tuz ve karabiber ilave edilir. Ayýklanýp temizlenmiþ balýklar unlanarak hafifçe kýzartýlýr. Üzerine hazýrlanmýþ olan sos dökülerek ve defne yapraklarý yerleþtirilerek 180 °C ye kadar ýsýtýlmýþ olan fýrýnda 6-7 dakika piþirilir.

114

ÇÝPURA ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

FIRINDA ÇÝPURA Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4 kiþilik

Malzemeler 4 adet çipura 1,5 su bardaðý yoðurt 3 yemek kaþýðý salça 3-4 yemek kaþýðý zeytinyaðý Bir çay kaþýðý kekik Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr?

Balýklar ayýklanýr, pullarý temizlenir ve yýkanýr. Bir kasede tüm malzeme karýþtýrýlýr . Her balýk için sarýlabileceði boyutta yaðlý kaðýtlar hazýrlanýr. Folyolarýn üzerine bir miktar sos konur, balýklar yerleþtirilir, balýklarýn içine ve üzerine de sos sývanýr ve kaðýtlar kapatýlýr. Her biri ayrý ayrý sarýlmýþ olan balýklar 180- 200 °C fýrýnda piþirilir.

BEÞAMEL SOSLU ÇÝPURA Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 5 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr? Balýklar fileto haline getirilir ve limon suyu, limon kabuðu zeytinyaðý, tuz ve karabiber bir kapta karýþtýrýlarak her iki tarafýna da sürülür. Bu þekilde buzdolabýnda yarým saat bekletilir. Soðanlar sote edilir. Balýklar yaðlanmýþ fýrýn kabýna konur, fýrýnda piþirilir. Bir tavada tereyaðý eritilip un pembeleþene ve kokusu çýkana kadar kavrulur, topaklanmamasý için süt azar azar ilave edilir ve sürekli karýþtýrýlarak koyulaþtýrýlýr, böylece beþamel sos hazýrlanýr. Beþamel sosa hardal eklenir ve karýþtýrýlýr. Balýklarýn üzerine soðan ve beþamel sos dökülür, 180- 200 °C ye kadar ýsýtýlmýþ olan fýrýna verilir, çýkmaya yakýn rendelenmiþ kaþar serpilerek kaþar eriyene kadar fýrýnda tutulur.

115

5 adet çipura 1 adet soðan (doðranmýþ) 4-5 yemek kaþýðý limon suyu 1 yemek kaþýðý limon kabuðu rendesi 1 yemek kaþýðý zeytinyaðý 2 yemek kaþýðý tereyaðý 1 yemek kaþýðý un 2 kahve fincaný süt 1 tatlý kaþýðý hardal 2 kahve fincaný taze kaþar (rendelenmiþ) Tuz ve karabiber

HAMSÝ ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

HAMSÝLÝ AÇIK PÝDE Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 6-7 kiþilik

Malzemeler 500 g hamsi 1 adet soðan (çok ince doðranmýþ) 4-5 yemek kaþýðý margarin 3 adet yumurta 1 tatlý kaþýðý yaþ maya 1 kahve fincaný süt 4-5 yemek kaþýðý tereyaðý Yeteri kadar un Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr?

Hamsiler su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi ayýklanýr, baþ ve kýlçýklarý atýlýr. Yaþ maya ýlýk su ile eritilir. Un bir kaba elenir 2 yumurta, margarin, süt, maya ve tuz kulak memesi kývamýna gelene kadar yoðrulur. Üzerine nemli bir bez örtülerek oda sýcaklýðýnda yarým saat dinlendirilir. Bu sýrada tereyaðý eritilir, ayrý bir tavada ise soðanlar hafifçe sote edilir. Hamurlar oklava ile oval biçimde açýlýr, eritilmiþ tereyaðý ile yaðlanarak balýklar, soðan, tuz ve karabiber konur, üzeri açýk býrakýlacak þekilde kalan pidelerin kenarlarý içe doðru kývrýlýr, yumurtanýn sarýsý bu kenarlara sürülür. Pideler 180- 200 °C ye kadar ýsýtýlmýþ olan fýrýnda piþirilir.

HAMSÝ MÜCVERÝ Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4-5 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr? Hamsiler su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi ayýklanýr, baþ ve kýlçýklarý atýlýr, incecik kýyýlýr. Derin bir kap içerisinde hamsi, tuz, yumurta ve yeþil soðanlar karýþtýrýlarak mýsýr unu ve sýcak su eklenip mücver kývamýnda hazýrlanýr. Bu karýþým kýzgýn yaða kaþýk kaþýk dökülerek altlý üstlü kýzartýlýr.

116

300 g hamsi 1,5 - 2 su bardaðý mýsýr unu 1 adet yumurta 2-3 adet yeþil soðan (çok ince doðranmýþ) Kýzartmak için sývý yað Tuz

PAZILI HAMSÝ Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4 kiþilik

Malzemeler

½ kg hamsi 1 kg pazý 1 adet soðan (ince doðranmýþ) 3 adet yumurta 4 yemek kaþýðý sývý yað 2 - 3 yemek kaþýðý un Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr?

Hamsiler, su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi ayýklanýr, baþ ve kýlçýklarý atýlýr, 4-5 parçaya bölünür. Soðan yaðda rengi dönene kadar sote edilir, sonra pazýlar eklenerek yumuþatýlýr. En son hamsiler de eklenip piþirmeye devam edilir. Tüm malzemeler karýþtýrýlarak fýrýnda piþirilir.

HAMSÝLÝ BÖREK Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 8-10 kiþilik

Malzemeler 1 kg hamsi 5 adet yufka 5-6 sap dereotu (ince doðranmýþ) 5-6 sap maydanoz (ince doðranmýþ) 5-6 sap yeþil soðan (ince doðranmýþ) 2 adet yumurta ½ bardak sývý yað Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr? Hamsiler su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi ayýklanýr, baþ ve kýlçýklarý atýlýr, doðranýr. Hamsiler, maydanoz, dereotu, yeþil soðan, tuz ve karabiber karýþtýrýlýr. Yumurtalarýn biri ve diðerinin beyazý sývý yað ile karýþtýrýlýr. Yaðlanmýþ fýrýn tepsisine yufkalarýn biri kenarlarý dýþarý taþacak þekilde yerleþtirilir, üzerine yað-yumurta karýþýmý sürülür. Diðer yufka parça parça yað ve yumurta karýþýmý üzerine sürülerek tepsiye yerleþtirilir, üzerine balýklý karýþým konur ve kalan yufkalar da yine kat kat ve katlar arasýna yumurtalý yaðlý karýþým sürülerek bitirilir. En alttaki yufkanýn kenarlarý üste doðru kývrýlýr. En üste kalan yumurtanýn sarýsý sürülür ve önceden 200 °C ye kadar ýsýtýlmýþ olan fýrýnda piþirilir.. 117

HAMSÝLÝ PÝLAV Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 8-10 kiþilik

Malzemeler

1-1,5 kg hamsi 2 adet soðan (ince doðranmýþ) Yarým demet maydanoz (doðranmýþ) 1 kahve fincaný çam fýstýðý 2 su bardaðý pirinç 3 yemek kaþýðý zeytinyaðý 1 kahve fincaný kuþ üzümü 3,5 - 4 su bardaðý su Bir fiske þeker Çok az tereyaðý Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr? Hamsiler su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi ayýklanýr, baþ ve kýlçýklarý atýlýr, yaprak þeklinde hazýrlanýr. Soðanlar zeytinyaðýnda sote edilir, fýstýklar ilave edilir, bunlarýn rengi deðiþtiðinde pirinçler eklenip pirinçler þeffaflaþana kadar kavurmaya devam edilir. Daha sonra maydanoz, kuþ üzümü, þeker, tuz ve karabiber eklenen karýþýma su eklenerek pilav piþirilir. Yaðlanmýþ fýrýn kabý sýrtlarý aþaðý bakacak þekilde dizilen balýklarla yanlarý da dahil olacak þekilde kaplanýr bunun için balýklarýn yaklaþýk yazýsý kullanýlýr. Bunun üzerine pilav dökülür, pilavýn üzeri kalan balýklarla balýklarýn sýrtlarý dýþa bakacak þekilde kaplanýr. Böylece tüm pilav balýklarýn arasýnda kalmýþ olacaktýr. Üstteki balýklar yanmamasý için biraz tereyaðý ile yaðlandýktan sonra önceden ýsýtýlmýþ 200 °Cdeki fýrýnda piþirilir.

118

HAMSÝLÝ OMLET Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 3 - 4 kiþilik

Malzemeler

½ kg hamsi 4-5 sap maydanoz (ince doðranmýþ) 2-3 sap yeþil soðan (ince doðranmýþ) 4 adet yumurta 2 yemek kaþýðý sývý yað veya 1 yemek kaþýðý tereyað Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr? Hamsiler su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi ayýklanýr, baþ ve kýlçýklarý atýlýr, yaprak þeklinde hazýrlanýr. Tavada soðanlar sote ediler, daha sonra hamsiler ve maydanoz konur, piþirilir. Bunlar piþtiðinde üzerine çýrpýlmýþ yumurta, tuz ve karabiber dökülür ve omlet piþirilir.

Not: Ýstenirse 1-2 adet patates çið olarak rendelenip, fazla suyu sýkýlarak atýldýktan sonra sote edilerek omlete ilave edilebilir.

ÝÇLÝ HAMSÝ Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4-5 kiþilik

Nasýl yapýlýr?

Malzemeler 1 kg hamsi 2 adet soðan (ince doðranmýþ) ½ demet maydanoz (ince doðranmýþ) ½ su bardaðý mýsýr unu 2-3 adet yumurta Kýzartmak için sývý yað Tuz ve karabiber.

Hamsiler su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi ayýklanýr, baþ ve kýlçýklarý atýlýr, yaprak þeklinde hazýrlanýr. Soðanlar az yaðda sote edilir, maydanoz, tuz ve karabiber bir kapta karýþtýrýlýr. 2 hamsi avuç içine sýrt üstü yatýrýlarak içine karýþýmdan konur; baþka bir hamsi sýrtý yukarý gelecek þekilde üzerine kapatýlýr. Hamsiler avuç içinde sýkýþtýrýlarak balýk þekli verilir. Bu þekilde hazýrlanan içli hamsiler önce çýrpýlmýþ yumurtaya ve sonra mýsýr ununa bulanarak yaðda kýzartýlýr. 119

HAMSÝ DÝBLESÝ Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 5-6 kiþilik

Malzemeler 1 kg hamsi 1 su bardaðý pirinç 10-12 adet karalahana yapraðý (ince doðranmýþ) 4-5 sap maydanoz (ince doðranmýþ) 1-2 adet soðan (ince doðranmýþ) 3 yemek kaþýðý tereyaðý 1 çorba kaþýðý çam fýstýðý Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr? Hamsiler su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi ayýklanýr, baþ ve kýlçýklarý atýlýr doðranýr. Tereyaðý bir tencerede eritilip soðan pembeleþene kadar yaðda kavrulur, sonra fýstýklar ve balýklar eklenir ve kavurmaya devam edilir. Pirinç eklenip þeffaflaþana kadar kavrulduktan sonra maydanoz, lahana, tuz ve biber ilave edilir. 3 - 4 dakika daha kavrulduktan sonra üzerini aþacak kadar su eklenip piþirilir.

HAMSÝLÝ EKMEK Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 8 kiþilik

Malzemeler

½ kg hamsi ½ bað pazý (ince doðranmýþ) 3-4 sap yeþil soðan (ince doðranmýþ) 5-6 sap taze nane (ince doðranmýþ) 4 su bardaðý mýsýr unu (yaklaþýk) Sýcak su Tuz

Nasýl yapýlýr? Hamsiler su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi ayýklanýr, baþ ve kýlçýklarý atýlýr doðranýr. Tüm malzeme kulak memesi kývamýna gelene kadar sýcak su ve mýsýr unu eklenerek yoðrulur. Ekmek hamuru yaðlanmýþ fýrýn tepsisine konularak önceden 200 °C ye kadar ýsýtýlmýþ fýrýnda piþirilir. 120

TON BALIÐI ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

EV USÜLÜ TON BALIÐI Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 6-7 kiþilik

Malzemeler

½ kg ton balýðý 3-4 tatlý kaþýðý un 2-3 yemek kaþýðý sývý yað 2-3 diþ sarýmsak (ezilmiþ) 1 adet soðan (doðranmýþ ) 1 adet havuç (dilimlenmiþ) 1 adet kereviz (dilimlenmiþ) 1 adet patates (dilimlenmiþ) 2 adet domates (kabuklarý soyulup doðranmýþ) 1 tatlý kaþýðý salça 1 tatlý kaþýðý sirke 1 adet defne yapraðý (istenirse) Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr?

Balýklar derisi ve kýlçýklarý alýnýp kuþbaþý þekilde doðranýr. Yaðda soðan ve sarýmsak sote edildikten sonra unlanmýþ olan balýklar da katýlarak kavrulur. Defne yapraðý dýþýndaki diðer malzemeler katýlarak yeterince (¾ - 1 bardak kadar) su ilave edilir ve kapaklý tencerede piþirilir. Ateþten almadan önce defne yapraðý içine atýlýr ve birkaç dakika daha bu þekilde piþirilir. Ýstenirse kekik te eklenebilir.

TON BALIKLI ÇÖP ÞÝÞ Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 2-3 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr?

Balýklar derisi ve kýlçýklarý alýnýp þiþe dizilecek þekilde doðranýr. Balýklar bir kap içinde domates haricinde tüm malzeme ile karýþtýrýlýr ve buzdolabýnda en az yarým saat bekletilir. Domatesler þiþe dizilecek irilikte doðranýr. Þiþlere domates ve balýklar dizilip mangalda veya ýzgarada piþirilir. Ýstenirse þiþe dilimlenmiþ limon, mantar, çarliston biber de takýlabilir. 121

½ kg ton balýðý 2-3 adet domates (þiþe dizecek þekilde dilimlenmiþ) 1 adet soðan 1 adet limon kabuðu (rendelenmiþ) 2-3 yemek kaþýðý limon suyu ½ su bardaðý sývýyað 4-5 sap maydanoz Acý pul biber, tuz, karabiber

KONSERVE TON BALIÐI ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

TON BALIKLI KÖFTE Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 2 - 3 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr? Patatesler haþlanýr ve ezilerek püre haline getirilir. Tüm malzeme karýþtýrýlýp köfteler hazýrlanýr. Önce yumurtaya sonra galeta ununa bulanýp kýzartýlýr.

3 adet patates 1 adet orta boy ton konservesi 2 adet yeþil soðan (ince doðranmýþ) 5-6 sap maydanoz (ince doðranmýþ) 1-2 diþ sarýmsak 1 adet yumurta Galeta unu Tuz ve karabiber

TON BALIKLI MAKARNA Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 5 kiþilik

Malzemeler

1 paket makarna 1 orta boy ton konservesi 3 adet domates (kabuðu alýnýp rendelenmiþ) veya 3 - 4 yemek kaþýðý domates püresi 2 yemek kaþýðý domates püresi 13-15 adet mantar( doðranmýþ) 1 kahve fincaný maydanoz (doðranmýþ) 1 adet soðan (doðranmýþ) 2 diþ sarýmsak (ezilmiþ) 2-3 yemek kaþýðý zeytinyaðý Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr?

Makarna haþlanýr ve süzülür. Zeytinyaðýnda soðan ve sarýmsak kavrulur. Soðan pembeleþtiðinde mantar ilave edilir ve kavurmaya devam edilir. Daha sonra domates ve maydanoz, en son ton balýðý eklenir ve bu sos makarna üzerine dökülerek servis edilir. Not: istenirse 2 tatlý kaþýðý kapari, birkaç ayýklanmýþ zeytin eklenebilir. Domates püresi þart deðildir ancak kullanýlmasý daha iyi sonuç verir.

122

KALKAN ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

PÜRELÝ KALKAN

Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 6 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr?

Su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi hazýrlanan balýklar bir fiske tuz katýlmýþ una bulanýp kýzartýlýr. Soðan, sarýmsak ve patatesler sývý yaðda sote edilir, daha sonra krema, karabiber ve 1,5-2 bardak su eklenerek kapaðý kapalý olarak piþirilir. Ateþten almaya yakýn fesleðen eklenip 3-4 dakika daha piþirilir. Bu karýþým robotta iyice parçalanarak balýðýn yanýnda sýcak olarak servis edilir.

1 kg kalkan 3-4 adet patates (doðranmýþ veya rendelenmiþ) 1 adet soðan (doðranmýþ) 2 diþ sarýmsak (ezilmiþ) 5 yemek kaþýðý sývý yað Yarým kahve fincaný krema 1 kahve fincaný fesleðen (doðranmýþ) Un Tuz ve karabiber

FIRINDA DOMATESLÝ KALKAN Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 5-6 kiþilik

Malzemeler

1 kg kalkan 300 g mantar (doðranmýþ) 6 yemek kaþýðý sývý yað 3-4 adet domates (kabuklarý alýnýp rendelenmiþ) 1 adet soðan (doðranmýþ) 6-7 sap maydanoz (doðranmýþ) 2 diþ sarýmsak Un Sývý yað Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr?

Su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi hazýrlanan balýklar bir fiske tuz katýlmýþ una bulanýp kýzartýlýr. Soðan ve sarýmsaklar yaðda sote edilir, daha sonra mantarlar eklenir. Mantar suyunu çekince diðer malzemeler eklenip sos piþirilir. Yaðlanmýþ fýrýn kabýna önce bu sos, sonra balýklar konur. Önceden ýsýtýlmýþ 180 °Cdeki fýrýnda 7-8 dakika piþirilir. 123

USKUMRU ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

USKUMRU DOLMASI

Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4-5 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr?

Balýklar su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi ayýklanýr orta kýlçýðý alýnarak içi doldurulacak þekilde hazýrlanýr. Soðan, çam fýstýðý, zeytinyaðý ile kavrulur. Daha sonra maydanoz, dereotu, ceviz, kuþ üzümü, baharat ve tuz eklenip kavurarak piþirmeye devam edilir. Bu malzeme balýklarýn içine doldurularak balýklar yaðlanmýþ fýrýn kabýna konur, yanmamasý için biraz su eklenerek 180- 200 °Cdeki fýrýnda piþirilir.

1 kg uskumru 2 adet soðan (doðranmýþ) 3-4 sap maydanoz (doðranmýþ) 3-4 sap dereotu (doðranmýþ) 7-8 adet ceviz içi (ufalanmýþ) 1 çay kaþýðý tarçýn Yarým çay kaþýðý yenibahar 1/4 tatlý kaþýðý karabiber 1 yemek kaþýðý çamfýstýðý 1 yemek kaþýðý kuþüzümü 4 yemek kaþýðý zeytinyaðý Tuz

SOÐUK USKUMRU Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 7-8 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr?

1 kg uskumru ¾ su bardaðý zeytinyaðý 1,5 su bardaðý su 1 adet soðan (piyazlýk doðranmýþ) 1 limonun rendelenmiþ kabuðu 1,5 su bardaðý sirke 2 adet defne yapraðý 3-4 diþ sarýmsak (ezilmiþ) 1 tatlý kaþýðý þeker Tuz 6 adet kara biber tanesi

Balýk fileto edilir ve ýzgarada piþirilir. Oda sýcaklýðýna gelene kadar soðutulur. Ýstenirse balýk ufak parçalar halinde doðranýr. Diðer tüm malzemelerden hazýrlanmýþ olan sos (piþirilmeden hazýrlanýr) balýðýn üzerine dökülerek buzdolabýnda 1 gece bekletilip soðuk olarak tüketilir. Ýstenirse mozarella veya dil peyniri dilimleriyle süslenebilir. 124

SARDALYE ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

ASMA YAPRAÐINDA SARDALYE

Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 3 kiþilik

Malzemeler

12 adet iri sardalye 12 adet asma yapraðý 4-5 yemek kaþýðý zeytinyaðý Tuz

Nasýl yapýlýr? Sardalyeler ayýklanýr, üzerine tuz serpilip zeytinyaðý sürülür. Her asma yapraðýnýn içine birer sardalye yerleþtirilip sarýlýr. Üzeri sývý yaðla yaðlanarak mangal veya ýzgarada piþirilir. Yanýnda limonla servis edilir.

SARDALYE BUÐULAMA Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 5-6 kiþilik

Malzemeler

1 kg sardalye 6-7 adet domates (yuvarlak dilimlenmiþ) 10 adet çarliston biber (uzunlamasýna kesilmiþ) 5-6 diþ sarýmsak (doðranmýþ) 2-3 yemek kaþýðý zeytinyaðý 3-4 adet defne yapraðý 1 adet limon (dilimlenmiþ) Tuz

Nasýl yapýlýr?

Balýklar ayýklanýr, pullarý temizlenir. Yaðlanmýþ fýrýn kabýna domateslerin çoðu, sardalyeler, sarýmsak konulur. En üste limon dilimleri, kalan domates dilimleri, defne yapraklarý, biberler ve kalan domatesler dizilir. Yað, tuz ve yanmamasý için su eklenerek 180-200 °Cdeki fýrýnda piþirilir. 125

SARDALYE BOHÇASI Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 2-3 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr? Sardalyeler ayýklanýr, pullarý temizlenir ve kýlçýklarý tamamen alýnýr. Tüm malzeme balýkla karýþtýrýlarak porsiyonlar halinde yaðlý kâðýtlara yerleþtirilir ve kaðýt sarýlarak kapatýlýr. Önceden ýsýtýlmýþ 180- 200 °Cdeki fýrýnda piþirilir.

126

½ kg sardalye 1 adet soðan (doðranmýþ) 2 adet domates (doðranmýþ) 3 adet biber (doðranmýþ) 4-5 sap maydanoz (doðranmýþ) 2 tatlý kaþýðý zeytinyaðý Yaðlý kaðýt Tuz, karabiber

PALAMUT ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

PALAMUT PÝLAKÝSÝ/YAHNÝSÝ

Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 8-10 kiþilik

Malzemeler

3 adet palamut 2 adet soðan (doðranmýþ) 3 adet domates (doðranmýþ) 3 adet çarliston biber (doðranmýþ) 2 adet havuç (dilimlenmiþ) 1 adet kereviz (doðranmýþ) 1 adet patates (doðranmýþ) 5-6 sap maydanoz (doðranmýþ) 4-5 yemek kaþýðý zeytinyaðý 2 diþ sarýmsak (doðranmýþ) 2-3 adet defne yapraðý Tuz

Nasýl yapýlýr?

Balýklar ayýklanýp halka þeklinde dilimlenir. Tüm malzeme bir tencereye veya yaðlanmýþ fýrýn kabýna konur, piþirilir. Fýrýnda ise üzerine dilimlenmiþ limon konabilir. Yanmamasý için su ilave edilmelidir. Soðuk olarak pilaki þeklinde veya sýcak olarak yahni þeklinde servis yapýlabilir. Yahni þeklinde servis için hazýrlanýrken salça eklenebilir.

127

ORFOZ ve LAHOZ ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

Bu bölümdeki yemekler orfoz ya da lahozla yapýlabilir.

PORTAKAL SOSLU ORFOZ veya LAHOZ Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 3 kiþilik

Malzemeler

½ kg orfoz ya da lahoz 2 yemek kaþýðý tereyaðý 2 yemek kaþýðý un 1 kahve fincaný et suyu (etli bulyon tabletle hazýrlanabilir)

1 kahve fincaný portakal suyu Tuz

Nasýl yapýlýr?

Balýklar ayýklanýp dilimlenir. Balýk dilimleri tavada veya ýzgarada piþirilir. Bir sos kabýnda tereyaðý eritilerek un pembeleþene kadar kavrulur. Buna et suyu veya etli bulyon eklenip topaklanmamasý için iyice karýþtýrýlýr. Buna bir tutam tuz ve portakal suyu eklenir. Böylece ortalama kalýnlýkta bir sos elde edilir. Bu sos balýðýn üzerine dökülür ve balýðýn üzeri portakal dilimleriyle süslenir. Ýstenirse bu yemek portakal yerine limonla da yapýlarak daha farklý bir lezzet saðlanabilir..

SOSLU BALIK Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 2-3 kiþilik

Nasýl yapýlýr?

Balýklar fileto edilir, fileto hazýrlýðý sýrasýnda çýkan yüzgeç, baþ ve kýlçýklar haþlanýp süzülür. Elde edilen balýk suyu fýrýn kabýna konur. Balýklar, limon suyu, maydanoz, defne yapraklarý, sirke, krema, tereyaðý, tuz ve biber ilave edilerek 180-200 °C fýrýnda piþirilir. Piþme tamamlandýðýnda fýrýn kabý fýrýndan alýnýr ve içindeki su mýsýr niþastasýnýn olduðu bir kaba azar azar dökülerek koyulaþana kadar sos piþirilir. Yemek tabaklara alýnýr ve hazýrlanmýþ olan sos üzerine dökülerek servis edilir.

128

Malzemeler ½ kg orfoz ya da lahoz 1 tatlý kaþýðý limon suyu 1 kahve fincaný doðranmýþ maydanoz 2 adet defne yapraðý 1 tatlý kaþýðý elma sirkesi 1 kahve fincaný krema 1 tatlý kaþýðý tereyaðý 2 çay kaþýðý mýsýr niþastasý Tuz ve karabiber

MEZGÝT ve SUDAK ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

Mezgit ve sudak balýðý marketlerde fileto edilmiþ; dondurulmuþ olarak da satýlmaktadýr. Bunun kullanýmý ayýklama gerektirmediðinden tercih edilebilir.

TURUNÇLU MEZGÝT Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4-5 kiþilik

Malzemeler

1 kg mezgit veya sudak 1 adet portakal 1 adet limon Kýzartmak için sývý yað 3 yemek kaþýðý un Tuz ve karabiber 1 çorba kaþýðý tereyaðý

Nasýl yapýlýr?

Balýk fileto yapýlýr. Balýklar portakal ve limon suyu ile rendelenmiþ kabuklarýnýn içine konarak buzdolabýnda en az yarým saat bekletilir. Sostan alýnan balýklar tuz ve karabiber katýlmýþ una bulanýp sývý yaðda kýzartýlýr. Bir tavada tereyað un kavrulup pembeleþtiðinde içinde balýklarýn bekletilmiþ olduðu portakallý sos buna azar azar ilave edilir. Bu sosun suyu piþirilerek çektirilir. Bu sos balýklarýn üzerine dökülür ve sýcak olarak servis edilir.

FIRINDA ISPANAKLI BALIK Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4-5 kiþilik

Malzemeler

½ kg mezgit veya sudak 1 adet soðan (doðranmýþ) 1 kg ýspanak Balýk iç organ ve kýlçýklarý ayýklanarak fileto yapýlýr. Sývý yað ile soðan 1 su bardaðý taze ve ýspanaklar sote edilir. kaþar peyniri Soðan, ýspanak, peynirin yarýsý ve yumurta karýþtýrýlýr. Yaðlanmýþ fýrýn kabýnýn dibine karýþým yayýlýr, mezgit filetolarý üzerine (rendelenmiþ) 1 adet yumurta dizilir, tuz ve baharat serpildikten sonra üzeri peynirin diðer yarýsý ile Tuz ve karabiber kaplanýr. Yanmamasý için çok az su ilave edilir. Sývý yað Üzeri alüminyum folyoyla kapalý olarak 180-200 °Cdeki fýrýnda piþirilir.

Nasýl yapýlýr?

129

GARNÝLÝ MEZGÝT Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 2-3 kiþilik

Malzemeler

Malzemeler: ½ kg mezgit veya sudak 1 su bardaðý hazýr garnitür

Nasýl yapýlýr?

Balýklar fileto edilir. Balýk filetolarý una bulanarak kýzartýlýr. Krema listesindeki tüm malzemeler koyulaþana kadar piþirilir. Yaðlanmýþ fýrýn kabýna sýrasýyla balýk, garnitür, krema ve kaþar konup 180 °Cdeki fýrýnda üzeri kýzarana piþirilir. Not: Hazýr garnitür konserve olarak alýnmýþsa doðrudan, donmuþ ise sote edilerek kullanýlýr.

(bezelye, patates, havuç karýþýmý)

1 kahve fincaný taze kaþar peyniri (rendelenmiþ) Un Krema için : 1 su bardaðý krema 1 tatlý kaþýðý un Tuz, karabiber

BALIK ÞÝNÝTZEL Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4-5 kiþilik

Malzemeler

1 kg mezgit veya sudak 2 adet yumurta Galeta unu Un Sývý yað Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr?

Balýklar fileto edilir. Un, tuz ve karabiber bir kapta karýþtýrýlýr. Filetolar önce unlu karýþýma, daha sonra çýrpýlmýþ yumurtaya, en son galeta ununa bulanarak kýzgýn yaðda kýzartýlýr.

130

MERCAN-SÝNARÝT ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

BUÐULAMA

Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 6 kiþilik

Malzemeler

½ kg mercan (ya da sinarit) 2 adet kereviz (dilimlenmiþ) 1 adet havuç (dilimlenmiþ) 1 adet kuru soðan 2 adet patates (doðranmýþ) 3-4 yemek kaþýðý limon suyu 3-4 yemek kaþýðý zeytinyaðý Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr? Balýk ayýklanýr ve yýkanýr. Yaðlanmýþ fýrýn kabýna doðranmýþ sebzelerin yarýsý konularak üzerine balýk yerleþtirilir. Tuz ve karabiber serpilir. En üste kalan sebzeler de konularak zeytinyaðý, limon suyu ve su eklenir. Önceden ýsýtýlmýþ 180-200 °Cdeki fýrýnda piþirilir.

FESLEÐENLÝ SÝNARÝT veya MERCAN Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 5 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr? Balýklar ayýklanýr ve ýzgarada piþirilir. Çam fýstýklarý tavada hafifçe kavrulur, pembeleþince domates eklenip piþirilir. Daha sonra diðer malzemeler eklenerek piþirilir ve sos hazýrlanýr. Bu sos balýk üzerine dökülüp servis edilir. 131

1 kg sinarit (ya da mercan) 2 adet domates (kabuklarý soyulup doðranmýþ) 2 diþ sarýmsak (doðranmýþ) 1 su bardaðý parmesan peyniri, yoksa taze kaþar (rendelenmiþ) 5-6 adet çam fýstýðý 3-4 sap taze fesleðen (veya reyhan) 2-3 yemek kaþýðý zeytinyaðý Tuz ve karabiber

KIRLANGIÇ ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

KIRLANGIÇ ÇORBASI

Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 6-8 kiþilik

Malzemeler

300 g kýrlangýç balýðý 1-2 diþ sarýmsak (ezilmiþ) 1 su bardaðý hazýr garnitür (bezelye/havuç/patates karýþýmý) ½ adet soðan 1 yemek kaþýðý tereyaðý 2 yemek kaþýðý un 1 yemek kaþýðý limon suyu 1 adet yumurta Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr?

Balýk ayýklanýp yýkanýr. Bir tencereye balýk, üzerini örtecek kadar su, soðan, karabiber taneleri ve tuz konularak balýk hazýr olana kadar piþirilir. Balýk piþtiðinde bu karýþým süzülür, soðan atýlýr, balýklar ise iyice ayýklanýr. Bir kapta una balýk suyundan azar azar eklenip topaklanmamasý için karýþtýrýlýr. Bu karýþýma balýk, garnitür, sarýmsak eklenerek bir tencerede kaynatýlýr. Oda sýcaklýðýndaki bir yumurtanýn sarýsý ile bir çorba kaþýðý limon suyu bir kasede karýþtýrýlýr. Ýçine kaþýk kaþýk çorbadan konarak kasedeki karýþýmýn sýcaklýðý çorbanýnki ile ayný olana kadar bu iþlem sürdürülür. Daha sonra kasedeki karýþým tencereye boþaltýlýp karýþtýrýlýr. Not: Çorbanýn piþirilme aþamasýnda kereviz yapraklarý ilave edilirse çok hoþ bir aroma verir, safran ilavesi ile güzel bir renk saðlanabilir ayrýca servis sýrasýnda dereotu veya maydanoz ilave edilebilir.

132

LEVREK ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

KREMALI SEBZELÝ LEVREK

Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 8-10 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr?

1 kg levrek Çeþitli sebzeler (mantar,havuç,kereviz,patates,brokoli vb) 2 adet soðan (yarýya bölünmüþ) 1 bardak su ½ yemek kaþýðý sebzeli çeþni (varsa) 2 diþ sarýmsak (ezilmiþ) 2-3 yemek kaþýðý limon suyu Yarým su bardaðý krema 4-5 adet roka (doðranmýþ) Tuz ve karabiber

Balýk ayýklanýr, baþ ve kýlçýklarý atýlýp ufak ufak doðranýr. Balýk sebzelerle ve soðanla birlikte sebzeli çeþni de katýlarak haþlanýr. Tüm malzeme piþince süzülür, soðan atýlýr, balýk ve diðer sebzeler saklanýr. Balýk suyuna krema ilave edilip koyulaþana kadar piþirilir. Elde edilen bu sosa haþlanmýþ olan sebzeler katýlýr. Yaðlanmýþ fýrýn kabýna önce balýklar sonra sebzeli kremalý karýþým konur ve fýrýnda piþirilir. Ýstenirse fýrýndan alýnmadan 2-3 dakika önce rendelenmiþ taze kaþar peyniri konabilir. Servis sýrasýnda üzerine roka serpilerek sýcak olarak sunulur.

TUZ YATAÐINDA LEVREK Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4-5 kiþilik

Malzemeler Ýri bir levrek Kaya tuzu 3 adet yumurta aký

Nasýl yapýlýr?

Levrek baþý üzerinde kalacak þekilde ayýklanýr. Kaya tuzu yumurta akýyla karýþtýrýlarak balýðýn etrafýný tamamen kaplayacak ve balýk gözükmeyecek þekilde balýða sývanýr. Balýk bu þekilde alüminyum folyoya sarýlarak fýrýnda piþirilir. Folyo açýlýp tuz kýrýlarak balýk içinden alýnýr (tuzu yenmez) istenen sosla birlikte servis edilir. 133

GÜVEÇTE LEVREK Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 3-4 kiþilik

Malzemeler 3 adet levrek 1 adet soðan (doðranmýþ) 2 adet domates (kabuklarý doyulup doðranmýþ) 5-6 diþ sarýmsak (ezilmiþ) 3 adet çarliston biberi veya kýrmýzý dolmalýk biber (doðranmýþ) 10-12 adet mantar (doðranmýþ) 1 su bardaðý taze kaþar (rendelenmiþ) 6 çay kaþýðý tereyaðý Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr? Balýklar ayýklanýp fileto edilir veya ufak parçalar halinde doðranýr. Yaðlanmýþ fýrýn kabýna balýklar, üzerine tüm malzeme konup fýrýnda az su ilave edilerek piþirilir. Fýrýndan almaya yakýn üzerine rendelenmiþ kaþar dökülerek kaþar eriyene kadar fýrýnda tutulur ve servis edilir.

134

SOÐUK LEVREK Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 6 kiþilik

Malzemeler

2 adet levrek ½ demet taze soðan (doðranmýþ) ½ demet maydanoz (doðranmýþ) ½ demet dereotu (doðranmýþ) Yarým su bardaðý limon suyu 1 kahve fincaný zeytinyaðý 4 adet patates (haþlanýp ezilmiþ) 3-4 adet salatalýk turþusu (doðranmýþ) Tuz, karabiber

Nasýl yapýlýr?

Balýklar ayýklanýp tuz ilave edilmiþ suda haþlanýr, soðuduktan sonra kýlçýk ve derileri, baþlarý atýlýp ufalanýr. Tüm malzeme karýþtýrýlýp soðuk olarak servis yapýlýr.

MEYVE SOSLU LEVREK Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr?

Mutfak robotunda ekmek kýrýntýlarý, ceviz, sarýmsak, tuz, kýrmýzý biber ve 2 kaþýk zeytinyaðý karýþtýrýlýr. Balýk fileto haline getirilir. Tuz ve karabiberle lezzetlendirilir. Balýklar una bulanýp kýzartýlýr. Tavada piþirilen balýk, fýrýn tepsisine alýnarak üzerine ekmek kýrýntýlý cevizli karýþým sürülür ve üzeri pembeleþene kadar 180 °C fýrýnda piþirilir. Mango püre haline getirilip krema ve limon suyu ile birlikte koyulaþana kadar piþirilir ve balýðýn yanýnda servis edilir.

135

4 adet levrek 1 adet mango (yoksa þeftali) 2 kahve fincaný krema 2 yemek kaþýðý limon suyu 6-7 adet ceviz içi (parçalanmýþ) 3-4 dilim bayat ekmeðin içi 4-5 yemek kaþýðý zeytinyaðý 3-4 diþ sarýmsak Kýrmýzý biber Un Tuz ve karabiber

KEFAL ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

KEFAL BÖREÐÝ

Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 6-8 kiþilik

Malzemeler

300 g kefal 12-15 adet mantar 1 su bardaðý taze kaþar (rendelenmiþ) 5-6 sap dereotu 3 adet yufka 1 yemek kaþýðý sývý yað 2 adet yumurta 1 tatlý kaþýðý çörek otu

Nasýl yapýlýr?

Balýk ayýklanýp haþlanýr ve etleri ayýklanýp ufak ufak parçalanýr. Mantar çok az sývý yað ile sote edilir. Bir kasede sývý yað ile 1 yumurta ve diðer yumurtanýn aký çýrpýlýr. Yufkalar 8 e bölünerek her parçaya sývý yað/yumurta karýþýmý sürülür. Tüm malzeme yufkalara sarýlýr, üzerine yumurta sarýsý sürülür çörek otu serpilerek 180-200 °C ye kadar ýsýtýlmýþ fýrýnda piþirilir.

BALIKLI KIÞ TÜRLÜSÜ Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 6-8 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr? Balýklarýn baþý derisi ve kýlçýklarý ayýklanýp küp küp doðranýr. Sývý yað ile soðan, havuçlar ve sarýmsak sote edilir, balýk ve diðer tüm malzeme ilave edilerek su eklenir ve piþirilir, ocaktan almaya yakýn limon dilimleri üzerine konur. Sebzeler isteðe göre deðiþtirilebilir. 136

½ kg kefal 2 adet patates 2 adet kereviz 1 adet soðan 2 adet havuç 1 adet pýrasa 3 yemek kaþýðý sývý yað 1 yemek kaþýðý salça l-2 diþ sarýmsak (doðranmýþ) ½ adet limon (dilimlenmiþ) Tuz ve karabiber

SOMON ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

SOMON BOHÇASI

Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 3 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr? Balýk, somonun kalýn kýsmýndan kesilmiþ kýlçýksýz bir parça olmalýdýr. Bu parça porsiyonlara göre ayrýlýp, her porsiyon arasý doldurulabilecek þekilde ikiye bölünmelidir (tam olarak ayrýlmamalýdýr). Balýðýn içine malzemeler doldurulup kapatýlýr. Yaðlanmýþ fýrýn kabýna konur ve yapýþmamasý için 1 yemek kaþýðý kadar su eklenerek 180-200 °C fýrýnda piþirilir.

500 g somon (somonun kalýn kýsmýndan kesilmiþ kýlçýksýz bir parça olmalýdýr) 2-3 yemek kaþýðý kapari 3-4 yemek kaþýðý mýsýr 1 su bardaðý mantar (doðranmýþ) 1 su bardaðý taze kaþar (rendelenmiþ) Tuz ve karabiber

SOMONLU MAKARNA Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 5 kiþilik

Malzemeler

1 paket makarna 200-250 g. somon 2-3 tatlý kaþýðý kapari 2/3 su bardaðý krema 1 su bardaðý parmesan veya taze kaþar peyniri(rendelenmiþ) Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr?

Makarna haþlanýr ve süzülür Balýk derisi atýlýp kýlçýksýz þekilde ayýklanýr ve ufak parçalara bölünür. Balýklar tavaya yapýþmayacaðý kadar az miktarda sývý yað ile sote edilir. Balýklar piþince kapari ve krema eklenir ve krema kaynayana dek piþirilir. Bu sos makarna üzerine dökülür ve üzerine peynir dökülerek sýcak olarak servis edilir. Ýstenirse domates ve taze nane, roka gibi yeþilliklerle süsleme yapýlýr. 137

MÝDYE ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

MÝDYE DOLMA

Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 5-6 kiþilik

Malzemeler 25 adet kabuklu midye 1,5 su bardaðý pirinç 1 kahve fincaný zeytinyaðý 1 adet soðan (ince doðranmýþ) 3-4 tatlý kaþýðý çam fýstýðý 2-3 tatlý kaþýðý kuþ üzümü ½ çay kaþýðý dolma baharý ½ çay kaþýðý toz þeker Tuz, karabiber

Nasýl yapýlýr? Su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi midyelerin kabuklarý fýrçalanýr sakallarý kesilir ve yýkanýr. Soðan pembeleþene kadar zeytinyaðýnda kavrulur, daha sonra fýstýk konur, fýstýklar renk deðiþtirene kadar kavrulur, üzüm eklenir. Pirinç katýlýp 2,5 bardak kadar sýcak su, tuz, þeker ve baharat eklenip pilav piþirilir. Midyelerin kabuklarý kýrýlmadan açýlarak bu pilav içine doldurulur ve kapatýlýr (Ýstenirse açýlmamasý için kabuklar iple sarýlabilir). Midyeler tencereye konularak üzerine 1 bardak kadar su ve 2 yemek kaþýðý zeytinyaðý dökülür ve piþirilir.

138

KALAMAR ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

Ayýklanmýþ kalamarlarýn piþirmeden önce yumuþatýlmasý gereklidir. Bunun için kalamarlarýn þeker ve karbonatla karýþtýrýlarak en az yarým saat bekletilmesi ve bu sýrada iyice yoðrulmasý gerekmektedir. Kalamarla hazýrlanan tüm yemeklerde bu þekilde yumuþatýlmýþ kalamarlar kullanýlmalýdýr.

KALAMARLI PÝLAV Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 5-6 kiþilik

Nasýl yapýlýr?

Malzemeler

300-350 g ayýklanmýþ kalamar 2 su bardaðý pirinç (ýslatýlmýþ) 4-5 adet mantar 3-4 adet domates (kabuklarý soyulup rendelenmiþ) 1 adet soðan (çok ince doðranmýþ) 1 adet havuç (çok ince doðranmýþ) 1 adet kereviz (çok ince doðranmýþ) 4-5 sap maydanoz 3-4 yemek kaþýðý zeytinyaðý 1 adet dana veya tavuk bulyon tableti Karabiber ve tuz

Kalamarlar su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi ayýklanýr ve bu bölümün baþýnda anlatýldýðý gibi temizlenip yumuþatýlýr ve ince olarak doðranýr. Domateslerin kabuðu alýnýr ve rendelenir, sebzeler çok ince doðranýr. Kalamarlar yaðda yumuþayana dek kavrulur, daha sonra havuç, kereviz, soðan, mantar ve maydanoz eklenerek piþirmeye devam edilir. Ýçinde bulyon tabletlerin eritildiði 3,5 - 4 bardak sýcak su bu karýþýma ilave edilir. Ýçine domates, pirinç, tuz ve karabiber eklenerek pilav hazýr olana dek piþirilir. 139

KALAMAR IZGARA Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 3-4 kiþilik

Malzemeler

500 g kalamar 1 limonun suyu ½ su bardaðý zeytinyaðý 1 tatlý kaþýðý toz þeker ½ tatlý kaþýðý karbonat 4 tatlý kaþýðý soya sosu 2-3 diþ sarýmsak (ezilmiþ) Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr?

Kalamarlar su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi ayýklanýr ve bu bölümün baþýnda anlatýldýðý gibi temizlenir ve yumuþatýlýr. Kalamar dýþýndaki tüm malzeme bir kasede iyice çýrpýlarak 3-4 kaþýðý bir kenara ayrýlýr; geri kalaný kalamarlarýn üzerine dökülür. Bu þekilde buzdolabýnda en az yarým saat bekletilir. Sostan alýnan kalamarlar ýzgarada ya da mangalda üzeri ara sýra sosla ýslatýlarak piþirilir. Ýstenirse 3-4 kaþýk sos ýzgara kalamarýn üzerine gezdirilerek sýcak olarak servis edilir.

Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 6-8 kiþilik

PÝRÝNÇLÝ KALAMAR DOLMASI Malzemeler

1,5 kg orta boy kalamar 1,5 su bardaðý domates suyu 2/3 su bardaðý zeytinyaðý 2 adet soðan (ince doðranmýþ) 1 su bardaðý pirinç 2-3 sap maydanoz 2-3 sap kaþýðý dereotu 1 yemek kaþýðý çam fýstýðý Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr?

Kalamarlar su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi ayýklanýr, bu bölümün baþýnda anlatýldýðý gibi temizlenir ve yumuþatýlýr. Gövdeleri koni þeklinde býrakýlýr; bacaklarý ise doðranýr. Koni þeklindeki gövdeler tuzlanýp biberlenip zeytinyaðýnýn yarýsý ile domates suyu içinde yarým saat bekletilir. Kalan zeytinyaðýnda soðanlar pembeleþtirilir. Kalamar bacaklarý eklenip biraz daha sote edilir. Daha sonra tavaya pirinç ve çam fýstýðý katýlýr ve kavurmaya devam edilir. Gerekirse kaba yapýþmayacak þekilde 2 yemek kaþýðý kadar su ilave edilebilir. En son maydanoz ve dereotu eklenir. Kalamarlar sostan alýnýp içlerine bu karýþým doldurulur. Ancak pirinçler þiþeceðinden çok sýký doldurulmamalýdýr. Kalamar dolmalarýnýn aðzý kürdanla kapatýlýr. Geniþ tabanlý bir tencereye dizilen kalamarlarýn üzerine domates suyu- zeytinyaðý karýþýmý dökülür ve kapaðý kapalý olarak piþirilir. Gerekirse piþirme sýrasýnda yarým bardak kadar daha sýcak su ilave edilebilir. Kürdanlar çýkarýlarak servis edilmelidir.

140

AHTAPOT ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

IZGARADA AHTAPOT

Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 6-7 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr? Su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi hazýrlanan ve dövülüp yoðrularak yumuþatýlan, üzerindeki zarý temizlenen ahtapot, malzeme listesindeki sos içine konarak buzdolabýnda 1-2 saat bekletilir. Üzerine ara sýra bu sos sürülerek ýzgarada piþirilir.

1 kg ahtapot 1 adet limonun suyu 1 kahve fincaný zeytinyaðý Tuz 3-4 diþ sarýmsak (doðranmýþ)

AHTAPOT YAHNÝ Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 8 kiþilik

Malzemeler

1,5 kg ahtapot 2-3 adet domates (kabuklarý soyulup doðranmýþ) 3 adet soðan (doðranmýþ) 3-4 adet sivri veya çarliston biber (doðranmýþ) 1 yemek kaþýðý salça 1 kahve fincaný zeytinyaðý 1-2 adet defne yapraðý 2-3 diþ sarýmsak (doðranmýþ) Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr? Su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi hazýrlanan, dövülüp yoðrularak yumuþatýlan ahtapot düdüklü tencerede yarým saat yumuþayýncaya kadar haþlandýktan sonra derisi soyulup atýlýr ufak parçalar halinde doðranýr. (haþlama sonrasý bir yere asýlarak soðutulmasý sertleþmesine engel olur). Soðaný pembeleþene kadar zeytinyaðýnda kavurup biberler, daha sonra domatesler, salça, ahtapot, sarýmsak, tuz, karabiber eklenir. Bir bardak kadar sýcak su ilave edilerek piþirilir, indirmeye yakýn defne yapraðý atýlabilir. 141t

AHTAPOT SALATASI Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 8-10 kiþilik

Malzemeler 1,5 kg ahtapot 1 kahve fincaný zeytinyaðý 2-3 diþ sarýmsak (ince doðranmýþ) 3-4 sap maydanoz (doðranmýþ) 2-3 yemek kaþýðý limon suyu Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr? Su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi hazýrlanan ahtapot düdüklü tencerede yarým saat yumuþayýncaya kadar haþlandýktan sonra derisi soyulup atýlýr ufak parçalar halinde doðranýr. (haþlama sonrasý bir yere asýlarak soðutulmasý sertleþmesine engel olur). Tüm malzeme karýþtýrýlýr ve tadýnýn birbirine geçmesi için bir süre buzdolabýnda bekletilip servis edilir.

AHTAPOTLU SPAGETTÝ Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 5 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr? Makarna tuzlu suda haþlanýr ve süzülür. Su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi hazýrlanan ahtapot düdüklü tencerede yarým saat yumuþayýncaya kadar haþlandýktan sonra derisi soyulup atýlýr ufak parçalar halinde doðranýr. (haþlama sonrasý bir yere asýlarak soðutulmasý sertleþmesine engel olur) Soðanlar zeytinyaðý ile pembeleþene kadar piþirilip kalan tüm malzeme eklenir, gerekirse tencereye yapýþmamasý için su eklenir. Sos makarna üzerine dökülüp servis edilir, istenirse üzerine rendelenmiþ parmesan veya taze kaþar peyniri dökülebilir. 142

300 g ahtapot 1 paket makarna 3 adet soðan (doðranmýþ) 3 yemek kaþýðý zeytinyaðý 2 adet domates (rendelenmiþ) 2 yemek kaþýðý domates püresi 2-3 diþ sarýmsak (doðranmýþ) 8 -10 adet zeytin (çekirdekleri alýnýp doðranmýþ) 1 yemek kaþýðý kapari 1 tutam fesleðen (taze veya kuru) Tuz ve karabiber

KARÝDES ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

KARÝDESLÝ PÝLAV

Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 7 - 8 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr? Karidesler az tuz atýlmýþ suda haþlanýr, süzülür, su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi soyulur. Zeytinyaðýnda soðanlar sote edilip domates püresi, tuz ilave edilip piþirilir. Daha sonra pirinçler de eklenip kavrulur. Üzerine ayýklanmýþ karidesler ve 3,5 bardak kadar sýcak su eklenip tuz, karabiber ilave edilir, pilav kapaðý kapalý olarak piþirilir. Gerekirse piþime sýrasýnda yarým bardak kadar daha sýcak su ilave edilebilir. Bu pilava istenirse piþmeye yakýn defne yapraðý da eklenebilir. (Ýstenirse mantar da ilave edilebilir.)

½ kg karides 2 su bardaðý pirinç 4 yemek kaþýðý zeytinyaðý 1 adet soðan (ince doðranmýþ) 2 yemek kaþýðý domates püresi (ya da soyulup rendelenmiþ domates) Tuz ve karabiber

KARÝDES TAVA Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 2 kiþilik

Malzemeler 250 g karides 2 diþ sarýmsak (doðranmýþ) 2 yemek kaþýðý zeytinyaðý veya tereyaðý ½ çay kaþýðý kýrmýzý pul biber Tuz

Nasýl yapýlýr? Karidesler bir tencerede üzerini örtecek kadar su ve tuzla haþlanýr, süzülür. Daha sonra su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi soyulur. zeytinyaðý veya tereyaðýna sarýmsak konur, daha sonra soyulmuþ karidesler ve kýrmýzý pul biber eklenip sote edilir, tuz eklenir. Sýcak olarak servis yapýlýr. 143

KARÝDES SALATASI Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 2 kiþilik

Malzemeler 250 g karides 2 yemek kaþýðý zeytinyaðý 3-4 kaþýk limon suyu Tuz

Nasýl yapýlýr? Karidesler bir tencerede üzerini örtecek kadar su ve tuzla haþlanýr, süzülür. Daha sonra su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi soyulur. Üzerine limon suyu, zeytinyaðý ve tuz gezdirilir ve soðuk olarak servis yapýlýr. Ýstenirse sarýmsak ve kapari eklenebilir.

ÞÝÞTE IZGARA KARÝDES Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 3-4 kiþilik

Malzemeler 12 jumbo karides 2 adet limon (þiþe dizilecek þekilde dilimlenmiþ) 2-3 adet domates (þiþe dizilecek þekilde dilimlenmiþ) 3-4 adet çarliston biber (þiþe dizilecek þekilde dilimlenmiþ) 2-3 yemek kaþýðý eritilmiþ tereyaðý Kýrmýzý biber Tuz

Nasýl yapýlýr? Karideslerin baþlarý atýlýp kuyruklarý ayýklanýr ve et haline getirilir (bu iþlem su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýlmýþtýr). Karidesler tuzlanýr, biberlenir; limon, karides, domates ve biberler þiþe sýra sýra dizilir. Üzerleri ara sýra tereyaðý ile yaðlanarak ýzgarada piþirilir. 144

KARÝDES GÜVEÇ Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4-5 kiþilik

Malzemeler ½ kg karides 1 su bardaðý taze kaþar (rendelenmiþ) 2 adet domates (kabuklarý soyulup doðranmýþ) 2 adet çarliston biber (doðranmýþ) 10- 12 adet mantar (doðranmýþ) 1 adet soðan (doðranmýþ) 2-3 diþ sarýmsak (ezilmiþ) 3-4 yemek kaþýðý tereyaðý Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr?

Karidesler tuzlu suda haþlanýp süzülür, daha sonra su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi soyulur. Bir tavada yað kýzdýrýlýp önce soðan ve sarýmsaklar pembeleþene kadar piþirilir. Daha sonra buna biberler eklenerek yumuþayana kadar piþirilir, daha sonra mantar da ilave edilerek piþirmeye devam edilir. Daha sonra domates, tuz ve karabiber eklenerek piþirilir. Tüm malzeme varsa güvece, yoksa fýrýn kabýna dökülüp biraz su ilave edildikten sonra üzerine kaþar rendesi konularak fýrýnda üzeri pembeleþene kadar piþirilir.

UZAKDOÐU USÜLÜ KARÝDES Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 3-4 kiþilik

Malzemeler 300 g karides 1 limonun suyu ½ tatlý kaþýðý bal 1-2 diþ sarýmsak (doðranmýþ) 1 yemek kaþýðý soya sosu

Nasýl yapýlýr?

Karidesler tuzlu suda haþlanýp süzülür, daha sonra su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi soyulur. Tüm malzeme karýþtýrýlarak karidesler bu sosa bulanýr. Karidesler yaðlanmýþ fýrýn kabýna konup 200 °Cde piþirilir, karidesler piþince yerine üzerine sos dökülür, 7-8 dakika daha fýrýnda bekletilip sýcak olarak servis yapýlýr. Ýstenirse karideslere piþirme aþamasýnda mantar, çarliston biber ve soðan da eklenebilir. 145

KARÝDESLÝ KREP Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 5-6 kiþilik

Malzemeler 300 g karides 3 su bardaðý un 1,5 su bardaðý süt 1- 1,5 su bardaðý su 3 adet yumurta 1 yemek kaþýðý sývý yað 12-15 adet mantar (doðranmýþ) ½ su bardaðý dolusu soya filizi ½ adet havuç (çok ince doðranmýþ) 1-2 yemek kaþýðý soya sosu 1 su bardaðý taze kaþar (rendelenmiþ) Tuz ve karabiber

Nasýl yapýlýr? Karidesler tuzlu suda haþlanýp süzülür, daha sonra su ürünlerinin hazýrlanmasý bölümünde anlatýldýðý gibi soyulur. Bir tavaya havuçlar, daha sonra mantar, soya filizi ve karidesler konup sote edilir. Bunlar piþtiðinde üzerine çýrpýlmýþ bir adet yumurta dökülür ve karýþtýrýlarak yumurtanýn malzeme ile karýþmasý saðlanýr. En son soya sosu eklenir, karýþtýrýlýp ateþ kapatýlýr. Böylece kreplerin içi hazýrlanmýþ olur. Un, süt, su ve 2 adet yumurta çýrpýlýp krep hamuru elde edilir. Bir krep tavasýna veya bu yoksa teflon tavaya çok az (yapýþmayacak kadar) sývý yað eklenip krep karýþýmýndan bir kepçe konur, arkasý ve önü piþirilir. Bu þekilde hamur bitene kadar krepler hazýrlanýr. Kreplere iç malzemesi sarýlýr. Krepler yaðlanmýþ fýrýn kabýna konur, üzerine taze kaþar eklenip 180 °C ye kadar ýsýtýlmýþ fýrýnda kaþar eriyene dek tutulur. Not: Bu iç malzemesi yumurta eklenmeden, sadece havuç, mantar, soya filizi ve karides ile hazýrlanýp hazýr yufkalara sarýlýr ve üzerine yumurta sarýsý sürüldükten sonra fýrýnlanarak da piþirilebilir.

146

YENGEÇ ÝLE HAZIRLANAN

YEMEKLER

Bu bölümdeki tariflerde temin edilmesi, hazýrlanmasý daha kolay ve ucuz olduðundan dondurulmuþ yengeç (surimi) verilmiþtir. Dondurulmuþ yengeç çözündürüldükten sonra kullanýlmalýdýr. Ancak kabuklu yengecin çok az sirke atýlmýþ kaynar suda haþlanýp ayýklanmasýnýn ardýndan da tüm bu tarifler uygulanabilmektedir.

YENGEÇLÝ OMLET Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4-5 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr?

Soðanlar tereyaðýnda pembeleþene kadar kavrulur. Daha sonra yeþil soðan, maydanoz eklenerek piþirmeye devam edilir. Yengeç etleri katýldýktan sonra krema katýlýr. Un, tuz ve karabiberle birlikte çýrpýlmýþ yumurta bunun üzerine ilave edilerek altý ve üstü piþirilir. Not: istenirse mantar ilave edilebilir.

250 g yengeç eti (surimi) 1 adet soðan (doðranmýþ) 2-3 sap yeþil soðan (doðranmýþ) 3-4 sap maydanoz (doðranmýþ) 6 adet yumurta 1 yemek kaþýðý krema (yoksa ½ kahve fincaný süt) 1 yemek kaþýðý un 2 yemek kaþýðý tereyaðý Tuz ve karabiber

ANANASLI YENGEÇ TAVA Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4 - 5 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr?

2 yemek kaþýðý limon suyu, yengeç, soya sosu, tuz, karabiber ile karýþtýrýlýr ve 10 15 dakika buzdolabýnda bekletilir. Yað bir tavada kýzdýrýlýr, sarýmsaklar içinde çevrilir. Ananaslar soyulur, küp þeklinde doðranýr ve sarýmsaklý yaðda kýzartýlýr, Bal ve sirke karýþtýrýlýr ve üzerine ilave edilir. Bunlarýn üzerine sostan çýkarýlan yengeçler yerleþtirilir ve 7-8 dakika orta hararetli ýsýda piþirilmeye býrakýlýr. Karabiber karýþtýrýlmýþ 2 yemek kaþýðý limon suyu serpilerek süslenmiþ bir þekilde servis edilir.

147

500 g yengeç eti (surimi) 1 dilim taze veya konserve ananas 4 yemek kaþýðý limon suyu 2 yemek kaþýðý soya sosu ½ kahve fincaný sývý yað 3 4 diþ sarýmsak (ezilmiþ) 1 2 yemek kaþýðý bal 1 2 yemek kaþýðý sirke Tuz ve karabiber

UZAKDOÐU USÜLÜ YENGEÇ Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4-5 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr? Geniþ bir kasede ketçap, su, mýsýr niþastasý ve soya sosu karýþtýrýlýr. Tavada yað kýzdýrýlarak sarýmsaklar sote edilir, daha sonra yengeç parçalarý ve kýrmýzý biber eklenip yaklaþýk 4 dakika kadar renk kýrmýzýya dönene kadar piþirilir. Hazýrlanmýþ olan sos yengece ilave edilir ve kapak kapatýlarak yaklaþýk 7 dakika piþirilir. Kapak kaldýrýlýr ve limon suyu eklenir, bir kasede çýrpýlmýþ olan yumurta eklenir, karýþtýrýlýr. Ateþ söndürüldükten sonra üzerine yeþil soðanlar eklenir ve sýcak olarak servis edilir.

½ kg yengeç eti (surimi) 4 adet yeþil soðan (doðranmýþ) 5 yemek kaþýðý ketçap 1 bardak su 2 yemek kaþýðý mýsýr niþastasý 1 tatlý kaþýðý soya sosu 5 yemek kaþýðý sývý yað 5-6 diþ sarýmsak (doðranmýþ) Bir tutam kýrmýzýbiber 1 yumurta ¾ tatlý kaþýðý limon suyu

YENGEÇ ÇORBASI Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 5-6 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr?

200 g yengeç eti (surimi) 1 adet soðan (doðranmýþ) 2 adet havuç (doðranmýþ) 1 adet kereviz (doðranmýþ) 1 adet pýrasa (halka þeklinde doðranmýþ) 2 3 yemek kaþýðý zeytinyaðý 2 diþ sarýmsak (ezilmiþ) 2 tatlý kaþýðý sebzeli çeþni 1 kahve fincaný krema 4-5 sap dereotu (doðranmýþ) Bir tutam þeker Tuz ve karabiber

Soðan, pýrasa, havuç, kereviz ýsýtýlmýþ zeytinyaðýnda yaðda sote edilir. Ýçine sarýmsak ve krema karýþtýrýlarak eklenir, 4-5 bardak suda hazýrlanmýþ olan sebzeli çeþni de ilave edilerek 10 15 dakika orta ateþte piþirilir. Bu piþirme süresi dolduktan sonra yengeçler eklenir ve çok az bir süre daha piþirilir. Tuz, karabiber ve þeker ile tatlandýrýlýr. Doðranmýþ dereotu ile süslenerek servis yapýlýr.

148

ISTAKOZ veya KEREVÝT ÝLE HAZIRLANAN YEMEKLER HAÞLANMIÞ SOSLU ISTAKOZ Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 6-8 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr? Istakoz (kerevit de kullanýlabilir) sirke ve biraz tuz atýlmýþ su kaynatýlarak içerisine konulur ve piþirilir. Piþtikten sonra soðumasý için bir süre beklenir ve kabuklarý soyulup atýlýr. Daha sonra soðuk olarak servis edilecekse malzeme listesindekiler bir kapta karýþtýrýlarak ýstakozun yanýnda servis edilir. Sýcak servis için ise soslar baþlýðýnda yer alanlardan biri kullanýlabilir.

149

1 kg ýstakoz 1 yemek kaþýðý sirke 2 adet limonun suyu 1 çay bardaðý zeytinyaðý 2 diþ sarýmsak (ezilmiþ) ¼ demet maydanoz (doðranmýþ) Tuz Ýri çekilmiþ karabiber

SU ÜRÜNLERÝ ÝLE KULLANILABÝLECEK

SOSLAR SÝRKELÝ BALIK SOSU Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4-5 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr? Sirke dýþýndaki malzemeler bir kapta karýþtýrýlýr. Sirke benmari usulü ile ýsýtýlýr (içi su dolu büyük bir kase ateþte ýsýtýlýrken içerisine içi sirke dolu diðer kase konulur. Böylece sirke direkt olarak ateþe temas etmeksizin ateþte ýsýnan suyun sýcaklýðýyla ýsýnýr). Kabýn içindeki karýþým yavaþ yavaþ sýcak sirkeye eklenir. Sos koyulaþýncaya kadar sürekli karýþtýrýlýr.

½ bardak beyaz sirke 1 bardak süt 3 adet yumurta sarýsý 2 tatlý kaþýðý sývý yað 2 yemek kaþýðý þeker 1 yemek kaþýðý hardal tozu veya hardal 1 yemek kaþýðý eritilmiþ tereyaðý 3 yemek kaþýðý un Tuz, karabiber

YEÞÝL BALIK SOSU Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4-5 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr? Kapari dýþýndaki tüm malzeme iyice karýþtýrýlýr, istenirse robotta parçalanýr. Kapariler buna eklenir. Bu sos özellikle ýzgara balýk ile uyumludur.

½ su bardaðý limon suyu 2 tatlý kaþýðý kapari (doðranmýþ) 3-4 sap dereotu 3-4 sap maydanoz 3-4 yemek kaþýðý zeytinyaðý 1-2 diþ sarýmsak (ezilmiþ) Tuz

KOKTEYL SOSU Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4-6 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr? Tüm malzeme karýþtýrýlýr, daha çok haþlanmýþ ve panelenmiþ karides için kullanýlýr. 150

1 tatlý kaþýðý limon suyu 1 kahve fincaný ketçap 1 kahve fincaný mayonez 1 çay kaþýðý domates salçasý Kýrmýzý toz biber Tuz

MANTARLI BALIK SOSU Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4-6 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr?

Soðan ve sarýmsak çok az sývý yað ile kavrulur. Soðanlar pembeleþtiðinde mantar ilave edilip piþirilir. Tuz ve biber eklenir. Ayrý bir tavada tereyaðý ile un kavrulur, daha sonra krema azar azar bu karýþýma ilave dilip piþirilir. Tüm malzeme birbirine karýþtýrýlýr. Özellikle ýzgara balýk ile uyumlu bir sostur.

10- 12 adet mantar (doðranmýþ) 1 adet soðan (rendelenmiþ) 2 yemek kaþýðý un 4 yemek kaþýðý krema 2 yemek kaþýðý tereyaðý 1 diþ sarýmsak (ezilmiþ) 1 yemek kaþýðý sývý yað Tuz ve karabiber

ROKALI BALIK SOSU Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4-6 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr? Tüm malzeme robotta iyice parçalanýp ýzgara balýk ile servis edilir. Roka yerine tere de kullanýlabilir.

7-8 adet roka (ince doðranmýþ) ½ su bardaðý zeytinyaðý 5-6 yemek kaþýðý limon suyu 1-2 diþ sarýmsak (ezilmiþ) Tuz ve karabiber

FESLEÐEN SOSU Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4-6 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr? Tüm malzemeler karýþtýrýlarak ýzgara ve fýrýnda piþmiþ balýklarýn yanýnda servis edilir.

151

1 su bardaðý zeytinyaðý 2 yemek kaþýðý çam fýstýðý (parçalanmýþ) 3-4 sap taze fesleðen yapraklarý (doðranmýþ) 1-2 diþ sarýmsak ½ su bardaðý parmesan veya keþ peyniri (rendelenmiþ)

TARATOR SOSU Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4-6 kiþilik

Malzemeler

3 dilim bayat ekmek 2/3 kahve fincaný ceviz içi 1 yemek kaþýðý zeytinyaðý ½ tatlý kaþýðý sirke 2 diþ sarýmsak 3-4 yemek kaþýðý limon suyu Tuz Kýrmýzý biber

Nasýl yapýlýr? Ekmek içleri ufalanýp hafifçe ýslatýlýr. Tüm malzemeler karýþtýrýlarak su ile istenen kývama getirilir.

SOÐANLI SOS Hazýrlanýþ Süresi: Servis: 4-6 kiþilik

Malzemeler

Nasýl yapýlýr?

Tüm malzeme iyice karýþtýrýlarak balýk veya karidesin yanýnda servis edilir.

152

1 su bardaðý mayonez 1 su bardaðý yoðurt 2 diþ sarýmsak (ezilmiþ) 5 adet yeþil soðan (çok ince doðranmýþ)

KAYNAKLAR Besler, T. (2007): Balýk Tüketimi ve Saðlýk Etkileþimi, http://www.danoneenstitusu.org.tr/newsfiles/32balikvesagliketkilesimiHTB.pdf Davidson, A.(1981): Mediterranean Seafood. Penguin Books. Harmandsworth, Middlesex, England. ISBN 014046.8048 Golani, D., Öztürk, B., Baþusta, N. (2006): Fishes of the eastern mediterranean, Türkish Marine Research Foundation, Puplication Number: 24, ISBN: 975 8825-12-7, IstanbulTürkiye Gür, Ö. Þ.(1997): Trabzon ve Yakýn Yöresinin Geleneksel Yemekleri, 1. Baský, Trabzonlu Dernek Baþkanlarý Derneði Kültür Hizmeti, Nesil Basýn Yayýncýlýk - Ýstanbul Kaya, Y., Duyar, H. A., Erdem M. E. (2004): Balýk Yað Asitlerinin Ýnsan Saðlýðý Ýçin Önemi, E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, 21 (3-4): 365-370. Mol, S. (2007): Balýk yaðý tüketimi ve insan saðlýðý üzerine etkileri, Journal of FisheriesSciences.com (Preview articles for next issues 2007), DOI: 10.3153/jfscom.2008023 Tülsner, M. (1994): Fischverareitung. Bd.1 Rohstoffeigenschaften von Fish und gundlagen der Verarbeitungsprozesse. Behr s Verlag, Hamburg. Sirküler (2006-2008): Denizlerde ve Ýçsularda Ticari Amaçlý Su Ürünleri Avcýlýðýný Düzenleyen 2006 2008 Av Dönemine Ait 37/1 Numaralý Sirküler, http://www.kkgm.gov.tr/sirkuler/371.html Pasiner, A. (1997): Balýk ve Olta, Duran Ofset Basýmevi, Ýstanbul. Varlýk, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S., Baygar, T. (2004): Su Ýþleme Teknolojisi, Ýstanbul Üniversitesi Yayýn No: 4465, Su Ürünleri Fak. No: 7, ISBN: 975-404-715-4, Ýstanbul. DÝE (1999): Su Ürünleri Ýstatistikleri. Baþbakanlýk Devlet Ýstatistik Enstitüsü. Ankara. TUÝK (2007): http://www.tuik.gov.tr/PreIstatistikTablo.do?istab_id=696

153