As Regiões Vitivinícolas Portuguesas e Alguns dos seus Vinhos by SitiodoLivro.pt

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OBRAS PUBLICADAS: Vinhos de Portugal- Colares Editora – 1ª Edição 1997 Da Vinha ao ao VinhoVariedades e Regiões 2ª Edição 1999 Sua Excelência O Champanhe e os Nobres Espumantes Naturais Portugueses – Colares Editora: 1999. Vinho do Porto e a Região do Douro- História da Primeira Região Demarcada – Colares Editora 2002

As Regiões Vitivinícolas Portuguesas e Alguns dos seus Vinhos- A Arte da Prova e o Segredo do Uso- Edições Ex-. Ex-libris (Chancela do Sítio do Livro) 2019- 1ª Edição. 2ª Edição 2023.

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2.ª Edição

Vinho do Porto e a Região do Douro- A Arte de Beber Vinho do Porto- Iniciação e harmonia Gastronómica – Colares Editora 2007.

AS REGIÕES VITIVINÍCOLAS PORTUGUESAS E ALGUNS DOS SEUS VINHOS

Ceferino Carrera

A produção literária sobre o vinho é em Portugal tão variada e valiosa quanto diferenciadas são as castas brancas e tintas, as regiões demarcadas e as sub-regiões… que enlaçam concelhos e distritos, criando o mapa vinícola do País! O que é um vinho do Porto Vintage? Qual é, a diferença entre um vinho do Porto Vintage e um Vinho do Porto Very Very Old ou VVO ou W. Que sabemos das exigências dos caminhos e saberes da sua produção, antes que chegue ao nosso palatino? Há que conhecer a técnica e as práticas que lhe estão adjacentes e se desenharam e desenham, revolucionando saberes e formas de trabalho tradicionais apesar da continuidade indispensável de muitas delas, em especial a do trabalho braçal estimulado pelo nervo do Afecto que continua além dos novos trilhos percorridos. Quem nos fala e faz olhar as flores da videira?

Ceferino Carrera

AS REGIÕES VITIVINÍCOLAS PORTUGUESAS E ALGUNS DOS SEUS VINHOS A Arte da Prova e o Segredo do Uso 2.ª Edição

Ceferino Carrera, sobejamente conhecido no meio profissional, trabalhou, ainda muito jovem, no restaurante Tamariz (Estoril), na Cozinha Velha (Palácio de Queluz) e no Hotel Mundial. Como escanção-mor, inaugurou o Palácio Hotel de Vila do Conde e o Hotel Cibra no Estoril. Lecionou aulas na Sala Marquês de Pombal do Hotel Alfa e, desde 1973, exerceu docência na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa. A nível internacional foi consultor da cadeia hoteleira Husa -Internacional. Em 1983, foi escanção no Pavilhão de Portugal, em Hanôver e representou o nosso país no final do Concurso Internacional da “Cata de Vinos” na Rioja. Em 1985 ministrou um curso em Miami (E.U). Em 1986, é-lhe atribuído o prémio de “Melhor Escanção”.

Ceferino Carrera

AS REGIÕES VITIVINÍCOLAS P OR T U G U ES AS E ALGUNS DOS SEUS VINHOS

A Arte da Prova e o Segredo do Uso

2.ª Edição

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FICHA TÉCNICA

As Regiões Vitivinícolas Portuguesas e Alguns dos seus Vinhos título: – A Arte da Prova e o Segredo do Uso autor: Ceferino Carrera edição: Edições Partenon ® (Chancela do Sítio do Livro)

2.a Edição Lisboa, outubro 2023

isbn: 978-989-8845-38-2 depósito legal: 517300/23

paginação: Alda Teixeira capa: Ângela Espinha imagem da capa: As Vindimas. Tapeçaria da região do Loire na qual é evidenciada a junção de classes sociais nos trabalhos vinícolas. Os senhores misturam-se com os camponeses para assistir à vindima e à elaboração do Vinho. Século XV-XVI. Museu de Cluny, Paris.

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Aos meus pais: Ceferino e Isolina Pela generosidade

Aos meus irmãos: Fina, Pepe, Pilar e Manolo Companheiros de sonhos e de luta

À minha mulher: Hortense Pelo companheirismo, Forte estímulo E muita paciência

Aos meus filhos: Gonçalo, Marta e Rodrigo Para que façam o caminho da vida Áspero e difícil, Sempre com dignidade

E para: A Associação dos Escanções de Portugal Ontem é história, Amanhã é mistério Hoje uma dádiva, É por isso que é chamado presente…

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Pequena Resenha da Geografia de Portugal: Estado da Europa do Sul, no extremo Oeste da Península Ibérica, com 91 836 km2 e cerca de 10 000 000 de habitantes. Capital: Lisboa. Faz fronteira com a Espanha. O território português abrange uma parte continental, com 88 705 km2 e cerca de 9 500 000 habitantes, e uma parte insular, cabendo à Região Autónoma dos Açores 2 335 km2 e cerca de 240 000 habitantes e à Região Autónoma da Madeira 796 km2 e cerca de 250 000 habitantes. O continente português tem forma aproximadamente rectangular, com 861 km de comprimento entre Melgaço (Minho) e o cabo de Santa Maria (Algarve) e 218 km de largura máxima entre a foz do Neiva até ao rio Douro, a Noroeste de Miranda do Douro. No seu conjunto, 11,6% do território encontra-se acima dos 700 metros de altura e 13,1% (61,5% Deste a Sul do Tejo) não chega a atingir 200 metros. Dois grandes rios atravessam Portugal no sentido geral Este-Oeste, o Douro e o Tejo. Para norte do Douro, na parte Noroeste, encontram-se as serras da Peneda (1 416 metros), Soajo (1 415 metros), Gerês (1 544 metros) e Marão (1415 metros); para Este destas serras ficam as zonas planálticas de Trás-os-Montes e Alto Douro. Entre o Douro e o Tejo, com sentido Noroeste Sudoeste, estende-se o cordão montanhoso das serras da Estrela (1 991 metros), Açor (1 339 metros) e Lousã (1 204 metros). A sul do Tejo há a registar, no Noroeste do Alentejo, a serra de São Mamede (1 027 metros) e entre o Alentejo e o Algarve a serra de Monchique (902 metros). Maiores cursos de água em território português: Douro (322 km), Tejo (275 km), Guadiana (260 km), Mondego (220 km), Zêzere (200 km), Sado (175 km), Vouga (136 km) e Mira (130 km). Das albufeiras, as maiores são Castelo de Bode (3500 hectares), no Zêzere; Alto Rabagão (2 212 hectares), no Rabagão e Santa Clara (1 986 hectares), no Mira. Das terras, 2,9 milhões de hectares são aráveis, 586 000 hectares de cultivo permanente, 530 000 hectares de pastagem, 3,6 milhões de hectares arborizados, 44 000 hectares cobertas de água e 1 443 000 hectares ocupadas por usos diversos. Aos cerca de 10 000 000 de habitantes que vivem em Portugal, há a somar três milhões de portugueses espalhados pelo mundo (cerca de 900 000 em França e 600 000 tanto na África do Sul como Brasil, etc.). Dos portugueses, 89% são católicos. A taxa de população urbana é da ordem dos 55%. Principais centros populacionais: Lisboa, com cerca de 2 500 000 habitantes (área metropolitana); Porto, 1 200 000 (área metropolitana); Amadora, 200 000; Coimbra, 100 000; Setúbal, 90 000; Da população activa, 10% dedica-se à agricultura, 30% à indústria, 10% à construção civil e obras públicas e 50% aos serviços. Queluz: tem uma população de 26 248 habitantes (2011), e uma área de 2,93 km². A sua densidade é de 8 958,4 hab/km².Agora com Massamá e Monte Abraão, que se separaram administrativamente da freguesia de Queluz (em 12 de Julho de 1997), é uma das três freguesias daquela cidade. As três freguesias da cidade de Queluz somam cerca de 78 040 habitantes. Portugal exporta têxteis, calçado, material de transporte e máquinas, pasta de papel, cortiça, madeiras, produtos químicos e alimentares (vinho e tomate); importa combustíveis e outros produtos minerais, produtos agrícolas e alimentares, produtos químicos, papel e madeiras. Administrativamente, o País compreende as regiões autónomas dos Açores e da Madeira (com 30 Concelhos e cerca de 200 freguesias) e 18 distritos (com 275 concelhos e cerca de 4 000 freguesias). Cultura: Em território português, a produção artística iniciou-se na Pré-História. Datam do Paleolítico as pinturas e gravuras rupestres do Escoural (Montemor-o-Novo) e da região de Foz Côa. Conservam-se vestígios da arqueologia desde a cultura megalítica (4000-2000 a. C.), exemplares de cerâmica a partir da Idade do Bronze e de escultura desde a Idade do Ferro. Romanos, visigodos e muçulmanos deixaram as suas marcas culturais no solo português. Com a independência de Portugal, em 1145, registou-se o florescimento do românico em numerosas igrejas rurais do Norte do País e nas sés de Braga , Porto, Coimbra, Lisboa e Évora e na Abadia de Alcobaça, bem como no cultivo da miniatura, nomeadamente no Mosteiro do Lorvão Século VI . O gótico surgiu no século XIII e teve o apogeu no Mosteiro da Batalha (iniciado em 1587); datam deste período as grandes obras escultóricas da Batalha (1563) e de Alcobaça (1178) (túmulos de D. Pedro e D. Inês de Castro) e os famosos Painéis de São Vicente de Fora (1590).

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No final do século XV teve início o estilo manuelino (igreja do Convento de Jesus, em Setúbal, em 1494), que registaria todo o seu esplendor no século XVI, com o Mosteiro dos Jerónimos (1502), em Belém (Lisboa), nas Capelas Imperfeitas (Batalha), na Torre de Belém (Lisboa 1514 até 1520) e na janela da Casa do Capítulo do Convento de Tomar (século XII até ao século XVIII. O estilo renascentista e o maneirismo (século XVI) encontram-se representados na arquitectura (claustro do Convento de Tomar (1520) e São Vicente de Fora (1582 até 1629, em Lisboa), na escultura (João de Ruão e Chanterene) e na pintura (Vasco Fernandes e Gregório Lopes). Nuno Gonçalves (1450-72) Pintor português reconhecido como um dos grandes mestres do século XV. Depois da descoberta em 1882 do seu único trabalho conhecido, a pintura do altar do convento de São Vicente 1582 até 1629,e depois de 400 anos de anonimato, Nuno Gonçalves foi finalmente reconhecido como o fundador da escola de pintura Portuguesa e um artista-de-importância-Universal.

O barroco dominou os séculos XVII-XVIII, com as igrejas jesuíticas dos Grilos (no Porto 1577) e do Colégio de Jesus (actual Sé Nova de Coimbra 1598), a profusão da talha e do azulejo, o esplendor do Convento de Mafra 1717 e o arrojo do Aqueduto das Águas Livres, em Lisboa (1731 até 1799); o barroco tardio está largamente representado no Palácio de Queluz 1747, na Basílica da Estrela (Lisboa 1779), na igreja dos Clérigos (Porto (1732 até 1763)), na estátua de D. José (praça do Comércio, em Lisboa (1760, da autoria de J. Machado de Castro) e nas obras dos pintores Vieira Portuense e Domingos Sequeira. O romantismo (século XIX) na arquitectura está patente nos Palácios da Pena (Séc. XVI) e Monserrate (Sintra 1863) e nas pontes de D. Luís (De1881-até 1887)e D. Maria (Porto) (5 de Janeiro até 1876 encerramento: 24 de Junho de 1991); a escultura romântica tem em Soares dos Reis e A. Teixeira Lopes os seus melhores cultores, enquanto a pintura foi cultivada por nomes relevantes como Silva Porto, José Malhoa, Henrique Pousão, Columbano e Rafael Bordalo Pinheiro. No século XX merecem realce: na arquitectura, Raul Lino, Carlos Ramos, Cassiano Branco e Siza Vieira; na escultura, Diogo de Macedo, Francisco Franco e Barata Feyo; na pintura, Almada Negreiros, Amadeu de Sousa Cardoso, Dórdio Gomes e Helena Vieira da Silva. O cinema entrou em Portugal menos de meio ano sobre a data da primeira sessão comercial efectuada pelos irmãos Lumiere (1895), mas só em 1909 se verificou a primeira tentativa de realização de filme de enredo (Os Crimes de Diogo Alves); entre os cineastas portugueses avultam os nomes de Leitão de Barros, Cottinelli Teimo, J. Brum do Canto, A. Lopes Ribeiro, Armando Miranda, Artur Duarte e Manuel de Oliveira. A filosofia em Portugal alia-se à mística no pensamento de Santo António de Lisboa (século XIII); a escolástica regista entre os seus cultores vultos como Pedro Hispano (século XIII), Pedro da Fonseca, os autores do Curso Conimbricense (séculos XVI-XVII) e Frei João de São Tomás (1589-1644); no Renascimento humanista, destaca-se Leão Hebreu, e no horizonte da modernidade Francisco Sanches 8

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(séculos XVI-XVII); entre os pensadores portugueses do mundo contemporâneo avulta o nome de Leonardo Coimbra (1883-1936). A literatura em Portugal surgiu em textos de poesia lírica e satírica a partir dos finais do século XII, conservando-se quatro volumosas recolhas dessas composições (séculos XII-XIV), sendo o último grande poeta o rei D. Dinis (1261-1325). A prosa literária teve início com o Amadis de Gaula, de João de Lobeira (século XIII), alcançando notável grau artístico nas crónicas de Fernão Lopes (cerca de 1380cerca de 1460), grande vulto da literatura portuguesa; de índole diversa da tradição trovadoresca são as composições poéticas da colectânea, O Cancioneiro Geral (1516), tardiamente publicado por Garcia de Resende. Nos séculos XV/XVI, surgem os nomes de Gil Vicente, fundador do teatro português, Bernardino Ribeiro, Sá de Miranda, Fernão Mendes Pinto e Luís de Camões, o cantor de Os Lusíadas (1572). No século XVII destaca-se uma plêiade de escritores de vulto, como F. Rodrigues Lobo, Jorge de Montemor, D. Francisco Manuel de Melo, Frei Luís de Sousa e o padre António Vieira, o “Imperador da língua Portuguesa”. Pertencem ao século XVIII o padre Manuel Bernardes, António José da Silva, o Judeu, e os poetas Tomás António Gonzaga e Manuel Maria Barbosa du Bocage. No século XIX dominam a produção romântica Almeida Garrett, Alexandre Herculano e A. Feliciano de Castilho; na transição para o realismo emergem os nomes de Camilo Castelo Branco, vulto cimeiro das letras portuguesas, e Júlio Dinis; na poesia, merecem lugar de relevo Antero de Quental, João de Deus, Cesário Verde e António Nobre; pertencem à segunda metade do século XIX os grandes prosadores Oliveira Martins, Ramalho Ortigão e José Maria Eça de Queirós, romancista de craveira mundial. No século XX, notabilizaram-se como poetas, entre outros, M. Sá Carneiro, Camilo Pessanha, Fernando Pessoa, Teixeira de Pascoais, Carlos Queirós, Sebastião da Gama, A. Correia de Oliveira, José Régio, Sophia de Mello Breyner, Miguel Torga, Eugénio de Andrade e Herberto Hélder, e prosadores como Raul Brandão, Aquilino Ribeiro, Ferreira de Castro, Vitorino Nemésio (também grande poeta), Tomás de Figueiredo, Fernando Namora, Virgílio Ferreira, José Saramago, Lobo Antunes e Agustina Bessa Luís. De salientar o Nobel da Literatura atribuído em 1998 a José Saramago, o primeiro a distinguir um escritor de língua portuguesa. No campo da música, o primeiro grande nome a surgir é o de Padre Manuel Rodrigues Coelho, autor da primeira obra musical a ser impressa em território português (1620). Na polifonia vocal (séculos XVI-XVII) há a nomear D. Pedro de Cristo, Duarte Lobo, Filipe de Magalhães, Manuel Cardoso e Diogo Dias Melgás. São do século XVIII Carlos Seixas, J. de Sousa Carvalho, A. Leal Moreira e Marcos Portugal, que granjeou grande prestígio para a música portuguesa. Encheu o século XIX João Domingos Bontempo, pianista, compositor e pedagogo. No século XX, notabilizaram-se: como compositores, Óscar da Silva, Francisco de Lacerda, J. Viana da Mota, L. de Freitas Branco, Frederico de Freitas, Joly Braga Santos, F. Lopes Graça, Cláudio Carneiro, Jorge Peixinho e Emanuel Nunes; como intérpretes, os maestros Francisco de Lacerda e Pedro de Freitas Branco, os pianistas J. Viana da Mota, Sequeira Costa e Maria João Pires, a violoncelista Guilhermina Suggia, a violetista Anabela Chaves, o guitarrista Carlos Paredes, a fadista Amália Rodrigues e o violinista Gerardo Ribeiro. Em diversos outros campos da cultura portuguesa houve nomes que alcançaram renome internacional, entre os quais: o matemático Pedro Nunes autor do nónio; Garcia de Orta, pioneiro da medicina tropical; o humanista jesuíta Manuel. Álvares, cuja Gramática Latina tem servido de base ao ensino do latim em todo Mundo, desde finais do século XVI; Gago Coutinho, que adaptou o sextante à navegação aérea; Professo Doutor Egas Moniz (prémio Nobel de medicina), o pioneiro da angiografia cerebral e da leucotomia pré-frontal. A VITICULTURA – Viticultura Portuguesa: A ligação da vinha e do vinho com a Humanidade vem desde o início dos tempos. A antiguidade da viticultura deve-se às características naturais da uva: é um fruto sumarento, cheio de açúcares e o único com uma tendência natural para a fermentação. Portugal sempre teve uma ligação muito próxima à viticultura, ligação que começou, crê-se, quando em cerca de 2.000 anos a.C. os Tartessos cultivaram a vinha pela primeira vez, no vale do Tejo e Sado. Entretanto, 9

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as influências e contributos da presença dos Fenícios (século X a.C., Gregos (VII a.C., Celtas (século VI a.C.) e Romanos (15 a.C.) contribuíram para influenciar e aprimorar as técnicas vitícolas ao longo dos tempos. A fundação de Portugal, em 1143 por D. Afonso Henriques, e a conquista da totalidade do território português aos mouros, em 1249, permitiu que se instalassem Ordens religiosas, militares e monásticas, com destaque para os Templários, Hospitalários, Sant’Iago da Espada e Cister, que povoaram e desbravaram extensas regiões, tornando-se activos centros de colonização agrícola, alargando-se, deste modo, as áreas de cultivo da vinha. Tratado de Windsor foi assinado a 9 de Maio de 1386: Na sequência dos tratados de aliança firmados entre Portugal e a Inglaterra, a começar pelo que o rei D. Fernando I ajustou em 1373 com o rei

Casamento de D. João, rei de Portugal e Filipa de Lencastre, filha de D. João de Gante.

Eduardo III, o Tratado de Windsor de 1386 teve o ponderável significado de uma confirmação solene para indefinido tempo. As negociações para esse acordo político-militar vinham de tempos atrás, quando o Mestre de Avis, depois D. João I, não tinha sido ainda proclamado rei e haviam tomado forma concreta na participação de soldados ingleses (designadamente archeiros) na luta pela independência portuguesa contra Castela. O tratado, firmado em 9 de Maio de 1386, obrigava os dois países – a manterem entre si perpétua paz e amizade – e cada um a considerar seus próprios inimigos os inimigos do outro. Uma convenção anexa imprimia imediato sentido prático ao tratado, obrigando-se por ela Portugal a fornecer ao rei de Inglaterra dez galés equipadas por sua conta. O Tratado de Windsor é um dos mais firmemente taxativos e explícitos entre os que, ao longo dos séculos, regeram as relações entre os dois países na «mais antiga aliança do mundo». Na conjuntura em que se integrou, o tratado de Maio de 1386 ficou historicamente ligado ao acordo que D. João I estabeleceu com o duque de Lencastre. Comprometeu-se a apoiá-lo nas suas pretensões ao trono de Castela e concedendo o duque ao monarca português a mão da sua filha D. Filipa. Este acordo circunstancial, confirmativo do solene tratado, foi celebrado em Novembro do mesmo ano. Logo em 2 de Fevereiro do ano seguinte teve lugar no Porto o casamento de D. João I e de D. Filipa de Lencastre. Este foram os iniciadores da dinastia de Avis e procriadores dos infantes da Ínclita Geração. O Tratado de Windsor, ainda válido, estabelece um pacto de apoio mútuo entre Portugal e Inglaterra (hoje o Reino Unido).

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2.º Tratado: Em 1703, Portugal e a Inglaterra assinaram o Tratado de Methwen, onde as trocas comerciais entre os dois países foram regulamentadas. Ficou estabelecido um regime especial para a entrada de vinhos portugueses em Inglaterra. A exportação de vinho conheceu então um novo incremento.

Manuel Teles da Silva, 3.º Marquês de Alegrete, 4.º Conde de Vila Maior (1682-1736) Sir Paul Methuen (1672-1757).

Os primeiros anos da Guerra da Sucessão Espanhola, na Flandres, foram bastante infrutíferos. O Partido Conservador de Inglaterra estava preocupado com o custo da guerra e achava que a guerra naval era uma opção muito mais barata, com maior potencial de sucesso. Portugal ofereceu a vantagem de portos de águas profundas perto do Mediterrâneo, que poderiam ser usados para combater a base naval francesa em Toulon. O segundo tratado, assinado em 27 de Dezembro de 1703 (popularmente conhecido como “Tratado do Vinho do Porto”) ajudou a estabelecer relações comerciais entre a Inglaterra e Portugal. Os seus termos permitiam que o tecido de lã inglês fosse admitido em Portugal com isenção de direitos; em troca, os vinhos portugueses importados para a Inglaterra estariam sujeitos a um terço a menos do que os vinhos importados de França. Isso foi particularmente importante para ajudar o desenvolvimento da indústria portuária. Como a Inglaterra estava em guerra com a França, tornou-se cada vez mais difícil adquirir vinho e, assim, o Porto começou a se tornar-se um substituto popular. No século XVIII, a vitivinicultura, tal como outros aspectos da vida nacional, sofreu a influência da forte personalidade do Marquês de Pombal. Assim, uma grande região beneficiou de uma série de medidas proteccionistas – a região do Alto Douro e o afamado Vinho do Porto. Em consequência da fama que este vinho tinha adquirido, verificou-se um aumento da sua procura por parte de outros países da Europa, para além da Inglaterra, importador tradicional. As altas cotações que o Vinho do Porto atingiu fizeram com que os produtores se preocupassem mais com a quantidade do que com a qualidade dos vinhos exportados, o que esteve na origem de uma grave crise. Para pôr fim a esta crise, o Marquês de Pombal criou, por alvará régio de 10 de Setembro de 1756, a Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, com o fim de disciplinar a produção e o comércio dos vinhos da região, prevendo ainda a necessidade de se fazer, urgentemente, a demarcação da região, o que veio a concretizar-se. Assim, segundo alguns investigadores, foi esta a primeira região demarcada oficialmente no mundo vitivinícola. O início do século XX, foi marcado pela Exposição Universal de Paris emblematicamente inaugurada em 1900. Portugal participou activamente neste evento, dedicando especial atenção à secção de Agricultura, por todos considerado o sector mais importante da

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nossa representação. Deste evento, ficou-nos a obra fundamental de Bernardino Camillo Cincinnato da Costa, “LE PORTUGAL VINICOLE”, editada especificamente para ser apresentada na exposição. Bernardino Camillo Cincinnato da Costa: A viticultura portuguesa é hoje das melhores e mais cobiçadas do mundo, a forte ligação cultural e histórica do país a esta actividade contribuiu decisivamente para se alcançar esta posição. Porém, esta não foi a única razão: desde há poucas décadas para cá, os técnicos de viticultura portugueses têm atingido um elevado nível de excelência e competitividade, a crescente valorização das regiões demarcadas e de enorme potencial como o Douro (1756), Alentejo, Dão, Madeira, Moscatel de Setúbal, Carcavelos, Colares, Vinho Verde, (1907/1908), etc. e o facto de se trabalhar com castas portuguesas contribuíram decisivamente para este sucesso. A Junta Nacional do Vinho (JNV) (1937), organismo de âmbito mais alargado, que intervinha tendo em conta o equilíbrio entre a oferta e o escoamento, a evolução das produções e o armazenamento dos excedentes, em anos de grande produção, de forma a compensar os anos de escassez. A JNV veio a ser substituída em 1986 (D.L. n.º 304/86 de 22 de Setembro) pelo Instituto da Vinha e do Vinho (IVV), organismo adaptado às estruturas impostas pela nova política de mercado decorrente da adesão de Portugal à Comunidade Europeia: Surge, então, uma nova perspectiva na economia portuguesa e, consequentemente, na viticultura. O conceito de Denominação de Origem foi harmonizado com a legislação comunitária, e foi criada a classificação de “Vinho Regional”, para os vinhos de mesa com Indicação Geográfica Protegida (IGP), reforçando-se a política de qualidade dos vinhos portugueses. Com objectivos de gestão das Denominações de Origem e dos Vinhos Regionais, de aplicação, vigilância e cumprimento da respectiva regulamentação, foram constituídas Comissões Vitivinícolas Regionais (associações interprofissionais regidas por estatutos próprios), que têm um papel fundamental na preservação da qualidade e do prestígio dos vinhos portugueses. Actualmente estão reconhecidas e protegidas, na totalidade do território português, 33 Denominações de Origem: DOP Vinho Verde, DOP Trás-os-Montes, (Sub-Região Chaves, Sub-Região Valpaços e Sub-Região Planalto Mirandês) DOP Porto, DOP Douro, DOP Távora-Varosa, DOP Dão, DOP Lafões, DOP Bairrada, DOP Beira Interior, DOP Lisboa, DOP Encostas d’Aire, DOP Óbidos, DOP Alenquer, DOP Arruda, DOP Torres Vedras, DOP Lourinhã, DOP Bucelas, DOP Carcavelos, DOP Colares, IGP Estremadura (Região dos Vinhos de Lisboa), DOP DoTejo, (Sub-Regiões de Almeirim, Cartaxo, Chamusca, Coruche, Santarém e Tomar),DOP Palmela, DOP Setúbal, DOP Alentejo (Sub-Regiões: Borba, Évora, Granja-Amareleja, Moura, Portalegre, Redondo, Reguengos, e Vidigueira), DOP Lagos, DOP Lagoa, DOP Portimão, DOP Tavira, DOP Madeira, DOP Madeirense, DOP Graciosa, DOP Pico, DOP Biscoitos, e 15 Indicações Geográficas Protegidas. IGP Minho, IGP Transmontano, IGP Duriense, IGP Terras de Cister, IGP Terras do Dão, IGP Terras do Dão, IGP Beira Atlântico, IGP Terras da Beira, IGP Lisboa, IGP Tejo, IGP Península de Setúbal, IGP Alentejano, IGP Algarve, IGP Terras Madeirenses, IGP Açores. Algumas curiosidades históricas: Vinho do Porto Tratado de Methwen (1703), Demarcada em 10 de Setembro de 1756. Vinhos da Bairrada – No Reinado de D. Maria I (1734/1816. Vinho de Bucelas – Com as Invasões Francesas (1808/1810) “Lisbon Hock”. Vinho de Carcavelos – (1808/1810). Vinho da Madeira – (1808/1810). Vinho do Pico – Açores – (Século XVIII) foi largamente exportado para o Norte da Europa e até mesmo para a Rússia. DOC ou DOP (Denominação de Origem Protegida) DOC é a designação comunitária adoptada para os produtos vitivinícolas cuja originalidade e individualidade estão ligados de forma indissociável a uma determinada região, local, ou denominação tradicional, e cujas qualidade ou características específicas, são devidas ao meio geográfico, factores naturais e humanos. Estes produtos estão sujeitos a regras específicas de controlo que visam garantir a autenticidade e qualidade e podem ser rotulados como DOC. As Denominações de Origem Protegidas para os produtos vitivinícolas europeus integram um registo comunitário único. IG ou IGP (Indicação Geográfica Protegida): IGP é a designação comunitária adoptada para os vinhos duma região específica cujo nome adoptam na rotulagem, elaborados com pelo menos, 85% de uvas provenientes dessa região. Tal como os produtos com DOP/DOC, são sujeitos a regras específicas 12

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de controlo. Estes vinhos podem ser rotulados como “Vinho Regional”. As Indicações Geográficas Protegidas para os produtos vitivinícolas europeus integram um registo comunitário único. Vinho: Os vinhos que não se enquadram nas designações atrás referidas são designados como: “Vinho”. Contudo devem cumprir com as disposições nacionais e comunitárias em vigor. O Vinho segundo a legislação comunitária! Vinho é o produto obtido exclusivamente por fermentação alcoólica, total ou parcial, de uvas frescas, esmagadas ou não, ou de mostos de uvas frescas. É obrigatório que a sua graduação alcoólica seja superior a 8,5%vol. A qualidade final de um vinho depende essencialmente de seis (6) aspectos: do Solo em que a vinha foi instalada, das condições Climáticas, das Castas utilizadas, da Disposição das vinhas da forma como as videiras são orientadas, do processo de Vinificação e, finalmente, do Factor Sorte. História da Vinha e do Vinho em Portugal – Primórdios do Cultivo da Vinha: Tartessos: 2 000 Ano ª C. Admite-se que os Tartessos foram o povo que cultivou a vinha pela primeira vez na Península Ibérica. O vinho seria utilizado como moeda de troca no comércio de metais. Fenícios: Século X a.C.: Os Fenícios procuravam prata e estanho nos estuários do “Guadiana”, “Sado”, “Tejo” e “Mondego”. As ânforas com vinho eram um dos produtos oferecidos ao povo ibérico em troca dos metais. Os Fenícios deverão ter sido responsáveis pela introdução de novas castas utilizadas na produção de vinho. Gregos: Século VII a.C.: Os Gregos ocuparam a Península Ibérica e desenvolveram a vitivinicultura. Nesta fase as técnicas de elaboração do vinho foram desenvolvidas, existindo vestígios dos instrumentos utilizados em Alcácer do Sal. Celtas e Iberos: Século VI ª C.: Os Celtas instalam-se na Península Ibérica. Eram um povo com conhecimentos vitícolas: já plantavam vinhas, que trouxeram para a Península Ibérica. Além disso, é possível que tenham introduzido novas técnicas de tanoaria. Mais tarde, os Celtas fundem-se aos Iberos formando o povo Celtibero. Romanos: Século II a.C.: Os romanos conquistaram a Península Ibérica e foram responsáveis por grandes desenvolvimentos na vitivinicultura. Introduziram a plantação de novas castas e melhoraram as técnicas de cultivo da vinha, nomeadamente a poda. O vinho era enviado para Roma, já que a produção própria não era suficiente para responder à procura. Povos Bárbaros: Século VII d. C.: Após sucessivas batalhas os povos bárbaros, nomeadamente os “Suevos” e “Visigodos”, conseguiram expulsar os Romanos da Península Ibérica. Os povos bárbaros adoptaram a religião e costumes do povo romano, entre os quais, o vinho, mas não desenvolveram as práticas de cultivo da vinha. O vinho era ainda utilizado nas cerimónias religiosas. Os Árabes: Século. VIII-XII d.C.: A invasão da Península Ibérica pelos povos muçulmanos modifica a vitivinicultura. A religião muçulmana não admite o consumo de bebidas fermentadas, entre as quais o vinho, mas a produção e consumo de vinho entre os cristãos não foram proibidos. A agricultura era muito importante na economia árabe, por isso a cultura do vinho não podia ser dispensada. Além disso, os vinhos eram utilizados como moeda de troca nas exportações. Os Almorávidas e Almoadas que dominaram a Península Ibérica nos séculos XI e XII, foram responsáveis por um retrocesso na vitivinicultura, pois eram muito rígidos a nível religioso. Século: XII-XIV: A Reconquista Cristã corresponde à expulsão dos muçulmanos do território da Península Ibérica. As batalhas travavam-se em todo o território e destruíram muitas vinhas. Em 1143, “D. Afonso Henriques” funda o “Condado Portucalense” e em 1249 o território português está livre da ocupação muçulmana. Durante esta época, o poder régio fez a doação de várias terras onde o cultivo da vinha era obrigatório. Desta forma, as populações fixavam-se às terras e a cultura da vinha ganhava relevância económica. Com a instalação das Ordens religiosas, militares e monásticas, como por exemplo a “Ordem de Cister”, a área de cultivo da vinha foi amplamente alargada em território nacional. No início do século XII as propriedades estavam na mão do clero. Eram cultivadas frutas e vinha. Nas terras pertencentes aos Mosteiros de Cister, o cultivo da vinha era essencial e os monges foram responsáveis por melhorias na produção de vinho. O vinho era utilizado nas cerimónias religiosas, vendido em feiras e exportado. O Moscatel de Setúbal era muito apreciado no norte da Europa. 13

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Os Descobrimentos: Século XV-XVII: A agricultura era a base de subsistência da economia portuguesa até se iniciar a expansão marítima. As Caravelas e Naus que partiam na diáspora transportavam vários produtos, um dos quais o vinho que lhes servia de lastro. O vinho era utilizado nas trocas comerciais com os povos do Oriente e do Brasil e aquele que não era vendido era devolvido aos produtores. O vinho fazia a viagem de regresso conservado em barricas, colocadas nos porões à mercê do movimento das ondas e, por vezes, sujeitas à exposição solar. O vinho envelhecia durante a viagem, especialmente sob o efeito do intenso calor a que era sujeito ao passar por duas vezes o Equador. Estes vinhos ficaram conhecidos por “Roda” ou “Torna Viagem” e, uma vez, em terras lusas eram vendidos a preços muito elevados. Por volta do século XVI, Lisboa era o maior centro de consumo e distribuição de vinho. A partir de Lisboa, o vinho português era distribuído por todo o Império. O Marquês de Pombal: Século XVIII: O século XVIII ficou marcado pela figura do Marquês de Pombal. O Marquês colocou em prática uma série de medidas que incentivaram o desenvolvimento na vitivinicultura na região do Douro. O crescimento da viticultura marcou o século. Em 1703 assinou-se o Tratado de Methwen, onde a Inglaterra concedia um regime especial aos vinhos importados de Portugal chegando mesmo a embargar os vinhos espanhóis e franceses. O comércio do vinho estava concentrado no norte do país e era dominado pelos ingleses instalados na cidade do Porto. Com o aumento das exportações, os produtores começaram a preocupar-se mais com a quantidade do que com a qualidade arruinando o comércio dos vinhos portugueses. Para combater a crise, o Marquês de Pombal funda a “Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro”, através do alvará régio de 10 de Setembro de 1756. A Companhia fiscalizava a qualidade dos vinhos, determinava os preços e impunha regras na produção e comércio. Em 1756 iniciou-se o processo de demarcação da região de produção dos vinhos no Douro, que viria a ser uma das primeiras regiões demarcadas do mundo. O Marquês instaurou outras medidas que regularam a vinha, entre as quais a obrigação da plantação separada das castas tintas e brancas. No final do século XVIII a maior parte da exportação dos vinhos era sustentada pelos vinhos Generosos e Licorosos, especialmente o “Porto”, o “Madeira” e o “Moscatel”. É neste século, em 1712 que se publica o primeiro livro sobre a vinha e o vinho português, por “Vicêncio Alarte”. As Doenças e Pragas da vinha e a Investigação: Século XIX: Na segunda metade do século XIX, a vinha é atacada por pragas e doenças responsáveis pela diminuição da produção de vinho. Por volta de 1851, o “Oídio” manifesta-se nas vinhas. Esta doença é visível nos bagos das videiras: ficam cobertos de um pó branco e acabam por cair. Registaram-se elevadas quebras de produção. Mais tarde, descobriu-se que a doença poderia ser combatida pulverizando as videiras com enxofre. Em 1853, foi a vez de o “Míldio” atacar as vinhas. Nesta altura, em França já se conhecia o tratamento para esta doença (cobrir as vinhas com sulfato de cobre e cal), por isso as suas consequências em Portugal não foram muito graves. A “Filoxera” chega a Portugal através da região do Douro em 1867 e rapidamente devasta vinhas em todo o país. Este insecto ataca a raiz da videira para se alimentar do seu suco, provocando a morte da planta. A única região que escapou a esta praga foi “Colares”, porque o insecto que provoca a filoxera não se desenvolve em solos arenosos como os desta região. A forma de prevenir esta praga foi descoberta, quando se verificou que as videiras americanas eram resistentes a esta praga. As videiras europeias passaram a ser enxertadas com raízes americanas, prática corrente ainda hoje. Em 1866 constituiu-se uma comissão encarregada de fazer a avaliação do estado das regiões vitivinícolas e a sua resposta em relação às doenças e pragas. A comissão era composta por “António Augusto de Aguiar”, “João Inácio Ferreira Lapa” e o “Visconde de Vila Maior”. Em 1874, “António Augusto de Aguiar” foi nomeado Comissário Régio na Exposição de Vinhos de Londres. A partir daí, viajou por outros países europeus onde recolheu a experiência para avaliar o estado do sector vitivinícola nacional. Em 1875, António Augusto de Aguiar foi o responsável pelas “Conferências sobre Vinhos” no “Teatro D. Maria” e no “Teatro Trindade”. Filoxera – A História do Assassino Silencioso. Todos à Bordo!

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Num dia fatídico, um navio zarpou para Inglaterra a partir da costa leste da América. A bordo deste navio, invisível e despercebido, viajava um grupo de assassinos silenciosos. A devastação que este grupo desencadeou iria destruir meios de subsistência e arruinar regiões inteiras da Europa. A data precisa desta viagem é desconhecida, mas sabemos que foi no final dos anos 1850, quando era costume os viticultores europeus importarem videiras oriundas da América. Os produtores não sabiam que, ao mesmo tempo, eles estavam também a importar os mortíferos “piolhos amarelos” que se escondiam nas raízes das videiras americanas nativas. No entanto, como a videira americana já estava familiarizada com estes pequenos insectos, havia desenvolvido maneiras de lhes resistir mas, a sua prima europeia, a videira Vitis-vinífera, produtora de vinho, estava completamente indefesa. Morte & Destruição: Da Inglaterra para a França e em seguida para Portugal, os piolhos marcharam, causando doenças graves nas videiras que tinham infestado: folhas amareladas e murchas eram os indícios de que a morte estava iminente. Qual era o seu método de ataque? O piolho inseria o seu tubo de alimentação na raiz vulnerável da vinha europeia e sugava toda a sua seiva. Naturalmente, a raiz se tornava tão deformada que não conseguia retirar água ou nutrientes do solo e apodrecia. Com efeito, as vinhas europeias morreram de fome. Em 1868, na época em que o ácaro chegou às vinhas do Douro, o pesquisador francês Jules-Émile Planchon deu à praga o nome de filoxera vastatrix, o “devastador da folha seca”. Em 1872, a Filoxera deixou muitas casas famosas de Vinho do Porto falidas, por dizimar os seus rendimentos. É sabido que, nesse mesmo ano, o rendimento de uma famosa casa de vinho desceu de 70 pipas para apenas uma. Hoje, as memórias deste tempo calamitoso permanecem nos sinistros mortórios – as ruínas abandonadas dos antigos socalcos nunca mais replantados. Tempos Drásticos-Pesem Medidas Drásticas: Apesar da força implacável da Filoxera, havia homens dispostos a enfrentá-la. Um desses homens foi John Alexander Fladgate, que se tornou sócio da Taylor’s em 1836. Duas das suas paixões gémeas eram a viticultura e a lindíssima Região do Douro. Quando a filoxera começou a destruir as duas coisas que lhe eram tão queridas, ele tomou a decisão de que elas deveriam sobreviver. Por esta altura, a filoxera já tinha destruído muitas vinhas francesas. Tempos drásticos pedem medidas drásticas! Guindastes de madeira e gruas gigantes foram usados para arrancar as vinhas que estavam doentes. O solo foi impregnado com diversos produtos, incluindo cal e enxofre. Sapos mortos foram enterrados para sugar o veneno das plantas atingidas. No entanto, conforme o tempo ia passando, os produtores franceses iam descobrindo maneiras mais eficazes para manter a filoxera afastada. Ao aperceber-se que eles estavam um passo à frente, Fladgate rumou a França para ver de perto quais os métodos que estavam a ser usados para controlar a praga. Quando regressou a Portugal, Fladgate publicou as suas conclusões e os melhores conselhos numa carta aberta a todos os agricultores do Douro; como reconhecimento do seu trabalho, a Coroa Real Portuguesa concedeu-lhe o título de Barão da Roêda. Trabalho Duro: Apesar dos grandes esforços do Barão Fladgate, algum tempo antes foi encontrada uma solução conclusiva para o problema desta praga: o enxerto da Vitis-vinifera Europeia com as raízes resistentes das videiras americanas nativas. O enorme trabalho de replantação das vinhas do Douro com este tipo de enxerto começou no final da década de 1870 até se intensificar na década de 1880; no final dos anos 1890 a filoxera foi finalmente erradicada. Vida Após a Morte: Devido à devastação, a maioria das vinhas teve de ser totalmente replantada, no entanto, este processo permitiu experimentar novas técnicas e novas variedades de uvas. Um grande exemplo disso é a Quinta de Vargellas. Em 1893, quando a Taylor’s a adquiriu, esta Quinta estava num estado de abandono e a produção tinha caído para apenas 4 pipas anuais. A tarefa árdua e monumental de restaurar a Quinta de Vargellas à sua antiga glória caiu nos braços de um outro parceiro da Taylor’s, Frank “Smiler’ Yeatman”. História Líquida: Infelizmente, não temos forma de saber se os vinhos da era pré-filoxera têm um sabor muito diferente dos de hoje. Vinhos desse período são extremamente raros e os que “sobreviveram” em perfeitas condições são inéditos. Entre estes últimos Vinhos do Porto tão históricos encontra-se o “Scion da Taylor’s”, um vinho envelhecido em casco desde há 150 anos atrás. 15

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Quando recentemente foram lançadas como edição limitada de coleccionador, as poucas garrafas de Scion esgotaram muito rapidamente; quando a última gota deste vinho tiver sido bebida, uma das poucas vozes remanescentes da era pré-filoxera terá sido silenciada para sempre. No entanto, temos ainda um grande futuro pela frente, pois a Taylor’s possui alguns dos mais raros e mais extensos lotes de Vinhos do Porto envelhecidos em cascos de madeira. Este espólio inclui alguns vinhos raros do século XIX, concentrando a sua essência quase mágica durante décadas de envelhecimento, mas, no entanto, revelando-se também vinhos vibrantes e cheios de vida. Estes são os sobreviventes de uma época passada, histórica, que nunca mais poderá ser recriada. Sendo assim, um dia, poderá ainda ter a oportunidade de provar um pedaço insubstituível da história líquida dos nossos vinhos.

As Novas Regiões e o Corporativismo: 1900-1907: “Cincinnato da Costa” publica em 1900 a obra “Le Portugal Vinicole” que foi apresentada na Exposição Universal de Paris. A obra fazia considerações sobre vitivinicultura portuguesa: tipos de vinhos portugueses; sugestões de divisão de regiões vinícolas e castas preferenciais para cada região. Além disso, sugere medidas para o governo combater a crise vivida pelo sector vinícola. Foi em 1907, vigorava a ditadura de “João Franco”, que se iniciou a regulação do sector vinícola. Os limites da região demarcada do vinho do Porto e Douro foram redefinidos e demarcaram-se outras regiões de produção de vinhos: “Madeira”, “Moscatel de Setúbal”, “Carcavelos”, “Dão”, “Colares” e “Vinho Verde”.1926-1974: O Estado Novo era um regime corporativista que criou diversos organismos para a regulação da produção agrícola. A “Federação dos Vinicultores do Centro e Sul” foi um deles e tinha como objectivo regular o mercado de produção vinícola. Apesar disso, foi lançado por parte do regime uma campanha que proibia a plantação da vinha e estimulava a plantação de trigo. Esta campanha vigorou desde 1929 até 1937, altura em que se percebeu que esta cultura não iria ter sucesso em Portugal. O Alentejo foi a região que mais sofreu com esta campanha, pois foram arrancadas inúmeras vinhas (tornando o Alentejo no celeiro do país) “(Decreto-Lei n.º 23 231, de 17 de Novembro de 1933). Em 1937 foi criada a “Junta Nacional do Vinho”. Este organismo promovia o consumo de vinho no país, controlava a oferta, estabilizava os preços e armazenava os excedentes de produção. Nos anos 50 e 60 foram criadas “adegas cooperativas” com instalações de vinificação modernas em diversas zonas do país. Só as adegas cooperativas podiam comprar as uvas aos produtores, por isso as empresas privadas compravam o vinho já produzido. Esta situação foi a razão da diminuição da qualidade dos vinhos. Com a adesão de Portugal à Comunidade Europeia, em 1 de Janeiro de 1986, introduziu-se uma nova perspectiva na economia portuguesa. A JNV foi adaptada às novas funções resultantes da adesão de Portugal às Comunidades Europeias, no referente à reestruturação dos organismos de coordenação económica, sendo substituída por um novo organismo designado por Instituto da Vinha e do Vinho, criado pelo Decreto-Lei n.º 304/86, de 22 de Setembro e dando assim resposta à importância que o sector vitivinícola detinha na agricultura portuguesa, pois há muito que era manifestada a conveniência de existir um único organismo com acção sobre a vinha e o vinho. Para além da expectativa de que um organismo desta natureza pudesse permitir uma efectiva coordenação entre a produção e a comercia16

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lização, pretendia-se uma maior racionalização de serviço pela redução de canais burocráticos, desde o cadastro e condicionamento da cultura, passando pelo controlo da produção até às necessidades de comercialização. Um ano mais tarde, foi necessário proceder à regulamentação daquele diploma legal, através do Decreto Regulamentar n.º 62/87, de 7 de Dezembro, dotando o IVV de uma orgânica e funcionamento, estabelecida em modernas e mais racionais bases administrativas. Adesão à CEE: 1986- Actualidade: No início de 1980 e de acordo com as medidas de pré-adesão à CEE, o sector vitivinícola sofreu uma importante mudança no âmbito da sua organização. Estas transformações tinham como objectivo cumprir totalmente as regras da política agrícola europeia. A adesão à CEE, hoje “União Europeia”, provocou grandes transformações na vitivinicultura portuguesa, nomeadamente na alteração dos métodos de produção e na preocupação com a qualidade do vinho. Foram aplicados fundos comunitários na modernização das adegas e na reconversão de vinhas. A legislação comunitária obrigou à criação de áreas de “Denominação de Origem Controlada” (DOC) e à classificação qualitativa dos vinhos através das categorias “V.Q.P.R.D” (Vinhos de Qualidade Produzida em Regiões Determinadas), Vinho Regional ou “IGP” “Indicação Geográfica Protegida e “Vinho de Mesa” (Quem começou este grande trabalho foi Dr. Virgílio Dantas “Grande Amigo e um dos meus Professores”. Foram criadas “Comissões Vitivinícolas Regionais”: associações interprofissionais sediadas em cada região “DOC.” e responsáveis pela aplicação e regulação das normas aplicadas ao sector vinícola. A Junta Nacional da Vinha e Vinho foi substituída pelo actual Instituto da Vinha e do Vinho (IVV), organismo que reúne as exigências da política de mercado europeia. O IVV definiu os mapas vitivinícolas nacionais. A partir de 2002, existem “33 Denominações de Origem Controlada”. Apesar da enorme variedade de castas nacionais, foram introduzidas algumas castas estrangeiras nas plantações. Algumas conseguiram obter relativo sucesso, como por exemplo “Chardonnay”, “Cabernet Sauvignon” ou “Syrah”, “Sauvignon”, “Pinot Noir”, etc.. Vini-Portugal: Fundada em 1997 enquanto associação privada sem fins lucrativos, agrupa estruturas associativas e organizações de profissionais ligadas ao comércio (ACIBEV(Associação de Vinhos e Espirituosas de Portugal) e ANCEVE), à produção (FENAVI (Associação Nacional dos Comerciantes e Exportadores de Vinhos e Bebidas Espirituosas), e FEVIPOR),(Federação de Viticultores de Portugal)às cooperativas (FENADEGAS) (representa 54 Adegas Cooperativas com mais de 20 mil viticultores tendo quase 30 mil hectares em produção), aos destiladores (AND), aos agricultores (CAP) e às Denominações de Origem (ANDOVI). Através da Vini-Portugal, a marca Wines of Portugal está presente de forma consistente em 4 continentes e 14 mercados estratégicos). Com um investimento anual entre 6 e 7 milhões de euros, realiza anualmente mais de 100 acções de promoção dos vinhos portugueses, envolvendo mais de 370 agentes económicos nacionais. Instalação de uma Vinha:É imprescindível ao pensar-se numa plantação de vinha ter-se em vista o local mais apropriado a esta cultura: o solo mais adequado sem esquecer, o clima; o porta-enxerto o mais resistente à filoxera e mais conveniente ao local escolhido; os garfos mais adaptáveis ao porta enxerto e finalmente as mais apropriáveis à região ou zona e localização. Terroir: Este conceito de inspiração francesa provém do latim TERRATORIUM, alterado no galo-romano (territoire; terroire) e, de uma forma geral, define o conjunto de condições edafoclimáticas típicas de uma parcela de vinha e com influência marcada no carácter dos vinhos a partir dela produzidos, incluindo premissas bastante variadas como o clima, a exposição solar, o tipo de solo e a altitude, assim como a sua interacção entre si e a forma de cultivo (sistema de condução da videira, presença ou ausência de rega, etc.). Com base nesta definição, e numa escala mais global, a videira desenvolve-se de forma natural entre os paralelos 30.º e 50.º de ambos os hemisférios, aparecendo pontualmente fora deste espaço por particularidades pontuais de clima local ou por introdução de técnicas vitícolas de regulação do ciclo vegetativo. Também a distribuição geográfica das castas é dependente das características do terroir. Por exemplo, em regiões onde ocorram grandes valores de pluviosidade, é dada primazia a castas que apresentem uma película mais grossa e resistente, para evitar o fendilhamento dos bagos e ou ataques de fungos. As especificidades dos terroirs encontram-se também na base da demarcação das 17

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diferentes regiões vitícolas. O conceito de terroir, na sua acção mais restrita, individualiza ainda cada parcela de vinha. É frequente encontrar vinhos no mercado com referência aos terroirs de onde provêm ou a características que os individualizam dos demais. A adaptação das castas ao ecossistema local ou regional depende, entre outros, de vários factores que podemos agrupar em ambientais, geológicos e económicos. Factores ambientais: Clima – A quantidade de Sol e a precipitação de chuva são factores variáveis de ano para ano e, como tal, influenciam directamente a qualidade dos vinhos. Latitude – A videira só tem um ciclo de vida natural entre os paralelos 30.º e 50.º. Proximidade de massas de água. Todos os grandes vinhos possuem a sua zona de produção junto de uma grande massa de água. As regiões próximas destas massas de água possuem climas mais constantes e equilibrados. Temperaturas – Este é o factor ambiental de maior importância, na medida que é o que mais influencia a qualidade dos vinhos. Ventos – A existência de ventos dominantes vai determinar a orientação a dar às videiras para que elas não ofereçam resistência à sua passagem. Factores Geológicos: Quanto maior foi o declive das encostas maior é o ângulo de incidência dos raios solares com o solo. Encostas viradas a Sul no hemisfério Norte e a norte no hemisfério sul recebem maior número de horas de Sol favorecendo a maturação das uvas. A altitude constitui um parâmetro de grande importância uma vez que provoca alterações nas condições térmicas, logo a maturação das uvas vária muito significativamente, proporcionando também abrigo e protecção aos vales relativamente aos ventos. Em viticultura, há um factor muito importante, sobre o qual não podemos (ou pouco podemos) ter influência: o tempo. Geadas tardias na primavera, queda de granizo no Verão, chuvas excessivas e falta de Sol são factores susceptíveis de alterar a qualidade das uvas e, portanto, de comprometer a qualidade final do vinho. Ou seja, como em quase tudo na vida, também neste caso é preciso ter um pouco de fortuna. A videira cultiva-se nos mais diversos tipos de solo. Mas a natureza do terreno influência a qualidade da uva e consequentemente a qualidade do vinho. São particularmente importantes na constituição do solo os seguintes elementos: azoto, fósforo, potássio, cálcio, magnésio e ferro. Estes nutrientes são absorvidos pelas raízes da videira – a seiva bruta. No entanto solos muito fortes induzem grande produção diminuindo consequentemente a qualidade das uvas. Disposição da vinha: Existem diversas formas de dispor as vinhas e de orientar as videiras. Assim, a densidade de plantação, o tipo de poda e a forma como a videira é conduzida (por exemplo em latada ou em cordão), são factores que podem influenciar o rendimento e a qualidade da colheita e, por conseguinte, incidir sobre a qualidade final do vinho. Plantação: Uma vez aprovado o terreno para a futura vinha torna-se essencial proceder aos trabalhos preliminares de plantação. Estes são de indispensável importância e têm cinco fins em vista: – Aumentar as condições de desenvolvimento do sistema radicular (raiz). – Amplificar a drenagem interna dos terrenos. – Aumentar a capacidade de retenção de água no solo. – Incorporar potássio (K) e fósforo (P) no solo. – Atacar as infestações das vinhas e terrenos. Comecemos pela Surriba cuja execução depende em boa parte da constituição do terreno, que salvo para os solos arenosos, deve ser feita a um metro de profundidade e consiste numa combinação de diferentes horizontes por meio da cava ou de lavoura profunda, auxiliando o desenvolvimento do sistema radicular das cepas e concorrendo para um superior armazenamento de águas das chuvas e assim, logicamente, para um acréscimo das disponibilidades hídricas do terreno. Muitas vezes, com esta mobilização, consegue-se em circunstâncias favoráveis nas propriedades físicas do terreno tal é o caso por exemplo dum solo cuja camada superficial arenosa assenta sobre formação argilosa. A Surriba com a combinação das duas camadas, age como modificadora, dando aderência às areias e atenuando as camadas argilosas. No momento da surriba é usual proceder-se à chamada fertilização de fundo utilizando o estrume, com a finalidade de se conseguir um meio benéfico ao desenvolvimento do sistema radicular das futuras cepas. A surriba pode ser efectuada à enxada, com charruas de grande potência ou escavado18

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ras próprias que atingem grande profundidade. Se o trabalho for manual deverá ter início nos meses de Verão; se for mecânico terá que antecipar-se para uma altura em que o solo não tendo excesso de humidade, mantenha ainda uma certa frescura adequada para a simplificação do trabalho. Esta conjuntura corresponde aos meses de Abril a Julho. Executada a surriba, o terreno fica em forma de torrões durante alguns meses e no início de Outubro Novembro procede-se à terraplanagem a fim de se facilitarem os trabalhos de plantação e de se criarem condições favoráveis aos porta enxertos, destruindo as fendas entre os torrões, borrifando-os. Seguidamente procede-se à marcação dos alinhamentos e à plantação. As cepas devem ficar dispostas a distâncias constantes (compassos) quer na mesma linha, quer nas entrelinhas. As distâncias (compassos) de cepa para cepa que as mesmas devem ser colocadas variam porém de vinha para vinha, estando dependentes quer da natureza do terreno quer do vigor da casta. Para terrenos de elevado nível de fertilidade considera-se a necessidade de dar às cepas maior espaçamento nomeadamente as que forem, já de si, vigorosas, pois estas alcançarão aqui a sua maior pujança e ainda um maior desenvolvimento do sistema radicular. Se, pelo contrário, a plantação se encontra instalada em terreno de baixa produtividade ou as cepas são dotadas de pequeno ou médio vigor reduzir-se-ão esses compassos visto cada videira, pelo menor desenvolvimento que atinge, explorará um menor volume de terra. Convém adoptar na generalidade os espaçamentos seguintes: – Distância entre linhas = 2 metros a 2,10 metros. – Distância entre cepas na mesma linha = 1 metro a 1,20 metro. Ou seja, comportará por/hectare uma média de 3 500 a 4 000 pés de vinha. As linhas deverão ser conduzidas sempre que praticáveis na direcção Norte-sul o que permite às cepas o máximo de exposição ao Sol. A época de plantação é variável consoante o clima, podendo fixar-se como regra o fim do Outono ou mesmo o princípio do Inverno. Para regiões de clima ameno como as do Sul de Portugal poderá fazer-se, de preferência, a plantação no mês de Janeiro. Nas regiões interiores do país, de Inverno mais prolongado, a plantação pode e deve retardar-se até Março Abril a fim de que os bacelos sofram menos com os frios intensos que naquelas zonas se fazem sentir. A plantação pode ser feita à vala ou ao cavacho. Plantação à Vala: Consta em dar ao terreno a mobilização simplesmente em bandas longitudinais, por meio das quais, seguem as linhas de cepas, deixando intercaladas tiras mais ou menos largas de terra crua. Esta forma de plantação é frequentemente empregada em algumas regiões do Sul de Portugal e simplesmente pode ser aconselhável para os terrenos soltos e permeáveis que permitam a fácil penetração das raízes e não deixem estagnar a água no subsolo. A fundura e a largueza das valas a movimentar, depende da constituição do terreno devendo estas ser, tanto mais longas e profundas, quanto mais denso este se achar e menos permeável para o subsolo, não devendo nos terrenos a ela apropriados ter menos de 1 metro de profundidade e 60 centímetros de largura. As valas devem ser orientadas segundo a inclinação do terreno quando este seja impermeável para não estancar a água. Plantação ao Cavacho: A manobra executa-se abrindo à enxada no sítio previamente marcado a cova onde vai ficar o bacelo. A profundidade da cova depende da natureza do terreno e do clima. Nas terras frescas e de clima húmido e nos terrenos argilosos e compactos, as covas atingem 30 a 35 cm de profundidade; nas terras mais secas, arenosas, permeáveis e de climas secos como na região do Algarve, Sul do Alentejo e Douro é necessário que as raízes fiquem, pelo menos, a 40 cm. De profundidade para que nos primeiros tempos não sofram muito, os efeitos da secura do Verão. Fazendo uso desta técnica pode dispor-se convenientemente para cada bacelo o sistema radicular, aconchegando bem a terra e aumentando consequentemente as possibilidades de pegar. Quando se utiliza a abertura de valas, a operação é facilitada e menos onerosa, mas os bacelos já não ficam dispostos com o mesmo cuidado sendo portanto diminuídas as probabilidades de êxito da plantação. Porta-enxertos: A escolha do porta-enxerto, mais adequado para cada tipo de terreno coloca uma das maiores dificuldades mais importantes na viticultura. Logo que a Filoxera trazida dos Estados Unidos chegou ao continente europeu, aniquilando os vinhedos que estavam assentes nas castas indígenas, reconheceu-se como o processo mais económico e eficaz, era o recurso à enxertia sobre as espécies americanas, resistentes a este funesto insecto. Assim ficou descoberto o meio de se

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repovoarem de cepas os terrenos de vinha destroçada; porém a prática veio a provar, que entre as videiras americanas havia diversas aptidões para diferentes naturezas de terrenos. Foram essencialmente estas três espécies americanas as utilizadas: Vitis-Riparia: Originária de terras frescas e fundas das margens das linhas de água. Vitis-Rupestris: Originária de terras seca e pedregosas das áreas mais ou menos desérticas e montanhosas. Vitis-Berlandieri: Originária de zonas calcárias. Desde então, a escolha do cavalo mais conveniente para cada tipo de solo aparece como um problema maior, pois que, quer o quantitativo das produções, quer a época de maturação dos frutos, são variáveis com o porta-enxerto escolhido. Do conhecimento dos bons atributos de cada uma das espécies americanas e dos defeitos de adaptação que apresentavam outras, nasceu a ideia de se obterem indivíduos em que os defeitos fossem corrigidos por qualidades opostas que se fossem buscar a outras espécies. Daí resultou a prática da hibridação conseguindo-se obter novos indivíduos (híbridos) com caracteres mistos, aos quais hoje se recorre, quase exclusivamente, para porta-enxertos ou cavalos, em substituição das primitivas, americanas, designadas pelo nome de espécies puras Na falta de elementos que permitam optar com segurança por determinada variedade de porta-enxertos, deverá saber-se quais os que na região têm prestado melhores provas de adaptação. Ademais disto, na escolha deve sempre acautelar-se: 1.º – A situação do terreno e sua constituição, compreendendo o teor em humidade e textura. 2.º – O teor do solo em calcário visto que se a videira europeia suporta elevadas doses daquele componente, as espécies americanas absorvem em doses desregrados, motivando acidentes que podem conduzir à morte das cepas (clorose). 3.º – Compatibilidade da casta com o cavalo. Em Portugal são utilizadas presentemente porta-enxertos híbridos das videiras americanas e euro – americanos duplos ou triplos.

Na escolha destes híbridos ou mesmo nas primitivas videiras americanas puras como porta–enxertos deve atender-se ao valor da resistência à filoxera, e em seguida às aptidões para o solo relativamente à humidade, compacidade, secura, calcário, sílica, vigor dado aos enxertos, fertilidade das enxertias e precocidade da maturação. Os porta-enxertos americanos mesmo quando cultivados em condições favoráveis têm uma longevidade muito inferior à videira europeia cultivada nas mesmas condições. É pois incontestável que as videiras enxertadas têm, de uma forma geral, uma duração limitada e inferior à das antigas vinhas. Esta duração, depende do cavalo empregado, do enxerto que se lhe aplica, do terreno mais ou menos favorável, da melhor ou pior cultura e da atenção maior ou menor na preservação das doenças. Depende também da adubação mais ou menos intensa que lhe é aplicada e sobretudo, e afinal do clima e do vigor próprio que este dá à videira, vigor que é, regra geral, tanto maior quanto mais meridional for o clima. A evolução das castas é, desde há algum tempo, um tema de investigação científica. Em geral, as mutações evoluíram gradualmente e os caminhos percorridos são difíceis de reconstituir para historiadores e arqueólogos. Em todo o caso, no século XIX, o processo sofreu uma aceleração notável, transformando-se numa verdadeira renovação. Na segunda metade do século as videiras europeias estiveram ameaçadas de extinção por causa de insectos, vírus e enfermidades que vieram do Novo Mundo (oídio, míldio, podridão e filoxera). Não devemos esquecer-nos, que a reconstituição dos vinhedos se operou graças 20

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ao enxerto de espécies autóctones sobre variedades americanas chamadas porta-enxertos. Perpetuando as antigas castas de Vitis-vinífera, transformadas por enxerto, os viticultores europeus puderam proteger os seus vinhedos das enfermidades criptogâmicas, conservando ao mesmo tempo os caracteres essenciais das variedades tradicionais. Até 1930, houve quem tentasse criar novas variedades híbridas de enxertos, mas essas experiências saldaram-se por um fracasso que veio demonstrar os limites das manipulações humanas. A decadência dessas videiras depois da Segunda Guerra Mundial coincidiu com a recuperação vitícola. A videira pertence à família das Vitáceas, que compreende um milhar de espécies.

A vinha cultivada na Europa e outros continentes produtores de vinho de alta qualidade é a espécie Vitis-vinífera enxertada em cavalos ”troncos” americanos. Casta é uma variedade de videira. Os principais órgãos que constituem a videira são:- Raiz – Tronco ou cepa – Varas – Folhas – Flores – Frutos. Raiz é a parte subterrânea da videira. As raízes não são todas iguais, havendo, no conjunto, umas grossas e lenhosas mais profundas, que têm a função de segurar a videira à terra, e outras mais finas e tenras, que vivem mais à superfície, com a função de tirar do terreno os alimentos, e transportá-los até ao tronco ou cepa. Cepa ou tronco é a parte que vai desde a raiz até às primeiras ramificações, os braços. É dos braços que saem as varas. O tronco da videira é pouco robusto porque esta é uma trepadeira, que para se manter deve ser suportado por tutores vivos ou mortos. Dos braços saem as varas que darão o fruto. Constituição interna do tronco:-Medula, parte mole que ocupa o centro destes órgãos. – Cerne a parte mais escura que se segue à medula. Só se encontra nas cepas e nos braços mais grossos. É constituído por tecidos já mortos, tendo por função suportar o peso dos órgãos que estão por cima. – Xilema é constituído por canais lenhosos por onde sobe a seiva bruta. – Câmbio ou Entrecasco, camada delgada que produz para dentro as camadas de borne referidas e para fora novas camadas do tecido, a seguir considerado o líber. É esta a camada que se deve pôr em contacto nas enxertias, devendo ligar-se a do garfo com a do cavalo (porta – enxerto). – Líber, composto por vasos liberinos, sendo por estes vasos que desce a seiva elaborada. – Casca, última parte, servindo para proteger o conjunto descrito. Constituição Interna do Tronco.

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Sarmentos ou varas, nascem de gomos existentes em órgãos idênticos que ficam do ano anterior. Há varas que nascem de gomos normais e outras nascem dos chamados gomos ladrões, só nos interessam os primeiros, por serem os que frutificam normalmente. – As folhas: as folhas da videira são constituídas por duas partes: pecíolo, a parte mais delgada e o limbo, aparte mais larga e verde. A folha é atravessada por nervuras por onde se faz a circulação da seiva neste órgão. – As gavinhas: são filamentos espiralados, simples ou ramificados, que servem para a videira, trepadeira como é, agarrar aos seus tutores. A Videira: Poucas plantas evocarão tão bem as imagens do mediterrâneo como as videiras – longas tardes de verão passadas languidamente à sombra das latadas. A videira (Vitis-vinifera L.) é uma planta vivaz nativa da Ásia Ocidental e Europa Meridional que terá tido como antecessora a V. Vinifera-Sylvestris L. A história da cultura da videira remonta à época do Neolítico e está associada ao desenvolvimento da olaria. Existem relatos do seu cultivo na Península Ibérica desde o tempo dos Fenícios, mas os Egípcios também eram grandes apreciadores de uvas e seus derivados. Na antiguidade clássica está bem representado o culto do vinho, desde Dionísio, deus a quem os gregos prestavam culto e mais tarde Baco, o deus romano das uvas e do vinho. Existem muitos estudos antropológicos e sociais de grande interesse sobre este tema que parece ser quase tão antigo como a própria civilização. No entanto, para o contexto deste artigo interessa referir as muitas utilizações medicinais das uvas e seus derivados. A videira e o seu ciclo vegetativo: A videira que todos conhecemos como planta que produz uvas para produzir vinho pertence à espécie Vitis-Vinífera e à grande família das Vitáceas. Como Funciona uma Videira: A videira é uma trepadeira por gavinhas que, se deixada livre na Natureza, cumpre obstinadamente a missão que está inscrita no seu código genético: suportar-se num tutor (outra planta, grandes pedras, etc.), canalizando toda a sua energia para se desenvolver através das suas extremidades mais distantes, ocupando território à superfície para competir pela luz e instalando o seu sistema radicular para competir pela água e nutrientes do solo. Assim, no seu estado selvagem, a videira é uma feroz ocupadora de espaço. Os frutos são abundantes, mas sem valor enológico. Crê-se que o homem pré-histórico se cruzou com esta planta e aprendeu a tratá-la, com o objectivo de melhorar a qualidade e quantidade dos seus frutos. Arqueólogos russos estimam que esta transição do estado selvagem para o cultivado se tenha dado por volta do quinto milénio a.C., embora os vestígios encontrados levem a crer que já antes se produzia vinho. Actualmente ainda se utilizam algumas técnicas primitivas de “domesticação” desta planta, como a poda, pois hoje sabe-se que a planta só frutifica equilibradamente e com qualidade se for podada e a sua vegetação muito bem controlada. A poda e a gestão da vegetação obrigam a videira a abandonar o seu plano inicial de ocupação do território e concentrar a sua energia na produção de frutos com qualidade enológica.

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O Ciclo Vegetativo da Vitis-Vinífera: Repouso Vegetativo: Tal como todas as plantas de folha caduca, a videira depende da temperatura ambiente para suportar toda a actividade enzimática que está na base do seu ciclo vegetativo. Após a vindima, com o avançar do Outono e o consequente abaixamento das temperaturas, a videira vai deixando de ter condições que suportem a sua actividade, as folhas amarelecem e acabam por cair. Entre fim do Outono e o princípio do Inverno a videira entra em repouso vegetativo e só dele sairá quando as temperaturas médias do solo ultrapassarem os 12°C. É durante este período de repouso vegetativo que se realiza a já referida poda. 1.ºFases de Maturação da Uva: “Choro”: Dá-se nos últimos dias do Inverno ou início da Primavera e representa o fim do repouso vegetativo e o início de um novo ciclo vegetativo da videira, manifestando-se através da perda de seiva pelos cortes da poda. Tal só acontece porque as condições de temperatura começam a permitir a actividade enzimática da planta. Abrolhamento: Inicialmente os gomos dos nós deixados pela poda começam a intumescer, parecendo como que cobertos de algodão. Em seguida aparece uma ponta verde, ficando posteriormente as pequenas folhas perfeitamente visíveis e separadas. Período antes da floração: Depois das pequenas folhas estarem visíveis, segue-se um período de expansão vegetativa durante o qual os factos mais importantes, por ordem cronológica, são: o aparecimento dos cachos, a separação dos cachos e a separação dos botões florais. Floração: Decorre durante cerca de uma semana e meia, normalmente na metade final da Primavera. É um período crucial para a definição de uma colheita. Se a floração decorrer debaixo de chuva, o pólen é lavado dos estames e das flores, não se dá a polinização e a consequente fecundação. A flor não “vinga” em fruto (desavinho) e a colheita será bastante afectada. Flores de videira: Acabam de florir as últimas videiras das terras altas do interior Norte e Centro de Portugal. A esta altitude o vinho é de fraca qualidade, um resquício dos sistemas de agricultura secularmente construídos com o objectivo de garantir a auto-suficiência das comunidades camponesas. A floração na videira (e em todas as espécies do Género-Vitis) envolve a libertação (deiscência) da corola (caliptra em Vitis) e a extrusão dos estames. Vitis-vinifera ”videira-europeia”. N. b. sépalas muito reduzidas; pétalas soldadas pela extremidade numa estrutura em forma de capuz conhecida por caliptra ou caruma (vd. caliptra em vias de se soltar da flor situada no ápice distal do cacho); 5 estames de filete longo; ovário súpero, i.e. restantes peças da flor inseridas por debaixo do ovário. 1-Fases de Maturação da Uva: Formação do bago: A formação do bago começa com a fecundação dos óvulos das flores da videira. A floração inicia-se quando as temperaturas médias são superiores a 18.ºC. Os estames, através da antera, lançam o pólen sobre o estigma, parte integrante do órgão feminino da planta. Forma-se então o tubo polínico que, ao desenvolver-se em direcção ao ovário, permite a fecundação dos óvulos. O tempo seco, com pouco vento e com temperaturas a rondar os 20ªC., favorece o processo de floração e fecundação. Pelo contrário, o tempo chuvoso e com temperaturas baixas provoca desigualdades de maturação do pólen e dos óvulos e a lavagem do líquido açucarado do estigma, dificultando o processo germinativo. A formação e crescimento dos bagos é fruto de um processo hormonal que ocorre durante a polinização, fecundação e desenvolvimento da grainha. Produzidas pelas grainhas, durante a sua formação, as hormonas de crescimento – auxinas, citoquininas e giberelinas – influenciam, numa primeira fase o crescimento do bago. As substâncias que são produzidas no próprio bago ou noutras partes da videira, e que posteriormente migram para este órgão, contribuem também para o seu crescimento. O número de grainhas influencia o tamanho final do bago. O ácido abscísico é chamado por alguns hormona do estresse: Fases de maturação da uva: – Período de crescimento herbáceo: – Pintor: – Maturação: 23

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– Sobrematuração: Período de crescimento herbáceo: Este período vaie desde o momento da formação do bago até ao momento em que se dá o pintor, tendo uma duração média de 45 a 65 dias. Nesta fase, o bago é verde, de consistência dura e aumenta de tamanho devido à multiplicação celular dos tecidos do ovário. O bago comporta-se como qualquer órgão verde da videira, ou seja, realiza a fotossíntese e as funções de respiração através dos 29 a 40 estomas presentes na película. Os teores em açúcar não ultrapassam 20 g por kg de uva, pois são consumidos na multiplicação celular. Os ácidos acumulam-se rapidamente, atingindo valores máximos um pouco antes do Pintor. Pintor: Esta fase dá-se uma diminuição ou paragem de crescimento da videira e o bago começa a pintar, ou seja, é a época fisiológica da coloração da uva. A uva para o seu crescimento por multiplicação celular e aumenta de volume devido à dilatação das suas células. Perde o aspecto herbáceo, incha e torna-se elástica. Perde a clorofila, e devido ao aumento do nível de ácido abscísico, que influencia a acumulação de polifenóis, nas castas brancas a uva toma a coloração amarelo translúcida e, nas tintas, vermelho claro passando posteriormente a vermelho escuro. O bago recobre-se de pruína e as grainhas atingem a maturação fisiológica. É um fenómeno brusco, pois a coloração de um bago pode mudar num dia. O teor de açúcar, nesta fase, aumenta rapidamente e pode chegar a teores de 100 g/l, enquanto que a acidez começa a diminuir. Crescimento dos bagos: É um período de grande expansão vegetativa coincidente com uma época de temperaturas mais elevadas. Os bagos passam pelo tamanho de “grãos de chumbo” e “bago de ervilha”, até atingirem um certo tamanho que faz com que os cachos fiquem completamente fechados. Até esta fase os bagos das castas brancas e tintas mantêm a coloração verde opaca. Maturação (Pintor): Podemos definir o início da maturação com o aparecimento do “pintor”, que representa a fase do ciclo vegetativo da videira que coincide com o aparecimento da cor tinta nas películas dos bagos tintos e da película translúcida nas castas brancas. O “pintor” poderá durar de uma a duas semanas, mas um bago muda de cor em 24 horas. A partir do “pintor” inicia-se uma fase de 35 a 55 dias. O bago aumenta de volume devido ao aumento dos vacúolos celulares. A película cresce proporcionalmente menos que a polpa produzindo-se uma enorme tensão, que nalguns casos provoca mesmo microfissuras que servem de porta de entrada aos ataques de Botrytis cinerea. Existe uma acumulação de açúcares enquanto que a acidez continua a diminuir. Esta fase termina quando se atinge o grau de maturação desejado, para a produção de um determinado tipo de vinho. Sobrematuração: Considera-se uma última fase que corresponde à sobrematuração, ou seja, a fase em que a maturação foi excedida. As trocas entre a planta e o bago deixam de se efectuar, existe uma concentração do suco celular em consequência da perda de água por evaporação. Nalguns casos favorece-se esta fase com o objectivo de facilitar o aparecimento da podridão nobre (Botrytis cinerea) considerado um factor de melhoria qualitativa, em determinadas condições. Maturação: A terceira fase, maturação, é o período que vai desde o Pintor até ao momento em que o bago está maduro. Tem uma duração média de 35 a 55 dias. O bago aumenta de volume devido ao aumento dos vacúolos celulares. A película cresce proporcionalmente menos que a polpa produzindo-se uma enorme tensão, que nalguns casos provoca mesmo microfissuras que servem de porta de entrada 24

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aos ataques de Botrytis cinerea. Existe uma acumulação de açúcares enquanto a acidez continua a diminuir. Esta fase termina quando se atinge o grau de maturação desejado, para a produção de um determinado tipo de vinho. Sobrematuração: Considera-se uma última fase que corresponde à sobrematuração, ou seja, a fase em que a maturação foi excedida. As trocas entre a planta e o bago deixam de se efectuar, existe uma concentração do suco celular em consequência da perda de água por evaporação. Nalguns casos favorece-se esta fase com o objectivo de facilitar o aparecimento da Podridão Nobre (Botrytis cinerea) considerado um factor de melhoria qualitativa, em determinadas condições climáticas. 2-Principais Fenómenos da Maturação: Para melhor perceber os principais fenómenos que ocorrem na maturação faz-se uma breve descrição da composição do cacho. O cacho é composto por bagos e pelo engaço ou cango. Os bagos estão ligados ao engaço, pelos pedicelos, e o cacho ao sarmento, pelo pedúnculo. O alongamento do eixo principal, assim como dos pedicelos influencia a forma do cacho. O bago é constituído pela película, polpa e grainha. A parte externa da película denomina-se cutícula e é recoberta por uma camada cerosa chamada pruína. Durante o processo de maturação da uva ocorrem um conjunto de fenómenos dos quais se destacam os principais. – Acumulação de açúcares; – Diminuição do teor de ácidos; – Migração das matérias minerais; – Modificação das paredes celulares; – Evolução das substâncias azotadas; – Evolução dos compostos fenólicos; – Evolução das substâncias aromáticas. Na fase de maturação, conforme dito anteriormente, o bago aumenta de tamanho devido ao aumento de volume das células, nomeadamente dos seus vacúolos. É o resultado do balanço entre a água importada e exportada pelo bago. Ou seja, é o resultado da acumulação via floema (que transporta água e açúcares) e via xilema (que transporta água e elementos minerais) e da perda por transpiração através dos estomas. Mais tarde após a degeneração dos estomas, a transpiração é realizada através das camadas externas da película. Neste processo de alteração significativa dos constituintes do bago, as substâncias presentes derivam dos vários processos físicos, químicos e biológicos envolvidos. Assim, as substâncias podem ser sintetizadas no bago, importadas, ou concentradas por perda de água. Temos então substâncias em acumulação (açúcares, potássio, aminoácidos, taninos da película, antocianas, compostos terpénicos, norisoprenóides), em degradação (ácidos, taninos herbáceos da película, taninos das grainhas, carotenos) e que formam complexos (compostos ligados por ligações glucosídicas, polimerizações, combinações). A acumulação de açúcares realiza-se com um enorme esforço osmótico. Acumulação de açúcares: Os açúcares são o resultado do processo de fotossíntese realizado nos órgãos verdes da videira, e migram para as várias partes da planta, exclusivamente na forma de sacarose. Antes do pintor os açúcares são consumidos não só para o crescimento celular mas, fundamentalmente, ao migrarem para o fruto, para o crescimento e maturação das grainhas. Após o pintor, com o desaparecimento das hormonas de crescimento e o aumento do teor em ácido abscísico, inicia-se a acumulação nos vacúolos das células da polpa. A sacarose, ao chegar ao bago, é hidrolisada nas hexoses (seis átomos de carbono) glucose e frutose – principais açúcares existentes na polpa. Estes açúcares são fermentescíveis pela Saccharomyces, ao contrário de outras pentoses também presentes no bago – arabinose, xilose, ribose e ramnose. A relação glucose/frutose antes do Pintor ronda 4 ou 5 próximo do Pintor, o valor 2, no início de maturação, cerca de 1, e no final da maturação pode atingir o valor de 0,95. No período de crescimento herbáceo a frutose é preferencialmente consumida nas reacções de sensível à respiração celular, o que explica esta elevada relação. Próximo do Pintor, com a paragem de crescimento, inverte-se esta relação.

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Na maturação a concentração de açúcares redutores, no bago, pode rondar 150 a 260 g/l., de mosto, dependendo das condições climáticas, casta, porta-enxerto, práticas culturais, etc. Diminuição de teor de ácidos: Os ácidos principais do bago são o ácido tartárico, málico e cítrico. Os dois primeiros representam mais de 90% da totalidade dos ácidos do bago. Estes ácidos são sintetizados nas folhas e fundamentalmente nos bagos. Estão também presentes, em concentração muito baixa, todos os outros ácidos que intervêm nas várias reacções bioquímicas que ocorrem no processo de maturação. O ácido tartárico é um produto secundário do metabolismo dos açúcares. Durante a fase de crescimento herbáceo dá-se uma concentração rápida do teor em ácido tartárico devido à intensa multiplicação celular. A partir desta fase, este ácido mantém uma concentração mais ou menos constante, apesar do aumento do volume do bago e da eventual síntese neste órgão. O seu teor durante a fase de maturação depende da temperatura e da disponibilidade de água na videira. O ácido málico é um intermediário do metabolismo do bago, sendo os açúcares importados para o bago os responsáveis pela sua produção. Durante a fase de crescimento herbáceo o açúcar produzido dá origem a ácido málico que é armazenado nos vacúolos das células da polpa. A partir do Pintor o seu teor diminui devido à combustão, forma de obtenção de energia, uma vez que é inibido o consumo de açúcares. Este ácido pode ter um importante papel de regulação do pH nos momentos em que as necessidades energéticas são menores, com consequente diminuição do seu consumo. Assim, o excesso é transformado em glucose, por gluconeogénese, mantendo-se o pH dentro dos valores normais. Este processo não é significativo pelo que não é suficiente para justificar a diminuição do teor de ácido málico a partir do Pintor. Durante a fase de crescimento herbáceo o ácido tartárico e málico exerce um papel iónico. A soma destes dois ácidos na fase do Pintor é relativamente constante, de ano para ano. Na fase de maturação esta soma é bastante variável e dependente de vários factores. Migração de matérias minerais: As matérias minerais têm origem no solo. Acumulam-se no bago através do xilema e ficam retidos após a transpiração. Exceptua-se o potássio que se acumula via floema. Os catiões mais importantes são o potássio, o cálcio, o magnésio, o sódio e o ferro. Os aniões mais importantes são os fosfatos seguidos dos sulfatos e dos cloretos. O enriquecimento é irregular e importante até ao início da maturação, diminuindo seguidamente esta acumulação à medida que se avança nesta fase. A disponibilidade em água e as condições climáticas que influenciam a transpiração são os factores que mais interferem no enriquecimento das matérias minerais. Modificação das paredes celulares: Nas fases de multiplicação celular e aumento do volume dos bagos não existe um incremento proporcional dos constituintes das paredes celulares. Deste modo existe um empobrecimento relativo ou um teor constante destes constituintes até próximo da maturidade da uva, o que explica a diferença de textura da polpa nas diversas castas. As paredes celulares são constituídas por celulose que se mantém coesa através das pectinas. Durante a maturação as pectinas são hidrolisadas em primeiro lugar pela influência da pectinametilesterease, que liberta e eleva o teor em metanol. Seguidamente intervém as poligalacturonases que cindem as cadeias de ácido galacturónico. Deste modo as paredes celulares tornam-se mais flexíveis tornando-se o bago menos rígido. Evolução das substâncias azotadas: A acumulação das substâncias azotadas no bago faz-se através do floema e do xilema. Estão presentes na forma de catião amónio, aminoácidos e polipéptidos. O primeiro tem a sua origem nos nitratos do solo e os restantes são sintetizados. A importação para o bago faz-se na forma de catião amónio e de aminoácidos, dos quais a glutamina representa cerca de 50%. Próximo da maturação eleva-se o teor em aminoácidos devido à diminuição da proteosíntese. A prolina, glutamina e arginina são os aminoácidos mais representativos no final da maturação. Os polipéptidos são polímeros de aminoácidos ligados por ligações peptídicas e com massa molecular inferior a 10,000. As proteínas são macromoléculas com peso molecular superior a 10.000. As

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proteínas e os polipéptidos não são assimilados pelas leveduras, permanecendo o seu teor mais ou menos constante ao longo da fermentação. O azoto assimilável, que corresponde ao teor em catião amónio e aminoácidos (exceptuando a prolina que não é assimilável), deve ter um teor mínimo no mosto de 150 mg/l., para permitir um crescimento normal das leveduras. Evolução dos compostos fenólicos: Os compostos fenólicos são resultantes do catabolismo dos açúcares, logo estão presentes no bago desde a sua formação. Nestas reacções têm intervenção principal a enzima fenilalanina amonioliase e também a calcona sintetase. A primeira tem uma concentração máxima nas grainhas, no período do crescimento herbáceo, diminuindo seguidamente durante a maturação. Na película aparece bruscamente próximo do Pintor. A segunda aparece em concentração máxima no Pintor, decrescente seguidamente. Os principais compostos fenólicos do bago são os ácidos fenóis (benzóicos e cinâmicos), flavonóis, antocianas e taninos. Na grainha o teor em taninos é máximo antes do pintor, diminuindo posteriormente até à maturação fisiológica, mantendo-se seguidamente mais ou menos estável. Na película as antocianas começam a acumular-se um pouco antes do pintor apesar de não ser ainda visível a alteração de cor. Seguidamente aumenta ao longo da maturação verificando-se, no final desta ou início de sobrematuração, uma ligeira diminuição. Evolução das substâncias aromáticas: Os compostos responsáveis pelos aromas varietais da uva encontram-se na película. Diversas substâncias químicas participam neste aroma, como sejam álcoois, hidrocarbonetos, aldeídos,esteres, etc. Os aromas varietais podem encontra-se na forma livre e odorante, ou combinada sem propriedades odorantes, podendo esta última transformar-se na primeira forma. Pertencem às seguintes famílias de compostos: – terpenóides; – derivados de norisoprenóides; – metoxipirazinas; – tióis. Os terpenóides têm propriedades odorantes em C10 – monoterpenóis – e em C15- sesquiterpenóides. Os monoterpenóis encontram-se na forma de aldeídos, álcoois, ácidos. Ésteres e hidrocarbonetos simples. Os mais odorantes são os álcoois, tais como o linalol, geraniol, nerol e terpeniol. Podem encontra-se na forma livre (aromáticas) ou ligada (não aromática), geralmente na forma de glicósido onde o açúcar presente pode ser a glucose, a arabinose, a ramnose e a apiose. O teor em terpenóides livres e ligados aumenta durante o crescimento do bago. Ao longo da maturação a fracção ligada é sempre superior à livre, podendo nesta última forma abrandar ou diminuir a sua concentração. Na família dos terpenóides encontramos os carotenóides, que por degradação oxidativa originam os norisoprenóides , com propriedades odorantes significativas. É o caso da damascenona e ionona. A exemplo dos monoterpenóis também antes compostos se apresentam na forma livre e ligada. Os teores em norisoprenóides na uva aumentam ao longo da maturação, especialmente se as uvas estão expostas ao sol, condição favorável à degradação dos carotenóides. As metoxipirazinas são originadas a partir do catabolismo dos aminoácidos. Encontram-se nalgumas castas como a Cabernet-Sauvignon, Sauvignon e Merlot e têm aroma herbáceo a pimenta verde. O seu teor baixa à medida que se avança na maturação, o que é favorecido pelas temperaturas elevadas e exposição ao sol. Alguns tióis voláteis ou mercaptanos participam no aroma varietal de várias casta. A degradação dos ácidos gordos pode dar origem a compostos em C6 (hexanal e hexanol) de carácter herbáceo marcado. Aparecem em condições de insuficiente maturação ou maceração ou macerações prolongadas. Outros factores que influenciam a maturação: É conhecida a influência da luz solar, de temperatura e da disponibilidade de água na maturação. Além do seu efeito sobre o crescimento e actividade 27

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