LA COCINA MALLORQUINA
TODO LO QUE HAY
Salados: º Pimientos Rojos rellenos de Llampuga y Atún º Frito Mallorquín º Merluza con trampó y Alioli º Pimientos Rojos Mallorquines Confitados en Aceite de Oliva Virgen º Arroz de Sepia º Tumbet de Bacalao º Pica-Pica º Caracoles Mallorquines º Sopa Rellena de Navidad º Galletas de Inca º Pan Moreno
DULCES: º Gató Mallorquín de Avellanas º Rubiols º Cuartos de Ca`n Joan de Saigo º Gató Mallorquín º Ensaimadas º Buñuelos de Vírgenes º Coca de Albaricoques
Pimientos rojos rellenos de Llampuga y atún Ingredientes para 3: 3 pimientos rojos de los gorditos para rellenar 1/2 Llampuga o en su defecto bonito, atún etc. 1 cebolla de las moraditas 1 cda de harina 100 gr. de nata espesa 1/2 vaso de leche pimienta sal 1 latita de ventresca 2 ajitos 30 gr. de aceite de oliva virgen Preparación: Lavamos bien los pimientos, cortamos la base y si no se asientan bien podemos córtales un poco el culete. Los ponemos caperuza incluida a asar en el horno, una vez asados los reservamos y vamos hacer el relleno, mejor que estén bien fríos. En una sartén ponemos el aceite y pochamos la cebolla cortada muy menuda junto con los ajitos, rehogamos a fuego lento y añadimos la Llampuga o pescado elegido en trocitos menudos y por supuesto libre de espinas. Rehogamos por espacio de unos 8 minutos, añadimos la ventresca bien desmigada y añadimos la harina, dejamos que se tueste y vertemos la nata, removemos bien haciendo que nos ligue y vertemos la leche, se nos debe quedar una masita más o menos espesa, salpimentamos y dejamos cocer 5 minutos más. Rellenamos con cuidado los pimientos, colocamos de nuevo en la bandeja, espolvoreamos con el parmesano recién rallado de manera gruesa y horneamos con el horno ya precalentado a 180º arriba y abajo por espacio de 10 minutos y dejamos con grill 5 minutos más.
Servir con la caperuza sobre una cama de arroz, patatas ...en fin, a vuestra imaginación lo dejo, la albahaca le va muy bien.
Frito mallorquín
Ingredientes para 4: 1 manojo de espinacas un manojo de sofrito, cebollita tierna 4 ajos 8 espárragos trigueros 1/4 de tirabeques, el primer guisante 1/2 coliflor grande 3 patatas hermosas 3 filetes de ternera flojita 150 gr. de aceite de oliva virgen ataremos con una cuerdecita un manojito con las siguientes hierbas, hinojo, orégano, tomillo y romero Preparación: En una sartén grandecita ponemos el aceite y freímos las patatas previamente saladas cortadas en cuadraditos, mientras tanto cortamos todas las verduras en trocitos pequeños, salamos y vamos a freírlos por partes, comenzamos con las patatas, retiramos y ponemos sobre una greixonera de barro, cazuela de barro, freímos la coliflor, directamente sin hervir previamente, en manojitos pequeños, sacamos escurriendo el exceso de aceite pero sin escurrir en papel, lo ponemos sobre las patatas, freímos, siempre en el mismo aceite, si vierais que hay mucho aceite retiráis parte y después en las siguientes frituras lo vais añadiendo, los tirabeques, retiramos y colocamos encima de la coliflor, freímos las espinacas, sacamos y de nuevo a la cazuela, los espárragos junto a la cebolleta y los ajos enteros con la piel, ponemos encima del resto,
Por último cortamos los filetitos en tiras finas y freímos en el mismo aceite, colocamos sobre el resto y añadimos el manojito de hierbas, llevamos al fuego y mezclamos cuidando de no romper las verduras. Servir bien caliente.
Merluza con trampó y alioli
Ingredientes para 4: 4 lomos de merluza alioli 1 pimiento verde 1 cebolla pequeño 1 tomate de ensalada Preparación: Hacemos el trampó mallorquín, en un bol ponemos el pimiento, cebolla y tomate picadito en trocitos pequeños, lo ponemos sobre papel secante para que escurra todo el jugo, sobre todo el tomate, esto lo dejaremos reposar como una hora. Pasado este tiempo estrujamos un poco la verdura y colocamos en un bol, aliñamos con aceite de oliva virgen, sal y vinagre. Removemos. En una fuente ponemos los lomos de merluza, encima de esta el trampó bien repartido sobre los 4 lomitos, encima de esto último una buena capa de alioli, gratinamos y cuando veamos el alioli dorado el pescado ya estará en su punto justo de cocción.
Pimientos rojos mallorquines confitados en aceite de oliva virgen
Ingredientes para 1 Kg.: 1 Kg. de pimiento rojo, no demasiado grande y si eres de Mallorca pimiento mallorquín todo el aceite que se necesite que sea de oliva virgen 2 hojas de laurel Preparación convencional: En una cazuela amplia ponemos los pimientos cortados en tiras muy gruesas y sin semillas, cubrimos casi por completo con aceite de oliva virgen, añadimos el laurel, dejamos cocer a fuego muy suave, en mi Vitro que va del 1 al 10 lo pongo al 2, tapada la olla, más o menos 1 h 30 min. Conservar en un cacharro de cristal como el que veis en la imagen, cubriendo con el mismo aceite. Preparación "La Cocinera" Ponemos los pimientos en la cubeta, cubrimos con el aceite y añadimos el laurel, programamos en el 16, 2 h. Continuad para su conservación leyendo más arriba Guardar en la nevera, os aguantará más de dos meses, aunque no creo que os dure tanto...
Arroz de sepia 2 sepias frescas 200 gramos de gamba roja pescado para caldo, cabeza de merluza y sus espinas 1 taza de arroz 2 cebolla pequeña 1 tomate rallado 2 hojas de laurel aceite de oliva virgen Preparación en la Br: Ponemos en la cubeta la cabeza y las espinas de una merluza, laurel, cebolla cortada en dos y un tomate partido, cubrimos generosamente de agua, vertemos un buen chorro de aceite de oliva y un poco de sal, programa 2 1 h 30 minutos. Mientras tanto sofreímos en una sartén con 30 mililitros de aceite una cebolla bien cortadita, añadimos el tomate rallado cuando la cebolla esté bien pochada y la sepia cortada a cuadraditos, rehogamos bien, por ultimo las gambas peladas y el perejil picado, reservamos. Colamos bien el caldo en un cazo, lavamos la cubeta y volvemos a verter en ella el caldo, añadimos el sofrito y programamos en el 1 hora en el 2, cuando resten 20 minutos añadimos el arroz y dejamos concluir controlando que nos quedemos con el caldo justo, si os habéis quedado muy cortas basta que añadáis un poquito de agua. Servir muy caliente Preparación convencional: Poner en una cazuela amplia la cabeza y espinas junto al tomate , cebolla y laurel, el aceite y sal, dejar cocer a fuego medio 1 hora, colar el caldo. Mientras hacer el sofrito como digo mas arriba, volcarlo en el caldo y dejar de nuevo cocer 1 hora mas, añadir el arroz, cocer a los 15 minutos y servir muy caliente.
Tumbet de bacalao Ingredientes para 4:
4 patatas 1 berenjena hermosa salsa de tomate 5 pimientos verdes italianos a elegir, pescado sin espinas tipo rape, bacalao, etc o ternera o cinta de lomo. En una buena sartén ponemos bastante aceite de oliva como para freís patatas, cortamos las patatas a rodajas no demasiado finas y freímos, pasamos a papel de cocina y una vez bien escurridas colocamos en una fuente la cama de patatas, así con todas las verduras, la última capa será la carne o pescado o si lo preferís solo con verduras napais al final con la salsa de tomate. Se come frío o caliente.
PICA-PICA
Ingredientes: 1/2 Kg. de calamares (se utiliza sepia, pero me gusta mas con calamar fresco) 1 tomate rallado 1 cebolla picada 1 ajito 1 hoja de laurel 1 guindilla Preparaci贸n: Picamos menudo el calamar y todo en crudo dejamos a fuego bajo (como 1 h y media) hasta que lo veamos as铆...con salsita para mojar.
Caracoles mallorquines
Ingredientes: 1 Kg. de caracoles congelados 2 butifarrones 2 chorizos 1/2 Kg. de costilla de cerdo troceada 1 manojo de hierbas ( Hinojo, cilantro, hierbabuena)Atado con un cordel 3 guindillas 1 hueso de jam贸n Sal Preparaci贸n: Damos un hervor a los caracoles y tiramos todo el agua. Llenamos de nuevo la olla, ponemos los caracoles y todos los ingredientes en crudo, ponemos agua hasta cubrir muy ligeramente. Dejar 1 h 1/2 a fuego bajo. Rectificar de sal. Servir con un buen alioli
Sopa de navidad
Ingredientes para 4: 300 gr. de carne picada mezclada 3 ajos 1 limón perejil 1 huevo sal pimienta 1 paquete de 250 gr. de pasta de caracolas grandes, Aquí en Palma para estas fechas las tienen en todos los súper
Preparación: Aliñamos la carne como si fuéramos hacer albóndigas, dejamos macerar, mejor de un día para otro, rellenamos las caracolas. Con el caldo del cocido se ponen a cocer según indicaciones del fabricante. Podéis congelarlas en crudo pero no os olvidéis que si la carne estaba previamente congelada no debéis volver a congelar la misma picada aunque esté aliñada.
Galletas de Inca
Ingredientes: 320 gramos de harina común 300 gramos de harina integral ( si encontráis alguna ecológica mejor) 20 gramos de levadura prensada 75 gramos de aceite de oliva virgen 75 gramos de aceite de girasol 50 gramos de buena manteca de cerdo 225 mililitros de agua mineral 1 cucharada de sal 40 gramos de gomasio (opcional)
Preparación Br: con la paleta puesta vertemos los líquidos, la manteca ablandada, sal, harinas y levadura desmigada, programa 13, cuando pite añadimos el gomasio. Dejar concluir. Sacamos la masa levada y golpeamos sobre la mesa de trabajo, tomamos la mitad y aplanamos con un rodillo, ver si necesitáis poner algo de harina sobre la mesa (yo no necesite)dejamos menos de medio centímetro de grosor y vamos cortando porciones con un cortapasta, la autenticas son como estas, medio ovaladas, una vez todas colocadas (salen dos bandejas)sobre la bandeja del horno con un tenedor pequeño las marcáis, que se vean los agujeritos. Horno precalentado a 180º con turbo arriba y abajo mas o menos 40 minutos, han de quedar doradas, no tostadas. Calcular que os saldrán si las hacéis pequeñas, así son, como 75 galletitas.
Preparación convencional: Ponemos los líquidos en un bol amplio, manteca ablandada, la sal y las harinas, por ultimo la levadura desmigada, unimos todo el conjunto y amasamos bien, si tenéis amasadora os aconsejo utilizarla con el gancho. Añadimos por ultimo el gomasio y amasamos aproximadamente 10 minutos, dejar levar cubierta con papel film hasta que mas o menos doble su tamaño, seguir como ya explico mas arriba.
Pan moreno Ingredientes para una pieza: Masa de arranque o primera masa: 50 gr. de harina para pan moreno 50 gr. de agua 5 gr. de levadura fresca Ingredientes resto de la masa: 300 ml de agua 400 gr. de harina para pan moreno Preparación "La cocinera": Preparamos la masa de arranque, en un bol, agua, desleímos la levadura y añadimos la harina, movemos con cucharón de madera y cubrimos con un paño. Dejamos que fermente. Ponemos la pala y vertemos el agua y la mitad de la harina, programa 13, cuando deje de mezcla y comience el amasado añadimos la masa de arranque, dejamos que comience a integrarse y añadimos el resto de la harina, este tipo de harina absorbe bastante cantidad de líquidos. Dejamos concluir el programa. Sacamos sobre una mesa enharinada, la misma harina, boleamos la masa para sacar las burbujas de aire y formamos una bola, colocamos sobre la bandeja del horno o bien en la cazuela de pirex o de barro, achatamos con las manos y espolvoreamos con la harina, no hacemos ningún corte. Si decidís hacerlo dejáis a 190º durante una hora. Pasado este tiempo sacáis rápidamente y colocáis sobre una rejilla. en pirex cosa que os aconsejo si disponemos de hornos formalitos... tapáis y Preparación convencional: Sobre la mesa de trabajo hacemos un volcán con la harina a la que le iremos añadiendo el agua, a mitad del amasado añadimos la masa de arranque. Amasamos con contundencia hasta que se nos haga homogénea. Cubrimos con un paño de cocina y dejamos una hora sin
corrientes de aire, mejor guardada dentro del mismo horno apagado este. Continuad como explico mas arriba.
DULCES
Gató mallorquín de avellanas
Ingredientes: 250 gramos de avellanas 200 gramos de azúcar 7 huevos 2 ralladuras de limón 1 pizca de canela molida Preparación: Batimos a punto de nieve las claras, bien firmes, añadimos las yemas batidas previamente con el azúcar, ralladura y canela, mejor en amasadora. Apartamos y añadimos a poquitos cuidando que no se baje la avellana molida. Precalentado el horno a 180º con turbo arriba y abajo, enmantequillamos un molde y ponemos el fondo con mas avellana picada
toscamente, la masa y llevamos al horno, quita la resistencia de arriba y horneamos mas o menos 50 minutos. Dejar enfriar y adornar.
Rubiols
Ingredientes para 18: 200 gr. de manteca, mejor de cerdo ibérico 2 yemas de huevo 1/2 vasito de un buen vino dulce, tipo mistela 500 gr. aproximadamente de harina de repostería 50 gr. de azúcar glasé Preparación: En un bol ponemos la manteca blandita, no derretida y trabajamos junto a las yemas y el azúcar, añadimos el vino, amasamos ligeramente y ponemos por ultimo la harina, digo aproximadamente por que dependiendo del tipo de harina absorberá mas o menos líquidos, la masa tiene que quedar floja, amasar muy poco, solo lo justo, envolver en papel film y reservar en el Frigo 1 hora. Lo podéis hacer el día antes guardándolo en la nevera. Ponéis film en la mesa de trabajo, sacáis la masa y con otro film arriba vais aplanando. Ir cortando los redondos con ayuda de un platito de los de café. Ponéis el relleno elegido y tapáis como una empanadilla. A horno precalentado arriba y abajo 180º, mas o menos 15 minutos, que os queden mas blanquitos que dorados, espolvorear de azúcar glasé.
Cuarts de can Joan de Saigo
Ingredientes: 8 claras de huevo 8 yemas 165 gr. de fécula de patata 235 gr. de azúcar glasé Preparación:
Batir las claras a punto fuerte, añadir el azúcar sin dejar de batir muy poco a poco, las yemas, seguimos batiendo y por ultimo la fécula. En un molde redondo ponemos un folio como base(si, un folio normal) cortamos por la mitad a lo largo dos folios mas y ponemos alrededor del molde. Sin engrasar ponemos la masa resultante y a horno precalentado a 180º arriba y abajo, en el momento de introducir el molde dejaremos el calor solo abajo.
Cocer más o menos durante una hora. Ahora viene lo mejor del caso...en el momento en el que pinchamos el cuarto y salga la aguja limpia sacamos el molde y lo lanzamos al suelo, no, no se me ha ido la cabeza, desde nuestra altura tiramos el molde al suelo, así hacemos que se asuste y no nos baje la altura. Dejar enfriar completamente, veréis como se despega el folio, lo mejor de lo mejor, ponemos bastante azúcar glasé por encima y a comer!
Gató mallorquín Ingredientes: 9 huevos 300 gr. de azúcar 300 gr. de almendra molida de buena calidad Preparación: Separamos las yemas de las claras y batimos estas últimas a punto de nieve fuerte, cuando estén muy firmes comenzamos añadir el azúcar en hilillo y muy despacio, una vez bien integrado añadimos las yemas previamente batidas y continuamos batiendo, por último añadimos la harina de almendra, si lo hacéis con amasadora o con thermomix este último paso con la máquina parada lo integráis con una espátula y con movimientos envolventes. Enmantequillamos un molde de los desmontables de unos 24 cm y vertemos la masa. Horno precalentado a 170º, introducimos el molde y horneamos unos 30, 40 minutos, comprobad que esté hecho introduciendo un palillo y que este salga limpio.
Ensaimadas mallorquinas Ingredientes: Para la masa madre: 10 ml de agua 10 gr. de levadura lo que admita de harina Resto de la masa: 510 gr. de harina, la del Lidl va muy bien 110 gr. de azúcar normal 110 ml de agua 10 gr. de levadura fresca de panadero 3 huevos hermosos 30 ml de aceite de oliva virgen Preparación: Masa madre En un bol mezclamos el agua con la levadura, añadimos a poquitos la harina hasta formar una bola, introducimos en un bol cubierta completamente de agua y dejamos que flote, más o menos en esta época, 10 minutos. Mientras tanto ponemos en el bol de la amasadora el resto de ingrediente excepto el aceite de oliva, comenzamos amasar en velocidad lenta hasta llegar al dos y medio, detenemos la máquina y añadimos escurriendo de agua la masa madre que ya para entonces estará flotando. Amasamos un total de 12, 13 minutos, será cuando comencemos a verter el aceite en hilillo y con la máquina en marcha, dejar dos minutos más después de poner todo el aceite y sacar la masa colocándola sobre film previamente aceitado. Si las vais hacer sin amasadora, hacéis la masa madre de la misma forma, el resto de los ingredientes los ponéis en un bol grande, comenzamos por la harina, hacemos un huequito y ponemos los huevos y el resto, mezclamos todo muy bien y comenzamos amasar con
fuerza, añadimos a los diez minutos la masa madre, seguimos amasando 8 minuto más y vertemos el aceite, a poquitos, amasamos ya ligeramente, lo junto para impregnar bien la masa de aceite, continuamos como explico en el post. Dejamos la masa reposar 10 , 15 minutos y comenzamos a tomar pequeñas porciones , aplanamos con el rodillo, untamos bien de manteca y enrollamos en forma de cilindro. Una vez formadas todas dejamos levar duplicando su tamaño original, ahora en verano en 1 h y media estarán listas, en invierno las suelo hacer tarde noche para dejar toda la noche levando y hornearla al día siguiente. Precalentamos el horno a 180º arriba y abajo, salpicamos las ensaimadas con agua helada y una vez tomada la temperatura introducimos en el horno, yo he hecho 3 tandas. Quitamos la resistencia de arriba y solo dejamos la de abajo, cuando comencemos a observar un ligero color dorado ponemos de nuevo la resistencia de arriba, dejamos pues las dos. Más o menos en 10 o 12 minutos estarán listas, todo, como bien sabéis, dependerá del tipo de horno que tengáis. Espolvoread en caliente con abundante azúcar glass Nota: congelan fabulosamente bien, una vez horneadas las congeláis, sacad 10 minutos antes de comerlas, en un plis plas descongelan.
Buñuelos de vírgenes
Preparación en "La Cocinera": Ingredientes: 250 gr. de harina común 25 gr. de levadura prensada una pizca de sal una pizca de bicarbonato
590 gr. de patata cocida pesada antes de pelar 30 gr. de mantequilla 160 gr. de leche o en su defecto lo mismo del agua de cocer las patatas azúcar para espolvorear aceite abundante Preparación: Ponemos a cocer las patatas cubriéndolas de agua. Cuando estén cocidas escurrimos el agua y en el caso de utilizarla en el lugar de la leche apartamos la medida. Aplastamos las patatas hasta convertirlas en puré. Ponemos en la cubeta por este orden, puré, mantequilla, levadura desmigada, sal, leche y por último la harina, programa 1, deberemos ayudar al principio con una pala de madera. Dejamos concluir el programa. Preparamos la sartén con abundante aceite de oliva virgen. Nos ponemos un cuenco al lado con agua ligeramente salada, vertemos la masa en un bol y vamos metiendo la mano apretando y lo que nos salga al apretar lo pasamos a la manos que tendremos ligeramente mojada para impedir que se nos pegue. Con esa mano metemos el pulgar y hacemos un agujero y dejamos que caiga a la sartén, mucho más sencillo es hacerlo que explicároslo, eso seguro. Dejamos que se doren y vamos pasando a un plato con papel absorbente. Al momento pasamos por azúcar y ya los vamos colocando en la fuente de servir. Preparación convencional: En un bol amplio ponemos el puré de patata al que añadimos, la sal, levadura desmigada y bicarbonato, integramos bien y añadimos la leche, mezclamos y por último la harina. Mezclamos y dejamos 30 minutos levar a temperatura ambiente, no dejar más tiempo. Seguir como explico más arriba.
Coca de albaricoques
Ingredientes: 170 gramos de patata cocida 100 gramos de mantequilla 230 gramos de azúcar 50 mililitros de aceite de oliva virgen 480 gramos de harina de fuerza 40 gramos de fécula de patata 50 mililitros de leche 3 huevos grandes 20 gramos de levadura fresca azúcar glasés para espolvorear 1 Kg. de albaricoques maduros azúcar para espolvorear Preparación convencional: En un bol amplio ponemos la mantequilla blandita junto a las patatas cocidas, mezclamos bien, intentando que nos quede una masita homogénea. añadimos el azúcar, mezclamos, leche previamente disuelta la levadura en ella y ponemos los huevos, de uno en uno, no poner el siguiente hasta no tener completamente integrado el anterior. Añadimos la harina y fécula previamente tamizadas. Amasamos 5 minutos ayudándonos con los 50 mililitros de aceite, es una masa pringosa, no es necesario amasar mucho pero si que este todo bien integrado. Tapamos con film y dejamos levar en un sitio templado. Ponemos la masa con las manos aceitadas sobre el molde, tiene de alto 3 cm, Ponemos los albaricoques partidos por la mitad y deshuesados hacia abajo hundiéndolos ligeramente, espolvoreamos de azúcar generosamente. Dejamos levar nuevamente, precalentamos el horno a 180º con turbo arriba y abajo mas o menos 35 0 40 minutos, debe quedar dorada. La textura es muy muy blandita, se funde en la boca. La masa podéis dejarla levar en el frigo y al día siguiente formar, levar y hornear.
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