EDIC.2009 TAPA Nº 4 TAFONA PREMIO MELLOR TAPA´09 “Papada de porco, cigaliña e limón” Ingredientes: 25 gr papada de porco 1 cigaliña 5 gr limón confeitado 3 folliñas eiruga Ovas de troita
Aceite aromatizado: Aceite de oliva Allo Romeu Grans de pementa 15 gr salsa demi-glace: Espiñazo de porco Bresa (verduriñas cortadas en mirepoix)
Método de elaboración: Confeitar a papada en aceite de oliva aromatizado con allo, romeu e grans de pementa durante polo menos 3 horas, ata que a carne quede melosa. Reservala gardada no mesmo aceite. Por outra banda, elaborar unha salsa demi-glace a base de ósos de espiñazo de porco e unha bresa ben escura. Cocer ambas as dúas cousas durante 3-4 horas. A seguir, colar e poñer a reducir durante aproximadamente 2 horas máis ata que a súa consistencia permita glasear ou napar a papada de porco ibérico. No pase, marcar o anaco de carne que despois se napará coa salsa glace e se meterá no forno para que faga codia. Ao mesmo tempo, nunha tixola ben fumegante marcar a cigaliña. Na montaxe final, dispoñer o taquiño de papada no fondo do prato, a cigaliña apoiada nel, a demi-glace pintando o prato, o limón por riba do porco e as folliñas de eiruga dando volume ao prato. Tamén unhas ovas de troita para decorar. ES. PÁG. 253
ENG. PAG. 253