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edita: turismo de santiago coedita: baía edicións receitas: bares e restaurantes de santiago de compostela coordinación: turismo de santiago secretaría técnica: trevisani traducións: galego-castelán//castelán-galego. turismo de santiago inglés. desmon joyce deseño e maquetación: marujas creativas fotografías: idNespereira|COH3 depósito legal: C2116-2010 isbn: 978-84-92630-79-0

www.santiagoetapas.com

Dise que a orixe etimolóxica da palabra tapa vén do antigo costume que se estilaba nas tabernas e mesóns de tapar os vasos de viño cun anaco de pan, para evitar que entrasen po e moscas, mosquitos ou outros bechos... Se dice que el origen etimológico de la palabra tapa viene de la antigua costumbre que se estilaba en tabernas y mesones de tapar los vasos de vino con un trozo de pan, para evitar que él  entrasen polvo o moscas, mosquitos y otros bichos. The etymological origin of the word “tapa” apparently comes from the ancient custom, in inns and taverns, of covering (“tapando” in Spanish) wine glasses with a piece of bread, to keep any flies, mosquitoes or other insects out.

... Santiago conta cunha ampla e diversa oferta gastronómica baseada nos mellores produtos galegos e na que se combinan a cociña tradicional e a nova cociña. SANTIAGO(é) TAPAS, o concurso de tapas da cidade, é a oportunidade perfecta para descubrir a calidade da gastronomía da cidade, xa que permite coñecer en pequenas doses o abano de posibilidades que ofrece Compostela aos amantes do bo comer. O concurso naceu en 2008 e xa se ten convertido nun evento de referencia, no que os estabelecementos amosan a súa imaxinación gastronómica, creando tapas especificamente para o concurso, movidos non só polos premios que se outorgan, senón por algo moito máis importante, que é a satisfacción do cliente, tanto na calidade do produto que ofrecen como no servizo que prestan. No libro que tes entre mans recóllense as 109 receitas das tapas elaboradas polos 56 estabelecementos que participan na edición de 2010. Inclúe ademais as receitas das tapas premiadas nas edicións anteriores. Trátase, polo tanto, no só dun libro de receitas, senón tamén dun mapa gastronómico de Santiago de Compostela. www.santiagoetapas.com

Santiago cuenta con una amplia y diversa oferta gastronómica basada en los mejores productos gallegos y en la que se combinan la cocina tradicional y la nueva cocina. SANTIAGO(é)TAPAS, el concurso de tapas de la ciudad, es la oportunidad perfecta para descubrir la calidad de la gastronomía de la ciudad, ya que permite conecer en pequeñas dosis el abanico de posibilidades que ofrece Compostela a los amantes del buen comer. El concurso nació en 2008 y ya se ha convertido en un evento de referencia, en el que los establecimientos muestran

su imaginación gastronómica, creando tapas específicamente para el concurso, movidos no sólo por los premios que se otorgan, sino por algo mucho más importante, que es la satisfacción del cliente, tanto en la calidad del producto que ofrecen como en el servicio que prestan. En el libro que tienes entre manos se recogen las 109 recetas de las tapas elaboradas por los 56 establecimientos que participan en la edición de 2010. Incluye además las recetas de las tapas premiadas en las ediciones anteriores. Se trata, por lo tanto, no sólo de un libro de recetas, sino también de un mapa gastronómico de Santiago de Compostela.

Santiago has a varied, wide-ranging gastronomy based on the best Galician produce, combining traditional and new cuisine. SANTIAGO(é)TAPAS, the city’s tapas competition, is the ideal opportunity for discovering the quality of the city’s gastronomy, enabling lovers of fine cuisine to sample small doses of Compostela’s range of possibilities. The competition began in 2008 and has now become a landmark event. It gives establishments a chance to showcase their

gastronomic imagination, creating special tapas for the competition; they are moved not only by the prizes involved but by something far more important, namely customer satisfaction, with both the quality of their product and the service they provide. The book you are holding contains the 109 recipes of the tapas prepared by the 56 establishments participating in the 2010 event. It also features the recipes of previous years’ prize-winning tapas. It is therefore not only a recipe book, but also a gastronomic map of Santiago de Compostela.

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Ă­ndice...

www.santiagoetapas.com

EDIC.2008 EDIC.2009

tapas premiadas

tapas premiadas

EDIC.2010

109 tapas

p. 20

p. 32

ES.ENG. 109 tapas

p. 250

BARES DE (ĂŠ)TAPAS

p. 292

Tapas aptas celĂ­acos avaladas por Celiac Tapas endorsed by

p. 08

Tapas vexetarianas Tapas Vegetarianas Vegetarian Tapas

EDIC.2008 TAPA Nº 45 PREMIO GALICIA CALIDADE´08 CASAL DO CABILDO “Arroz de Verín” Ingredientes: Arroz bomba Carne de porco Fabas Grelos Caldo galego (sen patacas) Método de elaboración: Cocer as fabas e a carne de porco por separado. Facer unha tarrina para pasar pola prancha á hora de servir. Por outra banda, preparar un caldo galego no que se cocerá o arroz. ES. PÁG. 250

ENG. PAG. 250

EDIC.2008 TAPA Nº 20 PREMIO ESTRELLA GALICIA´08 MESÓN DE LÁZARO “Berberechos con patacas panadeira e cebola” Ingredientes: Patacas Cebola Berberechos Aceite Pemento da Vera doce e picante Método de elaboración: Facer patacas panadeira (fritir lentamente). Engadir a cebola en aros. Deixar ata que estean tenras. Ao final, engadir os berberechos sen cascas e fríos. Engadir o pemento doce e picante e sal. Montar o prato coas patacas, a cebola e por riba os berberechos cun pouco de salsa. ES. PÁG. 250

ENG. PAG. 250

EDIC.2008 TAPA Nº 71 PREMIO TAPA TRADICIONAL´08 GARUM BISTRÓ “Cefalopodoespetada con alioli da súa tinta” Ingredientes: 20 gr polbo 1 lagostino 1 luriña Auga, sal e loureiro Aceite, allo e tinta de lura Método de elaboración: Cocer o polbo en abundante auga con sal e loureiro. Cando estea cocido, deixar arrefriar. Unha vez frío, cortar as patas en anacos. Coller un anaco de polbo e inserir nunha espeto de 15 cm. Inserir un anaco de luriña, un lagostino e rematar con outro anaco de polbo. Facer a espetada na prancha ata que estea dourada. Facer unha salsa de alioli emulsionando o aceite e o allo; engadir pouco a pouco o aceite como unha maionesa e por último engadir a tinta de lura. Presentar nunha bandexiña decorando a espetada con alioli de tinta de lura. ES. PÁG. 250

ENG. PAG. 250

EDIC.2008 TAPA Nº 85 PREMIO TAPA CREATIVA´08 MADAM RAGÚ “Semáforo de verduriñas frías” Ingredientes: 2 remolachas Ourego, pementa, asubiote, anacardos, sal, aceite, allo e leite de soia Espinacas, zume de limón, allo, menta, aceite e sal Cenoria, zume dunha laranxa, 1 laranxa, 1 mango, 1 allo, sal, aceite e asubiote fresco Método de elaboración: O empregado nos gazpachos tradicionais. Sérvese en tres vasiños. ES. PÁG. 250

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EDIC.2008 TAPA Nº 10 PREMIO MELLOR TAPA´08 ACIO “Sardiña de San Xoán” Ingredientes: 1 lombo de sardiña 3 pementos de Padrón Aceite de oliva Aceite de carbón Aceite de oliva Carbón Elaboración: Prender o carbón e introducir nun bol de aceite e tapar. Pan Método de elaboración: Limpar e sacar o filete da sardiña. Desespiñar e salgar. Meter en aceite de carbón. Fritir a espiña e deixar en infusión 3 minutos no aceite. Fritir os pementos e torrar o pan co aceite onde fritiu a espiña. Colocar os pementos e o lombo sobre o pan e meter no forno 3 minutos a 120º C. ES. PÁG. 251

ENG. PAG. 251

EDIC.2008 TAPA Nº 54 PREMIO DO PÚBLICO´08 BOKADOS “Solombo de porco con cebola caramelada” Ingredientes: 3 filetes de solombo de porco 1 cracker Cebola acaramelada: cebola, azucre e aceite Sal, pementa negra Método de elaboración: Cebola acaramelada: poñer nunha tixola a cebola co aceite e o azucre e deixar acaramelar. Marcar o solombo de porco na prancha. Montaxe: Poñer a cebola acaramelada sobre o cracker e enriba o solombo de porco. Engadir o sal e a pementa negra. ES. PÁG. 251

ENG. PAG. 251

EDIC.2009 TAPA Nº 3 PREMIO GALICIA CALIDADE´09 CASTELAO “Espeto de luriñas con maionesa verde de algas e po de nori” Ingredientes: Maionesa Alga nori Xudía e leituga de mar Luriña Sal Aceite de oliva Método de elaboración: Preparar a maionesa mesturándoa coas algas, leituga de mar e xudías. Reservar. Torrar a alga nori nunha tixola e machucala ata conseguir un po. Limpar a luriña e cravala no espeto. Marcala polas dúas caras coa prancha moi quente, para dourala. ES. PÁG. 251

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EDIC.2009 TAPA Nº 8 PREMIO ESTRELLA GALICIA´09 GARUM BISTRÓ “Cubo crocante de atún con marmelada de tomate á vainilla” Ingredientes: Cubo de 50 gr de atún 1 tomate ½ vaíña de vainilla Po de oliva negra Po de améndoa Aceite Método de elaboración: Rebozar o cubo co po de oliva e de améndoa. Facer unha marmelada de tomate e vainilla. Fritir o cubo e montar a tapa. ES. PÁG. 252

ENG. PAG. 252

EDIC.2009 TAPA Nº 18 PREMIO TAPA TRADICIONAL´09 O CATRO Filloa “O Catro” Ingredientes: Filloa Polbo Queixo de Arzúa Nata Gamba Aceite de oliva Pemento moído Método de elaboración: Facer unha filloa ao xeito tradicional. Cocer o polbo. Cocer as gambas. Preparar unha salsa con queixo de Arzúa e nata. Cortar o polbo e as gambas, mesturar coa salsa de queixo e encher a filloa. Aliñar/decorar co aceite e o pemento moído. ES. PÁG. 252

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EDIC.2009 TAPA Nº 15 PREMIO TAPA CREATIVA´09 ACIO “Empanada de polbo seco á lapa” Ingredientes MASA: 50 gr fariña de millo 50 gr fariña de trigo 3 gr sal 4 gr fermento 60 gr auga Recheo: 20 gr cebola acaramelada 20 gr polbo seco á lapa Método de elaboración: Mesturar as dúas fariñas e engadirlles sal e fermento. Formar con elas un volcán e poñer auga na cavidade. Ir amasando ata conseguir ligar a masa. Tapar cun pano húmido e deixar fermentar. Estirar a metade da masa e colocar na bandexa do forno. Cubrir coa cebola e o polbo. Tapar co resto da masa, tamén estirada, pechando polos bordes. Introducir a empanada no forno a temperatura forte (200º C) ata que estea ben dourada. ES. PÁG. 252

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EDIC.2009 TAPA Nº 4 TAFONA PREMIO MELLOR TAPA´09 “Papada de porco, cigaliña e limón” Ingredientes: 25 gr papada de porco 1 cigaliña 5 gr limón confeitado 3 folliñas eiruga Ovas de troita

Aceite aromatizado: Aceite de oliva Allo Romeu Grans de pementa 15 gr salsa demi-glace: Espiñazo de porco Bresa (verduriñas cortadas en mirepoix)

Método de elaboración: Confeitar a papada en aceite de oliva aromatizado con allo, romeu e grans de pementa durante polo menos 3 horas, ata que a carne quede melosa. Reservala gardada no mesmo aceite. Por outra banda, elaborar unha salsa demi-glace a base de ósos de espiñazo de porco e unha bresa ben escura. Cocer ambas as dúas cousas durante 3-4 horas. A seguir, colar e poñer a reducir durante aproximadamente 2 horas máis ata que a súa consistencia permita glasear ou napar a papada de porco ibérico. No pase, marcar o anaco de carne que despois se napará coa salsa glace e se meterá no forno para que faga codia. Ao mesmo tempo, nunha tixola ben fumegante marcar a cigaliña. Na montaxe final, dispoñer o taquiño de papada no fondo do prato, a cigaliña apoiada nel, a demi-glace pintando o prato, o limón por riba do porco e as folliñas de eiruga dando volume ao prato. Tamén unhas ovas de troita para decorar. ES. PÁG. 253

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EDIC.2009 TAPA Nº 101 PREMIO TAPA DO PÚBLICO´09 MADAM RAGÚ

PREMIO (é)XCELENTE´09

“Bacallau Maravillau” Ingredientes: Bacallau confeitado Aguacate Pemento vermello Taramasalata: Ovas de bacallau Allo Maionesa Pemento moído Aceite Limón Método de elaboración: Confeitar o bacallau a 65º C e reservar ao baleiro. Elaborar a taramasalata coas ovas de bacallau, allo, maionesa, pemento moído, aceite e limón. Asar os pementos vermellos, pelar e confeitar con allos. Montar en 3 capas e 3 temperaturas: aguacate frío, pementos mornos e bacallau quente. Adornar con aceite de xirasol e taramasalata. ES. PÁG. 253

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EDIC.2010 TAPA Nº 1 A CURTIDORÍA “Pisto manchego con escuma de bacallau e pilpil verde” Ingredientes: 30 gr bacallau 1 rebanda pan de molete Pilpil: Pirixel fresco Aceite Allo Pisto: Berenxena Pemento verde e vermello Tomate Aceite Sal Pementa Método de elaboración: Saltear o pemento verde, o pemento vermello, a berenxena, o tomate con aceite e allo, salpementando ao gusto. Reservar. Cocer o bacallau, previamente desalgado. Preparar un pilpil co pirixel fresco e o allo picados moi finos, e o aceite. Introducir o bacallau ao pilpil no sifón para crear a escuma. Reservar. Presentación: Nunha cazoliña de porcelana branca póñense como fondo a rebanda de pan de molete e o pisto. Enriba colócase unha nube de escuma de bacallau ao pilpil. Adornar cun chorro do pilpil verde. ES. PÁG. 254

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EDIC.2010 TAPA Nº 2 Negreira “O Patata” “Filloa con recheo de pisto e lagostinos” Ingredientes: Filloa: Ovos Fariña Sal Auga Leite Pisto: Cabaciña Pemento vermello e verde Allo Cebola Tomate Lagostinos cocidos Método de elaboración: Facer as filloas cun pouco de graxa de porco. Poñer un pouco de aceite, allo, porro, cabaciña, pemento verde e vermello a pochar; engadirlle o tomate e deixar 15 minutos a lume lento. A continuación engadirlle os lagostinos e a pementa. ES. PÁG. 254

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EDIC.2010 TAPA Nº 3 Negreira “O Patata” “Pataca con recheo” Ingredientes: Pataca mediana Xamón serrano Carne picada Pemento vermello e verde Allo Pirixel Cebola Pemento picante Viño branco Aceite de oliva Sal Método de elaboración: Nunha tixola, fritir o allo e a cebola. Cando están dourados incorporar a carne picada, o porro e o xamón picado. Poñer aparte noutra tixola cebola, pemento vermello e verde picado moi miúdo; sofritir e engadir todo. Reencher as patacas coa carne picada e poñelas nunha tarteira. Verter a salsa cos pementos ata case cubrir e engadir un chorro de viño e pemento picante antes de levar ao forno. ES. PÁG. 254

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EDIC.2010 TAPA Nº 4 Negreira “O Patata” “Torrada con salsa tapenada e pemento con recheo” Ingredientes: Torrada de pan ao forno Olivas negras Allo Filete de anchoa Alcaparras Aceite de oliva virxe Cebola Método de elaboración: Poñer as olivas no robot; engadir o allo, as alcaparras, os filetes de anchoas e o aceite de oliva. Untar na torrada e enriba colocar a anchoa e uns aros de cebola. ES. PÁG.255

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EDIC.2010 TAPA Nº 5 CASTELAO “Ravioli de repolo e galiña” Ingredientes: Repolo de Vilagarcía Galiña ecolóxica Curry de Haiku Cenoura Tomate Aceite Sal Viño branco Método de elaboración: Cocer o repolo en caldo de galiña. Estufar a galiña con verduras e viño branco. Separar as follas do repolo enteiras e enchelas coa galiña esfaragullada e unha crema da mesma. ES. PÁG. 255

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EDIC.2010 TAPA Nº 6 CASTELAO “Hamburguesa de xoubiña” Ingredientes: Pan de trigo do país antigo Xoubiñas Xema de ovo Pementos de Herbón Tomate Aceite Patacas Sal Pementa negra moída Método de elaboración: Quitar a espiña ás xoubiñas e picalas moi miúdo. Engadir xema de ovo, sal e pementa. Mesturar e reservar. Asar os pementos de Herbón e marcar na prancha o tomate en rebanda. Moldear a pasta das xoubiñas en forma de hamburguesa e marcar na prancha. Quentar o pan na prancha, montar nunha rebanda de pan unha rebanda de tomate, a hamburguesa e os pementos, acompañado de pataca chip. ES. PÁG. 255

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EDIC.2010 TAPA Nº 7 CASTELAO “Tapa doce de arroz á cubana” Ingredientes: Arroz Leite Nata Limón Canela Tomate cherry Azucre Zume de laranxa Manteiga Xeado de plátano Mango Brandy Método de elaboración: Facer un arroz con leite moi cremoso e confeitar os tomates cherry no zume de laranxa con azucre, manteiga e brandy. Facer un puré de mango. Servir. ES. PÁG. 256

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EDIC.2010 TAPA Nº 8 Rincón de Gurpegui “Peregrino” Ingredientes: 1 ovo Maionesa Atún en aceite de oliva Oliva negra Pemento vermello Método de elaboración: Cocer o ovo, cortarlle a punta de arriba para facer de sombreiro, cortalo por abaixo para poder baleiralo. Quitar a xema cocida e mesturala con maionesa e co atún esmigallado. Encher o ovo con esta mestura e apoialo pola parte enchida; poñerlle enriba unha oliva, e enriba da oliva a parte do ovo cortado ao principio a modo de sombreiro. Cortar unha tira fina de pemento cocido e poñerlla no pescozo a modo de capa. ES. PÁG.256

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EDIC.2010 TAPA Nº 9 Rincón de Gurpegui “Barca do Apóstolo” Ingredientes: 1 tartaleta de masa de 4 cm de ancho Polbo á mugardesa: Polbo Aceite de oliva Pemento verde Pemento vermello Pemento doce e picante Allos Método de elaboración: Cocer o polbo como se fose para facer á galega. Cortalo en anacos pequenos. Facerlle unha allada e mesturarlle pemento verde e vermello. Meter o polbo nesta allada e facelo para que colla sabor. Encher a tartaleta co polbo e servir quente. ES. PÁG. 256

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EDIC.2010 TAPA Nº 10 Rincón de Gurpegui “Empanada de millo, de bacallau con pasas ” Ingredientes: ¾ fariña de millo ¼ fariña de trigo Auga Lévedo Manteiga Sal Aceite Pemento vermello Tomate Cebola Bacallau Pasas Método de elaboración: Quentar auga cun pouco de manteiga para facer a masa. Mesturar as dúas fariñas co lévedo e ir botándolle auga para amasar. Cando está a masa feita deixar levedar uns 20 minutos. Facer a base da empanada unindo os anacos de masa de millo. Por outro lado, facer unha farsa de empanada con cebola, pemento e tomate. Esperar a que arrefríe e botarlle o bacallau cru e as pasas. Botar esta mestura enriba da base da empanada. Tapar con masa como se fixo para a base da empanada e botarlle un pouco de aceite de oliva. Facer no forno a 180º C durante 30 ou 45 minutos. ES. PÁG. 257

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EDIC.2010 TAPA Nº 11 GARUM BISTRÓ “Terra” Ingredientes: Area de remolacha Xel de chícharos Xerminados Flores Auga de tomate Cenoria confeitada Sal, aceite, vinagre Método de elaboración: Para a area, deshidratar a remolacha e triturala en robot de cociña. Para o xel de chícharos, escaldar os chícharos e triturar con aceite ata conseguir un xel. Confeitar as cenorias a baixa temperatura durante unha hora. Montar cunha base de area de remolacha e colocar o resto dos ingredientes ao gusto. Pulverizar con auga de tomate e salpementar. ES. PÁG. 257

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EDIC.2010 TAPA Nº 12 GARUM BISTRÓ “MAR” Ingredientes: Caramuxos Algas Albariño Lecitina de soia Auga de mar Método de elaboración: Escaldar os caramuxos en auga de mar; quitarlles as cunchas e reservar; aliñar as algas e mesturar o albariño coa lecitina de soia. Montaxe: Nun vasiño, colocar as algas aliñadas no fondo, os caramuxos por riba e rematar co aire de albariño. ES. PÁG. 257

ENG. PAG. 257

EDIC.2010 TAPA Nº 13 GARUM BISTRÓ “AIRE” Ingredientes: Peituga de paspallás Puré de cereixas Azucre Tomiño Peta-zetas Método de elaboración: Envasar as peitugas con tomiño e aceite a introducir en roner durante 30 minutos; abatir. Elaborar un caramelo co puré de cereixa e o azucre. Montaxe: Pasar pola prancha a peituga deixándoa ao punto; salsear co xarope de cereixa e engadir os peta-zetas. ES. PÁG. 258

ENG. PAG. 258

EDIC.2010 TAPA Nº 14 San Francisco Hotel Monumento “Escuma de arroz con zamburiñas” Ingredientes: 150 gr arroz 20 gr pemento vermello 20 gr pemento italiano 20 gr cabazo 20 gr cebola 1 dl aceite de oliva 10 gr sal fina 20 ud zamburiñas 4 dl fumet de marisco 20 gr cenoria 2 gr azafrán rama Método de elaboración: Rustrir lixeiramente todas as verduras e reservar. Nun pouco de aceite, dourar lixeiramente o arroz, mollar co fumet de marisco e cocer durante 5 minutos. Engadir as verduras, salpementar e deixar terminar a cocción. Triturar na thermomix, peneirar e poñer no sifón. Manter quente. Montaxe: Poñer un pouco de crema nunha copa, marcar as zamburiñas na prancha e colocalas enriba da crema xunto cun crocante verde a modo decorativo. ES. PÁG. 258

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EDIC.2010 TAPA Nº 15 San Francisco Hotel Monumento “Sepia en tempura con chip de vexetais” Ingredientes: 300 gr sepia 3 sobres tinta de lura 50 gr tempura 100 gr chips de vexetais 2 dl aceite de oliva 10 gr sal 10 gr pementa 20 gr pemento vermello 50 gr pemento verde Método de elaboración: Laminar finamente a sepia no cortafriames e reservar. Cortar os chips de vexetais finamente, fritir e reservar. Facer unha tempura coa tinta da lura, rebozar a sepia e fritila. Facer un coulis cos pementos verdes e outro cos pementos vermellos para decorar o fondo do prato. Enriba destes colocar alternativamente os vexetais e a sepia. ES. PÁG. 258

ENG. PAG. 258

EDIC.2010 TAPA Nº 16 DESCORCHE “Zamburiña con repinaldo frapé e xamón da Cañiza” Ingredientes: 1 zamburiña 10 gr repinaldo con limón 3 gr xamón da Cañiza Método de elaboración: Deshidratar as lascas de xamón e pulverizar. Esmagar os repinaldos con zume de limón e conxelar. Confeitar a zamburiña. Servir en frío. ES. PÁG. 259

ENG. PAG. 259

EDIC.2010 TAPA Nº 17 La Bodeguilla de San Lázaro “Polbo con ameixas” Ingredientes: Polbo Ameixas Cebola Allo Chile Aceite de oliva Sal Método de elaboración: Unha vez cocido o polbo, saltear a cebola co allo engadindo as ameixas máis o chile. Tallar o polbo e engadilo á tixola salgando ao gusto. ES. PÁG. 259

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EDIC.2010 TAPA Nº 18 La Bodeguilla de San Lázaro “Medallón de solombo ao San Simón da Costa e recendo de ceboliñoSimón da Costa e recendo de ceboliño” Ingredientes: Solombo de porco Queixo San Simón da Costa Aceite de oliva Ceboliño Sal Pementa Método de elaboración: Dourar o medallón de solombo no aceite, salpementar e reservar. Confeitar o ceboliño e reservalo tamén. Partir o queixo enriba do medallón e gratinalo na salamandra. Rematar a presentación da tapa aromatizando co ceboliño confeitado. ES. PÁG. 259

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EDIC.2010 TAPA Nº 19 La Bodeguilla de San Roque “Sorpresa de lagostino” Ingredientes: Lagostino Cebola Allo Gambas Espinacas Queixo galego cremoso Nata Fariña 1 culler de brandy Sal Pementa Manteiga Método de elaboración: Pelar o lagostino, deixar a cola e reservar. Rustrir nunha tixola o allo e a cebola coa manteiga; engadir as gambas talladas e as espinacas. Salpementar e flamexar co brandy. Reducir e engadir o queixo raiado e a nata. Cocer uns minutos e engadir a fariña. Con esta masa cubrir os lagostinos e rebozalos con fariña, ovo e pan raiado. Fritir e presentar cunha leituga de cama. ES. PÁG. 259

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EDIC.2010 TAPA Nº 20 La Bodeguilla de San Roque “Milfollas de bacallau” Ingredientes: Bacallau Pataca Cebola Porro Maionesa Azucre Brandy Aceite de oliva Sal Pementa Método de elaboración: Confeitar o bacallau no aceite e reservar. Confeitar a cebola co porro e reservar. Coa pataca facer lascas finas e rustrilas lentamente en aceite de oliva. Montaxe: Capa de pataca, maionesa e cebola confeitada e capa de bacallau. Repetir o proceso tres veces, e decorar cunha cebola cortada en xuliana fritida. ES. PÁG. 260

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EDIC.2010 TAPA Nº 21 ÁNGEL “Cazoliña de albóndegas con pexegos de tempada” Ingredientes: Albóndegas: Salsa de pexego: Pan branco duro Piñóns Leite enteiro Azucre Tenreira picada Manteiga Allo picado Pexegos Pirixel picado Vinagre de Xerez Ovo batido Caldo de carne Sal Canela en rama Fariña Pirixel picado Aceite de oliva Método de elaboración: Para preparar as albóndegas, mesturar nun bol a carne picada, o pan empapado no leite, o allo, o pirixel e o ovo. Mesturar e salpementar. Facer bolas coa masa, rebozar en fariña e fritilas en aceite de oliva ata que douren. Reservar. Para preparar a salsa, torrar os piñóns e dourar na tixola. Sacalos e reservar. Poñer unha tixola a lume lento, engadir azucre e douralo. Engadir manteiga e deixar que se funda, engadir tamén o pexego maduro, pelado, desosado e cortado en lascas. Refogar ata que estea dourado por todas as partes. Sacar o pexego e reservar. Engadir na tixola o vinagre e reducilo á metade; engadir o caldo de carne, os piñóns e unha ramiña de canela, cociñalo ata que a salsa comece a espesar. Engadir as albóndegas. Cando volva a ferver, baixar o lume ao mínimo e cocer 5 minutos ata que a salsa quede cremosa e espesa. Engadir o pexego na tixola e servilo en cazoliña cunha ramiña de canela. ES. PÁG. 260

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EDIC.2010 TAPA Nº 22 ÁNGEL “Tosta de pan de molete con queixo de tetilla e pementos ao allo e vinagre de Xerez” Ingredientes: Rebanda de pan de molete Pemento vermello Queixo de tetilla Aceite de oliva virxe extra Dente de allo cortado en lascas finas Auga mineral Vinagre de Xerez Sal Pirixel picado Método de elaboración: Quentar o forno a 205º C. Pintar os pementos cunha capa fina de aceite de oliva e poñelos na bandexa do forno. Asalos 30 minutos, dándolles a volta para que se douren por todas partes. Sacar do forno e deixar arrefriar. Unha vez fríos, pelalos, quitarlles as pebidas e cortalos en tiras. Reservar. Quentar aceite nun cazo mediano a lume medio; engadir o allo, refogalo ata que se doure. Engadir os pementos e a auga mineral, deixar que se faga a lume lento ata que a salsa teña unha textura sedosa e quede emulsionada. Engadir o vinagre e o sal ao gusto. Torrar a rebanda de pan de molete, poñerlle o queixo de tetilla, o pemento e o pirixel picado. ES. PÁG. 261

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EDIC.2010 TAPA Nº 23 ÁNGEL “Espetos de olivas verdes enchidas de pemento e anchoa” Ingredientes: Olivas verdes extragrandes Filete de anchoa Pemento do piquillo Dente de allo Aceite de oliva virxe extra Raiadura de laranxa Vinagre de Xerez Sal mariño Método de elaboración: Co lado plano do coitelo, premer a oliva ata que salga o oso, cortar os filetes de anchoa e preparar pementos de piquillo en lascas alongadas. Introducir as lascas de anchoa e pemento en cada oliva. Poñer o dente de allo nunha táboa de cortar e abrilo premendo forte coa parte plana do coitelo de cociña. Nun bol pequeno mesturar o aceite e o allo, a raiadura de laranxa e o vinagre de Xerez. Recubrir as olivas recheas co aderezo e deixalas mariñar unha hora. Posteriormente pinchalas no espeto, sazonalas con sal mariño e servilas salpicadas con raiadura de pel de laranxa. ES. PÁG. 261

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EDIC.2010 TAPA Nº 24 CENTRAL “Crocante de mexillón ao alioli” Ingredientes: 6 mexillóns sen cuncha 6 patacas chip Salsa alioli Allo, pirixel, aceite de oliva virxe e maionesa Método de elaboración: Preparar a salsa alioli: picar o allo nun morteiro, engadirlle pouco a pouco aceite de oliva virxe e mesturar cun pouco de maionesa e pirixel. Enriba dunha pataca chip colocar 2 mexillóns, botarlles a salsa e tapar coa outra pataca chip, quedando os mexillóns coa la salsa no medio das dúas patacas chip (tipo sandwich). Cada tapa servirase con 3 destes ‘sandwiches’. Decorar con pirixel picado. ES. PÁG. 262

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EDIC.2010 TAPA Nº 25 SAN JAIME “Sorpresa de tenreira galega ao espeto” Ingredientes: 1 tomate cherry 90 gr tenreira galega 1 tallada de cabaciña c/s de pementa c/s de sal 1 cullerada de aceite de oliva 2 pementos do piquillo 50 cl nata Método de elaboración: Cortar a tenreira en lascas de 4 x 10 cm. Salpementar, enrolar o tomate cherry coa carne, e esta coa tallada de cabaciña. Inserir o rolo resultante no pau do espeto. Fritir en aceite ben quente durante 2 minutos. Preparar a salsa. Poñer ao lume a nata cos pementos do piquillo. Triturar e bater ata que rompa o fervor. Servir unha cullerada de salsa no prato e poñer enriba o espeto. ES. PÁG. 262

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EDIC.2010 TAPA Nº 26 ACIO “Ensalada de verán” Ingredientes: 1 pataca 1 cenoria 20 gr oliva Campo Real 20 gr maionesa 5 chícharos frescos 1 cebola curtida 1 pemento de Padrón curtido 15 gr bonito 2 gr ovas de troita Método de elaboración: Cocer a pataca coa pel en auga e sal. Deixar arrefriar, raiar e mesturar coa maionesa. Cocer os chícharos, licuar a cenoria e as olivas. Cortar a cebola e o pemento en dados. Marcar o bonito na prancha. ES. PÁG. 262

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EDIC.2010 TAPA Nº 27 ACIO “Mexillón con casca” Ingredientes: Xeado de mazá e fiúncho Leituga de mar Manteiga de cacao Allo Pan negro 1 mexillón Escabeche Aceite de oliva Método de elaboración: Facer un escabeche tradicional e introducir os mexillóns. Facer un aceite de allo. Mesturar o pan negro coa manteiga de cacao e o aceite, e facer unha “casca” de mexillón. Pintar o interior con prata. Facer un xeado de mazá e fiúncho. ES. PÁG. 262

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EDIC.2010 TAPA Nº 28 A GRELLA “Mini burguer de secreto con mollo especial A Grella” Ingredientes: Hamburguesa: 30 gr secreto ibérico 15 gr masa de follado 5 gr tomate cherry c/s leituga 5 gr queixo tetilla c/s ourego, tomiño e romeu c/s xema de ovo e sésamo 10 gr pataca c/s pementa e sal

Mollo: 5 gr tomate 1 gr allo c/s pemento 1 dl aceite 0,5 dl vinagre c/s ourego c/s viño branco

Método de elaboración: Picar o secreto finamente a coitelo, salpementar e engadir as herbas picadas. Facer boliñas de 30 gr e meter no centro un taco de queixo. Aplanar dándolle forma de hamburguesa. Cortar o follado cun curtapastas, pintar con xema de ovo e esparexer uns grans de sésamo. Levar ao forno 14 minutos a 180º C. Para o mollo: Introducir todos os ingredientes nun recipiente e esmagar ben. Cortar as patacas en bastóns finos, fritir en aceite ben quente e reservar. Pintar o prato cunha cullerada de salsa, abrir o follado á metade, poñer unha folla de leituga, unha rebanda de tomate cherry, e a hamburguesa previamente feita na grella. Tapar coa outra metade da masa e servir acompañado de pataca palla. ES. PÁG. 263

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EDIC.2010 TAPA Nº 29 Hotel Husa Santiago Apóstol “Mar ao fin do Camiño” Ingredientes: Melón Robaliza Nata Xamón Viño porto Método de elaboración: Esmagar o melón, e nese xugo, a 70º C, confeitar o lombo de robaliza. Empapar na nata xamón ibérico, esmagalo e engadirlle un toque de viño porto. Poñelo no sifón para facer escuma. Servir, nunha cuncha de vieira, o lombo de robaliza no mar de melón e a continuación a escuma de porto e xamón a modo de rochas. ES. PÁG. 263

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EDIC.2010 TAPA Nº 30 Hotel Husa Santiago Apóstol “Cocido á nosa maneira” Ingredientes: Garavanzos Un pedaciño de unto Touciño entrefebrado Grelos Aceite Chourizo ceboleiro Manteiga Leite Sal Pementa Noz moscada Fariña Método de elaboración: Elaborar a croqueta de chourizo. Para a crema de garavanzos, cocer os garavanzos co unto e esmagar e rectificar de sal. Cocer os grelos e o touciño entrefebrado, tallalos e saltealos. Servir nunha cazoliña de barro a crema, enriba os grelos salteados e finalmente a croquetiña. ES. PÁG. 264

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EDIC.2010 TAPA Nº 31 CANEY “Cazoliña de polbo e lagostinos á caiena con pataca ao vapor” Ingredientes: 30 gr polbo 2 lagostinos 1 pataca 1 cc caiena 1 cc pemento doce/picante Sal Aceite Método de elaboración: Cocer o polbo e cortar en rodas. Pelar e limpar os lagostinos. Nunha tixola dispoñer unha cullerada de aceite, rustrir allo en lascas e cando estean no punto engadir os lagostinos e maila caiena. Cando estean a media cocción engadir o polbo previamente cortado e retirar do lume. Deixar repousar 30 segundos sen mover. Completar con pataca cocida ao vapor e aderezar como se fose polbo á feira. ES. PÁG. 264

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EDIC.2010 TAPA Nº 32 La BarriKa “Composta ” Ingredientes: 10 gr zorza 5 gr azucre 10 gr compota de mazá Método de elaboración: Preparar a zorza. Cortar a mazá en dados, engadir auga e azucre. Cocer durante 15-10 minutos e esmagar. Deixar arrefriar e servir sobre unha tosta de pan. ES. PÁG. 264

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EDIC.2010 TAPA Nº 109 La BarriKa “Iogur con dátil” Ingredientes: Aceite de oliva Cebola Iogur natural Colorante Dátil desosado Noces Método de elaboración: Cortar a cebola en xuliana ao igual que o dátil. Poñelos a rustrir e engadir a noz en anacos. Deixar arrefriar. Por outra banda, mesturar o iogur co colorante, e cando a cebola e o dátil estean fríos, mesturalos co iogur. Presentar sobre unha tosta. ES. PÁG. 265

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EDIC.2010 TAPA Nº 33 O AFIADOR “Para lamber o fociño: touciño, pan e viño” Ingredientes: 35 gr pan 1 pemento de Padrón 1 pemento de piquillo 30 gr touciño entrefebrado 20 gr solombo de porco ibérico Sal maldon Redución de viño mencía Método de elaboración: Facer unha redución dun litro de viño e 200 gr de azucre a lume lento. Cocer o touciño entrefebrado en auga e confeitar en aceite de oliva cunha rama de romeu. Torrar o pan, fritir o pemento e pasar o solombo e o piquillo volta e volta na prancha. Filetear o touciño entrefebrado. Montaxe: Pan, pemento, piquillo, unha tira de touciño entrefebrado e despois o solombo, outra tira de touciño entrefebrado e por último o pemento de Padrón. Rematar coa sal maldon, e redución de mencía decorando. ES. PÁG. 265

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EDIC.2010 TAPA Nº 34 Madam Ragú “Empanadiñas de humus, lacón con salsa de iogur e menta” Ingredientes: 100 gr humus (garavanzos, aceite de oliva virxe extra, comiño e pemento) Lacón afumado Iogur grego Menta Especias Método de elaboración: Elaborar un humus tradicional, engadir lacón en tacos e fritir. Elaborar un mollo de iogur, menta e especias. Servir conxuntamente. ES. PÁG. 265

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EDIC.2010 TAPA Nº 35 Madam Ragú “King Creole” Ingredientes: Chorizo criollo Pan de centeo Queixo Palo Santo Pemento verde confeitado Chimichurri especial da casa Método de elaboración: Torrar pan tradicional. Montar o queixo Palo Santo. Abrir o criollo e saltear. Elaborar un chimichurri con aceite, allo, ourego, vinagre de viño, chile e especias. ES. PÁG. 266

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EDIC.2010 TAPA Nº 36 Madam Ragú Ourizo “do serán” Ingredientes: Caviar de ourizo Queixo do Cebreiro Brotes de col vermella Cogombro fresco Método de elaboración: Cortar o cogombro en vaso. Emulsionar o queixo do Cebreiro, as ovas de ourizo e especias, e sifonear. Montaxe: Cogombro, emulsión de Cebreiro con ourizos e coroar con brotes de col vermella e aceite de asubiote. ES. PÁG. 266

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EDIC.2010 TAPA Nº 37 VIVACCE “Torrada de chacina con queixo galego e ceboliña confeitada” Ingredientes: Rebanda de pan Chacina Cuña de queixo galego Cullerada de marmelada de cebola Método de elaboración: Cubrir a torrada con cebola confeitada. Colocar o queixo e gratinar. Engadir a chacina e servir regada de aceite de oliva virxe extra. ES. PÁG. 266

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EDIC.2010 TAPA Nº 38 VIVACCE “Torrada de salmón con tirabeques” Ingredientes: Rebanda de pan 2 láminas de salmón afumado 1 cullerada de tirabeques Método de elaboración: Cubrir a torrada co salmón laminado e gratinar. Colocar os tirabeques previamente salteados e decorar con Módena caramelizado. ES. PÁG. 266

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EDIC.2010 TAPA Nº 39 a Viña de Xabi “Croqueta de choco na súa tinta con ovas de salmón” Ingredientes: Fariña Manteiga Ovos Choco Cebola Pemento vermello Leite Sal Pementa Noz moscada Pan raiado Método de elaboración: Facer un guiso tradicional de choco na súa tinta. Reservar. Facer unha bechamel e incorporar o choco na súa tinta. Deixar arrefriar. Facer unhas croquetas coa masa. Pásalas por pan raiado e ovo e fritilas. ES. PÁG. 267

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EDIC.2010 TAPA Nº 40 a Viña de Xabi “Tosta de presa ibérica escabechada con puré de mazá reineta, parmesano e EIRUGA” Ingredientes: Parmesano Presa Eiruga Vinagre Mazá reineta Aceite Pan Porro Allo Cebola Cenoria Método de elaboración: Escabechar a presa ibérica con aceite, vinagre e verduriñas. Facer lascas moi finas, poñelas enriba da tosta. Decorar con puré de mazá, parmesano e eiruga. ES. PÁG. 267

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EDIC.2010 TAPA Nº 41 a Viña de Xabi “Risotto de San Simón de Vilalba con tropezóns de froitos secos” Ingredientes: Arroz Cebola Porro Queixo San Simón Nata Froitos secos Método de elaboración: Facer un risotto tradicional, incorporarlle a nata e o San Simón raiado ao final da cocción. Deixalo repousar e incorporarlle os froitos secos. ES. PÁG. 267

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EDIC.2010 TAPA Nº 42 LA CAVITA “Ovo La CavitA” Ingredientes: 1 ovo 30 gr pisto 10 gr chourizo ibérico 20 gr patacas palla Método de elaboración: Cocer os ovos en forno de convección a vapor a 60º C durante 4 ou 5 minutos. Quentar 1 minuto ao microondas o chourizo co pisto, romper o ovo enriba e presentar coas patacas palla enriba. ES. PÁG. 267

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EDIC.2010 TAPA Nº 43 LA CAVITA “Pincho de pescada sobre pementos e prebe de lima” Ingredientes: 20 gr pescada 10 gr pemento asado ½ dl fumet de pescado ½ dl nata 2 gr maicena 1 lima 5 gr manteiga 0.05 dl leite 1 rebanda pan Método de elaboración: Para o prebe de lima, poñer a reducir nun cazo o fumet coa nata, salpementar e espesar coa maicena. Incorporar pel de lima raiada e reservar. Facer a pescada á prancha, mentres tanto torrar o pan co pemento asado enriba. Colocar a pescada enriba do pan, incorporar o leite e a manteiga á salsa e emulsionar coa axuda dunha túrmix. Presentar a emulsión enriba da pescada e raiar lima enriba. ES. PÁG. 268

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EDIC.2010 TAPA Nº 44 LA CAVITA “Gamba en bloody mary ” Ingredientes: 1 gamba pelada 20 gr zume de tomate 20 gr zume de laranxa 1 pinga de tabasco 5 gr de vodka 1 gr apio 1 gr pemento verde 1 gr porro 1 gr millo torrado ½ tomate cherry 1 gr ceboliño Método de elaboración: Elaborar un bloody mary co zume de tomate e de laranxa, o vodka e o tabasco. Reservar en frío. Poñer a gamba estirada nun espeto con medio tomate cherry na parte superior. Facer a gamba á prancha volta e volta, e rebozar no millo torrado. Presentar o bloody mary en vasiño coa gamba dentro e guarnecido co porro en aros finos e o pemento e o apio en brunoisse. Decorar con ceboliño. ES. PÁG. 268

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EDIC.2010 TAPA Nº 45 LA VIURA “Lagostino con crocante de chocolate e millo, con bola de queixo de cabra sobre leito de mango” Ingredientes: Lagostino Millo Chocolate Framboesa Queixo de cabra Uva pasa Mango Fariña Pan raiado Sal Aceite Método de elaboración: Facer o lagostino á prancha. Facer o chocolate. Esmagar o millo. Envolver o lagostino en chocolate e esparexerlle por riba millo. Poñer a bola sobre o mango. Decorar con coulis de framboesa. ES. PÁG. 268

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EDIC.2010 TAPA Nº 46 LA VIURA Hamburguesa de solombo de porco con crocante de queixo semicurado e cebola caramelizada, con base de puré de pataca” Ingredientes: Solombo de porco Cebola Mel Queixo semicurado Pataca Zume de carne Aceite Fariña Pan raiado Método de elaboración: Pasar o solombo de porco á prancha. Elaborar a base de puré de pataca. Caramelizar a cebola con mel. Empanar o queixo con fariña e pan raiado. Decorar con zume de carne. ES. PÁG. 269

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EDIC.2010 TAPA Nº 47 O CELME DO CARACOL “Torrada de lagostino con pesto de tomate” Ingredientes: Rebanda de pan 1 lagostino Alga kombu Pesto de tomate: Tomate Aceite Piñóns Asubiote Queixo Sal Método de elaboración: Cortar e torrar a rebanda de pan. Cocer o lagostino coa alga. Mariñalo cun aceite especiado. Para o pesto: Esmagar todos os ingredientes. Montaxe e presentación: Colocar sobre a rebanda de pan un pouco de pesto, o lagostino e decorar con piñóns torrados. ES. PÁG. 269

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EDIC.2010 TAPA Nº 48 O CELME DO CARACOL “Caramelo de roxóns, tetilla e espárragos” Ingredientes: Roxóns Queixo de tetilla 1 espárrago Masa: Fariña Lévedo Auga 1 ovo Sal Método de elaboración: Estirar a masa, cortada en anacos rectangulares e uniformes. Meter o recheo de roxóns, tetilla e espárrago, e pechar os extremos dándolle forma de caramelo. ES. PÁG. 270

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EDIC.2010 TAPA Nº 49 LOS CARACOLES “Ensalada de mango con polo mariñado” Ingredientes: 2 variedades de leituga: folla de carballo e leituga da horta Peituga de polo sazonada con limón Mango Pebidas de sésamo Aceite aromatizado (asubiote, menta, ourego, aceite de oliva) Para sazonar: limón raiado, sal, pementa e xenxibre Limón Método de elaboración: Sazonar a peituga de polo con limón, sal, pementa e xenxibre. Saltear na tixola a peituga sazonada. Colocar na cunca todos os ingredientes. Engadir o aceite de finas herbas frescas. ES. PÁG. 270

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EDIC.2010 TAPA Nº 50 LOS CARACOLES “Rebozado de queixo galego con pebidas de papoula” Ingredientes: Queixo galego semicurado Tres Pazos Pebidas de papoula Fariña de espelta Ovo de galiñas campeiras Pan raiado Aceite Sal Pementa Método de elaboración: Rebozar o anaco de queixo na fariña, despois pasalo pola mestura de ovo e auga. Finalmente pasalo pola mestura de pan raiado e pebidas de papoula. Fritila. Servir con redución de mencía. ES. PÁG. 270

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EDIC.2010 TAPA Nº 51 A CASA DO MEDIO “Lagostino kataiffi con mel á mostaza de Dijon” Ingredientes: 1 lagostino Pasta kataiffi Aceite Mel 1 cullerada de mostaza de Dijon Método de elaboración: Rebozar o lagostino coa pasta kataiffi e fritilo. Por outra banda, poñer ao lume un pouco de mel nunha cazarola e mesturarlle a mostaza. Decorar o lagostino coa redución de mel. ES. PÁG. 270

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EDIC.2010 TAPA Nº 52 A CASA DO MEDIO “Croqueta de queixo de cabra con noz e marmelo” Ingredientes: Rulo de queixo de cabra 2 noces partidas en 4 2 lascas de marmelo Aceite Método de elaboración: Facer dous discos co queixo de cabra e dentro de cada un meter un anaco de noz e outro de marmelo. Rebozalos e fritilos. ES. PÁG. 270

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EDIC.2010 TAPA Nº 53 Enxebre - Parador Hostal dos Reis Católicos “Cocotte de ovo ecolóxico, bacallau confeitado e tempura de borraxe” Ingredientes: 1 ovo ecolóxico 15 gr bacallau cecial 15 gr ceboliña tenra 15 gr pemento vermello e verde 20 gr pataca galega 1 ud folla de borraxe 3 cl tempura 3 cl aceite de oliva c/s sal de escamas Método de elaboración: En aceite de oliva, confeitar o bacallau, rustrir as verduras e fritir as patacas en dados. Escorrer. Fritir en tempura a folla de borraxe e secar. Montar un pilpil co aceite de confeitar o bacallau. Na cocottera, dispoñer un leito de verduras mesturadas con pataca, enriba un ovo cru. Cocer durante 5 minutos o cocotte ao baño María. Ao saír, colocar enriba o taco de bacallau, a folla de borraxe e cordón de pilpil no bacallau. ES. PÁG. 271

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EDIC.2010 TAPA Nº 54 Enxebre - Parador Hostal dos Reis Católicos “Manciña melosa en tella de tres fariñas, prebe picante de tomate e coandro” Ingredientes: 1 manciña de porco 10 gr boletus 20 gr porro 20 gr cenoria 30 gr tomate maduro c/s coandro verde 3 cl aceite de oliva 25 gr masa de pan Método de elaboración: Cocer as manciñas en caldo curto con verduras. Desosar e encher con boletus salteado, dar forma cilíndrica en filme, e arrefriar. Facer masa de pan coas tres fariñas, formar tortas e cocer; moldear nun telleiro. Elaborar o prebe de tomate con tomates maduros, coandro verde e chile. Esmagar e refinar. Rebozar a manciña e fritila á romana. Dispoñer enriba da tella. Gornecer cun espeto de tomatiños confeitados e prebe picante en culler happy. ES. PÁG. 271

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EDIC.2010 TAPA Nº 55 A Quinta da Auga-Qcafé “Mini mazá ao forno con recheo de roxóns e queixos” Ingredientes: 1 mazá pequena (100 gr) 20 gr roxóns caseiros 10 gr queixo azul 10 gr queixo fresco 5 gr marmelada de pemento vermello Sal Pementa Labras de queixo parmesano Método de elaboración: Baleirar a mazá por dentro. Salpementar e encher coa metade dos roxóns e máis os queixos. Colocar a capa final de roxóns e enriba as labras de parmesano. Rematar cun pouco de marmelada de pemento que dará a nota de cor. Meter no forno a 200º C durante 10 minutos. ES. PÁG. 272

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EDIC.2010 TAPA Nº 56 A Quinta da Auga-Qcafé “Bocado de tarrina de foie caseiro sobre pan de boroa con pasas e confeitura de arandos” Ingredientes: 20 gr fígado de parrulo fresco 10 gr pan de boroa con pasas 10 gr arandos 5 gr azucre Sal Pementa Método de elaboración: Limpar o fígado e salpementar (traballar coa peza enteira). Con papel filme darlle forma de cilindro de 4 cm de diámetro. Cocer 10 minutos a 80º C ao vapor ou en auga. Arrefriar. Co azucre e os arandos facer unha marmelada. Colocar unha rebanda de boroa cunha lasca de foie e enriba a marmelada. ES. PÁG. 272

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EDIC.2010 TAPA Nº 57 Porta Faxeira “Espeto de fazulas de porco ibérico con mango” Ingredientes: 1 fazula ¼ cebola ¼ pemento Aceite Puré de pataca 1 anaco de mango Sal Pementa Caldo de carne Método de elaboración: Poñer o aceite nun cazo ao lume e cando estea ben quente, incorporar a fazula, dourala e engadir as verduriñas. Deixar rustrir. Cubrir con caldo de carne e deixar cocer a lume lento ata que a carne estea branda. Cortar a carne en 3 anacos, pasar o mango pola prancha e quentar o puré de pataca. Nun espeto inserir, alternos, os anacos de mango e fazula. Montar o prato co puré no fondo e, enriba, o espeto. Cubrir con salsa. ES. PÁG. 272

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EDIC.2010 TAPA Nº 58 Porta Faxeira “Sorpresa de risotto de noces con cogomelos” Ingredientes: 50 gr arroz bomba ¼ cebola 1 dente de allo 1 noz pelada ¼ pera pelada e picada en cadradiños 25 gr de cogomelos variados 1 folla de pasta filo Crema de nata Método de elaboración: Rustrir a cebola co allo, engadir o arroz e refogar. Engadir unha parte de caldo por dúas de crema, e cando empece a ferver, engadir o resto dos ingredientes; cociñar ata que o arroz estea brando. Nunha placa poñer a folla de pasta filo, encher co arroz e pechala cunha tira de apio escaldada, facendo unha lazada. Meter a forno forte ata que colla cor, e presentar nun pratiño cun pouco de vinagre de Módena. ES. PÁG. 273

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EDIC.2010 TAPA Nº 59 Porta Faxeira “Salteado de peixe espada con verduras e rodas de olivas verdes” Ingredientes: 50 gr taquiños de peixe espada Verduriñas variadas 1 rebanda de pan de molde 1 oliva Método de elaboración: Saltear as verduriñas. Saltear o peixe espada cun pouco de aceite ata que estea dourado; condimentar ao gusto. Torrar lixeiramente a rebanda de pan. Colocala nun prato, e enriba o salteado de verduras, o peixe e as olivas cortadas en láminas, por esta orde. ES. PÁG. 273

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EDIC.2010 TAPA Nº 60 MERLEGO “Petadiña de polbo” Ingredientes: Tosta de pan da casa Polbo cocido con pementos do piquillo e adornado con queixo de Bama Método de elaboración: Facer o pan (“petada”) de millo e trigo no forno. Cortar as lascas para colocar o polbo cocido mailo piquillo enriba. Antes de meter ao forno adornar con queixo de Bama. Sacalo cando se funda un pouquiño o queixo e servir quente. ES. PÁG. 273

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EDIC.2010 TAPA Nº 61 O CATRO “O niño do pavo” Ingredientes: Freixó: Recheo: Auga Pavo Fariña Allo Sal Ourego Ovo Pirixel

Pementa negra Sal Aceite de oliva Viño branco

Método de elaboración: Dourar ben o pavo. Nunha cazola rustrir ben a cebola e engadir o pavo, un pouco de viño branco e brandy, flamexalo todo. Deixar cocer a lume lento ata punto de cocción. Gornición: Crema de pemento morrón, mazá esmagada e touciño. Montaxe: Tipo niño. ES. PÁG. 274

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EDIC.2010 TAPA Nº 62 EL OLIVO “Pajalao” Ingredientes: Bacallau en lascas ¼ cebola vermella 3 culleradas aceite oliva virxe extra ½ lima Sal Pementa negra 1 dente de allo Coandro (2 follas) 1 cullerada de améndoa laminada 1 cullerada de uvas pasas 1 lasca de pan de millo con uvas pasas Rasca de lima Método de elaboración: Limpar un lombo de bacallau de espiñas e pel; reservar. Cortar a cebola vermella en xuliana moi fina. Mesturar o bacallau, a cebola e o allo picado finalmente, co aceite, o zume de lima, o sal e a pementa. Deixar sazonar doce horas na neveira. Deixar as uvas pasas a remollo en cointreau dúas horas. Torrar lixeiramente a améndoa. Picar o coandro. Rascar a lima. Montar o ceviche, xuntando soamente ao final as uvas pasas (despois de escorrelas ben), a améndoa, o coandro e unha lasca de lima. Torrar o pan e colocalo como un “dip” sobre unha porción do ceviche. Pódese rematar cun chorro de redución de Módena. Maridaxe: cervexa ou godello. ES. PÁG. 274

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EDIC.2010 TAPA Nº 63 EL OLIVO “MEXI ME” Ingredientes: 1 mexillón grande 1 cullerada sopeira de alga arame 1/4 de cebola Xenxibre (ao gusto) 1 cullerada sopeira de aceite de oliva virxe extra 1 folla de loureiro 1 chile pequeno 2 ramas de pirixel Ras el hanout (mestura de especias en po) ao gusto 1 vasiño de albariño Sal e pementa branca (ao gusto) Método de elaboración: Abrir os mexillóns nunha pota co albariño, loureiro e o chile. Cortar a cebola en xuliana e o allo en lascas. Despois de abrir os mexillóns, colar o líquido e reservar. Nunha tixola, colocar un chorro de aceite virxe extra, rustrir a cebola, allo, pirixel e xuntar o líquido que se reservou anteriormente, xunto co chile e o ras el hanout. Despois de deixar apurar esta salsa, triturala ben e reservar. Deixar a alga en remollo durante 15 minutos. Escorrer ben antes de saltear nunha tixola cun chorro de aceite de oliva. Relar o xenxibre e engadir a alga cando estea case terminada. Salpementar ao gusto. Presentar o mexillón sobre unha cama de alga, e ao final botarlle o mollo preparado. Sérvese cun anaco de pan para mollar na salsa. Maridaxe: ribeiro ou albariño. ES. PÁG. 274

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EDIC.2010 TAPA Nº 64 EL OLIVO “Tartar Olivo” Ingredientes: 50 gr de agulla de tenreira 1 ovo de paspallás 1 allo tenro 12 alcaparras Sal (ao gusto) 1 cullerada de café de azucre 1 cullerada de sobremesa de soia Pementa negra e sechuán (ao gusto) 1 cullerada de café de pebidas de mostaza Sal maldon (ao gusto) 1 lasca pequena de pan de millo Crocante de queixo San Simón Po de oliva negra Salsa de mostaza con mel de urce Redución de mencía aromatizado con cardamomo Método de elaboración: Picar a carne e mesturar coa sal, a pementa, a soia e o azucre. Reservar. Picar o allo tenro en xuliana moi fina xunto coas alcaparras. Xuntar a este picado pebidas de mostaza. Co tartar formar unha pequena hamburguesa, e facer un furado no medio. No fondo dunha cunca colocar as migas de pan de millo, aromatizadas cun chorro de aceite de oliva. Sazonar a carne coas pementas e logo colocar o ovo de paspallás no furado da carne e engadir por riba unhas lascas de sal maldon. Arredor da carne colocar o picado de allo tenro e alcaparras. Rematar sazonando co po de oliva negra, a redución de mencía e a salsa de mostaza con mel; colocar o crocante de queixo San Simón. Maridaxe: mencía ou quinado. ES. PÁG. 275

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EDIC.2010 TAPA Nº 65 GASTHOF “Ledicia agridoce de queixo” Ingredientes: Pan de noces e pasas Queixo de cabra Pemento vermello e verde Cebola Cogomelos Mel de Arzúa Xamón serrano Marmelada de figo Método de elaboración: Sobre unha torrada de pan, colocar unha lasca de queixo de cabra previamente marcada na prancha. Engadir enriba un pouco de marmelada de figo e cubrir cun chutney feito coas verduras e o mel de Arzúa. Decorar cunha lámina de serrano previamente deshidratada. ES. PÁG. 276

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EDIC.2010 TAPA Nº 66 TAFONA “Rabiños con trigo e cogomelos” Ingredientes: 75 gr rabiños de porco 10 g cogomelos shiitake 5 gr trompetas da morte 20 cl caldo de cocción dos shiitakes 20 cl nata 5 gr demiglacé 2,5 gr sal 10 gr queixo galego estilo parmesano Método de elaboración: Dourar os rabiños, engadirlles unha bresa (cebola e cenoria rustridas), cubrir con auga e cocer por espazo de 2 horas. Desosar os rabiños, poñer nun molde e prensar. Deixar en cámara unha noite. En frío, cortar cubos de 4 cm x 4 cm, e reservar. Cocer o trigo tenro, engadirlle os xugos e os cogomelos. Finalizar emulsionando coa nata e o queixo estilo parmesano. Marcar o cubo de rabiños, cubrir con salsa demiglacé (redución do xugo da cocción dos rabiños) e montar sobre o risotto de trigo. ES. PÁG. 276

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EDIC.2010 TAPA Nº 67 TAFONA “Queixo con marmelo” Ingredientes: 10 gr biscoito torriña 25 gr crema de Arzúa-Ulloa                      15 gr xeado de requeixo das Neves         1 cilindro 20 gr marmelo Biscoito torriña: 425 gr ovos 225 gr fariña 225 gr azucre 25 gr manteiga Baño torriña: 300 gr leite 200 gr nata 80 gr azucre ½ vaíña vainilla 2 xemas ovo Crema Arzúa-Ulloa:                          1 l leite cru                                             100 gr azucre                                              5 xemas de ovo                                         80 gr maicena                                            4 gr sal                                                        900 gr queixo Arzúa-Ulloa

Xeado de requeixo das Neves:              2 l leite enteiro                                       560 gr azucre invertido                              420 gr sacarosa                                          560 gr dextrosa                                         49 gr estabilizante pro-crema                   1 kg requeixo das Neves     Cilindro de marmelo: 100 gr clara  100 gr manteiga   100 gr fariña  100 gr azucre Recheo:  100 gr marmelo 20 cl zume de limón 30 gr auga Método de elaboración: Crema Arzúa-Ulloa: Cocer unha crema pasteleira, e emulsionar pouco a pouco co queixo, a velocidade 1 en thermomix. Biscoito torriña: Facer o biscoito baixo nun molde de plum-cake. Cortar en porcións de 3,5 cm x 9,5 cm. Bañar no leite e marcar na tixola. Cilindro de marmelo e recheo: Emulsionar a manteiga e o azucre, engadir aos poucos as claras e a fariña. Triturar o marmelo cos líquidos, poñer en manga e reservar. ES. PÁG. 276

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EDIC.2010 TAPA Nº 68 ALGALIA “Ensalada de chocolate” Ingredientes: Ensalada verde variada (agróns, chicoria, canónigos) Queixo curado ou parmesano Chocolate negro Aceite de oliva Vinagre balsámico Sal Pementa Método de elaboración: Lavar a ensalada e poñela nun recipiente. Cortar o queixo en anacos máis ben finos e engadir á ensalada, colocándoos enriba. Regar con aceite e vinagre; salpementar. Raiar o chocolate o esparexelo por riba da ensalada. ES. PÁG. 277

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EDIC.2010 TAPA Nº 69 ALGALIA “Endivia en dúas salsas” Ingredientes: 1 endivia Queixo roquefort Leite Iogur Noces Método de elaboración: Lavar as endivias e partilas á metade. Nunha metade poñer salsa roquefort (feita coa leite e o queixo). Na outra metade poñer salsa de iogur con noces. ES. PÁG. 277

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EDIC.2010 TAPA Nº 70 MONTERREY “Polbo rebozado á vinagreta” Ingredientes: Polbo Lagostino Queixo Ovo Pan raiado Aceite de oliva Sal Pemento vermello e verde Cebola Allo Viño branco Pirixel Pataca Vinagre de Módena Método de elaboración: Cocer o polbo, laminar os tentáculos en rebandas finas. Fritir o lagostino. Rebandar o lagostino e o queixo. Cocer a pataca e rebandala tamén, marcar a rebanda na prancha. Colocar rebandas de lagostino, polbo e queixo e rebozar con ovo e pan raiado. Poñer este rebozado sobre a pataca cocida. Preparar unha vinagreta con allo, cebola, pemento vermello e verde, pirixel, viño branco, sal, ovo cocido, vinagre de Módena e aceite de oliva. Pasar a vinagreta pola licuadora e vertela sobre o polbo e a pataca. ES. PÁG. 278

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EDIC.2010 TAPA Nº 71 MONTERREY “Milfollas de verduriñas ao Celahu” Ingredientes: Masa de milfollas especial sen “Celahu” Berenxena Pemento vermello e verde Cebola Porro Cabaciña Chícharos Sal Aceite de oliva Viño branco Leite de soia Método de elaboración: Cortar as verduras (berenxena, pemento vermello e verde, cebola, porro e cabaciña) en láminas finas. Rustrir en aceite de oliva, engadindo un pouco de sal e viño branco. Cortar as milfollas en cadrados e encher coas verduriñas. Levar ao forno. Rustrir os chícharos nunha tixola cun pouco de cebola, sal e viño branco. Licuar. Verter sobre o follado e engadirlle o leite de soia enriba. ES. PÁG. 278

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EDIC.2010 TAPA Nº 72 LIZARRÁN “Espeto de polbo e lagostino” Ingredientes: 4 rodas de polbo 4 colas de lagostino Sal maldon Salsa especial Lizarrán Método de elaboración: Preparar o espeto intercalando o polbo (cocido previamente) e as colas de lagostino. Marcar na prancha 2 minutos e engadir a salsa. ES. PÁG. 278

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EDIC.2010 TAPA Nº 73 LIZARRÁN “Pincho de cremet, guacamole e salmón” Ingredientes: Salmón afumado Queixo cremet Guacamole Froitos secos Rebanda de pan Método de elaboración: Colocar unha lámina de salmón afumado sobre a rebanda de pan; enriba do salmón colocar un anaco de rulo de aguacate con queixo preparado previamente. Engadir por riba noces e piñóns picados. ES. PÁG. 279

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EDIC.2010 TAPA Nº 74 Tránsito dos Gramáticos “Tomate enchido de ventrecha con alioli de ceboliño” Ingredientes: 1 tomate Salsa de tomate Ventrecha de bonito Alioli Ceboliño Eiruga Método de elaboración: Escaldar, pelar e baleirar un tomate. Facer a salsa de tomate con porro e apio; mesturar a golpe de garfo e encher xunto coa ventrecha. Montar un alioli con aceite de ceboliño; poñer un pouco de alioli no fondo do prato, colocar o tomate enriba e tapar co resto do alioli. Pintar co resto de aceite verde, salgar coa sal de mina e decorar con eiruga. ES. PÁG. 279

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EDIC.2010 TAPA Nº 75 Obradoiro do Xantar “Pratiño de pataca e chacina de León” Ingredientes: Pataca Chacina Ovo Fariña Cebola Allo Loureiro Xerez Aceite de oliva virxe extra Método de elaboración: Cocer as patacas en rodas grosas. Cortar a chacina. Sobre a pataca colocar a lámina de chacina e rebozar. ES. PÁG. 279

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EDIC.2010 TAPA Nº 76 Obradoiro do Xantar “Ravioli de vieira con xamón ibérico e aceite de asubiote” Ingredientes: Xamón ibérico Vieira Aceite de oliva Aceite de asubiote Método de elaboración: Formar unha cruz de lasca de xamón ibérico e vieira; pechar e fritir salpicado de aceite de asubiote. ES. PÁG. 279

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EDIC.2010 TAPA Nº 77 CASA LORENZO “Ensalada de lombarda e bacallau” Ingredientes: 50 gr lombarda curtida 50 gr lombos de bacallau 10 gr aceite de pistachos e pirixel Sal maldon Método de elaboración: Curtir a lombarda con vinagre, aceite e sal. Desalgar e esmigallar os lombos de bacallau, deixándoos macerar en aceite cru e allo. Esmagar e emulsionar os pistachos no aceite e pirixel. Colocar o bacallau sobre o fondo de lombarda e condimentar co aceite de pistachos e sal maldon. ES. PÁG. 280

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EDIC.2010 TAPA Nº 78 CASA LORENZO “Cocido galego Xacobeo 2021” Ingredientes: 50 gr carne do cocido: lacón, peteiro, tenreira e chourizo 20 gr crema de garavanzos 20 gr crema de grelos Pataca Allada Método de elaboración: Cocer todos os ingredientes como no cocido tradicional. Escorrer os grelos e os garavanzos, e esmagalos para facer as cremas. Sobre un fondo de crema de grelos, colocar as carnes e a pataca, e cubrir coa crema de garavanzos. Botar a allada por riba. ES. PÁG. 280

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EDIC.2010 TAPA Nº 79 EL PATIO “Cunca de zamburiñas e crema de queixo” Ingredientes: 50 gr masa de empanada 5 gr xenxibre 1 dl nata 30 gr queixo de Arzúa 5 gr pementa branca 3 zamburiñas 50 gr cebola 1 dente de allo 1 dl viño Rioja 1 chisca de sal Método de elaboración: Amasar a masa co xenxibre, dar forma de pequena cunca e fritir en abundante aceite. Mesturar o queixo coa nata e a pementa branca a lume lento. Saltear a carne de zamburiña, engadir a cebola cortada en brunoisse e o allo. Deixar rustrir e engadir o viño deixando cocer ata que reduza. Cubrir o fondo da cunca coa crema de queixo, dispoñer enriba as zamburiñas con dúas culleradas de salsa e servir temperado. ES. PÁG. 280

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EDIC.2010 TAPA Nº 80

EL PATIO

“Milfollas de filloas con chourizo, requeixo, piñóns e crema de pemento” Ingredientes: 1 ovo 1 chisca sal 50 gr fariña 3 dl auga 1 dl aceite de oliva 50 gr chourizo de Lalín 50 gr requeixo das Neves 20 gr piñóns 2 dl nata 1 pemento verde Método de elaboración: Preparar as filloas co ovo, sal, fariña, auga, aceite e o chourizo cortado en pequenos dados. Mesturar os piñóns co requeixo pasado pola nata. Meter no forno o pemento verde e triturar coa nata ata que quede unha crema suave. Presentar unha filloa, colocar unha capa de requeixo con piñóns, tapar con outra filloa e engadirlle a crema de pemento. ES. PÁG. 281

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EDIC.2010 TAPA Nº 81 El Corte Inglés “Bombón de bonito de Burela sobre marmelada de tomate ao tomiño” Ingredientes: 30 gr bonito 5 gr queixo brie 10 gr olivas negras sen óso 10 gr marmelada de tomate ao tomiño Sal Fariña e ovo para rebozar Método de elaboración: Conxelar o queixo en forma de dado. Deshidratar as olivas no microondas e moelas. Reservar. Cortar un dado de bonito dun lombo limpo e inserirlle o queixo conxelado. Sazonar e rebozar en fariña, ovo e po de oliva. Fritir o bombón e secalo en papel de cociña. Presentar sobre o confeite de tomate e decorar ao gusto. ES. PÁG. 281

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EDIC.2010 TAPA Nº 82 RENO “Croca con redución de froitos do bosque” Ingredientes: Croca Redución de froitos do bosque Codia de pan Sal Aceite Método de elaboración: Marcar a croca á prancha. Colocar sobre a codia de pan pasada polo forno e decorar coa redución de froitos do bosque. ES. PÁG. 281

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EDIC.2010 TAPA Nº 83 RENO “Ovos campesiños” Ingredientes: Patacas panadeira Ovo fritido Labras de xamón Pementos confeitados Método de elaboración: Cortar as patacas en rodas e pasalas polo forno ata que estean no seu punto. Reservar. Fritir o ovo ao gusto, colocalo sobre as patacas panadeira e esparexer por riba as labras de xamón e os pementos vermellos confeitados. Darlle un toque de forno e servir. ES. PÁG. 282

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EDIC.2010 TAPA Nº 84 CRIOLLA “Vitel tone” Ingredientes: 1 bote de alcaparras 2 cenorias 4 talos de apio 2 latas medianas de atún c/s sal 150 gr crema leite 2 kg lombo de xovenco ou redondo 1 lata pequena de anchoas 2 ovos 1 cebola grande 250 gr maionesa c/s pementa Método de elaboración: Quitarlle a graxa, salpementar o lombo e fervelo en auga coas cenorias, o apio e a cebola cortada en anacos grosos. Cando estea tenra a carne, deixar arrefriar. Escorrer as verduras e licualas co atún, a maionesa, as anchoas, a crema de leite, o sal e a pementa ao gusto. É preferible que esta preparación quede un pouco líquida. Se non o está, agregarlle un pouco do caldo da cocción. Cortar a carne en laxas e reservar. Colocar dúas laxas nunha fonte, alternándoas coa crema de atún. Colocar por riba as alcaparras e o ovo cocido picado. Deixar na cámara durante 3 horas e servir frío. ES. PÁG. 282

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EDIC.2010 TAPA Nº 85 CRIOLLA “Pemento do piquillo con recheo de morcilla” Ingredientes: 30 gr morcilla ¼ cebola 1 dente de allo 20 ml nata de cociña Pemento piquillo Método de elaboración: Rustrir nunha tixola a cebola moi picadiña co allo tamén moi picado. Dar unhas voltas e engadir a morcilla esmigallada sen pel. Mover 10 minutos e engadir 2 culleradas da nata, obtendo unha pasta. Coa axuda dunha culler pequena, encher o pemento coa pasta de morcilla. Colocar os pementos nunha bandexa para forno. Bater a nata e os pementos sobrantes ou rachados. Botar esta salsa por riba dos pementos enchidos. Introducir os pementos no forno a 160º C durante 15 minutos. Servir quente. ES. PÁG. 282

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EDIC.2010 TAPA Nº 86 CRIOLLA “Torta de chocolate” Ingredientes: Galletas Crema pasteleira Brandy Nata Leite Chocolate Método de elaboración: Mollar as galletas no brandy. Verter unha copa de brandy nunha fonte e sobre ela colocar unha capa de galleta. Engadir por riba a crema pasteleira, outra capa de galleta e recubrir con chocolate. Deixar na neveira durante unhas 3 horas. Servir cun pouco de chocolate quente por riba. ES. PÁG. 283

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EDIC.2010 TAPA Nº 87 LA CODORNIZ “Tartaleta de lagostinos” Ingredientes: 60 gr ensalada de mariscos 20 gr lagostinos Salsa rosa Método de elaboración: Preparar unha ensalada de mariscos. Encher a tartaleta e colocar un lagostino con salsa rosa enriba. ES. PÁG. 283

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EDIC.2010 TAPA Nº 88 A COLLEITA “Milfollas de queixo San Simón, pemento de Padrón, crocante de chacina e aire de oliva de Quiroga ao fume de carballo” Ingredientes: 2 cargas de sifón Ibi 20 gr queixo San Simón 3 pementos de Padrón 2 lascas de chacina 8 olivas de Quiroga 3 gr lecitina de soia 2 gr serraduras de carballo 0,3 l nata culinaria 0,5 l auga de oliva Sal Pementa Método de elaboración: Mesturar o queixo cun pouco de sal e pementa na thermomix. Engadirlle pouco a pouco a nata. Introducir nun sifón Ibi. Secar no forno a chacina. Rustrir os pementos en aceite de Quiroga a lume lento. Mesturar a auga coas olivas sen óso e introducir a lecitina de soia. Mesturar todo na thermomix. Montar. ES. PÁG. 283

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EDIC.2010 TAPA Nº 89 RECANTOS “Pemento de tortilla” Ingredientes: 1 pataca grande 2 ovos 1 pemento Sal Aceite de oliva Método de elaboración: Cortar a pataca pelada en láminas finas e fritir en aceite abundante ata que estea branda. Mesturar cos ovos e o sal. Pelar o pemento e sacarlle as pebidas. Encher o pemento coa mestura de tortilla. Fritir en aceite abundante ata que estean os pementos dourados e a tortilla callada. ES. PÁG. 284

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EDIC.2010 TAPA Nº 90 RECANTOS “Tortiña cous-cous” Ingredientes: 75 gr gambas 50 gr cous-cous 100 ml caldo de ave 50 gr olivas negras Aceite de oliva Sal Pemento vermello doce Método de elaboración: Cocer as gambas, pelar e picar as colas. Rehidratar o cous-cous co caldo de ave, sal e un pouco de aceite. Mesturar coas gambas e as olivas. Pemento vermello doce: cocer na auga o pemento con azucre ata acaramelar. Montar en aros individuais deixando o pemento na parte superior. ES. PÁG. 284

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EDIC.2010 TAPA Nº 91 CALDERÓN “Sardiña de san Xoán” Ingredientes: Sardiña Patacas Pan de molete do día anterior Chourizo ceboleiro Método de elaboración: Limpar e deslombar a sardiña. Facer un puré coas patacas e unhas migas, de xeito tradicional co chourizo e o pan. Asar as sardiñas. ES. PÁG. 284

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EDIC.2010 TAPA Nº 92 CALDERÓN “Xurelo afumado” Ingredientes: Xurelo Pemento Tomate Ensalada mezclum Xema de ovo Manteiga Método de elaboración: Co xurelo limpo e sen pel, facer un rulo e pasar pola prancha. Facer un “sabaión” co tomate, o pemento, a xema de ovo e a manteiga. ES. PÁG. 285

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EDIC.2010 TAPA Nº 93 CALDERÓN “Ostra con gin-tonic” Ingredientes: Ostra Xenebra Tónica Limón Cogombro Sorbete de limón Abelás Leituga de mar Método de elaboración: Cocer a ostra ao baleiro. Confeitar o cogombro e a pel do limón. Facer un aire coa tónica e un crocante coa leituga de mar. ES. PÁG. 285

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EDIC.2010 TAPA Nº 94 A COVA DO FEO “Capitán Pemento” Ingredientes: Pan Pemento de Padrón Bocarte Leituga Endivia Blue Tropic Aceite Sal Vinagre Método de elaboración: Sobre o pan, untar unha crema feita de pemento e endivia. Poñerlle enriba o bocarte, a endivia e un pemento de Padrón fritido. Decorar con Blue Tropic. ES. PÁG. 285

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EDIC.2010 TAPA Nº 95 MESóN DE LÁZARO “Zamburiñas con verduras confeitadas” Ingredientes: Zamburiña Puré de pataca: Pataca cocida Leite Noz moscada Sal Verduras confeitadas: Xudías Cenorias Pementos Espárragos verdes Sal Aceite Crema de cabaza: Cabaza Pataca Sal Método de elaboración: Facer un puré coas patacas, o leite e a noz moscada. Confeitar as verduras peladas e cortadas en tiras, e reservar. Preparar unha crema de cabaza ao gusto. Pasar as zamburiñas pola prancha. Montaxe: Puré de pataca no fondo, enriba unha montaña de verduras, cubrir con crema de cabaza e por último a zamburiña. ES. PÁG. 285

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EDIC.2010 TAPA Nº 96 Mesón DE LÁZARO “Polbiños con patacas confeitadas e pementos de Padrón” Ingredientes: Polbiños Patacas Cebola Pementos de Padrón Aceite Pemento doce e picante Método de elaboración: Nunha tixola, poñer cebola a confeitar. A medio cocer, botar os polbiños e rematar de cocer. Noutra tixola fritir as patacas con cebola e os pementos a lume moi lento (tipo panadeira), botándolle ao final pemento doce e picante. Montar dentro dun aro cebolas, patacas e pementos de Padrón; terminar cos polbiños e regar co seu propio aceite. ES. PÁG. 286

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EDIC.2010 TAPA Nº 97 BICOCA “Roliños de filloas con roxóns” Ingredientes: 1 filloa de masa verde (base de espinacas) 40 gr roxóns 5 gr queixo do país Aceite verde Método de elaboración: Saltear os roxóns e, aínda quentes, darlle forma cilíndrica (2 cm de diámetro) coa axuda de plástico filme. Reservar na neveira. Elaborar unha filloa a base de masa color verde, e cortala para obter unha base cadrada. Colocar o cilindro de roxóns na filloa e enrolar. Cortar dous cilindros e inserilos nun espeto de madeira. Na parte superior de cada cilindro colocar o queixo e levar ao forno para que se funda. Colocar nun pratiño e pintar co aceite verde (aceite virxe extra con ceboliño triturado). ES. PÁG. 286

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EDIC.2010 TAPA Nº 98 BICOCA “Tartaleta de filloa con peras ao mencía” Ingredientes: Pera conferencia Viño mencía Azucre Pel de limón Canela en rama Crema de caramelo Tartaleta de filloa Redución doce de mencía Método de elaboración: Preparar un xarope co viño mencía, azucre e aromatizalo coa pel dun limón e unha rama de canela. Cando estea fervendo, engadir a pera conferencia en dados de ½ cm e cocer uns minutos. Retirar e reservar. Seguir reducindo o viño ata obter un xarope de mencía. Colocar nun biberón e reservar. Cortar a masa dunha filloa nunha circunferencia de 6 cm, colocar nun molde de tartaleta e levar ao forno 3 minutos a 150º C. Para o recheo, preparar a crema de caramelo, a base dun flan licuado (é dicir, elaborar un flan e, unha vez cocido, esmagalo). Con esta mestura encher a tartaleta, engadir 4 dados de pera ao mencía e levar novamente ao forno durante 8 minutos para culminar a cocción. Servir a tartaleta temperada e adornar o prato cun fío de redución de mencía. ES. PÁG. 287

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EDIC.2010 TAPA Nº 99 Hotel AC Palacio del Carmen “Empanadiña de grelos con pincho de lacón” Ingredientes: 1 circunferencia de masa de empanadiña (6 cm diámetro) 1 cullerada de grelos cocidos 1 laxa de queixo San Simón 1 dado de lacón prensado (10 gr) 3 laxas de améndoa fileteada torrada 1 chisca de sal 1 chisca de pementa Aceite de allo Aceite Pemento en po (mestura de doce e picante) Método de elaboración: Saltear a cullerada de grelos cocidos e previamente tallados cun chorriño de aceite de allo. Engadir as láminas de améndoa. Colocar no centro da masa de empanadiña a lámina de queixo San Simón e, sobre este, os grelos xa salteados. Pechar a empanadiña coa axuda dun garfo. Nunha frixideira a 180º C fritir a empanadiña ata que colla cor dourada. Unha vez fritida, atravesala cun espeto de madeira e, nun extremo, inserir o petisco de lacón prensado. Montaxe: Colocar o espeto nun pratiño e engadir por riba pemento. ES. PÁG. 287

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EDIC.2010 TAPA Nº 100 Hotel AC Palacio del Carmen “Vasiño de crema suave de pataca e espeto de polbo crocante” Ingredientes: ½ pataca 20 gr de polbo cocido Aceite de oliva virxe extra 20 ml de nata de cociña Fariña de millo torrado Clara de ovo

Sal Pementa Espeto de madeira Aceite 1 cullerada de allada de pemento

Método de elaboración: Confeitar a pataca dentro do aceite virxe extra. Retirala do aceite e xunto coa nata quente, sal, pementa e dúas culleradas do aceite de confeitar, licuar cunha túrmix, ata lograr unha crema dunha consistencia suave. Reservar quente ata o momento de servir. Colocar as dúas rodas de polbo no espeto de madeira, atravesándoas ao longo, para aparentar unha piruleta. Pasala pola clara e cubrir coa fariña de millo torrado. Fritir en aceite moi quente ata que estea crocante. Secar o exceso de aceite e botar por riba sal. Montaxe: Colocar allada de pemento no fondo do vasiño de cristal, engadir a crema de patacas e rematar co espeto de polbo crocante. ES. PÁG. 288

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EDIC.2010 TAPA Nº 101 Hotel AC Palacio del Carmen “Crema do Cebreiro con doce de marmelo” Ingredientes: 2 culleradas de queixo do Cebreiro 20 ml de nata de montar 35% 2 culleradas de doce de marmelo 2 culleradas de auga Fíos de filloas fritidas 2 mangas desbotables Método de elaboración: Nun envase esmigallar o queixo do Cebreiro, engadir a nata e licualo coa túrmix, ata obter unha crema homoxénea. Colocala na manga e mantela refrixerada. Proceder da mesma maneira co doce de marmelo e as dúas culleradas de auga. Colocar nunha manga. Para os fíos de filloas, cortar unha filloa en tiras moi finas e fritilas ata dourar. Montaxe: Nun vasiño de cristal, intercalar capas de Cebreiro e marmelo. Para finalizar, adornar cos fíos de filloas fritidos. ES. PÁG. 288

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EDIC.2010 TAPA Nº 102 EL MALANDRO “Pinza de centola con recheo” Ingredientes: Carne de centola Variado de marisco Fariña Manteiga Leite Sal Viño albariño Fumet de peixe Pinza de centola Método de elaboración: Abrir a pinza da centola pola metade, baleirala e aproveitar a carne (despois de cocida). Coller a carne do variado de marisco e rustrir con cebola e pemento. Facer unha bechamel sinxela engadíndolle o caldo de peixe. Xuntar o rustrido coa bechamel, mesturándoo ben, e encher a pinza. Poñer a gratinar e servir quente. ES. PÁG. 288

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EDIC.2010 TAPA Nº 103 EL MALANDRO “Revolto da Ría” Ingredientes: Algas Gulas Ovos de curral Leituga morada Sal Fumet de peixe Nata Aceite de oliva virxe extra Allo Método de elaboración: Nunha tixola, poñer aceite de oliva virxe extra, dous dentes de allo, algas e gulas; salpementar. Deixar dourar e engadir un chorriño de fumet de peixe. Engadir os ovos de curral batidos e unha vez que estea callado o ovo, engadir un chorriño de nata. Deixar repousar 3 minutos e servir. ES. PÁG. 289

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EDIC.2010 TAPA Nº 104 BARRIGOLA “Pataca de inverno” Ingredientes: 1 pataca grande 50 gr pisto variado 1 ovo de paspallás 50 gr xamón Método de elaboración: Cocer a pataca coa pel no forno e, xa cocida, baleirala de carne. Mesturar a carne da pataca cun pisto feito antes. Fritir un ovo de paspallás, colocar sobre a pataca e botar o xamón por riba. ES. PÁG. 289

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EDIC.2010 TAPA Nº 105 CASA OURENSE “Sorrentinos con prebe de chourizo” Ingredientes: 0,12 gr fariña ½ cullerada de aceite ¼ folla de repolo 1,25 gr xamón serrano 0,12 gr leite ¼ cullerada de maicena 1 roda fina de chourizo Método de elaboración: Masa: fariña, aceite e auga para unir. Recheo: repolo e xamón serrano. Prebe: prebe branco liviá. Chourizo. ES. PÁG. 289

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EDIC.2010 TAPA Nº 106 REPÚBLICA “Vaso de bacallau, coliflor, ovo e migas ao curry” Ingredientes: 30 gr bacallau 1 ovo 20 gr coliflor 1 cl nata 1 c.p. manteiga 5 gr pan 1 dl aceite de xirasol

1 gr curry 2 dl aceite de oliva 1 flor de allo Sal Pementa negra Noz moscada

Método de elaboración: Quentar o aceite de oliva ata 60º C, retirar e introducir o bacallau e deixar confeitar. Separar as lascas e reservalas en aceite de oliva. Cocer o ovo na roner a 70º C durante 10 minutos. Cocer a coliflor e esmagar coa nata e a manteiga. Poñer ao punto de sal, pementa e noz moscada. Picar o pan, fritir en aceite de xirasol e mesturar co curry. ES. PÁG. 290

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EDIC.2010 TAPA Nº 107 REPÚBLICA “Solombo de porco ibérico, ravioli de pataca e San Simón, e compota de mazá” Ingredientes: 30 gr solombo de porco ibérico 10 gr mazá 5 gr azucre Canela 5 gr pataca 5 gr queixo San Simón 5 gr touciño entrefebrado 5 gr nata c/s fondo escuro Sal Tomiño Allo Método de elaboración: Limpar e racionar o solombo. Aderezar con allo, tomiño e aceite de oliva. Poñer a cocer a mazá co azucre e a canela e reducir ata a textura desexada. Arrefriar. Cortar o touciño entrefebrado en láminas finas e encher con crema de pataca e raiado de San Simón. Marcar o solombo á prancha e reservar. Levar o ravioli ao forno. Sobre unha tella, colocar unha bágoa de mazá e outra de fondo escuro. Sobre estas, colocar o solombo e o ravioli. ES. PÁG. 290

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EDIC.2010 TAPA Nº 108 REPÚBLICA “Marmelada de tomate, xeado de queixo de cabra, parmesano e aceite de oliva ” Ingredientes: 40 gr tomate 20 gr azucre 2 gr parmesano 1 folla asubiote Xeado de queixo cabra (1 c.p.) Aceite de oliva (1 c.p.) Método de elaboración: Triturar o tomate, mesturar co azucre e poñer a confeitar. Reducir ata a textura desexada e arrefriar. Montaxe: Poñer 1 cullerada sopeira de marmelada no fondo dunha cunca. Engadir a bola de xeado e, sobre ela, una folla de asubiote, parmesano acabado de raiar e aceite de oliva. ES. PÁG. 290

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EDIC.2008 “Arroz de Verín” CASAL DO CABILDO PREMIO GALICIA CALIDADE’08 // Nº 45. Ingredientes: Arroz bomba, carne de cerdo, habas, grelos, caldo gallego (sin patatas) Método de elaboración: Cocer las habas y la carne de cerdo por separado. Hacer una tarrina para pasarla a la plancha a la hora de servir. Por otra parte, preparar un caldo gallego, en el que se cocerá el arroz. “Verín rice” CASAL DO CABILDO “Galicia Calidade 08” Prize // No. 45. Ingredients: Bomba rice, pork, beans, turnip tops, Galician soup (without potatoes) Recipe: Cook beans and pork separately. Make a tub, which we will grill at time of serving. At the same time, make Galician soup and use to cook rice. “Berberechos con patatas panadera y cebolla” MESÓN DE LÁZARO PREMIO ESTRELLA GALICIA 08 // Nº 20. Ingredientes: Patatas, cebolla, berberechos, aceite, pimiento de la Vera dulce y picante Método de elaboración: Hacer patatas panadera friéndolas lentamente. Añadir la cebolla en aros. Dejar hasta que estén tiernas. Al final, añadir los berberechos sin cáscaras y fríos. Añadir el pimiento dulce y picante y sal. Montar el plato con las patatas, la cebolla y por encima los berberechos con un poco de salsa. “Cockles with golden potato rounds and onion” MESÓN DE LÁZARO “Estrella Galicia 08” Prize// No. 20. Ingredients: Potatoes, onion, cockles, oil, paprika and cayenne pepper Recipe: Make golden potato rounds (fry slowly). Add onion cut into rings. Allow to soften. At the end, add cockles without shells and fry. Add paprika, cayenne pepper and salt. Place potatoes and onion on plate, with cockles and a little sauce on top.

“Cefalopodoespetada con alioli de su tinta” GARUM BISTRÓ. PREMIO TAPA TRADICIONAL’08 // Nº 71. Ingredientes: 20 gr de pulpo, 1 langostino, 1 chipirón, agua, sal y laurel, aceite, ajo y tinta de calamar Método de elaboración: Cocer el pulpo en abundante agua con sal y laurel. Cuando esté cocido, dejar enfriar. Una vez frío, cortar las patas en pedazos. Coger un trozo de pulpo e insertar en una brocheta de 15 cm. Insertar un trozo de chipirón, un langostino y acabar con otro pedazo de pulpo. Hacer la brocheta en la plancha hasta que esté dorada. Hacer una salsa de alioli emulsionando el aceite y el ajo; se añade poco a poco el aceite como una mayonesa y por último se añade la tinta de calamar. Presentar en una bandejita decorando la brocheta con alioli de tinta de calamar. “Skewered cephalopod with aioli made with its ink” GARUM BISTRÓ. “Traditional Tapa 08” Prize // No. 71. Ingredients: 20 g octopus, 1 king prawn, 1 small cuttlefish, water, salt and bay leaf, oil, garlic and squid ink Recipe: Cook octopus in abundant water with salt and bay leaf. When cooked, allow to cool. Once cold, cut tentacles into pieces. Pierce piece of octopus with 15 cm skewer. Skewer piece of cuttlefish, a king prawn and end with another piece of octopus. Brown skewer on grill. Make alioli sauce, emulsifying oil and garlic; add oil little by little like mayonnaise and, finally, add squid ink. Serve on small tray, decorating skewer with alioli made with squid ink. “Semáforo de verduritas frías” MADAM RAGÚ PREMIO TAPA CREATIVA’08 // Nº 85. Ingredientes: 2 remolachas, orégano, pimienta, albahaca, anacardos, sal, aceite, ajo y leche de soja; espinacas, zumo de limón, ajo, menta, aceite e sal; zanahoria, zumo de una naranja, 1 naranja, 1 mango, 1 ajo, sal, aceite y albahaca fresca Método de elaboración: El empleado en los gazpachos tradicionales. Se sirve en tres chupitos.

“Traffic lights of cold vegetables” MADAM RAGÚ “Creative Tapa 08” Prize No. 85. Ingredients: 2 beetroots, oregano, pepper, basil, cashew nuts, salt, oil, garlic and soy milk; spinach, lemon juice, garlic, mint, oil and salt; carrot, juice of an orange, 1 orange, 1 mango, 1 clove of garlic, salt, oil and fresh basil Recipe: That of traditional gazpachos. Serve in three small glasses.

“Solomillo de cerdo con cebolla caramelizada” BOKADOS. PREMIO DEL PÚBLICO’08 // Nº 54. Ingredientes: 3 filetes de solomillo de cerdo, 1 cracker, cebolla caramelizada (cebolla, azúcar y aceite), sal, pimienta negra Método de elaboración: Cebolla caramelizada: poner en una sartén la cebolla con el aceite y el azúcar y dejar caramelizar. Marcar el solomillo de cerdo en la plancha. Montaje: Poner la cebolla caramelizada sobre el cracker y encima el solomillo de cerdo. Añadir la sal y la pimienta negra.

“Sardina de San Juan” ACIO PREMIO MEJOR TAPA’08 // Nº 10. Ingredientes: 1 lomo de sardina, 3 pimientos de Padrón, aceite de oliva Aceite de carbón: aceite de oliva, carbón. Elaboración: Encender el carbón e introducir en un bol de aceite y tapar. Pan Método de elaboración: Limpiar y sacar el filete de la sardina. Desespinar y salar. Meter en aceite de carbón. Freír la espina y dejar en infusión 3 minutos en el aceite. Freír los pimientos y tostar el pan con el aceite en el que se frió la espina. Colocar los pimientos y el lomo sobre el pan y meter en el horno 3 minutos a 120º C. “Saint John sardine” ACIO “Best Tapa 08” Prize // No. 10. Ingredients: 1 sardine loin, 3 Padrón peppers, olive oil Charcoal oil: olive oil, charcoal. Preparation: Light charcoal and place in bowl of oil and cover. Bread Recipe: Clean and filet sardine. Remove bone and add salt. Place in charcoal oil. Fry bone and leave immersed in oil for 3 minutes. Fry peppers and toast bread with oil used to fry bone. Place peppers and loin on bread and bake in oven at 120º for 3 minutes.

“Pork sirloin with crystallised onion” BOKADOS “Tapa of the Public 08” Prize // No. 54. Ingredients: 2 filets of pork sirloin, 1 cracker, crystallised onion (onion, sugar and oil), salt, black pepper Recipe: Crystallised onion: place onion in frying pan with oil and sugar and allow to crystallise. Mark pork sirloin on grill. Preparation: Place crystallised onion on cracker with pork sirloin on top. Add salt and black pepper.

EDIC.2009 “Brocheta de chipirones con mayonesa verde de algas y polvo de nori” CASTELAO PREMIO GALICIA CALIDADE’09 // Nº 3. Ingredientes: Mayonesa, alga nori, judía y lechuga de mar, chipirón, sal, aceite de oliva Método de elaboración: Preparar la mayonesa mezclándola con las algas, lechuga de mar y judías. Reservar. Tostar el alga nori en una sartén y triturarla hasta conseguir polvo. Limpiar el chipirón y clavarlo en la brocheta. Marcarlo por las dos caras con la plancha muy caliente, para dorarlo.

Skewer of small cuttlefish with green algae mayonnaise and nori powder CASTELAO “Galicia Calidade 09” Prize // No 3. Ingredients: Mayonnaise, nori alga, beans and sea lettuce, small cuttlefish, salt, olive oil Recipe: Prepare the mayonnaise, mixing it with algae, sea lettuce and beans. Set aside. Toast the nori alga in a frying pan and crush into powder. Clean the cuttlefish and skewer it. Mark it on both sides, using a very high-temperature hot-plate to brown it. “Cubo crocante de atún con mermelada de tomate avainillado” GARUM BISTRÓ PREMIO ESTRELLA GALICIA’09 // Nº 8. Ingredientes: Cubo de 50 gr de atún, 1 tomate, vaina de vainilla, polvo de oliva negra, polvo de almendra, aceite Método de elaboración: Rebozar el cubo con el polvo de oliva y de almendra. Hacer una mermelada de tomate y vainilla. Freír el cubo y montar la tapa. “Crispy tuna cube with vanilla and tomato jam” GARUM BISTRÓ “Estrella Galicia 09” Prize // No. 8. Ingredients: 50 g tuna cube, 1 tomato, ½ vanilla pod, black olive powder, almond powder, oil Recipe: Coat the tuna cube with olive and almond powder. Make vanilla and tomato jam. Fry the cube and present the tapa. “Filloa O Catro” O CATRO PREMIO TAPA TRADICIONAL’09 // Nº 18. Ingredientes: Filloa, pulpo, queso de Arzúa, nata, gamba, aceite de oliva, pimentón Método de elaboración: Hacer una filloa de manera tradicional. Cocer el pulpo. Cocer las gambas. Preparar una salsa con queso de Arzúa y nata. Cortar el pulpo y las gambas, mezclar con la salsa de queso y rellenar la filloa. Aliñar/decorar con el aceite y el pimentón.

“O Catro” crepe O CATRO “Traditional Tapa 09” Prize // No. 18. Ingredients: Crepe, octopus, Arzúa cheese, cream, prawns, olive oil, paprika Recipe: Make a traditional-style crepe. Cook the octopus. Cook the prawns. Prepare a sauce with Arzúa cheese and cream. Cut up the octopus and prawns, mix with cheese sauce and use to fill the crepe. Dress/decorate with oil and paprika. “Empanada de pulpo seco a la llama” ACIO PREMIO TAPA CREATIVA’09 // Nº 15. Ingredientes: Masa: 50 gr de harina de maíz, 50 gr de harina de trigo, 3 gr de sal, 4 gr de levadura, 60 gr de agua Relleno: 20 gr de cebolla caramelizada, 20 gr de pulpo seco a la llama Método de elaboración: Mezclar las dos harinas y añadirles sal y levadura. Formar con ellas un volcán y poner agua en la cavidad. Ir amasando hasta conseguir ligar la masa. Tapar con un paño húmedo y dejar fermentar. Estirar la mitad de la masa y colocar en la fuente del horno. Cubrir con la cebolla y el pulpo. Tapar con el resto de la masa, también estirada, cerrando por los bordes. Introducir la empanada al horno a temperatura fuerte (200º C) hasta que esté bien dorada. “Dried octopus pie” ACIO “Creative Tapa 09” Prize // No.15. Ingredients Pastry: 50 g of corn flour, 50 g of wheat flour, 3 g of salt 4 g of yeast, 60 g of water Filling: 20 g of caramelised onion, 20 g of dried octopus Recipe: Mix both types of flour, then add salt and yeast. Make a volcano shape and put water in cavity. Knead until dough is well mixed. Cover with a damp cloth and allow to ferment. Extend half of the dough and place on oven tray. Cover with onion and octopus. Place the rest of the dough on top, closing the edges. Put the pie in the oven at a high temperature (200º) until well browned.

“Papada de cerdo, cigalita y limón” TAFONA. PREMIO MEJOR TAPA’09 // Nº 4. Ingredientes: 25 gr de papada de cerdo, 1 cigalita, 5 gr de limón confitado, 3 hojitas de rúcula, huevas de trucha, aceite aromatizado (aceite de oliva, ajo, romero, granos de pimienta) 15 gr de salsa demiglacé: espinazo de cerdo, bresa (verduritas cortadas en mirepoix) Método de elaboración: Confitar la papada en aceite de oliva aromatizado con ajo, romero y granos de pimienta durante por lo menos 3 horas, hasta que la carne quede melosa. Reservar guardada en el mismo aceite. Salsa demiglacé: Elaborar a base de huesos de espinazo de cerdo y una bresa bien oscura. Cocer por unas 3-4 horas. Seguidamente, colar y poner a reducir durante unas dos horas más hasta que su consistencia permita glasear o napar la papada de cerdo ibérico. Marcar el trozo de carne que se napará con la salsa glacé y que se meterá al horno para que haga costra. Al mismo tiempo, en una sartén bien humeante marcar la cigalita. Montaje final: Disponer el taquito de papada en el fondo del plato y la cigalita apoyada en ella. Pintar el plato con la salsa demiglacé. Colocar el limón encima del cerdo y las hojitas de rúcula dando volumen. Decorar con las huevas de trucha. “Pork dewlap, small Norway lobster and lemon” TAFONA “Best Tapa 08” Prize // No. 4. Ingredients: 25 g of pork dewlap, 1 small Norway lobster, 5 g crystallised lemon, rucola leaves, trout eggs, aromatised oil (olive oil, garlic, rosemary, peppercorns) 15 g demi-glacé sauce: pork backbone, mirepoix Recipe: Marinate the dewlap in olive oil aromatised with garlic, rosemary and peppercorns for at least 3 hours, until the meat is soft. Set aside in the same oil.

Meanwhile, make a demi-glacé sauce with pork backbone and very dark mirepoix. Cook for about 3-4 hours. Then strain and reduce for around 2 more hours until the Iberian pork dewlap’s consistency enables it to be glazed. Mark the piece of meat that will be glazed and placed in the oven until crusty. At the same time, mark the small Norway lobster in a piping hot frying pan. Final presentation: Put the piece of dewlap at the bottom of the plate, with the small Norway lobster on top. Paint the plate with demi-glacé sauce. Place the lemon on top of the pork and use the leaves of rucola to add volume. Decorate with trout eggs. “Bacallau Maravillau” MADAM RAGÚ. PREMIO TAPA DEL PÚBLICO’09 // Nº 101 Ingredientes: Bacalao confitado, aguacate, pimiento rojo Taramasalata: huevas de bacalao, ajo, mayonesa, pimentón, aceite, limón Método de elaboración: Confitar el bacalao a 65º C y reservar al vacío. Elaborar la taramasalata con las huevas de bacalao, ajo, mayonesa, pimentón, aceite y limón. Asar los pimientos rojos, pelar y confitar con ajos. Montar en tres capas y tres temperaturas: aguacate frío, pimientos templados y bacalao caliente. Adornar con aceite de girasol y taramasalata. “Bacallau Maravillau” MADAM RAGÚ. “Tapa of the Public 09” Prize // No. 101 Ingredients: Crystallised cod, avocado, red pepper Taramasalata: cod eggs, garlic, mayonnaise, paprika oil, lemon Recipe: Crystallise cod at 65º and vacuum-seal. Prepare taramasalata with cod eggs, garlic, mayonnaise, paprika, oil and lemon. Bake red peppers, peal and crystallise with garlic. Prepare three layers and three temperatures: cold avocado, lukewarm peppers and hot cod. Adorn with sunflower oil and taramasalata.

EDIC.2010

“Pisto manchego con espuma de bacalao y pilpil verde” A CURTIDORÍA // Nº 1. Ingredientes: 30 gr bacalao, 1 rebanada de pan de mollete Pilpil: perejil fresco, aceite, ajo Pisto: berenjena, pimiento verde y rojo, tomate aceite, sal, pimienta Método de elaboración: Saltear el pimiento verde, el pimiento rojo, la berenjena, el tomate con aceite y ajo, salpimentando al gusto. Reservar. Cocer el bacalao, previamente desalado. Preparar un pilpil con el perejil fresco y el ajo picados muy finos, y el aceite. Introducir el bacalao al pilpil en el sifón para crear la espuma. Reservar. Presentación: En una cazuelita de porcelana blanca se ponen como fondo la rebanada de pan de mollete y el pisto. Encima se coloca una nube de espuma de bacalao al pilpil. Adornar con un chorro del pilpil verde. “La Mancha ratatouille with cod foam and green pepper” A CURTIDORÍA // No. 1. Ingredients: 30 g cod, slice of bread Pil-pil sauce: fresh parsley, oil, garlic Ratatouille: egg plant, green and red pepper, tomato, oil, salt, pepper Recipe: Sauté the green pepper, red pepper, egg plant, tomato with oil and garlic, adding salt and pepper to taste. Put aside. Cook previously desalted cod. Prepare pil-pil sauce with finely chopped fresh parsley and garlic, and oil. Place cod and pil-pil sauce into syphon to make foam. Put aside. Presentation: Place slice of bread and ratatouille in a small white porcelain casserole, with a cloud of cod and pil-pil sauce foam on top. Decorate with a splash of green pil-pil sauce.

“Filloa rellena de pisto y langostinos” NEGREIRA “O PATATA” // Nº 2. Ingredientes: Filloa: huevos, harina, sal, agua, leche Pisto: calabacín, pimiento rojo y verde, ajo, puerro, cebolla, tomate Langostinos cocidos Método de elaboración: Hacer las filloas con un poco de grasa de cerdo. Poner un poco de aceite, ajo, puerro, calabacín, pimiento verde y rojo a pochar; añadirle el tomate y dejar 15 minutos a fuego lento. A continuación añadir las gambas y la pimienta. “Crepe filled with ratatouille and prawns” NEGREIRA “O PATATA” // No. 2. Ingredients: Creppe: eggs, flour, salt, water, milk Ratatouille: courgette, red and green pepper, garlic, leek, onion, tomato Cooked prawns Recipe: Make crepes with a little pork fat. Poach a little oil, garlic, leek, courgette, green and red pepper; add tomato and cook over a low flame for 15 minutes. Then add prawns and pepper. “Patatas rellenas” NEGREIRA “O PATATA” // Nº 3. Ingredientes: Patata mediana, jamón serrano, carne picada, puerro, pimiento rojo y verde, ajo, perejil, cebolla, pimentón picante, vino blanco, aceite de oliva, sal Método de elaboración: En una sartén, freír el ajo y la cebolla. Cuando están dorados incorporar la carne picada, el puerro y el jamón picado. Poner aparte en otra sartén cebolla, pimiento rojo y verde picado muy menudo; sofreír e incorporar todo. Rellenar las patatas con la carne picada y ponerlas en una tartera. Verter la salsa con los pimientos hasta casi cubrir y añadir un chorro de vino y pimentón picante antes de llevar al horno. “Stuffed potato” NEGREIRA “O PATATA” // No. 3. Ingredients: Medium-size potato, cured ham, mince, leek, red and green pepper, garlic, parsely, onion, cayenne pepper, white wine, olive oil, salt

Recipe: Fry garlic and onion in a frying pan. When brown, add mince, leek and diced ham. Put finely chopped onion, red and green pepper in another frying pan; sauté and mix all ingredients together. Fill potatoes with mince and place in a cake tin. Pour in the sauce with peppers until potatoes are almost covered and add a splash of wine and cayenne pepper before placing in oven.

“Cabbage and chicken ravioli” CASTELAO // No. 5. Ingredients: Vilagarcía cabbage, ecological chicken, Haiku curry carrot, tomate, oil, salt, white wine Recipe: Cook cabbage in chicken stock. Stew chicken with vegetables and white wine. Separate whole cabbage leaves and fill with chopped up chicken and chicken cream.

“Torrija con salsa tapenada y pimiento relleno” NEGREIRA “O PATATA” // Nº 4. Ingredientes: Tostada de pan al horno, aceitunas negras, ajo, filete de anchoa, alcaparras, aceite de oliva virgen, cebolla Método de elaboración: Poner las aceitunas en el robot; añadir el ajo, las alcaparras, los filetes de anchoas y el aceite de oliva. Untar en la tostada y encima colocar la anchoa o la sardina y unos aros de cebolla.

“Hamburguesa de xoubiña” CASTELAO // Nº 6. Ingredientes: Pan de trigo del país antiguo, xoubiñas, yema de huevo, pimientos de Herbón, tomate, aceite, patatas, sal, pimienta negra molida Método de elaboración: Desespinar las xoubiñas y picarlas muy menudas. Añadir la yema de huevo, sal y pimienta. Mezclar y reservar. Asar los pimientos de Herbón y marcar en la plancha el tomate en rebanada. Moldear la pasta de las xoubiñas en forma de hamburguesa y marcar en la plancha. Calentar el pan en la plancha, montar en una rebanada de pan una rebanada de tomate, la hamburguesa y los pimientos, acompañado de patata chip.

“French toast and tapenade sauce” NEGREIRA “O PATATA” // No. 4. Ingredients: Slice of oven-toasted bread, black olives, garlic, anchovy filet, capers, virgin olive oil, onion Recipe: Place olives in robot; add garlic, capers, anchovy filets and olive oil. Spread on toast, and place anchovy or sardine and a few onion rings on top. “Ravioli de repollo y gallina” CASTELAO // Nº 5. Ingredientes: Repollo de vilagarcía, gallina ecológica, curry de Haiku, zanahoria, tomate, aceite, sal, vino blanco Método de elaboración: Cocer el repollo en caldo de gallina. Estofar la gallina con verduras y vino blanco. Separar las hojas del repollo enteras y llenarlas con la gallina desmigada y una crema de la misma.

“Sardine hamburger” CASTELAO // No. 6. Ingredients: Bread made with local flour, small sardines, egg yolk, Herbón peppers, tomato, oil, potatoes, salt, ground black pepper Recipe: Remove bones from sardines and chop up finely. Add egg yolk, salt and pepper. Mix and set aside. Bake Herbón peppers and mark sliced tomato on grill. Shape sardine paste into burgers and mark on grill. Heat bread on grill; place slice of tomato, burger and peppers on a slice of bread, and serve with chips.

“Tapa dulce de arroz a la cubana” CASTELAO // Nº 7. Ingredientes: Arroz, leche, nata, limón, canela, tomate cherry, azúcar, zumo de naranja, mantequilla, helado de plátano, mango, brandy Método de elaboración: Hacer un arroz con leche muy cremoso y confitar los tomates cherry en el zumo de naranja con azúcar, mantequilla y brandy. Hacer un puré de mango. Servir. “Sweet tapa with Cuban-style rice” CASTELAO // No. 7. Ingredients: Rice, milk, cream, lemon, cinnamon, cherry tomato, sugar, orange juice, butter, banana ice-cream, mango, brandy Recipe: Make creamy rice pudding and crystallise cherry tomatoes in orange juice with sugar, butter and brandy. Make mango purée. Serve on plate. “Peregrino” RINCÓN DE GURPEGUI // Nº 8. Ingredientes: 1 huevo, mayonesa, atún en aceite de oliva, aceituna negra, pimiento rojo Método de elaboración: Cocer el huevo, cortarle la punta de arriba para hacer de sombrero, cortarlo por abajo para poder vaciarlo. Quitar la yema cocida y mezclarla con mayonesa y con el atún desmigado. Llenar el huevo con esta mezcla y apoyarlo por la parte rellena; ponerle encima una aceituna, y encima de la aceituna la parte del huevo cortado al principio a modo de sombrero. Cortar una tira fina de pimiento cocido y ponerla a media altura a modo de capa.

“Pilgrim” RINCÓN DE GURPEGUI // No. 8. Ingredients: 1 egg, mayonnaise, tune in olive oil, black olive, red pepper Recipe: Cook egg, cut off top to use as a hat, cut off bottom to empty egg. Remove cooked yolk and mix with mayonnaise and broken up tuna. Fill egg with this mixture and place it with the stuffed part facing down; add olive with hat-shaped piece of egg on top. Cut a fine slice of cooked pepper and place on egg as a cape. “Barca do Apóstolo” RINCÓN DE GURPEGUI // Nº 9. ingredientes: 1 tartaleta de masa de unos 4 cm de ancho Pulpo a la mugardesa: pulpo, aceite de oliva, pimiento verde pimiento rojo, pimentón dulce y picante, ajos método de elaboración: Cocer el pulpo como si fuese para hacer a la gallega. Cortarlo en trozos pequeños. Hacerle una ajada y mezclarle pimiento verde y rojo. Meter el pulpo en esta ajada y hacerlo para que coja sabor. Llenar la tartaleta con el pulpo y servir caliente. “Apostle’s Boat” RINCÓN DE GURPEGUI // No. 9. Ingredients: 4 cm-wide pastry tartlet Mugardos-style octopus: octopus, olive oil, green pepper, red pepper, paprika and cayenne pepper, garlic Recipe: Cook octopus as if preparing Galician style. Cut up into small pieces. Make garlic sauce and add green and red pepper. Place octopus in sauce to flavour. Fill tartlet with octopus and serve hot.

“Empanada de maíz, de bacalao con pasas” RINCÓN DE GURPEGUI // Nº 10. ingredientes: ¾ de harina de maíz, ¼ de harina de trigo, agua, levadura mantequilla, sal, aceite, pimiento rojo, tomate, cebolla, bacalao pasas método de elaboración: Calentar agua con un poco de mantequilla para hacer la masa. Mezclar las dos harinas con la levadura e ir echándole agua para amasar. Cuando está la masa hecha dejar levar unos 20 minutos. Hacer la base de la empanada uniendo los trozos de masa de maíz. Por otro lado, hacer una farsa de empanada con cebolla, pimiento e tomate. Esperar a que enfríe y echarle el bacalao crudo y las pasas. Echar esta mezcla encima de la base de la empanada. Tapar con masa como se hizo para la base de la empanada y echarle un poco de aceite de oliva. Hacer en el horno a 180º C durante 30 ó 45 minutos. “Cornflour pie with cod and raisins” RINCÓN DE GURPEGUI // No. 10. Ingredients: 3/4 cornflour, 1/4 wheat flour, water, yeast, butter, salt, oil, red pepper, tomato, onion, cod, raisins Recipe: Heat water with a little butter to make the dough. Mix the two types of flour with the yeast and knead while adding water. Once dough is prepared, leave to raise for about 20 minutes. Make the base of the pie by joining the pieces of cornflour dough. Separately, make pie filling with onion, pepper and tomato. Allow to cool and then add raw cod and raisins. Place this mixture on top of pie base. Cover with dough the same way the pie bottom was prepared and add a little olive oil. Bake in oven at 180º for 30 to 45 minutes. “Terra” GARUM BISTRÓ // Nº 11. ingredientes: Arena de remolacha, gel de guisantes, germinados, flores, agua de tomate, zanahoria confitada, sal, aceite, vinagre método de elaboración: Para la arena, deshidratar la remolacha y triturarla en robot de cocina. Para el gel de guisantes, escaldar los guisantes y triturar con aceite hasta conseguir un gel.

Confitar las zanahorias a baja temperatura durante una hora. Montar con una base de arena de remolacha y colocar el resto de los ingredientes a gusto personal. Pulverizar con agua de tomate y salpimentar. “Earth” GARUM BISTRÓ // No. 11. Ingredients: Beetroot powder, gel of germinated peas, flowers, tomato juice, crystallised carrot, salt, oil, vinegar Recipe: Make powder by dehydrating beetroot and crushing in kitchen robot. To make gel, blanch peas and crush along with oil until a gel is obtained. Crystallise carrots at low temperature for an hour. Prepare with base of beetroot powder and place the other ingredients according to personal taste. Sprinkle with tomato juice and add salt and pepper. “Mar” GARUM BISTRÓ // Nº 12. ingredientes: Caramujos, algas, albariño, lecitina de soja, agua de mar método de elaboración: Escaldar los caramujos en agua de mar; desconchar y reservar; aliñar las algas y mezclar el albariño con la lecitina de soja. Montaje: En un vaso de chupito, colocar las algas aliñadas en el fondo, los caramujos por encima y acabar con el aire de albariño. “Sea” GARUM BISTRÓ // No. 12. Ingredients: Periwinkles, seaweed, Albariño wine, soy lecithin, seawater Recipe: Blanch periwinkles in seawater; remove shell and set aside; dress seaweed and mix the Alabariño wine and soy lecithin. Preparation: Put dressed seaweed in bottom of small glass, add periwinkles with Albariño aroma on top.

“Aire” GARUM BISTRÓ // Nº 13. ingredientes: Pechuga de codorniz, puré de cerezas, azúcar, tomillo, peta-zetas, aceite método de elaboración: Envasar las pechugas con tomillo y aceite e introducir en roner durante 30 minutos; abatir. Elaborar un caramelo con puré de cereza y el azúcar. Montaje: Pasar por la plancha la pechuga dejándola al punto; salsear con jarabe de cereza y añadir los petazetas. “Air” GARUM BISTRÓ // No. 13. Ingredients: Quail breast, cherry purée, sugar, thyme, fizzy sherbet, oil Recipe: Coat quail breasts with thyme and oil and put in Roner for 30 minutes; beat. Make caramel with cherry purée and sugar. Presentation: Lightly grill quail breast; flavour with cherry sauce and add fizzy sherbet. “Espuma de arroz con zamburiñas” San Francisco Hotel Monumento // Nº 14. ingredientes: 150 gr arroz, 20 gr pimiento rojo, 20 gr pimiento italiano, 20 gr calabaza, 20 gr cebolla, 1 dl aceite de oliva, 10 gr sal fina, 20 ud zamburiñas, 4 dl fumet de marisco, 20 gr zanahoria, 2 gr azafrán rama método de elaboración: Pochar ligeramente todas las verduras y reservar. En un poco de aceite, dorar ligeramente el arroz, mojar con el fumet de marisco y cocer durante 5 minutos. Añadir las verduras, salpimentar y dejar terminar la cocción. Triturar en la thermomix, colar y poner en el sifón. Mantener caliente. Montaje: Poner un poco de crema en una copa, marcar las zamburiñas en la plancha y colocarlas encima de la crema junto con un crocante verde a modo decorativo.

“Rice foam and variegated scallop” San Francisco Hotel Monumento // No. 14. Ingredients: 150 g rice, 20 g red pepper, 20 g of Italian pepper, 20 g pumpkin, 20 g onion, 1 dl olive oil, 10 g of table salt, 20 variegated scallops, 4 dl seafood aroma, 20 g carrot, 2 g saffron threads Recipe: Lightly poach all the vegetables and set aside. Lightly brown rice in a little oil, sprinkle with seafood aroma and cook for 5 minutes. Add vegetables, salt and pepper and finish cooking. Crush in Thermomix, strain and put into syphon. Keep hot. Presentation: Put a little cream into a glass, mark the variegated scallops on grill and then place on top of cream, adding a green crisp as decoration. “Sepia en tempura con chip de vexetais” San Francisco Hotel Monumento // Nº 15. ingredientes: 300 gr sepia, 3 sobres tinta de calamar, 50 gr tempura, 100 gr chips de vegetales, 2 dl aceite de oliva, 10 gr sal, 10 gr pimienta, 20 gr pimiento rojo, 50 gr pimiento verde método de elaboración: Laminar finamente la sepia en el cortafriambres y reservar. Cortar los chips de vegetales finamente, freír y reservar. Hacer una tempura con la tinta de calamar, rebozar la sepia y freírla. Hacer un coulis con los pimientos verdes y otro con los pimientos rojos para decorar el fondo del plato. Encima de estos colocar alternativamente los vegetales y la sepia. “Cuttlefish in tempura with vegetable chips” San Francisco Hotel Monumento // No. 15. Ingredients: 300 g cuttlefish, 3 sachets squid ink, 50 g tempura, 100 g vegetable chips, 2 dl olive oil, 10 g salt, 10 g pepper, 20 g red pepper, 50 g green pepper Recipe: Cut cuttlefish into fine slices and set aside. Finely chop vegetable chips, fry and set aside. Make tempura with squid ink, coat cuttlefish and fry it. Make coulis sauce with green peppers and another with red peppers to decorate the bottom of the plate. Place vegetables and cuttlefish alternately on top.

“Zamburiña con repinaldo frapé y jamón de A Cañiza” DESCORCHE// Nº 16. ingredientes: 1 zamburiña, 10 gr repinaldo con limón, 3 gr jamón de A Cañiza método de elaboración: Deshidratar las lascas de jamón y pulverizar. Triturar los repinaldos con zumo de limón y congelar. Confitar la zamburiña. Servir en frío. “Variegated scallop with Repinaldo apple frappe and Cañiza ham” DESCORCHE// No. 16. Ingredients: 1 variegated scallop, 10 g Repinaldo apple with lemon, 3 g A Cañiza ham Recipe: Dehydrate the slices of ham and pulverise. Crush Repinaldo apple with lemon juice and freeze. Crystallise the variegated scallop. Serve chilled. “Pulpo con almejas” La Bodeguilla de San Lázaro // Nº 17. ingredientes: Pulpo, almejas, cebolla, ajo, guindilla, aceite de oliva, sal método de elaboración: Una vez cocido el pulpo, saltear la cebolla con el ajo añadiendo las almejas y la guindilla. Trocear el pulpo y añadirlo a la sartén salando al gusto. “Octopus and clams” La Bodeguilla de San Lázaro // No.17. Ingredients: Octopus, clams, onion, garlic, chili, olive oil, salt Recipe: After cooking the octopus, sauté the onion and garlic, adding clams and chili. Cut the octopus into pieces and add to frying pan, salting to taste.

“Medallón de solomillo al San Simón da Costa y aroma de cebollino” La Bodeguilla de San Lázaro // Nº 18. ingredientes: Solomillo de cerdo, queso San Simón da Costa, aceite de oliva, cebollino, sal, pimienta método de elaboración: Dorar el medallón de solomillo en el aceite, salpimentar y reservar. Confitar el cebollino y reservarlo también. Partir el queso encima del medallón y gratinarlo en la salamandra. Acabar la presentación de la tapa aromatizando con el cebollino confitado. “San Simón da Costa cheese-flavoured sirloin medallion and onion aroma” La Bodeguilla de San Lázaro // No. 18. Ingredients: Pork sirloin, San Simón da Costa cheese, olive oil, spring onion, salt, pepper Recipe: Brown the pork sirloin medallion in oil, add salt and pepper and set aside. Crystallise the spring onion and set aside too. Break the cheese on top of the medallion and melt it in a salamander. Finish the presentation of the tapa by aromatising with the crystallised spring onion. “Sorpresa de langostino” La Bodeguilla de San ROQUE // Nº 19. ingredientes: Langostino, cebolla, ajo, gambas, espinacas, queso gallego cremoso, nata, harina, 1 cucharada de brandy, sal, pimienta, mantequilla método de elaboración: Pelar el langostino, dejar la cola y reservar. Pochar en una sartén el ajo y la cebolla con la mantequilla; añadir las gambas troceadas y las espinacas. Salpimentar y flambear con el brandy. Reducir y añadir el queso rallado y la nata. Cocer unos minutos y añadir la harina. Con esta masa, cubrir los langostinos y rebozarlos con harina, huevo y pan rallado. Freír y presentar con una lechuga de cama.

“Prawn surprise” La Bodeguilla de San ROQUE // No. 19. Ingredients: King prawn, onion, garlic, prawns, spinachs, creamy Galician cheese, cream, flour, 1 tablespoon brandy, salt, pepper, butter Recipe: Peal king prawn, leaving the tail, and set aside. Poach the garlic and onion in frying pan with butter; add cut up prawns and spinach. Add salt and pepper, and flambé with brandy. Reduce and add grated cheese and cream. Cook for a few minutes and add flour. Use this mixture to cover the king prawns and coat them with flour, egg and breadcrumbs. Fry and serve on a base of lettuce. “Milhojas de bacalao” La Bodeguilla de San ROQUE // Nº 20. ingredientes: Bacalao, patata, cebolla, puerro, mayonesa, azúcar brandy, aceite de oliva, sal, pimienta método de elaboración: Confitar el bacalao en el aceite y reservar. Confitar la cebolla con el puerro y reservar. Con la patata hacer lascas finas y pocharlas lentamente en aceite de oliva. Montaje: Capa de patata, mayonesa y cebolla confitada y capa de bacalao. Repetir el proceso tres veces, y decorar con una cebolla cortada en juliana frita. “Cod mille feuille” La Bodeguilla de San ROQUE // No. 20. Ingredients: Cod, potato, onion, leek, mayonnaise, sugar, brandy, olive oil, salt, pepper Recipe: Crystallise the cod in oil and set aside. Crystallise the onion along with the leek and set aside. Cut potato into fine slices and poach in olive oil. Preparation: Layer of potato, mayonnaise and crystallised onion and layer of cod. Repeat the process three times, and decorate with fried onion cut into julienne strips.

“Cazuelita de albóndigas con melocotones de temporada” ÁNGEL // Nº 21. ingredientes: Albóndigas: pan blanco duro, leche entera, ternera picada, ajo picado, perejil picado, huevo batido, sal, harina, aceite de oliva Salsa de melocotón: piñones, azúcar, mantequilla, melocotón, vinagre de Jerez, caldo de carne, canela en rama, perejil picado método de elaboración: Para preparar las albóndigas, mezclar en un bol la carne picada, el pan empapado en leche, el ajo, el perejil y el huevo. Mezclar y salpimentar. Hacer bolas con la masa, rebozar en harina y freírlas en aceite de oliva hasta que doren. Reservar. Para preparar la salsa, tostar los piñones y dorar en la sartén. Sacarlos y reservar. Poner una sartén a fuego lento, añadir azúcar y dorar. Añadir mantequilla y dejar que se funda, añadir también el melocotón maduro, pelado, deshuesado y cortado en lascas. Rehogar hasta que esté dorado por todas las partes. Sacar el melocotón y reservar. Añadir en la sartén el vinagre y reducirlo a la mitad; añadir el caldo de carne, los piñones y una ramita de canela, cocinarlo hasta que la salsa comience a espesar. Añadir las albóndigas. Cuando vuelva a hervir, bajar el fuego al mínimo y cocer 5 minutos hasta que la salsa quede cremosa y espesa. Añadir el melocotón en la sartén y servirlo en la cazuelita con una ramita de canela. “Meatball casserole and seasonal peaches” ÁNGEL // No. 21. Ingredients: Meatballs: hard white bread, whole milk, minced beef, chopped garlic, chopped parsley, beaten egg, salt, flour, olive oil Peach sauce: pine nuts, sugar, butter, peach, Jerez vinegar, meat stock, stick cinnamon, chopped parsley Recipe: To prepare the meatballs, mix in a bowl the mince, bread soaked in milk, garlic, parsley and egg. Mix and add salt and pepper. Shape the mixture into balls, coat in flour and fry in olive oil until brown. Set aside. To prepare the sauce, toast the pine nuts and brown in frying pan. Remove and set aside. Heat a frying pan over a low flame, add sugar and brown. Add butter and allow to melt, then add mature peach, without skin, stone and cut into slices. Fry lightly until brown all over. Remove peach and set aside.

Add vinegar to frying pan and reduce to half; add meat stock, pine nuts and a cinnamon stick, cooking until sauce begins to thicken. Add meatballs. When it boils again, lower the flame to minimum and cook for 5 minutes until sauce is creamy and thick. Add peach to frying pan and serve in small casserole with a cinnamon stick. “Tosta de pan de mollete con queso de tetilla y pimientos al ajo y vinagre de Jerez” ÁNGEL // Nº 22. ingredientes: Rebanada de pan de mollete, pimiento rojo, queso de tetilla, aceite de oliva virgen extra, dientes de ajo cortado en lascas finas, agua mineral, vinagre de Jerez, sal, perejil picado método de elaboración: Calentar el horno a 205º C. Pintar los pimientos con una capa fina de aceite de oliva y ponerlos en la bandeja del horno. Asarlos 30 minutos, dándoles la vuelta para que se doren por todas partes. Sacar del horno y dejar enfriar. Una vez fríos, pelarlos, despepitarlos y cortarlos en tiras. Reservar. Calentar aceite en un cazo mediano a fuego medio; añadir el ajo, rehogarlo hasta que se dore. Añadir los pimientos y el agua mineral, dejar que se haga a fuego lento hasta que la salsa tenga una textura sedosa y quede emulsionada. Añadir el vinagre y la sal al gusto. Tostar la rebanada de pan de mollete, ponerle el queso de tetilla, el pimiento y el perejil picado. “Toasted bread with tetilla cheese and garlic and sherry vinegar-flavoured peppers” ÁNGEL // No. 22. Ingredients: Slice of bread, red pepper, “tetilla” cheese, virgin extra olive oil, cloves of garlic cut into fine slices, mineral water, Jerez vinegar, salt, chopped parsley Recipe: Heat oven to 205º. Coat peppers with a fine layer of olive oil and place in oven tray. Bake for 30 minutes, turning them over to ensure they brown all over. Remove from oven and allow to cool down. Once cold, peel, remove seeds and cut into strips. Set aside.

Heat oil in a medium-size casserole over a medium flame; add garlic, fry lightly until brown. Add peppers and mineral water, cook over a low flame until sauce has a silky texture and forms an emulsion. Add vinegar and salt to taste. Toast the slice of bread, then add “tetilla” cheese, pepper and chopped parsley. “Brochetas de aceitunas verdes rellenas de pimiento y anchoa” ÁNGEL // Nº 23. ingredientes: Aceitunas verdes extragrandes, filete de anchoa, pimiento del piquillo, diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, ralladura de naranja, vinagre de Jerez, sal marina método de elaboración: Con el lado plano del cuchillo, presionar la aceituna hasta que salga el hueso, cortar los filetes de anchoa y preparar los pimientos de piquillo en lascas alargadas. Introducir las lascas de anchoa y pimiento en cada oliva. Poner el diente de ajo en una tabla de cortar y abrirlo apretando fuerte con la parte plana del cuchillo de cocina. En un bol pequeño, mezclar el aceite y el ajo, la ralladura de naranja y el vinagre de Jerez. Recubrir las aceitunas rellenas con el aderezo y dejarlas marinar una hora. Posteriormente pincharlas en la brocheta, sazonarlas con sal marina y servirlas salpicadas con ralladura de piel de naranja. “Skewer with green olives stuffed with pepper and anchovy” ÁNGEL // No. 23. Ingredients: Extra-large green olives, anchovy filet, piquillo pepper, clove of garlic, virgin extra olive oil, orange rind, Jerez vinegar, sea salt Recipe: Use flat side of knife to remove the stone from olives, cut the anchovy filets and prepare the piquillo peppers into long slices. Stuff each olive with slices of anchovy and pepper. Place clove of garlic on cutting surface and open it by applying strong pressure with the flat side of a kitchen knife. Mix in a small bowl the oil and garlic, orange rind and Jerez vinegar. Cover the stuffed olives with the dressing and allow to marinate for an hour. Later, skewer them, season with sea salt and serve sprinkled with orange rind.

“Crujiente de mejillón al alioli” CENTRAL // Nº 24. ingredientes: 6 mejillones sin concha, 6 patatas chip, salsa alioli, ajo, perejil, aceite de oliva virgen y mayonesa método de elaboración: Preparar la salsa alioli: picar el ajo en un mortero, añadirle poco a poco aceite de oliva virgen y mezclar con un poco de mayonesa y perejil. Encima de una patata chip colocar 2 mejillones, rociarlos con la salsa y tapar con otra patata chip, quedando los mejillones con la salsa en medio de las dos patatas chip (tipo sandwich). Cada tapa se servirá con 3 de estos ‘sandwiches’. Decorar con perejil picado. “Mussel crisp and garlic mayonnaise” CENTRAL // No. 24. Ingredients: 6 mussels without shell, 6 potato chips, garlic and olive oil vinaigrette Recipe: Prepare the garlic and olive oil vinaigrette: chop garlic in mortar, gradually add virgin olive oil and mix in a little mayonnaise and parsley. On top of a potato chip place 2 mussels, sprinkle with the vinaigrette and cover with another potato chip (making a “sandwich” with the mussels and vinaigrette in the middle). Each tapa is served with 3 of these “sandwiches.” Decorate with chopped parsley. “Sorpresa de ternera gallega al espeto” SAN JAIME // Nº 25. ingredientes: 1 tomate cherry, 90 gr ternera gallega, 1 tajada calabacín, c/s pimienta, c/s sal, 1 cucharada aceite de oliva, 2 pimientos del piquillo, 50 cl nata método de elaboración: Cortar la ternera en lascas de 4 x 10 cm. Salpimentar, enrollar el tomate cherry con la carne, y esta con la tajada de calabacín. Embrochetar el rollo resultante en el palo de la brocheta. Freír en aceite bien caliente durante 2 minutos. Preparar la salsa. Poner al fuego la nata con los pimientos de piquillo. Triturar y batir hasta que rompa el hervor. Servir una cucharada de salsa en el plato y poner encima la brocheta.

“Galician beef surprise on skewer” SAN JAIME // No. 25. Ingredients: 1 cherry tomato, 90 g Galician beef, 1 slice courgette, pepper, salt, 1 tablespoon olive oil, 2 piquillo peppers, 50 cl cream Recipe: Cut beef into 4 x 10 cm slices. Add salt and pepper, roll cherry tomato with beef, and this with the slice of courgette. Skewer the resulting roll. Fry in very hot oil for 2 minutes. Prepare the sauce. Heat the cream and piquillo peppers. Crush and beat until it starts boiling. Serve a tablespoonful of sauce on plate with skewer on top. “Ensaladilla de verano” ACIO // Nº 26. ingredientes: 1 patata, 1 zanahoria, 20 gr aceituna Campo Real, 20 gr mayonesa, 5 guisantes frescos, 1 cebolla encurtida, 1 pimiento de Padrón encurtido, 15 gr bonito, 2 gr huevas de trucha método de elaboración: Cocer la patata con la piel en agua y sal. Dejar enfriar, rallar y mezclar con la mayonesa. Cocer los guisantes, licuar la zanahoria y las aceitunas. Cortar la cebolla y el pimiento en dados. Marcar el bonito en la plancha. “Summer salad” ACIO // No. 26. Ingredients: 1 potato, 1 carrot, 20 g Campo Real olive, 20 g mayonnaise, 5 fresh peas, 1 pickled onion, 1 pickled Padrón pepper, 15 g bonito, 2 g trout roe Recipe: Cook potato with skin in water and salt. Allow to cool, grate and mix with mayonnaise. Cook peas, liquidize carrot and olives. Dice onion and pepper. Mark bonito on grill. “Mejillón con cáscara” ACIO // Nº 27. ingredientes: Helado de manzana e hinojo, lechuga de mar, manteca de cacao, ajo, pan negro, 1 mejillón, escabeche, aceite de oliva

método de elaboración: Hacer un escabeche tradicional e introducir los mejillones. Hacer un aceite de ajo. Mezclar el pan negro con la manteca de cacao y el aceite, y hacer una “cáscara” de mejillón. Pintar el interior con plata. Hacer un helado de manzana e hinojo. “Mussel with shell” ACIO // No. 27. Ingredients: Apple and fennel ice-cream, sea lettuce, cocoa butter, garlic, black bread, 1 mussel, pickling brine, olive oil Recipe: Make traditional pickling brine and add mussels. Make garlic sauce with olive oil. Mix black bread with cocoa and oil, and make a mussel shell. Paint inside with silver. Make apple and fennel ice-cream. “Mini burguer de secreto con salsa especial A Grella” A GRELLA // Nº 28. ingredientes: Hamburguesa: 30 gr secreto ibérico, 15 gr masa de hojaldre, 5 gr tomate cherry, c/s lechuga, 5 gr queso tetilla, c/s orégano, tomillo y romero; c/s yema de huevo y sésamo; 10 gr patata, c/s pimienta y sal Salsa: 5 gr tomate, 1 gr ajo, c/s pimentón, 1 dl aceite 0,5 dl vinagre, c/s orégano, c/s vino blanco método de elaboración: Picar el secreto finamente a cuchillo, salpimentar y añadir las hierbas picadas. Hacer bolitas de 30 gr y meter en el centro un taco de queso. Aplanar dándole forma de hamburguesa. Cortar el hojaldre con un cortapastas, pintar con yema de huevo y espolvorear con unos granos de sésamo. Hornear 14 minutos a 180º C. Para la salsa: introducir todos los ingredientes en un recipiente y triturar bien. Cortar las patatas en bastones finos, freír en aceite bien caliente y reservar.

Pintar el plato con una cucharada de salsa, abrir el hojaldre a la mitad, poner una hoja de lechuga, una rebanada de tomate cherry, y la hamburguesa previamente hecha en la parrilla. Tapar con la otra mitad de la masa y servir acompañado de patata paja. “Pork-fillet mini-burger with special “A Grella” sauce” A GRELLA // No. 28. Ingredients: Hamburger: 30 g pork fillet, 15 g puff-pastry dough, 5 g cherry tomato, lettuce, 5 g “tetilla” cheese, oregano, thyme and rosemary, egg yolk and sesame, 10 g potato, pepper and salt, Sauce: 5 g tomato, 1 g garlic, paprika, 1 dl oil, 0,5 dl vinegard, oregano, white wine Recipe: Cut pork fillet into small pieces, add salt, pepper and chopped herbs. Make small 30 g balls and put a slice of cheese in the middle. Flatten into a hamburger shape. Cut puff-pastry, paint with egg yolk and sprinkle with some sesame seeds. Bake at 180º for 14 minutes. For the sauce: put all ingredients into a container and crush well. Cut potatoes into long thin slices, fry in very hot oil and set aside Paint plate with a tablespoonful of sauce, cut the puff-pastry into two halves, and add a slice of lettuce, a slice of cherry tomato and the previously grilled hamburger. Cover with the other half of puff-pastry and serve with allumette potatoes. “Mar al final del Camino” Hotel Husa Santiago Apóstol // Nº 29. ingredientes: Melón, lubina, nata, jamón, vino oporto método de elaboración: Triturar el melón, y en ese jugo, a 70º C, confitar el lomo de lubina. Infusionar en la nata jamón ibérico, triturarlo y añadirle un toque de vino oporto. Ponerlo en el sifón para hacer espuma. Emplatar en una concha de vieira el lomo de lubina en el mar de melón y luego la espuma de oporto y jamón a modo de rocas.

“Sea at the end of the Way” Hotel Husa Santiago Apóstol // No. 29. Ingredients: Melon, sea bass, cream, ham, Oporto wine Recipe: Blend melon and crystallise sea bass loin in this juice at 70º. Infuse cured ham into cream, blend and add a touch of Oporto wine. Place in syphon to make foam. Serve sea bass loin in melon “sea” in scallop shell, then add Oporto and ham foam as “rocks.” “Cocido a nuestra manera” Hotel Husa Santiago Apóstol// Nº 30. ingredientes: Garbanzos, 1 trocito de unto, panceta, grelos, aceite chorizo cebollero, mantequilla, leche, sal, pimienta nuez moscada, harina método de elaboración: Elaborar la croqueta de chorizo. Para la crema de garbanzos, cocer los garbanzos con el unto y luego triturar y rectificar de sal. Cocer los grelos y la panceta, trocearlos y saltearlos. Emplatar en una cazuelita de barro la crema, encima los grelos salteados y por último la croquetita. “Our Galician stew ” Hotel Husa Santiago Apóstol // No. 30. Ingredients: Chickpeas, piece of lard, bacon, turnip tops, onion, chorizo, butter, milk, salt, pepper, nutmeg, flour Recipe: Make chorizo croquette. To make the chickpea cream, cook chickpeas along with lard, then blend and add salt if necessary. Cook turnip tops and bacon, cut into pieces and sauté. Serve cream in small clay casserole, with sautéed turnip tops and croquette on top. “Cazuelita de pulpo y langostinos a la cayena con patata al vapor ” CANEY // Nº 31. ingredientes: 30 gr pulpo, 2 langostinos, 1 patata, 1 cc cayena, 1 cc pimentón dulce/picante, sal, aceite

método de elaboración: Cocer el pulpo y cortar en rodajas. Pelar y limpiar los langostinos. En una sartén, disponer una cucharada de aceite, sofreír el ajo en lascas y cuando estén en su punto, añadir los langostinos y la cayena. Cuando estén a media cocción, añadir el pulpo previamente cortado y retirar del fuego. Dejar reposar 30 segundos sin mover. Completar con patata cocida al vapor y aderezar como si fuese pulpo á feira. “Octopus and cayenne-flavoured prawn casserole with boiled potato” CANEY // No. 31. Ingredients: 30 g octopus, 2 king prawns, 1 potato, 1 cc cayenne, 1 cc paprika, salt, oil Recipe: Cook octopus and cut into slices. Peal and clean king prawns. Put tablespoonful of oil into frying pan, sauté sliced garlic and, when ready, add king prawns and cayenne. When half-cooked, add previously cut up octopus and remove from flame. Allow to settle for 30 seconds without stirring. Complete with boiled potato and dress the same as Galician-style octopus. “Composta” LA BARRIKA // Nº 32. ingredientes: 10 gr zorza, 5 gr azúcar, 10 gr compota de manzana método de elaboración: Preparar la zorza. Cortar la manzana en dados, añadir agua y azúcar. Cocer durante 15-10 minutos y triturar. Dejar enfriar y servir sobre una tostada de pan. “Composta” LA BARRIKA // No. 32. Ingredients: 10 g spicy pork, 5 g sugar, 10 g apple compote Recipe: Prepare spicy pork. Dice apple, add water and sugar. Cook for 10-15 minutes and blend. Allow to cool and serve on slice of toasted bread.

“Yogur con dátil” LA BARRIKA // Nº 109. ingredientes: Aceite de oliva, cebolla, yogur natural, colorante, dátil deshuesado, nueces método de elaboración: Cortar la cebolla en juliana al igual que el dátil. Ponerlos a pochar y añadir la nuez en trozos. Dejar enfriar. Por otra parte, mezclar el yogur con el colorante, y cuando la cebolla y el dátil estén fríos, mezclarlos con el yogur. Presentar sobre una tostada. “Yoghurt and dates” LA BARRIKA // No. 109. Ingredients: Olive oil, onion, natural yoghurt, colouring, date with stone removed, walnuts Recipe: Cut onion into julienne strips, the same as the date. Poach them and add walnut cut into pieces. Allow to cool. Separately, mix the yoghurt and colouring, and once onion and date are cold, mix them with yoghurt. Serve on slice of toasted bread. “Para relamerse el hocico: tocino, pan y vino” O AFIADOR // Nº 33. ingredientes: 35 gr pan, 1 pimiento de Padrón, 1 pimiento de piquillo, 30 gr panceta, 20 gr solomillo de cerdo ibérico, sal, reducción de vino mencía método de elaboración: Hacer una reducción de un litro de vino y 200 gr de azúcar al fuego lento. Cocer la panceta en agua y confitar en aceite de oliva con una rama de romero. Tostar el pan, freír el pimiento y pasar el solomillo y el piquillo vuelta y vuelta en la plancha. Filetear la panceta. Montaje: Pan, pimiento, piquillo, una tira de panceta y luego el solomillo, otra tira de panceta y por último el pimiento de Padrón. Terminar con sal maldon, y reducción de mencía decorando.

“Finger-licking good: bacon, bread and wine” O AFIADOR // No. 33. Ingredients: 35 g bread, 1 Padrón pepper, 1 piquillo pepper, 30 g bacon, 20 g of pork sirloin, salt, Mencía wine reduction Recipe: Make a reduction with a litre of wine and 200 g of sugar over a low flame. Cook bacon in water and crystallise in olive oil with a spring of rosemary. Toast bread, fry pepper and lightly grill sirloin and piquillo on both sides. Cut bacon into fillets. Presentation: Bread, pepper, piquillo, a strip of bacon and then the sirloin, another strip of bacon and finally the Padrón pepper. Complete with maldon salt and decorate with Mencía wine reduction. “Empanadillas de humus, lacón con salsa de yogur y menta” MADAM RAGÚ // Nº 34. ingredientes: 100 gr humus (garbanzos, aceite de oliva virgen extra, comino y pimentón), lacón ahumado, yogur griego, menta, especias método de elaboración: Elaborar un humus tradicional, añadir lacón en tacos y freír. Elaborar una salsa de yogur, menta y especias. Servir conjuntamente. “Hums pastries, ham foreleg with yoghourt sauce and mint” MADAM RAGÚ // No. 34. Ingredients: 100 g humus (chickpeas, virgin extra olive oil, cumin and paprika), smoked ham foreleg, Greek yoghurt, mint, spices Recipe: Prepare traditional humus, add diced ham foreleg and fry. Prepare sauce with yoghurt, mint and spices. Serve together.

“King Creole” MADAM RAGÚ // Nº 35. ingredientes: Chorizo criollo, pan de centeno, queso Palo Santo, pimiento verde confitado, chimichurri especial de la casa método de elaboración: Tostar pan tradicional. Montar el queso Palo Santo. Abrir el criollo y saltear. Elaborar un chimichurri con aceite, ajo, orégano, vinagre de vino, chile y especias “King Creole” MADAM RAGÚ // No. 35. Ingredients: Sausage, rye bread, Palo Santo cheese, crystallised green pepper, special house chimichurri sauce Recipe: Toast traditional bread. Add Palo Santo cheese. Open sausage and sauté. Make chimichurri sauce with oil, garlic, oregano, wine vinegar, chilli and spices. “Erizo de verano” MADAM RAGÚ // Nº 36. ingredientes: Caviar de erizo, queso de O Cebreiro, brotes de col roja, pepino fresco método de elaboración: Cortar el pepino en vaso. Emulsionar el queso de O Cebreiro, las huevas de erizo y especias, y sifonear. Montaje: Pepino, emulsión de queso de O Cebreiro con erizos y coronar con brotes de col roja y aceite de albahaca. “Summer hedgehog” MADAM RAGÚ // No. 36. Ingredients: Sea urchin caviar, Cebreiro cheese, red cabbage sprouts, fresh cucumber Recipe: Cut cucumber into pieces in a glass. Emulsify Cebreiro cheese, sea urchin roe and spices, and syphon. Presentation: Cucumber, Cebreiro and sea urchin roe, crowning with red cabbage sprouts and basil oil.

“Tostada de cecina con queso gallego y cebollita confitada” VIVACCE // Nº 37. ingredientes: Rebanada de pan, cecina, cuña de queso gallego, cucharada de mermelada de cebolla método de elaboración: Cubrir la tostada con cebolla confitada. Colocar el queso y gratinar. Añadir la cecina y servir regada de aceite de oliva virgen extra. “Toasted bread with cured meat, Galician cheese and crystallised onion” VIVACCE // No. 37. Ingredients: Slice of bread, cured beef, wedge of Galician cheese,tablespoon onion preserve Recipe: Cover toast with crystallised onion. Add cheese and melt. Add cured beef and serve with splash of virgin extra olive oil. “Tostada de salmón con tirabeques” VIVACCE // Nº 38. ingredientes: Rebanada de pan, 2 láminas de salmón ahumado, 1 cucharada de tirabeques método de elaboración: Cubrir la tostada con el salmón laminado y gratinar. Colocar los tirabeques previamente salteados y decorar con Módena caramelizado. “Toasted bread with San Simón cheese and mange-touts” VIVACCE // No. 38. Ingredients: Slice of bread, 2 slices of smoked salmon, 1 tablespoon green peas Recipe: Cover toasted with sliced salmon and melt. Add sautéed green peas and decorate with crystallised Modena.

“Croqueta de jibia en su tinta con huevas de salmón” A VIÑA DE XABI // Nº 39. ingredientes: Harina, mantequilla, huevos, jibia, cebolla, pimiento rojo, leche, sal, pimienta, nuez moscada, pan rallado método de elaboración: Hacer un guiso tradicional de jibia en su tinta. Reservar. Hacer una bechamel e incorporar la jibia en su tinta. Dejar enfriar. Hacer unas croquetas con la masa. Pasarlas por pan rallado y huevo y freírlas. “Cuttlefish croquette and salmon roe” A VIÑA DE XABI // No. 39. Ingredients: Flour, butter, eggs, cuttlefish, onion, red pepper, milk, salt, pepper, nutmeg, breadcrumbs Recipe: Make traditional stew with cuttlefish in its ink. Set aside. Make béchamel and add cuttlefish in its ink. Allow to cool. Make croquettes with dough. Coat in breadcrumbs and egg, then fry. “Tostada de presa ibérica escabechada con puré de manzana reineta, parmesano y ruccula” A VIÑA DE XABI // Nº 40. ingredientes: Presa, vinagre, aceite, puerro, cebolla, zanahoria, parmesano, ruccula, manzana reineta, pan, ajo método de elaboración: Escabechar la presa ibérica con aceite, vinagre y verduritas. Hacer lascas muy finas, ponerlas encima de la tostada. Decorar con puré de manzana, parmesano y ruccula “Toasted bread with pickled pork collar  with Reineta apple puree, parmesan and rucola” A VIÑA DE XABI // No. 40. Ingredients: Pork shoulder, vinegar, oil, leek, onion, carrot, parmesan, rucola, reineta apple, bread, garlic.

Recipe: Pickle pork shoulder in oil, vinegar and vegetables. Cut into fine slices and put on top of toast. Decorate with apple puree, parmesan and rucola. “Risotto de San Simón de Vilalba con tropezones de frutos secos” A VIÑA DE XABI // Nº 41. ingredientes: Arroz, cebolla, puerro, queso San Simón, nata, frutos secos método de elaboración: Hacer un risotto tradicional, incorporarle la nata y el San Simón rallado al final de la cocción. Dejarlo reposar e incorporarle los frutos secos. “San Simón de Vilalba cheese risotto and nuts” A VIÑA DE XABI // No. 41. Ingredients: Rice, onion, leek, San Simón cheese, cream, nuts and dried fruit Recipe: Make traditional risotto, add cream and grated San Simón cheese at end of cooking. Allow to settle, then add nuts and dried fruit. “Huevo La Cavita” LA CAVITA // Nº 42. ingredientes: 1 huevo, 30 gr pisto, 10 gr chorizo ibérico, 20 gr patatas paja método de elaboración: Cocer los huevos en horno de convección a vapor a 60º C durante 4 ó 5 minutos. Calentar 1 minuto al microondas el chorizo con el pisto, romper el huevo encima y presentar con las patatas paja encima. “La Cavita egg” LA CAVITA // No. 42. Ingredients: 1 egg, 30 g ratatouille, 10 g Iberian chorizo, 20 g of allumette potatoes Recipe: Boil eggs in convection oven at 60º for 4 or 5 minutes. Heat chorizo and ratatouille in microwave for 1 minute, crack egg open on top, then serve with allumette potatoes on top.

“Pintxo de merluza sobre pimientos y salsa de lima” LA CAVITA // Nº 43. ingredientes: 20 gr merluza, 10 gr pimiento asado, ½ dl fumet de pescado, ½ dl nata, 2 gr maicena, 1 lima, 5 gr mantequilla, 0.05 dl leche, 1 rebanada pan método de elaboración: Para la salsa de lima, poner a reducir en un cazo el fumet con la nata, salpimentar y espesar con la maicena. Incorporar piel de lima rallada y reservar. Hacer la merluza a la plancha, mientras tanto tostar el pan con el pimiento asado encima. Colocar la merluza encima del pan, incorporar la leche y la mantequilla a la salsa y emulsionar con ayuda de una túrmix. Presentar la emulsión encima de la merluza y rallar lima encima. “Hake on peppers with lime sauce” LA CAVITA // No. 43. Ingredients: 20 g hake, 1/2 dl fish fumet, 1/2 dl cream, 2 g cornflour, 1 lime, 5 g butter, 0.05 dl milk, 1 slice of bread Recipe: For the lime sauce, reduce fumet in pan with cream, add salt and pepper and thicken with cornflour. Add grated lime rind and set aside. Grill hake, while toasting bread with baked pepper on top. Place hake on top of bread, add milk and butter to sauce and emulsify using Turmix. Serve emulsion on top of hake sprinkled with grated lime rind. “Gamba en bloody mary” LA CAVITA // Nº 44. ingredientes: 1 gamba pelada, 20 gr zumo de tomate, 20 gr zumo de naranja, 1 gota tabasco, 5 gr vodka, 1 gr apio, 1 gr pimiento verde, 1 gr puerro,1 gr maicitos, ½ tomate cherry,1 gr cebollino método de elaboración: Elaborar un bloody mary con el zumo de tomate y de naranja, el vodka y el tabasco. Reservar en frío. Poner la gamba estirada en una brocheta con medio tomate cherry en la parte superior. Hacer la gamba a la plancha vuelta y vuelta, y rebozar en los maicitos.

Presentar el bloody mary en vaso de chupito con la gamba dentro y guarnecido con el puerro en aros finos y el pimiento y el apio en brunoisse. Decorar con cebollino “Prawn in bloody mary” LA CAVITA // No. 44. Ingredients: 1 peeled prawn, 20 g tomato juice, 20 g orange juice, 1 drop of tabasco, 5 g vodka, 1 g celery, 1 g green pepper, 1 g leek, 1 g corn nuts, 1/2 cherry tomato 1 g spring onion Recipe: Prepare bloody mary with tomato and orange juice, vodka and tabasco. Chill. Skewer straightened prawn with half cherry tomato at the top. Lightly grill prawn and coat with ground corn nuts. Serve bloody mary in liqueur glass with prawn inside, garnished with fine leek rings and brunoise pepper and celery. Decorate with spring onion. “Langostino con crujiente de chocolate y maíz, con bola de queso de cabra sobre lecho de mango” LA VIURA // Nº 45. ingredientes: Langostino, maíz, chocolate, frambuesa, queso de cabra, uva pasa, mango, harina, pan rallado, sal, aceite método de elaboración: Hacer el langostino a la plancha. Hacer el chocolate. Triturar el maíz. Envolver el langostino en chocolate y espolvorearlo con el maíz. Poner la bola sobre el mango. Decorar con coulis de frambuesa. “Prawn with chocolate-and-corn crisp, with ball of goat cheese on mango” LA VIURA // No. 45. Ingredients: King prawn, corn, chocolate, raspberry, goat cheese, raisin, mango, flour, breadcrumbs, salt, oil Recipe: Grill king prawn. Make chocolate. Crush corn. Coat king prawn in chocolate and sprinkle with corn. Place on top of mango. Decorate with raspberry coulis.

“Hamburguesa de solomillo de cerdo con crujiente de queso semicurado y cebolla caramelizada, con base de puré de patata” LA VIURA // Nº 46. ingredientes: Solomillo de cerdo, cebolla, miel, queso semicurado patata, jugo de carne, aceite, harina, pan rallado método de elaboración: Pasar el solomillo de cerdo a la plancha. Elaborar la base de puré de patata. Caramelizar la cebolla con miel. Empanar el queso con harina y pan rallado. Decorar con jugo de carne. “Pork sirloin hamburger with semi-cured cheese and crystallised onion crisp, on potato puree” LA VIURA // No. 46. Ingredients: Pork sirloin, onion, honey, semi-cured cheese, potato, meat juice, oil, flour, breadcrumbs Recipe: Grill pork sirloin. Make potato puree base. Crystallise onion with honey. Coat cheese in flour and breadcrumbs. Decorate with meat juice. “Tosta de langostino con pesto de tomate” O CELME DO CARACOL // Nº 47. ingredientes: Rebanada de pan, 1 langostino, alga kombu Pesto de tomate: tomate, aceite, piñones, albahaca, queso, sal método de elaboración: Cortar y tostar la rebanada de pan. Cocer el langostino con el alga. Marinarlo con un aceite especiado. Para el pesto: triturar todos los ingredientes. Montaje y presentación: Colocar sobre la rebanada de pan un poco de pesto, el langostino y decorar con piñones tostados.

“Toasted bread with prawn and tomato pesto” O CELME DO CARACOL // No. 47. Ingredients: Slice of bread, 1 king prawn, kombu seaweed Tomato pesto: tomato, oil, pine nuts, basil, cheese, salt Recipe: Cut and toast slice of bread. Cook king prawn with seaweed. Marinate with spiced oil. For the pesto: blend all ingredients. Presentation: Place a little pesto and king prawn on slice of bread; decorate with toasted pine nuts. “Caramelo de chicharrones, tetilla y espárragos” O CELME DO CARACOL // Nº 48. ingredientes: Chicharrones, queso de tetilla, 1 espárrago Masa: harina, levadura, agua, 1 huevo, sal método de elaboración: Estirar la masa, cortada en trozos rectangulares y uniformes. Meter el relleno de chicharrón, tetilla y espárrago, y cerrar los extremos dándole forma de caramelo. “Pork scratchings, tetilla cheese and asparagus” O CELME DO CARACOL // No. 48. Ingredients: Pork scratchings, “Tetilla” cheese, 1 asparagus Dough: Flour, Yeast, Water, 1 egg, Salt Recipe: Extend dough, cut into uniform rectangles. Add filling of pork scratchings, “tetilla” cheese and asparagus, then close ends to form the shape of a sweet.

“Ensalada de mango con pollo marinado” LOS CARACOLES // Nº 49. ingredientes: 2 variedades de lechuga (hoja de roble y lechuga de la huerta), pechuga de pollo marinada con limón, mango, semillas de sésamo, aceite aromatizado (albahaca, menta, orégano, aceite de oliva), marinado (limón rallado, sal, pimienta y jengibre) método de elaboración: Marinar la pechuga de pollo con limón, sal, pimienta y jengibre. Saltear en la sartén la pechuga marinada. Colocar en el cuenco todos los ingredientes. Añadir el aceite de finas hierbas frescas. “Mango salad and marinated chicken ” LOS CARACOLES // No. 49. Ingredients: Two types of lettuce (oak leaf and garden lettuce), chicken breast marinated with lemon, mango, sesame seeds, aromatised oil (basil, mint, oregano, olive oil), marinate (grated lemon, salt, pepper and ginger) Recipe: Marinate chicken with lemon, salt, pepper and ginger. Sauté marinated chicken breast in frying pan. Put all ingredients into a bowl. Add oil with fresh fine herbs. “Rebozado de queso gallego con semillas de amapola” LOS CARACOLES // Nº 50. ingredientes: Queso gallego semicurado Tres Pazos, semillas de amapola, harina de espelta, huevo de gallinas camperas, pan rallado, aceite, sal, pimienta método de elaboración: Rebozar el trozo de queso en la harina, después pasarlo por la mezcla de huevo y agua. Por último pasarlo por la mezcla de pan rallado y semillas de amapola. Freírlo. Servir con reducción de mencía.

“Galician cheese in batter with poppy seeds” LOS CARACOLES // No. 50. Ingredients: Tres Pazos semi-cured Galician cheese, poppy seeds, spelt flour, country eggs, breadcrumbs, oil, salt, pepper Recipe: Coat piece of cheese in flour, then dip in egg and water mix. Finally, coat in mixture of breadcrumbs and poppy seeds. Fry. Serve with Mencía wine reduction. “Langostino kataiffi con miel a la mostaza de Dijon” A CASA DO MEDIO // Nº 51. ingredientes: 1 langostino, pasta kataiffi, aceite, miel, 1 cucharada de mostaza de Dijon método de elaboración: Rebozar el langostino con la pasta kataiffi y freírlo. Por otro lado, poner al fuego un poco de miel en una cacerola y mezclarle la mostaza. Decorar el langostino con la reducción de miel. “Kataiffi prawn and Dijon mustard-flavoured honey” A CASA DO MEDIO // No. 51. Ingredients: 1 king prawn, kataiffi pasta, oil, honey, 1 tablespoon Dijon mustard Recipe: Coat king prawn in kataiffi pasta and fry. Separately, heat a little honey in a pan and mix in mustard. Decorate king prawn with honey reduction. “Croquetas de queso de cabra con nuez y membrillo” A CASA DO MEDIO // Nº 52. ingredientes: Rulo de queso de cabra, 2 nueces partidas en 4, 2 lascas de membrillo, aceite método de elaboración: Hacer dos discos con el queso de cabra y meter dentro de cada uno un pedazo de nuez y otro de membrillo. Rebozarlos y freírlos.

“Goat cheese croquettes with walnut and quince” A CASA DO MEDIO // No. 52. Ingredients: Goat cheese log, 2 walnuts broken into 4 pieces, 2 slices of quince, oil Recipe: Make two discs with goat cheese and put a piece of walnut and another of quince into each one. Coat and fry. “Cocotte de huevo ecológico, bacalao confitado y tempura de borraja” ENXEBRE - PARADOR HOSTAL DOS REIS CATÓLICOS // Nº 53. ingredientes: 1 huevo ecológico, 15 gr bacalao cecial, 15 gr cebolleta tierna, 15 gr pimiento rojo y verde, 20 gr patata gallega, 1 ud hoja de borraja, 3 cl tempura, 3 cl aceite de oliva, c/s sal de escamas método de elaboración: En aceite de oliva, confitar el bacalao, pochar las verduras y freír las patatas en dados. Escurrir. Freír en tempura la hoja de borraja y secar. Montar un pil-pil con el aceite de confitar el bacalao. En la cocottera, disponer un lecho de verduras mezcladas con patata, encima un huevo crudo. Cocer durante 5 minutos el cocotte al baño María. Al salir, colocar encima el taco de bacalao, la hoja de borraja y cordón de pil-pil en el bacalao. “Ecological egg cocotte, crystallised cod and borage tempura” ENXEBRE - PARADOR HOSTAL DOS REIS CATÓLICOS // No. 53. Ingredients: 1 ecological egg, 15 g dried cod, 15 g tender spring onion, 15 g red and green pepper, 20 g Galician potato, 1 borage leaf, 3 cl tempura, 2 cl olive oil, Flake salt Recipe: Use olive oil to crystallise cod, poach vegetables and fry diced potatoes. Strain. Fry borage leaf in tempura and dry. Make pil-pil sauce with oil used for crystallising cod. Place base of vegetables mixed with potato on cocoterra, with raw egg on top.

Cook cocotte in a bain-marie for 5 minutes. On removing, add piece of cod, borage leaf and pil-pil sauce on cod. “Manita melosa en teja de tres harinas, salsa de tomate y cilantro” ENXEBRE - PARADOR HOSTAL DOS REIS CATÓLICOS // Nº 54. ingredientes: 1 manita de cerdo, 10 gr boletus, 20 gr puerro, 20 gr zanahoria, 30 gr tomate maduro, c/s cilantro verde, 3 cl aceite de oliva, 25 gr masa de pan método de elaboración: Cocer las manitas en caldo corto con verduras. Deshuesar y rellenar con boletus salteado, dar forma cilíndrica en film, y enfriar. Hacer masa de pan con las tres harinas, formar tortas y cocer; moldear en un tejero. Elaborar la salsa de tomate con tomates maduros, cilantro verde y guindilla. Triturar y refinar. Rebozar la manita y freírla a la romana. Disponer encima de la teja. Guarnecer con una brocheta de tomatitos confitados y salsa picante en cucharita happy. “Pig’s trotters in three-flour paste, spicy tomato sauce and cilantro” ENXEBRE - PARADOR HOSTAL DOS REIS CATÓLICOS // No. 54. Ingredients: 1 pig’s trotter,10 g boletus, 20 g leek, 20 g carrot, 30 g mature tomato, Green coriander, 3 cl olive oil, 25 g bread dough Recipe: Cook pig’s trotters in court-bouillon with vegetables. Bone trotter and fill with sautéed boletus, use transparent film to make a cylindrical shape, and allow to cool. Make bread dough with three types of flour, shape into tortillas and bake; shape in brick-shaped tin. Make tomato sauce with mature tomatoes, green coriander and chilli. Blend and refine. Coat trotter and deep fry. Place on top of brick shape. Garnish with skewer of small crystallised tomatoes and hot sauce in happy teaspoon.

“Mini manzana al horno con relleno de chicarrones y quesos” A QUINTA DA AUGA // Nº 55. ingredientes: 1 manzana pequeña (100 gr), 20 gr chicharrones caseros, 10 gr queso azul, 10 gr queso fresco, 5 gr mermelada de pimiento rojo, sal, pimienta, virutas de queso parmesano método de elaboración: Vaciar la manzana por dentro. Salpimentar y rellenar con la mitad de los chicharrones y los quesos. Colocar la capa final de chicharrones y encima las virutas de parmesano. Acabar con un poco de mermelada de pimiento que dará la nota de color. Meter en el horno a 200º C durante 10 minutos. “Baked apple stuffed with pork scratchings and cheese” A QUINTA DA AUGA // No. 55. Ingredients: 1 small apple (100 g), 20 g homemade pork scratchings, 10 g blue cheese, 5 g red pepper preserve, salt, pepper, Parmesan cheese flakes Recipe: Remove apple core. Add salt and pepper, then fill with half of pork scratchings and cheeses. Add final layer of pork scratchings with Parmesan flakes on top. Finish with a little pepper preserve to add a touch of colour. Bake in oven at 200º for 10 minutes. “Bocado de tarrina de foie casero sobre pan de maíz con pasas e confitura de arándanos” A QUINTA DA AUGA // Nº 56. ingredientes: 20 gr hígado de pato fresco, 10 gr pan de maíz con pasas, 10 gr arándanos, 5 gr azúcar, sal, pimienta método de elaboración: Limpiar el hígado y salpimentar (trabajar con la pieza entera). Con papel film, darle forma de cilindro de 4 cm de diámetro. Cocer 10 minutos a 80º C al vapor o en agua. Enfriar. Con el azúcar y los arándanos hacer una mermelada. Colocar una rebanada de pan de maíz con una lasca de foie y encima la mermelada.

“Homemade foie on cornbread with black-currant preserve” A QUINTA DA AUGA // No. 56. Ingredients: 20 g fresh duck kidney, 10 g cornbread with raisins, 10 g blackcurrants, 5 g sugar, salt, pepper Recipe: Clean kidney and add salt and pepper (work with entire piece). Use transparent film to make a 4 cm-diameter cylinder shape. Steam or cook in water at 80º for 10 minutes. Allow to cool. Make jam with sugar and black-currants. Place a slice of cornbread with a slice of foie and jam on top. “Brochetas de carrilleras de cerdo ibérico con mango” PORTA FAXEIRA // Nº 57. ingredientes: 1 carrillera, ¼ cebolla, ¼ pimiento, aceite, puré de patata, un pedacito de mango, sal, pimienta, caldo de carne método de elaboración: Poner el aceite en un cazo al fuego y cuando esté bien caliente, incorporar la carrillera, dorarla y añadir las verduritas. Dejar pochar. Cubrir con caldo de carne y dejar cocer a fuego lento hasta que la carne esté blanda. Cortar la carne en 3 pedazos, pasar el mango por la plancha y calentar el puré de patata. En una brocheta insertar, alternados, los pedazos de mango y carrillera. Montar el plato con el puré en el fondo y, sobre él, la brocheta. Napar con salsa. “Skewer with pork cheeks and mango” PORTA FAXEIRA // No. 57. Ingredients: 1 pork jowl, 1/4 onion, 1/4 pepper, oil, potato purée, piece of mango, salt, pepper, pork Recipe: Heat oil in pan and when very hot, add pork jowl, brown and add vegetables. Allow to poach. Cover with meat stock and cook over a low flame until the meat is soft. Cut the meat into 3 pieces, grill the mango and heat the potato purée. Skewer, alternately, pieces of mango and pork jowl. Serve skewer on plate with base of purée. Cover with sauce.

“Sorpresa de risotto de nueces con setas” PORTA FAXEIRA // Nº 58. ingredientes: 50 gr arroz bomba, ¼ cebolla, 1 diente de ajo, 1 nuez pelada, ¼ pera pelada y picada en cuadraditos, 25 gr setas variadas, 1 hoja de pasta filo, crema de nata método de elaboración: Pochar la cebolla con el ajo, incorporar el arroz y rehogar. Incorporar una parte de caldo por dos de crema, y cuando empiece a hervir, añadir el resto de los ingredientes; cocinar hasta que el arroz esté blando. En una placa poner la hoja de pasta filo, rellenar con el arroz y cerrarla con una tira de apio escaldada, haciendo una lazada. Meter a horno fuerte hasta que coja color, y presentar en un platito con un poco de vinagre de Módena. “Walnut and mushroom risotto” PORTA FAXEIRA // No. 58. Ingredients: 50 g of bomba rice, 1/4 onion, 1 clove of garlic, 1 peeled walnut, 1/4 peeled and diced pear, 25 g variety of mushrooms, 1 sheet of fine pasta, cream Recipe: Poach onion in garlic, add rice and fry lightly. Add one part stock to two parts cream, and when it starts to boil, add the other ingredients; cook until rice is soft. Place sheet of pasta on tray, fill with rice and close with a strip of blanched celery, tying a knot. Place in hot oven until warm and serve on small plate with a little Modena vinegar. “Salteado de pez espada con verduras y rodajas de aceitunas verdes” PORTA FAXEIRA // Nº 59. ingredientes: 50 gr taquitos de pez espada, verduritas variadas, 1 rebanada pan de molde, 1 aceituna

método de elaboración: Saltear las verduritas. Saltear el pez espada con un poco de aceite hasta que esté dorado; condimentar al gusto. Tostar ligeramente la rebanada de pan. Colocarla en un plato, y sobre ella el salteado de verduras, el pescado y las aceitunas cortadas en láminas, por este orden. “Sautéed swordfish with vegetables and sliced green olives” PORTA FAXEIRA // No. 59. Ingredients: 50 g of diced swordfish, variety of vegetables, 1 slice of bread 1 olive Recipe: Sauté vegetables. Sauté swordfish with a little oil until brown; season to taste. Slightly toast slice of bread. Place on plate, with sautéed vegetables, fish and sliced olive on top, in this order. “Petadiña de pulpo” MERLEGO // Nº 60. ingredientes: Tostada de pan de la casa, pulpo cocido con pimientos de piquillo y adornado con queso de Bama método de elaboración: Hacer el pan (“petada”) de maíz y trigo en el horno. Cortar las lascas para colocar el pulpo cocido y el piquillo encima. Antes de meter al horno, adornar con queso de Bama. Sacar cuando se funda un poquito el queso y servir caliente. “Octopus petadiña” MERLEGO // No. 60. Ingredients: Slice of homemade bread, octopus cooked with piquillo peppers and adorned with Bama cheese Recipe: Bake bread with cornflour and wheat flour. Cut up octopus and place on top with piquillo pepper. Adorn with Bama cheese and put into oven. Remove when cheese begins to melt and serve hot.

“El nido del pavo” O CATRO // Nº 61. ingredientes: Crepe: agua, harina, sal, huevo Relleno: pavo, ajo, orégano, perejil, pimienta negra, sal, aceite de oliva, vino blanco método de elaboración: Dorar bien el pavo. En una cazuela, pochar bien la cebolla y añadir el pavo, un poco de vino blanco y brandy, flambearlo todo. Dejar cocer a fuego lento hasta punto de cocción. Guarnición: crema de pimiento morrón, manzana triturada y tocino. Montaje: Tipo nido. “Turkey nest” O CATRO // No. 61. Ingredients: Crepe: water, flour, salt, egg Filling: turkey, garlic, oregano, parsley, black pepper, salt, olive oil, white wine Recipe: Brown turkey well. In a casserole, poach onion well and add turkey, a little white wine and brandy, then flambé it all. Cook over a low flame until ready. Garnish: cream of red pepper, blended apple and pork fat. Preparation: Like a nest. “Pajalao” EL OLIVO // Nº 62. ingredientes: Bacalao en lascas, ¼ cebolla roja, 3 cucharadas aceite oliva virgen extra, ½ lima, sal, pimienta negra, 1 diente de ajo, cilantro (2 hojas), 1 cucharada de almendra laminada, 1 cucharada de uvas pasas, 1 lasca de pan de maíz con uvas pasas, ralladura de lima método de elaboración: Limpiar un lomo de bacalao de espinas y piel; reservar. Cortar la cebolla roja en juliana muy fina. Mezclar el bacalao, la cebolla y el ajo picado finalmente, con el aceite, el zumo de lima, la sal y la pimienta. Dejar marinar 12 horas en la nevera. Dejar las uvas pasas a remojo en cointreau dos horas. Tostar ligeramente la almendra. Picar el cilantro. Rallar la lima.

Montar el ceviche, juntando solo al final las uvas pasas (después de escurrirlas bien), la almendra, el cilantro y una lasca de lima. Tostar el pan y colocarlo como un “dip” sobre una porción del ceviche. Se puede acabar con un chorro de reducción de Módena. Maridaje: cerveza o godello. “Pajalao” EL OLIVO // No. 62. Ingredients: Sliced cod, 1/4 red onion, 3 tablespoons virgin extra olive oil 1/2 lime, salt, black pepper, 1 clove of garlic, coriander (2 leaves), 1 tablespoon sliced almond, 1 tablespoon raisins, 1 slice of cornbread with raisins, lime rind Recipe: Remove skin and bones from a cod loin; set aside. Cut red onion into very thin julienne strips. Mix cod, onion and finely chopped garlic with oil, lime juice, salt and pepper. Marinate in fridge for twelve hours. Soak raisins in Cointreau for two hours. Slightly toast almond. Cut up coriander. Grate lime. Prepare ceviche, only adding at the end the raisins (after straining well), almond, coriander and slice of lemon. Toast bread and place it like a dip on portion of ceviche. A splash of Modena reduction may be added. Pairing: beer or Godello wine “Mexi me” EL OLIVO // Nº 63. Ingredientes: 1 mejillón grande, 1 cucharada sopera de alga arame, ¼ cebolla, jengibre (al gusto), 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, 1 hoja laurel, 1 guindilla pequeña, 2 ramas perejil, ras el hanout (mezcla de especias en polvo) al gusto, 1 copa de chupito de albariño, sal y pimienta blanca (al gusto) método de elaboración: Abrir los mejillones en una olla con albariño, laurel y la guindilla. Cortar la cebolla en juliana y el ajo en lascas. Después de abrir los mejillones, colar el líquido y reservar. En una sartén, colocar un chorro de aceite virgen extra, pochar la cebolla, ajo, perejil y juntar el líquido que se reservó anteriormente, junto con la guindilla y el ras el hanout. Después de dejar apurar esta salsa, triturarla bien y reservar.

Dejar el alga en remojo durante 15 minutos. Escurrir bien antes de saltear en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Rallar el jengibre y añadir el alga cuando esté casi terminada. Salpimentar al gusto. Presentar el mejillón sobre una cama de alga, y al final, napar con la salsa preparada. Se sirve con un trozo de pan para mojar en la salsa. Maridaje: Ribeiro o albariño. “Mexi me” EL OLIVO // No. 63. Ingredients: 1 large mussel, 1 tablespoon arame seaweed, 1/4 onion, ginger (to taste), 1 tablespoon virgin extra olive oil, 1 bay leaf,1 small chilli, 1 sprigs of parsely, ras el hanout (mix of spices in powder) to taste, 1 liqueur glass of Albariño wine, salt and white pepper (to taste) Recipe: Open mussels in pan with Albariño wine, bay leaf and chilli. Cut onion in julienne strips and garlic in slices. After opening mussels, strain the liquid and set aside. In a frying pan, place a splash of virgin extra, poach onion, garlic, parsley and add liquid that was previously strained, along with chilli and ras el hanout. After allowing sauce to reduce, blend well and set aside. Soak seaweed for 15 minutes. Strain well before sautéing in a frying pan with a splash of olive oil. Grate ginger and add seaweed almost finished. Add salt and pepper to taste. Serve mussel on base of seaweed, and dress at the end with prepared sauce. Accompany with piece of bread for dipping in sauce. Pairing: Ribeiro or Albariño wine “Tartar olivo” EL OLIVO // Nº 64. ingredientes: 50 gr aguja de ternera, 1 huevo codorniz, 1 ajete, 12 alcaparras, sal (al gusto), 1 cucharada de café de azúcar, 1 cucharada de postre de soja, pimienta negra y sechuán (al gusto), 1 cucharada de café de semillas de mostaza, sal maldon (al gusto), 1 lasca pequeña de pan de maíz, crujiente de queso San Simón, polvo de aceituna negra, salsa de mostaza con miel de urce, reducción de mencía aromatizado con cardamomo

método de elaboración: Picar la carne y mezclar con la sal, la pimienta, la soja y el azúcar. Reservar. Picar el ajete en juliana muy fina junto con las alcaparras. Añadir a este picado semillas de mostaza. Con el tartar, formar una pequeña hamburguesa, y hacer un agujero en el medio. En el fondo de un cuenco colocar las migas de pan de maíz, aromatizadas con un chorro de aceite de oliva. Sazonar la carne con las pimientas y después colocar el huevo de codorniz en el agujero de la carne y añadir por encima unas lascas de sal maldon. Alrededor de la carne colocar el picado de ajete y alcaparras. Acabar sazonando con polvo de oliva negra, la reducción de mencía y la salsa de mostaza con miel; colocar el crocante de queso San Simón. Maridaje: mencía o quinado. “Tartar olivo” EL OLIVO // No. 64. Ingredients: 50 g fore rib, 1 quail egg, 1 young garlic, 12 caper berries, salt (to taste), 1 teaspoon sugar, 1 teaspoon soy, black and sichuan pepper, 1 tablespoon mustard seeds, maldon salt (to taste), 1 small slice of cornbread, San Simón cheese crisp, black olive powder, mustard sauce with Urze honey, mencía wine reduction aromatised with cardamom Recipe: Mince meat and mix with salt, pepper, soy and sugar. Set aside. Chop young garlic into very fine julienne strips along with caper berries. Add mustard seeds. Shape mince into a small hamburger and make a large hole in the middle. Place breadcrumbs from cornbread, aromatised with a splash of olive oil, in bottom of a bowl. Season meat with the two types of pepper and then place quail egg inside the hole in the meat, adding a few flakes of maldon salt on top. Place chopped young garlic and caper berries around the meat. Finish by seasoning with black olive powder, Mencía wine reduction and mustard sauce with honey; add San Simón cheese crisp. Pairing: Mencía or Quinado wine.

“Delicia agridulce de queso” GASTHOF // Nº 65. ingredientes: Pan de nueces y pasas, queso de cabra, pimiento rojo y verde, cebolla, setas, miel de Arzúa, jamón serrano mermelada de higo método de elaboración: Sobre una tostada de pan, colocar una lasca de queso de cabra previamente marcada en la plancha. Añadir encima un poco de mermelada de higo y napar con un chutney hecho con las verduras y la miel de Arzúa. Decorar con una lámina de serrano previamente deshidratada. “Sweat-and-sour cheese delight” GASTHOF // No. 65. Ingredients: Bread with walnuts and raisins, goat cheese, red and green pepper, onion, mushrooms, Arzúa honey, cured ham, fig jam Recipe: Place a slice of goat cheese (previously marked on grill) on slice of toasted bread. Add a little fig jam on top and cover with chutney made with vegetables and Arzúa honey. Decorate with slice of previously dehydrated cured ham. “Rabitos con trigo y setas” TAFONA // Nº 66. ingredientes: 75 gr rabitos de cerdo, 10 gr setas shiitake, 5 gr trompetas de la muerte, 20 cl caldo de cocción de los shiitakes, 20 cl nata, 5 gr demiglacé, 2,5 gr sal 10 gr queso estilo parmesano gallego método de elaboración: Dorar los rabitos, añadirles una bresa (cebolla y zanahoria pochadas), cubrir con agua y cocer por espacio de 2 horas. Deshuesar los rabitos, poner en un molde y prensar. Dejar en cámara una noche. En frío, cortar cubos de 4 cm x 4 cm, y reservar. Cocer el trigo tierno, añadirle los jugos y las setas. Finalizar emulsionando con la nata y el queso estilo parmesano.

Marcar el cubo de rabitos, cubrir con salsa demiglacé (reducción de jugo de la cocción de los rabitos) y montar sobre el risotto de trigo. “Stems with wheat and mushrooms” TAFONA // No. 66. Ingredients: 75 g pig’s tails, 10 g shiitake mushrooms, 5 g horn of plenty mushrooms, 20 cl stock from cooking shiitake mushrooms, 20 cl cream, 5 g demi-glace, 2.5 g salt, 10 g Galician parmesanstyle cheese Recipe: Brown tails, add poached onion and carrot, cover with water and cook for two hours. Bone tails, place in mould and press. Leave overnight in fridge. While cold, cut 4 x 4 cm cubes and set aside. Cook tender wheat, add juices and mushrooms. Finish by emulsifying with cream and parmesan-style cheese. Mark pig-tail cubes, cover with demi-glace sauce (reduction of juice from cooking tails) and serve on wheat risotto. “Queso con membrillo” TAFONA // Nº 67. ingredientes: 10 gr bizcocho torrija, 25 gr crema de Arzúa-Ulloa, 25 gr helado de requesón de As Neves, 1 cilindro, 20 gr membrillo Bizcocho torrija: 425 gr huevos, 225 gr harina, 225 gr azúcar, 25 gr mantequilla Baño torrija: 300 gr leche, 200 gr nata, 80 gr azúcar, ½ vaina vainilla, 2 yemas de huevo Crema Arzúa-Ulloa:  1 l leche cruda, 100 gr azúcar, 5 yemas de huevo, 80 gr maicena, 4 gr sal, 900 gr queso Arzúa-Ulloa, Helado de requesón de As Neves: 2 l leche entera , 560 gr azúcar invertido, 420 gr sacarosa, 560 gr dextrosa, 49 gr estabilizante pro-crema, 1 kg requesón de As Neves     Cilindro de membrillo: 100 gr clara, 100 gr mantequilla, 100 gr harina, 100 gr azúcar Relleno: 100 gr membrillo, 20 cl zumo de limón, 30 gr agua método de elaboración: Crema Arzúa-Ulloa: cocer una crema pastelera, y emulsionar poco a poco con queso, a velocidad 1 en thermomix. Bizcocho torrija: hacer el bizcocho bajo en un molde de plumcake. Cortar en porciones de 3,5 cm x 9,5 cm. Bañar en leche y marcar en sartén.

Cilindro de membrillo y relleno: emulsionar la mantequilla y el azúcar, añadir poco a poco las claras y la harina. Triturar el membrillo con los líquidos, poner en manga y reservar. “Cheese and quince” TAFONA // No. 67. Ingredients: 10 g “Torrija” spongecake, 25 g cream of Arzúa-Ulloa cheese, 15 g As Neves curd ice-cream, 1 cylinder, 20 g quince Arzúa-Ulloa cream: 1 l raw milk, 100 g sugar, 5 egg yolks, 80 g cornflour, 4 g salt, 900 g Arzuá-Ulloa cheese As Neves curd ice-cream: 2 l whole milk, 560 g inverted sugar, 420 g sucrose, 560 g dextrose, 49 g pro-cream stabiliser, 1 kg As Neves curd “Torrija” spongecake: 425 g eggs, 225 g flour, 225 g sugar, 25 g butter “Torriña” coating: 300 g milk, 200 g cream, 80 g sugar, 1/2 vanilla pod, 2 egg yolks Quince cylinder: 100 g egg white, 100 g butter, 100 g flour, 100 g sugar Filling: 100 g quince, 20 cl lemon juice, 30 g H2O Recipe: Arzúa-Ulloa cream: make confectioner’s custard, and emulsify little by little with cheese, at speed 1 in Thermomix. “Torrija” spongecake: make spongecake in plum-cake mould. Cut into 3.5 x 9.5 cm portions. Soak in milk and mark in frying pan. Quince cylinder and filling: emulsify butter and sugar, adding egg whites and flour little by little. Blend quince with liquids, strain and set aside. “Ensalada de chocolate” ALGALIA // Nº 68. ingredientes: Ensalada verde variada (berros, achicoria, canónigos), queso curado o parmesano, chocolate negro, aceite de oliva, vinagre balsámico, sal, pimienta

método de elaboración: Lavar la ensalada y ponerla en un recipiente. Cortar el queso en trocitos más bien finos e incorporar a la ensalada, colocándolos encima. Regar con aceite y vinagre; salpimentar. Rallar el chocolate y espolvorear por encima de la ensalada. “Chocolate salad” ALGALIA // No. 68. Ingredients: Varied green salad (watercress, chicory, lamb’s lettuce) cured or parmesan cheese, dark chocolate, olive oil, balsamic vinegar, salt, pepper Recipe: Wash salad and place in container. Cut cheese into small pieces and add on top of salad. Dress with oil and vinegar; add salt and pepper. Grate chocolate and sprinkle on top of salad. “Endibia en dos salsas” ALGALIA // Nº 69. ingredientes: 1 endibia, queso roquefort, leche, yogur, nueces método de elaboración: Lavar las endibias y partirlas a la mitad. En una mitad, poner salsa roquefort (hecha con la leche y el queso). En la otra mitad, poner salsa de yogur con nueces. “Chicory in two salads” ALGALIA // No. 69. Ingredients: 1 endive, roquefort cheese, milk, yoghurt, walnuts Recipe: Wash endives and break into two halves. Place roquefort sauce (made with milk and cheese) in one half, and yoghurt sauce with walnuts in the other.

“Pulpo rebozado a la vinagreta” MONTERREY// Nº 70. ingredientes: Pulpo, langostino, queso, huevo, pan rallado, aceite de oliva, sal, pimiento rojo y verde, cebolla, ajo, vino blanco , perejil, patata, vinagre de Módena método de elaboración: Cocer el pulpo, laminar los tentáculos en lonchas finas. Freír el langostino. Cortar en lonchas el langostino y el queso. Cocer la patata y cortarla en lonchas igualmente; marcar la loncha en la plancha. Colocar lonchas de langostino, pulpo y queso, y rebozar con huevo y pan rallado. Poner este rebozado sobre la patata cocida. Preparar una vinagreta con ajo, cebolla, pimiento rojo y verde, perejil, vino blanco, sal, huevo cocido, vinagre de Módena y aceite de oliva. Pasar la vinagreta por la licuadora y verterla sobre el pulpo y la patata. “Octopus in vinaigrette-flavoured batter” MONTERREY// No. 70. Ingredients: Octopus, king prawn, cheese, egg, breadcrumbs, olive oil, salt, red and green pepper, onion, garlic, white wine, parsley, potato, Modena vinegar Recipe: Cook octopus, cut tentacles into fine slices. Fry king prawn. Cut king prawn and cheese into slices. Cook potato and cut into slices too, marking slice on grill. Place slices of king prawn, octopus and cheese and coat in egg and breadcrumbs, then place on top of cooked potato. Prepare vinaigrette sauce with garlic, onion, red and green pepper, parsley, white wine, salt, cooked egg, Modena vinegar and olive oil. Blend vinaigrette sauce and pour on top of octopus and potato. “Milhojas de verduritas a lo Celahu” MONTERREY// Nº 71. Ingredientes: Masa de milhojas especial sin “Celahu”, berenjena, pimiento rojo y verde, cebolla, puerro, calabacín, guisantes, sal, aceite de oliva, vino blanco, leche de soja

método de elaboración: Cortar las verduras (berenjena, pimiento rojo y verde, cebolla, puerro y calabacín) en láminas finas. Sofreír en aceite de oliva, añadiendo un poco de sal y vino blanco. Cortar las milhojas en cuadrados y rellenar con las verduritas. Llevar al horno. Aparte, sofreír los guisantes en una sartén con un poco de cebolla, sal y vino blanco. Licuar. Verter sobre el hojaldre y añadir la leche de soja por encima. “Celahu-flavoured vegetable mille feuille” MONTERREY// No. 71. Ingredients: Special mille feuille dough without gluten, egg plant, red and green pepper, onion, leek, courgette, peas, salt, olive oil, white wine, soy milk Recipe: Cut up vegetables (egg plant, red and green pepper, onion, leek and courgette) into thin slices. Fry lightly in olive oil, adding a little salt and white wine. Cut mille feuille into small squares and fill with vegetables. Put into oven. Separately, sauté peas in frying pan with a little onion, salt and white wine. Blend. Pour on top of puff pastry and add soy milk on top. “Brocheta de pulpo y langostino” LIZARRÁN// Nº 72. Ingredientes: 4 rodajas de pulpo, 4 colas de langostino, sal maldon, salsa especial Lizarrán método de elaboración: Preparar la brocheta intercalando el pulpo (cocido previamente) y las colas de langostino. Marcar en la plancha 2 minutos y salsear. “Octopus and prawn skewer” LIZARRÁN// No. 72. Ingredients: 2 slices of octopus, 2 king prawn tails, maldon salt, special Lizarrán sauce Recipe: Alternately skewer octopus (previously cooked) and king prawn tails. Mark on grill for 2 minutes and add sauce.

“Pintxo de cremet, guacamole y salmón” LIZARRÁN// Nº 73. Ingredientes: Salmón ahumado, queso cremet, guacamole, frutos secos, rodaja de pan método de elaboración: Colocar una loncha de salmón ahumado sobre la rodaja de pan; encima del salmón, colocar un trozo de rulo de aguacate con queso preparado previamente. Espolvorear con nueces y piñones troceados. “Creamette, guacamole and salmon” LIZARRÁN// No. 73. Ingredients: Smoked salmon, Cremet cheese, Guacamole, Nuts Slice of bread Recipe: Place slice of smoked salmon on slice of bread, and add a piece of previously prepared avocado and cheese on top. Sprinkle with chopped up walnuts and pine nuts. “Tomate relleno de ventresca con alioli de cebollino” TRÁNSITO DOS GRAMÁTICOS// Nº 74. Ingredientes: 1 tomate, salsa de tomate, ventresca de bonito, alioli, cebollino, rúcula método de elaboración: Escaldar, pelar y vaciar un tomate. Hacer la salsa de tomate con puerro y apio, mezclar a golpe de tenedor y rellenar junto con la ventresca. Montar un alioli con aceite de cebollino, poner un poco de alioli en el fondo del plato, colocar el tomate encima, tapar con el resto del alioli. Pintar con el resto de aceite verde, salar con sal de mina y decorar con rúcula. “Tomato stuffed with tuna ventresca and spring-onion garlic sauce” TRÁNSITO DOS GRAMÁTICOS// No. 74. Ingredients: 1 tomato, tomato sauce, bonito belly, alioli sauce, spring onion, rucola

Recipe: Blanch, peal and empty tomato. Make tomato sauce with leek and celery, mix with fork and use to stuff tomato along with belly. Make alioli sauce with spring-onion oil, place a little aioli on bottom of plate, place tomato on top, cover with the rest of the aioli. Coat with the rest of the green oil, season with mine salt and decorate with rocket. “Platillo de patata y cecina de León” OBRADOIRO DO XANTAR // Nº 75. Ingredientes: Cecina, huevo, harina, cebolla, ajo, laurel, Jerez, aceite de oliva virgen extra método de elaboración: Cocer las patatas en lonchas gruesas. Cortar la cecina. Sobre la patata colocar la loncha de cecina y rebozar. “Potato and León cured beef” OBRADOIRO DO XANTAR // No. 75. Ingredients: Potato, cured beef, egg, flour, onion, garlic, bay leaf, sherry, virgin extra olive oil Recipe: Cook potatoes in thick slices. Cut cured beef. Place slice of cured beef on potato and coat. “Ravioli de vieira con jamón ibérico y aceite de albahaca” OBRADOIRO DO XANTAR // Nº 76. Ingredientes: Jamón ibérico, vieira, aceite de oliva, aceite de albahaca método de elaboración: Formar una cruz de lasca de jamón ibérico y vieira; cerrar y freír rociado de aceite de albahaca. “Scallop ravioli with cured ham and basil oil” OBRADOIRO DO XANTAR // No. 76. Ingredients: Cured ham, scallop, olive oil, basil oil Recipe: Make a cross with slice of cured ham and scallop, close and fry after sprinkling with basil oil.

“Ensalada de lombarda y bacalao” CASA LORENZO // Nº 77. Ingredientes: 50 gr lombarda encurtida, 50 gr lomos de bacalao, 10 gr aceite de pistachos y perejil, sal maldon método de elaboración: Encurtir la lombarda con vinagre, aceite y sal. Desalar y desmigar los lomos de bacalao, dejándolos macerar en aceite crudo y ajo. Triturar y emulsionar los pistachos en aceite y perejil. Colocar el bacalao sobre el fondo de lombarda y condimentar con aceite de pistachos y sal maldon.

“Xacobeo 2021 Galician stew” CASA LORENZO // No. 78. Ingredients: 50 g stew meat (ham foreleg, pig’s snout, beef and chorizo), 20 g chickpea cream, 20 g cream of turnip tops, Potato, Garlic sauce Recipe: Cook all ingredients like traditional stew. Strain turnip tops and chickpeas, blending them to make creams. Place meats and potato on base of cream of turnip tops, and cover with chickpea cream. Add garlic sauce on top.

“Red-cabbage salad and cod” CASA LORENZO // No. 77. Ingredients: 50 g pickled red cabbage, 50 g cod loins, 10 g pistachio and parsley oil, maldon salt Recipe: Pickle red cabbage with vinegar, oil and salt. Remove salt from cod loins and break up into small pieces, marinating in raw oil and garlic. Blend and emulsify pistachios in oil and parsley. Place cod on base of red cabbage and season with pistachio oil and maldon salt.

“Taza de zamburiñas y crema de queso” EL PATIO // Nº 79. Ingredientes: 50 gr masa de empanada, 5 gr jengibre, 1 dl nata, 30 gr queso de Arzúa, 5 gr pimienta blanca, 3 zamburiñas, 50 gr cebolla, 1 diente ajo, 1 dl vino Rioja, 1 pizca sal método de elaboración: Amasar la masa con el jengibre, dar forma de pequeña taza y freír en abundante aceite. Encremar el queso con la nata y la pimienta blanca a fuego lento. Saltear la carne de zamburiña, añadir la cebolla cortada en brunoisse y el ajo. Dejar pochar y añadir el vino dejando cocer hasta que reduzca. Cubrir el fondo de la taza con la crema de queso, disponer encima las zamburiñas con dos cucharadas de salsa y servir templado.

“Cocido gallego Xacobeo 2021” CASA LORENZO // Nº 78. Ingredientes: 50 gr carne del cocido (lacón, morro, ternera y chorizo), 20 gr crema de garbanzos, 20 gr crema de grelos, patata, ajada método de elaboración: Cocer todos los ingredientes como en el cocido tradicional. Escurrir los grelos y los garbanzos, y triturarlos para hacer las cremas. Sobre un fondo de crema de grelos colocar las carnes y la patata, y napar con la crema de garbanzos. Echar la ajada por encima.

“Variegated scallop and cheese cream” EL PATIO // No. 79. Ingredients: 50 g pie dough, 5 g ginger, 1 dl cream, 30 g Arzúa cheese, 5 g white pepper, 3 variegated scallops, 50 g onion, 1 clove of garlic, 1 dl Rioja wine, Pinch of salt Recipe: Knead dough with ginger, shape into a small cup and fry in plenty of oil. Heat cheese with cream and white pepper over a low flame. Sauté variegated scallop, add brunoise onion and garlic. Allow to poach and add wine, allowing to cook until reduced. Cover bottom of cup with cheese cream, adding variegated scallops with two tablespoonfuls of sauce and serve lukewarm.

“Milhojas con chorizo, requesón, piñones y crema de pimiento verde” EL PATIO // Nº 80. ingredientes: 1 huevo, 1 pizca sal, 50 gr harina, 3 dl agua, 1 dl aceite de oliva, 50 gr chorizo de Lalín, 50 gr requesón de As Neves, 20 gr piñones, 2 dl nata, 1 pimiento verde método de elaboración: Preparar las filloas con el huevo, sal, harina, agua, aceite y el chorizo cortado en pequeños dados. Mezclar los piñones con el requesón encremado. Hornear el pimiento verde y triturar con la nata hasta que quede una crema suave. Presentar una filloa, colocar una capa de requesón con piñones, tapar con otra filloa y salsear con la crema de pimiento. “Crepe mille feuille with chorizo, curd, pine nuts and green-pepper cream” EL PATIO // No. 80. Ingredients: 1 egg, Pinch of salt, 50 g flour, 3 dl water, 1 dl olive oil, 20 g Lalín chorizo, 50 g As Neves curd, 20 g pine nuts, 2 dl cream, 1 green pepper Recipe: Prepare crepes with egg, salt, flour, water, oil and diced chorizo. Mix pine nuts and curd. Bake green pepper and blend with cream until smooth. Place one crepe with a layer of curd and pine nuts and another crepe on top, then add pepper cream. “Bombón de bonito de Burela sobre mermelada de tomate al tomillo” EL CORTE INGLÉS // Nº 81. Ingredientes: 30 gr bonito, 5 gr queso brie, 10 gr aceitunas negras sin hueso, 10 gr mermelada de tomate al tomillo, sal, harina y huevo para rebozar

método de elaboración: Congelar el queso en forma de dado. Deshidratar las aceitunas en el microondas y molerlas. Reservar. Cortar un dado de bonito de un lomo limpio e insertarle el queso congelado. Sazonar y rebozar en harina, huevo y polvo de aceituna. Freír el bombón y secarlo en papel de cocina. Presentar sobre la confitura de tomate y decorar al gusto. “Burela bonito on thyme-flavoured tomato preserve” EL CORTE INGLÉS // No. 81. Ingredients: 30 g bonito, 5 g brie cheese, 10 g pitted black olives, 10 g thyme-flavoured tomato preserve, salt, flour and egg for making batter Recipe: Freeze cheese shaped like a cube. Dehydrate olives in microwave and grind. Set aside. Cut a cube of bonito from a clean loin and insert frozen cheese. Season and coat in flour, egg and olive powder. Fry cube and dry in kitchen. Serve on tomato preserve and decorate to taste. “Croca con reducción de frutos del bosque” RENO // Nº 82. Ingredientes: Croca, reducción de frutos del bosque, costrón de pan, sal, aceite método de elaboración: Marcar la croca a la plancha. Colocar sobre el costrón de pan horneado y decorar con la reducción de frutos del bosque. “Hip of beef with fruits-of-the-forest reduction” RENO // No. 82. Ingredients: Beef hip, reduction of fruits of the forest, piece of fried bread, salt, oil Recipe: Mark beef hip on grill. Place on top of fried bread and decorate with reduction of fruits of the forest.

“Huevos campesinos” RENO // Nº 83. Ingredientes: Patatas panadera, huevo frito, virutas de jamón, pimientos confitados método de elaboración: Cortar las patatas en rodajas y hornearlas hasta que estén en su punto. Reservar. Freír el huevo al gusto, colocarlo sobre las patatas panadera y espolvorear las virutas de jamón y los pimientos rojos confitados. Darle un toque de horno y servir. “Country eggs” RENO // No. 83. Ingredients: Golden potato rounds, fried egg, slivers of ham, crystallised peppers Recipe: Cut potatoes into slices and bake until ready. Set aside. Fry egg to taste, place on top of golden potato rounds and sprinkle with slivers of ham and crystallised peppers. Return to oven for short time and serve. “Vitel tone” CRIOLLA // Nº 84. ingredientes: 1 frasquito alcaparras, 2 zanahorias, 4 tallos apio, 2 latas medianas atún, c/s sal, 150 gr crema leche, 2 kg lomo de novillo o peceto, 1 lata pequeña anchoas, 2 huevos, 1 cebolla grande, 250 gr mayonesa, c/s pimienta método de elaboración: Desgrasar, salpimentar el lomo y hervirlo en agua con las zanahorias, el apio y la cebolla cortada en pedazos gruesos. Cuando esté tierna la carne, dejar enfriar. Escurrir las verduras y licuarlas con el atún, la mayonesa, las anchoas, la crema de leche, la sal y la pimienta al gusto. Es preferible que esta preparación quede un poco líquida. Si no lo está, agregarle un poco del caldo de la cocción. Cortar la carne en lonchas y reservar. Colocar dos lonchas en una fuente, alternándolas con la crema de atún. Colocar por encima las alcaparras y el huevo cocido picado. Dejar en la cámara durante 3 horas y servir frío.

“Vitel tone” CRIOLLA // No. 84. Ingredients: 1 jar of caper berries, 2 carrots, 4 celery stems, 2 medium-size tins of tuna, salt, 150 g milk cream, 2 kg veal loin or silverside 1 small tin of anchovies, 2 eggs, 1 large onion, 250 g mayonnaise, pepper Recipe: Remove fat from loin, add salt and pepper, then boil in water with carrots, celery and onion cut into large pieces. When meat is tender, allow to cool. Strain vegetables and blend with tuna, mayonnaise, anchovies, milk cream, salt and pepper (according to taste). This preparation should preferably be a little watery; if not, add a little stock from cooking. Cut meat into slices and set aside. Place two slices on a platter, alternating with tuna cream. Place caper berries and chopped up boiled egg on top. Put in fridge for 3 hours and serve cold. “Pimiento de piquillo con relleno de morcilla” CRIOLLA // Nº 85. Ingredientes: 30 gr morcilla, ¼ cebolla, 1 diente ajo, 20 ml nata cocinar, pimiento piquillo método de elaboración: Pochar en una sartén la cebolla muy picadita con el ajo también muy picado. Dar unas vueltas y añadir la morcilla desmenuzada sin piel. Mover 10 minutos y añadir 2 cucharas de la nata, obteniendo una pasta. Con ayuda de una cucharilla, rellenar el pimiento con la pasta de morcilla. Colocar los pimientos en una bandeja para horno. Batir la nata y los pimientos sobrantes o rotos. Echar esta salsa por encima de los pimientos rellenos. Introducir los pimientos en el horno a 160º C durante 15 minutos. Servir caliente.

“Piquillo pepper stuffed with blood sausage” CRIOLLA // No. 85. Ingredients: 30 g blood sausage, 1/4 onion, 1 clove of garlic, 20 ml cooking cream, piquillo pepper Recipe: Poach finely cut up onion and garlic in frying pan. After turning over several times, add broken up blood sausage without the skin. Move for 10 minutes and add 2 tablespoonfuls of cream to make a paste. Use a teaspoon to stuff pepper with blood-sausage paste. Place peppers on oven tray. Whip cream and leftover or broken peppers. Pour this sauce on top of stuffed peppers. Put peppers into oven at 160º for 15 minute. Serve hot. “Tarta de chocolate” CRIOLLA // Nº 86. Ingredientes: Galletas, crema pastelera, brandy, nata, leche, chocolate método de elaboración: Mojar las galletas en el brandy. Verter una copa de brandy en una fuente y sobre ella colocar una capa de galleta. Añadir por encima la crema pastelera, otra capa de galleta y recubrir con chocolate. Dejar en la nevera durante unas 3 horas. Servir con un poco de chocolate caliente por encima. “Chocolate cake” CRIOLLA // No. 86. Ingredients: Biscuits, confectioner’s cream, brandy, cream, milk chocolate Recipe: Soak biscuits in brandy. Pour glass of brandy in a container and place a layer of biscuit on top. Add confectioner’s cream, another layer of biscuit and cover with chocolate. Put in fridge for 3 hours. Serve with a little hot chocolate on top.

“Tartaleta de langostinos” LA CODORNIZ // Nº 87. Ingredientes: 60 gr ensaladilla de mariscos, 20 gr langostinos, salsa rosa método de elaboración: Preparar una ensaladilla de mariscos. Rellenar la tartaleta y colocar un langostino con salsa rosa encima “Prawn tartlet” LA CODORNIZ // No. 87. Ingredients: 60 g seafood salad, 20 g king prawns, Thousand Island dressing Recipe: Make a seafood salad. Fill tartlet and place king prawn with Thousand Island dressing on top. “Milhojas de queso San Simón, pimiento de Padrón, crujiente de cecina y aire de aceituna de Quiroga al humo de roble” A COLLEITA // Nº 88. Ingredientes: 2 cargas de sifón Ibi, 20 gr queso San Simón, 3 pimientos de Padrón, 2 lascas de cecina, 8 aceitunas de Quiroga, 3 gr lecitina de soja, 2 gr serrín de roble, 0,3 l nata culinaria, 0,5 l agua de aceituna, sal, pimienta método de elaboración: Mezclar el queso con un poco de sal y pimienta en la thermomix. Añadirle poco a poco la nata. Introducir en un sifón Ibi. Secar en el horno la cecina. Pochar los pimientos en aceite de Quiroga a fuego lento. Mezclar el agua con las aceitunas sin hueso e introducir la lecitina de soja. Mezclar todo en el thermomix. Montar.

“San Simón cheese mille feuille, Padrón pepper, cured beef crisp and oak smokeflavoured Quiroga olive oil” A COLLEITA // No. 88. Ingredients: 2 measures of Ibi syphon, 20 g San Simón cheese, 3 Padrón peppers, 2 slices of cured beef, 8 Quiroga olives, 3 g soy lecithin, 2 g oak sawdust, 0.3 l cooking cream, 0.5 l olive juice, salt, pepper Recipe: Mix cheese with a little salt and pepper in Thermomix. Add cream little by little. Put into Ibi syphon. Dry cured beef in oven. Poach peppers in Quiroga oil over a low flame. Mix water and pitted olives, and add soy lecithin. Mix everything in Thermomix. Prepare for serving. “Pimiento de tortilla” RECANTOS // Nº 89. Ingredientes: 1 patata grande, 2 huevos, 1 pimiento, sal, aceite de oliva método de elaboración: Cortar la patata pelada en láminas finas y freír en aceite abundante hasta que esté blanda. Mezclar con los huevos y la sal. Pelar el pimiento y sacarle las semillas. Rellenar el pimiento con la mezcla de tortilla. Freír en aceite abundante hasta que estén los pimientos dorados y la tortilla cuajada. “Omelette pepper” RECANTOS // No. 89. Ingredients: 1 large potato, 2 eggs, 1 pepper, salt, olive oil Recipe: Cut peeled potato into fine slices and fry in abundant oil until soft. Mix with eggs and salt. Peel pepper and remove seeds. Stuff pepper with omelette mixture. Fry in abundant oil until peppers brown and omelette sets.

“Tortita cous-cous” RECANTOS // Nº 90. Ingredientes: 75 gr gambas, 50 gr cous-cous, 100 ml caldo de ave, 50 gr aceitunas negras, aceite de oliva, sal, pimiento rojo dulce método de elaboración: Cocer las gambas, pelar y picar las colas. Rehidratar el couscous con el caldo de ave, sal y un poco de aceite. Mezclar con las gambas y las aceitunas. Pimiento rojo dulce: cocer en agua el pimiento con azúcar hasta caramelizar. Montar en aros individuales, dejando el pimiento en la parte superior. “Couscous pie” RECANTOS // No. 90. Ingredients: 75 g prawns, 50 g couscous, 100 ml poultry stock, 50 g black olives, olive oil, salt, sweet red pepper Recipe: Cook prawns, peel and chop tails. Rehydrate couscous with poultry stock, salt and a little oil. Mix with prawns and olives. Sweet red pepper: cook pepper in water with sugar until crystallised. Serve on individual rings, leaving pepper on top. “Sardina de san Juan” CALDERÓN // Nº 91. Ingredientes: Sardina, patatas, pan de mollete del día anterior, chorizo cebollero método de elaboración: Limpiar y deslomar las sardinas. Hacer un puré con las patatas y unas migas de modo tradicional con chorizo y el pan. Asar la sardina. “St. John sardine” CALDERÓN // No. 91. Ingredients: Sardine, potatoes, bread from previous day, onion chorizo Recipe: Clean sardine. Make purée with potatoes and traditional-style breadcrumbs with chorizo and bread. Roast sardine.

“Jurel ahumado ” CALDERÓN // Nº 92. Ingredientes: Jurel, pimiento, tomate, ensalada mezclum, yema de huevo, mantequilla método de elaboración: Con el jurel limpio y sin piel, hacer un rulo y pasar por la plancha. Hacer un sabayón con tomate, el pimiento, la yema de huevo y la mantequilla.

“Capitán Pimiento” A COVA DO FEO // Nº 94. Ingredientes: Pan, pimiento de padrón, boquerón, lechuga, endibia, Blue Tropic, aceite, sal, vinagre método de elaboración: Sobre el pan, untar una crema hecha de pimiento y endibia. Ponerle encima el boquerón, la endibia y un pimiento de Padrón frito. Decorar con Blue Tropic.

“Smoked horse mackerel” CALDERÓN // No. 92. Ingredients: Horse mackerels, pepper, tomato, mesclun salad, egg yolk, butter Recipe: Make roll with clean, skinless horse mackerel and grill. Make sabayon with tomato, peppers, egg yolk and butter.

“Captain Pepper” A COVA DO FEO // No. 94. Ingredients: Bread, padrón pepper, fresh anchovy, lettuce, endive, Blue Tropic, oil, salt, vinegar Recipe: Spread cream made of pepper and endive on bread. Add fresh anchovy, endive and a fried Padrón pepper. Decorate with Blue Tropic.

“Ostra con gin-tonic” CALDERÓN // Nº 93. Ingredientes: Ostra, ginebra, tónica, limón, pepino, sorbete de limón, avellanas, lechuga de mar método de elaboración: Cocer la ostra al vacío. Confitar el pepino y la piel del limón. Hacer un aire con la tónica y un crujiente con la lechuga de mar. “Ostra con gin-tonic” CALDERÓN // No. 93. Ingredients: Oyster, gin, tonic water, lemon, cucumber, lemon sorbet, hazelnuts, sea lettuce Recipe: Vacuum cook oyster. Crystallise cucumber and lemon rind. Make spray with tonic water and a crisp with sea lettuce.

“Zamburiñas con verduras confitadas” Mesón DE LÁZARO // Nº 95. INgredientes: Zamburiña Puré de patata: patata cocida, leche, nuez moscada, sal Verduras confitadas: judías, zanahorias, pimientos, espárragos verdes, sal, aceite Crema de calabaza: calabaza, patata, sal método de elaboración: Hacer un puré con las patatas, la leche y la nuez moscada. Confitar las verduras peladas y cortadas en tiras, y reservar. Preparar una crema de calabaza al gusto. Pasar las zamburiñas por la plancha. Montaje: Puré de patata en el fondo, encima una montaña de verduras, napar con crema de calabaza y por último la zamburiña.

“Variegated scallop and crystallised greens” MESÓN DE LÁZARO // No. 95. Ingredients: Variegated scallop Potato purée: boiled potato, milk, nutmeg, salt Crystallised vegetables: beans, carrots, peppers, green asparagus, salt, oil Pumpkin cream: pumpkin, potato, salt Recipe: Make purée with potatoes, milk and nutmeg. Peel vegetables and cut into strips, then crystallise and set aside. Prepare pumpkin cream to taste. Grill variegated scallops. Presentation: Potato purée on bottom, with heap of vegetables on top; cover with pumpkin cream and, finally, add variegated scallop. “Pulpitos con patatas confitadas y pimientos de Padrón” MESÓN DE LÁZARO // Nº 96. Ingredientes: Pulpitos, patatas, cebolla, pimientos de Padrón, aceite, pimentón dulce y picante método de elaboración: En una sartén, poner cebolla a confitar. A medio cocer, echar los pulpitos y acabar de cocer. En otra sartén, freír las patatas con cebolla y los pimientos a fuego muy lento (tipo panadera), echándole al final pimentón dulce y picante. Montar dentro de un aro cebollas, patatas y pimientos de Padrón; terminar con los pulpitos y regar con su propio aceite. “Little octopuses with crystallised potatoes and Padrón peppers” MESON DE LÁZARO // No. 96. Ingredients: Little octopuses, potatoes, onion, Padrón peppers, oil, paprika and cayenne pepper

Recipe: Place onion in frying pan to crystallise. Halfway through, add little octopuses and finish cooking. In another frying pan, fry potatoes with onion and peppers over a very low flame (like golden potato rounds), adding paprika and cayenne pepper at end. Serve onions, potatoes and Padrón peppers inside a ring; finish by adding little octopuses and covering with their own oil. “Rollitos de filloas con chicharrones” BICOCA // Nº 97. Ingredientes: 1 filloa de masa verde (base de espinacas), 40 gr chicharrones 5 gr queso del país, aceite verde método de elaboración: Saltear los chicharrones y, aún calientes, darles forma cilíndrica (2 cm de diámetro) con la ayuda de plástico film. Reservar en la nevera. Elaborar una filloa a base de masa color verde, y cortarla para obtener una base cuadrada. Colocar el cilindro de chicharrón en la filloa y enrollar. Cortar dos cilindros e insertarlos en una brocheta de madera. En la parte superior de cada cilindro, colocar el queso y llevar al horno para que se funda. Colocar en un platito y pintar con el aceite verde (aceite virgen extra con cebollino triturado). “Crepe rolls with pork scratchings” BICOCA // No. 97. Ingredients: 1 green crepe (spinach dough), 40 g pork scratchings, 5 g local cheese, green oil Recipe: Sauté pork scratchings and, while still hot, shape into a cylinder (2 cm diameter) using transparent film. Put into fridge. Make a green crepe and cut it to obtain a square base. Place cylinder of pork scratchings on crepe and roll. Cut two cylinders and pierce with wooden skewer. Place cheese at top of each cylinder and melt in oven. Serve on small plate and coat with green oil (virgin extra olive oil and blended spring onion).

“Tartaleta de filloa con peras al mencía” BICOCA // Nº 98. Ingredientes: Pera conferencia, vino mencía, azúcar, piel de limón, canela en rama, crema de caramelo, tartaleta de filloa, reducción dulce de mencía método de elaboración: Preparar un almíbar con el vino mencía, azúcar y aromatizarlo con la piel de un limón y una rama de canela. Una vez esté hirviendo, agregar la pera conferencia en dados de ½ cm y cocer unos minutos. Retirar y reservar. Seguir reduciendo el vino hasta obtener un sirope de mencía. Colocar en un biberón y reservar. Cortar la masa de una filloa en una circunferencia de 6 cm, colocar en un molde de tartaleta y hornear 3 minutos a 150º C. Para el relleno, preparar la crema de caramelo, a base de un flan licuado (es decir, elaborar un flan y, una vez, cocido triturarlo). Con esta mezcla rellenar la tartaleta, agregar 4 dados de pera al mencía y llevar nuevamente al horno durante 8 minutos para culminar la cocción. Servir la tartaleta templada y adornar el plato con un hilo de reducción de mencía. “Crepe tartlet with Mencía wine-flavoured pears”BICOCA // No. 98. Ingredients: Conference pear, Mencía wine, sugar, lemon rind, stick cinnamon, crème caramel, crepe tartlet, sweet Mencía wine reduction Recipe: Make syrup with Mencía wine, sugar and aromatise with lemon rind and stick of cinnamon. Once boiling, add ½ cm cubes of Conference pear and cook for a few minutes. Remove from flame and set aside. Continue reducing wine until Mencía syrup is obtained. Place in serving bottle and set aside. Cut crepe dough with a circumference of 6 cm, place in tartlet mould and bake at 150º for 3 minutes. For the filling, prepare crème caramel using blended egg custard (i.e. make egg custard and then blend after cooking). Use this mixture to fill tartlet, add 4 cubes of Mencía-flavoured pear and put into oven again for 8 mins to finish cooking. Serve tartlet lukewarm and adorn plate with a trickle of Mencía reduction.

“Empanadilla de grelos con pincho de lacón” AC PALACIO DEL CARMEN // Nº 99. Ingredientes. 1 circunferencia de masa de empanadilla (6 cm diámetro), 1 cucharada de grelos cocidos, 1 loncha de queso San Simón, 1 dado de lacón prensado (10 gr), 3 láminas de almendra fileteada tostada, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta, aceite de ajo, aceite para freír, pimentón en polvo (mezcla de dulce y picante) método de elaboración: Saltear la cucharada de grelos cocidos y previamente troceados con un chorrito de aceite de ajo. Agregar las láminas de almendra. Colocar en el centro de la masa de empanadilla la lámina de queso San Simón y, sobre este, los grelos ya salteados. Cerrar la empanadilla con la ayuda de un tenedor. En una freidora a 180º C de temperatura, freír la empanadilla hasta que adquiera un color dorado. Una vez frita, atravesarla con una brocheta de madera y en un extremo insertar el taco de lacón prensado. Montaje: Colocar la brocheta sobre un platillo y espolvorear con pimentón. “Turnip-top pastry and ham foreleg” AC PALACIO DEL CARMEN // No. 99. Ingredients: 1 pasty dough circumference (6 cm diameter), 1 tablespoon cooked turnip tops, 1 slice San Simón cheese, 1 cube pressed ham foreleg, 3 slices toasted filleted almong, 1 pinch salt, 1 pinch pepper, garlic oil, frying oil, paprika and cayenne pepper in powder Recipe: Sauté tablespoonful of cooked turnip tops (previously cut up with splash of garlic oil). Add almond slices. Place slice of San Simón cheese in centre of pasty dough and, on top, sautéed turnip tops. Close pasty using a fork. Fry pasty in frier at 180º until brown. Once fried, pierce with wooden skewer and add cube of pressed ham foreleg at one end. Preparation: Place skewer on small plate and sprinkle with paprika and cayenne pepper.

“Chupito de crema suave de patata y brocheta de pulpo crujiente” AC PALACIO DEL CARMEN // Nº 100. Ingredientes: ½ patata, 20 gr pulpo cocido, aceite de oliva virgen extra, 20 ml nata de cocina, harina de kikos triturados, clara de huevo, sal, pimienta, brocheta de madera, aceite para freír, 1 cucharada de ajada de pimentón método de elaboración: Confitar la patata dentro del aceite virgen extra. Retirarlas del aceite y junto con la nata caliente, sal, pimienta y dos cucharadas del aceite de confitar, licuar con una túrmix, hasta conseguir una crema de una consistencia suave y aterciopelada. Reservar caliente hasta el momento de servir. Colocar las dos rodajas de pulpo en la brocheta de madera, atravesándolas a lo largo, para aparentar una piruleta. Pasarla por la clara y cubrir con la harina de kiko. Freír en aceite muy caliente hasta que esté crujiente. Secar el exceso de aceite y espolvorear con sal. Montaje: Colocar ajada de pimentón en el fondo del chupito de cristal, agregar la crema de patatas y rematar con la brocheta de pulpo crujiente. “Shot of mild potato cream and crispy octopus skewer” AC PALACIO DEL CARMEN // No. 100. Ingredients: 1/2 potato, 20 g cooked ocotpus, virgin extra olive oil, 20 ml cooking cream, crushed toasted corn kernels, egg white, salt, pepper, wooden skewer, frying oil, 1 tablespoon garlic and paprika sauce Recipe: Crystallise potato in virgin extra olive oil. Remove from oil and, along with hot cream, salt, pepper and two tablespoonfuls of crystallising oil, blend in Turmix until a soft, velvety cream is obtained. Keep warm until time of serving. Skewer two slices of octopus lengthwise to make a “lollypop.” Coat in egg white and crushed toasted corn kernels. Fry in very hot oil until crispy. Dry excess oil and sprinkle with salt. Presentation: Place garlic and paprika sauce at the bottom of liqueur glass, add potato cream and, finally, crispy octopus skewer.

“Crema de O Cebreiro con dulce de membrillo” AC PALACIO DEL CARMEN // Nº 101. Ingredientes: 2 cucharadas queso de O Cebreiro, 20 ml nata de montar 35%, 2 cucharadas dulce de membrillo, 2 cucharadas agua, hilos de filloas fritas, 2 mangas desechables método de elaboración: En un envase, desmigar el queso de O Cebreiro, añadir la nata y licuarlo con la túrmix, hasta obtener una crema homogénea. Colocarla en la manga y mantener refrigerada. Proceder de la misma manera con el dulce de membrillo y las 2 cucharadas de agua. Colocar en una manga. Para los hilos de filloas, cortar una filloa en tiras muy finas y freírlas hasta dorar. Montaje: En un chupito de cristal, intercalar capas de O Cebreiro y membrillo. Para terminar, adornar con los hilos de filloas fritos. “Cebreiro cheese cream and quince” AC PALACIO DEL CARMEN // No. 101. Ingredients: 2 tablespoons O Cebreiro cheese, 20 ml 35% whipping cream, 2 tablespoons quince, 2 tablespoons quince, strips of fried crepes, 2 disposable pastry bags Recipe: Break up O Cebreiro cheese into container, add cream and blend in Turmix until a homogeneous cream is obtained. Place in pastry bag and put into fridge. Do the same with quince and two tablespoonfuls of water. Place in pastry bag. Cut crepe into very fine strips and fry until brown. Preparation: In a liqueur glass, alternate layers of O Cebreiro cheese and quince. Finish by adorning with fried crepe strips. “Pinza de centollo rellena” EL MALANDRO // Nº 102. Ingredientes: Carne de centollo, variado de marisco, harina, mantequilla, leche, sal, vino albariño, fumet de pescado, pinza de centollo método de elaboración: Abrir la pinza de centollo por la mitad, vaciarla y aprovechar la carne (después de cocida). Coger la carne del variado de marisco y rehogar con cebolla y pimiento.

Hacer una bechamel sencilla, agregándole el caldo de pescado. Juntar el sofrito con la bechamel, uniéndolo bien, y rellenar la pata. Poner a gratinar y servir caliente. “Stuffed spider-crab pincer” EL MALANDRO // No. 102. Ingredients: Spider crab meat, seafood mix, flour, butter, milk, salt, Albariño wine, fish fumet, spider crab pincer Recipe: Open spider crab pincer up into two halves, empty and obtain the meat (after cooking). Lightly fry meat of seafood mix with onion and pepper. Make plain béchamel and add fish stock. Mix lightly fried seafood and béchamel well and stuff pincer. Cook pincer au gratin and serve hot. “Revuelto de la Ría” EL MALANDRO // Nº 103. Ingredientes: Algas, gulas, huevos de corral, lechuga morada, sal, fumet de pescado, nata, aceite de oliva virgen extra, ajo método de elaboración: En una sartén, poner aceite de oliva virgen extra, dos dientes de ajo, algas y gulas; salpimentar. Dejar dorar y añadir un chorrito de fumet de pescado. Agregar los huevos de corral batidos y, una vez que esté cuajado el huevo, añadir un chorrito de nata. Dejar reposar 3 minutos y servir. “Seafood sautéed with egg” EL MALANDRO // No. 103. Ingredients: Seaweed, surimi elvers, free-range eggs, purple lettuce, salt, fish fumet, cream, virgin extra olive oil, garlic Recipe: Put virgin extra olive oil, two cloves of garlic, seaweed, surimi elvers: add salt and pepper. Allow to brown and add splash of fish fumet. Add beaten free-range eggs and, when egg sets, add splash of cream. Allow to settle for 3 minutes and serve.

“Patata de invierno” BARRIGOLA // Nº 104. Ingredientes: 1 patata grande, 50 gr pisto variado, 1 huevo codorniz, 50 gr jamón método de elaboración: Cocer la patata con la piel en el horno y, ya cocida, vaciarla de carne. Mezclar la carne de la patata con un pisto hecho antes. Freír un huevo de codorniz, colocar sobre la patata y espolvorear el jamón por encima. “Winter potato” BARRIGOLA // No. 104. Ingredients: 1 large potato, 50 g ratatouille, 1 quail egg, 50 g ham Recipe: Bake potato with skin in oven and, once cooked, remove inside. Mix inside of potato with previously made ratatouille. Fry quail egg, place on potato and sprinkle ham on top. “Sorrentinos con salsa de chorizo” CASA OURENSE // No.105. Ingredientes: 0,12 gr harina, ½ cucharada aceite, ¼ hoja repollo, 1,25 gr jamón serrano, 0,12 gr leche, ¼ cucharada, maicena, 1 rodaja fina chorizo método de elaboración: Masa: harina, aceite y agua para unir. Relleno: repollo y jamón serrano. Salsa: salsa blanca liviana, chorizo “Sorrentinos and chorizo sauce” CASA OURENSE // No. 105. Ingredients: 0.12 g flour, 1/2 tablespoon oil, 1/2 cabbage leaf, 1.25 g cured ham, 0.12 g milk, 1/4 tablespoon cornflour, 1 fine slice chorizo Recipe: Dough: flour, oil and water for blending. Filling: cabbage and cured ham. Sauce: mild white sauce, chorizo.

“Vaso de bacalao, coliflor, huevo y migas al curry” REPÚBLICA // Nº 106. Ingredientes: 30 gr bacalao, 1 huevo, 20 gr coliflor, 1 cl nata, 1 c. p. mantequilla, 5 gr pan, 1 dl aceite de girasol, 1 gr curry, 2 dl aceite de oliva, 1 flor de ajo, sal, pimienta negra, nuez moscada método de elaboración: Calentar el aceite de oliva hasta 60º C, retirar e introducir el bacalao y dejar confitar. Separar las lascas y reservarlas en aceite de oliva. Cocer el huevo en el roner a 70º C durante 10 minutos. Cocer la coliflor y triturar con la nata y la mantequilla. Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada. Picar el pan, freír en aceite de girasol y mezclar con el curry. “Glass of cod, cauliflower, egg and curryflavoured breadcrumbs” REPÚBLICA // No. 106. Ingredients: 30 g cod, 1 egg, 20 g cauliflower, 1 cl cream, 1 teaspoon butter, 5 g bread, 1 dl sunflower oil, 1 g curry, 2 dl olive oil, 1 garlic flower, salt, black pepper, nutmeg Recipe: Heat olive oil to 60º, remove from flame, then add cod and allow to crystallise. Separate cod flakes and set aside in olive oil. Cook egg in Roner at 70º for 10 minutes. Cook cauliflower, then blend with egg and butter. Add salt, pepper and nutmeg to taste. Cut bread into small pieces, fry in sunflower seed and mix with curry. “Solomillo de cerdo ibérico, ravioli de patata y San Simón y compota de manzana” REPÚBLICA // Nº 107. Ingredientes: 30 gr solomillo cerdo ibérico, 10 gr manzana, 5 gr azúcar, canela, 5 gr patata, 5 gr queso San Simón, 5 gr panceta, 5 gr nata, c/s fondo oscuro, sal, tomillo, ajo

método de elaboración: Limpiar y racionar el solomillo. Poner a marinar con ajo, tomillo y aceite de oliva. Poner a cocer la manzana con el azúcar y la canela y reducir hasta la textura deseada. Enfriar. Cortar la panceta en láminas finas y rellenar con la crema de patata y rallado de San Simón. Marcar el solomillo a la plancha y reservar. Hornear el ravioli. Sobre una teja, colocar una lágrima de manzana y otra de fondo oscuro. Sobre estas, colocar el solomillo y el ravioli. “Iberian pork sirloin, potato ravioli, San Simón cheese and apple compote” REPÚBLICA // No. 107. Ingredients: 30 g pork sirloin, 10 g apple, 5 g sugar, cinnamon, 5 g potato 5 g San Simón cheese, 5 g bacon, 5 g cream, teaspoon meat stock, salto, thyme, garlic Recipe: Clean pork sirloin and divide into portions. Marinate with garlic, thyme and olive oil. Cook apple with sugar and cinnamon and reduce to desired texture. Allow to cool. Cut bacon into fine slices and fill with potato cream and grated San Simón cheese. Mark sirloin on grill and set aside. Bake ravioli. Place drop of apple and another of meat stock on brick. Place sirloin and ravioli on top. “Mermelada de tomate, helado de queso de cabra, parmesano y aceite de oliva” REPÚBLICA // Nº 108. Ingredientes: 40 gr tomate, 20 gr azúcar, 2 gr parmesano, 1 hoja albahaca c.p. helado de queso de cabra, 1 c.p. aceite de oliva método de elaboración: Triturar el tomate, mezclar con el azúcar y poner a confitar. Reducir hasta la textura deseada y enfriar. Montaje: Poner una cucharada sopera de mermelada en el fondo de un cuenco. Añadir la bola de helado y sobre ella, una hoja de albahaca, parmesano recién rallado y aceite de oliva.

“Tomato preserve, goat cheese ice-cream, parmesan and olive oil” REPÚBLICA // No. 108. Ingredients: 40 g tomato, 20 g sugar, 2 g parmesan, 1 basil leaf, 1 teaspoon goat-cheese ice-cream, 1 teaspoon olive oil Recipe: Blend tomato, mix with sugar and crystallise. Reduce to desired texture and allow to cool. Presentation: Put 1 tablespoonful of preserve in bottom of bowl. Add ice-cream ball, with basil leaf, freshly grated parmesan and olive oil on top.

BARES DE (é)TAPAS A CASA DO MEDIO. RÚA DA RAÍÑA, 18. P. 134, 136, 270, 271

BICOCA. RÚA DE ENTREMUROS, 4 P. 226, 228, 286, 287

A COLLEITA. AVENIDA DE FERROL, 11. P. 208, 283, 284

BOKADOS. RÚA DA ROSA, 34 P. 18, 251

A COVA DO FEO. RÚA DO CARDEAL PAYÁ, 5. P. 220, 285

CALDERÓN. RÚA DA CARREIRA DO CONDE, 8 P. 214, 216, 218, 284, 285

A CURTIDORÍA. RÚA DA CONGA, 2-3. P. 32, 254

CANEY. RÚA DE ALFREDO BRAÑAS, 5 P. 92, 264

A GRELLA. RÚA 25 DE XULLO, 35 - AS CANCELAS P. 86, 263

CASA LORENZO. ROTONDA DO AEROPORTO, S/N P. 186, 188, 280

A QUINTA DA AUGA – QCAFÉ. PASEO DA AMAÍA, 23B BRANDÍA, VIDÁN P. 142, 144, 272

CASA OURENSE. RÚA DO HÓRREO, 172 P. 242, 289

A VIÑA DE XABI. RÚA DE FERNANDO III O SANTO, 4 P. 110, 112, 114, 267

CASAL DO CABILDO. RÚA DE SAN PEDRO, 18 P. 8, 250

ACIO. RÚA DAS GALERAS, 28 P. 16, 26, 82, 84, 251, 252, 262, 263

CASTELAO. RÚA NOVA DE ABAIXO, 7 P. 20, 40, 42, 44, 251, 252, 255, 256

ALGALIA. PRAZA DA ALGALIA DE ABAIXO, 3 P. 168, 170, 277

CENTRAL. RÚA DA RAÍÑA, 15 P. 78, 262

ÁNGEL. RÚA DE SAN CLEMENTE, 6 P. 72, 74, 76, 260, 261

CRIOLLA. RÚA DE MONTERO RÍOS, 10 P. 200, 202, 204, 282, 283

BARRIGOLA. AVENIDA DE FERROL, 54 P. 240, 289

DESCORCHE. RÚA DO HÓRREO, 96 P. 62, 259

EL CORTE INGLÉS. RÚA DO RESTOLLAL, 50 P. 194, 281

LA BODEGUILLA DE SAN LÁZARO. RÚA DE SAN LÁZARO, 104 P. 64, 66, 259

EL MALANDRO. RÚA DE SANTIAGO DE CHILE, 2 P. 236, 238, 288, 289

LA BODEGUILLA DE SAN ROQUE. RÚA DE SAN ROQUE, 13 P. 68, 70, 259, 260

EL OLIVO. RÚA DA RAXEIRA, 50 P. 156, 158, 160, 274, 275

LA CAVITA. RÚA DE SAN PEDRO DE MEZONZO, 9 P. 116, 118, 120, 267, 268

EL PATIO. RÚA DO FRANCO, 33 P. 190, 192, 280, 281

LA CODORNIZ. RÚA DE ALFREDO BRAÑAS, 15 P. 206, 283

ENXEBRE - PARADOR HOSTAL DOS REIS CATÓLICOS. PRAZA DO OBRADOIRO, S/N P. 138, 140, 271

LA VIURA. RÚA DE SANTIAGO DEL ESTERO, 1 P. 122, 124, 268, 269

GARUM BISTRÓ. PRACIÑA DAS PENAS, 1 P. 12, 22, 52, 54, 56, 250, 252, 257, 258 GASTHOF. CENTRO COMERCIAL ÁREA CENTRAL P. 162, 276 HOTEL AC PALACIO DEL CARMEN. RÚA DAS OBLATAS, S/N P. 230, 232, 234, 287, 288 HOTEL HUSA SANTIAGO APÓSTOL. COSTA DE SAN MARCOS, 1 P. 88, 90, 263, 264 LA BARRIKA. RÚA DE SAN PEDRO, 21 P. 94, 96, 264, 265

LIZARRÁN. RÚA DAS ORFAS, 25 P. 176, 178, 278, 279 LOS CARACOLES. RÚA DA RAÍÑA, 14 P. 130, 132, 270 MADAM RAGÚ. AVENIDA DE FERROL, 17 P. 14, 30, 100, 102, 104, 250, 251, 253, 265, 266 MERLEGO. RÚA DAS ANGUSTIAS, 22 P. 152, 273 MESÓN DE LÁZARO. RÚA DE SAN LÁZARO, 73 P. 10, 222, 224, 250, 285, 286

BARES DE (é)TAPAS MONTERREY. RÚA DAS FONTIÑAS, 82 P. 172, 174, 278

RINCÓN DE GURPEGUI. RÚA DE FREI ROSENDO SALVADO, 13-15 P. 46, 48, 50, 256, 257

NEGREIRA “O PATATA”. RÚA DO VILAR, 75 P. 34, 36, 38, 254, 255

SAN FRANCISCO HOTEL MONUMENTO. RÚA DO CAMPIÑO DE SAN FRANCISCO, 3 P. 58, 60, 258

O AFIADOR. RÚA DE SAN PEDRO, 28 P. 98, 265

SAN JAIME. RÚA DA RAÍÑA, 4 P. 80, 262

O CATRO. RÚA DE SAN PEDRO, 4 P. 24, 154, 252, 274

TAFONA. RÚA DA VIRXE DA CERCA, 7 P. 28, 164, 166, 253, 276

O CELME DO CARACOL. RÚA DA RAÍÑA, 22 P. 126, 128, 269

TRÁNSITO DOS GRAMÁTICOS. TRÁNSITO DOS GRAMÁTICOS, 1 P. 180, 279

OBRADOIRO DO XANTAR. RÚA NOVA, 39 P. 182, 184, 279

VIVACCE. RÚA DE RAMÓN CABANILLAS, 13 P. 106, 108, 266

PORTA FAXEIRA. RÚA DO FRANCO, 50 P. 146, 148, 150, 272, 273 RECANTOS. RÚA DE SAN MIGUEL DOS AGROS, 2 P. 210, 212, 284 RENO. RÚA DO DOUTOR TEIXEIRO, 28 P. 196, 198, 281, 282 REPÚBLICA. RÚA DAS CASAS REAIS, 29 P. 244, 246, 248, 290, 291

notas

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