“El nido del pavo” O CATRO // Nº 61. ingredientes: Crepe: agua, harina, sal, huevo Relleno: pavo, ajo, orégano, perejil, pimienta negra, sal, aceite de oliva, vino blanco método de elaboración: Dorar bien el pavo. En una cazuela, pochar bien la cebolla y añadir el pavo, un poco de vino blanco y brandy, flambearlo todo. Dejar cocer a fuego lento hasta punto de cocción. Guarnición: crema de pimiento morrón, manzana triturada y tocino. Montaje: Tipo nido. “Turkey nest” O CATRO // No. 61. Ingredients: Crepe: water, flour, salt, egg Filling: turkey, garlic, oregano, parsley, black pepper, salt, olive oil, white wine Recipe: Brown turkey well. In a casserole, poach onion well and add turkey, a little white wine and brandy, then flambé it all. Cook over a low flame until ready. Garnish: cream of red pepper, blended apple and pork fat. Preparation: Like a nest. “Pajalao” EL OLIVO // Nº 62. ingredientes: Bacalao en lascas, ¼ cebolla roja, 3 cucharadas aceite oliva virgen extra, ½ lima, sal, pimienta negra, 1 diente de ajo, cilantro (2 hojas), 1 cucharada de almendra laminada, 1 cucharada de uvas pasas, 1 lasca de pan de maíz con uvas pasas, ralladura de lima método de elaboración: Limpiar un lomo de bacalao de espinas y piel; reservar. Cortar la cebolla roja en juliana muy fina. Mezclar el bacalao, la cebolla y el ajo picado finalmente, con el aceite, el zumo de lima, la sal y la pimienta. Dejar marinar 12 horas en la nevera. Dejar las uvas pasas a remojo en cointreau dos horas. Tostar ligeramente la almendra. Picar el cilantro. Rallar la lima.
Montar el ceviche, juntando solo al final las uvas pasas (después de escurrirlas bien), la almendra, el cilantro y una lasca de lima. Tostar el pan y colocarlo como un “dip” sobre una porción del ceviche. Se puede acabar con un chorro de reducción de Módena. Maridaje: cerveza o godello. “Pajalao” EL OLIVO // No. 62. Ingredients: Sliced cod, 1/4 red onion, 3 tablespoons virgin extra olive oil 1/2 lime, salt, black pepper, 1 clove of garlic, coriander (2 leaves), 1 tablespoon sliced almond, 1 tablespoon raisins, 1 slice of cornbread with raisins, lime rind Recipe: Remove skin and bones from a cod loin; set aside. Cut red onion into very thin julienne strips. Mix cod, onion and finely chopped garlic with oil, lime juice, salt and pepper. Marinate in fridge for twelve hours. Soak raisins in Cointreau for two hours. Slightly toast almond. Cut up coriander. Grate lime. Prepare ceviche, only adding at the end the raisins (after straining well), almond, coriander and slice of lemon. Toast bread and place it like a dip on portion of ceviche. A splash of Modena reduction may be added. Pairing: beer or Godello wine “Mexi me” EL OLIVO // Nº 63. Ingredientes: 1 mejillón grande, 1 cucharada sopera de alga arame, ¼ cebolla, jengibre (al gusto), 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, 1 hoja laurel, 1 guindilla pequeña, 2 ramas perejil, ras el hanout (mezcla de especias en polvo) al gusto, 1 copa de chupito de albariño, sal y pimienta blanca (al gusto) método de elaboración: Abrir los mejillones en una olla con albariño, laurel y la guindilla. Cortar la cebolla en juliana y el ajo en lascas. Después de abrir los mejillones, colar el líquido y reservar. En una sartén, colocar un chorro de aceite virgen extra, pochar la cebolla, ajo, perejil y juntar el líquido que se reservó anteriormente, junto con la guindilla y el ras el hanout. Después de dejar apurar esta salsa, triturarla bien y reservar.