TOQUE DE CHEF
NO PONTO
Muito além de matar a fome de quem está com pressa, os lanches hoje são vistos como prato principal. Podem ser preparados com ingredientes aprimorados e especiais • 12-13
Bolos deixam de ser apenas um item comemorativo e ganham um toque sofisticado tanto em eventos comemorativos como no café da manhã ou no lanche da tarde • 10-11
A qualquer momento
Alternativa saborosa
Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida.
Edição 2 | Ano 1
BOM GOSTO
Em todas as páginas você encontra informações sobre receitas e dicas sobre preparo dos alimentos que vão agradar o paladar de todas as idades. Aproveite!
MUNDI
O bom e inesquecível Vinhos de sobremesa passam a ter lugar garantido no cardápio para serem consumido após as refeições. Sem contar que podem harmonizar com deliciosas sobremesas ou serem usados como ingrediente delas • 14-15
SUASAÚDE
Baixa caloria Ao contrário do que muitos imaginam, é possível consumir sobremesas sem prejudicar a dieta. Existem pratos diet e light que reduzem o impacto calórico e são deliciosos de saborear • 04
CONFRARIA Estações
Sobremesa é essencial em todas as ocasiões e temperaturas. Contudo, existem as sobremesas certas para cada estação. Saiba quais apreciar no verão e no inverno • 08
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DOCE PALADAR Muito mais do que um simples prato para fechar as refeições, a sobremesa é tida como um símbolo de prazer
Pavês, flans, mousses, cremes ou tortas, o que vem depois do prato principal, tem que ser especial para terminar a refeição com chave de ouro. Para isso, muitas sobremesas deixaram a simplici-
dade de lado e ganharam um requinte nos ingredientes. São inúmeras opções que podem ser encontradas nos restaurantes ou feitas em casa, com frutas, sorvetes, geleias, entre muitas outras opções.
Sem contar que para agradar o paladar, devem ser harmonizadas com os pratos anteriores. Confira nesta edição do Jornal Universo Gastronômico, algumas das delícias mais pedidas • 06 / 09
GOURMET • Editorial • Caixa rápido • 03
Ainda MAIS: Saiba as frutas ideais para consumir em uma dieta • 04 Descubra como fazer uma Torta Folhada de Frutas • 07 Aprenda como preparar lanches saudáveis • 12 Confira receita de um delicioso Capeletti ao Vinho do Porto • 15
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UniversoGastronômico
Gourmet EXPEDIENTE
Universo Gastronômico é uma publicação quinzenal da Ombrello Editora, com produção visual e conteúdo desenvolvidos pela Fullcase. Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13 - Jardim Guapira - São Paulo - SP Universo Gastronômico tem distribuição gratuita na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Municipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de 2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 e que mantém intacta a regulamentação do registro de jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967. Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § 2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º da Constituição Federal, executa-se da vedação estabelecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jornais e periódicos”. De acordo com a Constituição Federal, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo impresso independe de licença de autoridade”. Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios publicitários são de responsabilidade dos anunciantes. Publisher Sergio Molinari sergio.molinari@ombrello.com.br Editores Edgar Melo – MTB. 47.499 edgar@fullcase.com.br Karina Alméri – MTB. 45.403 Editor Assistente Juliana Klein juliana@fullcase.com.br
“Grand Finale” Nesta edição, em que temos as sobremesas no lugar central, compartilhamos a visão de que elas devem ser consideradas um elemento fundamental de uma verdadeira experiência gastronômica. Com frequência, vemos pessoas
prir” para a finalização de uma refeição. Propomos uma visão bem diferente, em ambos os casos. Ao apelar para todos os sentidos, seja pelos sabores, aromas, texturas e visual que as caracterizam, as sobremesas cumprem um papel especialíssimo em coroar um memória, sua lembrança muito
guardar uma ótima harmonização
Coordenador de Arte Samuel Moreno samuel@fullcase.com.br
e as bebidas degustadas, de forma
Diagramação Juliana Signal | Rodrigo Matias arte@fullcase.com.br
do e o equilíbrio de um agradável
do restaurante ou nos despedimos dos amigos no jantar. Paradoxalé fundamental, a sobremesa deve com as entradas, pratos principais que proporcione o encanto espera-
que falamos das sobremesas, aproveitamos para levar nossos para-
Impressão RR Donnelley Moore Editora e Gráfica Ltda. www.rrd.com
te ano, uma proeza para poucas
Produção visual e conteúdo
É proibida a reprodução de textos e fotos publicadas, mesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assinada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados são de responsabilidade exclusiva de seus autores.
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O BOM E VELHO ITALIANO
Finalmente, ao mesmo tempo em
béns a uma marca que completa
REALIZAÇÃO
EMBUTIDOS
A La Rioja apresenta ao mercado nacional a linha de embutidos da marca Campo Tierra, vinda da Espanha. A linha é composta por fuet (feito com carne de javali catalão), o porc singlac, lombos, presuntos, salames e salsichões, que podem ser usados como entrada ou prato principal.
encontro com a gastronomia.
Distribuição Urbana Fathus Negócios www.fathus.com.br
Sugestões, críticas ou outras informações: contato@ombrello.com.br Visite nosso site: www.ombrello.com.br
BISCOITOS FINOS
momento de prazer e estender sua
Diretor de arte Angel Fragallo arte@fullcase.com.br
Entre em contato pelo e-mail: comercial@ombrello.com.br
por Juliana Klein
A Bauducco desenvolveu no mercado a sua linha de biscoitos cookies finos. Além de amanteigados e macios, os cookies trazem gotas de chocolate Hershey’s que conferem um diferencial a mais ao produto. Uns dos sabores são o original e o chocolate.
demais, ou uma “obrigação a cum-
mente, ao mesmo tempo em que
Executiva de Negócios Kise Sousa (11) 8255-1756 kise.sousa@ombrello.com.br
Com exclusivo revestimento antiaderente Prometal Pro, elaborado com elementos nobres, como partículas de safira, por exemplo, chega para os consumidores a linha Premium Panex Professional. As panelas
possuem, ainda, um fundo com base inox, adequado a qualquer tipo de fogão. O conjunto vem com cinco peças, sendo duas panelas, uma caçarola, uma frigideira e uma assadeira.
prato à parte, independente dos
Revisão Pryscila Grosschädl pryscila@fullcase.com.br
PARA ANUNCIAR LIGUE (11) 4083-8918 Diretora Comercial Selma Oliveira (11) 7752-4880 selma.oliveira@ombrello.com.br
LINHA PREMIUM
tratarem a sobremesa como um
além de quando pagamos a conta
Gerência Administrativa e Financeira Marcia M. Bertolino marcia.bertolino@ombrello.com.br
Você sabia que o sal rosa do Himalaia é também utilizado no tratamento da pele? Ele contém 84 minerais que eliminam as toxinas, equilibram o Ph e ativam a circulação sanguínea. Fonte: Samdhi Spa Holístico Mirante da Colyna.
EDITORIAL CAIXA RÁPIDO
Redação | 11 5081.6965 Isabel Dauer | Jacqueline Ferreira Juliana Klein | Mirella Stivani Sheila Horvath fullcase@fullcase.com.br
E-mails para a redação: universogastronomico@ombrello.com.br
SAL
100 anos de vida e de sucesso nesmarcas no Brasil e no mundo: parabéns, União! Um grande abraço!
Sergio Molinari Publisher – Universo Gastronômico sergio.molinari@ombrello.com.br
SIRVA-SE
Em parceria com a arquiteta Bya Barros, a Art dês Caves acaba de lançar uma linha de adegas assinada pela profissional. São quatro diferentes estampas para o modelo Sophistiqué, com opções para 40 e 70 garrafas. O produto alinha tecnologia ao design moderno.
LATAS HISTÓRICAS
Desenvolvido especialmente para o paladar dos brasileiros, direto da Itália, o novo Lambrusco Vênere branco ou tinto, é elaborado por meio dos mais exigentes critérios de qualidade. O branco é fresco com aroma de frutas cítricas e agradável toque floral, já o tinto é intenso e fresco com destaque para aromas de frutas vermelhas frescas.
A Matte Leão trouxe ao mercado um kit com duas caixinhas Matte Leão, contendo 25 sachês cada e uma lata histórica promocional que poderá ser utilizada para armazenar o produto. A lata é inspirada em embalagens das décadas de 30 e 40, que valorizam a tradição da marca, a cultura e os hábitos do Brasil.
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SuaSaúde
RECHEADAS
A Taeq lançou no mercado a Barra Integral com Recheio nos sabores Maçã com Canela, Banana e Goiaba. O produto é fonte de fibra e light em calorias.
A TENTAÇÃO
BOA RECEITA
NOSSA DE CADA DIA
Desde o século 15, quando o açúcar entrou no cardápio domiciliar, a sobremesa é vista como a vilã das dietas. Mas, é possível consumi-la com baixas calorias
Elaborada por UNIÃO DOCELAR Centro de Orientação Culinária
PERAS LIGHT COM CALDA DE UVA INGREDIENTES: ½ xícara (chá) de UNIÃO LIGHT (90g) 500 ml de suco de uva 1 cravo-da-índia 1 pau de canela pequeno 3 peras tipo Willians: com cabos, descascadas e cortadas ao meio (cerca de 450 g) Especiarias para decorar
MODO DE FAZER: Ferva o açúcar UNIÃO LIGHT com o suco de uva e as especiarias. Junte as peras e cozinhe-as até ficarem macias. Esfrie e reserve na geladeira. Decore com as especiarias e sirva gelada. Dica: Sirva com sorvete diet de creme ou creme de leite light.
Capacidade de xícara: 200 ml Rendimento: cerca de 3 porções
por Isabel Dauer
Embalados pela geração saúde, assumimos regimes e dietas, algumas inusitadas (da lua, do grão de arroz, da água, da sopa), outras indicadas por médicos e especialistas, sempre com o propósito de mantermos nosso corpo e mente saudáveis. Segundo a Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN), na hora da sobremesa, 69% preferem chocolates, gelatinas e pudins; 26% escolhem frutas e 5% dispensam qualquer sobremesa. Mas, diante das restrições de calorias é possível caprichar no cardápio e incluir uma sobremesa gostosa, sem prejudicar a dieta?
SIM, É POSSÍVEL! Abuse, por exemplo, do consumo de frutas frescas, de preferência inteiras, para saciar a fome e, de quebra, melho-
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rar a função intestinal. Frutas in natura além de ajudarem a baixar o colesterol, proporcionam na dieta o aporte das vitaminas, fibras, minerais e aminoácidos necessários. Mas, se não resistir aos doces, escolha os feitos com frutas que apresentam menos gordura e contêm açúcar natural. Quanto aos doces calóricos - apenas 1g de gordura contém 9 calorias - aqueles com chantilly, creme de leite, chocolate ou manteiga devem ser consumidos com moderação, principalmente no início da dieta, quando é preciso diminuir o consumo diário de calorias, obedecendo, como sugestão, as seguintes proporções: um bombom de 30g, um brigadeiro de 30g, 1 col. (sopa) de doce caseiro todos os dias ou uma torta de frutas duas vezes por semana. Contudo, evite ingeri-las à noite, pois nes-
DICA: EVITE ADOÇAR BEBIDAS QUENTES COM ADOÇANTE, EM CONTATO COM O CALOR ELE SE TORNA AMARGO te período o metabolismo está mais lento, segundo a diretora técnica e nutricionista da RGNutri Consultoria Nutricional, Heloísa Guarita. Mas, se você não quer sentir culpa, a solução é substituí-los por sobremesas diet ou light. Essas oferecem doces leves e saudáveis, porém saborosos. São receitas que substituem o açúcar por adoçante, com baixo teor de gordura. Como por exemplo um pavê diet, geleia de frutas diet, trufas de chocolate light, torta de ricota diet, creme de morango com chantilly diet, mousse de fruta light, entre outros.
BOA PEDIDA
Frutas para dieta Uma maçã média - 72 calorias Uma banana média - 105 calorias Morangos têm pouco teor de açúcar e baixas calorias, assim como o limão e a ameixa; abacaxi e a uva devem ser ingeridos com moderação.
SeLigue! Consumo ideal A alimentação diária deve ter pelo menos cinco porções de frutas e menos gorduras trans e carboidratos refinados. Açúcar: 4,0g de carboidrato por kg de peso, por dia . Para não ultrapassar os
Fontes: ABRAN e ANVISA
carboidratos, substitua a porção de açúcar por adoçante. Adoçantes: 2400 mg para uma pessoa de 60 kg ou 48 envelopes de 1g de adoçante, ou 10 gotas/kg/ dia ou 4 l de refrigerante dietético adoçado somente com aspartame.
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O delivery que respeita a maior tradição da culinária italiana: comer bem.
Foto ilustrativa.
Reserve um momento gostoso do seu dia para curtir o melhor da Itália.
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Confraria QUE GOSTINHO DOCE! CHOCOLATE
Para que o chocolate não perca sua consistência cremosa na hora de derretê-lo em banho-maria, o ideal é não deixar a água ferver.
As sobremesas estão associadas a um momento de prazer e devem ser bem escolhidas para finalizar a refeição de maneira harmoniosa por Sílvia Dalpicolo
Mais do que nos acabar com a fome, as refeições são verdadeiros rituais. Tudo começa com a entrada, uma saladinha bem leve para abrir o apetite para o prato principal. E depois dele, claro, é hora de fechar este momento com chave de ouro e deixar aquele gostinho doce na
boca: a sobremesa. Não importa se for um bolo de chocolate ou uma salada de frutas (que, por sinal, é muito mais saudável), esta é a ocasião de se permitir saborear uma receita deliciosa e que, para muitos, é o ponto alto da refeição. Prova disso, são as inúmeras opções que podem ser encontradas nos restaurantes.
“A sobremesa é tida como um símbolo de recompensa, muito mais um objeto de desejo do que um simples prato. Além de ser símbolo de prazer alimentar, a sobremesa remete, frequentemente, ao indivíduo que a consome, a gostos já saboreados e a sensações já vividas, ou seja, ela está estritamente ligada à nostalgia”, revela a chef
pâtisserie do restaurante Le Jardin Du Golf, em Brasília, Christine Veloso.
LINHA DO TEMPO As sobremesas têm papel importante no ritual da refeição desde sempre, porém, ao longo das décadas, assim como os costumes alimentares das gerações mudam, o gosto pelo prato final também passou por evoluções: as gelatinas eram a sensação nas décadas de 40 e 50, enquanto a flores-
ta negra fez sucesso nos anos 70 e o tiramissú era a mais pedida nos 80. Dos anos 90 para cá, ocorreu a explosão das sobremesas mais requintadas, geralmente ori-
Boa Pedida SORVETES
Servido só, acompanhado de outras sobremesas ou até mesmo utilizado em receitas, o sorvete é uma das sobremesas prediletas e não falta em qualquer cardápio. Sem contar que pode ser consumido o ano inteiro. Uma boa opção para quem quer saborear esta delícia é o Sorvete sabor Macadâmia Crocante, da HäggenDazs, que além de saboroso é nutritivo. Confira as informações nutricionais do produto: Ingredientes: Creme de leite fresco, leite desnatado, açúcar, macadâmia crocan-
te (açúcar, noz macadâmia, manteiga, óleo de côco, xarope de milho e sal), gema de ovo, aroma natural de baunilha e bicarbonato de sódio. Informação Nutricional (porção de 45 g/ 9 porções)
QUANTIDADE POR PORÇÃO Valor Calórico Carboidratos
2 g
Gorduras Totais
9 g
Gorduras Saturadas
5 g
Fibra Alimentar
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10 g
Proteínas
Colesterol
Semifredo Di Gianduia com sabor de frutas vermelhas
130 Kcal
46 mg 0 g
Cálcio
55 mg
Ferro
0 mg
Sódio
46 mg
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UniversoGastronômico
GELEIA
Uma dica, para preparar essa delícia, é utilizar uma panela com fundo grosso e cozinhar em fogo baixo, sempre mexendo para não grudar. Isso deixará a geleia no ponto certo.
ginadas de outros países, como o crème brûlée, as mouses, entre outros. “O garfo, fouet, batedeira e sifão, se tornaram instrumentos indispensáveis no preparo das sobremesas atuais. Todos buscam o mesmo: incorporar ar a um líquido, levando suavidade a cada uma delas, bem como o uso de ingredientes tradicionalmente utilizados na cozinha salgada passam a fazer parte das sobremesas modernas, tais como pimenta, azeite balsâmico e noz moscada”, explica Christine.
HÁBITOS NACIONAIS O Brasil sai em vantagem, quando se trata de sobremesas, pela grande variedade de frutas. Elas permitem a criação de diversas receitas, das mais simples àquelas que são consideradas verdadeiras bombas calóricas. Algumas das delícias nacionais mais pedidas, por exemplo, são as frutas carameladas e cremes como o de mamão papaia com cassis. Sem falar ainda no romeu e julieta, pudins e o brigadeiro, que continua uma das receitas de mais sucesso entre os brasileiros. “O Brasil sempre foi famoso por seus doces melados, devido à grande abundância de açúcar da época colonial. Porém, estamos em uma época em que comer com saúde é palavra de ordem e nada melhor que doces suaves, que educam o paladar. Com pouco açúcar você descobre ingredientes e texturas. Cada região se caracteriza por uma determinada sobremesa, de acordo com seus costumes”, aponta Christine.
DICAS PARA CONSUMO A escolha da sobremesa tem tudo a ver com o consumo dos pratos anteriores. Isso porque determinados alimentos tem digestão mais fácil quando combinados a doces
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que não pesam no estômago. Ou alguém consegue comer uma bela feijoada e em seguida encarar um bolo de cereja cheio de chantilly? Segundo as dicas da nutricionista, Rosilene Lilian, do restaurante Bendito Seja, as sobremesas mais leves como frutas, gelatinas e flans são as mais recomendadas para consumo após pratos mais calóricos, como depois da feijoada recomenda-se consumir uma fruta ácida ou um doce leve. Já as mais quentes são recomendadas para serem consumidas com pratos menos calóricos, assim o resultado será uma alimentação mais equilibrada. Por exemplo, quando o prato principal for frango grelhado com legumes, está liberado consumir um doce mais quente, como um pavê ou uma torta. “Devemos sempre oferecer pratos harmoniosos para agradar não só o paladar, mas também a visão, de acordo com a expressão ‘comer com os olhos’. Como as sobremesas são servidas sempre ao final de cada refeição, este é um item que deve surpreender”, enfatiza Rosilene.
FAVORITA
TORTA FOLHADA DE FRUTAS INGREDIENTES: 1 pacote de Massa Folhada Arosa Laminada 300 g Frutas a gosto (morango, framboesa, amora, pêssego, abacaxi, kiwi etc.) 1 ovo inteiro batido, para pincelar. RECHEIO: 700 ml de leite 1 lata de leite condensado 4 colheres (sopa) de amido de milho 4 gemas Gotas de baunilha a gosto Açúcar (a gosto se precisar) PREPARO DO RECHEIO: Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo brando até engrossar. Deixe esfriar e reserve. MONTAGEM DO FUNDO DE TORTA: Descongele a Massa Folhada Laminada Aro-
sa conforme as instruções da embalagem. Corte um retângulo de 25 x 20 cm em um dos lados da massa e acomode-a em uma forma de alumínio. Com o restante da massa, corte 8 tiras de 2,5 x 25cm. Pincele água nas tiras e coloque sobre toda volta do retângulo de massa, em duas camadas, montando um fundo de torta. Fure o fundo da massa com o garfo, pincele as laterais com o ovo inteiro batido, e leve à geladeira por 15 minutos. Asse em forno pré-aquecido (180ºC) por aproximadamente 30 minutos, até a massa estar dourada. Deixe esfriar.
MONTAGEM DA TORTA: Coloque o fundo de torna no recipiente em que deseja servi-lo. Encha o fundo de torta com o creme de baunilha frio, e decore a superfície com as frutas de sua preferência. Caso o fundo da torta esteja alto, afunde-o cuidadosamente com a mão, antes de colocar o creme de baunilha. Tempo de Preparo: 80 minutos Rendimento: 25 porções Com oferecimento: Centro de Culinária Arosa
Boa Receita
CHEESECAKE COM CALDA DE CEREJA
INGREDIENTES 125 g de biscoito maisena 75 g de manteiga 300 g de cream cheese 60 g de açúcar de confeiteiro 1 colher (chá) de essência de baunilha 1/2 colher (chá) de suco de limão 250 ml de creme de leite fresco 1 vidro (284g) de geleia de cereja MODO DE PREPARO: Bata os biscoitos no processador de alimentos até que esfarelem. Junte a manteiga e bata de novo até que virem uma massa compac-
ta. Pressione esta mistura no fundo de uma forma redonda com fundo removível de 20 cm de diâmetro. Pressione bem os lados para que eles fiquem um pouco mais altos do que o fundo. Bata junto o cream cheese, o açúcar, a essência de baunilha e o limão, até a mistura ficar cremosa. Bata o creme de leite e junte-o à mistura de cream cheese. Espalhe sobre a base de biscoitos e alise com uma espátula. Deixe na geladeira por 3 horas ou de um dia para o outro. Na hora de servir, desenforme a cheesecake e espalhe por cima a geleia de cereja.
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Confraria
EXPOSIÇÃO
Está em cartaz no Ateliê Maria Brigadeiro, em São Paulo, a mostra “Guloseimas”. Uns dos destaques são as imagens de sobremesas tradicionais feitas pela artista plástica Suzana Gasparoan.
VocêSabia?
BOA RECEITA
DE ONDE VEM Muitas sobremesas estrangeiras fazem muito sucesso nos cardá-
pios nacionais, mas você sabe quais são seus países de origem? Veja onde surgiu cada um dos famosos pedidos:
França: crepes, mousse e créme brulée
PETIT GATEAU BIS
INGREDIENTES: 20 unidades de BIS ao leite Lacta, picados 1 tablete (170g) de chocolate meio amargo Amaro 170 g de manteiga sem sal ½ xícara (chá) de açúcar refinado ½ xícara (chá) de farinha de trigo 2 ovos 2 gemas
MODO DE FAZER: Em uma vasilha apropriada, leve 170 g de choco-
late Amaro e a manteiga ao micro-ondas, por aproximadamente 40 segundos. Mexa e repita o procedimento, se julgar necessário. Na batedeira, bata lentamente as gemas com o açúcar, até ficarem cremosos. Com a batedeira desligada, acrescente o chocolate Amaro derretido com a manteiga, a farinha de trigo e o BIS picado, misturando delicadamente. Utilize formas pequenas de sua preferência e unte-as com manteiga e farinha de trigo. Coloque a massa um pouco acima da metade
das formas e leve ao freezer por aproximadamente 15 minutos. Pré-aqueça o forno em temperatura média de 200°C a 220ºC e leve para assar em forno alto, de 6 a 8 minutos. Dica: Para desenformar, utilize uma faca sem serra, passando-a em volta de toda a forma. Sirva o petit gateau quente, acompanhado de uma bola de sorvete de creme. Itália: profiteroles, tiramissú e caçarola
Tempo de preparo: 40 minutos Rendimento: 8 unidades Com oferecimento: Kraft
SeLigue! Ligue! NO VERÃO... A estação quente pede pratos e sobremesas leves e que driblam o calor excessivo. Por isso, invista nos sorvetes (especialmente os de frutas), gelatinas, frutas in natura e até mesmo as secas. NO INVERNO... O tempo frio sempre pede algo mais caloroso e que esquente o corpo.. Como nesta época o corpo queima mais calorias para se aquecer, vale lançar mão de opções mais calóricas
(sem exageros, claro) como as frutas flambadas, crepes, caramelizados, com co-
bertura de chocolate ou alguma sobremesa com bebida alcoólica.
FONTE: DICAS DA CHEF DO RESTAURANTE TERRASSE, VANESSA TRÉFOIS
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Portugal: pasteizinhos de Belém, fios de ovos e doces com nozes
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An_UNG0
Em casa ou nos restaurantes, com a família ou com os amigos, as experiências e o conhecimento em Gastronomia despertam cada vez mais a curiosidade e o interesse de pessoas como você. O consumidor da Gastronomia busca alimentos, bebidas, acessórios, restaurantes, serviços, receitas e técnicas, que possa utilizar e praticar em seu dia a dia. UNIVERSO GASTRONÔMICO trata a Gastronomia de forma prática, clara e desmistificada, com receitas práticas e realizáveis, ingredientes acessíveis e que podem ser encontrados nas boas lojas do varejo da cidade. UNIVERSO GASTRONÔMICO traz também marcas e produtos que estão a disposição de consumidores como você, ampliando seu conhecimento e suas práticas em gastronomia.
Bem-vindo ao seu
Distribuido quinzenalmente em dezenas de pontos da Grande São Paulo por onde as pessoas interessadas no assunto circulam, UNIVERSO GASTRONÔMICO foi criado para atender as suas necessidades em tudo o que se relaciona à gastronomia.
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Uma publicação da
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NoPonto
EM NEVE
Para que o bolo fique com maior quantidade de ar, o ideal é que as claras sejam batidas em neve, assim darão mais leveza à massa.
INGREDIENTES: 1 embalagem de mistura para BOLO DONA BENTA CHOCOLATÍSSIMO SABOR BROWNIE 100 g de manteiga 3 ovos CALDA DE CHOCOLATE QUENTE: 350 ml de água 250 g de chocolate meio-amargo 100 g de açúcar ACOMPANHAMENTO: Sorvete de chocolate
ROSO
TRILOGIA DE CHOCOLATE IO BAR
Democráticos e ecléticos, eles conquistam posto de celebridade e têm espaço garantido nas festas ou nas mesas das famílias brasileiras
MAURIC
O DONO DA FESTA
SUGESTÃO DO LEITOR
Alessandra Batista Artesã
sorvete e espalhe delicadamente a calda quente. Sirva em seguida. TEMPO DE PREPARO: 60 minutos RENDIMENTO: 6 porções
MODO DE FAZER: Prepare a mistura DONA BENTA CHOCOLATÍSSIMO brownie conforme as instruções da embalagem. Retire do forno, desenforme morno e deixe esfriar. Calda: coloque todos os ingredientes em uma panela, leve ao fogo médio e deixe ferver por 3 minutos. Mantenha quente. Montagem: corte o brownie no formato triangular e coloque-o em um prato de sobremesa. Coloque uma bola de
por Jacqueline Ferreira
Bem-vindos em qualquer ocasião, há muito tempo os bolos deixaram de ser apenas mais um item no checklist dos organizadores de eventos comemorativos. O aroma inesquecível da sobremesa nas cozinhas de nossas mães e avós durante o lanche ou no café da manhã, ganha roupagem nova e cheia de personalidade. A sócia da Piece Of Cake empresa especialista em produzir bolos criativos e com visual sofisticado - Julie Piovezanni, afirma que para servir um bolo em determinada
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ocasião, é cada vez mais difícil escolher entre a enorme variedade e, por isso, recomenda: “O bolo tem que ter o espírito dos donos da festa e, não necessariamente, precisa combinar com ela”, afirma. Escolhida a aparência e, principalmente, o sabor da
tem uma mesa de doces, o bolo não precisa servir a todos os convidados. Nesse caso, o bolo pode ser calculado para apenas 30% ou 40% deles”, ensina Julie. Para quem optar por fazer o próprio bolo, alguns cuidados são válidos para todos os
O SEGREDO PARA QUE A MASSA FIQUE BEM MACIA ESTÁ NO TEMPO DE FORNO QUE, EM HIPÓTESE ALGUMA, DEVE SER UTILIZADO SEM SER PREAQUECIDO. mais esperada das sobremesas, é hora de calcular a quantidade ideal. “Quando
tipos de receitas, como, por exemplo, assar o bolo bem próximo à data do evento. Já
o segredo para que a massa fique bem macia está no tempo de forno que, em hipótese alguma, deve ser utilizado sem antes ser preaquecido. Utilizar ingredientes em temperatura ambiente é uma das dicas recomendadas que faz toda diferença no resultado. Na hora de servir, a atração dispensa burocracias. Conservado em local fresco e longe do calor, ele pode ser servido na mesa de doces, junto com a sobremesa, ou na mesa de café da saída. Para acompanhá-lo, não há necessidade de nada mais que um copo de água ou uma xícara de café.
PEQUENINOS E SABOROSOS Pequenos no tamanho, Cupcakes gigantes no sabor, os cupcakes são bolinhos individuais que se destacam pelo capricho da decoração. Apesar de lembrarem um muffin, a massa utilizada no preparo se aproxima mais das massas de bolo por serem mais leves e doces. Lúdicos, práticos e customizáveis, a febre dos bolinhos de copinho invadiu as mesas de chás de bebês, casamentos, aniversários, ambientes corporativos e surpresas cotidianas.
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Edição 2 | Ano 1 • 11
UniversoGastronĂ´mico
INGREDIENTES
Uma dica para que os bolos nĂŁo tenham reaçþes quĂmicas diferentes na hora do preparo, ĂŠ utilizar os ingredientes em temperatura ambiente.
O
pcakes
SeLigue!
NO FORNO
BOLO DE RUM E PASSAS
TRADIĂ‡ĂƒO É TRADIĂ‡ĂƒO Tido como uma sobremesa de honra e atĂŠ um amuleto da sorte, a tradição de oferecer bolos em datas comemorativas provĂŠm do uso do trigo, principal ingrediente e sĂmbolo de prosperidade e fertilidade. Entre formatos variados de pĂŁes, biscoitos e bolos, foi somente na culinĂĄria francesa do sĂŠculo 17 que surgiu o modelo mais parecido com o que conhecemos hoje, com camadas, recheios e decoração elaborada. AlĂŠm disso, a famosa velinha usada nos bolos de aniversĂĄrio, foi originada na GrĂŠcia Antiga, durante a festa de Ă rtemis.
INGREDIENTES DA MASSA: 4 ovos 1 xĂcara (chĂĄ) de açúcar 1/2 xĂcara (chĂĄ) de leite quente 1/2 xĂcara (chĂĄ) de CafĂŠ PilĂŁo Intenso quente 2 xĂcaras (chĂĄ) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em pĂł INGREDIENTES DO RECHEIO: 1 xĂcara (chĂĄ) de uvaspassas escuras 1/2 xĂcara (chĂĄ) de rum 1 lata de leite condensado 3 colheres (sopa) de chocolate em pĂł 1 colher (sopa) de manteiga
MODO DE FAZER: MASSA: Bata as claras em neve e junte as gemas, uma a uma, sem parar de bater. Acrescente o açúcar, o leite quente, o cafÊ quente e bata mais um pouco. Adicione a farinha de trigo e o fermento. Passe para uma forma redonda untada
e enfarinhada e leve ao forno preaquecido em temperatura mĂŠdia por 40 minutos. Deixe esfriar, desenforme e corte ao meio para rechear. RECHEIO: Deixe as uvas-passas de molho no rum por 30 minutos. Em uma panela, coloque o leite condensado, o chocolate e
a manteiga. Leve ao fogo, mexendo sempre, atÊ o ponto de brigadeiro mole. Desligue e junte as passas com o rum. Recheie o bolo, corte em pedaços e sirva.
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ToqueDeChef
AZEITE
Em média, uma oliveira produz cerca de 20 quilos de azeitonas e são necessários seis quilos para extrair um litro de azeite virgem.
Fonte: Gallo
LANCHE NOSSO
DE CADA DIA Ele ainda é uma alternativa para matar a fome de quem está com pressa, mas também ganhou o requinte de prato principal
Saborosos wraps de peito de peru por Fabiane Abel
Não importa o horário, o sabor, o pão ou o recheio, os lanches são, sem dúvida, a melhor sugestão para matar a fome do meio da tarde ou quando o tempo é curto e o almoço fica em segundo plano. A ideia de almoços rápidos só passou a se popularizar a partir do século 19 com os trabalhadores das cidades grandes, diante da Revolução Industrial. Os sanduíches ganharam não só o cardápio de quem almoça fora de casa, mas também lanchonetes dedicadas somente a servi-los.
NA HISTÓRIA...
Sanduíches também podem ser mais sofisticados levando Salmão
O SANDUÍCHE DEIXOU DE SER UM COADJUVANTE DO CARDÁPIO E PASSOU A PRATO PRINCIPAL, COM DIREITO A HARMONIZAÇÃO DE VINHOS E ACOMPANHAMENTOS SOFISTICADOS
Dica do Chef • Dê preferência ao pão integral, francês ou baguete e evite os gordurosos (croissants). • Procure usar patês com ervas, iogurte ou requeijão, ao invés de maioneses, manteiga ou margarinas,
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Certa noite, o inglês Fourth Earl of Sandwich, ou simplesmente lorde John Montagu, não quis interromper sua rodada de carteado e pediu a um de seus criados que preparasse algo simples e rápido. Sem saber o que fazer, o criado pegou dois pedaços de pães e colocou uma porção de presunto no meio. O lorde gostou tanto da novidade que cortou o jantar e passou a comer somente sanduíches,
Sugestões no preparo de lanches saudáveis que são mais gordurosos. • Prefira os recheios com frios magros como: peito de peru, presunto magro, rosbife, frango ou carne magra. • Evitar embutidos, (salame, salsichas, mortadela), por terem muito conservante e
alto teor de gordura. • No caso do atum, preferir o conservado em água. • Quanto aos queijos, opte pelos brancos, cottage ou tofu, que também contêm menos gordura e são ricos em proteínas, cálcio e vitamina B12.
conta a especialista em história gastronômica, Aline Meira. Com o passar do tempo, as pessoas ficaram muito mais ocupadas que John Montagu e adotaram o prato como uma solução rápida e gostosa de substituir uma refeição. Hoje, a invenção é mania mundial com seus variados sabores e infinitas combinações de ingredientes.
O REQUINTE ENTRE AS FATIAS DE PÃO Muito além do fast-food, a combinação de sabores pode surpreender. Portanto, é preciso deixar de lado o conceito restrito de hambúrguer, cebola, tomate, alface, queijo e pão bola. Queijo quente então nem pensar. Os sanduíches estão, aos poucos, adquirindo o status de refeição nobre, sim, refeição e não mais a simples denominação de lanche. Para alguns, o sanduíche deixou de ser um coadjuvante do cardápio e passou a prato principal, com direito a harmonização de vinhos e acompanhamentos sofisticados. É possível encontrar, por exemplo, os sabores da Índia montados em uma combinação que traz peito de frango, mussarela, molho curry, alface americana, tomate e maionese de batata. Partindo para o regionalismo brasileiro, que tal provar a mistura tipicamente nordestina com carne de sol desfiada, queijo coalho gratinado e macaxeira frita.
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UniversoGastronômico
QUEIJOS:
Congelar queijos interfere no sabor e no aroma. Se tiver essa necessidade, prefira utilizá-los depois de descongelados apenas para fins culinários.
BOA RECEITA
Com oferecimento Balkis
MINI CIABATTA COM QUEIJO LUNARELLA BALKIS
INGREDIENTES • 2 pães mini ciabattas • 1 Lunarella Balkis • 1 tomate • 4 azeitonas chilenas tipo azapa • Folhas de alface americana • Mostarda dijon • Mel • Azeite de oliva extravirgem • Sal
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MODO DE FAZER: Lave e escorra a alface e o tomate. Corte o tomate em fatias e a alface grosseiramente com as mãos. Retire o caroço das azeitonas e lamine-as. Em uma vasilha, misture a mostarda com um pouco de mel, azeite extravirgem e sal a gosto. Cuidado para não adocicar o molho. Corte a Lunarella Balkis em 4 fatias grossas. Abra as mini ciabattas ao meio e monte o sanduíche na seguinte ordem: queijo Lunarella Balkis, tomate, alface e por cima de tudo o molho de mostarda. Feche o sanduíche com a outra tampa do pão. Sandra Medeiros • Assistente de coordenação
SEMPRE UMA OPÇÃO E PARA BEBER? Para acompanhar os sanduíches, as bebidas são as mais variadas, desde o simples cafezinho preto até um excelente vinho. QUENTES: Café, cappuccino
ou chá quente. FRIOS: Sucos naturais HAMBÚRGUER E HOT-DOG: Milk shakes. SOFISTICADOS: Aqui entra o bom gosto em vinhos. As regras
RECEITA RÁPIDA de harmonização para os sanduíches são as mesmas. Vinhos leves não devem ser harmonizados com ingredientes fortes, como gorgonzola. Já o salmão precisa de um vinho com boa acidez.
VOCÊ SABIA? BEIRUTE Ingredientes: pão sírio, rosbife, queijo, alface, tomate, ovo frito Calorias: 304 kcal O verdadeiro inventor é desconhecido, mas há algumas pistas sobre sua origem. O pão especial – hoje chama-
do de pão sírio – foi trazido para São Paulo no início do século 20 pelos imigrantes árabes. A partir de então, o sanduíche feito com o pão achatado ganhou esse nome dos paulistanos em homenagem aos nativos da capital libanesa.
Na hora do lanche, uma boa dica de acompanhamento é uma salada de frios leve e saudável. Conheça uma boa receita para preparar:
SALADA DE COPA E QUEIJO CHEDDAR INGREDIENTES • 200 g de Copa Ouro Fatiada Perdigão • 1 pé de alface • 1 xícara (chá) de uva verde, sem sementes e cortadas ao meio • 100 g de queijo tipo cheddar ralado • 2 maçãs cortadas em fatias finas • 6 colheres (sopa) de croûtons INGREDIENTES PARA O MOLHO: • 7 colheres (sopa) de vinagrete • 4 colheres (sopa) de azeite • Sal a gosto MODO DE FAZER: Faça rolinhos de copa e reserve. Em um refratário, distribua as folhas de alface, as uvas, o queijo cheddar e as maçãs. Junte o vinagre, o azeite, o sal e adicione à salada. Em seguida, acrescente os rolinhos de Copa e salpique os croûtons. Sirva a seguir. RENDIMENTO: 8 porções TEMPO DE PREPARO: 20 minutos Com oferecimento Perdigão
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Mundi
TEMPO DE GUARDA
Por ter grande presença de açúcar, os vinhos doces resistem bastante ao tempo, continuando sua evolução por décadas e às vezes por mais de um século.
DOCE BEBIDA Os vinhos de sobremesa são cada vez mais procurados pelos brasileiros, que buscam sabores únicos e inesquecíveis
de uvas especiais, nas quais se consegue uma concentração de açúcar muito mais alta que a normalmente obtida ao final da maturação. A quase totalidade dos vinhos doces é produzida com uvas brancas, geralmente do tipo aromático.
COMO É SEU PREPARO Para se fazer um vinho de sobremesa, as uvas não são colhidas no momento pleno da maturação, como de costume em todos os vinhos. São deixadas na parreira várias semanas após a data ideal de colheita, o que ocasiona uma desidratação e o consequente aumento da concentração de açúcar. O processo de fermentação impede que todo o açúcar seja convertido em álcool, deixando, assim, que a frutose da própria uva torne a bebida adocicada. Este processo é originário da Alemanha, onde se produzem os vinhos Spätlese e Auslese, sendo hoje utilizado em vários países da Europa e América. A maioria dos vinhos doces naturais é produzida dessa forma, destacando-se na França os Muscat, (da uva Moscato) como o Muscat de Beaumes de
Venise, Muscat de Frontignan, Muscat de Rivesaltes. Na Itália, existe o Moscato d'Asti. Outros italianos são os Vin Santo da Toscana e os Malvasia (da uva de mesmo nome), da Sicília. Ainda no sul da França encontramos o Banyuls, um vinho doce tinto, produzido de uvas Grenache, tido pelos franceses como o único adequado para acompanhar sobremesas à base de chocolate. Outro que também merece destaque é o grande vinho doce húngaro, o Tokaji (pronuncia-se Tokay), produzido na região de mesmo nome a nordeste da Hungria. “Outra técnica de preparação é a fortificação. Por exemplo, o Vinho do Porto possui adição de álcool vínico (extraído de fermentação de uvas) na sua composição. O vinicultor colhe as uvas, tira os engaços (cabinhos que prendem as frutas aos cachos), esmaga-as, deixa fermentar, porém, antes de todo o açúcar natural ser convertido, adiciona álcool vínico, parando com isso o processo de fermentação (as leveduras morrem com excesso de álcool), deixando açúcar residual e aumentando o teor alcoólico”, acrescenta o sommelier, Luis Felipe de Moraes.
NaAdega COMO SERVIR
por Mirella Stivani
Até pouco tempo atrás, os vinhos de sobremesa não estavam na lista dos favoritos para compor a mesa do brasileiro. Contudo, o quadro vem mudando e essas bebidas, naturalmente doces, conquistam
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lugar de destaque no cardápio e hora do brinde. Afinal, o rótulo é extremamente indicado para o grand finale que toda refeição merece. “Vinhos de sobremesa são aqueles que contêm açúcar residual e também podem ter um maior volume de álcool.
Recebem essa denominação pelo fato de serem consumidos preferencialmente após as refeições, como a sobremesa em si ou harmonizando com elas”, explica o sommelier, Luis Felipe de Moraes. Para elaborar vinhos doces naturais é preciso dispor
Como toda bebida, os vinhos de sobremesa também precisam ser servidos de forma adequada. “É necessário que estejam em temperatura baixa, em média 7ºC e as taças devem ser pequenas”, conta o sommelier, Didú Russo. “Os fortificados (Porto, Jerez/ Sherry, Marsala, Madeira) em taças bem menores, pelo seu alto teor alcoólico. Porém, para todo vinho existe uma taça ideal”, completa Luiz Felipe.
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UniversoGastronômico
RAPIDEZ
Para que a bebida gele rapidamente, coloque as garrafas ou latas dentro de um balde de metal coberto com gelo. Acrescente sal e álcool. Rode as garrafas e em minutos elas estarão geladas.
SeLigue!
VocêSabia?
HARMONIZAÇÃO Como o próprio nome indica, os vinhos de sobremesa são servidos para acompanhar doces, ou seja, dão o toque final para a refeição. Chocolate, por exemplo, muito raramente pode acompanhar um vinho tinto comum: a sensação vai ser de amargor. A acidez é um dos principais fatores de equilíbrio do dulçor: ela lava a boca, aumenta a salivação e dá uma sensação de frescor que o ameniza. É por isto que muitos dos melhores vinhos doces possuem como característica a acidez destacada. “De maneira geral, a harmonização de qualquer alimento é feita por semelhança ou oposição. O Petit Gâteau, por exemplo, é aromático, cremoso e tem alto teor de gorduras (chocolate). Nesse caso, teríamos que usar um vinho com bom aroma, bem alcoólico e com boa acidez. Um Porto seria a indicação”, cita Luiz Felipe. “Os vinhos de sobremesa também se harmonizam muito bem com tortas de frutas, com frutas glaceadas, que nunca devem ser mais doces que o vinho e combinam excepcionalmente bem com os queijos azuis como Gorgonzolas, Rockfort e Blue Stilton’, completa Didú. Os especialistas ressaltam que os vinhos de sobremesa não precisam acompanhar necessariamente um doce. “Para mim, o ideal é não harmonizá-los, mas servi-los como se fossem a própria sobremesa”, defende Didú. “Como dito anteriormente, podem ser a sobremesa em si. E realmente valem como uma bela sobremesa. Além disso, podem também se harmonizar com algumas saladas e entradas. Mas sempre ficam melhores no final da refeição”, finaliza Luiz Felipe.
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ALGUMAS SUGESTÕES: Porto Messias Ruby: ideal com sobremesas de chocolate e bom para finalizar uma refeição.
“Existem vários tipos de vinhos de sobremesa e várias histórias. O mais nobre deles vem do ataque de um fungo chamado Botrytis cinerea, conhecida como ‘Poiture Noble’, ou Podridão Nobre. Quando passa a época correta da colheita, em algumas poucas regiões de planeta, ocorre uma neblina fina que gera o aparecimento desse fungo. Ele perfura a casca do bago da uva bebendo sua água, deixando-os com maior concentração de açúcar. Ao se fermentar esse suco consegue-se o vinho doce chamado ‘Botrytisado’. Conta-se que surgiu na Hungria pela primeira vez, pois com medo de uma invasão dos turcos, não se colheram as uvas furmint que faziam o Tokaj. Os turcos acabaram não invadindo, os vinhedos foram atacados pela desconhecida botrytis e os húngaros de pirraça fizeram o vinho assim mesmo, descobrindo uma iguaria. Lá se chama Tokaj Azu e Azu significa botrytisado”, conta Didú Russo, respeitado sommelier brasileiro. MAURICI
O BARR
OSO
SUGESTÃO DO LEITOR
Porto Intermares Tawny: bom para ser apreciado no final da refeição, ou acompanhado de amêndoas.
Porto Messias 20 anos: indicado no acompanhamento de tortas de nozes, avelãs e amêndoas, assim como para chocolate tipo gianduia.
Edu Guedes, chef e apresentador do programa “Hoje em Dia”, ensina uma receitas fácil e gostosa para preparar. Ela leva um tipo de vinho de sobremesa. Rosangela Silva Gerente
CAPELETTI AO VINHO DO PORTO INGREDIENTES: 250 g de massa tipo capeletti recheada Água, o suficiente 300 ml Vinho do Porto 2 colheres (sopa) de manteiga Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto Salsinha picada ou pimenta em grãos para decorar MODO DE PREPARO: Cozinhe a massa na água fervente com sal até que fi-
que al dente. Enquanto isso, coloque o Vinho do Porto para ferver no fogo baixo em uma panela de boca larga sem tampa. Deixe reduzir até mais ou menos a metade. Ele ficará com uma consistência de xarope. Acrescente a manteiga e misture até que fique homogêneo. Escorra a água da massa. Sirva-a com o molho e decore com a salsinha ou a pimenta em grãos. Rendimento: 4 porções Tempo de Preparo: 30 minutos
Com oferecimento
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