By Associazione Pizzaioli Marchigiani gennaio 2013 Volume 4, numero 35
LA PIZZANELLEMARCHE www.pizzamarche.com
Un 2013 da urlo
E
Gestione del magazzino
9 pag. 17 e 19
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PAG. 6
1째
CORSO PIZZAIOLI
PAG.
5
DESCRIZIONE
Il pomodoro
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Corso pizzaioli a Falconara
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Corso pizzaioli a Macerata
10-12 23
Formazione: bollire l’acqua Formazione: importanza della cottura
2012 un anno di sacrifici, di grande lavoro per le pizzerie. Mi viene da dire che grazie alla crisi noi pizzaioli lavoriamo di più. Un fattore positivo, la crisi economica, ma se terminasse all’improvviso cosa succederebbe al nostro settore? Si ricomincerà a Renato Andrenelli frequentare i ristoranti, la gente ricomincia a spendere e a selezionare le pizzerie, per frequentare solo quelle che offriranno prodotti più qualificati. La concorrenza aumenterà perchè più disponibilità economica porterà gli avventori a scegliere tra pizzeria e locali di ristorazione alternativa che oggi evitano di frequentare per le ristrettezze economiche in atto. se questa può essere una previsione possibile è necessario che oggi, subito, i pizzaioli capiscano l’importanza di precorrere i tempi per trovarci pronti quando la recessione terminerà. PROGETTARE IL FUTURO INSIEME CI FARA’ ESSERE TUTTI VINCENTI. AZIENDE SOCIE APM
Grotte di Frasassi
Le Aziende che pagano la tessera socio sostenitore hanno diritto ad essere pubblicizzate per l’intero anno sociale. Gi metal Molino Polselli Grifo Latte Molino Corradini
15
Formazione: la cipolla
Pizza Booking Italforni Menu Italcarta Ceramiche Caleca
17-19 Informazione tecnica 21
Attrezzature
27
Formazione: Il pesce azzurro www.forni-a-legna.it
La pizza nelle Marche - 2012 - p.2
www.mymarca.it
NUOVO PROGETTO MARKETING L’Associazione Pizzaioli Marchigiani, in seguito denominata APM, avvalendosi della collaborazione di un esperto di Marketing, si rivolge al mondo della pizza con un progetto capace di generare sinergie attraverso lo strumento più diffuso del momento: internet. Nello specifico è nostra volontà di impegnarci concretamente nel mettere in collegamento il consumatore finale con l’esercente e quest’ultimo con i produttori di tutto il comparto settore pizza. Attraverso eventi, formazione, informazione, consulenze vogliamo contribuire a incrementarne i contatti reciproci di tutta la filiera. L'APM è un'associazione no profit che si rivolge al settore alberghiero e ristorativo con particolare attenzione al mondo della pizza (Vedi statuto) La TESSERA ORO di APM offre agli operatori del settore ristorativo e alberghiero dei servizi specialistici di incontro tra domanda e offerta. La TESSERA ORO si rivolge specialmente ai fornitori del settore. Per mezzo del tesseramento L'APM offre i seguenti servizi: 1) Presenza nel portale che ad oggi conta circa 11.000 accessi. 2) Realizzazione di una pagina personale nel portale www.pizzamarche.com dove illustrare l'offerta dell'azienda fornitrice 3) Mail Marketing verso un database di 1500 esercenti (conosciuti personalmente) con atterraggio sulla pagina personale dell’azienda fornitrice presente su pizzamarche.com. 4) raccolta delle richieste di informazioni e di preventivo per mezzo di un form di acquisizione dati personalizzato. 5) Inoltro della richiesta di informazione verso l'azienda tesserata. La finalità è quella di creare un canale privilegiato di incontro tra domanda e offerta di settore. All’azione di Mail Marketing seguirà un report dei risultati raggiunti. Tesserarsi ha il costo di ? 300,00+IVA e di una riduzione minima del 10% sulle forniture effettuate verso chi detiene una TESSERA ARGENTO cioè dedicata agli Esercenti (Vedi link tessera argento) APM è un'associazione no profit che si rivolge al settore alberghiero e ristorativo con particolare attenzione al mondo della pizza (Vedi statuto) La TESSERA ARGENTO di APM, offre agli esercenti operatori del settore ristorativo e alberghiero dei servizi specialistici di incontro tra domanda e offerta. La tessera Argento si rivolge specialmente agli esercenti. Per mezzo del tesseramento Pizzamarche.com offre i seguenti servizi: 1) Presenza nel portale www.pizzaqmarche.com che ad oggi conta circa 11.000 accessi. 2) Realizzazione di una pagina personale nel portale www.pizzamarche.com dove illustrare l’esercente: i dati Istituzionali – la location – i servizi offerti. 3) Mail Marketing verso un database di 3000 consumatori finali con atterraggio sulla pagina personale dell’esercente presente nel portale www.pizzamarche.com All’azione di Mail Marketing seguirà un report dei risultati raggiunti. La finalità della tessera Argento è quella di far conoscere l’esercente al consumatore finale. La Tessera Argento ha il costo di ? 100,00+IVA e di una riduzione minima del 10% sulle forniture effettuate verso chi detiene una TESSERA ROSSA cioè dedicata ai consumatori finali (Vedi link tessera rossa)
APM è un'associazione no profit che si rivolge al settore alberghiero e ristorativo con particolare attenzione al mondo della pizza (Vedi statuto) La TESSERA ROSSA di PizzaMarche.org offre ai consumatori finali la possibilità di ricevere sconti sul menù proposto dagli esercenti. (Vedi lista esercenti convenzionati link tessera argento) Ha diritto ai servizi riservati ai soci APM (siano essi gratuiti che a pagamento)e la partecipazione alla vita associativa.
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La rivista più importante del mondo della pizza annuncia la 1° vera trasmissione sulla pizza e sulla ristorazione di qualità. Una serie di puntate dedicate alle aziende e agli operatori del settore. La programmazione inizierà il 17 settembre sul: Canale Italia (83 digitale terrestre) e in contemporanea 913 del satellitare. Canale Italia (84 digitale terrestre) e in contemporanea 937 del satellitare. Italia Channel (canale 912 del satellitare) Mediterraneo Sat (canale (23 del satellitare)
Le date della programmazione. Lunedì ore 18
Italia Channel (satellitare 912 mediterraneo Sat (satellitare 823)
Martedì ore 19
Canale Italia 83 ( anche 913 satellitare)
Mercoledì ore 18
Italia Channel (satellitare 912 mediterraneo Sat (satellitare 823)
Giovedì ore 19
Canale Italia 84 ( anche 937 satellitare)
Venerdì ore 18
Italia Channel (satellitare 912 mediterraneo Sat (satellitare 823)
Sabato ore 11
Italia Channel (satellitare 912 mediterraneo Sat (satellitare 823)
IN CONTEMPORANEA CON
C ANALE I TALIA
IL PROGRAMMA È IN ONDA ANCHE SUI
SITI :
www.pizzamarche.com www.pizzafood.it www.mondobio.tv www.vivereinviaggio.com www.saporedellanno.com
Collegatevi con il nostro sito per vedere questa programmazione. Interessante per le aziende, i prodotti, il tg del pizzaiolo, le ricette e i consigli del tecnico riguardo la pizza. La pizza nelle Marche - 2012- p.4
Pomodoro Un componente essenziale per la pizza, anche se le nuove generazioni sempre più sono orientate nel consumo di pizze bianche. In Italia, una statistica di qualche anno fà metteva in evidenza che il consumo di pizze con pomodoro era suddiviso in: 70% sud, 50% centro e 40% nord. Da una fonte autorevole quale il Laboratorio di Chimica degli Alimenti della Facoltà di Farmacia dell’Università degli Studi di Ferrara, nell’anno 2005 è stato pubblicato uno studio sul pomodoro dal quale ho estratto testualmente il seguente documento: La rivista New Scientist ha reso noto che ricercatori dell'università di Gerusalemme hanno scoperto che il pigmento che dà il colore rosso al pomodoro, il licopene, può proteggere dal tumore alla bocca. Lo studio è stato condotto dalla biochimica Betty Schwartz. La sua équipe ha iniziato a fare delle ricerche sulle proprietà antitumorali dei carotenoidi, precursori della vitamina A, presenti anche nelle carote e nei pomodori. Le ricerche hanno avuto lo scopo di verificare gli effetti dei carotenoidi quando venivano aggiunti a colture di cellule umane cancerose. I ricercatori, con stupore, notarono che queste cellule a contatto con il licopene morivano. Peter Bramley, dell'università di Londra, sostiene che questo risultato conferma, senza ombra di dubbio, l'importanza che ha una dieta ricca di licopene per prevenire patologie tumorali alla bocca, al seno, all'intestino, al pancreas, alla prostata. Il ricercatore sta apportando modificazione genetiche ai pomodori per accrescere il contenuto di licopene. In pizzeria è importante che non si trascuri questo aspetto della nutrizione ne tantomeno si abbandoni l’utilizzo del pomodoro, il quale può rendere più salutare il prodotto pizza. Una buona informazione in tal senso (all’interno della pizzeria) sicuramente contribuirà a rendere questo alimento indispensabile per una sana alimentazione. La pizza Margherita, da sempre, è considerata la massima espressione della dieta mediterranea. L’utilizzo di un prodotto di alta qualità come il pomodoro (specialmente se non salsato) può contribuire in maniera determinante all’ottenimento di un prodotto unico e irripetibile. Renato Andrenelli La pizza nelle Marche - 2012- p.5
Corso pizzaioli a Falconara Si è concluso il 21 novembre 2012 il Corso Base per pizzaioli, pomeridiano, organizzato dall’Associazione Pizzaioli Marchigiani e destinato a persone che avevano urgenza di acquisire l’attestato di frequenza. Presso il laboratorio dell’a ditta Blu3 di Falconara Marittima si sono tenute le lezioni teoricopratiche. Quaranta ore di lavoro suddivise in dieci lezioni da quattro ore l’una, che hanno tenuto occupati gli allievi per due settimane. In un laboratorio che fa invidia alla migliore cucina di un ristorante 3 stelle Michelin, ha permesso ai partecipanti di apprendere teoricamente e praticamente i segreti per realizzare una pizza a regola d’arte. Con 8 ore di teoria e 28 ore di pratica gli allievi hanno potuto prepararsi per gli esami di fine corso con efficienza e concentrazione massima. La commissione esaminatrice presieduta dal titolare dell’azienda ospitante, ha giudicato con molta severità il lavoro dei neo pizzaioli. Migliore del corso si è rivelata la signora Paola Piccioni con la pizza Pilato. Una pizza semplice ma ben calibrata composta da pomodoro, mozzarella, funghi, cipolla e olive. Un ringraziamento particolare va alle aziende che hanno reso possibile la realizzazione del corso a cominciare dalla ditta Blu3 che ci ha ospitati, alla Ditta Menù Industria Alimentare per i prodotti, al Molino Bianchi di Osimo per le farine utilizzate, alla ditta Grifo latte per la Mozzarella, alla GiMetal per le piccole attrezzature date in dotazione agli allievi. R. A. La pizza nelle Marche - 2012- p.6
OSTERIA PIZZERIA BAR
LA FIAMMA
All’Osteria La Fiamma i prodotti sono rigidamente di origine marchigiana. La pizza è realizzata con aggiunta di fibra per aumentare la digeribilità del prodotto. Il vino della casa è biologico. A pranzo menù a prezzo fisso Pizza dall’alba al tramonto I bambini sotto i 10 anni non pagano la margherita Aperto tutti i giorni dalle 07,00 alle 24,00 Sabato e domenica 16,00 - 24,00 wi-fi zone libera Via Annibali 120 62100 Piediripa di Macerata
Tel 0733/283642 Fax 0733/280966 e-mail: osterialafiamma@gmail.com La pizza nelle Marche - 2012- p.7
QUANDO
L’IMMAGINE CONTA
Presentata la nuova divisa APM
Due versioni, la prima con manica lunga di rappresentanza, la seconda con manica corta da lavoro. Costo per i soci: Divisa Manica lunga con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 48 Divisa manica corta con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 42
RIVOLGERSI A: Ditta TOBACO di IVANO MONTENOVO via Grandi, 12 - 60027 Osimo (AN) tel 071 7106126 fax 071 7202252 cell. 337 637481 tobaco@tobacostyle.it
LA DITTA TOBACO GARANTISCE A TUTTI I SOCI APM UNO SCONTO DEL 20% SU TUTTO IL CATALOGO GIBLOR’S RIGUARDANTE IL VESTIARIO PROFESSIONALE La pizza nelle Marche - 2012- p.8
Si è concluso il 7 dicembre 2012 il Corso Base per pizzaioli, pomeridiano, organizzato d a l l’Associazione Pizzaioli Marchigiani e destinato a persone che lavorano e che v o g l i o n o avviarsi alla professione di Pizzaiolo. Presso il laboratorio della ditta
Paccaferri Domenico srl di Piediripa di Macerata, si sono svolte le lezioni teorico pratiche dei partecipanti al corso. Hanno partecipato i signori: Garbuglia Roberto di Morrovalle, Campetelli Jacopo di Civitanova Marche, Campetelli Maurizio di Civitanova Marche, Cittadini Nicola di Recanati, Cittadini Irene di Recanati, Tramma Roberto di Montecosaro, Pontani Marco di Pievebovigliana, Ciccalè Mauro di Sant’Elpidio a Mare, Martinetti Roberto di Macerata e Ruani Andrea di Morrovalle. Quaranta ore di lavoro suddivise in dieci lezioni da quattro ore l’una, che hanno tenuto occupati gli allievi per due
settimane. Grande impegno che ha permesso ai partecipanti di apprendere teoricamente e praticamente i segreti per realizzare una pizza a regola d’arte. Con 8 ore di teoria e 28 ore di pratica gli allievi si sono presentati alla commissione di esame abbastanza preparati. Materia di esame, è stata la realizzazione di una pizza fantasia. Ottimo il risultato ottenuto nella prova di esame da tutti gli allievi presenti. 48/60 è stata la media raggiunta dai partecipanti. La commissione esaminatrice ha valutato positivamente l’apprendimento degli allievi, ha fornito dei consigli su come ottimizzare le farciture e ricordando loro che per essere ottimi operatori del settore occorre molto impegno e dedizione. Migliore del corso è stato giudicato il signor Ruani Andrea che ha realizzato la pizza bestia a base di pomodoro, mozzarella, salsiccia e peperoncino. Soddisfazione per il livello di manualità raggiunta e per il supporto dato dalle aziende che hanno collaborato a cominciare dalla ditta Paccaferri che ci ha ospitati, alla Ditta Menù Industria Alimentare per i prodotti, alla grifo latte per la mozzarella e al Molino Corradini per le farine utilizzate e per la disponibilità che sempre mette in campo per l’APM. R.A. La pizza nelle Marche - 2012- p.9
Formazione Bollire dell’acqua è sicuramente l’atto culinario più semplice che possiamo fare in una cucina, ma non per questo meno interessante dal punto di vista scientifico. Riempiamo una pentola con tre o quattro litri di acqua fredda del rubinetto e mettiamola a scaldare lentamente sul fuoco. Pian piano la temperatura dell’acqua comincia a salire. Sul fondo della pentola e sulle pareti dopo un po’ potremo notare delle piccole bollicine. La temperatura però è ancora troppo bassa perché sia vapor d’acqua. Quelle piccole bollicine sono formate da gas che erano disciolti nell’acqua come azoto, ossigeno e anidride carbonica. Questo fenomeno lo potete osservare anche se non scaldate l’acqua e lasciate che raggiunga la temperatura ambiente spontaneamente. La solubilità dei gas in acqua diminuisce all’aumentare della temperatura -ecco perché le bibite gassate si devono servire molto fredde – e a mano a mano che l’acqua si scalda questi ritornano nella fase gassosa. Continuiamo a scaldare. L’acqua sul fondo, più vicina al fuoco, si riscalda e per convezione cerca di risalire. L’acqua vicina alla superficie comincia ad evaporare sempre più velocemente, contribuendo a raffreddare la superficie.
Con coperchio o senza? Usare un coperchio in questa fase può velocizzare il raggiungimento dell’ebollizione, con un risparmio energetico, perché trattenendo il vapore caldo si riduce la dispersione termica. Possiamo quantificare questa differenza di tempi? Ho provato a fare un esperimento grossolano. Ho preso 4 litri di acqua dal rubinetto (temperatura iniziale 19.5 °C) e ho riempito una pentola che tiene 4,5 litri. Ho messo la pentola sul fuoco (fornello medio, apertura massima) e ho cronometrato quanti minuti servivano per raggiungere varie temperature, sino a 96 °C (quasi all’ebollizione). Le misure sono state effettuate con la pentola senza coperchio e con la pentola con il coperchio. La sonda del termometro pescava circa a metà dell’altezza dell’acqua. Il termometro impediva ovviamente al coperchio di chiudersi completamente e quindi ho provveduto a chiudere La pizza nelle Marche - 2012- p.10
con dei fogli di alluminio le fessure, in modo da non lasciar fuggire il vapore. Ecco i risultati: T°C
Minuti con coperchio
Minuti senza coperchio
40 50 60 70 80 90 96
6,36 10,36 14,09 17,47 21,43 25,34 28,08
7,05 10,40 14,32 18,40 23,33 29,06 34,13
Potete notare come le differenze tra i tempi aumentino all’aumentare della temperatura, poiché l’evaporazione aumenta e con essa la dispersione di calore nel caso senza coperchio. Ci si mette circa il 14% in più a portare l’acqua a 90 °C e il 20% in più a portarla a 96 °C. Direi che in questo caso può valer la pena usare un coperchio. Se è di quelli a vetro possiamo anche visivamente vedere quando l’acqua bolle senza dover togliere il coperchio per controllare. Ovviamente nel vostro caso, con una fiamma diversa e un contenitore diverso, potreste ottenere dei dati molto diversi. In teoria anche dopo aver buttato la pasta si potrebbe tenere il coperchio, ma come tutti voi ben sapete questo, in men che non si dica, causa il disastro apocalittico sul fornello, con schiuma e acqua da tutte le parti. Meglio evitare
Sta quasi bollendo A temperature vicine all’ebollizione si formano delle bolle sul fondo della pentola, qualcuna si stacca per cercare di raggiungere la superficie. Ormai la temperatura del fondo, più alta della temperatura della superficie, è sufficientemente elevata da trasformare, in alcune zone, l’acqua dalla fase liquida a quella gassosa. Le prime bolle che si staccano dal fondo però non riescono ad arrivare in cima.Osservatele bene: a volte sembrano addirittura scomparire del tutto. La loro pressione interna non è ancora sufficientemente elevata da vincere la pressione esterna; mentre salgono la loro temperatura si riduce e il vapore può ritrasformarsi in liquido. segue a pag.12
BULL - ITALFORNI Il Forno Bull e' assemblato in acciaio altamente resistente e rivestito da vetro colorato, temperato, resistente agli urti e alle alte temperature. Di grande effetto estetico, Bull e' stato disegnato per esaltare le sue linee forti e rigorose. In alto aggiunge carattere e vigore a tutto l’insieme. Composto da 1, 2, 3 camere da 120 x 110 cm, BULL ha caratteristiche tecniche non comuni per attivarsi in tutte le necessità che il suo i m p i e g o richiede.La nuova cappa aspirante motorizzata con il suo disegno e la prominente forma vuole ricordare la postura frontale del toro arcuato in avanti. La nuova scheda di controllo è composta da una serie di controllori digitali studiati per la gestione di forno e cella di lievitazione, con icone di funzione e tasti a sfioramento. L’interfaccia utente si presenta come un’unica superficie in vetro temperato composta da un display personalizzato il cui design e la cui facilità di utilizzo ricoprono un ruolo importante.Possibilità di inserire vaporiera su ogni camera. Sulla cappa aspirante motorizzata è possibile abbinare un kit abbattimento vapori completo di filtro ai carboni attivi per fumi ed odori che permette di non utilizzare la canna fumaria. Utilizzo di nuove resistenze singole inserite all'interno della pietra refrattaria del cielo e della platea, potenziate sulla parte anteriore del forno(sportello). Risparmio del consumo del 30% grazie al doppio isolamento creato dal rivestimento del vetro e da nuove fibre isolanti ecologiche sia sulla camera che nello sportello provvisto di doppio vetro. Da www.italforni.it La pizza nelle Marche - 2012- p.11
Aumentando ancora la temperatura il rimescolamento diventa più vigoroso e le bolle di vapore cominciano a sfuggire dalla superficie. Quando la temperatura dell’acqua raggiunge il punto di ebollizione il vapore si forma non solo sulle pareti della pentola ma anche nel mezzo del liquido e l’acqua bolle vigorosamente. Una volta raggiunta l’ebollizione la temperatura non aumenta più e rimarrà costante sino a quando l’ultima goccia di acqua si sarà trasformata in vapore. Alzando il fuoco otteniamo, come solo risultato, di aumentare la produzione di vapore senza velocizzare la cottura dei cibi eventualmente immersi perché la velocità di cottura dipende dalla temperatura. A questo punto conviene, per non sprecare inutilmente gas, ridurre il fuoco al minimo indispensabile per mantenere la temperatura desiderata.
all’ebollizione l’acqua a fuoco vivo e poi spegnete il fuoco, coprendo con un coperchio. Aspettate qualche ora, in modo da raffreddare un po’ l’acqua, che ora avrà pochissimo gas disciolto e quindi sarà più difficile formare le bollicine di vapore. Ora togliete il coperchio, accendete il gas e tenetelo al minimo senza disturbare l’acqua. Non mescolate. Pian piano la temperatura salirà, ma avvicinandosi al punto di ebollizione se la superficie interna della pentola è sufficientemente liscia non dovreste vedere tante piccole bollicine bensì la formazione di poche grosse bolle improvvise ogni tanto. E’ possibile superare anche i 100 gradi ma solamente se la pentola è molto liscia e senza imperfezioni, altrimenti lasciate perdere . Attenzione, superato il punto di ebollizione non appena si immerge il termometro per misurare la temperatura l’agitazione causa una trasformazione istantanea di acqua in vapore.
A che temperatura bolle l’acqua?
FATE QUESTO ESPERIMENTO CON MOLTA ATTENZIONE E SOLO SE SIETE ASSOLUTAMENTE CONSCI DI QUELLO CHE STATE FACENDO
Ma a che temperatura bolle l’acqua pura? Al livello del mare a 100 °C, tuttavia il punto di ebollizione è influenzato dalla pressione atmosferica, che diminuisce con l’altitudine. Chi ha cucinato in alta montagna sa che il cibo cuoce più lentamente perché l’acqua bolle a temperature inferiori. Grossolanamente il punto di ebollizione diminuisce di un grado ogni 300 metri di altezza sul livello del mare. In un rifugio a 3000 metri quindi l’acqua bollirà a 90 °C. Meglio procurarsi una pentola a pressione! Aumentando la pressione infatti otteniamo l’effetto opposto: la temperatura di ebollizione aumenta. Il coperchio a tenuta della pentola a pressione impedisce al vapore di sfuggire. Accumulandosi sopra il liquido il vapore aumenta la pressione che agisce sull’acqua, spostando il punto di ebollizione a valori più alti. In realtà in una pentola a pressione l’acqua non bolle mai: raggiunti circa i 120 °C e una pressione doppia di quella atmosferica scatta la valvola di sicurezza. Raggiungendo temperature più elevate i cibi cuociono prima.
Acqua superriscaldata In realtà misurare con precisione e accuratezza il punto di ebollizione dell’acqua è tutt’altro che semplice, e ci volle tempo, nei secoli, prima di poter sviluppare le tecniche sperimentali adatte per poterlo misurare bene. L’ebollizione dell’acqua infatti è influenzata molto dalle impurezze contenute e dall’apparato sperimentale. Anche prendendo dell’acqua bidistillata purissima ci sono sempre dei gas disciolti. Le bollicine di vapore si sviluppano più facilmente se ci sono delle imperfezioni nel contenitore, piccoli graffi o rugosità, oppure se ci sono delle sostanze disciolte. Altrimenti può accadere che l’acqua superi il punto di ebollizione ma rimanga allo stato liquido perché le bollicine non riescono a formarsi. È possibile portare l’acqua liquida anche a vari gradi sopra i 100 °C (il mio record è 105 °C). Attenzione però che non appena l’acqua viene disturbata, ad esempio immergendo una forchetta o gettandovi del sale, si formano istantaneamente delle enormi bolle e si trasforma in vapore in modo che può essere anche esplosivo. Si può osservare questo fenomeno riempiendo una pentola d’acqua abbastanza capiente (io ne uso una da 4,5 litri). Niente sale, ed è importante che non sia graffiata o daneggiata. Se è nuova è meglio. Portate La pizza nelle Marche - 2012- p.12
Questo, tra l’altro, è quello che succede scaldando troppo a lungo dell’acqua in un forno a microonde in un recipiente liscio, ad esempio di plastica resistente. L’acqua non è perturbata e se irradiata troppo può superare i 100 gradi senza trasformarsi in gas. Ma se immergiamo il cucchiaino ecco che con violenza si formano le bolle di gas, esplodendo. Molte persone sono finite ustionate all’ospedale in questo modo per cui attenzione!
Aggiungendo il sale Anche l’aggiunta di sale all’acqua aumenta il suo punto di ebollizione (si parla di innalzamento ebullioscopico). Tuttavia per aumentare di un grado un litro di acqua si debbono aggiungere ben 58 grammi di sale da cucina, quantità ben superiori a quelle utilizzate in cucina (solitamente 5-10 grammi per litro), per cui a tutti gli effetti pratici l’aggiunta del sale in cucina non aumenta apprezzabilmente il punto di ebollizione. Questo effetto si può osservare non solo con il sale ma con qualsiasi altra sostanza disciolta, anche se l’innalzamento può essere diverso a parità di grammi di sostanza aggiunta. Ho assistito a discussioni interminabili se sia preferibile aggiungere il sale all’acqua della pasta a freddo o quando l’acqua è già all’ebollizione. In realtà, da questo punto di vista, la scelta è praticamente ininfluente rispetto ai tempi necessari per portare all’ebollizione. Io la salo prima per evitare di dimenticarmi. Quando l’acqua ha raggiunto la temperatura di ebollizione se buttiamo del sale la vedremo ribollire più vigorosamente. Questa osservazione può aver generato il mito che aggiungere il sale all’acqua accelera l’ebollizione. In realtà quello che accade è che i cristalli di sale agiscono da “centri di nucleazione”, cioè aiutano la formazione delle bolle, che, come detto sopra, hanno bisogno di un “appiglio” per formarsi una volta raggiunta la temperatura di ebollizione. Una volta una studentessa mi raccontò che nella sua famiglia gettavano nella pentola un poco di bicarbonato per accelerare l’ebollizione. Quello che si osserva in realtà è la decomposizione termica del bicarbonato, con emissione di anidride carbonica. Ancora una volta l’ebollizione non viene accelerata.
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Formazione:
LA CIPOLLA
Le virtù della cipolla Cosa c'è di più gustoso per guarnire le vostre insalatone? Ma non solo...stimola l'apparato digerente, risolve problemi di ritenzione idrica e migliora la circolazione sanguigna. La cipolla non è solo un potente antibiotico naturale, ma anche dispensatrice di vitamine, sali minerali e altri oligoelementi: nel bulbo sono presenti le vitamine A, B1, B2, C, E e l'acido nicotinico, minerali come calcio, magnesio, manganese, fosforo e ferro, alcune proteine e altre sostanze cardioprotettive.
Apparato digerente Le persone che soffrono di cattiva digestione possono assumere la cipolla cotta, più tollerabile ma con minori proprietà; chi invece non ha problemi di bruciore o acidità di stomaco dovrebbe consumarla cruda. La cipolla cruda uccide i batteri patogeni presenti all'interno di intestino e stomaco, stimola la secrezione biliare e favorisce la digestione in generale.
Reni e vescica Ha un effetto diuretico che comporta anche un'azione depurativa del sangue. Una cura a base di cipolla riduce gli edemi ed è utilissima per ridurre le infiammazioni della prostata.
Apparato cardiovascolare La cipolla tonifica il muscolo cardiaco e stimola la circolazione sanguigna coronarica.
Tosse, raffreddore Il succo è un valido espettorante e mucolitico, ottimo per lenire la tosse, ridurre la raucedine e guarire le bronchiti. Grazie alla capacità di stimolare il sistema immunitario, la cipolla esercita anche un'azione preventiva nei confronti di questi malanni. Nel caso di punture di insetti, verruche, foruncoli, ascessi o ustioni si può intervenire applicando sulla parte interessata alcune fette di cipolla cruda. Per contusioni e stiramenti muscolari, tritate una cipolla e mescolatela a un po' di acqua e sale fino ad ottenere una poltiglia densa, che applicherete sulla parte dolorante. tratto da internet La pizza nelle Marche - 2012- p.15
DECORO PEPERONCINO Codice n. 537 Si chiama “PEPERONCINO” il decoro novità di casa CALECA® pensato per la Primavera/Estate 2011. Scaramantico terapeutico anti-age e cardiotonico per non dire afrodisiaco, il nuovo decoro CALECA PEPERONCINO sarà una occasione per vestire la tavola con allegria e personalità. Sperimentato tra i nostri più accreditati opinion leader “PEPERONCINO” ha già riscosso il successo pieno del nostro pubblico più affezionato. La Ceramica di Caleca è autenticamente Decorata a Mano – Atossica - Resistente agli urti - Inalterabile in Lavastoviglie - Adatta al Microonde Ufficio Commerciale e Ufficio Stampa: Caleca Italia S.r.l., C/da Ponte Vecchio, 98066 Patti (ME) – Italy e-mail: caleca@caleca.it sito: www.caleca.it Tel. 0941.242117/Fax. 0941.21860
DECORO Farfalle Codice n. 632 Si chiama FARFALLE il decoro novità di casa CALECA® pensato per la Primavera/Estate 2011. Leggiadro e romantico il nuovo decoro FARFALLE ha i temi e i colori più alla moda per vestire la tavola con glamour. Viola, turchese e verde mela sono i colori delle farfalle di CALECA® che rincorrono una scia di profumi mediterranei dedicati alla clientela più ricercata e alla moda. La Ceramica di Caleca è autenticamente Decorata a Mano – Atossica - Resistente agli urti - Inalterabile in Lavastoviglie - Adatta al Microonde La pizza nelle Marche - 2012 - p.16
INFORMAZIONE TECNICA Approvvigionamento delle materie prime Una domanda questa che mi da l’opportunità di ribadire e approfondire uno degli aspetti più delicati e più signif icativi della gestione oculata di una pizzeria. Due sono le considerazioni importanti: a. La conoscenza degli alimenti che si utilizzano: attraverso una buona formazione è possibile conoscere tutti gli alimenti che si possono utilizzare in pizzeria, i requisiti necessari che le norme prevedono perché siano posti in vendita, le possibili sof isticazioni che il mercato cerca di proporre e la loro corretta conservazione in pizzeria. b. L’importanza di mettere in atto una logistica aziendale: (come è in uso chiamarla oggi) è l’organizzazione che ha come obiettivo la gestione f isica, informativa ed organizzativa del flusso dei materiali dalle fonti di approvvigionamento alla realizzazione del prodotto venduto e del servizio postvendita. Applicare questa metodica ad una pizzeria, inizialmente può sembrare molto laboriosa ma nel tempo sarà in grado di velocizzare uno degli aspetti più gratif icanti dal punto di vista gestionale. Cerco di spiegarmi meglio: la logistica aziendale si occupa di collegare in modo razionale ed eff iciente le fasi d’acquisizione dei fattori produttivi, di svolgimento del processo di trasformazione e di distribuzione del prodotto f inito, attraverso: 1. Gestione acquisti e servizi accessori: saper acquistare è fondamentale per un’azienda; un detto popolare diceva: chi ben acquista meglio vende. In primis sarà necessario saper individuare fornitori in grado di: • poter offrire il prezzo migliore, • una più vasta quantità di prodotti possibili, • un servizio di consegna adeguato alle esigenze aziendali a questi requisiti aggiungerei anche la conoscenza della solidità f inanziaria del fornitore stesso. Elementi di valutazione che possono tradursi in strategia di acquisti versatile secondo le necessità aziendali. Un esempio: nel caso che la pizzeria abbia bisogno di liquidità, invece di ricorrere al canale f inanziario si potrà concordare pagamenti con il fornitore in modo da velocizzare il turnover delle materie prime e programmare il pagamento mensilmente,
bimestrali o stagionali. Più il tasso di rotazione delle merci è elevato più liquidità si creerà. Questa metodica di acquisti produrrà, nel breve periodo, liquidità immediata in grado di ristabilire le priorità aziendali senza ricorrere a garanzie di ogni tipo. Un altro aspetto molto importante è legato al controllo delle temperature di arrivo delle derrate alimentari. Oggi i termometri laser ci permettono di controllare velocemente le temperature dei freschi o surgelati senza dover in alcun modo deteriorare le confezioni. Secondo le normative comunitarie, dal momento della f irma apposta nel documento di trasporto, la responsabilità sanitaria del prodotto passa automaticamente a chi ha acquistato la merce. Per queste motivazioni, molto importante sarà la corretta consegna di quanto ordinato, il controllo delle fatture, come pure la quantità di merce consegnata deve corrispondere a quella ordinata. Una volta acquisita, la merce, si dovrà applicare un codice a barre, se l’organizzazione del magazzeno è informatizzato, oppure con apposizione di post-it recante i dati identif icativi del fornitore, del prezzo e del luogo dove verrà posizionato in magazzeno, garantirà una corretta procedura nella tenuta del magazzeno se manuale. In entrambi i casi raggiunto il minimo di scorta sarà facilissimo compilare la nuova lista di acquisto merci. 2. Gestione programmazione approvvigionamento della produzione e degli spazi aziendali: la formulazione di un menù di pizze destinato a variare con le stagioni può dar origine ad una programmazione degli acquisti stagionali. I quali potranno essere concordati con il fornitore o l’azienda produttrice in tempi di bassi consumi e quindi spuntare prezzi più vantaggiosi. Indipendentemente dallo stoccaggio è possibile f issare scadenze sulle consegne ed aver programmato l’arrivo dei prodotti secondo le necessità lavorative. La gestione degli spazi adibiti a stoccaggio, produzione e confezionamento del prodotto pizza risulterà estremamente velocizzante nel processo produttivo. Come pure un’ottima gestione del magazzeno centralizzato, potrà essere in grado di fornire più punti vendita aziendali Segue a pag. 19 La pizza nelle Marche - f2012 - p.17
Corradini Corrado & C. sas MULINO e OLEIFICIO 62010 MOGLIANO (MC) - via Macina, 57/58 Tel. e fax 0733 556548 - e-mail: info@corradinisas.it
IL molino Corradini
Il frantoio Corradini La pizza nelle Marche - 2012 - p.18
senza che il gestore della singola pizzeria si preoccupi di fare acquisti singolarmente. 3. Gestione stoccaggio e consistenza magazzino: oggi gli spazi dedicati al magazzinaggio delle materie prime raggiunge un costo sempre più elevato, perché composto dalle voci come: aff itto a metro quadro dei locali, tasse come l’IRAP, la scaffalatura e quant’altro necessario allo stivaggio di tutti i prodotti che compongono il magazzeno. Contabilmente il magazzeno risulta essere un’attività di esercizio su cui è obbligatorio pagare le tasse, per cui sempre più si tende a ridimensionare, in termini restrittivi, questo aspetto della gestione aziendale. Giustamente deve essere adeguato all’attività stessa ma deve anche essere in grado di contenere tutti i prodotti per la realizzazione della pizza. La mancanza di uno o più prodotti può far perdere la vendita all’esercizio riducendone il fatturato giornaliero. Un buon magazzeno, organizzato in modo corretto oppure informatizzato (dato che oggi un computer è alla portata di tutti) permetterà attraverso una corretta gestione di avere un minimo di scorta garantito, di non rimanere mai senza prodotto, di velocizzare la lista degli acquisti, di controllare velocemente i costi e quindi di spuntare il prezzo migliore. Ma non solo, il magazzeno fornirà una quantità di dati statistici sui consumi (giornalieri, settimanali, mensili, stagionali), sulla rotazione delle materie prime, sulla convenienza di mantenere nel menù una pizza venduta rara-
mente, sugli eventuali sprechi per scarso consumo e diff icile mantenimento degli alimenti e una più rapida emissione dell’inventario delle merci. Tutti concetti che snelliscono, velocizzano e tranquillizzano nella gestione dell’attività. 4.Gestione imballaggi e spedizione ai clienti: questa voce applicata alla pizzeria sembra eccessiva e non pertinente, mentre invece dal punto di vista della pizzeria con consegna a domicilio essa assume un valore determinante. Gestire gli imballaggi per pizza, il trasporto, il personale adibito alla consegna, la precisione con cui il prodotto arriva a casa dell’avventore, richiede una programmazione, una formazione e una correttezza nei rapporti tra i vari reparti di produzione e distribuzione, pena la scarsa aff idabilità del servizio stesso il quale produrrà una notevole perdita economica all’esercizio di pizzeria. Questi quattro fattori determinanti per il corretto sviluppo concettuale della logistica in pizzeria vanno analizzati singolarmente ed applicati rigorosamente da titolari e dipendenti dell’azienda stessa. Il giusto equilibrio di quanto sopra descritto produrrà nel tempo sicurezza: in termini economici, in termini di facilità di acquisto delle materie prime e di valutazione dei fornitori, in termini di valutazione dei collaboratori nei vari reparti aziendali e in termini di incremento del valore economico della pizzeria. Lo stesso valore economico che una volta era legato alla licenza dell’attività svolta.
GESTIONE DEL MAGAZZENO Obiettivi
Come raggiungerli
Operazioni necessarie
Avere il prodotto a disposizione
Quale prodotto (cosa comprare) Quale fornitore (dove comprare)
Selezione dei prodotti e dei fornitori: più prodotti x fornitore, più fornitori x prodotto
Quando serve
Stabilire la scorta
In base al rifornimento: settimanale, quindicinale, mensile, semestrale, annuale
Nella quantità che serve
In base all’ingombro In base al costo
Non deve occupare tutto il magazzeno Si deve proteggere le più costose
Eliminare gli sprechi
Avere un prodotto sempre fresco
In base alla temperature di conservazione (ambiente, frigo, frizer) In base alla data di scadenza (evidenziarle in grande sulla confezione, segregare i prodotti scaduti, smaltirli correttamente)
Avere un protocollo facile da imparare
Manuale informatizzato
Attraverso l’uso di post-it scritti a mano Attraverso l’uso di soft e codici a barre
Ridurre i costi
Ordine cronologico nel magazzeno
Attraverso uno spazio per ogni articolo assegnato permanentemente e rotazione con le merci più La pizza nelle Marche - 2012 - p.19
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Nella pizza in teglia sostituisce in modo eccezzionale il coltello, le forbici o la rotella. Di facile impugnatura è capace di tagliare comodamente anche negli angoli della teglia.
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Una rotella indispensabile in una pizzeria con consegna a domicilio. Permette di tagliare la pizza in spicchi, o in qualunque altra forma, ma anche di tranciarla in modo che non si divida durante il trasporto. Il taglio, anche se non divide definitivamente in due parti la pizza, permette di tranciarla comodamente con le mani sia calda che fredda, come se fosse un foglio di carta pretagliata. Comodo ed efficiente, questo sistema di taglio non permette di far fuoriuscire la farcitura della pizza. Di facile utilizzo perchè ragruppa in una sola, due rotelle che se altrimenti utilizzatecomporterebbe una perdita di tempo nel servizio o nella consegna delle pizze. Un’idea geniale che velocizza le operazioni manuali di taglio e consegna a domicilio delle pizze.
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Tronchetto tagliapizza
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Rotella doppia
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Uno strumento facile da usare, che arriva in ogni punto della pizza dividendo in modo definitivo i tranci senza dover ripassare più volte il taglio. La sua praticità si trasforma in meno perdita di tempo nel tagliare la pizza, in una più facile sanificazione, ma soprattutto si può affilare sempre e con esprema semplicità come un comune coltello da cucina. Un’ottimo attrezzo da taglio professionale che distingue e facilita il lavoro del pizzaiolo profesionista La pizza nelle Marche - 2012 - p.21
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Formazione:
l’importanza della cottura
Ogni concetto della scienza dell'alimentazione va sempre valutato cum grano salis, cioè analizzandone vantaggi e svantaggi. È il caso della cottura, a volte esaltata come esempio di civiltà, a volte accusata di degradare la nostra alimentazione. Occorre comprendere che non esiste una valutazione generale sulla cottura che possa prescindere dall'oggetto (cosa si cuoce) e dal modo con cui si esegue. È pertanto fondamentale sapere come, cosa e quando cuocere. I vantaggi - L'uomo si è evoluto mangiando cibi crudi; ancora ai giorni nostri una delle forme di ortoressia alimentare, il crudismo, sostiene che non si debbano cuocere gli alimenti, pena la perdita di sostanze nutrizionalmente importantissime. Questa posizione è troppo estremistica perché dimentica che la cottura ha pregi non indifferenti perché rende i cibi: a) più appetibili. b) Più digeribili perché più masticabili. c) Più digeribili perché più assimilabili; per esempio alla temperatura di ebollizione dell'acqua gli amidi dei cereali, delle patate e delle castagne passano dallo stato cristallino a quello gelatinoso (destrina e maltosio) e sono meglio digeriti. d) Più digeribili perché meno grassi; la cottura per arrostimento della carne elimina gran parte dei grassi. e) Più sani; per esempio la cottura dei cavoli elimina sostanze (glucosidi) che inibiscono la funzione tiroidea; quella del bianco d'uovo elimina l'avidina che, legandosi alla biotina (vitamina B8 o vitamina H) ne impedisce la biodisponibilità; quella dei cereali integrali e dei legumi elimina l'acido fitico che si oppone all'assorbimento di diversi minerali. f) Non patogeni; pensiamo alla cottura delle carni, alla pastorizzazione del latte e a tutti quei processi che eliminano microrganismi pericolosi.
Gli svantaggi - È pur vero che la cottura distrugge molte sostanze utili, in particolare vitamine. Le più colpite sono quelle del gruppo B (da un minimo del 10% per le uova bollite a un massimo del 40% per la bollitura dei cereali), la vitamina C (da un massimo del 50% nel caso di latte bollito a un 20% per carne fritta, bollita o alla griglia e per verdure bollite) e la vitamina E (non oltre il 20%). Sono percentuali non basse, ma, vista la superalimentazione dell'uomo moderno (e la possibilità di ricorrere a integratori vitaminici), non tali da giustificare il crudismo. Per esempio, 120 g di cavoli bolliti contengono la stessa quantità di vitamina C di 100 g di cavoli crudi. Copyright by THEA 2005 La pizza nelle Marche - 2012 - p.23
Vendesi a Macerata attività di Bar Ristorante Pizzeria adatta a un nucleo famigliare. Ottima clientela, vero affare. per info: AMP 0733/221821 astenersi perditempo
Menù, industria specialità alimentari, una società in continua espansione. Dal salumificio fondato da Romolo Barbieri a Cavezzo (Modena) negli anni Trenta all'attuale società, presieduta da Rodolfo Barbieri con oltre 250 dipendenti, 260 agenti per circa 30.000 clienti. Più di 600 prodotti in catalogo, uno stabilimento che supera i 45.000 metri quadrati di superficie e 60 milioni di Euro di fatturato. Stabilimento Menu' 1932 - Romolo Barbieri, padre di Rodolfo, fonda il salumificio che porta il suo nome 1941 - Inizia la produzione del ragù Tutto, la prima specialità alimentare che aprirà la strada a tutte le altre 1950 - Inizia la produzione dei dadi per brodo e contemporaneamente anche di alcune specialità pronte 1956 - Rodolfo Barbieri prende le redini dell'azienda in seguito alla morte del padre e trasforma il nome in Robar privilegiando la produzione di specialità alimentari 1962 - La Robar inizia a operare nel settore catering grazie all'ingresso in azienda di Clorindo Grandi come direttore commerciale. 1972 - Cambia la ragione sociale in Menù e inizia la costruzione dello stabilimento di Medolla (Modena) 1974 - Da questo momento tutte le ricette studiate per utilizzare i prodotti Menù vengono supervisionate da Giliana Barbieri e William Cappelli 1992 - Nasce la Rivista Menu' 1999 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9002 per la qualità del processo produttivo 2002 - La Menù celebra i 70 anni di attività e i suoi primi 40 anni di successi nel catering. 2003 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9001:2000. 2006 - Apertura di 4 show-room in Italia. 2007 - 40° anniversario del prodotto principe, la Pomodorina. 2009 - La Menù ottiene le certificazioni di sistema di gestione UNI EN ISO 22000:2005 per la Sicurezza Alimentare e la UN EN ISO 9001:2008 per la qua lità.
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Grifo Latte è una Latte”
“Cooperativa
Produttori
Nata a Perugia nel 1968 e sin dal 1969 inizia a produrre il “Latte Grifo”, diventando nel corso degli anni una delle aziende più rappresentative del panorama lattiero-caseario del Centro Italia. A partire dal 1991 l’azienda ha impostato un orientamento strategico caratterizzato dall’acquisizione di importanti caseifici presenti nel territorio Umbro-laziale; nello specifico sono stati acqistati da Grifo Latte gli stabilimenti di Fossato di Vico (!))&), Norcia (1999), Amatrice (2001), Colfiorito (2002). Nel 2003 c’è stata una fusione da parte dell’azienda con la cooperativa “Colat” di Città di Castello ed infine, nel 2004 il Consorzio Regionale Umbro è entrato a far parte di Grifo Latte. Attualmente è riuscita a raggruppare circa 95% della produzione lattiero casearia umbra, completando così l’intera filiera del settore: dalla produzione alla trasformazione, dal trasporto alla commercializzazione Tratto dal depliant Grifo Latte
L' Artepan e' un' azienda che progetta e realizza laboratori ed arredamenti per panifici, pasticcerie, gelaterie, pizzerie e ristorazione avvalendosi della collaborazione con le migliori aziende presenti sul mercato. Il nostro servizio si completa garantendo un' assistenza qualificata e tempestiva. Grazie alla nostra decennale esperienza abbiamo scelto e selezionato le migliori aziende presenti nei settori della panificazione, pasticceria, gelateria e ristorazione. Tecnoforni, Irinox, Rational, Tecnoarredamenti, bertuetti, sono alcune delle nostre referenze. La pizza nelle Marche - 2012 - p.25
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Il pesce azzurro Il "pesce azzurro" è una denominazione di uso generale e non corrisponde a un gruppo scientificamente definito di specie. Un po' come nel caso del "pesce bianco" o dei "frutti di mare". Si definiscono azzurri quei pesci dalla colorazione dorsale blu scuro (ma spesso è presente anche un po' di verde) e ventrale argentea. Generalmente abbondano nei nostri mari e questa prerogativa li rende decisamente economici. Tra questi rientrano pesci come l'aguglia, l'alaccia, l'alice, il cicerello, la costardella, il lanzardo, il pesce sciabola, la sardina, lo sgombro, lo spratto e il suro. Inoltre possono essere considerati azzurri per la loro colorazione, anche molti pesci che, per dimensioni e forme, non hanno nulla in comune con "gli azzurri" più conosciuti. Tra questi troviamo l'alalunga, l'alletterato, il biso, la lampuga, la palamita, il pesce spada e il tonno.
Valori nutrizionali. Il pesce azzurro ha grassi simili a quelli vegetali, caratterizzati cioè prevalentemente da composti "insaturi", in particolare quelli della serie omega 3, importanti per lo sviluppo cerebrale e protettori per cuore e arterie. Di questa prerogativa sono privi i grassi degli animali di terra, più ricchi di composti "saturi" che, al contrario, se consumati in eccesso, possono facilitare l'insorgenza di alcune malattie, spesso favorite da una vita sedentaria e da una dieta poco equilibrata, ricca di calorie e colesterolo. Quest'ultimo, invece, è contenuto solo in modeste quantità, salvo poche eccezioni, nei prodotti ittici. Il pesce fresco (riconoscibile dall'occhio vivo, la pelle brillante e le branchie rosse), è capace di fornire un buon apporto di vitamine (E e B) e sali minerali (selenio, fosforo, fluoro e iodio).
Come si conserva il pesce azzurro. Sardine, sgombri, alici, spratti etc., come le altre specie di pesce, hanno buone proprietà nutritive ma nello stesso tempo sono molto delicati. Tali specie hanno un contenuto in grassi generalmente più elevato del "pesce bianco" e per questo è essenziale conservarle nel modo giusto per evitare che si deteriorino. È sempre consigliabile sviscerare e lavare il pesce azzurro prima di riporlo nel frigorifero o nel congelatore. All'interno del frigorifero è preferibile sistemarlo in posizione intermedia, meglio se avvolto nella pellicola trasparente o in un contenitore chiuso, per evitare che il resto dei cibi ne prenda l'odore. Può essere congelato in casa, se acquistato fresco e riposto immediatamente in freezer, negli appositi sacchetti a chiusura ermetica, assicurandosi di aver tolto l'aria. È bene ricordare che, essendo presente nel pesce azzurro una maggiore quantità di grassi, non è consigliabile conservarlo nel congelatore per più di tre mesi. Infine, è opportuno tenere presente che con la conservazione si modificano anche le caratteristiche organolettiche. Quindi, se tenuto in frigorifero, è bene consumare il pesce azzurro rapidamente, mentre se vogliamo congelarlo, è necessario congelarlo solo se freschissimo. Documento prodotto dal Ministero delle politiche Agricole e Forestali. Direzione Generale l'Acquacoltura.
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Storia dell’APM Associazione Pizzaioli Marchigiani ------------------------------------------------------
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