Piemonte
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Latte
e di qualità
Il latte è un alimento onnipresente nella nostra alimentazione quotidiana. Prima di acquistarlo è importante conoscere le diverse tipologie che possiamo trovare in commercio. Scegliamo il latte che fa per noi in base a: • animale di provenienza (vacca, pecora, capra, bufala) • trattamento termico o equivalente, che ha subito (fresco pastorizzato, sterilizzato, microfiltrato) • quantità di grasso presente (intero, parzialmente scremato, scremato) • aggiunta di eventuali elementi (proteine, microrganismi probiotici) Leggiamo l’etichetta perchè... • per informarci sulle qualità organolettiche • per percorrere a ritroso la filiera fino alla zona di produzione • per essere certi che sia il latte che desideriamo per qualità e freschezza diverse tipologie per soddisfare ogni esigenza: • il latte magro è indicato per chi fa molto sport • il latte a basso tenore di lattosio è consigliato a chi ha problemi di digeribilità • il latte intero, ricco di grassi, è indicato per chi è nella fase della crescita • il latte arricchito con omega 3 è utile per chi ha problemi di colesterolo
buono, fresco garantita
Sono circa 25.000 i quintali di latte che ogni giorno vengono prodotti nella nostra regione. Una quantità enorme che è destinata al consumo alimentare, sia fresco sia a lunga conservazione, e alla trasformazione in prodotti lattiero-caseari passando, per la lavorazione da: centrali del latte, cooperative e industrie di trasformazione. Latte = qualità Controllo è la parola chiave sul percorso del latte dal produttore al consumatore perché: • tutti i passaggi vengono monitorati e registrati costantemente • gli animali, le strutture e le produzioni sono sottoposti a controlli sanitari • i campioni di latte sono prelevati negli allevamenti per essere analizzati presso laboratori qualificati • le verifiche sono assicurate dall’autocontrollo dei produttori e delle imprese di lavorazione, nonché dalle strutture pubbliche sanitarie operanti sull’intero territorio regionale. Si può ben di re che la prod uzione lattiero casearia piem ontese sia im ponente com galassia: 2.7 e una 00 aziende co n 150.000 ca annualmente pi che producono 9 milioni di qu di latte. Una intali parte di ques to latte divent formaggio, e a che formaggi o! come test le 9 DOP e i imoniano 55 PAT.
Il latte munto
va trattato bene
Il latte munto può essere sottoposto a una serie di trattamenti specifici: • Filtrazione e refrigerazione • Microfiltrazione • Standardizzazione della quantità di grasso • Omogeneizzazione • Sterilizzazione o Pastorizzazione La sterilizzazione è importante perché: • permette di eliminare tutti i microrganismi • consente di ottenere un latte a lunga conservazione Esistono due metodi di sterilizzazione: Classico
il latte viene riscaldato in contenitori ermeticamente chiusi a 118-120 ºC per 15-20 minuti
UHT
(Ultra High Temperature) il latte viene esposto a elevate temperature per un breve periodo, tra i 135-150 ºC per 1-5 secondi
La pastorizzazione è importante perché: • permette di eliminare i germi patogeni • mantiene le proprietà alimentari del latte fresco Vengono utilizzati normalmente tre tipi di pastorizzazione: bassa, alta o elevata, in funzione della temperatura e dei tempi di trattamento. La microfiltrazione è un trattamento meccanico del latte attraverso membrane filtranti ceramiche che ne consente la conservazione in regime refrigerato per tempi lunghi, oltre 15 giorni dal trattamento.
come rintraccio
il latte
Prima di arrivare in tavola il latte fresco deve superare una serie di vincoli normativi che hanno i seguenti obiettivi: • tutelare il consumatore • garantire la nostra salute alimentare C’è una parola chiave che sintetizza tutto questo ed è tracciabilità. Grazie alla tracciabilità possiamo conoscere le varie tappe della filiera: • origine delle materie prime utilizzate • luogo di produzione, trasformazione e confezionamento • metodi di produzione
Tracciabilità e rintracciabilità I due termini non vanno confusi: la tracciabilità compare in etichetta e permette al consumatore di conoscere il percorso del latte dalla zona di produzione allo stabilimento di confezionamento. La rintracciabilità invece consente alle autorità preposte al controllo di risalire fino all’allevamento in cui è prodotto il latte, all’alimentazione e ai trattamenti farmacologici che possono aver subito gli animali.
zato o Steriliz zato? z pastorii trattamento basatitochseul
od aratteris Ogni tip e sulle c er forza di id c in re calo he, p stesso c a quello del latte arà più uguale ns è la cose, no nto. Maggiore della u m so a a c n l e ne appe ra (com giori tu g ra a e m p tem UHT) e e n delle io z n a riazio i sterilizz he le va si, proteine, c n a o n (gras saran del latte invece proprietà he rimangono c nel latte ) vitamine nte preservate alità. qu rme maggio torizzato di alta s a p o c fres Il latte fresco viene sottoposto al trattamento
Il lattefresco
ci piace di più!
di pastorizzazione entro le 48 ore dalla mungitura e va consumato entro il sesto giorno dopo il trattamento. • Fresco pastorizzato: non subisce alcuna sottrazione delle sue componenti naturali e contiene almeno il 2,9% di proteine. Si divide in: Latte intero
latte parzialmente scremato
latte scremato
se presenta almeno 3,5% di materia grassa
con materia grassa tra 1,5 e 1,8%
con materia grassa inferiore o uguale allo 0,5%
• Fresco pastorizzato di Alta Qualità: a differenza di quello precedente ha un contenuto di proteine non inferiore al 3,2 % e una percentuale di grasso non inferiore al 3,5 %. • Latte crudo… al dispenser: Il latte crudo non ha subito trattamenti, salvo la refrigerazione a una temperatura compresa fra 0 e 4 °C e si può trovare al dettaglio attraverso i distributori automatici. Attenzione: prima di consumarlo occorre farlo bollire.
questione
di etichetta
Sap imp er leg car ortant gere l ’e a e i tra tterist per c tiche ttam iche ono tta è sc d sot e top nti a el pr ere ▸ La denominazione di vendita pre osto cui è odotto le vist e al , s t a Quando compare solo “latte” si intende che sia vacQui i dalla tri da to ndi nor ti uti cino mentre è necessario indicare la specie nel caso , all’ occh mat li etic iva. i in cui provenga da altri animali (per esempio “Latte di o het ta! capra”). Il latte può essere: Fresco pastorizzato, Fresco
pastorizzato di Alta Qualità, Microfiltrato, Crudo. ▸ Il trattamento L’etichettatura deve riportare il trattamento subito dal latte che può essere la sterilizzazione o la pastorizzazione o la microfiltrazione. ▸ Il contenuto in grasso È una delle indicazioni che siamo maggiormente abituati a leggere: intero, parzialmente scremato, scremato. ▸ Data di confezionamento ▸ Quantità netta o nominale ▸ Nome o ragione sociale (del fabbricante o del confezionatore). ▸ Sede dello stabilimento (di produzione o di confezionamento). ▸ Identificazione del lotto di appartenenza ▸ Modalità di conservazione ▸ Luogo di origine o provenienza Questa indicazione è importante per il latte fresco in quanto è obbligatorio il riferimento territoriale (Provincia, Regione, Stato membro dell’UE o extra UE) con la dicitura zona di mungitura nel caso in cui sia possibile risalire all’area geografica di produzione (eventualmente fino al dettaglio del comune di ubicazione). In alcuni casi la “provenienza” può essere meno dettagliata (fino all’indicazione “paesi terzi” in caso di provenienza extracomunitaria). ▸ Data di scadenza (o termine minimo di conservazione). ▸ marchio ovale (con numero identificativo dell’ultimo stabilimento che ha manipolato il prodotto). I latti speciali. Spesso il latte può essere arricchito con proteine, sali minerali, vitamine, oppure può aver subito una riduzione del lattosio: in questi casi i trattamenti devono essere indicati sull’imballaggio ed è obbligatoria l’indicazione dei valori nutrizionali.
Art direction e stampa: www.tec-artigrafiche.it
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