Regionale en nationale specialiteiten in de Lage Landen en Europa sinds 19de eeuw - Over culinaire identiteiten en vererfgoeding Regional and national food specialties in the Low Countries and Europe since the 19th century - On culinary identities and heritagization Gastredactie: Leen Beyers, Yves Segers, Anneke Geyzen
119de jaargang - 2018 | 3 (sept.- dec.)
tijdschrift over de cultuur van het dagelijks leven
ISSN 0042-8523 Uitgegeven met steun van de Vlaamse overheid, de Universitaire Stichting van BelgiĂ«, het Vera Himlerfonds en Musea en Erfgoed Antwerpen vzw Redactie: dr. Leen Beyers (Berchem/Antwerpen), drs. Paul Catteeuw (redactiesecretaris; Kontich), drs. Johan de Bruijn (beeldredacteur; Staphorst), dra. Katrijn Dâhamers (Hemiksem), dr. Sophie Elpers (Arnhem), prof. dr. Hans Geybels (Leuven), dr. Maarten Larmuseau (Kessel-Lo), dra. Hilde Schoefs (Bilzen), em. prof. dr. Stefaan Top (eindredacteur; Rotselaar), dr. Albert van der Zeijden (Egmond aan Zee), dra. Els Veraverbeke (Gent), prof. dr. Johan Verberckmoes (Heverlee) Verantwoordelijke uitgever: dr. Jur. Paul Peeters (âs-Gravenwezel/Schilde)
Adressen Redactie: J.B. Reykerslaan 28, 2550 Kontich, redactie@volkskunde.be Beheer-Uitgeverij: vzw Centrum voor Studie en Documentatie, GillĂšs de PĂ©lichylei 97, 2970 âs-Gravenwezel (Schilde), info@volkskunde.be
Jaarabonnement Voor BelgiĂ«: ⏠24,00 â buiten BelgiĂ« ⏠30,00 Voor nummers buiten abonnement: info@volkskunde.be
Het tijdschrift Volkskunde werd opgericht in 1888 door August Gittée en Pol De Mont. Alfons De Cock werd redacteur in 1894. Hij overleed in 1921. Van 1914 tot 1920 hield Volkskunde op te verschijnen. Daarna berustte de leiding bij Victor de Meyere, vanaf 1936 bijgestaan door Jan de Vries. Na het overlijden van De Meyere (1938) hebben J. de Vries, M. De Meyer, P.J. Meertens en K.C. Peeters het tijdschrift voortgezet samen met de professoren J. Gessler (Leuven) en P. de Keyser (Gent). De nieuwe reeks begon met de 43e jaargang (1940-41). De redactie bestond in 1966 (67e jaargang) uit C.C. van de Graft, H. Jamar, P. Lindemans, P.J. Meertens, M. De Meyer, K.C. Peeters, W. Roukens en H. Stalpaert; vanaf de 73e jaargang (1972) aangevuld door J. Theuwissen en J.J. Voskuil. Na het overlijden van K.C. Peeters (1975) werd, vanaf de 77e jaargang (1976), de redactie geleid door J. Theuwissen en S. Top en dit tot 2008. Tot en met 2011 was S. Top eindredacteur en redactiesecretaris. Vanaf 2012 is alleen nog sprake van de redactie, die samengesteld is zoals hierboven vermeld.
l e e n be ye r s , y ve s se g e r s , a nne ke ge y z e n
een inleiding
Streekspecialiteiten, culinaire identiteiten en vererfgoeding Wereldwijd is de aandacht voor streekgebonden gastronomie sinds enkele decennia opvallend toegenomen. De internationalisering en industrialisering van de voedselketen, onder meer dankzij efficiĂ«nte en goedkope globale transport- en distributienetwerken, moderne bewaartechnieken en migratie, wakkeren een verlangen naar streekrecepten en -producten aan.1 Het kenmerken van voedsel en bepaalde eetgewoonten als streekgebonden â of nu wordt verwezen naar een dorp, stad, regio of land â is echter niet nieuw. Reeds in de klassieke oudheid, bijvoorbeeld, kregen sommige wijnsoorten een geografische indicatie mee om hen van andere, minder kwaliteitsvolle wijnen te onderscheiden2, en ook in de middeleeuwen werden verwijzingen naar geografie gebruikt om voedselfraude tegen te gaan.3 Na verloop van tijd werden de geografische toevoegingen geofficialiseerd, zoals de bescherming van wijn uit Chianti in een edict van 1716 aantoont.4 En ook het nationalisme van het einde van de 19de eeuw stimuleerde de waardering en creatie van tal van nationale en regionale lekkernijen. Dat gebeurde niet alleen in Frankrijk, inzake eetcultuur en gastronomie het voorbeeld van vele Europese landen, maar ook elders. Denk maar aan âHongaarse goulashâ, âBelgische chocoladeâ of âcarbonnade flamandeâ, die vanaf dan als nationale of regionale klassiekers werden bestempeld. Eetcultuur (zowel producten, gerechten als praktijken) werd zo bewust ingezet bij de vorming van de natie en sociaal-culturele identiteiten. Maar ook andere motieven, bijvoorbeeld van economische en toeristische aard, speelden toen al een rol.5
1
2 3 4
5
A. Geyzen, De smaak van thuis. Erfgoed en voeding in Vlaanderen tussen 1945 en 2000. Leuven, 2018, hoofdstuk 1; Y. Segers & L. Van Molle, âConclusion: the dynamics of the agro-food chain in the North Sea Area, 500-2000â, in: L. Van Molle & Y. Segers (red.), The agro-food market. Production, distribution and consumption. Turnhout, 2013, p. 427-433. M. Gragnani, âThe law of geographical indications in the EUâ, Journal of Intellectual Property Law & Practice, 7:4, 2012, p. 271-282. M. FerriĂšres, Histoire des peurs alimentaires. Du Moyen Ăge Ă lâaube du XXe siĂšcle. Parijs, 2002, p. 17-42. J. Stoopman, âTerroir IPR part 1: geographical indications and IP protection for your appellation of originâ, http://www.youripinsider.eu/terroir-ipr-part-1-geographical-indications-ip-protectionappellation-origin/ (geraadpleegd op 10 november 2018). Zie bijvoorbeeld: E. Kisban, âDishes as samples and symbols. National and ethnic markers in Hungaryâ, in: H.-J. Teuteberg, G. Neumann & A. Wierlacher (red.), Essen und kulturelle IdentitĂ€t. Bonn, 1996, p. 204-207.
volkskunde 2018 | 3 : 265-277
265
Dit themanummer onderzoekt de constructie van voeding als streekgebonden vanuit historisch perspectief. Deze verzameling van artikels, essays en case-studies onderzoekt hoe en wanneer producten en gerechten een geografische herkomst worden toegedicht en waarom dit gebeurt. BelgiĂ« en Nederland van de 19de tot 20ste eeuw staan centraal, maar het themanummer plaatst de streekgastronomie van de Lage Landen in een bredere context met twee artikels betreffende Frankrijk en Bulgarije. Uit alle bijdragen komt naar voor dat streekgastronomie niet vanzelfsprekend is, maar een complex en tijdsgebonden gegeven waarvan het belang en de betekenis veranderlijk zijn. Zo hebben tal van nationale en regionale gerechten een meer transnationaal verleden dan op het eerste gezicht lijkt en ligt de oorsprong ervan minder ver in het verleden dan algemeen wordt aangenomen. Sommige streekspecialiteiten bevatten zelfs een of meerdere overzeese ingrediĂ«nten, wat niet altijd bekend is bij een ruimer publiek. Denk bijvoorbeeld aan Elixir dâAnvers of allerhande specialiteiten in chocolade. Ook opvallend is dat de bedenkers en promotoren van streekproducten niet altijd in de streek geboren zijn, zoals het verhaal over de Antwerpse Handjes (koekjes met amandelschilfers) verder in dit themanummer illustreert. Met andere woorden, wie de geschiedenis van streekgastronomie onder de loep neemt, ontdekt tal van invented traditions.6
Identiteitsconstructie en eetcultuur De relatie tussen voeding en identiteit is binnen food studies een gekend en intensief onderzocht thema. Lange tijd bogen onderzoekers zich vooral over de omvang en samenstelling van het dagelijks menu van verschillende sociale groepen of over de feestkeuken, en werd in hoofdzaak gefocust op sociaaleconomische factoren ter verklaring. Met de cultural turn vanaf de jaren 1990 genoot het onderzoek naar de constructie van identiteiten aan de hand van voeding steeds meer belangstelling. De klemtoon lag daarbij veeleer op sociale klassen7, gender8 en religie.9 Rond de eeuwwisseling, echter, kwam een nieuwe onderzoeksvraag aan de oppervlakte: door de toenemende maatschappelijke aandacht voor erfgoed werd food studies gekenmerkt door een heritage turn, die de intensifiĂ«rende erfgoedbeleving wilde verklaren in termen van identiteit en gevoelens van eigenheid.10 Bijgevolg nam het aantal studies over de relatie tussen culinair en voedingserfgoed en identiteitsconstructies met rasse schreden toe. De rode draad doorheen deze publicaties was dat âwe once had it right, but industrialization and globalization have allowed (or perhaps forced) us to lose our way. [âŠ] Increasingly, there are calls for transforming the food system by E. Hobsbawm & T. Ranger (red.), The invention of tradition. Cambridge, 1983. M. Bruegel, âA bourgeois good? Sugar, norms of consumption and the laboring classes in nineteenthcentury Franceâ, in: P. Scholliers (red.), Food, drink and identity. Cooking, eating and drinking in Europe since the Middle Ages. Oxford & New York, 2001, p. 99-118. 8 C. Counihan & S. L. Kaplan (red.), Food and gender. Identity and power. Amsterdam, 1998. 9 Food & History publiceerde een themanummer over het verband tussen religieuze identiteiten en voeding: Food & History, 6, 2008, p. 1-211. 10 A. Geyzen, âFood studies and the heritage turn: a conceptual repertoireâ, Food & History, 12:2, 2014, p. 67-96. 6 7
266
leen beyers, yves segers, anneke geyzen | streekspecialiteiten
âgoing back,â to recover a more pristine time and recover virtues and tastes that can move us forward. To cook like your grandmother. To farm like your greatgrandfather. To eat like a peasant.â11 De iconische zin âje bent wat je eetâ werd dan ook gretig aangepast naar âje bent wat je atâ12 en noties als traditie, authenticiteit en grootmoeders keuken namen een centrale plaats in op de onderzoeksagenda. Samen met deze toenemende aandacht voor zogenaamde historical cuisines werden ook geografische indicaties onder de aandacht gebracht. In een naoorlogse context van globalisering en industrialisering werden gemeenschappen opgezadeld met gevoelens van vervreemding. De afstand tussen voedselproductie en consumptie was immers zo groot geworden dat consumenten niet langer wisten waar het eten op hun bord vandaan kwam en zich vragen stelden over milieuvervuiling en gezondheid. Daarenboven kwamen ze door globale migratiestromen in aanraking met ingrediĂ«nten en gerechten waarmee ze niet vertrouwd waren. Binnen deze vervreemdende context gingen ze op zoek naar gevoelens van belonging, van verankering, en die vonden ze in zogenaamd traditionele gerechten, grootmoeders keuken en streekgastronomie â aldus de overheersende these binnen de heritage turn. In het onderzoek naar geografische herkomst â veel meer dan in het onderzoek naar traditie en authenticiteit â kwam het belang van gastrolinguĂŻstiek13 aan de oppervlakte. Studies onderstreepten het toekennen van geografische indicaties, i.e. het toevoegen van plaatsnamen aan producten of gerechten, als processen van betekenisgeving. Nationale, regionale, stedelijke of rurale eetgewoonten zijn pas nationaal, regionaal, stedelijk of ruraal wanneer ze ook zo worden genoemd. Aan de hand van geografische terminologie, van plaatsnamen, krijgen bepaalde producten of gerechten een nieuwe betekenis; door ze van een geografische herkomst te voorzien, krijgen ze een kwaliteitslabel mee, maar ook een latente historische draagwijdte die vakmanschap en traditie suggereert. Wanneer stoofvlees âop Vlaamse wijzeâ wordt genoemd, krijgt het gerecht een geografische verankering, evenals een historische draagwijdte. Het taalaspect waarover gastrolinguĂŻstiek het heeft, is overigens niet neutraal, maar ideologisch gekleurd. Een treffend voorbeeld hiervan dateert van de Tweede Wereldoorlog, toen de naamgeving van recepten in Duitse kookboeken een heuse transformatie onderging: verwijzingen naar Franse gerechten of bereidingen moesten worden vervangen door Duitse terminologie om op die manier Duitse identiteitsgevoelens aan te wakkeren.14 Bijgevolg kan de toevoeging van geografische indicaties voor inclusie en exclusie zorgen, aangezien niet iedereen zich zal identificeren met de veranderde betekenis van een gerecht. Het meest gekende voorbeeld van geografische herkomstbenamingen is ongetwijfeld het Franse concept terroir. De notie werd reeds in de 17de en 18de eeuw in Frankrijk gebruikt, maar won aan belang met de toenemende
11 A. B. Trubek, âRadical taste. What is our future?â Radical History Review, 110, 2011, p. 194. 12 W. Belasco, Food: the key concepts. Oxford & New York, 2008, p. 25. 13 R. T. Lakoff, âIdentity Ă la carte: you are what you eatâ, in: A. de Fina, D. Schiffrin & M. Bamberg (red.), Discourse and identity. Cambridge, 2006, p. 142-165. 14 H. Notaker, âCookery and ideology in the Third Reichâ, Food & History, 6, 2008, p. 67-82.
volkskunde 2018 | 3 : 265-277
267
verstedelijking en industrialisering van de 19de eeuw. Terroir verbond smaak met plaats en verankerde de unieke sensorische kwaliteiten van producten onlosmakelijk in het natuurlijke klimaat en de geologie van de plaats waar ze werden geproduceerd. Daarnaast werd met terroir aandacht besteed aan Frankrijk en diens gastronomische kwaliteiten, lokale gemeenschappen en vakmanschap. Binnen food studies wijzen kritische stemmen er echter op dat terroir een sociale constructie is: de smaak van een product mag dan voortspruiten uit natuurlijke elementen, het toekennen van geografische herkomstbenamingen zorgt ervoor dat een natuurlijk gegeven aan een cultureel proces wordt onderworpen waarbij bepaalde gemeenschappen aan bepaalde producten of gerechten een nieuwe betekenis toekennen.15 âThe taste of place does not originate with the Mesozoic period collision of the African and European continental plates that defined [âŠ] geography and geology. Rather, beginning in the early 1900s, a group of people began to organize around this naturalized connection of taste and place, for they saw the potential benefits of a foodview celebrating the agrarian and rural way of life.â16 De bijdragen in dit themanummer zullen gelijkaardige analyses naar voren schuiven rond het concept streekgastronomie. Een nieuwe dimensie in het onderzoek naar de relatie tussen streekproducten en culinaire identiteiten in Europa kwam er met de recente publicaties van LoĂŻc Bienassis en Anneke Geyzen.17 Bienassis lanceerde het concept âpatrimonialisationâ, in het Engels âheritagizationâ en in het Nederlands door Geyzen geĂŻntroduceerd als âvererfgoedingâ. Hieronder verstaan beide historici een toe-eigeningsproces dat wordt gedragen door een gemeenschap die aan materiĂ«le of immateriĂ«le cultuur een nieuwe betekenis toekent. Dit gebeurt via het gebruik van een specifieke woordenschat die historische of geografische herkomst suggereert. In het geval van voeding en eetcultuur gaat het dan om de toevoeging van termen als authenticiteit, traditie, grootmoeders keuken, geografische indicaties en terroir aan de naamgeving van producten en gerechten. Want â[le] patrimoine nâexiste pas en soi, il naĂźt dâun processus dâappropriation â de patrimonialisation â de la part dâun group donnĂ©, processus qui confĂšre Ă certains objets une valeur nouvelle.â18 Het dynamische karakter van vererfgoedingsprocessen wordt duidelijk aan de hand van drie bijkomende concepten. De beleving van erfgoed is geen constant gegeven, maar wordt gekenmerkt door momenten waarop
15 M. Bruegel & B. Laurioux, âIntroduction. Histoire et identitĂ©s alimentaires en Europeâ, in Martin Bruegel & Bruno Laurioux (red.), Histoire et identitĂ©s alimentaires en Europe. Parijs, 2002, p. 11; P. Scholliers, âMeals, food narratives, and sentiments of belonging in past and presentâ, in: P. Scholliers (red.), Food, drink and identity. Cooking, eating and drinking in Europe since the Middle Ages. Oxford - New York, 2004, p. 1-5; A. B. Trubek, The taste of place. A cultural journey into terroir. Berkeley - Los Angeles Londen, 2009. 16 A. B. Trubek, âPlace mattersâ, in: C. Korsmeyer (red.), The taste culture reader: experiencing food and drink. Oxford - New York, 2005, p. 263. 17 Zie bijvoorbeeld L. Bienassis, âLes chemins du patrimoine: de Notre-Dame au camembertâ, in : A. Campanini, P. Scholliers & J.P. Williot (red.), Manger en Europe. Patrimoines, Ă©changes, identitĂ©s. Brussel, 2011, p. 45-91. 18 Geciteerd in Geyzen, De smaak van thuis, p. 19.
268
leen beyers, yves segers, anneke geyzen | streekspecialiteiten
bepaalde gemeenschappen hun erfgoed ervaren, bijvoorbeeld op de jaarlijkse Bruegeliade in het dorp waar gerechten worden geserveerd die als traditioneel worden bestempeld. Eenzelfde redenering geldt voor vererfgoeding en het bijhorende concept heritagization moments of vererfgoedingsmomenten: het toe eigenen van producten of gerechten is geen vaststaand, continu gegeven, maar een versnipperd proces in de tijd waarop bepaalde gemeenschappen eetcultuur door middel van een toegewijde woordenschat van een historische of geografische herkomst voorzien. Een tweede concept zijn heritagization conflicts of vererfgoedingsconflicten. Wat erfgoed is voor de ene gemeenschap is dat niet noodzakelijk voor de andere. In de jaren 1950, bijvoorbeeld, eigende de katholieke plattelandsgemeenschap in Vlaanderen zich het confituur maken toe, terwijl de socialistische stadsgemeenschap zich hier met het oog op vrouwenemancipatie tegen afzette. Ten slotte zijn er heritagization communities of vererfgoedingsgemeenschappen. Wanneer producten of gerechten worden toegeëigend, ontstaat rond dit proces een gemeenschap, die de toeeigening een warm hart toedraagt. Bienassis en Geyzen beklemtonen dat de kern en meerwaarde van onderzoek naar vererfgoeding niet zozeer zit in het traceren en duiden van het erfgoed an sich, maar in het analyseren en interpreteren van de wijze en de motieven waarom bepaalde personen of gemeenschappen overgaan tot toeeigeningsprocessen en betekenisgeving. Deze processen van vererfgoeding hebben geen duidelijk begin- en eindpunt: het is een bij uitstek dynamisch gegeven, een fragmentarisch geheel van initiatieven (die elkaar soms tegenspreken) en die worden ontwikkeld door een gevarieerde groep van actoren, en waaraan een veelheid aan factoren ten grondslag kan liggen.19
Streekgastronomie in de Lage Landen In de Lage Landen namen, wat streekgastronomie betreft, vooral onderzoekers verbonden aan FOST (Food Studies, Vrije Universiteit Brussel) het voortouw. Samen met Anneke Geyzen toonde Peter Scholliers aan dat vóór circa 1900 geen typisch Belgische gerechten of âspĂ©cialitĂ©s belgesâ naar voren werden geschoven om alle Belgen samen te brengen.20 Zij haalden hiervoor meerdere redenen aan. De economische en culturele verschillen tussen het noorden en zuiden van het land waren te groot. De Belgische elite richtte zich bovendien op cultureel en dus ook culinair vlak bijna uitsluitend naar de toonaangevende Franse gastronomie, die door koks in BelgiĂ« werd gekopieerd. In de plaats van een nationale keuken te creĂ«ren, wensten aristocratie en adel deel uit te maken van een internationale (culinaire) gemeenschap. De lokale gerechten, die uiteraard wel bestonden en door de Gentse meesterkok Philippe-Edouard Cauderlier (1812-1887) werden opgetekend begin jaren 1860, doken niet op in
19 Ibidem, p. 20-21. 20 P. Scholliers & A. Geyzen, âUpgrading the local. Belgian cuisine in global wavesâ, Gastronomica, 10:2, 2010, p. 51-54.
volkskunde 2018 | 3 : 265-277
269
de keuken van topchefs en de betere restaurants. Althans in de benaming van de gerechten ontbraken verwijzingen naar hun regionale wortels.21 Vanaf het begin van de twintigste eeuw werden regionale specialiteiten, zoals waterzooi en konijn met pruimen, wel steeds meer door de Belgische elite en (zelfs buitenlandse) culinaire auteurs gepresenteerd als ânationaalâ, als nationale symbolen. Dit kwam goed (en waarschijnlijk voor het eerst) tot uiting tijdens de Wereldtentoonstelling in Brussel in 1910.22 Deze Belgian turn steunde op meerdere oorzaken. Onder invloed van de Franse chef Auguste Escoffier (1846-1935) was er een toenemende aandacht voor de regionale eetcultuur, waarbij de Belgische/Brusselse keuken zelfs als een onderdeel werd beschouwd van de toenmalige Franse culinaire canon. Ook de rol van de burgerij, die zich spiegelde aan de traditionele elite, mag niet worden vergeten: haar economisch en sociaal belang nam toe en het overnemen van meer verfijnde eetgewoonten paste in een proces van sociale distinctie. Uiteraard zorgde de Eerste Wereldoorlog ook voor toenemende nationalistische gevoelens, voor een meer ontwikkelde Belgische identiteit. Na de Tweede Wereldoorlog en zeker vanaf de jaren 1960 steeg de interesse voor internationale keukens in Europa en de Lage Landen. Migratie, toerisme en een fors stijgende koopkracht (we spreken niet voor niets over de silver fifties en golden sixties) speelden hierin zeker een belangrijke rol. In de centrumsteden doken steeds meer vreemde restaurants op (Italiaanse, Griekse en Aziatische) en ook in de thuiskeuken werden ingrediĂ«nten en recepten uit andere culturen uitgeprobeerd. Supermarkten en gespecialiseerde winkels speelden in op deze nieuwe trend en presenteerden een alsmaar groeiend aanbod van levensmiddelen. Deze globalisering van de Belgische (en ook Nederlandse) keuken, die samenviel met een verregaande industrialisatie van de voedselproductie en -verwerking, bracht evenwel ook onzekerheid met zich mee. Bovendien kenmerkten de jaren 1980-1990 zich door meerdere voedsel- en landbouwschandalen, zoals de gekkekoeienziekte, varkenspest en de dioxinecrisis. Het lijkt er op dat vele consumenten zich in deze context (opnieuw?) gingen interesseren voor de gekende, lokale keuken. Dat was onder meer zichtbaar in de Vlaamse âculinaire bijbelâ Ons Kookboek: de nieuwe, herwerkte editie van 1985 had een apart hoofdstuk over streekgastronomie.23 Ook andere kookboeken en culinaire geschriften schonken in toenemende mate aandacht aan lokale, regionale, traditionele producten en gerechten. Niet toevallig ontstond in 1981 de Academie voor Streekgebonden Gastronomie (ASG) in 21 P. Scholliers, âLâinvention dâune cuisine belgeâ, in : M. Bruegel & B. Laurioux (red.), Histoire et identitĂ©s alimentaires en Europe. Parijs, 2002, p. 151-168; P. Scholliers, âCuisine, internationalism, nationalism and regionalism. The role of food in the construction of territorial sentiments (Belgium, 1830s-2000s)â, in: H. Siegrist & M. Schramm (red.), Regionalisierung europĂ€ischer Konsumkulturen im 20. Jahrhundert. Leipzig, 2003, p. 171-189. 22 Zie hierover N. Teughels, âFood at the 1910 Brussels Exhibition: Spaces of consumption and the articulation of national identityâ, in: N. Teughels & P. Scholliers (red.), A taste of progress. Food at international and world exhibitions in the nineteenth and twentieth centuries. Farnham-Burlington, 2015, p. 165-182. 23 Y. Segers, âFood recommendations, tradition and change in a Flemish cookbook: Ons Kookboek, 19202000â, Appetite, 45, 2005, p. 4-14.
270
leen beyers, yves segers, anneke geyzen | streekspecialiteiten
Vlaanderen, met als doelstelling het âtraditioneel culinaire erfgoed te bewaren, te inventariseren, te beschrijven (âŠ) en steun te geven aan de nieuwe culinaire initiatieven die, op basis van streek- en specialiteitsproducten uit de omgeving, streven naar een vernieuwende en modern-evoluerende gastronomie.â24 Her en der zagen omstreeks die tijd ook broederschappen of confrĂ©ries het licht die een welbepaald streekproduct koesterden, zoals bijvoorbeeld de Keizerlijke Commanderie van de Edele Haspengouwse Fruyteniers en hun Gastronomie (1975) en in Nederlands-Limburg de ConfrĂ©rie de lâAsperge LimbourgondiĂ« (1981). Conclusie: BelgiĂ« kende de voorbije tweehonderd jaar twee periodes waarin territoriale identificatie op een intensievere manier werd ontplooid om (culinaire) identiteiten te creĂ«ren, namelijk tijdens het interbellum als deel van nationale identificatieprocessen en sinds de jaren 1980. De meeste onderzoekers verklaren het succes van streekgastronomie sinds de jaren 1980 als een reactie tegen de internationalisering en industrialisering van de voedselketen. Maar misschien stimuleerde tegelijk de kennismaking met âvreemdeâ producten en gerechten een grotere interesse voor de producten van eigen bodem? Ook recenter onderzoek van Nathalie Parys toonde aan dat in 19de-eeuwse Belgische kookboeken nauwelijks of geen aandacht bestond voor de constructie van een nationale keuken.25 Zeker in de titels en voorwoorden van de kookboeken geschreven door chefkoks Philippe-Edouard Cauderlier en Jean De Gouy lag de klemtoon veeleer op burgerlijke waarden zoals zuinigheid, eenvoud en matigheid. Een analyse van de predicaten bij de vermelde gerechten toonde verder aan dat geografische verwijzingen pas als derde meest voorkomende label opdoken, achter referenties naar ingrediĂ«nten en bereidingswijzen. En bij de referenties naar geografische locaties lag de klemtoon vooral op andere landen en regioâs (vooral Frankrijk en verrassend ook Engeland, en dan specifiek wat zoete gerechten betreft). Niettemin concludeerde Parys dat âan awareness of Belgian domestic preference was clearly present.â26 Maar die nationale culinaire identiteit steunde voor de eeuwwisseling evenwel vooral op verwijzingen naar gerechten en producten uit diverse regioâs in eigen land. De referenties naar de verfijnde en sterk geapprecieerde internationale en Franse keuken inspireerden ongetwijfeld culinaire auteurs en recensenten, reeds tijdens het interbellum, om de Belgen als culinaire levensgenieters te omschrijven.27 Ook andere nationaliteiten werden en worden nog steeds via verwijzingen naar voedsel en specifieke eetgewoonten getypeerd en afgebeeld. Fransen hebben iets met stokbroden en croissants, Italianen worden wel eens âspagettivretersâ genoemd, en het lievelingsgerecht van Duitsers is braadworst. Ook dergelijke acties dragen in belangrijke mate bij tot de constructie van een 24 Zie www.asg.be (geconsulteerd op 6 oktober 2018). 25 N. Parys, âCooking up a culinary identity for Belgium. Gastrolinguistics in two Belgian cookbooks (19th century), Appetite, 71, 2013, p. 218-231. 26 Parys, âCooking up a culinary identity for Belgiumâ, p. 230. 27 P. Scholliers, âDe âBourgondischeâ Belgische keuken en de âschraleâ Nederlandse keukenâ, in: I. Strouken & P. Spapens (red.), Wat de pot schaft. De geschiedenis van de dagelijkse maaltijd, Utrecht, 1999, p. 49-54; M. Jacobs & J. Fraikin, âBelgium. Endives, Brussels sprouts and other innovationsâ, in: Culinary cultures of Europe. Identity, diversity and dialogue. Straatsburg, 2005, p. 75-85.
volkskunde 2018 | 3 : 265-277
271
(culinaire) nationale identiteit. Opvallend hierbij is dat deze benamingen in vele gevallen door anderen worden aangereikt. Zo vinden vele Vlamingen en Belgen dat de Nederlandse of Hollandse keuken weinig verfijning kent. Vreemd genoeg vonden de Nederlanders dat zelf ook. Hoewel er voorlopig weinig onderzoek is opgezet rond de âtypischâ Nederlandse keuken in de voorbije eeuwen, lijkt die vooral symbool te staan voor conservatisme, zuinigheid en kneuterigheid. Zoals Saar Niermeijer verder in dit nummer stelt, refereerden Nederlandse kookboeken, uitgegeven in de lange 19de eeuw, vooral naar zuinigheid en verstandigheid, die toen ook golden als nationale waarden. Hoe de status van en betekenisgeving rond de nationale keuken in de daaropvolgende decennia veranderde, blijft grotendeels onduidelijk. Jon Verriet wees eerder wel op het feit dat het negatieve nationaal (zelf)beeld op het vlak van eetcultuur de voorbije decennia door voedings- en andere historici telkens werd bevestigd en herhaald, zonder al te veel reflectie.28 Volgens Verriet was de culinaire eenzijdigheid zo extreem dat de dagelijkse consumptie van aardappelen, groenten en vlees (het zogenaamde AGVâtje, dat ook slechts geleidelijk als klassieke maaltijdstructuur zou worden aanvaard) als âtypisch Nederlandsâ werd en wordt gezien. Hoewel het hier dus om een redelijk recente âuitvindingâ ging. In hoeverre de combinatie aardappelenvlees-groenten typisch Nederlands is, valt overigens sterk te betwijfelen. Ook in BelgiĂ« kende deze maaltijdstructuur een sterke opgang vanaf circa 1900. De dominantie van het AGVâtje ebde wel weg vanaf de jaren 1960, onder invloed van de toenemende welvaart, het groeiende productaanbod en de invloed van internationale gerechten, niet zelden verbonden met de (gewezen) koloniale gebieden, en een grotere individuele keuzevrijheid. Verriet stelde tevens vast dat Nederlanders aanvankelijk los en creatief omgingen met die internationale keuken, zowel qua structuur als qua ingrediĂ«nten. Of zoals Alan Davidson in zijn Oxford Companion of Food stelt: âHallmarks of Dutch cooks are simplicity, quality, and a sort of conservatism which fends off gimmicks yet gives a slow and cautious welcome to beneficial innovations.â29 Deze openheid werd ook door van Otterloo en Salzman beaamd: volgens hen konden typisch Hollandse gerechten ook vreemde ingrediĂ«nten bevatten, zoals bijvoorbeeld rodekool met kruidnagel.30 Pas vanaf de jaren 1980 groeide de behoefte aan âauthentiekeâ buitenlandse gerechten. Ter illustratie: het woord âauthentiekâ duikt pas op in de titel van kookboeken bewaard in Nederlandse bibliotheken vanaf 1981. Maar over de relatie tussen eetgewoonten en (nationale of regionale) betekenisgeving, normen en religieuze overtuigingen in Nederland is weinig
28 J. Verriet, ââEen ongevaarlijk avontuurâ: de beeldvorming omtrent buitenlandse eetculturen in Nederland, 1950-1970â, Volkskunde 115, 2015, p. 177-192. 29 A. Davidson, The Oxford campanion to food. Oxford, 1999, p. 264. 30 A.H. van Otterloo & C. Salzman, âThe Taste of the Netherlands and the Boundaries of the Nation Stateâ, Mededelingsblad en Verzamelde Opstellen â Periodiek voor Voedingsgeschiedenis, Streekgastronomie en Toerisme 13, 1995, p. 7-15.
272
leen beyers, yves segers, anneke geyzen | streekspecialiteiten
geweten. Volgens Verriet is innovatief onderzoek naar het beeld dat mensen van zichzelf of de âanderâ hebben en de denkbeeldige culinaire grenzen van een natie dringend nodig.31 Anneke Geyzen beschreef in haar doctoraatsproefschrift alvast hoe voedingserfgoed in Vlaanderen werd geconstrueerd na de Tweede Wereldoorlog (tussen 1945 en 2000). Aan de hand van de receptenrubriek van drie vrouwentijdschriften bekeek ze hoe verschillende ideologische en sociaaleconomische groepen met hun verleden omsprongen en hoe ze voeding een betekenis gaven. Speciale aandacht daarbij ging uit naar themaâs als voedselbewaring, feestcultuur en streekgastronomie. Geyzen toonde aan dat de onderzochte magazines â het agrarische De Boerin/Bij de Haard/Eigen Aard, het socialistische De Stem der Vrouw en het commerciĂ«le Het Rijk der Vrouw â slechts sporadisch overgingen tot vererfgoeding en dat het ging om een fragmentarisch proces, waarvan de betekenisgeving meermaals kon wijzigen. Bijvoorbeeld: beĂŻnvloed door economische, politieke en maatschappelijke veranderingen wijzigde het vererfgoedingsdiscours van De Boerin/Bij de Haard/ Eigen Aard en diens uitgever de Belgische Boerinnenbond. Het leidde tot een gelaagde identificatie met een (af)wisselende agrarische, Belgische, Vlaamse en familiale dimensie, die daardoor een zeker conflictgehalte in zich kon dragen. Aansluitend concludeerde Geyzen dat de toe-eigeningsprocessen in de drie vrouwenmagazines beschouwd moeten worden als een opeenvolging van tijdelijke vererfgoedingsinteresses, die bovendien sterk ideologisch geĂŻnspireerd en contextafhankelijk zijn.32 In een afzonderlijke bijdrage over de vererfgoeding van kaas in BelgiĂ« toonde ze dat mooi aan: de toeeigeningsprocessen van de Belgische Boerinnenbond en van de advertenties van de Dienst voor de Afzet van Land- en Tuinbouwproducten (NDALTP) hadden vooral tot doel om het verbruik te stimuleren en de identiteit van de Belgische kazen te versterken in de context van een eengemaakt Europees landbouwbeleid en een melksector gekenmerkt door overproductie.33 Ten slotte refereren sommige vererfgoedingsinitiatieven naar de smaak van thuis. Dit gebeurt via historische herkomstbenamingen, die een gezinsideaal en een ideaalbeeld van de huisvrouw oproepen (bijvoorbeeld via verwijzingen naar zelfgemaakte confituur) en via geografische herkomstbenamingen, die een thuisgevoel creĂ«ren dat verwijst naar streekgastronomie, het gezinsleven, een vertrouwde plek, een regio of een staat.34
31 J. Verriet, Culturele âmentaliteitenâ en de kant-en-klaarmaaltijd. Een cultuurhistorische analyse van het Nederlandse voedselpatroon (1950-1970). Onuitgegeven masterthesis, Universiteit Utrecht, 2011, p. 67. 32 Geyzen, De smaak van thuis, p. 138-142. 33 A. Geyzen, âEen stukje van elkâ. Kaas en vererfgoeding in BelgiĂ« tussen 1945 en 2000â, Tijd-Schrift 6, 2016, p. 81-92. 34 Geyzen, De smaak van thuis, p. 143-144.
volkskunde 2018 | 3 : 265-277
273
In dit nummer De bijdragen in dit themanummer bouwen elk voort op de inzichten en conclusies uit de hierboven vermelde studies. Ze belichten stuk voor stuk hoe culinaire cultuur soms wel en soms niet uitgroeit tot lokale, regionale of nationale specialiteit en welke bredere factoren dit wel of niet stimuleerden. Ze tonen hoe mensen in de rol van boer, bakker, kok, ondernemer, politicus, journalist of consument met de constructie en toe-eigening van lokale culinaire tradities inspeelden op of ageerden tegen bredere sociale, politieke, economische en culturele ontwikkelingen sinds het einde van de 19de eeuw, met name de globalisering en industrialisering van de voedselmarkt, de creatie van natiestaten en supranationale politieke kaders en van regionale identificaties binnen die grotere gehelen, de toename van internationale migratie en toerisme. LoĂŻc Bienassis gaat het verst terug in de tijd, met een close reading van de regionalistische Franse tijdschriften in de Belle Epoque (1871-1914). Zoals in BelgiĂ« en elders in Europa was in Frankrijk aan het einde van de 19de eeuw regionalisme een belangrijke culturele en politieke tendens. Bienassis stelt vast dat de aandacht voor eten in de regionalistische tijdschriften dan nog beperkt was. Gastronomie behoorde niet tot de hogere kunsten en dus richtten de emancipatorische betogen van de regionalisten zich in de eerste plaats op literatuur. Als het wel over eten ging, beklemtoonden de journalisten en publicisten het economische en toeristische potentieel van de gastronomie in de verschillende Franse provincies. Dat toerisme in eigen land werd mogelijk einde 19de eeuw dankzij het groeiende spoorwegennet en de koopkracht van de middenklasse. Ten tweede plaatsten ze, zonder veel uitweiding, wel bepaalde culinaire specialiteiten op de voorgrond als identiteitsiconen van hun regio. Zowel het utilitaire als het meer affectieve discours paste bij de regionalistische ongerustheid over het verdwijnen van het Franse platteland met al zijn (culinaire en folkloristische) tradities. Ook Nelleke Teughels staat stil bij regionale en nationale identiteitsvorming, maar dan een halve eeuw later. Haar casus is de Brusselse Wereldtentoonstelling van 1935. De gastronomische events op deze wereldexpositie boden de Belgische staat de mogelijkheid om de eigenheid en eenheid van het land culinair uit te drukken ten aanzien van de internationale vertegenwoordigers. Hoewel in de Franse keuken tijdens de jaren 1930 het regionalisme hoogtij vierde en ook Belgische toprestaurants in navolging een selectie van lokale en regionale gerechten in hun aanbod opnamen, valt van dat culinaire regionalisme weinig te merken op de wereldexpo van 1935. Regionale verwijzingen in de menukaarten betreffen vaker ingrediĂ«nten dan uitgewerkte gerechten. Bovendien refereerde de helft ervan naar Brussel. Daarmee lijkt de hoofdstedelijke bourgeoisie vooral haar identiteit te hebben willen affirmeren ten aanzien van de Franse. De regionale verscheidenheid binnen de rest van BelgiĂ« werd nauwelijks erkend. Volgens Teughels lijkt de Vlaamse emancipatie die in de jaren 1930 de politieke agenda beroerde, de naamgeving van gerechten en de menuâs van de wereldtentoonstelling onrechtstreeks te hebben bepaald.
274
leen beyers, yves segers, anneke geyzen | streekspecialiteiten
Saar Niermeijer analyseert nationale culinaire identificaties in Nederland in de 20ste eeuw. Het gaat bij Niermeyer niet over vereerde nationale specialiteiten, maar over het negatieve culinaire zelfbeeld van Nederland, dat ontstond in de 20ste eeuw en doorleeft tot vandaag. Niermeijer betoogt dat de âsmakeloosheid van de Nederlanderâ vooral een mythe is en onderzoekt hoe die mythe tot stand kwam. Ze buigt zich daarvoor over de teksten van culinair journaliste Wina Born van circa 1965 tot 1980. Tijdens de grote culturele en sociale veranderingen van de jaren 1960 was Born een bemiddelaar tussen de groeiende middenklasse, gastronomie en buitenlands eten. Ze ontwikkelde een kritisch kosmopolitisch culinair discours waarin âNederlandâ telkens verscheen als de tegenpool van verfijnde(re) buitenlandse eetgewoonten. Dat discours verborg eigenlijk een klassendistinctie. Wina Born onderscheidde zich van âde gewone Nederlanderâ door het afwijzen van de hele Nederlandse keuken. Het artikel van Albena Shkodrova handelt over de âRussische saladeâ, een gerecht dat een bij uitstek transnationale geschiedenis heeft en toch als Bulgaars nationaal gerecht bekendstaat vandaag. De salade, uitgevonden door een Franssprekende kok in Moskou in de tweede helft van de 19de eeuw en daar âsalade Olivierâ genoemd, werd als âRussische saladeâ bekend in Bulgarije en elders in Europa vanaf de jaren 1920. In Bulgarije behield de salade zijn status als luxe in de communistische decennia. Sinds de jaren 1990 behoort de salade tot het dagelijkse Bulgaarse menu. Opvallend is dat het begrip âRussische saladeâ vandaag in Bulgarije niet meer verwijst naar Rusland. Het gerecht wordt nu opgelijst bij de nationale gerechten, niet bij het buitenlandse eten. Zoals in het Engels âFrench friesâ niet verwijzen naar Frankrijk maar naar een specieke manier om aardappelstaafjes te frituren, zo eten Bulgaren âRussische saladeâ zonder het gerecht nog met Rusland te associĂ«ren. Gerechten reizen met andere woorden gemakkelijk over landsgrenzen en verliezen vaak geruisloos hun buitenlandse status, om soms uit te groeien tot sterk regionaal of nationaal erfgoed in het âland van aankomstâ, zoals ook het geval was met de âIJzerbollenâ van Diksmuide. Naast deze artikels die een brede blik bieden op regionale en nationale culinaire identiteiten, bevat dit themanummer twee casestudies en een essay, die telkens handelen over Ă©Ă©n concrete culinaire specialiteit. Het zijn bij uitstek deze microstudies die toelaten om de complexe relatie tussen identiteitsconstructie, streekproducten en vererfgoeding bloot te leggen en te begrijpen. De casestudy van Greet Draye handelt over de Diksmuidse IJzerbollen en Boterkoeken. Het lijkt, zoals Draye schrijft, âalsof ze er altijd zijn geweestâ, maar dat gevoel wordt telkens opnieuw gecreĂ«erd door wisselende netwerken en met wisselende doelen. Zo is de vererfgoeding van de Diksmuidse boterkoeken vooral het werk van Ă©Ă©n bakkersfamilie, die het streekgebak in 1978 als merk deponeerde en vervolgens op industriĂ«le schaal de boterkoeken ging produceren. De gemeenschap achter de âIJzerbollenâ was veel minder hecht en van echte vererfgoeding was tot 2011 nauwelijks sprake. Rond 1900 werden de bollen verkocht als âboules de Berlinâ, hoewel het gerecht uit Wenen kwam. Na de Eerste Wereldoorlog kwam vanuit een nationalistische
volkskunde 2018 | 3 : 265-277
275
reflex âboules de lâYserâ in gebruik als naam. De herdenking van de Eerste Wereldoorlog (2014-2018) stimuleert vandaag de vererfgoeding van de bollen als âIJzerbollenâ van Diksmuide. Sinds 2005 erkent VLAM, het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (de opvolger van de NDALTP), Vlaamse streekproducten die beantwoorden aan een aantal criteria, met als belangrijkste de productie van de streekspecialiteit in de betreffende welomschreven regio. Bedoeling is om de verkoop van streekproducten en hun lancering als toeristisch product te stimuleren. Dat geeft de vererfgoeding van streekproducten in alle Vlaamse provincies stimulansen. Ook de Geraardsbergse Mattentaart is Ă©Ă©n van die Vlaamse streekproducten. Zoals Chantal Bisschop en Arne De Winde in hun casestudy onthullen, zitten achter de constructie van de Mattentaart als Geraardsbergse specialiteit sinds midden 19de eeuw vele actoren en netwerken. Elk netwerk schrijft zijn eigen geschiedenis van de mattentaart, en verbindt telkens op een andere manier de mattentaart en Geraardsbergen met elkaar. Er zit behoorlijk wat onduidelijkheid en tegenstrijdigheid tussen die vele geschiedenissen en dat toont aan hoe veranderlijk en dynamisch de vererfgoeding van de Mattentaart is. Ook de Antwerpse Handjes, die centraal staan in het essay van Veerle Vanden Daelen, Leen Beyers en Sofie De Ruysser zijn Ă©Ă©n van die Vlaamse streekproducten, erkend in 2008. Wie een doos Antwerpse Handjes opent, ontdekt samen met de koekjes het verhaal van reus Antigoon die tol hief op de Schelde tot de Romeinse soldaat Brabo zijn hand afhakte⊠waarna de stad Antwerpen dankzij de vrijhandel begon te bloeien. Minder bekend is dat Jos Hakker van Joods-Nederlandse afkomst was en dat hij en zijn familie tijdens de Tweede Wereldoorlog slachtoffer werden van de Jodenvervolging. In de brede marketing en communicatie rond het Antwerpse Handje is deze zijde van de geschiedenis nooit belicht. Dat dit tot nu niet gebeurde, is te verklaren vanuit de eenzijdige marketing van streekproducten, waarin weinig ruimte is voor transnationale themaâs als handel, migratie en vervolging, maar ook vanuit het feit dat in de jaren 1950 en 1960 vooral werd gezwegen over de Holocaust. Net in die jaren werd het koekje echt succesvol. Vandaag moet het anders, vinden de auteurs. Ze willen de eenzijdige marketing van het Antwerpse Handje doorbreken. Daarom stellen ze voor om op folders van het Antwerpse Handje behalve de sage ook de biografie van Jos Hakker, en met name het verhaal van zijn vervolging als Jood in Antwerpen en zijn weerbaarheid en ondernemerschap te communiceren. Zo kan het koekje een meer betekenisvol symbool worden voor de superdiverse stad Antwerpen en haar complexe geschiedenis. De resultaten van bovenvermelde bijdragen confirmeren en verdiepen bijgevolg de bestaande inzichten over de constructie van voeding als streekgebonden. De cases tonen de vele onduidelijke en tegenstrijdige geschiedenissen rond nationale gerechten, streekproducten en -bereidingen. De ontstaansgeschiedenis en herkomst is dikwijls moeilijk te achterhalen. Liefhebbers en pleitbezorgers zoeken de oorsprong liefst zo ver mogelijk in het verleden en verbinden het product graag met belangrijke personen en gebeurtenissen in het verleden. Dat lijkt voor kwaliteit en een ruimere
276
leen beyers, yves segers, anneke geyzen | streekspecialiteiten
appreciatie te zorgen. De constructie van streekproducten kan vele motieven hebben: nationalistische sentimenten, wedijver tussen regioâs en gemeenten, maar ook ondernemerszin en winstbejag, toeristische motieven of sociale distinctie. Het is soms een reactie op de industrialisering en globalisering van de voedselketen. In andere gevallen is het een oprechte poging tot verdediging van ambachtelijk vakmanschap. Maar tegelijk worden vele streekproducten vandaag op een (quasi) industriĂ«le wijze geproduceerd. In elk geval, via de constructie van een nationale keuken of streekgastronomie, en dankzij de bijhorende vertogen, rituelen en tradities, ontstaat een socioculturele dynamiek die doorgaans (bewust of onbewust) uitmondt in gemeenschapsvorming, in de ontwikkeling van een âimagined communityâ. Het zijn deze gemeenschappen die culinaire betekenissen creĂ«ren en toeeigenen. En dat gebeurt op verschillende manieren: door het oprichten van genootschappen, door het bekomen van een Europese erkenning of een plaats op een regionale, nationale inventaris voor immaterieel erfgoed. Deze stappen zijn niet zelden een reactie op allerlei bedreigingen: op concurrentie van buitenaf, veranderende wetgeving en nieuwe maatschappelijke waarden (bijvoorbeeld rond dierenwelzijn, ecologie of gebruik van alcohol). Het âeigeneâ moet met andere woorden voortdurend worden beschermd tegen het âandereâ. Authenticiteit of eigenheid is dan ook geen zekerheid, en staat in vele gevallen ter discussie. Met andere woorden, streekgebondenheid is een kwestie van continue negotiatie. Onderzoekers en erfgoedzorgers hebben in deze dialoog een belangrijke rol te vervullen. Zij kunnen de gehanteerde toeeigeningsprocessen historisch duiden en waar nodig deconstrueren. Zo kunnen ze gemeenschappen inspireren om hun immaterieel en materieel erfgoed op een dynamische manier te koesteren en te borgen.
volkskunde 2018 | 3 : 265-277
277
278
leen beyers, yves segers, anneke geyzen | streekspecialiteiten
l oĂŻc bie na s si s
wetenschappelijk artikel
La place et les usages du culinaire dans les revues régionalistes françaises de la Belle Epoque
On estime gĂ©nĂ©ralement que le XIXe siĂšcle a vu prendre forme les cuisines rĂ©gionales françaises, un processus qui sâest poursuivi au XXe siĂšcle. Au-delĂ de la rĂ©alitĂ© des pratiques alimentaires populaires, lâimage et le rĂ©pertoire culinaire propre Ă chaque province se sont alors constituĂ©s Ă travers la floraison dâouvrages de cuisine rĂ©gionale â lâOberrheinisches Kochbuch (La CuisiniĂšre du Haut-Rhin) inaugure le genre en 1811 â et dâĂ©crits de natures diverses â Ă©tudes historiques, travaux de folkloristes, Ćuvres littĂ©raires etc. Les rĂ©gions de France ont progressivement Ă©tĂ© associĂ©es Ă des plats et Ă une cuisine spĂ©cifiques; des rĂ©putations gastronomiques qui ont perdurĂ© jusquâĂ aujourdâhui mĂȘme si elles ont pu connaĂźtre des rĂ©amĂ©nagements notables. Ătant entendu que cette trame gĂ©nĂ©rale a connu dâimportantes variations selon les contrĂ©es.1 Le sociologue Jean-Pierre Poulain dĂ©signe par le terme de âgastronomisationââ le renversement qui a permis Ă des cuisines âdes terroirsââ originellement dĂ©prĂ©ciĂ©es dâaccĂ©der Ă une vĂ©ritable reconnaissance. DĂ©crivant ce phĂ©nomĂšne sur le long terme, il Ă©crit: âLorsque dans la pĂ©riode post-rĂ©volutionnaire, la RĂ©publique fait voler en Ă©clat les anciennes provinces en dĂ©partementalisant le territoire national, les livres de cuisine rĂ©gionales se multiplient. La rĂ©action, au double sens du terme, prend pour Ă©tendard des identitĂ©s rĂ©gionales les langues rĂ©gionales, les costumes et les cuisines. En Occitanie, le mouvement du fĂ©librige donnera pour titre Ă sa revue militante, qui nâa rien dâune revue de cuisine : LâAĂŻoli. [âŠ] LâidĂ©e que la cuisine et les maniĂšres de table sont une partie de la culture y compris des cultures populaires Ă©merge et se dĂ©veloppe. En un siĂšcle et demi, elle va sâimposer [âŠ].ââ2 Le prĂ©sent travail ambitionne de questionner cette affirmation et, plus encore, la chronologie proposĂ©e, en Ă©tudiant le rĂŽle tenu par les revues rĂ©gionalistes vis-Ă -vis de cette âgastronomisationââ Ă la Belle Epoque, câest-Ă -dire au moment
1 2
J. Csergo, âLâĂ©mergence des cuisines rĂ©gionalesâ, dans: J. L. Flandrin & M. Montanari (red.), Histoire de lâalimentation. Paris, 1996, p. 823-841. J.-P. Poulain, âGastronomisation des cuisines de terroirâ, dans: J.-P. Poulain (red.), Dictionnaire des cultures alimentaires. Paris, 2012, p. 624.
volkskunde 2018 | 3 : 279-301
279
oĂč, prĂ©cisĂ©ment, sâaffirme un courant dâidĂ©es qui se qualifie lui-mĂȘme de ârĂ©gionalisteââ â le premier emploi du terme daterait de 1875.3 DĂšs avant cette date diffĂ©rents groupes et sociĂ©tĂ©s cĂ©lĂ©brant les langues et la culture des âpetites patriesââ ont prospĂ©rĂ©; le FĂ©librige, officiellement fondĂ© en 1854, nâen est que le plus fameux exemple. Plus en amont encore, Ă partir des annĂ©es 1820, le mouvement antiquaire et le dĂ©veloppement des Ă©tudes provinciales ont participĂ© Ă lâĂ©laboration dâun imaginaire des territoires dans une France dĂ©partementalisĂ©e.4 Maurice Agulhon parle dâun rĂ©gionalisme âsentimentalââ: âvouĂ© au culte du folklore mais sans dĂ©bouchĂ© politique.ââ5 Le verdict est sĂ©vĂšre. Le FĂ©librige lui-mĂȘme nâa pas Ă©tĂ© complĂštement exempt dâaspirations politiques et, plus gĂ©nĂ©ralement, lâidĂ©e de dĂ©centralisation, objectif Ă©minemment politique, a Ă©tĂ© dĂ©fendue par beaucoup Ă lâintĂ©rieur de ces mouvements.6 Il nâen reste pas moins que, pour donner raison Ă Maurice Agulhon, ces groupements sont, avant toute chose, les tenants dâun rĂ©gionalisme culturel et littĂ©raire. Notre analyse porte donc sur la sĂ©quence oĂč Ă©merge une volontĂ© de fĂ©dĂ©rer ou, plus encore, de faire peser Ă lâĂ©chelle nationale, les bonnes volontĂ©s qui avançaient jusquâalors en ordre dispersĂ©. Ce moment, oĂč le mot ârĂ©gionalismeââ sâimpose vĂ©ritablement, sâouvre en 1900 quand la FĂ©dĂ©ration RĂ©gionaliste Française (FRF) voit le jour avec Jean Charles-Brun, montpelliĂ©rain dâorigine, ancien membre du FĂ©librige, en figure de proue. Le rĂ©gionalisme culturel se double alors dâune pensĂ©e thĂ©orique et gĂ©nĂ©raliste, non plus combat dâhommes pour la culture de leur province mais courant dâidĂ©es articulĂ© autour de la notion de ârĂ©gionââ. Pour Charles-Brun âle rĂ©gionalisme [Ă©tait] moins un
3
4 5
6
280
Y. Guilloux, LâidĂ©e rĂ©gionaliste et la littĂ©rature. Construction et reprĂ©sentations de lâidentitĂ© locale du Berry au tournant du siĂšcle (1897-1914), ThĂšse non publiĂ©e, UniversitĂ© de Tours, 1996, p. 12. Sur le courant et la sensibilitĂ© rĂ©gionalistes considĂ©rĂ©s dans leur ensemble: M. Agulhon, âConscience nationale et conscience rĂ©gionale en France de 1815 Ă nos joursâ, dans: M. Agulhon, Histoire vagabonde, II. Paris, 1988, p. 144-171; Chr. Charles, âRĂ©gions et conscience rĂ©gionale en Franceâ, dans: Actes de la recherche en sciences sociales 35, 1980, p. 37-43; M. Meyer, âVers la notion de âcultures rĂ©gionalesâ (1789-1871)â, Ethnologie française 33/3, p. 409-416. Ă cĂŽtĂ© des grandes provinces âhistoriquesââ (C. Bertho, âLâinvention de la Bretagneâ, dans: Actes de la recherche en sciences sociales 35, 1980, p. 45-62), le dĂ©partement, tant dĂ©criĂ© par les rĂ©gionalistes, a pu se constituer en cadre identitaire fort (J.-Cl. Martin, Une rĂ©gion nommĂ©e VendĂ©e. Entre politique et mĂ©moire XVIIIe siĂšcle-XXe siĂšcle. Mougon, 1996), de mĂȘme que des territoires plus restreints (A. Bleton-Ruget, ââPaysâ et noms de pays: lâinvention de la Bresse louhannaise (XIXe-XXe siĂšcles)â, Ruralia 8, 2001, p. 37-58). MĂ©diĂ©vistes et modernistes tendent Ă nuancer voire Ă contester lâidĂ©e dâune apparition du sentiment dâappartenance rĂ©gional Ă lâĂ©poque contemporaine; voir dans R. Babel & J.-M. Moeglin (red.), IdentitĂ© rĂ©gionale et conscience nationale en France et en Allemagne du Moyen Age Ă lâĂ©poque moderne. Actes du colloque organisĂ© par lâUniversitĂ© Paris XII-Val de Marne. Sigmaringen, 1997. J.-P. Chaline, SociabilitĂ© et Ă©rudition. Les sociĂ©tĂ©s savantes en France. Paris, 1998; O. Parsis-BarubĂ©, La province antiquaire. Lâinvention de lâhistoire locale en France (1800-1870). Paris, 2011. M. Agulhon, âConscience nationale et conscience rĂ©gionale en France de 1815 Ă nos joursâ, dans: J. C. Boogman & G. N. van der Plaat (red.), Federalism. History and Current Significance of a Form of Government. La Haye, 1980, p. 243. Pour Maurice Agulhon, ce jugement sâapplique aussi au rĂ©gionalisme de la premiĂšre moitiĂ© du XXe siĂšcle. Ph. Martel, âLe FĂ©librige: un incertain nationalisme linguistiqueâ, dans : Mots. Les langages du politique, mars 2004, p. 43-57; R. Riemenschneider, âDĂ©centralisation et rĂ©gionalisme au milieu du XIXĂšme siĂšcleâ, dans: Romantisme 35, 1982, p. 115-136.
loĂŻc bienassis | la place et les usages du culinaire
systĂšme quâune mĂ©thode et une discipline.ââ7 Ce mouvement ne prĂ©sentait aucune unitĂ© rĂ©elle â ses sympathisants Ă©taient par trop hĂ©tĂ©roclites dans leurs personnalitĂ©s et leurs orientations politiques â, il peut toutefois ĂȘtre dĂ©fini comme une volontĂ© de revitalisation de la France, une France vue comme un corps constituĂ© de provinces auquel seul un effort de dĂ©centralisation serait en mesure dâinsuffler un dynamisme nouveau et ce dans tous les domaines: politique, administratif, Ă©conomique (dĂ©veloppement du tourisme, de lâindustrie), culturel (mise en place de musĂ©es de province), dĂ©mographique (lutte contre lâexode rural), intellectuel (crĂ©ations dâuniversitĂ©s)⊠Le rĂ©gionalisme Ă©tait Ă la fois le produit de la construction des identitĂ©s rĂ©gionales alors en cours et lâun des acteurs de cette construction. Une mĂ©canique dâappropriation du territoire qui ne se rĂ©sumait pas Ă un travail dâinculcation du sentiment national par le haut, par un Etat soucieux de lâhomogĂ©nĂ©isation culturelle et linguistique du pays. Cette appropriation revĂȘtait de multiples dimensions, induites en premier lieu par lâavĂšnement de la sociĂ©tĂ© industrielle. Elle Ă©tait notamment technique â par le train puis la voiture â et, en consĂ©quence, physique, matĂ©rialisĂ©e par des dĂ©placements croissants dâhommes et de biens. On relira les analyses dâEugen Weber sur la façon dont les populations ont progressivement adhĂ©rĂ© Ă lâidentitĂ© française.8 Il en est allĂ© de mĂȘme des identitĂ©s rĂ©gionales, sans que celles-ci entrent dâailleurs en concurrence avec celle-lĂ . Les habitants de la France furent dĂ©sormais en mesure de penser leur appartenance Ă des collectivitĂ©s Ă©largies au-delĂ de leur environnement immĂ©diat. Au cours du XIXe siĂšcle, la rĂ©gion devint un cadre identitaire disponible, des communautĂ©s prirent forme en vertu dâun mouvement gĂ©nĂ©ral et selon des contextes locaux spĂ©cifiques. Ce qui importe, dans la perspective qui est la nĂŽtre, est que ces appartenances reconfigurĂ©es se sont appuyĂ©es sur des reprĂ©sentations nouvelles et les ont nourries. La formation de ces identitĂ©s est passĂ©e par lâĂ©laboration de symboles, de âlieux de mĂ©moireââ et de traditions. La naissance des cuisines rĂ©gionales sâinscrit dans ce processus. Ă travers la prĂ©sente Ă©tude nous tenterons donc de dĂ©terminer en quoi le rĂ©gionalisme, tel quâil prend corps Ă lâorĂ©e du XXe siĂšcle, Ă la fois â sentimentalââ et âthĂ©oriqueââ â distinguo commode et opĂ©ratoire bien que simplificateur â, a pu contribuer Ă confĂ©rer un caractĂšre identitaire Ă certains plats et produits. Autrement dit, nous chercherons Ă comprendre ce que fut le rĂŽle du rĂ©gionalisme dans lâentrĂ©e en âpatrimonialitĂ©ââ du culinaire. Par cette expression, empruntĂ©e Ă lâhistorien Dominique Poulot, jâentends que des produits et des recettes se voient octroyer une âplace sensible et intime au sein des consciences individuelles ou des groupes sociaux.ââ9 Un mode de 7
8 9
J. Charles-Brun, Le RĂ©gionalisme. Paris, 1911, p. 62. Sur cette page de lâhistoire du rĂ©gionalisme: A.-M. Thiesse, Ăcrire la France: Le mouvement littĂ©raire rĂ©gionaliste de langue française entre la Belle Epoque et la LibĂ©ration. Paris, 1991; J. Wright, The Regionalist Movement in France 1890-1914: Jean Charles-Brun and French Political Thought. Oxford, 2003. E. Weber, Peasants Into Frenchmen: The Modernization of Rural France, 1880-1914. Stanford, 1976. Dominique Poulot distingue cette patrimonialitĂ© de la pleine entrĂ©e en patrimoine, qui, elle, implique âun statut spĂ©cifique â lĂ©gal, ou administratifââ. D. Poulot, Une histoire du patrimoine en Occident XVIIIeXXIe siĂšcle. Paris, 2006, p. 4-5 et p. 8.
volkskunde 2018 | 3 : 279-301
281
relation Ă lâalimentation qui nous semble aujourdâhui aller de soi mais qui a, Ă©videmment, une histoire.
Des lieux de mĂ©moire culinaires â lâexemple provençal La remarque de Jean-Pierre Poulain et lâexistence mĂȘme de LâAiĂČli nous oblige Ă regarder en amont de lâessor du mouvement rĂ©gionaliste proprement dit. Pour ce qui regarde la Provence, rappelons tout dâabord que Lou Bouil-AbaĂŻsso fut la premiĂšre publication Ă avoir puisĂ© son titre dans le registre culinaire. FondĂ©e par le Tarasconais Joseph DĂ©sanat et publiĂ©e Ă Marseille de 1841 Ă 1842 puis de 1844 Ă 1846, elle Ă©tait rĂ©digĂ©e entiĂšrement en vers. Elle abordait des sujets extrĂȘmement variĂ©s et usait dâune langue trĂšs populaire sans cependant afficher la moindre ambition ârĂ©gionalisteââ.10 La premiĂšre livraison revendiquait le titre retenu: âBouillabaisse chĂ©rie de tout bon Marseillais, Le convive dĂźne bien quand tu es sur la table ! Surtout quand ton fumet, dĂ©but dâune fĂȘte, Nous vient de la canne (Ă pĂȘche) ou de la palangrotte. Alors la sauce nous embaume ; Car le poisson nâest pas bon quand il est trop doux. Pour en faire des tranches de pain piquantes et sublimes, Chez moi vous aurez Ă profusion huile, ail, citron, girofles, oignons, poivre, enflammeurs de gosiers ; Un peu de safran et surtout du laurier ; Rameau si glorieux qui a connu la dĂ©faite, Lecteur de temps en temps, je tâen ferai lâoffrande HĂ©las, les marmitons de lâabsurde milieu En fricassent bien assez dans leurs vieilles poĂ«leââ. Ce poĂšme et le titre de ce journal montre que la bouillabaisse est dĂ©jĂ inscrite dĂšs le milieu du XIXe dans le paysage symbolique de la Provence et de Marseille en particulier.11 En rĂ©alitĂ©, Lou Bouil-AbaĂŻsso nâaccueillit que peu de textes explicitement consacrĂ©s Ă la cuisine ou aux usages et coutumes alimentaires. Cela tient Ă lâesprit du journal qui voulait jeter un regard critique sur lâactualitĂ© et les Ă©vĂ©nements du temps. On trouve des articles politiques, des chroniques sociales, des poĂšmes ou des chansons Ă travers lesquels DĂ©sanat partage dâabord ses humeurs. Certaines exceptions sont toutefois Ă noter, comme un texte sur 10 G. Bonifassi, La presse rĂ©gionale de Provence en langue dâOc. Des origines Ă 1914. Paris, 2003, p. 48-64. 11 Sur lâhistoire de la bouillabaisse en tant que symbole rĂ©gional: M. Godard & J. Dupuy, âLa bouillabaisseâ, dans: J. Csergo (red.), Pot-au-feu. Convivial, familial: histoires dâun mythe. Paris, 1999 [Autrement, 187], p. 125-143; M. FerriĂšres, âDe Marseille Ă Paris⊠La construction de la bouillabaisseâ, dans: A. Hubert, M. Figeac (red.), La table et les ports. Cuisine et sociĂ©tĂ© Ă Bordeaux et dans les villes portuaires. Bordeaux, 2006, p. 187-199 ; B. Poli, âLâinvention dâun plat emblĂ©matique: la bouillabaisseâ, dans: Collectif, Ă table en Provence 1850-1940. Toulon, 2014, p. 99-112. On relira le recueil dâE. Mauzaize, Voyage au pays de la bouillabaisse. Paris, 1885. Ouvrage qui comprend notamment le poĂšme âAmour et bouillabaisseââ.
282
loĂŻc bienassis | la place et les usages du culinaire
âlâameyĂ©ââ [lâamandier], poĂšme de Roumanille, lâun des futurs fondateurs du FĂ©librige12, ou une chanson de PĂ©labon qui dĂ©crit la bouillabaisse et le plaisir quâun Provençal prend Ă la dĂ©guster.13 Ironiquement, loin dâĂ©voquer les treize desserts de NoĂ«l â qui nâexistent pas encore â, DĂ©sanat sâinsurge contre la dĂ©bauche de nourriture lors des fĂȘtes de la NativitĂ© Ă Marseille et critique Ă plusieurs reprises la consommation de la dinde le soir de NoĂ«l, quand la tradition provençale rĂ©clame la prĂ©paration dâun repas âmaigreââ.14 LâAiĂČli, qui parut entre 1891 et 1899, Ă©tait une publication trimensuelle lancĂ©e par Mistral afin de porter la parole du FĂ©librige. Elle accueillait des poĂ©sies, des rĂ©cits ou des reportages quasi-journalistiques. Le premier numĂ©ro sâouvrait sur une longue prĂ©sentation justifiant le choix de ce titre. LâaĂŻoli avait Ă©tĂ© jugĂ©e emblĂ©matique de la Provence; dans ce texte, cette sauce devient une mĂ©taphore de lâunitĂ© du peuple provençal et des grandes causes du FĂ©librige, de son combat linguistique notamment. Lâintention affichĂ©e est de : âmoudre, remuer, soulever les questions provençales dans notre propre langue. Nous voulons manger cet aiĂČli Ă la campagne, au cabanon, entre nous, en parlant provençal car nous sommes les seuls Ă le comprendre et quâil ne faut ni diplĂŽme ni Ă©cole pour plaisanter et chanter !ââ âLâaiĂČli concentre la chaleur, la force et lâallĂ©gresse du soleil de Provence, mais chasse aussi les mouches. Ainsi, ceux qui ne supportent pas son odeur ne viendront pas nous ennuyer. Nous resterons en famille. Depuis trop longtemps, nous sommes divisĂ©s et ainsi plus faciles Ă manipuler par les partis politiques : Nous, les bons Provençaux, Au suffrage universel Nous voterons pour lâhuile Et nous ferons lâaiĂČli. En un mot : lâunion. Devant un bon aiĂČli, quels sont les Provençaux qui ne se reconnaissent pas frĂšres?ââ15 Au fond, câest dâabord Ă lâail quâun hommage est rendu. Aliment propre aux hommes et aux femmes du sud, repoussoir Ă septentrionaux, ingrĂ©dient de base de la gastronomie des gens de langue dâoc.16 NĂ©anmoins, en dĂ©pit de cette impĂ©tueuse dĂ©claration et du nom mĂȘme de la revue, le culinaire est loin de coloniser les pages de LâAiĂČli. Nous avons repĂ©rĂ© prĂšs dâune quarantaine de textes se rapportant, de maniĂšre plus ou moins directe Ă lâalimentation. Lorsque les plumes de Mistral et de ses amis puisent 12 J. Roumanille, âLâameyĂ©â, Lou Bouil-abaĂŻsso 67, 03-05-1845, p. 270. 13 L. PĂ©labon, âLou Bouil-Abaissoâ, Lou Bouil-abaĂŻsso 56, 15-02-1845, p. 225. 14 Par exemple: J. DĂ©sanat, âUno Dindo de NouhĂ©â, Lou Bouil-abaĂŻsso 51, 12-01-1845, p. 203. Sur la naissance de la tradition des treize desserts dans les annĂ©es 1920: B. BrĂ©geon-Poli, ââVa pour treizeâ. La âtraditionâ des desserts de NoĂ«l en Provenceâ, Terrain. Revue dâethnologie de lâEurope 24, 1995, p. 145-152. 15 La Redacioun, âQuâes acĂČ lâaiĂČliâ, LâAiĂČli 1, 7-01-1891, p. 1. La traduction est de Patrice Gauthier. Je nâaurais pu rĂ©diger ces paragraphes sur Lou Bouil-abaĂŻsso et LâAiĂČli sans son aide, quâil en soit chaleureusement remerciĂ©. 16 C. Coulon, âLa codina dau pais: Cuisine et rĂ©gionalisme dans le sud-ouest occitanâ, Revue Internationale de la Politique ComparĂ©e, 6:2, 1999, p. 493-494.
volkskunde 2018 | 3 : 279-301
283
dans ce rĂ©pertoire pour chanter leur chĂšre Provence, diffĂ©rents produits reviennent assez rĂ©guliĂšrement; lâaĂŻoli bien sĂ»r mais aussi la figue, lâolivier ou la brandade de morue. Et Mistral se plaĂźt Ă signer des articles consacrĂ©s Ă la cuisine du pseudonyme de Lou CousiniĂ© MacĂ ri (âLe cuisinier du diableââ).17 Ces plats permettent en outre de dĂ©peindre un ensemble dâusages et de rituels: la bouillabaisse va de pair avec la partie de pĂȘche et le repas au cabanon; la dĂ©gustation des chĂątaignes se fait lors de conviviales veillĂ©es.18 Diverses contributions portent sur des moments forts de lâannĂ©e: les pois-chiches de la fĂȘte des Rameaux; la cueillette des olives qui rĂ©unit jeunes des deux sexes et sert de prĂ©texte Ă la fĂȘte; le vin cuit de NoĂ«l.19 Il nâest Ă©videmment toujours pas question des fameux treize desserts de la NativitĂ© puisque cette âtraditionââ ne verra le jour quâultĂ©rieurement; nougats blanc et noir, mendiants, apparaissent sĂ©parĂ©ment. Les idĂ©es de FrĂ©dĂ©ric Mistral sur la place Ă accorder Ă lâalimentaire sont clairement exprimĂ©es lorsquâen 1896, il travaille Ă mettre sur pied son musĂ©e ethnographique, le Museon Arlaten. Le comitĂ© fondateur publia des instructions pour la rĂ©colte des objets dâethnographie du pays arlaten. Un appel Ă la population dâArles Ă©tait lancĂ© et les objets Ă collecter rĂ©partis en huit groupes; lâun de ces groupes comprenait âAlimentation, agriculture, Ă©levage, chasse et pĂȘche.ââ20 Mistral exposait ainsi son projet: âNous rassemblerons (âŠ) les collections en commençant par le costume dont seront montrĂ©es toutes les modifications du XVIIIe siĂšcle Ă nos jours accompagnĂ©es par les bijoux arlĂ©siens. Viendra ensuite la prĂ©sentation du mobilier dont lâoriginalitĂ© rivalise avec lâĂ©lĂ©gance. Une large place sera accordĂ©e au gardian et au berger de Crau avec tout leur Ă©quipement, puis les superbes garnitures de la Saint-Eloi, fĂȘte des laboureurs, introduiront la âmeinjariĂ© dâArlesââ, panorama de la vie du mas avec tous ses outils, son Ă©quipement domestique, ses plats traditionnels, lâart de la maison⊠enfin sera Ă©voquĂ©e la marine du RhĂŽne.ââ21
17 Lou CousiniĂ© MacĂ ri (F. Mistral), âLa merlusso Ă la brandoâ, LâAiĂČli, 45, 27-03-1892, p. 3; E. Long, âE zĂłu dâaiĂČliâ, Ibid. 101, 17-10-1893, p. 2; J. Mange, âLâĂłuliviĂ© de Parisâ, Ibid., 189, 27-03-1896, p. 4; A. Crousillat, âOunour Ă lâĂłuliviĂ©â, Ibid., 191, 17-04-1896, p. 1-2; L. Pelabon, âLâAiĂČliâ, Ibid., 231, 27-05-1897, p. 2; E. Marrel, âLâaiĂČliâ, Ibid., 238, 7-07-1897, p. 3. Sur Lou CousiniĂ© MacĂ ri, voir lâintroduction de Henri Moucadel au recueil de textes de Mistral constituĂ© par ses soins : F. Mistral, La taulo e lâoustau. Conte gourmands, Textes rĂ©unis et prĂ©sentĂ©s par Henri Moucadel. Montfaucon, 2007, p. 8-9. 18 M. Bompard, âLa castagnadoâ, LâAiĂČli, 31, 07-11-1891, p. 3; A. Adam, âLou boui-abaisso, souveni dâun pescaireâ, Ibid., 33, 27-11-1891, p. 2-3. 19 F. Mistral, âLa vĂšio de NouvĂšâ, Ibid. 35, 17-12-1891, p. 1-2; A. Adam, âLou gros soupaâ, Ibid. 36, 27-121891, p. 1-2; Lou CousiniĂ© MacĂ ri (F. Mistral), âLi cese de Rampauâ, Ibid, 46, 07-04-1892, p. 3; F. Mistral, âLi cese de Rampauâ, Ibid. 81, 27-03-1893, p. 1; Th. Aubanel, âLou vin kiueâ, Ibid. 170, 17-09-1895, p. 1. 20 M. Mane, âLe Museon Arlatenâ, in: MusĂ©ologie et ethnologie. Paris, 1987, p. 219. 21 Ibid., p. 220.
284
loĂŻc bienassis | la place et les usages du culinaire
Finalement, le musĂ©e, qui ouvrit ses portes en 1899, sâorganisa autour de trois secteurs: costume, mobilier, rites et lĂ©gendes. Sây ajoutĂšrent ensuite les mĂ©tiers de terroir et la marine du RhĂŽne. Deux dioramas furent mis en place: lâun avait pour dĂ©cor une chambre conjugale oĂč lâon apportait des prĂ©sents pour un nouveau-nĂ©, lâautre montrait la salle commune dâun mas oĂč le dĂźner maigre du soir de NoĂ«l est servi sur trois nappes, Ă©clairĂ©es par trois chandelles. LâaĂŻeul bĂ©nit la bĂ»che avec du vin cuit.22 Ces rĂ©alisations sâaccordent exactement avec ce que livre la lecture de LâAiĂČli. Mistral et ses collaborateurs esquissent le tableau dâune Provence idĂ©alisĂ©e, une Provence bucolique, aux conditions dâexistence simples et âauthentiquesââ. Les apprĂȘts culinaires sont inclus dans ce paysage mythifiĂ© et câest dâabord par ce biais que ils intĂšgrent lâhistoire et lâidentitĂ© de la contrĂ©e. La charge identitaire de lâalimentaire se manifeste mais de maniĂšre diffuse. En somme, tout en se gardant dâexagĂ©rer la place occupĂ©e par la cuisine chez Mistral et ses compagnons, on ne peut nier la rĂ©currence de ce thĂšme. Et ce dâautant plus que le recours Ă ce motif semble plus grand encore dans dâautres publications fĂ©librĂ©ennes; je songe Ă lâArmana prouvençau, Ă©ditĂ© Ă partir de 1855, ou Ă lâĆuvre mĂȘme de Mistral.23 Citons aussi la sĂ©rie dâarticles du poĂšte Auguste FourĂ©s consacrĂ©e aux grands plats du Haut-Languedoc parue entre 1889 et 1891 dans la Revue mĂ©ridionale, Ă©ditĂ©e Ă Carcassonne.24 Il est hĂ©las difficile dâĂ©tablir si ce travail dâemblĂ©matisation menĂ© par le FĂ©librige trouve son Ă©quivalent ailleurs. La contribution des Ă©crivains de la veine rustique, dont le FĂ©librige est un avatar, reste Ă Ă©tudier. Les travaux historiques traitant de la formation des cuisines rĂ©gionales ont surtout portĂ© leur attention sur lâentre-deux-guerres â mĂȘme quand ils ne se catonnent pas a priori Ă ce cadre chronologique25 â et lorsque le XIXe siĂšcle est abordĂ©, ce sont dâautres sources qui sont mises Ă profit â livres et de cuisine et guides
22 Ibid., p. 221. 23 Henri Moucadel a bien prĂ©sentĂ© ce volet culinaire de la production de Mistral dans un recueil rĂ©unissant une sĂ©lection des Ă©crits de ce dernier: F. Mistral, La taulo. Voir aussi: Cl. Mauron, âDans lâassiette du peuple, en Provence dâaprĂšs lâArmana Prouvençau de 1855 Ă 1891â, dans: M. Piarotas (red.), Le Populaire Ă table: Le Boire et le Manger aux XIXe et XXe siĂšcles. Saint-Etienne, 2005, p. 205-214. 24 De courts articles mĂȘlant historiettes et recettes: A. FourĂšs, âLe Midi Gastronomique. I. Le Cassolet â prĂ©paration â anecdotesâ, Revue mĂ©ridionale, septembre 1889, p. 195-197; Ibid., âLe Midi Gastronomique. II. Le millas Ă la cassoleâ, Revue mĂ©ridionale, novembre 1890, p. 243-246; Ibid., âLe Midi Gastronomique. III. Les Oreillettes. IV. LâAilâ, Revue mĂ©ridionale, dĂ©cembre 1890, p. 267-269; Ibid., âLe Midi Gastronomique. V. Une ancienne cuisine bourgeoise en Lauragais. VI. La salade de betteraves de Castelnaudaryâ, Revue mĂ©ridionale, septembre 1891, p. 177-179. 25 A. Capatti, Le goĂ»t du nouveau. Origines de la modernitĂ© alimentaire. Paris, 1989, p. 213-243; Coulon, La codina dau pais, p. 351-366; S. Naulin, âLes mĂ©dias et la constitution dâun âmonde de la gastronomie (1870-1940)âââ, Le Temps des mĂ©dias, mai 2015, p. 26-43; L. Reches, Region, Nation and Gastronomy: Regionalism in Gastronomic Texts of the Early 20th Century (1900-1939), ThĂšse non publiĂ©e, City University of New York, 2017. Pour la Bourgogne, Gilles LafertĂ© ne paraĂźt pas avoir identifiĂ© un discours rĂ©gionaliste influent en matiĂšre gastronomique avant les annĂ©es 20: G. LafertĂ©, La Bourgogne et ses vins: image dâorigine contrĂŽlĂ©e. Paris, 2006.
volkskunde 2018 | 3 : 279-301
285
touristiques en particulier.26 On ne se hasardera pas davantage Ă tenter de comparaisons interrĂ©gionales entre les productions savantes abordant la question des usages alimentaires. Ces nombreux articles qui, dans une optique Ă©rudite plutĂŽt que revendicative â frontiĂšre souvent difficile Ă tracer il est vrai â auscultait lâhistoire des traditions culinaires locales.27 Il est en tous les cas indĂ©niable quâĂ la fin du XIXe siĂšcle, certains plats sont, Ă lâinstar de lâaĂŻoli et de la bouillabaisse, Ă©rigĂ©s en symboles rĂ©gionaux. Nous ne retiendrons quâun indice, Ă©loquent: les appellations des regroupements dâoriginaires qui se multiplient alors Ă Paris. Les exemples ne se limitent pas aux Provençaux: les Vauclusiens de Paris ont effectivement fondĂ© La Sartan (La PoĂȘle Ă Frire) et les Gardois La Brandado, mais des Tourangeaux se sont quant Ă eux rĂ©unis dans lâĂ©phĂ©mĂšre sociĂ©tĂ© des Petits Pruneaux, lâamicale des PĂ©rigourdins de Paris a Ă©tĂ© baptisĂ©e La Truffe et celle des exilĂ©s de CharenteInfĂ©rieure, La Cagouille (âescargotââ en patois saintongeais).28 Une liste loin dâĂȘtre exhaustive.
Nourritures nostalgiques et simplicitĂ© paysanne Cette longue remise en perspective â et ce rappel des carences de lâhistoriographie â sâavĂ©rait nĂ©cessaire avant de sâinterroger sur le rĂŽle du rĂ©gionalisme âlittĂ©raireââ dans la gestation des imaginaires gourmands Ă la Belle Ăpoque. Sans ĂȘtre en mesure de prĂ©juger aucunement de leur contenu, nous avons retenu cinq publications dans lâocĂ©an de la production rĂ©gionaliste. Nos seuls critĂšres ont Ă©tĂ© de choisir des revues adhĂ©rentes Ă la FĂ©dĂ©ration RĂ©gionaliste Française (FRF) et rattachĂ©es Ă des espaces gĂ©ographiquement distincts. Pour mener Ă bien ce sondage, nous avons procĂ©dĂ© au dĂ©pouillement exhaustif de ce corpus pour les annĂ©es 1900-1914 : - La Revue du Berry: crĂ©Ă©e en 1875, elle est dĂ©baptisĂ©e plusieurs fois avant de prendre ce titre en 1902 puis, en 1905, de devenir la Revue du Berry et du Centre.
26 J. Csergo, âLivre de cuisine et conscience rĂ©gionale: lâexemple de lâOberrbeinisches Kochbuch de 1811â, Papilles 10-11, 1996, p. 155-169; J. Csergo, âLa gastronomie dans les guides de voyage: de la richesse industrielle au patrimoine culturel, France XIXe-dĂ©but XXe siĂšcleâ, dans: In Situ. Revue des patrimoines, avril 2011, en ligneâŻ: http://insitu.revues.org/722; Fr. Duhart, âLa transmission des savoirs dans trois livres de cuisine provenço-languedociens du XIXe siĂšcleâ, Provence historique LIV, dĂ©cembre 2004, p. 485-495. 27 Pour ne donner que quelques exemples: M. Bellin de La LiborliĂšre, âRapport sur les gĂąteaux dâune forme particuliĂšre. Notice sur MĂ©lusineâ, Bulletin de la SociĂ©tĂ© des Antiquaires de lâOuest, 2e trimestre 1840, p. 51-66; L. Couture, âQuelques notes sur le rĂ©gime alimentaire des habitants de lâArmagnac et des contrĂ©es voisines au XVIe et au XVIIe siĂšclesâ, Bulletin du ComitĂ© dâhistoire et dâarchĂ©ologie de la province ecclĂ©siastique dâAuch I, 1860, p. 399-423; Ch. GĂ©rard, Lâancienne Alsace Ă table. Colmar, 1862. Ce dernier ouvrage rĂ©unit des chroniques publiĂ©es par lâauteur dans La Revue dâAlsace. 28 F. Mistral, La taulo. p. 10 [dans lâintroduction dâH. Moucadel]; N. Raduget, Les acteurs et les voies de la mise en valeur du patrimoine alimentaire de la Touraine des annĂ©es 1880 Ă 1990. ThĂšse non publiĂ©e, UniversitĂ© de Tours, 2015, p. 499; F. Julien-LabruyĂšre, Lâalambic de Charentes. Paris, 1989, p. 259-266.
286
loĂŻc bienassis | la place et les usages du culinaire
- La Revue Picarde: lancĂ©e en 1899, elle comptait des âpages normandesââ jusquâen 1902, date Ă laquelle elle prit le nom de Revue Picarde et Normande. - La Vie BlĂ©soise: crĂ©Ă©e en 1904, elle devint Le Jardin de la France deuxans plus tard. - Le Pays Lorrain: crĂ©Ă©e en 1904, elle existe toujours. - LâĂme Latine: fondĂ©e en 1896 Ă Toulouse, sa parution cessa dĂšs 1910.29 Mensuelles pour la plupart, ces publications se composaient, dans des proportions variables, de petites piĂšces littĂ©raires â poĂ©sies, nouvelles, rĂ©cits â, dâĂ©tudes historiques et de travaux folkloristes. Et si le rĂ©gionalisme use dâautres canaux que les seules revues, celles-ci offrent prĂ©cisĂ©ment lâavantage de se faire lâĂ©cho de ces diffĂ©rents modes dâexpression: musĂ©es, expositions, festivitĂ©s et manifestations diverses⊠Quiche lorraine et cidre normand Le Pays Lorrain appelle des remarques comparables Ă celles faites au sujet de LâAiĂČli. Au cours de sa premiĂšre annĂ©e dâexistence, il propose trois recettes: âLes pains dâanisâ, âLes pommes de terre Misquetteâ et âLa meurotte de truiteâ.30 Sur la pĂ©riode Ă©tudiĂ©e, deux nouvelles sont intitulĂ©es La quiche Lorraine. La premiĂšre, en juillet 1908, raconte le dĂ©bat entre un mĂ©decin et un soldat Ă propos de la bonne façon de rĂ©aliser la fameuse quiche; la seconde, en septembre 1911, Ă©crite par Anatole Georgin, dĂ©peint une paysanne en train de sâaffairer Ă la prĂ©paration de la quiche familiale.31 Câest dâailleurs toujours dans des tableaux de ce type que, plus discrĂštement, cette âquiche des aĂŻeuxââ revient de loin en loin. Juste mentionnĂ©e, Ă©lĂ©ment du dĂ©cor, elle participe Ă la mise en scĂšne de vies simples et rustiques oĂč lâĂ©pouse confectionne un repas avec douceur et application. Elle est dĂ©gustĂ©e lors de rĂ©jouissances champĂȘtres, trouve sa place dans des saynĂštes empruntes de nostalgie.32 Tandis que la potĂ©e ou les mirabelles nâapparaissent quâexceptionnellement dans Le Pays Lorrain la quiche jouit dĂ©jĂ dâun statut Ă part. Elle compte au nombre de ces recettes qui, comme la bouillabaisse, figurent dans quantitĂ© de livres de cuisine tout au long du XIXe siĂšcle et que les littĂ©rateurs choisissent Ă lâoccasion comme source dâinspiration â contrairement Ă la bouillabaisse cependant, la genĂšse de cette gloire nâa pas Ă©tĂ© Ă©tudiĂ©e.33 Lâode gourmande
29 La Vie BlĂ©soise et LâĂme Latine sont prĂ©sentĂ©es par A.-M. Thiesse, Ăcrire, p. 26-27 et 38-40. 30 Catiche (Tatan), âLes pains dâanisâ, Le Pays Lorrain, mars 1904, p. 68; Catiche (Tatan), âLes pommes de terre âMisquetteââ, Ibid., avril 1904, p. 121; Catiche (Tatan), âLa meurotte de truiteâ, Ibid., novembre 1904, p. 342. 31 J. Lalance, âLa quiche lorraineâ, Ibid., juillet 1908, p. 323-326; A. Georgin, âLa quiche lorraineâ, Ibid., septembre 1911, p. 559-561. 32 H. Maire, âPrintemps touloisâ, Ibid., juin 1906, p. 255-256; Simpol, âUne journĂ©e de pĂȘche Ă Marbacheâ, Ibid., fĂ©vrier 1907, p. 49-52; G. Najean, âLe soleil de minuit dans les Vosgesâ, Ibid., juillet 1907, p. 347348; H. Maire, âLa pointe des Cras. Conte de la Saint-Nicolasâ, Ibid., novembre 1907, p. 511-516. 33 Pour un bref survol de lâhistoire de la quiche lorraine: J. Froc e.a., Lâinventaire du patrimoine culinaire de la France. Lorraine. Produits du terroir et recettes traditionnelles. Paris, 1998, p. 131-133.
volkskunde 2018 | 3 : 279-301
287
rĂ©pond Ă une tradition littĂ©raire ancienne34 mais elle se banalise alors en tant que chant, mĂ©lancolique ou jovial, dĂ©diĂ© Ă la terre natale. En exergue de son texte, Anatole Georgin cite dâailleurs un extrait du poĂšme dâAndrĂ© Theuriet âLa galette Lorraineââ tirĂ© du recueil Livre de la Payse: âVoici la Galette... Salut, Toi quâon aime et quâon chante Du pays Messin au Barrois, Des Vosges Ă lâArgonne, Partout oĂč le mĂąle patois Des fiers Lorrains rĂ©sonne.ââ35 LâĂ©vocation de la cuisine est imprĂ©gnĂ©e du regret des temps anciens. Les exemples pourraient ĂȘtre multipliĂ©s Ă lâenvi. La recette de la meurotte de truite est âcopiĂ©[e] dans un vieux cahier oĂč [elle] fut transcrit[e] vers 1820 par la main inhabile de ma grandâmĂšreââ nous dit âTatan Caticheââ, la supposĂ©e rĂ©dactrice de ces articles. Un pseudonyme qui lui-mĂȘme ne doit rien au hasard: en patois vosgien et dans un langage enfantin âtatanââ signifie âtanteââ.36 Bien sĂ»r, cette exaltation, plus ou moins nuancĂ©e, du passĂ©, des humbles et vertueux paysans, reflĂšte le ton gĂ©nĂ©ral de la revue et, au-delĂ , de tout un courant littĂ©raire.37 La cuisine se coule sans peine dans ce moule. Moins encore que dans LâAiĂČli, ne discerne-t-on de revendications identitaires affirmĂ©es autour de celle-ci: on ne disserte pas sur lâoriginalitĂ© de tel ou tel plat, aucune Ă©tude historique ne lui est consacrĂ©e. NĂ©anmoins, subtilement, la rĂ©fĂ©rence insistante au passĂ©, les plongĂ©es rĂ©currentes dans une ruralitĂ© magnifiĂ©e, donnent de diffĂ©rentes prĂ©parations lâimage dâun hĂ©ritage en passe de se perdre. Câest lĂ , au fond, lâun des ressorts essentiels de toute mĂ©canique de patrimonialisation.38 Cette grille dâanalyse sâapplique Ă©galement Ă la Revue Picarde et Normande. Si la partie âpicardeââ ne met aucun aliment Ă lâhonneur39, les pages ânormandesââ rĂ©servent, elles, une place de choix Ă la pomme et Ă son dĂ©rivĂ©, le cidre, dans les poĂ©sies que la revue publie en abondance. Ainsi, ces vers de L. Petit en 1906: âAu souffle si pur du printemps, Sans souci de nous teindre aux herbes, Allons retourner Ă vingt ans,
P. Ory, Le discours gastronomique français des origines Ă nos jours. Paris, 1998, p. 24. A. Theuriet, Le Livre de la Payse. Paris, 1883, p. 63. N. Haillant, Essai sur un patois vosgien, Dictionnaire phonĂ©tique et Ă©tymologique. Epinal, 1885, p. 563. Voir F. Garavini, âProvince et rusticitĂ©: esquisse dâun malentenduâ, Romantisme 35, 1982, p. 73-90. âPas de monument historique, au sens moderne du terme, sans obsession de leur perte possible, voire probable, imminente.â D. Poulot, âNaissance du monument historiqueâ, Revue dâHistoire Moderne et Contemporaine XXXII, Juillet-Septembre 1985, p. 448. 39 Une exception, le poĂšme âLe Patoisâ de Marius Touron, publiĂ© en 1908. Vers qui Ă©voquent le cidre, le flan, la flamique, le bigalan (une pĂątisserie) et le âboudin bien grasâ. M. Touron, âLe Patoisâ, Revue Picarde et Normande, septembre-octobre 1908, n. p.
34 35 36 37 38
288
loĂŻc bienassis | la place et les usages du culinaire
LĂ bas (sic), sous les pommiers superbes. Aux champs, les pommiers sont fleuris, Les beaux pommiers de Normandie.ââ40 Rappelons que la plus fameuse sociĂ©tĂ© littĂ©raire et artistique normande, fondĂ©e en 1877, se dĂ©nommait La Pomme. Lâassociation entre ce fruit et la Normandie nâavait rien de nouveau. DĂšs la fin du Moyen Age, des auteurs locaux, Olivier Basselin (c. 1400-c. 1450) ou de Jean Le Houx (c. 1550-1616), rĂ©Ă©ditĂ©s et diffusĂ©s au XIXe siĂšcle, tressaient les louanges du cidre, boisson normande par excellence.41 Des publications de natures diverses ont toujours entretenu ce lien symbolique et il Ă©tait logique que la littĂ©rature rustique y puise un motif privilĂ©giĂ©. Rien de surprenant pour cette terre Ă pommiers? La Normandie est Ă©galement terre laitiĂšre or beurre et fromage sont oubliĂ©s. Mais les spĂ©cialitĂ©s locales ne sont pas systĂ©matiquement enrĂŽlĂ©es par nos pĂ©riodiques. On nâen trouve nulle trace dans LâĂme Latine et, dans Le Jardin de la France, le vin, fleuron culinaire ligĂ©rien, ne se voit dĂ©diĂ© que de rares vers, telle cette ode au vin de Chinon ou cette composition en patois solognot, âLe Vieux Veignâronââ (Le Vieux Vigneron) â toutes deux publiĂ©es en 1908.42 Un petit texte humoristique consacrĂ© Ă Blois, toujours en 1908, sâarrĂȘte quant Ă lui briĂšvement sur les spĂ©cialitĂ©s de la ville.43 Cette maigre collecte est, soulignonsle, Ă comparer avec la consĂ©quente sĂ©rie consacrĂ©e Ă la âChanson populaire en Loir-et-Cherââ qui court, elle, de volume en volume. LâenquĂȘte menĂ©e dans La Revue du Berry ne sâavĂšre pas plus fructueuse.44 Paru en 1895 et prĂ©cĂ©dant donc de quelques annĂ©es la pĂ©riode qui nous occupe, le texte que lâĂ©rudit Claude-Charles Duguet consacra au clafoutis mĂ©rite cependant dâĂȘtre citĂ©. AprĂšs avoir glosĂ© sur lâart de manger cette gourmandise â qui âne sâacquiert pasââ â et sâĂȘtre lamentĂ© sur le triste destin qui lâattendait â le clafoutis risquant de ne plus ĂȘtre quâun âentremets !ââ â, il poussait ce cri du cĆur : âLes Limousins nâont pas le monopole de cette antique galette. Nous aussi, gens de La ChĂątre, nous en mangeons du clafoutisââ:
40 L. Petit, âLes Pommiers sont fleurisâ, Ibid., Janvier 1906, p. 11. Citons Ă©galement: Ch.-Th. FĂ©ret, âLes Pommiersâ, Revue Picarde, 15 mars 1901, p. 27; L. Legoy, âLa Pommeâ, Ibid.; Ch. Delafraye, âFruits Normandsâ, Ibid., 15 avril 1901, p. 37; G. Leroy, âĂloge de la pommeâ, Revue Picarde et Normande, SupplĂ©ment, avril 1902, n.p.; V. Pouillat, âDâfunt man Poumiâ, Ibid., mars 1904, n. p.; E. Vaillant, âPommiers en fleursâ, Ibid., fĂ©vrier 1906, p. 17; J. Sionville, âPierrot sous les pommiersâ, Ibid., fĂ©vrier 1906, p. 20. 41 Vaux-de-Vire dâOlivier Basselin et de Jean Le HouxâŠ, notice prĂ©liminaire et notes par A. Asselin e.a., Paris, 1858. Citons Ă©galement Jean Duhamel et son âOde sur le cidreââ (Mercure de France, 1728, p. 1363-1368). 42 L. Chollet, âLe Vin de Chinonâ, Le Jardin de la France, juin 1908, p. 5; P. Besnard, âLe Vieux Veignâronâ, Ibid., Juillet 1908, p. 5. 43 Champignol, âBlois pour rireâ, Ibid., avril 1908, p. 4-5. 44 Deux textes aux titres prometteurs nâoffrent en rĂ©alitĂ© que peu dâintĂ©rĂȘt pour nous: H. Labonne, âLes Vendanges en Berryâ, Revue du Berry et du Centre, octobre 1908, p. 340; J. DĂ©rĂ©, âAux Poulets morts pour la cuisine (Ode Carnavalesque)â, Ibid., FĂ©vrier 1909, p. 31.
volkskunde 2018 | 3 : 279-301
289
âEt maintenant, dans lâespace, oĂč sâarrĂȘte le clafoutis? Ses frontiĂšres sont-elles les mĂȘmes que celles du granitique plateau central? Ou bien a-t-il les bornes de la vieille Aquitaine? On le mange Ă Limoges et Ă la ChĂątre, Ă ChĂąteaumeillant et Ă Montmorillon, en mange-t-on Ă Issoudun et Ă Bourges, Ă GuĂ©ret et Ă Boussac? [âŠ] Je prĂ©tends, moi, quâelle [cette question] est de la plus haute importance et jâespĂšre bien que le gouvernement, entrant enfin rĂ©solument dans la voie des rĂ©formes vraiment dĂ©mocratiques, introduira dans les programmes de gĂ©ographie: âLes limites du pays du clafoutisââ et que nul nâaura, sâil ne les sait, brevet, certificat ou diplĂŽme!ââ45 Tout en faisant la part de la plaisanterie, peut-on trouver formulation plus brute du rĂ©gionalisme culinaire? Lâalimentation dĂ©finit et circonscrit une rĂ©gion donnĂ©e. Faire sien un produit câest aussi tracer une frontiĂšre entre ceux qui le consomment et ceux qui lâignorent, entre ceux que le prĂ©parent de telle façon â la bonne, la vraie, lâunique â et ceux qui le confectionnent de telle autre. Cet article atteste une fois de plus quâĂ la fin du XIXe siĂšcle des plats semblent dĂ©jĂ devenir de vĂ©ritables âlieux de mĂ©moireââ. Cela dit sans perdre de vue que nous analysons ici un imaginaire portĂ© par des notables: on ne prĂ©jugera pas de sa pĂ©nĂ©tration au sein du grand public. Au total, nous sommes tentĂ©s dâavancer que lâalimentaire constitue un thĂšme secondaire pour les littĂ©rateurs rĂ©gionalistes, Ă tout le moins que les envolĂ©es du FĂ©librige nâont pas dâĂ©quivalents dans toutes les provinces. Un Ă©largissement de notre corpus ne manquerait toutefois pas dâenrichir notre analyse voire de la nuancer significativement. Une revue comme Lemouzi a ainsi accueilli de nombreuses contributions consacrĂ©es aux usages alimentaires: de numĂ©ro en numĂ©ro, dâincessants hommages Ă©taient rendus Ă la chĂątaigne et, en 1909, une Ă©tude de Pierre LâEscurol Ă©tait dĂ©diĂ©e Ă âLâart culinaire en Limousin.ââ46 LâenquĂȘte mĂ©riterait dâĂȘtre approfondie. Menus rĂ©gionalistes En dehors des piĂšces littĂ©raires, les compte-rendu de manifestations rĂ©gionalistes constituent un autre type de texte, trĂšs courant, susceptible de produire du discours autour des mets locaux. Or force est de constater que, dâune maniĂšre gĂ©nĂ©rale, il nâen est rien. Cela atteste-t-il du peu dâintĂ©rĂȘt que leur accordaient les commentateurs ou du peu dâintĂ©rĂȘt que leur accordaient les organisateurs desdits Ă©vĂ©nements? Les deux ne sâexcluent Ă©videmment pas. On doit se satisfaire de trĂšs rares mentions comme ces quelques lignes dans le long compte-rendu des Trois grandes journĂ©es rĂ©gionalistes de Bourges (1517 septembre 1911) publiĂ© dans la Revue du Berry. Ă lâoccasion des assises de la
45 J. du Pontaulais [Cl.-Ch.Duguet], âLe clafoutisâ, Revue du Berry, septembre 1895, p. 94-97. 46 P. LâEscurol, âLâart culinaire en Limousinâ, Lemouzi, 1909, p. 4-14. Un sondage rapide pour lâannĂ©e 1907 permet de recenser une petite dizaine de textes de natures diverses liĂ©es Ă la chĂątaigne. Contrairement Ă la pomme normande, la chĂątaigne souffre dâun statut paradoxal, aliment Ă la fois identitaire et dĂ©prĂ©ciĂ©: A. Bruneton-Governatori, âAlimentation et idĂ©ologieâŻ: le cas de la chĂątaigneâ, Annales. Ăconomies, SociĂ©tĂ©s, Civilisations 39/6, 1984, p. 1161-1189.
290
loĂŻc bienassis | la place et les usages du culinaire
FĂ©dĂ©ration RĂ©gionaliste Française, un banquet rĂ©unit 300 convives. Lâauteur se contente de rapporter ce quâon y mangea: âSoupe Ă la citrouille. Omelette aux herbes fines. Poulet en barbouille. Pois blancs. Gigue de mouton berriaud. Salade. PĂątĂ©s de poires. Fromage de chieuve (Chavignol et Valençay). Fruits de la ForĂȘt. Perlicheries du Berry: Biscuits Augras et Biscuits NĂ©rand. Pour boire: Sancerre rouge, Mennetou blanc, Gris de Vatan. Pour la bonne bouche: Sancerre blanc, 1906. Issoudun, 1904. Quincy blanc, 1906.ââ47 Ce sont donc bien les terroirs berrichons qui ont Ă©tĂ© mis Ă contribution. Une Ă©vidence? Peut-ĂȘtre mais si la conception de ces menus Ă©tait considĂ©rĂ©e comme un acte militant il est surprenant quâelle nâait donnĂ© lieu Ă aucun dĂ©veloppement. Un dĂ©ficit qui contraste avec lâattention portĂ©e aux costumes dans ce mĂȘme article. La Revue Picarde et Normande se rĂ©vĂšle pour sa part riche en informations concernant lâannuelle FĂȘte des Violetti, la sociĂ©tĂ© littĂ©raire dont elle est lâorgane. En juin 1900 â la revue est alors seulement Picarde â on a pu savourer durant ces rĂ©jouissances du Saumon au coulis dâĂ©crevisses de la Somme, du Salmis de cailles du Vimeu, des Salades des hortillonnages et un Parfait Picardie. Les appellations de certains apprĂȘts renvoyaient quant Ă elles Ă diverses cĂ©lĂ©britĂ©s des environs: Noisettes dâagneau Ă la Gresset, Filets mignons Ducange, Artichauts Ă la Millevoye.48 En 1902, la revue Ă©tant devenue Picarde et Normande, le mĂȘme auteur sâenflamme face Ă un âmenu tout local et de circonstanceââ: âAprĂšs les hors-dâĆuvre variĂ©s viennent les appĂ©tissantes flamiches pĂ©ronnaises, plat presque traditionnel dans les chaumiĂšres picardes, mais prĂ©parĂ© avec tout le savoir-faire, disons mieux, avec tout⊠lâatticisme dâun Vatel pĂ©ronnais, des brochets et des anguilles, hier encore citoyens des Ă©tangs de Flamicourt qui se prĂ©sentent sur la table en vrais courtisans rĂŽtis Ă la Normande, les liĂšvres du Ponthieu qui se sont accommodĂ©s Ă la Bilhaut, des oies qui se sont dĂ©pouillĂ©es Ă notre profit (âŠ) de tout ce quâil faut pour Ă©crire, des gigots Ă la Parmentier avec des lĂ©gumes des Hortillonnages et des Hardines; chaque chapitre culinaire se prĂ©sentait adornĂ© dâun fleuron de France: des vins des grands crĂ»s du Bordelais, et de la Bourgogne.â49
47 J. Beulay, âLes trois grandes journĂ©es rĂ©gionalistes de Bourges â 15-17 septembre 1911â, Ibid., dĂ©cembre 1911, p. 404. 48 G. de Saint-Aubin, âFĂȘte annuelle de la Revue et de la Violette Picardes â A Amiens, le 17 juin 1900â, Revue Picarde, juillet 1900, p. 50. 49 G. de Saint-Aubin, âFĂȘte de la Violette Ă PĂ©ronne â le 28 septembre 1902â, Revue Picarde et Normande, octobre-novembre 1902, p. 99. Le mĂȘme Gabriel de Saint-Aubin signera un texte comparable quelques mois plus tard : G. de Saint-Aubin, âFĂȘte offerte au Dr Bilhaut. Le 1er mars. Ă Amiens. Ă lâoccasion de sa nomination au grade de Chevalier de la lĂ©gion dâhonneurâ, Ibid., mars-avril 1903, p. 26.
volkskunde 2018 | 3 : 279-301
291
La fĂȘte des Violetti se tint Ă Rouen en 1903 et Ă Cherbourg en 1904. Cette annĂ©e-lĂ , au dĂ©jeuner, la Normandie domina: Radis de Tourlaville au beurre dâIsigny, SautĂ© de veau Ă la Cherbourgeoise, Pommes fondantes du Calvados, le tout dĂ©sormais accompagnĂ©, entre autres, de cidre. Au dĂźner, la paritĂ© fut respectĂ©e: aux Timbales Cahon et au contre-filet garni Ă la picarde rĂ©pondirent des poulets Malherbe et leurs petits pois Ă la Corneille.50 En 1911, encore Ă Rouen, la Picardie a Ă©tĂ© complĂštement Ă©vincĂ©e en raison de la commĂ©moration du MillĂ©naire normand: Matelotte dâAnguilles de la Bouille, Flageolets de Bihorel, fromage de Normandie. Les origines scandinaves de la population inspirĂšrent Ă©galement les cuisiniers et le repas comportait en outre une Salade NorvĂ©gienne, un Dessert des Northmans et un CafĂ© des Vikings.51 Des crĂ©ations qui, comme pour toutes les appellations commĂ©moratives, nâavaient pas grandchose Ă voir avec des plats paysans. Hormis les lignes enthousiastes tirĂ©es du numĂ©ro de lâautomne 1902, ce sont cependant de simples retranscriptions de menus qui sont donnĂ©es. LâĂ©numĂ©ration des mets paraĂźt seulement destinĂ©e Ă montrer que lâon fait bonne chĂšre lors de ces cĂ©lĂ©brations. Ce nâest certes pas anodin â les denrĂ©es du cru nâĂ©tant pas âhonteusesââ mais synonymes de qualitĂ© et de plaisir, dignes dâĂȘtre offertes Ă ceux que lâon reçoit. Pour autant la table ne sert pas de prĂ©texte Ă de quelconques revendications ni Ă glorifier les savoir-faire locaux. La puissance invitante donne Ă goĂ»ter sa cuisine mais ce geste nâest pas expliquĂ© ni instrumentalisĂ©. Nul discours pour renforcer le caractĂšre militant de cette dĂ©marche, voire mĂȘme le lui confĂ©rer, ni pour inscrire la nourriture dans la mise en scĂšne de lâidentitĂ© locale. Si elle fournit Ă lâoccasion un motif littĂ©raire, la force Ă©vocatrice dont le culinaire pouvait dĂ©jĂ ĂȘtre dotĂ©e ne suffisait pas Ă lui rĂ©server une place plus Ă©minente.
La cuisine dans LâAction RĂ©gionaliste Un attrait touristique Reste Ă examiner la place que lui rĂ©serve lâautre grand pan du discours rĂ©gionaliste, celui que je qualifie de âthĂ©oriqueââ. Câest Ă travers lâorgane de la FRF, LâAction RĂ©gionaliste, mensuel crĂ©Ă© en 1902, que nous chercherons Ă rĂ©pondre Ă cette interrogation. Lors dâune confĂ©rence intitulĂ©e âPourquoi nous sommes rĂ©gionalistesââ, dont LâAction RĂ©gionaliste publie un extrait en janvier 1909, Jean Charles-Brun soulignait la nĂ©cessitĂ© de prĂ©server ce quâil dĂ©nommait les âdiffĂ©renciationsââ et âles variĂ©tĂ©s du visage françaisââ. Il expliquait, avec des accents barrĂ©siens, que chaque homme, enracinĂ© dans la terre de ses ancĂȘtres, est porteur de cette variĂ©tĂ©, reflet de la diversitĂ© des provinces de France.
50 âMenusâ [âSixiĂšme fĂȘte de la Violetteââ], Ibid., septembre-octobre 1904, supplĂ©ment, n.p. Je nâai retenu ici que les plats dont lâorigine Ă©tait explicitement affichĂ©e. 51 âFĂȘtes des Violetti 1911 â MillĂ©naire normandâ, Ibid., p. 65.
292
loĂŻc bienassis | la place et les usages du culinaire
Et de conclure: âSi, parfois, sous le ciel de Paris, la nostalgie vous prend de vos puys et de vos plombs, de vos riviĂšres et de vos chĂątaigneraies, des montagnes qui dĂ©coupent Ă lâhorizon leur dentelle bleue; [âŠ] si, au lieu du Palace banal, vous souhaitez la saine auberge, dont les draps fleurent bon et dont la cuisine est vertueuse; si, au piano mĂ©canique, vous prĂ©fĂ©rez la âcobretoââ ou le âbolin-bolonââque font les clochettes des bĆufs de Salers, aux âsciesââ des cafĂ©s-concerts parisiens, la âbaĂŻleroââ que se renvoient les pĂątres Ă la valse, la bourrĂ©e ou le branle montagnard, aux pendentifs art nouveau le âsaint-espritââ traditionnel [âŠ] assurez-vous-en, Messieurs, ce jour-lĂ , vous ĂȘtes rĂ©gionalistes, et des meilleurs...ââ52 Les savoir-faire culinaires ne sont ici quâun Ă©lĂ©ment parmi dâautres. Ils sâinsĂšrent dans un systĂšme de valeurs qui se rĂ©sume in fine Ă une confrontation entre la tradition, rassurante â car familiĂšre et qui, par essence, a connu lâĂ©preuve du temps â et une modernitĂ© qui inspire la mĂ©fiance, dĂ©connectĂ©e quâelle serait de lâidiosyncrasie des individus. La vertu prĂȘtĂ©e aux plats des terroirs rĂ©side dans leur simplicitĂ© â par opposition Ă la sophistication des palaces â et dans leur authenticitĂ© â en ce quâils sont lâexpression des savoir-faire propres Ă un lieu et Ă une communautĂ© particuliers. Une image idĂ©alisĂ©e du monde paysan infuse ce jugement, qui fait Ă©cho aux remarques faites prĂ©cĂ©demment au sujet de LâAiĂČli ou du Pays Lorrain. Il serait certes rĂ©ducteur de ne voir dans les thĂšses dĂ©veloppĂ©es par LâAction RĂ©gionaliste et Charles-Brun quâune idĂ©ologie passĂ©iste et rĂ©actionnaire, elles se caractĂ©risent cependant par un appel constant aux traditions â des traditions nĂ©cessairement campagnardes.53 La thĂ©matique de lâenracinement prolonge, au niveau individuel, cette vision de la France; chaque homme sâancre dans sa petite patrie, cet environnement qui lui correspond puisquâil y est nĂ© et quâil a Ă©tĂ© intimement conditionnĂ© par lui, par la gĂ©ographie, lâhistoire, les coutumes, les usages de sa contrĂ©e.54 Or sur les âvisagesââ multiples de la France plane la menace de lâuniformisation tandis que les hommes courent le danger de ne plus ĂȘtre que des âdĂ©racinĂ©sââ. Paris cristallise ce pĂ©ril de la modernitĂ©, la capitale arase Ă la fois les spĂ©cificitĂ©s locales â les provinciaux sâefforcent de singer ses goĂ»ts et ses modes de vie â et arrache les gens Ă leurs villages, sĂ©duits quâils sont par les sirĂšnes de la grande citĂ©. Alors que les nourritures paysannes sâintĂšgreraient sans peine Ă cette grille de lecture, on ne relĂšve que quelques occurrences en ce sens dans LâAction
52 J. Charles-Brun, âPourquoi nous sommes rĂ©gionalistesâ, LâAction RĂ©gionaliste, janvier 1909, p. 4. 53 Affirmant sans cesse son attachement envers la tradition, Charles-Brun se dĂ©fendait nĂ©anmoins avec Ă©nergie de tout passĂ©isme: Charles-Brun, Ibid., p. 3; J. Charles-Brun, âLe RĂ©gionalisme et la beautĂ© françaiseâ, Ibid., mars 1914, p. 29. 54 âLe rĂ©gionaliste veut quâon sâenracine profondĂ©ment, afin de pousser plus droitââ: Charles-Brun, Pourquoi, p. 3.
volkskunde 2018 | 3 : 279-301
293
RĂ©gionaliste. Ainsi, en 1903, Ă travers une citation tirĂ©e dâun article de La DĂ©pĂȘche oĂč lâauteur, un certain RĂ©mo, explique que la division de la France en rĂ©gions nâest pas affaire dâhistoire mais de gĂ©ographie: la gĂ©ologie, les âproduits du solââ, âle suc particulier que les plantes livrent Ă lâhomme, sont, Ă la base des administrations, des divisions naturellesââ. Conception quâil synthĂ©tise en une phrase: âLe rĂ©gionalisme ne se conçoit que scientifique et alimentaireââ.55 En dĂ©cembre 1904, on lit une dĂ©clinaison littĂ©raire de ce propos avec la retranscription dâun bref passage du roman, rĂ©cemment paru, de Marcel Mielvaque, La vertu du sol, oĂč est dĂ©crite avec emphase la relation existant entre lâun des personnages, un paysan, et sa terre natale, une terre qui, Ă lâinstar du climat, a façonnĂ© son corps en lui fournissant une nourriture spĂ©cifique et en exigeant de lui â et de ses aĂŻeux â un travail adaptĂ© Ă elle.56 Mais de telles occurrences restent exceptionnelles. Lorsque LâAction rĂ©gionaliste traite â toujours en passant â de la cuisine, câest une approche diffĂ©rente qui est privilĂ©giĂ©e. Le texte âPourquoi nous sommes rĂ©gionalistesââ le laisse dâailleurs implicitement entendre. Câest avant tout en pragmatique que Charles-Brun aborde ce sujet, en lâintĂ©grant Ă la rĂ©flexion quâil mĂšne sur le rĂŽle Ă jouer par le tourisme dans le dĂ©veloppement des rĂ©gions. La premiĂšre mention de la gastronomie dans LâAction RĂ©gionaliste se situe sur ce terrain. En mars 1905 une courte note affirmait en effet: âIl y a un rĂ©gionalisme culinaire. Le rĂ©cent congrĂšs des hĂŽteliers (Toulouse) [âŠ] a Ă©mis le vĆu que lâon conserve, comme attrait pour les voyageurs, les traditions de la cuisine rĂ©gionale (produits, mets, plats locaux).ââ57 Sâil est bien sĂ»r question de traditions dans ce passage, ces derniĂšres intĂ©ressent les hĂŽteliers en tant que ressource au service de lâattractivitĂ© de leurs territoires. Un article intitulĂ© âTourisme et RĂ©gionalismeââ paru en septembre 1910 dans la Revue Mensuelle du Touring-Club de France nous Ă©claire davantage sur les idĂ©es de Charles-Brun. Il sây fĂ©licite que lâautomobile et, avec elle, lâarrivĂ©e des touristes aient su redonner un nouveau souffle aux rĂ©gions françaises, aux âpetit[s] trou[s] perdu[s]â: [En retour] âce que le touriste exige, avant tout [âŠ] câest que, sâil se dĂ©place pour voir, on lui donne, en effet, Ă voir quelque chose. Si ce nâest que gratte-ciel amĂ©ricains, façades bien neuves, alignements bien sages, ou, encore, rĂ©clames imposantes pour le chocolat Machin ou la Moutarde Chose; sâil lui faut, Ă chaque Ă©tape de sa randonnĂ©e, retrouver
55 âLâidĂ©e RĂ©gionalisteâ, Ibid., aoĂ»t-septembre 1903, p. 256. La rubrique âLâidĂ©e RĂ©gionalisteâ compilait des textes, des extraits, tirĂ©s de tout type de publications (romans, presse, essaisâŠ). 56 âLâidĂ©e RĂ©gionalisteâ, Ibid., dĂ©cembre 1904, p. 346. 57 âNotesâ, Ibid., janvier-mars 1905, p. 387.
294
loĂŻc bienassis | la place et les usages du culinaire
le mĂȘme Palace, entendre la mĂȘme valse lente, goĂ»ter au mĂȘme saumon sauce verte et contempler les modes que dâingĂ©nieux faiseurs lancĂšrent, il y a cinq ou dix ans, sur les boulevards â je crains fort quâil ne se dĂ©cide, en fin de compte, Ă rester chez lui.ââ58 Reprenant une formule dâAbel Ballif, prĂ©sident du Touring Club de France, il sâexclame: âEh! Oui, il y a un rĂ©gionalisme culinaireââ. Il ajoute: âIl faut, pour attirer et retenir le touriste, que la recette ne se perde point des vieux mets oĂč sâest enfermĂ©e la sagesse des ancĂȘtres et que les crus renommĂ©s ne tombent pas en discrĂ©dit. Mais ce qui est vrai de la cuisine lâest aussi de tout le reste.ââ Ce âresteââ, pour Charles-Brun, consiste dans la magnificence des monuments et des sites naturels, dans tout ce qui âtouche Ă lâhistoire locale.ââ59 Selon lâhistorienne Julia Csergo, lâune des manifestations les plus Ă©videntes de la patrimonialisation du culinaire, de ce quâelle appelle sa âmonumentalisationââ, rĂ©side dans la façon dont la gastronomie sâest trouvĂ©e placĂ©e sur un pied dâĂ©galitĂ© avec les beautĂ©s de lâarchitecture et des paysages.60 Le parallĂšle est ici explicite. Plus profondĂ©ment, cette comparaison renvoie Ă la mĂ©canique dâapprĂ©hension du territoire dont nous avons soulignĂ© le caractĂšre essentiel pour notre propos. A la mĂȘme Ă©poque, Ă©taient ainsi fondĂ©s la SociĂ©tĂ© pour la Protection des Paysages de France, la SPPEF, en 1901, et le Club des Cent en 1912.61 La dĂ©fense des espaces naturels ou le militantisme touristique doivent ĂȘtre regardĂ©s comme deux autres facettes de ce phĂ©nomĂšne dâappropriation. Et ce sont les mĂȘmes hommes que lâon retrouve impliquĂ©s dans tous ces groupements et associations. Charles Beauquier, dĂ©putĂ© du Doubs et prĂ©sident dâhonneur de la FRF, fut Ă©galement le second prĂ©sident de la SPPEF, entre 1901 et 1915. Il fut lâun des principaux promoteurs de la loi de 1906 sur la protection des sites et des monuments naturels de caractĂšre artistique.62 Le Touring Club de France a quant Ă lui jouĂ© un rĂŽle essentiel dans la gestation de la grande loi de 1913 sur la protection des monuments historiques.63 Louis de Nussac, rĂ©dacteur en chef du Bulletin de la SociĂ©tĂ© pour la protection des paysages de France, Ă©tait un proche
58 J. Charles-Brun, âTourisme et rĂ©gionalismeâ, Revue Mensuelle du Touring-Club de France, Septembre 1910, p. 388. 59 Id., Dans la mĂȘme veine: J. Charles-Brun, Le RĂ©gionalisme et la beautĂ©, p. 29. 60 Csergo, LâĂ©mergence, p. 834-837. Lâhistorienne date ce phĂ©nomĂšne de lâentre-deux-guerres. 61 J. Csergo, âDu discours gastronomique comme âpropagande nationaleâ: Le Club des Cent 1912-1930â, dans: F. Hache-Bissette, D. Saillard (red.), Gastronomie et identitĂ© culturelle française. Discours et reprĂ©sentations (XIXe-XXe siĂšcles). Paris, 2007, p. 177-201. 62 A. Auduc, Quand les monuments construisaient la nation. Le service des monuments historiques de 1830 Ă 1940. Paris, 2008, p. 320-336 et 440-448. 63 J. Dutour, âLa conservation des monuments historiques français Ă la croisĂ©e des intĂ©rĂȘts touristiques, scientifiques et sociaux (1891-1930)â, dans: M.-B. Fourcade (red.), Patrimoine et patrimonialisation. Entre le matĂ©riel et lâimmatĂ©riel. Laval, 2007, p. 108.
volkskunde 2018 | 3 : 279-301
295
de Charles-Brun et le secrĂ©taire gĂ©nĂ©ral du groupe dâEtudes Limousines. Il collabora Ă nombre de travaux portant sur les spĂ©cificitĂ©s de sa rĂ©gion natale.64 Toutes ces causes, Charles-Brun les fait siennes. Elles sont naturellement dĂ©fendues par des rĂ©gionalistes patentĂ©s â un Beauquier â mais Ă©galement par ce quâil appelle des ârĂ©gionalistes sans le savoirââ: âNous considĂ©rons comme de trĂšs bons rĂ©gionalistes, dussent-ils en ĂȘtre eux-mĂȘmes un peu Ă©tonnĂ©s, ceux que notre mĂ©thode inspire, peut-ĂȘtre Ă leur insu. Nombre dâentreprises du rĂ©gionalisme Ă©conomique, nombre dâautres entreprises rĂ©gionalistes ne sont pas lâĆuvre des rĂ©gionalistes conscients.ââ65 Chez Charles-Brun le tourisme est Ă la fois un outil de valorisation des provinces et un moyen de prĂ©server les genres de vie et les coutumes menacĂ©s. Il sâinsĂšre sans encombre au sein du projet rĂ©gionaliste de revitalisation de la France: il soutient lâactivitĂ© Ă©conomique, freine lâexode rural et aide Ă la pĂ©rennitĂ© des traditions locales â cercle vertueux, ces derniĂšres suscitent en retour lâintĂ©rĂȘt des visiteurs. Si Julia Csergo a pu signaler la crainte, chez les rĂ©gionalistes, du âdĂ©voiement des cultures localesâ66, câest trĂšs exactement le calcul inverse qui prĂ©vaut ici. Dans ce cadre, lâalimentaire, tout en Ă©tant comptĂ© au nombre des traditions Ă prĂ©server, nâoccupe quâun rang secondaire. Il se situe dâabord du cĂŽtĂ© de lâutilitaire, atout pour attirer les voyageurs ou production Ă valoriser commercialement. Une approche illustrĂ©e par le congrĂšs rĂ©gionaliste de 1912 qui consacra une sĂ©ance de travail aux avantages du rĂ©gionalisme pour lâagriculture, sĂ©ance oĂč lâon traita notamment des labels dâorigine comme moyen de dĂ©fense des produits rĂ©gionaux. 67 Des rĂ©flexions qui relĂšvent de la volontĂ© constante de Charles-Brun et de son cercle dâamener le rĂ©gionalisme sur le terrain Ă©conomique et de lui confĂ©rer une vraie crĂ©dibilitĂ© politique. Charles-Brun, dans le rapport quâil fit de ce congrĂšs rappelle son attachement au folklore mais son refus du simple âculte du bibelotââ et affirme que âles diversitĂ©s rĂ©gionales (âŠ) sont surtout fondĂ©es sur les variĂ©tĂ©s Ă©conomiquesââ, raison pour laquelle le congrĂšs travailla sur le rĂ©gionalisme Ă©conomique et plus particuliĂšrement sur le rĂ©gionalisme agricole.68 MĂȘme le vin, pourtant liĂ© mĂ©tonymiquement Ă son terroir, nâest abordĂ© dans LâAction RĂ©gionaliste que sous lâangle Ă©conomique.69
64 S. Frioux, ââLâhomme dans le paysageâ Limousin : science, rĂ©gionalisme, et construction du pays de lâArbre et de lâEau (milieu XIXe siĂšcle-1940)â, dans: J. Tricard & Ph. Grandcoing & R. Chanaud (red.), Le Limousin, pays et identitĂ©s. EnquĂȘtes dâhistoire de lâAntiquitĂ© au XXIe siĂšcle. Limoges, 2006, p. 280. 65 Charles-Brun, Le RĂ©gionalisme, p. 104. 66 J. Csergo, âLa constitution de la spĂ©cialitĂ© gastronomique comme objet patrimonial en France, fin XVIIIe-XXe siĂšcleâ, dans: J. Grange & D. Poulot (red), Lâesprit des lieux. Le patrimoine et la citĂ©. Grenoble, 1997, p. 190. 67 F. Charpin, âLe congrĂšs rĂ©gionaliste de 1912. ProcĂšs-verbalâ, LâAction RĂ©gionaliste, janvier 1913, p.3. 68 J. Charles-Brun, âRapport du dĂ©lĂ©guĂ© gĂ©nĂ©ralâ, LâAction RĂ©gionaliste, fĂ©vrier 1913, p. 20-21. 69 Exemple le plus frappant, lors de la crise viticole de 1907: ComitĂ© de la FĂ©dĂ©ration RĂ©gionaliste Française, âLa FĂ©dĂ©ration RĂ©gionaliste Française et la Crise du Midiâ, LâAction RĂ©gionaliste, juillet 1907, p. 201-202.
296
loĂŻc bienassis | la place et les usages du culinaire
Ă peine un âart modesteââ Le rapport prĂ©sentĂ© en septembre 1906 par Madeleine Desroseaux au congrĂšs de lâUnion RĂ©gionaliste Bretonne constitue une anomalie tant cette conception utilitariste prĂ©vaut.70 Retranscrit dĂšs le mois suivant dans LâAction RĂ©gionaliste, ce texte propose une acception trĂšs large de la notion dâhĂ©ritage culturel: âNous sommes tous dâaccord sur le principe de conserver coĂ»te que coĂ»te le patrimoine breton, câest-Ă -dire nos traditions, nos costumes, nos monuments, notre langue.ââ Et lâĂ©crivaine poursuit: âIl nâest pas de petite gloire, il nâest pas dâart si humble qui ne mĂ©rite dâĂȘtre mis en lumiĂšre et retenu. Parmi ces arts modestes, il faut citer lâart culinaire. La cuisine bretonne, comme toute chose de notre pays, se distingue par son originalitĂ©, par sa note spĂ©ciale et bien Ă elle.ââ Elle dresse une liste dâune quinzaine de plats capables de surprendre agrĂ©ablement touristes et Ă©trangers â des mingots de Rennes au ragoĂ»t de congrĂšs de Lorient en passant par lâandouille de GuĂ©menĂ©.71 En ce dĂ©but de siĂšcle lâassociation du terme patrimoine, mĂȘme indirecte, avec les pratiques culinaires nâallait pas de soi. Lâemploi le plus ancien des termes patrimoine culinaire et patrimoine gastronomique que jâai pu identifier remonte Ă la seconde Ă©dition de LâArt du bien manger dâEdmond Richardin, en 1913. Lâauteur, sâĂ©merveillant des âchefs-dâĆuvre de la gastronomieââ lorraine cite la quiche, la madeleine de Commercy, les pĂątisseries de Pont-Ă -Mousson, avant de conclure: âCependant, Ă cĂŽtĂ© de toutes ces gloires du patrimoine culinaire rĂ©gional, proclamons hautement lâexcellence de notre humble soupe au lard et de notre robuste charcuterie qui, depuis les temps les plus lointains, forment la base intangible de notre alimentation populaire.ââ72 Plus loin dans son ouvrage il sâenthousiasme: âSous Charles VII, nos annales alimentaires sâenrichissaient cependant du Salmis de bĂ©casse que crĂ©a la blonde et captivante AgnĂšs Sorel, pour le plaisir de son roi. Mais ce nâest quâau dĂ©but du XVIe siĂšcle, que notre patrimoine gastronomique prit enfin corps. La renaissance de nos traditions culinaires, aussi bien que celles des arts, date de François Ier.ââ73 En qualifiant la cuisine dââart bien Ă nousââ Desroseaux rejoint la dĂ©finition mĂȘme de ce quâest un patrimoine, production culturelle transmise de gĂ©nĂ©ration en gĂ©nĂ©ration dans laquelle une communautĂ© se reconnaĂźt â une âpetite gloireââ nĂ©anmoins, tandis que lâauteure rĂ©unit les costumes, les monuments ou Ă la langue dans une mĂȘme Ă©numĂ©ration. Mais, prĂ©cisĂ©ment, cette intervention fait figure dâexception dans LâAction RĂ©gionaliste â encore ne sâagit-il pas dâun article Ă©crit pour la revue mais de la reprise dâun discours. LâAction RĂ©gionaliste ne promeut que rarement la cuisine Ă une telle dignitĂ©. Lorsquâen 1911 Charles 70 Madeleine Desroseaux (1874-1939), pseudonyme de Florentine Monier, Ă©tait une poĂ©tesse et romanciĂšre bretonne. Avec son Ă©poux, AndrĂ© Degoul, elle crĂ©a Le Clocher breton en 1895, revue littĂ©raire bilingue qui parut jusquâen 1915. 71 M. Desroseaux, âLâart culinaire Bretonâ, LâAction RĂ©gionaliste, octobre 1906, p. 531-533. Elle explique que sa volontĂ© de promouvoir ce pan de la culture bretonne lâa conduite Ă inclure une rubrique culinaire dans Le Clocher breton. La rubrique en question (âLa cuisine simpleââ) se compose de seulement une ou deux recettes dont le caractĂšre breton semble pourtant peu flagrant. Pour lâannĂ©e 1903, citons: veau en papillotes, mayonnaise ornĂ©e, escargots de Bourgogne, escalopes de veau Ă la purĂ©e⊠72 E. Richardin, La cuisine française du XIVe au XXe siĂšcle. LâArt du bien manger⊠Paris, 1913, p. 194. 73 Ibid., p. 254.
volkskunde 2018 | 3 : 279-301
297
Beauquier publie Traditions populaires de Franche-ComtĂ©. La Cuisine une notice ne manque pas de dresser lâĂ©loge de ce travail qui âpermet [âŠ] dâimaginer la vie des ancĂȘtresââ: âIl serait Ă souhaiter que, pour chaque province, un amant passionnĂ© du sol natal nous donnĂąt un travail analogue.ââ74 Ce bref compterendu exprimait sans aucun doute la sincĂšre opinion des contributeurs de LâAction rĂ©gionaliste, leur volontĂ© de voir valoriser les savoir-faire locaux. Quant au livre de Beauquier, il montre quâun Ă©minent rĂ©gionaliste ne rechignait pas Ă estimer les savoirs culinaires constitutifs des identitĂ©s rĂ©gionales.75 De lĂ Ă en faire un objet de rĂ©flexion ou de revendication, mĂȘme mineur, voilĂ un pas que la revue ne franchissait pas Ă cette date. Socle commun de tous les rĂ©gionalismes, la crainte de voir sâeffacer les traditions propres au monde rural informe largement les rĂ©flexions menĂ©es au sein de LâAction RĂ©gionaliste. Cette peur, sans cesse martelĂ©e, ne permettait pourtant pas aux usages alimentaires de figurer en bonne place parmi les thĂ©matiques du journal. Une absence relative qui contraste avec le recours permanent Ă dâautres symboles: les costumes, les chants et les poĂ©sies. Ce sont eux que LâAction RĂ©gionaliste met sans cesse en avant, eux qui incarnent lâidentitĂ© des rĂ©gions.76 Cela transparaĂźt sans ambigĂŒitĂ© dans la rubrique Le mouvement rĂ©gionaliste qui rendait compte des innombrables fĂȘtes, festivals, commĂ©morations, banquets, organisĂ©s dans toutes les provinces de France. Des centaines de notices oĂč il nâest jamais question de nourriture alors mĂȘme que cette prĂ©cision semblerait souvent aller de soi. Pas de dĂ©tails, en juillet 1913, au sujet dâune âexposition dâart culinaire (produits et plats limousins)ââ organisĂ©e par la sociĂ©tĂ© de gĂ©ographie commerciale de Brive, sous le patronage du Touring Club de France.77 Et quand, en 1907, dans une autre
74 âLe mouvement rĂ©gionalisteâ, LâAction RĂ©gionaliste, mars-avril 1911, p. 28-29. Ch. Beauquier, Traditions populaires de Franche-ComtĂ© : la cuisine. Besançon, 1911. Ce dernier texte avait dĂ©jĂ Ă©tĂ© publiĂ© deux ans auparavant dans les MĂ©moires de la SociĂ©tĂ© dâĂ©mulation du Doubs. 75 Beauquier y fait Ćuvre de folkloriste, dressant lâinventaire du mobilier, des ustensiles, des aliments de toute nature. Il se refuse cependant Ă idĂ©aliser les nourritures paysannes dâantan et Ă adopter un discours identitaire Ă leur propos. Une approche totalement diffĂ©rente de celle de Marthe Allard Daudet, alias Pampille, dans Les bons plats de France (Paris, 1913). La publication de celui-ci fut Ă©galement annoncĂ©e dans LâAction RĂ©gionaliste (âBibliographieâ, LâAction RĂ©gionaliste, avril 1913, p. 47). 76 M. Le Guenic, âLes costumes des provinces vus par le mouvement rĂ©gionaliste français (1900-1940): conservation et rĂ©novationâ, dans: J.-P. Lethuillier (red.), Les costumes rĂ©gionaux. Entre mĂ©moire et histoire. Rennes, 2009, p. 117-127. Lâauteur juge pour sa part que la FRF ne sâintĂ©ressa vĂ©ritablement aux costumes quâĂ partir des annĂ©es 20, affirmation qui semble discutable Ă la lecture de LâAction RĂ©gionaliste. 77 âLe mouvement rĂ©gionalisteâ, LâAction RĂ©gionaliste, mai 1913, p. 62. Signalons que le menu des journĂ©es rĂ©gionalistes de Bourges de 1911, celui donnĂ© dans la Revue du Berry et du Centre, est Ă©galement retranscrit dans LâAction RĂ©gionaliste, avec lâajout des Ă©pices Schoofs, des pralines de Bourges et des griottes du Berry parmi les âPerlicheries du Berryââ (Ibid., septembre-octobre 1911, p. 54).
298
loĂŻc bienassis | la place et les usages du culinaire
rubrique, le journal sâattarde sur les premiers DĂźners du Terroir de lâassociation âLa Renaissance Provincialeââ rien nâest dit des plats qui y sont servis.78 Contrairement Ă la cuisine, les danses ou la poĂ©sie relĂšvent clairement de la sphĂšre culturelle, elles sont considĂ©rĂ©es pour elles-mĂȘmes, vĂ©ritables manifestations du gĂ©nie populaire. Sans doute, le costume, en tant que signe visible, vite repĂ©rable, aisĂ© Ă reprĂ©senter et Ă arborer, Ă mettre en scĂšne et Ă exposer, prĂ©sente quantitĂ© dâavantages sur la cuisine qui, elle, suppose une mise en relation plus complexe avec autrui. Surtout, on peut se demander si lâalimentaire ne pĂątit pas avant tout de sa trivialitĂ©, ensemble de pratiques fondamentalement matĂ©rielles et quotidiennes destinĂ©es Ă la satisfaction dâun besoin primaire. Certes, on tresse des lauriers aux saines prĂ©parations rustiques, on les qualifie de âvertueusesâ mais ce sont lĂ avant tout des considĂ©rations morales. Risquons enfin une hypothĂšse. De nombreux rĂ©gionalistes, issus de la bourgeoisie, estimaient-ils si pertinents de choisir le terrain culinaire pour vanter la grandeur des rĂ©gions dans un domaine oĂč le monde entier sâinclinait devant lâexcellence parisienne? PrĂȘts Ă magnifier lâauthenticitĂ© des cuisines locales, trouvaient-ils en revanche lĂ©gitime dâen vanter la supĂ©rioritĂ©? Au fond, et en dĂ©pit dâattaques contre la cuisine des palaces, les rĂ©gionalistes nâauraient-ils pas, en matiĂšre culinaire, souffert du classique complexe du provincial quâils combattaient avec tant dâĂ©nergie? Fixant ce quâil estimait devoir ĂȘtre le programme de La VeillĂ©e dâAuvergne, Charles-Brun citait le folklore parmi les principales matiĂšres Ă aborder. Il en donnait la dĂ©finition suivante â oĂč la cuisine manque Ă lâappel: âtout ce que la tradition orale transmet et, pour ainsi dire, charrie avec elle de merveilleux, de badin, de puĂ©ril, dâadorable et de touchant, les proverbes mĂ©tĂ©orologiques et les aphorismes moraux, les procĂ©dĂ©s de culture, les prĂ©jugĂ©s, les chansons, les contes, les brocards, les surnoms, les recettes bizarres dâune thĂ©rapeutique dĂ©routante, le langage prĂȘtĂ© aux bĂȘtes, aux plantes, aux objets inanimĂ©s, les incantations, les dĂ©votions et les devinettes, sont les rĂ©vĂ©lateurs les plus puissants de la race et de son gĂ©nie.â79
78 âGroupements rĂ©gionalistes Ă Parisâ, Ibid., janvier-fĂ©vrier 1907, p. 647; R. Le Fur, âLes dĂźners du Terroirâ, Ibid., mars 1907, p. 48-49; âGroupements rĂ©gionalistes Ă Parisâ, Ibid., mars 1907, p. 53. Il est rĂ©vĂ©lateur que, pour le dĂźner de clĂŽture du congrĂšs rĂ©gionaliste de 1912, les participants avaient Ă©tĂ© conviĂ©s Ă y prendre part en costume provincial tandis quâil ne semblait pas aller de soi dây servir des plats rĂ©gionaux. Le procĂšs-verbal relĂšve en effet que âM. Varinard des CĂŽtes, trĂ©sorier de la F. R. F., en Ă©tablissant le menu du dĂźner, avait eu lâheureuse idĂ©e de nây admettre que des plats provinciauxââ (F. Charpin, Le congrĂšs, p. 3). 79 J. Charles-Brun, âConfĂ©rence de M. Charles Brun (sic)â, La VeillĂ©e dâAuvergne 1, janvier 1909, p. 16. Version intĂ©grale du texte âPourquoi nous sommes rĂ©gionalistesââ.
volkskunde 2018 | 3 : 279-301
299
Au cours de la derniĂšre partie de sa vie, Charles-Brun rĂ©digerait plusieurs ouvrages dâethnographie destinĂ©s au grand public: Costumes des provinces françaises (deux volumes, 1932-1937), Costumes de notre terroir (1945), Chansons du passĂ© du XVe au XVIIIe siĂšcle (1944). Les sujets de prĂ©dilection du rĂ©gionalisme sentimental en somme. Charles-Brun Ă©tait profondĂ©ment attachĂ© aux Ă©tudes folkloriques mais, Ă ses yeux, le rĂ©gionalisme se devait dâĂȘtre bien plus que cela.80 Ce qui valait pour La VeillĂ©e dâAuvergne ne sâappliquait pas Ă LâAction RĂ©gionaliste. Une petite pierre Ă lâĂ©difice Quâun rĂ©gionalisme de littĂ©rateurs et dâĂ©rudits ait contribuĂ© Ă lâinvestissement identitaire du culinaire ne fait aucun doute mais cet apport paraĂźt limitĂ© entre 1900 et 1914. Câest un sillon que les revues consultĂ©es ne creusent quâavec une relative parcimonie. Lâessentiel de ce travail de construction symbolique, sans prĂ©juger de son ampleur sur la pĂ©riode, sâest peut-ĂȘtre jouĂ© hors de ces derniĂšres. Chez les restaurateurs, les auteurs de livres de cuisine ou de guides touristiques, les Ă©diteurs de cartes postales?81 Autant de ârĂ©gionalistes sans le savoirâ prĂ©ciserait Charles-Brun. Autant de prescripteurs urbains sâadressant Ă un public bourgeois, ajouterions-nous. Ă moins que cette entrĂ©e en patrimonialitĂ©, progressive, ne soit que lâaddition de petits Ă©cots; celui des rĂ©gionalistes nâĂ©tant pas de moins de poids que les autres. Au demeurant, dâimportants contrastes rĂ©gionaux existent certainement. On a le sentiment que la Normandie, Ă lâinstar des Provençaux, dispose dâun petit ensemble de produits et de plats totems â pour paraphraser Manuel Calvo82 â lĂ oĂč dâautres coins de France en seraient peu ou pas pourvus Ă cette date â la Picardie, la Loire moyenne, le Berry. Cette hypothĂšse, crĂ©dible, reste Ă confirmer et convie Ă pousser plus avant les investigations. TroisiĂšme remarque, lorsque les tenants du rĂ©gionalisme âthĂ©oriqueâ prennent part aux dĂ©bats portĂ© par la FRF et sâexpriment dans LâAction RĂ©gionaliste, ils se dĂ©sintĂ©ressent du culinaire en tant quâexpression des cultures locales. LĂ perce certainement la crainte dâun Charles-Brun de voir les grandes ambitions rĂ©formatrices de son mouvement occultĂ©es, discrĂ©ditĂ©es, par lâomniprĂ©sence du folklore, quâil soit de pacotille ou non. Certes, LâAction RĂ©gionaliste sâapplique Ă faire la publicitĂ© dâune multitude de manifestations â stratĂ©giquement, elle ne saurait les ignorer et se couper de sa base â mais les rubriques oĂč sâopĂšre cette ouverture nĂ©gligent elles-mĂȘmes lâalimentaire. DĂ©tail insignifiant, sans doute, au regard des composantes artistiques et littĂ©raires de ces Ă©vĂ©nements provinciaux, des danses que lâon y pratique ou des costumes qui sây exhibent.
80 Thiesse, Ăcrire, p. 96-97; Wright, The Regionalist Movment, p. 170-171. 81 Sur celles-ci, voir lâĂ©tude de cas de Corinne Marache portant consacrĂ© au Sud-Ouest (Dordogne, Landes, Lot-et-Garonne): C. Marache, âProduits des terroirs et pratiques alimentaires en cartes postales au tournant des XIXe et XXe siĂšclesâ, dans: J.-Y. Andrieux, P. Harismendy (red.), Lâassiette du touriste. Le goĂ»t de lâauthentique. Rennes, 2013, p. 179-199. 82 M. Calvo, âMigration et alimentationâ, Information (International Social Science Council) 21/3, mai 1982, p. 383-446.
300
loĂŻc bienassis | la place et les usages du culinaire
Resterait Ă savoir si, aprĂšs 1918, LâAction RĂ©gionaliste se saisit du culinaire avec meilleure grĂące, non seulement comme attrait touristique et ressource Ă©conomique mais encore comme lâune des âvariĂ©tĂ©s du visage françaisâ. Durant lâentre-deux-guerres, le discours gastronomique dominant prend la forme dâun lancinant Ă©loge des ressources gourmandes des terroirs, avec, Ă la pointe de ce combat, Austin de Croze et Curnonsky. Exemple souvent citĂ©, câest la âcuisine rĂ©gionalisteâ qui fut honorĂ©e par le salon dâAutomne de 1923. Pourtant ne sont-ce pas davantage les gastronomes qui se sont faits rĂ©gionalistes plutĂŽt que les rĂ©gionalistes qui se seraient convertis en gastronomes ? Charles-Brun se fĂ©licitera de cette Ă©volution Ă plusieurs reprises et avec la plus grande sincĂ©ritĂ©.83 Mais elle marque au fond, une fois de plus, le triomphe dâun type particulier de folklore, loin des succĂšs dont il rĂȘva toute sa vie pour la cause rĂ©gionaliste.
83 Un exemple parmi dâautres: J. Charles-Brun, âRĂ©gionalisme, gastronomie et tourismeâ, dans: A. de Croze, La Psychologie de la Table. Paris, 1928, p. 78-82. Article oĂč Charles-Brun, dans un ouvrage cĂ©lĂ©brant la bonne chĂšre, reste fidĂšle Ă son approche utilitariste de la gastronomie. Directeur-adjoint du Centre rĂ©gional qui regroupait les pavillons des provinces de France lors de lâExposition Internationale de 1937, il sera tout Ă fait favorable Ă ce que la gastronomie figure comme lâun des aspects des cultures rĂ©gionales mis en avant Ă cette occasion.
volkskunde 2018 | 3 : 279-301
301
302
loÄĆ»c bienassis | la place et les usages du culinaire
n e l l e k e t eu g h e l s
wetenschappelijk artikel
Eendracht maakt macht? Culinaire uitingen van identiteit en machtsverhoudingen tijdens de Brusselse wereldtentoonstelling van 1935
Op 27 april 1935 opende de wereldtentoonstelling van Brussel haar deuren voor het publiek. Deze heuglijke dag werd ingezet met de Brabançonne en een bezoek van het Belgische vorstenpaar, maar de apotheose volgde âs avonds: in het somptueuze decor van de bankettenzaal, die deel uitmaakte van de nieuw opgetrokken grote paleizen aan het Eeuwfeestplein op de Heizelvlakte, trakteerde het Uitvoerend ComitĂ© van de wereldtentoonstelling van Brussel 1935 meer dan 800 genodigden op een rijkelijk feestmaal. De verbindende kracht van voedsel om interculturele toenadering en welwillendheid te stimuleren wordt al eeuwenlang benut bij diplomatieke ontmoetingen. Het mag niet verbazen dat ook in de context van de wereldtentoonstellingen veelvuldig en rijkelijk maaltijden werden gedeeld onder leiders van de afgevaardigde staten en hun vertegenwoordigers. Wereldtentoonstellingen vormden politieke rituelen op immense schaal, die als doel hadden om mensen en naties te verbinden, maar die tegelijk ook uitdrukking gaven aan machtsverhoudingen op nationaal en internationaal vlak. âDoesnât the visit to the fair mean for those who attend a separation from the world as they lived it, an opportunity to regroup and rethink the world from a vantage point somewhere between past, present, and future â a vantage point that leads to an acceptance and participation in a new social order that is emerging technologically, socially, culturally, politically? Arenât the fairs an agency for creating that transformation or making it ideologically acceptable?â1 Met deze woorden stelde Warren Susman voor om wereldtentoonstellingen, per definitie tijdelijk en uitzonderlijk van opzet, te begrijpen als liminale fenomenen die bezoekers een zeer specifiek uitzichtpunt boden op heden, verleden en toekomst. Het waren wedstrijden, waarbij rituelen en symbolen werden ingezet om de andere deelnemers en bezoekers te imponeren. Tegelijkertijd fungeerden ze als een vorm van internationale diplomatie: er werden niet alleen producten en kennis uitgewisseld, maar ook beleefdheden en entertainment, waarbij de waren die werden uitgestald, aangeboden en geconsumeerd indicatief waren voor de status van zowel de schenkers als de ontvangers. Het uitzichtpunt dat de wereldtentoonstellingen boden, moest mensen bovendien ook verzoenen met de wereld- en politieke visies van de zetelende elite en met de nakende transformatie van de hun zo vertrouwde 1
W. Susman, âRitual Fairsâ, Chicago History 12, 1983, p. 6.
volkskunde 2018 | 3 : 303-323
303
wereld door de innovaties die tentoongesteld werden.2 Heel vaak trachtten de organisatoren van een wereldtentoonstelling, als vertegenwoordigers van hun land, om de bevolking achter het overheidsbeleid te scharen en een samenhorigheidsgevoel (collectieve identiteit) te creĂ«ren door het presenteren en exploiteren van (fictieve) nationale of regionale tradities en karakteristieken. Kirshenblatt-Gimblett stelt dat voedsel net hiertoe een zeer geschikt instrument is. Zij spreekt over edible chronotopes die mensen voorzien van manieren om om te gaan met historiciteit en modernisering: voedsel bezit immers het vermogen om de herinneringen van mensen, maar ook locaties en tijd te belichamen.3 Zeker wanneer ze getypeerd worden als âerfgoedâ verwerven producten of gerechten een grote emotionele betekenis.4 In de context van de wereldtentoonstellingen kon voedsel bijgevolg een cruciaal element vormen in de constructie en promotie van nationale en regionale identiteiten en een indicatie geven van hoe deze zich tot elkaar verhielden. Naast het stimuleren van de economie waren het net deze doeleinden die de wereldtentoonstellingen dienden.5 Het is dan ook verrassend dat er tot nu toe weinig studies verschenen die onderzochten welk voedsel er op deze massaevenementen werd geserveerd en hoe het semiotisch potentieel van voedsel in deze context door de verschillende deelnemende staten werd benut. Dit artikel onderzoekt hoe voedsel tijdens de officiĂ«le banketten, diners en lunches op de Brusselse wereldtentoonstelling van 1935 door de organiserende elite werd gebruikt als politiek en diplomatiek middel om culturele eigenheid, regionale diversiteit en nationale eenheid uit te drukken. Hoe gaf BelgiĂ« in deze diplomatieke arena vorm aan haar nationale identiteit? Hoe ging het land tijdens deze rituele maaltijden om met de Vlaams-Waalse spanningen waarmee het zich intern geconfronteerd zag? En in hoeverre speelden lokale economische factoren mogelijk een rol in de keuze voor bepaalde ingrediĂ«nten of gerechten? Wereldtentoonstellingen zijn vaak gekenmerkt als het ultieme internationale propagandamiddel voor de (natie)staat, maar het Uitvoerend ComitĂ© van een wereldtentoonstelling was in de regel samengesteld uit plaatselijke politieke mandatarissen en leden van de lokale handels- en industriĂ«le elite. De vraag rijst dan ook in hoeverre de keuze voor bepaalde gerechten, ingrediĂ«nten en hun beschrijving mogelijk in verband gebracht kan worden met het belang van de gaststad als markt en eventuele producent. Daarmee levert dit artikel enerzijds een bijdrage aan onze kennis over hoe eetcultuur, cultureel erfgoed en nationale identiteit(en) geconstrueerd werden en via onderhandeling tussen verschillende actoren continu aan verandering onderhevig zijn. Anderzijds wil dit onderzoek niet enkel de internationale en nationale dimensie van wereldtentoonstellingen belichten, zoals dit in de 2 3 4 5
304
P. van Wesemael, Architecture of Instruction and Delight. A Socio-historical Analysis of World Exhibitions as a Didactic Phenomenon (1789-1851-1970). Rotterdam, 2001, p. 21-22. B. Kirshenblatt-Gimblett, âForewordâ, in: L.M. Long (red.) Culinary Tourism. Lexington, 2004, p. 2. M.A. Di Giovine & R.L. Brulotte, âIntroduction: Food and Foodways as Cultural Heritageâ, in: R.L. Brulotte & M.A. Di Giovine (red.), Edible Identities: Food as Cultural Heritage. New York, 2016, p. 2. R.W. Rydell, All the Worldâs a Fair. Visions of Empire at American International Expositions, 1876-1916.Chicago/ Londen, 1984; Protocol to amend the Convention signed at Paris on the 22nd of November 1928 relating to International Exhibitions, https://www.bie-paris.org/site/en/bie/the-1928-paris-convention (12-04-2018).
nelleke teugels | eendracht maakt macht?
bestaande literatuur gebruikelijk is, maar via vergelijking met een eerdere, Antwerpse wereldtentoonstelling ook in de mate van het mogelijke in rekening brengen of en hoe lokale belangen hun stempel drukten.
Theoretisch kader, bronnen en methoden Vandaag de dag heerst er algemene consensus onder onderzoekers dat er een hecht verband bestaat tussen voeding en identiteit. Bovendien is men het erover eens dat collectieve identiteiten en samenhorigheidsgevoelens niet enkel geconstrueerd en bekrachtigd worden via de consumptie van bepaalde gerechten of voedingswaren, maar evenzeer via de materiĂ«le setting en het gezelschap waarin gegeten wordt en via de symbolen, praktijken en voorstellingen die met het eten en drinken verbonden zijn. Voedsel is bijgevolg polysemantisch: de betekenis van spijzen en dranken is dynamisch en verandert naargelang van de culturele en sociale praktijken.6 De keuze voor en het afwijzen van bepaalde etenswaren en dranken en de praktijken die ermee verbonden zijn vormen een belangrijk semiotisch instrument dat ingezet kan worden voor het overbrengen en in stand houden van opvattingen over identiteit, geschiedenis, traditie en vooruitgang, maar ook over inclusie en uitsluiting. Eetcultuur als een non-verbaal medium waarmee mensen uitdrukking kunnen geven aan sociale relaties en ideologieĂ«n kan gezien worden als een volwaardig deel van het nationale discours dat werd opgehangen door de rivaliserende staten binnen het politieke ritueel dat de wereldtentoonstellingen vormden. Deze politieke dimensie van diplomatiek ceremonieel werd nog eens beklemtoond door artikel twaalf van de âConventie van 22 november 1928 met betrekking tot Internationale Tentoonstellingenâ, opgesteld door het Bureau International des Expositions (BIE).7 Deze intergouvernementele organisatie werd in 1928 opgericht als een orgaan dat toezicht moest houden op de inhoud, kwaliteit en frequentie van de internationale tentoonstellingen en dat de rechten van de organisatoren en deelnemers moest vrijwaren.8 In zijn Conventie stipuleerde het Bureau dat de regering van elk deelnemend land voor een wereldtentoonstelling een commissaris-generaal en voor gespecialiseerde tentoonstellingen een commissaris moest benoemen. Zij werden verantwoordelijk voor de organisatie van de afdeling van hun land en moesten
6
7 8
M. Douglas & B. Isherwoord, Consumption and the World of Goods. Towards an Anthropology of Consumption. New York, 1979; J.R. Gusfield & J. Michalowicz, âSecular Symbolism: Studies of Ritual, Ceremony, and the Symbolic Order in Modern Lifeâ, Annual Review of Sociology 10, 1984, p. 417-435; M. Oh & J. Arditi, âShopping and Postmodernism: Consumption, Production, Identity and the Internetâ, in: M. Gottdiener (red.), New Forms of Consumption. Consumers, Culture and Commodification. Lanham, 2000, p. 71-89. Protocol, art. 12, https://www.bie-paris.org/site/en/bie/the-1928-paris-convention (12-04-2018). Our History, https://www.bie-paris.org/site/en/bie/our-history (12-04-2018).
volkskunde 2018 | 3 : 303-323
305
instaan voor de communicatie.9 Het verdrag trad in werking in 1931, zodat de Brusselse wereldtentoonstelling van 1935 de eerste was die geheel volgens het protocol van het Bureau International des Expositions werd georganiseerd. Aangezien de commissarissen de belichaming vormden van de soevereine macht van de landen die zij vertegenwoordigden, werden alle ceremoniĂ«le plechtigheden die zij bijwoonden per definitie ook politieke aangelegenheden.10 Dit was misschien het meest uitgesproken het geval tijdens officiĂ«le banketten, lunches en diners. Deze gezamenlijke maaltijden vormden een wezenlijk aspect van het diplomatiek ceremonieel, gelegenheden waarop het gastland zijn eigen macht en status kon bewijzen, maar fungeerden ook als âbarometersâ voor politieke relaties.11 Het diplomatieke ceremonieel werd gekenmerkt door een gestandaardiseerd discours en gestandaardiseerde procedures12, maar de gasten die de maaltijd bijwoonden en het menu konden sterk variĂ«ren. Het waren net deze variaties die (gepercipieerde of gewenste) machtsverhoudingen tussen landen en regioâs en politieke agendaâs communiceerden en vormgaven.13 In de feestelijke context van de wereldtentoonstellingen waren de banketten en andere gezamenlijke maaltijden vaak verzoeningsrituelen tussen verschillende staten, maar mogelijk ook tussen verschillende partijen binnen het gastland. Ze wakkerden het samenhorigheidsgevoel aan en droegen zo bij tot de integratie van gemeenschappen. Uit de gastenlijst (indien beschikbaar) valt af te leiden wat voor soort diplomatieke ceremonie er gehouden werd, en het menu laat doorschemeren hoe het gastland de status en plaats van de genodigden in de hiĂ«rarchie zag. Dit onderzoek vertrekt van de menukaarten en beschrijvingen van de officiĂ«le feestmalen, georganiseerd door BelgiĂ« als gastland van de wereldtentoonstelling van 1935, die te vinden zijn in de officiĂ«le correspondentie tussen de verschillende betrokken actoren (regionaal, nationaal, internationaal). Die â helaas beperkt bewaarde â briefwisseling gaat over het menu, de gastenlijst, het protocol en de keuze voor en aankleding van de ruimte waarin gegeten werd. Zo kan nagegaan worden welke ingrediĂ«nten en gerechten en wiens eetcultuur werden geselecteerd, in welke omgeving ze ter consumptie werden aangeboden en aan wie en wat de aanleiding voor de 9
10 11
12 13
306
Het BIE-verdrag uit 1928 erkende twee categorieĂ«n van tentoonstellingen. Eerst en vooral is er de universele of wereldtentoonstelling, die tot 6 maanden kan duren en die gewijd is aan algemene vooruitgang of aan een thema dat gezien wordt als een universele uitdaging voor de mensheid. De gespecialiseerde tentoonstelling duurt in de regel niet langer dan 3 maanden en probeert een antwoord te bieden op meer specifieke uitdagingen of problemen, zoals energievoorziening of milieubeheer. The Expos, https://www.bie-paris.org/site/en/expos/about-expos/expo-categories (1204-2018). W. Roosen, âEarly Modern Diplomatic Ceremonial: A Systems Approachâ, The Journal of Modern History 52:3, 1980, p. 462. C. Reynolds, âDiplomatic Gastronomy: The Convivial Nature of the Power of Prestige, Cultural Diplomacy and Soft Powerâ, 2012. http://www.culturaldiplomacy.org/academy/content/pdf/ participant-papers/2012-02-unccd/Diplomatic_gastronomy_-_Christian_Rynolds.pdf (12-04-2018); Roosen, Early Modern Diplomatic Ceremonial, p. 464. V.T Tran, Manger et boire aux Expositions universelles. Paris 1889, 1900. Tours/Rennes, 2012, p. 42-44. L. Morgan, âDiplomatic Gastronomy: Style and Power at the Tableâ, Food and Foodways: Explorations in the History and Culture of Human Nourishment 20:2, 2012, p. 146-166; Reynolds, Diplomatic Gastronomy.
nelleke teugels | eendracht maakt macht?
maaltijd was. In totaal werden voor 94 maaltijden die naar aanleiding van de wereldtentoonstelling van 1935 in Brussel werden georganiseerd menukaarten en bijkomende informatie teruggevonden in de Archieven van de Stad Brussel. Het valt zeer moeilijk in te schatten welk aandeel de 56 gedocumenteerde maaltijden vormden van het totale aantal feestmalen die georganiseerd werden door het gastland. De collectie menukaarten die bewaard is in de Archieven van de Stad Brussel geeft immers enkel een idee van de maaltijden waarvoor burgemeester Adolphe Max, die tevens voorzitter van het Uitvoerend ComitĂ© was, het initiatief nam of uitgenodigd werd. Bovendien valt niet uit te sluiten dat deze collectie niet compleet is. Niettemin geven ze een indicatie van de frequentie en het belang van deze gastronomische diplomatieke gelegenheden. De wereldtentoonstelling van 1935 opende op 27 april en sloot 210 dagen later, op 24 november, haar deuren. In de maanden mei, juni en juli mocht burgemeester Max minstens om de andere dag naar aanleiding van de expo de benen onder de tafel schuiven. Na de schijnbaar luwere zomermaanden volgde oktober als drukste maand met maar liefst 25 feestmaaltijden. Dit onderzoek laat de maaltijden die georganiseerd werden door buitenlandse gastheren of -vrouwen buiten beschouwing en focust enkel op de menukaarten van maaltijden die werden georganiseerd door vertegenwoordigers van het gastland. In totaal gaat het dan om 56 van de 94 bewaarde menukaarten. Het initiatief voor deze maaltijden werd meestal genomen door officiĂ«le vertegenwoordigers van de Staat of van de wereldtentoonstelling, zoals de Commissaris-Generaal, het Uitvoerend ComitĂ© of het PerscomitĂ©. Daarnaast grepen ook filantropen zoals gravin Adrien van der Burch, echtgenote van de Commissaris-Generaal, en baron LouisJean Empain minstens negenmaal de wereldtentoonstelling als gelegenheid aan om internationale gasten aan tafel uit te nodigen. Uit bronnen zoals het Livre dâOr weten we dat gasten soms ook voor de thee werden gevraagd, maar deze gebeurtenissen werden niet meegenomen in de analyse. Er is immers onvoldoende informatie beschikbaar over wat er dan precies genuttigd werd; sommige documenten vermelden wel âpatisserieâ, maar meer gedetailleerde informatie ontbreekt.14 Bovendien verschilt de aard van deze maaltijd dermate van de lunches, diners en banketten dat een zinnige vergelijking onmogelijk is. Voor elke menukaart werden de datum, locatie, gelegenheid, organiserende partij, het type maaltijd (lunch, banket of diner) en het aantal gerechten in een relationele database ingevoerd, voor de individuele gerechten telkens de naam, voornaamste ingrediĂ«nten, de gang en eventueel de geografische aanduiding. De tabel met het overzicht van de locaties omvatte behalve de naam van de eetgelegenheid of zaal ook de plaats (op het expoterrein zelf, in de stad Brussel of eventueel elders) en de straat waar die gelegen was. Met behulp van deze relationele database werden de meest frequent gebruikte ingrediĂ«nten, referenties naar steden, regioâs en landen en de meest geserveerde gerechten
14 Zie bijvoorbeeld: Archieven van de Stad Brussel (ASB), RĂ©ceptions 916, Brief van de Directeur van het Secretariaat van de Stad Brussel, 29 april 1935.
volkskunde 2018 | 3 : 303-323
307
geĂŻdentificeerd, maar ook de verbanden tussen instanties, personen, gerechten, geografische verwijzingen en ruimtes blootgelegd, met als doel meer licht te werpen op de praktijken van culturele en culinaire diplomatie. Om de betekenis van de resultaten van dit onderzoek naar de menuâs van de wereldtentoonstelling van 1935 beter te kunnen kaderen en evalueren, werd beslist om een beperkte vergelijking met een referentiecorpus uit te voeren. Er werd gekozen voor de menuâs van banketten, lunches en diners georganiseerd door de vertegenwoordigers van het gastland naar aanleiding van de Antwerpse wereldtentoonstelling van 1930 en die bewaard worden in het FelixArchief in Antwerpen. Daaruit werd een steekproef van 20 menuâs genomen, waarbij rekening werd gehouden met de verhouding tussen maaltijden georganiseerd door de Commissaris-Generaal, het Uitvoerend ComitĂ© en het PerscomitĂ© zoals die in de dataset van 1935 voorkomt. Uiteraard was het ook een interessante piste geweest om een vergelijking uit te voeren met de banketten, diners en lunches op eerdere of latere Brusselse wereldtentoonstellingen, zoals die van 1910 of 1958. Helaas bleken voor deze expoâs onvoldoende menukaarten beschikbaar te zijn. In voorliggend artikel zal tevens, waar mogelijk, de vergelijking worden gemaakt met de wereldtentoonstelling van Parijs in 1937, omdat deze zeer duidelijk de Franse regionale keuken in de verf wilde zetten. De Archives Nationales de France bewaren een groot aantal menukaarten van de maaltijden die tijdens de wereldtentoonstelling van 1937 werden geserveerd door het gastland, maar deze werden nog niet eerder onderzocht. Ook Van Troi Tran, die een indrukwekkende monografie schreef over eten en drinken op de wereldtentoonstellingen van 1889 en 1900 in Parijs, voerde nergens een gelijkaardige analyse uit van wat er toen op het menu stond tijdens officiĂ«le ontmoetingen tussen de vertegenwoordigers van staten.15 Hoewel de dataset van 1937 interessant vergelijkingsmateriaal biedt, werd toch de voorkeur gegeven aan een meer diepgaande vergelijking met de Antwerpse wereldtentoonstelling van 1930. Op die manier kan het aantal variabelen en mogelijke verklarende factoren achter bepaalde keuzes met betrekking tot de samenstelling van de menuâs beperkt worden en meer in detail geanalyseerd worden. De socio-economische context waarin deze maaltijden in 1930 georganiseerd werden, is immers enigszins vergelijkbaar: ook toen al kampte de Belgische staat met ernstige communautaire spanningen en werd ze geconfronteerd met de eerste gevolgen van de economische depressie, die zich weliswaar pas midden de jaren dertig echt zou laten voelen in BelgiĂ«. Bovendien stond de wereldtentoonstelling in Antwerpen, net zoals de expo die vijf jaar later zou plaatsvinden, onder de bevoegdheid van Commissaris-Generaal graaf Adrien van der Burch. Het Uitvoerend ComitĂ© van een wereldtentoonstelling was in de regel samengesteld uit plaatselijke politiek mandatarissen en leden van de lokale handels- en industriĂ«le elite. Dit was voor zowel de Antwerpse
15 Tran, Manger et boire.
308
nelleke teugels | eendracht maakt macht?
als de Brusselse wereldtentoonstelling zeker het geval.16 In tegenstelling tot Brussel was Antwerpen natuurlijk een Vlaamse stad, die geleid werd door een zelfbewuste burgerij die ervan overtuigd was dat Antwerpen kon wedijveren met wereldsteden zoals Londen en Parijs, en met de Belgische hoofdstad. De vraag is dan ook in hoeverre er eventuele gelijkenissen en verschillen in de keuze voor bepaalde gerechten, ingrediĂ«nten en hun beschrijving te vinden zullen zijn die mogelijk verband houden met de lokale verankering van de expoâs.
Gespannen verhoudingen Met de wereldtentoonstelling van 1935 was Brussel niet aan zijn proefstuk toe: het was al de derde maal dat de Belgische hoofdstad zichzelf met een dergelijke grote internationale tentoonstelling op de kaart zette, na eerdere edities in 1897 en 1910. Oorspronkelijk was het de bedoeling dat deze expo zou samenvallen met het Eeuwfeest van de Belgische onafhankelijkheid in 1930. Hiertegen kwam echter reactie van de steden Antwerpen en Luik, die aanvoerden dat zij sinds respectievelijk 1894 en 1905 geen internationale tentoonstelling meer hadden georganiseerd en dat zij bijgevolg het recht hadden om voor de eerstvolgende expo op Belgische bodem als gaststad op te treden. Brussel zette in dit conflict uiteindelijk een stap opzij en in 1926 werd bij Koninklijk Besluit vastgelegd dat de steden Antwerpen en Luik naar aanleiding van het eeuwfeest in tandem een tweeledige wereldtentoonstelling op touw zouden zetten.17 Daar stond tegenover dat de stad Brussel de organisatie van een Algemene Wereldtentoonstelling in 1935 voor haar rekening mocht nemen. Deze afspraak werd op 27 oktober 1932 nogmaals bekrachtigd door het intussen opgerichte Bureau International des Expositions met de officiële registratie van de Brusselse expo als een Algemene Wereldtentoonstelling van eerste categorie, waarbij haar organisatoren zich ertoe verbonden alle producten van menselijke makelij van alle deelnemende landen een plaats te bieden.18 Op dat moment was de economische situatie nochtans ook in België verre van rooskleurig. De instorting van de Amerikaanse beurs in oktober 1929 had een einde gemaakt aan het optimisme en de euforie van late jaren twintig. De Amerikaanse economie was in een zware economische depressie beland. Begin jaren dertig was de crisis naar Europa over gewaaid, de wereldhandel stilgevallen, de afzetmarkten ingekrompen en de prijzen naar beneden geduikeld. De Belgische economie ondervond relatief laat de impact van de crisis. Tot en met de eerste helft van 1930 kreeg de industrie immers nog sterke impulsen door de voorbereiding en organisatie van de wereldtentoonstelling die gelijktijdig in
16 M. Nauwelaerts, âDe droom van de metropool. Antwerpen en de wereldtentoonstellingenâ, in: M. Nauwelaerts & J.-L. Grootaers (red.), De panoramische droom: Antwerpen en de wereldtentoonstellingen 18851894-1930. Antwerpen, 1993, p. 55; R. Lyr (pseudoniem van R. Vanderhaeghe) (red.), Le Livre dâOr de lâExposition Universelle et Internationale Bruxelles 1935. Brussel, 1935, p. 31. 17 Flouquet, Interview, p. 15; Lyr, Le Livre dâOr, p. 23. 18 A. van der Burch, Exposition Universelle & Internationale de Bruxelles 1935. RĂšglement de la Section Belge. Brussel, 1933, p. 11.
volkskunde 2018 | 3 : 303-323
309
Antwerpen en Luik plaatsvond en van het Belgische eeuwfeest.19 De kentering kwam er in de tweede helft van 1930. Het inkrimpen van de internationale markt had verregaande gevolgen voor de Belgische sterk exportgeoriĂ«nteerde industrie. Dat BelgiĂ« ondanks deze economische context in 1932 toch besloot om door te zetten met de organisatie van een wereldtentoonstelling, getuigt van het grote vooruitgangsgeloof dat leefde onder de economische elite en dat ook typerend was voor de geest van eerdere wereldexpoâs. De organisatie van een dergelijke internationale manifestatie op enorme schaal werd gezien als een uitgelezen gelegenheid om de Belgische innovaties, merites en voortschrijdende modernisering in de kijker te zetten. Bovendien bood het ook een uitzonderlijke kans om de stedelijke infrastructuur verder uit te bouwen. Dit alles zou nieuwe impulsen moeten geven aan de werkgelegenheid, handel en industrie. De Belgische wereldtentoonstellingen waren dan wel initiatieven die uitgingen van politiek invloedrijke Belgische industriĂ«len, intellectuelen en filantropen, ook de Staat nam een belangrijke rol op in haar organisatie. De expo van 1935 kon op overheidssteun rekenen en stond onder het hoog patronage van de vorst en vorstin en het patronage van de Staat, die vertegenwoordigd werd door het Commissariaat-Generaal.20 De Belgische Staat schatte vermoedelijk de economische waarde van deze grootschalige evenementen hoog in, maar zag naar alle waarschijnlijkheid nog een andere rol weggelegd voor de wereldtentoonstellingen: die van bliksemafleiders. De snelle opeenvolging van internationale expoâs op Belgische bodem leidde op efficiĂ«nte manier, zij het slechts tijdelijk, de aandacht af van de etnische en nationalistische spanningen waarmee het land al snel na zijn ontstaan geconfronteerd was.21 Tijdens het interbellum raakte de Belgische natie bovendien verder verdeeld. In Vlaanderen won onder jongeren het antibelgicisme snel terrein. Op bestuurlijk vlak maakte de vernederlandsing van Vlaanderen grote vorderingen. Zo zou de taalwet op het bestuur van 1921 alle Vlaamse gemeente- en provinciebesturen vernederlandsen, zodat er in de praktijk drie bestuurlijke taalgebieden ontstonden: in de Waalse provincies en het arrondissement Nijvel was de voertaal Frans, in de Vlaamse provincies en het arrondissement Leuven werd het Nederlands en in de zeventien gemeenten van de Brusselse agglomeratie gold in principe de tweetaligheid.22 Deze Vlaamse emancipatie werd met argusogen bekeken vanuit WalloniĂ«. Daar werd in de jaren twintig gevreesd dat de machtsbalans zou overslaan naar het noordelijke landsgedeelte. Dit leidde ertoe dat een afscheuring van de Waalse beweging, de Ligue dâAction wallonne (1923), plannen begon te smeden om BelgiĂ« om te vormen tot een federale 19 E. Gerard, âDe democratie gedroomd, begrensd en ondermijnd, 1918-1939â, in: E. Witte, J.-P. Nandrin, E. Gubin & G. Deneckere, Nieuwe Geschiedenis van BelgiĂ« 1830-1905.Tielt, 2005, p. 1043; K. Veraghtert, âProductie en consumptie. Verbijstering, wanhoop, twijfelâ, in: R. Gobyn & W. Spriet (red.), De jaren dertig in BelgiĂ«. De massa in verleiding. Tielt, 1994, p. 140-141. 20 LâExposition universelle et internationale de Bruxelles 1935. Quelques donnĂ©es, quelques chiffres. Brussel, 1935, p. 18. 21 P. Greenhalgh, âDe traditie van de wereldtentoonstellingenâ, in: Nauwelaerts & Grootaers, De panoramische droom, p. 28. 22 Gerard, De democratie gedroomd, p. 1015-1016.
310
nelleke teugels | eendracht maakt macht?
staat. Tegen 1930, jaar van het Belgische eeuwfeest maar ook brandpunt van de debatten over de taalwetgeving, was het idee van federalisme al wijdverspreid binnen de bredere Waalse beweging. Dit had alles te maken met de electorale doorbraak van de Vlaams-nationalisten in 1929, waarna de taalkwestie in een stroomversnelling kwam: tussen 1930 en 1932 werden een reeks taalwetten gestemd die de vernederlandsing van Vlaanderen realiseerden.23 In 1919 stelde de liberaal Paul Hymans, minister van Buitenlandse Zaken, nog dat de termen âVlaanderenâ en âWalloniĂ«â beter zouden vermeden worden in officiĂ«le documenten, omdat zij de verdeling van het land impliceerden. Hij werd daarin bijgetreden door de christendemocraat Jules Renkin, Minister van Spoorwegen: â(âŠ) il faut Ă©viter toute consĂ©cration dâune sorte de rĂ©gionalisme. En Belgique, il ne doit y avoir que des Belges.â24 Bij het begin van de jaren dertig was de Belgische âschizofrenieâ niet meer te ontkennen. De vraag is dan ook hoe daarmee werd omgegaan in de diplomatieke context van de officiĂ«le banketten op de Belgische wereldtentoonstelling van 1935: bleef het stilzwijgen rond het Belgische regionalisme op culinair vlak gehandhaafd tijdens deze gastronomische ontmoetingen tussen staten? Of volgde BelgiĂ« het voorbeeld van Frankrijk, dat in de regionale keuken net bij uitstek de uitdrukking van de Franse eigenheid en nationaliteit zag en de regioâs een prominente plaats en een eigen paviljoen toekende op de wereldtentoonstelling van 1937?25
De natiestaat geĂ«nsceneerd âtussen de soep en de aardappelenâ Het diplomatieke belang van de officiĂ«le lunches, banketten en diners die in het zog van de expo van 1935 georganiseerd werden door vertegenwoordigers van BelgiĂ« als gastland, valt meteen af te lezen uit hun hoge aantal en frequentie. Tussen 27 april en 6 november nodigden zij minstens op 48 verschillende momenten Belgische en internationale gasten uit aan tafel. De aanloop naar en succesvolle afloop van de tentoonstelling vormde daarenboven acht keer de aanleiding voor een rijkelijke maaltijd. Al deze banketten, lunches en diners kenmerkten zich steeds door een gelijkaardig ceremonieel en discours.26 Een blik op de verslagen van dergelijke feestmalen door de pers bevestigt dit inderdaad; met name de speeches die naar aanleiding van deze ontmoetingen werden uitgesproken, waren sterk onderling inwisselbaar van inhoud: de uitwisseling van bedankingen voor de uitnodiging of deelname aan de feestdis, felicitaties voor de geslaagde organisatie van of participatie in de expo en ter afsluiting wensen voor een stralende toekomst voor de Staat en de mensheid in haar totaliteit. Naar wat er concreet op het menu stond, werd 23 Ibidem, p. 1024. 24 ProcĂšs-verbal du Conseil des ministres. SĂ©ance du 1r aoĂ»t 1919, p. 271-272. 25 A. Drouard, âGastronomy at the Exposition Internationale des Arts et Techniques dans la Vie Moderne, Paris, 1937â, in: N. Teughels & P. Scholliers (red.), A Taste of Progress. Food at International and World Exhibitions in the Nineteenth and Twentieth Centuries. Farnham, 2015, p. 40-47. In Frankrijk ervoer men sinds het begin van de 20ste eeuw de Franse identiteit en eigenheid als bedreigd door de toenemende industrialisering en groeiende internationalisering. Deze situatie is natuurlijk nog anders dan in BelgiĂ«, waar de bedreiging van binnenuit kwam. 26 Tran, Manger et boire, p. 44.
volkskunde 2018 | 3 : 303-323
311
echter nooit expliciet verwezen. Deze standaardisering in de procedures van het diplomatiek ceremonieel waren tekenend voor het proces van globalisering en de internationale netwerken die schuilgingen achter deze grootschalige manifestaties. Bovendien beklemtoonde het gestileerde karakter van de officiĂ«le feestmalen, door hun strikte navolging van het protocol, het belang van deze ontmoetingen en de relaties tussen de gastheer/het gastland en de gasten.27 Dit neemt niet weg dat de genodigden en de gerechten op het menu sterk konden verschillen. Zoals het Livre dâOr vermeldt28, was het in de eerste plaats de Belgische en buitenlandse pers die culinair verwend werden. Maar liefst twaalf van de maaltijden uit de dataset (of 21% van alle bewaarde menukaarten van maaltijden georganiseerd door BelgiĂ« als gastland) werden expliciet opgedragen aan het journalistencorps van een specifieke staat of regio. Naast het Uitvoerend ComitĂ© en zijn voorzitter, burgemeester van de stad Brussel Adolphe Max, probeerde ook het officiĂ«le PerscomitĂ© op die manier een positieve waardering van de wereldtentoonstelling in de media te verzekeren. Het mag niet verbazen dat het vooral de dagbladschrijvers uit BelgiĂ« zelf en de buurlanden waren â met uitzondering van Duitsland, dat zich in januari 1935 terugtrok als deelnemer â die mochten aanschuiven aan de feestdis. Dit waren immers de landen waaruit men grote stromen toeristen hoopte aan te trekken â de Franse, Britse, Nederlandse en Luxemburgse delegaties waren, na de Belgische journalisten, niet voor niets ook numeriek het sterkst vertegenwoordigd.29 Bovendien hadden zij een grote impact op de internationale uitstraling van BelgiĂ« in Europa en daarbuiten. Opvallend is dat ook de Zwitserse pers door zowel het Uitvoerend ComitĂ© als het PerscomitĂ© op respectievelijk een diner en een lunch vergast werd. Dit hield vermoedelijk verband met de wens tot verdere uitbouw van internationale handelsrelaties met Zwitserland, waarmee de Belgisch-Luxemburgse Economische Unie (BLEU) in 1929 nog een internationaal handelsverdrag had afgesloten. De speeches die naar aanleiding van deze maaltijden werden uitgesproken, zijn niet bewaard gebleven, maar minister van Economische Zaken Philippe Van Isacker sprak bij de inhuldiging van het Zwitserse paviljoen uitdrukkelijk de wens uit om deze mogelijke uitbouw van handelsrelaties verder te bespreken.30 In acht van de twaalf gevallen ging het om lunches, maar de Brusselse en Belgische provinciale pers, de Britse journalisten en directeurs van dagbladen en de Zwitserse journalisten viel de eer te beurt om ook te mogen dineren met de Belgische organisatoren. De lunches waren weliswaar niet noodzakelijk minder rijkelijk dan de diners, wat betreft de hoeveelheid en het soort voedsel dat op tafel verscheen. Gemiddeld kregen de gasten zes gerechten voorgeschoteld bij de lunch en zeven bij het diner: aperitiefhapjes (bij de lunch) of soep (bij het diner), een voorgerecht, een of twee hoofdgerechten en een bijgerecht, een of twee desserts. In veel gevallen werd koffie geserveerd
27 Morgan, Diplomatic Gastronomy, p. 149. 28 Lyr, Le Livre dâOr, p. 622. 29 Ibidem, p. 83-85. 30 Ibidem, p. 515-516.
312
nelleke teugels | eendracht maakt macht?
1. Menu van de lunch die op 16 september 1935 werd aangeboden door het Perscomité aan 125 Britse en 55 Luxemburgse journalisten. Archief van de Stad Brussel; Fonds Fauconnier, carton 54.
als afsluiter. Maar omdat het avondmaal vanaf de late negentiende eeuw gold als de belangrijkste maaltijd van de dag31, kunnen we ervan uitgaan dat een uitnodiging voor een diner meer prestige uitstraalde dan die voor een lunch. Op 16 september 1935 genoten de 125 Britse en 55 Luxemburgse journalisten van een uitgebreide lunch (afb. 1), waarbij ze door het PerscomitĂ© getrakteerd werden op wat al in 1899 door het Franse toonaangevende tijdschrift LâArt culinaire als een typisch Belgisch streekgerecht werd aangeduid, namelijk tomates aux crevettes.32 Maar er werd niet alleen uitgepakt met het eigen culinaire patrimonium, deze gelegenheid werd ook gezien als het moment bij uitstek om respect te tonen voor de eigenheid en kwaliteiten van de staten die BelgiĂ« aan tafel te gast had. Zo sloot een macedoine de fruits glacĂ©s au kirsch luxembourgeois de maaltijd af. De rest van het menu getuigde van een gedegen kennis van de klassieke Franse keuken zoals die geherdefinieerd was door Auguste Escoffier en op internationaal vlak nog steeds de toon aangaf. 31 D. De Vooght, The King invites. Performing Power at a Courtly Dining Table. Brussel, 2012 [European Food Issues 2], p. 73; P. Scholliers, Arm en rijk aan tafel. Tweehonderd jaar eetcultuur in BelgiĂ«. Berchem, 1993, p. 65, 75. 32 H. Colon, âLa Belgique gourmandeâ, LâArt Culinaire, 1899, p. iii.
volkskunde 2018 | 3 : 303-323
313
Dat was zeker het geval in BelgiĂ«, waar koks al sinds de vroege negentiende eeuw bij voorkeur een opleiding genoten in Frankrijk en aspireerden om hun Franse leermeesters te evenaren.33 Op het eerste gezicht werden de Britse gasten met dit menu schromelijk over het hoofd gezien en roept dit vragen op over de politieke hiĂ«rarchie die hiermee geĂŻmpliceerd lijkt. De status van Groot-BrittanniĂ« laat zich echter niet uit deze ene menukaart aflezen, maar wel uit het feit dat haar journalistieke vertegenwoordigers ook nog een diner en een lunch kregen aangeboden door het Uitvoerend ComitĂ©. Waar die lunch bestond uit een opeenvolging van internationaal gerenommeerde gerechten uit de Franse keuken, opende het diner met oxtail soup als hommage aan het thuisland van de gasten.34 Belgische producten of gerechten werden echter niet meer in de kijker gezet. Het Uitvoerend ComitĂ© nodigde de verenigde Belgische pers uit op 10 juni voor een lunch, waarvan het menu alweer geen enkele Belgische referentie bevatte. De Belgische pers uit âde provincieâ mocht op 22 juli aanschuiven voor een diner dat bestond uit melon glacĂ© au Porto, madrilĂšne en tasse, dĂ©lices savoyardes au fromage, suprĂȘme de sole bonne femme, filet de bĆuf rĂŽti Ă la broche Richelieu, pĂȘches Marie-JosĂ© en friandises.35 Ook dit menu verried geen sterke nationale trots op het eigen culinaire erfgoed, maar weerspiegelde de internationale culinaire tendensen. Als blijk van waardering voor de verslaggeving over de wereldtentoonstelling die dan tegen zijn einde aan liep, verzamelde de Brusselse pers zich op 21 oktober op invitatie van het PerscomitĂ© voor een uitzonderlijk rijkelijk diner, bestaande uit een gevogelteroomsoep, tarbot als voorgerecht, lam en fazant als hoofdgerechten, drie bijgerechten, twee desserts en mokka.36 IngrediĂ«nten of gerechten van eigen bodem werden hiermee wederom niet op het menu gezet. Maar Franse journalisten kregen een maand eerder, op 22 september, door datzelfde PerscomitĂ© wel een poularde de Bruxelles farcie Derby voorgeschoteld, al werd die voorafgegaan door een streekgerecht van Franse oorsprong, namelijk fondue Savoyarde.37 Het belang van de pers voor het slagen van de wereldtentoonstelling werd duidelijk ook tijdens de wereldtentoonstelling van 1930 in Antwerpen erkend. Van de 108 bewaarde menukaarten van maaltijden die door officiĂ«le actoren tijdens de wereldtentoonstelling van 1930 werden georganiseerd, zijn er 17 die de schrijvende pers aan tafel uitnodigden (d.w.z. bijna 16% van het totale aantal). Daarmee werden journalisten iets minder vaak geĂŻnviteerd, maar daar stond tegenover dat hen in de helft van de gevallen de eer te beurt viel om een avondmaal te nuttigen in het gezelschap van de officiĂ«le Belgische vertegenwoordigers van de expo. Daar kregen ze, net zoals vijf jaar later het geval zou zijn, in de regel gerechten uit de Franse keuken van Escoffier voorgeschoteld. Maar hoewel regionale verwijzingen op alle onderzochte menukaarten uit 1930 voorkwamen, kregen de journalisten geen enkel als
33 34 35 36 37
314
P. Scholliers, Food Culture in Belgium. Westport/Londen, 2009, p. 144. ASB, Fonds Fauconnier, Bruxellensia, carton 54, Menus, 17 september 1935. ASB, Fonds Fauconnier, Bruxellensia, carton 54, Menus, 22 juli 1935. ASB, Fonds Fauconnier, Bruxellensia, carton 54, Menus, 21 oktober 1935. ASB, Fonds Fauconnier, Bruxellensia, carton 54, Menus, 22 september 1935.
nelleke teugels | eendracht maakt macht?
Belgisch getypeerd of gekend streekproduct of streekgerecht geserveerd. De uitgebreide maaltijden waren opgesteld volgens de internationaal geldende standaarden van de Franse haute cuisine en omvatten dan ook hoofdzakelijk âklassiekeâ Franse gerechten en verwijzingen naar Franse streken. De culinaire diplomatie werd niettemin duidelijk gerespecteerd: net zoals in 1935 vinden we op de menukaarten geregeld subtiele hommages aan het thuisland van de buitenlandse journalisten. Zo genoten de Portugese correspondenten op 28 mei in het Antwerpse stadhuis van een rijkelijk achtgangendiner dat opende met âPortugeesche roomsoepâ.38 Brengen we nu ook de vele diners en banketten, georganiseerd door de Commissaris-Generaal van de wereldtentoonstelling mee in rekening, dan levert dat een duidelijker beeld op van de Belgische culinaire diplomatie en de rol van streekproducten en streekgerechten daarin. De CommissarisGeneraal van de wereldentoonstelling, Graaf Adrien van der Burch, had als vertegenwoordiger van de Belgische regering de taak de officiĂ«le afgevaardigden van de deelnemende staten op gepaste wijze te ontvangen. In de regel gebeurde dit in het majestueuze erepaviljoen van het Algemeen Commissariaat.39 Het architecturale ontwerp en de decoratieve vormgeving van het erepaviljoen waren, onder zeer nauwe supervisie van Commissaris-Generaal van der Burch, bewust ontworpen om een Belgisch nationaal bewustzijn te communiceren en te bekrachtigen. De portiek verkondigde deze boodschap meteen klaar en duidelijk: aan de rechterzijde bevond zich een muurschildering van de hand van Emile Fabry (1865-1966) dat de blijde intrede van Leopold III in Brussel voorstelde, de linkerzijde was door Paul Artot (1875-1958) voorzien van een fresco, dat de eedaflegging van de koning in aanwezigheid van de Kamer van Volksvertegenwoordigers verbeeldde.40 Verderop in het portaal bevonden zich nog twee frescoâs, die respectievelijk een heraldische leeuw en de patroonheilige van Brussel, Sint-Michiel, voorstelden.41 Het is deze sterke drang tot zelfbevestiging van de Belgische staat die ook doorschemert in de collectie menukaarten. Terwijl het gastland zeker zijn best deed om via de samenstelling van het menu respect en beleefdheid uit te drukken ten aanzien van de aan tafel vertegenwoordigde staten, zoals de culturele diplomatie vereiste en zoals al sprak uit de hierboven aangehaalde voorbeelden, was het vooral het geĂŻdealiseerde imago van BelgiĂ« dat vormgaf aan en vorm kreeg via de inhoud en het discours van de menukaarten. Wat eerst en vooral opvalt in de beschrijving van de gerechten, is het hoge aantal verwijzingen naar regioâs en steden. 46 van de 56 menukaarten refereren ten minste eenmaal en in totaal 103 keer aan de herkomst van ingrediĂ«nten of bereidingswijzen. Dit was ook vijf jaar eerder al zo, tijdens de wereldtentoonstelling van 1930. In het onderzochte staal uit 1930 was er zelfs
38 FelixArchief Antwerpen (FA), Verzamelingen: Gelegenheidsdocumenten, menukaarten, MENU#382, Feestmaal in het stadhuis door het gemeentebestuur aangeboden aan de Portugese pers, 28 mei 1930. 39 Lyr, Livre dâOr, p. 622. 40 P. Gilles, âLa section des Arts DĂ©coratifsâ, in: BĂątir. Revue mensuelle illustrĂ©e dâarchitecture, dâart et de dĂ©coration, 30, 1935, p. 186. 41 Lyr, Livre dâOr, p. 245.
volkskunde 2018 | 3 : 303-323
315
geen enkele menukaart die niet minstens eenmaal een regionale referentie bevatte. Op zich lag dit in de lijn der verwachtingen. Vanaf de eeuwwisseling werd de haute cuisine gekenmerkt door een groeiende appreciatie voor de regionale keuken. Deze trend kende haar oorsprong in Frankrijk, waar een aantal vooraanstaande chefs het internationalisme en de industrialisering aanwezen als bedreiging voor het voortbestaan van de Franse eetcultuur. Om de Franse keuken te vrijwaren, werden verschillende clubs en verenigingen opgericht, zoals de AcadĂ©mie des gastronomes, die in de regionale gerechten, als exponenten van het cultureel patrimonium, net de ultieme manifestatie zagen van haar eigenheid en superioriteit.42 Als het regent in Parijs, druppelt het in Brussel, zo gaat het gezegde. Ook op culinair vlak was Frankrijk in BelgiĂ« lange tijd toonaangevend. Voedsel vervulde in het negentiende-eeuwse BelgiĂ« niet de rol van nationaal symbool. Het aanknopen bij de internationale standaarden van de haute cuisine zoals uitgezet door Frankrijk om zich te associĂ«ren met de Europese beau monde bleek voor de Belgische elite belangrijker dan een Belgische keuken als symbool van nationale eenheid. Scholliers en Geyzen stellen dat, in navolging van de Franse opwaardering van de regionale keuken, ook in BelgiĂ« vanaf omstreeks 1900 en zeker tijdens het interbellum regionale specialiteiten hun plaats binnen de Belgische verfijnde keuken veroverden.43 Dit wordt bevestigd door een kookboek van de Belgische kok Jean de Gouy, die als chef werkte voor verschillende Belgische adellijke families. In zijn werk La Cuisine et la Patisserie bourgeoises Ă la portĂ©e de tous, waarvan in 1925 een nieuwe editie verscheen, vermeldde hij een lijst van tientallen gerechten die hij beschouwde als âspĂ©cialitĂ©s belgesâ.44 Daartoe rekende hij onder andere Vlaamse karbonaden, rode kool met appeltjes en witloofsoep. Ook in Frankrijk zelf werd de eigenheid en waarde van de Belgische regionale keuken (v)erkend en positief geĂ«valueerd, getuige het themanummer van het gezaghebbende Franse tijdschrift lâArt culinaire uit 1899 dat gewijd was aan âLa Belgique gourmandeâ en dat zelfs de regionale specialiteiten letterlijk in kaart bracht.45 Het is dan ook interessant om te gaan kijken of we die tendens inderdaad terugvinden in de internationale en diplomatieke context van de Belgische wereldtentoonstelling van 1935. Was de Belgische regionale keuken, via verwijzingen naar streekgerechten, streekproducten of bereidingswijzen inderdaad goed vertegenwoordigd in verhouding tot in eerste instantie Franse maar ook andere buitenlandse gerechten, producten en bereidingswijzen? En was er een onderscheid in de verhoudingen tussen de geografische referenties voor menuâs met een internationaal of buitenlands dan wel een uitsluitend Belgisch publiek? Tabel 1 geeft deze aantallen en percentages voor de menukaarten uit 1935 beknopt weer. Het aandeel verwijzingen naar Belgische
42 Drouard, Gastronomy, p. 40-44. 43 P. Scholliers & A. Geyzen, âUpgrading the Local: Belgian Cuisine in Global Wavesâ, Gastronomica: The Journal of Food and Culture 10:2, 2010, p. 51-52. 44 J. de Gouy, La cuisine et la pĂątisserie bourgeoises Ă la portĂ©e de tous. Brussel, 1925. 45 Colon, La Belgique gourmande.
316
nelleke teugels | eendracht maakt macht?
regioâs en steden steeg tot een vierde van alle regionale referenties wanneer de Belgische vertegenwoordigers een internationaal gezelschap aan tafel uitnodigden. Daartegenover staat dat in de menuâs die gedegusteerd werden door een exclusief Belgisch publiek een op vijf van de regionale referenties een verwijzing naar een Belgische streek of stad was. Nemen we enkel de verhouding tussen als Belgisch getypeerde ingrediĂ«nten of bereidingswijzen en Franse referenties onder de loep, dan wijzen de cijfers op hetzelfde fenomeen. Dit onderscheid in de verhoudingen tussen de geografische referenties voor menuâs met een internationaal of buitenlands dan wel een uitsluitend Belgisch publiek wijst erop dat BelgiĂ« tijdens deze ceremoniĂ«le maar gemoedelijke ontmoetingen voedsel gebruikte als een non-verbaal communicatiemiddel om een bepaald beeld van zichzelf te presenteren aan zijn buitenlandse gasten. Ook dit lijkt niet nieuw te zijn: de menuâs uit 1930 die aan een internationaal publiek werden geserveerd, bevatten ruim dubbel zoveel verwijzingen naar Belgische regioâs, producten of bereidingswijzen als de maaltijden die in exclusief Belgische kring werden genuttigd (15% versus 7%). Maar de reputatie van Frankrijk als het culinaire land bij uitstek leek toen nog steviger gevestigd dan vijf jaar later, aangezien de regionale verwijzingen in de Antwerpse menukaarten in meer dan 50% van de gevallen Franse bereidingen en producten betrof. In 1935 was dat aandeel gezakt tot 36 Ă 40% (zie tabel 1).
Aard van de verwijzing
Internationale genodigden
Enkel Belgische genodigden
Aantal
Percentage
Aantal
Percentage
Belgisch
20
24%
4
20%
Frans
30
36%
8
40%
Overig
33
40%
8
40%
Tabel 1: Aantal verwijzingen naar regionale producten, gerechten en bereidingswijzen en hun procentuele aandeel in enerzijds menuâs die in 1935 door de vertegenwoordigers van BelgiĂ« als gastland aan een internationaal gezelschap werden geserveerd en anderzijds menuâs van maaltijden die tijdens de expo van 1935 geserveerd werden aan een publiek van uitsluitend Belgische gasten. Welk beeld van BelgiĂ« trachtte men dan wel te creĂ«ren? In de menukaarten zien we sporadisch enkele van de als âtypisch Belgischâ beschreven gerechten uit het themanummer van LâArt culinaire en het kookboek van de Gouy terugkomen, net zoals meer schaarse verwijzingen naar streekproducten. Voorafgaand aan de feestelijke opening van de wereldtentoonstelling, op 24 april 1935, verwelkomden Graaf en Gravin Adrien van der Burch de commissarissengeneraal van de bezoekende naties met een uitgebreid feestmaal. De gasten kregen real turtle soup, timbaaltjes van kreeft liĂ©geoise, kalfszadel Prince Orloff
volkskunde 2018 | 3 : 303-323
317
en braadkip rose de mai met mimosa salade geserveerd, maar, vooraleer af te sluiten met aardbeienijs en kleine gebakjes, ook asperges de Malines.46
Aard van de verwijzing
Aantal
Voorbeelden
België
24
poularde de Bruxelles (12); truite de la Lesse (3); asperges de Malines ...
Frankrijk
38
petits pois Ă la française (4); haricots verts de France (3); fondue savoyarde (2) âŠ
Nederland
7
saumon de Hollande (6); turbot de Hollande
Rusland
7
hors-dâoeuvre Ă la russe (2); zakouskis; caviar de Malossol âŠ
Spanje
7
consommĂ© madrilĂšne (4); caneton glacĂ© sĂ©villane; suprĂȘme de foie gras Ă la gelĂ©e au XĂ©rĂšs âŠ
Groot-Brittannië
6
oxtail soup (3); boeuf Ă lâanglaise; haricots verts Ă lâanglaise âŠ
Overig
14
rouget Ă lâorientale; homard amĂ©ricain; jambon de Prague âŠ
Tabel 2 : Aantal regionale verwijzingen en streekproducten per land in de menukaarten van de wereldtentoonstelling van 1935. De kolom voorbeelden geeft een overzicht van de drie meest voorkomende verwijzingen.
Maar dergelijke expliciete verwijzingen naar Belgische bereidingswijzen en streekproducten waren, anders dan de cijfers doen uitschijnen, zeldzaam of op zijn minst eenzijdig (tabel 2). Twaalf van de 24 referenties betreft immers âde Bruxellesâ, een verwijzing die in de regel gebruikt werd om de herkomst van het gevogelte op de kaart aan te duiden. Kip was in het interbellum nog steeds een luxeproduct; tot de jaren vijftig kwam het bij de âgewone manâ enkel op tafel op zondag of naar aanleiding van feesten. Kippen die gekweekt werden voor de markt waren immers relatief prijzig, omdat het vetmesten diende te gebeuren met relatief duur voer, zoals tarwe en boekweit.47 Tijdens de rijkelijke banketten die in deze periode geserveerd werden, fungeerde kip of poularde nog als substituut voor wild buiten het jachtseizoen. Dit valt ook af te lezen uit de menukaarten van de wereldtentoonstelling van 1935: zodra het wildseizoen aanbreekt, daalt de frequentie van kip op het menu gevoelig om plaats te maken voor onder andere ree, fazant en patrijs. Vóór de eeuwwisseling 46 ASB, Fonds Fauconnier, Bruxellensia, carton 54, Menus, Menu van het diner, aangeboden door de Commissaris-Generaal van de regering en Gravin Adrien van der Burch naar aanleiding van de internationale wereldtentoonstelling van Brussel, 24 april 1935. 47 Scholliers, Food Culture, p. 44; J. Raymaekers, BelgiĂ« feest. Een geschiedenis van Bourgondisch tafelen. Leuven, 2005, p. 110-111,126.
318
nelleke teugels | eendracht maakt macht?
kwamen de kippen die tijdens feesten of bij de elite op tafel belandden in de regel uit Frankrijk. Met name de Bresse-regio en de streek rond Le Mans waren wereldberoemd om hun kippenkweek. Maar vanaf de jaren 1870, toen de graanprijzen begonnen te dalen, ontwikkelde zich in de rand van Brussel eveneens een marktgerichte kippenkweek. Kippenkwekers afkomstig uit ruwweg de driehoek Aalst-Mechelen-Brussel produceerden specifiek voor de Brusselse markt, waar de rijkere klassen nog steeds met veel enthousiasme kip consumeerden tijdens feesten en restaurantbezoeken.48 âDe Bruxellesâ moet dan ook niet opgevat worden als een appellation dâorigine, maar illustreert hoe de stad als marktplaats zeer sterk haar stempel kon drukken op het imago van een bepaald product.
Afb. 2: Menu van het diner naar aanleiding van de sluiting van de Wereldtentoonstelling van 1935 in Brussel, aangeboden door de CommissarisGeneraal en Gravin Adrien van der Burch aan de Commissarissen-Generaal van de deelnemende staten, aan de medewerkers en aan de vrienden van België, 3 november 1935. Archief van de Stad Brussel; Fonds Fauconnier, carton 54.
48 Raymaekers, België feest, p. 127.
volkskunde 2018 | 3 : 303-323
319
Dat tijdens twaalf afzonderlijke feestmalen nadrukkelijk braadkip van eigen bodem geserveerd werd, terwijl Bressekip en kip uit Le Mans elk slechts tweemaal op het menu stonden, is in het symbolisch universum van schittering en status dat de wereldtentoonstellingen waren vast geen toeval. Het lijkt dit Belgische product tot de gelijke van zijn Franse tegenhangers te verheffen. Inderdaad, de Belgische kippen werden toen al internationaal gesmaakt â waarmee het mogelijk uitdrukking gaf aan een groeiende wens tot nationale profilering ten aanzien van Frankrijk.49 Enige nuance is echter op zijn plaats, want op twee cruciale momenten werd door de vertegenwoordigers van de Belgische staat op de wereldtentoonstelling in Brussel toch de voorkeur gegeven aan Bressekip: tijdens het openingsbanket van de tentoonstelling en tijdens het diner naar aanleiding van de inhuldiging van de Belgische afdeling. Meer nog, de menukaarten van deze maaltijden bevatten verder ook geen enkele verwijzing naar Belgische ingrediĂ«nten, gerechten of bereidingswijzen. Het lijkt er dan ook op dat de Belgische hooggeplaatsten tijdens deze hoogst mediagenieke gelegenheden nog steeds liever de internationaal gerenommeerde Franse keuken serveerden om zo te illustreren dat ze deel uitmaakten van het Europese pantheon. Dit stelt het belang van de regionale tendensen in de Belgische keuken in het interbellum toch enigszins bij. Paul Bouillard, Frans restauranthouder in Brussel, PrĂ©sident dâHonneur des Cuisiniers de Belgique en een van de meest toonaangevende culinaire schrijvers uit deze periode, bestempelde in 1935 âkarbonaden op zijn Vlaamsâ als een echt nationaal gerecht, maar deze Belgitude is amper aanwezig in de menukaarten die werden geanalyseerd.50 In een artikel uit het Officieel Blad der Algemeene Wereldtentoonstelling van Brussel, getiteld âLa cuisine et les belgesâ, zat Bouillard vermoedelijk dichter bij de waarheid aan toen hij de Waalse keuken typeerde als âune variĂ©tĂ© de la cuisine françaiseâ.51 Ook al besprak het artikel de voornaamste eigenschappen van de Belgische regionale keukens, toch werden deze aldoor afgemeten aan de Franse standaarden. In plaats van als een uiting van nationale trots, zou je de veelvuldige keuze voor âBrusselse kip of poulardeâ dan ook kunnen interpreteren als een teken van â al dan niet noodgedwongen â spaarzaamheid. Dat lijkt niettemin een brug te ver. Deze redenering negeert immers het belang van de geografische referentie, die evengoed weggelaten had kunnen worden. Ook het idee dat het hier uitsluitend om een commerciĂ«le strategie zou gaan â een vorm van product placement â waarmee men een product van eigen bodem in het voetlicht wilde stellen om de buitenlandse markt te veroveren, lijkt weinig aannemelijk. Ongetwijfeld speelde dit een rol, maar aangezien de kippenkwekerij uit de driehoek Aalst-Mechelen-Brussel verder geen prominente plaats kreeg toebedeeld in het landbouwpaviljoen of elders op het expoterrein en nergens in de officiĂ«le bronnen vermeld wordt, kan dit
49 Ibidem. 50 P. Bouillard, âLa Belgique gourmandeâ, La cuisine et la femme, juin 1935, p. 6-7. 51 P.L. Flouquet, âLa cuisine et les belges. Interview de M. P. Bouillard, « ambassadeur de la cuisine française »â, 1935. Bulletin Officiel de lâExposition Universelle et Internationale de Bruxelles 20, 1935, p. 848-849.
320
nelleke teugels | eendracht maakt macht?
moeilijk als belangrijkste verklaring gelden. Omgekeerd erkennen die bronnen wel het belang van witlof als Belgisch exportproduct, maar toch wordt dit streekproduct maar eenmaal geserveerd, namelijk Ă la flamande aan een gezelschap van Luxemburgse prominenten.52 In het geval van witlof kan dit natuurlijk deels verklaard worden door de seizoensgebonden beschikbaarheid van deze groente. Het witlofseizoen breekt pas aan op het moment dat de expo op zijn laatste benen loopt. Maar zoals tabel 2 illustreert, werden ook de andere hoogwaardige Belgische teelten en producten die BelgiĂ« toen voortbracht en exporteerde, amper voor het voetlicht gebracht. Ook wanneer er los van de expliciete verwijzingen naar Belgische regioâs of steden in de menukaarten gezocht wordt naar regionale gewassen of streekproducten, dan blijven ze een even grote zeldzaamheid. In 1930 werden de officiĂ«le feestmalen tijdens de wereldtentoonstelling evenmin uitgebuit als marketinginstrument om de naambekendheid van lokale producten te vergroten. De meest voorkomende verwijzing is dâOstende, in de vermelding van de toen al internationaal gerenommeerde huitres dâOstende. Dit product had al aan het einde van de negentiende eeuw een plaats veroverd op de menukaarten van internationale luxerestaurants.53 Van Antwerpse regionale specialiteiten is geen spoor terug te vinden. Dat de verwijzingen naar Brussel op de menukaarten in 1935 zo sterk aanwezig zijn, ten nadele van andere regionale referenties, lijkt dan ook eerder te suggereren dat de Belgische (culinaire) identiteit op deze gezamenlijke maaltijden niet zozeer werd gesymboliseerd door een specifiek gerecht of door verschillende regioâs. Evenmin werd verwezen naar het land als een geheel via woorden zoals royal(e) of belge; Brussel lijkt te fungeren als een pars pro toto. Ondanks het doorlevende belang van de Franse keuken, kan dit mogelijk toch gezien worden als een indicatie van de emancipatie van de Brusselse bourgeoisie en hogere klassen, die zich wilden onderscheiden van de Franse elite. Bijgevolg onderstreept dit ook de vooraanstaande rol van die Brusselse high society en ondernemers in de organisatie van de wereldtentoonstelling en hoe zij wogen op de ideologieĂ«n en wereldvisies die vormgaven aan de wereldtentoonstelling als een coherent symbolisch universum. Die coherentie en doelbewustheid die erachter schuilt, valt ook af te lezen uit het gegeven dat de menukaarten en het grondplan van de expo dit gebrek aan verwijzingen naar andere Belgische steden of regioâs dan Brussel delen. Eerdere wereldtentoonstellingen op Belgische bodem hadden, behalve de gaststad, ook de andere drie grote steden van het land een forum gegeven. Zo maakte de voorafgaande Brusselse editie in 1910 ruimte voor de paviljoenen van de steden Antwerpen, Gent en Luik.54 Ook Gent liet in 1913 haar drie grootste ârivalenâ eigen paviljoenen 52 M. Lambilliotte, âLâagriculture belgeâ, 1935. Bulletin officiel 18, 1935, p. 7-8. 53 S. Luyten & Y. Segers, âRauw of met âsap van limoenenâ. Een kleine culinaire geschiedenis van oesters sinds de 17de eeuw, in: I. Steevens & K. Van Moerbeke (red.) Oesterpassie. Koksijde/Oostduinkerke, 2015, p. 66-77. 54 E. Rossel (red.), Le Livre dâOr de lâexposition. Exposition universelle et internationale de Bruxelles 1910. Brussel, 1910, p. 566-572.
volkskunde 2018 | 3 : 303-323
321
optrekken.55 Tijdens de tandemtentoonstelling van 1930 in Antwerpen en Luik was weliswaar voor een andere formule gekozen: toen werden alle regioâs en hun steden verzameld in het pavillon des provinces belges op het expoterrein in Luik.56 In 1935 was Brussel de enige van de âgrote vierâ die zijn troeven en rijk verleden tijdens de wereldtentoonstelling in de verf zou zetten, en dit met een eigen imposant paviljoen van maar liefs 5,000 mÂČ.57 Keren we terug naar de menukaarten, dan is er ten slotte nog een sprekend detail dat aansluit bij dit centralisme: anders dan de Antwerpse menukaarten, die in de regel tweetalig waren (en in sommige gevallen zelfs drietalig), zijn alle menukaarten uit 1935 zonder uitzondering enkel in het Frans opgesteld. Opnieuw zien we hier een weerspiegeling van het expoterrein in zijn geheel.
Conclusie De verschillende gastronomische ontmoetingen met de vertegenwoordigde staten op de Brusselse wereldtentoonstelling van 1935 bood BelgiĂ« de kans om (al dan niet fictieve) nationale of regionale culinaire tradities als politiek instrument in te zetten om de eigenheid en eenheid van het land symbolisch uit te drukken en te bekrachtigen. Net in deze periode vierde het regionalisme in de nog steeds internationaal toonaangevende Franse keuken hoogtij. Dit koesteren van regionale keukens als een kenmerk van de Franse identiteit zou tijdens de expo van 1937 in Parijs culmineren in het Centre RĂ©gional, waar bezoekers in de regionale restaurants terecht konden om de vele facetten van de Franse authenticiteit te leren kennen. Ook in de Belgische toprestaurants waaide een nieuwe wind. Vanaf de vroege jaren 1900 kenden langzaamaan enkele lokale gerechten, voorheen enkel geschikt bevonden door de lagere en middenklassen, een opwaardering, zoals Gentse waterzooi, Mechelse asperges en karbonades âop zijn Vlaamsâ.58 Toch valt daar relatief weinig van te merken in de selectie van de gerechten die BelgiĂ« in 1935 aan zijn gasten aanbood. Streekgerechten vonden amper hun weg naar de menukaarten van de officiĂ«le feestmalen. Daar stond tegenover dat verwijzingen naar Brussel de helft van alle Belgische regionale verwijzingen uitmaakten. Bovendien werd deze referentie telkens verbonden met een hoofdgerecht, dat in die tijd nog altijd als een luxeproduct werd beschouwd. Ondanks de permanente invloed van de Franse keuken, die in internationale hooggeplaatste kringen nog steeds het hoogste aanzien genoot, lijkt het erop dat de Brusselse bourgeoisie hiermee de boodschap wilde uitzenden dat zij een eigen identiteit had, onderscheiden maar zeker niet minderwaardig aan de Franse. Zij gebruikte daarvoor echter geen regionale symbolen, integendeel. Uit de menukaarten sprak een drang naar centralisme, die we bovendien ook kunnen aanwijzen in de verdere organisatie van de wereldtentoonstelling. Het symbolische universum dat de expo van 1935 was, ontleende zijn vorm en discours aan de ideologieĂ«n en
55 G. DrĂšze, Le Livre dâOr de lâexposition universelle et internationale de Gand en 1913. Gent, 1913, p. 108. 56 Touring Club de Belgique, 1930 LiĂšge. Guide officiel. La ville, lâexposition. Bruxelles, 1930. 57 Lyr, Livre dâOr. 58 Scholliers, Arm en rijk, p. 156-158; Scholliers & Geyzen, Upgrading the local, p. 52.
322
nelleke teugels | eendracht maakt macht?
wereldvisies van de Brusselse industriÄĆ€len, ondernemers en high society die haar vanuit het Uitvoerend ComitÄĆ vormgaven. Daarin was vooralsnog geen plaats voor regionalisme. Daarmee lijkt het erop dat de Vlaamse emancipatie, die in de vroege jaren dertig in een stroomversnelling was gekomen, niet alleen de polittieke agenda beroerde, maar ook het menu bepaalde.
volkskunde 2018 | 3 : 303-323
323
324
nelleke teugels | eendracht maakt macht?
sa a r n ie rme i j e r
wetenschappelijk werk
Aardappelen met een âbrave Nederlandse gehaktbalâ1 en spruitjeslucht Over het Nederlandse negatieve, nationale zelfbeeld als distinctiestrategie in de culinaire teksten van Wina Born in Avenue, 1965-1980 âDonkerbruine sperziebonen die naar drop smaakten, draadjesvlees dat van de taaie zenuwen en losgeraakt kraakbeen aan elkaar hing, een broodje kaas met oud brood en groene vlekken in de kaas, de Nederlandse restaurantbezoeker vermaalde alles zwijgend in de mond en slikte door. En als de ober kwam vragen of het had gesmaakt, voelden ze met het puntje van hun tong langs de draden en de schimmels die tussen hun tanden waren blijven zitten en knikten vervolgens van ja.â2 Aan het woord is Paul, de cynische hoofdpersoon van Herman Kochs roman Het diner uit 2009. Paul, zo zullen lezers van het boek zich kunnen herinneren, heeft een hekel aan overdreven chique restaurants. Hij heeft echter even weinig op met âde Nederlandse restaurantbezoekerâ zo blijkt uit het fragment, die hij neerzet als een brave burger die zich geĂŻntimideerd voelt in formele restaurants en daarom â bang om een faux pas te begaan en te zuinig om iets te laten staan â letterlijk alles eet wat hem voorgezet wordt. Het nationale aspect van Pauls kritiek wordt versterkt door de gerechten die Koch gebruikt in zijn beschrijving. Drop en een kaas zijn geen standaard restaurantgerechten, maar twee bekende Nederlandse symbolen, wat tegenwoordig evenzeer geldt voor de combinatie van aardappelen, groenten en vlees (het âAGVâtjeâ) die kan worden afgeleid uit de sperziebonen en het draadjesvlees. Hoewel Kochs beschrijving van deze symbolen in onsmakelijkheid misschien vooropgaat, staat de negatieve afbeelding van wat âtypisch Nederlandseâ eetgewoonten zijn niet op zichzelf. Meer dan zeventig jaar eerder kon in Lekker Nederland, de eerste Nederlandse culinaire reis/restaurantgids, al een vergelijkbare kritiek op de Nederlandse restaurantbezoeker en het âNederlandseâ menu worden gelezen.3 En als culinair journalist en restaurantcriticus Wina Born in 1978 in
1 2 3
W. Born, Die brave gehaktbal. Ruim tweehonderd maal anders met gehakt. Wormerveer, 1969, p. 6. H. Koch, Het diner. Amsterdam, 2009, p. 227. J .W.F. Werumeus Buning, Lekker Nederland. Een gastronomische handleiding voor het bereizen van ons eigen land. Door een landgenoot in den vreemde. Amsterdam, 1935, p. 8, 29.
volkskunde 2018 | 3 : 325-341
325
Avenue probeert te beschrijven hoe smakelijk het eten van restaurant Lauswolt in Beetsterzwaag is (tegenwoordig in het bezit van een Michelin-ster), lijkt ze ervan overtuigd dat de Nederlandse aardappelen-groente-en-vlees-etende lezer haar fijnzinnigheid toch niet zal begrijpen. Venijnig schrijft ze: âHoe moet ik u over de eendenlever berichten? Mijn lyriek komt u belachelijk voor, zoals u daar zit in uw stoel met uw kopje koffie na uw varkenskoteletje met bloemkool.â4 Zoals deze voorbeelden laten zien lijkt in de loop van de 20ste eeuw de âslechteâ Nederlandse keuken, en dan vooral het âAGVâtjeâ, binnen de Nederlandse cultuur een mythe te zijn geworden die de smakeloosheid en kneuterigheid van âde Nederlanderâ representeert, net zoals Roland Barthes eens de typisch âFranseâ elegantie en kracht beschreef die van wijn en biefstuk met friet uitgingen.5 Historisch gezien wijst dit negatieve nationale zelfbeeld echter op een opmerkelijke transitie; Nederlandse kookboeken uit de 18de en 19de eeuw lieten zich juist voorstaan op hun âNederlandseâ zuinigheid en verstandigheid, geheel in lijn met de toen geldende nationale waarden.6 De transitie die de Nederlandse eetcultuur vervolgens doormaakte halverwege de 20ste eeuw, waarbij er meer aandacht en waardering kwam voor âbuitenlands etenâ, wordt in de Nederlandse voedselhistoriografie wel besproken, maar de veranderingen in het nationale zelfbeeld, de status van de nationale keuken en de culinaire waarden werden tot op heden vaak nog onvoldoende geproblematiseerd.7 Studies over de ontwikkelingen binnen de Nederlandse eetcultuur van de 20ste eeuw focussen zich dikwijls op culturele uitwisseling en de invloed van migrantengroepen op de Nederlandse eetgewoonten.8 Daarbij wordt de negatieve beoordeling van de eigen Nederlandse eetcultuur juist regelmatig herhaald of zelfs onderschreven. Zo merkt Anneke van Otterloo bijvoorbeeld op dat Nederlandse huisvrouwen na de oorlog âweinig culinaire fantasieâ hadden en dat eten in Nederland geen belangrijke sociale functie vervulde buiten het gezin, om vervolgens te concluderen dat dit gebrek âniet alleen is toe te schrijven aan de toenmalige krappe budgetten of aan het
4 5 6
7
8
326
W. Born, âClub van fijnproeversâ, Avenue, 1978 (11), p. 152. R. Barthes, Mythologies. New York, 1991, p. 58-64. Denk bijvoorbeeld aan de titel van: Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid. Leerende het braaden, kooken, stooven, inleggen, confijten, droogen, enz., van alle spijzen, die âer in eene burgerkeuken worden toebereid, op de zuinigste, gemaklijkste en smaaklijkste wijze. Amsterdam, 1803. Zie ook: E. Krol, âDutchâ, in: M. Beller & J. Leerssen (red.), Imagology. The cultural construction and literary representation of national characters. A critical survey. Amsterdam, 2007, p. 142-145. Jon Verriet schreef eerder in dit tijdschrift over deze transitie en het gebrek aan onderzoek naar beeldvorming en attituden in de Nederlandse voedselhistoriografie: J. Verriet, â âEen ongevaarlijk avontuur.â Beeldvorming omtrent buitenlandse eetculturen in Nederland, 1950-1970â, Volkskunde 2015 (2), p. 178. Zie bijvoorbeeld: A.H. van Otterloo, Eten en eetlust in Nederland (1840-1990). Een historisch-sociologische studie. Amsterdam, 1990, p. 210-232; Idem, âChinese and Indonesian restaurants and the taste for exotic food in The Netherlands: a global-local trendâ, in: K. Cwiertka & B. Walraven (red.), Asian Food. The Global and the Local. Honolulu, 2001, p. 153-166; M. Schrover e.a., âWaarom knoflook niet meer vies isâ, in: I. Hoving, H. Dibbits & M. Schrover (red.), Cultuur en migratie in Nederland. Veranderingen van het alledaagse 1950-2000. Den Haag, 2005, p. 77-112.
saar niermeijer | aardappelen met een âbrave nederlandse gehaktbalâ
klimaat.â 9 Op die manier wordt binnen de Nederlandse voedselhistoriografie het eigen, hedendaagse culinaire referentiekader toegepast op de geschiedenis. De differentiĂ«ring van de Nederlandse eetgewoonten die plaatsvond in de 20ste eeuw wordt vanuit dat waardensysteem opgevat als een vooruitgang.10 Terwijl tegelijkertijd de âzuinigheidâ en âsimpelheidâ van de Nederlandse eetcultuur wordt opgevat als een intrinsieke eigenschap, zonder dat de beeldvorming en het smaakoordeel dat daaraan ten grondslag ligt wordt bevraagd. In dit artikel wil ik juist wel centraal stellen hoe dit zelfbeeld werd geconstrueerd en gereproduceerd binnen de opkomende Nederlandse culinaire journalistiek, waarbij ik vooral â gebruikmakend van de cultuursociologie van Pierre Bourdieu â aandacht zal besteden aan de sociale functie van het negatieve zelfbeeld. In culinaire contexten vormt het reproduceren van de mythe namelijk vaak ook een manier om de eigen goede smaak te tonen; het oproepen van het negatieve nationale zelfbeeld functioneert dan als een distinctiestrategie. Hoe dat in zijn werk gaat, zal ik in dit artikel illustreren door een close reading uit te voeren op de culinaire teksten van Wina Born in Avenue tussen 1965 en 1980.11 Born was tijdens de grote culturele en culinaire veranderingen van de jaren zestig en zeventig in Nederland een van de belangrijkste bemiddelaars tussen de opkomende middenklasse, âbuitenlands etenâ en de gastronomie. In Avenue, de eerste Nederlandse glossy die een vernieuwende, progressieve en luxe levensstijl propageerde, kreeg zij de kans om op maandelijkse basis culinaire kritiek te bedrijven in restaurantrecensies en grote reportages. In mijn analyse van deze teksten zal ik me richten op het beeld dat zij creĂ«erde van de Nederlandse keuken en de eetgewoonten van âde Nederlanderâ, en laten zien hoe zij daar telkens haar eigen culinaire waarden en smaak tegenover plaatste. Op die manier schept het artikel inzicht in het Nederlandse culinaire discours van de jaren zestig en zeventig en laat het tegelijkertijd zien hoe dit discours mee veranderde met de sociale en economische ontwikkelingen van die decennia. Daarmee geeft het artikel een eerste aanzet voor verder kwalitatief, voedselhistoriografisch onderzoek dat de rol van bemiddelaars en hun smaakopvattingen centraal stelt. Bovendien biedt het een opening naar een meer zelfreflectieve omgang met de mythe, omdat die ook tegenwoordig nog vaak wordt gebruikt, buiten en binnen ons vakgebied.
Van Otterloo, Eten en eetlust, p. 213. Voor een negatieve weergave van de Nederlandse eetcultuur zie ook: B. Natter, âNetherlands. Twenty-two minutes at the tableâ, in: D. Goldstein & K. Merkle (red.), Culinary Cultures of Europe. Identity, diversity and dialogue. Strasbourg, 2005, p. 311-313; âDe culinaire revolutie van de jaren zestigâ, Andere Tijden. NTR/VPRO, 17-12-2002. 10 Lees ook Verriet over de vele academische veroordelingen van vorige generaties (wegens gebrek aan authenticiteit in âvroegeâ buitenlandse gerechten) in de Nederlandse voedselhistoriografie en de teleologische denkwijze die daaruit spreekt: Verriet, Een ongevaarlijk avontuur, p. 178. 11 Voor een definitie van âculinaire tekstenâ en over het belang van een geschreven tekst voor een culinaire cultuur zie: P. Parkhurst Ferguson, Accounting for Taste. The Triumph of French Cuisine. Chicago, 2004, p. 17-19. Voor mijn onderzoek heb ik 126 uitgaven van Avenue ingezien over de periode 1965-1980. In elk nummer stonden een culinaire reportage en een âClub van fijnproeversâ rubriek. Om mijn kwalitatieve analyse te onderbouwen verwijs ik in dit artikel rechtstreeks naar 33 verschillende teksten van Born in Avenue. 9
volkskunde 2018 | 3 : 325-341
327
âDe moeder van de culinaire journalistiekâ12 âs Avonds gekookte sperziebonen met suddervlees of bloemkool met een varkenskoteletje, âs ochtends en âs middags een boterham met kaas, en op gezette tijden een kopje koffie â het is het bekende clichĂ©beeld van de Nederlandse eetgewoonten dat opdoemt uit de zojuist gegeven voorbeelden. Echter, dit idee van Ă©Ă©n homogene Nederlandse eetcultuur met een lange historie en herkenbare symbolen zoals de aardappelen-groente-envleesmaaltijd klopt niet, zoals de auteurs van âWaarom knoflook niet meer vies isâ overtuigend hebben betoogd.13 Tot de 20ste eeuw waren de eetgewoonten van Nederlanders juist heel divers. Ze werden bepaald door sociale en regionale verschillen, en door werktijden en technologische ontwikkelingen. Het gebruik van de âidealeâ avondmaaltijd (bestaand uit apart gekookte aardappelen, groenten en vlees) sijpelde pas gedurende de 19de eeuw van de hoogste klassen in het westen van Nederland naar beneden door. Vervolgens had het âAGVâtjeâ in de eerste helft van de 20ste eeuw al wel ingang gevonden bij de meeste Nederlandse gezinnen, maar voor velen op het platteland alleen als een zondagse maaltijd of als een gerecht voor de feestdagen.14 In de jaren vijftig bereikte dit eenwordingsproces van het nationale menu uiteindelijk zijn smalste punt â Jozien Jobse-van Putten roept in Eenvoudig maar voedzaam het beeld van een zandloper op â waarna de eetgewoonten van Nederlanders in de jaren zestig weer meer gingen differentiĂ«ren.15 De welvaart steeg in deze periode, technologische ontwikkelingen zoals de koelkast en de supermarkt verhoogden het gebruiksgemak van consumenten, etenswaren die voorheen als luxeproducten bekend stonden werden bereikbaar voor grotere groepen mensen, de aandacht voor âbuitenland voedselâ nam toe (mede onder invloed van toerisme en migratie), buiten de deur eten werd voor een toenemend aantal Nederlanders gebruikelijk, en de culinaire journalistiek begon zich te ontwikkelen tot een volwaardig genre.16 Tijdens deze rappe culture veranderingen was Wina Born (1920-2001) een van de belangrijkste stemmen binnen de opkomende culinaire journalistiek, waar ze veelvuldig pleitte voor variatie en een minder âgoedkoopâ, âbraafâ en
G. Telgenhof, âWina Born wordt 70 jaar. Moeder van de culinaire journalistiekâ, NRC Handelsblad, 13-08-1990. Schrover e.a., Waarom knoflook, p. 98-99. J. Jobse-van Putten, Eenvoudig maar voedzaam. Cultuurgeschiedenis van de dagelijkse maaltijd in Nederland. Amsterdam, 1995, p. 420-423. De term âAGVâtjeâ wordt in dit artikel vooral gebruikt als een praktische afkorting voor de aardappelen-groente-en-vleesmaaltijd. De aanduiding lijkt relatief nieuw; de afkorting wordt veel gebruikt op Nederlandse foodblogs, maar ik kwam de benaming nog niet tegen in historische of wetenschappelijke bronnen. 15 Ibidem, p. 499. 16 Van Otterloo, Eten en eetlust, p. 218-219. Over populariteit van âbuitenlands etenâ: Verriet, Een ongevaarlijk avontuur. Over restaurantbezoek: A.H. van Otterloo & A.A. de la Bruheze,âNieuwe etenswaren, nieuwe eetplekken en veranderende eetgewoonten. Snacks en fastfood in Nederland in de twintigste eeuwâ, in: M. Jacobs & P. Scholliers (red.), Buitenhuis eten in de Lage Landen sinds 1800. Brussel, 2002, p. 88. 12 13 14
328
saar niermeijer | aardappelen met een âbrave nederlandse gehaktbalâ
âsaaiâ Nederlands menu.17 Born startte haar loopbaan eind jaren veertig bij het maandblad Wijn, waarna ze vervolgens in de culinaire journalistiek terechtkwam. Zij was zeer productief; ze kreeg zoveel opdrachten dat haar man Han in 1965 zijn baan opzegde om haar te assisteren.18 Vanaf 1959 schreef ze meer dan vijfentwintig jaar lang elke week voor de receptenrubriek van het damesblad Margriet.19 Daarnaast verzorgde ze, na het overlijden van Lydia Winkel in 1964, tot 1968 de culinaire rubriek op vrouwenpagina van de krant Het Parool.20 En vanaf de oprichting van Avenue in 1965 maakte ze voor het tijdschrift bijna dertig jaar lang elke maand een culinaire reportage en recenseerde ze meerdere restaurants voor de rubriek âClub van fijnproeversâ.21 Daarbovenop publiceerde ze gedurende haar carriĂšre ook nog over de honderd boeken (voornamelijk kookboeken en wijnhandleidingen, maar tevens enkele reisreportages en een vertaling van Jean-Anthelme Brillat-Savarins Physiologie du goĂ»t).22 Bijzonder aan Borns positie binnen het culinaire veld was dat zij via deze verschillende kanalen een zeer groot en divers publiek bereikte. Aan de ene kant was Margriet in de jaren zestig en zeventig het grootste damesblad van Nederland met een oplage tussen de 700.000 en 800.000 exemplaren.23 Christien Brinkgreve en Michel Korzec schatten in dat het tijdschrift medio jaren zeventig wekelijks door bijna de helft van de Nederlandse vrouwen werd ingezien.24 Born werd door toenmalig adjunct-hoofdredacteur Joop Swart bij het damesblad aangenomen om de receptenrubriek vooruitstrevender en minder truttig te maken, maar dat betekende niet dat zij volledig de vrije hand kreeg.25 Op verzoek van de hoofdredactie paste zij haar bijdragen soms aan daar waar ze te veel uiteenliepen met de algemeen geaccepteerde opvattingen van die tijd.26 Deze pragmatische en commerciĂ«le instelling spreekt ook uit Borns kookboekenoeuvre. Haar meest succesvolle kookboek, Het volkomen vleesboek, werd uitgegeven in de serie âvolkomenâ-kookboeken van supermarktketen Albert Heijn. Ze werkte mee aan een bakkookboek van margarinefabrikant Brio en soms bewerkte ze buitenlandse kookboeken die ze vervolgens onder eigen naam weer uitbracht (bijvoorbeeld Die brave gehaktbal).27 Aan de andere kant schreef Born ook voor een kleiner en progressiever publiek. De vrouwenpagina
17 Born, Die brave gehaktbal, p. 5. 18 Idem, Culinaire herinneringen. Utrecht, 1999, p. 83. 19 Ibidem, p. 18. 20 W. Hora Adema, âWina Born neemt âeet u eensâŠâ overâ, Het Parool, 04-06-1964, p. 19. 21 Born, Culinaire herinneringen, p. 88. 22 Ibidem, p. 249-254. 23 J. Hemels & R. Vegt, âMargrietâ, in: Het geĂŻllustreerde tijdschrift in Nederland. Bron van kennis en vermaak, lust voor het oog. Bibliografie. Deel II: 1945-1995. Band B. Amsterdam, 1997, p. 691. 24 C. Brinkgreve & M. Korzec,âMargriet weet raadâ. Gevoel, gedrag, moraal in Nederland 1938-1978. Utrecht 1978, p. 16. Zie over bereik Margriet ook: Verriet, Een ongevaarlijk avontuur, p. 179. 25 Born, Culinaire herinneringen, p. 18. 26 C. Salzman, âMargrietâs advies aan de Nederlandse huisvrouw. ContinuĂŻteit en verandering in de culinaire geschiedenis van Nederland 1945-1975â, Volkskundig Bulletin, 1985, p. 3. 27 W. Born, Het volkomen vleesboek. Amsterdam, 1969; M. van Otegem & W. Born, Brio bakboek. Rotterdam, 1982; Born, Die brave gehaktbal.
volkskunde 2018 | 3 : 325-341
329
van Het Parool die werd geleid door Wim Hora Adema (later medeoprichter van het feministische tijdschrift Opzij) stond bekend als creatief, onafhankelijk en feministisch.28 Bekende namen uit het publieke debat van de jaren zestig (en de decennia daarna) schreven voor de pagina â onder andere Hella Haasse, Hedy dâAncona, Annie M.G. Schmidt en Harriet Freezer â en zij vormden een hecht netwerk dat geregeld bijeenkwam buiten de redactie van de krant.29
Een âon-Nederlandsâ tijdschrift Ook bij Avenue voorzag Born een kleiner en progressiever publiek van culinair advies. Nadat het tijdschrift in 1965 was opgericht, bereikte het in 1970 zijn hoogste oplage van bijna 132.000 exemplaren, die in 1980 weer was gezakt naar 85.000.30 Avenue was de eerste Nederlandse glossy, een tijdschrift uitgegeven op kwaliteitspapier en geĂŻllustreerd met artistieke fotografie. Het bracht een voor die tijd unieke mix van mode- en reisreportages, interieur, astrologie, interviews en serieuze journalistiek over politiek, wetenschap, kunst en literatuur, en was daarin toonaangevend.31 Avenue wilde qua vorm en inhoud kwaliteit leveren op internationaal niveau, maar de bijdragen moesten wel van Nederlandse makelij zijn.32 Dit resulteerde bijvoorbeeld in reisverslagen geschreven door literaire auteurs als Harry Mulisch en Renate Rubinstein.33 Op die manier richtte het tijdschrift zich op de progressieve, hoogopgeleide bovenlaag van de Nederlandse bevolking, wat ook in het eerste nummer expliciet werd benoemd. De hoofdredactie schreef daar door middel van Avenue met het âsaaie leef- en denkpatroon van vroegerâ te willen breken, zonder dat het verwachtte dat heel Nederland het blad zou willen lezen: âAvenue is er niet voor iedereen. Dit blad zoekt niet de massaâs en evenmin de snobs. Avenue zoekt de vriendschap van de geestelijk volwassen, zelfbewuste en kritische vrouw van nu.â34 Om mijn analyse van Borns culinaire teksten in Avenue van meer reliĂ«f te voorzien, heb ik ze naast een aantal van haar bijdragen in Margriet gelegd.35 Op die manier wordt duidelijker welke doelgroepen er in beide tijdschriften werden aangesproken en welke levensstijl er door Born werd gepropageerd. Enerzijds laat die vergelijking zien dat Born in Margriet met de tijd mee kon gaan. Er staan veel buitenlandse recepten in het weekblad en de lezer wordt bijgepraat over ânieuweâ onderwerpen als vreemde specerijen, vruchten uit
28 G. Mulder & P. Koedijk, LĂ©Ă©s die krant. Geschiedenis van het Naoorlogse Parool. Amsterdam, 1996, p. 518. 29 Born, Culinaire herinneringen, p. 68. Hoe hecht de âvrouwenclubâ was, bleek toen Wim Hora Adema werd ontslagen bij Het Parool; alle andere medewerkers van de vrouwenpagina, waaronder Born, stapten ook op. Mulder & Koedijk, LĂ©Ă©s die krant, p. 501. 30 J. Hemels & R. Vegt, âAvenueâ, in: Het geĂŻllustreerde tijdschrift in Nederland. Bron van kennis en vermaak, lust voor het oog. Bibliografie. Deel II: 1945-1995. Band A. Amsterdam, 1997, p. 351. 31 Hemels & Vegt, Avenue, p. 355. Over het literaire supplement zie ook: E. op de Beek, âAvenue Literair. Literatuur in de âglossy-aller-glossyâsâ, 1967-1990â, Tijdschrift voor tijdschriftstudies, 2011, p. 36-50. 32 Hemels & Vegt, Avenue, p. 353-354. 33 Op de Beek, Avenue Literair, p. 44. 34 Avenue, 1965 (1), p. 7. 35 Voor deze peiling heb ik gekeken naar uitgaven van Margriet uit 1965, 1970, 1975 en 1980.
330
saar niermeijer | aardappelen met een âbrave nederlandse gehaktbalâ
verre landen en vegetarisme.36 Bovendien verschenen de bijdragen van Born aan het eind van de jaren zestig niet meer onder het vaste pseudoniem van de receptenrubriek âMarianneâ maar onder haar eigen naam.37 Anderzijds blijft de lezer die in de receptenrubriek wordt aangesproken een vrouw, of beter gezegd een moeder, die gevarieerd, efficiĂ«nt en voedzaam wil koken voor haar gezin, en die soms aan de lijn doet. De themaâs van de receptenrubriek spelen ook in op de dagelijkse praktijk van eten en het gezinsleven, en gaan bijvoorbeeld over Moederdag en Pasen, over kinderen die hun examens zullen gaan maken of over speciaal eten voor het weekend.38 De culinaire teksten van Born in Avenue zijn op deze gebieden compleet tegengesteld aan haar bijdragen in Margriet. In Avenue spreekt Born de lezer zelden expliciet aan als een vrouw (laat staan als een moeder). Bovendien wordt de dagelijkse praktijk van eten volledig genegeerd. Born schrijft in Avenue over eten als een kunstvorm, zoals ook in de rest van het tijdschrift het dagelijks leven wordt gestileerd tot lifestyle. In de teksten die ze bij de recepten schrijft, wordt niet gesproken over voedingswaarden of het huishoudbudget, maar Born zet die ruimte vaak in om iets te vertellen over de geschiedenis van een voedingsmiddel of een bereidingswijze. Daarbij maakt ze gebruik van een barokke schrijfstijl met veel verwijzingen naar de wereldliteratuur, de (antieke) geschiedenis en de Franse gastronomie, die laat zien dat Born van de Avenue-lezers verwachtte dat zij over een breed en internationaal cultureel referentiekader beschikten. Zo begint ze een reportage over koken met bloemen met de volgende zin: âIn de verfijnde kookkunst van het Hemelse Rijk geuren de eenden naar rozen en leliĂ«n, de taarten naar pruimebloesem en de thee naar jasmijn, en keizers en mandarijnen dronken hun wijn uit gouden bekers, geplaatst in het hart van de lotusbloem, die het symbool is van verleden, heden en toekomstâ, waarna ze vervolgens nog verwijst naar de Azteken, Hendrik VIII, Turkije, Gasconse boeren, Duitsland, de Mikado, Eisenhower, Escoffier en Baudelaire.39 Het belangrijkste verschil echter tussen Borns teksten in Margriet en Avenue is dat ze in het laatste tijdschrift culinaire kritiek bedrijft. Born schrijft in Avenue over wat als goede smaak mag worden beschouwd. Ze maakt een hiĂ«rarchisch onderscheid tussen âhogeâ en âlageâ vormen van eetcultuur en ze bezigt op die manier een culinair discours waarbinnen ze status of culinair
36 Over specerijen: W. Born, âSpecerijen maken uw gerechten pittig, exotisch en pikantâ, Margriet, 1970 (9), p. 68-71. Over vruchten: Idem, âVruchten uit verre landen: ân voorproefje op uw vakantie!â, Margriet, 1970 (12), p. 104-105. Over vegetarisme: Idem, âVijftien heerlijke gerechtjes zonder vlees voor een uitgebreide rijsttafelâ, Margriet, 1980 (15), p. 82-85. Zie ook over de stijging van âbuitenlandsâ eten in Margriet: Verriet, Een ongevaarlijk avontuur, p. 181-184. 37 Deze verandering lijkt samen te vallen met de vernieuwingscampagne die Joop Swart in 1969 uitvoerde bij Margriet onder de slogan âMargriet begroet de nieuwe tijdâ. Hemels & Vegt, Margriet, p. 703. 38 Over Moederdag: W. Born, âOp moederdag is koken mannenwerkâ, Margriet, 1970 (19), p. 166-168. Over Pasen: Idem, âMet Pasen kijken we niet op een eitje meer of minderâ, Margriet, 1980 (14), p. 110-111. Over examens: Idem, âLichte kost voor zware dagenâ, Margriet, 1970 (24), p. 106-108. Over eten voor het weekend: Idem, âSoep voor zaterdagâ, Margriet, 1970 (7), p. 60-61; Idem, âBrunch, voor een luie zondagmorgenâ, 1980 (5), p. 59. 39 Born, âDe flower-power van de bloemenkeukenâ, Avenue, 1970 (8), p. 43.
volkskunde 2018 | 3 : 325-341
331
kapitaal toebedeelt aan restaurants, keukens, gerechten, ingrediĂ«nten en bereidingswijzen.40 En het is binnen dit kritische, culinaire vertoog dat Born bijdraagt aan de productie en reproductie van het negatieve nationale zelfbeeld, dat centraal staat in dit artikel. Nederland is namelijk niet afwezig in haar culinaire teksten, hoewel de maandelijkse bijdragen van Born in Avenue zeer internationaal georiĂ«nteerd zijn en er zelden expliciet âNederlandseâ recepten worden gegeven. Binnen de teksten is juist een speciale rol weggelegd voor Nederland, en wel als de unieke, âslechteâ tegenpool van de verfijnde culinaire culturen die Born in het blad aan haar lezers presenteert. In de reportage âDe flower-power van de bloemenkeukenâ die ik zojuist citeerde, noemt ze bijvoorbeeld alle speciale toepassingen van bloemen op die de Azteken, Turken en Duitsers in hun keukens gebruikten, om vervolgens te schrijven: âEn wij, wat doen wij met bloemen in de keuken? Niets â na de lindebloesemthee waarmee onze grootmoeder de griep bestreed. Niets â behalve af en toe een artisjokje. En dat is alle poĂ«zie die in onze keuken te vinden is.â41 Vooral in de eerste jaren van Avenue maakt Born vaak dergelijke harde opposities, waarbij ze de Nederlandse keuken afbeeldt als inferieur aan alle andere culinaire culturen. Zo schrijft ze over lamsvlees dat dit overal gegeten en gewaardeerd wordt, behalve in Nederland: âAlleen in Nederland hebben wij altijd de keukendeur met een misprijzende klap dichtgesmeten voor het brave en willige lam.â42 Andere stokpaardjes van Born betreffen de gebrekkige Nederlandse visconsumptie en het slechte Nederlandse brood dat Born âweke, witte ellendeâ noemt in vergelijking tot het brood van andere Europese culturen.43 Ook in de âClub van fijnproeversâ rubriek komt dit nationaalkritische sentiment veelvuldig terug. Borns uitgangspunt voor deze rubriek was namelijk dat de kwaliteit van Nederlandse restaurants zo slecht was dat ze alleen positieve recensies plaatste.44 Wat leidt tot een beoordelingsstructuur waarin ze de zeldzame, goede Nederlandse restaurants afzet tegen de slechtheid van de Nederlandse horeca in het algemeen; goede restaurants fungeren als de âon-Nederlandseâ uitzonderingen die de regel bevestigen.45 Naarmate de jaren zeventig vorderen wordt Borns toon iets milder, omdat de Nederlandse restaurantcultuur zich ontwikkelt en het aanbod groter en meer divers wordt.46 40 P. Naccarato & K. LeBesco, Culinary Capital. Londen, 2012. 41 Born, De flower-power, p. 43. 42 Idem, âLamsvlees van de zilte weidenâ, Avenue, 1969 (4), p. 213. Zie ook: Idem, Die brave gehaktbal, p. 6; Idem, Het volkomen vleesboek, p. 30. 43 Idem, âOns dagelijks broodâ, Avenue, 1971 (5), p. 21. Over de gebrekkige visconsumptie zie ook: Idem, Het volkomen vleesboek, p. 28; Idem, âBelgiĂ«, oh heerlijk landâ, Avenue, 1971 (2), p. 108; Idem, âClub van fijnproeversâ, 1978 (12), p. 117. 44 Dit fungeerde ook als een soort marketingtool. In Avenue werden bewust alleen lovende recensies van âgoedeâ restaurants geplaatst om de Nederlandse bevolking enthousiaster te maken voor de horeca en de Nederlandse gastronomische cultuur te bevorderen. Born, Culinaire herinneringen, p. 88-89. Die houding werd Born later niet in dank afgenomen. Lees bijvoorbeeld: M. van Dinther, âWina verhief kok van mijnwerker tot kunstenaarâ, de Volkskrant 9-08-2001; J. van Dam, âEen eeuw smaakvervalâ, in: J. de Moor, N. de Rooij & A. Tielemans (red.), Het kookboek van de eeuw. Utrecht, 1999, p. 47. 45 W. Born, âClub van fijnproeversâ, 1975 (11), p. 75. 46 Born schrijft bijvoorbeeld over de verbeteringen bij Chinese en Indonesische eethuizen: Idem, âClub van fijnproeversâ, Avenue, 1979 (11), p. 211; Idem, âClub van fijnproeversâ, Avenue, 1980 (3), p. 84.
332
saar niermeijer | aardappelen met een âbrave nederlandse gehaktbalâ
Dit betekent echter niet dat Nederland daardoor in Born culinaire discours haar positie als unieke, slechte tegenpool verliest. Nieuwe tekortkomingen vindt Born bijvoorbeeld in de âNederlandseâ afkeer voor orgaanvlees, in de âNederlandseâ gewoonte om overal friet bij te serveren en in de âNederlandseâ voorkeur voor te zoete desserts.47
Nationale unificatie vs. sociale distinctie Vanuit cultuurtheoretisch oogpunt zijn de opposities die Born maakt tussen de âslechteâ Nederlandse eetgewoonten en de superieure culinaire cultuur van andere landen interessant, omdat ze laten zien hoe twee belangrijke ideologische functies van culinaire teksten, namelijk nationale unificatie en sociale distinctie, met elkaar in conflict kunnen raken. Vaak dragen culinaire teksten bij aan de vorming van de natie als sociaal-culturele eenheid. Een ânationaalâ kookboek kan bijvoorbeeld eetgewoonten en recepten uit verschillende regioâs samenbrengen en daarmee het ontstaan van een landelijke keuken en een nationale maaltijdstructuur stimuleren.48 Historische kookboeken roepen bovendien vaak op tot nationale identificatie door zich te richten tot âDeense huishoudstersâ of âHollandse huisvrouwenâ, en door deze vrouwen te wijzen op de betekenis van hun verzorgende taken voor de natie.49 Daarnaast produceren en naturaliseren culinaire teksten nationale idealen en zelfbeelden. In culinaire teksten vinden otherings-processen plaats tussen nationale culturen, waarbij het eigen zelfbeeld en de eigen nationale waarden worden gedefinieerd door ze tegenover die van andere naties te plaatsen.50 Zo vermeldt het voorwoord van het kookboek De volmaakte Hollandsche keuken-meid uit 1746 bijvoorbeeld al, dat niet de bereidingswijzen uit Frankrijk, ItaliĂ« of Duitsland zullen worden gevolgd in de recepten, omdat die te zeer in strijd zouden zijn met âde Hollandsche wyze, die vry wat gezonder, alzo smakelyk, en minder kostbaar is.â51 Echter, het Nederlandse zelfbeeld dat Born creĂ«ert en de opposities die zij maakt tussen âde Nederlanderâ en andere nationale identiteiten in Avenue lijken niet bedoeld om haar lezers te verenigen in een gemeenschappelijke waardering voor de eigen nationale cultuur en haar waarden. Haar diverse typeringen over de Nederlandse eetcultuur en âde Nederlanderâ kunnen veeleer worden teruggeleid tot een maatschappij-interne distinctiestrijd die de
47 Over orgaanvlees: Idem, âTussen afschuw en verrukkingâ, Avenue, 1978 (10), p. 249; Idem, âClub van fijnproeversâ, Avenue, 1980 (5), p. 97. Over âfrietziekteâ: Idem, âHet nederig geduld van de aardappelâ, Avenue, 1975 (10), p. 40. Over te zoete desserts: Idem, âClub van fijnproeversâ, Avenue, 1976 (7), p. 65; Idem, âClub van fijnproeversâ, Avenue, 1979 (12), p. 78. 48 A. Appadurai, âHow to Make a National Cuisine. Cookbooks in Contemporary Indiaâ, Comparative Studies in Society and History 30:1, 1988, p. 3-24. 49 C. Gold, Danish cookbooks. Domesticity & National Identity, 1616-1901. Seattle/Copenhagen, 2007, p. 96. 50 Zie bijvoorbeeld: D. Bell & G. Valentine, Consuming geographies. We are where we eat. Londen, 1997, p. 178-181; J. Leerssen, âFrom Whiskey to Famine. Food and Intercultural Encounters in Irish Historyâ, European Studies 22:1, 2006, p. 49-61; N. Parys, âCooking up a culinary identity for Belgium. Gastrolinguistics in two Belgian cookbooksâ, Appetite 71, 2013, p. 218-219. 51 De volmaakte Hollandsche keuken-meid. Amsterdam, 1746, p. *4.
volkskunde 2018 | 3 : 325-341
333
nationale eenheid juist bedreigt. Enerzijds spreekt Born in de opposities over âwijâ en lijkt haar kritiek op de âslechteâ Nederlandse eetgewoonten daarmee ook zelfkritiek te zijn (âAan wie ligt het? Heel eenvoudig, aan ons allemaalâ).52 Anderzijds laat zij met die opposities tegelijkertijd zien dat zij, in tegenstelling tot de gemiddelde Nederlander, wel in staat is om te kunnen onderscheiden wat wel en niet smaakvol is. Op die manier ondervangt ze met haar kritiek op smaak van âde Nederlanderâ elegant het probleem van klassendistinctie. Door de smaak van de hele natie te bekritiseren lijkt ze zich niet schuldig te maken aan een elitaire veroordeling van de eetgewoonten van aparte sociale groepen in Nederland. De inclusiviteit van deze distinctiemethode is echter schijn. Born creĂ«ert juist voor zichzelf en degenen die haar smaakopvatting delen (de âClub van fijnproeversâ) een kosmopolitische identiteit buiten de Nederlandse samenleving waarmee ze haar eigen âhogeâ, âgoedeâ en ânatuurlijkeâ smaak onderscheidt en legitimeert, en zich distantieert van de smaak van andere klassenposities. Allereerst doet ze dit door zich af te zetten tegen wat Bourdieu de smaak van de noodzaak of âthe taste of necessityâ noemt. In Distinction beschrijft Bourdieu deze houding ten aanzien van eten als de culinaire attitude van de laagste klassen. Aangezien zij niet over de economische middelen (economisch kapitaal) en de kennis (cultureel kapitaal) beschikken om een esthetische houding in te nemen ten opzichte van voedsel, zijn zij genoodzaakt de fysiologische functie van voedsel, namelijk het lichaam voeden, centraal te stellen in hun smaak.53 Deels beeldt Born in Avenue âde Nederlanderâ ook op die manier af; in haar teksten is deze attitude niet gebonden aan sociale klasse, maar een eigenschap inherent aan het Nederlandse volkskarakter. Volgens Born plaatst âde Nederlanderâ bijvoorbeeld kwantiteit boven kwaliteit; de functie van eten (het lichaam voeden) wordt belangrijker gevonden dan de vorm of de smaak. Soms noemt ze deze eigenschap van de Nederlandse eetgewoonten expliciet in haar teksten, zo merkt ze op dat het âeen in Nederland zeer zeldzaam verschijnselâ is als het omgekeerde âkwaliteit gaat vĂČĂČr kwantiteitâ wordt geleverd in een Nederlands restaurant.54 Maar ze maakt deze distinctie ook impliciet door bijvoorbeeld een grote kop koffie een âgrote Hollandse komâ te noemen.55 Tevens beeldt Born âde Nederlanderâ af als iemand die zuinig is en gemak belangrijk vindt tijdens het koken, en die op die manier wat praktisch en âbanaalâ is laat prevaleren boven de smaak van eten. Zo ageert ze in de reportage âHet nederig geduld van de aardappelâ tegen het aardappelras bintje. Deze aardappel is volgens Born heel onsmakelijk maar desondanks zeer populair in Nederland (âzo gaat dat bij onsâ) omdat hij âniet afkooktâ en bovendien geschikt is âvoor ons vette volksvoer, patatâ.56 Met
52 Born, Ons dagelijks brood, p. 21. 53 P. Bourdieu, Distinction. A Social Critique of the Judgement of Taste. Cambridge, 1984, p. 6, 177-183. Zie ook: Van Otterloo, Eten en eetlust, p. 237. 54 W. Born, âClub van fijnproeversâ, Avenue, 1978 (7), p. 54. 55 Idem, âClub van fijnproeversâ, Avenue, 1974 (5), p. 126. 56 Idem, Het nederig geduld, p. 38.
334
saar niermeijer | aardappelen met een âbrave nederlandse gehaktbalâ
welke woorden ze direct ook de zware en ongezonde smaak van de onderklasse bekritiseert en deze presenteert als een nationale karaktertrek. In tweede instantie zet Born zich af tegen de smaak van de aspirerende middenklasse. In haar restaurantrecensies in Avenue kan mooi worden gelezen hoe gedurende de jaren zeventig het bestedingspatroon en de levensstijl van deze groep veranderde. De horeca breidde zich uit en Nederlanders, hierin onder meer gestimuleerd door bemiddelaars zoals Born, gingen vaker uit eten. Born zelf reageert echter niet onverdeeld positief op deze ontwikkeling. De Franse bistrostijl werd bijvoorbeeld een trend, maar volgens Born leidde dit tot veel middelmatige restaurants en niet-authentiek Frans eten. Ze spreekt over de âverbistrossingâ van Nederlandse restaurants, hekelt de mode om alle gerechten op een houten plank te serveren en schimpt dat de menukaarten dikwijls in âboerekoolfransâ zijn geschreven.57 Tekenend voor haar kritiek op de opkomende Nederlandse restaurantcultuur is dat zij de slechte aspecten van de restaurants meestal niet aan toeschrijft aan de restauranthouders of de koks, maar de oorzaak hiervoor zoekt in de slechte smaak van de Nederlandse restaurantbezoeker. Deze bezoeker beschrijft ze als een soort nouveau richefiguur, die inmiddels wel het economisch kapitaal heeft om uit eten te gaan, maar die altijd het cultureel kapitaal zal ontberen om Ă©cht smaakvolle keuzes te maken. Volgens Born worden de grote porties in restaurants aangepast op de smaak van deze âNederlanderâ (zijn voorliefde voor kwantiteit verraadt zijn kleinburgerlijke afkomst) en de bijgerechten worden onnodig ingewikkeld gemaakt, omdat, als een Nederlander âeen luxueus restaurantâ bezoekt, zo schrijft ze, dan wil hij âook een hoop verschillende dingen die hij thuis niet krijgt op zijn bord zien.â58 Met deze parvenu-achtige afbeelding van de Nederlander komt ook authenticiteit als een belangrijke waarde op in het culinaire discours van Born. Herhaaldelijk stipt ze aan dat de gemiddelde Nederlander de authenticiteit van een buitenlandse keuken waarschijnlijk niet zal kunnen waarderen of betreurt ze het dat de receptuur van een bepaald gerecht is âvernederlandstâ.59 Op die manier bestendigt Born opnieuw haar superieure positie als kosmopoliet en kenner ten opzichte van haar landgenoten, terwijl ook zij exotischer zijn gaan eten en daardoor de uniciteit van Borns en haar lezersâ smaak bedreigden.
Herwaardering van de âHollandseâ keuken Hoewel in het voorgaande een directe relatie wordt gelegd tussen het economisch kapitaal van bepaalde sociale klassen en het hiĂ«rarchische waardensysteem waarmee Born haar âgoedeâ smaak en superieure positie legitimeert, moet die wisselwerking niet als een rigide Ă©Ă©nrichtingsverkeer worden begrepen. Wat geldt als goede smaak of wat gezien mag worden als culinair kapitaal is
57 Over bistrotrend: Idem, âClub van fijnproeversâ, Avenue, 1975 (7), p. 116-117; Idem, âClub van fijnproeversâ, Avenue, 1975 (11), p. 77; Idem, âClub van fijnproeversâ, Avenue, 1979 (10), p. 65-67. 58 Idem, âClub van fijnproeversâ, Avenue, 1974 (2), p. 89. Lees ook: Bourdieu, Distinction, p. 185. 59 W. Born, âClub van fijnproeversâ, Avenue, 1974 (5), p. 126; Idem, âClub van fijnproeversâ, Avenue, 1975 (7), p. 116; Idem, âClub van fijnproeversâ, Avenue, 1980 (6), p. 135.
volkskunde 2018 | 3 : 325-341
335
juist flexibel, omdat het wordt bepaald binnen een culinair discours in een voortdurend proces van waarde toeschrijven en opnieuw toekennen.60 Dit betekent dat âdureâ of âexclusieveâ producten niet noodzakelijkerwijs een hogere sociale status hoeven te vertegenwoordigen dan âsimpeleâ, âeenvoudigeâ, âboerseâ of âvolkseâ gerechten, maar dat deze hiĂ«rarchieĂ«n zich tevens naargelang van de sociale situatie kunnen omkeren.61 Ook uit Borns reactie op de opkomende middenklasse en de popularisering van de gastronomie in de jaren zeventig blijkt deze wendbaarheid van culinair kapitaal. Enerzijds vindt Born wel nieuwe vormen van luxe en verfijndheid die âde Nederlanderâ zich nog niet eigen heeft gemaakt en waar zij en haar lezers zich wederom mee kunnen onderscheiden. Zo pleit ze in een recensie uit 1980 om wat vaker âs avonds laat na een voorstelling in de schouwburg te gaan souperen, in plaats van de meeste âdegelijke Nederlandersâ na te volgen die altijd direct naar huis gaan.62 Ook maakt ze in datzelfde jaar een reportage over de Franse traiteur, die een mate van verfijning biedt die âde Nederlanderâ â gewend aan een cateraar â niet kent.63 Anderzijds grijpt ze in haar distinctiestrategieĂ«n juist terug naar een herwaardering van simpelheid en de traditionele âHollandseâ keuken. Opmerkelijk genoeg kondigt Born die reactie op de nieuwe welstand van de Nederlandse middenklasse, en die inflatie van luxe die deze sociale verandering met zich meebracht, zelf aan in een culinaire reportage over bonen: âNu echter de welvaartsstaat veel waarden omdraait en de luxe van gisteren, zoals kip en ananas, dagelijks voedsel is geworden, nu wordt de simpele boon steeds kostbaarder,âŠâ64 Veelal gaat deze herwaardering van eenvoud, ambachtelijkheid en traditie bij Born gepaard met een cultuurpessimistische toon. Waar Born de Nederlandse eetcultuur eerst negatief typeerde als simpel, zuinig en voor verbetering vatbaar, daar presenteert zij binnen dit distinctiemechanisme de Nederlandse keuken als een âgoedeâ eetcultuur die in achteruitgang is geraakt. Het Nederlandse spek is volgens Born bijvoorbeeld âniet meer wat het wasâ en ook over het Nederlandse rund-, varkens- en ganzenvlees maakt ze dergelijke opmerkingen.65 De Nederlandse bevolking beeldt ze daarbij af als een natie die door massaconsumptie vervreemd is geraakt van de basis van voedsel. Zo roept Born in een reportage over de âslachtmaandâ november het beeld op van dorpjes in RoemeniĂ« waar men nog hun eigen dieren slacht en plaatst ze daar het beeld van Nederlandse stadskinderen die denken dat melk uit een fabriek komt tegenover.66 Op die manier schept ze een nieuwe distinctiemogelijkheid voor haarzelf en haar lezers, waarbinnen zij zich kunnen onderscheiden met
Naccarato & LeBesco, Culinary Capital, p. 2. Lees ook over âculinary populismâ: Bourdieu, Distinction, p. 185. W. Born, âClub van fijnproeversâ, Avenue, 1980 (6), p. 135. Idem, âDiner aan huisâ, Avenue, 1980 (1), p. 11. Idem, âDe simpele boonâ, Avenue, 1974 (3), p. 63. Idem, âZeeuwse gerechtenâ Avenue, 1978 (11), p. 188; Idem, âClub van fijnproeversâ, Avenue, 1975 (10), p. 141; Idem, âClub van fijnproeversâ, Avenue, 1976 (9), p. 134; Idem, âDe geheimen van la mĂšre PĂ©dauqueâ, Avenue, 1967 (11), p. 173. 66 Idem, âSlachtmaandâ, Avenue, 1979 (11), p. 217. 60 61 62 63 64 65
336
saar niermeijer | aardappelen met een âbrave nederlandse gehaktbalâ
hun smaak voor âpureâ en âechteâ producten van de Nederlandse middenklasse, die de âsmakelozeâ en âneppeâ levensmiddelen van de voedingsindustrie juist âvolgzaamâ heeft omarmd. Hieruit blijkt dat Borns culinaire discours zelfs zo flexibel is dat zij een heel dubbele positie kan aannemen ten opzichte van de mythe van de âsmakelozeâ Nederlandse eetcultuur. In het voorgaande heb ik laten zien hoe Born met haar culinaire teksten in Avenue bijdroeg tot het creĂ«ren en reproduceren van de mythe door de Nederlandse keuken af te beelden als inferieur aan andere culinaire culturen en door âde Nederlanderâ telkens te typeren als iemand die er nooit een âhogeâ smaak op na zal kunnen houden. Maar als de sociale situatie het toelaat dan kan Born de mythe dus ook omdraaien, en dan kan ze er zelfs voor kiezen om de verantwoordelijkheid voor de verspreiding van het negatieve nationale zelfbeeld neer te leggen bij de Nederlandse bevolking. Aan de ene kant betreurt Born in een culinaire reportage bijvoorbeeld het imagoprobleem van kool in Nederland, een groente die zij heel lekker vindt maar welke geur, zo schrijft ze, âbij ons geworden [is] tot symbool van muffe burgerlijkheid.â67 Met die woorden refereert ze aan de term âspruitjesluchtâ, die in de jaren zestig en zeventig een symbool werd voor de sobere, benauwende en op het gezin en geloof gerichte cultuur van de Nederlandse jaren vijftig. Terwijl ze zelf aan de andere kant ook bijdraagt aan die negatieve beeldvorming door in een recensie te schrijven dat gekookte bloemkool met nootmuskaat zoân âbenauwd Hollandsbinnenhuissmaakjeâ heeft.68 Het toppunt van deze flexibiliteit laat Born echter zien in een recensie over het restaurant Neeltje Pater uit 1975. Daarin spreekt ze met weemoed over de âtraditioneleâ, Nederlandse aardappelen-groenten-envleescombinatie, die toen kennelijk al zo in status was gedaald dat Born zich er weer mee kon onderscheiden. Binnen Ă©Ă©n handeling lukt het haar om zowel het zelfbeeld van de âsmakeloze Nederlanderâ te bevestigen als de mythe van de âslechteâ Nederlandse keuken te weerspreken. Zonder haar eigen aandeel in de impopulariteit van de Nederlandse keuken aan te stippen, wijt ze het gebrek aan restaurants waar âoud-Hollandsâ eten wordt geserveerd aan de slechte smaak van âde Nederlanderâ, die alleen naar een restaurant gaat voor het uiterlijk vertoon en eenmaal daar iets exclusiefs wil eten omdat hij de waarde van simpelheid en traditie niet begrijpt. Ze schrijft: âIk geloof dat we gewoon zullen moeten wachten, tot er in geen enkel Nederlands gezin meer Nederlands wordt gegeten â dan zou een restaurant met osselapjes en hachee en groentesoep met balletjes en bloemkool en saucijsjes en bitterkoekjespudding waarschijnlijk furore maken, want de Nederlander wil in een restaurant nu eenmaal alleen eten wat hij thuis beslist niet op zijn bord krijgt.â69
67 Idem, âKoolâ, Avenue, 1976 (11), p. 128. 68 Idem, âClub van fijnproeversâ, Avenue, 1978 (7), p. 54. 69 Idem, âClub van fijnproeversâ, Avenue, 1975 (9), p. 60.
volkskunde 2018 | 3 : 325-341
337
De mythe vandaag Het voorgaande roept de vraag op wat de culturele impact van Borns culinaire teksten in Avenue was. Mogen we haar beschouwen als een thought leader of waren de smaakopvatting en het negatieve nationale zelfbeeld die zij aan haar lezers presenteerde voorbeelden van de heersende opinie? Enerzijds mag de rol die Born heeft gespeeld in de ontwikkeling van het kritische culinaire discours in Nederland denk ik niet worden onderschat. Met de âClub van fijnproeversârubriek introduceerde ze het genre van de restaurantrecensie in Nederland, dat vervolgens veel navolging vond in andere media.70 Bovendien bereikte ze met haar rubrieken in Margriet en Avenue bijna drie decennia lang continu een zeer groot publiek. En hoewel Born in Margriet niet op vaste basis culinaire kritiek kon bedrijven zoals ze deed in Avenue, weerklonk ook in dat weekblad soms haar negatieve opinie over de Nederlandse smaak en eetgewoonten.71 Anderzijds kan het ontstaan en de verspreiding van de mythe zeker niet enkel aan Born worden toegeschreven. Ook andere culinair journalisten die een meer kosmopolitische smaak propageerden, schreven kritisch over de Nederlandse eetgewoonten. Zo beschrijft Lydia Winkel in het kookboek Culinaria van ver en dichtbij uit 1963 de Nederlandse keuken tevens als te simpel en ârecht toe, recht aanâ, zonder de kruidige, âgeraffineerde fantasieĂ«nâ die buitenlandse keukens volgens haar kenmerken.72 En al in 1935 brengt dichter en journalist J.W.F. Werumeus Buning, weliswaar anoniem, de culinaire reis/ restaurantgids Lekker Nederland uit, waarmee hij van de weinig fijnzinnige Nederlander een âbinnentoeristâ wil maken die in eigen land erop uittrekt om speciale eet- en drinkadresjes te bezoeken.73 Net als Born schrijft Werumeus Buning over de âslechteâ Nederlandse koffie (in vergelijking met de Italiaanse), over het misplaatste snobisme van de Nederlander (die zijn neus ophaalt voor âvolkseâ mosselen) en zijn weinig avontuurlijke eetgewoonten (hij bestelt altijd een biefstuk).74 Speels stelt Werumeus Buning zelfs een formule op waarmee hij de voorspelbaarheid van Nederlandse restaurants bespot die toen nog vaak een soort âAGVâtjeâ als hoofgerecht serveerden, voorafgegaan door soep, en met banaan }â.75 pudding als vast nagerecht: â{soep (a, vl. + gr.) pudd. sinaasappel Deze voorbeelden laten zien dat Born het negatieve nationale zelfbeeld niet introduceerde in Nederland als een distinctiestrategie, maar dat zij in de jaren zestig en zeventig een reeds bestaand culinair discours verder populariseerde. Het negatieve zelfbeeld was daarbij evenzogoed een product van die tijd. Borns 70 Idem, Culinaire herinneringen, p. 90. 71 Idem, âDe vaderlandse pot is uit de tijdâ, Margriet, 1970 (27), p. 54-55. Dit geldt tevens voor haar kookboeken, lees bijvoorbeeld: Idem, Het volkomen vleesboek, p. 8-45. 72 L. Winkel, Culinaria van ver en dichtbij. Amsterdam, 1963, p. 169. 73 Werumeus Buning, Lekker Nederland, p. 7. Joop Witteveen en Bart Cuperus vermoeden op basis van stilistische overeenkomsten tussen Lekker Nederland en andere publicaties van Werumeus Buning dat hij de auteur is. J. Witteveen & B. Cuperus, Bibliotheca gastronomica. Eten en drinken in Nederland en BelgiĂ«, 1474-1960. Deel I. Amsterdam, 1998, p. 250. 74 Over koffie: Werumeus Buning, Lekker Nederland, p. 53. Over mosselen: Ibidem, p. 21. Over biefstuk: Ibidem, p. 29. 75 Ibidem, p. 8, 21.
338
saar niermeijer | aardappelen met een âbrave nederlandse gehaktbalâ
toon past in het nationaal-kritische sociaal-culturele klimaat van de jaren zestig in Nederland. Zoals James Kennedy heeft beschreven in Nieuw Babylon in aanbouw streefde de Nederlandse tegencultuur in die periode een kosmopolitisch ideaal na en bekritiseerde ze de kleinburgerlijke en conservatieve mentaliteit van de decennia daarvoor.76 En daarin was het volgens Kennedy opmerkelijk succesvol; de gevestigde cultuur nam allengs elementen van de tegencultuur over, waardoor er uiteindelijk een âburgerlijke antiburgerlijkheidâ ontstond (de nieuwe moraal was de nieuwe norm geworden).77 Bovendien, zo lazen we al bij Born, bestond er een sterke associatieve relatie tussen die burgerlijkheid en de Nederlandse aardappelen-groenten-en-vleesmaaltijd, die werd samengevat in de term âspruitjesluchtâ.78 Een zoekopdracht in de digitale krantendatabase Delpher leert dat dit woord al in de jaren veertig en vijftig werd gebruikt om te verwijzen naar een kleinburgerlijke sfeer of naar christelijke fatsoensnormen.79 Maar vanaf de jaren zestig steeg het gebruik van de term in politieke en culturele debatten fors, waar het symbool vooral werd ingezet door progressieven om te verwijzen naar de repressieve attitude van hun conservatieve tegenstanders.80 De vanzelfsprekendheid waarmee âspruitjesluchtâ tegenwoordig in Nederlandse media wordt gebruikt (bijvoorbeeld bij elke nieuwe regering met een christelijke coalitiepartner) lijkt Kennedyâs these, dat de tegencultuur van de jaren zestig uiteindelijk cultureel dominant werd, te ondersteunen.81 En dit lijkt nog beter te worden gedemonstreerd door de onmiskenbare verspreiding van de mythe van de smakeloze Nederlandse keuken in onze hedendaagse populaire cultuur (luister bijvoorbeeld eens naar het liedje âHet hete etenâ van Kinderen voor kinderen).82 Toch moet mijns inziens worden afgevraagd of de kosmopolitische smaak en de nationaal-kritische houding van de tegencultuur en van bemiddelaars zoals Born uiteindelijk alle lagen van de Nederlandse bevolking bereikte. Recent heeft Geert Buelens in een grote studie over de jaren zestig een completer beeld proberen te schetsen van de (mondiale) culturele en sociale bewegingen in dat decennium, waarin hij laat zien dat het vaak maar schijn was dat de tegencultuur de nieuwe norm werd. Het culturele referentiekader van vele media en bemiddelaars werd door de tegencultuur beĂŻnvloed, en vanuit dat kader uitten zij kritiek op vormen van populaire cultuur die zij als reactionair beschouwden, maar die populaire cultuur bleef onverminderd populair.83 Bovendien besteedt Buelens aandacht aan de âachterblijversâ van de sociale
76 77 78 79 80
81 82 83
J.C. Kennedy, Nieuw Babylon in aanbouw. Nederland in de jaren zestig. Amsterdam, 1995, p. 121-122. Ibidem, p. 126-127. Ibidem, p. 127. âTooneel in Amsterdam: Als sterren vallen....â, Nederlandsch dagblad. Orgaan van het Nationaal Front. 1802-1941, p. 3; Kronkel, âPralerijâ, Het Parool, 28-01-1956. Lees bijvoorbeeld: âSpruitjesluchtâ, De Friese Koerier, 11-05-1960; L. Wauwelaere, âWim van der Linden: Hoepla & Sad Moviesâ, Algemeen Handelsblad, 04-11-1967; âKabouters voor De Jong parfum in de politieke spruitjesgeurâ, Het Parool, 06-06-1970. Lees bijvoorbeeld: âKlaar voor de machtâ, de Volkskrant, 31-01-05; E. van Engelen, âSpruitjesluchtâ, 10-10-2017, https://www.ftm.nl/artikelen/spruitjeslucht (16-9-2018). E. van Eeden, R. Giphart & G. Romita, âHet hete etenâ, Kinderen voor kinderen 19. 1998. G. Buelens, De jaren zestig. Een cultuurgeschiedenis. Amsterdam, 2018, p. 591-592.
volkskunde 2018 | 3 : 325-341
339
mobiliteit die plaatsvond in de jaren zestig, wier waarden en opvattingen opeens failliet werden verklaard door hun (klein)kinderen en de media, en wier gevoelens van vervreemding hij waarneemt tot in deze tijd.84 Volgens mij kan eenzelfde argument worden gemaakt over de Nederlandse eetcultuur, en dan in het bijzonder over het âAGVâtjeâ. Hoewel vanaf de jaren zestig de eetgewoonten van Nederlanders weer meer begonnen te differentiĂ«ren, âbuitenlands etenâ populair werd en er een brede culinaire journalistiek ontstond, was het eten van een aardappelen-groenten-en-vleesmaaltijd rond zes uur âs avonds voor veel gezinnen buiten de grote steden een betrekkelijk nieuw en gewaardeerd fenomeen. Dat leidde ertoe dat, ondanks het slechte imago van de Nederlandse keuken en de afwijzende toon van culinair journalisten zoals Born, een âstille meerderheidâ het âAGVâtjeâ bleef eten.85 Verder onderzoek naar de status van de Nederlandse keuken in populaire culinaire bronnen zou kunnen laten zien hoe deze groep omging met het negatieve nationale zelfbeeld; waren zij opstandig en leidden antinationale distinctiestrategieĂ«n zoals die van Born tot sociale polarisatie, of overheerste er juist een collectief minderwaardigheidsgevoel bij deze groep? Ook de rol en de sociale positie van andere culinaire bemiddelaars in het uitdijende, culinaire veld van de afgelopen decennia zullen daarbij moeten worden onderzocht. Bovendien zal de invloed van de voedingsmiddelenindustrie in de verspreiding van de mythe moeten worden bestudeerd.86 Tot slot zou een comparatief onderzoek naar het negatieve nationale zelfbeeld als distinctiestrategie meer inzicht kunnen verlenen. Ook de Engelse keuken kampt bijvoorbeeld met een slecht imago, wat de vraag doet rijzen of Engelse culinaire critici een even nationaal kritisch geluid voorbrachten als de Nederlandse. Deze vergelijking is eens te meer interessant omdat in beide landen al enige tijd een herwaardering van het eigen nationale culinaire erfgoed plaats lijkt te vinden, denk bijvoorbeeld aan het Engelse tv-programma The Great British Bake Off en de Nederlandse spin-off Heel Holland Bakt. Met deze nieuwe nationalistische tendens en de huidige trend van âlokaalâ eten lijkt de mythe aan een voorlopig laatste hoofdstuk te zijn begonnen. Kookboeken als De Hollandse pot, Jacques Meermans studie Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken en de culinaire monumentenlijst Onze smaak pogen juist om het negatieve zelfbeeld te weerleggen.87 Zo opent chef-kok Jonnie Boer het voorwoord van Onze Smaak met
84 Ibidem, p. 308. 85 In het onderzoek van Jobse-van Putten vindt nog steeds 55% van de ondervraagde vrouwen in 1984 de aardappelen-groente-en-vleesmaaltijd het lekkerste gerecht dat zij hun gezin voor kunnen zetten. Jobse-van Putten, Eenvoudig maar voedzaam, p. 428-429. Onderzoeken van commerciĂ«le bureaus laten zien dat deze maaltijd nog altijd heel populair is: L. Koetsenruijter, âHollandse pot blijkt nog steeds populairâ, de Volkskrant, 29-01-2015; âNederlanders eten nog steeds graag aardappelen, groente en vleesâ, 10-06-2015, www.nu.nl/lifestyle/4065999/nederlanders-eten-nog-steeds-graag-aardappelengroente-en-vlees.html (16-9-2018). 86 Verriet beschrijft namelijk hoe Conimex in een reclame in Margriet uit 1970 de Nederlandse keuken voorzichtig belachelijk maakt. Verriet, Een ongevaarlijk avontuur, p. 187. 87 C. Lindhout, De Hollandse pot. Haarlem, 2014; J. Meerman, Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken. Amsterdam, 2015; J. Freud, Onze smaak. Wat Nederlanders eten en drinken. Een overzicht in woord en beeld. Warnsveld, 2004.
340
saar niermeijer | aardappelen met een âbrave nederlandse gehaktbalâ
de woorden: âHoezo, geen culinaire cultuur! Volgens mij hebben wij, net als andere landen, wel degelijk een eetcultuur en hebben wij die altijd gehad.â88 De paradox doet zich echter voor dat ook door de mythe te willen weerleggen, zij hem moeten reproduceren en ze het zelfbeeld op die wijze steviger verankeren in ons collectieve bewustzijn. En daar profiteert een auteur als Herman Koch weer van wanneer hij een herkenbaar beeld voor zijn lezers wil scheppen waarin hij de kleinburgerlijkheid van âde Nederlanderâ ridiculiseert: het âAGVâtjeâ.
88 J. Boer, âHoezo, geen culinaire cultuur!â, in: J. Freud, Onze smaak. Wat Nederlanders eten en drinken. Een overzicht in woord en beeld. Warnsveld, 2004, p. 5.
volkskunde 2018 | 3 : 325-341
341
342
saar niermeijer | aardappelen met een Ăą€œbrave nederlandse gehaktbalĂą€?
a l be n a s h ko dr ova
wetenschappelijk werk
Investigating the history of meanings of a dish An enactivist approach to the life of the Russian salad in 20th century Bulgaria Introduction One of my vivid memories from the last, quite decadent years of Bulgarian communism was of a friend, who liked to present himself as a party-animal. He regularly narrated of adventures, involving Cuban rum, binge-drawing (he studied in the Fine Arts Academy) and âwildâ Trabant-driving: a slightly oxymoronic claim, taken that the Trabants of those times fell apart when speeding above 40 km per hour. But the story my friend would always start with, was how he was trained to party early on in his life. He had a memory of himself, aged one and a half, dancing in a washing basin with Russian salad. What was funny was the image of him as a wildly partying toddler. The notion of a basin, filled with Russian salad was not that strange. Before bingedrinking, in communist Bulgaria people did Russian-salad-binge-cooking. Today the Russian salad remains an important and widely popular dish, although people seem to binge-shop it, rather than to binge-prepare it. According to a 2013 survey the most popular ready-made salad in Bulgaria is the Russian salad, liked by 74.3 percent of the respondents. It is closely followed by the yogurt-cucumber salad Snezhanka (71,5 percent), and other types of ready-made salads, none of which is liked by more than 11 percent of the respondents.1 But however impressive this data may seem, the Russian salad has lost its shine. While in the past it was a permanent element of any upmarket restaurant menu, today only a few eating places in Bulgaria offer it. Also on the domestic table from exclusive and festive, it has turned into a mundane and inexpensive dish, offered under a variation of brands in the supermarket. It doesnât appear on festive menus, and is no longer suggested as a festive dish in the media either. How could this happen? How something that seemed glorious for more than half a century became banal? How was this social practice formed, and
1
D. Zhivkov, ĐĐŸŃĐŸĐČĐžŃĐ” ŃалаŃĐž ĐČ ŃŃĐ·ĐœĐ°ĐœĐžĐ”ŃĐŸ ĐœĐ° ĐżĐŸŃŃДбОŃДлОŃĐ” [Consumersâ perception of ready-made salads], Progressive.bg, 2013. Last visited on 4 May 2018.
volkskunde 2018 | 3 : 343-364
343
how did it die out? What role played the taste? Were the habits somehow important? Did cooking skills matter and how? Do social practices, of which the celebratory consumption of Russian salad is an example, have inertia? And how does this inertia work, what decides that it dies out? Particularly preoccupied with the evolution of social practices are the consumption studies. One of the most influential theories is that of Schatzki, who introduced the concept of âbundles of practices and material arrangementsâ. He argued that practices arise from, or are sustained by âcomplex intercalation of activities, material arrangements, and practicesâ and their emergence is related to conditions of social mutual understanding and shared rules, to (appearing or disappearing) âmaterial entities and arrangements.â2 An important input has been done also by Martin, who directed attention to the necessity to seek intersubjectively valid explanations of social processes.3 Despite of all this advance, scholars continue to find particularly challenging to address both the agency and the deliberation of actors and the effect of the habitual, practical and the structurally defined.4 They remain in search for a theory, which would take enough note of the habitual to explain the dynamics of the rising, sustaining and dying out of consumption practices. Another limitation is that none of the theories addresses enough (if at all) how the physical body participates in defining the practices. Food studies, due to the specific object of research and their interdisciplinarity have been better in acknowledging the role of the body in the creation of meanings of food. A very important work has been done by Lupton, who had shown the complexity of how the body interacts with culture to create meaning to shape individual foodways. She interpreted the meaning of (particular) food as constructed through discourses, embodied experiences and sensations, and remaining ever shifting. She acknowledged the habitual way, in which individuals happen to act upon their food preferences and stated that subjectivity, rather than being determined by a discourse, âis produced through discourse in interaction with embodied experience, the senses, memory, habit and the unconscious.â5 In this article I research the history of the meanings of the Russian salad in Bulgaria in the framework of the enactivist theory, which is recently being developed by cognitive philosophers De Jaegher, Di Paolo, Rohde and others.6
2
3 4 5 6
344
T. Schatzki, âThe edge of change: On the emergence, persistence and dissolution of practicesâ, in: E. Shove & N. Spurling (eds.), Sustainable Practices: Social Theory and Climate Change. London, 2013, p. 3146 (p. 37-38). Ibid, p. 335. A. Warde, âAfter Taste: Culture, Consumption and Theories of Practiceâ, Journal of Consumer Culture 14:3, 2014, p. 279-303, p. 289. D. Lupton, Food, the Body, and the Self. London, 1996. Here I refer most of all to the work of De Jaegher and Di Paolo: E. Di Paolo, M. Rohde & H. De Jaegher, âHorizons for the Enactive Mind: Values, Social Interaction, and Playâ, in: J. Stewart, O. Gapenne & E. Di Paolo (eds.), Enaction. Cambridge, 2010, p. 32-87. The enactivist theory was applied lately in other fields. It was used by Caraciollo and Popova, in their investigation of the role of narratives in human culture. M. Caracciolo, The Experientiality of Narrative: An Enactivist Approach. Berlin, 2014; Y. Popova, Stories, Meaning, and Experience: Narrativity and Enaction. New York, 2015.
albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish
This non-reductive, non-functionalist naturalistic framework, as its creators define it, is a âdynamic, biologically groundedâ theory of sense-making. It treats sense-making as dynamic systems, which obtain an autonomy: i.e. ability to regenerate while constantly being renegotiated. Another key tenet of the theory is the embodiment of the social interaction, i.e. its nontrivial dependence of the body - both on the level of sensomonitor abilities and on the one of higher-level cognitive skills. Highly relevant to food studies is also the notion of experience, which the theory understands not as an accumulation of skills or data, but as a process, in which both the body and the experience transform each other. An example, quoted by the theorists is how one becomes a wine connoisseur: not through obtaining information, but through undergoing a transformation, involving time-extended training and experimenting. Further I apply this theory on my source material and illustrate what an enactivist analysis delivers in this field. However I do so with the awareness that another type of sources, allowing peak into the firstperson experiences and unavailable in this particular case, would be even more fruitful to discuss within this theoretical framework. The Russian salad presents one of the most intriguing cases in food history of the 20th century both as an object of consumption and with its relation to (national) identity. On the one hand its history has passed through a series of transformations of its status: from an exuberantly luxurious treat in the most expensive restaurant of Moscow to a cheap imitation; from a celebratory dish to an ubiquitous element of the daily menu. On the other side it is a unique example of a dish, which is nowhere at home, and yet at home around the world. Invented by a French-speaking chef in Tsarâs Russia in the second half of the 19th century, it is considered French and called Olivier in Russia, while it is called Russian everywhere else. At the same time in many places, and in Russia first of all, it has become a quintessential part of the national foodways. This ambiguousness, combined with permanently attached references to ethnic belonging, presents a particularly interesting case to study. I focus here on the case of Bulgaria, where the dish was introduced in the late 1920s, and where today it is, as quoted above, the most popular ready-made salad on the market. With its intensive cultural relations with Russia through the 20th century, which underwent dramatic turns, Bulgaria presents an interesting example because of the political layers, with which âRussiannessâ is laden in its material culture. Also the degree to which the Russian salad is incorporated in the local foodways makes the case particularly convenient to consider the role of the habitual. The history of the Russian salad within Russia has been researched in the ethnographic study of Kushkova.7 She examined the private and collective perception of the dish and its role on the domestic table between the 1960s and 2000. Also the internationalisation of the dish has attracted some scholarly attention in the work of Berezovich, who discussed it within her enquiry of
7
A. Kushkova, âĐ ŃĐ”ĐœŃŃĐ” ŃŃĐŸĐ»Đ°: Đ·Đ”ĐœĐžŃ Đž Đ·Đ°ĐșĐ°Ń ŃалаŃĐ° âĐлОĐČŃĐ”â [In the centre of the table: the rise and fall of the Olivier Salad], ĐĐĐ [NLO] N 76, 2005.
volkskunde 2018 | 3 : 343-364
345
âRussiannessâ, as found in the names of food and drink across Europe.8 Her linguistic study searched to identify the cultural traditions, which the adjective âRussianâ in the name conveyed in different languages. This article builds on the work of Kushkova and Berezovic and expands it into an investigation into the internationalisation of the Russian salad. It also adds to the still modest scholarly research of the Bulgarian food history. My principal source for this article are the recipes of the salad, as presented in Bulgarian cookbooks between the 1920s and 1990. Cookbooks have been acknowledged only lately to be a valuable historical source and they are increasingly validated as offering unique insights over the complex ways, in which culture intertwines with politics and economics in everyday life. I have used them here with the understanding, formulated earlier by Appadurai and Albala, that their content often represents ideologies, rather than the actual practices in the kitchen, and that they are best researched, when immersed in broad context.9 Although the degree, to which this is true, varies for each particular cookbook, the research of state ideology in cookbooks, such as Notakerâs10 and my own11 suggests that the cookbooks, published within totalitarian regimes, are laden with ideology in particularly complex ways. I examined a body of 49 Bulgarian cookbooks from the period 1870-1989, from a total of 119 relevant cookbooks according to the National Library catalogue.12 My search brought up a total of 24 recipes. The first, which I identified, was in a cookbook from 1925.13 I cannot claim with certainty if this is the first recipe of Russian salad in Bulgaria, as many cookbooks from the period before 1944 are missing from the National library, which is the legal depository of the published in Bulgaria books. However a cookbook from 1935 indicated directly that the fashion with the Russian salad is ârecentâ - i.e. the actual popularisation of the salad must have occurred not earlier than in the late 1920s.14
8 9
10 11
12
13 14
346
E. Berezovich, âĐ ŃŃŃĐșĐ°Ń ĐżĐžŃĐ°â ĐČ Đ·Đ”ŃĐșалД ĐžĐœĐŸŃŃŃĐ°ĐœĐœŃŃ ŃĐ·ŃĐșĐŸĐČâ [âRussian foodâ in the mirror of foreign languages], in: Anthropological forum 17, 2012, p. 173-197. A. Appadurai, âHow to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary Indiaâ, in: Comparative Studies in Society and History 30, 1988, p. 3-24; K. Albala. âCookbooks as Historical Documentsâ, in: J. M. Pilcher (ed.), The Oxford Handbook of Food History. Oxford, 2012. H. Notaker, âCookery and Ideology in the Third Reichâ, Food and History 6, 2008, p. 67-82. A. Shkodrova, âFrom Duty to Pleasure in the Cookbooks of Communist Bulgaria: Attitudes to Food in the Culinary Literature for Domestic Cooking Released by the State-Run Publishers between 1949 and 1989â, Food, Culture & Society, 21:4, 2018, p. 468-487. For the period before 1930 I examined 8 out of 18 relevant cookbooks (i.e. such, which are not thematically excluding the possibility of featuring a Russian salad recipe, for example canning, pastry, dishes made of rice and similar). In the period between 1930 and 1944 I was able to examine 9 our of 43 relevant titles and this is the least well researched period, due to the multiple losses of cookbooks at the National Library, which is the legal depository of published literature in Bulgaria. I concentrated on most popular amongst the titles, judging by their mentions in various later and contemporary publications. For the period between 1944 and 1989 32 out of 58 relevant cookbooks were examined, selected on the basis of their higher printed number of copies - such information is available for the books, printed during most of the communist years. T. Peykova, ĐĐŸŃĐČĐ°ŃŃĐșĐ° ĐșĐœĐžĐłĐ° [Cookbook], part 1. Sofia, 1925. A. Hakanova, ĐĄĐŸĐ»Đ”ĐœĐșĐž Đž ŃлаЎĐșĐž Đ·Đ° ŃĐ°Đč [Sweet and salty bites for tea]. Sofia, 1935.
albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish
I have analysed the recipes against the references in the Russian primary and secondary literature on the Russian salad, tracing the variation of the ingredients and their approximation to the different versions (pre and post-October revolution) of the salad. I have also followed the trends of simplification or complication of the recipe and the introduction of industrially produced ingredients. I have considered the position of the recipes within the sections of the cookbooks, containing indications of perception of ânationalâ or âforeignâ. I have also searched for language indicators, implying perceptions of exceptionality or routine. If oral sources were available for the entire period of research, it would have been a better source - alone, or in combination with the cookbook recipes I make use of. However this is not the case and in my work I deal with the constraints of the sources which offer only limited access to first-person perspectives. Also the use of the theory is experimental and could be improved by further testing in the interpretation of better suited source material. The first part of the article examines critically the writings of how a French-speaking chef once created the dish to entertain the palates of the welloff Muscovites. Its aim is to put straight the somewhat confused record of the historical events and to explain the controversial connections of the dish to its ethnicity labels. The second, central part follows the introduction of the recipe and the evolution of its status in Bulgaria between the 1930s and the post-communist years.
Created as Olivier Salad in Russia The early history of the Russian salad is one of these historical occurrences, that must have made Oscar Wilde exclaim that life imitates art more than art imitates life. The prototype of the dish first gained popularity at the end of the 19th century, when it was served in the central and expensive Moscow restaurant ĐŃĐŒĐžŃаж [Hermitage]. Although today the Russian media are overflowing with (varying) accounts of the birth of this favoured by the nation dish, the only certain fact seems to be that the salad is attributed to the first chef of Hermitage, French-speaking Lucien Olivier. The only primary source of knowledge on Olivierâs identity and personality is the writing of Russian journalist and ethnographer Gilyarovskiy15, who composed a vivid chronicle of Moscow at the end of the 19th â beginning of the 20th centuries. Born in 1855, Gilyarovskiy was a contemporary of Olivierâs success, but he only moved to Moscow in 1881. According to the date, put on the recently rediscovered grave of Olivier in Moscow, the chef died in November 1883. Recounting the hedonistic partying of the Moscowâs riches in the Hermitage in the 1860s, Gilyarovskiy must have drawn mostly on public memory.
15 V.A.Gilyarovskiy, ĐĄĐŸĐ±ŃĐ°ĐœĐžĐ” ĐČ ŃĐ”ŃŃŃĐ”Ń ŃĐŸĐŒĐ°Ń [Collected works in four volumes], vol. 4, Moscow, 1989. http://textshare.da.ru/.
volkskunde 2018 | 3 : 343-364
347
1. A photograph, ditributed via Internet as a portrait of Lucien Olivier. The source of the photo and of the information of this birth and death dates and of his ethnic origin is unclear.
According to him Olivier was French and after inventing the salad, he kept the recipe secret, while many were trying to reproduce it with no success. The first recipe of the Russian salad, still known in Russia exclusively as âOlivier saladâ, appeared according to all sources in Nasha pishcha [Our food] magazine in 1894.16 It remains unclear how far this recipe reproduced the original of 16 ĐĐ°ŃĐ° пОŃĐ° [Our food] N 6. Moscow, 1894.
348
albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish
Olivier. It contained grouse meat, potatoes, fresh cucumbers, capers, olives, which, chopped and well mixed, were placed over green salad leaves, poured over with âcommonâ Provençal sauce, to which the ingredient soya Kabul is added, and which is covered with entire pealed crayfish (or lobster tails?) and pieces of aspic. The recipe, signed by someone Vebe, adds that pickled cucumbers could replace the fresh ones in the winter.17 The version of Olivier salad, aiming to entertain the palate of affluent Russians, was soon in history rivalled by an alternative one. According to Gilyarovskiyâs description The Hermitage was first closed and then resuscitated after the 1917 October Revolution, when on the menu again appeared the glorious old dishes, but the meat was inedible and the Olivier salad - made of leftovers. âAh well,â Gilyarovskiy sardonically remarked, âit quite suited the NEP18- visitorsâ.19
2. A postcard from Moscow, depicting restaurant Hermitage. The picture probably dates from the beginning of the 20th century.
Today the Russian media and even the existing scientific research report numerous details, ever changing the story of the Olivier saladâs origin and content. Media develop a new layer of history, which seems to be largely based on urban legends. In one of them the French-speaking chef did not invent the salad as a mixture of game and vegetables, but was serving meat under
17 ĐĐ°ŃĐ° пОŃĐ° [Our food] N 10. Moscow, 1894. 18 NEP stands for ĐĐŸĐČĐ°Ń ŃĐșĐŸĐœĐŸĐŒĐžŃĐ”ŃĐșĐ°Ń ĐżĐŸĐ»ĐžŃĐžĐșĐ° [New Economic Policy], replaced in the 1920s the politics of the military communism and reintroduced certain elements of market economy to help Soviet Russia out of the deep economic crisis after the Civil war. 19 Gilyarovskiy, ĐĄĐŸĐ±ŃĐ°ĐœĐžĐ” ĐČ ŃĐ”ŃŃŃĐ”Ń âŠ
volkskunde 2018 | 3 : 343-364
349
mayonnaise, adding the rest as a decoration on the sides. Allegedly he watched from behind the curtain how one of the customers, most of whom according to the picturesque descriptions of Gilyarovskiy lacked manners, mixed everything and ate it with great appetite. Disgusted, Olivier served on the following day everything mixed to express his sarcasm - which apparently went unnoticed. Although the story is widely quoted, supporting an argument that it was actually the Russian customer, who created the original Russian salad, there doesnât seem to exist any historical proof of it.20 The one (speculative) support for such theory might be the existence of a similar dish in the Provençale cuisine, where fish and beef are often served with eggs, starchy vegetables and Alioli (Provençal) sauce (mayonnaise with garlic). The recipe, as described in the early attempts for its reproduction, presents indeed a popular Provençale combination.21 The ethnic origin of Lucien Olivier also remains a mystery. Today some media claim that he was French, some firmly describe him as Belgian, and others state that he may have been both. It is unclear how his association with Belgium came up, but one could reasonably suppose that if the chef was indeed Belgian, his name and language might have made many in 19th century Moscow considering him French. Following the same line of thought, though, he could have been also Swiss, Canadian or Luxembourgish. If at the end of the 19th century Olivier salad was accessible only to the rich, by 1939 it seems to have been well incorporated if not into the actual Soviet diet, than at least into the imaginary concept of Russian cuisine. The first, 1939 edition of Kniga o vkusnoy i zdorovoy pishche [Book about delicious and healthy food]22, the most influential cookbook of the Soviet times, does not contain a recipe for Olivier salad. It though refers to it as an ingredient, as an obvious option to use for filling tomatoes or tartlets.23 Desire to present Olivier salad as mundane transpires from its inclusion in the daily menu (on a summer working day).24 To offer luxury to the masses was a goal of Stalinâs rule, which according to historian Yukka Gronow aimed at delivering the message of âgeneral abundanceâ, even when it was obviously not there.25 As Geist observed, Kniga tried âto make the impossible [look] possible.â26 The reality though was quite removed from the dream-world, created by Kniga. According to the evidence,
20 The version could be found in the research of A. Kushkova, Đ ŃĐ”ĐœŃŃĐ” ŃŃĐŸĐ»Đ°, p. 1, who further refers on publications in the lifestyle magazine natali.ua and Carskoseljskaya gazeta, a local newspaper, which published a short and entertaining, but seemingly speculative essay, without quoting any source. The translation from Russian is mine. 21 The examples are plenty, but one reference could be J. Rebuchon & L. Bienassis, French Regional Food. London, 2014. 22 ĐĐœĐžĐłĐ° ĐŸ ĐČĐșŃŃĐœĐŸĐč Đž Đ·ĐŽĐŸŃĐŸĐČĐŸĐč пОŃĐ” [Book of healthy and delicious food]. Moscow, 1939. 23 ĐĐœĐžĐłĐ° ĐŸ ĐČĐșŃŃĐœĐŸĐč, p. 16. 24 Ibid, p. 27. 25 J. Gronow, Caviar with ChampagneâŻ: Common Luxury and the Ideals of the Good Life in Stalinâs Russia. Berg, 2003, p. 14. 26 E. Geist, âCooking Bolshevik: Anastas Mikoian and the Making of the Book about Delicious and Healthy Foodâ, The Russian Review 71, 2012, p. 295-313 (p. 296-297).
350
albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish
gathered by Kushkova, Olivier salad only became accessible to the urban population in the 1960s, âtwice resuscitated (âŠ) and simplifiedâ, and in its âcompromisedâ version occupied the vacant position of the âmain festive dishâ of âthe new historical community: the Soviet peopleâ.27 The dish became to Russians THE salad, an archetypal dish28, which divided the everyday life from the moments of celebration, until the end of the communist period.29
Reaching Bulgaria as âRussian Saladâ The dish must have arrived in Bulgaria in the 1920s. The earliest published recipe, which I identified, was in a cookbook from 1925.30 It presents the simplified, post-revolutionary version of the dish and its name: âRussian salad with egg-whitesâ, allows to be interpreted as describing a dish yet unknown, without a fixed name and in need of description. The recipe contains though a mistake: there are no egg-whites listed amongst the ingredients, which otherwise include green peas, green beans, carrots, potatoes, beetroots, pickled cucumbers and mayonnaise, garnished with parsley. The parsley and the green beans seem to be a local addition. I did not find a clear evidence of how the salad was taken over, but the publication of the recipe in 1925 coincided with an influx of Russian immigrants. In the 1920s thousands of Russians, mostly well-educated men from the upper classes, avoided the consequences of the October revolution by escaping into Europe. 20.000 of them arrived in Bulgaria, marking the first significant Russian immigration to the country.31 Their community became known as belogvardeytsi, White guardians, and even if many of them soon left Bulgaria and moved on to Western Europe, the period of their stay in the country left a mark. Although there are no direct evidences of them bringing in the recipe, the 1925 cookbook of Peykova features a sudden influx of Russian dishes with no precedent in the cookery literature of Bulgaria. Many recipes also bear clear relation to the upper classes of Russia: for example âdvoryanskiy borschtâ (dvoryanin being the title of a Russian nobleman)32 and similar. Different historical sources testify that the belogvardeytsi had a very strong influence over the social and everyday life in Sofia33 and there is a high probability that their contribution to the popularisation of the Russian salad was significant.
27 Kushkova, Đ ŃĐ”ĐœŃŃĐ” ŃŃĐŸĐ»Đ°, p. 3. 28 Berezovic, Đ ŃŃŃĐșĐ°Ń ĐżĐžŃĐ°, p. 190. 29 Kushkova, Đ ŃĐ”ĐœŃŃĐ” ŃŃĐŸĐ»Đ°, p. 14. 30 Peykova, ĐĐŸŃĐČĐ°ŃŃĐșĐ° ĐșĐœĐžĐłĐ°, p. 34. 31 P. Peykovska & N. Kiselkova, âĐ ŃŃĐșĐ°ŃĐ° ĐžĐŒĐžĐłŃĐ°ŃĐžŃ ĐČ ĐŃлгаŃĐžŃ ŃĐżĐŸŃДЎ ĐżŃДбŃĐŸŃĐČĐ°ĐœĐ”ŃĐŸ ĐœĐ° ĐœĐ°ŃĐ”Đ»Đ”ĐœĐžĐ”ŃĐŸ ĐżŃДз 1920 Đž 1926 Đł. [Russian Immigration to Bulgaria According to the 1920 and 1926 Population Census], ĐĄŃĐ°ŃĐžŃŃĐžŃĐ”ŃĐșĐž ОзŃлДЎĐČĐ°ĐœĐžŃ Đž Đ°ĐœĐ°Đ»ĐžĐ·Đž [Statistical Research and Analysis], 2013, p. 211-242. 32 Peykova, ĐĐŸŃĐČĐ°ŃŃĐșĐ° ĐșĐœĐžĐłĐ°, p. 22. 33 P. Peykovska, ĐĄĐżĐŸĐŒĐ”ĐœĐž ĐœĐ° ŃĐœĐłĐ°ŃŃĐșĐžŃ ĐŽĐžĐżĐ»ĐŸĐŒĐ°Ń ĐšĐ°ĐœĐŽĐŸŃ ĐĐžŃ-ĐĐ”ĐŒĐ”ŃĐșĐ”ŃĐž Đ·Đ° ĐŃлгаŃĐžŃ Đž бŃлгаŃĐžŃĐ” [Memoirs of Hungarian diplomat SĂĄndor Kiss-Nemeskeri on Bulgaria and the Bulgarians], ĐĐĐ [IDA], N 66, 1993, p. 274.
volkskunde 2018 | 3 : 343-364
351
In the 1930s the recipe already appeared in many cookbooks34 and one of them reported of a recent fashion to serve Russian salad âextremely oftenâ on sandwiches at social events in Sofia.35 The recipes now varied: some of them were closer to the earliest, luxurious reproductions of the Olivierâs original and suggested a long list of ingredients, including salted herrings, anchovies, marine crustaceans, asparagus and meat-base aspic, added to the cubed cooked vegetables (young potatoes, carrots, beets, pickled cucumbers) and mayonnaise.36 But also much simpler versions were published, which only mentioned the cheaper vegetables and the mayonnaise - such was the version in the cookbook of Hakanova, who explicitly referred to the economic crisis, experienced by the Bulgarian population.37 Some cookbooks included recipes with varying complexity: from basic to fancy, calling for luxurious ingredients.38 If the cookery literature seemed to respond to public interest, so did the commerce - Hakanova wrote in 1935 that Russian salad could be bought readymade in the shops.39 Her own version of the salad was simple and vegetarian. It was probably closer to the one in the shops, as she suggested that while one can purchase Russian salad nowadays, âit is even better if the housewife prepares it herself, to be more certain [not specifying of what].â Thus it seems clear that in the 1930s both representations of the Russian salad, the Olivier-type and the post-revolutionary one, had the same function in the society: they were actively used during social events. Their variation was adapted to the local market and its fluctuations in the interwar period, and possibly to the social differences, providing a celebratory version for any circumstances. The luxurious ingredients ensured the elevated status when and to whom they were available, while the home preparation, which was suggested to be superior to the one for commercial purposes, ensured the festivity in other cases. Considered from the point of view of the enactivist theory, the practice of preparation and consumption of Russian salad could be understood as a dynamic social system of participatory sense-making. The enactivist theory conceptualises sense-making in a social situation as a coupling between social agents, each of whom can be engaged in individual sense-making, but who, in their interaction, modify their sense-making.40 The theory holds that sensemaking systems in social realm can obtain autonomy, in which they generate and sustain identities. In this sense the introduction of the Russian salad as a celebratory dish could be seen as an emergence of a new identity. 34 M. Dimkova, ĐĐŸĐČĐ° ĐČДгДŃОаŃĐžĐ°ĐœŃĐșĐ° ĐłĐŸŃĐČĐ°ŃŃĐșĐ° ĐșĐœĐžĐłĐ° [New Vegetarian Cookbook]. Sofia, 1931; T. Peykova, ĐĐ°ĐŽ 50 ŃĐ”ŃДпŃĐž Đ·Đ° ŃалаŃĐž [50 and more recipes for salads]. Sofia, 1933; A. Hakanova, ĐĄĐŸĐ»Đ”ĐœĐșĐž Đž ŃлаЎĐșĐž; B. Kassurova & S. Dimchevska, ĐĐŸŃĐČĐ°ŃŃĐșĐ° ĐșĐœĐžĐłĐ° Ń ĐżĐŸĐ»Đ”Đ·ĐœĐž ŃĐżŃŃĐČŃĐœĐžŃ Đ·Đ° ĐŒĐ»Đ°ĐŽĐ°ŃĐ° ĐŽĐŸĐŒĐ°ĐșĐžĐœŃ [Cookbook with useful tips for the young housewife]. Sofia, 1933. 35 Hakanova, ĐĄĐŸĐ»Đ”ĐœĐșĐž Đž ŃлаЎĐșĐž, p. 11. 36 For example T. Peykova, ĐĐ°ĐŽ 50 ŃĐ”ŃДпŃĐž. 37 Hakanova, ĐĄĐŸĐ»Đ”ĐœĐșĐž Đž ŃлаЎĐșĐž, p. 11. 38 Kassurova & Dimchevska, ĐĐœĐžĐłĐ°, p. 257-259. 39 Ibid. 40 Di Paolo et al., Horizons, p. 70.
352
albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish
The notion of a dynamic social system to acquire identity, as Di Paolo et al. stressed, does not imply any mysterious vitalism. It indicates an operational concept of emergence, which occurs âwhenever a precarious network of dynamical processes becomes operationally closed.â41 The self-organisation of a dynamic sense-making system is seen to occur in result of the interaction between social agents âin combination with the histories, backgrounds, expectations, thoughts, and moods of the interactors.â42 One circumstance, which must have contributed to the operational closure, was that the Russian salad fashion tapped into and merged with another trend, which was spreading in the urban centres of Bulgaria: the changing nature and the increasing spread of social gatherings, organised in peopleâs homes. Gatherings, involving a broader circle of friends and acquaintances, were reserved for the upper classes at the turn of the 19th century. By the 1930s though they became increasingly popular across all the levels of the society. Also what was served during these gatherings gradually changed. The older treats, consisting mostly of home-made jams and sweets43, were replaced by different foods, produced under Western influence: particularly popular became in the 1930s the tea-parties with sandwiches.44 Apart from the general trend of modernisation and the distinguishable new influences (which could be also seen as patterns of sense-making), such as the one from the USA, the cookery literature offers evidence that also the economic crisis before the Second World War paved the way for a new celebratory menu, involving less resources. âIt became so challenging to invite people for lunch or dinnerâ, pointed Hakanova, but at least âwe could afford the pleasure of inviting people for a cup of tea.â In her text there are also indications that not only the financial difficulties, but also the accelerating practice of inviting people for entertainment at home demanded a less engaging and time-saving way of treating them. The Russian salad in the 1930s was popularised precisely as a sandwich spread.45 Another circumstance, which must have played a role in the rapid rise of the Russian salad, was that it was introduced in a society, which had already developed skills to make similar dishes. Recipes of dishes, composed of pieces of meat and vegetables with mayonnaise were part of the Bulgarian cookery books at least from 1895. The Domestic cookery book, published that year, included not only two separate recipes how to prepare mayonnaise at home, but combinations of ingredients, quite resembling Olivierâs invention: such, including fish with vegetables, capers, eggs and olives.46 Later recipes featured also green peas, tongue, and in general all the ingredients of the Russian salad, although not its precise combination.
41 Ibid, p. 70. 42 Ibid, p. 68. 43 B. Georgieva, ĐŃĐ°ĐŽŃĐșĐžŃĐ” ŃĐ°Đ·ĐČлДŃĐ”ĐœĐžŃ ĐČ ĐŒĐžĐœĐ°Đ»ĐŸŃĐŸ [Urban entertainment in the past]. Sofia, 2006, p. 311-316. 44 Hakanova, ĐĄĐŸĐ»Đ”ĐœĐșĐž Đž ŃлаЎĐșĐž. 45 Ibid, p. 11. 46 ĐĐŸĐŒĐ°ŃĐœĐ° ĐłĐŸŃĐČĐ°ŃŃĐșĐ° ĐșĐœĐžĐłĐ° [Domestic Cookery Book]. Sofia, 1895.
volkskunde 2018 | 3 : 343-364
353
What we observe above would have been conceptualised by the theory of Shove as a conjunction of competences, materials and meanings.47 The described circumstances and processes could be in this sense summarised as âavailable skills to prepare the specific food and available materials meet cooksâ and consumersâ ideas of cooking a celebratory dish.â This (admittedly simplified) explanation leaves many questions open: how was it acceptable for the ingredients to vary so greatly, for example, and the dish still to be considered the same, or how âthe meaningâ appeared in the first place. The enactivist theory offers a different interpretation, in which the meaning is not one of the elements, which need to meet in order for a practice to be created. They are themselves created on the level of the relation between elements from the environment and in the internal dynamics of the agent.48 Thus we could see the system of Russian salad preparation and consumption (as a sensemaking process) as emerging within a dynamic system, in which fashions, coming from different parts of the world (and which could be also seen as external sense-making systems), related to existing skills and prepared palates (and possibly to a sequence of other circumstances in the environment). The enactivitst theory is also able to explain the ability of the Russian salad to retain semantic integrity while appearing under very different forms - a phenomenon, first observed by Kushkova in Russia.49 It sees the sensemaking systems as able to acquire autonomy and regenerate, redefining in the process its limits (without being able to fully remove them) and transform themselves, as they interact with the environment.50 The adaptivity of the meaning to the content is an illustration of the transformations, which the system undergoes. Further I will illustrate also how within the dynamics of its constant transformation, resulting from its interaction with the environment, the practice sustains its identity. 1944 meant to the Russian salad in Bulgaria more or less what the October Revolution meant for it in Russia: the Olivier version vanished from the horizon and only the simpler combination was preserved. The economic changes, caused by the formation of the communist state, interrupted the industrialisation. The private businesses, producing Russian salad before the Second World War were closed and while it is not clear when its production for commercial purposes was renewed, oral history sources from my previous research and the press suggest that between the 1960s and 1990s the dish was sold only in the Gastronomi â a very limited number of shops, opened in the centres of the bigger cities and accessible to a few.51 Thus to most people the consumption of Russian salad became dependent on its home preparation. There are multiple indications that within this setup the Russian salad remained an extremely popular festive dish in the following decades straight
47 E. Shove, M. Pantzar & M. Watson, The Dynamics of Social Practice: Everyday Life and How It Changes. London, 2012, p. 29. 48 Di Paolo et al., Horizons, p. 39. 49 Kushkova, Đ ŃĐ”ĐœŃŃĐ” ŃŃĐŸĐ»Đ°, p. 6. 50 Di Paolo et al., Horizons, p. 36-37. 51 Shkodrova, ĐĄĐŸŃ ĐłŃŃĐŒĐ”, p. 301-302.
354
albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish
3. Illustrations of the Russian salad recipe in cookbooks, published in communist Bulgaria: Sotirov, N. ĐĄŃĐČŃĐ”ĐŒĐ”ĐœĐœĐ° ĐșŃŃ ĐœŃ [Contemporary cuisine]. 1959
4. Naydenov, I. and S. Chortanova. ĐĐ°ŃĐ° ĐșŃŃ ĐœŃ [Our cuisine]. 1971.
volkskunde 2018 | 3 : 343-364
355
5. Dimcheva, N. ĐŃĐ»ĐžĐœĐ°ŃĐ”Đœ ŃпДĐșŃŃŃ [Culinary spectrum]. 1983.
356
albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish
to the 1990s. It was considered by most people to have a reserved place at the festive table. Adding to the already mentioned established taste and acquired skills, came the gradual accumulation of sentimental history â by the 1950s an entire (urban) generation was raised with this celebratory practice. However several processes, related to this status of the dish, could be traced taking place through these decades, showing that the practice had to be constantly renegotiated to be sustained and reproduced. Of importance in this process was the deficits-ridden economy. One of its direct consequences was the rearrangement of hierarchies of foods. When even simple ingredients like pickled cucumbers or green peas, or cured meat, became seen as a luxury, the simple version of the dish became seen as luxurious. Similar impact of the availability of different products on their position in social food hierarchies has been observed at least from the Neolithic-Bronze age.52 Similar claim made Kushkova, seeing direct link between the deficit and the âprestigiousnessâ of products. However these deficits shifted in time and what worked against the value of the dish, was the industrialisation of the food production. It brought first green peas (1955)53, and then, more than two decades later, the industrial mayonnaise (1983).54 Cooked tongue or ham alternated with a vegetarian version until the end of the 1970s, but from the 1980s also roasted meat and other types of cured meats were suggested as alternatives, reflecting the expanding meat-processing industry.55 From the 1960s on there were periods of relative affluence, in which most ingredients of the simple version became to be seen as basic and were available. The increasingly long list of ingredients and variations of the Russian salad in the cookbooks from the 1980s suggests that authors sought to counteract the pressure of the industrialisation, which, with making the Russian salad easier to cook, pushed it towards the everyday menu and deprived it from festivity. The cookbooks started making distinction between âcommonâ and festive (by implication) Russian salad.56 Each cookbook demonstrated different attempts to beautify the dish, the âmarineâ element was reintroduced with salmon, black caviar, anchovies, and also new ingredients were integrated: onion, lemon zest, tomatoes and cumin.57 Thus the cookbooks between 1930s and late 1980s reveal an effort to maintain the festive status of the dish by incorporating or cheap but deficit, or more expensive ingredients. In the later period a solution was sought in multiplying the classes of the recipes. 52 P. Halstead. âFeast, Food and Fodder in Neolithic-Bronze Age Greece. Commensality and the Construction of Valueâ, in: S. Pollock (ed.), âBetween Feasts and Daily Meals. Towards an Archaeology of Commensal Spacesâ, in: Berlin Studies of the Ancient World 30, 2015, p. 29-52. 53 I. Naydenov & S. Chortanova, ĐĐ°ŃĐ° ĐșŃŃ ĐœŃ [Our cuisine]. Sofia, 1955, p. 218. 54 I. Dimcheva, ĐĐ°ĐșĐČĐŸ ĐŽĐ° ŃĐłĐŸŃĐČĐžĐŒ ĐœĐ°Đ±ŃŃĐ·ĐŸ [What to cook in no time]. Sofia, 1983, p. 21. 55 The state production of meat and cured meats grew exponentially during communism: from 94 thousand tonnes of raw meat and 17 thousand tonnes of cured meats in 1955, to respectively 462 and 91 thousand tonnes in 1980. Source: ĐĐ°ŃĐžĐŸĐœĐ°Đ»ĐœĐž ŃŃĐ°ŃĐžŃŃĐžŃĐ”ŃĐșĐž ĐłĐŸĐŽĐžŃĐœĐžŃĐž [National statistics yearbooks] 1959 and 1989. 56 Ibid, p. 61. 57 S. Smolnitska, ĐĐ·ĐșŃŃŃĐČĐŸŃĐŸ ĐŽĐ° ĐłĐŸŃĐČĐžĐŒ [The Art of Cooking]. Sofia, 1980, p. 62.
volkskunde 2018 | 3 : 343-364
357
In many places around the world and in different times, in particular in contemporary history, another strategy to elevate the status of a food has been the investment of time and effort. And indeed pre-war cookbooks like Hakanovaâs make a suggestion to cook the salad from scratch even if it is available in the shop âto be more certainâ (unspoken suggestion of quality guarantee, i.e. value). However the cookbooks, printed under communism, do not make such suggestion. Spending more time in the kitchen was against the spirit of the ideology, which saw modern foodways as necessarily industrialised and time-saving.58 Scholars have researched the specific attitude of the regime to private time in general, defining it as an attempt at âetatizationâ: taking under state control.59 The ideologies, transpiring in the cookbooks by statecontrolled publishers eagerly accepted the industrialisation and its effects on home cooking. By 1983 the cookbook What to cook in no time featured the Russian salad amongst recipes, which take between 20 minutes and an hour to cook.60 But as it was previously argued, cookbooks, and in particular those published in totalitarian regimes like the communist in Bulgaria, open a window more towards ideologies than towards actual practices and the evidences of actual cooking and consumption of the Russian salad illustrate this well. Rather than going for rare or expensive ingredients, people continued the practice of adding value by cooking everything from scratch, including the mayonnaise, at home. Their practice contradicted and resisted Smolnitskaâs book from 1980, which featured âa simpleâ Russian salad and a version for banquets61, by investing enough effort in the âsimpleâ one to prevent it from becoming too âsimpleâ. To prepare the dish, which was often cooked in great quantities, took an entire day and some contemporaries of Bulgarian communism spoke of it as âepic cookingâ.62 People continued to make the effort to make their mayonnaise at home. They did so to make the Russian salad better, more special, more of their own.63 I personally remember the binge-cooking of Russian salad in my motherâs and in many other households, and my friendâs story, quoted at the beginning, is another illustration of this. The Russian salad had many practical advantages compared to many other celebratory foods. Its neutral taste was liked by children and adults alike. The ingredients for the simpler version were available through the year, and, importantly, in the winter, when in general there was little on the market and people counted on home-preserved fruit and vegetables for diversity in their menu.64 Besides, it was a dish, which survived well for a few days in the fridge or on the balcony in the winter. Hence it was suitable to prepare well in advance, as well as in excessive quantities, which could cover an entire sequence of guests through the winter holidays. The Russian salad 58 Shkodrova, From Duty to Pleasure. 59 On the specific value of time under communism, see: K. Verdery, What was socialism and what comes next? Princeton, 1996, p. 39-57. 60 Dimcheva, ĐĐ°ĐșĐČĐŸ ĐŽĐ° ŃĐłĐŸŃĐČĐžĐŒ. 61 Smolnitska, ĐĐ·ĐșŃŃŃĐČĐŸŃĐŸ, p. 61-62. 62 Shkodrova, Communist Gourmet, p. 305. 63 According to evidences, collected during the research for my dissertation âRebellious cooks.â 64 Ibid, p. 327-335.
358
albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish
possesses also functional versatility: it could be served both as a starter/salad, or as a main on sandwiches. The repetitive cooking made domestic cooks experienced not only in cooking the dish themselves, but also in establishing a lasting pattern of contribution from the entire family in the cooking process. Finally, the permanent position of the Russian salad on the festive table, and its sufficiency to make a meal be perceived as festive, made it an easy choice, which spared digging in cookbooks and risky experimenting in uncharted culinary territories. Thus there was a very versatile set of incentives, which seemed to push the house cook to return to the Russian salad at each domestic celebration. Neither the average Bulgarian household, nor even the average urban one was affected by the commercial production of the Russian salad in the communist years. The above mentioned Gastronomi remained until the end of the period a luxury. The same was valid for the state-organised network of upmarket restaurants (Balkantourist). Russian salad was a permanent element of their menus. It was cooked, following the simplest recipe and according to collected testimonies and my own memories was mostly not prepared particularly well, but it was ubiquitous. It became also one of the most-exploited standards for official dinners and parties. In a manual for professionals in public catering from 1964 it was included in the âmediumâ and ârichâ menus in a classification, which also contained âsimpleâ menus.65 The same book suggested the dish was appropriate for banquets.66 But all these places were similarly inaccessible to the general population, which visited rarely restaurants and even less often â the Balkantourist ones, which offered Russian salad.67 It was only after 1989 that the Russian salad indeed left the upmarket restaurants menus and gradually vacated its permanent place on the festive table to become part of the daily menu. The question how it survived for such a long time as celebratory classics and why eventually it stepped down is the question of how/why a practice rises, reproduces and falls. It seems clear that the Russian salad was introduced as a fashion, which can also be interpreted as an act, in which a new meaning was proposed to a culture. Its acceptance and reproduction as a practice was possibly resulting from the fashion cooperating with existing skills/competences, established tastes and by coupling with the evolution in other cultural practices (of urban partying). And its long-term regeneration stepped on a vast and complex set of interactions between the elements of the system: the humans, reasoning in their kitchen within their perception of taste, energy, time, abilities and their desire to celebrate and please; the circumstances, such as parallel and relating systems of meaning (celebration practices, different fashions, ideologies, habits), and also availability of ingredients, of equipment. Indeed the obvious 65 Y. Popov et al., ĐбŃĐ»ŃжĐČĐ°ĐœĐ” ĐœĐ° ĐżŃДЎпŃĐžŃŃĐžŃŃĐ° Đ·Đ° ĐŸĐ±ŃĐ”ŃŃĐČĐ”ĐœĐŸ Ń ŃĐ°ĐœĐ”ĐœĐ” [Maintenance of public nutrition locations]. Sofia, 1964. 66 Ibid, p. 95. 67 Shkodrova, ĐĄĐŸŃ ĐłŃŃĐŒĐ”, Ń. 147-163.
volkskunde 2018 | 3 : 343-364
359
6. A party in Strandzhata mehana in Svisthov, Bulgaria, 1968. On the table are visible portions of Russian salad, decorated with olives, as they were served typically at the time. Photograph: S.Nenov, Pressphoto-BTA. The photo is part of the archive material, wich photographer Nikola Mihov collected as illustrations of Albena ShkodorvaĂą€™s Communist Gourmet project, with the support of Nikolay Grigorov of Raketa, Kosmos and Sputnik in Sofia.
360
albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish
7. The photo shows a plate of Russian salad on the counter of restaurant Balkan in Gabrovo, Bulgaria, 1978. The caption reads: Kolyo Mihaylov, chef in Restaurant Balkan Ăą€“ Gabrovo. Ăą€œBeauty surrounds us. It is in the tasty and beautifully served dish. I have been a cook for 31 years and I know that a dish will be liked by a customer only if I like it myself in first placeĂą€?. The picture was made for Fotopanorama, edition of the regional center for photopropaganda in Gabrovo. From the private archive of photographer Nikola Mihov.
volkskunde 2018 | 3 : 343-364
361
complexity of the interconnected elements that must have played in one or another way a role in the process of sense-making suggests the impossibility of the causality being reduced to one or another element. Also the dynamic equilibrium of the system, the pertaining of semantic integrity while constantly changing, makes such causality questionable. A non-reductive framework like the enactivist one seems much more appropriate to offer a good understanding of the process. A system is autonomous, according to the enactivist theory, when it is able to build itself at some level of identity and generate its own laws. âAutonomy as operational closure is intended to describe self-generated identities at many possible levels.â68 The social practice, studied here, could be interpreted as generating its own laws, transforming them in the process of interaction with a changing environment and thus maintaining an ever changing within its laws identity: as such could be interpreted the examples of domestic cooks and recipe writers, working to pertain the celebratory status of the dish (without having perceived it as a purpose), and their collective efforts, coupled with the circumstances, transformed by them and transforming them, between the late 1930s and the early 1990s ensured the âoperational closureâ of the sense-making system: the status of the dish, its identity. By the time the Russian salad indeed lost its elevated status in the 1990s, the sense-making process was immersed in a dramatically different environment. Indeed the memory of the palate was still there, as were the available skills. But many other elements changed: the new fashions have multiplied, the industrialisation was intensified, the Russian salad spread in the supermarkets as an inexpensive dish. An explosion of culinary programs and literature pushed home cooks into an enthusiastic exploration of new ingredients and techniques. The perception of time was forcefully changed, as economy shifted and employment became both more challenging and more meaningful. Restaurants became ubiquitous and claimed part of the familial celebrations. If we assume that the celebratory identity of the Russian salad was a sense-making system on its own, somehow along the way it lost its operational closure.
The meaning of the âRussiannessâ The central place of food to human identity has been researched extensively by scholars and lately more attention has been paid to how it participates in the creation of identity of home and nation. This has been done in a variation of ways: using a traditional socio-economic approach69, or a variation of interdisciplinary perspectives, which interpret taste and home (in the sense of a physical or imaginary place) as dynamic categories, involved in complex
68 F. Varela, âPatterns of life: Intertwining identity and cognitionâ, Brain and Cognition N 34, 1997, p. 7287; E. Di Paolo, âExtended Lifeâ, Topoi 28, 2009, p. 9-21; Di Paolo et al, HorizonsâŠ, p. 38. 69 A. Ichijo & R. Ranta, Food, National Identity and Nationalism. London, 2016.
362
albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish
relation.70 Here I propose to apply experimentally the enactivist theory and to interpret the idea of national affiliation as an element of the identity of the Russian salad (here seen as sustained by a dynamic sense-making system). Being introduced between the two world wars, the Russian salad arrived in Bulgaria in times, when the notion of âRussianâ carried a strong emotional load. On political level, having sided with Germany in the First World War, the country had ceased its diplomatic relations with the Soviet Union. But the large wave of Russian immigrants, who had entertained and âscentedâ the everyday life of Sofia, for the time-being embodied the âRussiannessâ to Bulgarians. The situation must have changed in 1944, when the communist government took power with the support of the USSR. The presence of the Soviet Army and later the Soviet political pressure, mediated by locally reproduced ideological discourses changed the content of the âRussiannessâ. It is today difficult to judge if the Russian salad had preserved its connection with the White Guard immigrants in the Sofiantsiâs minds by 1944. But in any case the dish made it unscathed through the dramatic cultural reorientation, to which the cookbooks were subjected in the first years of the communist state publishing. Then almost all the references to Western dishes were removed, while those to Soviet or Eastern European cuisines increased.71 The cookbooks indicate no tension around the dish, even if to locals it might have been more related to Tsarist Russia than to the Soviets. Since the dish stayed throughout most of the 20th century a beloved part of any celebration, and since it remained to be called Russian, it presents an interesting case of persistent functional assimilation in the Bulgarian cuisine and (possibly) of semantic distanciation from its âRussiannessâ. As the recipe was introduced in Bulgaria under the name âRussian saladâ and no âOlivierâ was ever attached to it before 1989, the perception of its âRussiannessâ seems to have been on the one hand unchallenged and definitive. But there are signs that at some point through history the name might have been lost its literate meaning. In Bulgarian language the names of nations or the related adjectives are not written with a capital letter, unless they are at the beginning of a sentence or part of a name. Already since the 1950s the dish is written without a capitalisation of the first letter. This use of the word indicates either that the dish was perceived as Russian, or as a term, rather than a name (like French fries). A further investigation on the matter in the cookbooks reveals wordings such as âa salad of the type ârussianâ72, and also shows the dish becoming increasingly treated not as a dish per se, but as an ingredient: as a spread on
70 O. de Maret & A. Geyzen, âTastes of Homes: Exploring Food and Place in Twentieth-Century Europeâ, Food and Foodways 23, 2015, p. 1-13. 71 A. Shkodrova & A. Spalvena, Soviet and National in the Cookbooks of Latvia and Bulgaria (1944-1968). Paper presentation at Food and Drink in Communist Europe, International conference, Brussels, 19-20 April 2018. 72 S. Smolnitska, ĐŃДЎŃŃŃĐžŃ [Starters]. Sofia, 1986, p. 74-75.
volkskunde 2018 | 3 : 343-364
363
sandwiches (ever since 1935)73, or as filling in crepes, or even as stuffing for cabbage.74 This could possibly indicate the understanding of the Russian salad as a generic dish, but such conclusion remains interpretative. One further evidence of an ongoing assimilation of the dish in the Bulgarian cuisine offers Contemporary Domestic Cooking. 2000 Bulgarian and Foreign Recipes, published in 1972, where the recipes in each section are divided into two groups: one, which is dedicated to classes of dishes (for example Eggs and Omelettes), and another with âforeign cuisineâ. Within this division, the Russian salad falls into the first group, implying it hasnât been recognised as âforeignâ.75 It is possible that another evidence of the semantic disassociation of the name from the notion of Russianness is precisely the fact that the name was kept and was never problematised. Despite of its very intensive involvement in the domestic celebration rituals and despite of the social division on the role of Russia in the Bulgarian history (which became evident after the fall of the communist regime), I was unable to identify any attempts to rename the dish or to discuss its name. There are no evidences in the cookbooks of any tension between the name and the high levels of assimilation of the dish. In her study of references to âRussianâ food in foreign languages Berezovich argued that the dish was called Russian by some Russians and predominantly outside Russia with a reference to its function, as opposed to salad Olivier, which is a reference to its genesis. However it seems that âRussianâ was gradually deprived of meaning in this particular case and similarly to âFrench friesâ gradually came to indicate not the origin, but the type of the food. This development could be interpreted as another illustration how a sense-making system may autonomously evolve, transforming on the way its identity in intricate (and not necessarily linguistically-mediated!) ways. Perhaps it is also a proof how the habitual and automatised, whose connection to the embodied deserves to be researched and theorised, co-creates meaning together with, or sometimes instead of the discursive. From this point of view the case study can be summarised as a case, when the initial identity, introduced with one national attachment, evolved into identity with another national attachment (or at least with losing its initial one) without though losing its semantic integrity of a celebratory dish. Such would be probably the case of any assimilated foodstuff or dish, which initially arrives in a local cuisine with a foreign label and is then often liberated from it, obtaining a degree of âownnessâ. This perspective allows to draw a conclusion that the ânationalâ and âownâ can be only an element in the sense-making process, and one, which can gain and lose role without necessarily damaging the integrity of the identity of the dish (as a sense-making practice). It is also probably an indication that the discursive value of âownâ should not be overestimated, since it is often boosted by (and mistakenly analysed as being one with) other elements, interacting in 73 Hakanova, ĐĄĐŸĐ»Đ”ĐœĐșĐž Đž ŃлаЎĐșĐž, p. 11. 74 P. Cholcheva & C. Kalaydzhieva, ĐĄŃĐČŃĐ”ĐŒĐ”ĐœĐœĐ° ĐŽĐŸĐŒĐ°ŃĐœĐ° ĐșŃŃ ĐœŃ [Contemporary Domestic Cooking]. Sofia, 1972. 75 Ibid.
364
albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish
the sense-making process, such as existing skills, tastes, habits (in meaningmaking, but also in bodily functionality) and others. This case study offers only a narrow window onto the potential of the enactivist theoryĂą€™s application in food studies and in consumption studies. Due to some limitations of the sources, it showed some advantages of the theory better than others. Certainly the translation/extension of the concepts needs further work and the achievements in consumption and food studies can be probably used to help the development of the enactivist theory. However I have illustrated that it answers in a consistent and ontologically sound way some long-standing questions, surrounding the emergence and the dynamics of social practices, which it conceptualises as sense-making systems. With this article I also show the complexity of the circumstances, which interacted to sustain the status of the Russian salad. One of the conclusions I draw is that there is no direct causality, which made its success possible, but it emerged and was maintained by the relations of a complex system, consisting of many elements on varying levels. Finally I suggest that the notion of Ăą€˜nationalĂą€™ attachment is not necessarily a central, or even existent element of a food identity, even when the food is clearly and persistently linguistically related to such notion. In fact the case study shows that the content of the perceived national attachment can change, without even causing a modulation on linguistic level, and without challenging the integrity of a food/dish identity.
volkskunde 2018 | 3 : 343-364
365
366
albena shkodrova | investigating the history of meanings of a dish
g re e t d ray e casestudie
Bollen en boterkoeken De vererfgoeding van twee Diksmuidse specialiteiten
Jaren tachtig van de twintigste eeuw, opeenvolgende zomers â In een zelfgegraven kuil op het strand van Heist aan Zee (met opgehoogde toonbank) verkoop ik bloemen van crĂȘpepapier. Klanten tellen schelpjes neer om de bloemen te kopen. Ik hertel en hevel dan over in de grote emmer met het familiefortuin waaraan we samen bouwen. Op de achtergrond passeren ze: de verkopers van âfriiiiiiiiscoâsâ en bollen. âBoules de Berlinâ, roepen ze. Dat versta ik. Berlijnse bollen ken ik van bij de bakker thuis. Maar ze wisselen af in wat ze roepen, de bollenverkopers. Ze verkopen ook boules de lâYser. Boules de LizĂšre, maak ik er in mijn hoofd van. Die ken ik niet. Ik leer ze ook niet kennen, want we krijgen â ondanks geregeld vragen â nooit een bol. Voorjaar 2016 â Ik doe onderzoek voor het Belgisch Bakboek.1 Ik lees over Berlijnse bollen en Diksmuidse IJzerbollen of âBoules de lâYserâ. Niet LizĂšre. Ik glimlach en neem me voor me er bij een andere gelegenheid wat verder in te verdiepen. En dan meteen ook in die andere Diksmuidse gebakspecialiteit, de boterkoeken.
Sporen âVergeet zeker niet te proeven van de plaatselijke specialiteiten: de Diksmuidse boterkoeken en lekkere IJzerbollenâ, besluit Visit Flanders, de website van Toerisme Vlaanderen en Brussel, zijn stukje over de stad aan de IJzer.2 De boodschap klinkt alsof ze er altijd zijn geweest, de bollen en de boterkoeken. En alsof ze sinds altijd en voor iedereen Diksmuids zijn. Nochtans gaat het zelden zo met lokale, regionale of nationale culinaire specialiteiten. Ook niet met de ijzerbollen en de boterkoeken. Culinaire identiteiten worden, net als alle identiteiten overigens, gecreĂ«erd. De associatie tussen een plek en een gerecht wordt gemaakt. De creatie van culinaire identiteiten is te beschouwen als een vorm van vererfgoeding of âpatrimonialisationâ, een term die werd gemunt door de
1 2
S. Elias & G. Draye, Belgisch Bakboek. Onze lekkerste streekspecialiteiten. Veurne, 2016. Diksmuide. De stad aan de Ijzerstroom, http://www.visitflanders.com/nl/bestemmingen/diksmuide/ index.jsp. (16-04-2018).
volkskunde 2018 | 3 : 367-379
367
Franse voedingshistoricus Loïc Bienassis.3 Hij gebruikt het begrip voor het toe-eigeningsproces waarmee een gemeenschap aan materiële of in dit geval immateriële cultuur een (nieuwe) betekenis geeft. Met die betekenis verschaft de gemeenschap zich een identiteit. Dat gebeurt vaak in een context van verandering, om houvast te vinden. Als het gaat om voeding, krijgt een gerecht of ingrediënt een toevoeging die verwijst naar een plek, naar vroeger, naar thuis. De contexten waarin de vererfgoeding plaatsvindt zijn wisselend, de gemeenschappen ook en identiteiten kunnen conflicteren. Niets staat onomstotelijk of voor eeuwig vast. Dit stuk wil nagaan hoe het ging in Diksmuide. De IJzerbollen genieten naamsbescherming sinds 2011, de Diksmuidse Boterkoeken zijn een gedeponeerd merk sinds 1978. Die officiële statuten lijken de bekroning van een lang en constant vererfgoedingsproces. De woorden van Visit Flanders suggereren een voorspoedige voorzetting nadien, met een brede erfgoedgemeenschap als resultaat. Maar de theorie van de vererfgoeding indachtig kan het bijna niet zo zijn gelopen. In dit stuk zoek ik sporen om de twee verhalen te reconstrueren. Ik kijk welke gelijkenissen en verschillen er zijn, ik suggereer mogelijke verklaringen, ik tast de invloed af van de officiële erkenningen en geef aanzetten voor verder onderzoek. Er is, zoals voor wel meer culinair erfgoed, weinig specifiek bronnenmateriaal voorhanden. Als eerste bronnen gebruik ik kookboeken en toeristische gidsen. Kookboeken en tijdschriften met culinaire adviezen introduceren gerechten, maar ook opvattingen, bijvoorbeeld over culinaire identiteiten, bij een breed publiek en ze zijn tegelijk een (geselecteerde) neerslag van wat er in de keuken gebeurt en welke opvattingen er bestaan.4 Ik kijk ook naar toeristische literatuur. Reisgidsen vermelden immers niet alleen bezienswaardigheden, maar ook lokale lekkernijen.5 Er is enig relevant beeldmateriaal. En ten slotte is er de overlevering, die gebaseerd is op herinneringen, subjectieve interpretaties van het verleden. Die overlevering laat de IJzerbollen ontstaan na de Eerste Wereldoorlog en de Diksmuidse boterkoeken in de Tweede Wereldoorlog.6
3
Zie onder andere: L. Bienassis, âLes Chemins du patrimoine: de Notre-Dame au camembertâ, in: A. Campanini, P. Scholliers & J. Williot (red.), Manger en Europe. Patrimoines, Ă©changes, identitĂ©s. Brussel, 2011, p. 45-91. Toegepast op Vlaanderen verscheen recent: A. Geyzen, De smaak van thuis. Erfgoed en voeding in Vlaanderen 1945-2000. Leuven, 2018. Voor een conceptueel overzicht, zie ook: A. Geyzen, âFood Studies and the Heritage Turn: a Conceptual Repertoireâ, Food & History 12, 2014, p. 67-96. 4 N. Parys, âCooking up a culinary identity for Belgium. Gastrolinguistics in two Belgian cookbooks (19th century), Appetite 71, 2013, p. 218-219. 5 Een becommentarieerd overzicht van historische reisgidsen voor BelgiĂ« in: M. Constandt, âDe reisgidsen voor BelgiĂ«. Een aanloop tot repertoriĂ«ringâ, Belgisch Tijdschrift voor Nieuwste Geschiedenis, 16,1985, p. 243-266. 6 Zie bijvoorbeeld âBoule de Berlinâ, in: M. de Soete (red.), Zoet zout en zand. Een recept voor een lekkere dag aan zee. Oostende, 2017, z.p. en Het ontstaan, www.diksmuidse-boterkoeken.be/nl/ontstaan (17-04-2018).
368
greet draye | bollen en boterkoeken
Bollen Al voor de Eerste Wereldoorlog trokken bollenverkopers langs de stranden van de Belgische kust. Ze leurden met Berlijnse bollen: gefrituurde beignets gevuld met confituur en bestrooid met kristalsuiker. Rodolphe Dies uit Brussel was in 1905 de eerste om toelating te krijgen ze te verkopen Ăłp het strand van Blankenberge.7 Velen zouden zijn voorbeeld volgen, tot vandaag. In de tearooms langs de dijk waren de bollen al sinds het einde van de negentiende eeuw een gesmaakte lekkernij â en aan tafel bovendien gegarandeerd zandvrij. Recepten voor beignets en zeker voor oliebollen zijn al lang terug te vinden in kookboeken. Maar het recept van een beignet met confituur, en de associatie van die bol met Berlijn duikt in BelgiĂ« voor het eerst op in het kookboek van Jean de Gouy: La cuisine et la pĂątisserie bourgeoises Ă la portĂ©e de tous uit 1895. De Gouy, een Belgische chef die had gewerkt in het gerenommeerde Parijse restaurant Maison Chevet en in dienst was geweest van meerdere gekroonde hoofden, verstopte het recept goed. Hij noemde de bollen âbeignets de carnavalâ â âvastenavondkoekjesâ in de Nederlandstalige editie van 1900.8 En hij categoriseerde ze niet als nagerecht, maar als zoet tussengerecht. âCet entremets qui sâapelle en Belgique boules de Berlinâ, schreef hij âest pour les Viennois Ă lâĂ©poque du carnival ce quâest pour les Anglais le plum-pudding Ă la NoĂ«l.â9 Hij wees dus meteen ook de Belgen subtiel terecht. De bollen waren niet Berlijns, maar Weens, wist hij: er was geen Weens huishouden waar de bollen niet werden gegeten met vastenavond. De bollen waren ook wel in Berlijn â en in de rest van Duitsland - te vinden. Ze heetten er alleen niet Berlijnse bollen, maar Berliner Pfannkuchen, gewoon Berliner of Faschingskrapfen.10 Nick Trachet legt de oorsprong van het recept in de nadagen van het Heilig Roomse Rijk (der Duitse Natie), het grote Centraal-Europese rijk dat bestond tot 1804 en waar de Habsburgers sinds de late vijftiende eeuw regeerden.11 Wenen was hoofdstad van Neder-Oostenrijk, het historische kernland van de monarchie. Trachet dateert de toevoeging van âBerlijnsâ aan de Pfannkuchen in 1847, maar verwijst daarbij niet naar een bron. Het was in ieder geval een succesvolle toevoeging, die verder dan de rijksgrenzen werd overgenomen. Niet alleen in BelgiĂ«, maar bijvoorbeeld ook in Portugal werd bij het gerecht naar Berlijn verwezen. De âpanâ komt van de frituurpan waarin de bollen werden bereid. Oorspronkelijk werden de bollen trouwens in hun geheel gebakken: de confituur werd, ook bij De Gouy, op de onderste deeghelft gelegd, om nadien met een bovenste deeghelft tot Ă©Ă©n bal te worden gerold die in hete olie werd ondergedompeld. L. Kimps, Het verhaal achter het zomericoon de boule de Berlinâ, http://weekend.knack.be/lifestyle/ culinair/het-verhaal-achter-het-zomericoon-de-boule-de-berlin/article-normal-874847.html (20-042018). 8 J. de Gouy, De burgerskeuken en pasteibakkerij in ieders bereik. Brussel, 1900, p. 409-410. 9 Meteen na de eerste druk van 1895 verscheen een tweede, in 1896. Die editie raadpleegde ik. J.de Gouy, La cuisine et la pĂątisserie bourgeoises Ă la portĂ©e de tous. Parijs, 1896) p. 405-406. 10 In Portugal heten de bollen heten âbola de Berlimâ. In ItaliĂ« is het gewoon âbomboloneâ. 11 N. Trachet, Culinair ontdekt: Berlijnâ, https://www.foodlog.nl/artikel/culinair-ontdekt-berlijn (19-042018). 7
volkskunde 2018 | 3 : 367-379
369
Na de Eerste Wereldoorlog kwam de naam van de bollen-uit-het-oosten zeer gevoelig te liggen in BelgiĂ«. Ze werden, althans volgens de overlevering, herdoopt tot boules de lâYser. Van de vertaling naar IJzerbollen vind ik geen spoor uit die tijd. De afstand tussen de IJzer en de kust waar het een geliefde lekkernij bleef, was klein. De nieuwe naam getuigde van de sterke nationalistische reflex die in BelgiĂ« speelde na het einde van de oorlog, in de samenleving in haar geheel, en in de keuken in het bijzonder.12 Tot 1900 waren er in de Belgische keuken bijzonder weinig verwijzingen naar nationale of regionale specialiteiten. De Belgische elite â want die bepaalde de aard van de gastronomie â was sterk Frans georiĂ«nteerd. Met de wereldtentoonstelling in Brussel in 1910 stellen onderzoekers de eerste verschuivingen vast in de richting van een Belgische cuisine. De wereldoorlog versnelde dat proces. Onveilige tijden zorgden duidelijk voor een nood aan afbakening en âthuisâ. Die thuis was, tegenover een internationale vijand, BelgiĂ«. In het decennium na 1918 toonden menuâs, restaurantkaarten en kookboeken opvallend veel meer verwijzingen naar Belgische steden, provincies en âgrote Belgenâ dan tevoren. De IJzer was tijdens de oorlog een stuk van de frontlijn. Na de zware Slag om de IJzer in oktober 1914 konden de Belgische troepen achter de rivier standhouden tot het einde van de oorlog. Diksmuide werd bijzonder zwaar getroffen in de Slag, en werd vanaf november 1914 tot in 1918 bezet door Duitse troepen. De IJzer en Diksmuide werden daarom na de oorlog populaire karakteriseringen voor ingrediĂ«nten, culinaire bereidingswijzen en gerechten. Ze zetten de heldhaftigheid van de Belgen extra in de verf. De âboules de lâYserâ pasten in de rij van de patrijs âdans son beurre de Dixmudeâ of âpotage crĂšme de Dixmudeâ. Diksmuide stond bekend als boterstad.13 De weides in het polderlandschap rondom de stad waren bijzonder âvetâ. De zuivel van de koeien die er graasden was daarom van zeer goede kwaliteit. De boeren uit de omtrek brachten hun waren graag aan de man op de Diksmuidse botermarkt. Toch waren IJzerbollen niet âgewoonâ Berlijnse bollen met een andere naam. IJzerbollen waren â en zijn â namelijk niet gevuld met confituur, maar wel met vanillecrĂšme. Gemaakt met Diksmuidse melk. De link tussen Diksmuide en IJzerbollen werd in de jaren na de Eerste Wereldoorlog nog niet gelegd. Het waren gewoon IJzerbollen, volgens de overlevering. Maar waren ze er wel, die IJzerbollen, zo meteen na de Eerste Wereldoorlog? De erfgoedgemeenschap die voor de dubbele betekeniswijziging â naam en recept â instond valt moeilijk te achterhalen. Er is geen schriftelijke neerslag bewaard. Het recept voor beignets met vanillecrĂšme dateerde in ieder geval niet van 1918. Het is onder andere terug te vinden het dessertkookboek van een andere, oudere Belgische chef dan De Gouy, Philippe Cauderlier. In
12 Bijvoorbeeld: P. Scholliers, âCuisine, Internationalism, Nationalism and Regionalism. The role of food in the construction of territorial sentiments (Belgium, 1830s-2000s)â, in: H. Siegrist en M. Schramm (red.), Regionalisierung EuropĂ€ischer Konsumkulturen im 20. Jahrhundert. Leipzig, 2003, p. 171-185 en P. Scholliers en A. Geyzen, âUpgrading the Local. Belgian Cuisine in Global Wavesâ, Gastronomica. The Journal of Food and Culture, 10, 2010, p. 51-52. 13 H. Demoen, Het Diksmuidse van toen. Een verzameling beknopte historische gegevens, aangevuld met historische fotoâs en prentbriefkaarten. Brugge, 1984.
370
greet draye | bollen en boterkoeken
1874 verscheen diens La Patisserie et les confitures voor het eerst. Daarin staan meerdere recepten voor beignets, maar het recept voor âbeignets Ă la crĂšme Ă la vanilleâ duikt pas op in de tweede editie van 1885.14 Het dessertkookboek was niet Cauderliers proefstuk. In 1861 verscheen zijn Lâeconomie culinaire, in het Nederlands vertaald als Het spaarzame Keukenboek. Dat kookboek, dat meerdere herdrukken kende, was een groot verkoopsucces. De dessertsectie was echter beperkt, en daarom zorgde Cauderlier voor een afzonderlijk dessertkookboek. Ook in de kookboeken van De Gouy staat een recept voor beignets Ă la crĂšme. Noch bij Cauderlier noch bij De Gouy zijn er wijzigingen in de na-oorlogse edities van hun kookboeken. De recepten en het verhaal bij de âbeignets Ă la crĂšme Ă la vanilleâ waren identiek aan het vooroorlogse. Er werd geen link met de IJzer of Diksmuide gelegd.15 En ook het verhaal bij de Berlijnse bollen als vastenavondkoeken bij De Gouy bleef onveranderd.16 In 1927 verscheen de eerste â en meteen zeer populaire â editie van Ons Kookboekje. Dat werd uitgegeven door de Belgische Boerinnenbond. Het kookboekje kwam er na vele jaren van de succesvolle rubriek âIn de keukenâ in De Boerin. Maandschrift voor de landelijke huishoudster, dat sinds 1909 werd uitgegeven door diezelfde Boerinnenbond. In De Boerin verscheen tussen de twee oorlogen geen recept voor gevulde bollen, geen Berlijnse, maar ook geen Diksmuidse.17 In 1929 organiseerde De Boerin een wedstrijd met âgewestelijke dessertenâ. De winnaar voor West-Vlaanderen waren âBrugsche Achtjesâ. Ons Kookboekje bundelde hoofdzakelijk de recepten uit De Boerin. Ook daar (voorlopig) geen bollen.18 Na de oorlog werd de Westhoek een toeristische trekpleister. Er verschenen zowel in het buitenland als in BelgiĂ« verschillende reisgidsen die speciaal aan de regio waren gewijd.19 Waar reisgidsen doorgaans ook aandacht besteedden aan de culinaire specialiteiten van een stad of een streek, was dat niet het geval voor deze oorlogsgidsen. Ze verhaalden over de horror van de aanvallen en over de omvang van de verwoestingen. Er leek geen ruimte om het te hebben over aangenamere dingens des levens zoals IJzerbollen. Ook niet trouwens in de algemenere reisgidsen uit de jaren dertig van de twintigste eeuw.20 Vanaf de jaren zestig doken de Berlijnse bollen op in wat intussen Ons Kookboek heette.21 De Tweede Wereldoorlog, waarin de Westhoek en dus ook Diksmuide opnieuw schade leed van de Duitse aanvallen en bezetting, was tegen die tijd blijkbaar lang genoeg geleden. Het waren telkens recepten
14 15 16 17 18 19
20 21
P. Cauderlier, La patisserie et les confitures. Gent, 1885, p. 88-89. P. Cauderlier, La patisserie et les confitures, Gent, 1921, p. 67. De Gouy, La cuisine, 1922, p. 407. Over de dessertrecepten in De Boerin: S. Luyten, Y. Segers en G. Draye, âHemels zoet. Culinaire adviezen en desserts op het Vlaamse platteland, 1900-1940â, Tijd-Schrift, 6, 2016, p. 42-63. Ons Kookboekje. Leuven, 1927. Over Ons Kookboek: Y. Segers, âFood recommendations, tradition and change in a Flemish cookbook: Ons Kookboek, 1920-2000â, Appetite, 2005, p. 4-14. In het buitenland bijvoorbeeld Michelin Cie (red.), LâYser et la CĂŽte belge. Clermont-Ferrand, 1920; Ypres et la bataille dâYpres, Handbook to Belgium and the battlefields. Londen, 1921 en F. Muirhead en M. MonmarchĂ©, Belgium and the Western front. Londen, 1924. Conseil SupĂ©rieur du Tourisme, La Belgique. Ses villes dâart, ses centres de tourisme. Brussel, 1930. Geen Berlijnse bollen in de edities van 1950 en 1959. Het eerste recept is te vinden in Ons Kookboek. Leuven, 1963, p. 255.
volkskunde 2018 | 3 : 367-379
371
met confituur. De IJzerbollen en zelfs âgewoneâ bollen met crĂšme, bleven onzichtbaar. Nochtans versterkte vanaf de jaren zeventig en zeker vanaf de jaren tachtig de regionale reflex in de keuken.22 Onderzoekers analyseren die reflex als een tegenbeweging tegen een snelgroeiend aanbod aan internationale specialiteiten in de Belgische keuken. Maar ik vond geen verwijzingen naar de IJzerbollen in Louis Paul Boons Eten op zijn Vlaams in 1972 of in Fons Vermeerschâ bijzonder uitgebreide en gedetailleerde Op zoek naar spijs en drank. Gastronomisch West-Vlaanderen uit 1974.23 In 1983 publiceerde de KVLV â de Boerinnenbond â in zijn maandblad dat intussen Bij de Haard heette de tiendelige reeks âVlaanderen⊠Streekgastronomischâ. De twee laatste afleveringen waren gewijd aan West-Vlaanderen. De provincie werd een grote gastronomische rijkdom toegedicht. Maar het waren toch uitsluitend andere gerechten die Jacques Collen, de auteur en tegelijk voorzitter van de toen net opgerichte Academie voor Streekgebonden Gerechten, noemenswaardig vond.24 Zijn ze er helemaal niet geweest, de IJzerbollen, voor ze naamsbescherming kregen in 2011? Dat niet. Het Stadsarchief in Blankenberge bezit enkele fotoâs van bollenverkoper Louis Bouwens.25 Ze dateren vermoedelijk van de vroege jaren zestig. Op een van de fotoâs draagt hij een schotel vol bollen op zijn hoofd. Op de rand van de schotel aan de ene kant zijn naam, aan de andere het opschrift âBoule de lâYserâ. Louis en zijn vrouw verkochten vanaf 1962 bollen op het strand van De Haan: zowel boules de Berlin met confituur als boules de lâYser met crĂšme. Hun vijf kinderen hielpen.26 Het zullen allicht niet de enige fotoâs zijn die verwijzen naar de âhistorischeâ IJzerbollen. Een culinair journalist in De Standaard haalt in 2005 een grootmoederlijk receptenschriftje â naar schatting uit de vroege jaren vijftig â aan met een recept voor âBoules de lâYserâ en voegt eraan toe dat de titel werd vertaald als IJzerbollen.27 (En er is mijn jeugdherinnering).
22 Scholliers en Geyzen, âUpgrading the Localâ, p. 53-54 en Scholliers, âCuisineâ, p. 186-187. 23 L.P. Boon, Eten op zijn Vlaams. Amsterdam, 1972. 24 J. Collen, âWest-Vlaanderen ook landelijk een gastronomische rijkdomâ, Bij de Haard, 71, 1983, 9, p. 31 en Idem âKustgastvrijheidâ, Bij de Haard, 71, 1983, 10, p. 29. 25 Stadsarchief De Benne Blankenberge, inventarisnummer 535, 536, 560 en 561. 26 âMet de paplepel ingegeven: Familie Bouwensâ, in: De Soete, Zoet zout en zand, z.p. 27 âOude knollenâ, De Standaard, 26 februari 2005. https://www.standaard.be/cnt/dexa26022005_013 (09-07-2018).
372
greet draye | bollen en boterkoeken
1: Boules de lâYser van Louis Bouwens, ongedateerde foto, ca. jaren 1960 (Collectie Stadsarchief â De Benne Blankenberge)
De vraag of het moment van de vererfgoeding van de IJzerbol effectief lag meteen na de Eerste Wereldoorlog zoals de overlevering het wil, lijkt wel terecht te kunnen worden gesteld. Misschien was het toch pas een groep bollenverkopers die eerder na de Tweede Wereldoorlog een erfgoedgemeenschap probeerde te stichten rond de IJzerbol? Vast staat ook dat er geen rechte lijn loopt van die bollenverkopers als Louis tot het moment van de naamsbescherming in 2011. In het nieuwsbericht dat werd verspreid naar aanleiding van die bescherming werd de intussen gepensioneerde banketbakker Walter Schapman vernoemd. Die had in de vroege jaren negentig âde Diksmuidse IJzerbol vanonder het stof gehaaldâ en er zo voor gezorgd âdat men vandaag een stukje Diksmuids erfgoed kan proevenâ.28 Erfgoed is de bol zeker, alleen misschien niet zo oud als gedacht. En zeker ook niet zo constant. De naamsbescherming van 2011 kaderde in een expliciete campagne om de IJzerbol een rol te laten spelen bij de herdenking van 100 jaar Eerste Wereldoorlog. âDe IJzerbolâ, zo luidde het, âwil men dan ook als een stukje oorlogserfgoed een rol laten spelen tijdens de komende herdenkingsperiode 2014-2018â. Economische motieven â meer dan historische redenen, zo mag blijken uit het voorgaande â waren ongetwijfeld niet vreemd aan de campagnevoerders. Voor het gezelschap van bakkers en stadspersoneel bleek vererfgoeding een waardevol verkoopsargument. Hun opzet lijkt geslaagd: de horeca en de musea in de regio serveren vandaag IJzerbollen als streekspecialiteit Ă©n als oorlogserfgoed. Ook Visit Flanders, het Vlaams-Brusselse bureau voor
28 De Diksmuidse IJzerbol is beschermd, E-diksmuide.be/nieuws/nieuws/de-diksmuidse-ijzerbol-isbeschermd (23-04-2018).
volkskunde 2018 | 3 : 367-379
373
toerisme, prijst de bollen intussen aan als typisch Diksmuids. Het houdt wel afstand om ze oorlogserfgoed te noemen. Er is intussen zelfs een spoor in internationale reisliteratuur. In hun Worldwar I Battelfields uit 2018 prijzen auteurs Ruler en Thomson âIjzerbollen â local custard-filled creationsâ aan in de passage over Diksmuide.29 De toekomst zal leren of het identificatieproces ook bij de bolleneters en niet-Diksmuidse bakkers zal aanvangen. Want op het strand zijn het alleen nog Berlijnse bollen vandaag. Dennis Bouwens, de jongste zoon van Louis, verkoopt tegenwoordig âboules de Berlinâ, vooral met crĂšme, ook met confituur. Hij maakt geen onderscheid meer en is niet de enige.30 Ook in Ons Kookboek wordt aangegeven dat Berlijnse bollen met confituur of crĂšme kunnen worden gemaakt.31
Boterkoeken Er lijken op het eerste zicht veel gelijkenissen tussen het verhaal van de IJzerbollen en de boterkoeken. Ook de boterkoeken worden als oorlogserfgoed beschouwd bijvoorbeeld. Uit de Tweede Wereldoorlog weliswaar. Diksmuide werd toen opnieuw bezet door Duitse troepen. Volgens â alweer â de overlevering werkte er een Duitse soldaat in bakkerij Tuyttens in de Maagdenhoek in Esen bij Diksmuide.32 Hij zou er volgens een eigen recept boterkoeken van bladerdeeg hebben gemaakt â ondanks het feit dat boter zwaar was gerantsoeneerd. De koeken vielen zozeer in de smaak dat de bakkerij de koeken ook na de oorlog bleef bakken. Alleen in het weekend. âTuyttens plakkoekenâ, zoals ze werden genoemd, waren schaars goed, maar net daarom erg gewild.33 De Duitse soldaat vond het recept voor boterkoeken niet uit, net zoals het recept voor bollen met crĂšme niet dateerde uit 1918. Hij kan het uiteraard wel hebben aangepast, bijvoorbeeld door toevoeging van de typische suikerhoningglazuur bovenop. Koeken van boterrijk bladerdeeg â nog in vierkante vorm â werden op de Belgische markt geĂŻntroduceerd in 1910, op de eerder vermelde wereldtentoonstelling in Brussel.34 Hun bijnaam luidde toepasselijk expositions. De wereldtentoonstelling gaf, zoals hoger al aangehaald, een eerste aanzet tot de creatie van een âBelgische keukenâ. Dat deed ze onder meer door Belgische voedingsproducten een prominente â fysieke â plaats te geven.
29 30 31 32 33 34
374
J. Ruler & E. Thomson, World War I Battlefields. A travel Guide to the Western Front. Bucks, 2018, p. 35. âMet de paplepel ingegevenâ, z.p. Ons Kookboek. Leuven, 1999, p. 681. Ontstaan, www.diksmuidse-boterkoeken.be/nl/ontstaan/ (24-04-2018). Onze geschiedenis, https://www.joriba.be/over-ons/onze-geschiedenis. (10-07-2018). De koeken werden in 1910 geĂŻntroduceerd in BelgiĂ«, maar de receptuur ging terug op die van Deens koffiegebak van bladerdeeg. Zie L. Inghelram, Sweet Belgium. Oostkamp, 2008, p. 42.
greet draye | bollen en boterkoeken
2. Het paviljoen van de Federatie van de Belgische Bakkers op de wereldtentoonstelling van 1910 in Brussel. Uit: E. Rossel (red.), LâExposition de Bruxelles. Organe offcielle de lâExposition universelle et internationale de Bruxelles. Brussel, 1910, p. 278-279.
Voeding maakte op de expo de âGroupe Xâ uit, een groep die een plaats had in het Belgische hoofdgebouw op de expo, pal naast de ingang. Dat was met andere woorden een belangrijke en opvallende plaats waarlangs alle 13 miljoen bezoekers passeerden.35 Vermaarde Belgische producten als chocolade en bier kregen bijzondere aandacht, maar evengoed kwam de suikerproductie en de verwerking van vlees aan bod. De âBelgischeâ patisserie en bakkerij werden ondergebracht in âClasse 57â van Groep X. Het verhaal was voor ieder product identiek. Er werd telkens gehamerd zowel op de lange traditie die het land kende bij de bereiding ervan, als op de grote moderniseringen die de laatste jaren waren doorgevoerd in het productieproces. De Nationale Federatie van Belgische Bakkers had ook een kleiner eigen paviljoen op de expo. Daarin openden ze een echte bakkerij met de modernste machines en ovens. En met een terras en verbruikzaal: âaiguisant lâappĂ©titâ viel te lezen in het Organe officielle van de expo.36 Of misschien proefden de bezoekers wel van een boterkoek van de marchande des gateaux, Ă©Ă©n van de vele âroepersâ op de expo?37
35 Over de plaats en betekenis van voeding op expo van 1910: N. Teughels, âFood at the 1910 Brussels Exhibition: Spaces of Consumption and the Articulation of National Identityâ, in: N. Teughels & P. Scholliers (red.), A Taste of Progress. Food at International and World Exhibitions in the Nineteenth and Twentieth Centuries. Farnham-Burlington, 2015, p. 165-182. 36 âCe quâĂ©tait la section belgeâ, in: E. Rossel (red.), LâExposition de Bruxelles. Organe offcielle de lâExposition universelle et internationale de Bruxelles. Brussel, 1910, p. 278-279. 37 âLes cris de lâexpositionâ, in: LâExposition, p. 440.
volkskunde 2018 | 3 : 367-379
375
In het Organe officielle werd nergens uitdrukkelijk verwezen naar de âexpositionsâ. Maar het is allicht geen toeval dat net in 1910 de eerste recepten voor boterkoeken van bladerdeeg verschenen, onder andere in een voordrachtenbundel van de Gentse afdeling van de âVereenigde Pasteibakkers van BelgiĂ«â.38 Het vereiste duidelijk veel handigheid om de boterkoeken te bakken. Het deeg moest âtwee toeren krijgen in vier plooienâ en mocht in geen geval âte lang opkomenâ, anders zou er geen âfeuilletĂ©â ontstaan. In De Boerin en Ons Kookboekje verscheen het recept voor bladerdeegboterkoeken niet. Misschien net omwille van de benodigde technische kunde die de handigheid van de doorsnee huisvrouw oversteeg? De boterkoekjes die in 1920 in De Boerin werden aangeprezen aan alle âmoederkens van kleine kleuters die nu en dan iets zoets tusschen de tanden mogen krijgenâ waren harde droge koekjes van eenvoudig koekdeeg.39 Datzelfde eenvoudige recept haalde ook Ons Kookboekje in 1927.40 Het oudste recept voor de âechteâ boterkoeken van bladerdeeg in een vulgariserend kookboek dateert van 1951. De Nationale Zuiveldienst publiceerde toen âvoor alle vooruitstrevende vrouwenâ een kookboek âvoor keukengerechten en gebak met melk en zuivelproductenâ. Daarin stonden boterkoeken â geglaceerd zelfs â met rozijnen.41 Het boekje had tot uitdrukkelijk doel het Belgisch zuivelverbruik te doen toenemen. âHet is immers een algemeen aanvaard feitâ, viel te lezen, âdat de verhoging van het verbruik steeds gepaard gaat met de verheffing van het levensniveau van een volk op sociaal, economisch en hygiĂ«nisch gebiedâ. Het raadde het gebruik van âin zuivel- of boterfabrieken voortgebrachte boter met keurmerkâ aan. Ook hoeveboter werd vermeld, maar zonder expliciete verwijzing naar de vermaarde Diksmuidse variant. Een gelijkaardig recept als in het zuivelkookboek â boterkoeken met rozijnen en glazuur en zonder verwijzing naar Diksmuide â verscheen vanaf 1963 in Ons Kookboek, precies de editie waarin ook het recept voor Berlijnse bollen verscheen.42 De reeds aangehaalde Boon en Vermeersch beschouwden de boterkoeken in respectievelijk 1972 en 1974 niet als typisch Westvlaams, net als de IJzerbollen dus. Vermeersch, wiens boek het midden houdt tussen een kookboekje en een toeristische streekgids, somde nochtans meer dan 200 Westvlaamse âlekkernijenâ op, maar geeft zelf aan niet exhaustief te zijn. Hij gaat bovendien uitgebreid in op de Westvlaamse boterproductie.43 Westvlaamse boter was romiger dan boter van elders in het land, hoewel ze een zelfde vetpercentage had. Dat maakte haar âzeer gezien bij een zeker gedeelte van erg kieskeurige
Voordrachten ingericht door de Gentsche Afdeeling der Vereenigde Pasteibakkers van BelgiĂ«. Gent, 1910, p. 7-8. âBoterkoekjesâ, in: De Boerin, 6, 1920, p. 94. Ons Kookboekje, p. 124. K. Devriendt (red.), Naar hoger melkverbruik. Een keuze van recepten voor keukengerechten en gebak bereid met melk- en zuivelproducten. Kortrijk, 1951, p. 95. 42 Ons kookboek. Leuven, 1963, p. 260. 43 Vermeersch, Op zoek naar spijs en drank, p. 53-55.
38 39 40 41
376
greet draye | bollen en boterkoeken
verbruikersâ. Vermeersch somde de verschillende boterfabrieken op die de provincie rijk was â op dat ogenblik was er geen enkele gevestigd in Diksmuide â en hij prees ook de hoeveboter. Maar nergens de boterkoeken. In 1978 namen Gery en Janine Vanlerberghe de kleine bakkerij van Tuytten over. Ze merkten hoe populair de boterkoeken waren in het assortiment en zetten helemaal zelf een campagne op om van de boterkoeken, die ze voortaan âDiksmuidse Boterkoekenâ noemden, een wijder bekende specialiteit te maken. Het begon met een gevelbord voor de bakkerij waarop de âDiksmuidse Boterkoekenâ als specialiteit werden aangeprezen. Maar het ging, door het grote verkoopsucces, tot het deponeren van het merk âDiksmuidse Boterkoekenâ in de vroege jaren tachtig. Het merk kreeg ook een logo. Cartoonist Nesten, pseudoniem van Rik Delneste, tekende een vrolijk knipogende bakker met boterkoek in de hand. Iedere bakker die de âDiksmuidse Boterkoekenâ verkocht, had het logo in of aan zijn bakkerij. Want ook dat veranderde: bakkerij Vanlerberghe liet haar gedeponeerde boterkoeken ook verkopen door andere bakkers. In 1978 nam het verhaal van de boterkoeken een andere wending dan dat van de IJzerbollen.
3. Boterkoeken in de bakkerij in Esen, ca. 1978-1984 (Collectie Joriba).
volkskunde 2018 | 3 : 367-379
377
Nauwelijks vijf jaar na de overname was de thuisbakkerij in Esen te klein geworden om aan de vraag naar boterkoeken te voldoen. De activiteiten verhuisden in 1984 naar een nieuwe vestiging in Lendelede, weg van Diksmuide. Fysiek was er dan wel geen link meer tussen de koeken en Diksmuide, in de geesten werd de identificatie sterker dan ooit. Er waren niet alleen steeds meer bakkerijen die de koeken verkochten als âDiksmuidse Boterkoekenâ. Ook op heel wat markten kregen de koeken een apart kraam. Erkende verdelers kregen van Van Lerberge de koeken vers aangeleverd. Aan grootwarenhuizen werden diepvrieskoeken geleverd, die enkel nog ontdooid moesten worden. In 2005 verhuisde de productie van de boterkoeken opnieuw, deze keer naar SintEloois-Winkel. Alweer voldeed de infrastructuur niet langer om aan de vraag te voldoen. Bakkerij Vanlerberghe veranderde bij de gelegenheid ook de naam naar Joriba. Een nieuwe naam en een nieuwe wind, valt op de website te lezen, maar ook de wil om âhet 70-jaar oude recept van de Diksmuidse Boterkoeken levendig en actueel te houdenâ.44 Het bedrijf zorgt, onder andere met een levendige Facebook-pagina, voor een rechtstreeks contact met zijn klanten. Klanten die vaak mijmeren over herinneringen aan boterkoeken die teruggaan tot hun kindertijd.45
Factoren De Diksmuidse Boterkoeken blijven afwezig in kookboeken, toeristische gidsen en overzichten met streekspecialiteiten, ook na 1978. Pas recent worden ze doorgaans in Ă©Ă©n adem genoemd met de bollen, niet in kookboeken maar bijvoorbeeld wel door Visit Flanders. En toch leerde iedereen de boterkoeken vanaf 1978 kennen. Op de website van het merk zijn vandaag meer dan 100 verkoopplaatsen van de âofficiĂ«leâ koeken te vinden, ook in het Waalse landsgedeelte.46 Het logo van het merk onderging in dat opzicht ook een betekenisvolle verandering. De seventies-bakker kreeg als bijschrift âEnig in BelgiĂ«â en ook op de website wordt BelgiĂ« expliciet vermeld met het opschrift âBelgisch product-produit belgeâ. âBelgisch productâ is geen officieel label, maar in het geval van de boterkoeken vat het wel een realiteit. Ze zijn in heel BelgiĂ« bekend. En dat is, al dan niet voorlopig, anders dan bij de IJzerbollen. Het verschil kan niet liggen bij de omvang van de initiĂ«le vererfgoedingsgemeenschap. Die was klein bij allebei. EĂ©n bakkersfamilie zelfs bij de boterkoeken. Maar wel een bakkersfamilie met een missie: op relatief korte tijd kreeg zij een aanzienlijke gemeenschap op de been die Diksmuide met boterkoeken ging verbinden. Bij de IJzerbollen is het een diffuser verhaal. De gemeenschap waarop de overlevering hint, is niet te traceren. De gemeenschap die de overlevering in werkelijkheid gestart lijkt te hebben â onder andere de bollenverkopers vanaf de jaren zestig â was in getal ongetwijfeld wat groter, maar veel minder hecht. Dat is een verschil. Nog een verschil is de continuĂŻteit in de verschillende vererfgoedingsmomenten. Bij de bollen viel er een gat 44 Over ons, www.joriba.be/over-ons/ (24-04-2018). 45 Diksmuidse boterkoeken, https://www.facebook.com/diksmuidse.boterkoeken (06-07-2018) 46 Verkoopplaatsen, www.diksmuidse-boterkoeken.be/nl/verkoopplaatsen/ (26-04-2018).
378
greet draye | bollen en boterkoeken
tussen, ruw geschat, de jaren tachtig en het einde van de jaren negentig, de tijd van Walter Schapman. Bij de boterkoeken waren er sinds 1978 geen âzwarte gatenâ of stiltes. Het was een continu proces van een steeds groeiend netwerk. Ook de kracht van een merk lijkt een belangrijke factor. âMerkâ interpreteer ik daarbij ruim als âofficiĂ«le erkenningâ. In beide gevallen was de erkenning namelijk een katalysator in het proces. Voor de boterkoeken gaat het letterlijk om een (commercieel) merk. Geen typisch merk: weinig merknamen zijn âalleen maarâ een samenstelling van een plaats- en objectnaam. Maar de deponering van het merk âDiksmuidse Boterkoekenâ en het ontwerp van een logo betekenden wel onmiskenbaar de start van een vererfgoeding die vandaag quasi nationaal is. De naamsbescherming voor de Diksmuidse IJzerbollen was een (voorzichtig) begin van de identificatie van de bollen met de stad door âde anderenâ. De identificatie is, met Visit Flanders, alvast doorgedrongen tot het niveau van de Vlaamse overheid en er is een prille buitenlandse erkenning. De toekomst moet uitwijzen of en hoe de vererfgoeding zal verdergaan. Dit onderzoek is niet breed genoeg opgezet om na te gaan of vererfgoeding steevast baat heeft bij continuĂŻteit en/of bij een officiĂ«le erkenning. Het loont zeker de moeite dat verder uit te zoeken voor andere streekproducten. Vanuit economische hoek is er al langer interesse in zogeheten âfood marketingâ en de impact van âbrandingâ op consumptie.47 Maar ook historici kunnen, als ze âmerkâ breed hanteren, in het proces aanwijzingen vinden voor het onderzoek naar identificatie tussen plek en gerecht. Kookboeken en toeristische gidsen zijn bij uitstek publicaties die canoniseren en dus selecteren. Niet alle lokale specialiteiten kunnen er een plek in vinden. Toch kunnen, zo is gebleken, gerechten ook zonder onmiddellijke plek in de culinaire of toeristische canon lokale, regionale of zelfs nationale specialiteiten zijn. Van dat wordingsproces zijn evengoed sporen te vinden, alleen is het dieper graven: in foto-archieven, receptenschriftjes, eventueel bedrijsfarchief. Veel begint uiteraard bij een juiste spelling. Naar âBoules de LizĂšreâ had ik erg lang kunnen zoeken.
47 Bijvoorbeeld met aandacht voor de historische evolutie: M. E. Lien & E. Jacobsen, âFood marketingâ, in: A. Murcott, W. Belasco & P. Jackson, The Handbook of Food Research. Londen-New York, 2016, p. 258274.
volkskunde 2018 | 3 : 367-379
379
380
greet draye | bollen en boterkoeken
c ha nta l bi s sc h o p e n a rne d e w i n de
casestudie
Gebakkelei over de Geraardsbergse mattentaart De identiteitsconstructie van een streekproduct
Een kloeke, vranke en brokkelige taart â met tepelhof â, de trots van Geraardsbergen, een authentiek streekproduct, de bestaansreden van de Broederschap, het onderwerp van zowel karamellenverzen als conceptuele kunst ⊠Een Geraardsbergse mattentaart omschrijven is haast onbegonnen werk. De betekenissen die aan dit kleine ronde gebakje worden toegeschreven zijn schier oneindig. In deze bijdrage gaan we dieper in op de evolutie van de identiteitsconstructie rond dit streekproduct. We verkennen de veelvuldige, vaak tegenstrijdige geschiedenis(sen) en de culturele dynamieken, waartoe de taart heeft aangezet. Na een korte feitelijke beschrijving van de mattentaart markeren we in de historische schets enkele ijkpunten in de evolutie van de mattentaart tot op vandaag. Daarna analyseren we de discursieve of narratieve dynamiek die het streekproduct heeft geĂŻnitieerd en de vererfgoedingsstrategieĂ«n die ingezet worden om het te claimen en te verankeren.
Wat is dat eigenlijk, een mattentaart? Een Geraardsbergse mattentaart is een klein rond gebakje met een doorsnede van acht Ă tien centimeter, dat bestaat uit een omhulsel van goudgele bladerdeeg, gevuld met mattenbrij. De boer maakt matten door rauwe melk te verwarmen tot net aan het kookpunt. Door toevoeging van karnemelk en eventueel wat azijn schift de melk in een vaste massa en melkwei. Deze vaste massa of wrongel laat de boer nog minstens twaalf uur in een neteldoek uitlekken en drogen. Na Ă©Ă©n nacht hebben de matten ongeveer de textuur die nodig is voor de Geraardsbergse taart. Deze matten, die op zich een neutrale smaak hebben, verwerkt de bakker tot een mattenbrij. Hij maalt de gedroogde matten eerst fijn en voegt er dan eigeel, suiker en eventueel wat gemalen amandelen of amandelessence aan toe. Vervolgens mengt hij er de opgeklopte eiwitten onder. Na het uitspreiden van een fijn vel bladerdeeg over de taartvormen, wordt de mattenbrij in de vormpjes geschept. Daarboven komt opnieuw een vel bladerdeeg. Vlak voor de taartjes de oven ingaan, krijgen ze een laagje eigeel en een knipje in het midden. De dampen die ontstaan tijdens het bakken kunnen zo ontsnappen,
volkskunde 2018 | 3 : 381-395
381
zodat de mattenbrij kan rijzen. Dit geeft de Geraardsbergse mattentaart haar donkerbruin topje, beter bekend als het roosje van de taart. Het recept van de Geraardsbergse mattentaart is algemeen bekend. Toch is geen enkele mattentaart dezelfde. Zowel de boeren als de bakkers hebben hun eigen recepten en specifieke technieken om de matten en de taarten te maken. Slechts acht mattenboeren zijn in de regio Geraardsbergen-Lierde nog actief. Ze produceren hun matten volgens de wens van de bakkers: stevig en droog of net wat zachter. Dat ze vers, kwaliteitsvol en ambachtelijk geproduceerd moeten zijn, staat echter buiten kijf. Elke warme mattentaartbakker, en dat zijn er 21 in de regio van Geraardsbergen en Lierde, personaliseert het traditionele recept: met meer of minder suiker, meer of minder eieren, eerder smeuĂŻg of net brokkelig enzovoort. De perfecte mattentaart bestaat niet, elke liefhebber heeft wel zijn eigen favoriet.
Geschiedenis Wanneer de mattentaart precies ontstond, is net zoals bij de meeste streekproducten quasi onmogelijk te achterhalen.1 Tegelijkertijd is die zoektocht naar het ontstaan wel een heel belangrijke queeste bij de echte liefhebbers. Zoals we later nog zullen bepreken, wordt aan de taart gewicht verleend door net als bij andere streekproducten de oorsprong zo ver mogelijk in de geschiedenis te dateren en/of aan beroemde personen of gebeurtenissen te verbinden. Het ontstaan van de mattentaart is dan wel moeilijk precies te dateren. Wel weten we dat de verwerking van geronnen melk of matten tot de middeleeuwen teruggaat. Om de houdbaarheid van melk te verlengen en spontaan verzuurde melk te valoriseren, werd melk tot zuivelproducten als boter, kaas en matten verwerkt. De eerste Vlaamse recepten waarin geschifte melk tot een mattenbrij wordt verwerkt, zijn terug te vinden in 14de en 15de-eeuwse manuscripten. Daarin worden de matten vaak gegeten als pap, ook wel kremmelij genoemd.2 Vanaf de 16de eeuw bestaan een aantal recepten van een taart met mattenbrij als vulling. Zowel in het Notabel boecxken van cokeryen van Thomas Vander Noot (eerste helft van de 16de eeuw), het Koocboec oft familieren keukenboec (1663) van Antonius Magirus als in het 17de-eeuwse Brabants Kookboek zijn varianten van de mattentaart te vinden.3 Hoewel deze recepten sterke overeenkomsten vertonen 1
2
3
382
Deze historische schets is gebaseerd op het onderzoek en het rapport van A. Sys, De geheimen van de mattentaart (onderzoeksrapport, CAG, Leuven, 2017), https://www.hetvirtueleland.be/bronnen/ rapporten (09-04-2018). Manuscript UB Gent nr. 1035, Fol. 5v. â transcriptie: Keukenboek, uitgegeven naar een handschrift der vijftiende eeuw, C.A. Serrure, Maetschappy. der Vlaemsche Bibliophilen, X, Gent, 1872; Gent KANTL 15, volume 2, p. 66-67; V. Arickx., âCrembolie-Kremmelij, om creme bouillie te maeckenâ, in: Biekorf 67, 1966, p. 56; J. Schildermans, H. Sels en M. Willebrands, Lieve schat, wat vind je lekker? Leuven, 2007, p. 151. R. Jansen-Sieben en M. Van Der Molen-Willebrands (red.), Een notabel boecxken van cokeryen. Amsterdam, 1994, p. 42-43; Kookboek oft familieren keukenboec, http://anet.ua.ac.be/ (1-07-2016); Brabants kookboek, http://www.flandrica.be/items/show/634/ (1-07-2016).
CHANTAL BISSCHOP EN ARNE DE WINDE | GEBAKKELEI
met de huidige mattentaart, is er hier nog geen sprake van een Geraardsbergse specialiteit. Pastoor Gustaaf De Vos vond wel een vermelding van matten terug in de 16de-eeuwse rekeningen van het Onze-Lieve-Vrouw Hospitaal van Geraardsbergen.4 Pas op het einde van de 19de eeuw duiken er bronnen op die de mattentaart echt linken met de streek rond Geraardsbergen. De eerste recepten van de mattentaart zoals we die nu kennen, dateren van het einde van de 19de eeuw. Deze recepten verschenen bijvoorbeeld in kookrubrieken van lokale kranten en waren gericht op thuisbakkers.5 Mattentaarten werden toen immers een typisch kermisproduct. De bakkers of huisvrouwen bakten de taartjes in grote hoeveelheden bij uitzonderlijke feestgelegenheden. De basis van de recepten die van generatie op generatie werden doorgegeven, bleef ongewijzigd: een vulling van mattenbrij in een bladerdeegkorst. Het was de Geraardsbergse bakker Franciscus Morre die in 1846, toen hij een bakkerij op de Paardenmarkt opende, de mattentaart als commercieel product lanceerde.6 Die commercialisering kreeg navolging: zo is op een foto van een processie ter gelegenheid van de 25-jarige kroning van de O.L.V. van de Oudenberg uit 1912 duidelijk een uithangbord aan de bakkerij van Leopold Morre zichtbaar, waarop âspĂ©cialitĂ© de tartes Ă matonâ staat.7 Het eerste recept dat de mattentaart als streekproduct van Geraardsbergen aanduidt, vinden we in 1929 in De Boerin, het ledentijdschrift van de Boerinnenbond. Het recept âGeeraardsbergsche Mattetaartenâ vertoont door de toevoeging van amandelen, wat zout, en een klein beetje rum toch enkele verschillen met het huidige standaardrecept. Ons Kookboekje, de voorloper van het bekende Ons Kookboek, nam voor het eerst de mattentaart op in de editie van 1936. Ons Bakboek uit 1990 gebruikt het thans gangbare recept van de mattentaart.8 In de eerste helft van de 20ste eeuw werden matten niet alleen door boeren gemaakt, maar ook door Geraardsbergse huismoeders en sommige bakkers. Ook het bereiden en bakken van de mattentaart gebeurde door verschillende personen, zowel op de hoeves, bij de bakkers als bij Geraardsbergenaars thuis. Voor de meeste bakkers waren de mattentaarten een bijproduct dat ze maar af en toe bereidden, net zoals rozijnenbrood of melkbrood. Voor hen en voor hun klanten was de mattentaart een product voor speciale gelegenheden zoals feestdagen, een rouwtafel of een verjaardag.
G. De Vos, Onser Liever Vrouwen Hospitaal van Geraardsbergen van zijne stichting af tot na de Fransche omwenteling. Geraardsbergen, 1903. 5 Bijvoorbeeld: Roese, âBrabantsche Mattetaartenâ, De Volksstem 08-08-1896, p. 2. 6 Vgl. G. Imbo, âJohannes Franciscus Morre en de mattentaartenâ, De Heemschutter 2003, nr. 191, p. 24-25. 7 Collectie De Cock â Vanden Herrewegen, gepubliceerd in: A. De Winde en O. Ibsen (red. ), m.m.v. A. Sys, De Geraardsbergse Mattentaart: histories. Gent, 2017, z.p. 8 Ons Kookboekje, Boerinnenbond, s.l., 1936, p. 148-149; Ons Kookboek, Boerinnenbond, s.l., 1946, p. 172173; Ons Kookboek, Boerinnenbond, s.l., 1963, p. 230-231; Ons Kookboek, Boerinnenbond, Leuven, 1973, p. 229; Ons Kookboek, Boerinnenbond, Leuven, 1984, p. 229; Ons Bakboek, KVLV, Leuven, 1990, p. 303; E. Gils (red.), Ons Kookboek. Oostkamp, 2013, p. 446. 4
volkskunde 2018 | 3 : 381-395
383
Dit veranderde vanaf de jaren zestig. De welvaart van de golden sixties zorgde voor een grotere potentiĂ«le afzetmarkt voor banket en patisserie. Mensen konden zich ook op gewone dagen een extraatje, zoals een mattentaart, permitteren. Bakkers speelden daarop in en begonnen meer gebak te vervaardigen en te verkopen.9 Op die manier nam ook de populariteit en de bekendheid van de mattentaart toe. De bakkers en de stad Geraardsbergen namen steeds meer initiatieven om de mattentaart als een Geraardsbergse specialiteit onder de aandacht te brengen. Toeristische folders promootten de mattentaart als een streekproduct van Geraardsbergen.10 In de jaren zeventig liep de opkomst van de internationale keuken parallel met de hernieuwde aandacht voor âgrootmoeders keukenâ en onze traditionele en regionale voeding.11 Deze heropleving van de lokale gastronomie vormde de basis voor de oprichting van een aantal nieuwe confrĂ©ries of broederschappen die elk een bepaald streekproduct in de kijker zetten. De meerderheid van deze broederschappen werd gesticht in WalloniĂ«.12 Zo had Elzele (Henegouwen), op een twintigtal kilometer van Geraardsbergen, sinds 1972 een confrĂ©rie die zich onder meer inzette voor de bescherming van hun âtarte Ă matonâ.13 Toen op het einde van de jaren zeventig het gerucht opdook dat ook de bakkers van Vloesberg (Henegouwen) een ConfrĂ©rie de la Tarte Ă Maton wilden oprichten, beslisten de leden van de Koninklijke Brood- en Bankettersbond van Geraardsbergen âHelpt Elkanderâ om meteen zelf een broederschap op te richten.14 De oprichting van de Broederschap van de Geraardsbergse mattentaart in 1979 leidde tot een toename van publicaties en media-aandacht.15 De verkoop schoot de hoogte in en ook de mattenboeren merkten een gevoelige stijging van de vraag naar matten.16 Een van de belangrijkste initiatieven van de Broederschap was de organisatie van de jaarlijkse Dag van de Mattentaart sinds 1980. Daarnaast lanceerde de Broederschap om de zoveel jaren een
9
10 11
12 13 14
15 16
384
A. De Winde en A. Sys, Interview met Roland Callebaut, 9-06-2016; A. De Winde en A. Sys, Interview met Roger Flamant en IrĂšne De Smet, 20-05-2016; A. Detremmerie, âDe geschiedenis van de banketbakkerijâ, ât Is voor de bakker, industrialisatie van brood- en banketbakkerij. Gent, 1986, p. 86. Geraardsbergen, BelgiĂ«, toeristische folder, 1968. P. Scholliers en A. Geyzen, âUpgrading the Local. Belgian Cuisine in Global Wavesâ, Gastronomica 10:2, 2010, p. 49-54; E. Niesten, J. Raymaekers en Y. Segers, Kattentongen, ezelsoren en varkenspoten. Onze keuken in de 20ste eeuw. Leuven, 2002, p. 67. P. Lenain, âConfreries ofte broederschappen, onze folkloristische culinaire ambassadeursâ, De Brabantse folklore, 1983, p. 82-89. ConfrĂ©rie des Chaussons et de la Moinette, http://www.confreries.be/CNH/conf/moinette/inde).x.htm (30-04-2018). De Koninklijke Brood- en Banketbakkersbond van Geraardsbergen âHelpt Elkanderâ werd in 1938 in het leven geroepen; Bonden, http://bakkersoostvlaanderen.be/?page_id=107 (30-04-2018); De Winde en Sys, Interview met Flamant en De Smet, 20-05-2016. âBekendmaking van een registratie-aanvraag inzake BGA-verordening, (EEG) nr. 2081/92â, in: Publicatieblad van de Europese Unie, 6-01-2006. A. De Winde en A. Sys, Interview met Richard De Bruyne en Lynn De Bruyne, 9-08-2016.
CHANTAL BISSCHOP EN ARNE DE WINDE | GEBAKKELEI
nieuw initiatief: van een mattentaartpostzegel en muntstuk ter waarde van 50 matten in 1985 tot de geslaagde recordpoging om de grootste mattentaart ooit te bakken in 2001.17 Door toedoen van de publiciteit van de Broederschap en de stad Geraardsbergen kende Vlaanderen de mattentaart al begin jaren tachtig als Geraardsbergse specialiteit. In 2007 behaalde de Geraardsbergse mattentaart als eerste Vlaamse streekproduct een Europese oorsprongserkenning. Dankzij de erkenning als Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) is de benaming âGeraardsbergse mattentaartâ voortaan enkel voorbehouden voor mattentaarten waarvan de matten en de taarten in de stad Geraardsbergen en de naburige gemeente Lierde zijn gemaakt.18 In 2016 ging het tweejarig LEADER-project âOntdek de geheimen van de mattentaartâ van start. In dit project, gesubsidieerd door Europa in het kader van het programma voor plattelandsontwikkeling, ging promotor stad Geraardsbergen samen met een tiental diverse partners, o.m. de Broederschap, landbouwers, Vormingplus, CAG, ⊠aan de slag om de geheimen van de mattentaart te ontfutselen. Hoewel de naam Geraardsbergse mattentaart wijd en zijd gekend is, overheerste het gevoel dat de historische kennis ondermaats bleef en de toeristische troef onderbenut. Bovendien leefde angst dat met het steeds dalende aantal landbouwbedrijven in Geraardsbergen en Lierde, wel eens een einde zou kunnen komen aan het streekproduct. Het project vertrok vanuit een toeristische invalshoek, maar wilde vooral ook bijdragen tot het borgen van immaterieel cultureel erfgoed door het ambacht en de tradities rond de Geraardsbergse mattentaart levend te houden. Het project bestond uit drie grote lijnen waaronder verschillende acties werden opgezet. Ten eerste was er het onderzoek: meer kennis opbouwen door kwalitatief en kwantitatief onderzoek was de basisvoorwaarde voor de andere acties. Interviews met dertien uiteenlopende stakeholders en actoren, gaande van boeren en bakkers tot heemkundigen, liefhebbers en beleidsmakers, waren daarbij van cruciaal belang, omdat ze nog niet gediscursiveerde âfolk-loreâ (kennis en kunde) kunnen delen. Op basis van die interviews, maar ook van kranten- en archiefonderzoek en het aanleggen van een collectie van historische recepten, werd een onderzoeksrapport over de geschiedenis van de mattentaart afgeleverd.19 Dit rapport was de basis voor de publicatie De Geraardsbergse Mattentaart: histories. De samenstellers presenteren daarin een selectie van 500 uiteenlopende teksten en beelden uit een archief dat een periode van ca. 850 jaar bestrijkt.20 17 âDe mattetaart en de broederschap een postzegel waardâ, Beroepsleven 4, 1985, p. 30; R. Flamant, De Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart. Geraardsbergen, 2002, p. 19; D. De Visscher, âGrootste mattetaart ter wereldâ, Beroepsleven 2, 1983, p. 85 en 88; P.G., âGeraardsbergen heeft de grootste, Broederschap slaagt in recordpoging en haalt Guinness bookâ AZ, 2000, z.p. 18 âBekendmaking registratie-aanvraag inzake BGA-verordeningâ, 6-01-2006; Aanvraagdossier BGA Geraardsbergse mattentaart, Verordening nr. 2081/92 van de Raad, versie 5-04-2005. 19 Sys, De geheimen van de mattentaart. 20 Deze geschreven en visuele bronnen zijn vooral afkomstig uit private collecties, gemeentelijke, provinciale en heemkundige archieven, lokale kranten, toeristische magazines en historische tijdschriften. De uniciteit van het aangelegde archief bestaat uit de non-hiĂ«rarchische integratie van populair, artistiek en wetenschappelijk materiaal.
volkskunde 2018 | 3 : 381-395
385
Niet Ă©Ă©n maar veelvuldige geschiedenissen van de mattentaart, die elkaar ook tegenspreken, kopiĂ«ren en vervalsen, komen aan bod in dit âfichenboekâ, dat fungeert als een levend archief dat steeds weer herschikt en ook aangevuld kan worden. Ook een 30-tal hedendaagse kunstenaars en schrijvers lieten zich voor dit boek inspireren door de mattentaart.21 Steunend op de resultaten van het onderzoek, werden er ten tweede enkele producten ontwikkeld voor een breder toeristisch aanbod. Er werd onder meer een gidsenopleiding georganiseerd, een informatie- en visibiliteitscampagne met een nieuw logo gelanceerd, en een mattenkaart waarop alle mattentaartbakkers werden aangeduid. Ten slotte werd er werk gemaakt van het activeren en de verdere uitbouw van het lokale netwerk rond de mattentaart met boeren, bakkers, liefhebbers, verdelers, enzovoort. Het project werd feestelijk afgesloten met een breed opgezette studiedag met verschillende panelgesprekken, een radio-uitzending, een blindproeverij en een wandeling op de Dag van de Mattentaart op 22 april 2018.
Geschiedenissen De geschiedenis die we hierboven schetsten, is natuurlijk een gelineariseerde. Het is een gepolijste constructie die werd samengesteld op basis van mondelinge en schriftelijke bronnen van de meest diverse aard, van historische studies over receptenboeken en artikelen in lokale kranten tot interviews met bakkers en boeren. Zoals elke geschiedenis is dus ook deze een geconstrueerde en (deels) hypothetische op basis van een vergaarbak van uiteenlopende, vaak tegenstrijdige bronfragmenten. Wat deze fragmenten â en de publicatie De Geraardsbergse mattentaart: histories, waarin ze volop worden uitgespeeld â vooral aantonen is (1) een verlangen naar gedeelde discursivering of narrativisering, d.w.z. de noodzaak om een materieel object ook discursief te âbeladenâ teneinde zijn individuele en/of collectieve waarde te verankeren, en, nauw daarmee verbonden, (2) een dialectisch samenspel tussen Zueignung en Zuneigung. Door zich iets eigen te maken ontwikkelt men een affectieve band; doordat men om iets geeft, beschouwt men het ook steeds meer als een âeigenâ (dat niet alleen gekoesterd maar ook beschermd dient te worden). Het is een psychodynamiek die zeker ook extrapoleerbaar is naar andere streekproducten, die een lokale gemeenschap zich heeft toegeĂ«igend om dit ook steeds weer te herhalen en aldus te versterken. De mattentaart demonstreert als geen ander hoe gemeenschapsvorming een socio-culturele dynamiek is gebaseerd op vertogen, rituelen en tradities. De facto gaat het hierbij om verbeeldingspraktijken die van een schijnbaar banaal object een identificatorisch gravitatiecentrum maken. Een taart wordt zo de lege â of beter overvolle â plek waarrond zich een âimagined communityâ (Benedict Anderson) verdicht.22 In het volgende bekijken we enkele significante strategieĂ«n bij de opbouw van het identificatorisch potentieel van de mattentaart, die ook veelzeggend kunnen zijn voor andere streekproducten.
21 A. De Winde en O. Ibsen (red. ), m.m.v. A. Sys, De Geraardsbergse Mattentaart: histories. Gent, 2017. 22 B. Anderson, Imagined Communities. Reflections on the Origin and Spread of Nationalism. Londen, 1983.
386
CHANTAL BISSCHOP EN ARNE DE WINDE | GEBAKKELEI
We hanteren hiervoor het concept âvererfgoedingâ van historica Anneke Geyzen, afgeleid van patrimonialisation in het Frans en heritagization in het Engels. âLe patrimoine nâexiste pas en soi, il naĂźt dâun processus dâappropriation â de patrimonialisation â de la part dâun groupe donnĂ©, processus qui confĂšre Ă certains objets une valeur nouvelleââ.23 Vererfgoeding is dus het toeeigeningsproces gedragen door een gemeenschap die materiĂ«le of immateriĂ«le cultuur een nieuwe betekenis toekent.24 De tendenzen die hieronder worden besproken kunnen met andere woorden gezien worden als verschillende vererfgoedingstrategieĂ«n. Oorsprongsnarratief Een beproefde vererfgoedingsstrategie is de constructie van een oorsprongs- of oorspronkelijkheidsnarratief. Onder oorspronkelijkheid verstaan we hier niet zozeer het voor een streekproduct al even cruciale authenticiteitsconcept, maar veeleer de noodzaak om een historische âgeboorteâ te kunnen vastleggen. Om de validiteit van een product te kunnen bevestigen wordt met andere woorden een oorsprongsnarratief geconstrueerd. In het geval van de mattentaart wordt een middeleeuwse oorsprong gestipuleerd door te verwijzen naar tal van literaire en visuele âbronnenâ. Als oerbron geldt daarbij Raimbert de Parisâ poĂ«em La Chevalerie Ogier de Danemarche, waarin effectief beschreven wordt hoe Ogier zijn dikbuikige (âgrans pancesâ) Bretoense troepen voorziet van hun favoriete krachtvoer, âlaitâ (melk), âflaonsâ (flan) en âmatonsâ (gestremde melk of matten): Li rois les paist de lait et de flaons, Câest li mengiers qui mult plaist as Bretons. Quant fait bataille, seâs trait Ă campions Trestot Ă piĂ© Ă guise de guidons. Mult ont grans pances et plus ont de crepon; Mult sont tesi de bure et de matons25 Daadwerkelijk gaat het hier om de eerste traceerbare vermelding van matten in een historische bron. Met recht en reden wordt deze referentie dus vermeld, maar hoe ze concreet wordt ingezet en geĂŻnstrumentaliseerd, is symptomatisch. Eens ze in de wereld gezet is, wordt ze wars van elke historische kennis of âfact-checkâ gekopieerd â en dus onvermijdelijk ook gefalsifieerd, als ze maar in de mediĂ«vistische oorsprongsmythe past. Zo spreken alle artikelen die naar La Chevalerie Ogier de Danemarche verwijzen (of er vaag op alluderen) zonder uitzondering van een âtroubadoursliedâ, terwijl het om een âroman de chevalerieâ, âchanson de gesteâ of heldenepos gaat: âUit een 13de-eeuws lied blijkt dat toen alvast eÌeÌn troubadour verzot was op
23 L. Bienassis, âQuel carte pour quel territoire ? Impossibles et nĂ©cessaires: les inventaires du patrimoine alimentaireâ, Food & History 9:2, 2011, p. 129. 24 A. Geyzen, De smaak van thuis: Erfgoed en voeding in Vlaanderen tussen 1945 en 2000. Leuven, 2018, p. 19. 25 R. de Paris, La Chevalerie Ogier de Danemarche. PoĂ«me du XIIe siĂšcle. Parijs, 1842, p. 182-183.
volkskunde 2018 | 3 : 381-395
387
mattentaarten.â26 Ook de eeuwaanduiding durft nogal fluctueren: op een paar honderd jaar komt het niet aan, zolang een bepaalde historiciteit geclaimd kan worden: âDe mattentaart zoals we ze kennen is in 1846 bedacht door bakker Francis Morre uit Geraardsbergen. Maar al van voor 1600 maakten teksten en troubadoursliederen melding van deze lekkernij.â27 Een essentiĂ«le manipulatieve ingreep is ook de extrapolatie van âmatonsâ naar âtarte Ă matonâ. Hoewel in het heldendicht enkel sprake is van matten, zien liefhebbers en commentatoren in de verzen het geboortecertificaat van de mattentaart: Middeleeuwse oorsprong âDe mattentaart wordt al vernoemd in een troubadourslied uit de 13de eeuw. Het was toen een baksel dat ontstond toen de boeren vaststelden dat de melk bij warm weer schiftte in matten en wei. Om de geschifte melk toch nog een bestemming te geven, voegden ze er eieren en suiker aan toe. Dit werd op een stuk deeg opengespreid en in de oven gestopt.â28 De instrumentalisatie kan echter nog een stap verder gaan door een expliciete koppeling aan een geografische identiteitsclaim. Hoewel het literaire citaat in feite getuigt van de internationale oorsprong van bereidingen op basis van wrongel, wordt het probleemloos voor Geraardsbergse doeleinden ingezet: Burgemeesters bekvechten over mattentaart GERAARDSBERGEN/HOREBEKE â De benaming âmattentaartâ is dezer dagen de inzet van een heuse rel tussen de burgemeesters van de Zuid-Oost-Vlaamse gemeenten Geraardsbergen en Horebeke. âEen Horebeekse mattentaartâ, zegt de Horebeekse burgervader Joseph Browaeys nadrukkelijk. âDe mattentaart is zonder discussie van Geraardsbergenâ, reageert zijn Geraardsbergse evenknie Guido De Padt. âWij hebben documenten die bewijzen dat de troubadours in de 13de eeuw zongen over de Geraardsbergse mattentaart. Horebeke kan geen enkel bewijs voorleggen.â29 Het gaat er ons echter niet om of referenties nu al dan niet correct worden ingezet, het gaat erom dat ze ingezet worden en wel om de validiteit van een product te versterken. Er is klaarblijkelijk behoefte aan een tekstuele of visuele toets van oorspronkelijkheid. Dat ook visuele ijkpunten ingezet worden als oorspronkelijkheidscertificaat demonstreert het schilderij âDe Boerenbruiloftâ van Pieter Bruegel de Oude. Hier enkele significante instanties: In dit schilderij van Pieter Bruegel De Oudere kun je zien dat de mattentaart uit een ver verleden stamt. Dit werd geschilderd in 1565-
26 In: Zo smaakt Vlaanderens mooiste landschap, z.j., in: De Winde en Ibsen (red. ), m.m.v. Sys, De Geraardsbergse Mattentaart, z.p. 27 M. Peirs en M. Minnaert, âMMMMMATTENTAARTâ, in: De Vlaamse Ardennen: zien - proeven â beleven. Leuven, 2012, p. 188-189. 28 J. Lion,âEen kind van vele vadersâ, Het Nieuwsblad, 27-03-2006. 29 CSG, âBurgemeesters bekvechten over mattentaartâ, onbekend, 21-06-2002.
388
CHANTAL BISSCHOP EN ARNE DE WINDE | GEBAKKELEI
1566. Hier zie je hoe ook de boeren, dus niet alleen kasteelheren, ook genoten van de mattentaarten.30 Op het schilderij âHet Bruiloftsmaalâ van Pieter Bruegel de Oude, dat in het Kunsthistorisch Museum van Wenen te zien is, staan twee mannen die een uit haar hengsels gelichte deur dragen. Daarop liggen ronde, goud-gele taarten waarin wij gemakkelijk de beroemde âmattetaartenâ herkennen, reeds in de 13de eeuw door een troubadour bezongen.31 Voor wie helemaal geen idee heeft wat een mattentaart is: ze prijkt in alle glorie en in veelvoud op het beroemde schilderij Boerenbruiloft van Pieter Breughel. (...)32 Wie ooit de idee heeft geĂŻnitieerd dat de rondvormige schotels die op Bruegels tafereel worden binnengedragen mattentaarten zijn, trof raak. Hoewel het allesbehalve gemakkelijk of evident is om in die vormen mattentaarten te herkennen, nestelde dit denkbeeld zich â net zoals het motief van het troubadourslied â in de hoofden van auteurs. â(W)ie helemaal geen idee heeft wat een mattentaart isâ, raden wij alleszins niet aan om âDe Boerenbruiloftâ te raadplegen; hoogstens de reeds vermelde voorloper kremmelij kunnen we erin ontwaren. Dat de nood aan historische verificatie in woord en beeld al gauw naar falsificatie neigt, hebben twee Geraardsbergenaars in 1999 op vernuftige wijze blootgelegd. Op 29 maart 1999 verscheen in de lokale krant ât Spuwerke het artikel âKeizer Karel luste Geraardsbergse mattentaartâ, waarin historicus en taalkundige Albert Schrever bericht dat Geraardsbergenaar Marcel Nevraimont een 16de-eeuws manuscript heeft ontdekt, dat aantoont dat Keizer Karel bij zijn blijde inkomst in Geraardsbergen in 1516 de mattentaart heeft geproefd en er zo weg van was dat hij een jaar later een bode om het recept stuurde.33 De geloofwaardigheid van dit bericht werd versterkt door een foto van Nevraimont met het vermeende handschrift.34 Om de authenticiteitsclaim van zijn artikel verder kracht bij te zetten integreert Schrever ook de volgende tekst, en dit zowel in het gefingeerde Middelnederlandse origineel als de moderne transcriptie: âIc carel bider gracien ons heren coninc uan castilien aragoen ende cecielien graeue uan ulaendere ende hertoghe uan bourgoegnen dancke den uolce uan gheroudsberghe dat my desen somere eenen sconen ontuanc in onser ghoeden stede heeft ghedaen noyt en uerghete ic de leckere spisen by den banckett in den ghulden cop bi der fonteinen uan tlattoenen mannekine tbest uan al vont ic tghebac metten matten dat
30 C. De Nooze, Broederschap van de Geraardsbergse Mattentaart, z.j. 31 In: Beroepsleven, mei 1984. 32 A. Peeters, âMattentaart wordt mondiaalâ, De Standaard, 25-05-1998. 33 A. Schrever, âKeizer Karel luste Geraardsbergse mattentaartâ, ât Spuwerke 5:7, 29-03-1999, p. 1. 34 In de context van deze vondst circuleerde in Geraardsbergen ook een 19de-eeuwse prent van Joseph Schubert Licht (naar een schilderij van H. Dillens) uit het Institut des Beaux-Arts in Brussel, waarop Keizer Karel te zien zou zijn met een opengesneden mattentaart (wat door de clandestiene vinders met een fluogele inkleuring werd beklemtoond). De print is te vinden in De Winde en Ibsen (red.), m.m.v. Sys, De Geraardsbergse Mattentaart, z.p.
volkskunde 2018 | 3 : 381-395
389
ic noch nie teuoren hadde ghenoten omme dat ic wille dat mynen coc dese soete spise selue leert maekene urage ic uwen besten pestere naer der manieren uan compositieÌ als hem die tijt uernuwen sal up den eersten daghe uan aprulle comt mynen bode de samenstellinghe ende avijsen in uwer goede stede haelen dit was ghedaen int jaer ons heren als men screef XVCXVI upden derden dach in septembris.â35 De aandachtige lezer zou gealarmeerd geweest moeten zijn door de vermelding van âde eerste dag van de maand aprilâ, de opmerkelijke dt-fout in de krantenkop en de veelvuldige verwijzingen naar vissen in het artikel, want natuurlijk ging het hier om een regelrechte 1 april-frats. Enkele dagen later volgde dan ook een ârechtzettingâ in ât Spuwerke in de vorm van een âFax van Keizer Karelâ vanuit het hiernamaals, âwaarin hij zich dichterlijk ergert aan de taalfout in de titel boven het artikelâ. Het contrafactische of âfakeâ nieuwsbericht van Schrever en Nevraimont sluit, zoals Louis De Cock in een interview in De Geraardsbergse mattentaart: histories aangeeft, aan bij een traditie van Keizer Karel-sagen, waarin deze te pas en te onpas wordt opgevoerd om historische belangwekkendheid te suggereren.36 Maar bovenal bespelen en parodiĂ«ren Schrever en Nevraimont het strategisch verlangen naar historische oorsprongsverhalen. Personalisering Zoals het voorbeeld van Keizer Karel al aantoont, is het belangrijk om een product te kunnen verbinden met vooraanstaande publieke persoonlijkheden. Ook bij andere streekproducten is dat vaak zo. Bij het Lierse vlaaike bijvoorbeeld is dat het koningshuis, met o.m. de steeds herhaalde anekdote van koning Leopold II, die na het proeven van een Liers vlaaike het recept wilde maar niet kreeg.37 De grondgedachte is: faam straalt af. Zo is het bijvoorbeeld ook een tendens in de populaire of lokale pers om bekende Vlamingen â of 35 Transcriptie door Albert Schrever, opgenomen in het artikel: âIk Karel, bij de gratie Gods koning van CastilieÌ, Aragon en SicilieÌ, graaf van Vlaanderen en hertog van BourgondieÌ, dank de bevolking van Geraardbergen die mij deze zomer een schone ontvangst in onze goede stad heeft bezorgd. Nooit vergeet ik de lekkere spijzen tijdens het banket in de âGhulden Copâ nabij de fontein van het latoenen Manneken. Het beste van alles vond ik het gebak met matten dat ik nog nooit eerder had genoten. Omdat ik wil dat mijn kok deze zoete delicatesse zelf leert maken vraag ik uw beste bakker naar de manier van samenstelling. Als het nieuwe jaargetijde er zal zijn â op de eerste dag van de maand april â komt mijn bode de samenstelling en het recept in uw goede stad halen. Dit werd geschreven in het jaar van ons Heer als men schreef 1516 op de derde dag van september.â 36 De Winde en Ibsen (red. ), m.m.v. Sys, De Geraardsbergse Mattentaart, z.p. 37 De anekdote van bakker Van den Eynde die zijn dochter een Liers vlaaike liet presenteren aan koningin Maria Hendrika (de echtgenote van koning Leopold II) tijdens de Gummarusfeesten van 1890 in Lier, diende bijvoorbeeld als inspiratie voor schrijver Felix Timmermans. In zijn novelle âIn de Koninklijke Vlaaiâ, verzameld in de bundel Het keerseken in de lanteern (1e druk 1924), noemde Timmermans de bakker Sooke Van Der Musschen. Deze liet zijn Liers vlaaike proeven aan koning Leopold II, die daarna het recept wou maar niet kreeg omdat het le secret du maison was. Twee dagen later liet de bakker Van Der Musschen zijn uithangbord veranderen: âIn de Koninklijke Vlaaiâ met eronder âGe moogt het niet vergeten, de koning zelf heeft er gegeten.â F. Timmermans, Het keerseken in de lanteern. Amsterdam, 19283, p. 26-37.
390
CHANTAL BISSCHOP EN ARNE DE WINDE | GEBAKKELEI
nog beter, buitenlanders â af te beelden met een mattentaart in de mond. De hap fungeert als een soort van geheim verbond: de beet op zich zegt dat het goed is (hoe slecht het specifieke taartje ook mag wezen) en de eter wordt zo automatisch ambassadeur. Hij of zij gaat nu door het leven als liefhebber. Zo kan er een eregalerij gevuld worden met alle fotoâs van mattentaart-etende celebrities, gaande van Herman De Croo en Koning Albert over Willy Naessens en Jan Jaap van der Wal tot tal van wielrenners zoals Lance Armstrong, Robbie McEwen, Jan Ullrich, Greg Van Avermaet en Niki Terpstra. In een wielerstad als Geraardsbergen, dat naast de mattentaart nog met twee andere Mâen (Muur en Manneken Pis) uitpakt, kan het natuurlijk promotioneel geen kwaad de mattentaart als ideaal âwielervoedselâ (zo ook de titel van een artikel) neer te zetten38: âFietshelden zoals Peter Van Petegem, Ferdi Van den Haute, Serge Baguet en Rudy Pevenage die na een inspannende fietstocht hun tanden zetten in een ovenverse mattentaart, een betere promotie kan het als Europees streekproduct erkende taartje zich niet wensen.â39 Zelfs het â gezien de âzwaartegraadâ van het taartje â onwaarschijnlijke verhaal dat bepaalde wielrenners (zoals Van Avermaet) of zelfs de hele Rabobank-wielerploeg mattentaarten in hun musette hebben zitten, circuleert.40 Er zou gedacht kunnen worden dat die celebritycultus samenhangt met de opkomst van de popcultuur, maar dat is niet het geval. Zo bericht de Vlaamse auteur Herman Teirlinck hoe de vermaarde Franse zangeres, actrice en dichteres Marceline Desbordes-Valmore (1786â1859) in haar intieme briefwisseling beschrijft hoe ze omstreeks 1820 in de herberg Het Hemelrijk (op de top van de Muur) stopte om er mattentaarten te eten: âHortend en dokkerend slingert de koets zich uit het Scheldedal, om plots neer te duiken in het dal van de Dender. Te Geraardsbergen in de afspanning âHet Hemelrijkâ moet Marceline nog even van de lekkere mattentaartjes proeven. Ze is er dol op en wil er een heel pak van opdoen. Maar in Edingen, op de kam die Denderkom van Zennebedding scheidt, kan ze er weer verse hebben.â41 Hiermee werpt Desbordes-Valmore zich op als eerste ster in een lange traditie van celebrity advertising, die tot op vandaag ook doorwerkt in het intronisatieritueel van de Broederschap van de Geraardsbergse mattentaart. Bij de intronisaties gaat het veelal niet om de concrete verdiensten van een persoon t.a.v. de mattentaart, maar wel om de lokale en nationale faam en uitstralingskracht van die persoon. Personalisering manifesteert zich echter ook nog op een andere manier: een product heeft namelijk nood aan een sterk verhaal en dus ook sterke protagonisten. Dat zijn gezichten met uitgesproken verhalen en meningen, gaande van boeren en bakkers tot dichters en schepenen. In de context van
38 B. Van Eijck, âGeraardsbergse Mattentaart. Greg is er groot mee gewordenâ (2017), http://hetiskoers. nl/geraardsbergse-mattentaart-greg-is-er-groot-mee-geworden/ (30-04-2018). 39 jlg, âFietskampioenen proeven mattentaartâ, Het Nieuwsblad, 30-07-2010. 40 N. Koreman in: PaÌtisserie & Desserts. Seizoensmagazine, nr. 2, 2009. 41 Geciteerd in G. Imbo, âJohannes Franciscus Morre en de mattentaartenâ , De Heemschutter, nr. 191, 2003.
volkskunde 2018 | 3 : 381-395
391
dit artikel heeft het geen zin het netwerk van deze Geraardsbergse persoonlijkheden te presenteren, maar Ă©Ă©n figuur is hier wel meer dan vermeldenswaard: Olav Geerts. Er is haast geen mattentaartgerelateerd krantenartikel of radio- of televisie-item waarin deze figuur niet opduikt. Als mattentaartenverkoper (en dus geen bakker) wierp de ingeweken West-Vlaming met de excentrieke lange, wat rossige baard zich op tot het nationale uithangbord van de Geraardsbergse mattentaart. Dat komt niet alleen door zijn enigmatische charisma (âRaspoetinâ werd hij ook wel genoemd) maar ook door zijn rol als â zo noemt hij het zelf in een interview â âbiechtvader van Geraardsbergenâ.42 Zijn strategisch gelegen winkel werd een knooppunt van relaties, verhalen en anekdotes. Daarnaast zette Olav zijn winkel steeds op een originele en creatieve manier in de kijker en verstond hij als geen ander dat de mattentaart deel uitmaakt van een lokale identiteit en een breder toeristisch aanbod (hij was en is niet toevallig ook een spilfiguur van de Broederschap van Manneken Pis). In zekere zin is zijn naam synoniem geworden met de mattentaart (en Manneken Pis). Hij is echter maar Ă©Ă©n van de personages die beantwoorden aan een zekere nood aan identificatie. Net zoals in elk goed verhaal zijn er ook randverhalen, intriges, conflicten, ja zelfs oorlogen tussen die spraakmakende protagonisten. Net zoals er sinds 2014 een neuzekesoorlog in Gent woedt, was er in de jaren 1980 ook een mattentaartenoorlog tussen Olavs Mattentaartenhuis en Het Kiekenpaleis.43 Dit is ook vanzelfsprekend in een bakkersmilieu waar het een erezaak is om de allerbeste mattentaarten te maken. Er is een zekere rivaliteit die gepaard gaat met geruchten en die zich ook doortrekt bij de lokale klanten die altijd wel een uitgesproken favoriet hebben. Hoewel de concurrentieslag soms als nefast wordt aanzien en aanleiding geeft tot uitspraken als âHet moet gedaan zijn dat de ene de andere de nek afbijtâ (Leonce Nachtergaele), is die sfeer net typisch en (in zekere mate ook) bevorderlijk voor een streekproductencultuur, die steevast gepaard gaat met trots en âtoe-eigeningâ.44 Eigenheidsclaim Zoals hierboven reeds werd aangegeven, is toe-eigening de centrale drijfveer in een cultuur van streekproducten. Eens de eigenheidsclaim bekrachtigd is â in het geval van de mattentaart bijvoorbeeld door de oprichting van een eigen broederschap en vooral door de Europese oorsprongserkenning â, dient die permanent herhaald of bestendigd te worden. Eens een regio (in dit geval Geraardsbergen-Lierde) zich een product eigen heeft kunnen maken, dient het die bevochten en verworven eigenheid steeds weer te vrijwaren. De geschiedenis van de mattentaart is er dus onvermijdelijk ook een van talloze bedreigingen en heritage conflicts van de meest uiteenlopende aard, bijvoorbeeld:45
42 De Winde en Ibsen (red. ), m.m.v. Sys, De Geraardsbergse Mattentaart, z.p. 43 De Geraardsbergse mattentaart: histories bevat verschillende artikelen, interviews en zelfs een cartoon, waarin deze tweestrijd besproken en verbeeld wordt. De Winde en Ibsen (red. ), m.m.v. Sys, De Geraardsbergse Mattentaart, z.p. Zie o.a. Guy en Paul, âDe mattentaartoorlog laait op. Culinair duel in Geraardsbergenâ, Plus, 16-04-1987. 44 De Winde en Ibsen (red. ), m.m.v. Sys, De Geraardsbergse Mattentaart, z.p. 45 Geyzen, De smaak van thuis, p. 21.
392
CHANTAL BISSCHOP EN ARNE DE WINDE | GEBAKKELEI
- de graag gecultiveerde rivaliteit met andere gemeenten en streken (bv. Horebeke, Zottegem, Herzele, WalloniĂ«, etc.);46 - het veelvoud aan kwaliteitslabels die ook industriĂ«le bakkerijen uit andere gemeenten kunnen verkrijgen, zoals âVlaams traditioneel streekproductâ van de VLAM;47 - het CETA-verdrag, d.i. de handelsovereenkomst tussen Europa en Canada, die Canadese vervalsingen mogelijk zou maken.48 Deze bedreigingen tonen hoe het eigene zich steeds moet beschermen tegen het andere. Wat van ons is, is immers niet van een ander â en kan en mag dat ook niet zijn. De identificatorische band die zo cruciaal is voor een regionale specialiteit staat hier op het spel. Dit toe-eigeningsproces waarbij een gemeenschap nieuwe betekenissen toekent aan bijvoorbeeld een streekproduct, kunnen we â in navolging van onder andere Anneke Geyzen en LoĂŻc Bienassis â vererfgoeding noemen.49 Het voorbeeld van de mattentaart maakt eens te meer duidelijk dat vererfgoeding geen rechtlijnig proces is maar een permanente negotiatie, of zoals Michael A. di Giovine en Ronda L. Brulotte het noemen: âa relational dialectic of negotiation, contestation, self-fashioning, and re-presentationâ.50 In die zin argumenteert ook Barbara Kirshenblatt-Gimblett dat authenticiteit of eigenheid nooit een certitude wordt, altijd een open vraag blijft, die steeds weer nieuwe gesprekken triggert: âNot authenticity, but the question of authenticity, is essential to culinary tourism, for this question organizes conversation, reflection, and comparison and arises as much from doubt as from confidence.â51 Streekproducten blijven m.a.w., hoe halsstarrig ze ook hun eigenheid poneren, gecontesteerd: âthese are sites of contestation, where despite all attempts at fixity, meanings are in a constant state of fluxâ (Marcia Burrowes).52
46
47
48
49
50
51 52
Zie onder vele andere: GP, âGeraardsbergen heeft de grootsteâ, AZ, nr. 6, 2000; CSG, âBurgemeesters bekvechten over mattentaartâ, onbekend, 21-06-2002; M. De Clercq, âSlag om de mattentaart: Geraardsbergen â Horebekeâ, De Beiaard, 02-08-2002. Zie onder andere: âGekibbel over mattentaartâ, in: Radio MIG, 30-11-2011; F. Eeckhout, âVLAM erkent Zottegemse mattentaart. Geraardsbergen steigert. Gekibbel om beste mattentaartâ, Het Laatste Nieuws, 30-11-2011; Mattentaart uit de Vlaamse Ardennen, https://www.streekproduct.be/producten/detail.phtm l?id=904&start=0&keywords=mattentaart%20uit%20de%20vlaamse%20ardennen (10-08-2018). Zie onder andere: R. Arnoudt, âGeraardsbergen vreest mattentaart-vervalsingen door CETAâ, vrtnws. be, 20 oktober 2016 (https://www.vrt.be/vrtnws/nl/2016/10/20/geraardsbergen_vreestmattentaartvervalsingendoorceta-1-2798182/ (16-08-2018). L. Bienassis, âLes chemins du patrimoine: de Notre-Dame au camembertâ, in: A. Campanini, P. Scholiers en J.-P. Williot (red.), Manger en Europe. Patrimoines, Ă©changes, identitĂ©s. Brussel e.a., 2011, p. 45-91. M.A. di Giovine en R.L. Brulotte, âIntroduction. Food and Foodways as Cultural Heritageâ, in: M.A. di Giovine en R.L. Brulotte (red.), Edible Identities: Food as Cultural Heritage. Londen / New York, 2014, p. 1-27, hier 4. B. Kirshenblatt-Gimblett, âForewordâ, in: L. Long (red.), Culinary Tourism. Lexington, 2004, p. xi-xiv, hier xii. M. Burrowes, âReview van Edible Identies: Food as Cultural Heritageâ, International Journal of Intangible Heritage 10, 2015, p. 166-168, hier 166.
volkskunde 2018 | 3 : 381-395
393
In zekere zin is het terroir-begrip dat een erfgoedclaim expliciet aan een specifiek territorium linkt op basis van (vermeend) unieke biologische of zelfs socio-culturele particulariteiten een poging om die âfluxâ voorgoed te bevriezen. Maar zelfs een toekenning van een âBeschermde Geografische Aanduidingâ door de Europese Commissie fungeert in het geval van de mattentaart niet als stop op de fles. Een geografische afbakening gaat immers in zekere zin altijd gepaard met een zekere arbitrariteit en intransparantie. Waarom bijvoorbeeld geen echte mattentaarten in pakweg het eveneens aan de Dender gelegen Deux-Acren, maar wel in het niet aan de Dender gelegen Lierde? En ook al geven biologen wel degelijk aan dat de Denderweiden een andere gras- en klaversamenstelling zouden kunnen hebben, zijn er sceptici die dit in twijfel durven trekken.53 De geofficialiseerde link tussen Geraardsbergse en mattentaart moet dus steeds opnieuw worden waar-gemaakt. Die waarheidsaanspraak gaat gepaard met een dynamiek van inclusie en exclusie, die zich verdicht in de frase âde enige echteâ. Mattentaartencultuur In het voorgaande werd reeds meermaals het begrip mattentaartencultuur gebruikt zonder het echt te expliciteren. Het is echter wat de mattentaart als streekproduct zo bijzonder maakt. Wat een schijnbaar banaal object is, wordt omgeven door talloze verhalen, discours, rituelen, tradities, enzovoort. Vaak gaat het daarbij ook om gebruiken en begrippen die voor een nietGeraardsbergenaar bevreemdend moeten zijn. De jaarlijkse Dag van de Mattentaart is hier exemplarisch: die opent met een kapittelzitting van de Broederschap van de Geraardsbergse mattentaart, waarin nieuwe raadsheren en -vrouwen geĂŻntroniseerd en gemedailleerd worden door een gekostumeerde peter of meter, prince en kanselier, en sluit af met een mattentaartenworp, waarop â het woord zegt het zelf en u hoort het dus goed â met mattentaarten (waaronder Ă©Ă©n gouden) gegooid wordt door schepenen en notabelen.54 De mattentaart geeft m.a.w. aanleiding tot een complex semiotisch systeem met allerhande talige, symbolische en visuele codes, die voor âbuitenstaandersâ niet onmiddellijk transparant zijn (en dus soms zelfs absurd moeten lijken). Tegelijk gaat het ook om meer dan gebruiken, rituelen en attributen, het gaat ook over verhalen â of algemener verbeelding. Zoals het boek De Geraardsbergse mattentaart: histories (dat in feite een 500-delige archiefbox is) aanduidt, zet de mattentaart aan tot oneindig veel verhalen en beelden. Het taartje geeft aanleiding tot een eigenzinnige vorm van denken, spreken en verbeelden. Dit uit zich bijvoorbeeld in een bepaald vocabularium dat met de mattentaart verbonden is, bv. nat/nis, roosje, etc. Maar cultuur kan gerust ook in de engere zin van het woord begrepen worden als cultureel-artistiek. Wat opvalt, is namelijk hoe de mattentaart wordt beschreven, verbeeld of bezongen in tal van artefacten, gaande van karamellen- en erotische verzen van lokale dichters en cartoons in plaatselijke kranten over mattentaartensingles (bv. 53 E. Cosijns, Meersen, melk, mattentaart ⊠Geraardsbergen, 2017 (onderzoeksrapport), http://www. visitgeraardsbergen.be/mattentaart (30-04-2018). 54 Voor de consumeerbaarheid worden de taartjes trouwens sinds enkele jaren verpakt in plastic zakjes.
394
CHANTAL BISSCHOP EN ARNE DE WINDE | GEBAKKELEI
âLied van de Mattentaartâ van Jean Monnet en âWat een natte mattetoarte!â van Maurice de Warme Bakker) tot literair en artistiek werk van gereputeerde nietlokale hedendaagse artiesten, zoals onder vele anderen Gerard Herman, Carla Swerts, Lieven Segers, Goele De Wanckel (in de beeldende kunsten) en Louis Paul Boon, Herman Teirlinckx, Herman Brusselmans, Margot Vanderstraeten, Koen Sels en Andy Fierens (in de literatuur). Net de veelheid en diversiteit aan materiaal maakt de uniciteit van dit culturele archief uit. Het toont hoe een taartje een hele verbeeldingswereld kan oproepen. De mattentaart is niet zomaar een taart, maar tegelijk ook alles wat ooit gezegd is over haar. Barbara Kirshenblatt-Gimblett noemde het erfgoedlabelen van stukjes cultuur een âvalue-added industryâ. Ze lanceerde daarvoor in 2004 de term âmetaculturele productieâ.55 In het licht van de groeiende dichtheid aan erfgoedclaims, zeker in het geval van streekproducten, en de plaats die ze innemen in het economische en politieke speelveld, pleitte de Duitse etnologe Regina F. Bendix er tien jaar later echter voor om de âmetaâ te laten vallen en deze processen zelf als culturele praktijken te beschouwen.56 De oorsprongsnarratieven, de personaliseringsinspanningen en de steeds terugkerende eigenheidsclaims of toe-eigeningsprocessen van de mattentaart kunnen we dus zelf als cultuur bestempelen.
55 B. Kirshenblatt-Gimblett, âIntangible Heritage as Metacultural Productionâ, Museum International 56:12, 2004, p. 52-65 56 R. F. Bendix, âDaily Bread, Global Distinction? The German Bakersâ Craft and Cultural ValueEnhancement Regimesâ, in: M.A. di Giovine en R.L. Brulotte (red.), Edible Identities: Food as Cultural Heritage. Londen / New York, 2014, p.185-199, hier 187.
volkskunde 2018 | 3 : 381-395
395
396
CHANTAL BISSCHOP EN ARNE DE WINDE | GEBAKKELEI
ve e rl e va n de n dae l e n , l e e n beyers, so fie d e r u y s se r ESSAY
Pleidooi voor meerstemmigheid Antwerpse Handjes en Jodenvervolging
Jos Hakker was een ondernemende banketbakker in de Provinciestraat in Antwerpen in 1934 toen hij een nieuwe specialiteit lanceerde: het Antwerpse Handje. De Antwerpse Handjes koekjes zijn tot vandaag het meest bekende toeristische souvenir van de stad Antwerpen. Wanneer je een doos Antwerpse Handjes opent, ontdek je samen met de koekjes de sage van reus Antigoon. Die hief tol op de Schelde tot de Romeinse soldaat Brabo zijn hand afhakte⊠waarna de stad Antwerpen dankzij de vrijhandel begon te bloeien. Minder bekend is dat Jos Hakker van Joods-Nederlandse afkomst was en dat hij en zijn familie tijdens de Tweede Wereldoorlog slachtoffer werden van de Jodenvervolging. In de brede marketing en communicatie rond het Antwerpse Handje werd deze zijde van de geschiedenis nooit belicht. Dit essay brengt de biografie van de familie Hakker en de biografie van het Antwerpse Handje met elkaar in verband en probeert te verklaren waarom het streekproduct en het verhaal zo goed samengaan en zo weinig meerstemmigheid toelaten. Streekgastronomie lijkt altijd zijn diverse wortels af te snijden om te kunnen samenvallen met de identiteit van één streek of stad. Daarnaast is het tijdsgewricht waarin het Antwerpse Handje werd verspreid cruciaal. In heel Europa werd tijdens de twee eerste decennia na de Tweede Wereldoorlog vooral gezwegen over de Holocaust, onder meer door het kleine aantal Joden dat de oorlog overleefde. De redenen waarom in het verleden weinig aandacht werd besteed aan de uitvinder zijn te begrijpen vanuit deze contexten. Vandaag lijkt het ons echter uitermate relevant om behalve de sage ook te communiceren over de biografie van Jos Hakker, met name het verhaal van zijn vervolging en zijn weerbaarheid als Jood in Antwerpen. Daarom doen we in dit essay een concreet voorstel voor een nieuwe foldertekst voor het Antwerpse Handje. Dit essay doorprikt dus niet alleen de eenzijdige profilering van het Antwerpse Handje, het creëert bewust een nieuwe profilering.
De biografie van de uitvinder van het Antwerpse Handje In 1934 organiseerde de beroepsvereniging van de Antwerpse Meesterbanketbakkers op initiatief van Jos Hakker een wedstrijd om Antwerpen een culinaire specialiteit te schenken. Jos Hakker nam zelf ook deel en won met het intussen alom bekende âAntwerpse Handjeâ. Het moest
volkskunde 2018 | 3 : 397-417
397
uitdrukking geven aan zowel de beroepsliefde van de Antwerpse banketbakkers als hun gulheid voor bezoekers aan de Koekenstad. Mogelijk stimuleerde de economische crisis de introductie van het handje als nieuwe inkomstenbron, maar van de eigenlijke lancering zijn weinig bronnen bewaard.1 Wel is geweten dat de verkoop van de Antwerpse Handjes met enige vertraging startte omdat men wachtte op de uitkomst van de ontwerpwedstrijd voor de geschenkdoos. Het winnend design toonde naast de typische vorm van de hand ook een reeks kenmerkende zichten van Antwerpen. Op zaterdag 15 december 1934 brachten de meesterbanketbakkers het koekje dan op de markt. Het wordt tot op vandaag verkocht als een Antwerpse specialiteit en als een symboolproduct van de stad.2
Promotie-affiche voor de lancering van de Antwerpse Handjes, 1934 (Collectie Jan de Kinderen).
Jos Hakker was echter niet van Antwerpen afkomstig; hij was geboren in Amsterdam op 28 mei 1887. Na het overlijden van zijn vader in 1889, werden de kinderen in een weeshuis ondergebracht en daar groeide Jos op met zijn twee broers. Hun studiekeuze daar was vrij beperkt en er werd besloten dat Jos zou worden opgeleid tot pastei- en banketbakker. Eenmaal afgestudeerd, verhuisde Jos naar Antwerpen waar verre familie woonde, de familie Simons-Kahn die een bakkerij had. Hij kon er meewerken in de zaak en ontmoette er ook zijn toekomstige vrouw, Rachel Simons, die uit Nederland op familiebezoek kwam in Antwerpen. Het was een coup de foudre. 1
2
398
In 1953 vroegen de Antwerpse Meesterbanketbakkers een ontvangst door de burgemeester van Antwerpen ter gelegenheid van hun zestigjarig bestaan. Toen het stadsbestuur documentatie vroeg over de vereniging, lieten ze weten dat âallesâ verloren ging âin en na de oorlogâ. Stadsarchief Antwerpen, ma#9911, Brieven Meesterbanketbakkers, mei tot juli 1953. http://www.antwerpse-handjes.be en https://www.streekproduct.be/producten/detail.phtml?id=85 1&start=0&regionID=1&typeID=3 (geconsulteerd op 27 maart 2018); D. Peeters, âAntwerpse Handjesâ, De Gids, jaargang 26 (januari 1999), p. 54; âAntwerpsche Handjesâ, De Volksgazet (15 december 1934), p. 3.
veerle vandendaelen, leen beyers, sofie de ruysser | pleidooi voor meerstemmigheid
Het koppel trouwde, kreeg Ă©Ă©n zoon â Simon Hakker, geboren in Antwerpen op 7 september 1912 â en opende een eigen banketbakkerij in de Provinciestraat. Aan de vooravond van de Tweede Wereldoorlog bevonden zich in de Provinciestraat ten minste vier Joodse bakkerijen waarvan drie koosjere (onder toezicht van een rabbijn). De vierde was de banketbakkerij Hakker-Simons wier clientĂšle overwegend Nederlands-Joods en niet-Joods was. Rond Sinterklaas en Kerstmis was er steevast speciaal gebak en snoepgoed. Hoewel orthodoxe joden geen persoonlijke aankopen deden in de bakkerij, was de etalage dermate een lust voor het oog dat de orthodoxe Anna Landau zich herinnert hoe ze als kind haar ogen de kost gaf over de prachtige tentoongestelde gebakjes.3
Eerste doos voor Antwerpse Handjes met silhouet van de kathedraal en de Grote Markt, 1934-1940 (Collectie MAS, VM.2009.118.257)
Jos Hakker was een eerste-generatie migrant en paste daarmee erg goed in het algemene beeld van de Antwerpse Joodse bevolking. Deze was inderdaad op korte tijd bijzonder sterk uitgebreid: van een paar honderd Joodse inwoners vóór het laatste kwart van de negentiende eeuw tot ongeveer 35.500 aan de vooravond van de Tweede Wereldoorlog. Het was een zeer diverse gemeenschap met vele nationaliteiten. In tegenstelling tot de buurlanden Frankrijk en Nederland had de grote meerderheid (zoân negentig procent) van de Joden in BelgiĂ« niet de Belgische nationaliteit.4 Dat was ook zo bij de familie Hakker die de Nederlandse nationaliteit had. De verloofde van Simon, Phyllis Wach, was Poolse. Haar vader, Wolf Wach, was afkomstig uit Warschau (Polen) en haar moeder, Peggy Rozenzweig, uit Lublin (Rusland, vóór de Eerste Wereldoorlog, maar Polen erna). Tot het laatste kwart van de negentiende eeuw leefden Joden verspreid over de stad. De migratiegolf leidde evenwel tot clustering en tot het ontstaan van een zogenoemde âJoodse wijkâ langs de spoorweg tussen AntwerpenBerchem en Antwerpen-Centraal, waar ook het hart van de diamantsector lag.
3 4
Anna Grunfeld-Landau, interview door Veerle Vanden Daelen, Antwerpen, 27 februari 2017. V. Vanden Daelen, Laten we hun lied verder zingen. De heropbouw van de joodse gemeenschap in Antwerpen na de Tweede Wereldoorlog (1944-1960). Amsterdam, Aksant, 2008, p. 27-31.
volkskunde 2018 | 3 : 397-417
399
De Provinciestraat werd onderdeel van deze âJoodse wijkâ en loopt inderdaad dichtbij de spoorbanen. De meeste nieuwkomers kwamen uit Oost- en CentraalEuropa. Joods Antwerpen werd de thuisbasis van een zeer divers en kleurrijk Joods leven met uiteenlopende politieke tendensen, maar ook met een voor een West-Europese stad in die tijd opmerkelijke zionistische activiteit, en met een sterk orthodox joods religieus leven, zoals blijkt uit de aanwezigheid van verschillende chassidische groepen in de stad.5 De familie Hakker herinnert zich de Provinciestraat als een leuke en gezellige straat waar Joden en niet-Joden keurig samen woonden. Er was een concentratie van orthodoxe joden in de buurt, zoals in een shtetl in Polen, maar ook veel niet-orthodoxe joden evenals niet-Joden woonden in deze âshtetlâ. De wegen van de inwoners kruisten er dagdagelijks. De familie Hakker-Simons leidde geen religieus Joods leven. Zo ging zoon Simon zoals de meerderheid van de Joodse kinderen naar het officieel onderwijs, niet naar een Joodse school.6 Simon werd wel verliefd op een jonge vrouw uit een traditioneel orthodox gezin: Phyllis â of âFifiââ Wach. De Hakkers hadden vooral contact met hun niet-Joodse buren: de nietJoodse slager aan de overkant van de straat, de Nederlandse visboer, het koppel van de kruidenierswinkel. De buren waren bevriend en onderling ook klant bij elkaar.7 Daarnaast was Jos Hakker sterk betrokken bij de Socialistische Partij, waar hij na zijn aankomst in BelgiĂ« in 1903 lid van werd. Hij was vanaf 1912 bestuurslid en vanaf 1918 voorzitter van de Socialistische Partij van de zesde en zevende wijk van Antwerpen. Hakker deed ook catering voor de stad en was dus erg geĂ«ngageerd en geĂŻntegreerd in de stad. Tegelijkertijd hield hij zich sterk aan zijn afkomst: hij sprak uitsluitend âNederlands Nederlandsâ en zou nooit een woord Antwerps dialect spreken; hij had zelfs geen Antwerps accent.8
DE TWEEDE WERELDOORLOG EN DE JODENVERVOLGING De Tweede Wereldoorlog en de Jodenvervolging onderbraken op drastische wijze het leven van de familie Hakker in de Provinciestraat. Simon en Phyllis waren verloofd en druk bezig met de voorbereidingen voor de bruiloft toen de oorlog uitbrak.9 Samen met Phyllisâ ouders ontvluchtte het verloofde paar BelgiĂ« in mei 1940. Ze gingen naar Lyon waar Simon en Phyllis op 26 februari 1941 trouwden. Jos en Rachel Hakker-Simons bleven echter omwille van 5
6 7 8 9
400
V. Vanden Daelen, âMarkers of a Minority Group. Jews in Antwerp in the Twentieth Centuryâ. in: J. Frishman, D. J. Wertheim, I. de Haan & J. Cahen (eds.), Borders and Boundaries in and around Dutch Jewish History. Amsterdam, Aksant, 2011, p. 45-61. B. Dickschen, LâĂ©cole en sursis. La scolarisation des enfants juifs pendant la guerre. Brussel, Didier Devillez, 2006. Kazerne Dossin, Collectie Hakker-Wach, KD_00362, Voorbereidende notaâs Joyce Hakker voor de âochtendvertellingâ in Kazerne Dossin van 15 januari 2017. Joyce Hakker, interview door Veerle Vanden Daelen, Edegem, 16 juni 2016. Huldiging Jos Hakker 75 jaar, Archief Burgemeester Lode Craeybeckx, 22 mei 1962, Stadsarchief Antwerpen, ma-kab #984. Kazerne Dossin, Collectie Hakker, KD_00362, Notaâs Joyce Hakker ter voorbereiding van de âochtendvertellingâ over de familie op 15 januari 2017.
veerle vandendaelen, leen beyers, sofie de ruysser | pleidooi voor meerstemmigheid
Rachels ziekte in Antwerpen. Zoals verplicht door de anti-Joodse verordening van 28 oktober 1940, registreerde Jos zichzelf, zijn vrouw en zijn afwezige zoon in december 1940 in het Jodenregister.10 Enkele weken na de bruiloft werd Phyllisâ vader gearresteerd in Lyon. Hij zou op 2 maart 1943 met transport 51 van Drancy naar Majdanek gedeporteerd worden en overleefde het niet.11 Na de arrestatie van Wolf Wach keerden Simon, Phyllis en haar moeder in maart 1941 terug naar Antwerpen om de ouders van Simon te zien. Simon â die zelf al geregistreerd was door zijn vader â ging nu zijn vrouw, Phyllis, inschrijven in het Jodenregister van Antwerpen.12 Aangemoedigd door Simons ouders, verlieten de pasgehuwden, die hun eerste kind verwachtten, Antwerpen opnieuw in augustus 1942 om te proberen Zwitserland te bereiken. Simon en Phyllis vertrokken en namen op hun vlucht vier Joodse kinderen uit de buurt mee. Ze slaagden erin de Zwitserse grens over te steken op 23 augustus 1942. Na aankomst werden ze opgesloten in de gevangenis van La Chaux-de-Fonds en vervolgens geĂŻnterneerd in verschillende werk- en vluchtelingenkampen. Tijdens hun verblijf in Zwitserland werden hun twee dochters Rachel en Joyce geboren, respectievelijk op 9 december 1942 en 18 februari 1945.13 Tot die zomer van 1942 had Jos Hakker zich geen grote zorgen gemaakt, ook niet toen het dragen van de Jodenster opgelegd was, die hij wel als bijzonder stigmatiserend beschreef: âHoewel mijn familie nooit als Joden geleefd heeft en de meeste menschen zelfs onze Joodsche afkomst niet vermoedden, waren wij toch verplicht de ster te dragen met al de nadeelen hieraan verbonden. Persoonlijk droeg ik deze ster bijna nooit.â14 Twee duidelijke verwittigingen deden Hakker echter de ernst van de situatie inzien: de eerste grote razzia op Joden in Antwerpen die in zijn buurt plaatsvond in de nacht van 15 op 16 augustus 1942 en de waarschuwing op 22 september 1942 van een voormalige klasgenoot van zijn zoon Simon Hakker: âIk kom als vriend â want ge zult weten dat ik tot de Gestapo behoor. Ik wensch niet dat gij het lot der anderen deelt. Maak dat ge weg komt.â15 Jos liet zijn doodzieke echtgenote op 16 augustus 1942 opnemen in het Sint-Erasmusziekenhuis. Na het overlijden van zijn geliefde vrouw op 29
10 Kazerne Dossin, Mechelen, Jewish register of Belgium. Series, KD_00008, registration Simon Hakker: KD_00008_058910.r.tif and KD_00008_058910.v.tif. 11 Kazerne Dossin, Collectie Hakker, KD_00362, brief van Wolf Wach aan zijn echtgenote Peggy Wach, Drancy, 2 March 1943; PrivĂ©-archief Joyce Hakker, copy file 03856 âHakker-Wach, Simonâ, âHakkerWach, Phyllisâ en âHakker, Joyce Sylviaâ van het Schweizerisches Bundesarchiv. 12 Kazerne Dossin, Mechelen, Jewish register of Belgium. Series, KD_00008, registration Phyllis Wach: KD_00008_117700.r.tif and KD_00008_105490.v.tif. Voor zover wij weten, is Phyllisâ moeder nooit geregistreerd. 13 PrivĂ©-archief Joyce Hakker, kopie van dossier 03856 âHakker-Wach, Simonâ, âHakker-Wach, Phyllisâ enâHakker, Joyce Sylviaâ, uit het Schweizerisches Bundesarchiv. 14 J. Hakker, De Geheimzinnige Kazerne Dossin. Deportatiekamp der Joden. Antwerpen,âOntwikkelingâ, s.d., p. 8. 15 Ibidem, p. 9.
volkskunde 2018 | 3 : 397-417
401
oktober 1942 besliste hij Antwerpen te ontvluchten.16 Hij trachtte clandestien Zwitserland te bereiken om zijn zoon en schoondochter te vervoegen. Zijn âpasseursâ, contactpersonen om bij de vlucht te helpen, vroegen voor de reis niet alleen een astronomisch hoog bedrag van 45.000 Belgische frank, ze waren bovendien collaborateurs van het Devisenschutzkommando: Hakker was verraden en werd gearresteerd. Na twee weken opsluiting in de gevangenis van de Begijnenstraat in Antwerpen, werd hij op 13 november 1942 in de Dossinkazerne te Mechelen afgeleverd. Jos Hakker beschreef hoe het eraan toeging bij de registratie â of âAufnahmeâ â in het kamp: âIK HEB GEZIEN hoe de onder-officier Props met een averechtsche hand een 70-jarigen grijsaard in het gelaat sloeg, omdat hij een briefje van 1000 fr. in de voedering van zijn jas had weggeborgen. IK HEB GEZIEN dat advocaat Krolsch vrouwen hunne blousen openrukte omdat zij er enkele briefjes van 1000 in verborgen hadden. Een dame vertelde ons nadien dat deze held haar een vuistslag onder de kin toebracht omdat zij weigerde de blouse uit te trekken. IK HEB GEZIEN hoe deze advocaat een man verscheidene vuistlagen in het gelaat toebracht omdat hij tegen zijn vrouw sprak. Zestig andere aanwezigen hebben het met mij gezien, en de andere feiten kunnen nog aangehaald worden. IK HEB GEZIEN â en dit was wel afschuwelijker â hoe alle portretten van vrouwen, kinderen, vaders en moeders vernietigd werden; alle identiteitspapieren, paspoorten, brieven, attesten, werden afgenomen en verscheurd. IK HEB GEZIEN hoe een 75-jarige grijsaard (M. Brandeler) een verscheurd portretje van zijn kleinzoon wilde oprapen, en hoe de heroieke Dr Krolsch zich verlaagde door den ouderling met den steel van zijn hondenzweep op het hoofd te slaan, zoodanig dat het bloed uit de wonde gutste en een geneesheer hem moest verzorgen.â17 Op 15 januari 1943 vertrok vanuit de Dossinkazerne transport XVIII samen met transport XIX.18 Dit is het eerste konvooi sinds de aankomst van Jos Hakker en het eerste konvooi van het jaar 1943. Geregistreerd onder nummer 247 nam Jos Hakker plaats in de deportatietrein met 1623 andere mensen richting Auschwitz-Birkenau. In totaal kwamen 1557 gedeporteerden op hun bestemming aan. Zevenenzestig van hen konden uit de derde klasse-wagon springen. Veertig van hen, waaronder Jos Hakker, zullen nooit meer worden opgepakt door de naziâs. Zij zijn definitief aan de deportatie ontsnapt. Hakker overleefde de rest van de oorlog in Franstalig BelgiĂ« en sloot zich aan bij het Luikse verzet. Aan Petrus Bolotine, een gemengd gehuwde Belgisch Joodse ingenieur die hem wat geld bezorgd had voor zijn ontsnapping en
16 Kazerne Dossin, Mechelen, Immigration files, (Nationl Archives of Belgium) KD_00014, file A888.228 âJoseph Hakkerâ. 17 Hakker, De Geheimzinnige Kazerne Dossin, p. 16-17. 18 W. Adriaens e.a., Mecheln-Auschwitz, 1942-1944. The destruction of the Jews and gypsies from Belgium. Brussels, VUBPress, 2009, p. 331-332; L. Schram, Dossin. Lâantichambre dâAuschwitz. Bruxelles, Racine, 2017, p. 26.
402
veerle vandendaelen, leen beyers, sofie de ruysser | pleidooi voor meerstemmigheid
nog steeds opgesloten zat in de Dossinkazerne, stuurde hij een postkaart die hij ondertekende met âJos. de Springer, rue de la LibertĂ©, LiĂšgeâ.19 Onder de codenaam âRebelle-Vengeur-Reservisteâ publiceerde Hakker de eerste teksten over de Dossinkazerne tussen juli 1943 en januari 1944 in Le Coq Victorieux, een liberaal Luiks sluikblad. Deze reeks vormde de basis voor zijn boek De Geheimzinnige Kazerne Dossin â Deportatiekamp der Joden, gepubliceerd onmiddellijk na de bevrijding van BelgiĂ«. Omdat hij onmiddellijk na zijn
Titelpagina De Geheimzinnige Kazerne Dossin ( Jos Hakker, 1944) (Kazerne Dossin, Collectie kostbare drukwerken, KD_00002_T000252_000001).
ontsnapping begon met het documenteren van wat hij gezien en meegemaakt had, zijn zijn verslagen één van de eerste en weinige getuigenverslagen over niet alleen de Dossinkazerne, maar ook wat daaraan voorafging. Met zijn zeer nauwkeurige beschrijving werd Hakker als het ware de kroniekschrijver van de Dossinkazerne. Over de verzetsbeweging publiceerde hij in 1945 een boekje met kopieën van zijn lidmaatschapskaarten van de Armée de la Libération en het Onafhankelijkheidsfront.20
DE FAMILIE HAKKER NA DE OORLOG Vrij snel na de bevrijding keerde Jos Hakker vanuit WalloniĂ« terug naar Antwerpen. Josâ zoon Simon, zijn schoondochter en de twee kleindochters die hij nog niet had ontmoet, zouden pas rond de zomer van 1945 terugkeren.
19 Hakker, De Geheimzinnige Kazerne Dossin, p. 43. 20 J. Hakker, De heldenstrijd der maquis. Antwerpen, Excelsior, 1945; Hakker, De Geheimzinnige Kazerne Dossin, p. 45-46; J. Gotovitch, âResistance Movement and the âJewish Questionââ, in: D. Michman (ed.), Belgium and the Holocaust: Jews, Belgians, Germans. Jerusalem, Yad Vashem, 1998, p. 278-279; L. Saerens, Vreemdelingen in een wereldstad: een geschiedenis van Antwerpen en zijn joodse bevolking. Tielt, 2000, p. xxxi.
volkskunde 2018 | 3 : 397-417
403
Samen heropenden ze op 17 september 1945 hun banketbakkerij in de Provinciestraat.21 Dat was niet evident: op een aantal voorwerpen na, was alles van de bakkerij van voorheen weg. Het was bovendien niet alleen van nul af aan herbeginnen, het was jaren financieel erg moeilijk doordat tijdens de oorlog zoveel vermogen verloren was gegaan en er daarbij nog een schadevergoeding aan Zwitserland moest betaald worden voor het verblijf tijdens de oorlog. De banketbakkerij Hakker bleef, ook al was ze gesitueerd in de âJoodse buurtâ, een niet-koosjere bakkerij, haar clientĂšle was voornamelijk nietorthodox Joods of niet-Joods. Mensen kwamen er speciaal voor de Hollandse specialiteiten, zoals saucijzenbroodjes, gember- en orgade (amandel)bolussen met warme gemberstroop, boterkoek, amandelkoek, gevulde koeken, geglaceerde cake, weespermoppen, schuimpjes, Jan Hagel, krentenbollen, appelflappen, appelbollen en krentenbrood met orgade (amandelen) en gekonfijt fruit. Voor Sinterklaas bakten de Hakkers, net als voorheen, heel wat lekkers waaronder speculaaspoppen, marsepeinen fruit en dieren, alsook een alfabet in boterletters. Ook de kerstperiode kende een specifiek aanbod. In januari 1956 vroeg Jos Hakker aan het Antwerpse Folkloremuseum overigens meer informatie over de Verloren Maandag traditie. Mogelijk paste dat in de zoektocht naar een geschikt aanbod voor het Antwerpse publiek. 22 Hakker nam ook zijn engagement in de Koninklijke Vereniging der Meesterbanketbakkers en in de Socialistische Partij opnieuw op. De familie was goed bekend in het Antwerpse socialistische milieu en dus met Lode Craeybeckx en Camille Huysmans, maar kreeg bijvoorbeeld ook de Nederlandse minister Willem Drees op bezoek in de bakkerij. Jos Hakker werd opnieuw voorzitter van de Socialistische Partij van de zesde en zevende wijk van Antwerpen en bracht uren en uren door in het âBondsgebouwâ, het gebouw van de Socialistische Partij in de Ommeganckstraat (een straat in het verlengde van de Provinciestraat). Op de eerste mei marcheerde hij samen met hoogwaardigheidsbekleders van de Socialistische Partij zingend door de straten. Hij was een van de belangrijkste traiteurs voor officiĂ«le evenementen in het stadhuis van Antwerpen. Als de man van het Antwerpse streekproduct verzorgde Jos Hakker de recepties op het stadhuis bij het bezoek van koning Boudewijn, die overigens geregeld Antwerpse Handjes op het paleis bezorgd kreeg. Daarnaast organiseerde hij als voorzitter van de Koninklijke Vereniging der Antwerpse Meesterbanketbakkers tot in de jaren 1950 wedstrijden, congressen en ontvangsten op het stadhuis.23
21 Kazerne Dossin, Mechelen, Collection Hakker, KD_00362, âochtendvertellingâ in Kazerne Dossin op 15 januari 2017. 22 Brief met bijgevoegde nota over Verloren Maandag van conservator F. Smekens aan de heer Hakker, Provinciestraat 204, Antwerpen, 17 januari 1956 (Collectie MAS, Archief Volkskundecollectie, losse brieven). 23 Joyce Hakker, interview door Veerle Vanden Daelen, Edegem, 16 juni 2016; huldiging Jos Hakker 75 jaar, Archief Burgemeester Lode Craeybeckx, 22 mei 1962, Stadsarchief Antwerpen, ma-kab #984; brieven Koninklijke Vereniging der Meesterbanketbakkers 1948 en 1953, Stadsarchief Antwerpen, ma#5468 (1948) en ma#9911 (1953).
404
veerle vandendaelen, leen beyers, sofie de ruysser | pleidooi voor meerstemmigheid
Vitrine van de banketbakkerij van Hakker in de Provinciestraat, Antwerpen, 1962 (Kazerne Dossin, Collectie Hakker, KD_00362_000157).
Promotie voor banketbakkerij Hakker, vermoedelijk eind jaren 1950 (Kazerne Dossin, Collectie Hakker, KD_00362_000023).
volkskunde 2018 | 3 : 397-417
405
Over de oorlog, de vervolging en het Joods-zijn werd weinig tot niet gesproken met de kleine Joyce. Rachel en Joyce Hakker gingen nooit naar een synagoge of Joodse school, zelfs niet buiten het dagonderwijs zoals op zondag. Voor Jos en Simon was de sterke integratie in de samenleving in het algemeen niet anders dan vóór de vervolging. Voor Phyllis en haar moeder was de geringe aandacht voor het religieus Joods-zijn wel anders dan voordien. Phyllisâ moeder, die vóór de oorlog een koosjer huishouden had, kon omwille van het tragische verlies van haar man niet langer strikt religieus leven.
Jos Hakker en zijn kleindochters Rafke (Rachel) en Joyce Hakker, begin jaren 1950 (Kazerne Dossin, Collectie Hakker, KD_00362_000007).
Niettemin ging Rachel, de oudste van de meisjes, als tiener naar de jeugdbeweging Hanoar Hazioni en nam ze er later haar zus Joyce mee naartoe. Gaandeweg leerden de meisjes meer over de Joodse traditie, koosjer eten en ze huwden beiden met een Joodse man.24 Voor Joyce Hakker â die stilaan van haar ouders meer over het oorlogsverleden had gehoord â was het onbegrijpelijk dat haar grootvader en haar ouders altijd vriendelijk waren omgegaan met nietJoodse buren die tijdens de oorlog niet hadden geholpen, die na de oorlog hun bezittingen niet hadden teruggegeven, die hen hadden teleurgesteld en zelfs verraden hadden.25
De biografie van de Antwerpse Handjes Na de lancering in 1934 kwam de verkoop van de Antwerpse Handjes vermoedelijk tot stilstand tijdens WO II. Na de oorlog waren de Antwerpse banketbakkers bezorgd over de opkomende industrialiseringsbeweging. Ze wilden daarom de kwaliteiten van het ambacht van de banketbakker etaleren. Zes bakkers van de Antwerpse afdeling van de Koninklijke Vereniging van Meester-banketbakkers van BelgiĂ« beslisten in augustus 1956 om het 24 Joyce Hakker, interview door Veerle Vanden Daelen, Edegem, 16 juni 2016. 25 Kazerne Dossin, Mechelen, Collectie Hakker-Wach, KD_00362, voorbereidende notaâs Joyce Hakker voor de âochtendvertellingâ bij Kazerne Dossin op 15 januari 2017; Joyce Hakker, interview door Veerle Vanden Daelen, Edegem, 16 juni 2016.
406
veerle vandendaelen, leen beyers, sofie de ruysser | pleidooi voor meerstemmigheid
Antwerpse Handje hiervoor in de markt te zetten. Ze brevetteerden het recept van bloem, suiker, boter, eieren en amandelen, alsook de vorm, de benaming en de verpakking. Alleen Antwerpse bakkers die een licentie betaalden en aan strikte voorwaarden voldeden, mochten vanaf dan het koekje verkopen.26 De vereniging werkte voorts samen met de bakkersopleiding van het Instituut voor Confiseurs en Pasteibakkers (INCOPA), het latere PIVA, voor een promotiestunt.27 Hun leerlingen bakten enkele dagen Antwerpse Handjes in de gebouwen van de Gasmaatschappij op de Meir. De koekjes werden er gratis aan het publiek uitgedeeld. De meester-banketbakkers omschreven het koekje daarbij als âteken van vriendschap, bedoeld om de Antwerpse gulheid met elke bezoeker mee te geven. Beroepsliefde en vriendschap worden samengebracht in deze lekkernij, terecht âde prins van het dessertâ genoemd. Het Antwerpse Handje, met liefde gemaakt op basis van kwaliteitsgrondstoffen, is moeilijk te overtreffenâ.28
Doos voor Antwerpse Handjes met het opschrift âDe roem van Antwerpenâ, 1946 (Collectie MAS, VM.2009.118.243).
26 E. Mees, âBanketbakker, Aristokraat van het Bakkersambacht! De âAntwerpse Handjesâ â, Het Handelsblad (27 april 1965), p. 5; D. Peeters, âAntwerpse Handjesâ, De Gids, jaargang 26 (januari 1999), p. 54-55. 27 In 1954 nam de provincie Antwerpen het beheer van deze vakschool over en werd de opleiding onderdeel van het Provinciaal Instituut PIVA: Provinciaal Instituut PIVA. Afdeling Brood- Banketbakkerij en Confiserie. Gouden jubileum. 4 oktober 1948 â 7 oktober 1998, Provincie Antwerpen, 1998, p. 3. 28 Luc Pellens, notities van gesprek met Sabine Bella-Janssens, Antwerpen, 12 mei 2014; BRT-Journaal (21 oktober 1956); D. Peeters, âAntwerpse Handjesâ, De Gids, jaargang 26 (januari 1999), p. 54.
volkskunde 2018 | 3 : 397-417
407
Folder van Banketbakkerij Hakker KD_00362_000022).
(vermoedelijk eind jaren 1950) (Kazerne Dossin, Collectie Hakker,
De volgende decennia evolueerde de vorm van het âhandjeâ: deze werd wat strakker en smaller. De amandelschilfers werden beperkt tot de pols. Ook de dozen en zakjes ondergingen enkele metamorfoses. In 1971 kwamen er volchocolade handjes bij: de zogenaamde âcaraquesâ. Op vraag van de Syndicale Unie voor Brood-, Banket-, Chocolade- en Ijsbedrijf ontwierp de firma Gartner nadien een handvormige praline met pralinĂ©- of koffievulling. Ten slotte creĂ«erde de chocolatier RenĂ© Goossens in 1982 een chocolade versie met een vulling van marsepein doordrenkt met de Antwerpse likeur Elixir dâAnvers.29 De Antwerpse handjes groeiden uit tot een populair product voor de toeristische markt. In 2005 benaderde chocolatier Andes de toeristische 29 https://www.belartisan.be/nl/referentie/antwerpse-handjes-een-ambachtelijke-klassieker (geraadpleegd op 8 februari 2018); www.streekproduct.be/producten/detail.phtml?id=828&start= 0&keywords=Antwerps%20handje%20in%20chocolade (geraadpleegd op 8 februari 2018); Jan de Kinderen, notities van gesprek met Sofie De Ruysser, Berchem, 8 december 2015.
408
veerle vandendaelen, leen beyers, sofie de ruysser | pleidooi voor meerstemmigheid
Uitdelen van Antwerpse Handjes op de Meir, Antwerpen, 20-23 oktober 1956 (Collectie Provinciaal Instituut PIVA).
diensten van de stad Antwerpen. Het chocoladebedrijf uit Puurs (nabij Antwerpen) verzorgde op dat moment reeds een belangrijk segment van de productie en verkoop van de Antwerpse Handjes voor de toeristische sector. Andes wenste de chocolade handjes te koop aan te bieden via de skyshops in de luchthaven van Zaventem. Om daar de chocolaatjes als kwaliteitsproduct in de markt te kunnen zetten, was een restyling nodig. Met ondersteuning van de Antwerpse toeristische diensten kreeg de verpakking een strakke makeover. Een meertalig infoblaadje met focus op de sage van Brabo en Antigoon werd eveneens aan de dozen toegevoegd. De Syndicale Unie vond het resultaat geslaagd: ook zij begonnen de koekjes en chocolaatjes in deze verpakking te verkopen.30 Sindsdien is het onderscheid tussen voorverpakte en zelfgebakken koekjes voor de consument minder zichtbaar. Rond dezelfde tijd werd onder impuls van de pas opgerichte vzw Streekproducten Provincie Antwerpen bij de VLAM (Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing) een aanvraag ingediend om de Antwerpse Handjes te laten erkennen als Vlaams streekproduct. Die erkenning kwam er in mei 2006. Om dit te vieren deelden de bakkers opnieuw koekjes uit aan de
30 Stefanie Sjouken, gesprek met Sofie De Ruysser, Antwerpen, 10 februari 2018; Cindy Bollen, gesprek met Sofie De Ruysser, Antwerpen, 13 februari 2018; M. Floor, Ăą€˜Handjes met KlasseĂą€™, Gazet van Antwerpen (12 december 2005), p. 88.
volkskunde 2018 | 3 : 397-417
409
Doos voor Antwerpse Handjes, 2005 (Collectie Jan de Kinderen).
Meir.31 In 2008 erkende de VLAM ook het volchocoladen Antwerpse Handje, de âcaraqueâ, en het chocoladen Antwerpse Handje met Elixir dâAnvers vulling van chocolatier Goossens als Antwerpse streekproducten.32
31 Akte voor oprichting van de vzw Streekproducten Provincie Antwerpen, Het Staatsblad (19 oktober 2005); âAntwerpse handjes vieren erkenningâ, Gazet van Antwerpen (15 mei 2006), p. 6; https:// pers.vlam.be/nl/pers/detail/3278/10-nieuwe-producten-krijgen-vlaams-label-streekproduct-be (persbericht VLAM van 23 maart 2006). 32 https://pers.vlam.be/nl/pers/detail/3757/mooie-tradities-opnieuw-in-de-kijker (persbericht VLAM van 25 september 2008); Marc Verheyen, telefoongesprek met Leen Beyers, 8 maart 2018.
410
veerle vandendaelen, leen beyers, sofie de ruysser | pleidooi voor meerstemmigheid
Doos voor chocoladen Antwerpse Handjes, 2016 (Collectie MAS, MAS.0228.007).
Bij de restyling van de Stadswinkel op de Grote Markt in 2011 bleef deze niet langer alleen een informatiepunt over de stad Antwerpen, maar werd de winkel ook een verkooppunt voor typisch Antwerpse producten. De Antwerpse Handjes konden niet ontbreken in het assortiment.33 De insteek van de Antwerpse Handjes als symbool voor ambachtelijk vakmanschap en vriendschap lijkt sinds de erkenning als streekproduct stilaan te zijn vervaagd. De Handjesworp (of âPollekesworpâ) waarbij ettelijke duizenden chocoladen handjes over het publiek werden uitgestrooid, zou vanaf 2008 niet meer doorgaan tijdens de Gildenfeesten, maar tijdens het Bollekesfeest. Daarmee maakte men de overstap van een door gilden en ambachten geĂŻnspireerde feestmarkt naar een meer algemeen culinair event.34 Sinds 2014 organiseert de marketingafdeling van de Karel de Grote Hogeschool samen met de vereniging Antwerpen Koekenstad een jaarlijkse ontwerpwedstrijd voor verpakkingen van de Antwerpse Handjes. Het eerste
33 Stefanie Sjouken, gesprek met Sofie De Ruysser, Antwerpen, 10 februari 2018. 34 Deze traditie ontstond toen in 1987 De Strangers samen met burgemeester en schepenen chocolade âpollekesâ (Antwerps dialect voor handjes) gooiden naar het publiek als afsluiter van de Gildefeesten. De Strangers deden dit als eerbetoon aan hun collega Pol Bollansee, die in 1984 overleed. In 2017 eindigde deze traditie: de stad Antwerpen wou de Bollekensfeesten laten sponsoren door een supermarktketen, wat niet langer strookte met de waarden van de Syndicale Unie. 65 jaar De Strangers, FelixArchief, Antwerpen, 9 mei 2017-28 juni 2017, tent.cat., Middelkerke, 2017, p. 2 en 7; www.s-u.be/start/home/19/nl (geconsulteerd op 13 februari 2018).
volkskunde 2018 | 3 : 397-417
411
Een koekjesfabriek als Antwerpse Handjes verpakking. Winnend ontwerp van de ontwerpwedstrijd voor Antwerpse Handjes dozen, 2014 (Collectie vzw Antwerpen Koekenstad).
winnende ontwerp werd ingediend door een Nederlandse ontwerpster, die evenwel inspiratie vond in het idee van een koekjesfabriek, niet in de kwaliteiten van het bakkersambacht.35 En sedert 2015 is het Antwerps Wantje als âlimited editionâ verkrijgbaar tijdens het festival Winter van Antwerpen. De exclusiviteit die men uitspeelt, ligt niet zozeer in de kwaliteiten van het koekje, maar is meer te vinden bij het tijdelijk karakter van het aanbod, gekoppeld aan een winterse feestmarkt.36 Sinds de jaren 1950 onderging het Antwerpse Handje dus een bijzonder succesvolle âvermarktingâ en verschillende vormen van âvererfgoedingâ en identificatie. Met âvererfgoedingâ bedoelen we het toe-eigeningsproces waarmee een gemeenschap aan materiĂ«le of immateriĂ«le cultuurelementen een (nieuwe) betekenis geeft door ze te koesteren als het eigen verleden en zo zijn eigen identiteit versterkt.37 Bij de lancering in 1934 en herlancering in de jaren 1950 stond het Antwerpse Handje symbool voor Antwerpen, met de verwijzing naar de sage van Brabo en Antigoon, maar ook voor het ambachtelijke bakkersambacht. Intussen heeft de industriĂ«le en toeristische sector het koekje toegeĂ«igend en louter geprofileerd als symbool van Antwerpen. 35 S. Casteleyns, âNieuw Antwerps Handje is Nederlandsâ, Het Laatste Nieuws (7 februari 2014), p. 20. 36 http://www.gva.be/cnt/dmf20151216_02023866/antwerpse-wantjes-de-winterse-variant-van-dehandjes (geconsulteerd op 8 februari 2018); www.visitantwerpen.be/nl/antwerpse-wantjes-wia17 (geconsulteerd op 8 februari 2018). 37 Voor het begrip âvererfgoedingâ of âpatrimonialisationâ zie onder meer: A. Geyzen, âFood Studies and the Heritage Turn: a Conceptual Repertoireâ, in: Food & History 12, 2014, p. 67-96.
412
veerle vandendaelen, leen beyers, sofie de ruysser | pleidooi voor meerstemmigheid
Het verhaal van het Antwerpse Handje en de stilte over de Holocaust Jos Hakker zelf verbond in 1934 het Antwerpse Handje met de sage van Antigoon en Brabo. Hij plaatste zijn persoon, zijn afkomst als Nederlander of Jood, niet op de voorgrond bij het bedenken van het koekje. Opvallend is dat ook de latere promotieteksten van het Antwerpse Handje â op zijn naam na â weinig of niets onthullen over de uitvinder en dus volledig aansluiten bij de wijze waarop Jos Hakker het koekje had bedoeld. Dat geldt ten eerste voor de promotieteksten en -acties bij de herlancering in de jaren 1950 en rond 2006, bij de erkenning van het Antwerpse Handje als streekproduct. Het geldt ten tweede ook voor de journalistieke teksten die bij deze gelegenheden verschenen. De gelijkenis tussen de promotieteksten en krantenartikelen maakt duidelijk dat de verschillende journalisten hetzelfde korte en wat eenzijdige verhaal over het handje doorheen de jaren vaak hebben overgepend.38 Dat lijkt het Antwerpse Handje gemeen te hebben met de andere streekproducten die vandaag erkend zijn door de VLAM. De afkomst van de bedenkers of makers is geen criterium voor de erkenning van een streekproduct. Het is enkel van tel dat de vervaardiging van de streeklekkernij gebeurt in de betreffende regio.39 In de promotie en ook in meer uitvoerige beschrijvingen van streekproducten krijgt de herkomst van de makers dan ook geen aandacht, tenzij die het discours over de âstreekeigenheidâ van het streekproduct nog kan versterken. Meer algemeen valt op dat âstreekeigenâ een rekbaar begrip is voor de VLAM, dat de diverse herkomst van makers en ingrediĂ«nten van streekproducten wat verhult. Zo worden Antwerpse Handjes gemaakt met overzeese amandelen, maar de precieze herkomst van de amandelen krijgt in de promotie van het handje geen aandacht.40 Het stond de erkenning trouwens niet in de weg, want naast producten uit korte ketenlandbouw, erkent de VLAM ook lekkernijen met overzeese ingrediĂ«nten die al geruime tijd vertrouwd zijn in een Vlaamse regio. Amandelen passen in dat plaatje, omdat ze wellicht al sinds de Romeinse tijd in onze streken in gebruik zijn.41 Het klopt natuurlijk volledig met de marketinglogica om streekproducten voor te stellen als onlosmakelijk verbonden met de schijnbaar onveranderlijke identiteit van Ă©Ă©n stad of streek, en dus niet in te gaan op handel, migratie of vervolging. Zo verwijst het infoblaadje met de Antwerpse sage dat toegevoegd wordt aan de voorverpakte dozen slechts naar de vorm van de Antwerpse
38 De inhoud en verhaallijn van de verschillende brochures, persartikels en websites opgesomd in dit artikel in voetnoot 1 en voetnoten 27 tot 38 werden vergeleken. 39 Voor de criteria: https://www.streekproduct.be/steunpunt/detail.phtml?id=14 (geraadpleegd op 9 maart 2018). 40 https://www.streekproduct.be/producten/detail.phtml?id=851&start=0&keywords=Antwerp se%20Handjes (site VLAM, geraadpleegd op 9 maart 2018); http://www.antwerpenkoekenstad.be / chocolate-week/historiek/ (geraadpleegd 21 maart 2018); The Antwerp Experience (promotiefolder bij een voorverpakte doos Antwerpse Handjes met het verhaal van Brabo in acht talen), Antwerpen, 2018. 41 E-mail Jo Van Caenegem, VLAM, aan Leen Beyers, 9 maart 2018.
volkskunde 2018 | 3 : 397-417
413
Handjes koekjes. Het vertelt niets over complexiteit en diversiteit van de reĂ«le, stedelijke samenleving. Dat promotieteksten van het Antwerpse Handje die eenzijdige focus tot vandaag hebben, is niet zo vreemd, want het paste in de verschillende marketing- en vererfgoedingslogicaâs van 1934 tot vandaag. Tekenend is dat ook in de meer uitvoerige teksten het verband tussen het Antwerpse Handje en de uitvinder die werd vervolgd als Jood tijdens de Tweede Wereldoorlog tot voor kort nooit werd gelegd. Wie de naam Joseph of Jos Hakker voor 2017 opzocht, vond ofwel verwijzingen naar hem als âde uitvinder van het Antwerpse Handjeâ, ofwel naar zijn publicatie van De Geheimzinnige Kazerne Dossin â Deportatiekamp der Joden en De Heldenstrijd der Maquis: hun werk â hun lijden â hun strijden. De link tussen de uitvinder van het Antwerpse Handje en zijn oorlogsverleden werd niet gemaakt. Dat heeft ongetwijfeld ook te maken met het feit dat de eerste decennia na de Tweede Wereldoorlog vooral gezwegen werd over de Holocaust, zowel bij de kleine groep Joden die de oorlog overleefden als bij hun niet-Joodse stadsgenoten. Zo werd bij de hulde die de Antwerpse Socialistische Partij in 1962 bracht aan de 75-jarige Jos Hakker niet expliciet vermeld dat hij werd opgesloten in de Dossinkazerne, omdat hij Jood was. Zijn publicatie over de Dossinkazerne werd weliswaar vernoemd, maar die werd vooral gekoppeld aan zijn rol als verzetsstrijder. Zijn rol als uitvinder van het Antwerpse Handje werd toen evenmin in herinnering gebracht.42 Ook de familie Hakker was onmiddellijk na de Tweede Wereldoorlog in de eerste plaats gericht op overleven. Woorden om de Holocaust te herinneren en officiĂ«le herdenkingsmomenten waren schaars. Na zijn publicaties in 1945 over de oorlog lijkt Jos Hakker vooral gefocust te hebben op de heropening van de bakkerij en zijn politieke engagementen, en werd vaak gezwegen over de jaren van vervolging, die nochtans zware sporen nalieten. Tijdens haar doctoraal onderzoek (2002-2006) kwam Veerle Vanden Daelen in contact met Joyce Bloch-Hakker en het verhaal van de familie Hakker. Dat leidde in 2016 tot verder onderzoek, dat intussen in academische publicaties onder de aandacht gebracht wordt.43 Op zondag 15 januari 2017, exact 74 jaar na het vertrek van de deportatietrein met Jos Hakker aan boord uit de Dossinkazerne, bracht Joyce Bloch-Hakker het volledige verhaal tijdens een ochtendvertelling in Kazerne Dossin. Pas toen werd openlijk het verband gelegd tussen de bewogen familiegeschiedenis en de uitvinder van het Antwerpse Handje. Op 25 september 2017 presenteerde Veerle Vanden Daelen opnieuw 42 Huldiging Jos Hakker 75 jaar, Archief Burgemeester Lode Craeybeckx, 22 mei 1962, Stadsarchief Antwerpen, ma-kab #984; V. Vanden Daelen, âHeropbouw en herinnering in de joodse gemeenschap te Antwerpenâ, Bijdragen tot de Eigentijdse Herinnering/Cahiers de la MĂ©moire Contemporaine 11, 2014, p. 127155. 43 De casus werd vooral verder onderzocht in het kader van âMicrocosms of the Holocaust: Emotional Communities in the Modern Metropoles of Nazi-Occupied Europeâ, the Jack, Joseph and Morton Mandel Center for Advanced Holocaust Studies Summer Research Workshop for Scholars van 11-22 juli 2016 aan het United States Holocaust Memorial Museum (Washington, DC), met een nog te verwachten publicatie van Veerle Vanden Daelen, Living together in the âYidishe gasâ - Antwerp, 19301950.
414
veerle vandendaelen, leen beyers, sofie de ruysser | pleidooi voor meerstemmigheid
de geschiedenis van de familie Hakker en het koekje tijdens een Walk & Talk in de expo Antwerpen Ă la carte in het MAS. Op woensdag 3 oktober 2018 werd in Kazerne Dossin een vitrine ingehuldigd die het verhaal van Jos Hakker als uitvinder van het Antwerpse Handje en als raciaal vervolgde en verzetsstrijder in de permanente tentoonstelling van het museum opneemt.44
Pleidooi voor meerstemmigheid Het lijkt ons als onderzoekers erg belangrijk om de geschiedenis van het Antwerpse Handje te vervolledigen en de levensloop van zijn uitvinder onder de aandacht te brengen. De geschiedenis van het koekje heeft meerdere lagen en biedt een blik op de verschrikkelijke geschiedenis van de Jodenvervolging in Antwerpen, maar tevens op een verhaal van creatieve ondernemingszin. We schrijven dit essay echter niet enkel als onderzoekers, maar ook vanuit onze rol als museumcuratoren. Musea zijn bij uitstek plaatsen waar academisch onderzoek naar een breed publiek vertaald wordt en waar zowel kennis als herinnering van het verleden wordt gestimuleerd. Dit onderzoek is een concreet voorbeeld waarbij we als Kazerne Dossin en MAS deze publieksgerichte rol opnemen. Met dit essay willen we het publiek, onder andere via de media en toeristische sector, inspireren om dit streekproduct op meer dan Ă©Ă©n manier te bekijken en te herinneren. Met de lancering van het Antwerpse Handje toonde Jos Hakker een optimistische verbondenheid met Antwerpen, de stad die hij zijn leven lang omarmde, maar waar hij tijdens de Tweede Wereldoorlog als Jood vervolgd was. Net dat meervoudige verhaal communiceren kan het belang van het Antwerpse Handje als symbool van Antwerpen alleen maar doen toenemen. Het Handje kan dan verwijzen naar meer dan de sage van Brabo en Antigoon alleen. Het kan de herinnering stimuleren aan de lange geschiedenis van diversiteit in de havenstad Antwerpen, aan de weerbaarheid van Jos Hakker na zijn uitsluiting en vervolging als Jood en aan de ondernemingszin van Jos Hakker en zijn collega-bakkers die het Antwerpse Handje lanceerden. Daarom doen we hieronder alvast een concreet voorstel om de folder in de Antwerpse Handjes koekjesdozen uit te breiden. De bestaande tekst âVerhaal van het Antwerpse Handjeâ is als volgt: âDe sage van Brabo neemt Antwerpen mee naar de oudste tijden van haar bestaan, naar een eiland in de Schelde waar een prachtige burcht stond. Een welvarende en vreedzame periode waarbij de schippers die de Schelde op- en afvoeren een matige tol betaalden aan de eilandbewoners, tot reus Druon Antigoon de burcht veroverde en iedereen van het eiland verjoeg. Vreselijke tijden braken aan voor de schippers nu de reus de helft opeiste van alle goederen die aan boord waren. Bij schippers die weigerden tol te betalen, werd bruut de rechterhand afgehakt en in de Schelde geworpen. Tot op een zekere dag de Romeinse held Brabo het pad kruiste van Druon Antigoon. Hij overwon de 44 Toen kreeg het verband tussen Jos Hakker en de Antwerpse Handjes voor het eerst persaandacht, onder meer van Radio 2: https://www.vrt.be/vrtnws/nl/2018/10/04/dossin-kazerne-krijgtoriginele-bakvorm-antwerpse-handjes-cadeau/ (geraadpleegd op 4 oktober 2018).
volkskunde 2018 | 3 : 397-417
415
reus, hakte zijn hand af en gooide het in de Schelde. Alleen in de herinnering bleef de reus voortleven. Volgens sommigen ligt zijn âhandwerpenâ zelfs aan de basis van de naam âAntwerpenâ. â Ons voorstel is om naast deze tekst ook de volgende tekst af te drukken: âDe uitvinder van het Antwerpse Handje, overlevende van de Holocaustâ: âIn 1934 organiseerde de beroepsvereniging Antwerpse Meesterbanketbakkers een wedstrijd om Antwerpen een culinaire specialiteit te schenken. Jos Hakker won met het intussen alom bekende Antwerpse Handje. Hakker was geen sinjoor (geboren Antwerpenaar). Hij werd geboren in Amsterdam en was als jonge man naar Antwerpen verhuisd. Omdat hij Joods was, werd hij tijdens de Tweede Wereldoorlog vervolgd. Zo werd de uitvinder van het Antwerpse Handje in de herfst van 1942 in Antwerpen gearresteerd en begin 1943 vanuit de Mechelse Dossinkazerne op een deportatietrein naar Auschwitz geplaatst. Hakker wist echter te ontsnappen uit de trein en overleefde de oorlog in de omgeving van Luik, waar hij zich aansloot bij het verzet. Onmiddellijk na de bevrijding publiceerde hij De Geheimzinnige Kazerne Dossin â Deportatiekamp der Joden. Zo werd hij de kroniekschrijver van de Jodenvervolging in Antwerpen en de Dossinkazerne in Mechelen. In 1944 keerde Hakker terug naar Antwerpen, waar hij zijn banketbakkerij heropende en verder het verhaal van de Antwerpse Handjes uitdroeg.â
The Antwerp Experience. Folder in acht talen met het verhaal van Brabo bij een voorverpakte doos Antwerpse Handjes, 2018 (Collectie MAS).
416
veerle vandendaelen, leen beyers, sofie de ruysser | pleidooi voor meerstemmigheid
BOEKBESPREKINGEN
Anneke Geyzen, De smaak van thuis: Erfgoed en voeding in Vlaanderen tussen 1945 en 2000. Leuven, Universitaire Pers Leuven, 2018, 185 p., ill.; ISBN 9789462701274; 29,50 euro. Sinds de cultural turn is de primaire bijdrage van food studies het demonstreren van de manieren waarop eetgewoonten worden ingezet voor het creĂ«ren, bestendigen of betwisten van identiteiten. Individuen demarqueren voortdurend culinaire gemeenschappen, waarbij de conceptualisering van Self en Other bepalend kan zijn voor â onder andere â een waargenomen band tussen plaats en mens. Academici onderzoeken dan ook graag stedelijke, regionale en nationale voedselgewoonten, maar vooral ook de wijze waarop deze gewoonten voortdurend in
volkskunde 2016 | 3 : 371-382
beweging zijn. Representaties van deze praktijken kunnen daarom inzichtelijk maken hoe actoren een collectief geheugen sturen, en hoe populaties zich positioneren tussen een hang naar âtraditieâ en de behoefte aan âmoderniteitâ. Met haar boek sluit Anneke Geyzen zich aan bij deze onderzoekstraditie. De historica leent voor deze beknopte versie van haar proefschrift (2013) uit de heritage studies voor het grondig analyseren van culinaire âvererfgoedingâ: het projecteren van een thuisgevoel op voeding en voedselgewoonten. Ook in dit boek ligt de nadruk op het continue karakter van deze identiteitsvorming: een nieuwe betekenis wordt gegeven aan materiĂ«le of immateriĂ«le cultuur door middel van een âtoe-eigeningsproces gedragen door een gemeenschapâ. Dit beeld van âthuisâ is dus een constructie, die kan wijzen op een daadwerkelijke herkomstbenaming, maar voor sommigen ook meer een idee dan een bestaande plaats kan zijn, aldus Geyzen (p. 19). Het onderzoek naar dit toeeigeningsproces wordt op concrete wijze geoperationaliseerd. Hoofdzakelijk vormen de kookrubrieken en recepten van drie vrouwentijdschriften het bronmateriaal. Geyzen kiest voor het blad van de Boerinnenbond/ Katholiek Vormingswerk voor Landelijke Vrouwen, dat meerdere keren van naam wisselde (De Boerin/Bij de Haard/Eigen Aard), het socialistische De Stem der Vrouw en het meer commerciĂ«le Het Rijk der Vrouw.
417
De keuze voor vrouwentijdschriften is logisch en wordt goed verdedigd: in het naoorlogse tijdperk vergde hun productie veel tijd, moeite en geld, en de inhoud was op maat gemaakt voor een grote, maar specifieke doelgroep. De betekenisgeving rondom eetgewoonten kwam bij uitstek naar voren in deze magazines. In De smaak van thuis wordt een tekstuele methode toegepast op liefst 40.245 recepten: een kwantitatieve âpredicaatanalyseâ (het bestuderen van het gebruik van bijvoeglijke naamwoorden en bijwoorden), gevolgd door een close reading. Hoewel de theoretische en methodologische toelichting met driekwart is ingekort ten opzichte van het originele proefschrift, vormt het een heldere uitleg met sprekende voorbeelden. Na vervolgens een fraai overzicht van de politieke, economische en culturele verschuivingen in Vlaanderen, BelgiĂ« en Europa tussen 1945 en 2000 te hebben gegeven, gaat Geyzen in drie case studies (hoofdstuk drie, vier en vijf) op zoek naar vererfgoedingsmomenten, -gemeenschappen en -conflicten. Haar aanname is dat verschillende groepen, op bepaalde piekmomenten, uiteenlopende gedachten hadden over âde smaak van thuisâ. De casussen worden gevormd door drie categorieĂ«n van recepten waarin vererfgoeding relatief veel voorkwam: voedselbewaring (H3), feestmenuâs (H4) en de toepassing van zuivel (H5). De keuze voor deze themaâs stelt de auteur in staat verschillende kanten van vererfgoeding te belichten. Zo toont het hoofdstuk over voedselbewaring aan hoe narratieven rond vererfgoeding kruisten met de tegenstelling traditieâmoderniteit. De drie tijdschriften namen hierin
418
verschillende posities in. Met sprekende citaten laat Geyzen de lezer zien hoe de Boerinnenbond/ KVLV lang vasthield aan de inmaak als een te behouden traditie, terwijl het socialistische De Stem der Vrouw zich al vroeg afkeerde van de inmaak: deze inefficiĂ«nte bezigheid stond de emancipatie in de weg. Het commerciĂ«le Het Rijk der Vrouw koos voor traditie en moderniteit. Hoofdstuk vier, dat handelt over de feestmenuâs rond Pasen en Kerstmis, heeft een minder uitgesproken conclusie. Terugkerende recepten waren er rond deze feestdagen in alle drie de tijdschriften nauwelijks, en dus werd er op gebied van voedsel weinig aan deze gelegenheden âvererfgoedâ, op hier en daar een kortstondige poging na. Wel waren er patronen die volgens Geyzen typisch zijn voor de genoemde tijdschriften â De Boerin/Bij de Haard/Eigen Aard zette vaak in op landbouwproducten, De Stem der Vrouw poogde de feesten te seculariseren en Het Rijk der Vrouw deed weer een beetje van alles. De laatste casus omtrent zuivelrecepten vertelt een eenduidiger verhaal: het onderstreept de rol van de agrarische sector en overheidsorganisaties bij vererfgoeding. âBelgischeâ melk, boter en kaas werden zowel door bedrijven als in campagnes van overheidsorganisaties met kwaliteit geassocieerd. Tegen de achtergrond van de Europese overproductie van zuivel laat Geyzen zien dat vooral in De Boerin/Bij de Haard/Eigen Aard het de sector is die het narratief bepaalde, terwijl De Stem der Vrouw zich juist verzette tegen deze promoties in de naam van de volksgezondheid (al die vette roomboterâŠ). Het Rijk der Vrouw at wederom van twee walletjes: Belgische kaas is prachtig, maar
| boekbesprekingen
buitenlandse kaas ook. Zo kwam de wijdere wereld de tijdschriften in en wordt voor de lezer duidelijk dat vererfgoeding een spel is tussen vele actoren. De Smaak van Thuis biedt een gedetailleerd uitgewerkte studie van een belangwekkend â (culinair) erfgoed is zeer populair â onderwerp. Het is, juist gezien deze maatschappelijke relevantie, te prijzen dat Geyzen haar resultaten niet opklopt. Vererfgoeding, zo blijkt, is een fragmentarisch proces âdat slechts uitzonderlijk aan de oppervlakte komtâ (p. 139). Maar de meerwaarde van dit boek, en vooral ook van het originele proefschrift uit 2013, ligt niet alleen in de analyse van vererfgoeding. Het levert meer: een uitgebreid verantwoorde, grondige methode voor historisch onderzoek naar voedselcultuur en naar tijdschriften in het algemeen. Daarmee bewijst Geyzen niet alleen food studies een dienst, maar valt er voor cultuurhistorici wat te leren. Het betreft bovendien een vlot geschreven boek, met een zeer duidelijke structuur die bijdraagt aan de toegankelijkheid. Ook de keuze voor eindnoten, een aantal intermezzoâs en de vele afbeeldingen â vaak in kleur â maken het tot een aantrekkelijk en leesbaar boek. De strakke structuur van het onderzoek vormt ook een valkuil. Geyzen start met de hypothese dat de drie tijdschriften zullen divergeren omdat ze ideologisch zo van elkaar afwijken, om vervolgens veel verschillen te verklaren vanuit ideologische tegenstellingen. Het Rijk der Vrouw wordt gekozen als âcommercieel tijdschriftâ, waarna de meeste keuzes van de redactie als vanzelfsprekend worden gepercipieerd
volkskunde 2016 | 3 : 371-382
als ingegeven door commerciĂ«le motieven. Nu en dan worden te zware oorzaak-gevolg redenaties gekoppeld aan deze motieven van redacties, zoals wanneer causale verbanden tussen de eenwording van Europa of economische crises en vererfgoedingsmomenten worden geĂŻmpliceerd. De daadwerkelijke onderzoeksresultaten lijken hier vaak te diffuus voor (vooral bij De Stem der Vrouw). In het boek wordt gekozen voor diepte: de tienduizenden recepten zijn uitgebreid gecodeerd, gelezen en herlezen. Deze âexhaustieve analyseâ (p. 37) zorgt dat Geyzen op deskundige wijze verbanden kan leggen. Maar de winst in de diepte heeft gevolgen voor de breedte. Een voorbeeld: weinig bronnen zijn beeldender dan een vrouwentijdschrift. Wie een receptenrubriek openslaat (uit 1960 of uit 2018) wordt overvallen door een feest van kleur en vorm dat smeekt om een visuele analyse. Deze blijft in De Smaak van Thuis achterwege. Ook naar de verschillende actoren die een onmisbare plaats in Geyzens verhaal innemen â de commerciĂ«le bedrijven en hun advertenties, overheidsorganisaties, de consument en de redactrices zelf â is geen origineel bronnenonderzoek gedaan, waardoor Geyzen af en toe moet speculeren over hun motivaties en handelingen. Door de gedetailleerde analyse bevat het boek ieder vererfgoedingsmoment, maar de waarde van deze aanpak is niet vanzelfsprekend, aangezien juist het verklaren van deze piekmomenten lastig blijkt. Een breder zicht op verschillende actoren en hun rol had het onderzoek versterkt. Door de diepe focus op de recepten wordt soms context gemist. Zo staan van de receptenrubrieken van Het
419
Rijk der Vrouw meestal vertalingen in het Waalse zusterblad Femmes dâAujourdâhui. In De Smaak van Thuis wordt twee keer zeer kort gesproken van een âsamenwerkingâ, terwijl het oorspronkelijke proefschrift spreekt van twee onafhankelijke redacties, maar het gaat hier om artikelen en recepten die decennialang woordvoor-woord, beeld-voor-beeld werden gekopieerd: van Wortelen op zijn Vlaams (Carottes Ă la Flamande, 1950), naar âDe waarde van conservenâ (La valeur des conserves, 1960), tot Fazant op Brabantse wijze (Faisan Ă la Brabançonne, 1980). Het Nederlandstalige Het Rijk der Vrouw staat dan ook vol met schrijfsters met Waalse en Franse carriĂšres zoals Josine Lannoy en AndrĂ©e Braive. Steekproefsgewijs naar de rubrieken kijkend, lijkt het overigens of af en toe wel exclusieve content voor het Vlaamse publiek werd gemaakt. Dit creĂ«ert in het tijdschrift dan ook vaak de waargenomen âvererfgoedingsmomentenâ. Door dit alles zijn de conclusies van De smaak van thuis, waarin de recepten van Het Rijk der Vrouw 88% van het totale corpus vormen, soms genomen op basis van onzekere aannames. Geyzen schrijft dat het blad met het vaak gehanteerde âvan bij onsâ Vlaanderen bedoelt (p. 106), maar het is eveneens mogelijk dat redactrices opzettelijk vaag bleven om artikelen aan zowel een Vlaams als een Waals publiek te kunnen slijten. De âVlaamse vererfgoedingâ is interessant genoeg af en toe eerder een constructie van de auteur dan een bedenksel van de tijdschriftredactie. Dat BelgiĂ« blijkbaar een dusdanige culinaire eenheid vormt dat recepten een-op-een vertaald kunnen worden, en dat Waalse en Vlaamse recepten
420
voortdurend de taalgrens overstaken in tijden van concrete nationalistische spanningen, roept nieuwe vragen op over de verhouding tussen Vlaamse, Waalse en Belgische eetculturen, en vooral het talige aspect van hun representaties. Bijgevolg wijst De smaak van thuis op vruchtbare mogelijkheden voor vervolgonderzoek. Ondanks deze onvolkomenheden is de grondigheid waarmee Geyzen de recepten heeft bestudeerd loven-swaardig. En met De smaak van thuis levert zij dan ook een belangrijke studie af, niet enkel voor de voedselhistoriografie van de Lage Landen, maar zeker ook voor cultuurhistorici en academici in cultural studies, die in haar werk een blauwdruk kunnen zien voor het diepgravend analyseren van betekenisgeving in tekstuele bronnen. Jon Verriet
| boekbesprekingen
wat ze eten. Omgekeerd hebben ook heel wat voedingsproducenten, en dan vooral kleine producenten of boeren in minder machtige posities, weinig kennis van de verschillende schakels van de vandaag zeer internationale voedselketen. Door dat gebrek aan inzicht in de ingewikkelde voedselmarkt is het voor consumenten en ook deels voor producenten bijzonder moeilijk om waarden en normen te ontwikkelen rond goed eten. Naast de cognitieve en normatieve vervreemding kampen producenten en consumenten ook met expressieve vervreemding. Volgens Korthals is het eerste doel van de meeste voedingsproducenten en van de landbouwwetenschappen steeds Michiel Korthals, GOED ETEN meer produceren. Monoculturen - Filosofie van voeding en landbouw. verminderen de smaak variĂ«teit. Nijmegen, Vantilt, 2018, 384 p.; ISBN Consumenten die steeds minder zelf koken en eten vaak combineren met 978 94 6004 370 3; 29,95 euro. andere activiteiten als autorijden Goed eten is een ambitieus boek, want of computeren, hebben eveneens het wil niet alleen klaarheid brengen te kampen met expressieve verin een verwarrende maatschappelijke vreemding. Vervreemding komt dus neer op realiteit van vandaag: de kloof tussen het gebrek aan voedselvaardigheden voedselproductie en consumptie. Filosoof en ethicus Michiel Korthals of vaardigheden om met de voedselketen om te gaan op cognitief, wil die kloof ook overbruggen. Daartoe definieert Korthals in normatief en expressief vlak. In Deel 1 van zijn boek eerst de kloof het vervolg van dit eerste boekdeel tussen landbouw en eten als ethisch toont Korthals op overtuigende probleem. De afstand tussen wijze aan dat niet enkel genoeg eten, de voedingsproducenten en de maar âgoed etenâ een mensenrecht consumenten moet begrepen worden is. âGoed etenâ komt voor Korthals als een vorm van vervreemding. minimaal neer op geĂŻnformeerde Met JĂŒrgen Habermas beschrijft voedselkeuze of het recht om op Korthals de cognitieve, normatieve basis van voldoende informatie en expressieve dimensies van de voor eten te kunnen kiezen dat bij vervreemding rond landbouw de eigen normen en waarden en bij en eten. Actuele consumenten in de cultuurgebonden smaak aansluit. verstedelijkte samenlevingen, zoals Ook in de meer welvarende delen Nederland of BelgiĂ«, hebben een van de wereld wordt dat basisrecht groot gebrek aan kennis over de met de voeten getreden. Zo houden herkomst en productiewijze van voedingsproducenten in de Verenigde
volkskunde 2016 | 3 : 371-382
421
Staten er tot nu door lobbywerk een âright to know actâ tegen. Ze zijn dus niet verplicht om gegevens over de herkomst of productiewijze van eetwaren te vermelden op etiketten. Amerikaanse consumenten weten daardoor bijvoorbeeld niet of er genetisch gemodificeerde ingrediĂ«nten in eten zit of niet. In Europa is de regelgeving over etikettering veel strenger. Echter, de wijze waarop certificaten tot stand komen en de ingewikkelde taal van labels maken geĂŻnformeerde keuze ook voor de Europese consument moeilijk. Een ander voorbeeld van het ontbreken van de kans op geĂŻnformeerde voedselkeuze zijn woonwijken waar weinig of geen voedingswinkels aanwezig zijn en de keuze tussen meer of minder smaakvol en meer of minder ethisch verantwoord eten nihil is. Deel 2 van Goed Eten biedt een uitgebreide analyse van acht concrete ethische themaâs die samenhangen met de huidige kloof tussen landbouw en eten: honger en ondervoeding, veiligheid van voedsel, dierenethiek, vlees eten, gezondheid, obesitas, genetische modificatie en smaak als niet elitaire waarde. Korthals pleit in alle acht hoofdstukken voor een nieuwe framing om ethische problemen te verwoorden en te benaderen. Het uitgangspunt is telkens dat het elementaire mensenrecht op voedsel niet louter betekent recht op genoeg eten, maar zou moeten betekenen recht op âgoed etenâ. Zo toont hij zich kritisch tegenover de enge benadering van ondervoeding als gezondheidsprobleem en formuleert dit als een probleem van de wijze van organisatie van de landbouw. Het ethische debat over dierenleed
422
voert hij met reflecties over de vele soorten verhoudingen tussen mens en dier. Het opnieuw op zoek gaan naar dat brede scala van ervaringen met dieren kan volgens Korthals de veehouderij vernieuwen. Wat genetische modificatie betreft, wijst hij erop dat voorstanders alleen spreken over de biotechnische voordelen en de sociale argumenten van de tegenstanders niet horen, met name dat de patenten en monopolies van grote bedrijven zoals Monsanto boeren volledig afhankelijk maken en dat deze bedrijven consumenten bovendien geen inzicht willen geven in productiewijze. Terwijl consumenten verlangen naar âgoed etenâ op zowel cognitief, normatief als expressief vlak, beperken de ggo voorstanders hun argumentatie tot âgenoeg etenâ. Het meest vernieuwend voor mij als algemeen volger van debatten rond voeding is het hoofdstuk over obesitas. Dat is trouwens het onderwerp waarin Korthals zelf het meest gespecialiseerd is. Korthals begint met de heersende verklaringen voor obesitas: eerste oorzaak is het te gulzige eetgedrag van mensen met obesitas en de oplossing hiervoor is dieet; tweede oorzaak is de hoeveelheid suiker, zout en vet in industrieel eten dat meer eten stimuleert, de reclames voor fast food. De oorzaken en oplossingen zitten dus in meer kwaliteitsvolle eetwaren. Derde oorzaak is het lichaam zelf, de genen, en de oplossing zijn operaties. Nieuwe resultaten van het genenonderzoek zorgen voor meer complexiteit, want die tonen aan dat bepaalde genen obesitas stimuleren, enkel wanneer ze in contact komen met vet voedsel. Zowel lichaams- als omgevingsfactoren
| boekbesprekingen
spelen dus een rol en dat maakt de verantwoordelijkheden diffuus waardoor het ontlopen van verantwoordelijkheid gemakkelijk wordt. Om structuur te brengen in die soep van verantwoordelijkheden wijst Korthals op de rol van de overheid. Die moet richting geven aan de bestrijding van obesitas, met name omdat een groot deel van de obesitas slachtoffers kinderen zijn die zelf niet genoeg kennis hebben om de beste voedselkeuze te maken. Deel 3 van Goed Eten bevat vooreerst een vergelijking van de industriële benadering van landbouw en de agro-ecologische landbouw en voeding op zes ethische criteria. Hoewel de criteria genuanceerd worden getoetst, levert de vergelijking weinig scherpe inzichten op omdat ze te weinig gebaseerd is op eenzelfde context. De empirische gegevens betreffen immers afwisselend Nederland, Europa en de wereld. Vervolgens ontwikkelt Korthals een ethisch model om de kloof tussen productie en consumptie van eten te verkleinen, of anders gezegd de vervreemding te verminderen. Korthals werkt daarvoor zijn eerder geformuleerde intuïtie uit over het recht op geïnformeerde voedingskeuze. Hij pleit voor voedseldemocratie. Consumenten moeten van landbouw- en voedingsbedrijven een voldoende gevarieerd voedselaanbod met veel informatie over herkomst van eten aangeboden krijgen, zodat zij op expressief vlak een autonome keuze kunnen maken. Of anders gezegd, zodat zij het eten kunnen kiezen dat bij hun voedingsstijl past. Belemmeringen voor een optimale keuze kunnen worden aangepakt met certificeringen. Korthals stelde de grootste vervreemding vast in de industriële landbouw en
volkskunde 2016 | 3 : 371-382
wil pragmatisch, door het recht op geïnformeerde voedingskeuze, deze industriële landbouw van binnenuit tot verandering stimuleren. Wellicht veronderstelt hij daarbij dat de concurrentie tussen bedrijven ervoor zal zorgen dat zij allemaal de ethische en smaakgerichte keuzes van consumenten ernstiger gaan nemen. Dit ethische model is naar mijn aanvoelen al te minimaal. Als de ethische vooruitgang in het geheel van de voedselmarkt vooral moet afhangen van de mogelijkheid van geïnformeerde keuze van individuele consumenten, dan krijgen consumenten een te zware verantwoordelijkheid. Korthals ziet consumenten als altijd reflecterende individuen, terwijl ik me met mijn achtergrond in de cultuurwetenschappen vooral afvraag of ze tijd, laat staan zin en talent zouden hebben om alle certificeringen te lezen. Zoals overheden volgens Korthals voor obesitas patiënten structuur dienen te brengen in de verantwoordelijkheden en rollen ter preventie van dit probleem, zo lijken mij alle consumenten naast het recht op geïnformeerde voedselkeuze ook recht te hebben op een overheid, die consumenten beschermt tegen onethische praktijken in het geheel van de voedselsector. Het kan maatschappelijk en politiek evolueren wat die onethische praktijken zijn, maar de overheid dient hier mijns inziens het voortouw te nemen. De meerwaarde van Goed Eten is dus vooral dat het boek de ethische dimensies van landbouw en eten inzichtelijk maakt en verrijkt. Een veel gehoord argument van de industriële landbouwsector en landbouwwetenschap die werkt aan hightechintensivering, is dat zij het enige objectief betrouwbare productiesysteem heb-
423
ben om de wereld te voeden en dat bezorgdheden over natuurbehoud, dierenwelzijn of voedselverspilling slechts romantische dromen zijn. Vanzelfsprekend berust de industriële landbouw niet op louter feiten, maar ook op ethische aannames en die zouden vaker ter sprake moeten komen. Want elke technologische keuze impliceert altijd een ethische aanname. Dat beargumenteert Korthals klaar en duidelijk in dit boek. Goed Eten is een lijvig en mooi vormgegeven boek met een aantal prikkelende historische en actuele beelden van Breughels boerenbruiloft tot varkensstallen vandaag. Dit boek is in de eerste plaats relevant voor filosofen en voor al wie als cultuurwetenschapper of exacte wetenschapper landbouw en eten bestudeert, maar kan vermoedelijk ook activisten inspireren. Leen Beyers
424
| boekbesprekingen
SUMMARIES De plaats van en vertogen over culinaire cultuur in de regionalistische Franse tijdschriften van de Belle Epoque (einde 19de- begin 20ste eeuw) In welke mate heeft de regionalistische beweging in Frankrijk begin twintigste eeuw bijgedragen aan de âterritorialisatonâ van verschillende gerechten en producten, of anders uitgedrukt, aan de totstandkoming van streekspecialiteiten? De invloed van deze beweging wordt regelmatig aangehaald door onderzoekers, maar is nooit echt geanalyseerd en tevens ontbreekt een klare chronologie. Deze bijdrage steunt op de analyse van meerdere tijdschriften, uitgegeven tijdens de Belle Epoque, een periode waarin het regionalisme opkwam en confirmeerde. Deze bijdrage toont aan dat de meeste tijdschriften in de bestudeerde periode relatief weinig aandacht besteedden aan eetcultuur. Er zijn daarbij twee benaderingen: een eerste meer emotioneel en affectief, schakelde elementen uit de eetcultuur in bij het creĂ«ren van een identiteit; een tweede meer utilitair beklemtoonde het economische en toeristische belang van streekproducten en gerechten voor de Franse provincies en regioâs. Op een meer fundamenteel niveau versterken deze twee invalshoeken elkaar, evenwel wanneer ze de regionale keuken inschakelden in een discours dat gekenmerkt wordt door bezorgdheid en ongenoegen over de teloorgang van het Franse platteland
volkskunde 2016 | 3 : 383-388
en het verdwijnen van typische rurale tradities.
Unity makes strength? Culinary expressions of identity and power at the Brussels International Exhibition of 1935 This paper explores the complex semiotic meanings embedded in the choice and the representation of food served at the official banquets at the Brusselsâ World Exhibition of 1935. The aim is to investigate how food was used by the organizing elite as a political and diplomatic means of expressing cultural identity, regional diversity and national unity. How did Belgium shape its national identity in this diplomatic arena? How did the country deal with the increasing tensions between the Flemish and Walloon linguistic communities? And to what extent do local economic factors possibly play a role in the choice for certain ingredients or dishes?
Potatoes with a decent Dutch meatball and a whiff of sprouts air The âbadâ Dutch cuisine and the tastelessness of âthe Dutchmanâ, they form recognizable and seemingly self-evident elements of contemporary Dutch culture. Even in Dutch food historiography, this negative assessment of the Dutch
425
eating habits is often repeated or even endorsed, while the construction of images underlying this myth remains unquestioned. Therefore this article does focus on how culinary journalist Wina Born contributed to the creation and reproduction of this negative national self-image in her texts for the magazine Avenue between 1965 and 1980. During the major cultural and culinary changes of the sixties and seventies in the Netherlands Born was an important mediator between the growing middle class, âforeign foodsâ and gastronomy. In her texts for Avenue she developed a cosmopolitan and critical culinary discourse within which taste hierarchies were made and culinary capital was allocated to ingredients, restaurants and foreign cuisines. A qualitative analysis of her culinary reports and reviews shows that within this discourse âthe Netherlandsâ always functioned as the unique âbadâ opposite of the refined and often âforeignâ eating habits she advised to her readers. In this way the article provides insight into the functioning of the negative national self-image as strategy for social distinction. By rejecting the Dutch cuisine and the taste of âthe Dutchmanâ, users of the self-image such as Born, show that they, in contrast to the average Dutch person, are able to distinguish what is tasteful and what is not. In addition, the article shows the flexibility and longevity of the myth, because, even when the eating habits of the Dutch began to differentiate more in the seventies, the negative national selfimage retained its distinctive function in the culinary discourse of Born.
426
Hoe de betekenis van een gerecht doorheen de tijd verandert Een enactivistische benadering van de biografie van de Russische salade in Bulgarije in de 20ste eeuw Dit artikel onderzoekt de geschiedenis van het gerecht âRussische saladeâ en de betekenis ervan in Bulgarije in de 20ste eeuw, namelijk de opkomst ervan als een feestelijk gerecht met de status van een culinair icoon, overgenomen van modieuze Russische immigranten, waarna die status geleidelijk verloren ging en het gerecht werd opgenomen in de doordeweekse lokale voedseltraditie. Om deze evolutie te verklaren past de auteur een voor food studies experimentele methode toe: de enactivistische theorie, die in de voorbije jaren door cognitieve filosofen werd ontwikkeld. Zij betoogt dat het niet-reducerende naturalistische kader van deze theorie een antwoord kan bieden op tot nu toe ongrijpbare en belangrijke vragen, zoals de dynamiek van sociale praktijken en de rol van het lichaam bij de betekenisgeving. Door de enactivistische benadering te gebruiken bij het bestuderen van de geschiedenis van de betekenissen van een gerecht, toont zij het potentieel ervan aan om het leven van sociale praktijken en autonomie van historische processen van betekenisgeving te verklaren.
| summaries
âBoulesâ and butter biscuits The heritagisation of two Dixmude specialties Visit Flanders, the Flemish-Brussels Tourist Office, promotes âIJzerbollenâa kind of pastry with pudding - and âBoterkoekenâ- buttery viennoiserie - as well known specialties from the small town of Diksmude in WestFlanders. As if they have always existed and everybody associates them with Diksmude. That is not the case: âBoterkoekenâ enjoy a much wider fame than âIJzerbollenâ. Research in cooking books, culinary periodicals, picture libraries and oral history deciphers how both sweets became to be seen as heritage and hints on explaining the difference. Culinary identities are created, as are all identities. The association between a dish and a location is manmade. The creation of culinary identities is to be seen as heritagisation. That term is used to describe the process within which a community redefines the meaning of (im)material heritage. That new meaning provides the community with an identity. The process often takes place in times of uncertainty and change, to create a hold. In the case of food, a dish or an ingredient gets an addition referring to a place, home, or âbetter days in the pastâ. The context of the heritagisation is variable, as are the communities that act within the process. Conflicting identities are possible. Nothing is set forever. âBoterkoekenâ is a registered trademark since 1978. One determined family of bakers took care of that registration. Since 1978 there has been nothing but continuity in the process of heritagisation. In the case of the âIJzerbollenâ the heritagisation
volkskunde 2016 | 3 : 383-388
community was far from close. At the same time, the heritagisation timeline shows gaps: moments without the pastry as heritage. In 2011 the name âIJzerbollenâ got protection. That moment marked the humble start of the pastries renown. The power of a mark â in its widest sense â cannot be underestimated in the process of heritagisation, as canât a close and growing community and the continuity of the process.
Wrangling about the âGeraardsbergse mattentaartâ The identity construction of a regional product In this article the evolution of the identity construction of the âGeraardsbergse mattentaartâ is being analyzed. The authors explore the multiple, and often contradictory, histories and cultural dynamics instigated by this regional product. After a short factual description of the local pie (and its recipe), they present a historical sketch of the culture of the mattentaart, focusing on pivotal points in its evolution. In the second part, the authors analyze â on the basis of historical and journalistic sources, visual material and interviews â the discursive dynamics the mattentaart has initiated and the heritagisationstrategies operationalized to strengthen the identification claim on the product. The central question guiding their analysis is: How can a seemingly banal cake activate and invigorate an entire community and generate a never-ending stream of stories? It is argued whether precisely this process
427
ofĂ heritagisation, which is surely applicable to other regional products, constitutes the specificity of the culture of the mattentaart.
his persecution and his resilience as a Jew and a confectioner in Antwerp. That is why we strongly suggest a new text in the brochure about the Antwerp Hand cookies.
A plea for multiperspectivity The Antwerp Hand cookies and the persecution of Jews Jos Hakker was an enterprising confectioner in the Provinciestraat in Antwerp in 1934 when he launched a new specialty: the Antwerp Handje. A box of Antwerp Hand cookies is the most famous tourist souvenir of the city of Antwerp today. When you open a box of Antwerp Handjes, you discover - next to the cookies - the legend of the giant Antigoon who had lifted toll on the River Scheldt until the Roman soldier Brabo chopped off his hand ... after which the city of Antwerp started to flourish thanks to free trade. Less known is the fact that Jos Hakker was of Jewish Dutch origin and that he and his family were victims of the persecution of Jews during the Second World War. This aspect of history has never been discussed in the broad marketing and communication concerning the Antwerp Handje. The marketing of regional products asks for some multiperspectivity. All the more because the Antwerp Hands cookies became truly successful in the 1950s and 1960s, at a time when even Jews who survived the war kept silent about the Holocaust. The reasons for this lack of attention for the inventor can be understood from this context, but today we think it is extremely relevant to tell not only the legend but also the story of Jos Hakker, and particularly the story of
428
| summaries
PERSONALIA Leen Beyers is doctor in de geschiedenis (KU Leuven, 2004) en master in de sociale en culturele antropologie. Na tien jaar als onderzoeker aan de KU Leuven en de Universiteit van Pennsylvania te hebben gewerkt, is zij momenteel hoofd onderzoek en collecties van het MAS in Antwerpen, conservator van de collectie âcultuur en geschiedenis Antwerpenâ van het MAS en curator van de MAS tentoonstelling Antwerpen Ă la carte. Over eten en de stad. Haar expertise betreft vooral stadsgeschiedenis, migratie, eetcultuur, mondelinge geschiedenis en herinnering en museumbeleid. Leen.Beyers@stad.Antwerpen.be
LoĂŻc Bienassis (1973) is historicus en lid van het Institut EuropĂ©en dâHistoire et des Cultures de lâAlimentation (IEHCA-universitĂ© de Tours). Zijn onderzoek richt zich in het bijzonder op de gastronomie van de moderne tijd (16de17de eeuw) en op het begrip culinair erfgoed. Hij werkt daarnaast aan publicaties voor het grote publiek. Hij was als expert betrokken bij de voorbereiding van het erkenningsdossier voor de Franse gastronomische maaltijd op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid (UNESCO). loic.bienassis@iehca.eu Institut EuropĂ©en dâHistoire et des Cultures de lâAlimentation / UniversitĂ© de Tours Via Rabelais, 116 boulevard BĂ©ranger, F-37000 Tours
volkskunde 2016 | 3 : 389-390
Chantal Bisschop (1984) studeerde moderne geschiedenis aan de KU Leuven en de UniversitĂ© François Rabelais in Tours. Ze promoveerde in 2012 tot doctor in de Geschiedenis aan de KU Leuven met het proefschrift âAls landbouw en platteland niet meer samenvallenâ De Landelijke Gilden, Vlaanderen, 19501990. Sinds 2012 is zij stafmedewerker immaterieel cultureel erfgoed en mondelinge geschiedenis bij het Centrum Agrarische Geschiedenis in Leuven. Chantal.Bisschop@cagnet.be Centrum voor Agrarische Geschiedenis, Atrechtcollege, Naamsestraat 61, 3000 Leuven Sofie De Ruysser werkt in het MAS als consulent beleid en strategie. Naast het museumbeleid draagt ze zorg voor participatie en netwerking tussen het museum en de waaier aan (culturele) spelers in Antwerpen. Ze coördineert participatieve projecten met interesse voor stedelijke cultuur en immaterieel cultureel erfgoed. Sofie heeft een rijke ervaring in vrijwilligersbeleid en de begeleiding van lokale erfgoedorganisaties. Sofie.DeRuysser@stad.Antwerpen.be
Arne De Winde (1981) is docent en onderzoeker aan de PXL-MAD School of Arts en LUCA â School of Arts. In 2008 promoveerde hij aan de KU Leuven met een proefschrift in de Duitse literatuur. Tot zijn laatste
429
boekpublicaties behoren o.a. Crossing the Line. Arthur Ashe at the 1968 US Open (2018), De Geraardsbergse mattentaart: histories (2017) en Tektonik der Systeme. NeulektĂŒren von Oswald Spengler (2016). Hij is ook actief als curator en essayist, en als redacteur bij COLLATERAL. Online Journal for Cross-Cultural Close Reading en rekto:verso. Arne.Dewinde@PXL.BE LUCA â School of Arts & PXL-MAD School of Arts, Elfde-Liniestraat 25, 3500 Hasselt
Greet Draye (1979) studeerde geschiedenis en filosofie aan de KU Leuven. In 2007 promoveerde zij er met een proefschrift over politiek en cultuur in 19de-eeuwse literaire genootschappen in Vlaanderen. Nadien (2007-2012) ontwikkelde zij Passages, een reeks leerboeken geschiedenis voor het secundair onderwijs. Sinds 2012 is zij verbonden aan het Centrum voor Agrarische Geschiedenis (Leuven), waar zij diverse projecten coördineert, veelal rond voedingserfgoed. greet.draye@cagnet.be
Anneke Geyzen promoveerde in 2013 aan de Vrije Universiteit Brussel met het proefschrift Culinair erfgoed in Vlaanderen tussen 1945 en 2000. Een historisch-gastrolinguĂŻstische analyse. Van 2015 tot 2017 was ze als postdoctoraal onderzoeker werkzaam aan The New School en New York University waar ze onderzoek verrichtte naar de handelspraktijken en identiteiten van straatventers. In oktober 2017 trok ze opnieuw naar de VUB en ging ze als
430
business developer aan de slag bij TechTransfer, waar ze vol overgave haar schouders zet onder de ontwikkeling en uitbreiding van Europees gefinancierd onderzoek binnen de sociale en humane wetenschappen. Anneke.geyzen@gmail.com
Saar Niermeijer (1991) studeerde Nederlandse Taal en Cultuur aan de Universiteit van Amsterdam en schreef een researchmasterscriptie over âdemocratische distinctiestrategieĂ«nâ in de kookboeken van Ingmar Heytze, Ronald Giphart en Abdelkader Benali. Haar onderzoeksinteresse ligt bij cultuursociologische vragen over smaak, sociale en nationale identiteit en de literaire representatie van eten. Zij is een onafhankelijk onderzoeker. saar_niermeyer@hotmail.com Postjesweg 191, 1062 JN Amsterdam
Yves Segers (1970) studeerde geschiedenis aan de Universiteit Gent en archivistiek en hedendaags documentbeheer aan de Vrije Universiteit Brussel. Hij promoveerde in 2002 tot doctor in de Moderne Geschiedenis aan de KU Leuven met het proefschrift Economische groei en levensstandaard. De ontwikkeling van de particuliere consumptie en het voedselverbruik in België, 1800-1913. Hij is thans coördinator van het Centrum Agrarische Geschiedenis (CAG vzw), coördinator van het Interfacultair Centrum Agrarische Geschiedenis (ICAG) aan de KU Leuven en als hoofddocent Rurale Geschiedenis verbonden aan de onderzoekseenheid Moderniteit &
| personalia
Samenleving 1800-2000 (MoSa) van de Faculteit Letteren, KU Leuven. Zijn onderzoek richt zich op de sociale en economische geschiedenis van de negentiende en twintigste eeuw, met als hoofdthemaâs landbouw en platteland, de ontwikkeling van de voedselketen en eetcultuur. yves.segers@kuleuven.be
een onderzoek over de heropbouw van het Joods leven in Antwerpen na de Tweede Wereldoorlog. veerle.vandendaelen@kazernedossin. eu
Albena Shkodrova is a journalist and a historian, a research fellow at MoSa (Modernity and Society, 18002000) at the History Department of KU Leuven. Her book Communist Gourmet: The Curious History of Food in the Peopleâs Republic of Bulgaria (2014) became a bestseller in Bulgaria. albena.shkodrova@gmail.com Naamsestraat 74, 3000 Leuven
Nelleke Teughels (1982) is momenteel als postdoctoraal onderzoeker verbonden aan de KU Leuven (Onderzoeksgroep Cultuurgeschiedenis vanaf 1750). Haar onderzoek situeert zich in de domeinen van de 19de- en 20ste-eeuwse visuele cultuur, consumptiecultuur en eetcultuur. nelleke.teughels@kuleuven.be Faculteit Letteren, Blijde Inkomststraat 21, 3000 Leuven
Veerle Vandendaelenâš is adjunctalgemeen directeur en conservator bij Kazerne Dossin: Memoriaal, Museum en Onderzoekscentrum over Holocaust en Mensenrechten. Ze behaalde een doctoraat aan de Universiteit Antwerpen (2006) met
volkskunde 2016 | 3 : 389-390
431
119de jaargang (2018) Nr. 3 Leen Beyers, Yves Segers, Anneke Geyzen, Streekspecialiteiten, culinaire identiteiten en vererfgoeding - Een inleiding Wetenschappelijke artikelen LoĂŻc Bienassis, La place et les usages du culinaire dans les revues rĂ©gionalistes françaises de la Belle Epoque Nelleke Teughels, Eendracht maakt macht? Culinaire uitingen van identiteit en machtsverhoudingen tijdens de Brusselse wereldtentoonstelling van 1935 Saar Niermeijer, Aardappelen met een âbrave Nederlandse gehaktbalâ en spruitjeslucht â Over het Nederlandse negatieve, nationale zelfbeeld als distinctiestrategie in de culinaire teksten van Wina Born in Avenue 1965-1980 Albena Shkodrova, Investigating the history of meanings of a dish â An enactivist approach to the life of the Russian salad in 20th century Bulgaria Casestudies Greet Draye, Bollen en boterkoeken â De vererfgoeding van twee Diksmuidse specialiteiten Chantal Bisschop & Arne De Winde, Gebakkelei over de Geraardsbergse mattentaart â De identiteitsconstructie van een streekproduct Essay Veerle Vandendaelen, Leen Beyers, Sofie De Ruysser, Pleidooi voor meerstemmigheid â Antwerpse Handjes en Jodenvervolging
265
279 303 325
343
367 381
397
Besprekingen Anneke Geyzen, De smaak van thuis: Erfgoed en voeding in Vlaanderen tussen 1945 en 2000 (Jon Verriet) Michiel Korthals, GOED ETEN â Filosofie van voeding en landbouw (Leen Beyers)
421
Summaries
425
Personalia
429
417
Dit themanummer komt voort uit de wetenschappelijke samenwerking tussen het Centrum Agrarische Geschiedenis (CAG vzw), het Interfacultair Centrum voor Agrarische Geschiedenis (ICAG, KU Leuven) en het MAS in het kader van de MAS tentoonstelling Antwerpen Ă la carte. Over eten en de stad. Deze vaste tentoonstelling is nog te zien in het MAS tot mei 2021. Over CAG en ICAG: https://www.hetvirtueleland.be/ Over de MAS expo Antwerpen Ă la carte: https://www.mas.be/nl/alacarte
www.volkskunde.be