Octavio Hernández Jiménez
El paladar de los Caldenses
es lechona de Salgar aprestigia a quien lo ofrece. ¡En Puerto Salgar están los magnates de la lechona! 3.4.10 INSULSO La lechona clásica no se sirve con arepa ni con pan. Se sirve con insulso. El insulso es una especie de natilla dura pero mucho más rica, dicen los doradenses. Viene envuelto en una hoja de plátano tostada. El día de la parranda se madruga a comprar, en la Plaza de Mercado, los insulsos que se necesite, de acuerdo con el número de platos de lechona que se repartirán. En el plato van: el relleno de la lechona, el insulso y un pedazo de cuero de cerdo tostadito. Cuando Liliana vio tan suculento plato frente a sí, no pudo más que exclamar: ¡Auxilio! 3.5 COCINA RIOSUCEÑA 3.5.1 UNA PLAZA MUY ESPECIAL En todos los pueblos la plaza de mercado era la misma plaza principal, el parque frente a la iglesia. Los sábados o domingos vestían esos espacios al aire libre con toldos de capota blanca. Parecían tiendas de bíblicas campañas que amanecían pero no anochecían. Era el mejor mostrario semanal de lo que producía la tierra para el consumo de sus habitantes. Llegó "el progreso" que arrasó con la mayoría de plazas de mercado al aire libre. Una de las últimas fue la de Viterbo que era magnífica. El conjunto de toldos blancos copaba todos los espacios libres que rodean el parque central que, como un oásis, flotaba de verde en medio de las lonas blancas. Por entre las callejuelas rectilíneas e improvisadas, las gentes venidas de los campos propios y de los pueblos vecinos iban de puesto en puesto, observando, palpando, preguntando, ofreciendo, comprando y guardando en sus costales o, si se trataba de una señora de dedo parado, echando en el canasto del paje o muchacho del mercado todo lo necesario para la semana.
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