Octavio Hernández Jiménez
El paladar de los Caldenses
Dado que el típico tamal caldense elaborado en los hogares no es muy grande, bien se puede comer dos del viaje, en la cena (el principal y el del repelo) o, en el desayuno del otro día, recalentado, con chocolate Lúker (Luis Walker), del que viene amargo, hecho con aguapanela. (En Caldas, no le vaya a echar leche al chocolate para que no lo dañe). 2.6 TAMALES DE ARROZ Se acostumbró, inicialmente, en el oriente de Caldas y luego, se extendió su elaboración y consumo al resto del Departamento. Es el típico tamal caldense. Ingredientes: 1 libra de carne de cerdo, 1 libra de arroz, 6 papas, 2 zanahorias, media libra de arvejas, cebolla de huevo y en rama, tomate, condimentos, nuez moscada, sal, huevos y pollo (opcional). Preparación: Se sala la carne y se adoba con los condimentos, dejándola en una vasija de un día para otro para que quede bien sazonada. Se cocina la carne y el pollo; en este caldo se suda el arroz junto con la zanahoria picada en cuadritos y se agrega color. Aparte, se cocina las papas y se pican en cuadritos o rodajas. Se prepara un guiso u hogao con abundante cebolla y tomate, cominos, pimienta y nuez moscada en poca cantidad y se le agrega sal al gusto. Se guisa las papas, se cocina la arveja y se tibian los huevos. Se coge hojas de congo y se hierven o se pasan por la candela para amortiguarlas. Por último, se tiende la hoja y se echa una porción de arroz y se esparce. Sobre el arroz se colocan los demás ingredientes y el huevo partido en rodajas. Se echa un poco de guiso en cada tamal y se envuelve en forma rectangular. Se cocinan al baño maría. Están cocidos cuando la hoja se ve negra y marchita.
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