Octavio Hernández Jiménez
El paladar de los Caldenses
procesado al que se le agrega el caldo de la carne y queda una colada espesa. Se arman los tamales poniendo primero un tendido de hojas de congo, que seguramente se encuentran en varias huertas del pueblo. Encima se coloca una porción de masa bien delgada, un trocito de costilla, unos trocitos de tocino, uno de pierna, si se quiere, una porción de pollo, guiso de las legumbres y papa. Se baña con un poco de los aliños que tenía la carne; se tapa el guiso con la masa, se envuelve bien con la hoja de congo y se amarran con una guasca o una cabuya. Se organizan en agua hirviendo que los cubra, dejándolos cocinar durante dos horas más o menos. (Restrepo, op.cit,pág.83) Mientras que la carne, en el tamal antioqueño, es grande, cortada en trozos compactos, en el tamal caldense la carne es más pequeña y casi siempre organizada en forma de un bocado corriente. (Los antioqueños acostumbran empacar el tamal en hojas de plátano y los caldenses en las brillantes hojas de congo. Las hojas de congo se distinguen a simple vista de las hojas de biao en que las hojas de congo son verdes y brillantes por ambos lados mientras que las de biao tienen un color blancuzco en el envés y sueltan una ceniza al agarrarlas. Las hojas de biao también se usaron para envolver la sal en las tiendas y para empacar la carne cuando no habían inventado ese lúgubre plástico negro que utilizan en nuestras carnicerías). Si por su forma rectangular, por el envoltorio y las presas, el tamal caldense se enraza con el antioqueño, por la tersura de la capa de maíz y su porción reducida, el tamal caldense parecería un producto de la cocina payanesa aunque, por el arroz cocinado y suave que se mezcla en el interior con el guiso, el tamal caldense trae reminiscencias del tamal tolimense. Un plato delicioso en que se conjugan las tres vertientes culturales del pueblo de Caldas. Lo mejor para acompañar un buen tamal de maíz es una buena arepa, también de maíz. A un lado se puede servir un poquito de arroz y si por ahí hay frijolitos, no sobran. Café negro o chocolate sin leche son excelentes acompañantes de un tamal.
79