Octavio Hernández Jiménez
El paladar de los Caldenses
garum de los romanos, la salsa camelina medieval, no evocan ya nada a nuestro paladar. La terminología de la cocina y del servicio de mesa se codifica. (Revel, citado porLácydes Moreno, 1995, ibid) Existe una sensibilidad gustativa sometida a cuanto devenir padece una sociedad pero con cierta perdurabilidad demostrable con el buen número de fórmulas de cocina que se transmite de generación en generación y que identifican a un pueblo. Las distintas fórmulas paisas para preparar el maíz son como una bandera gustativa desplegada ante los ojos y paladares del mundo. 1.3.6 Hasta LOS SEXOS tienen un papel específico respecto a la cocina. Entre las especies animales, como el águila real, el macho sale de cacería mientras la madre cuida a los aguiluchos. En otras especies, la hembra es menos vistosa para poderse guarecer de los envites de los depredadores y así salvar la especie mientras el macho está más expuesto enfrentado el problema cotidiano de la alimentación. En la especie humana, el varón cazaba la presa en el monte y hoy, operación más difícil, en los sitios de trabajo de la ciudad trata de cazar lo necesario para la supervivencia de su familia. Cultiva, lleva, vende, compra, cambia, trae. Por cultura y tradición, la mujer comedor de la casa.
ha hecho de comer y sirve en el
Una de las labores cotidianas más importantes de los hogares coloniales era encender y conservar el fuego. Labor esencialmente femenina, al prender las primeras brasas en la cocina empezaba el día. En la época se acostumbraban tres comidas principales y tres ligeras. Esta cadena de comidas obligaba a mantener el fuego encendido en la cocina y una gran actividad de las mujeres en casa. En la noche, siempre debía mantenerse a mano un tizón encendido para iluminar los cuartos o el camino por el corredor. (Pablo Rodríguez, 1997, p.293) 38