Octavio Hernández Jiménez
El paladar de los Caldenses
siempre fines de semana, para mitigar esa sensibilidad atrofiada por la novedad de otras cocinas. La comida de sabor casero no cansa. Muchos no cambiarían la comida del Hotel Mama por los platos más exclusivos, consumidos, cada uno de los días de la vida, a mañana y tarde, en el restaurante más encopetado de cualquier capital. Ésta es, según la expresión popular, comida de hotel; comida impersonal y anónima; comida por obligación; sin el indispensable condimento de un tris de cariño. 1.3 CONTEXTO SOCIAL La comida que reproduce las fuerzas de los trabajadores está inscrita en la clase y categoría social de los consumidores. Para una sociedad rural, la comida es esencialmente rural. En cambio, al ir convirtiéndose en sociedad urbana, sus integrantes tratan de adecuarse a nuevas ofertas. "La burguesía -citadina- cambia, se reemplaza, se autoconsume y genera sus propias novedades". (Antonio Montaña, 1999, p.10) Había, en el medio caldense, una mata que casi era rastrojo: la cidra que sacó de afugias a muchas madres cuando trataban de completar, como mi Dios ayudara, el revuelto para los frijolitos o para el sancocho. En toda casa tenían mata de cidra que, como una alta tienda con festones se trepaba por cuanto cerco, mata y árbol hubiera en la huerta. Envuelve y asfixia, como una boa, los árboles que encuentra en su recorrido. Por cosas de apariencia se decía que eran para los cerdos, pero no. En forma despectiva a la cidra la llaman papadepobre (fonética: papepobre) pues sustituye el revuelto en casas de campesinos o casas de pueblo con grandes y frondosos solares, pero que carecen de recursos económicos para comprar papa o plátanos. Hay (había) dos clases de cidra: 1- La marranera: de color verde biche que, como su nombre lo dice se utilizaba para cocinar y dársela de alimento a los marranos. 2- La cidra-papa: de color crema o amarillenta, ideal para el consumo humano.
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