Octavio Hernández Jiménez
El paladar de los Caldenses
interesados han realizado previamente un estudio de mercadeo). Esos puestos son como hogares andantes pues traen cocina incorporada, de gas o petróleo, y unas ollas que hágame el favor. Todo viene casi listo, como para que la clientela no se desespere. Los manejan, por lo general, varones pues es mucho lo que hay que fregarse, incluyendo peleas con los borrachos que calman el hambre y olvidan la cuenta. Hay que oir las charlas que se arman entre parejas de novios, compañeros de trabajo, gentes de distintas clases, personas solitarias que intentan iniciar un proceso de comunicación mientras tratan de enfriar con el aire expulsado de sus bocas las hirvientes albóndigas. Soplando pa'no quemarse la trompa. Albóndigas de culo parado porque al que come le toca sacar el trasero para no ensuciar la ropa por delante, con el caldo y el hogao que le echan. Entre 1980 y el 2.000, la albóndiga que puede ser típica en Boyacá, en las esquinas cercanas al Almacén Ley (futuro Éxito), del centro en Manizales, alcanzaba el rango de vianda popular. Para mi humilde parecer, suculentas eran las albóndigas de los alrededores de los almacenes Ley y sanandresitos y las rebanadas de lengua de res que se conseguían en la veintitrés, en la esquina de Frisby y el Centro Comercial Hera. Se frecuentaban con deleite, pasada la media noche, cuando se había salido de un club o taberna, y se emprendía viaje al motel o la casa. Para los serenateros y bailadores, en los alrededores del Café Osiris y La Bahía, al llegar la noche o la madrugada, sitúan las ollas de gallina sudada. Destapar esos fondos es como asistir con Sancho Panza, más que con Don Quijote, a las Bodas de Camacho: "Apeaos y mirad si hay por ahí un cucharón, y espumad una gallina o dos, y buen provecho os hagan". (II,XX) En las esquinas del Parque Caldas, junto al difunto Teatro El Cid, de las ollas sobresalen las orejas de marrano y la trompa sudada con papas y yuca. Son famosas las empanadas envigadeñas que expenden en un negocio arribita del templo.
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