Octavio Hernández Jiménez
El paladar de los Caldenses
3.10.5 FRISOLES VERDES (Frisoles es un delicioso arcaísmo que aún se escucha). La desgranada de los frisoles secos o verdes constituía un espectáculo bullicioso muy familiar en todas las fincas. Si son secos, los varones dan golpes a los manojos, se les aporrea contra el suelo y luego se ciernen para botarles la basura menuda. Se embadurnan en aceite para librarlos del gorgojo. La labor de desgrane es apetecida por las mujeres si se trata de fríjoles verdes. Al abrir las vainas aparecen de colores vívidos los frisoles que pasarán a la cocina a ser cocinados en agua fría. Ya cocinados se les agrega plátano más bien niñito, cidra peladas y picadas y trocitos de tocino carnudo. Se sazonan bien, se le agrega sal y un hogao molido y frito. Se acostumbra servirlo como comida (cena) o al almuerzo cuando no se aguantan las ganas. Va acompañado de la indispensable arepa, arroz, patacón de plátano verde y carne de cerdo frita (no se debe pensar en el colesterol porque se puede privar de un plato tan delicado que, a la mínima presión de la lengua, se deshace en la boca). 3.10.6 FRISOLES CORRIENTES Una familia caldense puede prescindir más fácil del sancocho al almuerzo que prescindir de los frisoles a la comida. La víspera se ponen a remojar los frisoles (secos), bien lavados y en el agua en que se van a cocinar. (A un tanto de frisoles cinco tantos de agua). Después del almuerzo, cuando unos se van a trabajar, la mujer, por tradición, arregla la cocina y se dedica a picar los plátanos con la uña, ya sea de pie, en la misma cocina o sentada viendo televisión. Los frisoles se ponen al fuego con el agua hasta que se sientan tiernos. Luego, se le añade cebolla de huevo picada y el plátano verde picado. Cuando estén blandos se les pone sal al gusto y dos cucharadas de aceite, dejándolos espesos o claros. Si se quiere se puede (y debe) echarles cidra partida en cuadritos para lo cual se les da un hervor en agua poniéndoselas a los frisoles cuando estén blandos. Igual si hay coles. Se acostumbra servirlos con un hogao frito esparcido por encima, chicharrón "de varios pisos", arepa y tajadas de plátano maduro.
135