Octavio Hernández Jiménez
El paladar de los Caldenses
departamento de Caldas. Nada de pastiches. Quiero regresar a Aguadas a recorrer sus calles, escuchar pasillos y saborear los banquetes caseros que tramó una abuela en la intimidad de su casa solariega. Allí la comida tenía que saber mejor). 3.9 SALAMINA EXQUISITA Salamina fue imaginada sobre el papel, en despachos de la capital de la naciente República. Su fundación jurídica data de 1825 y su fundación material llega a 1827. Se fundó como última jornada, en el largo camino entre Bogotá y Marmato, tierra del codiciado oro, tan necesario en ese entonces para pagar deudas y empezar a montar un país que todavía está por organizar. El destino anterior del oro colonial de Marmato que era Popayán quedaba clausurado. Comerciantes adinerados, del siglo XIX, se establecieron en Salamina y Riosucio para surtir el comercio de quienes se dedicaban, de una u otra manera, a la extracción o mercadeo del precioso metal. En lo eclesiástico, la parroquia de Salamina dependía de Popayán pues aún no habían creado la diócesis de Santa Fe de Antioquia. En su origen y desarrollo hubo mucho oro, comercio que iba y venía de lejos y una casta política y social que pudo y supo seleccionar los más refinados placeres. Este aspecto explica que ciertos platos de la comida salamineña tengan reminiscencias bogotanas y payanesas. En ese entonces, los platos más exclusivos de esas dos capitales contaban con ingredientes como aceite de oliva, vino, salchichas, aceitunas, pasas y alcaparras, no degustados en las comidas de estas comarcas aun tragadas por la selva. 3.9.1 SOLOMO A LA FRANCESA Al solomo se le introduce un cuchillo a lo largo por varias partes. En cada huequecito se le pone una tirita de tocino. Se unta con aceite de oliva y pimienta y se deja marinar por 3 horas. Una hora antes de servirlo se pone en el horno con sal suficiente y trocitos de mantequilla. Cuando se toque tierno se baja y se sirve con la siguiente salsa: se pica una latica de hongos con unas zanahorias cocidas y se fríen con mantequilla, pimienta y sal; se le agrega una cucharada de
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