Octavio Hernández Jiménez
El paladar de los Caldenses
revolviéndolo con algo de tomate y cebolla. A la masa húmeda se le revuelven huevos, azúcar y sal. Con la masa molida se arman las tortas, pero si la masa está muy seca se le mezcla la leche o el agua que ha soltado el maíz al molerlo y que ha caído en una vasija al pie de la máquina y que, lo más seguro, le ha manchado de blanco los zapatos. El sartén espera las tortas, en porciones redondeadas del tamaño de un buñuelo o de un huevo de gallina. Pruébelas, así, calientes, con un pocillo de tinto y verá que le quedan deseos de acabar con toda la producción. 3.7.3 AREPA DE CHOCOLO Que los chócolos no estén demasiado tiernos. Se desgranan y se muelen los granos, poco a poco. (Al pie de la vieja máquina de moler Corona se colocaba una tacita para recibir la leche que soltaban los chócolos tiernos y luego revolverla con la masa). Si los chócolos no están nuevos debe agregarse un poquito de azúcar (Restrepo R. pág. 59). Las arepas se deben armar sobre hojas de plátano y se colocan sobre la parrilla. Al ir dorándose por un lado se voltea para el otro y así hasta que se ase. Se puede utilizar una sartén o cacerola en donde se vacia directamente. En casa de los abuelos, a falta de horno, colocaban sobre la sartén un plato lleno de brasas para que la arepa se dorara por parejo. Arepa de chócolo al desayuno, a la mediamañana, al algo o a la cena si no con chocolate, entonces con café negro. Una delicia de temporada, de maíz niñito. 3.7.4 MAZAMORRA No había casa de campo y de pueblo en donde no hicieran diariamente la mazamorra. Para prepararla, las mujeres se levantaban a las cuatro de la mañana y apenas clareando el día, ya se escuchaban los rotundos golpes de "la mano" de madera en el pilón de piedra o de un fino tronco labrado. Maíz blanco o amarillo que pilado se le quita el afrecho. Con el afrecho colado se hace una aguamasa para echarla luego a la mazamorra de tal manera que espese. El afrecho como desecho último se le echa a las aves del corral y a los cerdos, con sal, o se lanza al patio trasero para que lo coman los llamados pinches o afrecheros, el ave más doméstica con que contamos y que cuando canta dice, 108