Octavio Hernández Jiménez
El paladar de los Caldenses
María Jiménez, y el célebre dulce de cáscaras de limón de la tía Teresa de Jesús Hernández. 3.7.1 MAIZ A LA CARTA -¡Ea, Sol! ¡Ea, Luna¡ Júntense y declaren si sería conveniente que el Creador forme al hombre de madera y si es éste el que ha de ser sustentado después de ser formado. ¡Ea, habla Maíz! ¡Ea, habla tú, Tzité; tú, Sol, tú, Formadura! ¡Ea, Maíz! (Popol Vuh, 1976, p.10) El maíz es más antiguo de lo que se piensa. No han sido pocos los caldenses desinformados que aún piensan que el maíz es invención antioqueña, a mucho honor pero, por lo citado arriba, se comprueba que ya hacía parte de las antiguas historias de los indios quichés de Guatemala. Con razón, Miguel Angel Asturias se refiere a sus antepasados como a "los hombres de maíz". "El maíz era la fuente de la vida por ser la sustancia primaria con que los dioses amasaron nuestra carne". (Pablo Edgard Zapata, 1992) Se sabe que por ancestros hemos pertenecido a la cultura del maíz y a la civilización del café. (En los estertores del siglo XX, en cuanto al maíz, de acuerdo con lo expuesto antes, se fue sustituyendo por el arroz y en cuanto al café, parece que, de no cambiar los indicadores de su producción y comercialización, en el 2004, anuncia la Federación de Cafeteros, los colombianos estaremos tomando café importado tal vez del sureste asiático, como el arroz). La cultura es una noción más amplia que la de civilización. El maíz se ha utilizado en las más variadas formas, en la cocina caldense. En mi casa, como en la casa de muchos caldenses, se utilizaba el maíz para preparar los siguientes manjares: 3.7.2 TORTAS Se coge el maíz tierno, en chócolo, (chóclo es un argentinismo tan válido para ellos como para los colombianos debería ser chócolo), se corta con un cuchillo en la mazorca, cuando está demasiado tierno o se desgrana. Luego se muele en la máquina o molino de las arepas, 107