TEHNICA DE ANALIZA SENZORIALA, CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A ALIMENTELOR -Sacharomyces pasteurianum –idem -Sacharomyces mali şi apiculatus ,se folosesc la fabricarea cidrului ,prin fermentarea sucului de mere -S.tokio şi sake se folosesc pentru fabricarea vinului de orez -S.cerevisiae şi S.kefir se folosesc pentru fabricarea kefirului Evidenţierea nucleului la drojdii: Metoda Bradshaw Materiale necesare: cultură tânără de S.cerevisiae albastru de toloiudină 0,1% şi alcool etilic 1% soluţie Lugol alcool etilic 10% Tehnica Se prepară un frotiu semidens de drojdii de bere în apă de robinet şi se lasă să se usuce la aer. Se fixează prin căldură apoi se aplică albastrul de toloidină 2 min. Se spală colorantul de pe lamă cu alcool etilic 10% ,se scurge bine şi se uscă la aer. Nucleul se colorează în albastru închis sau trandafiriu ,iar citoplasma devine pală. Pentru evidenţierea incluziunilor de glicogen la preparatul de drojdii ,se adaugă o picătură de soluţie Lugol. Incuziunile se colorează în roşu-brun,în prezenţa iodului. Observaţia se face la microscopul cu imersie. MUCEGAIURILE(FUNGI) Aparatul vegetativ se numesc micelii şi sunt formaţi din filamente ,numite hife,Sunt parazite (trăiesc în organismele vii) şi saprofite. Structura este de tip eucariot. Habitatul este în toate mediile. Echipamentul enzimatic este complex. Clasificare: mucegaiurile simple:Phycomycetes Ascomycetes Deutoromyces,nu se înmulţesc prin spori Majoritatea mucegaiurilor sunt saprofiţi ,paraziţi,cu mare importanţă industrială. în industria alimentară-la fabricarea brânzeturilor în industria chimică de producerea acidului citric în industria medicamentelor-producerea de medicamente PUNEREA ÎN EVIDENŢĂ A DIFERITELOR TIPURI DE ENZIME 1.INVERTAZA DIN DROJDIA DE BERE a)Principiul metodei: Invertaza din drojdia de bere catalizează reacţia de hidroliză a zaharo-zei în glucoză şi fructoză. Se urmăreşte formarea glucidelor reducătoare prin tratarea cu soluţiile Fehling I şi II. b)Reactivi: soluţii Fehling I,II drojdia de bere soluţie de zaharoză c)Mod de lucru:
Ioli Luncan
Page 56