La Focaccia di Recco by Neos Associazione

Speciale Focaccia di Recco

Così Liguri, così diverse.

Dove nasce la Focaccia

Luisa Espanet, fotografie Fabrizio Lava

Sori, Recco, Camogli (nell’ordine in cui si incontrano venendo da Genova) tutte e tre nel Golfo Paradiso, tutte e tre espressioni forti

A Sori ci si arriva dall’alto, dalla Via Aurelia. Si vede spuntare solo il campanile della chiesa e il tetto delle poche case a molti piani. Per il resto il paese è in basso, tagliato a metà da un fiume, sovente in secca, che sfocia nella lunga spiaggia di sassi, collocata tra grandi rocce, dove si trovano gli scorci più interessanti e dove si sente maggiormente il rumore e l’aria del mare. Dalla spiaggiona con la grande piscina, dove si allenano i “pallanuotisti”, parte un’irrinunciabile passeggiata che si arrampica su, fino all’Aurelia, tra tipiche case liguri. Recco, invece, è attraversata dalla Via Aurelia che nel suo centro prende un altro nome. E’ una strada di negozi, prevalentemente gastronomici, con i portici da una parte, e dall’altra viuzze che conducono al lungomare con gli stabilimenti balneari. Tradizionali, con cabine e chaises longues, dotati di piacevoli ristoranti, aperti anche la sera. In fondo alla spiaggia oltre il porticciolo, dove approdano i battelli per

della Liguria, a pochi chilometri l’una dall’altra, eppure così diverse tra loro accomunate dalla Focaccia al formaggio e da molto altro.

S.Fruttuoso e Punta Chiappa, un po’ nascosta, c’è la spiaggia dei Frati. Si chiama così perché è proprio sotto a un convento, immerso nel verde. Lo stesso verde che si trova, a sorpresa, salendo su dal centro del paese, superati gli anonimi condomini costruiti dopo i bombardamenti della guerra. La strada che costeggia il monastero porta a Camogli. E’ una passeggiata da fare a piedi per godersi all’arrivo il colorato agglomerato di case. Che secondo alcuni ha dato il nome alla cittadina: “ca muggi”, case a mucchi. Per altri il nome viene da “casa delle mogli”, lasciate sole per molti mesi dai mariti marinai e capitani. Due le passeggiate classiche: il lungomare che dal porticciolo va fino al piccolo parco del fascinoso Hotel Cenobio dei Dogi. E la parallela più in alto, che dalla piazzetta sopra al porto, luogo di eventi e spettacoli nella bella stagione, arriva al Teatro Sociale, ristrutturato di recente. Con 499 posti e un’ottima programmazione.

La passeggiata a Sori

Palazzo Rosso La scogliera di Recco, la piscina di Sori

Oltre i fuochi

Luisa Espanet, fotografie Fabrizio Lava e Pietro Tarallo

La statura della nostra Signora del Suffragio, patrona di Recco

Una tradizione di arte religiosa e devozione che data di oltre cinquecento anni. Da scoprire, dietro l’ac-

I fuochi di Recco li conoscono tutti. Anche chi non è mai stato in Liguria ne ha sentito parlare. Ma sono, invece, in pochi a sapere che quei famosi fuochi d’artificio, dell’8 settembre, fanno parte dei festeggiamenti per Nostra Signora del Suffragio, patrona di Recco, per una tradizione che data dal 1500. Non solo, ma c’è anche un santuario dedicato a questa Madonna che si illumina completamente in quei giorni. E’ una chiesa costruita nel XVIII secolo, in una piazzetta sulla strada per Uscio. Passerebbe inosservata, se non fosse per quell’alto campanile quasi sproporzionato rispetto al resto della costruzione. Vale la pena entrarci. In stile barocco, ha un’unica navata e sulle pareti, nonostante i danni della guerra, conserva gli stucchi di allora, con soggetti biblici. Le stazioni tradizionali della Via Crucis, invece, irrimediabilmente danneggiati dalle bombe, sono stati sostituiti da stucchi policromi che raccontano la vita della Vergine. Sopra l’altare è collocata una Madonna, pare di provenienza bizantina. Con un abito rosa

clamatissimo spettacolo pirotecnico che, l’8 settembre di ogni anno, attira a Recco migliaia di persone.

e un ampio mantello azzurro dai ricami dorati, tiene in braccio Gesù, e nell’altra mano ha un ramo di rose. Entrambi, la Vergine e il bambino, hanno in testa una corona d’oro. Ed è questa Madonna che, l’8 settembre, viene portata in processione su un’arca per i quartieri della città. Al seguito camminano i rappresentanti delle varie confraternite, non solo di Recco, con i crocefissi. Un tempo i portatori e il seguito vestivano costumi ricchissimi, ora gli originali sono stati sostituiti da abiti meno preziosi, ma sempre nei colori

Recco, Sori e Recco...

deputati. La processione è il finale di una giornata che inizia con una messa celebrata nel santuario alle 4,30 di mattina. Inutile dire che la festa non attira solo i devoti, ma turisti e amanti dei fuochi d’artificio da ogni parte.

E per loro Recco propone prelibatezze gastronomiche locali, fino a tarda notte.

Camogli

Dalle crociate ad oggi

Pietro Tarallo, fotografie Fabrizio Lava

Pare che la Focaccia al Formaggio di Recco sia stata preparata già all’epoca della terza crociata.

Era la Pentecoste dell’anno 1189 quando la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa. Sulle bianche tovaglie di lino ricamate vi erano piatti di peltro e rame, zuppiere di ceramica e coccio colme di ogni bendidio: pagnotte di farro ed orzo, carpione di pesce, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa ... la focaccia col formaggio”. E ancora. La popolazione di Recco in quegli anni si rifugiava nell’entroterra per sfuggire alle incursioni dei Saraceni. Si narra che grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, e cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia fu “inventata” la “Focaccia di Recco col Formaggio”.

Alla fine dell’Ottocento ritroviamo la “Focaccia col Formaggio” nei cinque forni di Recco che preparavano esclusivamente le focacce liguri. Grazie all’intraprendenza dei “rechelini” di allora, i cui eredi sono divenuti col tempo professionisti i pani-

La preparazione della focaccia nel ristorante Da Manuelina

ficatori e i ristoratori di oggi, la Focaccia col Formaggio ha avuto un incredibile sviluppo commerciale e d’immagine. Con le loro abilità attirarono nelle osterie e nei forni recchesi di quegli anni il bel mondo d’inizio Novecento. Si narra che persino

Guglielmo Marconi e l’Infanta di Spagna furono conquistati dalla Focaccia col Formaggio venendo più volte a Recco per gustarla.

Ormai considerata una delle bandiere gastronomiche della Liguria, la Focaccia col Formaggio ha contribuito a diffondere nel mondo il nome di Recco e a farne la “Capitale Gastronomica della Liguria”. Un prodotto semplice e sano, con pochi ingredienti genuini, lontano da ogni tipo di sofisticazione. Proprio per questo il riconoscimento IGP, registrato nel gennaio 2015 dalla Commissione Europea, rende omaggio alla manualità e alla naturalità con la quale i focacciai del luogo tirano le sfoglie, veri e propri veli che a vederli ci si chiede come facciano a maneggiarli senza romperli. Farina, formaggio fresco “pro-

Foglie di borragine, Antonella realizza i pansoti, ristorante Lino

dotto solo per noi”, dicono al Consorzio della focaccia, olio extravergine, acqua e sale più un pizzico di segreto dell’essere focacciai recchesi.

Ma non solo. Altra squisita specialità di questo territorio sono i pansotti ripieni di erbe e prescinsêua, conditi con la salsa di noci. Dal saporo unico e indimenticabile.

Pansoti in salsa di noci

Tempo necessario: 2 ore di cui 50 minuti per la pasta, 40 minuti per il ripieno, 20 minuti per la salsa di noci,10 minuti per la cottura dei pansoti.

Ingredienti per 4 persone. Per la pasta: 400 g di farina, 2 uova, acqua quanto basta, sale. Per il ripieno: 1 kg tra erbette, borragine e preboggion (misto di cappuccio primaticcio, borragine, crespigno, dente di cane, bietola selvatica) oppure 1 kg tra erbette e spinaci,150 gr di ricotta, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 uova, 1/2 spicchio d’aglio. Per la salsa di noci: 16 gherigli di noci, la mollica di un panino ammollata nell’acqua e poi strizzata, 1/2 spicchio d’aglio, sale, una cucchiaiata di prescinsêua o ricotta, un pizzico di maggiorana, olio d’oliva. Procedimento: pulire e lavare le erbette, la borragine e il preboggion. Cuocerli in poca acqua, scolarli bene e tritarli insieme. In una ciotola mescolare le verdure, le uova, la ricotta, il parmigiano e l’aglio tritato. Preparare la pasta con farina, uova, acqua e sale e formarne una palla che bisogna stendere con il mattarello in una sfoglia sottile. Tagliare la pasta a triangoli di 5 cm di lato da riempire di ripieno, chiudendoli poi facendo pressione su tutto il bordo. Preparare la salsa di noci im-

mergendo i gherigli di noce in acqua bollente e spellandoli. Metterli in un mortaio di marmo insieme alla mollica di pane e cominciare a schiacciarli bene. Unite l’aglio, la maggiorana e il sale. Quando tutto sarà pastoso unire la prescinsêua e qualche cucchiaio d’olio. Portare ad ebollizione in una pentola acqua salata e cuocere i pansoti 10 minuti. Scolarli, condirli bene con la salsa di noci e servirli subito.

La preparazione della focaccia e dei Pansoti nel ristorante Da Lino Castagnaccio e Focaccia Da Alfredo

Fattore Comune

fotografie Fabrizio Lava

Quando il prodotto è sinonimo di un territorio: DOP e IGP, ricchezze per i loro territori d’origine.

Una occasione importante di promozione per i territori italiani che si incontrano in Liguria.

“Fattore Comune”, organizzato a Sori e Recco dal Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio, che ha ottenuto nel 2015 il marchio comunitario I.G.P. per il prodotto di cui porta il nome, è alla sua sesta edizione ed è dedicato a quei prodotti agroalimentari DOP e IGP tutelate dalla Unione Europea che portano nella propria denominazione il nome del paese da cui prendono origine. Lo scopo è di accentuare l’attenzione su questi prodotti certificati con i marchi DOP e IGP che rendono famosi i luoghi da cui prendono origine creando positivi ritorni economici per i loro territori grazie al turismo enogastronomico che trainano. A Fattore Comune anche quest’anno erano presenti molte eccellenze da tutta Italia e oltre alla immancabile Focaccia di Recco un posto d’onore nel ristorante Da Manuelina lo hanno avuto la Burrata di Andria I.G.P. lo Zafferano Dell’Aquila D.O.P. la Casciotta di Urbino D.O.P. L’Asti D.O.C.G. Il Crudo di Cuneo

D.O.P., i salumi D.O.P. Piacentini. Per i vini il Rossese di Dolceacqua D.O.C. Si parlato inoltre di Olive Taggiasche Liguri prossime all’IGP definitivo, del Basilico Genovese DOP, l’Olio DOP Riviera Ligure e dei Vini DOP e IGP dell’Enoteca regionale della Liguria. Perfetta l’organizzazione di Daniela e Lucio Bernini e di tutto lo staff del Consorzio.

La ricetta

della Focaccia col formaggio di Recco

Tempo necessario: 90 minuti tra preparazione, riposo e cottura al forno

Ingredienti per 4/6 persone: 300 g di farina bianca di grano duro, sale, acqua, 400 g di crescenza, olio d’oliva.

Procedimento: setacciare la farina sulla spianatoia, mettete il sale e, a poco a poco, l’acqua necessaria (circa 12 cucchiai di acqua fredda), per ottenere un impasto ben omogeneo e piuttosto sodo. Terminata l’operazione di impasto, lo si lascia ripo-

Lo zafferano dell’Aquila

sare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, Ungere una teglia bassa di 28 cm di diametro. Stendere con il mattarello la pasta a 2/3 mmper ottenere dischi di cui uno più grande con il quale foderare il fondo e le pareti della teglia. Distribuire la crescenza in piccoli pezzi grandi com una noce e ricoprite con l’altro disco che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà succes-

sivamente adagiato sulla base già coperta dalla “Crescenza”. Saldare i bordi e rimuovere la parte in eccesso. Cospargere con olio EVO in superficie. Qualche “pizzicotto” per far defluire il calore in fase di cottura e mettere in forno caldo tra i 270° e 320°per circa 4-8 minuti, finchè la focaccia sarà ben cotta e dorata. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore.