Tribudesign FARINOMAN FOU
Bouton mp2013
les ateliers de l'euromĂŠditerranĂŠe marseille provence 2013
LES ATELIERS DE L'EUROMÉDITERRANÉE DE MARSEILLE-PROVENCE 2013 : une Capitale européenne de la culture en fabrique Le programme des Ateliers de l'EuroMéditerranée (AEM) invite des structures non dédiées à l'art – privées ou publiques - à accueillir des artistes in situ pour leur permettre de créer une nouvelle œuvre. Ces résidences soulèvent trois enjeux : soutenir la création contemporaine, concerner et mobiliser de nouveaux publics et initier de nouveaux modes de production artistique. Leur vocation est de nourrir la programmation de l'année Capitale européenne de la culture dans toutes les disciplines artistiques.
L'ATELIER DE ZAREH SARABIAN Quand on pousse les portes de sa boulangerie, à Aix-en-Provence, c'est tout un paysage gustatif qui s'ouvre au visiteur. Une « carte des pains » à la fois poétique et précise aide à mettre des mots sur ces délicieuses odeurs. Zareh Sarabian, designer, pilote du collectif Tribudesign venu de Beyrouth pour créer avec le boulanger Benoît Fradette un pain spécial pour l'année Capitale, ne s'y est pas trompé : il y a « art » dans « artisanat ». Ensemble, ils ont imaginé un pain aux couleurs et aux saveurs des deux rives de la Méditerranée, usant du vecteur populaire et quotidien que représente cet aliment-socle de toutes les cultures du bassin méditerranéen pour en faire un objet hautement symbolique. -Zareh Sarabian est professeur à l'Académie Libanaise des Beaux-Arts (ALBA) dans la section Design de Produit. Il est aussi co-fondateur d'un studio de design et d'architecture à Beirut. Son collectif Tribudesign a remporté un red dot design award 2009 pour une création de narguileh en Corian, une matière qu'il affectionne tout particulièrement. Sa ligne de conduite ? "Pour perpétuer une tradition, il faut la faire évoluer". Zareh Sarabian is a lebanese designer and product design Professor at Lebanon Academy of Fine-Arts. He is also the founder of design studio tribudesign, winning a red dot design award in 2009. Along with Farinomanfou baker, they will create a new recipe and image for the Bread 2013. Farinomanfou is an artisan-baker based in Aix-en-Provence, who uses flour as if it was coloured ink, creating intuitive works of art, ready to be enjoyed.
Deux petits pains enlacés par un ruban, le « bouton mp2013 » est une création d'influence provençale : l'un est de couleur jaune-orangée provenant du safran infusé, avec une bonne touche de romarin, l'autre, tirant sur le noir qu'impose la présence d'une puissante pâte d'olive, aromatisé de thym. Les deux font la paire, pétris avec du blé ancestral du Luberon, une touselle appelée blé meunier d'Apt. Ingrédients d'ici, saveurs d'ici, ce petit bouton fougasse suggère le partage, la diversité. Et ravit les papilles !
CONVERSATION Conversation au vol, entre Zareh Sarabian et Marylise Andraos de Tribudesign et Benoît Fradette de Farinoman Fou, en tout début de résidence de création.
Propos recueillis par Mélanie Drouère chez Farinoman Fou – 19.12.2012
Z.S. : On est parti du principe des tapas, des mezza libanaises, selon lequel on mange tout avec le pain, plusieurs goûts différents. On est en train de voir si le pain ne peut pas lui aussi avoir plusieurs goûts, qui se marieraient de manière surprenante ou naturelle avec certains plats, au moment même où l'on teste ces différents tapas. On essaye aussi d'utiliser du za'atar, un goût très libanais qui est une sorte de thym libanais, la tomate aussi.
C'est une matière qui doit présenter beaucoup de contraintes, sans quoi il existerait déjà des centaines de formes de pain ?
M.A. : C'est un mélange, un peu plus fort que les herbes que vous avez ici, « les herbes de Provence », mais cela recoupe des saveurs de toute la Méditerranée. Ce que l'on essaye de faire, c'est d'assembler l'olive, la tapenade, la tomate dans ce mélange, on essaye aussi de le faire ressentir au niveau de la couleur. L'idée est d'avoir plusieurs saveurs dans un seul pain, pour renforcer encore la convivialité qu'il symbolise dans le bassin méditerranéen.
Z.S. : C'est avec ça que nous sommes en train de nous familiariser. Et il y a aussi les contraintes de la production que nous considérons, si nous voulons fournir le pain pour les banquets de 2013. Donc nous sommes aussi en train de voir si nous pouvons faire différents moules pour la forme, c'est en discussion avec Benoît. Pour faciliter la tâche durant la production, pour aller vers des formes plus complexes tout en satisfaisant les besoins en fabrication. Pour le moment, c'est le premier jour, donc nous avons fait quelques essais « dans le noir » (sourire), avec seulement quelques idées en tête. Il faut que vous testiez : les goûts ne sont pas mal du tout en tout cas !
B.F. : On peut aussi jouer sur la grosseur du pain, sur le format : ici, ce sont trois petites ficelles qu'on a vrillées mais, pour le moment, il n'y a pas assez de démarcation entre le rouge et le jaune.
B.F. : C'est le premier essai qu'on fait à trois goûts, mais c'est une expérimentation, rien ne dit qu'on va en rester là. Gustativement, ça marche, il faut voir pour les couleurs maintenant.
Z.S. : Mais on a essayé cela pour la première fois aujourd'hui, là on voit que la pâte est assez moelleuse et qu'on ne peut pas former comme on veut.
Z.S. : Oui, pour le moment, ça se marie très bien, ces trois goûts. B.F. : Cela dit, la pâte d'olives vient de Nyons, le romarin est d'ici, le blé est d'ici, c'est un cahier des charges complexe parce qu'il faut s'approvisionner
complètement sur le territoire et, tout à la fois, si l'on fait un seul pain pour Marseille-Provence 2013, il faut garantir cette production importante, peut-être faut-il plusieurs pains différents, ou alors déléguer notre recette à un point de fabrication marseillais a minima. C'est plein de questions comme ça à résoudre. J'ai très envie de faire cette recherche, ce processus de création mais, après, la réalisation demande une réflexion parallèle. Même si on délègue la recette par exemple, les autres boulangers vont utiliser d'autres farines, d'autres types de fermentation, cela risque de n'avoir aucun rapport avec celui qu'on fabriquera ici. Z.S. : Mais on peut sans doute trouver des solutions pour l'adapter et l'identifier comme pain 2013 avec le design, c'est là notre rôle aussi, et la suite de notre travail. Il faut aussi penser l'entourage graphique de tout ça. Ce qu'il faut garder, c'est l'idée d'un pain à la fois collectif et individuel. B.F. : Bon, je dois vous quitter, je vais chercher du blé ; c'est Marie qui fera la production cette nuit. Si vous voulez faire de nouveaux tests, c'est avec elle qu'il faut voir. De toute façon, vous avez tout pour avancer, maintenant : vous avez vu les contraintes et les limites de la production. Tant qu'à faire du pain - il y a tant d'autres boulangeries sur le territoire - Marseille-Provence 2013 m'a choisi parce que je travaille avec des produits du territoire, peu de travail mécanique, beaucoup de fermentation,
des pâtes bio très hydratées, et je ne sortirai pas de ce cadre de qualité des produits que je fais. D'ailleurs, la délégation à d'autres boulangers produira d'autres choses. Par exemple, je ne suis pas sûr que tout le monde utilise la pâte d'olive que je me procure à prix d'or pour sa qualité dans la Drôme provençale. Le safran, la touzelle, etc. sont tous des produits rares, exclusifs, qui sont coûteux, mais exceptionnels. C'est pour cela que la production ne pourra pas dépasser une certaine quantité. Voilà, je vous laisse continuer le travail et on se voit demain. Marie est très ouverte, très créatrice, elle peut vous proposer d'autres choses aussi et vous allez peut-être me surprendre à mon retour ! Benoît quitte la boulangerie, au milieu des clients commandant des « nuages », l'un de ses pains best-sellers. Z.S. : Ce qui nous intéresse avec ce travail avec Benoît, c'est que ça recoupe des recherches que nous effectuons actuellement autour d'objets habituellement produits de façon industrielle. Nous annulons la machine pour retourner au travail manuel. Cela donne des mini-séries d'objets artistiques à des prix accessibles à tous. On revient en arrière, on se situe à rebours du développement technologique ! En ce moment, nous travaillons sur des narguileh, sur des espaces de lavage pour voitures, non automatiques, très "V.I.P", mais qui s'adressent à tous les consommateurs. Créer un pain s'inscrit pour nous complètement dans cette démarche.
Le pain de la Méditerranée Une invitation à découvrir les chemins de cette nourriture mythique. Parmi les nombreuses routes qui sillonnent le Bassin méditerranéen, telles que celles des arts et des métiers, des sciences et des connaissances, des métaux, des tissus, des épices et des aliments, il y a, particulière et unique, celle du pain. Le pain a permis de distinguer dans l'Antiquité les barbares des civilisés. Les premiers mangeaient de la bouillie confectionnée grossièrement à partir de céréales sauvages, les seconds cultivaient le blé et savaient fabriquer le pain. Le blé prend son origine en Afrique, très probablement sur le sol de l'actuelle Ethiopie. Les premiers pains sont fabriqués à proximité de la Méditerranée, et vont accomplir progressivement le circuit des deux rives. L'Ancien Testament nous permet de découvrir la présence de la farine et du pain dans l'alimentation des peuples du Proche-Orient : “C'est avec la sueur de ton visage que tu mangeras ton pain, jusqu'à ce que tu retournes dans la terre d'où tu as été pris1.” Les premiers pains précèdent l'écriture : pains avec levain (zymi) et sans levain(azymi) trouvent leur place dans toutes les religions monothéistes, car ils symbolisent la pureté, incarnant dans la religion catholique le Christ lui-même (eucharistie), ou encore pain nourricier pour les Juifs, lorsque la manne miraculeusement tombée du ciel aida le peuple d'Israël dans sa traversée du désert. Sur le pourtour de la Méditerranée, on retrouve la plupart du temps les mêmes coutumes populaires qui donnent au pain différentes significations symboliques : il faut qu'il soit rompu avec les doigts et non coupé avec un couteau ; sur la table, le pain doit toujours être mis à l'endroit et jamais à l'envers,
1 / Genèse 3. 19. (NDLR.)
ce qui porte malheur ; si par mégarde il tombe à terre, il sera brandi avec respect, voire embrassé... Lorsque l'homme abandonna son existence nomade et commença à cultiver les céréales, c'est un profond changement de mode de vie qui s'annonça. En effet, le pain marque le début de la notion de production organisée par l'homme, jusque-là soumis aux aléas de la chasse et de la pêche. C'est aussi la création d'un nouvel environnement, car la culture des céréales va transformer durablement le paysage. La possibilité offerte à l'homme d'engranger des réserves de nourriture lui ouvre un temps libre, lui permettant de se livrer à un premier travail de réflexion culturelle et sociale. Les grandes civilisations ont toutes eu une production très élaborée du pain, comme en témoignent en Egypte les peintures des tombeaux des pharaons, u encore les Grecs, qui ont eu jusqu'à soixante-douze sortes de pains différents avant l'arrivée des Romains. Ces derniers qui, jusqu'à l'invasion de la Grèce, n'utilisaient les céréales que pour faire des bouillies, se mirent à construire des fours très perfectionnés pour arriver à une panification très raffinée, comme on le constate sur différents vestiges antiques. On peut à partir de ces éléments suivre une véritable route du pain en Méditerranée, où les îles furent souvent des escales essentielles (telle la Sicile), et c'est encore dans l'insularité que l'on retrouve aujourd'hui les traditions du pain les mieux conservées. Si l'histoire du pain, vue depuis son rôle dans la vie sociale et politique, a déjà fait l'objet d'études, celle des traditions concernant le pain est bien moins connue, alors qu'il est important de faire apparaître dans une démarche comparative de quelle façon la Méditerranée a légué et offert son pain aux autres pays.
Les histoires de la foi et du pain ont souvent des cheminements parallèles, voire contigus ou similaires. Et les relations entre la Méditerranée et sa fille l'Europe s'expriment très souvent et parfaitement dans ces croisements. La production du pain unit les nations de la Méditerranée en les confrontant à un passé commun qui reste encore très présent aujourd'hui dans la mémoire, mais aussi dans l'activité quotidienne des hommes. A partir de ces réflexions liminaires, il faut envisager un travail d'exploration sur le terrain, soutenu par des études pluridisciplinaires qui permettront de mettre en évidence cette aventure du pain en Méditerranée à travers les différentes routes qu'il a empruntées au cours des siècles. Les images du pain en Méditerranée, les récits de ceux qui, aujourd'hui encore, perpétuent des traditions, l'observance des coutumes et aussi le rôle essentiel que le pain tient toujours dans la vie des hommes, tout cela peut contribuer à travers une grande saga documentaire à renforcer l'idée de la Méditerranée, une et plurielle à travers ses identités culturelles. Predrag Matvejevitch
Le pain de la Méditerranée, Édition Fayard.
« Je commande des farines comme un peintre ses ocres et ses huiles. Je les choisis d'abord pour l'intégrité de leur origine, c'est que je les veux saines et nature, ni entachées ou trafiquées. Je découvre ensuite leurs profils en jouant avec elles comme on nuance les couleurs sur une palette. Puis je vis avec ces compagnes tout le parcours d'une panification intuitive et créatrice. Je passe ma vie, toutes mes nuits, à me soucier du caractère de farines qui ont conservé dans leurs fibres l'âme de leur terroir. » Benoît Fradette
Tribudesign et Farinoman Fou, études de formes, mélange des couleurs et des goûts.
Tribudesign et Farinoman Fou, études de formes.
Bouton mp2013, forme finale.
Bouton mp2013
Jean-Claude Chianale, carnets Un carnet par Atelier, imaginé et réalisé par l'artiste Jean-Claude Chianale, témoigne de la richesse de chaque aventure, croisant regards d'artistes, entretiens avec les salariés, les usagers, et des complicités artistiques apportant un nouvel éclairage sur le projet. A la façon du journal de bord, il garde la trace du processus et de l'environnement atypiques de la création, photographie mouvante d'une œuvre en devenir. Le programme des Ateliers de l'EuroMéditerranée : Marie Angeletti | Pébéo * Marco Baliani | AP-HM – Hôpital Sainte Marguerite Taysir Batniji | Savonnerie Marius Fabre Mustapha Benfodil | Espace Fernand Pouillon Aix-Marseille Université Alice Berni | Bataillon de Marins – Pompiers de Marseille – Caserne Saumaty Mohamed Bourouissa | Pôle emploi Joliette Séverine Bruneton et Laëtitia Cordier | Descours et Cabaud Jean-Michel Bruyère / LFKs | Ecole Nationale Supérieure des Mines de Saint-Etienne – Site Georges Charpak de Gardanne Vincent Bourgeau | Lycée Saint Joseph les Maristes Anne-James Chaton | Maison de l'Avocat – Ordre des Avocats du Barreau de Marseille Sonia Chiambretto | Bureaux Municipaux de Proximité Jean-Claude Chianale | Imprimerie Azur Offset Mathieu Clainchard | Maison de ventes Damien Leclère Gilles Clément | AP-HM – Hôpital Salvator Kathryn Cook | Association Jeunesse Arménienne de France Antoine D'Agata | Archives et Bibliothèque Départementales de Prêt Robin Decourcy | Agence Bleu Ciel * Gilles Desplanques | Club Immobilier Marseille Provence Kitsou Dubois | Équipe de voltige de la base aérienne 701 Ensemble Musicatreize | Société Marseillaise de Crédit Ymane Fakhir | AP-HM – Hôpital de la Timone Christophe Fiat | Château de la Buzine Gaëlle Gabillet | Le Patio du Bois de l'Aune Dora Garcia | Hôpital Montperrin Anne-Valérie Gasc | Ginger cebtp Demolition Gethan&Myles | Fondation Logirem – Cité de la Bricarde groupedunes | Apical Technologies - Institut Méditerranéen de Biodiversité et d'Ecologie marine et continentale Mona Hatoum | Arnoux-Industrie et Centre International de Recherche sur le Verre et les Arts plastiques (CIRVA)
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Equipe des Ateliers de l'EuroMéditerranée Marseille-Provence 2013 Direction : Sandrina Martins Chef de projets arts vivants / coordination éditoriale des carnets : Mélanie Drouère Chef de projets arts visuels : Erika Negrel Assistant de projets / production : Jean-François Mathieu Stagiaire : Luisa Salvador
Zareh Sarabian, le Bouton MP 2013 Direction de la publication : Jean-François Chougnet, directeur général de Marseille-Provence 2013 Photos : Luisa Salvador / Dessins : Jean-Claude Chianale Impression : Imprimerie Azur Offset, Marseille Achevé d'imprimer en février 2013
-ISBN 978-2-36745-014-8
Tribudesign - Farinoman Fou, le Bouton MP 2013 Un produit réalisé en résidence de création dans le cadre des Ateliers de l'EuroMéditerranée : le collectif Tribudesign au sein de la boulangerie Farinoman Fou. Farinoman Fou
Arrivé du Québec, après un passage de trois ans dans les Baronnies (terre de bio et de nature), installé désormais à Aix-en-Provence (boulangerie le Farinoman Fou), Benoit Fradette amène une façon singulière de voir et de faire du pain. 5, Rue Mignet 13100 Aix-en-Provence www.fradettefarinomanfou.net
Remerciements à Predrag Matvejevitch. Infos pratiques : A déguster chez : chez Farinoman Fou (Aix-en-Provence), Le café des épices (Marseille) et Le salon de Gourmandises (Marseille).
L'association Marseille-Provence 2013, présidée par Jacques Pfister (Président de la Chambre de commerce et d'industrie Marseille Provence), remercie ses partenaires : Partenaires officiels La Poste, Société Marseillaise de Crédit, Orange, Eurocopter, EDF Partenaires institutionnels Ministère de la culture et de la communication, Union Européenne, Région Provence-Alpes-Côte d'Azur, Conseil général des Bouches-du-Rhône, Ville de Marseille, Marseille Provence Métropole, Ville d'Aix-en-Provence, Communauté du Pays d'Aix, Ville d'Arles, Arles Crau Camargue Montagnette, Communauté du Pays d'Aubagne et de l'Etoile, Communauté d'agglomération Pays de Martigues, Ville de Salon-de-Provence, Ville d'Istres, Ville de Gardanne, Chambre de commerce et d'industrie Marseille Provence.
www.mp2013.fr
jean-claude chianale,
Carnets les ateliers de l'euroméditerranée de marseille-provence 2013 ISBN 978-2-36745-014-8
5€