El Arte de Comer SUPLEMENTO EDITADO Y PRODUCIDO POR
El ArTE dE ComEr
emButidos
embotits Bundó p3 “Embotits Bundó traslada al público la calidad y el sabor de los embutidos de toda la vida”
vermut
Cinzano p9 “Todo ritual tiene su origen…”
vermut
Aperol p9 “El aperitivo número 1 en Italia”
Hermanos Roca (Celler de Can Roca)
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Director General: Eduardo Holgado Coordinador General: David Holgado
El Arte de Comer Gerente: Juan Carlos Rovira Coordinadora Publicaciones: Elisenda Moreno
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TRIBUNA DE OPINIÓN Ferran Adrià, Chef
Sin duda vivimos uno de los momentos más excitantes para el mundo de la gastronomía desde hace mucho tiempo. Un momento en el que confluyen, de un lado, una crisis que obliga a repensar todo el panorama de la restauración y su viabilidad, y del otro, una extraordinaria vitalidad en lo que se refiere a modelos. Restauración desenfadada, gastrobares de tapas, propuestas “bistronómicas”, restaurantes pop-up... La realidad presente es líquida y cambiante. ¿Y el futuro? Lo veo, por estas mismas razones, enormemente prometedor.
Foto: Coconut
Juan Mari Arzak y Elena Arzak, Chefs
“Hablar de Arzak es hablar de Elena y Juan Mari. Aquí hacemos un tipo de cocina de autor ya que todos los platos de Arzak surgen y están pensados por nosotros, excepto algunos de temporada que siempre los tenemos que tener. Es una cocina creativa, de vanguardia, de evolución y de raíz. Nuestra tierra siempre está presente. La línea que tenemos ahora es la que vamos a seguir de cara a futuro. Pensamos que siempre hay que jugar con la temporada y con el kilómetro cero”.
Carme Ruscalleda, Chef Els orígens familiars d’en Toni Balam i meus, la nostra íntima vinculació al Maresme, que és geogràfica però alhora també idiosincràtica, sentimental, i que hem transmès als nostres fills, defineixen el nostre treball en l’àmbit de la gastronomia i la restauració i li donen caràcter, el d’una cultura marinera i hortícola. Gràcies a això, penso, la nostra cuina té un tarannà que aspira sempre a no desvirtuar l’essència de les coses, que cerca l’equilibri gustatiu, i que s’ha obert a influències japoneses gràcies a la nostra relació professional de més de deu anys a la ciutat de Tokyo. Però el més interessant de tot plegat, em sembla, rau precisament en la voluntat de cercar l’essència del receptari tradicional, amb llibertat i inspiració, per fer-ne relectures i interpretacions que ens porten a oferir nous jocs gastronòmics, sempre executats amb el màxim respecte pels productes, a partir de les tècniques modernes que avui tenim al nostre abast, i gràcies a la col·laboració i el treball d’un equip humà ben format i motivat per la nostra filosofia culinària. Sense adonar-nos-en, hem creat una marca gastronòmica que s’identifica amb els sabors nets i purs, amb la salut, amb el joc gastronòmic, les emocions, la felicitat, l’expressió, les idees, la cultura, la creativitat i la personalitat que suma al nostre discurs culinari uns valors diferenciats. El valor de practicar la cultura de l’esforç, de treballar amb il·lusió i tenacitat, amb temps per a la reflexió i la investigació, un temps viscut sempre amb entusiasme, per poder sentir cada nova temporada, que és el millor moment del nostre treball. Aquest treball és recompensat amb escreix quan podem comprovar que el nostre client ha complert les expectatives que l’havien portat a la nostra taula, tant a Sant Pol, com a Tokyo, com a Barcelona; quan la naturalesa, a les nostres mans, aconsegueix fer-li viure emocions i experiències especials, irrepetibles.
El Arte de Comer entrevista emBotits Bundó responsable Gerencia Manel bundó Marqués
“embotits Bundó traslada al público la calidad y el sabor de los embutidos de toda la vida” Hablar de Embotits Bundó es hacerlo de una de las firmas con más tradición en la elaboración de embutidos en Catalunya. Se trata de una empresa centenaria que está dirigida hoy por la tercera generación familiar, representada en las figuras de manel y Josep Bundó. Hablamos con ellos.
¿Cuáles son los orígenes de Embotits Bundó?
Todo empezó en 1909, cuando nuestra familia abrió en la calle Mayor de l'Arboç (Tarragona) un pequeño establecimiento donde elabora embutidos. Aquella tienda, que sigue abierta y mantiene la esencia artesanal, fue la primera piedra de una empresa que hoy elabora y distribuye embutidos y carnes frescas a nivel nacional.
¿Dónde radica el éxito de esa larga trayectoria?
En un hecho tan sencillo como mantener la elaboración de nuestros productos como se ha hecho siempre, ya que nuestro proceso de calidad se inicia en las granjas, cuya relación con los mismos, se extiende a más de 60 años de trayectoria profesional, dando lugar a que muchos de ellos dan paso a una ter-
el cliente final, de modo que hemos apostado por dirigirnos a varios canales de distribución. El mayor protagonismo lo copan la carnicería y la charcutería de toda la vida, a quienes ofrecemos un servicio de reparto propio en nuestra área de influencia más próxima. También estamos presentes en algunos supermercados y ofrecemos un servicio personalizado al sector de la restauración, catering y colectividades.
cera generación. Naturalmente, la tecnología se ha ido abriendo paso para poder tener una mayor capacidad de producción, pero todo se sigue haciendo como hace décadas. Y eso no tiene más secreto que emplear materias primas de primera calidad y las recetas de toda la vida.
Damos la misma importancia a todos los clientes, lo que se traduce en una oferta adaptada a cada uno de ellos, tanto en carnicería, supermercados, restaurantes, hoteles, catering y colectividades.
¿Cuál es la estructura actual de Embotits Bundó?
Y también un amplio catálogo...
Hoy contamos con un equipo humano de buenos profesionales que trabajan en nuestras instalaciones situadas en el l'Arboç, donde también tenemos tres tiendas al público, las cuales están abiertas para ofrecer todos nuestros productos.
Así es. Entre productos frescos, curados y embutidos elaborados, les ofrecemos una gran variedad de productos enteros y loncheados, con la satisfacción de presentar toda la gama de productos exentos de Gluten.
¿A qué perfil responden sus clientes?
¿Es la butifarra el producto estrella?
Nuestros productos están pensados para que los disfrute
productos artesanos en la cocina creativa.
¿Qué diferencia a Embotits Bundó de sus competidores?
La butifarra blanca, negra, fuet y la secallona. Todos nues-
¿A qué se refiere?
tros productos están cuidados al máximo, pero esos cuatro mantienen el mismo método de elaboración de toda la vida. Son productos donde prima el
sabor por encima de todo. Eso ha hecho que la cliente no solo se haya fidelizado, sino también que hayamos recibido el reconocimiento de cocineros de hoteles y jefes de cocina que no dudan en recomendar Embotits Bundó. ¿Qué papel juega el precio en un mercado como este?
Lo cierto es que hemos creado una estructura productiva que nos permite ofrecer los mismos estándares de calidad y precio tanto en pequeñas o grandes producciones. La calidad es siempre la misma, igual que su sabor y su aspecto. El cliente valora recibir en cada pedido exactamente lo que espera, por lo que el precio, siendo importante, queda en un segundo plano.
¿La tradición está reñida con la innovación?
En absoluto. El alto nivel tecnológico de nuestras instalaciones y la profesionalidad de nuestro equipo humano nos permite ofrecer una amplia gama de productos que se someten a estrictos controles sanitarios y de calidad. Pero, más allá de eso, otra vía de innovación es potenciar el uso de nuestros
A poner las cualidades de Embotits Bundó a disposición de los profesionales culinarios para buscar una nueva aplicación a un producto tradicional. ¿Un ejemplo? Nuestra butifarra está elaborada a partir de una receta que le confiere una textura uniforme que evita que se rompa al cocinarla, lo que le aporta un resultado final muy valorado por los cocineros. En estos últimos tiempos hemos visto a los chefs utilizar nuestras butifarras blancos y negras en diferentes variedades de platos cocinados. ¿Cuáles son los retos de futuro de la empresa?
Embotits Bundó es una empresa que siempre ha apostado por elaborar productos cárnicos de alta calidad, y esa es la línea que queremos mantener en los próximos años. Para ello, tenemos a nuestro favor que el público es cada vez más exigente y busca algo más cuando adquiere un buen embutido. El cliente aprecia encontrar algo que, siendo de toda la vida, le aporta un sabor y una experiencia gastronómica satisfactoria. Todo esto es posible gracias a la política de la empresa y de la familia, pero también al enorme esfuerzo diario de todas las personas que trabajan para que Embotits Bundó lleguen al mercado con la mayor calidad, y queremos agradecer a todos nuestros clientes la confianza que nos prestan.
www.embotitsbundo.com
El Arte de Comer entrevista JuAn BosCo triAy presidente del crdo queso Mahón-Menorca
“La isla de menorca es la que aporta un carácter único a nuestro queso” El Queso mahón-menorca es una de las joyas gastronómicas de las Islas Baleares. Para conocer mejor las características de este producto elaborado con leche de vaca, hablamos con Juan Bosco Triay Barber, Presidente del Consejo regulador de su denominación de origen. ¿Cuál es el secreto del éxito del queso Mahón-Menorca?
La isla en sí. Nuestra tierra es rica en pastos que alimentan a las vacas que producen la leche con la que elaboramos el queso. Se trata de unos pastos que gracias a la influencia de la Tramontana, a su microclima y al aporte de salitre reciben unas características que se combinan para que el queso tenga su gusto singular y único.
Un queso sabroso y potente...
Así es. Hay mucha gente que al probar nuestro queso no acaba de creerse que esté hecho con leche de vaca,
puesto que tiene un sabor potente que es más habitual encontrar en los quesos de oveja o de cabra. Esa –junto a su forma cuadrada y su color anaranjado– es una de las peculiaridades de nuestros productos que, insisto, tiene su origen en la singularidad de la isla.
queserías produjeron algo más de 3 millones de kilos de queso que se distribuyen principalmente en Mallorca, Catalunya, Madrid y la Comunidad Valenciana, aunque poco a poco vamos ampliando las zonas de comercialización. ¿También en el extranjero?
¿Cuántas empresas están amparadas por al Consejo Regulador?
Actualmente hay 23 empresas que comercializan queso MahónMenorca DOP y 42 queserías inscritas en el Consejo. El pasado año, esas
En los últimos años estamos haciendo esfuerzos para que el queso Mahón-Menorca llegue también a los mercados exteriores. De hecho, el pasado año exportamos alrededor del 11% de las ventas a países como Estados Unidos, Francia, Alemania,
radas, semicuradas y tiernas y que es apto tanto para consumo directo como para utilizarlo en salsas, dulces, pasteles o como ingrediente en diversas recetas. De hecho, son muchos los chefs que lo emplean en la nueva cocina creativa. ¿Eso implica incrementar la producción?
Gran Bretaña y algunas zonas de Asia. Hablamos de un queso con gran tradición...
Se han encontrado restos de utensilios empleados para la elaboración de queso fechados alrededor del año 1000 antes de Cristo, y los primeros
documentos que hablan de esa producción son del siglo V de nuestra era. La elaboración básica es igual –queso sin aditivos y 100% natural–, pero el Consejo Regulador vela para que se cumplan no solo los criterios de producción, sino también las normativas sanitarias que reclama la legislación actual.
Desde el Consejo tenemos la ilusión de crecer y lograr que toda la producción lechera menorquina se destine a la elaboración de queso. Es un plan ambicioso, porque actualmente utilizamos algo más de la mitad de la leche de la isla, pero pensamos que si somos capaces de aumentar la producción aportaremos también al ganadero un valor añadido que no tiene si comercializa esa leche en forma líquida. El salto cuantitativo es grande, pero debemos ir dando poco a poco los pasos necesarios en ese sentido.
¿Cuáles son los planes de futuro del CRDO Queso MahónMenorca?
Además de seguir trabajando para potenciar la calidad, la intención es promocionar nuestros quesos tanto en España como fuera de nuestras fronteras. La gente debe conocer –y quien lo prueba, lo sabe– que hablamos de un queso con un sabor especial, que se presenta en variedades cu-
www.quesomahonmenorca.com
El Arte de Comer entrevista sergi AroLA chef internacional con dos estrellas Michelin
“mi colaboración con lidl no es marketing, responde a una manera de entender la alimentación”
sabor de regaliz, que ha acabado en todos los supermercados de la compañía. ¿Tiene libertad de acción en el proceso creativo?
Absoluta, y no sólo eso. En todo momento Lidl provoca esa creatividad. No es sólo que tenga libertad; es que si no la tengo, estos señores me dan caña. Los productos van surgiendo, y sabemos que necesitamos crear una familia, que tiene que tener de todo: aperitivo, complementos, platos precocinados, postres... Trabajamos a partir de una especie de esquema. Voy creando productos con mi equipo y también desde Lidl me van proponiendo productos.
¿Hay productos inspirados en lo que da en sus restaurantes?
Continuamente, en los 17 restaurantes que tengo, que no tienen todos lo mismo. Por ejemplo, para trabajar los chocolates con diferentes aromas me inspiro más en el restaurante que tengo en Estambul, con las especias. Cuando te enfrentas a un tema de creatividad tan multidisciplinar... No soy Cristiano Ronaldo, soy Messi, no soy la estrella, simplemente soy parte de un equipo, e intento ser resolutivo cuando tengo que serlo. Ese trabajo lo hago en mi cocina con mi gente y los compradores de Lidl.
Juan Ramón Gómez madrid
El restaurante Sergi Arola de madrid sirvió el 24 de noviembre para presentar los productos que el cocinero barcelonés ha creado en su quinto año de colaboración con la cadena de supermercados lidl. deluxe by Sergi Arola es una selección de 60 propuestas gourmet de entre las 400 que la compañía alemana acaba de lanzar para su campaña navideña. Arola describe un trabajo de retroalimentación en el que las recetas viajan de sus restaurantes a los lineales lidl y vuelven, creciendo por el camino.
¿Y le inspira Lidl platos para sus restaurantes?
¿Cómo surge su colaboración con Lidl?
Ya llevo siete años trabajando con Lidl, y hace cinco años empecé a trabajar con la línea Deluxe, y la verdad es que yo creo que es de los proyectos más ilusionantes de mi carrera. El hecho de poder desarrollar mi creatividad para hacerla llegar a la gente en sus casas no es lo mismo que llegar a un puñado de clientes que van a mis restaurantes. Me da la posibilidad de llegar a la gente como seguramente ninguna otra actividad te la puede dar. Y en ese sentido lo disfruto mucho y cada vez más. Y además, conforme vamos estableciendo vínculos con los equipos de marketing, de creatividad y sobre todo con los compradores, lógicamente vamos más allá.
¿Cómo ha evolucionado su relación en estos años?
Si comparamos los primeros productos que desarrollamos con los de este año, hay una evolución gourmet imparable que nos obliga a trabajar la creatividad Deluxe by Sergi Arola a dos años vista, porque hay productos que requieren más de un año para ajustarlos y que realmente sean Deluxe. Detrás de cada producto de esta línea hay hasta cinco o seis catas hasta que nos convence. Hay mucho más trabajo detrás del que seguramente la gente cree, y creo que después de cinco años puedo decir bien alto que esto no es un tema de marketing que monta
Foto: lidl
“Hay una evolución gourmet imparable que nos obliga a trabajar la creatividad a dos años vista. Algunos productos requieren más de un año para ajustarlos y que realmente sean Deluxe” Lidl, responde a una filosofía, a una manera de entender la alimentación y el servicio a nuestros clientes, tanto por parte de Lidl como por mi parte. Hay un trabajo que la gente no ve. Este año hemos hecho seis visitas de Sergi Arola On Tour, viendo in situ a los productores, hablando con ellos, viendo cómo trabajan, sus instalaciones, las posibilidades, adivinando cosas para hacer este año, el año que viene y el otro, motivándonos para ir un poquito más allá. El delantal Deluxe lo llevo todo el año. ¿Y sus propuestas son para todos los bolsillos?
Simplemente tienes que ir a un lineal de Lidl para ver que aquel eslogan que hicimos y que luego otros
Hombre, claro. Este año, sin ir más lejos, tres de los platos que más éxito han tenido de los diferentes menús que hemos hecho en este restaurante están inspirados en platos que hemos hecho previamente para las recetas que hacemos con Lidl. Por ejemplo, teníamos que hacer un puré con patatas azules para Lidl, y en el último momento sobre la marcha, como tengo total libertad, decidí rallar la patata para hacer unas migas, y estaban muy ricas. Y después utilizamos las mismas patatas que compramos en Lidl para hacer las migas como guarnición de un plato de besugo que tenemos en el menú.
Este año algunos platos están sin terminar, para que los acabe el comprador.
Todo forma parte de un proceso, de una provocación. La gente que no es capaz de autoprovocarse no me interesa, es un lastre en cualquier ámbito de la vida. Me interesa provocar, y a Lidl, especialmente con Deluxe by Sergi Arola, le interesa provocar, y por eso este año hemos querido que la gente pueda cocinar en su casa, porque es una forma de compartir, y forma parte del eslogan, "el placer de compartir". Hemos hecho por ejemplo una serie de aperitivos que los pones en el último minuto, y a lo mejor el año que viene vamos un poquito más allá. Foto: lidl
han copiado, que la calidad no es cara, es verdad. No son productos sustancialmente más caros, y en muchos casos la relación calidad precio los hace más baratos. Por ejemplo, desde hace años, el bloque de foie gras es, seguramente, el de mejor relación calidad precio del mercado. Y para mí es una satisfacción que ayer, sin ir más lejos, una persona me paró en la calle para felicitarme porque le encantaban los productos de Lidl y estaba deseando que llegara la campaña de Navidad para ver qué había-
mos preparado este año. Ese tipo de cosas te dan un subidón. ¿Son productos estrictamente navideños?
Hay algunos productos más vinculados a la campaña de Navidad y otros que han empezado formando parte del desarrollo que hacemos aquí y luego siguen a la venta no sólo a nivel de España, sino a nivel internacional. Uno de esos productos que para mí marcan un antes y un después fue la tónica que hicimos con
¿Qué novedades destaca este año?
Por ejemplo, un chocolate con galletas de toda la vida, es como comer galletas con chocolate pero a la vez. Y luego hay platos que hemos mejorado respecto a lo que hemos hecho otros años, como los canelones con trufa y foie. El kit de aperitivos yo creo que va a ser uno de los preferidos. Yo tengo una obsesión, y es una obsesión compartida con Lidl, que es facilitar las cosas a la gente, y en ese sentido yo creo que este año los aperitivos van a tener una gran aceptación, porque están muy ricos.
El Arte de Comer entrevista sAnJAy dAs guPtA
entrevista tomás gómez director General de toMás
responsable de beMbì y ranGoli
“La gente tiene una idea equivocada de la cocina india” Bembì y rangoli son dos de los restaurantes de referencia en Barcelona si hablamos de comida india. Para saber más de ellos y de su oferta, hablamos con Sanjay das Gupta, su fundador y responsable. ¿Cuándo se puso en marcha Bembì?
Mi experiencia en el mundo de la restauración se remonta a 1992, cuando comencé a trabajar para Taj, una de las cadenas de hoteles más prestigiosas de la India. Años después me trasladé a Londres, donde trabajé en el mayor restaurante de comida india de la ciudad y en 2005 empecé a darle vueltas a la idea de abrir mi propio negocio. Un familiar que estudiaba en la escuela de negocios IESE me animó a venir a Barcelona y en 2006 inauguramos Bembì. ¿Por qué Barcelona?
Porque en uno de esos viajes me di cuenta de que aunque existía muy buena oferta de cocina japonesa, tailandesa y de otras zonas de Asia, no ocurría lo mismo con la cocina india. Junto con Anand Singh Negi –con quien ya había trabajado en Londres y hoy es nuestro chef– y Andrea Varga montamos Bembì pensando en el restaurante que nos gustaría disfrutar en la ciudad. La cosa fue bien y en 2011 abrimos Rangoli, nuestro segundo local, en este caso en la Barceloneta, a pie de playa.
Bembì colabora en diversos programas de responsabilidad social y cooperación ¿Qué encontrará quien visite sus restaurantes?
Lo que ofrecemos es cocina muy tradicional india pero con un estilo moderno y que cuida mucho las materias primas, que son siempre de primera calidad y compradas en el mercado. Y una excelente ocasión para comprobarlo es acudir a Bembì o Rangoli para celebrar las tradicionales cenas que las empresas organizan en Navidad.
¿Conoce el público la cocina india?
La gente tiene un cierto desconocimiento de ella, seguramente porque tienen la idea preconcebida de que es una comida picante y fuerte. En realidad, nuestra gastronomía se divide en dos partes principales: la primera es el tandoori, que es el horno donde elaboramos el pan o las carnes en pinchos; la segunda, los currys. Ahí es donde la gente suele confundirse al pensar que siempre son picantes, puesto que los hay también suaves. Es cierto que es una cocina distinta, pero también lo es que
la comen más de 1.000 millones de personas y que merece la pena probarla. Por esa razón, en el año 2009 editamos un libro de cocina india para occidentales que es perfecto para aquellas personas que deseen probar nuestras recetas en casa. ¿A qué perfil de público se dirigen?
Es muy variado, aunque le daré un dato: hemos hecho un estudio que nos dice que el 63% de nuestros clientes son mujeres, sin duda más abiertas a nuevas experiencias. En cualquier caso, podemos presumir de que quienes comen en Bembì o Rangoli suelen repetir. Tenemos una clientela fiel. Por otra parte, también hay gente que acude a nosotros para llevarse la comida a casa, para que organicemos algún catering –incluyendo ya algunas bodas–, para que les suministremos platos a empresas indias que acuden a alguna feria como la de la telefonía móvil o, también, para obsequiar a alguien con una experiencia Bembì en forma de la compra de un bono-regalo con una cena para dos.
¿Cuáles son los planes de futuro de la empresa?
Seguir creciendo a partir de una oferta culinaria de calidad con toda la tradición hindú. Además de los dos restaurantes de Barcelona, hemos abierto otro en Ibiza, aunque en este caso tiene un concepto diferente, puesto que se encuentra a pie de playa y su oferta incluye no solo comida india, sino también de países como México, Perú o Jamaica. Lo que seguiremos haciendo es potenciar la imagen de la cocina india para que la gente se atreva a probarla y a darle una oportunidad. Nosotros le asesoraremos acerca del plato que mejor se adapte a sus gustos para que esa experiencia sea un éxito. www.bembi-barcelona.com
GóMez servicios s.l.
virtuBLACK fue galardonado con el Premio designplus 2012 al mejor cuchillo Estamos viviendo un auge extraordinario en lo referente a la pasión por la cocina y en España tenemos cocineros de renombre mundial. Pero como en todos los oficios, contar con una buena herramienta es fundamental. En esta entrevista hablamos con d. Tomás Gómez, gerente de la compañía Tomás Gómez Servicios, S.l., una empresa de tradición familiar fundada en el año 1946 como fábrica de cuchillería industrial y de oficio. Actualmente, la compañía ha ampliado su actividad añadiendo la distribución y comercialización de la marca de cuchillos de cocina IVo Cutelarias, diseñados tanto para Chefs profesionales como para cocineros y personas aficionadas a la gastronomía. ¿Cómo ha de ser un buen cuchillo de calidad para que sea imprescindible para un buen chef?
Es imprescindible que tenga un corte perfecto y muy duradero, a lo que añadiríamos los factores como el equilibrio y la ergonomía para eliminar las aristas y partes del cuchillo que con el paso de las horas puedan ocasionar molestias al usuario.
Ustedes son distribuidores exclusivos de la marca IVO Cutelarias. ¿Hablamos de una marca de prestigio dentro del sector?
Sí, de mucho prestigio. Aunque en España podemos decir que actualmente es una desconocida, a nivel internacional tenemos presencia en más de 40 países, y no solo eso, hemos sido galardonados con el Premio Designplus 2012 de Frankfurt
al mejor cuchillo, otorgado al ViRTUBLACK. Imagínese lo que supone que en Alemania te den un premio de estas características... ¿Qué variedades de cuchillos encontramos bajo esta marca?
Puede que éste sea uno de nuestros puntos fuertes, ya que abarcamos desde cuchillos de gama alta, de piezas forjadas con diferentes baños como el titanio y el oro, hasta líneas de cuchillos japoneses y formatos de alta calidad pero más sencillos con hojas estampadas. Es decir, un cuchillo para cada bolsillo, momento y necesidad. ¿Dentro del mundo del cuchillo para cocina se busca también el diseño innovador y la estética diferenciada?
Por descontado. Cada vez más el cocinero es consciente de que es un showman, con lo que sin duda cuchillos como nuestros ViRTUGOLD o ViRTUBLACK pasan a ser actores decisivos a la hora de diferenciarse.
Una empresa como Tomás Gómez que lleva casi 70 años en el mundo de la cuchillería profesional, ¿qué próximos retos y objetivos se marca?
Nuestro reto más inmediato es posicionar la marca IVO en España en el lugar que merece; con un plan de expansión firme y con el lanzamiento de nuevos productos, como el que realizaremos en Enero de 2016 con la nueva gama de cuchillos Point. 1954.
www.tomasgomezservicios.es
El Arte de Comer
El Arte de Comer
La hora del aperitivo E vuelve con fuerza
Identidad cultural y vida social unidas a sorbos El aperitivo es hoy una de las costumbres gastronómicas más arraigadas en España. durante un tiempo parecía relegada a un segundo plano, pero ahora vuelve indiscutiblemente a estar de moda. la hora del vermut de toda la vida cobra de nuevo fuerza y tiende a recuperar su esencia, su origen y el respeto por la tradición que le han permitido perdurar durante siglos hasta convertir el aperitivo en un auténtico ritual.
l aperitivo no es, definitivamente, un invento moderno. Se sabe que en antiguas civilizaciones, como es el caso de Egipto, Grecia y Roma ya se tomaba, aunque entonces fuera con fines supuestamente medicinales. Ya en tiempos más modernos, aunque todavía en el lejano siglo XIII, una curiosa anécdota une el origen del aperitivo al rey Alfonso X El Sabio. Se dice que a causa de una enfermedad se vio obligado a tomar pequeños bocados de comida a lo largo del día, que acompañaba de sorbos de vino. Debió gustarle la combinación porque la historia asegura que, una vez repuesto, el rey dispuso que a partir de entonces en los mesones de Castilla no se sirviera vino si no iba acompañado de algo de comida. Es el origen de lo que hoy conocemos como tapa, que al final deriva también de la costumbre de cubrir el vaso de vino con una loncha de queso o de jamón para proteger el contenido. Las primeras bebidas típicamente de aperitivo nacieron de añadirle al vino algunas hierbas, como el tomillo el romero o el ajenjo, lo que indudablemente nos remite hoy a los renombrados aperitivos italianos, patentados en Turín y Milán a comienzos del siglo pasado, entre ellos el omnipresente vermut, cuyo origen está fuertemente arraigado también Catalunya.
El momento del aperitivo es excelente para compartir siquiera una pequeña porción de día con quienes forman parte de nuestra agitada vida Un ritual en auge
En cualquier época del año, aunque mucho más cuando el buen tiempo acompaña, la costumbre de abrir boca antes de las comidas y cenas con un aperitivo ha vuelto a coger peso en España. Y es así además porque el momento del aperitivo es excelente para disfrutar de una agradable charla con los amigos o en familia, para una rápida toma de contacto con alguien, para no descuidar amistades y para compartir siquiera una pequeña porción de día con quienes forman parte de nuestra agitada vida. El aperitivo es la excusa, para algunos un ritual del domingo, pero el momento ha acabado tomando entidad propia, aupado por un colectivo de gente que busca puntos de encuentro más allá de bares, discotecas y restaurantes al uso. Sea como fuere, el caso es que la costumbre del vermuteo está en auge en nuestros días, y de forma muy importante en Catalunya. En Barcelona, se ha convertido casi en un fenómeno: las
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antiguas bodegas de barrio vuelven a ser territorio de culto, al tiempo que abren nuevas vermuterías de diseño que están llevando a la industria del aperitivo a un momento muy dulce. Y no solo a los fabricantes de bebidas, sino que también se ha incrementado notablemente el consumo de conservas. La combinación de brindis y picoteo asequible vive en nuestros días un segundo apogeo. Sólidamente integrado en la sociedad catalana desde antaño, la fuerza del aperitivo nos llega también de Italia, donde la costumbre se extiende por todo el país y donde una de las frases más pronunciadas al mediodía o al caer el sol es, ‘prendiamo un aperitivo?’ Como hacemos aquí con las tapas, allí es habitual que el aperitivo se sirva acompañado de aceitunas, patatas fritas o pequeños bocadillos, que ayudan a que alcohol no caiga en el estómago vacío. El aperitivo se ha convertido, definitivamente, en una costumbre sana y de larga vida que traspasa fronteras. Vermut y otras delicias
El vermut sobre todo, pero también otras bebidas de aperitivo, están de vuelta, disfrutando de una nueva primavera. Así, el Cinzano y el Campari, que tuvieron su esplendor en los años 60 y 70 están recuperando ahora el brillo de antaño. Hay aperitivos con alcohol y sin alcohol, para todas las preferencias y gustos, pero la recomendación, ya sea en Italia o en España, es no dejar de probar un tradicional vermut, un Americano, un Cinzano o un Spritz veneciano. Todas estas bebidas son apuestas seguras para un aperitivo en toda regla. Pero la tradición del aperitivo no tiene solo defensores, sino también detractores. Hay quien piensa que supone una ingesta calórica sin ton ni son. Sin embargo, la Fundación Española de Nutrición defiende esta costumbre en el libro El valor nutricional del aperitivo: las tapas y la cerveza, donde recoge una selección de diferentes tapas tradicionales de nuestro país y explica su composición y preparación junto a una ficha nutricional de la tapa sola, así como el aporte en nutrientes del pincho acompañado de bebida. Sea como fuere, también es importante tener en cuenta que las acciones de comer o beber no son necesarias únicamente para saciar el hambre o la sed, sino que además constituyen, como es el caso del aperitivo, auténticos momentos de placer.
Cinzano ha jugado un papel protagonista en la cultura del aperitivo, con una receta única, mantenida en secreto durante años
El Arte de Comer
APeroL El aperitivo número 1 en Italia
Todo ritual tiene su origen… Y el ritual del aperitivo no iba a ser menos. Cinzano, la marca icónica del aperitivo, lleva más de 250 años acompañando a generaciones en la hora del vermut.
l origen de Cinzano hay que buscarlo en 1757, cuando dos hermanos, Giovanni Giacomo y Carlo Stefano Cinzano obtuvieron sus diplomas como maestros destiladores y abrían una pequeña tienda en Turín. El vermut pronto se convirtió en uno de sus productos más demandados entre la aristocracia y la clase media de la época, así que familia Cinzano pronto experimentó hasta dar con su propia fórmula, origen del Cinzano que ha llegado hasta nuestros días y que aún se elabora siguiendo una receta única en el mundo que durante siglos se ha mantenido en secreto. Con el tiempo, Cinzano ha ido incorporando nuevas referencias para satisfacer el gusto de los consumidores, manteniendo así su papel protagonista en la cultura del aperitivo a lo largo de una extensa trayectoria, una tradición con gran arraigo social en nuestro país que vuelve a estar de actualidad. Cinzano, al igual que la hora del vermut, ha ido pasando de generación en generación, convirtiéndose en un referente del sector y un clásico contemporáneo. La contribución de Cinzano a la cultura del aperitivo es incuestionable. Por algo la hora del vermut sigue siendo hoy, para muchos, la hora del Cinzano.
E
Cinzano 1757
Además de sus Cinzano Bianco y Cinzano Rosso, que forman parte de la historia del aperitivo de nuestro país, la marca presenta ahora su vermut reserva, Cinzano 1757, un vermut único que rinde homenaje a sus orígenes, resaltando en su nombre el año en que esta bebida nació. Se trata de un vermut de calidad superior, elaborado con la inconfundible matriz aromática de Cinzano, pero esta vez enriquecida con extractos y hierbas seleccionadas para ofrecer un vermut más distintivo e intenso. Es un vermut clásico, sumamente rico, con fin aterciopelado amargo, cuerpo y matices equilibrados. Se sirve frío, con hielo para apreciar toda su intensidad y sabor, y con un ‘twist’ de naranja. Cada botella de Cinzano 1757 está numerada y forma parte de un pequeño lote de producción que ha seguido un proceso de maduración lento, tal y como marca la tradición. Solo así se consigue un líquido único, de gran cuerpo y excelente equilibrio.
El Cinzano 1757 es un vermut reserva, novedad de la marca
de un color naranja intenso inconfundible, Aperol es uno de los aperitivos más populares y consumidos de Italia, ingrediente básico del universalmente conocido Spritz. la bebida perfecta para compartir un momento de disfrute entre amigos y hacer del aperitivo algo grande. perol nace en Padua (Italia) en 1919, de la mano de los hermanos Barbieri, especialistas en la producción de licores desde 1880. Su idea fue la de crear un licor lo más ligero posible y el revolucionario resultado fue un aperitivo con una graduación de tan solo 11%. Se trata de una infusión de una selección de hierbas y raíces, combinadas en una proporción perfectamente equilibrada que le confieren un sabor único, resultado de una receta secreta que se ha guardado con celo
A
y se ha mantenido intacta durante todos estos años. Los dos elementos más característicos de su sabor son un dulzor refrescante (de las naranjas) y un inconfundible toque amargo (del ruibarbo). Y
sin duda, uno de los secretos de su éxito es su frescura: el licor está listo para su distribución exactamente el día después de haber terminado su proceso de elaboración. Aperol Spritz
La mejor manera de disfrutar de Aperol es Aperol Spritz, uno de los cócteles más consumidos en Italia, donde el Spritz es un ritual muy popular: un cóctel emblemático que evoca el estilo de vida italiano y que se está convirtiendo en un cóctel de culto fuera del país.
La mejor manera de disfrutar de Aperol es Aperol Spritz Aperol Spritz es la bebida perfecta para comenzar un buen momento de disfrute entre amigos. Para prepararlo bastan 3 partes de cava, 2 de Aperol y 1 de soda. De esta sencilla receta resulta una bebida ligera, espumosa y refrescante que debe servirse en copa de vino, con mucho hielo y una rodaja de naranja. Gracias a su baja graduación alcohólica, su intenso color naranja y su sabor agridulce, Aperol encaja perfectamente dentro de una estrategia que pretende satisfacer las exigencias y los paladares de unos consumidores que buscan cada vez más bebidas con graduación baja pero sin renunciar a un sabor intenso. Su popularidad se ha extendido entre sus países vecinos, entre ellos España, pero llega también hasta otros continentes.
El Arte de Comer entrevista mArC BournAzeAu propietario de bodeGa terra reMota
“elegancia y frescura d.o. empordà para tu copa” Terra remota es fruto de un proyecto personal que su bodeguero, marc Bournazeau, y su esposa Emma Bournazeau Florensa, ponen en marcha en 1999. Su idea fue la de crear una bodega integrada con su entorno, desde un enfoque ecológico y con una marcada sensibilidad por el terreno en el que se asienta la falda de la Albera del Empordà. El resultado son vinos elegantes que ya se abren CAmINo, con el claro objetivo dar a conocer nuestros grandes vinos de la d.o. Empordà en el mundo. Su proyecto le ha llevado a convertir parte de un terreno abandonado en el Empordà en un productivo viñedo ¿Cuándo llegó a la mesa la primera botella de sus vinos?
Efectivamente, nuestra bodega se enclava en un terreno que prácticamente estaba abandonado, un entorno natural de bosque que hemos respetado en buena medida y en el que plantamos 24 hectáreas de viñedo en las 40 hectáreas compradas. Desde el principio buscamos una tierra muy limpia, virgen, como base para dar forma a nuestro proyecto de vinos ecológicos. La naturaleza granítica del terreno en esta zona me pareció además muy interesante para producir un vino como el que queríamos: elegante, fino y fresco, que es el que hoy llevamos al mercado. Al final, la tierra es la que me aporta la posibilidad de hacer un gran vino... Nuestra primera botella llegó a la mesa en 2008, después de un largo camino que se inicia casi una década an-
La tierra es la que me aporta la posibilidad de hacer un gran vino tes y que ha tomado forma en torno a la construcción de una moderna bodega, perfectamente integrada en su entorno, obra del prestigioso arquitecto barcelonés, Pepe Cortés. Un nuevo proyecto para una nueva forma de vida en el marco del Empordà…
Sí, porque cambié mi profesión de notario para crear Terra Remota, aunque previamente ya había estado al frente de dos bodegas, en Francia y Chile. Mi sueño fue el de crear una bodega aquí, en estos terrenos, pero el esfuerzo no ha sido sólo mío sino también de mi esposa, Emma, y de todo el equipo de Terra Remota, que lleva trabajando junto diez años. Creo que para hacer buen vino se necesita con-
fianza... y ya vamos por la décima cosecha. ¿Qué vinos producen? ¿Cuáles son sus marcas?
Actualmente producimos un vino blanco, Terra Remota CAMINANTE(La producción de este vino va por cuotas en el mercado); uno rosado, Terra Remota CAMINITO que tiene 4 mese de crianza algo que lo hace diferente y exclusivo ; y vinos tintos, que comercializamos con nuestras marcas, Terra Remota CAMINO, el pilar de nuestra bodega, un vino de un año de crianza en barricas de roble francés, que se a creado pensado en la gastronomía, redondo, equilibrado y sutil; Terra Remota CLOS ADRIEN, un vino con estructura y carácter tiene dos años de crianza en roble francés que se compra nuevo cada año para su crianza; y Terra Remota USTED, un tinto muy selecto y exclusivo de tres años en barrica y uno en deposito de inox .La selección de las dos mejores
barricas de roble que crean la distinción de una producción de solo mil botellas para esos paladares selectos. Todos ellos son vinos de agricultura ecológica de alta gama. ¿Cuál es su mercado?
Estamos vendiendo en toda España, de la mano de un distribuidor Primeras Marcas, y también en Francia, Suiza, Dinamarca, Austria, Holanda y Bélgica, Hong Kong, Brasil,donde también valoran mucho la calidad, frescura y elegancia de nuestros vinos. El 33% de nuestra producción, unas 34.000 botellas anuales, se queda aquí. Nuestro segundo mercado, primero de exportación, es Francia, donde vendemos 27.000 botellas al año. Nuestro canal principal de distribución sería la alta gastronomía y las tiendas especializadas donde encontraras un profesional a su medida. www.terraremota.com
entrevista enriC CAtALà suMiller. responsable de taca de vi
“Acercamos la cultura del vino a quien quiera conocerla” del francés sommelier, un sumiller es, como se sabe, el profesional encargado del servicio de vinos y licores en los establecimientos de restauración: un gran entendido en esa materia, al más puro estilo de los perfumistas de antaño, pero llevado al terreno del vino. Pues bien, esta figura habitualmente relegada a grandes restaurantes, hoteles y bodegas puede hoy llevarte a casa o a tu empresa la experiencia de una auténtica cata de vinos. Esta innovadora idea la pone en práctica la empresa catalana Taca de Vi. Porque entender y disfrutar el vino no es cosa de unos pocos… ¿Qué le lleva a crear Taca de Vi?
Creo la empresa hace cuatro años junto a mi pareja, Isabel Sala, aprovechando mi bagaje acumulado durante casi 10 años como sumiller en bodegas, y tiendas de vino. Si a eso le unimos que me encanta divulgar sobre vinos y compartir con los demás esta pasión, pues creo que Taca de Vi me viene como anillo al dedo. ¿La idea fue ofrecerse como sumiller a domicilio?
Sí. Con Taca de Vi me he propuesto acercar el mundo del vino al cliente final. En un principio pensé únicamente en orientarme a particulares, para catas de vinos privadas, pero ahora cada vez me llaman más empresas, así que combino las dos vertientes. Hoy llevamos nuestras catas de vino comentadas allí donde el cliente nos pida, desde una celebración familiar a
una reunión de amigos, pasando por eventos e incentivos de empresa. La idea de terminar, por ejemplo, un día de reuniones de trabajo con una cata de vinos está resultando muy atractiva. También hemos trabajado en importantes ferias, como el Mobile Congress de Barcelona, aportando un plus de calidad y distinción al explicar las particularidades de los vinos que se servían. Por lo general, ¿Su cliente particular es alguien que sabe o que quiere saber de vinos?
Las dos cosas. El vino no es solo para sibaritas. Nos llama gente interesada en iniciarse en el mundo de las catas de vino, que quiere conocerlos mejor y saber distinguirlos para después apreciarlos más, para decidir mejor cuando vayan a un restaurante o saber lo que compran en la tienda; y también gente
que ya sabe, pero quiere saber más. En ambos casos, mi intención es siempre la de compartir mis conocimientos con ellos. En Taca de Vi tratamos de poner en valor una cultura, la del vino, que es nuestra y darla a conocer en torno al buen ambiente de una cata. Le preguntarán mucho sobre maridajes…
Es un tema que da mucho juego. Cada cual es libre de combinar vino y comida como más le guste, pero la verdad es que técnicamente existen unas bases que hay que tener en cuenta y conocer. Por ejemplo, se suele relacionar el jamón con el vino tinto y eso técnicamente no liga. Por eso, cuando nos piden catas de vino con jamón, llevamos cava o un vino Manzanilla, que es lo que le va mejor. Tampoco, por mucho que al pescado le vaya el vino blanco, se me ocurriría maridar un blanco
joven y aromático con un atún. El objetivo, en cualquier caso, es aportar ideas nuevas, desmitificar algunas cosas y sobre todo, sorprender con nuevas combinaciones: un queso azul con un vino dulce con buena acidez, por ejemplo.
¿Cómo toma forma el servicio?
Para cada cata hacemos selección de vinos a fin de que el cliente pueda conocer referencias distintas y comparar. Después, en función del presupuesto que tenga (gama alta, media y baja), damos forma a la cata, trabajando sobre todo con vinos catalanes y españoles. Realizamos una propuesta a medida de cada cliente... y, por supuesto, llevamos todo cuanto hace falta en una cata: el vino, las copas, los quesos... www.tacadevi.com
El Arte de Comer entrevista JAvier PAteiro director General de orujos y licores auGavella
"el consumo está mejorando en zonas como Cataluña donde el turismo internacional ha crecido notablemente" Creada en 2006 por Juan méndez otero, orujos y licores Augavella aúna la tradición gallega de elaboración de aguardientes y derivados con las más modernas tecnologías. la denominación de origen orujo de Galicia avala el trabajo de una empresa familiar que en 2014 creció un 25% y está ampliando sus instalaciones para atender a la demanda de sus principales mercados, entre los que destaca Calatuña. ¿Cuál es el origen de Augavella?
La puso en marcha mi suegro, Juan Méndez Otero, que llevaba toda su vida trabajando en el sector del vino y de la sidra en la comarca de Chantada, al sur de la provincia de Lugo, y culminó su trayectoria fundando esta destilería y dejándonos un camino trazado. Es una empresa familiar enclavada en la Ribeira Sacra, donde recogemos la experiencia de nuestros antepasados en la destilación de orujos y lo que nos va dando esta etapa moderna en maquinaria y nuevas tecnologías; intentamos conjugar un poco los dos aspectos para obtener unos aguardientes con la calidad de toda la vida. Pertenecemos a la denominación de origen Orujo de Galicia, que es la única de aguardientes que existe en España.
¿Cómo es el proceso de elaboración?
Muchos productores compran el aguardiente a destilerías y se limitan a crear bebidas
2014 hemos puesto en circulación unos 200.000 litros de aguardiente y licores. Observamos que hay un cambio en la tendencia de consumo, porque la gente está saliendo más y porque vamos a unas zonas como Cataluña donde el turismo internacional ha crecido notablemente. ¿Qué porción del mercado tienen?
derivadas, pero nosotros tenemos todo el proceso. Compramos el orujo, que es la parte sólida que queda después de extraer el mosto de la uva, a productores locales de Ribeira Sacra y de las cinco denominaciones de origen de vinos gallegos. Al destilarlo es cuando obtenemos el aguardiente de orujo, que con el grado adecuado ya es un producto para vender, y después con ese aguardiente blanco hacemos los licores, cada uno con su proceso de maceración. ¿Cuáles son sus principales productos?
Además del aguardiente de orujo, en Galicia es muy típico el licor de café, y uno de los que más se venden a nivel nacional es el licor de hierbas. Esos son nuestros productos insignia, y junto al aguardiente envejecido en barrica de roble son los cuatro productos amparados por la DO. Hacemos otros
guir nuestro producto porque lo han probado. Por eso en febrero vamos a lanzar una versión actualizada de nuestra web, modernizada, mucho más interactiva y con tienda online. ¿Cuáles son sus mercados principales?
Ribeira sacra
productos que están muy en boga, como la crema de orujo, que se ha ido haciendo sitio entre las cremas de whisky, el licor de miel y la crema de café. ¿Todos con la marca Augavella?
Empezamos con la marca Augavella y posteriormente, para ir ocupando distintos nichos de mercado, hemos ido lanzando otras marcas. Para aprovechar el renombre del orujo gallego, hemos lanzado nuevas marcas que lo relacionaran con su zona de nacimiento, como Morriña, que está funcionando muy bien en Cataluña, y otras tres, Praia das Catedrais, A Muralla de Augusto y Muiñeira, que son un reconocimiento al lugar donde nacimos. Al mismo tiempo, son estrategias comerciales para que las marcas lleguen a más distribuidores y mercados.
“Destacar nuestro aporte principal al I+D+I en la colaboraciónasesoría de la enóloga Sandra Cortés Dieguez experta reconocida en el mundo de los aguardientes gallegos”
¿A qué clientes venden?
Nuestro canal de venta fundamental es hostelería, restauración y catering. No tenemos previsto llegar al consumidor final a corto ni a medio plazo, pero tampoco descartamos caminos y hemos tenido varias veces clientes que nos llaman y nos consultan dónde pueden conse-
Cataluña es uno de nuestros principales mercados. Empezamos con Augavella hace seis años, se fue desarrollando sobre todo en la zona de Barcelona y ya es un producto bastante respetado. Después entramos con la marca Morriña en toda Cataluña, y tanto con estas marcas como con las nuevas estamos bastante representados. También tenemos mucha presencia en el País Vasco y Madrid. Son tres zonas importantes por nivel adquisitivo y población. Somos una empresa pequeña y nuestra labor comercial también se ve reducida; tratamos de tocar toda España, pero lo fundamental son esas tres zonas además de Galicia. ¿Están preparadas sus instalaciones para un crecimiento de la demanda?
Tenemos una fábrica que estamos ampliando después del importante crecimiento de los dos últimos años y para que podamos trabajar con un techo mayor. Ya este año hemos acometido una ampliación en maquinaria y el año que viene ampliaremos las instalaciones. En
Cerramos 2014 con un 25% de crecimiento y la previsión para este año es crecer otro 25%. Estamos creciendo pero es un mercado muy disperso y nuestra porción es pequeña. Hay bastantes productores en otras regiones como Castilla-La Mancha, que es zona de vinos, y Extremadura por la entrada desde Portugal. Pero lo que más nos afecta son los productos que circulan sin etiqueta, sin fiscalidad y sin garantía sanitaria. La DO de Galicia hizo un estudio hace seis años que calculaba que el 35% circulaba en b. Ahora no tenemos cifras pero nos sigue afectando y tenemos que mandar un mensaje claro al consumidor, porque existe un gran riesgo sanitario ya que las materias primas con las que están elaborados esos productos no están garantizadas ni testadas. ¿Hacen inversión en I+D+i?
Queremos afinar el producto de toda la vida, si es posible hacerlo cada vez mejor. Aprovechando el trabajo que se está haciendo en el mundo del vino con los monovarietales, queremos trabajar en esa línea en nuestro I+D+i para diferenciar los aguardientes en función de la variedad de la uva. Nuestra inversión más importante en ese sentido ha sido contar con la asesoría técnica de la enóloga gallega Sandra Cortés Diéguez. Es una de las principales autoridades en aguardientes y licores y lleva un año colaborando con nosotros. Aparte de un conocimiento exhaustivo de todo el proceso de destilación y de fabricación de licores, seguimos con ella un programa de formación del personal. El sistema de vinificación no es el mismo que había antes, los periodos de destilación del orujo no se hacen de la misma manera, y una de las personas que más experiencia tienen en esta materia es ella. Tiene un valor inmenso para la marca. www.augavella.com
El Arte de Comer entrevista rAmón rotetA chef
“Caviaroli es un producto genuino y de calidad” la innovación relacionada con productos alimentarios permite, a su vez, innovar a los chefs, que pueden de esa manera ofrecer también a sus clientes nuevas y sorprendentes experiencias. Claro ejemplo de ello es Caviaroli, una ‘esferificación de aceite’ que hace posible consumir un producto muy tradicional de una manera sofisticada, elegante y nueva. El aceite como nunca lo has visto… ¿Qué le parece Caviaroli a Ramón Roteta ? ¿Cómo reaccionó al conocer el producto?
Me parece una novedad muy interesante. Es aceite, pero con una presentación muy original, en un formato que recuerda al caviar, y que se presta a una mayor creatividad en la cocina. Realmente no hay muchos productos naturales de ese tamaño (4-6mm), estética-
mente tan finos y tan atractivos, así que da mucho juego. Me parece además un producto genuino, porque normalmente utilizamos el aceite líquido y, en el caso de Caviaroli, es un aceite encapsulado. Mi reacción al conocer el producto fue la de sorprenderme, porque por su color y formato es muy bonito; y también la de querer informarme, porque tratándo-
se de un producto que se va a utilizar en cocina tiene que ser de calidad. Supe que Caviaroli utiliza aceites de oliva virgen de gran calidad, así que me animé a utilizarlo en algunos de mis platos. ¿Qué ventajas destacaría de esta nueva forma de presentar y consumir el aceite?
La presentación en peque-
CAVIAROLI es una joven empresa familiar que ha unido las capacidades tecnológicas de sus emprendedores con el fin de elaborar productos de alto valor gastronómico. La apuesta realizada por su equipo se basa en un compromiso con la innovación y la calidad que se ha materializado en su primera familia de productos: el caviar de aceite que lleva por nombre el de su misma marca: CAVIAROLI. El desarrollo de los productos de CAVIAROLI se basa en una fuerte interacción con todos los actores que intervienen en el proceso de producción, comercialización y uso del producto. Ello implica tratar con productores de aceite de primer nivel, captar la opinión de comprometidos distribuidores y responder a las exigencias de los paladares de renombrados cocineros. De esta manera se consigue que los usuarios finales de CAVIAROLI y sus comensales puedan disfrutar de productos elaborados con aceites de primer nivel, con un amplio abanico de posibilidades culinarias dentro de la cocina de vanguardia. ñas bolitas es muy sugerente y realmente el producto aporta valor en dos frentes: hace más atractivo el plato, pero también más atractivo el consumo de aceite, ingrediente muy importante en la dieta por ser grasa insaturada. Porque al final, Caviaroli es aceite, con todas sus propiedades nutritivas y aro-
máticas. Un producto natural, fresco y saludable cuyo formato provoca pensamiento en el comensal. Me parece un producto para disfrutar: unas bolitas muy delicadas, que se pasean entre la lengua y el techo del paladar y que cuando explotan y se deshacen aportan un delicado sabor a aceite.
¿Qué aporta Caviaroli a su cocina?
Aporta sobre todo amplitud en la creatividad. De repente, puedes rematar la presentación de un helado de aceite con estas bolitas, creando dos texturas diferentes; o un pescado recién salido del horno, una ensalada, una pasta…En todos estos casos me parece una combinación perfecta, tanto desde el punto de vista estético, con un color difícil de conseguir de otra manera, como de sabor. Me parece realmente un producto muy bueno y muy original, sobre todo para dar un toque final en el momento de la presentación.
www.caviaroli.eu
entrevista JoAn PAsCuAL director coMercial de cultivar
“el aguacate exótica Premium garantía del mejor sabor y textura”
Con tantos beneficios para la salud, el aguacate puede ser un buen ingrediente dentro de las recetas navideñas…
Cultivar lleva ya más de 40 años importando y comercializando las mejores frutas y hortalizas para satisfacer a un consumidor cada día más exigente. El objetivo de esta empresa es ofrecer la más amplia variedad con el mejor servicio, es decir, que el producto llegue lo más fresco posible a nuestra mesa. Uno de sus productos estrella es el aguacate marca Exótica Premium, quizás el mejor aguacate que podemos encontrar hoy en día en el mercado. Exótica Premium es una marca creada por la empresa Cultivar, distribuidora de fruta, con un fin muy preciso. ¿Cuál fue el motivo de crear esta marca?
Creamos la marca Exótica Premium con el fin de ofrecer a
nuestros más exigentes clientes fruta exótica a la altura de sus expectativas. Nosotros mismos seleccionamos a mano cada una de las piezas de fruta que envasamos bajo la marca Exótica Premium y sólo admitimos aquellas frutas con la mejor calidad gustativa. Frutas en su justo punto de madurez que garantizan el mejor sabor y textura.
La palabra Exótica ya nos indica que hablamos de frutos de origen remoto…
Trabajamos con la marca Exótica frutas tropicales procedentes de diferentes orígenes como Brasil, Perú o Costa Rica pero también envasamos producto nacional cuando hay producción local de frutos como aguacates o mangos.
Uno de los productos que distribuyen bajo la marca Exótica Premium es el aguacate. ¿Qué particularidades presenta este aguacate?
Sabemos que no es fácil distinguir externamente un buen aguacate de uno malo. Por eso nuestros profesionales seleccionan sólo las mejores frutas,
Recientes investigaciones han demostrado que el aguacate posee más potasio que los plátanos, altos niveles de grasas buenas o monoinsaturadas que ayudan a reducir los niveles de colesterol malo e incluso podrían contribuir a la pérdida de peso por su capacidad saciante y gran cantidad de fibra.
aquellas con suficiente nivel de materia grasa para garantizar la textura y sabor. Además, envasamos solamente aquellos aguacates en su justo punto de madurez, listos para ser consumidos, evitando así que el aguacate pase excesivos días en el punto de venta o en los hogares sin poder ser consumido en su mejor momento.
dor del mundo y, una vez aquí, Cultivar tiene establecidos unos estrictos estándares que el equipo de calidad supervisa en toda la mercancía recibida. Analizamos todas las partidas con el fin de asegurar las exigencias sanitarias requeridas.
¿Qué estrictos controles siguen estos aguacates para garantizar su calidad extrema?
Así es. El aguacate no sólo es una fruta de exquisito sabor (casi adictivo) sino que diversos estudios han demostrado que se trata de un “superalimento”.
Buscamos constantemente los mejores productores alrede-
Por supuesto. Se nos ocurren muchas opciones un guacamole con crudités de verduras como aperitivo, o aguacate como acompañamiento del salmón, tan popular en Navidades ¡Cualquier ensalada o bocadillo acompañados de aguacate mejoran! Y los más innovadores pueden probar el aguacate en platos calientes como cremas o en postres dulces muy populares en países latinoamericanos. El aguacate en un buen ingrediente a cualquier hora del día en cualquier momento del año. ¡Su delicioso sabor y textura combina con casi todo!
El aguacate reúne un sinfín de propiedades beneficiosas para la salud…
www.cultivar.net
El Arte de Comer
¿Un pollo con DNI?
la carne de pollo es la más consumida del mercado. En las últimas décadas, el desarrollo de la industria avícola ha permitido popularizar y extender su consumo hasta convertirla en la proteína cárnica más ingerida. os motivos son claros: se trata de una carne rica en proteínas de excelente calidad, con un bajo aporte calórico y con presencia no solo de varias vitaminas y minerales, sino también de componentes saludables como el ácido linoleico. Sin embargo, la disponibilidad del pollo en el mercado ha hecho que los consumidores sean cada vez más exigentes y valoren no solo su aporte nutricional, sino también su sabor. Así fue como comenzaron a popularizarse los pollos de corral, aves que ofrecen un excelente sabor pero tienen un inconveniente: su precio no está al alcan-
l
ce de los bolsillos para su consumo regular. Por esa razón, desde el mismo sector comenzaron a surgir alternativas que buscaban situarse a medio camino entre el pollo de cría industrial y el de corral, los responsables de El Rei del Galliner, explican que “los pollos industriales tienen una excelente calidad. Son carnes muy controladas a todos los niveles que llegan al mercado y a los hogares del público con todas las garantías, pero nuestra apuesta es otra”. Un pollo más sabroso
En efecto, una serie de mataderos catalanes se unieron con la intención de ofrecer un escalón intermedio en el sector del pollo. Buscaron una estirpe adecuada y crearon todo un protocolo que les permitiera estandarizar la calidad. “Nuestra idea es desde el primer día que cuando una persona adquiera un pollo de 'El Rei del Galliner' sepa que va a encontrar siempre el mismo sabor, un sabor gustoso y diferente, así como una calidad homogénea”, explican sus productores.
Producido por:
Cuando se acomete un proyecto de este tipo, son varios los factores que conviene tener en cuenta. El primero de ellos es la selección de la estirpe del animal, circunstancia sobre la que se asentará el éxito o el fracaso de la iniciativa, junto con un cuidado diseño de la alimentación, el tiempo de cría, el hábitat en el que crecen los pollos o el sacrificio, cuestiones que inciden todas ellas en lograr el resultado adecuado y la calidad deseada. Condiciones adecuadas
Frente a la cría intensiva de pollos, este tipo de iniciativas apuesta por utilizar razas de crecimiento lento,
por una alimentación 100% natural y por configurar un entorno de crecimiento menos denso. Asimismo y como factor relevante “nuestros pollos crecen en granjas abiertas con ventilación natural y con una densidad que en ningún caso supera los 15 animales por metros cuadrado. y sacrificándose con un mínimo de 53-56 días”, nos cuentan. A esas condiciones de crecimiento es de vital importancia añadir una alimentación totalmente natural elaborada a base de cereales (maíz, trigo y cebada) con una presencia adecuada de vitaminas y minerales y la ausencia total de harinas y grasas animales.
Un pollo criado en Catalunya 'El Rei del Galliner' es una iniciativa de un grupo de mataderos y granjas catalanas que se comercializa fundamentalmente en la mayor parte de Cataluña. La empresa ha apostado fuertemente por hacer llegar al mercado un pollo de gran calidad y con una trazabilidad total para que el consumidor sepa en todo momento qué está llevándose a casa. “El modo en que criamos a nuestros pollos nos permite ofrecer al público una carne sabrosa y consistente, que obtenemos de animales de conformación más rustica de los que se producen a nivel industrial”, comentan los productores. “De alguna manera –añaden– hemos optado por recuperar en parte el modo de cría que se hacía años atrás”. En este sentido, los procesos de cría, alimentación y sacrificio de 'El Rei del Galliner' están certificados por una empresa auditora externa e independiente que avala con sus informes esa forma de trabajar. Las granjas de cría se encuentran en el Alt Empordà, el Pla de l'Estany, Osona y el Bages, mientras que el sacrificio se realiza en diez mataderos propios desde los que se abastece a las tiendas especializadas, mercados y lineales de venta, canales que apuestan de forma clara por los productos de proximidad y de calidad garantizada. Los planes de futuro de la empresa pasan por crecer y llegar a más consumidores porque, según indican las cifras de producción, “estamos convencidos de que los consumidores valoran este tipo de producto; es un público que aprecia la calidad y que está dispuesto a pagar un poquito más para saborear la carne de pollo con toda su esencia y sus cualidades organolépticas”. Más sabor a un precio justo
La duda que surge de inmediato es clara: ¿esa forma de cría incide en un precio de venta mucho más alto que el de los pollos industriales? Desde 'El Rei del Galliner' son tajantes: “Un pollo como el nuestro es algo más caro que el que estamos habituados a comprar en los distintos puntos de venta, pero no alcanza en ningún momento precios inaccesibles para cualquier bolsillo ya que con un valor aproximado de 7/8 € podemos llevarnos un 'Rei' a casa y degustarlo tranquilamente entre cuatro personas”.
EL REI DEL GALLINER www.elreidelgalliner.com
El Arte de Comer entrevista rosA mª BerenguerAs y mAríA LuisA Ferreiro socias de el atelier del chef
el Atelier del Chef
“Ponemos a tu alcance cuanto necesitas para una cocina de calidad” Productos de menaje, tutoriales, Chef en casa… ¿Qué es El Atelier del Chef?
www.elatelierdelchef.com es un nuevo canal de venta online donde poder encontrar todo lo relacionado con el mundo de la cocina de calidad: utensilios, textil (trapos de cocina y delantales), accesorios para bar, artículos de repostería, cocción, cuchillos, artículos de catering y de aperitivos y mucho más. Con todo ello, nuestro objetivo es facilitar el trabajo en la cocina, contribuyendo a pasarlo bien entre fogones de una forma sencilla.
“Nuestro objetivo es facilitar el trabajo en la cocina, contribuyendo a que lo pases bien entre fogones de una forma sencilla”
Continuamente estamos buscando lo último y más innovador para que puedas sorprender a tus invitados, familiares o amigos. Llevamos más de 30 años dedicados a la venta y, sobre todo, al estudio de las necesidades culinarias. Todo este bagaje es el que ahora revertimos en El Atelier del Chef. ¿En qué consiste el servicio de Chef en Casa?
Con Chef en Casa ofrecemos la posibilidad de organizar talleres de cocina a domicilio, fiestas infantiles, catering, cenas o fiestas privadas, cenas para grupos y/o empresas, Chef privado para fines de semana o vacaciones y mucho más. Nos adaptamos a ti y a tus gustos, según tu presupuesto y el tipo de evento. Desde mandar el chef a tu casa para cocinar en reuniones familiares o de amigos; a cocinar el plato con el que sueñas hace tiempo (también se puede utilizar como un regalo online); pasando por clases de cocina particulares en casa
del tipo de comida que prefieras (vegetariana, pan, dulces, recetas tradicionales…), y hasta meriendas infantiles. Realmente a los niños les encanta pasar una tarde divertida, por ejemplo, preparando galletas. Sus tutoriales de cocina son de gran ayuda para lanzarse a cocinar…
Sí. Realizados por las reconocidas Chefs Mireia Anglada y Giovanna Peracchia, ofrecemos tutoriales de una oferta variada de recetas, contemplando la gastronomía de diversos países y tratando muy bien aspectos tan importantes como la importancia de comer sano, divulgando que a través de la comida se puede llegar a mejorar la calidad de vida sin prescindir de comer variado y de forma apetitosa. En El Atelier del Chef pueden encontrarse tutoriales para preparar, por ejemplo, una deliciosa Focaccia italiana, un cheescake de gorgonzola o un tabulé de quínoa, entre otros.
¿Quién es su cliente? ¿En quién han pensado a la hora de darle forma a El Atelier del Chef?
Nuestro cliente es cualquier persona que tenga afi-
ción por la cocina y quiera superarse día a día, preparando recetas nuevas y pasándolo bien. En este tema, no hay edad ni perfil concreto, sino pasión.
www.elatelierdelchef.com
entrevista ginés LóPez montesinos Gerente de yolanda
“yolanda permite obtener rebozados de primera calidad sin emplear huevo” En 1961, Industrias lópez Caballero, S.A. lanzaba al mercado Yolanda, un preparado alimenticio de harina que permite elaborar rebozados sin utilizar huevo. Hablamos con Ginés lópez montesinos, gerente de la empresa, para conocer las ventajas de su producto.
50 años con la misma receta... ¿Es inmejorable Yolanda?
La receta es la misma, sí. Naturalmente, la empresa ha ido adaptándose a la enorme evolución legislativa y sanitaria que exige el sector alimentario. Un ejemplo de ello es que nuestro sistema de gestión de la calidad está certificado de acuerdo con la norma ISO 9001. Para quien no lo conozca, ¿qué es Yolanda?
Es un preparado compuesto por una mezcla de harinas de la más alta calidad y otros ingredientes que permite elaborar rebozados y repostería sin necesidad de utilizar huevo. Basta con mezclar Yolanda con agua para obtener una mezcla a modo de papilla homogénea y sin grumos en la que rebozar cualquier producto, obteniendo un acabado crujiente y muy sabroso tanto en carnes, como pescados o verduras (calamares, pollo rebozado, aros de cebolla, berernjenas, empanados...).
También en repostería...
Así es. Mezclado en este caso con leche (o con otros líquidos) se pueden elaborar todo tipo de productos de repostería, desde los de horno (tartas, pasteles, bizcochos, cupcakes, etc.) como los fritos, como los buñuelos por citar ejemplo. ¿Qué ventajas tiene utilizar Yolanda frente al rebozado con huevo?
Para empezar, evitar el huevo permite ahorrar tiempo y dinero, y también hacer más fáciles las recetas. Además, el rebozado que se obtiene no absorbe aceite, su acabado crujiente dura más y tiene otras ventajas relacionadas con la salud. Pienso, por ejemplo, en los problemas que ocurren con la salmonelosis en verano o en la posibilidad de cocinar sin problemas para personas que padecen intolerancias o alergias al huevo o a la leche, puesto que Yolanda no contiene ni huevo ni trazas de leche.
¿En qué formatos está disponible?
Comercializamos Yolanda en formatos de 250 y 500 gramos. Formatos pensados tanto para el ama de casa como para la hostelería. En este sentido, cocineros de prestigio como Paco Roncero o Susi Díaz han elaborado recetas con Yolanda que están disponibles en nuestra página web, lo que avala también la calidad de nuestro producto. ¿Cuáles son la planes de futuro de la empresa?
Seguir creciendo, innovando y mejorando la calidad de Yolanda, el único producto que fabricamos. Ya estamos exportando, aunque nuestro mercado natural es España y todos nuestros esfuerzos en promoción, en presencia en redes sociales o en blogs culinarios y de gastronomía persiguen difundir las ventajas de utilizar nuestro producto en rebozados y repostería. www.yolanda.es
El Arte de Comer
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