HORECA•NOORD 19e jaargang, nummer 7 2013
VAKBLAD VOOR HORECAONDERNEMERS
HorecaEvenTT 2014
Culinair met een grote ‘C’ - Street Food Revolution Negroni: more than a cocktail - Roel Drenth op bezoek in Meppel Medianieuws - Omzet horeca groeit
www.horecanoord.nl
standnummer
01 230 01.230
Grillen met
sterren!
Tal van Michelin chefs werken dagelijks met Rubbens VAPOGRILLS
De Vapogrill van Rubbens. Een toegevoegde waarde in elke keuken!
Voordelen Het voorkomen van aanbakken en verbranden van vet is één van de vele voordelen van de Rubbens Vapogrill. Dit weten de vele gebruikers te appreciëren. Meer sterke kanten van deze waterbadgrill zijn o.a.: • rechtstreeks op de weerstanden grillen • per zone regelbare elementen van roestvrijstaal • de gebruikstemperatuur is binnen enkele minuten bereikt • vlees en vis behouden hun smaak en gewicht, zonder uitdroging • dankzij het ‘Vapo’ effect blijft het product mals en sappig • de waterbak vangt het vet op en vergemakkelijkt het onderhoud • de weerstanden zijn opklapbaar • gemakkelijk te verplaatsen en direct gebruiksklaar • de waterbak is geëmailleerd en wegneembaar • een volledig gelaste roestvrijstalen behuizing • conform met de Europese richtlijnen i.v.m. laagspanning • CNERPAC, NSF, UL en CSA goedkeuring. Na het gebruik is de Vapogrill eenvoudig te reinigen dankzij de pyrolitische zelfreiniging waarbij de zeer hoge temperaturen het vuil doen verdwijnen.
Vapogrill GT1
Vapogrill GT2
1 element grill oppervlakte 15x36 cm afm. 27x54,5x13 cm
2 elementen grill oppervlakte 31x36 cm afm. 43,5x54,5x13 cm
230V | 1,6 kW
230V | 3,2 kW
7001.010
7001.020
Informeer naar onze aantrekkelijke leasemogelijkheden!
Vapogrill GT3
Vapogrill GT6
3 elementen grill oppervlakte 47,5x36 cm afm. 60x54,5x13 cm
2x3 elementen grill oppervlakte 75x48,5 cm afm. 95x65,3x29,7 cm
400V | 4,8 kW
400V | 9,6 kW
Alle grills zijn ook leverbaar als inbouw uitvoering.
7001.030
EMMELOORD
Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 Fax: (0527) 635 680 info@hakpro.nl
AMSTERDAM
De Flinesstraat 20 1099 CC Amsterdam Tel: (020) 665 6428 Fax: (020) 665 1483 amsterdam@hakpro.nl
GRONINGEN
Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 Fax: (050) 318 2254 groningen@hakpro.nl
7001.040
ROTTERDAM
Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 Fax: (010) 750 2775 rotterdam@hakpro.nl
12-47-00 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden.
VENLO
Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 Fax: (077) 387 4564 venlo@hakpro.nl
VLISSINGEN
Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 Fax: (0118) 493 232 vlissingen@hakpro.nl
www.hakpro.nl
Vooruit kijken...
Voorwoord
Zo aan het einde van het jaar maken we de balans op. We kijken terug en trekken conclusies. Waar de één succes te vieren had, kan het jaar voor de ander niet snel genoeg voorbij zijn. 2014 belooft nieuwe kansen, nieuwe successen en nieuwe uitdagingen. De economie krabbelt iets omhoog en de horeca behaalde in het derde kwartaal van 2013 iets meer omzet dan een jaar eerder. We zijn er nog niet, maar er is een lichtpuntje. Waar zouden we zijn zonder een positieve mentaliteit?
februari 2014 zal plaatsvinden in Assen. Het belooft weer een mooie editie te worden met als primeur de komst van de Grand Slam Bartending van The World Flair Assosiation (WFA) naar het HorecaEvenTT. Diverse spectaculaire Flair Bartending wedstrijden zullen georganiseerd worden die een internationaal karakter hebben, onder toezicht van een internationale jury staan én meetellen voor de wereldkampioenschappen. We zijn bijzonder trots op dit resultaat en hopen u op het HorecaEvenTT te mogen begroeten.
2013 eindigt en 2014 begint voor ons met de voorbereidingen voor een nieuwe editie van het succesvolle en overweldigende HorecaEvenTT dat van maandag 10 tot en met woensdag 12
Rest ons te zeggen dat wij al onze lezers hele fijne feestdagen en een heel fijn en voorspoedig 2014 wensen in gezondheid en met veel geslaagde kansen en veel successen!
HorecaEvenTT 2014 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Culinair met een grote ‘C’ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Column Geert van Tuinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Typisch of trendy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Column Showshakers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Horeca Highlights . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Sfeervolle avond bij restaurant De Tipbrug in Meppel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Medianieuws . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Recept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Nieuws van Koninklijke Horeca Nederland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Pagina 3
INHOUDSOPGAVE
Stuur uw reactie en/of nieuws naar de redactie: info@mimicry.nl
HorecaEvenTT 2014
Pagina 4
Een nieuwe editie van het succesvolle en overweldigende HorecaEvenTT staat weer in de steigers. Van maandag 10 tot en met woensdag 12 februari 2014 vindt de 7e editie van HorecaEvenTT plaats, dé noordelijke vakbeurs voor de horeca, grootkeuken en recreatiebranche. Uniek en een absolute primeur is de komst van de Grand Slam Bartending van The World Flair Assosiation (WFA) naar het HorecaEvenTT.
Jan Vlap, beursorganisator is ontzettend trots op deze primeur. Tijdens het HorecaEvenTT zullen diverse Flair Bartending wedstrijden georganiseerd worden die een internationaal karakter hebben en onder toezicht van een internationale jury staan. Bij het flairen worden cocktails gemaakt terwijl de bartender met de flessen, glazen en shakers jongleert al la Tom Cruise in de film Cocktail. Een spectaculair gezicht. De wedstrijden tijdens het HorecaEvenTT tellen mee voor de internationale WFA-competitie, waaruit jaarlijks een wereldkampioen voortkomt. Wereldwijd worden er maar acht van deze wedstrijden georganiseerd. “Met muziek- en lichtshows worden deze wedstrijden een gigantisch evenement op de beurs. Een absolute kwaliteitsslag voor onze beurs. Wij zijn echt trots dat The World Flair Assosiation voor het HorecaEvenTT heeft gekozen als wedstrijdplaats. Als beursorganisatie willen wij ons meer gaan richten op de horeca in het nacht- en uitgaansleven. De Flair Bartending wedstrijden die we gaan organiseren zijn hier een welkome aanvulling op.” Dé horecavakbeurs “De zevende editie van het HorecaEvenTT laat zien dat we voortdurend groeien in omvang, kwaliteit en diversiteit. Wij vinden het belangrijk dat er actie op de beursvloer is, zodat we de bezoekers meer te bieden hebben. De afgelopen jaren is hard gewerkt aan de culinaire wedstrijden, het streekproducten plein, de wijnstraat en daar komt nu de Grand Slam Bartending bij. Daarmee laten we zien dat we terecht de grootste regionale horeca vakbeurs van Nederland zijn”, aldus Jan. “Onze beurs staat als een huis.” Dat de nieuw in het leven geroepen horecabeurs, Horeska, in Zuidlaren is
Pagina 5
HorecaEvenTT staat van maandag 10 tot en met woensdag 12 februari 2014 gepland in de TT Hall Assen. Dit evenementencomplex ligt pal naast het TT circuit in Assen en is goed te bereiken vanaf de A28 met een vierbaansweg tot aan de voordeur en 6000 gratis parkeerplaatsen. Kijk voor meer informatie en het volledige programma op: www.horecaeventt.nl of www.eventtculinair.nl
verplaatst van eind januari 2014 naar het najaar van dat jaar, vindt Jan niet meer dan logisch. “Het is een economisch lastige tijd voor de horeca. Nog steeds sluiten er dagelijks meerdere horecabedrijven gedwongen hun deuren. Dan is het niet verstandig om twee horecabeurzen vlak na elkaar te organiseren.“ Op het HorecaEvenTT zal ook dit jaar weer een breed scala aan A-merken en horecagerichte dienstverleners hun innovatieve producten, diensten, trends en formules onder de aandacht brengen, drie dagen lang. Belangrijke horecagroothandels als Hanos, Deli XL en ActiFood zijn weer van de partij, maar daarnaast nog talloze andere bedrijven. Van een lokale slakkenkweker, tot een sauzenfabrikant; van een koffieleverancier tot een chocolatier; er is voor elk wat wils. Uiteraard zal het succesvolle streekproductenplein weer ingericht worden. Op een apart plein op de beursvloer kunnen diverse bedrijven hun (eigengemaakte) streekproducten onder de aandacht brachten in een authentieke marktkraam. In 2012 werd dit onderdeel aan het programma toegevoegd om in te spelen op de toegenomen vraag naar speciale streekproducten in de horeca. Die vraag is er nog steeds en
Pagina 6
dus blijft het streekproductenplein ook dit jaar een onderdeel van het HorecaEvenTT. Wedstrijden Waarom een goed concept aanpassen? Befaamd onderdeel van de beurs is het EvenTT Culinair: drie dagen lang zal de Nederlandse horeca in het teken staan van koken, experimenteren, inspireren en motiveren in een informele sfeer. De kookwedstrijden zijn een bekend fenomeen geworden en hoogtepunt is de te winnen Wynand Vogel Bokaal, vernoemd naar voormalig topkok en hoofdinspecteur van restaurantgids Lekker. De wedstrijdarena zal in 2014 opnieuw bol staan van de culinaire inspiratie op een manier die we gewend zijn van de beursorganisatie. De filosofie achter EvenTTCulinair is het geven van transparantie, toegankelijkheid, motivatie en inspiratie betreffende competities binnen de horeca in Nederland. Niet alleen voor vakgenoten die hun sporen allang verdiend hebben, nee ook voor beginnende koks en bedieningsmedewerkers, mensen die net komen kijken binnen het vakgebied van de horeca. Het is voor EvenTTCulinair niet alleen belangrijk dat er competitie plaatsvindt, maar evenzo belangrijk is de inspirerende werking van kookwedstrijden op
de gastronomie. Kortom, EvenTTCulinair wil passie, beleving, inspiratie, transparantie en toegankelijkheid én wil motiverend zijn binnen heel de Nederlandse horeca met een nuchtere en relativerende kijk op competitie. Wijnstraat Voor de echte fijnproevers is er ook dit jaar een speciale Wijnstraat gecreëerd op de beursvloer. Op één plek zijn leveranciers, vinologen en andere kenners verenigd zodat liefhebbers makkelijk en overzichtelijk hun kennis kunnen opdoen. Een echte aanrader als u er achter wilt komen welke wijnen het aankomende seizoen weer bij u op de kaart kunnen staan. Leermeesterdagen Vanwege het succes van de Leermeesterdagen op het HorecaEvenTT van vorig jaar zal dit ook deze editie plaatsvinden. “Vorig jaar organiseerden we voor het eerst drie dagen lang de Leermeesterdagen. Eigenlijk was de intentie om dit tweejaarlijks te organiseren, maar de markt vraagt om herhaling. Daar spelen wij graag op in”, aldus Jan Vlap. Organisator van de Leermeesterda-
Pagina 7
gen op het HorecaEvenTT is de Klankbordgroep Noord-Nederland. Deze groep wil het samenwerkingsverband tussen bedrijfsleven (leerbedrijven) en scholen optimaliseren zodat er in de drie noordelijke provincies van ons land een zo eenduidig mogelijk opleidingsniveau is. “Waar zijn we zonder leermeesters? Als we over tien, twintig jaar nog steeds vakmensen willen hebben in de horeca hebben we leermeesters, echte vakmensen, nodig die hun ervaring en kennis kunnen en willen overdragen.” Meerwaarde HorecaEvenTT richt zich direct op ondernemers en managers in de horeca. Natuurlijk zullen veel A-merken en dienstverleners die zich richten op de horecabranche aanwezig zijn met hun producten en diensten. Daarnaast zullen er elke dag speciale workshops, demonstraties en talks worden georganiseerd. Wat zijn de trends in het binnen- en buitenland? Welke formules hebben succes? En onder welke omstandigheden? Hoe maakt u van uw bedrijf een merk? Kortom, een uitgebreide selectie van onderwerpen die voor iedere ondernemer interessant zijn. Noteer: HorecaEvenTT, maandag 10 tot en met woensdag 12 februari 2014.
Culinair met een grote ‘C’ In het Groningse plaatsje Onderdendam hebben twee mensen en hun bedrijf landelijke bekendheid en waardering gekregen. Restaurant In de Molen heeft onlangs, op 25 november 2013, een vermelding gekregen in de Michelingids bij de bedrijven met één ster. Eigenaar Steven Klein Nijenhuis en zijn vrouw Tanja zijn enorm blij, en vooral trots. Nog maar amper elf maanden geleden opende het enthousiaste koppel de deuren van hun restaurant in het dorpje Onderdendam, in de historische Hunsingo Molen. Steven werkte als kok een paar kilometer verderop, in Middelstum. Dat de molen op deze manier een grote aanwinst zou worden voor het dorpje Onderdendam en internationaal op de horecakaart zou worden gezet, daar had natuurlijk niemand in het dorp van durven dromen.
Pagina 8
Onderdendam is een klein maar pittoresk dorpje wat behoort tot de gemeente Bedum. In de lente en zomer komt er redelijk wat toerisme door het dorp. Te denken valt aan fietsers en wandelaars, maar ook watersporters die tijdens hun vaart door het Boterdiep even aanleggen om een terrasje te pikken bij In de Molen. Zeker de moeite waard om eens te bezoeken als u zich wilt onttrekken aan de stadse drukte. Even gezellig onthaasten op het Groningse platteland en genieten van een kopje koffie met gebak, lunch of exclusief diner in Restaurant In de Molen. Historie Vroeger zat in de ‘Hunsingo Molen’ al een restaurantje met slaapvoorziening. Toen Steven hoorde dat het restaurant beschikbaar was voor overname, moest hij er niet lang over nadenken. Na 16 jaar in diverse keukens te hebben gewerkt was nu de tijd gekomen om eigen baas te worden. Op 4 januari 2012 opende de nieuwe ondernemer dan ook de deuren van zijn restaurant in Onderdendam. De historische molen is eigendom van een stichting die verantwoordelijk is voor het onderhoud van de molen. De molen is nu een publiekstrekker voor het dorp geworden en biedt plaats aan 25 couverts. Er wordt met twee koks in de keuken gewerkt en drie serveersters in de bediening. Een klein maar druk bedrijf waar eigenaar en chef-kok Steven zijn hele leven van heeft gedroomd. Al van jongs af droomde Steven ervan een eigen restaurant te hebben, met als kers op de taart een ster van Guide Michelin. Die droom is intussen waarheid geworden. Het harde werken, de creativiteit en doorzettingsvermogen hebben hem gebracht waar hij nu is. Het lijkt er op dat Steven onder een gunstig sterrenbeeld is geboren, want hij presteert het om een goede omzet te draaien en ook nog eens bekend te worden in een tijd waar het allemaal behoorlijk minder gaat. Thema’s en wijnen Ondanks dat het restaurant klein behuisd is zijn de ambities groot. De jonge chef-kok wil zeker geen groter restaurant. Een groter restaurant betekent, in Stevens geval, meteen meer managen en daardoor minder aandacht voor het koken, wat zijn core business is. Graag wil hij minimaal 80 procent van zijn tijd bezig zijn met koken en gerechten samenstellen voor zijn gasten. In de Molen is ook leerbedrijf voor het Noorderpoort College. Samen met een leerlingkok laat hij dagelijks zijn klanten genieten van zijn culinaire kunsten. Die culinaire kunsten komen voor een deel voort uit zijn voorliefde voor Japan en de Japanse keuken. Heel veel van zijn creaties zijn hierop gebaseerd. Als specialiteiten noemt de chef zijn schaal- en schelpdiergerechten die ook weer deels afgeleid zijn van de Japanse keuken. Op 22 en 24 december geeft pianiste Clara Biermasz een exclusief
Pagina 9
huiskamerconcert in het gebouw naast de molen. De gasten worden ontvangen met een glaasje Crémant de Loire en canapés. Na het concert volgt dan een 3-gangen diner met wijn, koffie en friandises in restaurant In de Molen. Lolo Zuidema is vinoloog van beroep en heeft jaren samengewerkt met eigenaar Steven. Toen nog in Herberg in de Valk in Middelstum waar ze eigenaar van was. Nu is Steven de uitbater en werkt Lolo als sommelier in restaurant In de Molen. Een keur aan exclusieve wijnen begeleiden de gerechten en de sommelier is er om de gasten van advies te voorzien. Tijdens beide kerstdagen is het restaurant al volgeboekt. Er zal een overheerlijk 6-gangen kerstdiner geserveerd worden met als Pièce de résistance: hertenrug, afkomstig van de Veluwe, met pompoen, krokante boerenkool, spruit, kweepeer en saliejus. Dare to be different Bij restaurant in de Molen wordt niet gewerkt met een menukaart. Reden hiervoor zijn het inspringen op het aanbod uit de regio, minder verspilling en dagvers werken. Vis komt rechtstreeks van de afslag, kruiden uit eigen tuin en als het seizoen er is, wild van de jagers uit het dorp. Op deze manier kan in de keuken altijd met verse producten worden gewerkt. Volgens chef Steven waren de keurmeesters van Le Guide drie keer langs geweest, uiteraard incognito. Twee had hij door, de derde niet. Maar of het nu de Paus is, een guide-Michelin vertegenwoordiger of zijn normale clientèle, voor iedereen kookt hij hetzelfde, en op maat. Of je nu vegetarisch wilt eten of een zoutarm dieet volgt, Steven zorgt er voor dat je een onvergetelijke avond krijgt met een keur aan gerechten en een pallet aan smaken. Ook hadden kennissen en vrienden van de relatief jonge chef-kok hem genomineerd. Steven staat bekend als een nuchtere Groningse jongen die met beide benen op de grond staat… en is blijven staan. Ook nadat hij de ster heeft gekregen. De prijzen zijn niet verdubbeld. Geen poespas, maar gewoon lekker koken en zijn gasten laten genieten van exquise gerechten waarin Steven al zijn passie stopt. Overnachten in stijl Bij In de Molen bestaat zelfs de mogelijkheid om te overnachten. Er is een ruim logement voor vier personen op de eerste verdieping die vroeger dienst deed als graanzolder. Dit logement is voorzien van alle gemakken en modern comfort, zoals een douche, toilet, tv en kitchenette. Op de tweede verdieping, de voormalige maalzolder waar vroeger de bloem werd opgevangen, is nog een ruim logement, ook ingericht voor maximaal vier personen. Uiteraard voorzien van dezelfde luxe en comfort. Komt u van ver dan kunt u na een heerlijk exclusief diner voldaan rusten in een van de beide logementen om ’s morgens te genieten van een heerlijk plattelandsontbijt.
Vers vis: Veltman Vis Service meer dan 500 producten • 6 dagen per week levering • alles op maat geleverd • eigen rokerij • directe inkoop bij vissers • op duurzaamheid gecertificeerd • gegarandeerd vers Industrieweg 18 | 8861 VH Harlingen | t. 0517 418 338 | f. 0517 419 660 | info@veltmanvis.nl | www.veltmanvis.nl
Dat werkt lekker
KeuKentechnieK
Ko e lt e c h n i e K
Airconditioning
Bitgumerdyk 34, Postbus 18, 9040 AA Berlikum, t (0518) 46 30 00, info@bakker-profs.nl, www.bakker-profs.nl
Bijzonder
Column
Het jaar 2013 loopt ten einde. In de maand december worden wij in alle media overspoelt met overzichten van de belangrijkste gebeurtenissen van het afgelopen jaar. Decembermaand, overzichtenmaand. Ook ik ontkom in mijn laatste bijdrage aan dit blad voor dit jaar niet aan die hang naar terugkijken. Ik zou van alles kunnen schrijven over 2013. Maar daarvoor ontbreekt mij de ruimte die de redactie mij ter beschikking stelt. En dus pik ik er maar één gebeurtenis uit die bij mij voor altijd op het netvlies gebrand zal blijven staan. Ik neem u mee naar 20 oktober van dit jaar. De dag van het afscheidsconcert van De Wiko’s. De Wiko’s. Wereldberoemd in Friesland, maar ook ver daarbuiten. Voor de mensen bij wie nu geen lichtje gaat branden: De Wiko’s is een stemmingsorkest dat maar liefst 45 jaar alle kroegen, zalen en feesttenten heeft plat gespeeld. Een feest was geen feest als De Wiko’s niet waren geweest. Zoiets. Op 20 oktober kwam er een niet gepland einde aan het stemmingsorkest. Oprichter en boegbeeld van De Wiko’s, Kobus Algra, is ernstig ziek en zag zich genoodzaakt te stoppen. Deze oer Fries bepaalde dat er nog één keer een concert moest komen. Opdat hij goed afscheid kon nemen van zijn publiek. En of ons bescheiden bedrijfje dat afscheidsconcert wilde organiseren. Dat wilden wij. Omdat Kobus een vriend voor het leven is. Omdat De Wiko’s ook onderdeel hebben gevormd van onze opvoeding. Omdat Kobus Kobus is. Bijzonder gewoon; gewoon bijzonder. We hadden zegge en schrijve drie weken om alles te regelen. Want het moest vlug. Dus werden alle zeilen bijgezet om deze bijzondere muzikant nog één keer oprecht in de schijnwerpers te zetten. 20 oktober was echter ook geen willekeurige datum. Het was de datum waarop hij in 1989 in het huwelijk trad met zijn Froukje. En het was de datum waarop hij in 2010 Koninklijk werd onderscheiden. Hoe populair Kobus met zijn Wiko’s nog altijd is bleek bij de voorverkoop van de kaarten van het concert. In exact 17 minuten werden alle 850 kaarten verkocht. Veel teleurgestelde mensen konden het concert echter toch nog zien omdat Omrop Fryslân besloot tot een live registratie. Ook dat zegt alles over het fenomeen Kobus en De
Geert van Tuinen (1954) werkt sinds 1991 voor de regionale Omrop Fryslân en sinds 2007 als freelancer. Hij presenteert voor de Omrop diverse programma ’s zoals: Muzyk yn Bedriuw, Sport en Muziek en, als vaste vervanger, Noardewyn. Daarnaast is Geert sportverslaggever, vaste volger van Cambuur en in de wintermaanden is hij veel te vinden bij wedstrijden in het amateurvoetbal. Kaatsen is zijn specialiteit. Naast radio is Geert ook actief op de TV. In 2011 presenteerde hij het locatieprogramma Simmer yn Fryslân en in het komend najaar is hij actief als presentator van het Omrop Fryslân programma Top 100 TV. Naast het radio- en TV werk is Geert actief als presentator/ producent van diverse evenementen, amusementsprogramma’s en discussiebijeenkomsten. Meer informatie is te vinden op www.geertvantuinenproducties.nl
Pagina 11
Wiko’s. Het werd een gedenkwaardige middag in Sporthal Schatzenburg in Menaam. Nog één keer trok het (versterkte) orkest alle registers open en werden alle populaire liedjes uit het Wiko’s repertoire nog één keer met verve gespeeld. En kwamen de gastartiesten Griet Wiersma, Anneke Douma, Piter Wilkens en Gurbe Douwstra de middag nog wat extra cachet geven. Het werd een feest. Een feest met een trieste achtergrond, dat wel, maar zelden werd de verbondenheid tussen artiest en zijn publiek zo nadrukkelijk aangetoond als die gedenkwaardige dag in oktober. Nooit overheerste het valse sentiment. De Wiko’s deden wat ze 45 jaar hebben gedaan: Feest maken en de tent op de kop zetten. Natuurlijk: dat allerlaatste liedje kwam. En toen dat was geweest sprak Kobus Algra zijn publiek nog één keer toe op indrukwekkende wijze. Zuiverder kon een gedwongen afscheid niet zijn als die dag in oktober. Zelden hebben wij een evenement onder zulke immense tijdsdruk moeten organiseren. Zelden echter hebben wij zoveel energie ontleend aan de man waarvoor we het allemaal hebben gedaan. Bij alles wat we regelden keek Kobus over onze schouder mee. Zo voelde het. En als er dan weer een onderdeel geregeld was, dan knikte hij minzaam. Het was alsof hij steeds meekeek en zag dat het goed was. Kobus Algra kreeg waar hij recht op had. Een spetterend afscheid van zijn publiek. Ons rest de enorme dankbaarheid dat we dit mochten organiseren. Hoe dubbel alles ook was: Het afscheidsconcert van De Wiko’s was een absoluut hoogtepunt van het jaar 2013. Kobus strijdt verder. Hij geeft niet op en de artsen hebben hem ook zeker nog niet opgegeven. Muziek maken kan niet meer. Het tijdperk van De Wiko’s is voorbij. Maar Kobus hopen we nog lang bij ons te houden. Omdat het een vriend voor het leven is. Zijn afscheidsconcert werd al live uitgezonden door Omrop Fryslân. Een kijkcijferhit. Maar als u het gemist hebt: De registratie wordt rondom kerst en oud en nieuw meerdere malen herhaald door Omrop Fryslân. Ik beveel het u aan. Kijk naar een fenomeen en ervaar hoe bijzonder die dag in oktober was. Voor mij een dag voor eeuwig op het netvlies. Dé dag van 2013. Ik wens u prettige feestdagen en tot 2014.
Typisch of trendy Top 11 Hollandse lekkernijen
Buitenlandse toeristen laten zich op blogposts uit over de lekkernijen in ons landje. De bekende Amerikaanse website Buzzfeed.com heeft nu een top 11 samengesteld van Hollandse lekkernijen. 1. Bitterballen 2. Ontbijtkoek 3. Kibbeling 4 Vlaai 5. Poffertjes 6. Kruidnoten 7. Oliebollen 8. Pindakaas 9. Drop 10. Stoopwafels 11. Pindasaus Bron: Buzzfeed.com
Sssttttt...
Voor restaurantbezoekers die genoeg hebben van rumoerige gasten is restaurant Eat in Greenpoint, Brooklyn (New York) een ware uitkomst. Hier eet je voor omgerekend 30 euro een vier gangendiner in complete stilte, en is het enige dat je hoort het zuchten van genot. Eigenaar Nicolas Nauman werd geïnspireerd door een stil ontbijt dat hij ooit meemaakte in een boeddhistische tempel in India. De reden voor het diner is dat mensen vaak worden afgeleid door geluid, waardoor de ervaring van het eten niet optimaal is. Met de stille etentjes in Eat hoopt Nicolas deze blokkade weg te nemen en krijgen de gasten Êcht de kans de genieten van hun gerechten, die overigens zeker niet verkeerd zijn. Bron: www.culy.nl
Street Food Revolution In heel de wereld kan je heerlijk en gezond eten op straat, behalve in Nederland. Hier betekent streetfood; patat, hotdogs en oliebollenkramen; de ouderwetse vette hap. Maar, de behoefte aan een combinatie van gezond, lekker en duurzaam voedsel word steeds groter. In landen als Amerika en Engeland is streetfood in de vorm van gezonde, duurzame en bovenal heerlijke gerechten, een doorslaand succes. Met het huidige beleid in Nederland krijgt streetfood niet het podium dat het verdient. Helaas worden er geen nieuwe vergunningen verstrekt voor deze vorm van streetfood, omdat ze gelijk getrokken worden met hotdogverkopers. En aangezien de wachttijden voor bestaande plekken, zoals in het Vondelpark in Amsterdam, kunnen oplopen tot dertig jaar, zullen we de komende decennia nog even moeten wachten met gezond en duurzaam streetfood. Om dat te veranderen is er een Street Food Petitie gestart om zo het onderwerp op de politieke agenda te zetten en aan te geven dat de wet uit de jaren dertig niet meer van toepassing kan zijn op foodtrucks anno 2013 die van dezelfde standaarden kunnen worden voorzien als een professionele horecakeuken. Streetfood een kans geven? Dat kan op www.petitie.nl. Bron: www.petitie.nl
Pagina 12
Tosti Madness
Iedere tosti van de Tosti Madness is een kunstwerk op zich. Met de Tosti Madness caravan, de brombakker en grill bezoekt Tosti Madness festivals om tosti's te serveren en eventueel op verzoek een Tosti Madness special te creëren met seizoen/regio gebonden producten. Tosti Madness is continu op zoek naar nieuwe manieren om tosti's te grillen, zoals met grillplaten of op het vuur. Tosti Madness levert ook tosti's aan horecaondernemers zonder eigen keuken (hoofdzakelijk cafés) en verzorgt catering op locatie. Afgelopen jaar won Tosti Madness de publieksprijs voor het beste foodtruckconcept tijdens Proefpark Haarlem. Tosti Madness bij u op de kaart? Dat kan! Voor zowel ondernemingen met als zonder eigen keuken is een Tosti Madness tosti de aanvulling op uw assortiment. Tegen een betaalbare prijs zet u in een klap een duurzaam, voedend en maar boven al lekker broodje op uw menu. Elke week wordt uw bestelling vers gemaakt, ingevroren en door ons persoonlijk bij u afgeleverd. Het enige wat u nog hoeft te doen is het broodje te grillen en uw gasten te verrassen met misschien wel de lekkerste tosti ooit.
Insta-mallows
Hoe leuk is dit: je eigen Instagram-foto op een marshmallow... Via de website Boomf.com kun je dit realiseren. Stuur je foto’s op en voor zo’n 14 euro heb je negen prachtige ‘insta-mallows’ voor bij de warme chocolademelk. Bron: Boomf.com
Honingtomaten
Dat er veel verschillende soorten tomaten zijn, wisten we. Al deze verschillende tomaten hebben hun eigen karakter en smaak, maar de honingtomaat van teler Looije uit het Westland werd bekroond als de lekkerste. In de kassen in Maasdijk, Naaldwijk en sinds kort ook Burgerveen, worden de Honingtomaten geteeld op steenwol dat steeds opnieuw wordt hergebruikt, zonder het te ontsmetten. Het ecosysteem dat zo ontstaat, zorgt voor gezonde en weerbare planten. De tomaten mogen afrijpen aan de tros en worden alleen aan groentespeciaalzaken verkocht onder het merk Honingtomaten. De tomaten zijn honingzoet met een frisse, zachtzure nasmaak. De combinatie van de smaak, de glanzend rode kleur en de stevige beet maken het tomaatje tot een heerlijke delicatesse. Zowel bij consumententests als bij de Groenten & Fruit Smaaktest van vaktijdschrift 'Groenten & Fruit' komen de honingtomaten als de lekkerste naar voren. De honingtomaten zijn verkrijgbaar bij de groentespeciaalzaak. Bron: honingtomaten.nl
Droomtomaten
Mensen verwennen met heerlijke tomaten, dat is een droom die Looije heeft. Na lang zoeken is er dan eindelijk een grovere tomaat gevonden die Looije verraste. Rood van binnen, rood van buiten en een sappige volle smaak, dat is Droomtomaten. Looije heeft deze tomaat opgenomen in het tomatengezin. Dat betekent dat Honingtomaten er een broertje bij heeft. Bron: droomtomaten.nl
Pagina 13
De producten van Lebo Kaas kennen vele toepassingsmogelijkheden. Deze worden tijdens de beurs door onze kok toegelicht aan de hand van diverse culinaire demonstraties. Hierbij zal de nadruk liggen op het gebruik van de spuitzakken met verse roomkaas.
TIP: Open de spuitzak met een kartelschaar.
LEBO KAAS B.V. 1e industrieweg 13 - 3411 MG Lopik - Tel : 0348 - 55 80 20 - www.lebokaas.nl
al bijna 25 jaar alles voor uw horecatafel
porselein-glaswerk-bestek-buffetartikelen-tafellampjes-servetten
de nieuwe webshop is online!
Showroom: Oudeelstraat 1 Leeuwarden 058 2800041 info@nbservice.nl
w w w. n b s e r v i c e . n l
Negroni
‘The Negroni is more than a cocktail; it’s a professional method that you learn as a bartender. It’s all about keeping the balance between three different products. Once you’ve learnt this, it’s something you can adapt.’
We gaan terug in de tijd, de tijd waarin vele klassieke cocktails tot stand zijn gekomen. Zo rond 1920. Dit keer neem ik jullie niet mee naar de Verenigde Staten, maar neem ik jullie mee naar het heerlijk zon overgoten Italië. Florence om precies te zijn. De stad die door velen als mooiste stad van de wereld wordt omschreven en het is de stad waar één van de meest klassieke cocktails is ontstaan. De Negroni heeft zijn naam te danken aan een Graaf genaamd Camillo Negroni. Deze graaf kwam heel veel in de Casoni bar waar hij altijd heerlijk genoot van verschillende alcoholische versnaperingen. Zijn meest favoriete drankje was een Americano (Campari, zoete vermouth en soda water). Op een dag, die niet heel veel anders was dan andere dagen, was graaf Camillo Negroni zijn standaard Americano een beetje zat en vroeg de bartender de soda weg te laten en daarvoor in de plaats Gin te gebruiken. Een grote uitdaging voor deze bartender om een perfecte balans te zoeken tussen deze drie uitgesproken smaken. De bartender gaf Graaf Camillo Negroni zijn creatie en zei “alstublieft uw Americano op de Negroni manier”. En zo werd dit legendarische drankje geboren. Vanaf dat moment werden de Americano’s besteld als Americano’s op de Negroni manier. Dit werd later gewoon afgekort tot een Negroni.
Column
De Negroni is een cocktail die je moet leren drinken. Het drankje is omgeven met bittere tonen, een smaak die wij als mensen pas later in ons palet leren waarderen. Toch is dit drankje het proberen waard en geweldige smaak sensatie wanneer hij goed in balans is. Wil je dit drankje zelf maken dan kan dat uiteraard. De makkelijkste en veiligste manier is om de 3 dranken in gelijke verhoudingen te schenken: • 30 ml Campari • 30 ml Zoete vermouth • 30 ml Gin Giet alle ingrediënten in een met ijsblokjes gevuld glas. Roer het geheel goed door. Garneer met een sinaasappelschijf voor de frisse tonen van de sinaasappel.
Gezellig met vrienden of familie thuis genieten van heerlijke cocktails? Gezellig met vrienden of familie thuis genieten van heerlijke cocktails? Tijdens de twee uur durende cocktailworkshop privé bij u thuis leert u heerlijke cocktails maken. De Showshaker laat u tijdens deze workshop zien hoe leuk en makkelijk het is om zelf thuis cocktails te maken. Kijk voor meer informatie op www.showshakers.nl Showshakers behoort tot een van de grootste cocktail cateringbedrijven van Nederland. Kwaliteit, klantgerichtheid en entertainment staan bij ons hoog in het vaandel. Het belangrijkste kenmerk van Showshakers is het bereiden van kwalitatief hoogwaardige cocktails met veel show en enter-
Pagina 15
tainment, zonder dat dit ten koste gaat van de snelheid. Bij iedere cocktail vliegen glazen, flessen en shakers vakkundig door het luchtruim.
www.showshakers.nl info@showshakers.nl - 050-85 15 254
M端ssana Nederland 0548-654126 www.mussana.nl
Adnoordoostoutl.indd 1
05-07-12 07:13
Kroketten, Bitterballen en Hamburgers met de kracht van ambacht weer terug in de markt. Bekend van:
Jong Food BV | Europalaan 4, 5121 DJ Rijen | Nederland | +31(0)161 222 795 | www.jongfood.com
Horeca Highlights VITO …..... de nieuwe generatie filtertechnologie!! SYS Systemfiltration GmbH, de uitvinder en producent van VITO® Frituuroliefilters is sinds 2002 op de markt. De van oudsher kwalitatief hoogwaardige Duitse techniek vindt u ook terug in deze hogedruk filters. Op dit moment worden ze in 116 landen verkocht en zijn er +/- 45.000 gebruikers. In Nederland +/- 500 en in België +/- 200 tevreden gebruikers. Onze klanten zijn o.a.: Marriott, Sheraton, Four Seasons, Hard Rock café, Ikea, Kwalitaria, Smulwereld, Snackpoint, Plaza food 4 All, van der Valk, Madurodam, Walibi, Bobbejaanland, cateraars en vele restaurants campings en andere. De werking is zeer eenvoudig. Men plaatst de VITO®, (voor elke friteuse is er een model beschikbaar) in de friteuse. Na 3,5 min ( V 80 ) en 5 min ( V 50 en V 30 ) is de frituurolie gereinigd van alle zweefstof, koostof, die de afbraak van de olie veroorzaken. Automatisch wordt dan de houdbaarheid van de frituurolie verlengd omdat het afbraakproces vertraagd
wordt. De aantoonbare besparing is 40% – 60%. Bovendien komt het de kwaliteit en de smaak ten goede wanneer men de olie minstens elke dag een keer , onder hoge druk, filtert. We verheugen ons in het feit dat vakmensen dit apparaat waarderen en ons daarvoor beloond hebben met zeer prestigieuze awards en eervolle vermeldingen o.a. Euro Toques en Gulfood award. De celstof filters, die gemiddeld 2 x per week vernieuwd worden zijn HACCP goedgekeurd en in Amerika door de FDA goedgekeurd. De kosten per jaar zijn +/- € 200,00 voor de filters. De besparing op frituurolie is voor een cafetaria tussen de € 200,00 en € 500,00 per maand. De terugverdientijd van de investering ligt tussen de 4 maanden en een jaar. Bovendien bespaart men ook op werkzaamheden zoals vervangen van de olie en schoonmaken.
nen • 3 modellen Vito 30, Vito 50, Vito 80, voor elke friteuse een geschikt apparaat • Zeer krachtige luchtgekoelde motor met 0,5, 08, 1,2 bar hoge druk • Filtert zeer snel, 3,5 / 5 minuten tot 5 μm ( 5000 ml partikels) • Slechts 2 x per week filter vervangen, weinig bedrijfskosten. • 3 jaar volledige garantie, 5 jaar garantie op eventuele fabricagefouten. Vergelijkt u rustig en koop het beste apparaat dat op de markt is:......VITO® en u bespaart aantoonbaar 40% – 60% !!!! Je praat dan over duurzaam frituren waarmee we een bijdrage leveren aan nog meer verantwoord frituren!!! VITO...DE NIEUWE GENERATIE FILTERTECHNOLOGIE
Kortom: • 45.000 VITO®''s in 116 landen verkocht • Vele onderscheidingen en awards gewon-
Valderrama introduceert Pedro Ximenez Sherry Azijn ’Don Millán’ Het olijfolie merk Valderrama completeert haar gamma met een Sherry Azijn van de Pedro Ximenez druif. Het mag gezegd worden: “deze Sherry Azijn haalt minimaal hetzelfde hoge niveau als de inmiddels zeer bekende reeks van vijf variëteiten en de onnavolgbare Grand Cru van dit aansprekende merk”. Deze Sherry Azijn wordt geleverd in de authentieke sherry fles van 750ml. Onder het label van Don Millán. In Spanje krijgt een ieder bij de geboorte twee namen; één van de moeder en één van de vader. Millán is de tweede naam van José Valderrama, de trotse eigenaar van het gelijknamige bedrijf.
Een opmerkelijk resultaat wordt verkregen door deze Don Millán langzaam tot stroopdikte te laten indampen. Desgewenst kan een weinig suiker worden toegevoegd, doch echt nodig is dit niet. Op deze wijze wordt een schitterende basis verkregen om bijvoorbeeld een streep te trekken naast een salade, dan wel het ‘stroopje’ over de salade te druppelen. Een andere toepassing: “door een lepel van deze ‘bijna stroop’ toe te voegen aan bijvoorbeeld een rode wijnsaus, wordt een schitterende verdieping van het mondgevoel gecreëerd”. De basistoepassing van de Don Millán Sherry Azijn blijft echter het bereiden van diverse dressings. Een absolute aanrader voor de professionele keuken.
Tijdens het proeven van azijn trekt het zuur in de mond normaal gesproken naar de oren toe. Zo niet bij de Sherry Azijn van Don Millán . Er blijkt sprake van een unieke zoet/ zuur balans, waardoor de smaken tijdens het proeven voor in de mond blijven. Dit is een ondubbelzinnig voordeel bij de verwerking in gerechten en salades. Inmiddels heeft een groot aantal Topchefs aangegeven graag met de Sherry Azijn van Valderrama te willen werken.
Technische data: Deze zuivere Sherry Azijn wordt gemaakt van de Palomino druif en rijpt gedurende een periode van 2 jaar op eikenhouten vaten. Drie maanden, voordat de azijn van het vat gaat, voegt Valderrama ongeveer 10 % Pedro Ximenez wijn aan deze vaten toe. De Pedro Ximenez wijn heeft een zoet karakter, die de geprononceerde smaak van de Reservé azijn op een natuurlijke wijze beduidend verzacht. Hierdoor ontstaat de schitterende ‘zoet/zuur’ balans. Don Millán Sherry
Pagina 13
Azijn wordt geproduceerd onder de controle van de Appelation Origine van Jerez/Sherry (DO). Het niveau van de rest alcohol bedraagt minder dan 1,2 %.
Geen peper nodig bij eetcafé De Pepermolen in Assen De bezoekers van het HorecaEvenTT dat in februari in de TT-Hal in Assen wordt gehouden, hebben in de binnenstad van Assen voldoende gelegenheid om een keus te maken waar ze ’s avonds gezellig een hapje kunnen gaan eten. Wij gingen alvast voorproeven bij eetcafé De Pepermolen, gelegen in de Singelpassage in Assen. Eetcafé De Pepermolen biedt een huiselijke gezellige sfeer en een ouderwetse gezelligheid. Het pand had jarenlang leeggestaan en werd grondig opgeknapt tot een restaurant met een knipoog naar een Engelse pub. Wij werden deze avond ontvangen door onze gastvrouw die, zoals later bleek, samen met haar partner het restaurant runt. Onze gastvrouw werd deze avond geassisteerd door Rodney, een vrolijke jongeman die met een grote glimlach op zijn gezicht fris en vrolijk tussen de gasten door laveert, hier en daar een kwinkslag uitdeelt en op de juiste momenten aandacht aan zijn gasten geeft. Een aanwinst voor de horeca. Aangezien het restaurant bijna vol was deze avond en wij niet gereserveerd hadden was er alleen nog een plaatsje vrij aan een hoge tafel met hoge barkrukken. Hierdoor hadden wij een mooi uitzicht over het gehele restaurant met ongeveer 50 zitplaatsen en enige barkrukken aan de bar. Op alle tafels staat (natuurlijk) een grote pepermolen en een lege wijnfles met daarin een kunst gerbera, een brandend waxinelichtje en een drankenkaart. Het restaurant gebruikt geen placemat of lopertje en men maakt gebruik van een dikke stevige papieren servet. Wij werden vlot voorzien van een drankje bestaande uit een witte port en een Gulpener herfstbok biertje die van de tap kwam. Bij het presenteren van de menukaart maakte Rodney ons attent op het dagelijks wisselende driegangen menu voor de prijs van € 24,75. Op de dag dat wij er waren bestond het menu uit een paté, een hoofdgerecht van schelvis met een witte wijnsaus of een diamanthaas met rode wijnsaus en als nagerecht een in eigen keuken gemaakte notenparfait. Diamanthaas, ook wel jodenhaas genoemd, is een heerlijk en heel zacht mals stuk rundvlees uit de voorkant van het rund, namelijk tussen de schouders. Wij gingen deze avond van de à la carte kaart eten die bestond uit zes voorgerechten, twee soepen, maar liefst tien hoofdgerechten van vlees, wild of gevogelte en drie visgerechten. Ook heeft het restaurant twee vegetarische hoofdschotels op de kaart staan. Kortom voldoende om een keus te maken. Voorgerecht Mijn partner liet haar keus vallen op een kerrie-kokos soep geserveerd in een diep bord met daaronder een groot onderzetbord. Een mooie presentatie. Zij liet zich de soep goed smaken, maar volgens ons was de soep wel wat aan de dikke kant. Het verbaasde mij dat zij het bord soep helemaal leeg kreeg. Als voorgerecht was mijn keus gevallen op huisgemarineerde zalm met een frisse salade, ook gepresenteerd in een diep bord met een onderzetbord. Lekkere zalm in de combinatie met de frisse salade, een mooi voorgerecht. Op mijn vraag of ik ook een stukje toast of een stukje brood bij mijn voorgerecht kreeg adviseerde Rodney dat er wel een bunderbol bij Pagina 15
geserveerd kan worden, wat leuk gepresenteerd werd op een houtenplank met lekkere boter en een tapenade. Het broodplankje werd wel in rekening gebracht voor € 4, 75. Dat verbaasde mij enigszins want ik heb in het verleden in mijn opleiding geleerd dat alle koude voorgerechten geserveerd worden met brood of toast en boter. Het glas witte wijn, een Verdejo, liet ik mij bij dit gerecht goed smaken. Wij kregen water geserveerd in een leuke beugelfles wat mooi past bij de entourage van het bedrijf. Het water werd natuurlijk niet in rekening gebracht. Hoofdgerecht Mijn keus van het hoofdgerecht was gevallen op de lamshaasjes met een honing-tijm jus. Op een warm bord lagen twee perfect gebraden malse lamshaasjes met een heerlijke jus. Hierbij paste mijn glas rode wijn, een Carmenère uit Chili, uitstekend. Mijn partner neemt meestal als hoofdgerecht vis waarbij ze de keus had uit zalmbrochette, kabeljauwfilet of gamba’s met kappertjes en tomatensaus. Haar keus viel op de kabeljauw. Ook hier gelukkig op een warm bord een mooi stuk goed gegaarde kabeljauwfilet met een korst van groene kruiden en een saus van Groninger mosterd. Hebben ze in Drenthe geen Drentse mosterd? Goede gebakken aardappelen, lekkere frites en een bakje frisse salade met tomaat, uitgebakken spekjes en pijnboompitten worden standaard bij de hoofdgerechten geserveerd. De warme groente van de dag was vandaag paksoi met groene kruiden, hier werd wel € 2,50 extra voor in rekening gebracht. We genoten van ons diner en toen er een tafel aan het raam vrij kwam werd ons alsnog aan geboden om te verhuizen naar een ander plaatsje, waar wij geen gebruik van maakten omdat wij prima op ons gemak zaten. Heel attent! Dessert Bij het dessert hadden wij de keus uit vier nagerechten. Een chocoladetaartje, een ouderwetse Dame Blanche, een pallet van sorbetijs en een Crêpe Verrine met een frambozen coulis. Rodney, onze leuke gastheer, vertelde ons dat de koks het sorbetijs niet zelf maken, maar dit over laten aan een ijssalon even verderop in de straat. Hij vertelde dat ze in de keuken wel zelf hun parfait maken omdat je daar geen ijsmachine voor nodig hebt. Mijn bestelde pallet van sorbetijs zag er verzorgd uit. Drie bollen heerlijk ijs met een mooie toef slagroom, afgemaakt met een takje mint en een halve aardbei. Jammer, je kunt die smaakloze aardbei uit een ver land beter weglaten en wachten tot onze zomerkoninkjes weer op de markt zijn, want die zijn wel erg lekker. Mijn partner ging zoals meestal voor een kopje thee: een keus van verschillende smaken Pickwick thee met een verpakt koekje van Hoppe. De toiletten zagen er na veelvuldig gebruik schoon en verzorgd uit. Onze rekening werd gepresenteerd in een glazen wekpotje met daar onderin een laag onverpakte pepermuntjes. Hebben de restauranthouders, anno 2014, nog steeds niet door hoe onhygiënisch dit is als elke gast hier met zijn al dan niet gewassen vingers in zit? Blijkbaar niet, jammer. Wij betaalden € 63,40 voor het eten, en daar kwamen onze drankjes nog bij. Wij hadden een mooie, gezellige avond in eetcafé De Pepermolen en laten het aan alle bezoekers van de horecabeurs HorecaEvenTT in Assen over of de vier toegekende pompeblêden verdiend zijn.
Wij vinden van wel! Uw recensent, Roel Drenth
Beoordelingslijst: score 1 t/m 5 Bedrijf: Restaurant De Pepermolen Adres: Singelpassage 19 Plaats: Assen 30 t/m 35 5 pompeblêden 25 t/m 29 4 pompeblêden 20 t/m 24 3 pompeblêden 15 t/m 19 2 pompeblêden 10 t/m 14 1 pompeblêden
Pagina 16
Parkeergelegenheid: Eerste indruk: Menukaart: Gerechten: Prijs / kwaliteit: Bediening: Sanitair:
4 4 4 4 3 5 4
Eindscore: Waardering:
28 4
pompeblêden
Kv o l oA L F S V L E E S p keuze voor smakelijk genieten
www.vandriegroup.nl Adv-HorEvenTT2013.indd 1
22-01-2013 15:09:10
Medianieuws Eat Drink Vote Boek Wat wij eten wordt niet alleen door onze smaak en het aanbod van de supermarkt of de groenteboer bepaald. Ook de politiek heeft grote invloed op de productie en het aanbod van voedsel. De Amerikaanse hoogleraar Marion Nestle, werkzaam op het Department of Nutrition, Food Studies and Public Health aan New York University, heeft een boek gemaakt met de titel Eat Drink Vote waarin ze de grootste voedselproblemen van de westerse wereld illustreert in 250 cartoons. Bron: 360magazine
Kunst op je bord Instagram Hoe krijg je twee jonge dochters zo ver dat ze hun bord leeg eten? Samantha Lee weet het antwoord. Zij maakt Food Art van de maaltijden die ze haar dochters voorschotelt, maakt er foto’s van, plaatst deze op Instagram en heeft inmiddels zo’n 260.000 volgers. Portretten, landschappen; met scharen, messen en tandstokers maakt ze ware kunstwerken van de gerechten die ze serveert.
Monsieur Croquette Boek Onder de titel Monsieur Croquette verschijnt volgend jaar een biografie over Johannes van Dam. Het boek komt uit op 18 september 2014, precies een jaar na het overlijden van de culinair journalist. De biografie is van de hand van Jan Zandbergen, die onder andere publiceert in HP/De Tijd. ‘’Monsieur Croquette wordt een gewogen portret aan de hand van gesprekken met vrienden en bekenden, culinair journalisten en restauranthouders’’, aldus uitgeverij Meulenhoff. Van Dam stond bekend als autoriteit op het gebied van kroketten. De culinair journalist overleed op 66-jarige leeftijd. Hij schreef sinds 1991 wekelijks een restaurantrecensie voor Het Parool. Ook verwierf hij landelijke bekendheid met zijn uitgave van De Dikke Van Dam, een ruim zevenhonderd pagina’s tellend boek over eten dat in 2005 verscheen.
Fotokookboek App Met de “Fotokookboek – Bakken” app is bakken kinderspel. De app legt uitvoerig uit hoe je cake, taart, gebak, koekjes en brood kunt bereiden. Er staan beschrijvingen en foto’s van 60 verschillende recepten in de app. Ieder recept begint met een foto waarop de ingrediënten te zien zijn en eindigt met een foto van het eindresultaat. De bereidingsaanwijzing is kort geformuleerd en tussentijds worden er steeds nieuwe foto’s getoond. Dankzij dit foto-stappenplan is het voor iedereen duidelijk wat er moet gebeuren. De inhoud van app is ook verkrijgbaar in boekvorm “Stap voor stap – Bakken”. De app is voor 3,95 euro te koop in de App Store.
Salamander nodig?
I Pagina 21
info@multi-horeca.nl
www.multi-horeca.nl
Frisse aanbiedingen bij Hakvoort Professional Koelkast
Bezoe
k ons op de Horec a Eve nT T stand numm er
3430
Glasdeurkoelkast
automatische ontdooiing met lekwaterverdamping temp.bereik: -2° tot 8°C bij een omgevingstemp. van 32°C
Type MGK-310D inhoud 310 liter temp. bereik: 0º tot 10ºC afm. 60x59x190 cm
Vrieskast automatische ontdooiing met lekwaterverdamping temp.bereik: -18° tot -22°C bij een omgevingstemp. van 32°C KOELKASTEN 4626.560 1-deurs 74x83x201 4626.565 2-deurs 148x83x201
650 liter 1 715 1.715,1300 liter 2 2.390,390 -
VRIESKASTEN 4626.570 1-deurs 74x83x201 650 liter 4626.575 2-deurs 148x83x201 1300 liter
1 985 1.985,2.920,2 920 -
1.295,1.795,-
4200.010 640 640,-
489,-
1.495,2.195,-
Saladiere
Koelwerkbank 905 905,-
4626.208* 2-deurs
90x70x90
2,5 GN
4626.201 3-deurs
137x70x85
4x1/1 GN 1.225,1 225 -
695,925,-
RVS koelwerkbank met 2- of 3-deurs onder-koeling ideaal te gebruiken voor het koel bewaren van de dagvoorraad en als werkbank in de kleine keuken. temp.bereik: 2º tot 10ºC
*extra geïsoleerd: 45 mm dikte ( normaal 35 mm dikte) 2-deurs uitvoering Afm. bxdxh 90x70x85 cm
v.a.
695,-
45 mm dikke Isolatie
4626.211 890 890,-
695,-
Koelwerkbank rvs koelwerkbank temp.bereik: 2º tot 8ºC eenvoudig te reinigen
3-deurs uitvoering Afm. bxdxh 137x70x85 cm
4626.221 1 250 1.250,-
v.a.
1.165,-
Art.nr. 4626.260 4626.262 4626.264
Omschrijving 2-deurs 3-deurs 4-deurs
Afm. bxdxh 136x70x85 cm 1.545,179,5x70x85 cm 1.750,224x70x85 cm 2.010,-
1.165,1.325,1.525,-
945,-
Ingrediëntenkoeler glasopstand energiezuinig en fluisterstil temperatuurbereik: 2º tot 10ºC OPZETKOELING - 1/4 GN PANNEN 4626.002 120x34x43 590,590 - 445,4626.004 140x34x43 615,615 - 465,4626.006 150x34x43 630,630 - 475,4626.008 160x34x43 645,645 - 485,4626.010 180x34x43 670,670 - 505,4626.012 200x34x43 695,695 - 525,-
EMMELOORD
Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 Fax: (0527) 635 680 info@hakpro.nl
Voldoet aan HACCP normen! OPZETKOELING - 1/3 GN PANNEN 4626.022 120x40x43 650,650 - 489,4626.024 140x40x43 675,675 - 509,4626.026 150x40x43 690,690 - 519,4626.028 160x40x43 705,705 - 535,4626.030 180x40x43 730,730 - 549,4626.032 200x40x43 775,775 - 585,-
AMSTERDAM
De Flinesstraat 20 1099 CC Amsterdam Tel: (020) 665 6428 Fax: (020) 665 1483 amsterdam@hakpro.nl
GRONINGEN
Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 Fax: (050) 318 2254 groningen@hakpro.nl
ROTTERDAM
v.a.
445,-
Optioneel met 15 cm diepe gastronormpannen
Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 Fax: (010) 750 2775 rotterdam@hakpro.nl
12-02-02 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden.
VENLO
Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 Fax: (077) 387 4564 venlo@hakpro.nl
VLISSINGEN
Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 Fax: (0118) 493 232 vlissingen@hakpro.nl www.hakpro.nl
ReceptDESSERT
Benodigdheden
Bereidingswijze
Steen/Drentse Hunebed • 1 dl amaretto • 10 gr speculaaskruiden • 100 gr chocolade melk • 50 gr boter • 30 gr slagroom
Steen/Drentse Hunebed: Laat de amaretto koken met speculaaskruiden, dan de chocolade er in oplossen. Sla de boter wit en voeg het speculaas en chocolade mengsel toe. Doe op het laatst de slagroom erbij. Spuit dit mengsel in de siliconenmal en zet het een nacht in de vriezer. Haal de volgende dag de ‘stenen’ door de cacaoboter.
Peren bavarois: Kook de perenlikeur op en los daar de geweekte gelatine in op. Sla de slagroom op yoghurtdikte en doe de likeur met gelatine bij de koude perencoulis. Voeg daarna de geslagen room toe. Stort de massa in een bak met folie en laat de massa in de koeling opstijven.
Restaurant de Vlindertuin De Vlindertuin wordt inmiddels 15 jaar gerund door Jilt en Froukje Cazemier. Er zijn in de jaren veel veranderingen en verbouwingen doorgevoerd. Alle veranderingen hebben geleid tot verbetering van de kwaliteit van het restaurant. Inmiddels horen ze bij de top van restaurants in Nederland. Zo zijn ze in 2007 bekroond met een Michelin ster, in 2008 aangesloten bij de Alliance Gastronomique en in de top 100 van de eetgids Lekker staan ze op plek 41. Froukje en Jilt zijn dan ook trots op hun restaurant en hun team. Maar ook op het feit dat ze dit, als echte Noorderlingen, in Zuidlaren bereikt hebben. Sinds de overname op 1 november 1998 zien Jilt en Froukje Cazemier hun streven om van hun Restaurant een plek te maken waar het genieten vooropstaat, nog steeds iedere dag als een uitdaging. De gerechten, de wijnen en de sfeer zorgen voor een totaalbeleving. Zowel achter de schermen als ervoor wordt alles gedaan om iedere gast een heerlijke avond te bezorgen. De Vlindertuin is gesitueerd in een sfeervol ingerichte boerderij uit de Saksische tijd (1719) met een eigentijdse keuken, geleid door Franse invloeden. Kortom de Franse keuken in een nieuw jasje, waar uitsluitend met dagverse producten van de hoogste kwaliteit gewerkt wordt. Pagina 23
Peren bavarois • 0,5 liter peren coulis/ puree • 250 gr slagroom • 5 blaadjes gelatine • 1 dl peren likeur
Spongecake • 50 gr bloem • 60 gr amandel • 120 gr eiwit • 80 gr eigeel • 70 gr pistache compound
Spongecake: Weeg alle ingrediënten af in de blender beker en meng alles tot een gladde massa. Doe het beslag in een kidde met twee patronen. Bak de cake in circa 30 seconden in een papieren beker af in de magnetron.
Restaurant de Vlindertuin Jilt en Froukje Cazemier Stationsweg 41, 9471 GK Zuidlaren Tel. +31 504 094 531 info@restaurant-devlindertuin.nl www.restaurant-devlindertuin.nl
Segafredo SegafredoZanetti Zanetti
ililvero veroespresso espressoita ital ilai annoo
TIKTAK/SEGAFREDO TIKTAK/SEGAFREDO ZANETTI ZANETTI NEDERLAND NEDERLAND B.V. B.V.
Groningen, Groningen, Tel: Tel: +31(0)50 +31(0)50 317 317 6363 0000 www.tiktak-segafredo.nl www.tiktak-segafredo.nl
Groningen, Groningen, Tel: Tel: +31(0)50 +31(0)50 317 317 6363 0000 www.tiktak-segafredo.nl www.tiktak-segafredo.nl
COLOFON
TIKTAK/SEGAFREDO TIKTAK/SEGAFREDO ZANETTI ZANETTI NEDERLAND NEDERLAND B.V. B.V.
Horeca Magazine Noord is een uitgave van Mimicry Uitgeverij en wordt verspreid op basis van controlled circulation in de regio’s Groningen, Friesland, Drenthe en Overijssel. Redactie en medewerkers: Ronella Bleijenburg, Geert van Tuinen, Bas Doosje, Mike Tomale, Roel Drenth
Eindredactie: Ronella Bleijenburg
Vormgeving: Frank Fabriek
Advertentieverkoop: Edwin van der Meer
Pagina 24
Uitgeverij, advertentie-exploitatie, vormgeving en redactie-adres: Mimicry Uitgeverij Postbus 345, 8600 AH Sneek Tel. 0515 - 333555 Fax 0515 - 333855 info@mimicry.nl www.mimicry.nl Abonnementen: 40,- p.j. Losse nummers 10,(excl. verzendkosten) De uitgever en de redactie betrachten grote zorgvuldigheid bij de samenstelling van dit blad. Voor mogelijke financiële en/of schade van welke aard of omvang ook ten aanzien van de tekst in horecamagazine Noord welke het gevolg is van onjuiste vermelding en/of zetfouten aanvaarden de redactie en uitgever geen aansprakelijkheid. Uit deze uitgave mag met bronvermelding vrijelijk worden geciteerd.
Vloeiende honing. Honderd procent puur. Dat vinden we mooi. Kan heel culinair zijn. Lekker ook. Vloeiend zoals uw evenement moet lopen. Dat verzorgen wij voor u, van voorbereiding tot uitvoering, met passie en gevoel voor stijl. T 050 525 33 26
www.boscatering.nl
Vloeiende honing. Vloeiende honing. Honderd procent puur. Honderd procent puur. Dat vinden we mooi. Dat vinden Kan heel culinairwe zijn.mooi. Lekkerheel ook. culinair zijn. Kan Lekker ook.uw Vloeiend zoals evenement moet lopen.
Vloeiend Dat verzorgenzoals wij vooruw u, van voorbereiding totmoet uitvoering, evenement lopen. met passie en gevoel voor stijl.
Dat verzorgen wij voor u, van T 050 525 33 26 www.boscatering.nl voorbereiding tot uitvoering, met passie en gevoel voor stijl. T 050 525 33 26
www.boscatering.nl
Bos&Bos_advA4_DEF.indd 1
Bos&Bos_advA4_DEF.indd 1
26-05-10 11:16
26-05-10 11:16
Nieuws van
Koninklijke Horeca Nederland Omzet horeca groeit De horeca heeft in het derde kwartaal van 2013 1,9 procent meer omzet behaald dan een jaar eerder. Hoewel de omzet toenam, daalde het volume met 0,4 procent. De prijzen stegen met 2,3 procent. Dit blijkt uit cijfers van het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS). Alle horecabranches, met uitzondering van de cafés, behaalden in het derde kwartaal meer omzet dan een jaar eerder. Hotels presteerden het best en realiseerden 6,7 procent meer omzet. Vooral augustus was een goede maand voor de hotels. De omzet van cafés daalde voor het zesde achtereenvolgende kwartaal. De omzetdaling was met 4,7 procent wel min-
Nieuw wettelijk minimumloon per 1 januari 2014 De bruto bedragen van het wettelijk minimum jeugdloon stijgen per 1 januari 2014. Het wettelijk bruto minimumloon voor werknemers van 23 jaar en ouder bij een volledig dienstverband wordt per 1 januari 2014: €1.485,60 per maand, €342,85 per week en €68,57 per dag. Meer informatie vindt u op de website van de Rijksoverheid. Deze stijging werkt ook door in loongroep 1 van de loontabel horeca-cao.
der sterk dan in de voorgaande twee kwartalen. Het volume daalde met ruim 8 procent, de prijzen stegen met bijna 4 procent. Consumpties in cafés waren vooral duurder door btw- en accijnsverhogingen. Restaurants en cafetaria’s Restaurants en cafetaria’s boekten deze zomer meer omzet dan een jaar eerder. Restaurants realiseerden met 0,5 procent ook volumegroei terwijl het volume bij cafetaria’s licht kromp. De prijzen in restaurants en cafetaria’s stegen gemiddeld met 2 procent. Voor de eetgelegenheden waren juli en augustus goede maanden terwijl de omzet in september juist afnam.
Nederlands betalingsverkeer efficiënt door samenwerking Doordat banken en vertegenwoordigers van de detailhandel, horeca en benzinebranche nauw samenwerken is het betalingsverkeer de afgelopen jaren nog efficiënter en veiliger geworden. Het Nederlandse betalingsverkeer is een voorbeeld voor de rest van Europa. De gezamenlijke sturing naar het pinnen - de betaalwijze die maatschappelijk gezien het meest efficiënt en veilig is - leidde tot enorme groeicijfers van zowel pinautomaten
als pinbetalingen. Bovendien zijn onze ondernemers in vergelijking met hun collega’s in omringende aanzienlijk goedkoper uit met hun betalingsverkeer. Daar profiteren consumenten in Nederland van. Dit blijkt uit een evaluatierapport over de periode 2009-2012 aan de voorzitter van het Maatschappelijk Overleg Betalingsverkeer, Frank Elderson werd aangeboden door Jacques Parson en Chris Buijink, voorzitter en bestuurslid van de Stichting Bevorderen Efficiënt Betalen.
KHN start platform voor jonge ondernemers Bij jonge ondernemers is er behoefte om kennis en ervaring uit te wisselen met andere jonge ondernemers. Zowel offline als online. KHN speelt hierop in met het platform KHN JONG: hét kennisnetwerk voor jonge ondernemers in gastvrijheid. Eind november organiseerde KHN de eerste netwerkbijeenkomst in Amersfoort bij restaurant de Pastinaeck. De eigenaressen Lie en Rianne vertelden hoe zij in 2009 het programma 'Mijn Tent is Top' wonnen. En waarom zij eerder dit jaar hun tweede vestiging openden: wijnbar De Bijzaeck.
Pagina 26
Na Lie en Rianne vertelde Wenda Kielstra van Consumatics hoe je als ondernemer je omzet verhoogt door in te spelen op onbewust consumentengedrag. Het verhaal barstte van de inzichten en adviezen waarmee je als deelnemer direct aan de slag kunt. Er zullen meer fysieke bijeenkomsten georganiseerd gaan worden. In aanvulling daarop is er ook een Facebookgroep. Zo sta je 24/7 in contact met andere jonge ondernemers en blijf je op de hoogte van nieuwe activiteiten. De groep telt inmiddels 60 leden! Meedoen? Deelname is alleen voor (potentiële) leden van KHN en is onderdeel van het lidmaatschap.
PROJECT PROSECCO VROOMSHOOP
Fraaie banken en fauteuils zijn de eyecatcher van uw bedrijf. Sfeervol gegroepeerde zitjes en loungeplaatsen versterken de aantrekkingskracht van uw restaurant en doen uw gasten besluiten nog dat drankje extra te bestellen.
standnummer
01.230
Het totaalplaatje, daar gaan we voor bij Homint.
Uw leverancier van sfeervol en functioneel horeca- en projectmeubilair Op maat gemaakt of uit voorraad. Vraag onze interieuradviseurs naar de mogelijkheden die Homint u te bieden heeft. Emmeloord Platinaweg 21, 8304 BL T (0527) 631 220 info@homint.nl
Amsterdam De Flinesstraat 20, 1099 CC T (020) 665 64 28 amsterdam@homint.nl
Groningen Verlengde Bremenweg 10c, 9723 JV T (050) 318 16 00 groningen@homint.nl
Prijzen exclusief BTW. Wijzigingen en zet- of drukfouten voorbehouden. Deze actie is geldig t/m 31-12-2013
Vlissingen Bedrijfsweg 9, 4387 PD T (0118) 493 222 vlissingen@homint.nl
Venlo Venrayseweg 44, 5928 NZ T (077) 387 42 42 venlo@homint.nl
Rotterdam Schuttevaerweg 13, 3044 BA T (010) 750 27 50 rotterdam@homint.nl 13-20-00
2014
HORECAEVENTT
BEZOEK DELI OP DE ”MERCAT DE
LA BOQUERIA”
VAN ALLE
MARKTEN THUIS WWW.DELIXL.NL
Da’s de kracht van