Sano e sostenibile: Il Green-Monday all'ospedale di Bolzano

Non è un’invenzione dell’ultimo momento. Il Meatless Monday negli Stati Uniti esiste infatti dal 2003. Nel 2009 la città belga di Gand ha lanciato il Veggie Thursday, mentre nel 2012 un gruppo di imprese sociali in Cina ha introdotto il Green Monday. Il Dr. Michael Kob, primario facente funzioni del Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica, e Alexandra Obexer ora hanno ripreso l’idea di un Green Monday alla mensa dell'Ospedale di Bolzano, il tutto nell'ambito del concorso "Ambiente & Clima".

Un successo. Non solo hanno vinto il primo premio del concorso, ma dopo quattro mesi di preparazione, l’11 ottobre, i Green Mondays dell’ospedale di Bolzano sono diventati realtà. Il progetto è stato presentato in una conferenza stampa seguita da un buffet. Al cento per cento vegetariano, naturalmente, e davvero molto gustoso! Mentre ai vertici sul clima di Roma e Glasgow, i grandi della Terra hanno mostrato timore nell’intraprendere la strada del cambiamento green, l'ospedale di Bolzano ha dimostrato che invece si può fare. L'imitazione è permessa.

Il punto di partenza del progetto, che sarà presto esteso ad altre mense e non solo in ambito pubblico, sono dati tanto spaventosi quanto reali: le cinque maggiori imprese di carne e latticini del mondo sono responsabili di più emissioni di gas serra di tutte le maggiori imprese petrolifere messe insieme. L'allevamento di massa dei ruminanti porta a massicce emissioni di metano, un gas che per il clima è più dannoso del biossido di carbonio. Il cambiamento climatico è da tempo sotto gli occhi di tutti!

Ma non basta: l'allevamento di bestiame inquina anche significativamente l'ambiente attraverso l'alto consumo di acqua e l'uso di energia e terra. La produzione di un kg di proteine animali richiede più di 110.000 litri d'acqua e la produzione di massa di soia come mangime animale a buon mercato, porta al disboscamento delle foreste pluviali con conseguenze disastrose per il nostro clima.

In più: gli insaccati e la carne rossa sono dannose per la salute. Causano il cancro, il diabete e le malattie cardiovascolari. Secondo lo studio del Dr. Kob e di Alexandra Obexer "la riduzione dei prodotti animali nella dieta umana è quindi una priorità assoluta e globale per proteggere il nostro pianeta e prevenire le malattie croniche!"

Green Monday allora. Nuove ricette, sondaggi di opinione tra gli utenti, la creatività innovativa dei cuochi della mensa

Lo chef Hermann Hofer Florian Zerzer

che, sotto la direzione dello chef Hermann Hofer, hanno cercato nuove ricette senza prodotti animali. Il tutto rispettando la consegna che tutto ciò non comportasse un aumento di spese o cambiamenti degli ordini. Seguendo il motto di Ghandi, "Sii tu stesso il cambiamento che vuoi vedere in questo mondo", la brigata della cucina ha accettato la sfida con grande entusiasmo. Il risultato ha poi incontrato l'approvazione generale.

In realtà, il progetto sarebbe dovuto partire già nel 2019, ha spiegato Florian Zerzer, direttore generale del Servizio Sanitario dell’Alto Adige, ma il Covid ha frenato tutto. "Non si tratta di una battaglia contro i cibi di origine animale, ma di migliorare la salute. L'amore passa per lo stomaco e anche la salute passa per lo stomaco. Il team Clima & Ambiente ci ha dimostrato che qualcosa può essere buono per l'ambiente e per il corpo e essere al tempo stesso straordinariamente gustoso".

“Dopo aver vinto il primo premio tra i 60 partecipanti al concorso Clima & Ambiente nel 2019 - ha riferito il Dr. Michael Kob - per noi non c’erano dubbi: volevamo realizzare il nostro progetto. C’è voluta un po’ di pazienza, certo, e abbiamo dovuto aspettare fino al luglio 2021. E’ stata una corsa faticosa contro il tempo, ma sono convinto che sarà un grande successo. Gli alimenti che hanno un grande impatto sull'ambiente, danneggiano anche la salute. L'esempio di Bolzano costituirà, anzi deve costituire un precedente. I nostri destinatari sono i dipendenti delle istituzioni pubbliche dell'Alto Adige: i bambini delle scuole materne, gli studenti delle scuole, i pazienti degli ospedali pubblici e delle case di riposo".

"La sfida più grande per noi è stata quella di creare e testare ricette adatte a 2000 persone", ha sottolineato lo chef Hermann Hofer. "E dovevamo arrivarci con gli ingredienti che abbiamo comunque in cucina", ha aggiunto il suo vice, Albert Pattis. Attualmente solo il menù del lunedì per i dipendenti è a base di prodotti non di origine animale. Il Dr. Kob spera però in una rapida modifica della legge nazionale che regola il settore, di modo che il Green Monday possa essere introdotto anche nel menu dei pazienti. In ogni caso, il menu degustazione dell'11 ottobre è stato accolto molto bene: pasta con ragù di lenticchie e pomodori, crema di cavolfiore, melanzane con pomodori e un curry di ceci con peperoni. Tutto questo senza produrre alcun costo aggiuntivo. Al contrario: uno studio presentato al Congresso europeo sull'obesità nel maggio 2018 dice, "che una dieta puramente vegetale è più economica di 2 dollari al giorno di una dieta standard americana o di una dieta mediterranea."

Chi volesse seguire questo esempio può trovare delle ricette sul sito web del progetto, www.sabes.it/greenmondays.

Un giorno la settimana senza prodotti animali: un piccolo gesto con un grande effetto per il nostro pianeta e la nostra salute. Da imitare. •

Antipasto e dessert