Tidningen mathantverk nr 1, 2014

Mathantverk

VÅRen 2014

Branschnyheter från Eldrimner – nationellt resurscentrum för mathantverk

Yh-utbildning

i Mathantverk

Branschrådsmöten

Ystningsresa i Frankrike

nr

1

ˮN

Välkommen till vårt kunskapscentrum för mathantverk!

u har vi flyttat in i ”våra sprillans nya lokaler” och det känns helt fantastiskt. När jag tittar in i vår matsal kan jag samtidigt genom ett stort fönster se hur deltagarna på bärkursen arbetar för fullt i vår ateljé för bär-, frukt- och grönsaksförädling som ligger precis intill. En härlig känsla! Vi här på Eldrimner trivs bäst när det är kurser och möten på många håll i våra lokaler. Då sjuder det av liv och av kunskap.

Vi har hunnit inviga alla våra förädlingslokaler med kurser som till exempel ystning, hantverksbageri, och tillverkning av glass. När Jürgen Körber var här i februari upprepade han flera gånger hur mycket lättare det var att ha kurs i de nya charklokalerna. Hur mycket bättre det blivit och att kursdeltagarna i större utsträckning kan prova på olika moment själva under kursens gång tack vare bättre utrymmen.

Vi är stolta över att mathantverkare och blivande mathantverkare kommer från hela landet för att delta i våra kurser. Och äntligen har vi ändmålsenliga lokaler där vi kan arbeta och undervisa under riktigt goda förhållanden och visa upp passande utrustning för alla möjliga förädlingsinriktningar. Det känns som att vi har tagit ett stort steg framåt.

I förra numret skrev jag att vi koncentrerar oss mycket på att utveckla oss som det speciella kunskapscentrum för mathantverk som vi är. En viktig del i detta är just våra nya lokaler, som du kan läsa mer om på sidan 24. De ska fyllas med så många kurser som möjligt, men naturligtvis kommer vi även framöver att anordna kurser, framför allt för nybörjare, runt om i landet.

Ett annat stort steg framåt är vår ettåriga Yh-utbildning i mathantverk som vi startar till hösten tillsammans med Torsta AB. Äntligen får vi genomföra en riktigt grundlig utbildning i mathantverk! Målgruppen är både de som vill starta eget företag och de som vill söka jobb hos mathantverkare.

Efter en introduktion där alla deltagare får pröva alla inriktningar, får de specialisera sig inom: mejeri, bageri, charkuteri eller frukt-, bär- och grönsaksförädling. Tänk att få utbilda

sig inom mathanverk i ett helt år, är inte det en fantastisk möjlighet? Läs mer om Yh-utbilningen på sidan 22. Du som känner att detta kan vara något för dig, skynda dig att söka!

Sista anmälningsdag är 15 april.

Naturligvis finns vår fem veckor långa grundutbildning i mathantverk kvar, för er mitt i livet, som inte har möjlighet att studera ett helt år. Vi vill ha in anmälan till Mathantverk för nystartare senast 10 juni.

I mars på Bjärhus Gårdsbutik i Skåne inleddes Eldrimners nya turné med mathantverksdagar. Vi provade vårt koncept i Jämtland i slutet av förra året och efter några små justeringar av programmet satsar vi nu på en turné i hela landet. Temat är det upprop som vi gick ut med redan i höstas. Vi söker gamla förädlingsmetoder/recept. Innan det är alldeles för sent och kunskapen har försvunnit, vill vi lyfta dessa gamla traditioner och para ihop dem med mathanverket. Målet är att det ska leda till ”nya” traditionella produkter som både kan tillverkas som traditionen bjuder och vara grunden till nya, innovativa produkter, för konsumenten av idag. Vi besöker sex län under våren: Skåne, Jönköping, Uppland, Västmanland, Gävleborg och Norrbotten. Under hösten 2014 och våren 2015 besöker vi övriga län. Vi hoppas kunna avsluta med en ”grand final” på Saerimner 2015, då med ett seminarium där vi bjuder på traditionella produkter som vi ”hittat” under vår turné. Vi hoppas också kunna ha en klass på SM i Mathantverk 2015, för produkter med traditionen som bas.

En översikt över vårens mathanverksdagar finner du på sidan 26. Inbjudan till träffarna skickas ut regionalt och information finns även på www.eldrimner.com. Årets SM i Mathantverk går av stapeln under mässan MAT2014 i Växjö, 4–6 september. Tävlingen blir hos PM & Vänner i deras nya gastrohotell, läs mer om SM på sidan 6.

Arrangörerna för mässan i Växjö har länge önskat att vi ska komma till dem och det känns väldigt roligt att vi nu kan göra det. Det kommer att bli väldigt spännande dagar!

Innehåll 8 branschrådsmöten

16

ystningsresa frankrike

22

yh-utbildning

26

mathantverksdagar

34

Kurser & studieresor Produktion Mathantverk, Eldrimners tidning ges ut fyra gånger per år.

Upplagan är 6 000 exemplar.

Ansvarig Utgivare Bodil Cornell, Eldrimner Redaktör Catharina Andersson, Eldrimner Grafisk form, layout och bildredaktion Stéphane Lombard, Eldrimner Tryck Lenanders ISSN 2001-8371

Fortsatt utredning om opastöriserad mjölk Företagare med egen gårdsbutik och andra livsmedelsföretag som till exempel gör ostkaka av opastöriserad mjölk kan fortsätta tillverka den på samma sätt som de alltid har gjort meddelar Livsmedelsverket.

Nu väntar en fortsatt utredning om försäljning av opastöriserad mjölk direkt till konsument eftersom Livsmedelsverket har fått in många synpunkter på förslaget att förbjuda det. Verket ska göra en fördjupad analys av frågan om tänkbara hanteringsåtgärder för direktförsäljning av små mängder opastöriserad mjölk från den egna gården.

"Vi har fått kritik för att vi inte har belyst alternativen tillräckligt. Det har vi tagit till oss.

Nu ska vi utreda vad alternativen skulle innebära för kostnader och risker och vilka krav det ställer på hygien och information till kunderna. Det är en mängd olika som har kommit in med synpunkter. Men det är med Eldrimner som vi har varit i direkt diskussion med", skriver Dagens Opinion.

Livsmedelsverkets insynsråd Bodil Cornell har tackat ja till att vara med i Livsmedelsverkets insynsråd. Insynsrådets ledamöter utses av regeringen och sammanträder cirka fem gånger per år.

Insynsrådet har till uppgift att utöva insyn i verksamheten och ge råd till generaldirektören som är insynsrådets ordförande.

Förteckning över insynsrådets ledamöter till och med den 31 december 2016 • Bodil Cornell, verksamhetsledare Eldrimner • Ann-Sofi Eriksson, sektionschef Sveriges Kommuner och Landsting • Klas Hesselman, verkställande direktör SIK (Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB) • Margareta Frost Johansson, utvecklingsledare • Sten Nyberg, professor i nationalekonomi • Tobias Johansson, livsmedelsinspektör och kommunalpolitiker (v) • Yvonne Gustafsson, generaldirektör för Statskontoret • Åsa Coenraads, riksdagsledamot (m)

ateljé

bär-, frukt- och grönsaksförädling

Glasskurser invigde Ateljén Eldrimners nya förädlingslokal för bär-, fruktoch grönsaksförädling, kallad Ateljén, invigdes ordentligt andra veckan i februari med dubbla grundkurser i glass och sorbet. Det var totalt 27 deltagare på plats under dagarna. De fick lära sig grundglassmetar och smaksättning av kurslärare Thorkil Boisen från Bornholm. Under våren har det varit flera kurser i Ateljén bland annat tillverkning av bärgodis, kokade produkter av bär och frukt samt smaksättning av honung.

Eldrimner på norsk matmässa - Mat på Maere Catrin Heikefelt var en av kursledarna på Mat på Maere i Trondheim, fackdagar för producenter av lokal mat. Programmet 11–t13 mars bestod av både föreläsningar och kurser inom bland annat mejeri, charkuteri och bryggeri.

Catrin höll en kurs om hållbara produkter av bär, frukt och grönsaker. Mat på Maere arrangerades av matnavet Maere, interregprojektet Söka gammal skapa nytt och Skjetlein grönt kompetenscenter.

Autoklav på plats Nu har autoklaven kommit till Eldrimner. En autoklav är en stor variant av tryckkokare som används för säker och rationell tillverkning av delikatesskonserver, så som grönsaksoppor, patéer och köttgrytor. Under våren kommer Christophe Picard från Frankrike till Eldrimner för att ha en internutbildning av personalen.

Planen är att Eldrimner ska kunna erbjuda kurser under hösten och att det även på sikt ska vara möjligt som företagare att hyra in sig för att använda autoklaven för den som vill tillverka produkter för försäljning.

FOTO Stéphane Lombard

Bodil Cornell inspirerade i Finland OmslagsBilDen

Ratsamee Srijan, livsmedelstekniker från företaget Syltkrukan i Månkarbo, Uppsala län, med en flaska svartvinbärsnektar.

I februari gick Ratsamee grundkursen Drycker av bär och frukt.

FOTO Stéphane Lombard

våren 2014

Intresset för mathantverk är på frammarsch i Finland. Lokalt center för mathantverk i Korsnäs bjöd in Bodil Cornell till sin inspirationskväll på Korsnäsgården i Finland den 5 mars.

Bodil berättade om Eldrimners verksamhet och hur man kan gå till väga om man vill arbeta som mathantverkare.

Lokalt center för mathantverk har tidigare gjort ett flertal studiebesök i Sverige och har då även besökt Eldrimner.

eldrimners Tidning

Mathantverk 3

Gutö satsar på export Gutö Delikatesser får Livsmedelsstipendium 2014 från Business Sweden. Stipendiet går till att utveckla exporten av företagets produkter, framför allt till de nordiska länderna. Gutö kommer under en tvåårsperiod coachas av regionala exportrådgivare.

Gutö Delikatesser är ett livsmedelsföretag på Gotland med en småskalig, hantverksmässig produktion av syltade och inlagda grönsaker.

FOTO Stéphane Lombard

Fäbodnäringens branschriktlinjer klara Eldrimner har i samråd med Livsmedelsverket tagit fram riktlinjer till god hygienpraxis vid fäbodar vid tillverkning av mjölkprodukter med traditionella metoder. Dessa kompletterar de tidigare Branschriktlinjerna för hantverksmässig tillverkning av ost och andra mjölkprodukter från 2009.

Riktlinjerna vänder sig till fäbodbrukare som tillverkar mjölkprodukter med traditionella metoder för försäljning direkt till konsument. Livsmedelslagstiftningen ställer krav på att livsmedelsföretagare ska ha rutiner för en hygienisk och säker produktion så att lagstiftningens mål nås, det vill säga att livsmedlen inte blir hälsofarliga samt att de ska vara korrekt märkta. Produkterna och dess råvaror ska även gå att spåra. Förutsatt att livsmedelslagstiftningens mål kan nås, finns det i dagsläget några nationella undantag från EG-förordning nr 852/2004 samt 853/2004 för fäbodbrukare som tillverkar mjölkprodukter med traditionella metoder. Dessa undantag gäller lokaler,

ytor, utrustning, vatten, toalett, tvättställ samt analys av mjölkråvaran för vissa produkter.

Detta beskrivs noggrant i riktlinjerna.

Riktlinjerna består av två delar: Fäbodnäringens branschriktlinjer (huvudbok) samt Riskbedömning och kritiska styrpunkter vid framställning av fäbodprodukter (bilaga 6).

Faroanalyserna i Bilaga 6 kan användas som företagarets egen HACCP-plan förutsatt att fäbodbrukaren tillverkar sin produkt och vidtar de kontroller såsom beskrivs i faroanalysen.

Riktlinjerna finns att ladda ner på Livsmedelsverkets respektive Eldrimners hemsida. De kan även beställas som trycksak från Eldrimner och kostar 200 kr.

FOTO Stéphane Lombard

Följ Eldrimner

4 Mathantverk

eldrimners tidning

Instagram

Facebook

instagram.com/eldrimnermathantverk#

facebook.com/eldrimnermathantverk

vår 2014

Stressfri slakt på gården

Film om restaurering av jordkällare

Fritt fram att vispa grädde till smör

Eldrimner bjöd in till ett möte om stressfri slakt för att gemensamt med bland andra SLU, LRF och forskare söka vägar för fortsatt arbete med dessa frågor. Hur kan bedövning av tamboskap utanför slakteriet göras möjligt i Sverige? Det finns ett stort intresse för detta bland landets köttproducenter och hantverkscharkuterister. Många producenter efterfrågar möjligheten att bedöva och avbloda sina djur i den miljö där de är som tryggast och lugnast, till exempel i hage.

Bra djurvälfärd, låg stressnivå vid slakt och möjligheten att slippa levandedjurstransport går hand i hand med hög köttkvalitét och bättre förädlingsegenskaper hos köttet och det skapar även mervärden. Hantverksmässiga och naturliga förädlingsprocesser används för att skapa högkvalitativa produkter med smak och identitet. En bra råvara och närhet till råvaran är förutsättningar för det arbetet.

Katrine Schiffer, forskare från Universitetet i Kassel, nu bosatt i Jämtland, berättade om sitt projekt i Tyskland där hon studerar nöt som bedövas med kulgevär ute i flocken.

– Vi tog del av varandras erfarenheter och diskuterade gemensamt hur arbetet med slakt av tamboskap i Sverige kan utvecklas, berättar Tobias Karlsson, branschansvarig för gårdsslakt och chark på Eldrimner och initiativtagare till mötet.

Bodil Cornell, verksamhetschef på Eldrimner, Bo Algers från SLU i Skara, Trine Amundsen, vd på Torsta AB, Åke Karlsson (på bild), pionjär inom gårdsslakt med eget litet slakteri samt även medlem i Eldrimners styrgrupp och branschråd för slakt och chark och deltog i mötet.

Projektet Rikare odlingslandskap på Länsstyrelsen i Jämtlands län, har under 2012 och 2013 erbjudit rådgivning och kurser i restaurering av jordkällare. De har anlitat Roland Marklund som är en av få hantverkare som fortfarande kan bygga ett stenvalv av natursten. Roland har tillverkat en modell som på ett mycket illustrativ sätt visar hur man bygger ett stenvalv. För att sprida den kunskapen till fler har projektet spelat in en film.

Gå in på www.lansstyrelsen.se/jamtland, klicka på fliken Lantbruk & Landsbygd. Välj sedan Lantbruk i vänsterspalten och fortsätt välja Rikare odlingslandskap, Natur- och kulturmiljöer samt Byggnader för att se filmen Restaurering av jordkällare.

Det började med surdegen. Sedan skulle det stoppas egna korvar. Och nu tar det hemkärnade smöret plats på matbordet.

Intresset för att laga mat från grunden växer. Och för den som inte orkar krångla med sladdriga korvskinn eller vill starta upp ett mikrobryggeri i källaren är det bättre att satsa på egenkärnat smör. Att hemkärna är något som passar alla – oavsett förkunskaper. För att vispa ihop det gyllene smörgåsguldet krävs inte mer än lite vispgrädde och salt. För att ge smöret smak kan man syra det på olika vis.

För att få fram smak i smöret tillsätts mjölksyrabakterier. Vilka smaker du får fram beror på hur länge du syrar.

(Johan Hedberg, TT)



Adressändring Hör av dig till oss om du har ny adress, ny mejladress eller nytt telefonnummer.

Kontakta Elisabeth Hallin: lisa@eldrimner.com, 010-225 32 63.

FOTO Stéphane Lombard

eldrimners Tidning

Mathantverk 5

pen för nor dis ka m

nt

as ve

ha

ns

k

m

rsk a

at

a

e äst

k are

Öppn

ver

k

E

r

th

ne

an

r tve

ldri m

ne

esurscentrum llt r

för

m

a 6

tio

4–6 september

na

Växjö

äst

ersk

apen för nord

isk

am

Öppn

rk tve

an th

i

Öppna SM

i

i

Öppna SM

a

Inlämning av tävlingsbidrag sker den 4 september.

Juryn bedömer tävlingsbidragen den 5 september och den 6 september hålls prisutdelning och seminariet ”så bedömdes produkterna”.

Anmälan till SM i Mathantverk öppnar i början av maj och görs via www.eldrimner.com.

Sista anmälningsdag är den 10 augusti.

Mer information kommer i nästa nummer av tidningen och på vår webbplats.

Varmt välkommen till tävlingen!

vår 2014

m

I år kommer SM i Mathantverk till Småland och tävlingen anordnas under MAT2014 i Växjö.

Som mathantverkare och tävlingsdeltagare innebär det att kan lugna dina tävlingsnerver under dagarna genom att till exempel gå på seminarier, delta i eller besöka matmarknaden och följa riksfinalen i Unga Ekokockar.

esurscentrum llt r för

4–6 september 2014 PM & Vänner Hotel i Växjö

ne

– 18:e året 2014

tio

SM i Mathantverk

r

29 januari

Öppna svenska mästerskapen för nordiska mathantverkare

ne

Öppna SM

im

Tävlingsrådsmöte

na

Protokoll

Eldr

thantverk Ma

k are

thantverk Ma

ver

thantverk Ma

nt

as ve

ha

ns

k

m

at

a

Närvarande: Marqus Östin, Järna Vedugnsbageri Pär Magnusson, Rältagården (suppleant för Annelie Andersson, Åkes Slakt o Styckning).

Katharina Ångström-Isaksson, Äppelfabriken (suppleant för Annisette Rosenholm, Annis Marmelader).

Marie Backrud Ivgren, Löfsta gårdsmejeri Leena Jansson, La Vignette Catrin Heikefelt, Eldrimner Aleksandra Ahlgren, Eldrimner TEXT Liza Vikström, Eldrimner

E

fter en rundtur i Eldrimners nyrenoverade lokaler och en presentation av mötesdeltagarna gjordes en kort utvärdering av SM 2013. Tävlingsrådet diskuterade hur så väl förberedelser som genomförandet av tävlingen hade fungerat och överlag var man överens om att arrangemanget fungerat bra. Rådet var överens om att det varit positivt att tävlingen öppnats för övriga nordiska länder och att man gärna ser att detta fortsätter. Vidare diskuterades de klasser som varit nya för året och hur dessa hade fungerat.

SM i Mathantverk 2014 kommer att hållas i Växjö under MAT2014 den 4–6 september. Inlämning av tävlingsbidrag blir den 4 september, bedömning av tävlingsbidragen görs den 5 september och prisutdelning och bedömningsseminarium hålls den 6 september. Tävlingen kommer att hållas på PM & Vänners nya gastrohotell i Växjö. Anmälan öppnar runt den 1 maj och sista anmälningsdag blir den 10 augusti.

Tävlingsrådet enades om att tävlingen liksom 2013 ska vara öppen för deltagare ifrån hela Norden.

Vidare diskuterades klasserna i 2013 års tävling och rådet tog ställning till de önskemål om nya klasser som framförts under året. Rådet beslutade att klassen för mjölksyrade grönsaker och klassen för tunnbröd utgår samt att man avvaktar ytterligare med att införa en öl-klass.

Tävlingsrådet föreslog ett införande av en klass för ostkaka, bland annat med hänsyn till att tävlingen hålls i Småland, samt införande av en klass för sötade

matbröd. Tävlingsrådet diskuterade och enades också om förtydliganden av definitioner för vissa av de befintliga klasserna. Den slutliga klassindelningen kommer att fastställas under mars och presenteras på eldrimner.com.

Tävlingsledningen arbetar med att utveckla ett system speciellt anpassat för att hantera anmälningar till tävlingen som ska effektivisera arbetet. Detta inkluderar även att jurygrupperna ska kunna skriva sina bedömningar och omdömen elektroniskt och att resultaten räknas samman automatiskt. Anmälningsbekräftelse och resultat kommer att skickas ut digitalt framöver, dock kommer möjligheten att få informationen brevledes att finnas som alternativ för dem som så önskar.

Tävlingsrådet beslutade att anmälningsavgiften inte ska höjas om det inte är absolut nödvändigt för tävlingens finansiering.

Den PR-guide som introducerades vid förra årets tävling kommer att utvecklas ytterligare och i årets tävling delas ut till alla pristagare.

2013 erbjöds möjlighet till bedömning utom tävlan i de fall för få tävlanden anmälts för att klassen ska bli av.

Ingen valde att utnyttja detta och tävlingsrådet beslutade att ta bort möjligheten.

Ett antal frågor kring vilken typ av information som juryn ska få om tävlingsprodukterna har kommit in till Tävlingsrådet och diskuterades på mötet. Rådet kom fram till att inga förändringar kring detta kommer att göras inför tävlingen 2014. //

eldrimners Tidning

Mathantverk 7

BRANSCHRÅDSMÖTEN januari 2014

Protokoll branschrådsmöte bageri Torsdag 30 januari 2014 Medlemmar i branschrådet och deltagare på mötet Branschrådet 2014: Christina Fernlund Maria Printz Bengt Nybergh Konstantin Messmer Dan Brouwer Sébastien Boudet Gästspel på mötet 2014: Robin Edberg Nicolas Carita Catherine Grollemund Cornelia Rinio Regler certifiering, vägvisare och SM. Möjlighet att revidera reglerna för certifiering och SM. Hur ser ni på SM-klasserna? SM 2014.

Certifiering • Rådet undrar varför inte certifieringen också är ekologisk. Det skulle kunna bidra till att flera av kriterierna uppfylls automatiskt.

• Rådet tycker att de olika reglerna i app/kartbok och certifiering/SM sänder otydliga signaler om vad som egentligen är mathantverk. Kan kraven för app/kartbok årsvis skärpas så vi kan gå mot en uppsättning regler?

• Rådet föreslår att svensk råvara ändras till svensk eller lokal råvara inom 25 mils radie.

SM, rådets konkreta förslag till 2014 och framåt • Klassen sötade (mat)bröd som föreslås av tävlingsrådet är för bred. Istället föreslår rådet att hylla en viss brödtyp varje år. Den bör vara tydligare definierad är sötade (mat)bröd. Till exempel kavring eller baguette.

• Ingredienserna bör kompletteras med en arbetsbeskrivning som beskriver vad bagaren tänkt med brödet för att juryn ska kunna bedöma hur bagaren lyckats använda råvarorna.

• Inför kriterier för guld silver och brons så att flera bröd kan vinna guld i samma klass (till exempel guld över 18,5 poäng).

• Färre klasser istället för fler. Poängbaserade

8 Mathantverk

eldrimners tidning

kriterier och arbetsbeskrivningar bör göra det möjligt att bedöma olika bröd i samma klass.

Med ett sådant system behöver inte bröden vara jämförbara.

• Olika kvaliteter bör ge plus- eller minuspoäng.

Till exempel minus för askorbinsyra (om det skulle tillåtas i SM igen), standardiserat mjöl och konventionell odling, plus för hantverksmjöl, ekologisk råvara, lokal råvara och så vidare.

• Svensk råvara bör ändras till svensk eller lokal råvara inom 25 mils radie.

• Klassen innovativt mathantverk måste förtydligas på flera sätt. Framförallt måste juryn ha en definition av vad innovativt innebär. Kriterier för hur produkten ska bedömas behövs också.

En arbetsbeskrivning på produkten skulle tillföra mycket nödvändig information för juryns bedömning.

Kurser och andra aktiviteter Genomfört 2013 Totalt fylldes 91 kursplatser fördelat på 26 kursdagar inom bageriområdet 2013.

Kommande program 2014 Endast våren klar på grund av att samordning med yrkeshögskoleutbildningen krävs under hösten.

Februari: Nybörjare 2 dagar Cum Pane, 7 platser.

Mars/april: Grund 5 dagar Manfred Enoksson, Eldrimners bageri, 12 platser.

Fördjupning med Sébastien Boudet, Eldrimners bageri, 14 platser.

Fördjupning med Robin Edberg, Eldrimners bageri, 14 platser.

Maj: Nybörjare, Annas Hembageri, 8 platser.

YH-utbildningen Eldrimner kommer tillsammas med Torsta (lantbruksskolan i Ås) att ge en ettårig Yh-utbildning i mathantverk. Utbildningen kommer att ges under två år med start 2014 och 2015. Eleverna kan välja mellan bageri, bär och grönsaksförädling,

chark eller mejeri. Förkunskapskravet är godkänt gymnasiebetyg. Utbildningen är uppdelad i 20 veckors praktik på företag och 20 veckors teori i Ås. Totalt finns 20 platser. Utbildningen innebär 24 branschspecifika dagar i Ås. Några av dem kommer att ingå i vårt ordinarie kursutbud. Ungefär 20 dagar kommer att utgöra helt nya kursdagar i Eldrimners kursutbud. Branschrådet och andra diplomerade mathantverkare kan framförallt bidra till utbildningen genom att vara praktikvärdar, kursledare i Ås, fungera som rådgivare när kurserna planeras samt bidra med kunskap från goda exempel runt om i landet där man redan ger utbildningar med hantverket i fokus.

2015-2020 Kursutbud – innehåll, nivåer och platser? Erfarenhetsutbyte – hur tar vi hand om erfarna bagare?

Rådets synpunkter: • Nuvarande kursutbud bör kompletteras med ekonomi, marknadsföring och finansiering.

• Eldrimner kan vara ett nav för erfarenhetsutbyte där vi kan lista bagerier som vill ta emot och skicka personal från och till andra bagerier för erfarenhetsutbyte.

• Tematräffar för etablerade bagare – På Eldrimner eller runt om i landet. Allt från flera dagar, typ proffsbagarnas vecka i Eldrimners bageri med föreläsningar och praktiskt bageriarbete, till surdegsfrukost med kollegor i närområdet.

Den längre varianten skulle kunna vara ett ”bageri-saerimner” med många olika teman, medan de kortare träffarna kan ha ett tema.

Gastronomiska samtal är en bra modell. Föreläsare bör komma från olika branscher, till exempel konstnärer, designers och från andra livsmedelsbranscher. Dessa träffar kan också vara branschöverskridande i Eldrimners branschindelning. Branschrådsmedlemmar kan vara Eldrimners värdar på tematräffar runt om i landet.

• Kurser för erfarna bagare bör vara tydligt indelade i specifikt område. Till exempel råg, kavlat, konditori med lokal råvaror med mera.

våren 2014

• Studieresor i Europa och Sverige är intressanta.

Den samvaro som resorna innebär är en viktig del av resan. Återanvändning av tidigare lyckade resor bör ge mindre arbete och bra produkt.

Studieresor i Sverige kan göras i mindre grupp för att ge större möjlighet att ta till sig kunskap.

En bil, ett geografiskt område till exempel. Flera medlemmar i rådet efterfrågar en bageriresa till Finland.

• Förutom de kurser som Eldrimner gör så finns mycket kunskap och erfarenheter om bageriresor och studiebesök hos bagerierna runt om i landet. Tillexempel från Printz/Järnas Parisresa i januari. Varför inte dela med sig av den informationen med ett referat på arrangörens hemsida som Eldrimner kan tipsa om på sin webbplats och i sociala medier.

Eldrimners informationskanaler Webbplatsen www.eldrimner.com Upplevs som gammalmodig och alldeles för välfylld med information. Webbplatsen är svårnavigerad. Magnus informerar för tredje året i rad att en ny webbplats är på gång.

Rådet anser att utrustningslänkarna bör tas bort. Flera av länkarna innehåller bra information, men nu verkar det som vi rekommenderar all utrustning till alla bagerier. En blandare kan vara rätt för ett ställe men fel för ett annat. Varför inte låta rådgivarna sköta utrustningstipsen. De kan ge mer specifika råd som passar ett specifikt bageri. I en förlängning av detta bör Eldrimners bageri visa på goda exempel på utrustning.

våren vår 2014 2014

Tidningen Mathantverk Tidningen är klart bättre än för ett år sedan. Den är mer läsvärd och har ett mer attraktivt utseende.

Tidningen bör finnas tillgänglig att köpa för allmänheten. Den bör också finnas på alla bibliotek, på skolor och hos syokonsulenter. Gårdsbutiker bör kunna beställa fler nummer för egen distribution. Rådet vill ha utgivningsplanen för tidningen så de kan bidra med till exempel notiser.

Nyhetsbrev Alla i rådet får det. Det läses i olika utsträckning.

Magnus informerar om att nyhetsbrevet har en bra funktion som påminnelse om att anmäla sig till kurser, SM och andra aktiviteter. Övriga informationskanaler Eldrimners sida på Facebook har cirka 1 770 följare. Magnus uppmanar bagare och bagerier som är aktiva på Facebook att skriva inlägg på vår sida också. Rådet upplever att det är svårt att veta vad Eldrimner vill med till exempel Facebook. De efterfrågar en mediastrategi.

De vill gärna träffa informationsavdelningen på Eldrimner. Stephane Lombard informerade kort om vad informationsavdelningen gör och vad den hinner med och inte hinner med. Rådet skulle gärna se en instruktion hur vi vill att information sprids om Eldrimner, både i sociala medier och i ”gammelmedia”. Varför inte ett seminarium med informationsavdelningen för branschråd och andra diplomerade Eldrimnermedarbetare?

Litteratur Rådet föreslår att Mathantverksboken borde finnas till försäljning i gårdsbutiker utan att mathantverkarna först måste köpa in den.

Rundan runt bordet – övriga frågor Robin Edberg – tackar för att han fick sitta med på mötet. Hoppas på att fortsätta som hang around. Robin tipsar också om att wästgötarna namnskyddat artisanmjöl som betyder ungefär hantverksmjöl för att inte industrin ska börja göra artisanmjöl.

Sébastien Boudet – uppskattar att han kommit med i rådet.

Bengt Nybergh – tycker vi borde få med både odlare och fler mjölnare i rådet.

Dan Brouwer – tipsar om livsmedelsindustrins tidning Livsmedel i fokus för att hålla kolla på vad industrin håller på med. Tidningen ges ut av livsmedelsföreningen.

Maria Printz – tycker att Eldrimner borde erbjuda rådgivning motsvarade Per Nilssons expertis inom finansiering.

Konstantin Messmer – föreslår att Eldrimner bör kunna förhandla fram ett erbjudande med certifieringsorganen som certifierar för ekologiskt om en rabatt för företag som är med i app och kartbok. Konstatin tipsar också om www.busam-holzbackofenbau.de för en smidig vedugn på hjul.

Christina Fernlund – frågar hur vi tar upp psykisk arbetsmiljö och stress på kurserna. I en bransch som är tuff och det inte är ovanligt med många timmars arbete är det bra att ta upp hur man hanterar hög arbetsbelastning och motverkar utbrändhet.

Magnus Lanner tackar för rådets intresse och ska försöka utöka rådet med någon fler mjölnare.

Magnus Lanner Branschansvarig bageri, Eldrimner 010-225 32 43, 070 270 89 70 magnus@eldrimner.com

eldrimners Tidning

Mathantverk 9

BRANSCHRÅDSMÖTEN Protokoll branschrådsmöte Mejeri Torsdag 30 januari 2014 Närvarande: Agneta Larsson, Strömmens Gårdsmejeri Kristina Åkermo, Oviken Ost Tin Gumuns, Karl-Tövåsens fäbod & gårdsmejeri Marih Jonsson, Skogsbackens Ost Birgitta Sundin, Eldrimner Förhinder: Martin Söderkvist, Järvsö Getost Stephen Palosaari, Kullens Gårdsmejeri Anna Kaijser, Halltorps Mejeri Mötet inleddes med en summering av förra årets aktiviteter som uppgick till 36,5 kursdagar med sammanlagt 130 deltagare vilket är ungefär i samma omfattning som under de senaste två åren.

Rådet diskuterade kursutbud och tyckte att det är bra med mer praktiskt inriktade kurser med färre elever, som branschansvariga kan hålla i Eldrimners mejeri. Eldrimner skulle kunna ta ut en högre kursavgift på kurser med färre deltagare och att en praktiskt inriktad kurs kan passa både efter nybörjarnivå eller grundnivå. De vill att vi tydliggör att kurserna med Michel innehåller demonstrationsystningar.

Rådet tyckte även att det är mycket bra att vi samarbetar med Torsta om kurser i mjölkråvara och mjölkdjurskötsel. Det är viktigt och bra även för rådgivarna att kunna hänvisa till dessa kursmöjligheter vid kontakt med dem skulle behöva mer kunskap på det området.

Marih lyfte att hon får många frågor kring lagring och framförallt om problem med lager och hur man ska bygga ostlager. Det kan handla om för lite fukt, för mycket fukt och felbyggda lagerrum. Felfungerande lager ger problem som kan bli väldigt kostsamma för den enskilde företagaren. Vi konstaterade att det finns väldigt lite kunskap på området, till exempel hos kyltekniker och vi pratade om hur Eldrimner skulle kunna hjälpa till.

Rådet föreslog: 1. En kurs i lagring inklusive samtal/rådgivning kring hur man kan bygga, förslagsvis i januari 2015.

2. En kartläggning av vilka problem och lagerlösningar som finns för att sprida goda lösningar och avråda från dåliga, en satsning som får bero på resurser. Vi pratade om att det kanske skulle vara bättre att hitta ”nya” sätt att bygga i form av enklare lagerrum med material som kan härbärgera och transportera fukt. Rådet önskade att

10 Mathantverk

eldrimners tidning

det gick att hitta någon aktör som ville forska om detta.

Förslag till Eldrimners Prova-på dagar i oktober 2014: filma och lägga ut på nätet, Facebook, marknadsför arangemanget till naturbruksgymnasium och sprid via LRF. Försök att skapa samarbete med LRF med exempelvis inbjudan. Ge LRFrabatt och gå ut i tidningen Land. Bjud in LRF:s ordförande Helena med flera för en Prova-på aktivitet. Kontakta Sören Persson på LRF. Förslag på en kurs i italienska ostar lyftes och Agneta berättade att hon under en resa i Italien träffat en ostproducent som var intresserad att komma hit och hålla kurs i Gorgonzola och olika hårdostar.

Liza Vikström informerade och drog frågor kring SM i Mathantverk. Om tävlingsrådets förslag till en ny klass: Ostkaka med kalvdans inkluderat, ansåg branschrådet att det kan bli svårt att ha så skilda produkter som småländsk, hälsinge ostkaka och kalvdans i samma klass. Det påpekades visserligen att det är så redan i dag i vissa klasser såsom Övrig ost.

Branschrådet föreslog två alternativ: 1. Hälsinge ostkaka som egen klass. Detta på grund av att den anses som en ostprodukt mer än den småländska, som jämfördes med en konditorprodukt/efterrätt, och som också redan har en SM-tävling. Håll kontakt med den organisationen och samordna om det finns intresse.

2. Hälsinge ostkaka kan få tävla i klassen Övrig ost. Kalvdans ansågs ha en låg förädlingsgrad, med få kommersiella producenter och därmed inte intressant i dagsläget.

SM 2014 kommer att arrangeras i Växjö, på mässan Mat 2014.

Namnbyte av Camembert/Brie till Mjuk vitmögelost gillades av rådet men däremot inte byte från Blåmögelost till Dessertost eller Grönmögelost.

Under mässan MAT2014 i Växjö bör Eldrimner passa på att informera om Eldrimner och mathantverket samt att marknadsföra Prova pådagarna.

På frågan om ”mjölk på flaska” skulle kunna certifieras i Eldrimner Mathantverk svarade rådet nej eftersom produkten inte innehåller några egentliga förädlingssteg.

I utrustningsfrågan diskuterades luftfuktningssystem. Viktigt tyckte rådet att ta reda på hur redan installerade befuktningssystem fungerar. Och istället för att köpa in ytterligare en min-

dre ystningsgryta går det bra att arbeta med stor rostfri kastrull eller back i vattenbad till exempelvis mjuka ostar och färskostar.

De nya Branschriktlinjerna för fäbodnäringen presenterades. I frågan om vem som ska ”äga” branschriktlinjerna ansåg rådet att det är bra att de finns på Eldrimner; fäbodföreningarna har för lite resurser att administrera dessa.

Rådet vill att vi ska satsa mer på dokumentation genom filmer; exempelvis utbildningsfilmer om olika osttillverkningar till hemsidan. Även filmer till försäljning kan vara aktuellt. Kanske kan Eldrimner söka särskilda medel till detta. Informationen ”Hitta hit” på Eldrimners hemsida är svår att hitta; gör en egen flik. I Tidningen Mathantverk bör alla kurser stå med datum på ett samlat ställe, exempelvis under rubrik ”På gång” eller ”Kalendarium”; det behövs en översikt.

Rådet tycker det var tråkigt att besökare behövde betala för alla tre dagarna på Særimner oavsett antal dagar man kom. Det bör vara möjligt att besöka forumet bara en eller två dagar eftersom det är svårt som djurägare att vara borta flera dagar i sträck. ”Detta ska vara en mässa för mig, som mathantverkare” uttrycktes. Det ansågs okej med en dagstaxa om 700 kr för enstaka dagars besök. Rådet önskade även fortsatt samarbete med Mitt Kök-mässan om subventionerade montrar.

Angående tillsynen tyckte rådet att det system som begagnas i Rättviks kommun är att förorda. De tar ut 1000 kronor i grundavgift, resterande faktureras efter utförd tillsyn utifrån den tid det tog att göra den. De anser att de inte kan ta ut en avgift för något som inte gjorts, det är att jämställa med bluffakturor. Rådet framförde även att inspektörerna bör vara kunniga, nyfikna och öppna samt villiga till dialog. Och att fokus på kontrollen bör vara kontrollpunkter och provresultat.

Den nya kassalagen diskuterades också och var man kan hitta bra och inte så dyra apparater.

Bra om Eldrimner kan länka till dessa på hemsidan. Rådet undrar hur det blir för små producenter i de nya reglerna om märkning med näringsinnehåll, kommer de att bli undantagna? Rådet efterlyste vad som sades på Særimner-seminariet med Livsmedelsverket om detta.

Mötet avslutades med att tacka Agneta Larsson som nu lämnar rådet efter fem år. // Birgitta Sundin Branschansvarig mejeri, Eldrimner 010-225 33 74 birgitta@eldrimner.com våren 2014

branschrådsmöte slakteri och charkuteri Torsdag 30 januari 2014 Närvarande: Tobias Karlsson, Eldrimner Pär Magnusson, Rältagården Åke Karlsson, Krokeks Gård Anneli Andersson, Åkes slakt och styckning Leif Persson, ny medlem, Bjärhus Linda Nilsson, Dövestads utegrisar Sivert Rosenholm, Hällesjö chark, avgående Christina Hedin, Eldrimner Certifiering och SM i Mathantverk Branschrådet menar att tävlingsklasserna för SM i Mathantverk ska följa den indelning i produktkategorier som lärs ut på våra kurser. Rådet beslutar att blodkorv och blodpudding kan tävla i klassen paté, pastej och sylta. Branschrådet föreslår också att isterband ska vara en egen klass, under 2014, eftersom SM då hålls i Småland.

I certifieringen och i SM tillåts samma nitritnivåer som för EU ekologiskt. Det är grundat på att det finns en konserverande effekt vid den halten.

Det innebär att restvärdet nitrit i färdigprodukter högst får vara 50 mg nitrit/kg. Riktvärdet för tillsatt mängd är då max 80 mg nitritsalt/kg beredning. Det här förutsätter att nitritsalt har koncentrationen 0,6 procent. I färskkorvar tillåts inte nitrit över huvud taget. Branschrådet beslutade att ha kvar de reglerna.

På SM i Mathantverk vill branschrådet att en produkt som är svårare att tillverka ska premieras vid juryns bedömning och att nitritfria produkter ska betraktas som svårare att lyckas med.

Branschrådet beslutade att göra en mindre ändring i certifieringsreglerna. Grädde som tillsätts får ej innehålla E407 karragenan.

Förädlingsgrad: I dagsläget har några styckdetaljer blivit certifierade. Det finns dock inte tydligt skrivet i certifieringen vad som gäller i frågan.

Branschrådet beslutade: Styckdetaljer kan bli mathantverkscertifierade där mathantverkaren utför hela eller större delen av kedjan själv på ett sätt som uppfyller definitionen för mathantverk.

Förklaring: Om en producent har egen uppfödning, slaktar själv och styckar själv, kan köttet räknas som mathantverk. Detta kan gälla även om slakten görs på annat mindre slakteri. Om en företagare köpt in ett djur från ett slakteri, endast styckar det själv och säljer det som styckdetaljer räknas det ej som mathantverk.

våren 2014

Regleringsbrev Livsmedelsverket Livsmedelsverket har fått ett nytt regleringsbrev där budgetåret för 2014 beskrivs. Det framgår att Livsmedelsverket har fått nya pengar till bland annat till kompetensutveckling, övertagande av charkuteri- och mejeri anläggningar från kommunal tillsyn, livsmedelsfusk och nedsättning av slaktavgifterna. Anneli och Åke kommer att få regleringsbrevet presenterad av Livsmedelverket vid Sveriges Småskalig Kontrollslakteriers Förenings årsmöte och få redogjort om det nya. De kommer sedan att meddela Eldrimner om innebörderna.

PAH Frågan om PAH togs upp på Særimner och Tobias har också varit i kontakt med Livsmedelsverket i frågan. Livsmedelsverket ska göra en ny instruktion för alla deras kontroller. Tobias kommer att jobba vidare med frågan. Leif berättade om en studie gjord på Chalmers som heter ”Antioxidanter från vedeldning”. Där förklaras att PAH från petroleumprodukter är farliga för människan, men däremot inte de PAH-produkter som kommer från rökning av lövträ som tvärtom kan ha positiva effekter.

Bindevävsprotein i köttförs Enligt nya direktiv, så ska andelen bindevävsprotein uppges på köttfärs. Detta kan vara både dyrt och praktiskt svårt att analysera. Tobias har ett förslag på hur det går att räkna ut utifrån de olika sorteringskategorier för kött som kurserna på Eldrimner lär ut. Alltså att man i stället för laboratorieanalys sorterar sitt kött utifrån utseende enligt en standard. Livsmedelsverket är positivt inställda och det jobbas vidare på detta.

medelsverket konstaterade även här att det måste avgöras från fall till fall men att det inte finns något generellt förbud. Även för möjligheten att använda vanlig vattenkokare för knivsterilisering höll SLV med om att det inte finns något generellt förbud utan att lämpligheten i det måste avgöras i de enskilda fallen.

Stressfri slakt Tobias kommer att jobba vidare med frågan om stressfri slakt av nöt genom bedövning utomhus tillsammans med Katrin Juliane Schiffer. Hon är i färd att avsluta ett stort forskningsprojekt kring detta i Tyskland. Där har en metod med kulgevär provats fram och den används nu på många gårdar i Tyskland. I Sverige anses det ännu förbjudet men målet är att göra det möjligt även här. En första träff hålls den 13 mars med bland andra Bo Algers som är professor vid SLU i Skara. LRF och Torsta är intresserade av något slags samarbete kring detta. //

Tobias Karlsson Branschansvarig charkuteri, Eldrimner 010-225 34 23 tobias@eldrimner.com

Livsmedelsverket Tobias Karlsson, Per Nilsson och Åke Karlsson besökte Markus Ollikainen på Livsmedelsverket och tog upp de olika frågeställningar som Tobias och Per hade samlat på sig. Problemet när en företagare och en veterinär inte kommer överrens diskuterades. Det saknas då ett forum för dialog eller överklagande. De diskuterade även om förorening på slaktkropp ska vara en CCP eller inte.

Det är viktigt att avföring inte förekommer på en slaktkropp utan rensas bort men enligt HACCPsystemet ska en CCP vara mätbar. En CCP innebär också ett större dokumentationskrav. SLV svarade att de fortsätter betrakta detta som CCP men att dokumentationskravet ska vara individuellt utifrån omständigheterna vid företaget. En tredje punkt som togs upp var om det är möjligt att göra levandedjursbesiktningar på en vagn. Livseldrimners Tidning

Mathantverk 11

BRANSCHRÅDSMÖTEN januari 2014

Protokoll branschrådsmöte fiskförädling Torsdag 30 januari 2014 Närvarande Nils Ekvall, Tiraholms Fisk Bengt-Åke Nässén, Eldrimner Förhinder Andreas Eriksen, Sturkö Rökeri & Catering Martin Bergman, M Bergmans Fisk Rune Wikström, AB Wikströms Fisk Monica Persson, Börtnans Fjällvattenfisk AB Deltagande i Branschråd Det märktes tydligt den här gången när flera hade fått förhinder att branschrådet är en deltagare kort. Därför beslöts att rekrytera två nya medlemmar till rådet under året.

Nulägesrapport Eldrimners projektperiod löper ut 2014. En ny ansökan kommer att lämnas in för 2015–2018. Två personer kommer att ansvara för varje förädlingsinriktning. Det innebär att en person rekryteras inom fiskförädling till nästa år.

Ombyggnation/Utrustning Ombyggnationen av Eldrimners lokaler är genomförd och det mesta av utrustningen är på plats. För fiskförädlingens räkning ska det kompletteras med ett rökskåp, kyl, knivar, skärbrädor, insaltningskar, och skyddskläder.

På Særimner 2013 medverkade bland andra Ulla Nordström från Livsmedelsverket i ett seminarie som handlade om PAH. Då utlovades att det inte ska bli någon jakt på rökerier där gränsvärdet kan vara svårt att hålla, utan att istället medverka till att hitta lösningar.

Certifiering Rekrytering pågår och i dagsläget är cirka 1 000 produkter certifierade. Inom fiskförädling finns inte så många certifierade produkter ännu och det skulle behöva göras en insats för att öka antalet. Huvudsakliga råvaran i förädlingen ska vara lokal, det innebär svensk fiskråvara. Här har fiskförädlingen fått ett tidsbestämt undantag. När tillgången på svensk fiskråvara saknas får norsk fiskråvara användas. Det krävs då att företaget även förädlar svensk fångad eller odlad fisk. Undantaget gäller till och med 2015. Branschrådet beslöt att inte förändra det.

SM PÅ SM i Mathantverk 2013 fanns tre klasser inom fiskförädling. Inläggningar fick inte tillräckligt många anmälda produkter för att kunna tävla.

Rådet föreslår samma klassindelning även 2014.

Kallrökta-, varmrökta-, Inlagda- och gravade produkter. Även 2014 blir det ett öppet SM,det vill säga med deltagare från hela Norden. SM hålls i Växjö 4–6 september.

Rökgaser. PAH. Polycykliska aromatiska kolväten Det har tagits fram skärpta lagkrav på EU-nivå som ska gälla från 1 september 2014. Gränsvärdet för bens(a)pyren sänks från 5 µg/kg våtvikt till 2 µg/kg) Livsmedelsverket tror det berör cirka 200 rökerier.

Kurser Under året har det varit två nybörjarkurser inom fiskförädling hos M Bergmans Fisk i Vilhelmina.

Den ena kursen innehåll momenten varmrökning och gravning och den andra kallrökning och inläggningar. En utlandsresa för inspiration går till Bodensjöområdet i Schweiz och Tyskland i februari. Gruppen besöker fiskförädlare kring tre sjöar i området. Ett resereportage kommer i Tidningen Mathantverk.

Förädlingsgrad Vad krävs för att produkten ska vara en mathantverksprodukt? Vad måste göras i förädlingsledet?

Här finns det mycket att tänka på och frågan kommer att diskuteras vid nästa möte när fler i branschrådet samlas. // Bengt-Åke Nässén Branschansvarig fiskförädling, Eldrimner 010-225 32 29 bengt-ake@eldrimner.com

12 Mathantverk

eldrimners tidning

våren 2014

möte branschrådet för café och restaurang Torsdag 30 januari 2014 Närvarande Camilla Landgren, Brunkulla Gård Jeanette Carlsson, Öströö Fårfarm Ulrika Brydling, Brydlings Mattias Grapenfeldt, Hushållningssällskapet Claes Wernersson, Qvänum mat & malt Bodil Cornell, Eldrimner Arvid Lorentzon, Eldrimner Ej närvarande Karin Hillström, Copperhill

Certifiering Huvudfrågan för dagens branschråd i café och restaurang är att försöka klargöra vilka kriterier som ska sättas för certifiering av mathantverk inom café och restaurang. Till mötet har Eldrimner tagit fram två förslag till kriterier för certifiering som skall diskuteras. Se förslagen nedan.

Branschrådet tror att certifieringen är någon som kan bli väldigt populärt att ansöka om bland restauranger och caféer. De var dock också eniga om att det kräver lite andra certifieringskrav än för de andra branscherna då café och restaurang omfattar mer än bara en mathantverksprodukt.

De två förslagen till kriterier för certifieringen gicks igenom grundligt och det vändes och vreds på varje punkt. Förslag nummer ett ansågs vara för restauratörer som hade passion och engagemang för mathantverket. Om man ska certifieras genom detta alternativ krävs det mer av ägaren.

Branschrådet var också enigt om att det var väldigt viktigt att personalen hade en djup och bred kunskap om mathantverket samt det som serverades. Här föreslog branschrådet att varje enskild restaurang skulle ha en intern utbildning bland personalen. En tydlig nackdel med detta alternativ är att det inom café och restaurang kan bytas ägare och personal ganska ofta vilket kan resultera i att det ena året är bra medan året efter arbetar det inte alls på samma sätt. Detta var något hela branschrådet hade erfarenhet av.

En annan svårighet i detta alternativ är också att ett café och en restaurang kan ha svårt att bara använda sig utav lokala råvaror. Detta kan samtidigt också ge en chans att skapa nya produkter tillverkare på enbart lokala råvaror. Branschrådet ansåg också att 50 procent av produktionen eller volymen skulle vara mathantverk var en rimlig gräns att börja med.

Vid diskussion kring alternativ två trodde branschrådet att det skulle behövas mycket kontroller för att säkerställa att de certifierade företagen följde kriterierna. Detta är svårt eftersom

våren 2014

certifieringen ska bygga på förtroende och det är upp till mathantverkaren att visa att den gör rätt.

Det finns inte heller de resurser på Eldrimner som behövs för att vara ett kontrollorgan. Branschrådet ansåg också att det är viktigt att mathantverkarna som levererar kan lita på att restaurangen eller caféet att de serverar de produkter som de påstår sig servera. Det är därför viktigt att restaurangen eller caféet har en öppen kommunikation med sina gäster vid eventuella slutsålda produkter eller fel leverans, även om det står kvar på menyn. Branschrådet ansåg att även detta alternativ kan vara svårt vid ägarskifte eller personalskifte.

Dock tror branschrådet att det bästa alternativet för att certifiera restaurang eller café är att köpa in mathantverksprodukter från andra företagare.

En av grundidéerna är trots allt att öka kunskapen och vetskapen kring mathantverk och både restauranger och caféer är otroligt bra skyltfönster för just detta. Branschrådet anser dock att det är viktigt att börja certifiering i liten skala och låta det långsamt växa. Därför ansåg branschrådet att en bra start kunde vara att börja med en utmärkelse för restauranger och caféer där ett aktivt arbeta med mathantverk på ett sätt som uppfyller kriterierna uppmärksammas. Förslag togs att branschrådet får i uppgift att ta fram fem kandidater vardera som de anser sig värdiga en sådan utmärkelse. Branschrådet föreslog att utmärkelsen skulle delas ut i samband med SM. Den som sedan får utmärkelsen blir certifierad i ett år och om företaget sedan vill fortsätta att vara certifierad efter denna period får den söka igen.

Förslag till kriterier för certifiering av café och restaurang.

Alternativ 1 Företaget får skicka in en ansökan med till Eldrimner där de förklarar hur de arbetar med följande parametrar: • Mathantverksprodukter • Lokala råvaror • Ekologiska råvaror • Personalens kunskap om rätterna Eldrimner gör sedan en bedömning, där en sammanvägning av olika parametrar bedöms. Om restaurangen eller caféet godkänns, så får de ett certifikat, eller ett diplom.

Alternativ 2 Följande kriterier skrivs in i certifieringsdokumentet under café och restaurang: Minst hälften av rätterna skall vara

mathantverksrätter.

Mathantverksrätt definieras på följande sätt: • Maträtten skall vara lagad från grunden eller bestå av mathantverksprodukter • Alla råvaror (förutom kryddor) skall vara lokala/svenska • Att producenterna presenteras i menyn, på hemsidan eller på annat sätt Övrigt Bodil berättade om Uppropet, de nya mathantverksdagarna runt om i Sverige där temat är att söka upp gamla recept och förädlingsmetoder för att sedan matcha ihop dessa med mathantverkare. Öströö Fårfarm blev tillfrågade om de skulle kunna tänka sig att arrangera en sådan hos dem under våren vilket de trodde var möjligt. De skulle även sprida informationen genom deras nätverk. Mattias skulle se om det hade gjorts något liknande projekt genom hushållningssälskapet. Det finns väldigt mycket material och recept från tidigare projekt som de gjort på Torsta. Han tipsade även om hushållningssälskapet i Halland där Eva Hässel var en bra kontakt. Branschrådet ser att dessa gamla förädlingsmetoder och recept som Uppropet ger kan vara väldigt användbara för caféer och restauranger och det är därför viktigt att bjuda in kockar till mathantverksdagarna.

Studieresor Det arrangeras en studieresa till Frankrike för att besöka gårdsbutiker och gårdsrestauranger mellan den 7–11 april. Det har varit ett stort intresse för resan och branschrådet önskar att en liknande resa arrangeras även nästa år men då i mars. Denna resa skulle även kunna kombineras med besök hos olika cidertillverkare.

Vid rundvandringen av de nya lokalerna föreslog branschrådet att man kunde dra vattenslang till den fristående spisen via taket.

Branschrådet föreslog också att man skulle arbete mer med medial uppmärksamhet för mathantverket. Exempelvis att få fler Tv-kockar att använda mathantverksprodukter i sina program eller få in en produkt i Sveriges Mästerkock. //

Arvid Lorentzon Eldrimner 010-225 34 22 arvid@eldrimner.com

eldrimners Tidning

Mathantverk 13

Möðrudalur

BRANSCHRÅDSMÖTEN januari 2014

Protokoll branschrådsmöte bär-, frukt- och grönsaksförädling Torsdag 30 januari 2014 Närvarande Helena von Bothmer, Kosters Trädgårdar Olle Bengtsson, Matskaparna i Dalarna

Kerstin Biärsjö, Hallongården Katharina Ångström-Isacsson, Äppelfabriken Pia Lindvall, Gutö Delikatesser Anna-Karin Dahlqvist, A-K's Svamp, bär och honung Catrin Heikefelt, Eldrimner Frånvarande Amina Olsson, Minas Chokladstudio Viktoria Vestun, Eldrimner

CERTIFIERING Den största frågan på branschrådet var uppdateringen av kriterierna för certifierat mathantverk.

För de specifika kriterierna inom branschen resonerade branschrådet enligt följande: • Smaksatt vinäger, olja och salt De tidigare kriterierna har varit relativt tillåtande vad gäller kvaliteten och ursprunget på råvaran som smaksätts. Dock ville branschrådet att de nya kriterierna ska kräva att grunden som används ska vara svensk och hantverksmässigt producerad. Det innebär att oljan eller vinägern som smaksätts även den ska kunna certifieras som naturell produkt enligt certifieringsreglerna.

Eftersom det i dagsläget inte finns svenskproducerat salt i kommer det inte heller vara möjligt att certifiera något smaksatt salt.

• Honung I nuläget har ingen honung eller smaksatt honung certifierats, men det har inkommit ansökningar under året. Branschrådet var positivt till att det ska gå att certifiera honung, men kunde inte se vad i produktionen av honung som skulle skilja sig mellan en hantverksmässig tillverkare och en ”industriell”. Utrustningen och processen

14 Mathantverk

eldrimners tidning

ansågs vara densamma, med enbart olika volymkapacitet. Branschrådet ansåg att certifiering av honung bör sättas i relation till hur övriga branscher ser på certifiering av råvaror – det vill säga styckat kött, mjöl, mjölk etcetera. Kring smaksatt honung ansåg branschrådet att det ska gå bra att certifiera om honungen går att certifiera. Kravet på smaksättningen bör vara naturliga råvaror, exempelvis kan syntetiska eller naturidentiska aromer inte tillåtas.

• Senap På förslag till kriterierna var att senap som en producent gjort på inköpt färdigmalet senapsfrö ska kunna certifieras, under förutsättning att fröet var svenskt. Branschrådet var positivt till detta.

Ett förslag från branschrådet var att det i så fall också ska gå att certifiera enbart det malda fröet, där en parallell drogs till att det redan idag går att certifiera mjöl av spannmål.

• Tillsatser i glass I de tidigare kriterierna har pektin, karragenan och fruktkärnmjöl/johannesbrödskärnmjöl varit accepterade tillsatser i glass. Utifrån förinlämnad kommentar från Amina ansåg rådet att dessa fortsatt ska vara tillåtna, samt att även potatismjöl som konsistensgivare ska vara tillåtet.

• Certifiering av chokladpraliner Rådet ansåg att chokladpraliner fortsatt inte ska vara möjligt att certifiera, eftersom en stor del av produkten består av icke-svensk råvara.

• Tillsatser i choklad Branschrådet ansåg att i choklad som används smaksättning i exempelvis glass eller sylt fortsatt får innehålla tillsatsen lecitin. Mjölkpulver får endast användas som ingrediens i mjölkchoklad och vit choklad.

• Processhjälpmedel Branschrådet fick frågan om hur olika processhjälpmedel skulle hanteras i certifieringen. Utifrån KRAVs lista på godkända processhjälpmedel, där främst de för klarning, filtrering och pektinnedbrytning är aktuella, ansåg inte rådet att det fanns någon anledning att förbjuda något av dessa, då de flesta är naturliga ämnen.

Catrin rapporterade från tävlingsrådet som hölls den 29 januari. Branschrådet var positiva till tävlingsrådets förslag på sås som ny klass i SM. Förslagsvis ska sås i så fall delas in i dessertsås samt ”matig sås”. I dessertsås skulle även sirap kunna tävla. Definitionen behöver diskuteras ytterligare, men grundläggande är att produkten ska vara hällbar och ätklar.

våren 2014

VERKSAMHETSUTVECKLING Branschrådet diskuterade även kommande verksamhet inom Eldrimner, i och med att en ny projektperiod ska sökas från 2015.

På förslag från Eldrimner var att tillsätta ett nytt branschråd i den nya projektperioden som kan arbeta med alkoholhaltiga drycker. Genom att ha ett dryckesbranschråd som enbart fokuserade på öl, cider, vin, mjöd och sprit kunde vissa frågor, så som gårdsförsäljning, processhjälpmedel och tillsatser arbetas med på ett bättre sätt. Branschrådet efterfrågade om det fanns ett behov bland producenterna av detta nya dryckesbranschråd och att detta bör undersökas innan det tillsätts.

Medlemmarna i branschrådet gav förslag på en ny variant på kurs/aktivitet som skulle ha etablerade mathantverkare som målgrupp. Tanken var att ha ett koncept som grundutbildningen, med olika branscher som samlades under vissa moment, medan andra delar av kursen kunde vara branschspecifika. Kursens skulle mest fokusera på utvecklingen av företaget, för att hitta spetsen och steget vidare. Detta genom att titta på alla aspekter runtomkring själva förädlingen, med fördel i seminarieform men kompletterat med vissa föreläsningar. Målet skulle vara att gemensamt höja nivån på deltagarnas företag och produkter, genom kollegialt nätverkande och utbyte. Lämplig längd kunde vara fem dagar, inklusive vissa kvällsaktiviteter.

Några idéer på inslag som skulle kunna finnas på kursen var: • Marknadsföring – nå ut med mervärden.

• Näringsvärdesberäkningar.

• Fiktiva scenarier/case att lösa gruppvis med inriktning på företagsutveckling.

• Speeddating mellan deltagarna för att lära känna varandras produkter, gärna branschöverskridande, för att exempelvis hitta nytt sortiment till den egna gårdsbutiken.

• Praktiska inslag, till exempel att spåna på olika produktutvecklingar och sedan direkt kunna gå till förädlingslokalen och testa utifrån impuls och inspiration.

Branschrådet erbjöd sig att bolla vidare kring innehåll om ett förslag till kurskoncept tas fram. //

Catrin Heikefelt Branschansvarig Bär-, frukt- och grönsaksförädling 010-225 32 32 catrin@eldrimner.com

våren 2014

eldrimners Tidning

Mathantverk 15

TEXT Roland Norrman Svensson FOTO Monica Bondeson

Studieresa

Ystning i Frankrike

16 Mathantverk

eldrimners tidning

16–21 februari 2014

V

i landar i Lyon vid 12-tiden, där Michel Lepage väntar, med buss och chaufför.

Hungrig behöver man inte vara i Michels sällskap, så första bussfärden tar oss till Villemoinet för en tre-rätters lunch.

Vi färdas vidare till Cremieu, en liten stad med gammal stadskärna, där vi fick promenera fritt en god stund. Den äldsta stadskärnan var från 1200-talet. Mest imponerande var den stora takbelagda marknadsplatsen, som fyller 700 år 2015.

Vädret är skönt och ginsten blommar guldgul i slänterna. Vi ser även blommande maskros.

Dag 1. Studiebesök 1 Första besök är på en getgård med 90 getter av Fransk Alpin-ras. Paret Ariel och Frederic Blanchard tar emot oss på stallbacken. De har köpt gården, som är på cirka 15 hektar och drivit den i 20 år. De har två anställda. Getterna mjölkar cirka 1 300 kg mjölk per get och år. Ariel och Frederic har infört 2-års laktation för att förse sin marknad med ost under hela året. Det innebär två killningsperioder, augusti och mars. Besättningen är CAE-fri, därför insemineras en del getter för att få till egna bockar, plus att kunna sälja någon bock för avel. De killingar som inte är för rekrytering (cirka 25 i antal) går till uppfödare för vidare försäljning.

Utfodringen består av eget hö samt pellets av soja (600 gram) och majs (200 gram) per get. Mjölkning sker i en grop med West-Falia anläggning, som Frederic kallar Roll Roys anläggning, för att den är så dyr. Där tar man in 44 getter per gång. Getterna trär själva in huvudet mellan två rör så de fixerar sig. En fantastisk enkel lösning och vi fick vara med

om hur det går till och även se mjölkningen.

Gården gör olika sorters lactiquer, Tomme, en typ camembert, Get-Bleu samt en pressad Gryere-typ.

Allt på obehandlad mjölk. Det blir cirka 110 000 kg mjölk per år, vilket gör cirka 10 ton ost. De ystar alla dagar utom söndag och jobbar varannan helg.

En lactique-ystning: kvällsmjölk kyls och pumpas in med morgonmjölk direkt i ystkaret. Sedan tillsätter de mesofiler (de hade moder-dotter-kultur) samt lite löpe. Det får stå 24 timmar för koagulering. Koaglet lyfts i formarna med skopa. Vändes mitt på dagen samt kvällen, då den även saltas på ena sidan.

Nästa dag tas den ur form och läggs på galler och saltas på den andra sidan. Man hade en finurlig roterande ställning i lagret, där ostarna utsattes för fläkt och torkades.

Av produkterna säljs 30 procent i den egna butiken. Resten går till marknader och detaljister i närområdet. I butiken finns även en del produkter från andra närproducerande matproducenter.

Besöket tog cirka 2 timmar, sedan for vi vidare söderut i över tre timmar. Slutet av den sträckan var på slingrande vägar upp. Upp till snön och granskog i Le Vecors och Hotel Du Tetras Lyre i Vassieux bergsmassiv omkring 1 100 meter över havet. Där äter vi, ja alla som inte blev åksjuka, middag.

Dag 2. Studiebesök 1 Vi besöker Phillippe Monier och Alain Francoz på Ferme des Rapilles. Rapilles betyder ”sluttande landskap” och namnet gjorde verkligen rätt för sig! Ägorna sluttade nästan lodräta!

Gården består av cirka 75 hektar , mest bete och grovfoder (hö) alltsammans ekologisk. Här finns 35 kor och 30 i rekrytering av rasen Abondance , samt en Villard som är en utrotningshotad ras. Det finns endast 160 djur kvar. Villard är en av tre raser vilka är godkända för att tillverka Bleu du Vercors.

Philippe och Alain tillverkar flera olika sorters ostar : Bleu du Vercors, ”Gruyere” Tomme, Pâte Molle, Reblochon, Raclette, plus lactique-ostar samt att de gör smör fem dagar i veckan.

Bleu du Vercors är den minsta OAC producerade osten i Frankrike. Det är endast 10 producenter som gör den.

Bleu du Vercors görs i en 400-liters koppargryta med en gaslåga som uppvärmare.

Kvällsmjölken kyls till 12 grader. Grädden skummas av på morgonen, och mjölken terminiseras till 60 grader och blandas med morgonmjölken och kyls därefter ner till 36 grader. I nästa steg tillsätts thermofiler, penecillinum Roqueforti plus en smula, 2–3 gram bakjäst och det syrar i en timme. Temperatu-

ren ska sedan ner till 32 grader. Löpsättning (lång flockningstid - totalt cirka 50 minuter).

Brytning i 1,5 centimeter stora ostkuber. Rörning försiktigt i cirka 5 minuter, sedan vila i 10 minuter.

Samma procedur upprepas i cirka 1,5 timme, dock snabbare och hårdare rörning mot slutet. Urpumpning av en del vassle. Ostmassan hinkas upp och töms på ett plastnät, så vasslen rinner av. Skakas i nätet innan den stjälpes ner i formar som ger cirka 4–4,5 kg ost när den är klar.

Kasseinmärke läggs i formarna för ursprungsmärkningen.

Ostarna vänds 2–3-gånger på eftermiddagen, sist till en plastform där den saltas på ovansidan.

Dag två vänds och saltas ostarna på den andra sidan. De saltas även den tredje dagen.

Den sjätte dagen flyttas de till hyllor tillverkad av ohyvlad gran.

Efter ystningen pickas ostarna på den ena sidan och 12 dagar efter pickas de på den andra sidan. Eventuellt en tredje gång om ostarna är för mjuka.

Dag 2. Studiebesök 2 Ferme de la Bourriere i Meaudre började sin verksamhet 1981. Djurbesättningen består av ett 40-tal mjölkkor av rasen Montbelliarde.

Gården sysselsätter 3,5 anställda. I mjölkstallet finns en mjölkgrop med 6 platser. För två år sedan byggdes butik och lager. Produktionen utgör cirka 200 000 liter per år som förädlas i det egna mejeriet. Där gör man fem olika typer av ost: Bleu du Vercors, en typ av ”Gruyère”, Raclette, Camembert och lactiquer plus den så kallade mjölk-marmeladen.

Gården består av 70 hektar mark där hö och spannmål odlas. Kossorna står i stall från 1 november till 1 maj. Omkring 60 procent av försäljningen sker i den egna butiken, resten på marknader och närliggande butiker. Området gästas årligen av många turister, mest i februari och augusti. Varje år anordnas en blåmögelfest i byn. En fest som varar i två dagar och brukar locka 15–20 000 besökare.

Lactiquer på tork på Fromagerie Limon

eldrimners Tidning

Mathantverk 17

Bleu du Vercors, blev AOC- godkänd 1998 och av den gör gården cirka 8 ton per år.

Här kallas Raclette för ”vinterost” och lactiquer är ”sommarost”.

Han gör 35 000 sådana ostar per år.

Ystningen sker varje dag på cirka 600 liter mjölk. Man mjölkar kvällsmjölken i en tank som håller 12 grader. Morgonmjölkningen hälls direkt i ystningskaret. Ingen mjölk avgräddas men man terminiserar kvällsmjölken upp till 60 grader.

Varannan månad analyseras ostarna för Listeria, stafolycocker, salmonella och e- coli.

Det enda gården haft problem med är stafolycocker på grund av juverinflammation på korna. De känsligaste ostarna är Reblochon och Camembert.

Eftersom pH-mätarna ofta slås sönder används titrering.

Vi tackar för oss och reser vidare till Amy hotell utanför Grenoble där vi övernattar. På kvällen har vi genomgång med Michel Lepage av dagarnas studiebesök och andra frågor som han så gärna och kunnigt besvarar.

Dag 3. Studiebesök 1 Ferme Du Dimanche Argoud-Puy i Corrençon.

Vi är i en liten kommun med 300 invånare för att besöka en getgård i Vercors bergsmassiv 1 100–1 900 meter över havet. Där träffar vi en getbonde, som tar emot oss utanför sitt hus. Byggnaden rymmer butik, mejeri och lagerutrymmen, mjölkrum och getstall på nedervåningen På övervåningen bor familjen, som består av fyra personer. Mannen jobbar i skidliften på vintern och på golfbanan på sommaren.

Dessutom hjälper han frun med mjölkningen vid höglaktation. Gården har dessutom en praktikant till hjälp.

Gården består av 15 hektar till grovfoder och bete. Här kan man bara slå hö en gång per år.

På gården finns 40 getter av rasen fransk alpin som ger cirka 38 000 liter mjölk per år.

I mejeriet tillverkas olika slags lactiquer, som osten Mont Blanc och under höglaktationen även en Tomme. Ostarna säljs till stor del i den egna butiken, som är öppet en timme sex dagar i veckan.

Man låter kvällsmjölken bli 9 grader sen fylls ystkaret med morgonmjölken. Kulturen som tillsätts är vassle från tidigare ystning.

Inför sintidsperioden fryser man in vassle för att kunna ta fram till nästa laktation. Tommeosten görs med killing-löpe 30 milliliter per 100 liter och en koaguleringstid på 30 minuter. Brytning till majskorn och uppvärmning till 40 grader, sen i ostduk i form. Två olika storlekar görs, en på 8 hektogram som lagras en månad och en på tre kilogram som lagras i tre månader.

Ett antal getter insemineras för att få till

18 Mathantverk

eldrimners tidning

en egen avelsbock, samt för att kunna sälja bockar till avel. De killingar som inte går för egen rekrytering säljs till en förening som föder upp dem och säljer vidare till andra getbönder.

Gårdens otroligt charmiga kvinna hade ett skratt som smittade av sig på hela gruppen.

Likt en koloratursångerska drillade hon upp sitt skratt i höga C och vi kunde inte annat göra än att skratta med henne.

Dag 3. Studiebesök 3 Bonden Pierre och ystaren Didier på Gaec de la Grande Meche berättar om sin verksamhet. För tio år sedan gick de samman för att förädla en del av mjölken från tre olika koraser: Montbelliard, Abondance och Villard.

Dock hade de endast ett djur av rasen Villiard.

Villard är en ras som avlades till dragdjur. De avlades därför på styrka istället för mjölk. I och med att den är utrotningshotad och man är medverkande till att bevara rasen får man tillgång till den stora årliga Sima-mässan i Paris, där alla raser ställs ut.

Gården tillverkar tre olika ostsorter: Bleu du Vercors, typ ”Gruyère” och lactiquer plus yoghurt med olika smaktillsatser.

Till skillnad från de övriga ysterier som vi besökt så terminiserade man inte här. De har ett speciellt ystkar för blåmögelostar, så kal�lad badkarsmodell, där man kan ysta på 550 liter. När de ystar Gruyère eller Comté som den heter på den franska sidan går det till så här. Mjölken värms upp till 31 grader. Yoghurtkultur tillsätts och får verka i en timme.

• • • •

Löpe 30 ml/100 liter Flockningstid 30 min + 10 Brytning små ostkorn, som risgryn Uppvärmning sakta till 53–54 grader

Philippe Monier ystar Bleu du Vercors på Ferme des Rapilles

OAC-osten Comté

Fromagerie de L'abbaye

Upptag med spann till form med duk när ostkornen klistrar sig i sluten hand, men ändå går isär när man ”gnussar” den i handen. Osten läggs i press och man ökar trycket efter tre timmar. Den tas ur pressen på kvällen.

Använd en näve salt och strö ena sidan, med en blöt trasa gnuggas saltet ut över ostens ena sida. Dagen efter saltas den andra sidan. Ostarna läggs på hyllor av ohyvlad gran. Sedan ska ostarna tvättas tills en linensyta uppstår.

Därefter endast vändning någon gång då och då.

Dag 4. Studiebesök 1 Vi besöker Fromagerie Brenod, där OACosten Comté tillverkas.

Detta bymejeri använder mjölk från 8 gardar inom en radie av 2,5 mil. Mjölken hämtas varje natt och är i mejeriet klockan 03.00.

Gårdarna kyler mjölken till 12 grader, vilket är en regel från 2012 för att bevara syrakulturer från gårdarna och på så sätt få mer smak i ostarna.

2014 Tillverkning avvåren Bleu du Gex

mté

aye

Gex

Ferme des Rapilles

På detta sätt har man minimerat tillsatser av köpta kulturer. Totalt tar mejeriet emot­ 3 200 000 kg mjölk per år och ystar varje dag hela året om.

Klockan 5.00 varje morgon börjar ystningen. Mjölken värms till 30 grader genom värmeväxlare och pumpas in i någon av de tre 4 000 liter stora ystkaren, som står på höga ställningar i själva ysteriet. En del av mjölken avgräddas och går till smörtillverkning och grädde. Det går åt ungefär 10 kg mjölk per kg ost. Comtén väger cirka 40 kg styck.

Enligt OAC-reglerna för Comté, så ska osten löpsättas med löpe från löpmagar. Löpmagen skärs upp i bitar, varm vassle från ystningen hälls på och så får det stå till dagen därpå, vilket ger både löpe som kultur till osten vid nästa löpsättning.

Ostmassan värms upp till 55 grader och pumpas över med all vassle till formsättningsstationen där de stora formarna står klara och fylls. Formarna fraktas över till pressarna och sattes i press. Vasslen samlas upp och säljs till uppköpare för vasslepulver.

Osten saltas genom att ta en näve salt på ena sidan och gnugga den ytan med lake och trasa dag 1. Samma procedur upprepas på ostens andra sida. En borstmaskin sköter tvättning. Osten lagras på mejeriet i i 14 dagar, därefter säljs den till lagrare, där ostarna lagras i minst 4 månader innan försäljning. Man lagrar dock en del ost i mejeriet för den egna försäljningen i butiken. Försäljning till lagrare betalas med 6,5 euro per kg. I butik betalar man 12 euro.

Dag 4. Studiebesök 2 Fromagerie Limon är ett litet familjeföretag som drivs av man, hustru och en son. På gården finns även en anställd. Djurbesättningen våren 2014

består av 30 kor, bland annat 8 av rasen Montbilliarde och en Tarinne, som var 19 år och som gått i ”pension”.

Av mjölken förädlas omkring 90 000 kg per år. Man är med i en producentförening där 16–20 producenter ingår. Föreningen har två butiker i två städer. Där och på en del marknader säljs ostarna, som består av latique, Pâte Molle och Tomme. Även yoghurt och färsk mjölk säljs i påse. Det enkla yoghurt-skåpet består av ett uttjänt kylskåp med tre glödlampor och termostat i botten på skåpet.

Ystningskaret består av en utrangerad mjölktank och uppvärmning av mjölk/ostmassa, sker med en doppvärmare. Hos denna familj fanns det många hemmagjorda men finurliga lösningar.

På sommaren bar det iväg till de tre olika fäbodarna som ligger på olika höjder i massivet. Då används en transportabel mjölkgrop som man även ställer upp i ladugården under vintern och mjölkar i. Kossornas foder bestod av en blandning av olika sädeslag, ärtor, mineraler och fiskleverolja.

Vid vårt besök kom en lokal reporter och intervjuade oss och tog kort på gruppen. Så nästa dag var vi på bild i tidningen.

Dag 5. Studiebesök 1 Dagens första besök var hos Fromagerie De L'abbaye. Ett bymejeri med tillverkning av Bleu Du Gex plus lite Comté. Ungefär 2 miljoner liter mjölk används per år.

Mjölken hämtas kvällar och nätter från 10 olika gårdar och pumpas över till mejeriet klockan 03.00.

Ystarna börjar klockan 05.00 och är klara vid lunch. Någon återvänder dock senare på dagen för att vända ostarna.

Mjölken håller en temperatur på 12 grader

när den kommer och värms upp till 28 grader.

Penecillinum Roqueforti samt mesofila syror tillsätts. Koaguleringstiden är totalt en timme och en kvart, därav flockningstid 45 minuter.

Massan skärs till centimeterstora kuber.

Rörs i omgångar, 5 minuter, vila 10, i cirka 1 timme på sommaren, ytterligare en kvart behövs på vintern. Formsättning görs i stora formar med duk och ostarna vändes direkt efter upptaget, sedan efter en timme, då man lägger datum och ”gex”–platta på ostkanten.

Klockan 16.00 tas de ur form och placeras i ett saltrum där man saltar med en näve salt på ena sidan. Varje morgon i fem dagar vänds ostarna och saltas. Bleu du Gex lagras i 21 dagar och inom 1,5 månad måste ostarna säljas för att få kallas Bleu Du Gex, efter den tiden får man sälja den i annat namn. Fromagerie De Labbaye säljer 10 procent av sortimentet i den egna butiken, resten till olika grossister.

Eftermiddagen tillbringades i buss och efter ett par timmars väg till Coquard släpptes vi loss för att shoppa utstyr.

Monsieur Coquard såg ut att vara ganska nöjd när vi var klara. Då visade han oss vägen till en vingård. Där togs vi väldigt väl omhand och blev visade olika viner. Det märktes dagen därpå, då vi vägde in våra väskor på Lyons flygplats. Det blev övervikt på flera och tyvärr extra avgift.

Så var då vår ystningsresa till ända. Det var en fantastisk resa och vi i gruppen vill rikta ett stort tack till Michel och Bodil som ordnat allt på bästa sätt. //Roland

eldrimners Tidning

Mathantverk 19

TEXT Catrin Heikefelt FOTO Stéphane Lombard

Grundkurs. Drycker av bär och frukt Eldrimners ateljé 11–13 februari

Juice, nektar och saft – vad är vad?

FOTO Mikael Karlsson

Gemensamt för tillverkning av drycker av bär och frukt är kallpressning av råvaran för att få ut råsaften. Råsaften kan användas till juicetillverkning, eller som grund för nektar, saft eller alkoholjästa drycker.

Vad som får kallas juice och nektar är reglerat i livsmedelslagen. Saft är däremot ingen skyddad beteckning.

Drycker av bär och frukt har många användningsområden, med sin stora smakrikedom och möjlighet till variation. Karaktär, konsistens och smakupplevelse skiljer sig åt mellan de olika typerna. Den klassiska söta hallonsaften passar utmärkt till fikastunden eller som törstläckare en varm sommardag, medan en must av äpple eller nektar av svarta vinbär är utmärkta alkoholfria måltidsdrycker.

Juice består endast av den råsaft som kommer ur råvaran vid pressning. Beteckningen är skyddad och får endast användas på produkter som uppfyller kraven i Livsmedelsverkets förordning LIVSFS 2003:18. För att få kallas juice får den inte sötas eller spädas med vatten, men dock kan juice från olika bär eller frukter blandas. Många råvarors råsaft, särskilt från bär, har för stark och syrlig smak för att drickas som de är, men framförallt äpple, päron och blåbär blir goda som juicer. Juice av äpple, som även får kallas must, är också en bra grund att blanda med smakrika bär som havtorn eller hallon, 10–20 procent, beroende på önskad smakstyrka.

Nektar är en drickfärdig produkt med intensiv smak av råvaran och bra balans mellan sötma och syra. Nektar är också en skyddad beteckning enligt förordning LIVSFS 2003:18, som bland annat sätter krav på minsta fruktinnehåll i produkten, för att garantera en viss kvalitet och att råsaften inte spätts ut för mycket. Minsta fruktinnehåll som krävs varierar beroende på råvara.

I nektar av starka och syrliga bär, som vinbär eller havtorn, ska innehållet vara minst 25 procent råsaft, medan nektar på mildare bär, som blåbär eller jordgubbar, ska innehålla minst 40 procent råsaft. Fruktinnehållet måste även anges i märkningen. Nektar kan sötas med exempelvis socker eller honung, maximalt får det vara 20 procent tillsatta sockerarter. En lämplig sockerhalt brukar vara samma som råvarans sockerhalt, kring 8–15 procent Brix, beroende på bär.

Saft är ingen skyddad beteckning i Sverige och kan användas på diverse drycker. Vad som generellt associeras med saft är en koncentrerad dryck med hög sockerhalt och stark smak, avsedd att spädas vid servering. En sockerhalt på 35–50 procent kan vara lämpligt. Vatten kan ibland tillsättas för att få ett enkelt spädningsförhållande för konsumenten. Jämfört med nektar har drickfärdig saft en lite mildare smak, eftersom juiceinnehållet är lägre, medan sockerhalten kan vara ungefär densamma.

20 Mathantverk

eldrimners tidning

vår 2014

Tillverkning Grunden för tillverkningen av drycker av bär och frukt är kallpressning av råvaran för att få ut råsaften. För den småskaliga producenten finns det huvudsakligen två olika varianter av pressar att använda sig av; en packpress, även kallad ciderpress eller stämpelpress, eller hydropress, även kallad vattenpress eller ballongpress. Packpressen pressar med hjälp av domkraft, medan hydropressen ansluts till en vattenslang och vattentrycket pressar. Vid tillverkning i lite större skala kan med fördel en kontinuerlig bandpress användas. Råsaften som kommer ur pressen används till juicetillverkning, eller som grund för nektar, saft eller alkoholjästa drycker.

Ett alternativ för att pressa råvaran är att den passeras i en separator eller körs i en råsaftcentrifug. I separatorn sitter roterande vingar som trycker den mjuka råvaran genom en perforerad cylinder och därmed skiljer ifrån skal och kärnor. Råsaftcentrifugen klarar av hårdare råvaror eftersom de först rivs och genom att sedan roteras så separeras råsaften från pressresterna genom centrifugalkraften. Generellt ger råsaftcentrifugen och framförallt separatorn ett mer puréliknande resultat med mer fruktkött jämfört med en pressad råvara, vilket ibland kan vara önskvärt.

Av råsaften eller purén blandas den drycken till som ska tillverkas. Utan vidare behandling har den väldigt begränsad hållbarhet, även som de förvaras kallt. För att få en dryck som kan sparas och förvaras i rumstemperatur utan att mögla eller jäsa, måste den pastöriseras. Det innebär en värmebehandling mellan 65 och 100 °C. Val av kombination av tid och temperatur är ett viktigt övervägande mellan att bevara smak, färg och näringsämnen, men samtidigt få en tillräcklig värmebehandling för att inaktivera mikroorganismer. Under kursen användes huvudsakligen sambandet 78-80 °C i cirka 10 minuter. Pastöriseringen kan ske i mindre skala på spisen, gärna i en kastull med tappkran, eller i en damejeanne med en elektrodpastör.

Större volymer pastöriseras med fördel i en kontinuerlig process med en rör- eller plattpastör.

Förpackning När drycken är pastöriserad är korrekt fyllning och förslutning av stor betydelse för hållbarheten för att förhindra återkontaminering. Det är viktigt att drycken fylls på flaskor direkt efter pastöriseringen. Den heta drycken inaktiverar då förskämmande mikroorganismer som kan finnas på insidan av flaskan. Locken, som alltid ska vara nya, sätts genast på flaskorna.

Genom att sedan lägga flaskorna horisontellt fås en värmebehandling även på insidan av locket. För en hållbar produkt måste förslutningen bli lufttät och det ska bildas ett undertryck i flaskan när drycken svalnar av och minskar i volym. Lockets gummipackning ska vara mjuk och elastisk för att locket ska dras fast ordentligt. Flaskorna ska fyllas relativt mycket, om det är för mycket luft kvar är det svårare att få till undertrycket i flaskan.

Den mikrobiologiska hållbarheten på en korrekt pastöriserad dryck är i stort sett obegränsad. Istället är det kemiska förändringar som avgör vilket hållbarhetstid som bör sättas på produkten. Över tid tappar den i färg och smaken förändras, så ett bäst före-datum för produkter som ska säljas bör inte vara mer än något år efter tillverkningen. Särskilt rödfärgade produkter, exempelvis av jordgubb, blir snabbt brunaktiga. Denna förändring går i viss mån att sakta ner genom sval och mörk lagring.

Drycker av bär och frukt har den fördelen att de kan tillverkas med relativt enkla metoder, i större eller mindre skala beroende på verksamhet och förutsättningar. Dryckerna kan snabbt bli till rätt så stora volymer och därmed bli företagets starka ben att stå på, eller fungera som komplement till det övriga sortimentet. //

Läs mer om hållbarhet, produkter och utrustning i Eldrimners publikation Förädling av bär, frukt & grönsaker – en handbok i mathantverk, som går att beställa på Eldrimners hemsida. vår 2014

eldrimners Tidning

Mathantverk 21

Äntligen kan du gå en 1-årig grundutbildning på Eldrimner!

I höst startar Eldrimner och Torsta AB en ny 1-årig yrkesutbildning inom mathantverk. Utbildningen riktar sig till alla som vill lära sig om mathantverk, oavsett om man vill starta eget företag eller bli anställd.

T

orsta AB är utbildningsanordnare och Eldrimner genomför utbildningen.

Undervisningen är förlagd till Eldrimners lokaler i Ås, utanför Östersund.

– Vi är oerhört glada att kunna erbjuda denna utbildning som en förlängd och fördjupad variant av vår väletablerade 5-veckorskurs som vi arbetat med sedan många år tillbaka. Nu tar vi all den kunskap och erfarenhet vi samlat på oss och kliver ytterligare ett steg framåt, säger Bodil Cornell.

Du lär dig hela tillverkningsprocessen, men får också kunskaper i teoretiska ämnen som livsmedelskemi, HACCP, kalkylering, marknadsföring och försäljning, allt ur ett djupt förankrat mathantverksperspektiv. Hälften av utbildningstiden förlagd till erfarna mathantverksföretag där man ska få möjliget att delta i hela verksamheten.

Liv Ekerwald är utbildningsledare och hon ser verkligen fram emot utbildningsstarten i höst och förklarar varför man ska söka just den här utbildningen: – Den är gedigen och ger verkligen en rejäl fördjupning inom den valda inriktningen. All praktik, där praktikplatserna väljs noggrant i samråd med de studerande gör att de kommer i kontakt med många företag och kan se hur mathantverkare jobbar och framför ger det möjlighet till att träna på de olika momenten inom hantverket.

Kombinationen av Eldrimners nya förädlingslokaler som är specifikt anpassade för verksamheten, här finns till exempel ett riktigt mejeri, bageri och charkuteri samt att personalen besitter stor kunskap och erfarenheter inom sina respektive områden ger mycket goda förutsättningar för ett bra lärande. En levande och kreativ miljö med många kurser igång parallellt med den nya yr-

22 Mathantverk

eldrimners tidning

kesutbildningen innebär goda chanser att knyta nya kontakter och träffa många i branschen, säger Liv. Eldrimners och Torstas Yh-utbildning har riksintag och är berättigad till studiestöd från CSN. Viktiga datum att lägga på minnet är studiestart som är 25 augusti 2014 och sista anmälningsdag är 15 april.

– Intresset för utbildningen är stort och vi har redan tagit emot många ansökningar, men vi vill att ännu flera söker så att vi får en full kurs!

Jag hoppas att de som vill gå den här utbildningen ska vilja arbeta som egen företagare inom mathantverk eller att de kanske drömmer om att bli anställd hos någon mathantverkare som behöver deras kompetens.

Utbildningen passar även bra för de som är intresserade av att arbeta inom restaurang och turism, avslutar Liv Ekerwald.

BAG

MEJERI

T U K R CHA

H C O T K U BÄR-, FR KSFÖRÄDL GRÖNSA

våren 2014

"Intresset för utbildningen är stort och vi har redan tagit emot många ansökningar, men vi vill att ännu flera söker så att vi får en full kurs!"

Liv Ekerwald

I R E G BA

JERI

I R E T RKU

Fakta Ettårig grundutbildning i Mathantverk Sista ansökningsdag: 15 april 2014 Studiestart: 25 augusti 2014 Omfattning: Ett år, heltid, 40 veckor, 200 poäng därav praktik – LIA 20 veckor, 100 poäng Antal elever: 20 Utbildningsort: Ås, Jämtland Förkunskapskrav: Gymnasieutbildning eller likvärdig kompetens, Svenska 1 (A) Ekonomi: Utbildningen är kostnadsfri och studiemedelsberättigande (CSN).

Utbildningsanordnare: Torsta AB, Utbildningsledare: Eldrimner, Liv Ekerwald Tel: 010-225 32 01 E-post: liv@eldrimner.com

Läs mer om utbildningen på Eldrimners hemsida www.eldrimner.com och ansök till utbildningen på www.torsta.se.

OCH G RÄDLIN

våren 2014

eldrimners Tidning

Mathantverk 23

ya N Eldrimners

Eldrimners mejeri Mejeriet är utrustat med en 500-liters ystningsgryta, en mindre gryta om 150 liter samt ett runt plastkar som rymmer cirka 75 liter.

Det kommer även att installeras en 300-liters kokgryta, som kan användas både till ystning och till mesekok. Det finns en separator, smörkärna, ostpress, pickningsmaskin, ett värmeskåp samt en stor diskmaskin, diskvagnar, rostfria diskbänkar och arbetsbänkar. Ett dräneringsrum ska inredas i befintligt lagerutrymme och det finns i dagsläget två mognadslager, ett kyllager samt ett frysskåp. Dessa kommer att utökas så småningom bland annat med ett jordkällarlager. Mindre utrustning i form av en stor mängd olika ostformar, dräneringsnät, ostdukar finns att tillgå. Dessutom instrument som termometrar, pH-meter, våg och luftfuktighetsmätare.

24 Mathantverk

eldrimners tidning

Eldrimners bageri I bageriet finns en elektrisk stenugn i tre plan med totalt 1,5 m² bakyta. Bakborden är fyra till antalet med totalt 6,5 m² bakyta. Det finns tre blandare, varav en vispmaskin, en spiralblandare och en hubkneter (hockeyklubba). Det finns en stor diskbänk samt underbänksdiskmaskin. Bland den mindre utrustningen finns en liten kvarn, vågar i olika modeller och många olika verktyg för snittning och formgivning. Olika modeller av jäskorgar, jäsdukar, formar och ramar ger stora variationsmöjligheter för gräddning. Borden och förstås stickvagnarna står på hjul så att möbleringen kan optimeras för varje tillfälle. Bageriets kylrum rymmer tre enkla stickvagnar som vardera rymmer 13 plåtar.

våren 2014

Vi välkomnar dig till våra utbildningslokaler.

Förädlingslokaler och teorisalar till en sammanlagd yta om 700 kvadratmeter står redo.

Eldrimners ateljé

för bär-, frukt- och grönsaksförädling

Inredning och utrustning är utformad för att vara flexibel och lätt att ställa om för tillverkning av en rad olika produkter. Arbetsstationer är på hjul och det finns höj- och sänkbar bänk. För dryckestillverkning finns fruktkross, stämpel- och hydropress, råsaftcentrifug, en enkel rörpastör, elektrodpastör och grytor med tappkran. För puréframställning finns passerkvarn och separator.

För kokning av produkter finns både gasolbrännare och koppargrytor, samt mobila induktionsplattor med rostfria kastruller. För torkning finns både ett skåp och en mindre bordstork, samt en stenkvarn för malning av torkade råvaror till pulver. Till syrning av grönsaker finns flertalet keramikkrukor med vattenlås. Även en glassmaskin finns tillgänglig.

Ateljén är utrustad med en restaurangspis med induktionshäll samt kombiugn, och med stora fönster som vetter mot matsalen, kan köket användas till matlagning inför publik och tillagning av middagar vid kurser och andra aktiviteter.

I anslutning till Ateljén finns ett rotsaksrenseri, diskrum och ett enklare labb. Labbet är utrustat med analoga och digitala refraktometrar, olika typer av termometrar, hydrometer, vattenaktivitetsmätare, pH-metrar, fotometer för mätning av polyfenoler, samt titreringsutrustning för mätning av organiska syror och vitamin C. Det finns även värmeskåp för att utföra stabilitetstest. våren 2014

Eldrimners charkuteri Charkuteriet har fått mycket större arbetsyta och två nya kylrum.

Ett kylrum är för eftermognad av lufttorkade produkter med styrning av temperatur och luftfuktighet. Lokalen har två avdelningar för undervisning med aktivt arbete som styckning, malning, hackkörning och korvfyllning. Här finns bänkar, kombiugn, spis, liten vakuummaskin och plats för kommande kokgryta. I det andra rummet finns plats för kylar, frys och rök. Även disk med huvmaskin finns här. Det kommer att kompletteras med ytterligare rök, förmognadsskåp och en separat fiskkyl eftersom lokalen även används för fiskförädling. En del annan utrustning som gör att flera kan jobba parallellt i charkuteriet står också på inköpslistan i. Att så mycket som möjligt står på hjul gör det möjligt att anpassa möblering och flöden efter behov.

Lokalen används även för fiskförädling.

eldrimners Tidning

Mathantverk 25

r p p U 26 Mathantverk

eldrimners tidning

den m a r f lyfta l l i v as r g e n a p m i a r Eld tt sk a l l i t a r och bid i Sverige. runt om v책ren 2014

Någonstans har du kanske ett recept från förr, i minnet eller liggande i gömmorna där hemma, något som du borde ta tag i men det blir inte riktigt av. Och när du besöker olika gårdsbutiker eller marknader, slås du ibland av tanken: varför finns det inga som tillverkar just den korven, osten eller drycken? Nu kan det bli ändring på det. Eldrimner har startat ett upprop för att samla in gamla förädlingsmetoder och skapa nya produkter utifrån dem!

L

ivsmedelsproduktionen har blivit allt mer industriell och global och vi håller på att tappa våra gamla förädlingsmetoder.

Det är viktigt att ta vara på varje regions särart och kulturarv. Därför vill vi samla in förädlingsrecept från hela landet. Tanken är att dessa recept ska inspirera våra duktiga mathantverkare att skapa nya innovativa produkter som korvar, ostar, bröd, fiskinläggningar, drycker, marmelader med mera, med traditionen som bas.

Du som minns – hör av dig!

Vi vänder oss till dig som minns, vad som förr tillverkades i stugorna när ett djur hade slaktats, eller hur den gamla spickekorven gjordes, till dig som har bevarat mormors gamla förädlingsrecept, eller var med och ystade på fäboden. Eller till dig som har hittat en massa spännande recept i ett arkiv eller i gamla tidningsartiklar, till dig som arbetar i hembygdsföreningen, där ni har gett ut ett recepthäfte eller liknande.

! p o r p våren 2014

FOTO Stéphane Lombard

en r u t l u k at m a l a k ner lo o i n g e e r d am i s ka m o n o r t pa gas

Har du något som du tror kan vara intressant för oss?

Vi vill väldigt gärna att du skickar, mailar, ringer till oss eller på annat sätt låter oss ta del av dina minnen och/ eller recept på gamla förädlingsmetoder.

Mathantverksdagar Mathantverksdagarna vänder sig inte bara till landets mathantverkare eller till alla som står i begrepp att starta med mathantverk.

Vi vill att alla som kan upplysa oss om gamla förädlingstraditioner kommer och deltar på våra träffar!

Mathantverkare provtillverkar rätter eller produkter utifrån de recept som kommer in i förväg och tillsammans kan vi provsmaka och bedöma produkterna under mathantverksdagen. De recept/ förädlingsminnen som kommer in på träffen kan vi gemensamt diskutera och utvärdera och hoppas att de kan inspirera mathantverkare.

Tanken är dessutom att vi ska arrangera en ”grande finale” – förhoppningsvis vid Saerimner 2015 - när vi samlat material och turnérat med mathantverksdagar i hela landet. Där hoppas vi kunna presentera alla de ”nygamla” produkter från hela landet som kommit till eller inspiration från er som har förmedlat recepten på de gamla förädlingsmetoderna.

Vi hoppas också kunna tillverka en ”receptsamling” utifrån en stor del av recepten som vi får under turnén. Naturligtvis ska vi då lyfta fram historien bakom; av vem och varifrån vi har fått recepten.

Vi ser med spänning fram emot att få ta del av era recept/förädlingsmetoder och hälsar alla er traditionsbärare och mathantverkare hjärtligt välkomna till Mathantverksdagarna!

>> eldrimners Tidning

Mathantverk 27

FOTO Ida Lundström

Skåne, Bjärhus Gårdsbutik i Klippan, 12 mars Vår första träff var på Bjärhus Gårdsbutik i Klippan den 12 mars.

Där provsmakades bland annat Brekorv, ett recept inskickat av Ingrid Johansson i Skurup och det var det här receptet som Bjärhus utgick ifrån när de gjorde Brekroven till smakverkstan. Receptet anpassades något och rökningen pågick inte i 7–9 dagar som det står i receptet.

Vad tyckte deltagarna på mathantverksdagen om denna korv?

v r o k e r B v Ing

skickat a

Recept in

nsson rid Joha

”En syrlig korv, troligtvis för att den innehåller så pass mycket potatis så att det bildas större mängd mjölksyra”.

i Skurup

r svinleve tis njurar, 1 ota in p v g s k 2 , rta ,2½ 1 svinhjä tt, 2 ½ kg späck 2 dl salt r äskkö knappt rtpeppa 2 ½ kg fl a mörkt lättöl, alen sva r m k k s s a fl m 1 eppar, 1 12 meter fjälste alen vitp ca 2 msk m kryddpeppar, 2 msk ttkvarn.

”Kul produkt! Helt nytt smörgåspålägg i sin förpackning.

Påminner lite om lungkorv och timmermanskorv”.

i en kö gånger å v t a n r lvo ng. mala inä tis en gå a t t t a o p d e h c Börja m späck o äskkött, fl r gt kalla. e ft re ordentli Mal dä ra a v a k lättöl nserna s älta med h c o Ingredie g rå t ett stort malda i t e d t ll ddorna.

Blanda a alda kry m e d h oc ång. på en g r o d d y r te alla k nsen.

Tillsätt in konsiste ra e ll ro nt 40 min. v och ko a 30 till ro c , p a t t n r e e Stek d händ an inåt. rven me o k a lt släta sid ä t n t e a d t s d a t e agar. lät fjälster m ca 7–9 d Det går a i k g ra in i n t r k hå a in till rö korven ch lämn Stoppa o n korv e t t a ärav Bre ver n d ö n t e ll s a n k e rvarna i konsist Häng ko örgås. nska lös a g r li å sin sm b p n n e e v r v r o K e bre ko an kund m t t a s v d

28 Mathantverk

eldrimners tidning

Vårens program Jönköping 26 marst Falla spelt och bagarbod, Tranås Uppland–Stockholm 9 maj Sättraby bygård Gävleborg 15 maj Stenegård i Järvsö Västmanland 19 maj Saluhallen Slakteriet, Västerås Norrbotten 12 juni Samernas utbildningscentrum, Jokkmokk Övriga län besöker vi under hösten 2014 och våren 2015.

Anmäl dig och förmedla dina kunskaper och recept till Ida Lundström på Eldrimner 010-225 34 27, ida@eldrimner.com eller skicka brev till: Eldrimner Ösavägen 30 vår 2014 836 94 Ås

REGIONALA NYHETER

Vi har en härlig vår och sommar framför oss och Matskrået har massor av spännande aktiviteter på gång som vi vill informera om.

Studieresa inom bageri, 12–15 maj FOTO Stéphane Lombard

För alla brödälskare i Jämtland är detta en studieresa du inte kan missa. Vi reser till trakterna kring Mälardalen där vi bland annat har en prova-på-dag tillsammans med Manfred Enoksson från Saltå Kvarn i Järna, där vi också besöker kvarnen. Vi kommer också besöka Printz bageri och vackra Warbo Kvarn där de odlar och förädlar ursprungliga sorter av spannmål som till exempel dinkel och emmer. Utöver dessa gör vi ett flertal spännande besök på mathantverkbagerier i och kring Stockholmstrakten. Häng med på denna härliga brödresa och inspireras av brödfantasterna vi träffar, samtidigt som vi möter försommaren i Mälardalen.

Kostnad är 3 000 kr och då ingår tågresa tur och retur samt mat under resan.

Anmälan sker till arvid@eldrimner.com

Fördjupningskurs i Facebook, 2 april

FOTO Stéphane Lombard

Onsdagen den 2 april har vi en utbildningsdag i marknadsföring på Facebook tillsammans med Johan Hall från Webbmyran april mellan 10 – 15. Utbildningen kommer ge dig kunskaper i hur du kan använda facebook som ett marknadsföringsverktyg för ditt företag och hur du gör för att din sida ska synas mer och tydligare på facebook. Han kommer, praktiskt och teoretiskt, gå igenom både annonsering, marknadsföring och tips, förslag och idéer hur man bäst når ut med sitt budskap på Facebook.

Vi är på Torsta där vi även har tillgång till datorer så du behöver inte ha med din egen.

Pris är 600 kr per person och då ingår lunch på Torsta.

Missa inte detta tillfälle att lära dig mer om Facebook som marknadsföringsverktyg.

Anmälan sker till arvid@eldrimner.com

Jamtli Vårmarknad 17–18 maj

Matskrået kommer även i år att ta hand om Grändcaféet på Jamtli där vi erbjuder spännande föreläsningar med tema mathantverk. Möt Elaine Asp från Hävvi i Glen, AnneMarie Somberg från Åre Mathantverk och Tina Lindberg från JämtTina.

Under lördagen kommer det även vara föreläsningar kring konsthantverk och design med flera spännande föreläsare. Under vårmarknaden drivs Grändcaféet av två duktiga mathantverkare: Kerstin Hylen från Bakgården och Almuth Mengler som erbjuder härligt fika och goda luncher gjorda på produkter från länet.

Alla utställare eller besökare är hjärtligt välkomna att besöka Matskrået i Grändcaféet och prata mathantverk med oss.

Hjärtligt välkommen att delta på något av dessa arrangemang hälsar Liv Ekerwald och Arvid Lorentzon Matskrået

vår 2014

eldrimners Tidning

Mathantverk 29

Mathantverk förenar gamla traditioner och nya innovationer.

Produkterna har andra smaker och kvalitéer än den industriella maten och tillverkas genom mycket kunskap.

I andra länder som till exempel Frankrike och Spanien finns olika certifieringar för att skydda traditionella produkter.

Tiden har nu kommit då det är dags att slå vakt om mathantverket även i Sverige för att begreppet inte ska urvattnas.

Eldrimner har därför startat en certifiering för mathantverket.

Du kan nu ansöka om certifieringen Mathantverk – Eldrimner.

Certifieringen byggs som ett system med minimal byråkrati, för att hålla kostnaderna nere och för att göra det enkelt för mathantverkarna.

Läs mera om hur du kan certifiera dina produkter på eldrimner.com Eller kontakta Aleksandra Ahlgren på Eldrimner 010-225 33 57 aleksandra@eldrimner.com

E ldrimner

Mat

hantv

erk

E ldrimner

M

a an t tve r

E ldrimner

k Mat ha ntv er

E ldrimner

k Mat ha ntv er

E ldrimner

k Mat ha ntv er

E ldrimner

k Mat ha ntv er

hant

E ldrimner

k Mat ha ntv er

Eldrimner

Mat

E ldrimner

k Mat ha ntv er

Eldrimner

verk Mat hant verk Mat hant ve

E ldrimner

k Mat ha ntv er

Eldrimner

Eldrimner

rk hMat antv erk Mat hant ve Eldrimner

Eldrimner

E ldrimner

k Mat ha ntv er

E ldrimner

k Mat rk hMat ha antv ntv erk Mat erk M hant verk Mat ha at hant ntv M verk at erk M hant verk Mat hanat hant ea M verk tvM hanrktt h at M vearnkt at vhear nt M M a k verakt ha hantt Ma ntv ve erk M rk hantt verk Mat a ha t hant ntv verk Mat erk M hant verk Mat ha at hant ntv verk Mat erk M hant a ha t verk Mat ntv hant erk M verk Mat hant ha at verk Mat ntv hant erk M vår 2014 eldrimners tidning ha at ntv erk M ha at ntv erk M ha at ntv erk Eldrimner

E ldrimner

Eldrimner

Eldrimner

E ldrimner

Eldrimner

Eldrimner

E ldrimner

Eldrimner

E ldrimner

Eldrimner

Eldrimner

E ldrimner

Eldrimner

Eldrimner

E ldrimner

Eldrimner

Eldrimner

E ldrimner

Eldrimner

Eldrimner

E ldrimner

30 Mathantverk

E ldrimner

E ldrimner

E ldrimner

FOTO Fruemöllans Bär

FOTO Stéphane Lombard Eldrimner

Mat

Eldrimner

Mat

hantv

erk

Certifierat mathantverk

Certifierat mathantverk

Karin Nordström driver företaget Jokkmokksbär AB och hennes affärsidé är att förädla lappländska bär med så lite tillsatser som möjligt.

Jokkmokk ligger norr om polcirkeln. Här är skogarna stora och bär finns i överflöd. Midnattssolens många soltimmar ger bären hög kvalitét.

De viktigaste bären i Karins produktion är lingon, blåbär, kråkbär och hjortron. Karin valde att certifiera sina produkter under 2013.

Drygt 20 produkter i hennes sortiment, som till exempel Hjortronsylt, Rönnbärsmarmelad, Blåbärsglögg och Sockertorkade lingon, bär etiketten Eldrimner Mathantverk.

Fruemöllans Bär är ett familjeföretag utanför Klippan i Skåne. Martina och Calle Laurén driver företaget och odlar jordgubbar, hallon, björnbär och havtorn. Skörden förädlas till produkter som sylt/marmelad och dryck. Fruemöllans Bär är KRAV-anslutna och har även valt att certifiera sig.

i norr

k

hantv

erk

Hur kom det sig att du ville ha den här certifieringen?

Jag var tidigare kravmärkt men det blev dyrt och omständigt tyckte jag. Redan när jag gick grundkursen på Eldrimner hörde jag talas om certifieringen så jag tänkte att det var lättare att hålla på med, men ändå ett kvalitetsmärke.

Vad säger dina kunder om etiketten/certifieringen?

Jag tror att kunderna gillar märket och själv blir jag påmind om att det är ett hantverk jag gör.

Hur skulle Eldrimner kunna arbeta vidare med certifieringen?

Det är viktigt att få flera producenter att använda märkningen och att informera och få kunderna att förstå vad certifieringen betyder.

Etiketterna kan utvecklas. Jag önskar mig en variant som passar till flaskor. Jag tänker mig ett band som går att klistra fast.

i söder

När valde ni att certifiera era produkter?

Vi valde att göra det i samband med Saerimner 2013.

Hur kom det sig att ni ville ha den här certifieringen?

Vi tycker att det är viktigt att vi som verkligen jobbar med mathantverk står upp för de traditioner och den kvalitén som mathantverk är och skall vara. Mathantverk är inget som industrin kan efterapa. Vi lägger stor vikt vid att jobba med äkta råvaror och konserveringsmetoder som kräver kunskap. Det ska vara mat och inte massa annat i slutprodukten.

Vad tror ni att certifieringen innebär för branschen?

Vi mathantverkare ska vara stolta över att vi jobbar med mathantverk. Återigen, det vi gör ska inte industrin ta ifrån oss. För oss handlar det om äkta vara med naturliga variationer i produkterna. Certifieringen kommer förhoppningsvis leda till att fler försöker göra "rätt" och inte fuska sig fram för att få en så billig eller enkel produktion som möjligt.

Vad säger era kunder om etiketten/certifieringen?

Tyvärr har vi inte hunnit så långt att vi börjat märka våra produkter ännu men feedbacken på vår hemsida och på Facebock har varit mycket positiv.

Hur skulle Eldrimner kunna arbeta vidare med certifieringen?

Nu gäller det att få ut märkningen mot konsumenterna. Premiera de företag som har certifierat sig och hjälp flera att ta steget mot certifiering! Appen Mathantverk kan till exempel vara gratis för certifierade företag men kanske kosta för övriga att vara med i, ekonomiska styrmedel brukar fungera bäst. Skapa uppmärksamhet kring certifieringen genom att göra happenings för nyblivna certifierade företag. Lyft dem i olika tillfällen som vid Særimner, i tidningen eller liknande.

Catharina Andersson, Eldrimner.

Eldrimner

Mat

hant

Eldrimner

verk Mat hantvår 2014 verk Mat hant verk Mat hant verk Mat hant ve Eldrimner

eldrimners Tidning

Eldrimner

Eldrimner

Eldrimner

rk hMat antv erk Mat hant ve Eldrimner

Eldrimner

rk hMat a

Mathantverk 31

Prova-på Mathantverk Eldrimner

ordnar Prova-på-dagar, för dig som vill testa att baka surdegsbröd, ysta ost, göra korv, pressa juice, koka marmelad, röka fisk mm.

11–12 oktober 2014 Eldrimners förädlingslokaler i Ås, Jämtland Under dessa dagar får du pröva på en mängd olika mathantverk.

Du väljer själv vilka branscher du vill pröva. Du får smaka på mathantverksprodukter och du får en första introduktion i smakbedömning. Du får också träffa olika mathantverkare och höra hur de tillverkar och säljer sina produkter. Du får uppleva deras passion för sitt yrke och du får möjlighet att ställa en massa frågor.

Reservera redan nu dessa dagar för spännande upplevelser; dagar som kanske blir ett första steg mot att förverkliga en dröm!

Välkommen till Eldrimner!

Bodil Cornell, Verksamhetschef

Anmäl ditt intresse redan nu till: Sara Lundkvist, sara@eldrimner.com, 010-225 35 06 Håll utkik efter programmet på www.eldrimner.com.

Prova-på-dagarna kostar 2 000 kr (mat och fika ingår).

32 Mathantverk

eldrimners tidning

vår 2014

Nu kan du uppdatera din information På mathantverksdagarna runt om i landet har det framförts önskemål om att mathantverkarna själva ska kunna uppdatera sin information i ”Din vägvisare till Sveriges mathantverk” och appen Mathantverk.

Eldrimner har tagit fasta på det och har bland annat utvecklat Mina sidor.

Eldrimner har släppt en ny version av webbplatsen ”Din vägvisare till Sveriges mathantverk på mathantverk.se där framför allt mathantverkaren kommer att hitta nya funktioner. Det är i huvudsak två stora förändringar som gjorts – Mina sidor och en ny karta.

Uppdatera själv På Mina sidor kan du som företagare enkelt logga in och redigera dina uppgifter.

Detta är en stor förbättring, då du snabbt kan ändra informationen om ditt företag. Då du har sparat din uppdaterade information, skickas ett meddelande till Eldrimner som måste godkänna ändringarna. Om det av någon anledning skulle vara så att vi inte godkänner ändringen, tar vi givetvis kontakt med dig. Kontrollen har vi för att få en jämn och hög kvalitet på den information som finns i databasen.

Inloggning till Mina sidor sker från mathantverk.se och länken Logga in.

Nya fält för aktiviteter och öppettider Vi har också passat på att lägga till två nya informationsboxar. Det är Aktiviteter, där du kan lägga in information om komplement till mathantverket, alltså

våren 2014

aktiviteter med turistisk inriktning, såsom kurser, lammsafari, boende och så vidare.

Den andra är öppettider, vilket förstås är precis vad det låter, en möjlighet att presentera för kunden när du har öppet.

Googlemaps Tidigare kartsystem har ersatts med Googlemaps. Fördelen med Googlemaps är att du som användare får en helhetsbild över Sverige, det går att zooma till en betydligt mer detaljerad nivå än tidigare och det är också samma system som används i appen.

En del nytt i appen Vår mobilapplikation Mathantverk använder samma information som webbplatsen mathantverk.se gör. Det innebär att all information som läggs in i kartboken visas såväl i appen som på webbplatsen. Appen har också fått några mindre uppfräschningar, bland annat fält för öppettider.

Använd ditt konto Du som redan finns med i Vägvisaren, har kanske redan fått eller kommer att få ett mejl från oss med inloggningsuppgifter.

Du behöver alltså inte skapa ett nytt konto, det är bara att logga in.

Är du ny och ska registrera dig börjar du med att skapa ett nytt konto på mathantverk.se. Fyll i företagets namn, kontaktperson samt välj användarnamn för inlogg till Mina sidor. Sedan kan du logga in och skriva aktuella uppgifter om ditt företag och intyga att du uppfyller de kriterier som gäller för att vara med i Vägvisaren. Glöm inte att spara ifyllda uppgifter.

Registreringen skickas till Eldrimner för granskning och publicering. Tänk på att företaget inte kommer att synas på hemsidan och i appen förrän Eldrimner godkänt.

Information Om det är något du undrar över går det bra att ta kontakt med Mikael Karlsson, mikael@eldrimner.com eller 010-225 32 60.

Mina sidor är utvecklade i samarbete med LRF. TEXT Mikael Karlsson

Appen finns för iPhone och Android Sök på mathantverk eller scanna QR-koden

eldrimners Tidning

Mathantverk 33

Kurser och studieresor Kommande program  

Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén 010-225 32 29, bengt-ake@eldrimner.com

Nybörjarkurs

Fördjupningskurs

GRUNDkurs

Gör riktig korv

Lufttorkade charkprodukter

Ystning med Michel Lepage

Sören Lundgren från företaget Gårdscharken är en prisad charkuterist med stor erfarenhet och känsla för sitt hantverk. Under två dagar lär Sören ut konsten att tillverka korv, främst av de typer som värmebehandlas. Det kan göras på olika sätt som till exempel varmrökning eller i vattenbad. En variant som vi kommer att tillverka är färskkorv som steks eller grillas precis innan servering. Det blir praktisk tillverkning och teoretiska inslag om till exempel hygien, hållbara charkuterier, onda och goda bakterier och val av råvaror. Inga förkunskapskrav.

Eldrimners slakt-, styck- och charkmästare Jürgen Körber från tyska ”Herrmannsdorf” går under fem dagar på djupet inom lufttorkning. Kursen vänder sig till dig som gått Eldrimners grundkurs i chark och kommit igång med förädling för försäljning eller har motsvarande kunskaper.

Teori och praktisk tillverkning varvas inom produktkategorierna lufttorkad korv och lufttorkade hela bitar. Viktiga kriterier som val av köttråvara, sortering, tillverkningsmetoder, saltning, val av fjälster och kryddor. För- och eftermognadsfaserna gås igenom liksom viktiga HCCP-parametrar.

Ett mål med kursen är att lära sig tillverkning av säkra och goda produkter med större svårighetsgrad, till exempel grövre kaliber eller torkning av kött på ben. Dessa produkter kan tillverkas av alla köttslag som följer samma principer inom charkförädling.

Denna kurs vänder sig till dig som vill skaffa dig goda och grundläggande kunskaper i ystning. Du vill starta gårdsmejeri eller så är du redan igång som mathantverkare. Om du inte har kommit i kontakt med ystning tidigare eller vill få en inblick i hantverksmässig osttillverkning rekommenderar vi att du först går någon av våra nybörjarkurser på två dagar.

Michel Lepage är en mycket kunnig och erfaren gårdsystningsrådgivare från södra Frankrike som Eldrimner har samarbetat med i 20 år. Michel har en gedigen utbildning inom ystning och mejeri samt erfarenheter från både industri- och hantverksmässig produktion. Michel har arbetat professionellt som rådgivare sedan 1984 och är anlitad världen över. Han har också arbetat fram AOC-märkningar (jmf Skyddad ursprungsbeteckning) för Banon-osten och Cabecou d'Autan.

TID 13–14 maj Plats Eldrimners charkuteri, Ås, Jämtland Kostnad 1 500 kr + moms

TID 7–11 april Plats Eldrimners mejeri, Ås, Jämtland Kostnad 5 000 kr + moms Anmälan Senast 31 mars Vi tar emot minst 8 och

Tid 23–27 juni Anmälan Senast 14 april.

Vi tar emot minst 8 och max 14 deltagare

Under dessa dagar kommer Michel att förmedla de grundläggande kunskaperna inom ystning. Varje dag innehåller en teoretisk genomgång samt en demonstrationsystning.

På schemat står mjölkens kemi och mikrobiologi samt tillverkning av mjuka osttyper som camembert och mjuka ostar med kittyta, pressade osttyper, blåmögelost, ost av fetatyp, mozzarella samt yoghurt. Det blir också en genomgång av hur man styr ystningen och av fel som kan uppstå vid de olika tillverkningarna.

Kursen tolkas till svenska.

Plats Eldrimners charkuteri, Ås, Jämtland Kostnad 5 000 kr + moms Anmälan Senast 19 maj Vi tar emot minst 8 och max 16 deltagare

Eldrimner arrangerar kurser inom mejeri, bageri, charkuteri, fiskförädling samt bär-, frukt- och grönsaksförädling.

V

i erbjuder inspirerande kurser och resor som förmedlar viktig kunskap och skaparglädje till blivande och etablerade mathantverkare i hela landet. Kurserna i Eldrimners regi karakteriseras av trialt lärande, vilket innebär att praktisk och teoretisk kunskap varvas med känsla. Alla aktiviteter har ett utpräglat företagarperspektiv och fokuserar på hantverkets utveckling. För att kunna göra förbättringar genomförs utvärderingar i samband med alla aktiviteter.

34 Mathantverk

eldrimners tidning

Grundutbildning Utbildning i hantverksmässig livsmedelsförädling. En fem veckor lång utbildning, varav två praktiska med mathantverk och tre teoretiska med ekonomi, kemi, mikrobiologi, livsmedelslagstiftning, lokalbyggnation och marknadsföring på schemat.

Nybörjarkurs, 2 dagar En kort kurs med erfarna, diplomerade mathantverkare som kursledare. Teori och praktik är sammanvävda med tonvikten på de praktiska momenten. Nybörjarkurserna riktar sig till dig som inte har någon tidigare erfarenhet.

Grundkurs En upp till fem dagar lång kurs med teori och praktik. Kursledare är svenska eller utländska experter med lång erfarenhet och gedigen utbildning. Inget krav på tidigare kunskap eller erfarenhet.

Fördjupning En påbyggnadsutbildning för dig som har gått grundkurs. Kursen kan vara två till fem dagar och specialiserar sig inom ett område, exempelvis värmebehandlade charkprodukter eller mjuka osttyper och blåmögelostar. Teori och praktik varvas på kursen. vår 2014

Anmälningsblankett finns på vår hemsida: www.eldrimner.com

Nybörjarkurs

Introduktion till djurskötsel av små mjölkande betesdjur

Ystning

2-dagarskurs

Kurs om mjölkråvarukvalitet

5 maj 8.30–16.30 Vi vänder oss här till dig som inte har någon tidigare ystningserfarenhet eller kanske möjligtvis har provat lite hemma i köket och till dig som vill veta mer om hantverksmässig ystning på gårdsnivå.

Kursen hålls hos Kristina Åkermo på Oviken Ost. Kristina är förutom gårdsmejerist även veterinär och medlem i Eldrimners branschråd. Kristina arbetar förutom med fårmjölk från egna djur, under säsongen augusti–januari, med inköpt komjölk. På kursen tillverkas yoghurt samt ystas pressad ost och blåmögelost på komjölk. Teori och praktik integreras. Enklare kursmaterial ingår. Oviken ligger 42 km sydväst om Östersund. (info och vägbeskrivning se www.ovikenost.se).

TID 7–8 maj Plats Oviken Ost, Jämtland Kostnad 1500 kr + moms Anmälan Senast 16 april Vi tar emot minst 8 och max 12 deltagare

I samband med denna nybörjarkurs i ystning finns möjlighet att gå en 2-dagarskurs i skötsel av små mjölkdjur (get, får) 5–6 maj samt en dag om mjölkråvaran 9 maj, som arrangeras av Torsta i Ås.

Förmiddag - Anna Hedendahl Getens och fårets naturliga beteende raser för mjölkproduktion avel, urval av avelsdjur, avelsmål betäckning, dräktighet, killning/lamning, laktation, avvänjning, mjölkning.

Eftermiddag - Anna Hedendahl Djurvänlig hantering av får: film (27 minuter) Hullbedömning.

Utfodring: Näringsbehov, fodermedel, foderplanering, betesplanering och betesskötsel, parasiter.

Geten/fåret och rovdjuren.

Staket till getter/får.

Kursen riktar sig till dig som är ostproducent och köper in din mjölkråvara.

Kursen tar upp praktiska delar såsom mjölkens kemi och biologi, ostutbyte och ostkvalitet samt egen provtagning.

Vi kommer även prova på mjölkning i mjölkgrop, ta CMT-test och celltal, tolka självsyrningstest, mjölktankskvitton och analysresultat.

TID 9 maj Plats Torsta, Ås Kostnad 1 000 kr + moms Kursmaterial ingår

6 maj 8.30–16.30 Förmiddag - Anna Beck-Friis Hälsa, de vanligaste sjukdomarna hos får och get, smittoförebyggande arbete.

Avhorning eller horn.

Avlivning och kadaverhantering.

Anmälan till Ida Olofsson 0640-188 34 ida.olofsson@torsta.se max 8 deltagare

Eftermiddag - Anna Hedendahl & Eva Eriksson Inhysningsformer.

Getens och fårets krav på miljö.

Lagar, ventilation, stallklimat.

Gruppindelning, inredning, vattenförsörjning.

Mjölkavdelning.

Logistik och trafik i hanteringen.

Vi kommer även att göra studiebesök.

Plats Torsta, Ås

Allt deltagande i Eldrimners arrangemang sker på egen risk. Eldrimner ansvarar inte för förlust eller skada på tillhörigheter och egendom.

vår 2014

Kostnad 2 000 kr + moms Anmälan till anna.hedendhal@torsta.se minst antal deltagare: 8 Senaste anmälningsdag: 21 april

eldrimners Tidning

Mathantverk 35

Kurser och studieresor Kommande program

Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén 010-225 32 29, bengt-ake@eldrimner.com

specialkurs

studieresa

Ystning med inriktning fäbodprodukter

Fiskförädling –rundresa i Göteborgsområdet

En kurs för dig som är intresserad av fäbodbruk eller som redan arbetar på fäbod med tillverkning av fäbodprodukter. Kursledaren Tin Gumuns driver Karl-Tövåsens fäbod utanför Rättvik.

Hon har fått den traditionella kunskapen förmedlad av tidigare fäbodkullor samt gått kurser i ystning på Eldrimner.

Kursen är upplagd i två delar: kurs i tillverkning av fäbodost, småost och smör i Tins gårdsmejeri och praktikdagar på fäboden i en mindre grupp vid ett senare datum.

Första kursdagen består av grundläggande teori, Tin berättar om förutsättningar för en bra mjölk samt vad som är speciellt vid ystning på fäbod. De nya branschriktlinjerna för fäbodnäringen presenteras. Ingår gör även kvällsmjölkning av gårdens åtta kor samt CMT- och fermenteringstest.

Andra dagen börjar med morgonmjölkning och frukost på gårdens produkter. I mejeriet visas ystning av fäbodost, småost samt två traditionella fäbodostar. pH-kontroll med pH-meter och pH-papper ingår. Dagen avslutas med en genomgång av de olika tillverkningarna, lagringen samt information om praktiken.

Branschriktlinjer för fäbodtillverkning går att köpa som trycksak för 200 kr (inkl. moms) eller ladda ner från vår hemsida www.eldrimner.com

För mer info om företaget samt vägbeskrivning se www.karltovasensfabod.se.

Specialkurser En del kurser bygger inte direkt på grundkurserna, utan är specialiserade inom ett specifikt område, exempelvis glass, choklad eller fäboprodukter. Förkunskapskraven varierar beroende på kurs.

Mathantverksdagar Träffar runt om i Sverige med information om Eldrimner och rådgivning av erfarna företagare.

Ystning för garvade ystare Inom ystning finns en teoretisk kurs för dig som har ystat länge och som har gått både grundkurs och fördjupningskurs.

36 Mathantverk

För mer information kontakta: Birgitta Sundin, branschansvarig mejeri, 010-225 33 74, birgitta@eldrimner.com.

TID 19–20 maj praktik två dagar 11–12 alternativt 13–14 augusti Ankomst kvällen innan.

Plats Gudmundsgården, Västbjörka, Vikarbyn samt Karl-Tövåsens fäbod, Dalarna Kostnad 1 000 kr per dag + moms Anmälan Senast 30 april Vi tar emot minst 5 och max 6 deltagare.

Vi vänder oss till dig som är intresserad av att börja förädla fisk eller till dig som redan är verksam och vill inspireras av andra företag. Ett antal företagare som jobbar hantverksmässigt med fisk i Göteborgsområdet besöks. Vi får en guidad tur på Göteborgs fiskeauktion och vi kommer även att göra ett besök på ett storskaligt företag.

I priset ingår resa i minibuss mellan studiebesöken, boende under en natt, lunch och fika båda dagarna samt middag under dag 1.

Ett utförligt program presenteras på www.eldrimner.com.

Har du frågor om resan kontakta: Bengt-Åke Nässén, branschansvarig fiskförädling, 010-225 32 29 bengt-ake@eldrimner.com.

TID 14–15 maj Kostnad 1 500 kr + moms Anmälan Senast 10 maj Vi tar emot minst 6 och max 14 deltagare.

Studieresor Sist men inte minst arrangerar Eldrimner studieresor till andra länder i Europa för att få inspiration från länder där mathantverket är en självklar del av livsmedelsproduktionen.

eldrimners tidning

Kostnad Varje kursdag kostar 750–1 000 kronor (exklusive moms). Fika och lunch ingår ej. Studieresornas pris varierar beroende på längd och resmål. Priset för Eldrimners studieresor är subventionerade med 50 procent. Kurserna är subventionerade till viss del. Kurserna är tillgängliga för alla bosatta i Sverige. Endast i mån av plats kan vi ta emot deltagare från utlandet, då till icke subventionerade priser.

Information Det går bra att ringa och fråga oss om praktisk information gällande resor, boende och liknande. Information om detta finns även tillgängligt på www. eldrimner.com.

Du får även information i samband med anmälningsbekräftelsen. Om du behöver specialmat, kontakta oss i god tid.

Anmälan Anmälan är bindande vilket betyder att avhopp som sker efter sista anmälningsdatum kommer att debiteras. Vi förbehåller oss även rätten att ställa in aktiviteten om det vid anmälningstidens slut är för få anmälda.

Mathantverk för nystartare En grundutbildning i hantverksmässig livsmedelsförädling

5 veckor

Start 22 september

sista anmälningsdatum 10 juni

Eldrimner har under många år utvecklat en grundutbildning för nystartare i mathantverk. Den är specialdesignad för dig som vill börja förädla gårdens eller bygdens råvaror. För dig som hantverksmässigt vill producera och sälja ost, charkuterier, bröd, fiskprodukter, marmelad, grönsaksinläggningar med mera.

Kursen hjälper dig i ditt planeringsarbete för den kommande verksamheten och ger svar på svåra frågor kring en företagsstart.

KONTAKT Aleksandra Ahlgren 010-225 33 57 aleksandra@eldrimner.com Läs mer på www.eldrimner.com

37

Ny personal

Leonora Bozzi Jag är lokalvårdare och kommer se till att de nya och gamla lokalerna underhålls på bästa sätt. Jag är även kursfikaansvarig på Eldrimner och ansvarar för samordning, beställning och servering av kursfika.

Min tidigare yrkeserfarenhet finns inom både städ- och cafébranschen.

Jag ser fram emot att servera kursdeltagare, kollegor och gäster en varierande buffé av mathantverksprodukter. Kanske bjuder jag även på några egna bakverk, då ett av mina stora intressen är bakning.

Det ska bli mycket spännande och intressant att få följa mathantverkets framtida utveckling på nära håll i förädlingslokalerna på Eldrimner.

Ida Olofsson

Jag har nu i vår gått in och arbetat deltid på Eldrimner och Eldrimners mejeri. Hitintills har jag jobbat med att få ordning på utrustning och material i det nygamla mejeriet på Eldrimner.

Just nu arbetar jag med egenkontroll och HACCP. Kommande arbetsuppgifter är bland annat att arbeta med Yh-utbildningen och att se över en eventuell uppdatering av branschriktlinjer.

Min arbetslivserfarenhet består av arbete som kemist/miljöbedömningsexpert, mejerist och utbildare på Rösta utbildningsmejeri, djurskötare och projektledare på Torsta AB samt mikrobiolog på Hjortens laboratorium.

Jag ser fram emot en vår med många givande möten.

Ida Lundström

Jag har under ett år tillbaka jobbat halvtid som projektmedarbetare i interregprojektet Söka gammalt- Skapa nytt mathantverk. Från årsskiftet jobbar jag heltid och har fått i uppdrag av Eldrimner att även arbeta med Mathantverkdagarna - Uppropet!

Jag är utbildad kostekonom och har tidigare jobbat inom den kommunala sektorn med mat på diverse olika sätt. Nu ser jag fram emot att jobba med insamlingen av gamla förädlingsmetoder och jag hoppas att du kontaktar mig och delger ditt gamla recept/förädlingsmetod inför våra mathantverksdagar runt om i landet.

Stéphane Lombard

38 Mathantverk

eldrimners tidning

FOTO Hugo Lombard

Det började 2007 med en film om bagaren Janne Wester "Slåttergubben" som jag gjorde för Eldrimner. Sedan dess har jag arbetat som filmare, fotograf, tolk, översättare, projektansvarig, reseledare och formgivare för Eldrimner på timbasis. Nu är jag heltidsanställd som kommunikatör och tar hand om formgivning, fotografering och filmproduktion samt arbetar en del med Eldrimners kontakter i Frankrike.

Från min uppväxt i Frankrike (Korsika, Provence och franska Alperna) har jag fått en naturlig passion och gratis kunskap om mathantverk. Nu har jag bott i Sverige i 15 år och ser en konstant utveckling av den svenska maten. Det går åt rätt håll!

våren 2014

Eldrimner Bodil Cornell Verksamhetsledare 010-225 32 72 bodil@eldrimner.com Mikael Karlsson Statistik/mässor 010-225 32 60 mikael@eldrimner.com Bengt-Åke Nässén Branschansvarig fiskförädling, kursanmälningar 010-225 32 29 bengt-ake@eldrimner.com Birgitta Sundin Branschansvarig mejeri 010-225 33 74 birgitta@eldrimner.com Catrin Heikefelt Branschansvarig, bär-, frukt- och grönsaksförädling 010-225 32 32 catrin@eldrimner.com Viktoria Vestun Branschansvarig, bär-, frukt- och grönsaksförädling 010-225 32 81 viktoria@eldrimner.com

 Aleksandra Ahlgren SM i Mathantverk, mathantverksdagar, nystartarutbildningen 010-225 33 57 aleksandra@eldrimner.com Madeliene Larsen Ivansson Projektsamordnare, projektredovisning Föräldraledig ersätts av Karin Lübeck 010-225 33 78 karin.lubeck@eldrimner.com Catharina Andersson Redaktör, pressansvarig 010-225 32 39 catharina@eldrimner.com Stéphane Lombard Formgivning, fotografi, film, franska kontakter 070-597 52 62 stephane@eldrimner.com Elisabeth Hallin Beställningar publikationer, register 010-225 32 63 lisa@eldrimner.com Sara Lundkvist Administration, appen Mathantverk 010-225 35 06 sara@eldrimner.com

Christina Hedin Certifiering, personaladministration, prova-på dagar, styrgruppsfrågor 010-225 32 64 christina@eldrimner.com

Leonora Bozzi Lokalvårdare, kursfikaansvarig, 010-225 33 73 leonora@eldrimner.com

Tobias Karlsson Branschansvarig gårdsslakt och chark 010-225 34 23 tobias@eldrimner.com

Regionala projekt

Magnus Lanner Branschansvarig bageri 010-225 32 43 magnus@eldrimner.com Ida Olofsson Mejeri 010-225 34 24 ida.olofsson@eldrimner.com

våren 2014

Eldrimner

är ett nationellt centrum för mathantverk. Eldrimner hjälper dig som är mathantverkare – i starten såväl som i utvecklingen av företaget – genom rådgivning, kurser, studieresor, utvecklingsarbete och erfarenhetsutbyte, allt för att det svenska mathantverket ska blomstra. Hos oss är företagarna med och formar verksamheten.

Mathantverk

Mathantverket skapar unika produkter med smak, kvalitet och identitet som industrin inte kan ta fram. Det är en varsam förädling av i huvudsak lokala råvaror, i liten skala och ofta knuten till gården. Detta ger hälsosamma produkter utan onödiga tillsatser, produkter som går att spåra till sitt ursprung.

Kännetecknet för mathantverk är att människans hand och kunnande är närvarande genom hela produktionskedjan.

Mathantverk lyfter fram och vidareutvecklar traditionella produkter för konsumenter av idag.

Fakturaadress Länsstyrelsen i Jämtlands län • Box 595 • 831 27 Östersund Adressändringar Meddela alltid dina adressändringar till: Elisabeth Hallin, 010-225 32 63 lisa@eldrimner.com.

Matskrået Liv Ekerwald 010-225 32 01 liv@eldrimner.com Arvid Lorentzon 010-225 34 22 arvid@eldrimner.com Söka gammalt – skapa nytt Anna Berglund 010-225 33 07 anna@eldrimner.com Ida Lundström SGSN - Mathantverksdagar 010-225 34 27 ida@eldrimner.com

eldrimners Tidning

Mathantverk 39

Avsändare Eldrimner/Länsstyrelsen i Jämtlands län, Ösavägen 30, 836 94 Ås

[1år] grundutbildning i

Mathantverk

RI E G A B MEJERI

RI E T U K HAR

C

OCH T K U R F , R Ä B imner DLING Ä R Ö F v Eldr S a K s A r S ö N f GRÖ nde enom ät t i g a ik  G

akt sber ko r p r u d i e m e d e l c e v 0 t a r av 2 d s f r i o c h S lt i d v a e n H t  s o t i 2014 14  K a u g u s 1 5 a p r i l 2 0 t a .s e 5 2 t r g n o rs S ta m ä l n i e r. c o m o c h t n a a t n Sis r im r p å e ld Läs me