Mathantverk nummer 4, 2012

Mat

12 hantverk Vintern

ATT TÄNKA PÅ VID YSTNING INSPIRERAS AV FRANKRIKE VÅRENS KURSER 2013

Vi vill utbilda flera!

Boken Mathantverk är äntligen här. Arbetet har varit intensivt och visst, lite sent blev det att nå ut med den i julhandeln. Men vi är väldigt, väldigt nöjda och vi siktar på att boken får en lång livstid. Som jag tidigare berättat; den innehåller beskrivningar av hur mathantverkarna tillverkar sina produkter och dessutom tips på hur man kan pröva själv hemma i sitt eget kök. I boken hittar du även reportage om mathantverkare och recept som bygger på deras produkter. Läs mer om vår releasfest som var i Stockholm den 10 december och om hur du beställer boken på sidan 4.

Hösten har också inneburit intensiva kursveckor på Eldrimner. Vi har nyligen haft tre parallella veckolånga grundkurser.

Vi har arrangerat Mathantverksdagar i flera län och det har varit redovisning och avslutning för nystartarna som gått 5-veckorsutbildningen hos oss. Det är precis så det ska vara, full fart hela tiden. På det sättet kan mathantverket och Eldrimner utvecklas, liksom att mathantverkarna blir fler och fler. Den veckan när vi hade en charkkurs samtidigt som en bär-, frukt- och grönsaksförädlingskurs på Eldrimner kände jag hur trevligt, livaktigt och inspirerande det var för alla. En försmak av hur fantastiskt det kommer att bli när vi fått våra lokaler ombyggda och kan satsa ytterligare på ännu fler och bättre kurser.

Vi har planer på att utöka vår verksamhet och har därför ansökt om en ettårig Yh-utbildning i mathantverk tillsammans med Torsta AB. Vår förhoppning är att få starta den hösten 2013.

Tillsammans med Jämtlands Gymnasieförbund kommer vi nu också att ansöka om en gymnasieutbildning inom mathantverk med riksintag. Den ska förhoppningsvis starta hösten 2014.

Alla utbildningar behövs för att mathantverket ska kunna bli ett starkt alternativ på landsbygden där det är allt svårare att vara bonde och leverera till livsmedelsindustrin. Sedan återstår att i samarbete med ett universitet starta utbildningar i mathantverk även på den nivån.

Vi på Eldrimner trivs mycket bra med att vara samlade i samma lokaler på Rösta. Nu har vi fått en uppskattning av hyreskostnaderna efter ombyggnad, en ombyggnad som vi hoppas ska komma igång så fort som möjligt. Nu lägger vi sista handen på ritningarna för de olika ateljéerna. Ateljéerna ska användas till kursverksamhet och utvecklingsarbeten, vi hoppas också kunna hyra ut dem till nystartare och andra behövande producenter.

När allt är klart har vi ett mejeri, ett bageri och ett charkuteri som skilt i tid kan användas för fiskförädling. Vi har också en lokal för bär-, frukt- och grönsaksförädling som skilt i tid kan användas som ett restaurangkök. Alla lokaler kommer verkligen att behövas om vi ska kunna infria visionen om 10 000 mathantverkare i landet. De mathantverksdagar vi arrangerar runt om i landet känns betydelsefulla både för oss och dem vi bjuder in. Temat denna omgång är mötet mellan mathantverkare och-

2 Mathantverk

eldrimners nyhetsblad

Alla lokaler kommer verkligen att behövas om vi ska kunna infria visionen om 10 000 mathantverkare i landet.

kockar samt hur vi ska utveckla mathantverksturismen. Jag tycker att det är verkligt givande att träffa er alla som kommer till våra mathantverksdagar. Det är lika roligt och givande varje gång, på varje nytt ställe. Träffarna blir olika från gång till gång, beroende på vilka som deltar och vilka lokaler vi är i, vilka produkter som är med på dagsmenyn och så vidare. Detta gör turnén ännu mera levande. Att ni mathantverkare bidrar med produkter till menyn är fantastiskt Kockarna uppskattar att få vara med Ulrika Brydling och kreera i köket.

Och jag måste säga att Ulrika är helt fantastisk. Hon reser runt med oss och anpassar sig till det kök som finns till hands och skapar otroliga rätter.

I vår blir det nya träffar runt om i landet, se sidan 20.

Inbjudan med program för alla mathantverksdagarna hittar du på hemsidan allt eftersom.

Ha det nu bra och pusta ut efter julmarknader och andra bestyr.

Vi ses på mathantverksaktiviteter under våren.

vintern 2012

Innehåll

6 Vägen till vinägern

Kurs med Christèle Droz-Vincent

10 Resan till Frankrike Vi hämtar inspiration

16 Grundkurs i ystning

Kursreferat från Jämtland

20 Mathantverksdag i Skåne

Mat och prat på Bjärhus Gårdsbutik

24 Kommande program

Vårens kurser och studieresor

10

24

18

OmslagsBilD Ost från ett gårdsmejeri.

FOTO Stéphane Lombard

Produktion Mathantverk, Eldrimners tidning ges ut fyra gånger per år.

Upplagan är 5 300 exemplar.

Ansvarig Utgivare Bodil Cornell, Eldrimner

Grafisk form Mikael Karlsson, Eldrimner Tryck Elanders AB ISSN 1653-6460

Redaktör & Redigering Catharina Andersson, Eldrimner vintern 2012

eldrimners nyhetsblad

Mathantverk 3

Nya telefonnummer Eldrimner har nytt telefonnummer från och med 14 december.

Anledningen till bytet är att Länsstyrelsen Jämtlands län deltar i ett telefonisamarbete mellan Sveriges länsstyrelser.

Det innebär bland annat att länsstyrelserna får nya telefonnummer. Målet med den nya telefonin är att förbilliga och effektivisera i syfte att förbättra servicen mot allmänheten.

Tänk på att alla personliga anknytningar har ändrats.

Det nya växelnumret till Länsstyrelsen är 010-225 30 00.

Boksläpp!

Releasefest för boken Mathantverk.

Den 10 december firades släppet av den nya boken Mathantverk.

Festen ägde rum på restaurang ”Brydlings på Åhléns” i Stockholm. Eldrimner, bokförlaget Jengel, mathantverkare, Visit Sweden och journalister var där.

Bodil Cornell, bokens konceptsgivare, höll i presentationen och Eldrimner bjöd på en gedigen smaktallrik med mathantverk.

Tina Lindberg från JämtTinas Havtorn och Katharina Ångström Isacsson från Äppelfabriken berättade om sina verksamheter och stora passion för mathantverket. Omslagsprofilen Gert Andersson från Raftsjöhöjdens Gårdsmejeri tolkade osten och berättade vad en hantverksmässig ost har att säga, vilken unik kunskap som krävs för ett gott resultat samt vad djuren bör beta för att mjölken ska uppnå den kvalitet som krävs.

Carina Brydling och Ulrika Brydling, bokens recpeptmakare, bjöd på surdegsmacka med suovas av reninnanlår.

Denna dag firades också Slow Foods – Terra Madre Day vilket uppmärksammades av Brydlings och Slow Food Stockholm med en minimarknad av mathantverk inne på restaurangen.

Boken Mathantverk vänder sig till alla som är intresserad av mathantverk och landets mathantverkare, en ny, växande yrkeskår.

Det finns cirka 1500 mathantverkare i Sverige och i boken möter du några av dem. Läs om hur du själv kan prova på mathantverket i ditt eget kök.

Kockarna Ulrika Brydling och Carina Brydling delar med sig av recept, där de utgått från mathantverkarnas produkter och skapat spännande matupplevelser.

Beställ boken Mathantverk via www.eldrimner.com.

4 Mathantverk

eldrimners nyhetsblad

Fint kokbokspris till boken Mathantverk Organisationen Gourmand World Cookbook Award har utsett Eldrimners nya bok Mathantverk till Sveriges bästa bok inom kategorin ”best sustainable food book”.

Finalen äger rum den 23 februari 2013 i Paris. Då tävlar boken med andra vinnare inom samma kategori från hela världen.

– Det här är andra gången vi prisas i den här tävlingen, säger Karin Sundström, pressansvarig på Eldrimner. Första gången, 2006, utsågs vår kartbok till ”best innovative book in Sweden”. Då avgjordes finalen i Peking, men där blev det inget pris. Vi får se hur det går internationellt den här gången.

Rättelse I höstens tidning i artikeln om SM i Mathantverk förväxlades orterna Linköping och Lidköping. Företaget Nord Food hör hemma i Lidköping vid Vänern och inget annat. Vi beklagar felaktigheten och tackar vår läsare Per som uppmärksammat detta. vintern 2012

Nyutbildade mathantverkare TEXT Aleksandra Ahlgren FOTO Eldrimner

Till höstens grundutbildning i hantverksmässig livsmedels-

förädling kom mathantverksintresserade från hela landet, från Klippan längst i söder till Luleå i norr. Bland deltagarna finns de som driver företag sedan länge och som vill utveckla sin verksamhet vidare inom hantverksmässig livsmedelsförädling, några står i begrepp att ta över från tidigare generationer, många är nybörjare. Gemensamt för alla är att de har visioner och drömmar som de vill förverkliga.

På utbildningen har teoretiska ämnen varvats med praktiska delar inom deltagarnas valda mathantverksområde, allt för att bli redo att starta egen verksamhet efter avslutad kurs.

Nystartarna har arbetat fram individuella affärsplaner som redovisas i slutet av kursen. De olika inriktningarna på höstens kurs var mejeri, bär- och grönsaksförädling, charkuteri och bageri. I slutredovisningen ingår även att arrangera en avslutningsbuffé. Buffén som dukades upp på Rösta i november dignade av egentillverkade produkter. De som fick glädjen att njuta av den härliga buffén var föreläsare, personal från Eldrimner och nystartarnas egna gäster. Det blev en festlig avslutning och vi önskar er alla lycka till!

Bakre raden: Marita Pierre- Kälarne, Maja Erikmats – Enviken, Maria Larsson – Undersåker Mittersta raden: Calle Laurén – Klippan, Almuth Mengler Roos – Frösön, Caroline Hemmingsson – Vimmerby, Mats Andersson – Finspång, Richard Ahlberg – Ås Främre raden: Margona Lundgren – Gäddede, Eva-Lotta Nordkvist – Luleå, Ellinor Jansson – Stora Skedvi Saknas på bilden: Lottie Björklund - Hammarstrand.

FAKTA Eldrimners grundutbildning i hantverksmässig livsmedelsförädling Specialdesignad för dig som vill börja förädla gårdens eller bygdens råvaror.

5 veckor lång, uppdelat på 3 perioder.

Praktik på mathantverksföretag.

Du väljer inriktning: Bär- och grönsaksförädling, Bageri, Mejeri Charkuteri eller Fiskförädling Kommande kurs startar 30 september 2013.

Anmälan senast 14 juni

vintern 2012

eldrimners nyhetsblad

Mathantverk 5

GRUNDKURS Vinäger, Eldrimner, Ås, 12–13 november

Specialisten Christèle Droz-Vincent från Frankrike, vinägerns hemland, visar vägen.

TEXT Viktoria Vestun FOTO Stéphane Lombard, Viktoria Vestun

Från vin till vinäger Vinäger kommer från franskans Vin aigre som betyder "surt vin" och är en ättiksyrajäst produkt som framställts ur vin, cider eller mjöd. Ättiksyrajäsning Vinäger tillverkas genom att alkohol jäses till ättiksyra av ättiksyrabakterier. Första steget i vinägertillverkning är att tillverka eller köpa vin. Det är viktigt att utgå från ett bra vin för att få en bra vinäger. Vinet bör ha en måttlig alkoholhalt på cirka 8 procent. En för hög alkoholhalt stoppar nämligen ättiksyrabakterierna. Är vinet för starkt kan det spädas. En för låg alkoholhalt å andra sidan, ner mot 5 procent, kan göra det svårt att få igång vinägerjäsningen. Vinet ska vara torrt eller halvtorrt, max 35–50 gram socker per liter, eftersom socker kan ge dålig smak till vinägern. Vinet bör inte heller innehålla sulfit då det motverkar ättiksyrabakterierna. Sulfiten kan dock luftas bort i omgångar.

Eftersom ättiksyrabakterierna behöver syre bör vinet hällas på ett jäskärl som ger en storkontaktyta mot luften. Luftvolymen inuti behållaren bör också vara stor.

Det finns klassiska vinägerkärl som fylls till hälften med vin. Kärlen täcks med ett tyg för att undvika damm och flugor.

Vinägermoder Jäsningen kan startas på olika sätt. I luften

6 Mathantverk

eldrimners nyhetsblad

finns alltid ättiksyrabakterier, vilka kan börja tillväxa spontant. En startkultur, en opastöriserad vinäger utan sulfit eller en liten bit (ymp) av en vinägermoder kan också tillsättas. Vinägermoder är den hinna av ättiksyrabakterier som bildas på vinägerns yta. Till att börja med är hinnan tunn och så småningom växer den till sig och bildar ett tjockare lager. Om produktionen pågår länge kan modern bli för tung, sjunka till botten och dö. För att undvika detta bör en bit av hinnan tas bort så att syre kan komma ner till vinägern.

Att styra och följa processen Lämplig temperatur för vinägerjäsning är 18–20 °C. Över 25 °C bildas inte lika mycket aromer, men det går att jäsa i temperaturer upp emot 28 °C. Vinägerjäsning kan ske ner mot 10 °C, men då tar det tio gånger så lång tid som vid 20 °C. Genom att jäsa i olika temperaturer kan alltså produktionshastigheten styras.

När alkoholen tar slut eller syrahalten blir så hög att den motverkar ättiksyrabakterierna kommer jäsningen att avstanna.

Processen bör följas genom att mäta syrahalten genom titrering var fjortonde dag.

För att göra vinägern hållbar kan det räcka med att 3–4 procent ättiksyra bildats, men för att få kallas vinäger finns vissa regler att uppfylla.

Grovt räknat ger 1 procent alkohol i

Christele, till vänster, visar titrering med hjälp vinet 1 gram ättiksyra per 100 gram. Så småningom blir dock ättiksyrahalten hämmande för bakterierna och i ett vin med en alkoholhalt på 8 procent är det svårt att komma upp i mer än 6 gram ättiksyra per 100 gram. En del alkohol blir därför kvar i vinägern.

FAKTA Vinäger av

Lägsta Högsta ättiksyrahalt alkoholhalt

vin från druvor andra råvaror

6 % 5 %

1,5 % 0,5 % vintern 2012

FAKTA OM TITRERING Vid titrering kan en byrett användas. Den fylls med natriumhydroxid med en koncentration på 0,1 mol/l. Ta fram två bägare och mät upp tio ml vinäger i varje. Tillsätt ett par– tre droppar av färgindikatorn fenolftalein i varje. Den ena bägaren får stå bredvid som referens. I den andra tillsätts droppvis av natriumhydroxiden. Snurra bägaren då och då så att det blandas. När färgomslag sker är titreringen färdig.

Läs av hur många ml natriumhydroxid som gått åt. Genom att multiplicera det med 0,6 erhålls mängden ättiksyra i g/l.

Om vinägern är starkt färgad kan det vara svårt att se färgomslaget. Ta då en mindre mängd vinäger till exempel 1 ml späd med vatten. Då måste svaret multipliceras med tio.

Tas fem ml vinäger multipliceras svaret med två. En nackdel med detta är att felmarginalen ökar.

Vinägerkärl med svarvinbärsvin.

av en schillingbyrett.

När vinägern är färdig kan den tappas på lagringsfat. Lagring kan ge en viss smakutveckling. Vinägern kan också tappas på flaskor och säljas direkt. Inom industrin pastöriseras ofta vinägern för att undvika att det bildas en vinägermoder i flaskan hos konsumenten. Pastöriseringen påverkar dock smaken en del. Det är inte så vanligt att hantverksmässigt tillverkad vinäger pastöriseras.

Kontinuerlig produktion Om all färdig vinäger tappas av på en gång måste processen startas på nytt vid nästa vintern 2012

produktionstillfälle. Alternativet är att ha en kontinuerlig produktion där en del, till exempel 20 procent, tappas av och lika mycket nytt vin tillsätts. Var försiktig så att vinägermodern inte åker ner till botten när det nya vinet tillsätts. Hur ofta det går att tappa av vinäger vid en kontinuerlig produktion beror på temperaturen, vid 25 °C kan en tappning varannan vecka vara rimligt.

Lär dig mer om vintillverkning ur referat från kursen, ”Vin, cider och vinägertillverkning” som återfinns i nyhetsblad 2:2009 och på Eldrimners hemsida.

TIPS Tänk på att alkoholjäsning och vinägerjäsning inte ska pågå i samma rum eftersom ättiksyrabakterierna kan förstöra alkoholproduktionen.

Den som producerar och lagrar vin behöver ett godkännande som upplagshavare. Det fås från särskilda skatterverket i Ludvika. Den som enbart ska tillverka vinäger kan ansöka om att bli godkänd som skattefri förbrukare av alkohol.

Läs mer på www.skatterverket.se. eldrimners nyhetsblad

Mathantverk 7

Ny 1-årig utbildning på gång inom mathantverk Redan i februari kan det bli möjligt att söka Eldrimners och Torstas Yh-utbildning för mathantverkare. Utbildningen startar hösten 2013 om sökt statsbidrag beviljas.

Den nya yrkeshögskoleutbildningen, en grundutbildning för mathantverkare arrangeras av Eldrimner – Nationellt resurscentrum för mathantverk i samarbete med Torsta AB. Utbildningen är ettårig och vänder sig både till dig som är intresserad av att starta eget företag och till dig som vill bli anställd som mathantverkare.

Du väljer själv inriktning när du gör din ansökan. De fyra valbara inriktningarna är mejeri, bageri, charkuteri samt förädling inom bär, frukt och grönsaker. Utbildningen är studiestödsberättigad.

Teori och praktik Eldrimner har lång erfarenhet och ett väl utvecklat och beprövat system vad gäller pedagogik och företagsförankring. Eldrimners befintliga kursverksamhet innefattar allt från nybörjarkurser till fördjupningskurser och sedan många år tillbaka har Eldrimner även erbjudit en 5-veckors grundutbildning för mathantverkare.

– Nu tar vi all den kunskap och erfarenhet som vi har samlat på oss och tar ytterligare ett viktigt kliv framåt, säger Bodil Cornell. Vi hoppas verkligen att vi snart kan erbjuda denna utbildning som en förlängd och fördjupad variant av vår 5-veckorskurs.

Yrkesutbildningen ska ge fördjupade kunskaper inom hela tillverkningsprocessen, i teoretiska ämnen som livsmedelskemi, HACCP, kalkylering, marknadsföring och försäljning. Allt ur ett djupt förankrat mathantverksperspektiv. Att göra praktik inom valt hantverksområde är mycket viktigt och därför är hälften av utbildningstiden förlagd till erfarna mathantverksföretag.

Utbildningen ska bedrivas i Eldrimners

8 Mathantverk

eldrimners nyhetsblad

lokaler på Rösta i Ås, strax utanför Östersund. Alla Eldrimners kortare kurser och utbildningar bedrivs redan på Rösta vilket skapar en levande och kreativ miljö där det finns möjlighet att träffa många nya kollegor i branschen och utbyta erfarenheter. Rösta har varit lanthushållsskola åren 1945–1991 så här sitter matlagningstraditionen i väggarna.

Yh-utbildningens inriktningar Mejeri: ger grundläggande och fördjupade kunskaper i hantverksmässig ystning och förädling av mjölkprodukter.

Innehåller momenten: mjölkens kemi och mikrobiologi, hygien, patogena bakterier och riskbedömning, mjölksyrebakterier och syrakulturer, lagring och mognad, emballering och förpackning, teknisk utrustning. Omfattar tillverkning av syrade mjölkprodukter, mjuka osttyper inklusive syrade färskostar, blåmögelost, pressade ostar, smör samt glass. Teori och praktik varvas.

Bageri: ger grundläggande och fördjupade kunskaper om hantverksmässigt bageri, från råvaruproduktion till förädlad produkt. Fokus ligger på bakning med surdeg i olika former. Bakning med andra hävningsmetoder som jäst samt honung/saltmetoden ingår också. Ger grundläggande kunskaper om våra sädesslag, brödets övriga råvaror, bakkemi och surdegsteori.

Beaktas görs också effektiv dagsplanering i bageriet och god bageriekonomi. Teori och praktik varvas.

TEXT Karin Sundström

utifrån hela kedjan från levande djur till förädlad kött- eller charkprodukt. Omfattar även köttets egenskaper, kvalitet och sortering för hantverksmässig förädling.

Fokus ligger på kunskaper om säker tillverkning av produkter inom de fem produktkategorier som alla charkvaror kan delas in i; värmebehandlad korv, värmebehandlade hela köttbitar. produkter av värmebehandlade köttråvaror, lufttorkad korv och lufttorkade hela köttbitar. Teori och praktik varvas.

Bär, frukt och grönsaksförädling: Ger grundläggande och fördjupade kunskaper inom hantverksmässig förädling av bär, frukt, grönsaker och örter. Fokus ligger på olika konserveringsmetoder inklusive pastörisering, sterilisering, fermentering, torkning, inläggning i vinäger och olja, sockerkonservering samt insaltning. Kategorier av produkter som behandlas är: sylt och marmelad, grönsaksinläggningar, mjölksyrade grönsaker, alkoholfria och alkoholhaltiga drycker, praliner, konfekt och karameller, luft- och sockertorkade produkter, vinäger och sorbet. Teori och praktik varvas.

Myndigheten för Yrkeshögskolan fattar beslut i januari om vilka nya utbildningar som får starta 2013.

Om Eldrimner och Torsta beviljas statsbidrag kommer utbildningen att vara sökbar via www..eldrimner.com från och med februari.

Charkuteri: ger grundläggande och fördjupade kunskaper i charkuteri samt övergripande kunskaper i slakt och styckning vintern 2012

STUDIERESA Hantverksbageri, Tyskland, 15–19 oktober

Brödets centrala roll inom religionen och dess viktiga funktion att mätta hunger är två huvudteman på Tysklands största brödmuseum.

Brödmuseet i Ulmg TEXT Marqus Östin FOTO Magnus Lanner

I sydvästra Tyskland, en timmes bussresa från München ligger staden Ulm. Där besöker vi stadens brödmuseum, Museum der Brotkultur. Ett museum som ger en omfattande bild av brödets betydande roll för vår civilisation genom historien.

Brödmuseet öppnades 1955 och drivs i privat regi och har genom åren samlat på sig en imponerande samling föremål. Här blandas antika artefakter med modern brödkonst och gammal tysk bageriutrustning. Det mesta av museets textmaterial är skrivet på tyska, därtill finns korta sammanfattningar på engelska.

Vi får en guidad rundtur på museet, Manfred Enoksson ordnar översättning till svenska.

Vår brödresa börjar tusentals år bakåt i tiden i det forna Egypten. Arkeologiska utgrävningar i områdena utefter Nilen antyder att många olika brödvarianter bakades, cirka 40 olika sorter. Det dominerande sädeslaget korn användes till de flesta av bröden.

Samlingarna i Ulm rymmer ett stort antal spännande fynd från gravar som visar att människorna ofta skickade med spannmål och bröd till de döda. Man ville ombesörja så att de inte skulle svälta i efterlivet. Ibland rymde gravarna hela nedmonterade bagerier!

Den första ”kvarnen” i historien bestod av en flat sten som lades ovanpå en större stenhäll. Stenen gneds för hand mot hällen och krossade spannmålskornen i långsam takt. Våra samlade ansträngningar ger siktat mjöl motsvarande till en småkaka efter några minuters malning. När kvarnen var i bruk tog det tre till fyra timmar att mala ett kilo siktat mjöl. Det krävdes med andra ord åtta timmars arbetsdag för att samla ihop mjöl till två stora bröd.

Vi förflyttar oss framåt i tiden till 1800- och 1900-talet. Historien om den omfattande svälten i Europa år 1816 sätter tonen för ett avsnitt om brödets avgörande betydelse när ingen annan föda fanns att tillgå. Vår guide räknar upp det fåtal brödskivor som skulle hålla en människa vid liv genom tider av missväxt, klimatförändringar och krig. Visningen avslutas med en lättsam tillbakablick på bagarskråets höga ställning i 1700-talets Tyskland.

vintern 2012

Hunger illustreras i en av museets mest minnesvärda målningar; Pablo Picassos ”Le Repas Frugal” (Den sparsamma måltiden). När denna målning gjordes 1904 kunde en bonde försörja fem personer med mat. Dagens moderna bonde producerar i snitt mat till cirka 143 människor.

eldrimners nyhetsblad

Mathantverk 9

STUDIERESA Förädling av bär, frukt och grönt, Frankrike, 16–21 september

Utbildningscentrat CFPPA.

Gårdsbutiken Au plus pré.

Samarbete bland franska förädlare som bär fruktg I Frankrike är det väl utbrett med organiserade samarbeten för förädling och försäljning av småskaligt tillverkade produkter. Både ekonomiskt och tidsmässigt är det effektivt och gynnsamt för företagandet. Vi tittar närmare på hur det ser ut i området Rhône-Alpes och Cevennerna.

TEXT & FOTO Catrin Heikefelt

Under en studieresa inom bär-, frukt- och grönsaksförädling till ett sommarvarmt Frankrike gavs flera exempel på gemensamma lösningar.

CUMA de Ladenne Den kooperativa produktionslokalen CUMA de Ladenne ligger i byn Jaujac i regionen Rhône-Alpes. Kooperativet startades för 12 år sedan av fem företagare som ville hålla på med förädling av kastanjer. Eftersom kastanjeförädling är mycket krävande och behöver en kostsam utrustning, såg de fördelar med att ha en gemensam lokal. De fick hyra lokaler av rådhuset i Jaujac och ett lån på 8000 euro att köpa in utrustning för. Idag är cirka tio företagare med i kooperativet och fler produkter tillverkas än de av kastanj tillverkas. Som ny i kooperativet betalas en inträdesavgift på 250 euro, vilket ger rätt att förädla 250 kg råvara per år. De flesta företagare producerar mer än det och betalar då en avgift som bestäms utifrån vilken utrustning som används och vilka produkter som tillverkas.

Utrustningen i lokalen består bland annat av storköksgasspis, raffinös, dubbelmantlad kokgryta, autoklav, tryckkokare, fyllningsmaskin, glassmaskin och även ett frysrum. Visst material köps in gemensamt av kollektivet för att få ner kostnaderna, så som glasburkar och socker.

Under besöket i lokalen berättade lantbrukaren Silvain om hur kollektivet öppnat möjligheten för honom att vidareutveckla sitt företag. År 2008 började han att odla jordgubbar, hallon, vinbär, äpplen, körsbär, päron, kastanjer och han plockar även vilda blå-

10 Mathantverk

eldrimners nyhetsblad

bär och lingon. Målet var att sälja alla bär och frukter färska, men han insåg snart att det inte var möjligt. Med förädling skulle Silvain däremot kunna ta tillvara på överskottet och även förbättra lönsamheten. I CUMA de Ladennes lokaler kunde han börja tillverka sorbet, vars försäljning idag utgör 80 procent av omsättningen i företaget. Om inte lokalen med dess utrustning hade funnits hade han aldrig haft råd att börja med förädling.

Silvain ser utvecklingsmöjligheter för kollektivet och skulle vilja utöka lokalens yta för att fler företagare ska kunna använda den samtidigt. Det finns planer på att köpa in ny utrustning, samt att även anställa någon som kan hjälpa till när det är högsäsong i produktionen.

Au plus pré I byn La Laupie i regionen Drôme-Rhône Alpes, ligger gårdsbutiken Au plus pré. Butiken startade efter att några producenter tröttnat på att lägga ned så mycket tid på att åka runt på olika marknader för att sälja sina produkter. I stället ville de skapa en fast gemensam försäljningsplats och idén till den kollektiva gårdsbutiken föddes. I och med en växande skepsis mot globaliseringen och befolkningens ökade intresse för lokala produkter har butiken haft en snabb utveckling sedan starten för tre år sedan. När de började var de 12 producenter, nu är de 17, samt fem företagare som levererar produkter till kollektivet men som inte själva är en del av det.

Målet med butiken är att kunna erbjuda ekologiska produkter till bra pris. Butiken har öppet fyra dagar i veckan och här säljs vintern 2012

Franska äpplen tas omhand i Florac.

bland annat ost, charkuterier, färska frukter och grönsaker, mjöl, honung, nektar, sylt och hudvårdsprodukter. Kunderna kommer från byarna runtomkring, inom cirka 15 kilometers radie. De flesta av producenterna kommer från samma område.

Varje år firas årsdagen av butikens öppnande med en fest, som alla är välkommen till. Producenterna står för mat, vin och musik. Att bjuda på varor är bra reklam för butiken. Festen är den enda marknadsföringsåtgärden som görs och det har bidragit till att de har kunnat bygga upp en trogen kundkrets, som idag totalt handlar för cirka 75 000 euro per månad i butiken.

Under butikens öppettider finns alltid en producent på plats och någon av de två anställa. Producenterna jobbar lika mycket i butiken; fem timmar i taget, två gånger per månad. Dessutom har alla ytterligare något ansvarsområde, till exempel fakturering eller personalplanering.

Gårdsbutiken drivs som ett aktiebolag, där varje ny producent får köpa in sig för 750 euro. Aktiebolaget köper aldrig in produkterna som säljs, utan företagarna äger dem fortfarande när de står i butiken. Varje dag görs en avstämning av hur mycket som sålts av respektive producents produkter. De löpnade kostnaderna för driften av butiken fördelas utifrån hur mycket den enskilde företagaren säljer för, enligt en framtagen matematisk formel. Den som säljer mer får därmed betala en högre procentandel av butikens utgifter.

Det tog lång tid och många diskussioner innan de kom fram till dagens system kring försäljning och procentsatser. Men deras starka tro på företagsidén och viljan att genomföra den tvingade alla att enas till slut. Dessutom har arbetet med butiken lärt dem mycket om administration, tekniska lösningar och regler. Samarbetet har även skapat en solidaritet mellan producenterna som inte fanns på samma sätt tidigare. Ett exempel är när en företagare blev allvarligt sjuk och fick sälja gratis i butiken till dess han kommit på fötter igen.

CFPPA

I Florac i bergsområdet Cevennerna ligger utbildningscentret CFPPA, som är del av en större organisation med olika utbildningscenter, som får ekonomiskt stöd från staten och regionen.

Utbildningscentret i Florac har fokus bland annat på mathantverk och är ensam om att lära ut om detta i Frankrike. Centret vintern 2012

har funnits i cirka 15 år och 2011 flyttade hela verksamheten in i ett helt nybyggt hus med ändamålsenliga lokaler. Huset rymmer lektionssalar, datasalar, kontor, en liten butik och framförallt stora förädlingslokaler med ett charkuteri, ett mejeri och en ateljé för vegetabilisk förädling.

Personalen som driver centrets verksamhet kring mathantverk består av Christéle Droz-Vincent, som är ateljéansvarig, Christophe Picard, som ansvarar för utbildningarna, samt fem ingenjörer och två rådgivare. Christèle och Christophe har vid ett flertal tillfällen varit i Sverige och givit kurser i Eldrimners regi.

Kurserna som erbjuds är på 1–5 dagar inom olika inriktningar: vegetabiliskt, kött, ost och andra mjölkprodukter och efterrätter, samt konditori med choklad. Från och med 2013 ska CFPPA även ha kurser i fisk. De har även mer teoretiska kurser kring regelverk, teknik och utrustning. Utbudet av kurser förnyas varje år utifrån efterfrågan. Varje år går cirka 400 personer på mathantverkskurserna.

En annan stor och viktig del i verksamheten är uthyrning av förädlingslokaler. I och med flytten till nya lokaler köptes ny utrustning in och nu finns möjlighet till rationell förädling av många olika produkter. Varje år kommer 80–100 företag för att tillverka sina produkter i lokalerna. Utan centret skulle många av företagen i området inte ha haft möjlighet att förädla, eftersom de själva inte har de ekonomiska förutsättningarna.

Beroende på bransch ser avgifterna lite olika ut för att hyra lokalerna. Charklokalerna hyrs för 72 euro per dag per rum, samt en extra avgift på 62–105 euro per omgång som autoklaven används. Autoklaven används för värmebehandling av köttgrytor och patéer som säljs som helkonserver. Den vegetabiliska förädlingen taxeras utifrån producerad mängd, istället för en fast lokalhyra. För till exempel juice och nektar betalas 0,75 euro per liter och för kokade produkter som sylt, marmelad, gelé och liknande betalas 1,20 euro per kilo. I hyran ingår en tekniker som hjälper till med utrustningen och fungerar som rådgivare. Företagaren som hyr in sig ansvarar själv för produkten, medan centret ansvarar för att lokalen följer regler och normer.

Utöver utbildning, lokaluthyrning och viss egen förädling, kan centrets personal även anlitas för produktutveckling samt rådgivning kring utrustning och lokaler när företagarna tar steget att bygga upp sitt eget förädlingskök. eldrimners nyhetsblad

Mathantverk 11

Matskråets projekt "Mer Mathantverk i Jämtlands län" ska introducera nya mathantverkare, stödja genom företags- och ekonomisk rådgivning, utveckla och bearbeta marknaden i länet, landet och internationellt.

Händelserik höst Under hösten har vi satsat på konsumenter – för ökad försäljning. Ett arbete som ger en ökad kunskap om mathantverket i stort. Vi har varit på SM i Mathantverk i Göteborg och på Mitt kök-mässan i Stockholm. Dessutom har vi genomfört en del introduktionsaktiviteter på olika platser i Jämtland. Som alltid är det fantastiskt spännande att få delta i inspirationsarbete.

Matskråets kommande verksamhet

Introduktion i Ölbryggning den 12 januari kl. 9.00–16.00.

Fåtal platser kvar. Jan Zackrisson på Klövsjö Gårdsbryggeri delger oss de olika momenten i en ölbryggning. Introduktionsdagen kostar 800 kronor + moms. Kostnad för lunch och fika, 120 kr. tillkommer. Halva priset för deltagare under 30 år. Ta med förkläde, hårbeklädnad och inneskor.

Tillsammans med Eldrimner ordnar Matskrået en kurs för dig som vill få ett bättre grepp om ekonomin i ditt företag och bli bättre på att ta betalt. Ekonomi och prissättning, 5–6 februari.

Mer information om kursen på sidan 24.

Tunnbrödträff den 13 februari med bland annat vedeldad gräddning av tunnbröd hos Eva och Katrin på Överammers Bakstuga.

Klockan 10.00–12.00 bakas tunnbröd i vedeldad ugn. Vi diskuterar ved, hantering, tider och smaker. Efter lunch blir det nätverksträff för att följa upp tidigare diskussioner kring råvaror, smak och ekonomi. Dagen avslutas kl. 16.00. Kostnad 200 kr, lunch och gemensam skjuts ingår.

Tina Lindberg kokar marmelad inför mässpubliken på Mitt Kök i Stockholm.

Kan en ökad förädlingsgrad vara ett alternativ för mjölkbönder? Länets mjölkbönder inbjuds till träff kring osttillverkning på Tivars Gårdsmejeri på Norderön, onsdag den 13 mars kl. 19.00. Träffa Ingela Mårtensson och Urban Olausson som har byggt mejeri och ystar ost. Birgitta Sundin, mejeriansvarig på Eldrimner och förhoppningsvis även Michele Lepage, Eldrimners franske ystningsrådgivare finns på plats. Smakprover på olika ostar blir det naturligtvis!

Kostnad 100 kr + moms.

Färskkorv, salami, torkat kött – Hur kan en köttdjursuppförare satsa på charktillverkning? Träff den 17 april kl. 19.00 hos Mats Hallqvist i Fåker. Vi får se hans slakteri och även träffa Sören Lundgren från Fågelbergets Gårdschark, en mycket erfaren charkuterist. Provsmakning på olika charkprodukter. Kostnad 100 kr + moms.

Vi ordnar gemensam skjuts från Ås till aktiviter och träffar.

Mathantverk för unga. Vi vill gärna nå unga blivande mathantverkare – känner du någon i Jämtland som vill veta mer om mathantverk förmedla deras adress till Matskrået så att vi kan ta kontakt.

Skicka din anmälan till Liv Ekerwald, liv@eldrimner.com eller ring 010-225 32 01.

Liv Ekerwald

Linda Svedberg fotograferade glada tunnbrödbagarna Johanna Branderström och Lena Käthner vid en tidigare träff.

12 Mathantverk

eldrimners nyhetsblad

vintern 2012

Söka gammalt – Skapa nytt, projektperiod 1 november 2011–31 augusti 2014, kontakt: anna@eldrimner.com

öka gammalt mathantverk Resan för gårdsmejeristerna från Jämtland och Tröndelag startade i Röros och gick via Elverum och Hamar till Jotunheimen, till mejerister i Hedemark och Oppland – i brunostens land.

Bland mesost, pultost och gubb Lite norr om Trysil har Astrid och Per Bryn på Bryn Gardsmeieri sin getgård och ett par kilometer bort ligger deras fäbod med mjölkrum. Bryn Gardsmeieri tillverkar både vita och bruna getostar. De gör två typer av brunost med getvassle. I den ena osten har man tillsatt kogrädde och i den andra används getgrädde. Att tillsätta grädde är en sak som skiljer den norska brunosten från den svenska mesen. Andra skillnader är att det kan ingå sirap eller hel mjölk.

Brunosten kokas i en ångkokgryta med tryck.

Välplanerat fäbodmejeri

Valdresregionen, området mellan Begnadalen i söder och Jotunheimens nationalpark i norr är känd för sin traditionella mat. Här har rakfisken ett starkt fäste, den firas årligen med en stor festival. Här finns även en rik fäbodtradion.

Vi gör ett stopp på Strandmo Stölsysteri, en fäbod för mjölkkor och kalvar

Ångkokgryta för brunost.

vintern 2012

öka gammalt mathantverk

Strandmos sigill.

TEXT & FOTO Anna Berglund

i fjällmiljö. Här tillverkas prisbelönta ostar och för att skapa identitet och en egen profil på Strandmos brunost används en stämpel.

Det lilla mejeriet har en väl planerad inredning. De har en tippbar gryta med kopparinsida och ett platt plastlock till grytan gav extra arbetsyta vid behov. På golvet placeras en mobil gasbrännare under ystgrytan. Brunosten kokas i en gryta med en vedeldad mur, i ett annat hus på fäboden.

Pultost - presidiaprodukt

Avdem Gardsysteri är ett ysteri för komjölk som ligger i Lesja, östra Gudbrandsdalen. Avdem visar verkligen vilket brett sortiment det går att utvinna av en enda råvara. Utöver vita ostar och brunost gör de smör, römme, som är en slags gräddfil och magra produkter av skummjölk. Här hittar vi dessutom pultost, en traditionell syrad skummjölksost, som har blivit utnämnd till Slow

Pultost, en surmjölksost med hundraåriga anor.

Food Presidia. Pultost tillverkas av färsk skummjölk som syras med egen syrakultur. Ystmjölken får koagulera innan den långsamt värms upp till en temperatur på 45–65°C. Ostmassan ligger i vasslen en timme innan den tas upp för dränering och torkning i 2–3 dagar. Sedan får pultosten mogna i ett varmt rum. Pultost kan ätas färsk, men många låter den mogna i upp till ett år. Till en början är osten vit, men allt eftersom den mognar blir den ljusgul eller gulbrun och ungefär som keso i konsistensen. Smaken på en vällagrad pultost liknar surströmming eller gammalost. Vasslen efter pultosten kan kokas till surprim, ett slags surmessmör. Ett annat exempel på produkter med hög utnyttjandegrad av råvaran är gubb, en typ av sötost där ostmassa och vassle kokas in tillsammans för att sedan formas.

Gubbost, serveras i skivor till kaffet. eldrimners nyhetsblad

Mathantverk 13

Ett projekt riktat till våra målgrupper i Jämtlands län samt Nord-Trøndelag och Sør-Trøndelag

Ett hantverksbageri kan använda mjöl med annorlunda innehåll eftersom de har möjlighet att anpassa sina metoder efter mjölet. När vi bakar med det jämtländska mjölet från en liten kvarn som Ångsta får vi unika bröd som skiljer sig från bröd bakade med industrimjöl.

TEXT & FOTO Anna Berglund

Baka bröd av lokalt mjöl Kurs på Bakgården i Revsund med fokus på lokalt mjöl – analyser, brödtyper och metoder. Kursledare var Robin Edberg, bagare som till vardags driver Cum Pane ekologisk bakverkstad i Göteborg tillsammans med sin fru. Kursen gav fördjupade kunskaper om mjöl, mjölets innehåll, vilken betydelse variationerna har samt värdet av lokalprofilerade bröd.

Falltal

Askhalt På Ångsta Kvarn är hela kornet malt, även på vetemjöl och mjölet innehåller fler skaldelar. Det syns på mjölet som blir mörkare och det syns i inkråmet på brödet. Sådant mjöl har även en högre askhalt. Askhalt är ett mått på obrännbar massa och innehåller främst mineraler. Mineraler sitter både i grodden och i kliet. Råg brukar ha högre askhalt än vete.

Ett mjöl som innehåller klidelar jäser lättare på grund av enzymer från kliet och får ofta högre volym. Mineralerna bidrar till jäsningen. En allt för hög

14 Mathantverk

askhalt kan ge kladdigare deg och degen tål knådning sämre. Om mjölet har hög askhalt: knåda långsamt och minska på kornmalt.

Om du inte har gjort någon analys av mjölet, lär dig se mjölet, från vitt till gråaktigt. Mjöl med en hög askhalt ger en mörkare skorpa på brödet.

eldrimners nyhetsblad

Falltal är ett kvalitetsmått på spannmål, ett tidsmått på den enzymatiska nedbrytningen av stärkelse till socker i en deg. Enzymet som står för den nedbrytningen är α-amylas. Ett högt falltal innebär låg enzymaktivitet och ett lågt falltal betyder hög enzymaktivitet. För vete är falltal mellan 240 och 280 lämpligt, för råg 120–140.

Jämfört med konventionellt förädlade spannmålssorter har kultursorter ofta lägre falltal och mer varierade och naturliga bakegenskaper. De jämtländska mjölsorterna, till exempel vetesorterna Aniina och Dacke, fungerar att odla i

Jämtland, men på grund av ett ojämnt odlingsklimat varierar falltalet år från år.

Odlingsåren 2010 och 2011 har falltalet för Aniina och Dacke varit 190–250.

För 2012 ligger falltalet på 270 från en odlare som kommer att leverera vete till Ångsta Kvarn.

Lågt falltal märks genom att brödet flyter ut, det kan spricka vid gräddning. Brödet kan även se bra ut, men bli klibbigt inuti. Om man har mjöl med låga falltal är det bra att göra surdeg.

Det låga pH-värdet i surdegen motverkar enzymet alfa-amylas. Lågt falltal kan kompenseras med större surdegar, fastare deg och kortare liggtider.

Fördel lokalt Vi testade olika mjölsorter och bakade både rågbröd, matbröd på vete, rågknäckebröd och bullar på vetebröd. Alla bröden blev lyckade. När vi jämförde vetet från Ångsta med Saltå Kvarns vete och Nordmills KRAV-vete låg den största skillnaden i smaken. Mjölet från Ångsta vintern 2012

Söka gammalt – Skapa nytt, kontakt: anna@eldrimner.com

Vetebröd med samma recept men av olika mjöl. Från vänster: Ångsta Kvarn, Saltå Kvarn, Nordmills KRAV. Eftersom Ångstas mjöl har hög askhalt blir det mörkare. Det hade även en rikare smak än de andra.

Kvarn hade en rikare smak och gav även ett mörkare bröd. Brödet bakat på Nordmills mjöl reste sig mer än de övriga två.

Testbrödet på vete innehöll 1000 gram vatten, 500 gram vetesurdeg, 10 gram jäst och 40 gram salt.

När det gäller vetebröd slår Robin ett

slag för att använda lokala smaker och fyllningar.

– Våra nordiska bär är exotiska för många. Det är inte många som har smakat svenska havtorn, lingon eller svarta vinbär i bakverk.

Vi gjorde fyllningar av mandelmjöl

och bärpuré. Vaniljkräm smaksattes med med bärjuicer. I en del bröd använde vi bärkräm i stället för vaniljkräm. Vi bytte ut hälften av mjölken mot en bärjuice och kokade kräm på det. Både färg och smak bidrar till nya fina bakverk!

På gång inom projektet PU Bröd

En resa till västkusten, Värmland och Norge planeras. Intresset för att besöka Aurion i Danmark har avtagit.

PU Bär och grönt

På förslag finns studieresa om svamp, örter och grönsaker till Litauen.

vintern 2012

PU Vassle

1–2 feb Brunostkurs. På Maere i Norge ges en kurs i brunostkokning. Innehåll: mjölkkvalitet, konsistens och färg på brunost, paketering och lagring, utrustning, kallrörning. Kursledare är Pascal Baudonnell. Svenska deltagare reser dit kvällen före, 31 januari.

Aktiviteter om utveckling av vassleprodukter och skummjöl fortsätter.

Artiklar Vi sammanställer smala faktaartiklar om intressanta teman, ett arbete som slutförs 2013.

Innehåll Målgrupperna påverkar projektets innehåll med förslag på aktiviteter.

Rapporter och material Beställ på www.eldrimner.com/publikationer.

eldrimners nyhetsblad

Mathantverk 15

GRUNDKURS Ystning, NorderĂśn, 15 oktober

Introduktion i ystning TEXT Birgitta Sundin FOTO Birgitta Sundin och StĂŠphane Lombard

16 Mathantverk

eldrimners nyhetsblad

vintern 2012

Vi är inte bara ute efter en säker produkt utan vi vill göra en ost med en god och rik smak. För att lyckas med det är den kemiska kvaliteten på mjölken viktig, liksom de mikroorganismer som finns tillgängliga.

Michel Lepage är en mycket kunnig och erfaren gårdsystningsrådgivare från södra Frankrike. Han har arbetat professionellt som rådgivare sedan 1984 och är anlitad världen över. Eldrimner har samarbetat med Michel i snart 20 år och oräkneligt antal gånger har han undervisat om ystning på våra kurser och han är alltid lika glad och engagerad.

På Tivars Gårdsmejeri på Norderön i Jämtland inleder Michel med att berätta om ostens historia. Osten har följt människan under en lång tid och har varit en viktig näringskälla. De första spåren efter osttillverkning daterar sig 10 000 år tillbaka i tiden, men ost kan naturligtvis ha gjorts även tidigare. De flesta ystningstekniker som vi använder oss av idag härstammar från 100–200-talet efter Kristus.

Ystningsprocessen har utvecklats och förfinats genom åren.

– Det är skillnad på livsmedelssäker ost och kvalitet på ost, säger Michel Lepage.

Vi är inte bara ute efter en säker produkt utan vi vill göra en ost med en god och rik smak. För att lyckas med det är den kemiska kvaliteten på mjölken viktig, liksom de mikroorganismer som finns tillgängliga.

Vatten Mikroorganismer behöver vatten för att leva. Ju mer vatten vi tar bort ur osten desto längre kan den lagras eftersom färre mikroorganismer kan bryta ner ostens beståndsdelar.

Det finns två sorters vattenmolekyler i mjölk. Fria vattenmolekyler utgör den huvintern 2012

vudsakliga delen. Bundna vattenmolekyler är knutna till vissa proteiner, är gynnsamma för mikroorganismer och kan ibland skapa problem under ystningen.

Därför vill vi även avlägsna detta bundna vatten under ystningen. Proteiner som är bra på att binda vatten är framförallt vassleproteinerna, albumin och globulin.

Fett Fettet i mjölken är extremt viktigt för smaken i osten. Det är inte bara fetthalten som spelar roll, utan också vilka fettsyror som finns. Fettmolekylerna är formade i triglycerider som består av en alkohol, glycerol och tre fettsyror. Dessa fettsyror kan variera. Totalt finns 500 olika fettsyror. De kommer till mjölken via foder och bete.

Mångfalden av fettsyrorna påverkar hur rik smaken blir och hur mycket smak man får i osten.

Studier har gjorts på hur betets karaktär påverkar fettsyrorna i mjölken. Man har tittat på bete i bergen, på olika altituder, norr- respektive södersida och funnit att fettsyrorna varierar. Den största mångfalden finner man på naturbeten i bergsmiljö. Den snävaste variationen finns i ensilage från brukade marker. Utfodringen är alltså viktig för hur man lyckas få fram en mångfald av smaker. I Frankrike har man som ett resultat av detta börjat sälja sommarost dyrare än vinterost. På det franska forskningsinstitutet INRA, en av världens två största inom jordbruksforskning, arbetar 250 forskare enbart med kvalitetsfrågor kring mjölk och ost, till exempel

smakskillnader mellan sommarbete och vinterfoder.

Fettet är skört och bräckligt till sin struktur och därför känsligt för mekanisk påverkan. Till exempel kan mjölkledningar med tvära kurvor och eventuellt luftinsläpp i systemet orsaka lipolys, kort sagt att fettkulorna går sönder och förorsakar problem med härskna och pikanta smaker i osten. För mycket fett i mjölken, vilket kan inträffa i slutet av laktationen kan även det ge härskna smaker, framförallt i fårost.

Kom också ihåg att fett fixerar dofter.

Den normala fetthalten för kor ligger i genomsnitt på 3,8–4,4 procent, men det finns raser som exempelvis Jersey som har högre värden, 5,2–5,4 procent. De kan till och med komma upp i så höga tal som 6,7 procent i slutet av laktationen. Getter ligger på 3,4–4 procent och får 6,5–7,5 procent. Fårmjölken kan innehålla så mycket som 10 procent fett i slutet på laktationen och då uppstår problem med ostar som blir svåra att lagra.

Kväveämnen En av de absolut viktigaste beståndsdelarna för osttillverkning är kväve. Kväveämnena består av kasein, även kallad ostprotein, vassleproteiner som till exempel albumin och globulin och NPN som är

eldrimners nyhetsblad

Mathantverk 17

ickeproteiner, där den som är av vikt här är Urea. Urean har ingen betydelse i sig, men fungerar som en indikator på balansen i foderstaten.

Kaseinet klumpar ihop sig och bildar ostmassan. Kaseinhalten skiljer mellan raser och fårmjölk har högst andel kasein. Djuren producerar kasein själva till en viss bestämd kvantitet som är genetiskt betingad. Det går att arbeta avelsmässigt med att förhöja kaseintalet i sin besättning genom att välja tjurar, bockar och baggar med högt kaseintal.

Balansen mellan kväve och energi i foderstaten är viktig för att få ut djurens maximala kaseinproduktion. För mycket kväveämnen som vassleproteiner och urea ger sämre kaseinutbyte.

Vid betessläpp ger det nya gröna gräset mängder av kväve och det kan innebära problem med mjukare ostmassa på grund av förhöjd halt av vassleprotein och därmed ett sämre ostutbyte.

Därför är det klokt att grundutfodra djuren med vinterns grovfoder innan de släpps ut på bete för dagen så att de inte föräter sig.

Normal ureahalt för kor är 250–300 milligram per liter, vilket visar på en välbalanserad foderstat. För getter ligger det normala på 450–600 milligram per liter.

Ureahalten går lätt att mäta med stickor.

Dessa fungerar bra på kor men tyvärr inte alls på getter och får.

Kasein Kaseinmicellen består av en inre kärna med alfa- och betakasein och ett hölje runt om av kappakasein.

– Utan kappakaseinet skulle man kunna mjölka ost direkt ur spenarna, säger Michel och ler.

Hinnan på kappakaseinhöljet förhindrar att kalciummolekylerna binder ihop kaseinerna till ett tjockt koagel, ostmassa.

Det talas ibland om löpekoagulerade ostar vilket är lite missvisande då den beståndsdel som egentligen binder ihop kaseinet är kalcium.

Enzymerna i löpet utför en mindre del av jobbet, de klipper upp höljet så att kal-

18 Mathantverk

eldrimners nyhetsblad

ciumet kommer åt att binda samman kaseinerna och göra mjölken fast. Kalciumet är ostens skelett.

Kalciummängden ligger på 1,2–1,4 gram per liter och består av 35 procent lösligt kalcium och 65 procent olösligt kalcium. Det är det olösliga kalciumet som är av betydelse för oss.

Om mjölken kyls kan det uppstå kalciumförluster. Ju längre tid och lägre temperatur desto mer av det olösliga kalciumet omvandlas till lösligt och förloras till vasslen. Man får då en lösare ostmassa och ett sämre ostutbyte.

Efter 24 timmar tas ett pH på osten, då ska den ha uppnått sin slutliga syrningsgrad.

Laktos Laktoshalten ligger stabilt kring 4,8–5 procent i all slags mjölk. Laktosen är i huvudsak mat till mikroorganismer och transformeras till syra, såsom mjölksyra, smörsyra och ättiksyra samt gas och aromer.

Mikrobiologiskt innehåll Alla mikroorganismer kommer från juvrets utsida eller omgivningen runt omkring via luften. De mikroorganismer som är viktiga för ystning är bakterier, både goda och dåliga bakterier, jäst och mögel.

– Mjölksyrebakterierna är de viktigaste beståndsdelarna vi arbetar med i ystningen. Det är de som gör jobbet kan man säga.

Mjölksyrebakterierna omvandlar laktos

till mjölksyra vilken går att mäta med en pH-meter.

Att mäta temperatur samt pH är de viktigaste egenkontrollerna för en gårdsmejerist. Det gör att vi kan behärska ystningsprocessen.

Jäst är framförallt viktigt under mognaden av osten då vissa jästsvampar producerar enzymer som deltar i nedbrytningen och smakbildningen i osten.

Mögel finns i alla färger. För att de ska kunna bilda toxiner, vilket är det som kan var farligt, behövs socker. Eftersom mjölksockret redan är omvandlat under ystningen och dräneringen av mjölksyrebakterierna, finns ingen föda kvar till det mögel som sedan växer på och i osten, och inga gifter kan produceras. Mögel behöver syre för att leva och utvecklas.

Blåmögel kommer från en och samma familj men det finns olika stammar som kan ge färger. Från svart via olika blå nyanser till grönt.

Färgen kan också skifta vid syrebrist.

Förr i tiden fanns det mer bakterier, både goda och dåliga, på grund av handmjölkning, träredskap och andra förutsättningar. En miljon bakterier per milliliter mjölk kunde det då finnas jämfört med dagens mindre än 3000 per milliliter.

Vilda kulturer är mjölk som får självsyra genom att den ställs i rumstemperatur; på så vis går det att skapa en egen gårdssyrakultur.

Pastörisering Anledningen till att man började pastörisera mjölken var för att få bukt med sjukdomen tuberkulos, TBC. Bakterierna som orsakar sjukdomen dör vid de temperaturer som är gällande för pastörisering: 63,5 °C i 30 minuter eller 72 °C i 20 sekunder.

Denna behandling dödar även de andra patogena bakterierna förutom Clostridium botulinum samt alla goda bakterier.

Tänk på att pastörisering är en kostnadskrävande process. Både uppvärmning och kylning kräver mycket energi. vintern 2012

Patogena bakterier och analyser Att testa Enterobacter i pastöriserade produkter visar, om de förekommer, att ostarna är återsmittade, till exempel i lagret. Enterobacter är i sig är ingen patogen bakterie men fungerar som en indikator för de andra. Hittar man den får man analysera vidare om de andra finns.

Staphylocochus aureus är inte farlig i sig utan det är dess toxiner som är giftiga för människan. Det krävs dock en viss mängd bakterier för att så mycket toxiner ska kunna bildas att de orsakar sjukdom.

Det är inte heller alla stafylokockstammar som kan producera toxiner. Smittan kommer inte från mejeriet utan härrör från djuren. Problemet ligger framförallt i de dolda juverinflammationerna och då särskilt i getbesättningar. Om analysen visar positivt så går man vidare och testare på individnivå och de positiva djuren slår man ut idag, både när det gäller getter och kor.

När det gäller provtagning är kravet en analys per kvartal på färsk ost som är cirka två dagar gammal. Att provet ska tas på färsk ost är att det inte är stafylokockbakterierna i sig som är farliga, utan de toxiner vissa av dem kan producera. I en mognad, säljfärdig ost är bakterierna borta, men toxinerna kan finnas kvar och de går inte att spåra i en analys. Analys på färsk ost gäller även Eschericheria coli men för salmonella och Listeria monocytogenes analyseras säljfärdig ost.

Eschericheria coli, eller förkortat E. coli, är generellt inte speciellt farlig men det finns två stammar som kan vara dödliga, E157H7 och E103. Inget dödsfall orsakat av ost är ännu påvisat i Europa. E. coli är en hygienindikator. Påvisas E. coli i analyser vet man att hygienen vid mjölkningstillfället eller i mjölkningsanläggningen fallerar. Omkring 90 procent av problemen i mejeriet kommer från mjölkningstillfället eller från djurhållningen.

Salmonella hittas i princip aldrig i ost.

Men i år hittades ett ovanligt fall på en fransk gård där ostproven visade på förekomst av salmonella vilket resulterade i att alla djuren fick slås ut, då de individuella provtagningarna om vilka djur som var smittade svängde fram och tillbaka. Salmonellasmittan kom troligtvis från duvor som kommit in i ladugården. vintern 2012

Listeria monocytogenes är en farlig bakterie för gravida kvinnor och personer med starkt nedsatt immunförsvar.

I Frankrike finns runt 40 000 gårdsmejerister. De gör en Listeria monocytogenes-analys per kvartal. I landet finns även 8 000 bymejerier och de gör en analys per månad. Detta gäller de som arbetar med obehandlad mjölk. Under 2011 visade provtagningen på 11 fall av Listeria monocytogenes där mängden översteg 100 levande bakterier per gram, men ingen människa blev sjuk. Närvaro av Listeria monocytogenes innebär mindre än 100 levande bakterier per gram, vilket inte är farligt.

När det gäller laboratorieanalyser är inte alla laboratorier specialiserade på ost eller ackrediterade för de analyser som är aktuella för mejerier. Den som ystar måste kolla upp så att det finns ett EU-godkänt, ackrediterat laboratorium för de tester som behövs.

– Laboratorietesterna säger egentligen inte så mycket eftersom de bara gäller för några få ystningstillfällen, säger Michel.

Det som har en praktisk betydelse är andra, enklare tester som du kan göra själv varje dag, till exempel pH-mätningar och fermenteringstest. Fermenteringstest kan med fördel användas som en kontroll i den egna HACCP-planen.

Fermenteringstestet visar balansen i mjölken, i vilken mängd mjölksyrebakterierna finns och på hygienen, det vill säga förekomst eller ej av E.coli. Observera att testet inte säger någonting om de andra patogener Listeria monocytogenes, salmonella och Staphylocochus aureus. Om resultatet visar på problem gör om testet med mjölk från olika faser av mjölkningen, från starten, mitten, slutet och även från mjölktanken för att utröna var i kedjan problemet ligger.

FERMENTERINGSTEST Sätt ett mjölkprov från ystningsmjölken i ett litet värmeskåp, vattenbad eller i varmt vatten i en mattermos och låt stå 12–24 timmar i 37 °C vilket är optimal temperatur för de patogena bakterierna.

Om testet visar på för mycket E. coli börja med att se över diskningen av mjölkanläggningen. Det är varken bra med för lite eller för mycket diskmedel. Ibland kan kopplingar i mjölkanläggningen ställa till med problem genom ansamlingar av koliforma bakterier.

Resultat av fermenteringstestet efter 12 timmar: 1. Provet är fortfarande som mjölk. Det betyder att det finns få mjölksyrebakterier och inga eller få E. coli. Låt provet stå ytterligare 12 timmar. Detta resultat är vanligt på gårdar med höga hygienkrav.

2. Provet har omvandlats till filmjölk.

Regelbunden, syrlig och god doft och utan gasbubblor eller ”rökpelare” betyder att mjölken är rik på mjölksyrebakterier.

På denna mjölk går det bra att göra egna, vilda syrakulturer.

3. Provet är som filmjölk men med gasbubblor och ”rökpelare”. Här finns problem vid mjölkningstillfället då koliformer orsakar de oönskade egenskaperna i detta resultat.

4. Provet har en svampaktig massa överst och vassle underst och luktar illa. Här finns stora hygienproblem!

Mjölksyrebakterierna motverkar utveckling av de dåliga bakterierna, de kan till exempel återställa balansen i fall 3. En mjölk rik på mjölksyrebakterier innebär mycket goda förutsättningar att hålla en bra bakteriebalans i mjölken.

eldrimners nyhetsblad

Mathantverk 19

Mathantverksdagar innebär att Eldrimner besöker olika platser runt om i landet för att ta del av vad som är på gång i regionerna och berätta om Eldrimners verksamhet. Mathantverkarna får inspiration, tips och råd samtidigt som de genom grupparbeten på plats kan påverka Eldrimners framtida arbete.

Betraktelser från en mathantverksdag

TEXT & FOTO Christina Hedin

I oktober arrangerade Eldrimner en mathantverksdag i Klippan på Bjärhus Gårdsbutik för mathantverkare, blivande mathantverkare och representanter från en restaurangskola. Dagen bestod av prat, prat, prat och mat, mat och mat.

Inbjudna gäster på mathantverksdagarna bidrar med egna mathantverksprodukter och av detta komponerar kocken Ulrika Brydling en meny med lokal prägel.

Att se hur mathantverkarnas produkter kombineras, tillreds och konstnärligt presenteras på tallriken är en upplevelse i sig.

Att det smakar gott är det nog ingen som tvivlar på. Det är riktigt spännande att se hur produkter kan kombineras och bli till något helt nytt. Inte visste jag att hallonketchup och späd sallad är fantastiska ihop. Eller att inlagda krusbär är makalöst gott till lufttorkat kött.

Dagens gästföreläsare och inspiratör var Jeanette Carlsson från Öströö fårfarm i Halland. Få företag kan stoltsera med att ha hela kedjan inom charkuteri, men det kan Öströö Fårfarm. De föder upp lamm som sedan slaktas, styckas, förädlas och säljs på gården. Många gillar deras upplägg och under ett år kommer cirka 30 000 besökare till Öströö Fårfarm.

Gården ebjuder bland annat lammsafari, picknickkorgar och en välfylld gårdsbu-

20 Mathantverk

eldrimners nyhetsblad

tik. Mathantverksturism är ett begrepp som allt mer börjar användas och Öströö Fårfarm är ett bra exempel på att många turister är intresserade av att uppleva matens ursprung och äta gott under sin semester.

På dagens grupparbeten diskuterades olika frågor, bland annat hur kunskapen om mat kan spridas. Deltagarna menade att det är nödvändigt att arbeta på olika sätt med detta. Kockelever behöver göra studiebesök hos mathantverkare, skolelever behöver komma ut och se hur mat tillverkas. Skoleleverna kan i sin tur påverka sina föräldrar, eftersom föräldrarna serverar det som barnen äter.

Flera restauranger har ett stort intresse för mathantverk, men de har inte möjlighet att beställa produkter från olika håll.

Mathantverkarna behöver samarbeta i detta för att göra det enklare för restaurangerna.

Mathantverkarna når ut till restaurangerna på olika sätt. En mathantverkare berättade att de bokat in besök på restauranger och tagit med sig sina produkter dit och visat upp sig. En annan deltagare var på en lyckad speed dating med restauranger där de fick tre minuter på sig att presentera sina produkter för varje restaurang. Några använder sig av grossis-

ten Bondens Skafferi som både köper och säljer mathantverkarnas produkter och lokala råvaror. Ett önskemål är att Bondens Skafferi borde bli större, eller att de kan skapa filialer så att flera kan använda sig av dem.

I grupperna diskuterades även appen Mathantverk. Den är omtyckt och många ser gärna att den utvecklas ännu mer. Att dela upp kategorierna café och restaurang skulle till exempel underlätta. Rubrikerna för varje företag kan kompletteras med underrubriker med information om vad det är för typ av företag, något som gör det enklare för användaren att hitta rätt.

Många av landets mathantverkare är entusiastiska och duktiga på att producera mathantverk och att sälja. Det svåra för mathantverkare är ofta att jobba lagom mycket så att de orkar med sitt yrke i ett längre perspektiv. De flesta mathantverkare brinner för sin uppgift och jobbar gärna både mycket och länge, en passion som är beundransvärd men inte alltid så bra i längden. Hur orkar de?

Jag passade på att fråga några av de erfarna skånska mathantverkarna på plats i Bjärhus innan dagen avslutades. Hur hittar de balansen i tillvaron? Alla verkar ha sina egna vägar, här kommer några handfasta tips som vi delar med oss av: vintern 2012

• Bli en mästare på att slappna av. Behöver du fem minuter vila, lägg dig och sov i fem minuter. Står du i kö någonstans, ta det som ett tillfälle att slappna av i några minuter i stället för att stressa.

• Ta en daglig promenad, utan telefon eller lurar i öronen.

• Sätt gränser för dig själv och företaget.

Du behöver kanske inte ha öppet alla dagar hela året. Kan det vara stängt under vissa tider på året, eller kan ni säga nej till kvällsbokningar. Hitta rätt nivå.

• Se till att växla aktivitet inom företaget.

• Låt inga problem få bli för stora. Ta tag i problemen medan de är små. Problem som växt till sig blir snabbt ohanterliga och tar stor del av ens oro.

• Koncentrera dig på nuet och låt hjärnan vila när du har uppgifter att göra utomhus.

• Åk på semester varje år, gärna en bit bort och var helst inte särskilt nåbar under tiden.

Vi ses på nya mathantverksdagar under 2013 16 januari, Sörmland 23 januari, Västra Götaland 13 februari, Jönköping 27 februari, Blekinge 13 mars, Västmanland 20 mars, Dalarna 4 april, Halland 17 april, Kronoberg 24 april, Gotland

www Håll utkik på hemsidan för mer info.

vintern 2012

eldrimners nyhetsblad

Mathantverk 21

Styrgruppsmöte för Eldrimner 28 augusti Frågor från förra styrgruppsmötet Angående Eldrimners behov av fiskexpert så har Bodil kontaktat Ilona Miglavs på Svensk Fisk, även jurymedlem på SM i Mathantverk.

Rune har kontaktat utbildningsutskottet och pratat med Tomas Tobé som är positiv till ett möte med Eldrimner.

En ansökan om Yh-utbildning har skickats in till Yh-myndigheten, denna gång tillsammans med Torsta AB, med planerad utbildningstart hösten 2013. Det finns även planer för en gymnasieutbildning, med kärnämnen och ämnen inom mathantverk, vilket ytterligare understryker vikten att uppvakta utbildningsutskottet.

Rökning och PAH-värden diskuterades. Rune är beredd att driva denna fråga själv och vill gärna ha stöd av Eldrimner.

Styrgruppen är positiv till lösningen med kostråd för rökta livsmedel. Eldrimner har tänkt bygga rökeri på Rösta. Det är viktigt att agera i frågan. Eldrimner bör göra en skrivelse om detta så snart som möjligt.

Rapport från strategigruppen och Eldrimners framtida organisation Christiane, berättade om mötet med Coompanion. Den företagsform som ser ut att passa bäst för Eldrimners behov är en ideell förening. För styrgruppen är det en självklarhet att bilda en ny organisation, men det är inte självklart för alla. Det är därför viktigt att förankra frågan ordentligt bland företagarna.

Mathantverksdagarna är en bra kanal för att sprida och förankra planen på en ny organisation. Styrgruppen kan vara med på mathantverksdagarna och berätta om planerna.

Appen Mathantverk kan användas till kommunikation och värvning av medlemmar och även för erbjudanden.

Det fordrar dock finansiering.

Processhjälpmedel Frågeställningen som dykt upp kring processhjälpmedel och hur Eldrimner förhåller sig till dessa togs upp. I Eldrimners

22 Mathantverk

eldrimners nyhetsblad

utbildningar lär vi inte ut produktion med processhjälpmedel. Finns det en risk att man exkluderar snarare än inkluderar mathantverkare genom att förbjuda processhjälpmedel? Det är önskvärt att få till en ståndpunkt som kan användas i alla steg; till exempel certifieringen och SM i Mathantverk. En lösning kan vara att se på detta branschvis och komma fram till vilka processhjälpmedel som används och hur vi ställer oss till dessa. Styrgruppen enades om att branschansvariga ska se över vilka processhjälpmedel som används och ta fram en lista per bransch och i nästa steg låta branschrådet se på det.

Mathantverksdagar Mathantverksdagarna fortsätter med flera besök i höst. Styrgruppsmedlemmarna är involverade i respektive län. Kocken Ulrika Brydling medverkar vid samtliga tillfällen.

Certifieringen En frågeställning lyftes kring exemplet med en delikatessbutik som saluför mathantverk. Ska de kunna certifiera sin butik, får de ha en skylt? Hur förhåller vi oss till det?

Under hösten pågår aktiviteter för att få företag att certifiera sig, även aktiviteter riktade mot handel och konsument görs i samband med Mitt Kök i Stockholm och Göteborg. Ett förslag framkom att planera in ett seminarium om certifieringen på Særimner hösten 2013.

Rådgivning Önskemål har uppkommit om att definiera tillvägagångssättet för företagsrådgivning hos nya mathantverkare. Ett förslag är att genomgången grundkurs hos Eldrimner kan ställas som krav för att man ska vara berättigad till företagsrådgivning. Det skulle vara bra om det fanns informationsmaterial med förhållningsregler för rådgivning. Till exempel att rådgivningen bygger på att dela med sig av grundkunskaper, att hjälpa till med utvecklingen av en produkt, inte att kopiera

recept. Det behöver inte vara utförliga regler, men de ska ändå syfta till att vara en trygghet för rådgivaren, ett material med ramverk, namn- och prisuppgift.

Styrgruppen är enig om att det är viktigt att rådgivarna ska vara bra ambassadörer för Eldrimner.

Utvecklingen av definitionen av Mathantverk Arbetet med att uppdatera kommunikationsplanen ska göras. Hur ska definitionen angripas, vad kan vi enas kring?

Flera tankar kring budskap som bör vara med i någon form kom upp. Kunskapen att kunna hantera skiftningar i råvaran och att den får sätta en prägel på slutprodukten. Kunskap och erfarenhet gör att mathantverkaren kan hantera skiftningarna, att handen är med i hela processen gör att det går att hantera.

Kunskap istället för e-nummer. Ord för icke-standardiserade produkter. Gott, harmoniskt och hederligt, alla är eniga om att de orden känns bra.

Nya landsbygdsprogrammet Frågan om vad Eldrimner kan påverka när det gäller frågan om tillsynsavgifterna togs upp. Eldrimner vill att det allmänna ska ta över hela tillsynsavgiften. Grundavdraget, på olika nivåer, underlättar för uppstart av företag.

Aleksandra Ahlgren

NÄRVARANDE Närvarande: Bodil Cornell, Tor Norrman, Berit Henriksson, Jan-Anders Jarebrand, Rune Wikström, Åke Karlsson, Christiane Edberg, Anna Schweitz, Lars Hansson, Annika Schrewelius, Aleksandra Ahlgren. Förhinder: Ingemar Blind, Martin Bergman, Claudia Dillmann.

vintern 2012

Eldr imner

Mat

hant

Vi "städar" vårt register Eldrimners tidning Mathantverk har idag cirka 5 500 prenumeranter och antalet ökar. Tidningen är gratis, vilket medför att vi inte alltid får adressändringar eller besked om andra förändringar.

Efter att ha gått igenom vårt register har vi sett att det finns en del inaktuella uppgifter. Vi behöver därför "städa" vårt register.

I början av 2013 kommer vi att skicka ett brev till dig där vi vill att du går in på vår hemsida och bekräftar att du vill ha din tidningsprenumeration kvar. Du kan också maila oss eller ringa.

Du som finns med i Eldrimners register som mathantverkare behöver inte göra någonting.

Du kommer fortsättningsvis att få tidningen utan att bekräfta prenumerationen.

Här möter du mathantverkare från hela Sverige.

Du får vara med om hur det går till att göra ost, korv, marmelad, nektar och surdegsbröd på det ”riktiga” sättet. Du får veta hur man bäst röker fisk och mjölksyrar grönsaker. Du får instruktiva råd så att du själv kan prova på mathantverket i ditt eget kök.

Beställ boken hos jengel.se.

Rekommenderat pris är 295 kr.

Vill du bli återförsäljare?

Kontakta Mikael Karlsson, mikael@eldrimner.com

Certifiera dina produkter

erer m nm n d rid ri El El

erer m nm n d rid ri El El

Tiden har nu kommit då det är dags att slå vakt om det svenska mathantverket – att stärka företagen och branschen.

Eldrimner har därför startat en certifiering för mathantverk.

Du kan redan nu ansöka om certfieringen Mathantverk – Eldrimner.

El

El

mn

er

t rk Maantve

d ri

h t rk Maantve kh

El

d

n ri m

er

tt rrkk MMaaaannttvvee hh t verk a M t

d ri

mn

han

Eldr imner

Mat Mat rk hantve t r Mat ntve Maantve Mat rk hantverk ha h at ve M hant t rk at hantverk Maantve M Mat hantverk El

mn d ri imner EldrEl

Eldr imner

d ri

mn

er

Eldr imner

Eldr imner

Eldr imner

er

Eldr imner

Mat rk haknthverk hantMveat tver Mat ntverk Mat rk hantverk ha han at ve M nt t rk ha a rk Mat ntve M antve Mat rk hantverk ha h at ve M nt k ha t r Mat ntverk Maantve Mat rk hantverk ha h Mat ntve t rk Mat rk hantverk ha Maantve at ve M nt ha h Mat rk hantverk t rk ve rk hant Ma tve

Mer information får du via Eldrimners hemsida eller ta kontakt med Aleksandra Ahlgren, 063-14 61 04.

Eldr imner

Mat

Eldr imner

Eldr imner

El

Eldr imner

Eldr imner

El

Eldr imner

Eldr imner

Eldr imner

El

Eldr imner

d ri

mn

d ri

mn

d ri

mn

er

er

er

Eldr imner

Eldr imner

El

Eldr imner

d ri

mn

er

Eldr imner

Eldr imner Eldr imner Eldr imner Eldr imner Eldr imner Eldr imner Eldr imner Eldr imner

Mat

ntverk tverk ha

Mat

hantverk

Mat

hantverk hantverk

Mat

Mat

hantverk hantverk

Mat

Mat

hantverk

Mat

hantverk

Mat

El

hantve

Läs mer på www.eldrimner.com

El

El

El

El

El

d ri

mn

er

t

mn

er

t rk Maantve

d ri

h t rk Maantve h rk d ri

mn

er

mn

er

d ri

t rk Ma tve

d ri

han

mn

er

d ri

t rk Maantve h t rk Ma ntve El

vintern 2012

mn

er

ha

d ri

mn

er

d ri

t rk Maantve h t rk Ma ntve El

El

mn

d ri

mn

er

d ri

t rk Maantve h t rk Ma ntve El

El

mn

d ri

mn

er

t rk Maantve h t rk Ma ntve El

El

d ri

mn

d ri

mn

hh

er

Eldr imner

Eldr imner

MMaaa hh tt rrkk MMaaaannttvvee

erer m nm n d rid ri El El

er

han

er

ha

er

ha

er

ha

eldrimners nyhetsblad

Mathantverk 23

Kommande program Vi arrangerar kurser inom mejeri, bageri, charkuteri, fiskförädling, bär- och grönsaksförädling.

Mathantverk för nystartare, grundutbildning i hantverksmässig livsmedelsförädling En fem veckor lång utbildning, varav två praktiska med mathantverk, tre är teoretiska och har ekonomi, kemi, mikrobiologi, livsmedelslagstiftning, lokalbyggnation och marknadsföring på schemat.

Nybörjarkurs, 2 dagar En kort kurs med erfarna, diplomerade mathantverkare som kursledare. Teori och praktik sammanvävda med tonvikten på de praktiska momenten. Nybörjarkurserna riktar sig till dig som inte har någon tidigare erfarenhet.

Grundkurs En upp till fem dagar lång kurs med teori och praktik.

Kursledare är svenska eller utländska experter med lång erfarenhet och gedigen utbildning. Inget krav på tidigare kunskap eller erfarenhet.

Fördjupning En påbyggnadsutbildning för dig som har gått grundkursen. Kursen kan vara två till fyra dagar och specialiserar sig inom ett område, exempelvis värmebehandlade charkprodukter eller mjuka osttyper och blåmögelostar. Teori och praktik varvas på kursen.

Specialkurser En del kurser bygger inte direkt på grundkurserna, utan är specialiserade inom ett specifikt område, exempelvis glass, choklad eller svenska hårdostar. Förkunskapskraven varierar beroende på kurs.

Ystning för garvade ystare

Grundkurs

Ekonomi och prissättning Lär känna dina siffror. Kursen i ekonomi vänder sig till dig som vill få ett bättre grepp om ekonomin i ditt företag och bli bättre på att ta betalt för det du gör. Ekonomiska rådgivare håller i kursen och vi inleder med att fråga oss vart pengarna tar vägen och tittar på olika kalkylmodeller, bland annat en baklängeskalkyl som ett sätt att få en överblick om vilka inkomster som krävs i företaget. Genomgång av olika ekonomiska begrepp såsom resultat- och balansräkning, nyckeltal och likviditet.

På kursens andra dag pratar vi prissättning. Mathantverkare som har hittat strategier för prissättning delar med sig av sina erfarenheter.

Vi tittar på exempel av hur prissättning kan hanteras i de olika branscherna inom mathantverk samt går igenom de vanligaste metoderna för att sätta pris, kostnadsbaserad, marknadsbaserad samt kundbaserad prissättning.

Du kan välja att gå båda dagarna eller endast en dag.

Anmälningsblankett med mer kursinformation och tips på boende finns på www.eldrimner.com.

Tisdag–onsdag, 5–6 februari Eldrimner, Ås, Jämtland kostnad 1 000 kr + moms per dag anmälan Senast 18 januari. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 010-225 32 29 , bengt-ake@eldrimner.com. tid

plats

Inom ystning finns en teoretisk kurs för dig som har ystat länge och som har gått både grundkurs och fördjupningskurs.

Inspirationsdagar med studiebesök En resa med studiebesök hos några olika mathantverkare i Sverige. Hos minst en företagare hålls en minikurs eller demonstration av tillverkningen.

Mathantverksdagar Träffar runt om i Sverige med information om Eldrimner och rådgivning av erfarna företagare.

Studieresor Sist men inte minst arrangerar Eldrimner studieresor till andra länder i Europa för att få inspiration från länder där mathantverket är spritt och en självklar del av mattillverkningen.

24 Mathantverk

eldrimners nyhetsblad

Finstilt För alla våra kurser och resor är det viktigt att tänka på att anmälan är bindande, vilket betyder att avhopp som sker efter sista anmälningsdatum debiteras.

Avbokning efter sista anmälningsdag debiteras med full avgift, om reserv ej kan tas in.

Om reserv tas in debiteras endast en administrativ avgift på 500 kr.

vintern 2012

Grundkurs

Ystning

FOTO Stéphane Lombard

Nybörjarkurs

Ystning Välkommen till Annika Schrewelius på Hagelstads Gårdsmejeri. Vi vänder oss till dig som inte har någon tidigare ystningserfarenhet eller kanske möjligtvis har provat lite hemma i köket och till dig som vill veta mer om hantverksmässig ystning på gårdsnivå.

På kursen ystar vi på komjölk och får följa ystningen av en mjuk ost samt en pressad ost. Vi preparerar också syrakultur. Teori och praktik integreras. Enklare kursmaterial ingår.

Hagelstads Gårdsmejeri ligger på norra Öland. För info och vägbeskrivning www.hagelstad.se. Anmälningsblankett med mer kursinformation och tips på boende finns på www.eldrimner.com.

Onsdag–torsdag, 13–14 februari, kl 8.30–17.00 plats Hagelstads Gårdsmejeri, Öland kostnad 1 500 kr + moms anmälan Senast 23 januari. Vi tar emot minst 8 och max 12 deltagare. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 010-225 32 29, bengt-ake@eldrimner.com. tid

vintern 2012

Kurs med Michel Lepage som vänder sig till dig som vill skaffa dig grundläggande kunskaper i ystning. Michel Lepage har en gedigen utbildning inom ystning och mejeri samt erfarenheter från både industri- och hantverksmässig produktion.

Varje kursdag innehåller en teoretisk genomgång samt en praktisk ystning. På schemat står mjölkens kemi och mikrobiologi samt tillverkning av mjuka osttyper som camembert och mjuka ostar med kittyta typ Münster, pressade osttyper, blåmögelost samt ost av fetatyp och mozzarella. Det blir också en genomgång av hur man styr ystningen och av fel som kan uppstå vid de olika tillverkningarna. Kursen tolkas till svenska.

Kursen är förlagd till Tivars gårdsmejeri på Norderön, två mil från Östersund. Mer information om företaget på www.tivars.se. Anmälningsblankett, vägbeskrivning och tips på boende finns på www.eldrimner.com.

Måndag–fredag, 11–15 mars, kl. 8.30-17.00 Tivars Gårdsmejeri, Norderön, Jämtland kostnad 5 000 kr + moms anmälan Senast 11 februari. Vi tar emot minst 8 och max 14 deltagare. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 010-225 32 29, bengt-ake@eldrimner.com. tid

plats

Rådgivning!

Eldrimner erbjuder kostnadsfri telefonrådgivning för dig som är eller står i begrepp att bli mathantverkare.

www.eldrimner.com Information och kontaktuppgifter till alla våra rådgivare!

eldrimners nyhetsblad

Mathantverk 25

Specialkurs

Ystning: inriktning fäbodprodukter FOTO Stéphane Lombard

Välkomna till en ny kurs för dig som är intresserad av eller redan arbetar på fäbod med tillverkning av fäbodprodukter.

Kursledare är Tin Gumuns som driver Karl-Tövåsens fäbod utanför Rättvik. Hon har fått den traditionella kunskapen förmedlad av fäbodkullor samt gått kurser i ystning på Eldrimner.

Kursen är upplagd i två delar: tillverkning av fäbodost, småost och smör i Tins gårdsmejeri på Gudmundgården i Vikarbyn. Vid ett senare tillfälle är det två praktikdagar på Karl-Tövåsens fäbod.

På kursens första dag går Tin igenom grundläggande teori och förutsättningar för en bra mjölk vid ystning på fäbod, det man bör tänka speciellt på vid fäbodtillverkning samt information om fäbodnäringens branschriktlinjer. Dagen innehåller också tillverkning av smör och kvällsmjölkning av gårdens åtta kor, CMT och fermenteringstest.

Andra dagen börjar med morgonmjölkning och frukost på gårdens produkter. Sedan blir det ystning av fäbodost, en traditionell pressad ost och tillverkning av småost, pHkontroll med pH-meter och pH-papper och en avslutande genomgång av de olika tillverkningarna och lagring. Innan kursen avslutas ges information om praktiken.

Mer om Tin Gumuns, gårdsmejeriet och fäboden på www.karltovasensfabod.se.

Anmälningsblankett, mer information om både kurs och praktik, vägbeskrivning och tips på boende finns på www.eldrimner.com.

Grundkurs

Enkla analyser vid bär- och fruktförädling Vad vet du om dina råvaror och produkter egentligen? Har du funderat på vad Brix betyder, är du osäker på sockerhalten i din sylt eller vill veta mer om vad pH har för betydelse för konsistensen? Du kanske vill veta vilka nyttiga ämnen som kan finnas i produkten?

Med fokus på analyser som är enkla att göra själv, får du svar på hur du kan mäta sockerhalt, syrahalt och pH. Dessutom diskuterar vi vilken roll dessa parametrar spelar för kvalitet och hållbarhet i slutprodukten. I de praktiska momenten använder vi refraktometer, hydrometer, pH-mätare och Schillingbyrett (syratitrering). Vi provar även enkla kit för analys av C-vitamin och polyfenoler. Ta gärna med egna råvaror och produkter som du vill testa.

Kursledare är Viktoria Vestun och Catrin Heikefelt på Eldrimner. Kursen ges i samarbete med det regionala interregprojektet Söka Gammalt Skapa Nytt.

Tisdag–onsdag, 29–30 januari Eldrimner, Ås, Jämtland kostnad 2 000 kr + moms anmälan Senast 8 januari. Vi tar emot minst 8 och max 14 deltagare. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 010-225 32 29, bengt-ake@eldrimner.com. tid

plats

öka gammalt mathantverk

Kurs: tisdag–onsdag, 14–15 maj Praktik: 12–13 alt. 14–15 augusti plats Gudmundsgården, Västbjörka, Vikarbyn + Karl-Tövåsens fäbod, Dalarna kostnad 1 000 kr + moms per dag anmälan Senast 23 april. Vi tar emot minst 5 och max 6 deltagare. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 010-225 32 29, bengt-ake@eldrimner.com. tid

26 Mathantverk

eldrimners nyhetsblad

vintern 2012

Grundkurs

Fördjupningskurs

Grönsaksförädling

Sensoriska tester

Livsmedelsingenjör Christèle Droz-Vincent från Frankrike lär ut olika tekniker för att göra grönsaksprodukter hållbara och säkra. Teori och praktik kring torkning, sterilisering, inläggning i vinäger eller olja, samt mjölksyrning. Du får bland annat göra torkade rotsaker, soppa, pickles, pesto och surkål.

Ta gärna med egna produkter som du funderar över hur du ska få hållbara. Kursen tolkas till svenska.

Anmälningsblankett och tips på boende finns på www.eldrimner.com.

En kurs för dig som förädlar bär, frukt eller grönsaker.

Susanne Ekman introducerar ämnet sensorik, och på vilket sätt du kan ha nytta av det i produktutveckling och marknadsföring. Susanne arbetar på SIK – Institutet för Livsmedel och Bioteknik i Göteborg, där hon ansvarar för tester med utbildade paneler, samt genomför kvalitativa och kvantitativa konsumentundersökningar.

Kursen ger dig svar på frågorna när, hur och varför du ska göra konsumettester. Du får lära dig om de vanligaste sensoriska metoderna, partest, triangeltest och rangordningstest, som kan vara av nytta vid produktutveckling.

Susanne tar även upp det sensoriska språket, hur produkter kan kläs med ord, vilket kan vara användbart vid marknadsföring. Dagen blir mestadels teoretisk med några kortare övningar.

Måndag–torsdag, 18–21 februari Eldrimner, Ås, Jämtland kostnad 4 000 kr + moms anmälan Senast 25 januari. Vi tar emot minst 8 och max 14 deltagare. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 010-225 32 29, bengt-ake@eldrimner.com. tid

plats

Onsdag 27 februari plats Eldrimner, Ås, Jämtland kostnad 1 000 kr + moms anmälan Senast 1 februari. Vi tar emot minst 14 och max 24 deltagare. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 010-225 32 29, bengt-ake@eldrimner.com. tid

FOTO Stéphane Lombard

www På vår hemsida finns mer kursinformation

vintern 2012

eldrimners nyhetsblad

Mathantverk 27

Grundkurs

Glass Grundkurs

Sorbet Livsmedelsingenjör Christèle Droz-Vincent från Frankrike lär ut om tillverkning av sorbet för försäljning. Du får bland annat lära dig sockrets betydelse för konsistens och hållbarhet, samt hur socker kan bytas ut mot honung.

Råvarorna till sorbeten kommer bestå av olika sorters bär och frukt, samt även någon grönsak.

Anmälningsblankett och tips på boende finns på www.eldrimner.com.

Lär dig grunderna vid tillverkning av glass på hantverksmässigt sätt utan onödiga tillsatser. Du får en inblick i hur det går till att etablera en glassverksamhet gällande ekonomi och utrustning. Det blir tillverkning av färskglass på grädde och mjölk. Du får även göra sorbet. Glassen smaksätts med olika frukter och bär. Ta gärna med dig egen smaksättning som du vill prova. Kursledare är Thorkil Boisen, som sedan 14 år tillbaka bedriver ekologisk glasstillverkning på Bornholm.

Kursen är ett samarrangemang mellan CLUK, Smaka på Skåne och Eldrimner och ges i CLUKs lokaler i Karlshamn.

Anmälningsblankett, vägbeskrivning och tips på boende finns på www.eldrimner.com.

Onsdag–torsdag, 6–7 mars, kl 9.30-17.00 CLUK, Karlshamn, Blekinge kostnad 2 500 kr + moms. Lunch och fika ingår. anmälan Senast 11 februari. Vi tar emot max 14 deltagare.

Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 010-225 32 29, bengt-ake@eldrimner.com. tid

Fredag 22 februari plats Eldrimner, Ås, Jämtland kostnad 1 000 kr + moms anmälan Senast 25 januari. Vi tar emot minst 8 och max 14 deltagare. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 010-225 32 29, bengt-ake@eldrimner.com. tid

Boende för dig som ska gå kurs på Eldrimner På Torsta i Ås erbjuds rum för uthyrning.

Rummen är enkelrum med dusch och wc. Sängkläder, handdukar och frukost ingår. Trådlöst internet finns.

Första dygnet kostar 500 kronor. Resterande dagar och veckoslut kostar 400 kr/ dygn.

För bokning ring Ulla HemmingssonEklund, 070-390 50 39. Ulla arbetar både på Torsta och Eldrimner.

28 Mathantverk

eldrimners nyhetsblad

plats

Grundkurs

Hantverksbageri Vår kurs med Manfred Enoksson vänder sig till dig som vill lära dig mer om arbetet i ett litet hantverksbageri. Lär dig grunderna i riktig hantverksbakning med olika hävningsmetoder och uppslagningstekniker. Vi jobbar både med jäst och med surdeg. Det blir bakning med rågsurdeg, vetesurdeg samt olika alternativ för framställning av kuvertbröd samt kaffebröd. Brödet gräddas i den vedeldade stenugnen. Praktiska övningarna varvas med teori. Läs mer om Lyckans på stenugnsbageri.se.

Måndag–fredag, 11–15 mars Lyckans Stenugnsbageri, Hunnebostrand kostnad 4 500 kr + moms anmälan Senast 15 februari. Vi tar emot minst 8 och max 12 deltagare. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 010-225 32 29, bengt-ake@eldrimner.com. tid

plats

vintern 2012

Nybörjarkurs

Grundkurs

Sylt och marmelad med eget pektin

Bär- och fruktförädling

På Hargs Gård i Östergötland odlas och förädlas traktens bär av Ann-Sofi Johansson och IngMarie Johansson. Tillverkningen sker enligt fransk tradition i koppargryta över gaslåga, utan tillsatser och med eget pektin. Under denna kurs kommer ni att få lära er om olika tillvägagångssätt vid sylt- och marmeladkokning, samt att tillverka eget pektin av frukt och bär. Kursens betoning ligger på de praktiska momenten och ni kommer själva att få prova att koka sylt och marmelad av svenska råvaror. Läs mer om företaget på www.hargodlarna.se.

Lär dig att tillverka produkter av bär och frukt för försäljning. Kursen innehåller teoripass om pastörisering och om att göra hållbara produkter utan konserveringsmedel. Det blir även teori kring användning av socker och honung, samt egentillverkat och köpt pektin. Vi pressar bär till råsaft och tillverkar saft och nektar. Du får också koka sylt, marmelad och kanske någon spännande sås. Vi använder både pH-meter och refraktometer och tar upp vikten av att ha kontroll över surhetsgrad och sockerhalt. Kursledare är Viktoria Vestun och Catrin Heikefelt från Eldrimner. Kursen är ett samarrangemang mellan CLUK, Smaka på Skåne och Eldrimner.

Anmälningsblankett, vägbeskrivning och tips på boende finns på www.eldrimner.com.

Måndag–tisdag, 18–19 mars plats HargOdlarna, Kisa, Östergötland kostnad 1 500 kr + moms anmälan Senast 25 februari. Vi tar emot minst 8 och max 10 deltagare. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 010-225 32 29, bengt-ake@eldrimner.com. tid

Anmälningsblankett, vägbeskrivning och tips på boende finns på www.eldrimner.com.

Tisdag–onsdag, 23–24 april CLUK, Karlshamn, Blekinge kostnad 2 500 kr + moms. Lunch och fika ingår. anmälan Senast 2 april. Vi tar emot max 14 deltagare.

Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 010-225 32 29, bengt-ake@eldrimner.com. tid

plats

Nybörjarkurs

Bärgodis Jan-Anders Jarebrand lär ut hur bär kan användas för tillverkning av godis och andra sötsaker. Du får lära dig att göra bland annat skuren och gjuten konfekt och gelé, slice/fruktläder, torkade bärrussin, sirap och bärpraliner.

Jan-Anders Jarebrand driver företagen Örtagård Öst och Jämtlands Vingård och är expert på restanvändning av bär.

Vid anmälan, ange dina önskemål om bär att jobba med under kursen. Vi kommer att använda maximalt fyra olika sorters bär.

Tisdag–onsdag, 9–10 april Eldrimner, Ås, Jämtland kostnad 1 500 kr + moms anmälan Senast 17 mars. Vi tar emot minst 8 och max 10 deltagare. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 010-225 32 29, bengt-ake@eldrimner.com. tid

plats

vintern 2012

eldrimners nyhetsblad

Mathantverk 29

Fördjupningskurs

Ta din produkt ett steg längre En kurs för dig som förädlar bär eller frukt. Träffa två juryordföranden från SM i Mathantverk och lär dig mer om att undvika fallgropar och hur du gör för att få till det där lilla extra som kan göra din produkt till en succé. Första dagen får du träffa Lena Flaten som är kock och driver restaurang Flamman i Storlien. Lena berättar om vad man kan tänka på vid kryddning och vid blandning av olika råvaror, samt hur det går att framhäva eller dämpa olika smaker. Det blir även diskussion kring produktutveckling av olika kokade produkter, som sylt, marmelad, gelé och chutney. Andra dagen leds av sommelier Leena Jansson som driver företaget La Vignette, och inriktning på produktutveckling av drycker som juice, nektar, saft och glögg. Dagen kommer att handla om att identifiera smaker och sätta ord på dem, om balansen mellan socker och syra samt om kryddning i exempelvis glögg.

Kursen innehåller ingen enskild rådgivning kring dina egna produkter, men ta chansen att ta med dem för att diskutera dem i grupp.

Tisdag–onsdag, 14–15 maj Eldrimner, Ås, Jämtland kostnad 2 000 kr + moms anmälan Senast 22 april. Max 14 deltagare. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 010-225 32 29, bengt-ake@eldrimner.com. tid

plats

Nybörjarkurs

Baka för gårdscafé eller gårdsbutik Utveckla ett kvalitetssortiment till ditt gårdscafé eller gårdsbutik. Denna kurs ger dig två dagar av bakinspiration med Cheryl Lindblad. Kursen vänder sig till dig som ska starta gårdscafé, kanske i anslutning till ditt mejeri, charkuteri, bageri eller där du förädlar bär, frukt eller grönsaker. Du som redan har café eller gårdsbutik och vill bredda ditt sortiment är också välkommen.

Cheryl Lindblad är konsult och har utvecklat koncept och produkter för flera välkända företag samt drivit eget café och bageri i Stockholm. Hon har skrivit flera böcker om bakning.

Under denna kurs kommer vi baka utifrån hennes grundrecept på skorpor, småkakor, mjuka kakor, bullar och cheesecakes, samt matiga muffins och lunchbullar. Bakverkens karaktär och smaksättningar baseras på mathantverksprodukter, kanske dina egna eller från trakten. Under kurser ges tips på bra rutiner för att underlätta arbetet. Cheryl visar även lämpliga förpackningar så att kunderna kan köpa med sig bakverken hem. Alla företag som deltar får möjlighet att kostnadsfritt konsultera med Cheryl via telefon eller email efter kursen.

Torsdag–fredag, 18–19 april Hara gård, Jämtland kostnad 1 500 kr + moms anmälan Senast 25 mars. Vi tar emot minst 8 och max 12 deltagare. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 010-225 32 29, bengt-ake@eldrimner.com.

FOTO Stéphane Lombard

tid

30 Mathantverk

eldrimners nyhetsblad

plats

vintern 2012

Nybörjarkurs

Fiskförädling Välkommen Martin Bergman som driver M Bergmans Fisk i Vilhelmina. Under den här kursen lär han ut grunderna inom fiskförädling. Vi går igenom hantering från råvara till färdig produkt.

Kursen fokuserar på grunderna inom gravning och rökning. Den råvara som används är röding och sik. Kursen är främst praktiskt inriktad, men det ingår även teoretiska inslag som till exempel prissättning. Martin Bergman driver både gårdsbutik och restaurang och vi tittar på hur lönsamheten kan variera beroende på hur den färdiga produkten avyttras. Information om företaget www.mbergmansfisk.se.

Anmälningsblankett, vägbeskrivning och tips på boende finns på www.eldrimner.com.

Tisdag–onsdag, 9–10 april M Bergmans Fisk, Vilhelmina, Västerbotten kostnad 1 500 kr + moms anmälan Senast 18 mars. Vi tar emot max 10 deltagare.

Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 010-225 32 29, bengt-ake@eldrimner.com. tid

plats

Nybörjarkurs

Fiskförädling

Lär dig grunderna i fiskförädling hos Nils Ekvall som driver Tiraholms Fisk i Unnaryd tillsammans med sin fru Vicky. Kursen är praktiskt inriktad men det ingår även teoretiska inslag. Vi går igenom hantering från slakt till färdig produkt och fokuserar på grunderna inom rökning och förädling av fiskfärs. Råvaran som används är regnbågslax och gädda. Nils och Vicky driver både gårdsbutik och restaurang och de delar med sig av sina erfarenheter från den verksamheten. Information om företaget finns på www.tiraholm.se.

Anmälningsblankett, vägbeskrivning och tips på boende finns på www.eldrimner.com.

Vi erbjuder inspirerande kurser och resor som förmedlar viktig kunskap och skaparglädje till etablerade mathantverkare och blivande mathantverkare i hela landet. Kurserna i Eldrimners regi karakteriseras av trialt lärande, vilket innebär att praktisk och teoretisk kunskap varvas med känsla. Alla aktiviteter har ett utpräglat företagarperspektiv och fokuserar på hantverkets utveckling. För att kunna göra förbättringar genomförs utvärderingar i samband med alla aktiviteter.

Kostnad

För dig som är företagare är priset för studieresor subventionerade med 50 procent och du betalar oftast en ännu mindre del av de egentliga kostnaderna vid kurserna.

Varje kursdag kostar 750–1 000 kronor (exklusive moms). Fika och lunch ingår ej. Studieresornas pris varierar beroende på längd och resmål.

Kurserna är tillgängliga för alla bosatta i Sverige.

Endast i mån av plats kan vi ta emot deltagare från utlandet, då till icke subventionerade priser.

Anmälan

Anmälan är bindande vilket betyder att avhopp som sker efter sista anmälningsdatum kommer att debiteras. Vi förbehåller oss även rätten att ställa in aktiviteten om det vid anmälningstidens slut är för få anmälda.

Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 010-225 32 29,, bengt-ake@eldrimner.com i första hand, eller till Aleksandra Ahlgren, 010-225 33 57 aleksandra@eldrimner.com

Information

Det går bra att ringa och fråga oss om praktisk information gällande resor, boende och liknande. Information om detta finns även tillgängligt på vår hemsida, www.eldrimner.com. Du får även information i samband med anmälningsbekräftelsen.

Om du behöver specialmat kontakta oss i god tid.

Måndag–tisdag, 11–12 mars, Tiraholms Fisk, Unnaryd, Halland kostnad 1 500 kr + moms. anmälan Senast 22 februari. Vi tar emot max 10 deltagare. Anmäl dig till Bengt-Åke Nässén, 010-225 32 29, bengt-ake@eldrimner.com. tid

plats

vintern 2012

eldrimners nyhetsblad

Mathantverk 31

Avsändare Eldrimner/Länsstyrelsen i Jämtlands län, Ösavägen 30, 836 94 Ås

Vi på Eldrimner Bodil Cornell Verksamhetsledare 010-225 32 72 bodil@eldrimner.com

Madeliene Larsen Ivansson Projektsamordnare, projektredovisning 010-225 33 78 madeliene@eldrimner.com

Karin Sundström Entreprenörsutvecklare, presskontakter 010-225 32 78 karin@eldrimner.com

Mikael Karlsson Informatör 010-225 32 60 mikael@eldrimner.com

Bengt-Åke Nässén Branschansvarig fiskförädling, kursanmälningar 010-225 32 29 bengt-ake@eldrimner.com

Catharina Andersson Redaktör för tidning, e-brev, webb 010-225 32 39 catharina@eldrimner.com

Birgitta Sundin Branschansvarig mejeri, SM i Mathantverk 010-225 33 74 birgitta@eldrimner.com

Lisa Hallin Beställningar publikationer, register 010-225 32 63 lisa@eldrimner.com

Catrin Heikefelt Branschansvarig, bär-, frukt- och grönsaksförädling 010-225 32 32 catrin@eldrimner.com

Tina Olsson Ekonom 010-225 32 91 tina@eldrimner.com

Viktoria Vestun Branschansvarig, bär-, frukt- och grönsaksförädling 010-225 32 81 viktoria@eldrimner.com Christina Hedin Branschansvarig gårdsslakt och charkuteri 010-225 32 64 christina@eldrimner.com Tobias Karlsson Branschansvarig gårdsslakt och charkuteri Föräldraledig, ersätts av Christina Hedin

Sara Lundkvist Administration, mathantverksdagar 010-225 35 06 sara@eldrimner.com IngaLill Estlinder Administration 010-225 35 07 ingalill@eldrimner.com Ulla Hemmingsson-Eklund Lokalvårdare, boende 010-225 33 73 ulla@eldrimner.com

Magnus Lanner Branschansvarig bageri Föräldraledig, ersätts av Viktoria Vestun och Catrin Heikefelt

Regionala projekt Matskrået Liv Ekerwald 010-225 32 01 liv@eldrimner.com

Aleksandra Ahlgren Certifiering, nystartare, mathantverksdagar 010-225 33 57 aleksandra@eldrimner.com

Söka gammalt – skapa nytt Anna Berglund 010-225 33 07 anna@eldrimner.com

32 Mathantverk

eldrimners nyhetsblad

Fakturaadress Länsstyrelsen i Jämtlands län • Box 595 • 831 27 Östersund

Eldrimner

är ett nationellt centrum för mathantverk. Eldrimner hjälper dig som är mathantverkare – i starten såväl som i utvecklingen av företaget – genom rådgivning, kurser, studieresor, utvecklingsarbete och erfarenhetsutbyte, allt för att det svenska mathantverket ska blomstra. Hos oss är företagarna med och formar verksamheten.

Mathantverk

Mathantverket skapar unika produkter med smak, kvalitet och identitet som industrin inte kan ta fram. Det är en varsam förädling av i huvudsak lokala råvaror, i liten skala och ofta knuten till gården. Detta ger hälsosamma produkter utan onödiga tillsatser, produkter som går att spåra till sitt ursprung.

Kännetecknet för mathantverk är att människans hand och kunnande är närvarande genom hela produktionskedjan.

Mathantverk lyfter fram och vidareutvecklar traditionella produkter för konsumenter av idag.

Tänk på

Har du flera mejladresser i din verksamhet underlättar det för oss om du bara skriver endast en mejladress när du registrerar dig för prenumeration av vårt elektroniska nyhetsbrev, eller ska uppge kontaktuppgifter i andra sammanhang. Kom ihåg att alltid meddela alla adressändringar till: Lisa Hallin, 010-225 32 63, lisa@eldrimner.com.

www.eldrimner.com Besök vår hemsida och följ oss gärna på Facebook där vi tipsar om aktiviteter och nyheter.

vintern 2012