Personaje
En su breve paso por Lima, con motivo de la segunda entrega de “Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina” en el mes de Setiembre, el chef brasileño Alex Atala recibió el Diners Club Lifetime Achievement Award por su contribución a la identidad culinaria de Brasil. Su pasión y entrega por dar a conocer al mundo la despensa brasilera, así como su entusiasmo y sencillez por trabajar en el lugar y momento precisos, lo hacen acreedor de una simpatía que contagia…y que quienes lo conocen desde sus inicios, aseguran que siempre ha estado intacta, y si acaso, se ha fortalecido. Por Margite Torres Postigo
“El ingrediente es la estrella más grande”.
Para este intrépido cocinero, el ingrediente, el producto es un arma poderosa y detrás de éste hay todo una cadena humana que hace posible que llegue a la mesa. “El cocinero se pasa la vida entera detrás de una sartén y no ve lo que pasa detrás de él”. El productor, el comerciante, el cocinero. Hay vida antes y después del ingrediente y eso es lo que Atala se ha propuesto difundir. La vida detrás del ingrediente para él es Brasil. “Brasil, Brasil y Brasil”. Ese parece ser su lema. Su esfuerzo por darle el valor que le corresponde a los insumos de su país y que la gente los conozca, es inagotable. Desde D.O.M, su restaurante en Sao Paulo cuyas siglas en latín significan Dominus, Optimus, Maximus; Atala se mantiene al pie del cañón. Seguirá trabajando con ingredientes locales y utilizando todo su arte para llevar al mundo lo que aquellos productores, a quienes conoció en sus viajes por la Amazonia brasileña, le transmitieron y enseñaron.
“La cocina es la red social más poderosa”.
Lo que tiene Alex Atala es pasión. Se refleja en sus platos. Es evidente que su infancia, junto a su familia, viajando y conociendo cada rincón de su país, sus aventuras como mochilero por Europa, su audacia como pintor de paredes, y su amor por los animales y la música, han hecho de su gastronomía lo que es ahora. Un arte. Creativa por donde se mire. Una explosión de color, que expresa un poco su locura y energía desbordantes. Autenticidad y personalidad son los dos requisitos indispensables para que todo chef brille. Atala se mantiene al margen de cualquier otra teoría. Para él, no hay otra forma de escalar en este mundo de cuchillos y tenedores. Mientras el cocinero ofrezca más que la simple experiencia de comer y se desviva por ir más allá, por que las personas compartan, saboreen y sientan, todo irá por buen camino. La cocina seguirá siendo aquella red social que une, que transmita. La que Atala sueña.
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sommelier
D.O.M.
Puesto 7 entre los 50 mejores restaurantes del mundo, fue inaugurado en 1999. Desde aquí, Alex Atala ha expandido los límites de la cocina brasileña, transformado su historia e inspirado a muchos. En D.O.M. se ofrecen platillos clásicos redefinidos con modernas técnicas, que resaltan la textura, sabor y esencia de la cocina brasileña.
Incansable luchador
En 2013, siguiendo su búsqueda incansable de ingredientes autóctonos para revalorizar la cocina tradicional y de origen, Atala fundó el instituto Atá junto con varios amigos relacionados al mundo gastronómico desde diversas ópticas. El objetivo del instituto es crear redes para cuidar, reivindicar y trabajar con ingredientes que logren una cocina no sólo rica para comer, sino nutritiva y beneficiosa para los productores, cocineros y comensales. Esto lo hacen a través de diferentes acciones puntuales como Retratos Do Gosto; un proyecto que busca resaltar ingredientes con potencial gastronómico, y tiene al pequeño agricultor como protagonista. Parte de los ingresos se dirigen a la investigación. Carne sostenible; un reto para reivindicar el mercado y producir carne que sea “amigable con el medio ambiente”, e incluso recuperar zonas depredadas para el ganado. Resaltar la diversidad de aceites y reivindicar el rol de este producto en Brasil, donde abundan los aceites de palta, y de semillas como pequi y jaca; así como los menos conocidos que nacen de las nueces y cocos en la Amazonía brasilera. El mundo de Atala es uno rico, auténtico, original y todavía misterioso. Ese misterio que envuelve no pocas cosas en la vida y que hace siempre querer más.
Para más información, pueden visitar la página web de su restaurante www.domrestaurante.com.br y del instituto Ajá www.institutoata.org.br