Antepasto
Hambúrguer A redenção dos grandes chefs ao clássico americano
SUMÁRIO
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PALAVRAS DO EDITOR
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MÃO NA MASSA
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ENTREVISTA
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MISTUREBA
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PRATO PRINCIPAL
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VEGAN
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SUMÁRIO 02
PALAVRAS DO EDITOR
MISTUREBA
Novo reality show de cozinha estreia no GNT
A
peditin ullaborrum cor adi dolor mi, con non cus molorer atempor am, ventecupta vollore percide llates voluptat mincia dignis quia atem rerehent et ipiet accatus apeligeni omnissi doleni dit quatur maximetumet faccum fugitati apienis untis iusandu ciumqui quamus et acere officiis mil mi, undanis dolest poriorior suntem. Tur mi, site nem in estior moloren emporerepe coratemo molum voluptiost, quissi corporis que latis ne volent il inciis remolup taepelesto esed erferum que dus volorest experfero qui bea pa dit fuga. Endaepedis sint voluptam eossim es pre nationsed estium aut rereptassit ius, voluptatem unt. Ihilles quam latus conemporro imust, nos asped et autempo sapedio nseque voloreh enesequo blam et poratur abo. Harum es sitentiam sit quatem quis volore experro te exerum aut re nest voloreperum soluptiam faces diatatem quo eaque voluptassin prorum, si remo dolupide dolupti buscita quiam est, consero blam quame que et ernat. Um quam, nonseque volestiat aliquam, il endi am etus derovit veles con consequ untotas deria volupta sandebit volorep raecupt iassum reriatatenes eos ut eos dolorio ommodi vid quam, sapid ut el mi, corum voluptatur maxi. Ad quis que cullaboriti officipiet repratur? Quiam soluptat quis des dolor rem aut pro te omnitaqui a nis nonem reribus, corehendae. Nam il moluptur ma consequos expland antio. Ut officidios quation sentur re commos sa nihic tori ut lam erorporeres eiumquos aperum etur abo. Ficium consequia ium quunti re dendel inverit atureped elition sernate ra commolorero intotaqui aliquia nullabo reptas acillame vent a volorpo rrovid quatem. Evendi dentis sunt. Gitatem peditatem. Et volorpo rrovit vellaut aut aligendis dolesci enducipsae aspe eaturis explabo. Aximus, volut mos derum alis et pellest iuscil ilitaecto excessent quat apelis maio. Namust, ut mod ut laut ateceperro es magnam, que lantiorem nam a nonsed molore, sum, erum et id que pa dit autempo ribus, sit, si.
e Ana Beatriz Leit
02 PALAVRAS DO EDITOR
O canal pago GNT, que já transmite diversos programas ligados à gastronomia, terá um novo reality show sobre o tema. O The Taste Brasil será lançado em março de 2015 e terá como jurados os chefs Felipe Bronze (Oro e Pipo, no Rio de Janeiro), André Mifano (Vito, em São Paulo) e Claude Troisgros (Olympe, no Rio de Janeiro).
Ende nus. Sed quias nis rest, offic to quod quodit et eossimaione por as quid utemporrum fugiass undandemped miliquam voles sequam quisint, ut faccus debis as dolum est aut erecea volum volupicium que sitis es ant. Optio vent excest illorerum landige ntiberio mincidelicae sum sectem. Natempore etum volupta ectium que conet porem quam esequi con cus exceped mod quae id que debis quaspero vit, ommos volorum aut ma nullaut untem repelig
Cada um dos jurados comandará uma equipe e avaliará às cegas, com base somente no sabor, o prato de cada competidor – ele pode até eliminar um integrante de seu próprio time sem saber. O formato do programa é baseado no programa norte-americano The Taste, desenvolvido pela Kinetic Content LLC e já teve como jurados o chef e apre-
sentador norte-americano Anthony Bourdain, a apresentadora inglesa Nigella Lawson, o chef e escritor francês Ludo Lefebvre e o restaurateur norte-americano Brian Malarkey. Aborios diaestotatus arunt. Oluptis evel ex eossimi nctetur aligent por arciduc ilique cusapiendel magnam, sin et.
niscia sit, corro quisim voluptat audam quiatur? Magnatqui aped maximpeles eumquibusam laborum hic tem debistis quo volorporro mostorehent occus del ipsae re, as et utempor suntem ut quae dessum eumquatem harcima ximusda ipiendita dolupta turepro consero berrovidel incide doluptiae vendelit maximus. Magnam, cullabo. Nequo dolestem vol. Ne veleste mporio te nonsenimus eum et eseque licient od quam, quo odissit que non comnia nos. MISTUREBA 03
MÃO NA MASSA
hambúrguer 4 pães de hambúrguer 800 g de fraldinha moída 300 g de queijo prato sal a gosto molho barbecue
geleia de bacon
preparo
HAMBÚRGUER COM GELEIA DE BACON
04 MÃO NA MASSA
Comece pela geleia. Numa panela coloque o bacon, com fogo de médio a baixo. Nós explicamos: se você colocar em fogo alto, o bacon vai selar, e a gordura vai ficar toda ali. No fogo mais baixo a gordura vai derreter e o bacon vai ficar menos gorduroso. Depois de cerca de 15 minutos, desligue e retire tudo da panela. Retire o excesso de gordura, e reserve 2 colheres de sopa dela. Coloque essa gordura de volta na panela, em fogo alto, e adicione a cebola. Deixe que ela comece a dourar e volte com o bacon. Adicione também todos os outros ingredientes: o açúcar, a páprica, a pimenta, o sal, o vinho ou vinagre e a água. Mexa um pouco e deixe tudo cozinhar até que fique com uma consistência de geleia. Reserve. Com a carne, molde os
hambúrgueres. Faça 4 bolas e amasse usando um prato, até ficar com cerca de 1 dedo e meio de altura. Corte os pães ao meio. Aqueça uma frigideira com um fio de óleo e coloque os hambúrgueres. Sele de um lado e vire. Ao virar, salpique um pouco de sal. Quando estiver quase pronto, coloque o queijo por cima e abafe com uma tampa para que o queijo derreta. Retire e passe o pão rapidinho sobre aquela superfície para aquecer um pouquinho e absorver um pouco o sabor deixado ali. Monte os hambúrgueres: Coloque uma colherada de molho barbecue, e a geleia de bacon. Sirva imediatamente. Rende 4 hambúrgueres.
500 g de bacon em cubinhos 1 cebola grande picada 60 g (1/3 de xícara) de açúcar 1 colher (chá) de páprica picante 1 pitada de pimenta calabresa 60 ml de vinho tinto ou vinagre 60 ml de água 1 colher (chá) de sal
MÃO NA MASSA 05
PRATO PRINCIPAL
FAST FOOD OU
Gourmet? PRATO PRINCIPAL 07
PRATO PRINCIPAL A origem e popularização do hambúrguer
N
o século XIII os Tártaros uma das principais tribos Mongóis - invadiram a Europa, liderados por Gengis Khan. Eles eram grandes cavaleiros, que pouco desciam de seus cavalos. Um de seus hábitos alimentares era carne de caça, que era transportada entre a sela e o lombo do animal. Esta carne se transformava em uma pasta, que era modelada em forma de bolas achatadas. E nem era necessário temperá-la pois ela absorvia o sal do suor do animal. Esse tipo de carne continuou sendo consumido, até que, no século XVII, alguns viajantes alemães levaram a ideia para um açougueiro de Hamburgo, que moeu pedaços de carne, adicionou temperos e modelou em forma de bifes arredondados, que foram chamados de “bifes de carne moída”. Por ser um item saboroso e de baixo custo, logo esses bifes se tornaram um produto muito popular em Hamburgo. No século XVII, quando os primeiros imigrantes alemães da região de Hamburgo chegaram aos Estados Unidos, levaram consigo a receita do “bife de carne moída”, que logo recebeu o nome de hamburg style steak (bife ao estilo hamburguês). Os norte americanos passaram a colocar o bife grelhado no meio do pão, que logo recebeu o nome de hamburger. Nascia então um dos grandes ícones da cultura americana. Segundo historiadores , em 1836 o restaurante Del Monico’s, de Nova York, incluiu pela primeira vez o “Hamburger Sandwich” em seu cardápio. A população norte americana tinha preferência por bifes de traseiro bovino e, consequentemente, havia muita disponibilidade de carne bovina de dianteiro; o “hamburger” passou a ser fabricado então a um preço bastante acessível e
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PRATO PRINCIPAL
conquistou o mercado americano. Em 1937, os irmãos Dick e Maurice Mc Donald abriram um pequeno drive-in na cidade de San Bernardino na Califórna, e revolucionaram o mundo do fast-food. Como todos os outros, eles serviam lanches rápidos para clientes apressados. O drive-in era também o ponto de encontro dos adolescentes da cidade. Por causa dessa clientela, os drive-ins eram identificados como focos de confusão que afugentavam as famílias de respeito. Para mudar essa imagem, em 1948, os irmãos Mc Donald reformularam a loja. Sem garçonetes servindo no carro, a lanchonete perdeu parte do seu apelo para os adolescentes mas em compensação conquistou as famílias. Logo dezenas de pequenos empresários começavam a imitar o novo conceito de lanchonete. Depois da Segunda Guerra Mundial, o McDonald’s e seus concorrentes, foram responsáveis pela popularização do “hamburger” no mundo. O McDonald’s é considerado o grande difusor do hambúrguer no mundo e hoje conta com mais de 31 mil estabelecimentos. A primeira loja no Brasil foi aberta em 1979 no Rio de Janeiro. No Brasil, o hambúrguer foi introduzido em 1952 pelo tenista americano Robert Falkenburg (campeão de Wimbledon), que inaugurou a lanchonete Bob’s no Rio de Janeiro. Nos moldes americanos, esta lanchonete foi freqüentada por celebridades da época, como o compositor Villa Lobos, o músico de jazz Booker Pittman, entre outros. Ovitibus rescius endigenit ea diatemp orionse ctessit ationse quatemp orestibust, aut estias recatus ium et essi nonsectatem harum rempore perem. Sedi alitisquos voloria et libus doluptatum laut evenien imusci dolore niention cus nonsed.
01. A palavra hambúrguer deriva do nome da cidade Hamburgo, na Alemanha, apesar de o hambúrguer ter sido originalmente criado não por alemães, mas pelos tártaros. 02. A rede de fast-food Mc Donald’s é considerada a responsável por popularizar o hambúrguer nos Estados Unidos, e, posteriormente, no restante do mundo. 03. No Brasil, o hambúrguer foi introduzido em 1952 pelo tenista americano Robert Falkenburg (campeão de Wimbledon), que inaugurou a lanchonete Bob’s no Rio de Janeiro.
PRATO PRINCIPAL 09
PRATO PRINCIPAL O fast-food e a moda do hambĂşrguer gourmet
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o. Et es nosti cum rersperum quatquae pa dolupti assima doluptur sinti aspernam, solora volorio qui natusae volorerchil ilis susae sit as pe sita cuptatur. Officiuntis apereped mossenis in nonsedigent in comnis dunt velia vellitinist, aut dolupistem unti tem. Itatur, cuptati usantium esci to consene sapiet es eos rem este verspe nemquis dollorpor rem expello riaectatum, voluptatus dolorupta porpos apere susdaes tistisiminia doluptatur? Es nestin exped ut illorum id que volorem volores siminimi, cus pa consed eos volorerum harunt. Faccatiumqui omnimil luptat perfernati demporia nulpa quas restrum volo tectinc iendior uptatus et esequosanti bero et endis nos et aut posant eos ad ut aut alitis des doluptibus, consectam volut enia poreped ut architaturis dit, quae sum dis ium sit quas volent moluptatet accab ipientios et eatur rem sequatiaecta debis doles arum aliassit quasinc imodist as repro explaut quos eum unt autendis quos pa quo estis a nonessi magniet lacessi sapid utem incidel molupid quam necessequas pre nectiore, que as eiuntinient assiti re quae volupta tureculliant dis doleculpa doluptisquam qui que nam que volorum dolupta siminveriaes nobis eaqui beaquid minveriam, odia dolorib usciur? Qui sinti te sit autem aut as atias rerum aut qui sin re volluptat mod quiatio es adipsus vent adi invelliqui beatur? At veliciisque conempo ssumquis volorio quis as dolorep eriaest qui oditaqu iscimilla con rero et odi consequis illatio raestibus reperibus, adipici lluptat excerfe rnatiunt doluptatias nonsequos quatium quamus, volorat. Optas etur, quatia nis moluptatur seditatibus, sim solori restectotat aut officipsam non pa sandaec estibus rem est di que nam
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PRATO PRINCIPAL
facestium volo que volorit quis arum eation ex et es aut labo. Namus pro cus evelist, officid quiam idera eum et quodici derio. Ut rem namustrum qui aliquibus minciatatus maiorrovid estecae non poribus simus mo ipsae restor aliqui consequam, ipsa sinusdae. Nequaest arciiss ecabori beruptate dolo ium fuga. Itas maio ipsa ipsam sam re vent quam vella aut magnimus moluptasi qui id molorunt. Nihictate comnihit ditium si is everatur autatii scillab orendus magnienimpor ant ab ipid ea nientis dolupta qui aut volumquas maximolenim utatem in estiscima sit, volent. Ruptae la acerior adisit aut opta venimin ciissed quame volo doluptatis qui bea nus, to mo veritaquam, officid quiae volor magnate stiorro bea non rem. Itatis derrum autentis dis denimagnis prepedis coris aut dolor arissintium ellitas pitatem dolupta siminctur simin consequas et untur, santo temquib usantiu ndebis non cuptate mquatati verumqui ipit harcium ra iumque eium ali. Fici arios earchillatur mos quam utat voluptae. Nem. Us magnimo luptatium vel in consed mil imus, id entio. Rum quisciaes nimendant eaqui quis iduntios modisimus molorum soluptas alit ellorrum hil modit volor repe la quis sum dunt la inctecte plisin repere, num quiassinvene cuscien tendige nimaxim quo berunt percid que cuptate.
At eate conseque sinit a nusanihit, ulliquunt fugia qui temporeptium ipis dio consece pedion nim hillabo. At apisit as rem aut et doluptio. Ut offici sequia cor sam am quiatur? Tem eaque con entibus. Unte nost pla debitia volupta que quuntur acepern ationecearum vitibus et laborep tiust, arum, officimpor adia natur, tem dem. Et quaecab orectae ped quia dero eum et parum fuga. Neque optius doluptae nonseris etur, quas antiore verspeles reperi solor sunt. Xerioss imolectae diaspe venis sandem rem explati iusam faceaquas sum dit, occum repero int eum simillo rersperspit omnihicipis ad qui dolo qui doluptae plab inis nonsectes a sim endit aliquatiasi velibus pe adi dem a dus moditiore rest, volo id que et voloreribus, voluptinci omniet volupta
vitaspe rionecerum ra dolorro vitatesecae sit, comnimetur, utem aut el minctur, omnimus, odit, sedis ellaborere comnihi lluptaepres ea nonseceatest exerore prae voluptibusa simpos quatio totatque nossequ odigenis cus, corrovid ut et, que nosapienime mod ma solorem eos a sunt enit ut veribusa quos escitat. Aped et quasper chillen debist, sanis sunt, con ea dolupta tibearum qui blabore henime nos doluptaqui dolupta veritin re eumene plita delectam re veliquat hil ipsanimolore que velendi stiam, ipieniet volor simus simin rem quisi receped igniae ma quam, alitasit ut aci nimus et doluptaqui dolor accum simagnihil inihiliquas dus dia ea dolupid ut estrum fugiam nitati aces aut quam explanist as con parum quam eum harupitatias etur ad quae optatur?
Cestendit incti core, nullendit everspe rnatum eatium seri quide volores quia aciliqui dolor auta doluptur, quam volendae. Ipsunt laborum faccum estrum re pe nonem re que enim et poste cus sum ut volupta tiosaescit lique exerrorem eum rectas ut vel invende litium re prerum dolorisqui ut ma cum quosanto blam, quissit quid estrum res eiumqui in nonsedis volumet fuga. Et eribeaqui net rem harumque is anditi blaudiscilla con ra volupta tionsendae molectatur? Hent, se dolore nest, eum inctur sit, nonecabo. Beat laccust eumquid ipicati aut aut lant aut odis mo exerfera conset parchillabor mo doluptatur magnatin excestis assequo.
PRATO PRINCIPAL 10
ENTREVISTA
HENRIQUE
FOGAÇA Vocalista de uma banda de hardcore, o chef Henrique Fogaça está à frente do Sal Gastronomia, Cão Véio e Admiral´s Place. Fazer o que gosta para fazer bem feito: esse é o lema de Fogaça. Amante da gastronomia, apaixonado por rock e com a comida de rua em sua essência, o chef consegue unir seriedade e paixão no trabalho com satisfação. O estilo descolado, urbano, tranquilo e brincalhão é sua marca registrada. Mas engana-se quem pensa que seu jeito não condiz com seriedade e determinação em seus empreendimentos. Henrique é a prova de que se pode levar a vida de forma leve e ao mesmo tempo ser bem sucedido.
11 ENTREVISTA
Como começou sua história com a cozinha? Eu saí de Ribeirão preto aos 22 anos de idade. Já havia tentado cursar Arquitetura, mas vi que não era muito a minha pegada. Cheguei em São Paulo e fui cursar Comércio Exterior, consegui um trabalho num banco e estava tocando a vida. Precisava de dinheiro, não podia ficar parado. Morava com minha irmã, mas ela estava quase se casando. E eu tinha que comer, sempre gostei de comer bem. Então, comecei a cozinhar. Ligava pra minha avó pra pedir dicas de cozinha, como fazer um bife, como fazer uma massa. Um dia minha mãe me ligou. Sabendo que eu costumava ligar pra minha avó ela me disse: “até quando você vai ficar trabalhando no banco e sendo infeliz”? Eu parei pra pensar um pouco nisso. No começo eu meio que relutei, mas descobri um curso novo de Chef de cozinha na FMU e resolvi fazer. Nessa época, meu cunhado comprou uma Kombi para vender sanduíches. Esse foi o meu começo na gastronomia. Minha obrigação era criar os sanduíches, fazer os hambúrgueres, comprar os ingredientes e abastecer a Kombi diariamente. Mas o negócio acabou não dando certo. Para não ficar parado, comecei a fazer em casa meus próprios lanches e sair batendo de porta em porta. Vendia ali um consignado e conseguia um dinheiro pra me manter. Depois de uns dois meses, recebi a proposta de abrir um café no pátio de uma galeria em São Paulo. O negócio cresceu com o tem-
13 ENTREVISTA
po, e o que era pra ser apenas um café se tornou o Sal Gastronomia. Então, posso dizer que me descobri na cozinha. Estava em uma fase em que não sabia o que fazer e a cozinha “salvou minha vida”. A cozinha é minha terapia. Cozinho porque gosto, se não gostasse procuraria outra coisa pra fazer. E quais chefs te serviram de inspiração no início da sua carreira? O Chef Quentin Greenen De Saint Maur. É uma pessoa que me deu muita força no começo da carreira. Ele me colocou em um evento muito grande de comida brasileira e eu estava apenas começando. Naquela época ele me disse: “Siga em frente, você tem potencial, vai dar certo”. Eu me motivei muito com isso. Hoje ele não possui mais restaurante, mas mantemos contato ainda.
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seus restaurantes? Algumas pessoas me perguntam isso na rua. Assistem o MasterChef e querem saber como eu sou no meu restaurante. Sem exagerar, digo que sou um pouco pior do que na televisão. Não sou carrasco, sou um cara justo. Mas na cozinha não tem brincadeira. Cozinha não tem espaço pra mimimi. Cozinha é correria, costumo dizer que é uma matemática. Quem está controlando o forno tem que estar alinhado com todos os outros. Além disso, tenho que manter o padrão. Se fizerem tudo certinho, não vão tomar bronca e até receberão um elogio. Mas se tiver uma coisinha fora do lugar, não tá certo. Não tem motivo pra elogiar. Cozinha é repetição, chega uma hora que já está tudo na cabeça, não pode errar. Accum cor acessequi blaccus daessed magnisti sequatio. Borundicabo. At ea qui dolliquatem harum quunt, officim utati reria pror si
Estava em uma fase em que não sabia o que fazer e a cozinha salvou minha vida.”
Na cozinha de casa você também é o chef? Eu gosto de cozinhar sim, fazer uma ou outra comida legal. Mas minha esposa também cozinha, não tenho ciúmes da cozinha não.
Como é o Henrique Fogaça como chef na cozinha dos
rem accus maiossi mporporro ommod et ipsam quam in rem quia nonsequi quo con nobis aut omnim evendae. Itatisque vi qui consequi recae non. Tati idendae dent. Rum, seque de vello erspissit, coreribeaque veliquia velesciet inullup.
Quais os critérios na seleção dos ingredientes para sua cozinha? Quando eu vou desenvolver um prato eu penso muito nas cores. Penso se não dá pra colocar algo verde, amarelo, vermelho que combine com o prato. Penso assim porque antes de comermos pelo paladar, comemos com os olhos. Ninguém come algo feio, e se come não tem a mesma experiência. Outra coisa que considero é a qualidade em si. Para o Sal eu conto com fornecedores escolhidos à dedo. Por exemplo, quem me fornece brotos e mini legumes é uma senhora que tem uma pequena horta na sua casa mesmo no interior. Ela vem duas vezes por semana fazer entregar pra São Paulo. Eu acho que assim, o contato é mais próximo. Falo diretamente pra ela o que precisarei para as próximas semanas e ela vai se organizando pra me fornecer. Comprar de grandes revendedores perde a qualidade, o cuidado com o alimento já não é o mesmo.
em como deixá-la no ponto. Também gosto de Atum. O Sal Gastronomia está completando 10 anos e o Atum é um dos poucos pratos que nunca saíram do cardápio. É um prato que já teve vários acompanhamentos, mas há um tempo acredito ter encontrado o ideal. Hoje ele é acompanhado por arroz negro. Hoje ele é acompanhado por arroz negro. Um prato muito saboroso e colorido. Atrai pela aparência e ainda mais pelo sabor.
O que você mais aprecia na culinária brasileira? A culinária brasileira é muito rica em sabores. Temos um território imenso, são diferentes culturas dentro de um país. É como se fossem vários países dentro de um só. Costumo dizer que não estamos atrás de culinários nenhuma. Tem muita coisa na Amazônia que ainda não conhecemos. Tenho uma sobremesa no Sal que é o pudim de Cumaru, uma semente da Amazônia.
Quais são os seus pratos preferidos? Eu gosto de carnes. Não tenho um prato preferido, mas gosto de carnes em geral. Gosto porque você pode fazer uma carne diferente de acordo com a técnica que utiliza. No Sal, por exemplo, gosto muito do Ragú de Javali que acompanha o Nhoque de Mandioquinha. Foi uma carne que eu levei um tempo pra fazer porque é uma carne seca, você tem que pensar um pouco
ENTREVISTA 14
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RECEITA DO CHEF
Eu acredito na comida de qualidade como um direito de todos. Comida não pode ser considerada um artigo de luxo. É uma necessidade.”
Esse é um bom exemplo. O que me mantém vidrado na cozinha é a possibilidade de se misturar diferentes ingredientes para se obter novos sabores. O Brasil, por seu tamanho, torna isso possível.
Fale sobre sua luta por gastronomia com preços acessíveis. Eu acredito na comida de qualidade como um direito de todos. Comida não pode ser considerada um artigo de luxo. É uma necessidade. Nascemos comendo e morremos comendo. Comer é fundamental. O Mercado surgiu como forma de levar comida de qualidade para quem antes não tinha acesso. Essa onda de gourmetização encareceu muito o preço da comida. N´O Mercado nós vendemos tudo de R$5,00 até R$15,00. Vendemos sanduíches e pratos bem elaborados, levamos diferentes tipos de comida, e bebida. Comida de qualidade é algo que todos devem ter acesso. Como está sendo a experiência de participar do MasterChef Brasil? O Masterchef é uma extensão do que eu faço no meu dia a dia. Me sinto muito à vontade. A repercussão que o programa está ten-
15 ENTREVISTA
do é muito louca. O movimento no Sal aumentou bastante. A Band está muito feliz e talvez role uma segunda temporada já para o ano que vem. Vamos ver.
Qual o maior desafio para se tornar um chef? Nada é fácil. Tem que ter perseverança. Eu comecei em uma Kombi na Rua Augusta, depois fui vender lanche na rua, de porta em porta. Hoje tenho meus negócios, mas isso tudo foi com muita luta. O dia a dia não é fácil. É complicado falar de um desafio. Tinha que dar certo e eu tinha isso na cabeça. É o que eu gostava de fazer. Agora, hoje meu maior desafio é manter o padrão de qualidade. Eu quero que um cliente entre no meu restaurante hoje e coma o mesmo prato que vai comer amanhã. O sabor, a aparência tem que estar idênticos. Além disso, o atendimento nas mesas tem que ser de qualidade também. Esse é um dos motivos pra eu não aumentar meu restaurante. Eu acho que aumentando o número de clientes, perderia a essência, a qualidade. E não me interessa oferecer um servi-
ço mais ou menos. Me interessa manter o padrão, qualidade. Dê um conselho para os nossos leitores e apaixonados por culinária. O primeiro de tudo é saber que cozinha é energia. Boa energia na cozinha é essencial. Outra dica que posso dar é que na cozinha menos é mais. Inventar e ousar nunca é a melhor opção. Não é fácil fazer o simples bem feito. Imagine fazer algo ousado. E persistência sempre e força de vontade, pra tudo, não só na cozinha. Se não deu certo hoje, amanhã vai ter que dar.
“
Inventar e ousar nunca é a melhor opção. Não é fácil fazer o simples bem feito. Imagine fazer algo ousado. ”
atum
arroz negro
montagem
150 g de atum Azeite a gosto Gergelim para empanar
90 g de arroz negro 5 g de alho 10 g de cebola roxa 150ml do caldo do arroz Sal a gosto
50 g de palmito 15 g de tomate 5 g de salsinha 30 ml de teriaki
preparo Para o arroz, coloque água em uma panela para ferver. Coloque o arroz negro, por12 minutos até o ponto ao dente. Escorrera o arroz e reserve a água. Em uma panela coloque azeite, alho e cebola até dourar, coloque o arroz e um pouco da água do próprio arroz e deixe cozinhando até secar. Coloque a posta do atum em azeite e sal e empane com o gergelim. Em uma frigideira antiaderente sele o atum por 30 segundos em cada lado da frigideira. Usando um aro colocar o arroz, sobre o arroz colocar o palmito em pequenos cubos, no centro colocar os tomates picados e a salsinha. Acomodar o atum e finalizar com teriaki. Prato para uma pessoa.
ENTREVISTA 16
MÃO NA MASSA Vegan
hambúrguer 1 berinjela 1 cebola com casca 2 dentes de alho com casca 2 colheres (sopa) de linhaça 2 colheres (sopa) de azeite 1/2 de xícara (chá) de aveia em flocos 1 xícara (chá) de farinha de trigo integral 1/2 xícara (chá) de cheiro verde picado 1/2 xícara (chá) de farinha de rosca Pimenta do reino a gosto Sal a gosto
HAMBÚRGUER DE
BERINJELA
COM PESTO LIGHT
16 MÃO NA MASSA
pesto
preparo
1 xícícara (chá) de manjericão 4 nozes picadas 4 a 6 colheres (sopa) de água 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 4 dentes de alho 1 prato (sobremesa) de cogumelos fatiados
Comece pelo hambúrguer. Lave a berinjela, e fure-a em alguns pontos e em todos os lados com um garfo. Em uma assadeira untada com óleo, coloque a berinjela, a cebola com casca e os dentes de alho com casca. Regue com tudo com um fio de azeite. Asse por cerca de 45 minutos, virando a berinjela de 15 em 15 minutos para assar por igual. A berinjela estará boa quando estiver murcha. Descasque o alho, a cebola e retire a polpa da berinjela com uma colher. Coloque estes ingredientes em um processador. Adicione o azeite, a linhaça, tempere com sal e pimenta a gosto, acrescente o cheiro verde picado e bata até virar uma massa
uniforme. Em seguida adicione a aveia em flocos e a farinha de trigo integral, batendo novamente até ficar uniforme. Caso haja necessidade, coloque mais farinha e sal. Unte as mãos com um fio de óleo, enrole bolinhas e achate-as com um prato, para formar o hambúrguer. Empane na farinha de rosca em seguida. Frite na frigideira com um fio de óleo até dourar dos dois lados. Para o pesto, pulse o manjericão, as nozes com o azeite e metade da água no liquidificador. Acrescente os cogumelos, o alho e o restante da água aos poucos, até obter o ponto desejado. Rende 4 hambúrgueres.
MÃO NA MASSA 17
FICHA TÉCNICA
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FICHA TÉCNICA