132
| GOURMET | LUXURY SHOPPING GUIDE
PETR PIPEK:
Na počátku bylo... Flambée! In the eginning here as... lambée! Letos tomu bylo už patnáct let, co Petr Pipek založil restaurant Flambée. To znamená patnáct let vysoké gastronomie v Praze. It's already 15 years since Petr Pipek created restaurant Flambée. In other words, Prague has enjoyed 15 years of haute cuisine. Co jste dělal před tím, než jste se stal majitelem Flambée? V gastronomii se pohybuji už od svých patnácti let, kdy jsem nastoupil do učení v pražském hotelu Alcron. Když mi bylo 23 let, stal jsem se vedoucím provozu restaurace V Zátiší, ale politický nátlak se stupňoval tak, že jsem v roce 1985 s celou rodinou emigroval do Německa. Tam jsme pak žili šest let. I tam jste pracoval v restauraci? Po roce už jsem dokonce měl svou vlastní. Nakonec jsem to dotáhl až na dva podniky, a když se otevřely hranice, ještě dva roky jsem pendloval mezi Německem a Prahou, kde jsem vydražil další restauraci, tehdejší Riegrovy sady. Ale v roce 1991 jsme se s rodinou rozhodli pro definitivní návrat do Prahy. Prodal jsem obě své německé restaurace a také Riegrovy sady, abych mohl vybudovat Flambée. Proč jste si pro svou novou restauraci vybral právě Betlémský palác? Okouzlil mě atypickými prostorami. Nechtěl jsem hostům prodávat výhled na Hrad nebo Karlův most – to pak koukají ven a ne na to, co mají na talíři. Šlo mi o to, aby se host mohl na své jídlo plně koncentrovat a nic okolo ho nerozptylovalo. Chtělo to velkou představivost,
132_133_rozhovor_Flambee.indd 132
protože palác patřil Vysokému učení technickému a tam, kde je dnes Flambée, byl v jedné místnosti sklad uhlí a ve druhé sklad baterií. Za jak dlouho po otevření se dostavil úspěch? Prakticky okamžitě. Tehdy v Praze druhá taková restaurace nebyla. Už při otevření na jaře 1993 jsme měli skvělé technické vybavení, například klimatizaci řízenou počítačem! Takže i když při slavnostním otevření mnoho lidí uzavíralo sázky, zda tu vydržím dva měsíce nebo půl roku, Flambée se stalo prvním restaurantem věnujícím se vysoké gastronomii v Praze, udalo její směr. A také tomuto městu v průběhu let dalo téměř všechny významné šéfkuchaře. Na jakou specialitu chodíte do Flambée vy sám? Když je to vhodné a mám náladu, tak nejraději řeknu šéfkuchaři: „Připrav mi něco. Něco, co tě teď napadne a co bychom třeba mohli dát do lístku." A pak o tom spolu diskutujeme. Ve Flambée měníme jídelní lístek každé tři měsíce, nové pokrmy ochutnávám s předstihem a podruhé bezprostředně po jejich zahrnutí do nabídky. Jaké novinky nyní připravujete? Aktuálně se plně soustředíme na vánoční obdo-
bí. Každoročně se ve Flambée koná mnoho firemních vánočních párty, pro něž připravujeme speciální menu. My jsme byli první restaurace, která měla otevřeno i na Štědrý večer – už v roce 1993. Tehdy se mi známí smáli, že jsem blázen, ale měli jsme plno a dnes mají otevřeno skoro všichni. Mnoho našich stálých štědrovečerních zákazníků si dělá rezervaci na příští rok, jakmile se 24. prosince zvednou k odchodu. Kombinujeme staročeskou kuchyni se středomořskou, takže si pochutnají na rybě, ale i na bílém mase... I letos bude krásné štědrovečerní menu o šesti chodech. A co vás čeká v příštím roce? Myslím, že poté, co jsme tu měli několik kontrolních návštěv z průvodce Michelin, máme velkou naději, že příští rok získáme nějakou tu hvězdičku. Troufám si namyšleně říci, že máme s přehledem na jednu, ne-li na dvě. Po Allegru jsme druhá nejlépe hodnocená pražská restaurace. Onehdy se mě jeden zástupce francouzského šampaňského ptal, kolik hvězd máme, zda dvě. Když jsem mu řekl, že ještě žádnou, divil se, že to není možné. Vysvětlil jsem mu, že v Čechách se s hodnocením Michelin teprve začíná, proto ještě hvězdu nemáme. Ale až přijede příště, uvidíme.
27.10.2008 16:28:43