Le Nouvel Hedonisme / año 1 - nº1 / oct 14 by lnh.revista

Vinos · Gastronomía · Viajes · Vínculos y Cultura Wines · Cuisine · Travels · Bonds · Culture VINOS DECANTACIÓN Y AIREACIÓN DECANTING AND AIRING WINE

QUESOS EVALUACIÓN SENSORIAL HOW TO TASTE CHEESE

VIAJES OPORTO PORTUGAL TRAVELS PORTO PORTUGAL

COCINA DE AUTOR LUCIO MARINI SIGNATURE CUISINE LUCIO MARINI

ARTE PABLO SOLARI ART PABLO SOLARI

PROTOCOLO VESTIR PARA EVENTOS PROTOCOL GETTING DRESSED FOR EVENTS

Octubre · October

Año 1 · Nº1 · 2014

H edon sme Le Nouvel

PUENTE SOBRE AGUAS TURBULENTAS Editorial

El espíritu reside en sí mismo; y ésto, justamente, es la libertad. Hegel. Filósofo alemán. Siglo XIX.

En una carrera que nos empuja hacia no sabemos todavía dónde, pero sí que nos arrastra en forma desenfrenada, los Hombres intentamos recuperar la calma a través de la esperanza, la amistad, la solidaridad, el optimismo; de la literatura, la psicología, la filosofía; de los diez métodos más eficaces para ser felices; de… Tendemos de algún modo a volver a nuestro núcleo íntimo, a ese espacio privadísimo y cardinal, desde el cual cada persona procura dar respuesta a los desafíos de la propia existencia. Así, mientras los tiempos se llenan la boca con la tan mentada calidad de vida, los seres humanos buscamos al menos por un rato, una noche, una primavera, que sea la propia almohada la que nos tararee al oído: qué es lo verdaderamente cualitativo para cada uno de nosotros.

Rosario Novillo Díaz Directora General y Editorial

Staff DIRECTORA GENERAL Y EDITORIAL General Director- Editor in Chief

Rosario Novillo Díaz rosarionovillodiaz@lnhrevista.com DIRECTORA COMERCIAL Y DE RELACIONES INSTITUCIONALES Commercial and Institutional Relations Director

Georgina Bortolotto

Editorial

georginabortolotto@lnhrevista.com EDITOR DE VINOS Y GASTRONOMÍA Food and Wine Editor

Gustavo Precedo gustavoprecedo@lnhrevista.com DIRECTOR DE ARTE Art Director

Leonardo Bortolotto

BRIDGE OVER TROUBLED WATERS

Arquitecto.Socio en “Raíz al cubo”/Arquitectura. Docente de Grado y Postgrado Facultad Arquitectura, Diseño y Urbanismo / Universidad Nacional del Litoral. TRADUCCIÓN Translation

Lidia Burgues lidiaburgues@yahoo.com.ar

COLABORAN EN ESTE NÚMERO Contributors

The spirit lives in itself and that, precisely, is freedom

Beatriz Coste - Nuno Trindade - José Martínez Romero Gandos- Marisol Oliva - Amin Chaar - Xoan Arco da Vella - Fátima Tomaeva Gabellini - Roberto Dudine Nancy Dressel.

Hegel. Filósofo alemán. Siglo XIX. REDACCIÓN, PRENSA Y SUSCRIPCIÓN GRATUITA Contact us and Free Suscriptions

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Engaged in a race that pushes us towards we do not know where, but well aware that wildly drags us, We try to restore calmness through hope, friendship, solidarity, optimism, literature, psychology, philosophy; through the ten most efficient methods to be happy; the . . . We tend to go back to our intimate circle, to that private and cardinal space, from which every person attempts to give an answer to the challenges of his own existence. In this way, at the same time that times boast of quality of life, human beings look for -at least a while- a night, a spring, that our pillow hums into our ears what is significantly important to each one of us.

Rosario Novillo Díaz General Director, Editor in Chief

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© Leonardo Bortolotto-Le Nouvel Hédonisme La Editorial promueve la Libertad de Expresión y el Pluralismo de Ideas, por lo cual no comparte necesariamente las opiniones firmadas, o las vertidas por los entrevistados; y en consecuencia, no se responsabiliza de las mismas. Como, tampoco, de los contenidos de los anuncios publicitarios. Le Nouvel Hédonisme es Propiedad de María del Rosario Novillo Díaz. Prohibida su reproducción total o parcial, incluido el material gráfico, sin expresa autorización escrita. La Revista se reserva el derecho de: editar, abreviar y corregir las notas aceptadas para su publicación. Le Nouvel Hédonisme es una Revista Digital bilingüe de Suscripción gratuita, con un número de envíos internacionales de 10 mil ejemplares.

Le Nouvel Hédonisme · Octubre 2014

Sumario 06

6 DECANTING AND AIRING WINES TASTING WORDS 10 QUESOS CÓMO CATARLOS PRAXIS AL PLACER 20 VIAJES OPORTO PORTUGAL

VENDIMIAR LA VIDA 28 COCINA DE AUTOR LUCIO MARINI A SU FUEGO LO LLAMARON

38 ARTE PABLO SOLARI AL MANSO ABRAZO DEL ALMA 44 EROTISMO SED DE SER

50 PROTOCOLO VESTIR PARA EVENTOS 56 VÍNCULOS EL HÁBITAT DE RAÍCES Y DE ALAS

Le Nouvel Hédonisme · October 2014

Summary

6 DECANTING AND AIRING WINE TASTING WORDS 10 HOW TO TASTE CHEESE PRACTICE TO PLEASURE 20 TRAVELS PORTO PORTUGAL GRAPE HARVESTING LIFE 28 SIGNATURE CUISINE LUCIO MARINI HE WAS CALLED TO HIS GAME 38 ART PABLO SOLARI UNDER THE MEEK EMBRACE OF SOUL 44 EROTICA THIRST OF BEING 50 PROTOCOL GETTING DRESSED FOR EVENTS 56 BONDS THE HABITAT ROOTS AND WINGS

路 VINOS 路

PALADEAR LAS PALABRAS Por

Gustavo Precedo I

Fotos:

Nancy Dressel

Decantar y Airear un Vino. M茅todos similares para diferentes finalidades. Con los soberbia de algunos pseudo-conocedores, sucede algo parecido.

SAVOURING THE WORDS Decanting and airing Wine. Comparable methods for different purposes: Something similar happens with the pseudo-connoisseurs麓 arrogance.

El autor es experto en Evaluación Sensorial de Vinos y Alimentos. Escritor. Integrante del Subcomité de Análisis Sensorial del IRAM. Panelista de Alimentos en la Cátedra de Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires. Especialista en Marketing Sensorial. Editor de Vinos y Gastronomía en Le Nouvel Hédonisme. The author is expert in sensorial evaluation of food and wine. He is a writer and member of the subcommittee of Sensorial Analysis of IRAM a panelist of Food at the chair for Chemistry in the university of Buenos Aires. He is also a specialist in Sensorial Marketing. He is the editor of Wines and Gastronomy in Le Nouvel Hédonisme. www.gustavoprecedo.com.ar gustavoprecedo@lnhrevista.com

Nancy Dressel es fotógrafo profesional residente en Jessen, Alemania Nancy Dressel is a professional photographer resident in Jessen, Germany. dressel@sonaweb.de www.sonaweb.de

-¿Me lo puede decantar?, preguntó el comensal con una arrogancia desmesurada en relación al vino que había traído, uno de los más económicos del Mercado. El anfitrión fue a la cocina, tomó en lugar del debido decantador, una de esas jarras “pingüino” de la colección de regalos escondidos que uno-nadie podrá negarlotiene siempre; lo depositó en la mesa, colocó la botella entre las piernas y la abrió en forma sonora, la invirtió sobre la boca de pingüino y derramó el vino sin cuidado alguno. O sea: lo hizo en forma ridícula y directamente proporcional a la pregunta de su invitado. La mujer que los acompañaba, perceptiva como todas ellas, inquirió con un atisbo de incomodidad y también con curiosidad legítima: - ¿Todos los vinos deben ser decantados? Antes sería recomendable aclararteanticipó el anfitrión- que podemos encontrar en este tema dos prácticas muy parecidas pero que persiguen fines diferentes: -La Decantación, cuyo fin es separar los restos sólidos presentes en el vino, que se han desarrollado en la guarda prolongada en la botella; especialmente cuando dicho vino ha sido embotellado en forma temprana. Si, y por ejemplo, el vino ha sido fraccionado a posteriori de una prolongada crianza en toneles, al estilo del Montchenot de López o los vinos de Weinert, es muy difícil que desarrollen posos (sedimentos) pues la guarda permitió que los precipiten en los toneles. En el caso de los vinos que después de su crianza en barricas hayan sido embotellados y guardados durante

eng “-Can you decant it?”, asked the diner over arrogantly, taking into account that the wine in question was one of the cheapest in the market. The host went to the kitchen and instead of taking the appropriate decanter, got hold of one of those penguin-shaped jugs from the collection of hidden presents that -no need to deny- everybody has, went back to the table and laid it on, placed the bottle between his legs and uncorked it noisily, only to pour it into the jug carelessly. That is to say the host acted ridiculously and in proportion to his guest´s demand. The woman who was with them, perceptive like all of them, inquired with a glimmer of embarrassment but with legitimate curiosity as well: “:-Should all wines be decanted?”. “Before I have to tell you” -said the host- “that, as regards this subject, there are two practices that are similar but that have different aims”. - DECANTING aims at separating the solid remains, that have developed during long

Foto: Gentileza La Alejandra

algunos años en estiba, es posible que se produzcan sedimentos provenientes de interacción de componentes colorantes, taninos propios de la variedad y los aportados por las barricas, y entonces es necesario separarlos pues el comensal no debe recibirlos en su copa. -En la Aireación, por su parte, lo que se persigue es que un vino se “abra” aromática y gustativamente. Un vino joven, estructurado, fuerte, generalmente con paso por barricas y embotellado rápidamente presenta aromas que aún no se han terminado de amalgamar; y la temprana puesta en botellas hace que en los primeros años (dos, tres o cuatro) sus aromas sean esquivos. Vinos como el RJ Distinto de Joffré e Hijas, Zeta de Zuccardi, Ícono de Luigi Bosca y la gran mayoría de los vinos de alta gama, necesitan rápida aireación para dar lo mejor de sí.

ageing and are present in the wine, especially when that wine has been bottled early. And if the wine has been fractionated, after prolonged ageing in barrels, following the Montchenot from López or the wines from Weinert style, it is uncommon for them to develop wine sediments, because ageing allowed them to precipítate in casks. It is possible for wines, after ageing in casks to be bottled and kept in rest for a few years, to develop sediments coming from the interaction of the colouring components, tannins characteristics of the variety and those supplied by the casks. Then it is necessary to separate them because the diner can not receive them in his glass. - On the other hand, AIRING aims at “opening” the wine in the olfactory and gustatory sense. A young, well-structured and full-bodied wine, that has generally gone through cask sand been bottled quickly, presents flavours that have not yet amalgamated. Early bottling determines that in the first years (two, three, four) the flavours are still elusive. Wines like RJ Distinto from Joffré e Hijas, Zeta from Zuccardi, Ícono from Luigi

Como no hay mejor prédica que el ejemplo, el dueño de casa propuso abrir una de esas botellas que se guardan para ciertas ocasiones, ameritando para ésta un Merlot 2002 Salentein Primus . Así, y con cuidado, depositó la botella en la “canastita” manteniéndola cuasi horizontal. En tal posición extrajo el tapón, lo olió y dejó en plato auxiliar. Aproximó un pequeño candelabro con una vela que encendió y colocó sobre la mesa. Acercó el decantador (no el pingüino) y con sumo cuidado permitió que el vino pasara desde la botella hacia aquél. La luz emanada de la vela facilitó la observación del hombro de la botella controlando el deslizamiento de los escasos sedimentos. Agitó levemente el decantador y luego de unos minutos sirvió las copas. La dama propuso el brindis. El invitado, ya sin rastros visibles de disgusto, brindó animado. Mientras el decantado vino del pingüino dormía el sueño de los justos.

Bosca, and all the other top quality wines, need quick airing to give the best of themselves. As it is said that there is no better preaching than resorting to examples, the host decided to open one of those bottles kept aside for a special ocassion -a Merlot 2002 Salentein Primus-. Therefore, he carefully laid the bottle in one those “baskets” keeping it almost horizontally. He took the cork off, smelt it and left it on an extra plate.Then he brought a small candlestick, lit and left it on the table. He took the decanter (not the penguinshaped jug) and very carefully let the wine flow from the bottle into it. The light from the candle allowed watching the shoulder of the bottle and thus controlling the scarce sediments. He slightly shook the decanter and, after a few minutes, he served the glasses.The lady proposed a toast. The guest ,without any traces of discontent, drunk a toast cheerfully. All the while the decanted wine in the penguin-shaped jug slept the sleep of the just.

· QUESOS · CÓMO CATAR QUESOS.

PRAXIS AL PLACER Por

Beatriz Coste

Tonos. Texturas. Aromas. Sabores. Intensidades... Evaluar sensorialmente un queso es complejo sí, aunque no indescifrable. Aquí, la quinta essentia: esa sustancia tan invisible como esencial de una cosa, explicada de la corteza al corazón. Y viceversa.

How to taste cheese

Practice to pleasure Shades. Textures. Aroms. Flavours, Intensities… Sensorial evaluation of cheese is complex however not indecipherable. Here, the quintessence: that invisible but essential substance of something explained from the crust to the heart. And the other way round.

Se define el olor como la percepción por medio de la nariz (vía directa) de sustancias volátiles liberadas por los alimentos; y el aroma, como la percepción por medio de la nariz de sustancias olorosas o aromáticas de un alimento después de haberse puesto éste en la boca (vía indirecta)

Desde el punto de vista sensorial cada queso es un “mundo”, el tiempo de maduración, su proceso de elaboración y época del año, la composición de la leche (pasto y/o suplementos que comen los animales, raza, estado de lactación y sanitario, manejo, sistema de ordeño….) su almacenamiento, confieren a cada queso un aspecto, olor, aroma, sabor y textura particulares que difieren incluso entre los de un mismo tipo o variedad, por ello deberíamos aprender poco a poco a valorar los quesos no sólo por pertenecer a una variedad, sino por sus cualidades propias, tal y como se ha aprendido a hacer con los vinos. El queso, es un producto en continua modificación, desde su elaboración hasta el momento de su consumo sufre cambios y transformaciones; por lo tanto sus características sensoriales variarán a lo largo del tiempo. Analizar sensorialmente un queso, consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben través de ellos o sus atributos organolépticos. Qué analizar y cómo Se debe comenzar por la apariencia externa, examinando visualmente sobre la pieza entera de queso, la forma, la corteza y el tamaño del mismo. Continuamos por la apariencia interna o examen visual de la masa del queso, analizando el color (tono, intensidad y uniformidad) el brillo, la aureola, ojos, y algunos detalles de textura visual como la rugosidad y la presencia de grasa y/o agua. Con posterioridad, comenzamos el examen táctil para analizar la textura, primero con los dedos y luego con la boca. Con el dedo pulgar se presiona la muestra de queso

La autora es Ingeniera Zootecnista y Dra. en Análisis Sensorial por la Universidad de Córdoba, España. Área de Calidad de Productos Pecuarios y Estudios del Consumidor. Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires. The author is Zootechnical Engineer and Doctor in Sensorial Analysis by the Universidad de Córdoba, Spain. At present she works in the Quality of products and Consumer´s study area of the Agronomical FacultyUniversidad de Buenos Aires. Avda. San Martín 4453 (1417) Buenos Aires TE: (011) 4524-4025 coste@agro.uba.ar

eng From the sensorial point of view, each cheese is a “world”. The period of maturation, the elaboration process and the time of the year, the milk composition (the grass and or the supplements the animals eat, breed, stage of lactation, sanitary state, handling, milking system,…), its storage, give each cheese a particular aspect, smell, flavour, taste and texture that differ from another one of the same type or variety.That is why we should, little by little, learn to value cheese for its own qualities and not for belonging to a variety, in just the same way we have learnt to do with wines. Cheese is a product in constant modification. From its elaboration till the moment of consumption, cheese suffers changes and transformations; that is why its sensory characteristics will vary along time. Sensory analysis of cheese involves examining it with our senses, so as to acquire and value the characteristics perceived through them or their organoleptic attributes.

Cómo catar un queso En primer lugar, tal como ocurre con los vinos, hay algunas reglas y/o condiciones que se deben tener en cuenta a la hora de catar un queso:

y se evalúa el grado de recuperación de la misma o elasticidad y en la boca se evaluarán atributos de textura antes, durante y después de la masticación, como la dureza, masticabilidad, fragilidad, gomosidad, solubilidad, granulosidad, fibrosidad, untuosidad, carácter graso y humedad, entre otros, cada uno con una técnica específica. Finalmente, se analiza el olor y flavor, acercando primero la muestra de queso a la nariz y realizando dos o tres aspiraciones para intentar reconocer los olores dominantes y su intensidad, para mejorar la percepción HOW TO TASTE CHEESE Firstly, just like it happens with wine, there are some rules/conditions that should be taken into account, when the time for tasting cheese comes: - If there are different types of cheese or maturing times, an increasing order of aromatic intensity should be followed. That is to say from the least intense to the most, leaving blue cheeses for the end. - It is important that the tasters know the characteristic features of the cheese they are about to taste, to make a correct assessment. - Cheese must never be tasted immediately after a meal or being hungry. - An hour before the taste, it is important -for the tasters- not to drink coffee, smoke, drink alcoholic beverages or take seasoning foods. - Cheese temperature is essential, never too cold!! In a technical taste they should be at about 14 ± 1°C. Otherwise they should be under room temperature (between 20 and 22º c approximately). - If we are going to taste cheese, we can not do it with other food, wines or beverages of any type. We must taste cheese alone. - To clean the mouth between morsels, neutral, white bread is taken (without any species

Gentileza Flia. Yercovich

? Si hay quesos de varios tipos o tiempos de maduración, se debe seguir siempre un orden creciente de intensidad aromática, es decir, de los menos a los más intensos. Terminando por los quesos azules, si los hubiera. ? Es importante que los “catadores” conozcan los rasgos característicos del queso que van a catar, para poder realizar una valoración correcta. ? Nunca se debe catar un queso inmediatamente después de haber realizado una comida o con sensación de hambre. ? Por lo menos una hora antes de realizar la cata, es importante que los “catadores” no tomen café, no fumen, que no consuman bebidas alcohólicas o alimentos con especias. ? La temperatura de los quesos es fundamental, ¡nunca fríos! En una cata técnica deben tener 14 ± 1°C, y si no se pide que estén a temperatura ambiente (entre 20 y 22° C aproximadamente) ? Si vamos a catar quesos, no podemos catar o acompañar con vinos u otras bebidas o alimentos. El queso se cata solo. ? Para limpiar la boca entre porción y porción, se utiliza pan blanco neutro (sin especias o saborizantes agregados) y/o manzana verde y siempre hay que tener agua ? Por supuesto, es fundamental realizar la cata en una ambiente libre de olores extraños, aireado y luminoso.

romper la muestra por el centro cerca de la nariz y aspirar inmediatamente por encima de la rotura. En boca, se analizan el aroma, gustos, sensaciones trigeminales, retrogusto y persistencia. Masticando el queso se propicia la liberación de los compuestos aromáticos, además la muestra se solubiliza y aumenta su temperatura lo cual favorece la percepción del flavor. Se aconseja luego de realizar cuatro o cinco masticaciones colocar la muestra entre el paladar y la lengua, aspirar aire por la boca y eliminarlo por la nariz con la boca cerrada, de esta forma se ayuda a que los compuestos aromáticos tomen la vía retro-nasal y se perciban en el bulbo olfativo. or flavouring) and green apples may be also used. We need to have plenty of water at hand. Of course, during the taste the environment should be odourless, airy and light. WHAT WE HAVE TO ASSESS AND HOW It should be started by general appearance, visually examining the whole mould of cheese, its shape, its rind and the size of it. Then we continue with the internal appearance or visual exam of the mass of cheese, analysing the colour (tone, intensity and uniformity), its brightness, its aureole, its eyes and some details of visual texture like roughness and presence of fat and/or water. Later, the tactile exam starts to analyse texture, first with the fingers, then with the mouth. The sample of cheese is pressed with the thumb, and the degree of recovery or elasticity is evaluated. In the mouth, the attributes of its texture: hardness, chewiness, fragility, springiness, solubility, graininess, fibre content, smoothness, fatty character and dampness, among others, before, during and after chewing each with a specific technique, will be assessed. Finally, smell and flavour are analysed. First the sample of cheese is taken close to the

路 NOUVELLES 路

Gentileza Flia. Yercovich

El queso es un producto en continua modificación, desde su elaboración hasta el momento de su consumo sufre cambios y transformaciones; por lo tanto sus características sensoriales variarán a lo largo del tiempo.

Los gustos (dulce, salado, ácido, amargo y umami) se evalúan con la lengua durante la masticación y las sensaciones trigeminales, como el picante, se perciben en toda la cavidad bucal. Para concluir el análisis, luego de haber tragado el queso evaluar si se perciben nuevas sensaciones olfatogustativas o retrogusto y la duración de los estímulos percibidos o persistencia. La nariz del queso Nuez, hongos, tierra, hierbas, cuero...¿son aromas presentes en los quesos? ¿El olor del queso se refiere a las nose, and two or three inspirations are made, so as to recognize the predominant smells and their intensity. To improve the perception, the sample must be broken in the center and put close to the nose so that the smell can be taken in immediately afterwards. In the mouth the aroma, tastes, trigeminal sensations, aftertaste and persistency are checked. When cheese is chewed, its aromatic components are freed, besides the sample is dissolved and its temperature grows which in turns favors the perception of flavour. It is advisable that, after four or five chewings, the sample be put between the palate and the mouth and air got in through the mouth and let it out through the nose with the mouth closed. This way the aromatic components get to the retronasal passage and are perceived in the olfactory bulb. The tastes (sweet, salty, bitter, sour, umami) are evaluated with the tongue during chewing and the trigeminal sensations like spicy are perceived in the whole inside of the mouth. To conclude this analysis, after having swallowed the cheese, it is important to evaluate if new olfactory and aftertaste sensations are perceived, as well as their duration and persistency.

notas desagradables o defectos? ¿A qué debe oler un queso de cabra?.Estas son preguntas frecuentes que intentaremos responder. Para hablar de olores y aromas del queso es fundamental diferenciar los términos. En alimentos se define el olor como la percepción por medio de la nariz (vía directa) de sustancias volátiles liberadas por los alimentos, y el aroma como la percepción por medio de la nariz de sustancias olorosas o aromáticas de un alimento después de haberse puesto éste en la boca (vía indirecta o retronasal) Entonces, cuando hablamos de olor no nos referimos únicamente a alteraciones o defectos, sino también a descriptores deseables y característicos. THE NOSE OF CHEESE Nuts, mushrooms, earth, herbs, leather, are these aromas present in cheese?. Does the smell of cheese refer to unpleasant notes or defects?. What must goat cheese smell of?. These are some usual questions that we shall try to answer. To talk about smells and aromas of cheese it is fundamental to differentiate these terms. In foods smell is defined as the perception of volatile substances freed by foods through the nose (direct route), and aroma is the perception of smelly or aromatic substances of some food, after this has been put in the mouth (indirect route or postnasal). Then, when we talk about smell, we do not only refer to alterations or defects but also to desirable and characteristic descriptors. Milk, the elaboration technique, maturity, as well as contamination after being manufactured, are responsible for the smell and aroma of cheese. The composition and characteristics of milk vary according to different factors. Its qualitative and quantitative composition vary depending on which animal species it is obtained from, on the breed, on the sanitary and physiological state. The environment influences the characteristics of milk through climate, season of the year, feeding and and hygiene among others. The

路 NOUVELLES 路

La leche y la técnica de elaboración y maduración son los responsables del olor y aroma de los quesos, así como las contaminaciones posteriores a la elaboración. La composición y características de la leche varían debido a diversos factores, su composición cuali y cuantitativa varía dependiendo de la especie animal de la cual se obtiene, de la raza, del estado fisiológico y/o sanitario. El ambiente influencia las características de la leche a través del clima, la estación del año, la alimentación y la higiene entre otros. El clima va a determinar en gran parte la flora láctica (microorganismos propios de la leche) característica, que en quesos de leche cruda (sin pasteurizar) será la responsable de los compuestos aromáticos producidos a partir de los componentes del

queso durante la maduración. La alimentación va a determinar la presencia o ausencia de ciertos componentes en la leche y por consiguiente en el queso, se puede citar el caso de los quesos alpinos en Suiza o el Fontina en Italia muy aromáticos, intensos, especiados, variables a lo largo del año ya que las vacas de las cuales se obtiene la leche para elaborar estos quesos se encuentran pastando sobre vegetación de montaña durante todo el año, encontrándose algunas especies vegetales muy aromáticas que impregnan a la leche y de olores y aromas característicos. Un mal tratamiento y/o conservación de la leche puede producir aromas y olores extraños o desagradables en el queso. El proceso de elaboración por otro lado, también es fundamental para determinar las características del queso, como los tratamientos de la leche, el tipo coagulación, los cultivos lácticos (bacterias) agregados a la leche durante el proceso de elaboración del queso, el trabajo con la cuajada, el agregado de especias, el ahumado, los hongos o bacterias en la superficie o mohos internos, etc. determinan las características sensoriales del queso. El tiempo y las condiciones de maduración como la temperatura y la humedad influyen también de manera directa en el desarrollo de olores y aromas, además de otras características sensoriales. Familias de olores y aromas Mientras que el olor láctico es dominante o casi exclusivo en los quesos jóvenes, en los más maduros aparecen otras familias de olores como por ejemplo, a frutos secos, torrados como consecuencia de los mecanismos, en su mayoría enzimáticos, que transforman los componentes de la cuajada (grasa, proteína, lactosa y citrato) formando componentes aromáticos, cuya proporción y naturaleza

climate mainly determines the characteristic milk flora (milk microorganisms) that in raw milk cheeses (unpasteurized) is responsible for the aromatic components produced from the cheese components during maturation. Feeding determines the presence or absence of certain components in the milk and, thereby, in the cheese. Examples of this are the alpine cheese in Swiss and the Fontina in Italy. They are very aromatic, intense, spicy and variable along the year, since the cows from which milk is extracted to make these cheeses, are grazing on mountainous vegetation all year round feeding themselves with some aromatic vegetal species that give milk characteristics smells and aromas. Poor treatment or conservation of milk can produce strange and disagreeable smells and aromas in it. On the other hand, the elaboration process is fundamental to determine the characteristics of the cheese.The treatment of the milk, the type of coagulation, lactic bacteria added to the milk in the process of cheese making, the work with the curd, the addition of species, the smoking, the growth of mold and bacteria on the surface or inside, etc. determine the sensorial characteristics of cheese. The time and the maturity conditions such as temperature and humidity also influence directly on the development of smells and aromas as well as on other sensorial characteristics.

FAMILIES OF SMELLS AND AROMAS Whereas in young cheeses the lactic smell is dominant and almost exclusive, in the most mature ones there appear other families of smells like dried, roasted fruits as a consequence of mechanisms, mainly enzymatic, that transform the components of curd (fat, protein, lactose and citrate) making up the aromatic components the proportion and nature of which depend on the technology to elaborate cheese. European investigators have defined an aroma and smell wheel of descriptors for hard and semi-hard cheeses. They have classified them in eight families with their corresponding sub-families (Berodier, F. y col.; 1997). These families are: lactic like fresh milk, boiled milk, butter among others, vegetables (boiled vegetables), florals, fruity (dried fruit, oil), roasted (smoky, vanilla), animals (goat, leather), species and others (stale, soap, acetic, putrid). Fresh or boiled milk is the typical note in a cheese without maturation, butter in a fresh Gouda and dried fruit and vanilla as its maturation proceeds. Camembert or Brie have notes of herbs, fresh mushrooms, vegetal turning to amoniacal with the passing of time.

Los gustos: dulce, salado, ácido, amargo y umami, se evalúan con la lengua durante la masticación y las sensaciones trigeminales, como el picante, se perciben en toda la cavidad bucal.

dependen de la tecnología de elaboración del queso. Investigadores europeos han definido una rueda de descriptores de olores y aromas para quesos semiduros y duros, (ver recuadro adjunto) clasificándolos en ocho familias con sus correspondientes subfamilias (Berodier, F. y col.; 1997). Estas familias son: lácticos como la leche fresca, leche cocida, manteca, entre otros, vegetales (verdura cocida) florales, afrutados (fruta seca, aceite) torrados (avainillado, ahumado) animales (cabra, cuero) especias y otros (rancio, jabón, acético, pútrido).

-F. BERODIER, P. LAVANCHY, M. ZANONNI, J. CASAL, C. ADAMO, L. HERRERO-

Almonds and nuts in Parmesano-Reggiano with long periods of storage, as well as those from sheep like Manchego and Pecorino, these two last ones with the smell of oils due to their high fat content. Animal smells are typical in sheep and goat cheese because of the high proportion of certain aromatic, fatty acids (capric, crapylic and caproic). Spicy and roasted notes can be observed in alpine cheeses (Emmental, Gruyere, Fontina). Species are added to the cheeses. Strange, undesirable smells such as stale , soapy manure, putrid are due to alterations in the milk or cheese. It can thus be concluded that the nose of a cheese is always complex but not impossible to describe. Each cheese offers a world of smells and flavours to discover. Anyone willing to enjoy cheese has to learn to decode it and allow to be carried away by the sensations perceived.

Leche fresca o cocida sin maduración, a manteca o manteca cocida como en un Gouda fresco destacándose las notas a fruta seca y avainillado a medida que avanza la maduración. A hierba, a hongo fresco, vegetal, en un Brie o Camembert y evolucionando hasta el amoniacal con el paso del tiempo. Almendra, nuez, en los quesos de largo estacionamiento como un Parmesano-Reggiano o los de oveja Manchego y Pecorino entre otros, éstos últimos con un característico olor a aceite y/o grasa debido a su alto tenor graso. Olores animales típicos en los quesos de cabra y oveja debido a la alta proporción de ciertos ácidos grasos aromáticos (cáprico, caprílico y caproico) Especiados y torrados en los quesos alpinos (Emmental, Gruyere, Fontina) Especias en los quesos con el agregado de las mismas. Olores extraños, no deseados, debido a alteraciones en la leche o en los quesos como el rancio, jabonoso, estiércol, pútrido, etc. Se puede concluir entonces que la nariz de un queso es siempre compleja pero no imposible de describir. Cada queso encierra un enigma de olores y sabores apasionantes de descubrir. Quien quiera disfrutar del queso no tiene más que aprender a descifrarlo dejándose transportar por las sensaciones que de él percibe.

OPORTO · PORTUGAL

VENDIMIAR LA VIDA Por

Marisol Oliva I

Fotos:

Nuno Trindade · Amin Chaar

Ciudad dorada de los Puentes, la Capital del norte de Portugal se despereza a las orillas del Duero, desvelando años de Historia, cierta bohemia, y toda la modernidad de una de las urbes más dinámicas e innovadoras del noroeste de la Península Ibérica. Famosa por sus vinos- condecorados con la primera Denominación de Origen del mundo- Oporto impone además, extasiarse con los paisajes de sus vides cultivadas en forma escalonada hasta lo imposible. Terrazas que, por su impar belleza, han sido declaradas Patrimonio de la Humanidad.

OPORTO · PORTUGAL

GRAPE HARVESTING LIFE Golden city of Bridges, Oporto, the northern capital of Portugal lazily lies on the banks of the Douro river, unveiling years of history, some bohemia and all the modernity of the most dynamic, innovative cities of the northeast of the Iberian península. Famous for its wines -the first to be awarded Designation of Origin in the world- Oporto invites the visitor to delight himself with its landscapes of endless vineyards, growing on the steepest slopes ever seen. Some of these terraces are natural, others man-made but all, because of their unparalleled beauty, have been declared World Heritage Site.

ÂŠ Nuno Trindade Photography

La Autora es Licenciada en Ciencias de la Información -Rama Periodismo- por la Universidad Complutense. Con más de 20 años de experiencia en Medios españoles y portugueses. The Author has a Degree in Information-Science, Journalism- Complutense University, Spain. With over 20 years experience in Spanish and Portuguese Media. elcuadernodemari.blogspot.com.es olivagarcia@yahoo.es

Nuno Trindade es Fotógrafo Profesional, residente en Portugal. Nuno Trindade is a Professional Photographer resident in Setubal, Portugal. www.nunotrindadephotography.com www.facebook.com/NunoTrindadePhotography

Amin Chaar es Fotógrafo profesional, residente en Oporto. Reportero Gráfico freelancer en diversos Medios de Portugal y Europa. Amin Chaar is a Professional Photographer, resident in Porto, Portugal. Photojournalism freelancer in various Portuguese and European Media anamic@hotmail.com

Oporto (Porto) abre sus puertas desde la estación de trenes de Sao Bento, construida en el XIX en el solar de un convento del que recibe el nombre, y donde se pueden ver 20 mil azulejos en los que se narran los principales hitos de la historia de este país. Bulliciosa, llena de olores que evocan otras tierras allende los mares, esta ciudad juega al sube-baja por sus empinadas calles que todavía conservan el antiguo empedrado portugués. Desde aquí se inicia la bajada hacia la Ribeira, una calle que se ha transformado en los últimos años, en un eje de la diversión nocturna y sede de establecimientos en los que el diseño y la sorpresa asaltan al visitante. Con las primeras luces del día, un ajetreo infernal llena todos sus rincones. Los coches y los autobuses luchan por un espacio en el asfalto, y las aceras comienzan a ser tomadas al asalto por peatones y vendedores de ilusiones. Con un sol que todavía lucha contra las nieblas que emergen del río, el olor de la comida emerge desde las entrañas de los fogones. Es la Baixa portuense. Corazón comercial y administrativo de la ciudad donde se puede visitar la Torre de Clérigos, que con sus 76 m de altura construidos en el siglo XVIII es uno de los mejores miradores para adentrarse en el laberinto portuense. Una maraña de calles y avenidas donde destaca con brillo propio la Sé-catedral,-a cuyos pies se desparraman callejuelas en las que apenas entran una personase descuelgan con decisión hacia las orillas del río. En dirección opuesta, la Cámara municipal portuense corona la Avenida dos Aliados y la Praça da Liberdade, corazón de la Baixa. La actividad comercial imprime el carácter a la ciudad, y es, también, responsable del esplendor de sus casas señoriales e iglesias de azulejos que recuerdan al antiguo esplendor del imperio lusitano. Un buen ejemplo es el

eng Oporto (Porto) opens its doors from Sao Bento railways station. It was built in the place where a monastery stood and from which it took its name. It was built in the XIX century and twenty thousand tiles, which tell the main historical events of the country, can be seen here. Lively , full of smells that evoke the sea, this town climbs up and downs along its streets that still boast of their ancient, portuguese cobble. The Ribeira is a well-known street that has, in the last years, turned into the center of night-life enjoyment and the seat of establishments whose designs take the visitor aback. As day breaks, an infernal bustle overflows the city. Cars and buses pack the streets and the pavements are filled with walkers and sellers. With the sun, still at war with the fog that comes from the river, the smell of food starts emerging from deep inside the kitchens. It is the Baixa Portuense. It is the commercial and administrative heart of the town where the Torre de Clérigos can be visited. It is 76 metres high and it was built in the XVIII century. It is one of the best viewpoints to take a look of the portuense labyrinth. A maze of streets and avenues from which the Sé- cathedral- stands out. From there lots of narrow streets so narrow that they allow only one person at a time- run towards the river. In the opposite direction stands the Cámara municipal portuense crowning Avenida dos Alliados and

Palacio de la Bolsa, un bellísimo edificio neoclásico que comenzó a ser construido en 1842 por el arquitecto Joaquim da Costa Lima como sede de la Asociación Comercial de Oporto. Allí se puede y debe visitar la pintoresca Sala Arábiga inspirada en el Palacio de la Alhambra de Granada, la Biblioteca con más de 10 mil volúmenes, y las esculturas de Soares dos Reis y Teixeira Lopes y las pinturas de António Ramalho, Veloso Salgado y António Carneiro. Enoturismo Recorrer la capital del Duero (Douro) supone saber apurar cada minuto como si fuera el último. La melancolía del barrio de Miragalha, de casas apiñadas en calles de piedra, contrasta con el bullicio de A Ribeira, donde las fachadas multicolores se reflejan en las aguas profundas del estuario del Duero. Frente a ella, Vilanova de Gaia, cuna de los vinos de Porto, mundo de barriles y de silencios húmedos en los vientres de bodegas recuperadas ahora para el ocio y el turismo. Una asociación única de clima, suelo, variedad de uva-principalmente Touriga Nacional, la Touriga Franca o la Tinta Barroca-y la tradición de dos mil años de historia, los hacen únicos en el mundo. Otra singularidad de Oporto, son su barcos “Rabelos”, donde decenas de miles de litros de vino eran transportadas río abajo, desde las viñas y a lo largo del río

the Praça da Liberdade, heart of the Baixa. The commercial activity gives the city its character and is also responsible for the splendour of its villas and tiled churches, that remind of the ancient portuguese empire. An example of this is the Palacio de la Bolsa, a beautiful neo-classic building, that started being built by architect Joaquim da Costa Lima, as seat of Commercial Association of Oporto. There the Sala Arábiga, inspired in Alhambra Palace form Granade, can not be missed as well as the library with over ten thousand Works, the sculptures by Soares dos Reis y Teixeira Lopes and the paintings by António Ramalho, Veloso Salgado and António Carneiro.

hasta bien entrado el siglo XX. Para acceder a Vila Nova de Gaia, nada mejor que cruzar el puente de Luis I, mole de hierro de la escuela de Eiffel, que además es uno de los puentes emblemáticos de la ciudad Invicta. El resto es un descubrimiento lleno de fuerza y vitalidad, la misma que caracteriza a esta ciudad milenaria y orgullosa de su historia. Qué comer Cosmopolita, con sus grandes avenidas, la capital del norte ha sabido transformar su fisonomía y convertirse en un centro cultural y de diversión que bulle desde la mañana hasta el amanecer. En sus calles y plazas se pueden encontrar numerosos locales donde hacer una parada y reponer fuerzas. La gastronomía portuguesa tiene en Oporto uno de sus centros de culto. Las posibilidades son casi infinitas; y desde 5 euros se puede comer sin problemas. La Ribeira, con sus restaurantes orientados a los turistas, la Baixa con sus casas de comida para los portuenses que trabajan y la zona de Clérigos, son zonas salpicada de locales para todos los gustos. El menú también es variado. Las sopas de legumbres y verduras son un verdadero descubrimiento, siendo el caldo verde verdadero “rey” para los amantes de la cuchara. El bacalao es otro de los grandes protagonistas con las mil y una manera que los portugueses aseguran que pueden prepararlo. Otro de los platos típicos es las tripas a la melancholy of the Miragalha neighbourhood with its tightly packed houses over their cobbles streets stand in sharp contrast with the liveliness of A Ribeira, where the colourful facades reflect themselves in the deep waters of the estuary of the river Douro. In front of them lies Vilanova de Gaia, the birthplace of Porto wines. It is a world of barrels and wet silences in the cellars of the wineries, that have been rebuilt for tourism. To get to Vila Nova de Gaia the best way is to go across the Luis I bridge, a huge iron structure from the Eiffel school, that is one of the emblematic bridges of this unbeaten city. The rest is vital and forceful discovery that pairs this ancient city proud of its history. What to eat

Wine Tourism A unique association of climate, soil, grape variety -mainly Touriga Nacional, Touriga Franca or Tinta Barroca- and the tradition of two thousand years of history make the wines unique in the world. Another typical feature of Oporto are its ships known as “Rabeles”, in which tens of thousands of litres of wine were transported down the river from the vineyards, until well into the twentieth century. Going through the capital of Duero (Douro) means making the most of every minute. The

Cosmopolitan, with wide avenues, the northern capital has known how to change its appearance and turned into a cultural and enjoyment centre, that rages all day long. In its streets and squares there are several places where to stop and restock on energy. Portuguese gastronomy has in Oporto a place of worship.The possibilities are infinite and with five euros eating offers no problema. In La Ribeira, the restaurants are touristorientated, in the Baixa their places are for the working people and in the Clérigos area there places for all tastes. The menu is varied. The lentils soup and vegetables are a real

El barco Rabelo, típico del río Douro, que transportó uno de los mejores vinos del mundo desde 1792 a 1962, aproximadamente; traslada hoy a los turistas a la cuna de esos elixires.

moda de Oporto (en otros países se conocen como callos o mondongo), un plato contundente que pide un buen vino tinto de los que duermen su sueño eterno en las vecinas bodegas de Vila Nova de Gaia. Para los que buscan algo informal, nada como una “francesinha”, especie de sándwich de tres alturas con carne, york, huevo, queso y una salsa en la que se esconde el misterio de este plato portuense al cien por ciento. Dónde dormir La ciudad dispone de una amplia oferta hotelera que permite al viajero encontrar un lugar donde reposar a precios económicos. Uno de los lugares más demandados por el turismo más joven e informal es el Gallery Hostel (Rúa Miguel Bombarda, 222). Ubicado en un edificio del siglo XIX dispone de habitaciones privadas y compartidas en un ambiente cuidado e informal que contrasta con su fachada de azulejos portugueses. El restaurante es también muy recomendable con menús desde 10 euros. Para sibaritas que se precien, el Hotel Yetman (Rúa do Choupelo, 88) está pensado para los amantes del vino. Situado en el centro histórico de Vila Nova de Gaia (cruzando el puente San Luis I), su objetivo es servir como embajador de los vinos portugueses. Y lo consigue. Cada una de sus 88 habitaciones cuenta con un balcón que se abre al Duero y a la ciudad de Oporto, que es desde aquí discovery, being the green stock the real King for the spoon-lovers. Cod is the other great protagonist, with the one thousand and one ways that the portuguese say are able to prepare it. Another typical dish is Tripas a la moda de oporto (in other countries they are known as tripe-callos o mondongo). It is a sound dish that is accompanied by one of the good red wines that sleep their eternal sleep in the neighbouring wineries in Vila Nova de Gaia. For those that look for something more informal, nothing better than a “francesinha”. It is a kind of sandwich with meat, york, egg, cheese and a sauce that hides the mystery of this hundred per cent local dish. Where to sleep The city offers a wide variety of hotel deals that allows the visitor to find a place according to his needs. One of the most popular places among the Young and informal touritst, is Gallery Hostel (Rúa Miguel Bombarda, 222). It is building from the XIX century that has private and shared rooms, in a careful and informal atmosphere, that contrasts with its blue tiled facade. Its restaurant is also very good and has menus from ten euros onwards. The Yetman Hotel (Rúa do Choupelo, 88) has been thought out for wine lovers. Located in the historical centre of Vila Nova de Gaia (across the San Luis I bridge), the hotel succeeds in its aim: being the ambassador of the portuguese wines. Each one of its eighty eight

la protagonista absoluta. Su restaurante y bar disponen de una carta de vinos europeos que deja sin aliento al más entendido en la materia. Además, disponen de un spa en el que se puede disfrutar de diferentes tratamientos de belleza con vino como un peeling de vino y miel o un baño en vino. Sofisticación neta. Cómo Llegar El aeropuerto internacional de Sá Carneiro se encuentra situado a unos 10 kilómetros de Oporto, contando con metro y autobuses que comunican cada pocos minutos la terminal con el centro. Es en la actualidad el aeropuerto con mayor movimiento de todo el noroeste peninsular, contando con vuelos que le conectan con las principales capitales del mundo. También tiene conexión de trenes con la Estación de Campanhã de Comboios de Portugal, desde aquí se pueden coger cercanías hasta Aveiro, Braga, Guimarães, así como con otros destinos nacionales (Coimbra, Lisboa, Faro) e internacionales (Vigo). Oporto. Portugal. Lo atesora todo. También el eco de aquellos versos de Pessoa : En mis deseos existe/ lejanamente un país/ donde ser feliz consiste/ solamente en ser feliz.

rooms has a balcony that opens to the Duero and the city of Oporto, that is from there the indisputable protagonist. Its restaurant and bar have a european wine list that leaves even the best connoisseur speechless. Besides, they offer a spa, in which several wine beauty treatment, can be enjoyed, among them wine and honey peeling and a wine bath. Complete and utter sophistication. How to get The international airport from Sá Carneiro is situated at about ten km from Oporto. There are buses and metros that join the downtown and the airport in few minutes. It is at present the airport that has the busiest movement in the peninsula, with flights that connect Oporto with the main capitals all over the world. The airport has connection with the railway station Estación de Campanhã of Comboios de Portugal, to get to places nearby like Aveiro, Braga, Guimarães, as well as other national destinies (like Coimbra, Lisboa, Faro) and international like Vigo. Oporto, Portugal has it all, as well as the echo of those verses from Pessoa: In my wishes there exists a distant country where being happy consists in only being happy. “En mis deseos existe/lejanamente un país/ donde ser feliz consiste/ solamente en ser feliz”

LA ALEJANDRA ESTANCIA DE CAMPO Al pie del imponente Cordón del Plata, Mendoza, en La Alejandra Estancia de Campo, todo alienta a la quietud. Desde su tradicional y confortable posada de madera y adobe, los sabores autóctonos de la cocina cuyana, el emblemático vino de esas tierras en pulpería propia; las vistas, los verdes, los arroyos cristalinos, la inmensidad sin fronteras. La Alejandra, Estancia de Campo se enaltece en contar, además, con extensos potreros de cría de caballos criollos; y de cabalgatas guiadas en todas las épocas del año. Extensas plantaciones de papas y cereales pueblan las fragancias de verde y de rocío. Y la interacción en las labores cotidianas con la gente de campo- transparente, plácida y serena- nos relata que la realidad puede ser cielo y sol. Sonrisas. Paraíso.

La Alejandra, Estancia de Campo. Tupungato. Mendoza. Argentina. Telefax: (0261) 4237423 // Móvil: (0261) 156 600 178

reservas@estancialaalejandra.com.ar/ info@cordondelplata.com www.cordondelplata.com - www.estancialaalejandra.com.ar www.natural-horses.com Oficinas: Av. España 1340, piso 9, of. 12 - Mendoza, Argentina

· COCINA DE AUTOR · CON LUCIO MARINI · COCINERO

A SU FUEGO LO LLAMARON Por

Nuestra Redacción I

Fotos:

Leonardo Bortolotto

La gastronomía, como enorme receptora y emisora de signos culturales, nos comunica identidades: individuales y colectivas; y, en incesante evolución, al reinventarse, resignifica en cierta medida una parte importante de nuestros días. Raíces regionales, vanguardias, ceremonias, pasión y concepto en una charla -con su comida de por medio- ambas tan pletóricas de percepciones y sensaciones, que sobreviven a la propia experiencia. Lucio Marini, Cocinero, busca “conjugar todos los sentidos para agasajar al alma”. Y en nosotros bate, de modo abundante, ese particular apetito.

WITH LUCIO MARINI · CHEFF

HE WAS CALLED TO HIS GAME Gastronomy, like a huge transmitter and receiver of cultural signs, tells us about identities: individual and collective and, in constant evolution, reinventing itself greatly influences our every-day life. Regional roots, vanguards, ceremonies, passion and concepts in a talk -with his dishes in between- packed with perceptions and sensations that outlive the experience. Lucio Marini, Chef, attempts to “bring together all the senses to entertain the soul”. And in us he beats, in an abundant way, that particular appetite.

Epicuro proponía como meta máxima de la vida el placer de los sentidos. Aunque, para estar de acuerdo o no, primero habría que catarle el quid a su doctrina. “No son los convites ni los banquetes ni el disfrute del pescado u otros manjares de una suntuosa mesa lo que hacen dulce la vida- le escribía a Meneceo- sino un sobrio raciocinio que investiga los motivos de toda elección y de toda oposición”. Para hablar de los sabores gourmet- sabrosa heterodoxia a veces; y ,otras, exiguas escenografías- en Le Nouvel Hédonisme, hicimos algo análogo: una entrevista. _¿Qué se puede transmitir a través de un plato? El plato es el Todo, es la obra terminada en su máxima expresión, pero ojo: cuidando los detalles y entendiendo que la mínima cosa mal hecha, puede hacer de una noche de placer se convierta en un problema. Para un cocinero no hay nada más lindo que ver cómo un comensal disfruta del Plato, es una sensación de felicidad inenarrable. _La mayoría de la gente considera que gourmet es sinónimo de “intensidad con sabor a poco”; ¿se puede hacer cocina gourmet y atender al mismo tiempo el natural reclamo del pueblo latinoamericano de que el plato lo satisfaga?

eng Lucio Marini es Técnico en Administración Hotelera Restaurateur desde 1999; y Pastelero Profesional. Se desempeña como Chef Ejecutivo en: Casino Santa Fe – Los Silos Hotel. Santa Fe Jefe de Cocina y encargado de 4 unidades gastronómicas dentro del complejo: Restaurante Dique Uno (Los Silos Hotel) – Snack Bar El Dorado (Casino santa Fe) – Gastronomía de eventos en el Centro de Convenciones Los Maderos – Comedor de empleados. Dotación de personal a cargo: 30 personas. Estilos de cocina: Cocina Vanguardista – Fast Food.

Epicurus proposed, as the highest goal of life, the pleasure of the senses. Although, to agree or not, it’s necessary -first of all- to taste the crux of his doctrine. "There are invitations and feasts nor the enjoyment of fish and other delicacies of a luxurious table what make life-sweet -wrote to Meneceo- but sober reasoning which investigates the reasons for any choice and for any opposition”. To speak about flavors gourmet -sometimes tasty heterodoxy; and others, exiguous scenography- in Le Nouvel Hédonisme, we did something similar: an interview. -What can be communicated through a dish? The dish is Everything, it is the finished work but mind you, taking care of the details and understanding that, even a minor mistake, can turn a delightful night into a nightmare. For a chef, there is nothing better than to watch how a diner enjoys his dish. It is a sensation of untold happiness. -The majority of people think equates gourmet with “intensity with little taste”, can gourmet cuisine be done and, at the same, take into account Latin American s´claim: to be

Sí, totalmente. Mirá, acá en Dique hacemos algunos platos con pescado de río y la gente viene al restaurante, ve los nombres del Menú y te dice: “acá en Santa Fe el pescado se come frito, seguramente ustedes los cocineros quieren inventar cosas que son muy lindas pero después no tienen sabor a nada”. Los escucho, claro, y los invito a que prueben...y la verdad es ahí donde se llevan una experiencia distinta. CONJUGAN LO AUTÓCTONO CON TÉCNICAS MODERNAS QUE PRODUCEN EN BOCA SENSACIONES MARAVILLOSAS. Entonces, convencido, te digo que se puede hacer cocina moderna y comer sustancioso. _¿Es relevante para tu cocina buscar un equilibrio entre lo autóctono y las técnicas de elaboración de la gastronomía moderna? Sí, es de suma importancia mantener un equilibrio, ya que si a lo autóctono (pescado de río, frutillas, algunos cítricos) le aplicamos técnica por aplicar, seguramente el desarrollo final va a ser un producto no muy bueno. Por eso digo que hay que saber, recorrer y entender la cultura de cada lugar. Eso hace que uno pueda interpretar los productos del lugar y procesarlos con técnicas modernas para lograr así que la gente se sorprenda. _ La mente del consumidor no es lineal, éste no adquiere los

satisfied with the dish?

productos o servicios por lo que yo pueda mostrarle o comunicarle; sino por lo que él pre-considera ideal en ese rubro. ¿Cuál es el beneficio diferencial con el que tu comida va ir posicionándose en el mercado regional y nacional para diferenciarse así de todas las demás? Considero que lo que diferencia mi cocina es el cuidado de los productos, estar en el proceso de selección de los mismos, y aplicarlos con técnicas modernas de cocción. Todo esto hace que sea un producto de alto nivel. Como cocinero trato de poder rescatar todos los productos regionales y darles un valor agregado para que el comensal pueda disfrutar de una apuesta distinta…Creo que la cocina es un poco de todo esto. _Para el turista experimentado la gastronomía es un ingrediente nada accidental. ¿Qué están haciendo para que la cocina se revele en una experiencia sensitiva memorable o perdurable? Desde que llegué a Casino Santa Fe, casi dos años ya, hemos buscado con mi equipo que la gente viva una experiencia distinta. Tratamos de brindarle una atención diferencial, con la vivencia de sentir y experimentar con productos y técnicas que haga de una cena, una sensación tecnoemocional. Algo así como: CONJUGAR TODOS LOS SENTIDOS PARA AGASAJAR AL ALMA.

show them to him, but because what he considers ideal in this context. Which is the differential benefit with which your meal is going to position itself, in the regional and national market, to differentiate itself from all the others?

Yes, totally. Here, in Dique, we prepare some dishes with fish from the river. The people come to the restaurant, see the names in the menu and tell us: “Here, in Santa Fe, we eat fried fish. Surely you, chefs, want to invent dishes that are nice to look t but tasteless”. I listen to them, of course, and I invite them to taste the dishes and, that is when, they experience something new. THE MIX OF THE NATIVE PRODUCTS WITH MODERN COOKING TECHNIQUES PRODUCES WONDERFUL SENSATIONS IN THE MOUTH. It is then, I am persuaded, that modern cuisine and substantial eating can coexist.

What sets my cuisine aside from others is the care of the products, take part in their selection and use them with modern cooking techniques. All this makes it a product of high standard. As a chef I try to recover all the regional products and give them added value, so that the diner can enjoy the difference. I believe cooking is a bit of all this.

-Is it relevant, for your cuisine, to achieve a balance between the native and the modern techniques of elaboration in gastronomy?

-For the experimented tourist, the cuisine is not an accidental ingredient. What are you doing so that the cooking turns the dishes into memorable and lasting experience?

Yes, it is of the utmost importance to achieve a balance, because if we apply to the native products technique, the result is not going to be satisfactory. That is why we have to know and understand the culture of each place. That is what enables us to interpret the products of the place and process them with modern techniques so as to surprise people. -The consumer´s mind is not linear. He does not acquire products or services because I ch

Since I got to Casino Santa Fe, almost two years ago, I, together with my equipment, have been trying to give people a different experience. We attempt to give them differential attention, trying to experiment with products and techniques so as to make of a dinner a techno-emotional sensation, that is to say bring together all the senses to entertain the soul.

SURUBÍ, PURÉ LISO DE BATATA Y SORBETE DE LIMÓN.

SURUBÍ, SMOOTH SWEET POTATOES PURÉE AND LEMON SORBET Ingredients Surubí 200 gr · Sweet potatoes purée 100 gr · Lemon sorbet · Crispy bacon · Different shoots · Maldon salt Procedure Season and seal the Surubi. Finish cooking in the oven. Sweet potatoe purée: Cook the sweet potatoes in water and salt. Once cooked smash well, with the addition of some of the cooking liquid, and emulsify with olive oil. Season and leave it aside until plating up.

Lemon sorbet: Sugar 175 g (approx. 3/4 of cup) Water 425 ml (approx. 1 3/4 cup of water) 6 big lemons Heat the water, with the sugar over low heat, stirring until it is dissolved. Bring it to the boil and let it boil without stirring for ten minutes or until syrupy consistency. Do not let it to colour. Peel four lemons with potato peeler. Remove the syrup from the heat and add the lemons. Let it rest for at least an hour. Squeeze the lemon juice and strain it until you get 425 ml. When the syrup is cold, drain it and add the lemon juice, stirring until everything is well mixed up. If you have an ice-cream making machine, let it work and cool the product. If not, store it in the fridge and every hour stir it till it freezes. Then take it to a bowl and with the help of an electric blender, break the ice. Then freeze till it is solid. To preserve the sorbet, store it sealed off in the fridge. Serve it decorated with slices of lemon.

PREPARACIÓN Lucio Marini. Chef Ejecutivo en Dique Uno, Restaurant. Hotel Los Silos, Casino Santa Fe. Argentina. www.casinosantafe.com.ar

Ingredientes Surubí 200 gr · Puré de batata 100 gr · Sorbete de limón · Crocante de panceta · Brotes varios · Sal maldon

Procedimiento Salpimentar y sellar el surubí, terminar la cocción en horno.

Puré de batata: cocinar las batatas en agua y sal, una vez cocida pisar bien junto a un poco del líquido de la cocción, y emulsionar con aceite de oliva. Salpimentar y reservar hasta emplatar.

Sorbete de limón: 175 g de azúcar (aprox. 3/4 de taza) · 425 ml de agua (aprox. 1 3/4 de agua) · 6 limones grandes

Poner a calentar el azúcar con el agua a fuego lento, removiendo hasta que se disuelva. Llevar a ebullición y dejar hervir, sin remover, durante 10 minutos, o hasta que adquiera una consistencia almíbar. No dejar que tome color. Pelar 4 limones con un pelador de papas. Retirar el almíbar del fuego e incorporar la peladura de los limones. Dejar reposar 1 hora como mínimo. Exprimir el zumo de los limones y colarlo hasta tener 425 ml en total. Cuando el almíbar esté frío, colarlo y luego agregar el zumo del limón, removiendo todo hasta que quede bien mezclado. Si se dispone de una máquina de hacer helado, se pone a turbinar: girar y enfriar el producto; sino lo llevamos al congelador de la heladera y cada una hora- son de 3 a 4 aproximadamente lo que necesita- vamos moviendo hasta congelar. Pasar luego el sorbete a un bowl o tazón y remover con un tenedor o batir con una batidora eléctrica para romper los cristales de hielo. Volver a congelar por 3 o 4 horas mas o hasta que esté sólido. Para conservar el sorbete, guárdelo tapado en el congelador. Servirlo decorado con rodajas de limón.

SANTA FE · ARGENTINA

· PUBLIrREPORTAJE · Le Sorcier Eventos.

L'EMPIRE DES SENS

Bajo la dirección del Chef Keiichi Hasimoto, Le Sorcier Eventos: todo un imperio de los sentidos. Cocina francesa, con la extensa experiencia en eventos enogastronómicos sin términos medios: tanto en lugares históricos, como en plena playa o en medio de la montaña. Y, siempre, para paladares extremos. La ciudad de Hagi, famosa por ser la cuna de la cerámica de estilo Hagi-yaki, instaurada en Japón desde 1604; o la vera del mar frente a las ruinas del Castillo Hagi, construido por el mismo General Samurái que edificó el de Hiroshima (destruido por la bomba atómica en el ´45 y hoy sede del Museo Histórico de Hiroshima) son algunos de los sorprendentes sitios en donde los eventos de Le Sorcier se dan cita.

Ubicado en Shunan-shi, Prefectura de Yamaguchi, Japón, Le Sorcier Eventos lleva a sus platos la estética armoniosa, cálida y equilibrada propia de Oriente y, particularmente, la elegancia sin arrogancia de todo iki o gourmand. Foie-gras caramelizado o con remolacha y uvas. Trufa de otoño con manzana verde. Cerdo gallego al vino rojo.

Le Sorcier- Events

Escabeche de patas de rana con espuma de limón verde. Bogavante con tomates y acento de caviar y trufas. Gazpacho de frutos rojos. Merengue de algas y abulón con Muselina de calabacines a las algas y caviar. Compota de durazno a las flores rojas. Helado de frambuesa y grosella negra con torta al pistacho y té verde...Una sabrosa porción, apenas, del delicioso Menú que Le Sorcier Eventos ofrenda.

eng

L'Empire des sens Under the direction of Chef Keiichi Hasimoto, Le Sorcier Events: all an empire of senses. Offers French Cuisine with extensive experience in gastronomy events ranging from historical places, remote beaches to places among the mountains. And, of course, always for discerning palates. Hagi city , famous for being the craddle of Hagi-yaki pottery style, which has been produced in Japan since 1604; the ruins of Hagi castle on the sea-front built by the same General Samurái, famous for having built the Hiroshima Castle in 1589 (which was destroyed by the atomic bomb in 1945 and rebuilt to house Historic Museum of Hiroshima-) are some of the amazing sites in which the Le Sorcier Events have taken place.

Located in Shunan-shi, Yamaguchi Prefecture, Japan, Le Sorcier Events propose the harmonious, kind and balanced esthetic of the East and particularly, the elegance without arrogance of every iki or gourmand. Caramelized Foie-gras with beets and grapes. Autumn truffles with green apples. Galician Pork with red wine. Pickled Frog Legs with green lemon foam. Lobster with tomatoes with caviar and fruit. Red Fruits Gazpacho. Seaweed Merengue and Abalone with muslin of courgettes with seaweed and caviar. Peaches compote with red flowers. Raspberry and Blueberry ice-cream with pistachio cake and green tea… A delicious portion, is just a part of the tasty menu that Le Sorcier Events offers.

· MEDIOS ·

LA ISLA DE LOS SIBARITAS Dos de los más destacados referentes del mundo Gastronómico, en un Clásico de la radiofonía argentina. Secretos de la alta gastronomía, el vino, adónde ir (y adónde, no) qué hay de novedoso tanto en el país como en el exterior, eventos; historias, anécdotas (¡Maglione las tiene todas!) relevantes personajes del mundo eno-gastronómico,y el lado humano de los invitados, son una enunciación apenas de esta isla de y para auténticos sibaritas. La sagacidad periodística Alejandro Maglione, más la visión del empresario gastronómico Daniel Uría, hacen de La Isla de los Sibaritas: un trust i-ne-lu-di-ble.

DIME AM 1420 Martín Carrera Romina Metti Lucio Marini y por Le Nouvel Hédonisme: Rosario Novillo Díaz Directora General y Editorial y Georgina Bortolotto, Directora de Relaciones Institucionales. En la Isla de los Sibaritas: DIME AM 1420. ¡Gracias Alejandro Maglione!

Martes de 20.00 a 21:30 horas repite domingos de 11:00 a 12:30 hs. Conducción: Alejandro Maglione y Daniel Uría. Por internet, a todo el mundo: www.la14.20.com.ar Programas anteriores: YouTube en "islas sibaritas"

Cámara de Comercio e Industria de San Isidro

CENA SHOW 72º ANIVERSARIO SÁBADO 8 DE NOVIEMBRE - 21:00 HS PUERTO LIBRE informes: 4743-7687

Belgrano 262, 2º piso, San Isidro / 4743-7687 www.camarasanisidro.org.ar Facebook : Camara Comercio San Isidro

revista

· GUÍA DE RESTÓS ·

LNH LA LOCANDA Restaurante de cocina italiana, particularmente de Cerdeña, isla de la cual proviene Daniele Pinna, joven chef apasionado por la gastronomía. Él mismo se pasea por las mesas recomendado a sus comensales qué comer de acuerdo a los gustos de cada uno. La especialidad es la pasta amasada con sémola de grano duro 100% italiana, además de los pescados. Muy buena cava de vinos. El ambiente revive un viaje a Italia. Pagano 2697, Recoleta Tel: 4806-6343

OSAKA Pionero en la cocina nikkei, fue en primer restaurante en desembarcar directo de Lima en Buenos Aires con su propuesta de cocina peruano-fusión. El sushi es uno de sus fuertes, que proponen acompañar con delicados cócteles concebidos especialmente para maridar con sus platos, pero jamás fallan sus ceviches, tiraditos y su propuesta de cocina En Palermo: Soler 5608, Palermo, Buenos Aires Tel.: +54 (11) 4775- 6964 / reservaspalermo@osaka.com.pe En Puerto Madero: Juana Manso 11 64, Los Molinos Building, Puerto Madero, Buenos Aires Tel.:+54 (11) 5352-0404 / reservasmadero@osaka.com.pe Domingos a Miércoles de 12:30 a 16 y de 20 a 12hs, de Jueves a Sábados de 12.30 a 16 hs y de 20 a 12:30hs.

CAPTAIN COOK De la mano de su chef Marta Ramírez, ofrece un menú de cocina del Sudeste Asiático en el que se combinan platos tradicionales con la nueva corriente denominada Cocina Asiática Moderna, elaborando cada receta con técnicas y presentaciones modernas, utilizando productos de excelente calidad, garantizando la frescura en cada uno de sus platos y una interesante combinación de colores, sabores y aromas. Libertador 13652, Martínez Teléfono: 4898-9070/ 9077 reservas@captaincook.com.ar Martes a Sábados a la noche de 19.30 a 24hs; Martes a Viernes de 12.15 a 15.30hs; Domingos de 12.30 a 16.00 hs.

TÔ Considerado el restaurante pionero en instalar en la escena gastronómica porteña el concepto de ´Frapanese Cuisine´, Tô desembarcó en el 2010 en Palermo, con una propuesta de excelencia y en un entorno único, moderno e innovador. Ideado especialmente para disfrutar de cada arista de su propuesta gastronómica que descansa en la fusión de las culturas francesa y japonesa. Costa Rica, 6000, Palermo, Buenos Aires. Tel: 4772-8569 Lunes a Miércoles de 20 a 00 y Jueves Viernes Sábado 20 a 01

Le Nouvel Hédonisme agradece la gentileza de para la producción de esta Guía.

· ARTE · EL ARTISTA PABLO SOLARI Y SU REALISMO INTERIOR

AL MANSO ABRAZO DEL ALMA Por

Rosario Novillo Díaz

Figuras abigarradas frente a la soledad e individualismo reinantes. La indiferencia del poder en oposición al dolor manifiesto del pueblo. Siluetas de una concluyente nitidez, insertos en una realidad vital incierta. Escenas de la descolorida situación social, en una eclosión cromática como vehículo y mensaje de que aún podemos pretender una salida. Pablo Solari. Artista plástico argentino de proyección internacional. Estética y Ética. Y todas las contradicciones propias del alma humana en una empatía que, quienes tenemos el gusto de conocerlo, sabemos no es sólo una utopía del lienzo.

THE ARTIST PABLO SOLARI AND HIS INNER REALISM

UNDER THE MEEK EMBRACE OF SOUL Multicoloured figures against the prevailing solitude and individualism. Power´s indifference to people´s pain. Clear human outlines within a vital, uncertain reality. Washed-out scenes of social situations in a chromatic explosion as a vehicle and message that there is a still way out. Pablo Solari. World re-known, Argentinian plastic artist. Esthetic and Ethics. And all the contradictions of the human soul in an empathy that, all the ones who have the pleasure to know him, very well know that it is not only a canvas´ utopia.

La autora es Editora. Periodista. Publicitaria. Directora General y Editorial en Le Nouvel Hédonisme. The author is Editor. Journalist. Advertising. General Director-Editor in Chief in Le Nouvel Hédonisme.

Intentar encuadrar a Pablo Solari en una concepción artística pre-nominada es, de algún modo, restarle nobleza al embeleso de los sentidos desde el primer impacto frente a su obra; y sobre todo, al subtexto que ella convoca: una concepción de la Belleza como una honda necesidad de Verdad. Y de un mejor Mañana. Autodidacta desde los trece años, y procedente de una familia italiana, más específicamente de Lucca, Toscana, Pablo Solari se inspira en los grandes del Renacimiento como Giotto, Fra Angélico, Rafael, Miguel Ángel… y pareciera partir de la substancia misma de esa época, la corriente filosófica denominada antropocentrismo, la que pasó de la precedente visión colectivista, a la exaltación del ser humano como centro y medida de todas las cosas. Como ocurrió en el tiempo histórico y artístico, percibimos le adiciona además, el que todo ser vivo es relevante, para conjugar todo ello en el cénit de su planteamiento ético que, al igual que el Sensocentrismo en su momento, busca reafirmar que todo ser sintiente, merece respeto moral. Porque es la capacidad de SENTIR que todos los seres humanos tenemos, la que abre paso a la consciencia, permitiendo experimentar sensaciones, emociones y/o sentimientos y tener intereses (necesidades y deseos) lo cual implica de por sí, valorar esos intereses, diversos de un individuo a otro, de manera igualitaria. Aunque en Europa lo llaman “el nuevo Botero latinoamericano”, en estas tierras lo asociamos, por la temática, al gran y nuestro Maestro Antonio Berni, y por la imponencia de las dimensiones de las telas en que se expresa, a artistas destacadísimos de la pintura mural mexicana

eng Attempting to limit Pablo Solari to a preconceived artistic conception is, in a way, restricting the joy of the senses when facing his works and above all, the underlying meaning it evokes: the conception of Beauty as a deep need of Truth. And of a better Tomorrow.

Pablo Solari, Artista

Self-taught since he was thirteen years old and from an Italian family, from Lucca, Toscana, Pablo Solari gets inspiration from the great representatives from Renaissance like Giotto, Fra Angélico, Rafael, Miguel Angel and, from the substance of those times, from the philosophical trend known as anthropocentrism, that moved from the preceding collectivist vision to the exaltation of the human being as the center and measure of all things. As it happened in the historic and artistic times, Pablo adds the idea that every living being is relevant to mix it in the pinnacle of his ethical planning, that as well as Sense-centrism in its times, looks forward to strengthening that every living, feeling being deserves moral respect. Because it is the ability to Feel that all human beings have that leads to Conscience and allows experiencing sensations, emotions and

or feelings and having interests (needs and wishes) which, in turn, leads to evaluate those interests, different in each person, in the same way.

understood, not only in painting but in life as well.Today Man needs from the whole, from others to face reality because the focus is on economy not on human beings”.

Even though in Europe he is known as “the new Latin American Bottero”, here he is associated, because of his themes, with our great Master Antonio Berni and, because of the imposing dimensions of the canvases on which he expresses himself, with Diego Rivera. “I´m a muralist painter -the work is conceived like a mural- that paints in easel”, the artists tells us. I take every day life theme and once I have apprehended it, without any previous sketch, I unfold the canvas, generally over 2 x 1,5 and start painting, and once I get to what I had thought, I stop -and only then- do I order the supporting frame”.

Art like tribute

As long as we live “I lend my way to what impresses me from the day to day living, I talk with what is inside a person and, in that circumstance, I am only a witness. I do not pretend to do protest painting -he explains-, I simply represent the man that even though… gets along with the hope of finding himself and building a future”. It is then when he gets to the picture of the Norwegian Edward Munch, The Cry -cultural icon of anguish and existential despair- because, he claims: “the secret lies in being nomy

Hugeness in volumes, three-dimensional spaces and an almost sculptural perspective and highly personal- that emphasis the narrative sense of the scene, the Realistic Interior of Solari implies a real world. It is not only because of its outward appearance but, above all, because of all the things, emotions and feelings of those that take part in it.” Anger, denial: this is not happening to me, the impotence of what is not coming” and an imaginary open door. “Facing what is happening, accepting it, going through it with the vision that if I get trough there is something more, there is a possibility” Solari adds; through an explosion of colours, a palette of his own that widen our eyes -and in a way because of its beauty and truth-, our life. “With Pablo Solari -the well-known Argentinian art critic and essayist Rafael Squirru has commented- the Buenos Aires School strengthens itself to remind the world that from these distant latitudes, we have something to contribute to the physical and spiritual health of our species”.

revista

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DEGUSTANDO VINOS ARGENTINOS Para conocer y educar los Sentidos. Un libro de consulta, profunda y permanente, preferentemente para los ya iniciados en la Evaluación Sensorial de Vinos. Últimos 30 ejemplares. info@gustavoprecedo.com.ar

REENCARNACIONES Temas de vida esenciales, en un novedoso, mágico y magnético marco lúdico. Cuentos escoltados con imágenes de Esculturas, Música y Cortometraje originales, producto de un proyecto interdisciplinario de experimentación artística; reencarnado en una suntuosa configuración editorial. Gabriela Nafissi: cuentos. Dibujos, esculturas, fotografías intervenidas: Guillermo Rigattieri. Música: Andrés Ceccarelli. Ramiro Navarro: Cortometraje. Por su parte, el gran enólogo argentino, Marcelo Pelleriti, es el creador del reverencial Vino que acompaña a esta Obra. Sí, un Cabernet Franc Malbec-Cuvée: ”Touché” -homónimo de uno de los Cuentos- del Valle de Uco,Mendoza. www.gabrielanafissi.com www.facebook.com/Reencarnaciones

· LIBROS ·

como Diego Rivera. “Soy pintor muralista- pienso la obra como mural- que pinta en caballete, nos acota el artista.Tomo el tema de la vida diaria, y cuando lo tengo aprehendido, sin boceto previo alguno despliego la tela, generalmente de 2 metros x 1,5 metros, y comienzo a pintar; y al llegar al límite de lo que tenía pensado, la corto; y recién entonces encargo el bastidor.” Mientras vivamos “Le presto mi forma a lo que me impresiona del día a día, dialogo con lo que hay dentro de una persona, en esa situación determinada de la que soy sólo circunstancial testigo. No busco hacer pintura de protesta - aclara-, simplemente representar al hombre que a pesar de...sigue adelante con la esperanza de encontrarse a sí mismo y forjarse un futuro.” Es entonces cuando referencia al cuadro del noruego Edvard Munch, El grito- ícono cultural de la angustia y desesperación existencial- porque, sostiene: “el secreto es ser comprendido no sólo en la pintura sino en la vida. El hombre necesita del conjunto, de los otros para hacerle frente a la realidad, sobre todo a la actual donde no se hace centro en el ser humano sino en la economía.”

Arte como Tributo Monumentalidad en los volúmenes, espacios tridimensionales y un mirada casi escultórica- y totalmente personalísima- que pone énfasis en el sentido narrativo de la escena, el Realismo Interior de Solari supone un mundo real, sí, porque no es sólo su exterioridad lo que se muestra, sino y por sobre todas las cosas, las emociones y sentimientos de quienes lo protagonizan: “Bronca, negación: ésto no está pasándome, la impotencia de lo que no llega,...”y una puerta imaginaria siempre abierta. “Hacerle frente a lo que pasa, aceptándolo, transitándolo con la visión de esta salgo, hay algo más, hay un todavía” agrega; en una eclosión de colores, a través de una paleta propia, que nos dilata las pupilas y en cierta manera, por bello y verdadero, nos ensancha la vida. “Con Pablo Solari- ha dicho de él el destacado crítico de arte y ensayista argentino Rafael Squirru- - la Escuela de Buenos Aires se fortalece para recordarle al mundo que, desde estas lejanas latitudes, tenemos algo que contribuir a la salud física y espiritual de nuestra especie”.

· EROTISMO ·

SED DE SER Por

Mapy Novillo Díaz I

Artworks

Roberto Dudine

Devorar las distancias. Desdibujar el día. Reconocerse al fin náufrago en el edén oceánico de los propios sentidos. Dejarse penetrar por una mirada hasta que la vida tome en esos ojos su forma definitiva. Ir desnudándole a la piel su silencioso e impalpable registro. Pausada, demoradamente. Como en una ascensión honda, donde el pasado gime sus soledades para que el alma, renacida, vaya tomando cuerpo.

THIRST OF BEING Devour distances. Blur the day. Recognize oneself as a castaway in the oceanic eden of one´s own senses. Let oneself be pierced by a stare till life takes in those eyes its definite form. Strip the skin and lay bare its impalpable and soundless register. Slowly, in a delayed way. Like in a deep ascent where the past moans its loneliness so that the soul, reborn, starts taking shape.

El erotismo, abordado en estas líneas desde su doble sentido, de fuerte pasión amorosa y exaltación del instinto carnal, constituye uno de los aspectos básicos de la vida interior del Hombre. “La temática del amor erótico -comenta el Dr. en Medicina y Ensayista español Enrique Salgado- es la expresión de que el hombre nunca puede ser un hombre completo cuando vive en la soledad de su Yo, ya que únicamente en el diálogo entre los sexos, llega a realizarse la unidad de lo humano.” El erotismo, desde esta perspectiva, es una comunicación física y psíquica que afecta a la existencia total: un intercambio corporal y afectivo que renueva la vida. De Alfa a Omega Cuando dos personas se encuentran existe la posibilidad que se dispare el mecanismo de la atracción, algo tan fugaz -ocupa apenas unos segundos en la realidadcomo mágico, misterioso e inexplicable. Si bien todo entra por los ojos, o por los sentidos, el concepto estético varía felizmente no sólo entre las culturas sino también entre los individuos: basta con que usted se pregunte ¿qué le viste? para que su respuesta no logre circunscribirse a lo fisonómico, lo superficial, lo patente o lo objetivo. “¿Una cosa bella?- sintetiza el gran escritor J.M. Rilke- ¿Quién habría sabido qué es la belleza? No: una persona en la que se reconoce lo que se ama y lo que se teme, y lo incomprensible de todo eso”. Así, la atracción actúa como disparador y, si es mutua, comienza el juego de la seducción, un comportamiento con claros códigos de funcionamiento. Desmond Morris expresa en este punto que la época de galanteo en nuestra especie es susceptible de dividirse en dos etapas: señales para atraer sexualmente, acercando así al compañero y señales de apaciguamiento, ya que en todo animal -incluido el humano-las distancias muy próximas generan un estado de alerta, con la consecuente tendencia al ataque o la huida. De hecho la palabra seducir deriva del latín se-ducere: desviar el camino, llevar a otro lado, por otra vía. La carne- Camilo José Cela -ese aliado. La respuesta sexual humana consiste en una serie compleja de reflejos que sólo funciona en forma exitosa si el proceso no se halla bloqueado por un exceso de control, donde la conciencia de uno mismo queda atrapada en el cerebro -sede del Yo- al presuponer que

eng Eroticism, approached in these lines from its double sense: strong passion of love and exaltation of sexual instinct, is one of the basic aspects of Man´s inner life. “The issue of erotic love -says Spanish, medical Doctor and essayist Enrique Delgado- is the expression that man can never be complete when he lives in the loneliness of its being, because it's in the dialogue between sexes that human union takes place.” From this point of view, eroticism is a physical and mental communication that affects the total existence, a corporal and emotional exchange that renews life. From Alpha to Omega When two people meet there exists the possibility that the mechanism of attraction shoots itself. This is so fleeting (it takes seconds indeed), magical, mysterious as well as unaccountable. Even if it is true that everything gets in through either sight or senses, the esthetic concept happily varies not only among cultures but also among people. If you ask yourself “What caused my attention?”, you will give an answer that will not limit itself to the physiognomical, the superficial, the evident or the objective. “ A beautiful thing? -summarizes the great writer J.M. Rilke-. Who could have known what beauty is? No, a person in which one recognizes what is loved and is feared and the inexplicable of all that”. Attraction acts like a trigger and if it is mutual, seduction game starts, a behaviour with clear working codes. Desmond Morris says that the time for courtship in our species can be divided in two stages: signals to attract sexually thereby drawing the partner closer and signals to soothe because in every animal -human included- short distances bring about alertness which may result in either attack or escape. In fact, the word seduce comes from Latin seducere that means to divert the way, lead another way. Flesh -Camilo José Cela- that ally The human sexual answer consists of a series of complex reflexes that only succeed if the process is not blocked by an excess of control in which self-conscienceness is trapped in the brain -headquarters of the “I”- assuming that fully surrendering to the other means stop being. “The heart is held in preventive custody -describes Bioenergy creator Alexander Lowen- shielded to avoid that any pain gets to conscience because below all this there are previous, underlying feelings of desertion. When desire is awaken, they activate themselves”. However, desire can not be avoided for it is produced at a level below the conscious control; “and that way the body that is not reasonable but wild/does not care about sadness /it cares for its sadness/ in other words it cares for the missing body” as Mario Benedetti summarizes in his didactic lirism. And the assemblage… the assemblage Two individuals, each one with the typicity of their terroir, joined in this particular grape harvest, that exorcises any other, even another possible. Two beings inextricably psychophysical and the divine duality of existence: the sun and the moon, the joys and shadows, day and night. A man and a woman in full control of their desire broaden themselves expanding beyond their own frontiers, under the influence of wild yeasts, fermentations, pumpovers, intense floods, blazes of tropical fruits, red fruit, herbs, white flowers, balsams, tenderness. And then it takes place: the juicy and involving entry where the essence of life gets poured till a prolonged, harmonious end that moves everything that exists.

El autor de la obra que ilustra es un destacado artista y arquitecto italiano de la Escuela de Arte de Turín y de la Academia Albertina. Se especializa en pintura narrativa sensual. The author of the art painting is a prominent Italian artist and architect, resident in Trieste. From the School of Art in Turin and the Albertina Academy. He specializes in erotic narrative painting.

entregarse plenamente a Otro es dejar de ser. “El corazón queda encerrado a modo de custodia preventiva describe el creador de la Bioenergética Alexander Lowen- en un blindaje que se realiza para impedir que cualquier dolor llegue a la conciencia porque debajo de todo esto hay sentimientos anteriores y subyacentes de abandono que, al despertarse el deseo, se reactivan.” Pero hete aquí que el deseo no se puede evitar ya que se produce en un nivel situado por debajo del control consciente; y “así al cuerpo que no es razonable sino delirante/no le importa lo meritorio de su tristeza/le importa sólo su tristeza/ o sea le importa el cuerpo ausente” como lo resume Mario Benedetti con lírico didactismo. Y el assemblage…el assemblage. Dos individualidades, cada uno con la tipicidad de su eng terroir, unidos en la particularidad de esta vendimia, que exorciza a cualquier otra, a todo Otro posible. Dos seres indisolublemente psicofísicos y la divina dualidad de la existencia: el sol y la luna, los gozos y las sombras, la noche y el día. Un hombre y una mujer soberanos de sus deseos se dilatan, brutalmente, expandiéndose más allá de las fronteras de sí mismos, sometidos a salvajes levaduras, fermentaciones, remontajes, aluviones, incendios de frutas tropicales, frutos rojos, hierbas; flores blancas, bálsamos, ternura. Entonces acontece: la entrada jugosa y envolvente donde la esencia de la vida va vertiéndose, hasta que el prolongado y armónico final conmueve todo lo que existe.

eventos

H edon sme Le Nouvel

Un Regalo Personal o Empresarial que derrama singularidad

DEGUSTACIÓN DE VINOS PREMIUM Degustar un buen vino. Percibirlo con todos los sentidos. Abandonarse a esas sensaciones que provocan la Belleza. El brillo. La riqueza aromática. El roce tangible. La intensidad cromática. En una ceremonia silente. Fragante. Envolvente. Y en una búsqueda activa, consciente y festiva. Degustar un buen vino. Llegar a interpretarlo. A evaluarlo. Reconocer sus características. Sus sutiles variaciones. Las huellas del varietal. Del terroir. Y del propio disfrute, casi como un instinto. Degustar un buen vino. Conocerlo. Poder describirlo con su íntimo lenguaje. Palabras nuevas que, unidas a ciertas características y determinadas sensaciones, hacen que aquella percepción inicial sea más rápida. Y elocuente. Y así, se acreciente el placer. Degustar un buen vino. Porque el gusto, las percepciones, el lenguaje y las preferencias pueden desarrollarse. Siempre. Sin modas. Sin normas. Sin dogmas. Con sugerencias, apenas. Y ciertos estándares de calidad. Para que usted siga tomando sus acertadísimas elecciones, ahora, con unas gotitas más de fundamento.

Degustación de Vinos premium con maridaje de 3 pasos: entrada-principal-postre. O maridaje simple de hasta 8 pasos: brusquetas-quesos-fiambres. En espacios exclusivísimos, y la guía de uno de los más reconocidos evaluadores sensoriales de Argentina.

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revista

LNH

· NOUVELLES ·

NUEVA MENCIÓN PARA CELEDONIO, VINO ÍCONO DE BODEGA MARGOT Celedonio Cabernet Sauvignon cosecha 2012 obtuvo 91 puntos en: Descorchados, la Guía internacional de vinos que, desde hace 15 años, lidera el periodista chileno Patricio Tapia. Así, el ícono de la Bodega, elaborado con uvas provenientes de Tupungato, Valle de Uco, Mendoza, un varietal ultra Premium -de marcada tipicidad y volumen, con paso por barricas nuevas de roble francés- suma una nueva mención a los importantes galardones ya brindados por la crítica enológica nacional e internacional; a sólo un año de su lanzamiento. Los 93 puntos Parker y la Medalla de Oro (95/100 puntos) conquistada en el certamen Argentina Wine Awards 2014, son dos de sus ejemplos. Además, Celedonio es uno de los vinos preferidos por los wine lovers; elección que quedó demostrada en las recientes ediciones de la Feria de Vinos de Autor (Capital Federal), InterContinental Wine Expo (Mendoza), Expo Di Vino (Mar del Plata) y Vinos al Sur (El Calafate), entre otras. Celedonio Cabernet Sauvignon cosecha 2012 es una creación de la enóloga Romina Carparelli. www.bodegamargot.com.ar | www.celedoniowines.com.ar

HOMBRES ABSTENERSE

Este 31 de octubre, Día de Brujas, Espacio Gasset- espacio gastronómico puertas adentro- te invita a su habitual y mensual AQUELARRE: una reunión exclusiva para mujeres. Buen vino y gastronomía maridan un encuentro “donde sólo lo incomprensible, lo inenarrable, lo infinito, el Eterno Femenino– como gustaba Goethe- nos conduce al cielo”. ¡Te esperamos! Espacio gastronómico puertas adentro / Palermo Soho. Buenos Aires. Argentina. 4776-2832 / espaciogasset@gmail.com / www.facebook.com/espacio.gasset

MC MUNICIPALIDAD DE CORONDA SANTA FE 路 ARGENTINA www.coronda.gov.ar

historia tierra r铆o fruto

路 PROTOCOLO 路 VESTIR PARA EVENTOS.

CHIC TOO CHIC Por

Georgina Bortolotto I

Artwork

F谩tima Tomaeva

La Moda. Ese juego sutil y concordante entre la seducci贸n y el pudor. Tan codo a codo, tan cheek to cheek, que los vuelve inseparables.

Getting dressed for events

CHIC TOO CHIC

Fashion. That subtle and concordant game between erotism and modesty. Both keeping pace with each other, so cheek to cheek, turning them into inseparable

La próxima semana estoy invitada a varios eventos. ¿Qué me pongo? Ese planteo cruza por nuestras cabezas antes de prestar atención al motivo, lugar y hora de la convocatoria. Nos vestimos desde los comienzos de la historia para protegernos, tanto de los fenómenos naturales como la lluvia, el frío o el calor, como también -o en primer lugarde las miradas ajenas. Al principio fue sólo para satisfacer esa necesidad primaria, pero con el tiempo fueron apareciendo nuevos materiales, se crearon modos de transformarlos -pensemos en el invento de la aguja-, surgieron las texturas, los bordados, las puntillas, los tejidos. En el Renacimiento la vestimenta empezó a transformarse en mucho más que algo para cubrirnos. Y los complementos se volvieron parte indispensable del vestir como las pelucas, los guantes, los zapatos, los pañuelos, los prendedores, camafeos, collares y los sombreros, tan indispensables en aquellos tiempos. El vestido también ha cumplido una función de diferenciador social. Las variadas prendas, sus colores, texturas, cuidado, eran la principal carta de presentación. Y aunque luego llegaron tiempos revolucionarios que buscaron la igualdad entre los hombres y se fue ampliando la posibilidad de adquirir la misma ropa para diferentes clases sociales, aún hoy sigue constituyendo un elemento que nos distingue. Al seleccionar para vestirnos un tipo de prenda, de cierto material, de un color especial, de un largo apropiado al momento y situación, y elegir los complementos con los que acompañarla, estamos recurriendo nuevamente al Protocolo. Y estamos dando un mensaje no verbal, estamos comunicando -consciente o inconscientemente- algo. Ya que como dice la gran escritora canadiense Lucy Montgomery (la de Anne de los Tejados Verdes)”Hay cierta magia en las palabras "seda" y "encaje", ¿No es cierto? -dijo la tía-. Su sonido me hace sentir como si estuviera preparándome para un baile. Y seda amarilla; me hace pensar en un vestido hecho con rayos de sol. Siempre soñé con tener un vestido de seda amarilla.” Entonces, cuáles son los parámetros que tenemos que considerar en ocasión de asistir a un evento formal. Si se trata de una ocasión especial, debemos elegir algo

La autora es Lic. en Relaciones Internacionales. UNR. Diplomática argentina de Carrera. Máster en Protocolo y Ceremonial por la Universidad de Santiago de Compostela, Galicia, España. Directora de Relaciones Institucionales en Le Nouvel Hédonisme The author is BA in International Relations. UNR. She is an Argentinian career diplomat and has Master studies in Protocol and ceremonial by the University of Santiago de Compostela, Galicia, Spain. Director of Institutional Relations, Le Nouvel Hédonisme.

La autora de la pintura es artista, ilustradora y diseñadora de origen ruso y residente en Milán, Italia The author of the painting is an artist, illustrator and designer of Russian origin and resident in Milan, Italy. fatima.tomaeva@facebook.com fatitoma@live.it www.flickr.com/photos/fatima_tomaeva/ www.fatima-graficaepittura.blogspot.com.ar/ cel. 0039 349 31 25 874

eng

Next week I am invited to several events. What shall I wear? This question goes through our minds even before paying attention to the reason, the place and time of the occasion.

diferente de lo que usamos habitualmente, no podemos ir de sport, con ropa informal. Generalmente estas reuniones se realizan al mediodía o al atardecer, en elegantes salones. En consecuencia, las mujeres siempre acertaremos si nos ponemos un vestido elegante, a media pierna, o un tailleur con blusa, top o fina remera de tirantes, debajo. Asimismo, los complementos deben ser acordes al vestuario, por ser aún de día, no es conveniente llevar mucho brillo, y desaconsejamos totalmente ropa de noche. Para los hombres se siguen las mismas reglas, traje elegante, pero no de noche, con o sin corbata, o también se puede llevar pantalón y chaqueta, hoy se admite una remera en lugar de camisa. Si se ha salido temprano de casa y uno no ha tenido la posibilidad de cambiarse de ropa, hay que elegir algo más refinado que lo habitual pero que -al mismo tiempo- no desentone si se usa en el lugar de trabajo. La regla es estar elegante sin exageración, el justo equilibrio. Y es una norma que demuestra el respeto, tanto por el anfitrión que ha tenido la deferencia de pensar en nosotros, como por nosotros mismos que estamos dando un claro mensaje de ubicuidad y elegancia. Dice la diseñadora italiana Alberta Ferreti, “la moda no es sublime. Lo es la armonía que reina entre el traje y la mujer; la unión absoluta. la alquimia". Podemos repetir la ropa en reuniones distintas. La clave está en saber elegir diferentes zapatos o complementos para acompañar el vestido o el traje y así presentar una imagen diferente y renovada. Como decía la gran Cocó Chanel, “la elegancia no consiste en ponerse un nuevo vestido”. Y me despido con otra frase de la gran modista francesa, “viste vulgar y sólo verán el vestido, viste elegante y verán a la mujer”.

Since the beginnings of history we get dressed to protect ourselves, not only from the natural phenomena such as rain, heat or cold but also -or shall we say foremost- from prying eyes. At the beginning it was only to satisfy that primary need but, as time went on, new materials started appearing, new ways to transform them were developed -let us think about the invention of the needle-, textures, embroidery, laces, fabrics came up. During the Renaissance clothing started transforming in much more than something to cover ourselves. And the accessories became an essential part in dressing up like wigs, gloves, shoes, scarves, brooches, cameos, necklaces and the hats so indispensable in those days. Clothing has always performed the role of social distinction. The different articles of clothing, their colours, textures, care were the main covering letter. Although later on the revolutionary times advocated for equality among men and the possibility of acquiring the same clothing by members of different social groups became certain, even today, the way we get dressed is still a key element that sets us apart. When dressing up and choosing an article of clothing of a certain material, of a special color, of a certain length according to the moment and situation, and the accessories to match with, we are once again resorting to Protocol. Besides we are giving a non-verbal message; we are communicating -consciously or not- something. As the great Canadian writer Lucy Montgomery (the one from Anne from the Green Roofs) says: “There is certain magic in the words silk and lace, Isn´t there? -said the aunt-. Their sound makes me feel as if I were getting ready for a ball. And yellow silk makes me think of dress made out of sun rays. I´ve always dreamt of having a yellow silk gown”. Then, what are to consider when we are to attend a formal event?. If it is a special occasion, we have to choose something different from what we always wear. We can not wear either casual or informal clothes. Generally, these gatherings take place either at midday or sunset in elegant reception areas. Consequently, women will all always succeed if we choose an elegant knee-length dress or a tailleur with a blouse, top or strap vest underneath. Likewise, the accessories must match the clothing. During daytime it is not convenient to take too much shine and night clothes are not advised. Men must follow the same rules, an elegant suit but not for the evening, a pair of trousers and a jacket will also do and today a t-shirt can take the place of a shirt. If one has left home early and has not had the possibility to change clothes,one has to choose something more elegant than usual but suitable for the office as well. The idea is to be elegant without exaggeration, the fair balance. And it is a norm that denotes respect on the part of the host who has about us and on our part, as well since we are giving a message of ubiquity and elegance. Says the italian designer Alberta Ferreti: ”fashion is not sublime. It is the harmony established between the gown and the woman. The absolute union, the alchemy”. And we must not worry if we are to wear the same clothes for different occasions. The key lies in knowing to choose different shoes or accessories to match the dress or suit and in that way to give a different and renewed image. The great Coco Chanel would say “elegance does not consist in wearing a new dress”. I leave you for now with another phrase from a great French dressmaker: “wear vulgar clothes and they will only see the dress, wear elegant ones and they will see the woman”.

QUITO - ECUADOR Chivo Loco, Restaurante. No es sabrosa comida apenas. Son bocados de la imprescriptible Historia gastronómica del Ecuador. En donde se revela, deliciosa, el alma de todo un Pueblo.

Restaurante Chivo Loco · Sector Bella Vista Calle Carlos Montúfar N15-11 esq. La Cumbre Teléfono: (593 2) 24-1433 Martes a domingo de 10:00 a.m. a 3:30 p.m. Miércoles a sábado de 6pm a 10pm

Restaurante Chivo Loco · Sector La Carolina Guayanas esq. Inglaterra Teléfonos (593-2) 26 9393 ó al (593-2) 992768781 Abierto todos los días de 10 a.m. a 3:30 p.m. e-mail: chivoloco_uio@hotmail.com

chivoloco_uio@hotmail.com www.facebook.com/chivoloquito

revista

LNH

BUENOS AIRES: “CUANDO TE NOMBRO, OTRO LADO QUEDA EN NINGUNA PARTE” Cinco Bares y Cafés históricos de Buenos Aires,declarados por el Ministerio de Cultura de la Ciudad como Cafés Notables y reconocidos como Sitios de Interés Cultural por la Legislatura Porteña: Bar El Federal, Café Margot, Bar de Cao, Celta Bar y Café La Poesía, se destacan por ser emblemáticas esquinas de barrio que rinden culto a las tradiciones porteñas, y lo celebran con sabores para el recuerdo.

Bar El Federal . 1864. Fue pulpería, almacén de ultramarinos, prostíbulo y almacén con despacho de bebidas: sus antigüedades, carteles y fotos centenarias son testimonios de sus vidas pasadas. Las picadas, las pastas caseras y los sándwiches especiales son maridados con cerveza artesanal, sidra tirada y aperitivos. Dirección: Carlos Calvo 599 Teléfono: 4300-4313 Horario: Todos los días de 8 am al cierre (2 a 4 am) baresnotables@gmail.com www.barelfederal.com.ar

Café Margot . 1904. Antes de convertirse en Café fue bombonería, restaurante, fábrica de pastas y confitería. Alfredo Palacios, el Mono Gatica y los intelectuales de Boedo fueron algunos de sus habitués. En esta esquina se inventó el mítico sandwiche de pavita al escabeche, especialidad de la casa. El strudel de manzana tibio con crema, canela y chocolate es el postre de rigor. Dirección: Avda. Boedo 857 Teléfono: 4957-0001 Horario: Todos los días de 8 am al cierre (2 a 4 am) baresnotables@gmail.com www.cafemargot.com.ar

Le Nouvel Hédonisme agradece a Los Notables,-Grupo cultural que produce encuentros literarios,

· CAFÉS & CIE ·

Bar de Cao .1915. Sus estanterías, vitrinas y muebles de campo transmiten el espíritu de almacén que los hermanos asturianos Pepe y Vicente Cao regentaron durante décadas. La tortilla española, los escabeches, las milanesas el pan casero y los vinos corren a la orden del día. Los postres, típicos de bodegón: flan casero mixto, vigilante y panqueques, entre otros. Dirección: Avda. Independencia 2400 Teléfono: 4943-3694 Horario: Todos los días de 8 am al cierre (2 a 4 am) baresnotables@gmail.com www.bardecao.com.ar

Celta Bar . 1941. Retratos de músicos notables, paquetes de antiguos jabones y yerbas, chapas de publicidades de los años 50', cajones de reparto y frascos con conservas son parte de las misceláneas que hacen a la identidad del bar. Pastas caseras, ensaladas especiales y las pizzas al horno de barro son algunos de los clásicos celtas. Dirección: Sarmiento 1702 Teléfono: 4371-7338 Horario: Todos los días de 8 am al cierre (2 a 4 am) baresnotables@gmail.com www.barcelta.com.ar.

Café La Poesía . 1982. Fundado por el poeta y periodista Rubén Derlis, cuyos versos titulan esta Guía, frecuentado por Horacio Ferrer y Luis Felipe Noé, amadrinado por Marikena Monti, pintado por Juan Manuel Sánchez y Nora Patrich. Los pescados, los fiambres, los lomos y los omelettes son los protagonistas de almuerzos y cenas. Dirección: Chile 501 Teléfono: 4300-7340 Horario: Todos los días de 8 am al cierre (2 a 4 am) baresnotables@gmail.com www.cafelapoesia.com.ar

presentaciones musicales y muestras artísticas en estos bares- su gentileza para la confección de esta Guía.

· VÍNCULOS · El Hábitat

DE RAÍCES Y DE ALAS Por

José Martínez-Romero Gandos I

Fotos:

Xoan Arco da Vella

El desarraigo y su indispensable contracara: el nuevo arraigo. Y la imperiosa necesidad de desarrollar lazos con el Lugar y la nueva comunidad, sin dejar de cultivar los anteriores, a pesar de la distancia. Todo un aprendizaje consciente y un titánico esfuerzo espiritual que, de lograrse, nos ensancha el cielo.

The Habitat

ROOTS AND WINGS Uprooting and its essential counterpart: the new roots. And the urgent need to develop ties with the Location and the new community, while cultivating the above, despite the distance. All conscious learning and a titanic spiritual effort which, if achieved, will widen the sky for us.

Usted ¿dónde vive? Convendría responder: desde que nací, en este mundo. Diferente sería la respuesta si me preguntaran “Usted ¿dónde habita?” Dicen los Sociólogos de hoy, que edificamos y construimos porque, previamente, habitamos. Nuestra morada, vivir en una casa, habitar en un determinado espacio geográfico supone “un acto fundacional y fundante”1. Es el que habita un sitio el verdadero planificador, el verdadero constructor de un espacio vital y social, imposibilitado de vivir aislado; ya que nadie vive tan apartado de sí mismo y de su entorno social. La integración del ser humano a un territorio se da en forma de arraigo (asentarse, establecerse, instalarse, fijarse a un lugar) el cual obedece a una serie pluridimensional de componentes que integran individuo, sociedad y cultura, conjuntamente con las coordenadas espaciales y temporales. “Ser porteño” -o cualquier otra naturaleza de sersignifica la identificación del hombre con un sitio, en un espacio-tiempo con unas características sociales determinadas y una cultura específica. Este arraigo también depende de las estructuras participativas, de los diferentes grupos, de las variadas organizaciones y de todos los que se sientan involucrados, conformando lo que se ha dado en llamar la Comunidad local. El habitante participa así de un marco normativo y axiológico que viene determinado por la sociedad, identificándose con esa norma; caso contrario, corre el riesgo de permanecer en la anomia. Con una intención simplemente didáctica diremos que este arraigo puede ser: a) un arraigo fruto de una comunidad de sangre, un arraigo doméstico; b) un arraigo local inmediato (vecinos, barrio, municipio,

comunidad local); c) un arraigo urbano: la ciudad como marco de referencia y convivencia, por ejemplo “soy porteño”; d) un arraigo nacional y, finalmente, e) un arraigo cultural. La casa y el hábitat deben ser vividos, soñados, imaginados, pues sin estas dimensiones la realidad aparece como falta de sentido. El goce por el sitio elegido no reside solamente en lo que se recibe sino también en lo que se comparte. Hay un juego dialéctico entre la casa y la comunidad. También, aunque no lo creamos, entre la casa y el Universo. En este momento de globalización, tanto empresarial como comunicacional, las fronteras se vuelven dudosas y los pueblos generan comportamientos específicos para conservar su identidad. Disminuidas las oportunidades de trabajo o diversificación profesional, los habitantes migran. Mediante la constante migración se observan dos fenómenos muy bien diferenciados: se produce un contacto con personas y pueblos a veces lejanos geográfica y culturalmente, relación tanto económica como social, y se comprende a los connacionales como formando una sola comunidad, aunque se halle dispersa en muchos lugares distantes del planeta. Arraigo y desarraigo, dos polos existenciales potenciales en todos los emigrantes. Ante la brusca situación de trasplante cabe la posibilidad de que uno eche raíces en una nueva situación que permitan el crecimiento- sean cuales fueren las consecuencias, o por el contrario, que no se logre ese desarrollo. Las raíces son, en definitiva, originales de cada persona y constituyen algo único e irrepetible.

(1) del Acebo Ibáñez en “Estudios del IMAE”, Nº 1, 1998.

eng

And where do You live?. Given this question, a would answer would be: “Since I was born in this world, of course”. However, you would give a different answer if the question were”Where do you inhabit?”. Today´s sociologists believe that we build and construct because before we inhabit. Our dwelling, that is to say living in a house in a determined geographical space, means a founding act and belief. The real planner is that who inhabits a place, building at the same time a vital and social space, unable to live isolated from the rest since no one can live away from oneself or his social surroundings.

El autor es Doctor en Psicología. Logoterapeuta; y Discípulo directo del creador de la denominada Tercera Escuela de Viena: la Logoterapia, el Dr. Viktor Frankl. The author is PhD. in Psychology, Logotherapist and direct disciple of the creator of the so- called Third School of Vienna: the Logotherapy: Dr Viktor E. Frankl. sentido@cop.es

The integration of a human being to his environment takes place when he takes roots (establishes, settles down) to a place that consists of a series of multidimensional components such as the individual, society and culture together with spatial and temporary coordinates. Being “ porteño” (name that receive people who live in the city of Buenos Aires, Argentina) -or any other nature of being- implies that man identifies himself with a place in a time space with determined social characteristics and a specific cultura. This rooting depends on the participative structures, the different groups, the varied organizations and on all those that feel concerned. This makes up what is commonly known as local community. With a simply didactic intention we could say that this rooting could be: a) rooting as a result of blood community, a domestic rooting; b) an immediate local rooting (neighbours, neighbourhood, borough, local community ); c) an urban rooting, a city like a frame of reference and cohabitation, for example: “ I´m Porteño”; d) a national rooting and finally, e) a cultural rooting . The house and the habitat must be lived, dreamt, imagined because without these dimensions, reality becomes senseless.The enjoyment for the chosen place lies, not only in what is received, but also in what is shared. There is a dialectic game between the house and the community. And, even if it is hard to believe, between the house and the Universe. In this era of communication and business globalisation, borders become uncertain and people encourage specific behaviours to preserve their identity. With scarce job opportunities or possibilities to achieve, professional diversity people migrate. Through eng constant migration very different phenomena can be observed. A social and economic contact among people, who before were geographically and culturally distant, and a community is established among countrymen, even if it is scattered in distant places around the world. Rooting and rootlessness are two existential poles that potentially lie within emigrants. Faced with the abrupt “transplant” we can either take roots in a new situation that allows development -whatever the consequences or, on the other hand, we can not achieve development. Roots are in fact original, unique and one-of-a-kind in every person.

Fotógrafo, “Vagamundo en Galicia”, España Photographer, “globetrotter in Galicia”, Spain. www.xoanarcodavella.blogspot.com.es

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VIÑAS DEL ARENAL BODEGA Y VIÑEDOS WARI RUNA

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H edon sme Le Nouvel

DIVISIÓN ENOTURISMO Detrás de la impregnante transparencia de un vino o dentro de ella, viven vides, terroires, climas, altitudes. Y del hombre, la inspiración, la constancia, la innovación. Y siempre, siempre, las variables emotivas de quien lo cata: las tuyas. Toda una summa. Intensa naturaleza. Tu participación activa. Algo de filosofía. Ciertas formas de poesía. Y mística a mares. Enoturismo. Poda, Brotación, Envero o Vendimia en La Ruta del Vino de Argentina. Oasis naturales para la celebración. En el silencio elocuente de la tierra, degustaciones guiadas, encuentros de alta gama. Significativos eventos corporativos o estadías personales, allí donde la calma reside. Porque te gusta capacitarte. O te apetece anticiparte. Por sibarita. Por epicúreo. Por goce puro.

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