Ølsmaking

G u s ta v F o s e i d

Finn DINE favorittøl

© 2015 Kagge Forlag AS Omslagsdesign og layout: Kine Røst Omslagsillustrasjon og foto: Nina Ruud Papir: Perigord 135 g Boka er satt med Greta Text Light Repro: Løvaas Lito AS Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia ISBN: 978-82-489-1652-9 Forfatteren har mottatt støtte fra Det faglitterære fond.

Kagge Forlag AS Stortingsg. 12 0161 Oslo www.kagge.no

Innhold

Mitt favorittøl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Smake øl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Kjenn igjen humlen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Serveringstemperaturer. . . . . . . . . . . . . . . . 29

I ølet ditt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Regionale bryggetradisjoner. . . . . . . . . .47

Smaken av norsk øl. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Å snakke om øl. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Pilsner. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

India Pale Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Øl med hvete. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Klosterøl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 Surøl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

Porter og stout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Juleøl. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

Noen andre øltyper . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

Kjøpe øl. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Feil i øl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

Ølsmaking . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159

Mitt favorittøl Er du glad i øl, noe jeg er, og glad i å snakke om øl, noe mange av oss er, er det ett spørsmål som dukker opp oftere enn andre: Hvilket øl er din favoritt? Det er et enkelt spørsmål, men det har ikke noe enkelt svar. Ofte synes jeg det er lettest å avfeie spørsmålet med å svare: «Det jeg har i glasset.» Men så enkelt er det jo ikke, for selvfølgelig er det noen øl jeg liker bedre enn andre.

Hva skal til for å være det beste ølet? Det må i hvert fall være en øltype jeg liker. Det må også være et øl som jeg kan få tak i og drikke flere ganger.

Mange bryggerier lager øl som kun er tilgjengelig i en kort periode, og selv om mange av dem er gode og spesielle, er det vanskelig å si at en av dem er mitt favorittøl, hvis jeg ikke kan få smakt det igjen.

Et favorittøl er et øl du stadig vender tilbake til. Så hvilket øl har jeg drukket mest av? Sannsynligvis er det Ringnes pils. Jeg synes mange norske bryggerier lager gode pilsnere, og Ringnes er en av dem som jeg synes er best. Det er et godt og lettdrikkelig øl, som passer fint både til mat og til å slappe av i solveggen. Allikevel er det ikke et spesielt spennende øl.

Nei, Ringnes pils er det ølet jeg liker som er lettest tilgjengelig, men min favoritt har mer smak.

Kanskje er mitt favorittøl en India Pale Ale, eller IPA som det vanligvis forkortes. Her er det mer smak, og dette er øl som nærmest bobler over av aroma og smak. Her kan det være mer blomsterlukt enn i ei blomster­ eng, mye sødme og bitterhet som kan få tunga til å krølle seg. Jeg tror det er denne overfloden av smaker som gjør at mange som begynner å 7

interessere seg for øl, søker mot IPA-ene. Det er lett å kjenne at det er noe annet enn den normale pilsen, samtidig som de beste IPA-ene er nydelige og lettdrikkelige øl. Jeg tror IPA er min favorittøltype. Er jeg i tvil om hva slags øl jeg har lyst på, er som regel en god IPA det rette valget.

Det finnes mange gode IPA-er. Mine favoritter er gjerne inspirert av det som brygges på vestkysten av USA, der ølet ikke er av den mest ekstreme sorten. Skal jeg peke på et øl, må det bli 90 minutes IPA fra bryggeriet Dogfish Head. Det er den første, amerikanske IPA-en jeg kan huske å ha drukket, og det er fortsatt et av mine favorittøl. Men det er så mange IPA-er som passer til forskjellige anledninger, og hvilken jeg har lyst på, varierer. En dag er det den litt ekstreme Two Captains fra Nøgne Ø, en annen dag den enkle og forsiktige Hansa IPA. Nei, selv om IPA er min favorittøltype, klarer jeg ikke å bestemme meg for ett øl.

Det er et annet øl som alltid er høyt oppe på listene over de beste ølene. som alle blir litt ekstra engasjerte av å snakke om, og som du, som øl­­ entusiast, enten har smakt eller ønsker å smake. I Belgia lager det lille klosterbryggeriet St. Sixtus i byen Westvleteren et øl med det enkle navnet «12». Det lages lite av dette ølet, det er nesten ikke markedsført, det er sterkt, og det lille klosteret gir ølet ei god historie. Til sammen er det en nesten perfekt merkevarebygging for å fange interessen til dem som er litt ekstra interessert i øl. Jeg har smakt det flere ganger, men jeg savner litt kompleksitet og «det lille ekstra» som må være i mitt favorittøl.

Westvleteren «12» er godt, men ikke det aller beste.

Tenker jeg etter, er det kanskje heller de helt mørke, sterke og litt søte ølene, imperial stout, som har mye av det jeg ser etter i et perfekt øl. Nesten alle mikrobryggerier lager sin egen variant av imperial stout, selv om jeg ikke synes alle er like vellykkede. Noen av de mørke ølene har tydelig brentsmak, og kan smake litt som å tygge på kaffebønner. Det kan gi en fin balanse i et øl som har mye sødme, men jeg synes ofte det blir for mye brentsmak. Jeg foretrekker de ølene som har mye smak av mørk sjokolade, knekk og kaffe, uten at det går over i å være brent. Samtidig må det være godt med fylde og nok smak til at jeg kan sitte lenge og kose meg med et glass.

8

Mange bryggerier, også flere av de norske, lager imperial stout som jeg synes har litt for mye brentsmak. Det finnes noen unntak, og det lille, nederlandske bryggeriet De Molen er et av dem. De lager et godt utvalg av mørke øl, som jeg synes er nesten perfekte. Skal jeg velge meg et virkelig godt øl, må det blir ølet Rasputin fra De Molen. Etter min mening, den beste imperial stout-en som er tilgjengelig. Dette ølet har nesten alt.

Lukta er søtlig med litt kaffe og sjokolade, smaken er søt og med lag på lag med karamell, frukt, sjokolade og lakris. Kort og godt et fantastisk godt øl.

Så der har vi det, mitt favorittøl er De Molen Rasputin. En imperial stout med litt over 10 % alkohol, som er rund i smaken, med mye sødme og ikke veldig mye brentsmak. Et kraftig øl, som egner seg best i små glass og gjerne kan deles med gode venner. I Norge er det av og til tilgjengelig på utvalgte barer, men det kan også kjøpes online fra flere nettbutikker.

Imperial stout var en populær drikk i det russiske hoffet på slutten av 1700-tallet, og ølet er oppkalt etter den russiske mystikeren Grigorij Jefimovitsj Rasputin. I USA er det et annet øl, fra bryggeriet North Coast Brewing, som er oppkalt etter den samme personen, og uenighet om varemerker har gjort at Rasputin selges som De Molen Disputin i USA. Dessverre er det nesten ingen som har hørt om hverken De Molen, Grigorij Jefimovitsj Rasputin eller ølet som er oppkalt etter ham, så for dem som spør om hva som er mitt favorittøl er det ikke sikkert svaret gir så mye mening. Kanskje kommer jeg til å svare «det jeg har i glasset», neste gang også, men har du lest denne boka, bør du ikke gi deg før svaret er «Rasputin, en imperial stout fra De Molen».

Smake øl Å smake øl er egentlig ganske enkelt. Du finner ei flaske i kjøleskapet og et glass i hylla, skjenker ølet i glasset og drikker. Det er ikke nødvendig å gurgle, spytte eller analysere ølet, og om du liker ølet eller ikke, er helt opp til deg selv å avgjøre. For å få mest mulig ut av smaksopplevelsen, kan det imidlertid være en fordel å være litt grundigere og mer organisert.

Det viktigste når du smaker øl er å finne de gode smaksopplevelsene og øl du selv liker. Å diskutere ølet med andre, ta notater og å gjøre mer ut av smakinga er bra, men la det ikke komme i vegen for de gode smakene og ølopplevelsene. I tillegg til å tenke om ølet er godt eller ikke, prøv også å finne ut hvorfor du liker eller ikke liker et øl. Synes du øl som er bitre er bedre enn øl som er lite bitre? Liker du øl som har brentsmak? Etter hvert som du smaker mer øl blir det lettere og lettere å kjenne igjen smaker, og du kan si noe om hva slags øl du liker. Da blir det også spennende å lete etter de ølene som passer til akkurat din smak.

Etiketten og forventningene som ligger i merkenavnet og øltypen betyr mye for hvordan du opplever smaken. Selv erfarne smakere har problemer med å skille forventninger fra det de faktisk smaker. Den beste måten å smake øl på er derfor blindsmaking. Det betyr ikke at du skal ha bind for øynene, men at du ikke vet hva slags øl som er i glasset. Mange har blitt overrasket når de får favorittølet sitt servert uten å vite det, og synes det smaker helt annerledes enn de trodde.

11

FORBEREDELSER Når du kjøper øl i butikken eller på Vinmonopolet, kommer det i flaske eller på boks. Er du på pub, eller hjemme hos en ivrig hjemmebrygger, tappes det fra fat. Utesteder med godt utvalg av øl, har ofte det beste og mest interessante ølet på fat, men det stiller også større krav til serveringsstedet. Bokser og flasker transporteres uåpnet fra bryggeriet til bordet ditt, men kvaliteten på øl fra fat er også avhengig av at tappeanlegget er skikkelig vedlikeholdt og rengjort. Jeg synes derfor det er best å drikke fatøl på de stedene jeg vet har gode tappeanlegg, og foretrekker flasker ellers.

Noen øl på flaske har bunnfall. Dette bunnfallet består stort sett av gjær, og er et resultat av ettergjæring for å gi ølet kullsyre. Det er vanskelig å få med seg ølet hjem fra butikken uten at bunnfallet virvles opp, men lar du flaska stå oppreist i kjøleskapet noen dager, samler det seg på bunnen igjen, og ølet blir klart. Mesteparten av ølet du kjøper er tappet på tilsvarende måte som brus, med kullsyre som blir tilsatt under tapping, og da blir det ikke noe bunnfall på flaskene. Øl som tappes på boks tilsettes alltid kullsyre når det tappes, så øl på boks har vanligvis ikke bunnfall.

Temperaturen i ølet er viktig for hvordan du opplever smaken. Er ølet for kaldt, er det vanskelig å kjenne igjen smaker, men blir det for varmt kan feil smaker komme for tydelig fram og bli dominerende. Øl skal riktignok serveres med ulike temperaturer, men må jeg velge mellom et øl som er for varmt og et som er for kaldt, vil jeg alltid ha ølet litt for kaldt. Ølet blir raskt varmere i glasset, men å kjøle ned øl i et glass du har på bordet, er nesten umulig.

Vanlig kjøleskaptemperatur er fint å servere øl fra. De fleste kjøleskapene holder omtrent fire grader, og det er ikke noe øl som bør serveres kaldere enn det. Har du et øl som skal serveres varmere, tar du det bare ut litt før du skal servere og lar det stå i romtemperatur.

12

GLASS Du bør alltid drikke øl fra glass, ikke rett fra flaska eller boksen. Mye av smaksopplevelsen kommer fra lukta, og den kjenner du nesten ikke hvis du ikke heller ølet over i et glass. Hva slags glass du bør velge, og hvordan det skal behandles, er det mange meninger om. Jeg foretrekker å drikke øl fra et glass som har tulipanform, eller i det minste er litt smalere mot toppen, slik at lukta av ølet er lettere å oppfatte. I tillegg er det viktig at glasset er godt å drikke av og er stort nok. Et glass med stett gjør det enklere å holde glasset uten at varmen fra hånda varmer opp ølet.

I Norge kjenner vi godt til det klassiske halvlitersglasset, og i England er «nonic pint», med gripekant mot toppen, nærmest et ikon for pubkulturen. Mange øltyper serveres ofte i spesielle glass. Noen steder, spesielt i Belgia, er det tradisjon for at hvert øl skal ha sitt eget glass. Du kan til og med oppleve at du ikke får servert et øl på en bar, fordi baren mangler rett type glass.

Med bare tre forskjellige glass, et halvlitersglass, et middels stort stettglass og et vinglass, har du de glassene du trenger for å servere alle typer øl. Disse glassene dekker alle behovene du har for glass til ølsmaking.

Til lyse og lettdrikkelige øl, er det en fordel med et glass som har litt størrelse. De vanlige halvlitersglassene som du får på de fleste utesteder fungerer fint, men det finnes også varianter med helt rette kanter. Disse glassene gjør det lett å se ølet og har plass til en del skum, men gjør det vanskelig å lukte skikkelig på ølet. Noen øl har bunnfall på flaskene, og når du serverer slike øl, er det også en fordel å ha glass som har plass til ei hel flaske. Da kan du helle opp hele flaska, uten å sette den fra deg og virvle opp bunnfall.

For øl som er kraftigere og har mer smak og aroma, er det en fordel med et tulipanformet glass som er litt mindre. Tulipanformen gjør at aroma­stoffene ikke forsvinner like lett fra glasset, og åpningen på glasset leder aromaen mot nesen når du drikker. Jeg synes også det er en fordel med en liten stett på glasset, så jeg kan holde i den uten at hånda varmer opp ølet i glasset. Det finnes spesielle ølglass av denne typen, men et stort cognacglass fungerer også bra.

13

Til smaksprøver, og andre anledninger der du skal drikke bare litt av et øl, er det fint med et lite smaksglass. Et lite, tulipanformet vinglass eller et lite cognacglass fungerer fint, men det finnes også spesielle smaksglass for øl. Ølglass bør også behandles pent. Et holdbart ølskum får du bare hvis glasset er rent og fritt for alle fettrester. Noen typer fett, for eksempel fra melk, sitter det igjen rester av på glasset selv om det er vasket. Du bør derfor sørge for at ølglassene dine brukes utelukkende til øl og andre drikker uten fett, og at de vaskes skikkelig etter bruk. Det beste er å vaske ølglass for seg, og bruke en oppvaskbørste som ikke brukes til annen oppvask, men i praksis fungerer det bra å kjøre dem i oppvaskmaskinen. Vil du være litt ekstra forsiktig, kan du unngå å bruke glansemiddel når du vasker. Vanlige oppvaskmidler inneholder ikke fettbaserte såper, og kan brukes til å vaske ølglass uten at det går utover skummet.

Gode plastglass kan være et greit alternativ når du ikke har vanlige glass tilgjengelig. De er alltid rene og kan bæres ut sammen med søpla.

Selv om de ikke har tulipanfasong, og aromaen derfor blir litt vanskeligere å få med seg, synes jeg plastglass er veldig praktisk når jeg arrangerer ølsmaking, for da trengs det mange glass, og oppvasken etterpå kan bli i meste laget.

16

SKJENKE ØL Når du skal skjenke øl, er det viktigste å sørge for passelig med skum, og at eventuelt bunnfall på flaska ikke blir med i glasset. I tillegg til at skummet ser pent ut, er det med på å holde smaken i ølet, og bunnfallet kan ha en ubehagelig gjærsmak. Å skjenke ølet på en fornuftig måte er ikke vanskelig. Strengt tatt klarer de fleste det uten å øve, og det viktigste er at ølet kommer fra boksen eller flaska og over i glasset. Enkelt og greit. Men hvis du vil se ut som om du vet hva du driver med, kan du holde glasset på skrå litt under flaska og helle forsiktig mot kanten på glasset. Da unngår du å lage for mye skum, og når glasset er nesten fullt, retter du opp glasset og hever flaska litt i en bevegelse. Da får du kontroll på hvor mye skum det blir i glasset.

For å kunne lukte skikkelig på ølet, er det en fordel å ha litt plass øverst i glasset. Da kan du stikke nesa nedi og lukte skikkelig på ølet, uten å få nesen full av skum.

De fleste øl skal serveres uten gjærrester. Er du i tvil om det er gjær på bunnen av flaska kan det være greit å skjenke siste delen av flaska litt forsiktig. Når ølet begynner å bli uklart eller du ser bunnfallet i halsen på flaska, slutter du å skjenke.

En del øl, særlig tyske hveteøl og belgisk wit, skal serveres med gjæren fra bunnfallet. Vil du ha med gjæren, kan du riste forsiktig på flaska før du heller ut det aller siste ølet, for å få med deg så mye gjær som mulig.

Når du har fått ølet i glasset, har du første mulighet til å få et inntrykk av hva slags øl det er du har foran deg. Du kan se fargen, om ølet er klart, og hvordan skummet oppfører seg. Selv om utseendet ikke er avgjørende for hvordan ølet smaker, betyr det en del for hvordan du oppfatter ølet. Er ølet lyst, vil de fleste forvente et lett øl, mens et mørkt øl ofte er kraftigere.

Skummet betyr også litt for hvordan ølet smaker, og er det mye skum, kan du regne med at det er mye kullsyre i ølet.

Av og til er et øl uklart og ser grumsete ut. Vanligvis skyldes uklart øl enten at det er gjærrester i ølet eller at proteiner i ølet gjør det uklart.

Noen øltyper, særlig de som kommer fra de største bryggeriene, er filtrert og skal ikke inneholde noen uklarheter. Er et slikt øl uklart, tyder det på at noe er feil. Har du fått litt gjær i ølet, betyr det nesten ingenting for 17

smaken, og uklarheter fra proteiner er ofte et kvalitetstegn i øl med mye smak. Av og til kan et øl være uklart når det er kaldt og bli klarere når temperaturen øker. Dette kalles kjøletåke og er ikke uvanlig i ufiltrert øl.

LUKTE Når du har fått ølet i glasset, bør du lukte på det med en gang. Mange av lukt- og aromastoffene i øl blir fort borte, og venter du noen minutter, er det ikke sikkert ølet lukter det samme.

Lukta av øl er som regel kompleks og sammensatt. Det gjør det vanskelig å skille ut de ulike delene av aromaen, men en måte å gruppere dem på kan være: Frukt: Lukt av frukt kommer som regel fra humle, og av og til fra gjæren. Særlig lukt av citrus er vanlig i øl med mye humle, men også aroma fra andre frukter kan forekomme. Lukt av banan er typisk for noen hveteølsorter.

Malt og korn: Lukta av korn og malt kan minne om frokostblanding eller brød. Kjenner du en hjemmebrygger, kan du spørre om å få lukte på malt, eller du kan stikke nesen ned i en pose med havregryn.

Brent og røyk: Noen øl er laget med malt som er røkt, og det kjennes ofte tydelig i lukta. Helt mørke øl kan også lukte litt av røstet eller brent malt, som av og til kan virke litt syrlig.

Jord og husdyr: Det høres kanskje ikke bra ut at et øl lukter av hest eller hund, men et lite hint av lukter som kan minne om husdyr, jord eller kompost kan være passende i noen øl. I andre øl er dette lukter du helst ikke vil finne igjen.

18

Karamell og tørket frukt: Noen vil beskrive disse aromaene som portvinsaktige. De finnes ofte i kraftige øl som er lagret ei stund og en del øltyper som er laget med mye karamellisert malt.

Blomster og gress: Ulike lukter som minner om blomster, høy eller nyslått gress, kommer som regel fra humle. Disse aromaene er typiske for humle som kommer fra tradisjonelle, europeiske øldistrikter.

Krydder: Ulike aromaer fra krydder kommer vanligvis fra brygge­ prosessen, men noen øl er også tilsatt krydder. Som regel er det vanskelig å kjenne igjen enkeltkrydder, og krydder i øl blir som den litt udefinerbare krydderlukta i et krydderskap som ikke har vært åpnet på en stund.

De fleste synes det er vanskelig å beskrive ei lukt, men det er ganske enkelt å trene opp luktesansen. En øvelse i å beskrive lukt er å tenke over hvilke lukter du kjenner rundt deg og forsøke å beskrive dem. Er du ute i hagen, kjenn etter lukter fra gress og blomster, eller kjenn etter lukter fra råvarene når du lager mat. Prøv å skille luktene fra hverandre, og finne igjen lukter du har kjent andre steder. Et godt sted å lære seg å kjenne igjen lukter, kan være i fruktdisken. Lukt på fruktene før du kjøper dem, og lær deg å kjenne igjen ulike frukter.

Har du drukket flere ølsorter på rad, eller er på et sted med mye lukt, kan det være vanskelig å nullstille luktesansen. Et godt tips er da å lukte på noe som har ei nøytral lukt, som håndbaken eller underarmen din, eller gå ut for å få frisk luft.

Malt, humle og gjær bidrar alle med ulike aromastoffer, men i øl med mye aroma er det som regel humle som lukter sterkest. Det kan være nyttig å lære seg å kjenne igjen lukt fra noen humletyper, og kjenne igjen hva du liker og ikke liker av humlearoma. De mest typiske luktstoffene i humle kan minne om citrus, blomster og gress.

19

KJENN IGJEN HUMLEN Bittersmaken fra humle er noe som finnes i alle øl, men hva slags type humle som brukes i ølet, betyr også mye for hvilke smaker du kjenner når du lukter på eller drikker øl. Ulike humlesorter preger øl fra forskjellige regioner, og ofte deles humle inn i tre grupper: ◆ Amerikansk humle preges av citrus, blomster og skog.

Ofte kraftige smaker og brukt i store mengder. ◆ Europeisk humle preges av krydder, gress og urter. ◆ Britisk humle preges av blomster, frukt, krydder og jord.

Det finnes mange humlesorter, men dette er en oversikt over de vanligste: AMARILLO

Gir tydelig fruktighet, som kan minne om appelsin, grapefrukt og ananas. Kan gi et fruktig preg til ølet, uten at det er søtt. Dyrkes i USA og er mye brukt i mikrobryggerier.

CASCADE

Blomsteraktig aroma med tydelig innslag av citrus, krydder og grapefrukt. En av de mest brukte humlene i ulike øl fra mikrobryggerier og er spesielt mye brukt i amerikansk IPA. CENTENNIAL

Aroma av blomster og citrus. Nær beslektet med Cascade, men med litt mer blomster og sitron.

CHINOOK

En særpreget humle med tydelig smak og aroma av barskog og kvae, med et hint av blomster og citrus. Sammen med Cascade en av de mest typiske humlene i moderne, amerikansk mikrobrygg.

CITRA

Som navnet antyder, har denne humlen tydelig aroma av citrus, men også andre tropiske frukter er tydelig i aromaen. Dette er en ganske ny humle, 20 som dyrkes i USA, og den brukes hovedsakelig i IPA.

COLUMBUS

Krydret og urteaktig humle, som brukes en del i moderne, amerikanske øl.

FUGGLE

Mild og behagelig aroma av krydder, gress og frukt. Dyrkes hovedsakelig i England og er en klassisk humle i de fleste britiske øltyper.

GOLDING

Sammen med Fuggle en av de mest brukte humlene i klassisk, britisk øl.

Har aroma av blomstereng og gress.

HALLERTAU

Aroma av blomster og krydder. Dyrkes hovedsakelig i Tyskland og er et kjennetegn på klassisk, tysk pilsner.

NELSON SAUVIN

En humle som kun dyrkes på New Zealand og har en aroma som minner tydelig om sauvignon blanc-viner. Gir et søtlig preg av tropiske frukter.

SAAZ

Svakt krydret aroma med litt pepper og jordlige toner. Klassisk i tsjekkisk pilsner og dyrkes hovedsakelig i Tsjekkia.

SIMCOE

Tydelig aroma av kvae og skog, kombinert med tropisk frukt. Amerikansk humle som er vanlig i IPA. TETTNANG

Tysk humle med tydelig krydderaroma med litt blomster. Vanlig i tysk pilsner, men også brukt i en del amerikanske øl.

WARRIOR

Kraftig, amerikansk citrushumle med sitron og grapefrukt. Brukes en del i IPA. 21

SMAKE Etter at du har luktet på ølet, er det på tide å smake. Ta en slurk av ølet, beveg det litt rundt i munnen og svelg. På tunga har du smaksløker som kjenner igjen de fem basissmakene surt, salt, søtt, bittert og den litt mindre kjente umami. Aromaer fra det du har i munnen fanges også opp i nesen, og bearbeides av hjernen sammen med basissmakene.

De viktigste basissmakene i øl er søtt og bittert. Når gjæren gjør om sukker til alkohol, klarer den ikke å gjøre om alt sukkeret, og litt sukker blir igjen i ølet. Alkohol smaker også litt søtt i seg selv. Bitterheten i øl kommer fra humle, som kokes sammen med vørteren og frigir bitterstoffer. Brente smaker, slik du finner det i en del mørke øl, kan også gi bitterhet. Balansen mellom bitterhet og sødme er viktig for hvordan ølet smaker og hvor kraftig det er. Et kraftig øl med mye sødme må også ha mye bitterhet for å være lettdrikkelig. Et mildt øl med lite sødme, trenger lite bitterhet for at bittersmaken skal dominere. Ettersmaken på noen øl er søt, men i andre er den tydelig bitter.

Vanligvis skal det ikke være salt eller tydelig umami i øl. De fleste øl har et lite hint av syrlighet, men det er vanligvis så lite at det knapt merkes. Ofte kan et dårlig rengjort tappeanlegg gi surt øl, så får du surt fatøl på et utested, bør du enten drikke øl et annet sted eller holde deg til øl fra flaske. Noen få øltyper er laget for å være sure, og disse surølene er en spesialitet som regnes blant noen av verdens beste øl, selv om smaken er uvant og spesiell for de fleste.

Når du får ølet i munnen, kjenner du også om det har mye kullsyre eller føles fyldig i munnen. Litt som helmelk og skummet melk føles forskjellig i munnen, kan vi også kjenne forskjell på fyldige og lette øl. Hvor mye kullsyre som er i ølet, temperaturen og sukkerinnholdet bidrar til å gi forskjellig munnfølelse. Noen øl kan også være litt metallisk, omtrent som å ha aluminiumsfolie i munnen, eller snerpende i munnen, som enkelte rødviner.

Luktesansen kan deles i ortonasal og retronasal. Luktesanscellene sitter innenfor nesen og fanger opp både gasser som kommer inn gjennom nesen, ortonasalt, og gjennom munnen, retronasalt. Det er derfor ikke noe klart skille mellom smakene som registreres på tunga og aromastoffene 23

som luktesansen fanger opp, men hvordan aromaer oppleves når du drikker og når du bare lukter, er forskjellig.

Hjernen kombinerer basissmakene, aromaen og munnfølelsen til et helhetlig smaksbilde. Når du kjenner smaken av grapefrukt, honning eller korn, er det en kombinasjon av flere sanseinntrykk. Basissmakene og munnfølelsen som kommer fra tunga, sammen med deler av luktesansen, gjør oss i stand til å kjenne et utall forskjellige smaker. Akkurat som med lukt, er det mulig å trene seg opp til å kjenne igjen smaker.

Når du spiser, kan du øve deg på å kjenne igjen smaker, omtrent som med lukt. Neste gang du spiser ei brødskive med jordbærsyltetøy, kan du tenke litt over hva det egentlig smaker. Kjenner du igjen brødsmaken? Og klarer du å skille den fra syltetøyet? Hvordan ville det vært med mindre sukker eller mindre syrlighet? Kanskje du også klarer å kjenne igjen noen av de samme smakene i et øl.

Smakene du finner igjen i øl, er mye av det samme som du kjenner fra lukta. I tillegg er det ofte varianter av brentsmak, som regel i mørke øl, som kan minne om kaffe eller brent brød. Fruktighet virker også forskjellig i smaken og i lukta.

Til slutt må du enten svelge eller spytte ut ølet. Det er vanlig å svelge ølet man smaker på, og mange synes de kjenner bitterhet og ettersmak bedre når de svelger enn når de spytter. Det er imidlertid ikke nødvendig å svelge for å kjenne smaken i ølet, og synes du det passer bedre å spytte ut ølet, kan du fint gjøre det.

24

MEN ER DET GODT? Det er vanskelig å beskrive smak og aroma, men det enkleste er ofte det mest avgjørende: Er det godt?

Hva slags øl du liker, er det bare du som kan avgjøre. Den beste måten å finne det ut på er å smake seg gjennom ulike øl og lære seg å kjenne sin egen smak. Din smak er det bare du som kjenner, men selv om smak og behag er vanskelig å diskutere, finnes det noen tommelfingerregler for hva de fleste synes er «godt».

For at et øl skal være interessant å drikke, må det være en kombinasjon av flere smaker og aromaer i ølet. Ofte kaller vi det kompleksitet når du kan ta en slurk og kjenne mange forskjellige smaker og du oppdager nye smaker også når du tar en slurk til. I motsatt ende av skalaen har vi enkle øl som smaker nesten ingenting annet enn bittert og litt søtt.

Kompleksitet kan imidlertid gå ut over drikkbarhet, og blir det for mange smaker og for mye dybde i ølet, blir det mer egnet til å sitte og nippe til enn å drikke flere glass av.

Balansen i ølet er viktig. Selv i øl som har veldig mye av en smak, er det viktig å finne en balanse for at ølet skal oppleves som godt. Et eksempel kan være India Pale Ale, et øl med mye humle og mye bitterhet. Disse ølene er tydelig bitrere enn de fleste andre øl, men har også mer sødme for å balansere, i tillegg til at kraftig aroma fra humlen gjør ølet balansert. I andre sammenhenger kan balanse handle om at ingen aromaer dominerer, men at de oppleves som ei litt ubestemmelig helhet, der de utfyller hverandre.

Mat kan endre hvordan du oppfatter et øl. Smaker i maten skal passe sammen med smakene i ølet, og mat og øl bør framheve hverandre. Ofte vil et komplekst øl passe dårlig med smakene i maten, fordi det er for mye smak i ølet. Bitterhet blir også lett for dominerende i kombinasjon med mat, så øl som passer til mat, er ofte milde. Et godt balansert øl, med middels kompleksitet er ofte et godt utgangspunkt for å få øl og mat til å passe sammen. For eksempel kan et nøytralt og forsiktig øl som bayer, med lite aroma, litt sødme og middels bitterhet, passe til de fleste matretter, mens en IPA, med mye bitterhet og aroma, vanligvis ikke passer godt sammen med mat.

25