Revista Abrasel - Bares & Restaurantes n86 by Juliana Garcia

nº 86 ano 14 | R$ 12,00

Classe C, você tem fome de quê?

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cartas e-mails do leitor Bom dia, Solicito informação sobre: Em uma rede de franquias, por quanpode ser responsável? Ou seja, numa divisão de unidades, a nutricionista pode ser responsável por quantas lojas?

Gostaria de saber por que as taxas de cartões - visa vale e vale refeição - são tão altas. Quais são as taxas mais baixas? Zilmar

Entendemos que os estabelecimentos entre eles: imposição e busca de lucros Entendemos que os estabelecimentos a ter nutricionista. Se uma rede qui-

pagas na forma de patrocínio para não fazerem nada), pela falta de apoio dos

serão de responsabilidade do mesmo.

essas taxas, por pura conivência de po-

Por um erro de edição da equipe, na Bares & Restaurantes número 85, saiu na capa a chamada para a matéria A decolagem dos aeroshoppings, que não foi publicada. Pedimos desculpas pelo incidente e publicamos, nesta edição, a matéria na íntegra. As fotos publicadas na matéria Missão brasileira

estabelecimentos e, então, por quan-

e 61, são do fotógrafo Marcão Kareca.

Respostas por (Diretor Jurídico da Abrasel SP) atendimento@revistabareserestaurantes.com.br www.

expediente bares & restaurantes é uma publicação bimestral da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) formadores de opinião no setor de bares, restaurantes e similares, bem como a associação das principais reprodução de qualquer texto, no todo ou em parte, desde que citada a fonte.

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conselho editorial Bobby Fong (Abrasel PE e Membro do Conselho Nacional da Abrasel); Célio Philippi Salles (Membro do Conselho de Administração Nacional da Abrasel); Joaquim Saraiva (Abrasel SP e Presidente do Conselho

comercialização de anúncios e ProJetos esPeciais Pedro Melo - 31 2512 1622 | 31 8469 6159 dir.comercial@abrasel.com.br

Conselho de Administração Nacional da Abrasel)

colaboradores Lilian Lobato e Silvia Brina

diretor de redação Ronaldo Lenoir Gestão editorial Margem3 Comunicação editora Juliana Garcia

assinatura e serviços ao assinante Sheila Loiola - 31 2512 3138 / 31 8471 4205 ger.relacionamento@abrasel.com.br Pedido de inFormação sobre as rePortaGens Margem3 Comunicação – (31) 3261 7517

Lilian Lobato, Mariana Rocha, Marina Rigueira, Raquel Gondim, Sílvia Brina

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EDITORIAL

De olho na Classe C com a maior inserção das mulheres e dos jovens no mercado de trabalho, resultou em uma massa de miços até então inacessíveis. A ascensão da nova classe média brasileira ou novo consumidor transformou o mercado e fez com que esse público se tornasse a bola da vez para o setor de bares e restaurantes. que gostam, o que elas anseiam do mercado e o que segmento. Mais exigente e com mais dinheiro no bolrio precisa se adaptar para atender suas necessidades. Para medir o avanço desta classe, o Ibope Inteligência divulgou, em maio, uma ampla pesquisa realizada em do, chamado “A Revolução da Classe B – Como Se Movimentam as Classes Sociais”, em 2002 o consumo das famílias brasileiras era da ordem de R$ 1,88 trilhão.

total dos gastos com alimentação das famílias, 22% o índice subiu para 30%. Por classes socioeconômicas, dia geral – a classe A, por exemplo, saiu de 37,6% em

2009 para 46%; a classe B passou de 25% para 36,8%; e a classe C foi de 20% para 28%. Entretanto, o ato de ir a um restaurante tem valor diferente para cada uma das classes. Para as classes A e B, o ato de ir a um nimento, uma oportunidade de confraternização com a família, um momento de diversão. Vale ressaltar que o novo consumidor não faz suas escolhas aleatoriamente e opta sempre pela marca que em consideração tanto o paladar como o preço da refeição. Para atender essa classe é preciso atenção com -

te nulas de prosperar em shoppings populares. ta ter uma comida de qualidade a um preço camarada e não oferecer um bom atendimento. O serviço presdo lar precisa estar atento aos detalhes para conquistar de vez esse novo consumidor. Bares & restaurantes

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4 5 8 14 16 17

22 30 34 36

De olho na Classe C

sumรกrio 40 48 56 62

67 72 76 79 82

LEGISLAÇÃO E TRIBUTOS

Certificação Digital novas providências pelas empresas optantes pelo Simples Nacional cação segura do autor de uma mensagem ou transaa grande maioria das pessoas jurídicas. Segmentos da -

acessar o sistema PIS/Empresa.

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empresas optantes pelo Simples Nacional com menos medida é promover o acesso das empresas ao canal bre o FGTS e Previdência Social, recolhimento do FGTS, -

de Tecnologia da Informação (ITI) para realizar opera-

2200/2001, que rege a validade jurídica de documentos

LEGISLAÇÃO E TRIBUTOS eletrônicos. Além disso, o crescimento da movimentação provocado pelos depósitos de empresas e saques dos trabalhadores demandou uma modernização do sistema. Desde 2002, quando a Caixa passou a ser

acessórias”, ressalta Rita Bacchieri.

aumentando. De acordo com a CEF, o banco é a única dos digitais e atuar como AC. Somente em 2011, a Cai-

Segundo Rita Eliza Reis da Costa Bacchieri, especialista em

É a sigla usada para Infraestrutura de Chaves Públicas Brada Presidência da República, a ICP-Brasil foi a primeira

como nome, número do registro civil e assinatura da au-

ção digital. Para agilizar e dar mais segurança a alguns processos internos, o governo federal brasileiro adotou a -

documento assinado digitalmente tem a mesma validade jurídica que aquele em papel assinado de próprio punho. sas (ME) e as empresas de pequeno porte (EPP) optan-

etapas, como na tramitação e despacho dos processos. Diversos serviços e negócios estão sendo desenvolvidos de forma eletrônica, conferindo racionalidade, redução de custos, tarifas menores e responsabilidade ambiental, com a redução no uso de papéis.

prevista em norma do Confaz (Conselho Nacional de Posas e empresas de pequeno porte”, completa. A exigência da Caixa adianta outra questão para as notrados pela Receita Federal, quando passar a ser exigida para essa modalidade de empresa. Hoje, a empresa que

ve de segurança. Depois de pronta, ela exige um pa-

por graves consequências em relação ao aspecto tribu-

sem precisar de uma nova validação presencial. Por Mariana Rocha

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Evite a exclusão indesejada do Simples Nacional

Como é o regime e a importância de o empresário seguir as regras -

e a empresa de pequeno porte, com receita bruta de

são indesejada desse sistema de arrecadação de tribu-

mercado interno ou em exportação de mercadorias, o

O Simples Nacional, também conhecido como Super

de julho de 2007. Com o regime, as empresas podem fatumento de tributos. O Supersimples reúne seis tributos fealém do ICMS estadual e do ISS cobrado pelos municípios. Desde janeiro deste ano, considera-se microempresa a com receita bruta igual ou inferior a R$ 360 mil ao ano, 10

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De acordo com Célio Salles, membro do conselho na-

Nacional e depois descumprir as regras”, alerta. É importante destacar que o novo Simples abrange não só até junho de 2007 – mas também tributos estaduais e municipais (ICMS e ISS). Isso expande o conceito de re-

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uma empresa no capital de outra pessoa jurídica. De acordo com Daniel Mariz Gudino, advogado do escritório Dannemann Siemsen, no passado, sócios costumavam dividir

nos níveis estadual e municipal.

riam aderir ao Simples Nacional, caso o faturamento bruto

ao da comunicação da exclusão. Além disso, a empresa não esteja ao menos parcelada e com as parcelas em dia, ou suspensa sob qualquer outra forma, corre o risco de ser Podem ainda excluir a empresa do Simples Nacional, a inadimplência com ICMS, ITCD, taxas estaduais anuais obrigatórias (taxa de incêndio estadual, TRLAV), IPVA xas municipais anuais obrigatórias (taxa de funcionaSegundo Edvar Dias Campos, contador, consultor do Sebrae-MG e presidente do Conselho Empresarial da Micro e Pequena Empresa da Associação Comercial de Minas, a faixas de tributação. “Para o setor de bares e restaurantes,

turamento bruto anual imposto pela legislação, os sócios locam parte do faturamento da primeira para a segunda. Trata-se de uma conduta perigosa que pode gerar a exclusão do Simples Nacional e a cobrança dos tributos que de multas pesadas e juros”, ressalta o advogado. Ainda de acordo com Gudino, um levantamento de ausimulação entre empresas com sócios em comum, tais como: os sócios da nova empresa são familiares dos sócios da empresa original; a nova empresa tem o mesmo endereço ou um endereço próximo ao da empresa original; os empregados da empresa original também trabalham para a nova empresa; e parte das despesas da nova empresa é paga diretamente pela empresa original, entre outros que

no que diz respeito ao INSS. É preciso planejamento para tributação. São muitos os riscos de exclusão do Simples e o acompanhamento de um contador é essencial”, ressalta. Campos destaca, ainda, que o regime do Simples Nacional representa, na maioria das vezes, uma grande economia no pagamento de tributos que, em muitos -

preciso ser cuidadoso. Ao comprar mercadorias, nunca pois se a Receita Federal provar sonegação, ela também Segundo Campos, “caso a empresa solucione a pendência dentro dos 30 dias após a ciência, afasta–se o risco de houver débito com algum ente federal, estadual, munici-

na legislação, quando for preciso”, salienta. Por Marina Rigueira Bares & restaurantes

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nas eleições Foto: Divulgação

para cada estado e as dúvidas não são esclarecidas tor jurídico da Abrasel SP, Percival Maricato.

mentar e complementar uma lei preexistente. Com base nesse entendimento, a juíza Lia Guedes de minou, em maio deste ano, o arquivamento de dois processos movidos pelo Ministério Público Eleitoral (MPE).

Percival Maricato, diretor jurídico da Abrasel

eleitorado, de outubro de 2010 até maio de 2012, é de 3,3%, em um total de 140.270.497 eleitores. no momento da votação. Esse número ainda pode aucedimento se estenda a todos os eleitores brasileiros. Como se vê, a evolução de procedimentos e normas é

dias de votação, diferente para cada estado brasileiro. “A decisão de proibir a comercialização e consumo de be-

Quanto a isso, Percival Maricato defende que cabe aos representantes do setor de bares e restaurantes agir, independentemente se os juízes são mais abertos a disbelecimentos, caso as autoridades baixem essa ordem e não recuem ante os argumentos apresentados”, orienta. Alegar também o prejuízo econômico pode ser o caminho. “Mostrar, por exemplo, que nos dias de jogo de futebol a violência é muito maior e não existe qualquer medida para proibir bebidas”, complementa. Para o Maricato, não existe dia tão calmo no país como os conceito contra o povo, contra o eleitor e um verdadeiro atraso. “Eleição é a festa da democracia e não existe festa sem alegria, sem brinde, sem descontração”, avalia. fazer ou deixar de fazer algo sem uma lei anterior que a determine. De acordo com o advogado, tanto os empreintromissão em suas vidas e gostos. Por Mariana Rocha

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Aviso prévio proporcional: MTE esclarece dúvidas

Nota técnica publicada em maio aborda pontos polêmicos. Governo

Depois de a nova lei do aviso prévio gerar muita polêmica ao entrar em vigor em outubro de 2011, o Ministério do Trabalho e Emprego (MTE) publicou, em maio, uma nota técnica para esclarecer as principais dúvidas dos empregados e empregadores. A lei ampliou de 30 para até 90 dias o prazo do aviso prévio, que passou a ser

porcionalidade do aviso prévio e que faltava apenas uma Para Góis, embora os sindicatos estejam cumprindo seu -

aviso prévio proporcional foi visto com restrição pelo empresariado. Para muitas companhias no mercado, -

a nota. Sendo assim, o empregado que pede demissão não é obrigado a cumprir aviso prévio superior a 30 dias.

altos, câmbio apreciado e com os próprios encargos existentes sobre a folha de pagamento.

escritório carioca Barbosa, Mussnich & Aragão, Luiz Marelo Góis, nada impede que as empresas também ganhem com a mudança da lei. De acordo com ele, a nota técnica não tem força legal e representa somente uma tribuinais a interpretarão da mesma maneira”, garante. O advogado acrescenta que a discussão sobre o tema também rende debate em outros países. Enquanto na Ar-

nua em vigor o aviso prévio de 30 dias.

va das companhias e sem justa causa. Entretanto, ele lemdor prefere arcar com o aviso prévio do que manter o colaborador”, pondera. De acordo com a nota técnica divulgada pelo MTE, ao completar um ano de trabalho em uma mesma emprede atuação ou mais em uma mesma companhia. Nesses casos, o aviso prévio é de 90 dias. Por Raquel Gondim

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Foto: Divulgação Tokiomaki

PULO DO GATO

Aberta desde 10 de maio, a Tokiomaki Temakeria atende uma média de 2 mil clientes por semana

Container: uma nova proposta de negócio Temakeria Tokiomaki inova ao criar novo espaço e passa a oferecer mais conforto com menor custo e maior lucro O deck é feito de casca de arroz, a iluminação interna economiza até 80% com lâmpadas LED, o piso é de da chuva serve para irrigar os jardins. O sistema de abertura total de vidros dos ambientes permite que zados para a construção dos projetos têm mais de 20 a modernidade de luxuosos empreendimentos.

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dré Krai cuida do meio ambiente ao mesmo tempo em maki, explica que a ideia de “encaixotar” a franquia den-

dentro de um container”, destaca o empreendedor.

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PULO DO GATO

o cliente faça o pedido sem a presença do garçom, em é a primeira temakeria do país a oferecer o serviço de drive-thru 24h, empregado por fast foods para atender mida japonesa”, brinca. São cinco modelos de loja que seguem o mesmo conceito e design, mas que se adaptam aos diferentes com o número de módulos, que podem chegar a cinco. “Hoje, ninguém quer correr riscos muito altos. Com a Design moderno, cores sóbrias e simbolismos orientais

Lojas dentro de container têm uma possibilidade de A unidade conceito, por exemplo, é composta por três containers, com capacidade de atendimento de 120 somaki, sashimi, niguiri e cones com sabores que vão maçã com canela. O design moderno tem cores sóbrias e simbolismos orientais, além de um ambiente aconchegante para os clientes que apreciam comida japo-

A rede é considerada a única franquia em container do mundo. O projeto para o segmento de alimentação faz gurou a primeira unidade internacional da Container Ecology Store em Barcelona e um luxuoso projeto de hotéis.

franquia como a temakeria e receber o suporte da rede, que vai desde a busca de ponto comercial até a entrega da loja montada. No segmento de alimentação, a previsão da Container makerias inauguradas, expandindo o negócio para as drive-thru é grande. O projeto da rede para alimentação foi apresentado na ABF Franchising Expo 2012 em junho e atraiu dezenas de interessados em abrir uma franquia da Tokiomaki Temakeria. “O container é muito mais funcional para remete a uma ideia urbana e moderna e tem uma simbiose com o dia a dia”, reforça Krai. Por Sílvia Brina

tokiomaki temakeria container

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VITRINE

Especial 24º Congresso Abrasel A Pavanny, tradicional empresa fornecedora de mesas e cadeiras para bares e restaurantes, apresenta ao mercado um novo produto. A cadeira Colômbia possui estrutura em aço carbono ou alumínio, com assento e encosto em madeira e pintura eletrado nas cores castanho claro e escuro. O tampo de madeira cliente e para combinar com qualquer ambiente. Além de unir

Abrasel a Ecofry Gourmet, uma inovação na forma de “fritar” alimentos, sem o uso de óleos ou gorduras. por convecção de ar forçado em alta velocidade e extração de umidade dentro da câmara de cocção. O resultado é um alimento crocante, com aroma e sabor

o Ecofry é econômico, ao consumir menos energia, produtos de limpeza, mão de obra e gordura.

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CURTAS

AB InBev compra totalidade do grupo mexicano Modelo Empresa é a 11ª marca com maior valor de mercado da América de do capital da cervejaria mexicana. É a maior aquisição desde 2008, quando a InBev comprou a Anheuser-Busch e herdou 50,2% do grupo Modelo. O anúncio feito em 29 de junho apontou mais um passo na estratégia de expansão da empresa. A AB Inbev é líder absoluta Budweiser na América do Norte (marca de cerveja que recentemente entrou no mercado brasileiro), Quilmes intermédio da AmBev – o braço brasileiro da empresa. A Modelo é a maior cervejaria do México e fabricante da marca Corona, popular no mercado interno do país. por ação, valorização de quase 30% sobre a cotação da semana anterior ao anúncio da negociação, de 22 de ju-

nho. Com a compra, a produção de cerveja da AB InBev vendas da AB InBev no mundo. Enquanto isso, Europa e Ásia respondem por 14% do volume de vendas, cada as marcas do Grupo Modelo ao redor do mundo, através da rede de distribuição da AB Inbev”, disse em comunicado o presidente da AB InBev, Carlos Brito.

A cervejaria agora detém cinco das seis maiores marcas mundiais: Bud Light, Budwiser, Corona, Skol e Stella Artois (a única que não pertence a ela é a holandesa Brahma, Caracu, Original, Serramalte, Skol e Stella Artois.

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CURTAS

Cachaça Ypióca é comprada por fabricante de Johnnie Walker e Smirnoff -

tros da bebida por ano. No acordo, a Diageo adquire a

emergentes, como o Brasil. Esse padrão é seguido pelas fabricantes de bebidas em decorrência da instabilidade

paba (CE), uma engarrafadora em Fortaleza e um centro de distribuição em Guarulhos (SP), com acréscimo de

principalmente pela crise econômica europeia. A aguardente brasileira, conhecida como a ‘cachaça da venda é a possibilidade de expansão da marca pelo mundo. O negócio até agora foi controlado pela família Telles, ram empregos para mais de 23 mil pessoas indiretamente.

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A história da marca começou em 1846, quando foi destupi-guarani. Desde o fundador, o imigrante português Dario Telles de Menezes, a empresa vem fazendo sucessão familiar. Na presidência desde 1970, Everardo Telles representa a quarta geração da família e comanda a

CURTAS

Fogo de Chão é vendida por US$ 400 milhões A rede de churrascarias Fogo de Chão foi vendida no americano Thomas H. Lee Partners. O martelo foi bada empresa FC Holdings, dona da rede, do fundo GP Investments para o THL Partners. A negociação deve ser concluída até o terceiro trimestre detentor de 100% do capital da holdings desde agosto de 2011. A rede Fogo de Chão, fundada em 1979, alcançou relevante marca de 25 bem sucedidos restaurantes, sendesde 2006, quando o GP Investments assumiu sua prido acordo, o número de estabelecimentos quase triplicou de nove para as atuais 25 churrascarias. Em nota, o fundo

A GP Investments é uma das líderes no mercado de captagócios diferentes. Entre as empresas sob controle direto A Thomas H. Lee Partners, com sede em Boston, foi funnhias. Hoje, a cartela de clientes abrange 21 empresas, pria THL em três campos de atuação: consumo – onde entra a categoria alimentação – e produtos para a saúserviços de informação. Bares & restaurantes

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CURTAS

Proprietária do Bob’s deixa de administrar marca KFC no Brasil

Empresa, no entanto, detém 13 estabelecimentos da rede de -

O contrato foi assinado em abril de 2007, com duração prevista de cinco anos, considerada pelas empresas a primeira fase de expansão da marca no país, tempo que expirou sem renovação das partes. Nesse período, foram

cerca de 60 lojas em 23 estados brasileiros. O contrato encerrado previa a reentrada da KFC no Brapaís e a provisão de serviços para os franqueados. próprias em pontos estratégicos do Rio e São Paulo e sa a gerir diretamente a rede KFC.

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sistema de franquia de KFC e Pizza Hut, por meio de seu para desenvolver as marcas no Brasil. o crescimento de seus quase cem restaurantes na região, além de replicar o sucesso que suas marcas vêm alcançando em mercados emergentes em todo o mundo”, informa a nota. As empresas mantêm a parceria para o desenvolvimento das marcas KFC de propriedade da BFFC, no eixo Rio-São Paulo, e da Pizza Hut na Grande São Paulo.

A KFC é especialmente conhecida no Rio de Janeiro e em São Paulo, onde tem lojas. No mundo, a marca com quase 60 anos de história tem mais de 5.200 unidades. nome Kentucky Fried Chicken.

CURTAS

Foto: Divulgação Sindhobar/DF

Sindhobar-DF vence ação que desobriga contratação de menor aprendiz anos”, avalia o presidente do Sindhobar/DF, Clayton de quinze andares, em que um menor estava na coberSe ele cai, a responsabilidade do acidente seria toda do Embora concorde com a importância da lei, o sindicapreocupação é, sobretudo com a questão da formação moral do adolescente. Entramos com a ação mostrando a questão do adolescente, nosso setor não é o ambiente ideal para a formação dele”, completa.

O Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares, e Similares toriedade de contratação de adolescentes, para atenA decisão do Tribunal Regional Federal do Distrito Federal dido, no entanto foi negado no início de maio pelo Superior belecimento na capital federal, a contratar mão de obra de menores aprendizes. A base da ação do Sindhobar-

Em Brasília, existem aproximadamente 10 mil estabelecimentos do pequeno botequim ao grande hotel. Segundo Clayton Machado, existe um número mínimo de funciosão aqueles com maior número de trabalhadores, como hotéis, grandes restaurantes e redes de fast foods. “Acreditamos que perto de 1.000 empresas tenham sido contempladas pela ação. Somente de hotéis, são 70 representados pelo sindicato no Distrito Federal.

Vale ressaltar que a não obrigatoriedade de contratação de menor aprendiz é para estabelecimentos localizados no Distrito Federal. No entanto, o resultado pode ser usa-

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MATÉRIA DA CAPA

Foto: Losevsky

Classe C, você tem fome de quê?

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Foto: Arquivo pessoal

MATÉRIA DA CAPA

representa hoje cerca de 50% dos frequentadores diários da rede no Brasil”

pega ônibus lotado, enfrenta mau humor do chefe,

mento do Ibope Inteligência.

a sogra e, espremidos no carro popular comprado em 60 parcelas, rumam para o shopping center mais próximo e buscam a praça de alimentação, onde não apenas do emprego formal, com a maior inserção da mulher e dos jovens no mercado de trabalho, resultou em uma bens e serviços até então inacessíveis.

2002 2012 Os números da economia brasileira amparam o trabalho: em 2002, o índice de desemprego era de 12,5% e desde então foi decrescendo até chegar a 5,9% no primeiro trimestre deste ano. Segundo o estudo do Ibope, a classe C (com renda média familiar de R$ 1.650) corresponde a 52,4% dos domicílios brasileiros e representa 38,7% do consumo de todas as famílias. média representada pela classe B (com renda média -

classes sociais Para medir o avanço deste novo consumidor, o Ibope Inteligência divulgou, em maio, uma ampla pesquisa gundo o estudo, chamado “A Revolução da Classe B – Como Se Movimentam as Classes Sociais”, em 2002, o consumo das famílias brasileiras era da ordem de R$ 1,88 trilhão. No ano passado, disparou para R$ 2,5 tri-

renda média familiar de R$ 1.650 Corresponde a 52,4% dos domicílios brasileiros Representa 38,7% do consumo de todas as famílias renda média familiar de R$ 4,6 mil Corresponde na 24,6% dos domicílios brasileiros Representa 38,1% do consumo de todas as famílias

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no hábito de comer fora de casa”

três anos, elevando, assim, ainda mais a renda familiar média. A previsão é de que em 2015 haja uma classe

as classes D e E poderão cair na composição geral, tanto pela geração de emprego prevista para os próximos anos, como pelos programas sociais do governo federal. grandes centros urbanos passaram a se alimentar melhor e de forma mais variada. “Como houve maior inserção no mercado de trabalho, cresceu também o número de pessoas que passaram a se alimentar fora feição. E também enquanto forma de lazer, em busca de marcas que são objeto de desejo e que representam status”, diz Marcia Sola.

gastos com alimentação das famílias, 22% referiam-se subiu para 30%. “Houve um repasse no custo dos alianalista de mercado da Nielsen. de casa cresceu acima da média geral – a classe A, por exemplo, saiu de 37,6% em 2009 para 46%; a classe B

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passou de 25% para 36,8%; e a classe C foi de 20% para mulheres e jovens que ingressam no mercado de traas pessoas estão buscando. O que quer essa camada damental entre as classes A e B e as classes C e D no pular. “Para as classes A e B, o ato de ir a um restau-

pesar tanto a questão do paladar, como, principalmente, do preço. “Pode ser na hora de escolher um sandupreço mais barato.” Entretanto, para esse consumidor, o ato da experimennas classes mais abastadas. A incursão gastronômica comida tailandesa ou mexicana, que estão ganhando ppings populares.

mento, uma oportunidade de confraternização com a família, sem se preocupar com os ritos na hora de ciedade brasileira, o Data Popular procura entender e explicar ao setor varejista quem é e o que deseja a pessoa que ingressa no mercado consumidor. Com experiência no atendimento de grandes redes como Carrefour, Barateiro e CompreBem, Sarnelli vê o consumidor da nova classe média como alguém com es-

alimentares do brasileiro. Para Sarnelli, o ato de comer fora de casa é marcado repertório. E isso, vem pela recomendação do vizinho, do parente ou do colega de trabalho. O boca-a-boca é muito forte entre as classes populares.” Em um segun-

Como exemplo, Sarnelli cita o caso de fast foods de comida japonesa, que ingressaram em shoppings simida, abrem espaços em centros comerciais voltados das camadas populares, por serem pratos que não fapo, pois, no momento, o novo consumidor ainda tem prioridades para consumir. “Mudanças radicais no cardiretor do Data Popular. Com maior disponibilidade de crédito, automóvel, TV de LCD, eletroeletrônicos e telefonia tornaram-se alguns dos itens mais cobiçados pela nova classe média. Cresceu também a procura por itens de beleza e higiene pessoal, principalmente pelo público feminino.

marcas, o consumidor vai optar por aquela que melhor Bares & restaurantes

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MATÉRIA DA CAPA ximos anos com o maior grau de escolaridade dos jooriundos da classe C estudaram mais do que seus pais – na classe A, esse percentual é de 10%. Hoje, para cada R$ 53, enquanto na elite o valor é de R$ 11. “As pessoas da nova classe média com faixa hoje entre 11 e 35 anos vão terminar a próxima década desempenhando papel especial na condução da sociedade, o que implica no-

14,5%, com o ingresso de 54 novas marcas. Entre as que mais expandiram estão a Subway, com 148 novas lojas; o crescimento do segmento de iogurtes, com 23 redes, mas ainda sem penetração em shoppings populares, por serem considerados caros. “No entanto, devem ingresImplantar um bar ou restaurante em um centro comercial popular requer cuidados especiais. Redes como menor oferta de pratos do que em seus restaurantes podem ser deixados de lado. Segundo Sarnelli, do Data compreendidas e respeitadas. “A comunicação deve De preferência, caso os pratos sejam em língua estran-

O estudo do Data Popular avalia ainda que, em linhas ge-

a respeito do consumidor emergente e aquilo que de fato eles almejam. Na pesquisa, o Data Popular perguntou aos

nutricionais ou calóricas não surte efeito junto ao novo consumidor. “A classe C ainda não prioriza a saúde na

na hora de efetuar a maior parte de suas compras. A resram que o preço era o fator preponderante para o novo consumidor, este respondeu com apenas 13%. Para a nova classe média, o que vale na hora de pagar por um produto ou serviço é ter mais qualidade em relação ao preço, alter-

de fumar. A pessoa sabe que faz mal, mas fuma.”

la a presença de restaurantes por quilo, a modalidade preferida por quem almoça fora de casa. “O cliente não quer saber: mistura arroz, feijão, salada e macarrão no mesmo prato e não se incomoda.” Essa abundância exque mesmo sem fazer parte da mesa do consumidor ganharam espaço e caíram no gosto exatamente pela Ele lembra, no entanto, que de nada adianta ter uma comida de qualidade a um preço camarada e não oferecer

go, diretor da Associação Brasileira de Franchising (ABF), o potencial de crescimento da nova classe média, principalmente em shopping centers. “Cerca de 70% das lojas nas ca de 300 redes existentes, as mais voltadas para a classe C são as de sanduíche, pizza e fast food de grelhados. 26

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que morem na região, que conheçam pessoalmente os ração, segundo Sarnelli, deve ser simples e despojada. “O melhor exemplo são as choperias montadas em sho-

MATÉRIA DA CAPA (Extremo Leste de São Paulo) o seu maior ponto de venenquanto a esposa percorre as lojas”. sumidor da classe C ainda enfrenta preconceitos. Segundo ele, restaurantes localizados em bairros de classe média sabendo que são consumidores com dinheiro para gastar. “Ainda acham que o modo de se portar desses consumidores incomoda os clientes mais tradicionais.” cional apontou que 48% dos entrevistados acha que a qualidade dos serviços piorou com o maior acesso quentar ambientes que tenham pessoas do seu nível social. Esse preconceito faz com que o cliente estabele“O consumidor pensa da seguinte forma: aquilo não é para mim”, diz Sarnelli. Por isso, é importante que as

classe a

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classe b

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classe c

direto na loja como primeira opção.”

2009

2011

presença das classes C e D representa hoje cerca de 50% Por ser uma rede internacional, cujos produtos representam uma marca, a apresentação junto ao público, mesa McFlurry, que nas comunidades mais carentes porcionamos treinamento de pronúncia a todos os funmestralmente uma promoção especial com alguns dos Queijo), o que permite ao cliente complementar com uma sobremesa. Conhecida por associar a dupla sertaneja Chitãozinho e loja Montana Express, presente em 114 locais, uma forma de atrair o consumidor que não podia frequentar as churrascarias do grupo. “Notamos que muitos clientes vinham ao Montana Express e pediam um prato limpo e um par adicional de talheres”, destaca Junior Cabrino, diretor do desse caber no bolso do cliente. Após testes em seis shoppor um grelhado (alcatra, calabresa ou frango), arroz, fritas e salada, ao preço de R$ 9,90 (hoje é R$ 12,90). No início, a divulgação foi feita por meio de banners “Pensamos muito na questão do nome. Entendemos

2011 2011

Com quase mil pontos de venda entre restaurantes e

o nome atual”, diz Cabrino. O prato caiu no gosto do público, diz Cabrino, tanto pela qualidade dos ingre500 gramas. “É uma opção mais em conta, em comparação com que é oferecido pelos restaurantes por quilo, que são nossos concorrentes. Notamos que houve Por Guilherme Meirelles Bares & restaurantes

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Wines of Brasil leva os r贸tulos

Foto: Ana Rojas

nacionais para o mundo

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Bares & restaurantes junho/julho | 2012

Foto: Ana Rojas

Produtores brasileiros brindam pelo sucesso do Wines of Brasil

havia exportado poucos rótulos verde-amarelos até di, quando foi fechado um contrato de venda de 30

foi o período de aprendizado sobre o mercado externo, com a realização de 15 eventos internacionais. Seis vinícolas – Aurora, Casa Valduga, Georges Aubert, Miolo, Peterlongo e Salton – desbravaram o além fronteiras. exportados pelas empresas do projeto representavam

época e ainda despertou o interesse dos consumidores gem dos vinhos elaborados no Rio Grande do Sul se espalhou pelo país, chegando até a mesa dos brasileiros. Mas ainda não foi desta vez que alcançou as taças dos consumidores de vinhos mundo afora. A história, de fato, começou a ser escrita em 2003, com a criação do Federação das Indústrias do Rio Grande do Sul (Fieras empresas interessadas em exportar vinhos brasilei(Ibravin), em parceria com a Agência Brasileira de Pro“É um exemplo de cooperação entre as empresas que Carlos Raimundo Paviani.

A segunda fase do projeto foi a de comunicar que o Brasil elaborava vinhos. “A cada dez perguntas que eu era se o Brasil fazia vinho”, conta Andreia. Entre 2006 e 2007, os vinhos brasileiros ainda eram vistos como ao projeto subiu de 15 para 25 e o número de eventos mais do que dobrou, subindo de 15 para 34. O projeto passou a ter 14 vinícolas exportadoras para 20 difecimento do Brasil como país produtor de bons vinhos. O projeto conta agora com 37 vinícolas associadas e os valores exportados pelas associadas representam 66% da exportação nacional de vinhos – exatamente o dobro de 2006. “Passamos de 14 para 20 vinícolas Bares & restaurantes

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Foto: Ana Rojas

O evento permite a expansão dos rótulos nacionais para o mundo

cançamos 27 países compradores de nossos rótulos”, eventos pelo mundo este ano. Além disso, o valor agregado dos vinhos brasileiros comercializados ao exterior aumentou mais de quatro vezes de 2004 para 2011. gem do vinho brasileiro no exterior. “Visamos criar a be sobre o Brasil”, salienta Andreia. “Entramos na agenda do mundo dos vinhos e os rótulos verde-amarelos deixaram de ser apenas uma curiosidade para se tornar -

Em 2010, pela primeira vez, um vinho brasileiro foi preChallege 2011, em Londres. A consagração do espumante e a conquista de 25 prêmios, mais que o dobro do ano passado, surpreenderam até a organização do concurso. a entrada dos produtos brasileiros em alguns dos mais renomados restaurantes de Londres, como o River, do Hotel Savoy, e os badalados restaurantes japoneses leiros na sua carta de vinhos.

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vinhos do Brasil recentemente. O rótulo Quinta Seival Spurrier na revista especializada em vinhos Decanter, ros ainda ganharam este ano a primeira publicação no -

clarou ter sido um dos mais impressionantes espumanconquistou um espaço permanente na Vinópolis, uma espécie de museu do vinho mundial em Londres.

números

Foto: Ana Rojas

Desde 2010 foram escolhidos oito mercados-alvo para a venda de vinhos brasileiros em lojas especializadas

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BALADA

O que agrada ao baladeiro? Saiba os motivos que levam os frequentadores a voltarem Com a abertura de diversas baladas por todo o Brasil, a realmente agrada um baladeiro. O sucesso de uma casa ro: atendimento, organização e boa música. Gerentes, promoters e os próprios baladeiros, que saem de suas casas para frequentar festas até mesmo em outro estado, ainda ressaltam a importância de um bom serviço. “É preciso atender bem o cliente, estar atento ao que ele procura e oferecer serviços de qualidade. Em Salvador (BA), por exemplo, um problema é a falta de estacionamento para os frequentadores de baladas. Esse é um dos pontos que precisam ser pensados na hora de fazer uma festa ou abrir uma casa”, garante 34

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Bares & restaurantes junho/julho | 2012

cido promoter da capital baiana. Outro ponto de cautela permanente em Salvador é o calor, que pode afastar ou, pelo menos, incomodar o baladeiro da cidade. Mas este problema não afeta apenas o estado da Bahia, a temperatura das casas noturnas não deve ser nem muito quente nem muito fria. “É preciso cuidado com a temperatura do ambiente ao planejar uma festa. Devemos sempre buscar locais com ar condicionado”, avalia. Se na capital baiana é o calor que incomoda, em São Paulo a chuva pode afugentar os frequentadores de o cliente tenha conforto ao chegar.

fugirem da chuva. Além disso, com a mudança, procuramos aumentar a visibilidade do local”, conta. Internamente, Macedo acrescentou um gênero musical que

BALADA não tocava em sua balada antes, e que vem conquis-

pegar uma bebida ou pagar a conta. Para muitos proprieavalia Pamela Cancela, promoter da Boox, em Ipanema, no Rio de Janeiro. O organizador de eventos, Paulo Silva, concorda e garante que o sucesso de uma casa noturna

a pedido do cliente. O público concorda: “O que me agrada é conhecer as pessoas envolvidas na organização da balada, do segurança ao garçom. Isso garante um tratamento diferenciado. E o que não me agrada é Costa, produtor musical de São Paulo.

Por Jamerson Costa

Pontos Positivos Organização Boa música Programação diferenciada Foto: Green Valley divulgação

balada deve associar pessoas bonitas, ambiente exclusivo, boa carta de bebidas, facilidade para pegar drinks e pagar a conta. E, fundamentalmente, um serviço de primeira.

uma relação ao conceito da casa, de ser um espaço paradisíaco perto da cidade. “Descobriu-se que o house music seria o ritmo e o verde seria o ingrediente principal, criando uma ligação com os lagos naturais, os morros em volta do o melhor club do Brasil (DJ Sound Awards) e premiado com o Destaque do Ano e Melhor Super Club de 2008 a 2011 (Cool Awards). Para comemorar, a segunda balada mais TOP do planeta informa: “Levamos o Brasil ainda mais alto”.

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NOTAS

Abrasel AL realiza

1ª Semana de Conhecimento Visando a reciclagem e o aperfeiçoamento de técnicas aplicadas ao segmento de alimentação fora do lar, a Abrasel AL promoveu, de 28 prevenção de perdas e gestão de estoque para associados e demais ressata que a ideia é tornar o evento cada vez mais abrangente, como

Empresas ensinam como atuar no food service Pizza Hut e Vivenda do Camarão. A empresa, que não tem concorrentes diretos, começa avaliando o ponto comercial, Vicente Júnior, diretor da Food Service Company

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NOTAS

Abrasel PR promove cursos inéditos de qualificação dois cursos inéditos voltados para a especialização em gastronomia: Inglês para Gastronomia e Gestão de Restaurantes. O curso de inglês tem duração de um (intensivo) ou dois anos (semi-intensivo) e conta com 18 alunos inscritos. “Para de Restaurantes tem capacidade para 40 alunos, duração de oito meses e conta com a infraestrutura de um auditório gourmet e um restaurante-escola. A meta é capacitar os alunos para o planejamento, operação e gerenciamento de

1º Festival Gastronômico Peixe do Mar no Meio do Mundo e frutos do mar, por meio da degustação de pratos que serão oferecidos a preços populares, no valor de R$ 5,00. Bares & restaurantes

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EM NOVEMBRO, VENHA DESCOBRIR UM CONTINENTE INTEIRO DE SABORES E SENSAÇÕES INESQUECÍVEIS. SÃO PAULO, 5 A 9 DE NOVEMBRO DE 2012 Local: Centro Universitário Senac – Campus Santo Amaro

PRESENÇAS CONFIRMADAS DE: Alberto e Guilherme Landgraf Alex Atala Antonio Soriano Ana Luiza Trajano Andrea Kaufmann Bel Coelho Carlo Petrini Daniel Humm Daniel Petterson David Chang Enrique Olvera Ivan Achcar Ivan de Andrade Prado Neto Jairo Martins da Silva João Belezia Monica Rangel Normand Laprise Sean Brock Roberta Sudbrack Rodrigo Oliveira Thiago Castanho Wanderson Medeiros e muito mais.

Grandes nomes em palestras e debates que irão apontar a direção e vislumbrar o futuro da cozinha das Américas.

Uma revista de gastronomia sendo produzida diante dos seus olhos. Chefs de cozinha, fotógrafos e redatores em ação em tempo real.

Por toda a cidade, menus exclusivos, especialmente harmonizados nos melhores restaurantes.

Uma experiência cultural e gastronômica, privilegiando todos os sentidos, em cardápios que homenageiam grandes produções cinematográficas.

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DESCOBRINDO AS AMÉRICAS: SEUS INGREDIENTES E SUA CULTURA

De 5 a 9 de novembro, São Paulo estará no centro do mapa da cozinha internacional. Em sua 9ª edição, a Semana Mesa SP trará à cidade grandes nomes para traçar um panorama da cultura das Américas através da gastronomia. São eventos imperdíveis para atualizar seus conhecimentos e desvendar novos caminhos. Participe!

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MERCADO

Abrasel apoia a Lei do Preço Mínimo Norma proíbe a venda de cigarros por menos que

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MERCADO Três a cada dez maços de cigarros vendidos no Brasil maio em todo Brasil e é apoiada pela Abrasel, o ce2011, a Lei 12.546 proíbe a venda de cigarros por preço e ao comércio ilegal de tabaco. Hoje, cerca de 30% dos cigarros vendidos no país são

Foto: Roberta Coelho

e trabalhadores envolvidos na produção desse bem de consumo, vendido pelo comerciante do setor de alimentação fora do lar em diferentes estabelecimentos. lei garante ao poder público uma maior arrecadação -

quezas para o país e a sociedade.

uma campanha em favor da Lei do Preço Mínimo para como a distribuição de cartazes, adesivos, anúncios e

de uma forma decisiva para a redução do contrabanque comprar cigarros abaixo de R$ 3 é ilegal e prejudica o país”, avalia. que tem restringido o contrabando.

vel a sofrer as penas cabíveis pelo crime que, de certa -

venda de cigarro de todo o país. Além da Abrasel, assinam a campanha a Associação

Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo (Abresi), a Federação Brasileira de Hospedagem e Alimentação (FBHA), o Sindicato Nacional das Empresas com) e a empresa Souza Cruz.

de contrabando, porque, além de não ter necessidade presidente da Abrasel SP, Joaquim Saraiva de Almeida. O diretor jurídico da Abrasel, Percival Maricato, também se mostrou a favor da Lei do Preço Mínimo. “A norma é decorrente de um mal, que é o aumento abrupto do imposto do cigarro. O governo aumenta o cigarro”, analisa.

Para alertar os comerciantes e a sociedade em geral, a

nimo de R$ 3 para a comercialização do maço de cigarros pode compensar os efeitos da alta do Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI). “Com o preço mínimo e dependendo do comportamento do consumidor e do varejo, esperamos um au“Acreditamos que possa ser uma oportunidade de redução da parcela do cigarro ilegal”, ressaltou. Bares & restaurantes

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MERCADO

um preço no varejo, por meio do Decreto Presidencial -

contrabando de tabaco com penas que vão da apreencigarros durante cinco anos e, dependendo da origem do produto, até processo criminal. O diretor-jurídico da Abrasel, Percival Maricato, deser preso por descaminho e corrupção. As empresas e manter a formalidade. É uma conduta relevante e Segundo informe do portal da Receita Federal, do Ministério da Fazenda, o fabricante de cigarros que divulgar tabela de preços de venda no varejo abaixo

cancelado seu Registro Especial pela Secretaria da Receita Federal do Brasil. ter em local visível ao público a tabela de preços de venda no varejo das marcas de cigarros que comercializarem, cobrando dos consumidores exatamente os preços dela constantes. A comercialização de cigarros ada em carteiras contendo vinte unidades. Ao surgir qualquer dúvida sobre a legislação do preço mínimo, o comerciante pode perguntar sobre as condutas vigentes ao representante da empresa que distribui os maços em seu empreendimento ou, havendo vinculado – a exemplo da Abrasel. Por Jamerson Costa

01/05/2012 a 31/12/2012

R$ 3,00

01/01/2014 a 31/12/2014

R$ 4,00

01/01/2013 a 31/12/2013

R$ 3,50

A partir de 01/01/2015

R$ 4,50

FONTE: Receita Federal 42

do preço mínimo, bem como comercializar cigarros a estabelecimento varejista enquadrado na hipótese de

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Bonito mesmo é ter certeza de receber. Vender com cartão dá mais segurança para você.

www.abecs.org.br/dicas

Foto: Josivan Rodrigues

MERCADO

Qual é o ponto ideal? Saiba melhor o que levar em conta na hora de escolher onde abrir o seu negócio: nos shoppings, na rua ou nos aeroportos Depois de a chegada dos shoppings centers ao Brasil na década de 60 ter mudado a cara do varejo brasileiro, o fortalecimento do chamado aeroshopping balança novamente as estruturas do setor. O crescimento mentação, que têm expandido sua atuação para os ter-

Segundo a diretora de expansão do Grupo Trigo, que laridades e todos merecem ser considerados no mopresente em malls, endereços de ruas, aeroportos, ensão essenciais para o sucesso do negócio. Renata não revela valores, mas destaca que em termos de rentabilidade, as lojas se equivalem. Em média, a taxa 44

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de lucro das unidades Spoleto no país é de 15% ao mês. A exceção é o conceito store in store em que o Grupo Trigo reúne em um mesmo espaço duas de suas grifes. Com preciso um planejamento detalhado que leve em conta bém é importante considerar a essência das marcas. O isso, nossa prioridade são os imóveis de rua”, cita. Apesar da proliferação de shoppings e da expansão de aeroportos parecerem ameaçar os pontos de venda travel. Além de demandar um custo menor com o aluguel, sobretudo, nas cidades do interior. “Nos municípios que não têm shopping, a loja vira um ponto de encontro”.

MERCADO

É verdade, entretanto, que nos centros comerciais e nos aeroportos, os estabelecimentos tendem a lucrar mais. Porém, os custos são mais altos, o que explica a renta-

Nos aeroportos, os pontos comerciais instalados nos tersuem aluguéis com custo mais elevado. Segundo Renata, para dar conta do preço, os produtos vendidos nos terminais tendem a ser, em média, 10% mais caros em relação a empresa opera 24 horas/dia e conta com uma clientela alimentação GRSA e franqueado de redes como Subway, gs possibilitam o crescimento e o fortalecimento das marcas. “Esses locais servem de vitrines para a expansão de Embora as companhias de alimentação e a Empresa estatal que administra os aeroportos brasileiros, não falarem em valores, alguns números que chegaram ao mercado recentemente impressionaram o setor. aluguel de mais de R$ 600 mil mensais por 600 metros quadrados no maior aeroporto do país, o de Guarulhos. se dispôs a pagar R$ 192 mil mensais por 205 metros do Aeroporto Internacional de Salvador. -

Foto: Arquivo pessoal

No caso dos malls, além de um aluguel alto, o empreciação Brasileira de Lojistas de Shopping (Alshop), varia consideravelmente de acordo com a localização do empreendimento. Por outro lado, a diretora de expansão do Grupo Trigo diz que a grande exposição da marca e o custo reduzido com a obra são alguns dos fatores que fazem os centros de compras valerem a pena. Além disso, não podemos deixar de citar a questão da segurança nos malls e aeroshoppings.

roportos deve jogar os preços ainda mais para cima. Os terminais de Guarulhos, Campinas e Brasília foram Renata acrescenta que como esses espaços comerciais são concedidos por meio de licitação, é preciso aguarA rede Koni, por exemplo, ainda não venceu nenhum leilão e aguarda a abertura de outros processos licitatórios envolvendo restaurantes de comida japonesa. O gerente de desenvolvimento mercadológico da Indade do aeroshopping é a estabilidade contratual. “O O prazo dos contratos comerciais para essa modalidade é de até 120 meses. recidas. “Hoje, se um passageiro desembarca em um -

recido”, relata Sotero.

conceito varejista direcionado aos passageiros. bares & restaurantes

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MERCADO

Foto: Arquivo pessoal

Borges, o departamento comercial avalia se a operação é de pouca aderência, o lojista acaba fechando as portas. No Salvador Shopping (BA), os contratos duram, na maioria dos casos, cinco anos. Atualmente, 97 operado público e o superintendente Jean Franco diz que as empresas que integram o mix do centro de compras são aprovadas em um criterioso processo de seleção. e o que o cliente almeja”, resume. Franco reconhece que nessa busca pelo “player ideal”, nho conhecido pelo ramo. “O que não quer dizer que outras propostas não sejam analisadas. Tudo depende da demanda do shopping”, pondera. O superintendente do Shopping Recife, que abriga 69 que embora as franquias tenham mais presença no sicionamento das marcas no mercado. Nenhum dos estabelecimentos ouvidos pela reportagem divulgou seus valores de aluguéis e luvas. da para atuar exclusivamente em shoppings, Adenilson Soares, ressalta que, em média, os centros comerciais brasileiros cobram R$ 150 de aluguel por metro qua-

em shoppings novos que comercializam seus espaços, inclusive, antes da conclusão do empreendimento. “Nesses casos, até em São Paulo é possível pagar R$ 130 por metro quadrado”, destaca. tou um modelo de loja de rua em Campinas, a grande do que pode parecer, os custos são menores. “Em um rios. Na rua, seriam 17 porque precisaria de gente na faxina e manobrista”, compara. “Além disso, não trabalhamos com fundo de promoção e nos shoppings, a administração tem a incumbência de trazer o cliente”. rioca Parmê, 14 estão instaladas em centros de compras, e 20% mais altos do que na rua. “No shopping eu precique nos malls os espaços são enxutos, o que inviabiliza a oferta de outros serviços, como o delivery. -

única vez), costuma variar entre R$ 5 mil e R$ 10 mil

de vendas espalhados por nove estados brasileiros. São Paulo é o mercado mais caro do país. No estado, o preço do aluguel varia entre R$ 200 e R$ 220 por metro quadrado e a luva pode chegar a R$ 10 mil por metro -

o custo seria em torno de 30% inferior ao de um shopping center, entretanto, a demanda seria incerta.

mente, entre R$ 80 e R$ 100 e entre R$ 2 mil e R$ 4 mil

e, muitas vezes, os passageiros não têm tempo ocioso

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da companhia carioca acredita que o modelo de aeroshopping não favorece as vendas. “Quem lida com

MERCADO

rico Mafra, explica que a escolha do local onde funcio-

A gerente geral da Subway Brasil, Roberta Damasceno destaca que mesmo sendo uma rede sólida (são 859 lojas só no país), todos os franqueados Subway fazem um -

ches, o prazo médio de retorno são 24 meses. O professor do Ibmec salienta que o levantamento é plo, no caso das lojas de grife que se instalam em aeroportos. Segundo ele, essas empresas não visam lucrar com o terminal, mas sim divulgar suas marcas em um local de amplo acesso. dente do Conselho do Programa de Administração de crescimento comercial nos aeroportos, assim como o aumento do consumo observado no Brasil, pode ser de pessoas que migraram das classes D e E para a C.

importância de um plano de negócios antes da abertura de um empreendimento

pessoas, que é o caso dos aeroportos”, ressalta.

Foto: Arquivo pessoal

portos - onde depois do aumento do poder de compra ravelmente – é possível traçar uma segmentação. preendedor deve fazer um plano de negócios detalhado antes da abertura do ponto de venda. Esse estu-

“Depois do check-in, os pontos mais visitados nos aeroportos são as praças de alimentação”, esclarece. Para ele, um ponto importante que garante o consumo em aeroportos é o tempo das pessoas (ou a falta dele). Boa parte da população vive sempre na correria, na medida em que você consegue unir produtos e serviços, você tem sua vida facilitada, é o que acontece quando se implementam lojas em aeroportos”, esclarece. soni alerta para uma questão que parece óbvia, mas acanúmero de consumidores também aumente, a renda méestar atentos a essa questão”, alerta. Isso porque, se os viajantes têm hoje apenas uma opção mente induzidos a consumirem nesta única lanchonete. Mas, se neste mesmo aeroporto chegarem novas lanchonetes ou restaurantes, esses viajantes irão se espalhar e é a diminuição da renda média nas lanchonetes. “O em-

Por Raquel Gondim

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Foto: Telmo Ximenes

GESTÃO

Rotatividade de mão de obra: um desafio no setor de bares e restaurantes O setor de bares e restaurantes tem crescido a uma taxa de 50% acima da expansão da economia brasileira, o que pode ser explicado pelo aumento da renda e

o brasileiro gasta 31% do orçamento com alimentação fora de casa. Na POF de 2003, o gasto era de 24%. No constante para os gestores de bares e restaurantes de todo o país. São 400 mil vagas em aberto no Brasil,

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GESTÃO

treinamentos que duram de 30 a 40 dias”

sendo 250 mil para garçons e atendentes, 120 mil nas

A rede de restaurantes Parmê, no Rio de Janeiro, tem -

De acordo com Célio Salles, membro do Conselho Nacional da Abrasel, o turn over é uma realidade no mer-

uma tendência, mas, em alguns momentos, é possível -

mia aquecida, com alta oferta de empregos em outros mida contemporânea, Commo, em Brasília, conta que

concentrada nos serviços operacionais da cozinha. Falta tos jovens de 18 anos começam sem experiência e a setor”, destaca. -

estabelecimento. “Temos garçons com muitos anos cozinheiros, ainda que ofereçamos treinamentos, não costumam valorizar a produção e acabam por mudar de emprego em pouco tempo”, explica. Outro problema destacado por Fernando Cabral é a depois de oito meses. Como a remuneração do setor a demissão, sacam o FGTS e obtêm o seguro desem-

ao lado, oferecemos treinamentos que duram de 30 a 40 dias antes de inseri-lo no negócio. É preciso engajar fã da marca, antes de vender o produto”, salienta. Célio Salles explica que mesmo em momentos de ainda é baixa, tendo em vista o crescimento do setor pode oscilar conforme o aquecimento da economia, dar. A Copa do Mundo e os Jogos Olímpicos vão gerar Bares & restaurantes

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Foto: Loa da Barra

GESTÃO

Salles alerta, ainda, que por traz de todo problema postura. Sair do recrutamento passivo, quando o emir em busca de mudanças na legislação, que induz a mão de obra.”

conciliem os estudos com o emprego no setor. Esse

canos trabalharam em algum momento no setor, especialmente por ser a porta de entrada do jovem no mercado de trabalho, sendo que 27% dos primeiros empregos americanos se dão em bares e restaurantes. para a regulamentação do trabalhador horista eventual no Brasil, aquele que, além de ganhar proporcionalmento, Indústria e Comércio Exterior, que coordena e do Turismo.

Por Marina Rigueira

dicas: como atuar Para reduzir a rotatividade atrair: Melhorar os mecanismos de atração de mão de obra. Ao invés de apenas colocar placas na porta

A relação entre o contratante e o contratado deve ter compreensão, aprendizado de mercado,

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O Cartão BNDES tem uma das menores taxas de juros do mercado – 0,97% ao mês –, pagamento em até 48 prestações fixas, isenção de anuidade e crédito rotativo de até 1 milhão de reais para compras no portal de operações. São mais de 190 mil itens disponíveis para equipar, ampliar e modernizar sua empresa, incluindo computadores, móveis comerciais, veículos utilitários e serviços tecnológicos. E você ainda conta com a praticidade do portal para tirar suas dúvidas, simular o valor das prestações e pesquisar fornecedores. Se você já tem o ** Cartão BNDES, acesse www.cartaobndes.gov.br e aproveite. Se ainda não tem, solicite já o seu pelo portal ou procure um banco emissor . *Taxa de juros de 0,97%, vigente em julho de 2012. **Bancos emissores: Banco do Brasil, Banrisul, Bradesco, Caixa Econômica Federal e Itaú. A definição do limite, a concessão do crédito e a cobrança são responsabilidade do banco emissor.

GESTﾃグ

Por trﾃ｡s do cardﾃ｡pio

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Ao chegar a um restaurante e pedir um vinho, a garsabor, podendo não aceitar a bebida caso não esteja de sol nem sempre consegue conferir a qualidade do Como proceder para ser sempre honesto, mantendo

além da escolha de ingredientes, exibição dos pratos e dos os alimentos com os quais o estabelecimento vai trabalhar, de acordo com seu segmento e outras carac-

com a clientela, e seu sucesso quase sempre é alcan-

atendimento oferecido.

o fator nutricional, nem sempre levado em conta, mas fundamental para qualquer negócio, independente-

o cardápio é a segunda impressão do cliente depois da ambientação.

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de visitas, a segunda impressão do cliente após sua amda A Dita Pizza, em Florianópolis. quatro anos de existência, o cliente se informa um pouco -

conjunto com uma agência especializada, tudo de acordo rante, como a tradição e personalização. Até mesmo os manjericão, tomates, alcachofra, vinhos e outros – foram concebidos sob medida para o lugar. “Acho importante

A observação sobre os pratos mais pedidos e a reelaestratégica para poder se adequar, cada vez mais, ao ramenta para alavancar vendas de produtos pré-determinados, e isso se faz tanto pelo emprego de ilustração -

exemplo, podem variar de acordo com o local e seu púnaque Choperia, com três unidades em Belo Horizonte pre falo que temos um compromisso com a transparência

guns estabelecimentos conhecidos por seus produtos genuínos, como o sanduíche Bauru vendido pela rede Ponto

contrato. Assim deveria ser em todos os bares e restau-

veis pelo sucesso da casa.

esses produtos que os clientes devem receber em suas 54

pela casa (seja semestralmente ou por estação, pensando na sazonalidade de alguns ingredientes). “Procuramos

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GESTÃO

especialista em gastronomia Sarah Kershaw, uma reportagem sobre a psicologia da clientela e as escolhas de pratos. clarecer as receitas tradicionais, exclusivas ou “de família”. mais valorizadas com uma pequena explicação do prato e Outra dúvida constante é como informar os preços no dos, ou seja, R$ 19 é melhor que R$ 20. E quanto aos centavos, evitar os famosos R$ 0,99, que soam muito mais como apelação do que desconto. aproveitar a oportunidade de “vender” o prato e proporda descrição, antes mesmo do ato de degustação. Ou quinhas, fritas na hora, é sempre melhor do que Filé com ninguém quer confundir o cliente na hora de ler o menu. estratégicas, se considerarmos a percepção e psicologia do cliente. A fórmula simples e mais conhecida é colocar no topo da lista o prato mais caro, criando assim uma -

especializado, que vai auxiliar no desenvolvimento -

tabelecimento envolve desde a escolha dos itens que coração e o próprio design – uma diferenciação cada cício: se o bar ou restaurante fosse uma pessoa, como usaria, que detalhes exibiria e assim em diante. “É

de consumo. “Assim, o bar e suas peças, incluindo o -

pesquisas que traduziram a linguagem e os ícones do Rio de Janeiro dos anos 50. Mesclamos a isso alguns a ponte entre Belo Horizonte e o Rio”, detalha a designer.

Por Rúbia G. Piancastelli

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EspEcial congresso abrasel 2012

RA B O E D MÃO EM

AFIO S E D M U SÕES N E M I D VÁRIAS

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14 a 16 de agosto de 2012

O 24Âş congresso Nacional da abrasel e Feira Restaurante show apresenta este ano o tema â&#x20AC;&#x153;MĂŁo de obra

OBRA MÃO DDEESAFIO EM

UM ÕES DIMENS VÁRIAS

Mesa show Tema: Robalo com farofa de castanha baru com aligot de mandioca em redução de jabuticaba e cagaita chef: Eude Assis 15/08 15h00min às 16h00min

Tema: Navrin do Cerrado com rapadura chef: André Castro 15/08 16h15min às 17h15min

Tema: Ranfañote chef: Marco Espinoza 15/08 17h30min às 18h30min

Tema: Salmão inteiro recheado com mozzarela de búfala chef: Mara Alcamim 16/08 15h00min às 16h00min

Tema: Jardim de Ostras da Terra chef: William Chen Yen 16/08 16h15min às 17h15min

chef: Chef Internacional Montsé Estruch 16/08 17h30min às 18h30min

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Bares & restaurantes junho/julho | 2012

14 a 16 de agosto de 2012

Entrevista

Montse Estruch

O prato eleito para o Cozinha Show, do 24º Congresso Abrasel, dialoga com a cozinha brasileira? -

Quais são suas expectativas a respeito do Brasil e de Brasília? -

Como analisa a evolução e o futuro da gastronomia? -

albergue El cigle em um dos restaurantes mais reconhecidos da

Você disse em uma entrevista a um veículo brasileiro que “as as une através do tempo. Como se dá isso? -

Você costuma dizer que cada cozinha tem a sua cor e seu humor. E como descreve a sua culinária? -

O que o público pode esperar de sua apresentação no 24º Congresso Abrasel? -

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OBRA MÃO DDEESAFIO EM

UM ÕES DIMENS VÁRIAS

palestrante: 15/08

14h30min

Tema: WEB: Achados e perdidos, colocando seu estabelecimento no mapa palestrante: 15/08 17h30min

Tema: Fórum Trabalho Eventual – Hora de ajustar os ponteiros palestrante: Paulo Solmucci 15/08 19h00min

Tema: Tendência: Na telinha, no salão ou na sala: onde começa o atendimento palestrante: 16/08 14h30min

Tema: Promovendo o seu negócio palestrante: 16/08 16h00min

palestrante: 16/08

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17h30min

Bares & restaurantes junho/julho | 2012

14 a 16 de agosto de 2012

Feira Restaurante show

MĂdia partner:

PatrocĂnio:

INSTITUCIONAL

Dia Nacional de Respeito ao Contribuinte e da Liberdade de Impostos Em 25 de maio, restaurantes em todo Brasil protestaram contra a alta carga tributária no Brasil e ofereceram descontos nas refeições Mobilizar a sociedade e o poder público em prol de ao contribuinte. Essa foi a proposta da Abrasel, em parceria com a Confederação Nacional dos Jovens de maio, para marcar o Dia Nacional de Respeito ao Contribuinte e da Liberdade de Impostos. Aracaju (SE), Belém (PA), Belo Horizonte (MG),

O presidente da Conaje, Marduk Duarte, reforçou a certo. Segundo ele, a classe empresarial tem a obrigação de esclarecer a população sobre a realidade

movimento de cerca de 200 estabelecimentos em

“É nosso dever cobrar dos governantes a correta aplicação desse enorme montante, que só faz crescer com o passar dos anos. O foco é mostrar que, desonerando, podemos aumentar o consumo e, consequentemente, a arrecadação. Além disso, temos que chamar a atenção para o fato de que no Brasil a temente de países da Europa, em que a média é de

32% mais baratos – percentual composto apenas de

De acordo com o IBPT, os brasileiros pagaram

– que em dias normais, que foram comercializados rios dos estabelecimentos.

de 2012 até o dia 11 de maio. A média é de R$

Florianópolis (SC), Fortaleza (CE), Goiânia (GO), Natal (RN), Palmas (TO), Porto Alegre (RS), Recife (PE), Rio de Janeiro (RJ), Salvador (BA), São Luis (MA), São Paulo (SP) e Teresina (PI).

Solmucci, destaca que o peso dos impostos prejunal, que não tem conhecimento do valor que paga em tributos. Segundo ele, o consumidor tem o direito de ter acesso a essa informação, o que não acontece no Brasil. do mundo. Precisamos reduzir os impostos para mais o tema com o poder público, para desonerar, 62

sobretudo o segmento de alimentação fora do lar. E foi o que também aconteceu entre 23 e 25 de -

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O Dia Nacional de Respeito ao Contribuinte e da do pela lei federal número 12.325, de 15 de setembro de 2010. Com isso, o dia 25 de maio se celebrada anualmente.

INSTITUCIONAL

Abrasel integra Conselho de Competitividade do Comércio de Bares e Restaurantes (Abrasel), Paulo Solmucci Junior, é o mais novo integrante do Conselho Inicialmente, o foco do Brasil Maior estava nos setores industrial e de comércio exterior, o que foi ampliado para comércio e serviço. O Brasil Maior envolve os Ministérios da Fazenda; Planejamento; Orçamento e Gestão; e de Ciência e Tecnologia, tendo como coordenador o ministro do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC), Fernando Pimentel.

para a complementação de pessoal em bares, restaurantes e eventos, setores que possuem, em muitos casos, demandas imprevisíveis de mão de obra. De acordo com Solmucci, estudos da Abrasel indipregos serão criados com a regulamentação do trabalho eventual. Isso favorece especialmente os jovens em busca do primeiro emprego ou que

Foto: Rusty Marcellini

a defesa da regulamentação do trabalho eventual. -

mento econômico inclusivo em um contexto econômico adverso; sair da crise internacional em melhor posição do que entrou, o que resultaria em uma mudança estrutural da inserção do país na economia mundial. O Plano tem como foco a inovação, com

conciliar trabalho e estudo. Bares & restaurantes

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Foto: Cleiton Thiele

INSTITUCIONAL

Encontro Abrasel Gramado debate melhorias para o setor

Gramado foi palco de um dos principais eventos do país no setor de alimentação fora do lar. De 19 a 21 de junho, a Abrasel, por meio da Regional das Hortênsias e com apoio da Seccional RS, reuniu empre-

da região, desde a cozinha artesanal, até as mais modernas dos bares e restaurantes da atualidade.

mado e apresentou o crescimento da gastronomia

carrega em seu DNA o espírito da cozinha, um lugar ceito, o evento também apresenta o que a gastro-

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INSTITUCIONAL nomia local reserva”, explicou o presidente da Abra-

Paulo Solmucci Junior, a gastronomia é um diferenmais quando o próprio segmento der importância os jovens da classe média para atuarem no setor e aplicarem seus conhecimentos. “Temos que trazer esse tema a roda de discussão”, frisou. da, o encontro colocou em pauta assuntos como tratou de temas regionais como o resgate das remulando o uso de ingredientes locais para agreA agenda do evento ainda incluiu dois workshops. No dia 20, os chefs destacaram o resgate da co-

alemã. Os chefs italianos Mauro Cingolani e Franco Gioelli e os brasileiros Moisés Antônio Basso e Odoaldo Ivo Rochefort Neto, representantes do graram a Arena Gastronômica do evento. Para completar, ainda foi realizada uma feira de fornecedores, e uma exposição de vinhos – coordenada pela Ibravin. A programação gastronômica contemplou ainda a realização de apresentademonstração de receitas, insumos ou técnicas nais renomados na região. O evento contou com o patrocínio das empresas Sule Ecolab. Além disso, teve o apoio do Sebrae, goe Visitors Bureau – Região das Hortênsias, Ibravin de Gastronomia e Prefeitura Municipal de Gramado. Paralelamente ao encontro, foram realizadas as dentes das seccionais dos 27 estados, suas regionais e ex-presidentes. Foto: Cleiton Thiele

Durante a abertura, a presidente da Abrasel RS, Fernanda Etchepare, também explicou a importância do setor de alimentação fora do lar, que é pregos no país. “Temos a obrigação de apontar ferramentas de gestão e treinamento na arte de bem servir”, ressaltou.

Bares & restaurantes

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INSTITUCIONAL

Diversidade e qualidade no Festival Brasil Sabor 2012 Movimento Itália-Brasil, a cultura e a gastronomia italiana Brasil Sabor contribuiu para o aumento de cerca de 2012, realizado pela Abrasel. Com o tema “Quem tem boca vai a Roma”, o evento reuniu mais de 2 ção das 27 capitais do país. Realizado de 3 de maio gastronomia brasileira e valorizar a comida, história ao elaborar receitas italianas com os diversos produtos brasileiros. do nacionalmente como o maior evento gastronô-

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na comparação com o mesmo período da realização torno de 40% em relação aos dias normais. “Oferecemos um evento de alta qualidade, com uma grande diversidade de pratos. A união da criapratos atraentes e deliciosos, que também conquistaram novos clientes aos estabelecimentos”, avalia. Ele ressalta, ainda, que o evento foi uma oportu-

De acordo com o regulamento, cada restaurante poderia criar um prato especial com preço entre R$ 26,00 e R$ 46,00. A complexidade da receita determinou o seu valor.

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Schincariol eleva em 26% o preço do chope em Salvador A

tes em Salvador, pois a Schincariol elevou em nada menos que 26% os preços do seu produto. O barril de 30 litros passou de R$ 162 para R$ 204, e o de 50 litros, de R$ 270 cional, Paulo Solmucci Junior, o aumento é abusivo e pre-

Para piorar a situação do setor de bares e restaurantes, o governo federal anunciou o aumento do Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI) das chamadas bebidas encarece os produtos. De acordo com a Receita Federal, deste ano, quando a medida entra em vigor.

e refrigerantes, resultando em um aumento da carga prejudicados por esse aumento”, ressalta Solmucci. rantes terão que elevar o preço da bebida e o consumo somente passarão a reduzir sua margem quando os auApesar de o aumento do preço chope em Salvador ter

para refrigerantes. A alta no preço do chope e na tributação da cerveja bebidas são as preferidas dos brasileiros.

mo desses produtos. Em 2011, a redução foi de 1,5%, em comparação com 2010. Este ano, no acumulado de janeiro -

outros fabricantes também podem alterar suas tabelas alegando aumento no custo de produção. O ex-presia Schincariol para que o aumento de 26% seja revisto.

suas margens. O movimento é liderado pela Ambev, que concentra cerca de 70% do volume de cerveja vendido no Brasil, e seguido pelas outras três grandes concorrentes: Petrópolis, Schincariol e Heineken. Bares & restaurantes

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OLHA SÓ

Ilustração: Luiza Matheus

Desconto para quem fez redução de estômago

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OLHA SÓ

as pessoas que passaram por essa cirurgia tomem conhecimento da lei e possam exigir no restaurante que têm direito de pagar, com desconto, a refeição que consumirem. O parlamentar também destacou que o prodonos de restaurantes, mas somente aqueles que não

equivocado projeto de lei, de autoria do vereador Francisco Sellin (PMDB), que obriga os restaurantes e bares a oferecerem desconto de 50% sobre o valor e nos rodízios – para pessoas que tenham feito algum na Câmara dos Vereadores de Campinas (SP). soa não chega a comer metade da refeição, não sendo justo que pague o preço total.

Solmucci Junior, esse é mais um projeto de lei absurdo que vai contra as necessidades do país. “As pessoas precisam entender o custo dos restaurantes e bares. Ao pedir uma refeição, 30% do seu valor paga a comida e 70% paga viços oferecidos nos estabelecimentos”, ressalta. A mesma opinião tem o presidente da Abrasel SP, Joaquim Saraiva de Almeida. Ele ainda explica que atugue comer uma refeição inteira, pode pedir meia porção ou até uma salada. O que não falta é opção para clientes que comem menos”, avalia. de votação.

de medicina, que de acordo com o vereador, seria uma espécie de carteirinha, o que facilitaria a locomoção da pessoa com o documento. Os restaurantes também deverão colocar um cartaz, em local visível, com os seguintes dizeres: “Este estabelecimento comercial concede descontos na refeição para os

Defesa do Consumidor. cisco Sellin pretende realizar uma campanha para que

Segundo um levantamento de dados realizado pela So(SBCBM), entre 2003 e 2010 o número de cirurgias de redução de estômago aumentou 375%, passando de média de 5 a 8 cirurgias por semana, além de receber cedem cada cirurgia de redução. Bares & restaurantes

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Foto: Bernardo Rebello - ASN

ENTREVISTA

Luiz Barretto

Micro e pequenas empresas respiram melhor 72

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ENTREVISTA

O índice de sobrevivência das micro e pequenas empresas aumentou no Brasil e, atualmente, a cada dez

reiro de 2011 é diretor presidente do Sebrae Nacional.

empresas fechava as portas nesse período. A emprega-

Foi Ministro do Turismo no período de setembro de 2008 a dezembro de 2010. Exerceu o cargo interinamente entre junho e setembro de 2008. Também foi

os meses 70% das novas vagas formais surgem nos pequenos negócios. É o que garante o presidente do Serpreendedor e de fazer um bom planejamento antes de abrir um negócio, sobretudo pela necessidade de avaempreender, mas é importante que essa decisão seja -

1 - Qual o segredo para um negócio de sucesso? Em primeiro lugar, é preciso ter um espírito empreendedor e saber lidar com riscos. Depois, é fazer um planejamento correto, aprimorar a gestão e estar sempre buscando inovar. Nesses aspectos, o Sebrae tem muito a contribuir para ajudar o empreendedor a obter sucesso. 2 - Antes de abrir um negócio, é fundamental elaborar um plano de negócios. Qual a importância desse planejamento? É fundamental planejar todos os aspectos do empreendimento de forma bastante realista, além de buscar conhecimento sobre o mercado onde se pretende atuar ciamento, capital de giro, entre outros. Muitas pessoas têm vontade de ter um negócio próprio, mas é preciso avaliar a disposição ao risco, a carga de trabalho que costuma ser pesada e as melhores oportunidades. O importante que essa decisão seja planejada.

de 2005 e março de 2007, como gerente nacional de

2007 e junho de 2008. Entretanto, sua vida pública teve início na década de 80, na Fundação Seade (Sistede Estudos de Cultura Contemporânea), ambos de São Indústria, Comércio e Abastecimento.

gócio de sucesso, além de explicar a importância de não misturar as contas pessoais com as da empresa, os culdades do setor e o papel de uma boa equipe.

dimento aos clientes? O sucesso de um negócio depende não apenas da quanição do canal de distribuição, do ponto de venda, do atendimento ao cliente, da negociação com fornecedores e muitos outros aspectos. Em resumo, a gestão é fundamental. Por isso é que o Sebrae tem ajudado os empreendedores a melhorar e inovar a gestão de seus negócios. 4 - As micro e pequenas empresas empregam a maioria dos trabalhadores brasileiros. Como conseguir sobreviver em tempos de grande concorrência? As micro e pequenas empresas empregam 53% dos trabalhadores com carteira assinada no Brasil. E todos os meses, 70% das novas vagas formais surgem nos pedécada, metade delas fechava as portas antes de comBares & restaurantes

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Foto: Agência Luz

ENTREVISTA

empresas, nos pequenos negócios o crescimento foi de nas, mas a distância vem diminuindo. micro e pequenas empresas? postos precisam estar bem calculadas, além é claro de prever períodos de menor faturamento e seu impacto 6 - Qual o papel da equipe no sucesso da empresa? Em um pequeno negócio, normalmente o dono assuvimento. Entretanto, ao contar com empregados, ele

em capacitar mão de obra, mas também é fundamen-

tamente isso contribui muito. O Sebrae também orien-

8 - O que o novo empreendedor não deve fazer em hipótese alguma? Volto a dizer, não se deve misturar as contas pessoais com as da empresa. E eu diria também que ele não

constantes das micro e pequenas empresas, quais seriam?

negócio. O consumidor é informado e exigente. A empresa que inova na gestão, nos processos, no produto, -

preendedores. Outra questão é a gestão. Fala-se muito 74

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quenas também precisam buscar a inovação para au-

Por Lilian Lobato

lideranças legislação TribuTos enTrevisTas baladas insTiTucionais ProduTos Mercado governos gesTão cases Franquias arquiTeTura eMPresários novidades Personalidades aTualidades Trabalhadores esTraTégias debaTes

Tudo que Interessa aos Bares e Restaurantes está nas páginas da Bares & Restaurantes Anúncios e projetos especiais: 31 2512 1622 www.revistabareserestaurantes.com.br

FRANQUIA

Brasil atrai franquias estrangeiras completas sobre o mercado de franquias no Brasil

As marcas estrangeiras do setor de alimentação fora do lar estão de olho no Brasil. Diante de uma economia espaís se tornou a bola da vez. Durante a ABF Franchising Expo 2012, realizada de 13 a 16 de junho, em São Paulo, o público teve a oportunidade de entender melhor uma franquia internacional.

da em franquias e no desenvolvimento de canais de 40 marcas internacionais ao Brasil, como a tradicional rede de sanduíches submarinos Quiznos. O presidente da empresa, Paulo Cesar Mauro, garante que é um bom sil em função de haver espaço para crescimento e menos concorrência. O setor de alimentação fora do lar é o carro-chefe da Global Franchise e representa 50% das equipamentos no Brasil. Quando a franquia é de roupas, por exemplo, as peças precisam vir prontas, o que envolve a importação de produtos”, explica. acompanhamento da franquia, desde o momento de escolha do ponto, até criação de um piloto, desenvolvimento de embalagem e adaptação dos processos. Para ter 76

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Foto: Studio F

FRANQUIA

uma franquia estrangeira fortalecida é preciso esperar de dois a cinco anos. Mas ele garante que vale a pena. em uma franquia é, sem dúvida, uma excelente opção. Na outra ponta, quem sonha se tornar um empreendeda história”, avalia Mauro. tem o direito de franquear a marca nacionalmente ou regionalmente – e o empreendedor, que pretende adquirir e operar uma ou mais franquias, sem direito a ser também franqueador. Para conseguir abrir uma franquia internacional, o em-

alimentação. O presidente da Global Franchise destaca que as empresas estrangeiras buscam parceiros no Bramento do setor, até para ajudar na adaptação da marca. quiosque, café e cafeteria em busca de franqueador ado brasileiro. No caso da franquia Smoothie Factory, o foco da marca é oferecer smoothies e sucos 100% biente também oferece frozen yogurt para completar o franquia nacional ou regional. Bares & restaurantes

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FRANQUIA

olhar apenas para o público interno. A expansão para visibilidade da marca. O Grupo Bonaparte, com 14 anos de mercado e 76 lojas em 16 estados brasileiros, acaba de abrir uma unicarte, com atendimento parcialmente feito na mesa – De acordo com o diretor-presidente da empresa, Leoo foco do grupo é o mercado interno, mas era preciso aproveitar a oportunidade. O projeto de criação da unimento valeu a pena. No momento, o restaurante ainda ca que a relação trabalhista no país norte-americano é mais simples e contribui para aumento dos níveis de é pago por hora trabalhada, o que é excelente para os jovens que querem trabalhar e estudar ao mesmo tempo. Além disso, o horista-eventual contribui para o

Apesar de muitas marcas estrangeiras estarem se instalando no Brasil, o caminho inverso também é visto como de unidades no mercado internacional. De acordo com o presidente da Global Franchise, Paulo Cesar Mauro, a em-

ABF Franchising Expo, e apresentou toda a estrutura do negócio. Com 12 anos de experiência no setor de alimentação, a empresa fornece aos franqueados toda cimento da marca. A diretora de franquias, Rita Poli, ressalta que a franquia da marca é um bom negócio e que a tendência é de crescimento em número de unidades e também em no número de franquias, com receita aproximada de internacional. “Entretanto, precisamos nos organizar é fundamental para que tenhamos sucesso”, conclui.

Por Lilian Lobato

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ARQUITETURA

M贸veis antigos, ambientes modernos

Bares & restaurantes

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ARQUITETURA

As poltronas e sofás com estampas singulares criam um lounge aconchegante, ideal para a proposta da comfort food

Em bares e restaurantes, eles estão cada vez mais presentes na decoração: equilibrados com elementos modernos, conferem detalhe, classe e personalidade aos ambientes. O bistrô Miam Miam, situado em Botafogo, no Rio, usou a ambientação como aliada para a comfort food, linha de

infância no paladar dos clientes.

to e simplicidade também nos ambientes. “Penso que a ideia de comfort food foi determinante na criação de um ambiente aconchegante, com um clima que despertasse O casarão de 1890 que abriga o Miam Miam, herança

Os clientes podem escolher se querem jantar na sala, que pas singulares e objetos de designs diferentes, ou na cozi80

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nha, em mesas de fórmica coloridas. O mais curioso é que o restaurante é também brechó: tocom a Hully Gully, especializada em produtos dos anos 30 até 70, existe desde a nossa abertura. Esse grande acervo Danni também é sócia de outra casa no mesmo bairro, o Oui Oui, restaurante que tem o mesmo conceito de De acordo com o arquiteto Gustavo Calazans, bares e restaurantes são os lugares ideais para se brincar com eleA tendência da decoração atual, conhecida como high-

corrompe a contemporaneidade, nem deixa impregnado quer evitar o vazio da busca incessante pelo novo. Além do

ARQUITETURA

Mas que cuidados é preciso ter para que o restaurante criação antecede os anos 1970 deixa de ser vintage para linguagens, para estabelecer um equilíbrio. Se você tem tante que o resto da estrutura, como o balcão, o piso e as

paredes, seja mais clean”, ressalta.

em clubes de dança que revisitam décadas passadas, vale fazer o inverso e usar e abusar de elementos da época que

revisitando 1970”, reforça o arquiteto.

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Por Sílvia Brina

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Café e a Conta

da conversa, no encontro dos diferentes, não se tecem a sociabilidade e -

das por incensados intelectuais do mundo inteiro, que se debruçam sobre o pós-modernidade Em suma, muitos intelectuais exaltam as virtudes potenciais desta era da tecnologia e do conhecimento. Mas, insistem que os ganhos possíveis somente serão apropriados pelas pessoas se elas mudarem de sinal. Precisam se libertar dos enclaves em que cada vez nas quais os vizinhos são pares de si mesmos, pelos arejados espaços da convivência entre os diferentes. Ou seja, no pau da goiaba, tais pensadores querem dizer o seguinte: sem a mistura propiciada por botecos, bares, restaurantes, praças e parques

Buarque de Holanda (1902/1982). Pai de Chico Buarque, um dos fundaBuarque de Holanda gostava, deveras, da mescla e da heterogeneidade. ele decidiu morar em Cachoeiro de Itapemirim (ES), atendendo ao convite para dirigir um pequeno jornal local, O Progresso. Tornou-se amigo do mais ilustre cachoeirense, o estupendo cronista Rubem Braga (1913/1990). Brasileiro (PSB). Os dois - Rubem Braga e Sérgio Buarque de Holanda - molhavam a palavra nos bares da vida, como convêm aos mais autênLogo após o falecimento do amigo, Rubem Braga escreveu uma crônica, na qual se recordou da inebriante poesia de alma do então dirigente do jornal O Progresso. “Lembro-me sobretudo de uma noite de verão de lua cheia, na saída de um baile – não em Cachoeiro, mas na Vila de Itapemirim. Ele dizia que ia acender o cigarro na Lua. E saiu, cambaleando entre as palmeiras. Vai ver que acendeu”. 82

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