EMBALAJES PARA PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Antes de discurrir sobre la importancia de los embalajes en productos minimamente procesados, es necesario entender un poco del comportamento fisiológico de frutas y hortalizas. Frutas y hortalizas minimamente procesados, diferente de otros medios de procesamiento, tales como pasteurización ou congelamiento, mantiene frescas como in natura. Productos vegetais respiran, y así, mantienen su metabolismo. La respiración es um proceso fisiológico que permite a los vegetales consumir azúcares y ácidos orgánicos que los constituyen como fuente de energia para mantenerse vivos. Este consumo de substratos de reserva naturalmente lleva al vegetal a reducir su calidad sensorial y ha perecer con el pasar del tiempo. Entretanto en la postcosecha, o sea, cuando la fruta no cuenta más con los azúcares provistos por la planta madre, o la hortaliza, con los nutrientes del suelo, es necesario manter a respiración del vegetal en niveles mínimos para que se pueda retardar su envejecimiento. Para esto, es estrictamente necesario reducir la temperatura del vegetal, idealmente próximo a 5º C, de preferencia desde la cosecha en el campo y manterlo refrigerado a lo largo de la cadena productiva hasta el consumidor. La baja temperatura reduce el metabolismo celular, o sea reacciones metabolicas que llevan a consumo de oxigeno, azúcares, la liberación de gas carbónico y etileno por el vegetal. No obstante, ni siempre se puede disponer de sistema de preenfriamiento en el campo. Para contornar esta carencia, se recomienda cosechar la materia prima durante las primeras horas del días, hidratarlas si necesario, conservarlas aeradas y bajo sombra. Estos cuidados contribuyen en mucho la conservación de la materia prima y la calidad final del producto minimamente procesado. Los embalajes, pueden interferir en la respiración del vegetal, la transferencia de calor y el intercamcio gaseoso y de vapor de agua. Los embalajes o filmes poliméricos, al contrário de lo que se puede imaginar a primeira vista, no son impermeables y herméticos totalmente. Ellos son formadas por polímeros, o sea, uma “malla” ou “red” formada por una repetición de estruturas químicas denominadas monómeros unidas entre si. Hay vários tipos de moléculas que pueden ser utilizados na fabricación de estos polímeros, lo que determina el tipo de filme termoplástico, con características distintas (Cuadros 3 y 4). Cada polímero posee estrutura química definida y funciona de modo particular. Analogamente, ellos pueden ser comparados con cernidores, com diferentes tamaños de orifícios. Estos orifícios serian los espacios entre las estruturas. Comparandose dos tipos de embalajes, ambos hechos del mismo material, y con la misma espesura, quanto mas denso fuera el material del embalaje, significa que hay um menor espacio entre las estruturas químicas, y consecuentemente un menor diametro de los orifícios en el cernidor. Esto es importante, una vez que si un embalaje es mas denso, el será menos permeble a gases (oxigeno, gas carbónico y vapor de agua), o sea, el permitirá un menor intercambio gaseoso por sus espacios en unidad de tiempo. Del mismo modo, un embalaje menos denso tendrá mais espacios, y así, permitirá un mayor intercambio gaseoso. La espesura © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita
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