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UNIVERSIDAD FEDERAL DE VIÇOSA DEPARTAMENTO DE BIOLOGIA VEGETAL LAB. DE FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Anderson Adriano Martins Melo Evelyn Rosse Mary Arnez Zerdas Milton Edgar Pereira Flores Franciscleudo Bezerra da Costa Adriano do Nascimento Simões Rolf Puschmann

VIÇOSA - MG 2011

TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

EDITORES: Anderson Adriano Martins Melo DSc. Fisiologia Vegetal

Evelyn Rosse Mary Arnez Zerdas MSc. Tecnologia Alimentos

Milton Edgar Pereira Flores DSc. Fitotecnia /Postcosecha

Franciscleudo Bezerra da Costa DSc. Fisiologia Vegetal

Adriano do Nascimento Simões DSc. Fisiologia Vegetal

Rolf Puschmann PhD. Fisiologia Vegetal

Edición digital 31 de marzo de 2011 © Laboratorio de Fisiologia eTecnologia Pós-colheita Departamento de Biologia Vegetal Universidade Federal de Viçosa Viçosa, Minas Gerais. Brasil www.ufv.br

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CONTENIDO PANORAMA SOBRE FRUTAS E HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS ………………………

1

INOCUIDAD DE PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS ……………………………………………

2

SANITIZANTES …………………………………………………………………………………………………………………

3

EMBALAJES PARA PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS …………………………………………

6

ESTRUTURA MINIMA PARA LA UNIDAD DE PROCESAMIENTO MINIMO ……………………………

10

EQUIPOS Y UTENSILIOS …………………………………………………………………………………………………….

11

HIGIENIZACIÓN DE OPERADORES E DO LOCAL DE PROCESAMIENTO ………………………………… 12 PROCESAMIENTO MINIMO DE HORTALIZAS ……………………………………………………………………

13

PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS ……………………………………………………………………………

20

FLUJOGRAMAS DE PROCESAMIENTO ……………………………………………………………………………….

26

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS …………………………………………………………………………………………

29

ANEXOS ……………………………………………………………………………………………………………………………

30

TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

www.ufv.br

PANORAMA SOBRE FRUTAS E HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS El sector de frutas y minimamente procesados es un segmento de la agroindústria que tiene el propósito de mantener los alimentos perecibles frescos, inocuos, saludables y prontos para su consumo. Hortalizas y frutas diversas pueden ser destinados al procesamiento mínimo, entre ellas zapallo, zanahoria, papa, lechuga, couve, perejil, brocolis, repollo, cebolla, cebollita verde, frijol-vainita, yuca, piña , banana, carambola, naranja, papaya, manga y frutilla. Estos productos poseen gran aceptación por los consumidores cuando comercializados prontos para su consumo, por cuestiones de conveniencia, calidad e higiene. La utilización de productos minimamente procesados presenta una serie de benefícios para el consumidor, como rapidez y praticidad en el preparado de platos, mayor padronización y calidad, reducción del espacio para almacenamiento, reducción de la manipulación del producto y del espacio de las cocinas, y la eliminación de los resíduos, que frequentemente alcanzan 30 a 50% de las frutas y hortalizas no-procesadas. El procesamiento mínimo de frutas e hortalizas incluye operaciones que son realizadas em secuencia como son: recepción, pesado, clasificación y lavado de la materia prima; hidratacion (hortalizas de hoja) y refrigeración de materia prima; corte y remoción de partes no procesables (cascara, puntas, areas dañadas, pedenculos, peciolos, etc.); cortes de procesamiento de la materia prima procesable (trozado, rallado, tiras, hojuelas, picado, etc.); torneamiento (bolitas, catetos, catetiños); remoción de los jugos celulares (lavado); sanitización y enjuague; remoción de agua superficial (escurrimiento, aeración, centrifugación), padronización del producto processado (remoción de tamanhos, formas y colores fuera del padrón procesado o defectos); embalado y etiquetado (embolsado, envasado, control de peso, identificación del producto); conservación refrigerada temporal y expedición para mercado; comercialización. Toda esa manipulacion tiene por objeto obtener y conservar un producto fresco, saludable, inocuo y que no necessite de subsecuente preparación para ser consumido. Un producto minimamente procesado debe fundamenrtalmente, estar “libre” de microorganismos que causan daño al ser humano, presentar buena consistencia, frescor, coloración y ser razonablemente libre de defectos. Devido a los daños causados sobre el tejido vegetal durante la preparación de los productos minimamente procesados, estos presentan una vida útil reducida, con un aumento de la perdida de agua, oscurecimento y la formación de olores, que pueden ocasionar alteraciones de olor y sabor en el producto, reduciendo considerablemente su calidad y su tiempo de conservación.

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El control de la temperatura cuando asociado al uso criterioso de embalajes y la tecnologia de modificación de atmosfera, es eficaz en el control de los procesos metabólicos, principalmente, del aumento de la tasa de producción de etileno y de la respiración celular, decurrentes del corte. El corte activa diferentes rutas del metabolismo celular en sentido de promover la protección y reparación del area cortada (cicatricación de los tejidos, muerte de células adyacentes a las cortadas abajo de la línea de corte) o la inducción del metabolismo de compuestos fenólicos que resultan en el pardeamiento o escurecimiento enzimático de las areas cortadas. En fases posteriores, se evidencia el agotamiento de las reservas respiratorias, la degradación de lípidos de las membranas celulares y la liberación de agua entre las células, entre otros fenómenos, finalizando com la degradación y muerte celular. Consecuentemente, la pérdida de total calidad del producto procesado. El uso de bajas temperatura durante todas las etapas del procesamiento mínimo disminuye las tasas y velocidades de ocurrencia de los procesos antes mencionados. Geralmente, el irrespeto al uso de bajas temperaturas (5 oC) durante la manipulación, distribución y comercialización de frutas y hortalizas minimamente, anticipa la senescencia de los tejidos y la reducción de la vida comercial de los PMP. El éxito das frutas e hortalizas minimamente procesadas se debe en gran parte a la agregación de valor a los productos y entrega en los puntos de venta prontos para del consumo. Además de lo mencionado, el control de temperatura, es otro factor importante para asegurar la calidad de los productos. La atmosfera modificada por el embalaje asociado al uso de frio debe contribuir para a mantenimiento del frescor, para el aumento de la vida útil y en último caso para elevar las ventas. Se acredita que la mayor demanda del consumidor continuará siendo por productos que reúnan, en un mismo embalaje, variedad de productos, conveniencia, sabor y seguridad. Las empresas que no pierdan de vista esos puntos tendrán grandes chances de éxito en el mercado competitivo y creciente de frutas e hortalizas minimamente procesadas. INOCUIDAD DE PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS La higiene y sanitización en el procesamiento mínimo son dos pre-requisitos de mayor importancia para la inocuidad de los PMP. La baja calidad microbiológica y alteraciones sensoriales de los PMP decurrentes de la actividad microbiologica son atribuídas a la falta o inadecuada higiene y sanitización en la cadena productiva, particularmente durante el procesamiento, propiamente dicho. Las empresas que realizan el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas deben adoptar protocolos de gerenciamento de calidad, garantizando la obtención y provisión de un producto

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inocuo en términos microbiológicos y químicos. Los químicos referidos principalmente a residuos de excesivos de los sanitizantes y al contenido de agroquímicos utilizados en la producción de la materia prima. A pesar de las conquistas en los últimos años, no hay duda de que mucho precisa ser hecho, para solucionar algunos entraves tecnológicos, como: el uso de frutas y hortalizas de calidad, libre de daños físicos de enfermedades; cosecha y elección de producto en el estadio de maduración adecuado para el procesamiento mínimo; e, implantación de protocolos de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) llegando hasta la adopción de herramientas de gestión, como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) que deben ser basados en el de análisis de riesgos para la tomada de decisición de control, siendo importante las indústrias asegurar a sus consumidores que su producto es seguro y libre de contaminacion quimica , física y microbiológica. Los responsables por el procesamiento mínimo deben estar siempre atentos al hecho de que estan produciendo alimentos, cuya idea es: “direto del embalaje para la mesa del consumidor”. Por tanto, deben preocuparse con la higiene de los operadores, ambiente, utensílios, equipos, productos y con los procesos de sanitización. Estudios demuestram que, en el momento de la cosecha, la carga microbiológica que la materia-prima posee es un poco encima de 100 unidads formadoras de colonias – UFC por gramo de materia fresca. Entre los microorganismos más comunes encontrados, se citan: bacterias, hongos y levaduras. Entre las bacterias patogénicas, se citan las del género Salmonella e Clostridium. En geral, 50% a 90% de la población microbiana de frutas y hortalizas son bacterias Pseudomonas. La inmediata reducción de la población de microorganismos en la superfície de las frutas y hortalizas minimamente procesadas puede ser obtenida a partir del uso de sanitizantes próprios para alimentos. La eficiencia de la sanitización depende de factores que actuam aisladamente o en conjunto, como la naturaleza, concentración y solubilidad de sanitizante, tiempo de contato, pH, temperatura del agua de proceso, dureza del agua, naturaleza química de la superfície de los productos e población de microrganismo inicial. SANITIZANTES Entre los compuestos sanitizantes utilizados en el procesamiento mínimo en el Brasil, el cloro es el más utilizado. Estudios demostraram que concentraciones de cloro libre de 50 a 200 ppm pueden inactivar células vegetativas de bacterias y hongos. Sin embargo, las concentraciones para cada producto deben ser estudiadas detalladamente. El control de las concentraciones de cloro es muy importante para el éxito de la sanitización. Concentraciones elevadas poden causar problemas como descoloración, pérdida de calidad por sabor desagradáble del producto y aumento de corrosión de equipos. Otro aspecto dice respeito a la © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita

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formación de trialometanos y cloraminas, que ocurren por la combinación del cloro con la materia orgánica. Para la sanitización de materias primas vegetales usualmente se utilizan concentraciones entre 50 a 200 mg/L y para sanitización de equipos, máquinas y utensilios entre 10 e 200 mg/L. Es fundamental que los sanitizantes sean de uso alimentario, visto que sanitizantes industriales possen contaminantes como metales pesados y otras impurezas. Cuadro 1. Características de sanitizantes de uso frequente. Propriedad

Cloro

Amonio cuaternario

Sanificantes ácido aniónicos

Eficiencia contra bactérias Gram +

++

++

++

Eficiencia contra bactérias Gram -

++

-

++

Eficiencia contra esporas bacterianas

++

+

+

Eficiencia contra bacteriófagos

++

-

++

Acción corrosiva

++

-

+

-

Variable

+

Irritante a la piel

++

-

++

Efeito da matéria orgánica

++

+

Inestable

Estable

Estável

No

Si

Si

200 mg/L

200 mg/L

-

Barato

Caro

Caro

++

++

-

Afetado por la dureza del água

Estabilidade a quente (60º C) Deja resíduo Máxima concentração de uso sem enxágüe (FDA/USA) Costo Eficiencia en pH neutro Fonte: ICMSF (1988)

+++ = máxima eficiencia o acción; ++ = Buena eficiencia o acción; + = Baja eficiencia o acción; -- = Inficiente o sin efecto.

Las concentraciones de las soluciones sanitificantes sea para alimentos, infraestructura y utensilios todavía son recomendados en partes por millón (ppm), que no es mas que la concentración de la molécula química (ingredientes activo) com poder sanitizante expresado em mg/L. Atualmente, se recomienda expresar la concentración en mg/L. A formula siguiente

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relaciona estas dos formas de expresar la concentración de soluciones, en función del sanitizante estar en la forma sólida o líquida.

Antes de utilizar cualquier sanitizante es imprecindible que sean leidas las instruccionescontenidas en la etiqueta o rótulo del producto, a fin de verificar las concentraciones y condiciones que favorecen o desfavorecen la eficiencia del producto.

Cuadro 2. Concentrações de alguns sanificantes posibles de utilizar en la industria de procesamiento minimo de frutas y hortalizas. Uso pretendido Sanitizante recomendado Concentração (mg/l) Formación de bacteriostática

película

Amonio cuaternario

200

Ácido aniónico

200

Cloro ativo

hasta 1000

Amonia cuaternario

500-800

Cloro activo

300

Iodóforo

25

Amonia cuaternario

500-800

Sanitização das mãos

Iodóforo

25

Caixas plásticas (monobloques)

Iodóforo

25

Cloro activo

200

Amonio cuaternario

200

Iodóforo

25

Amonio cuaternario

200

Cloro ativo

200

Amonio cuaternario

200

Iodóforo

25

aguas de lavado (frutas)

Cloro activo

2–7

Paredes

Cloro activo

200

Amonio quaternario

200

Pisos de concreto

Esteras y cintas de transporte

Paredes y techos de cámaras de refrigeración

Superfícies porosas

Equipos de alumínio

Equipos de acero inoxidable

Fuente: York (1987). © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita

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EMBALAJES PARA PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Antes de discurrir sobre la importancia de los embalajes en productos minimamente procesados, es necesario entender un poco del comportamento fisiológico de frutas y hortalizas. Frutas y hortalizas minimamente procesados, diferente de otros medios de procesamiento, tales como pasteurización ou congelamiento, mantiene frescas como in natura. Productos vegetais respiran, y así, mantienen su metabolismo. La respiración es um proceso fisiológico que permite a los vegetales consumir azúcares y ácidos orgánicos que los constituyen como fuente de energia para mantenerse vivos. Este consumo de substratos de reserva naturalmente lleva al vegetal a reducir su calidad sensorial y ha perecer con el pasar del tiempo. Entretanto en la postcosecha, o sea, cuando la fruta no cuenta más con los azúcares provistos por la planta madre, o la hortaliza, con los nutrientes del suelo, es necesario manter a respiración del vegetal en niveles mínimos para que se pueda retardar su envejecimiento. Para esto, es estrictamente necesario reducir la temperatura del vegetal, idealmente próximo a 5º C, de preferencia desde la cosecha en el campo y manterlo refrigerado a lo largo de la cadena productiva hasta el consumidor. La baja temperatura reduce el metabolismo celular, o sea reacciones metabolicas que llevan a consumo de oxigeno, azúcares, la liberación de gas carbónico y etileno por el vegetal. No obstante, ni siempre se puede disponer de sistema de preenfriamiento en el campo. Para contornar esta carencia, se recomienda cosechar la materia prima durante las primeras horas del días, hidratarlas si necesario, conservarlas aeradas y bajo sombra. Estos cuidados contribuyen en mucho la conservación de la materia prima y la calidad final del producto minimamente procesado. Los embalajes, pueden interferir en la respiración del vegetal, la transferencia de calor y el intercamcio gaseoso y de vapor de agua. Los embalajes o filmes poliméricos, al contrário de lo que se puede imaginar a primeira vista, no son impermeables y herméticos totalmente. Ellos son formadas por polímeros, o sea, uma “malla” ou “red” formada por una repetición de estruturas químicas denominadas monómeros unidas entre si. Hay vários tipos de moléculas que pueden ser utilizados na fabricación de estos polímeros, lo que determina el tipo de filme termoplástico, con características distintas (Cuadros 3 y 4). Cada polímero posee estrutura química definida y funciona de modo particular. Analogamente, ellos pueden ser comparados con cernidores, com diferentes tamaños de orifícios. Estos orifícios serian los espacios entre las estruturas. Comparandose dos tipos de embalajes, ambos hechos del mismo material, y con la misma espesura, quanto mas denso fuera el material del embalaje, significa que hay um menor espacio entre las estruturas químicas, y consecuentemente un menor diametro de los orifícios en el cernidor. Esto es importante, una vez que si un embalaje es mas denso, el será menos permeble a gases (oxigeno, gas carbónico y vapor de agua), o sea, el permitirá un menor intercambio gaseoso por sus espacios en unidad de tiempo. Del mismo modo, un embalaje menos denso tendrá mais espacios, y así, permitirá un mayor intercambio gaseoso. La espesura © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita

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del embalaje y filme puede también interferir en la conducción térmica. Esto es relevante debido al tiempo gasto para alcanzar el equilibrio térmico entre el producto, el interior del embalaje y la temperatura de la cámara de refrigeración o conservación. La interferencia térmica del embalaje puede contornase si previo al envasado la materia prima se encuentra a 5º C o próximo a este. Esta práctica evita el calentamiento del producto envasado, previniendo entre otros, la formación de vapor de agua, que puede empañar la superficie interna del embalaje com posterior formación de agua de condensacion, favoreciendo al desarrollo de microorganismo y afectando la calidad sensorial del producto. El cuadro 3, contiene tipos de polímeros y sus taxas de transmisión a gases

Cuadro 3. Características de permeabilidad de vários filmes termoplásticos con potencial de uso para productos minimamente procesados Tipo de filme Taxa de transmisión (A) O2 CO2 (A) H2O VAPOR (B) PEBD – Polietileno de baja densidad 3900-13000 7700-77000 6-23 PEBDL – Polietileno de baja densidad linear 7000-9300 16-31 PEMD – Polietileno de media densidad 2600-8300 7700-38700 8-15 PEAD – Polietileno de alta densidad 520-4000 3900-10000 4-10 PP – Polipropileno 1300-6400 7700-21000 4-11 PVC – Cloreto de polivinila 620-2200 4300-8100 >8 PS – Poliestireno 2000-7700 10000108,5-155 26000 EVA – Etileno vinil acetato copolímero (12% VA) 8000-13000 3500060 53000 Fuente: Adaptado de Wiley (1994) (A) –Las taxas de transmisión de oxigeno (O2) y gas carbónico (CO2) estan expredos en centímetros cúbicos (mL) de gas por metro cuadrado de filme por dia, a la presión de 1 atmósfera, considerandose un filme con espesura de 0,0254 mm a temperatura entre 22ºC y 25ºC y diferentes humedades relativas del aire. (B) – Las taxas de transmisión de vapor de agua estan expresadas en gramos por metro cuadrado por dia a 37,8 ºC e 90% de humedad relativa del aire.

Las hortalizas y frutas minimamente procesadas continuan respirando después de la cosecha y durante su conservación. Es imprescindíble que se utilize embalajes adecuadas a cada tipo de producto, considerando sus taxas respiratórias. Productos de origen tropical, e inflorescencias tienden a tener una taxa respiratória mas elevada, y necesitan ser embaladas en filmes com mayor taxa de permeabilidad a gases. Productos provenientes de regiones de clima frio tienden a respirar menos. Esta es una regla general, pero no refleja exatamente todas las particularidades de cada producto. En este

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caso, la mejor recomendación es testar el embalaje, y principalmente seguir resultados de pesquisas con embalajes.

Cuadro 4. Número de reciclaje y estructura química básica de algunos filmes termoplásticos más utilizados para productos mínimamente procesados Número de Abreviatura Nombre do Estructura química do polímero reciclage Polímero PETE ou PET

Polietileno Tereftalato

HDPE/ PEAD

Polietileno de alta densidad poco ramificado

PVC o V

Cloreto de polivinila

LDPE/

Polietileno de baja densidad

PEBD

muy ramificado

PP

Polipropileno

PS

Poliestireno

Otros ou O

acrílico, fibra de vidro, nylon, policarbonato...

Sigue, algumas recomendaciones de embalajes para algunas hortalizas: • Lechuga (cortada y entera): embalaje en filmes plásticos de polietileno de baja densidad PEBD, o polipropileno microperforado. • Couve: embalajes altamente permeables, como polietileno de baja densidad. • Yuca, zanahoria y otras raízes: embalaje al vacio en este caso es estrictamente necesario un alto control de la temperatura, que deberá estar máximo en 5 ºC. • Couve-flor y brocolis: deben ser acondicionados en filmes plásticos con alta permeabilidad a gases, tales como polietileno de baja densidad. © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita

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Las diversas operaciones que ocurren durante o procesamiento mínimo, tales como limpieza, pelado y corte, causan daños mecánicos que llevan a la pérdida del revestimento natural del producto o “cáscara”. Deste modo, los tejidos internos das frutas y de las hortalizas quedan expuestos a los factores externos dañinos, como microorganismos y aire, como también se vuelven más rapidamente perecíbles, devido a la aceleración en los procesos metabólicos que tiendem a llevar el producto al envejecimiento y a la muerte. El procesamiento mínimo requiere el uso de embalajes en todos los productos. El embalaje es parte esencial de la conservación del producto y de la comunicación de los atributos y cuidados del producto al consumidor descrito en la etiqueta o rótulo. El embalaje constituye una “protección artificial” contra la contaminación por microorganismos, los daños físicos ocasionados por insectos, roedores, e maneseo por el próprio consumidor final. Además de su función protectora, el embalaje también posee otras funciones importantes como la: Conservación: formar una atmósfera modificada en el interior de la misma, la que promueve mayor conservación del producto. • Conveniencia: el embalaje proporciona conveniencia para el consumidor final, en la medida en que ella puede contener apenas la cantidad que será consumida en cada situación • Atracción: el embalaje puede tener diseños, colores y fotografías que contribuyen a hacer atractivo el producto y pasar sensasiones de frescura y notoriedad. El rotulo del embalaje es el medio por quel qual el productor se comunica com el consumidor y contiene informaciones básicas sobre el producto, como plazo de validad, tipo de producto, local de producción, composición nutricional, modo de conservación y sobre todo, informa si el producto esta aprobado por órganos de fiscalización y reglamentación alimentaria. O contenido, forma de presentación y disposición de la etiqueta en el producto debe cumplir la normativa del Ministerio de Agricultura, Pecuária y Abastecimento. Además de esto, la etiqueta pude contener informaciones al respecto de la marca de cada empresa para atraer la atención de los consumidores. Se debe resaltar que cualquier información acerca del producto debe ser sometida previamente al Servicio de Vigilancia Sanitária (SVS/MS). Filmes a ser utilizados. Filmes con mayor espesura (micrómetros) son menos permeables a gases de lo que filmes menos espesos, considerándose una misma temperatura. Con relación al tamaño del embalaje para hortalizas, se recomienda, para el mercado institucional, embalajes de 40 x 50 cm em media, conteniendo de 2 a 5 kg, y para el mercado minorista, embalajes conteniendo de 150 a 300 g, com dimensiones aproximadas de 20 x 30 cm.

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ESTRUTURA MÍNIMA PARA LA UNIDAD DE PROCESAMIENTO MÍNIMO Conceptualmente, la optimización de los procesos dentro de la unidad de procesamiento mínimo pode ser obtenida organizándose una agroindustria en cuatro áreas, que operan en una secuencia continua y con grado creciente de higienización y frio: área de recepción, área de preparación, área de procesamiento y áreas de almacenamiento y expedición. ÁREA DE RECEPCIÓN: también denominada área sucia, en la cual es realizada la selección inicial. Es importante la disponibilidad de cámaras frías para enfriar la materia prima. ÁREA DE PREPARACIÓN: también denominada semi-limpia. Destinada a las operaciones de clasificación, lavado o enfriado de las hortalizas que serán procesadas. Esa área debe construirse para una buena higienización y con los equipos debidamente instalados, dispuestos, de fácil acceso para la limpieza, operación y manoseo de los productos. ÁREA DE PROCESAMIENTO: El aspecto de higiene en esta área debe ser con más criterio, evitando que haya posible fuente de contaminación cruzada para el producto. Las entradas deben ser dispuestas con pediluvio, las ventanas poseer barreras físicas para evitar el ingreso de insectos y las puertas de acceso deben poseer sobrepuertas de cierre automático. Esa área debe estar equipada con un sistema de refrigeración para mantener el ambiente siempre con temperatura baja. ÁREA DE ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN: esa área es constituida de cámara fría para almacenamiento de los productos mínimamente procesados, já prontos para la distribución, y de uma instalación para expedición de los productos. Debe ser aislada por medio de una antecámara, refrigerada. En determinadas situaciones, se torna dispensable la separación física existente entre el área de preparación y el área limpia, debiendo, sin embargo, existir obligatoriamente división física entre las demás áreas. La secuencia continua es de alta importancia sobre el punto de vista de la inocuidad alimentar, para evitar la contaminación cruzada. Los productos que ya estuvieran en el área suja, jamás pueden volver para la misma y retornar al área limpia, los productos sanitizados no pueden retornar a la mesa de pre-selección. El mismo raciocinio es válido para los manipuladores, los cuales deben evitar al máximo la circulación entre las áreas de la unidad, sobre todo entre áreas de recepción y área limpia. El flujograma continuo también es importante desde el punto de vista económico y optimización del proceso. El flujograma abajo ilustra el proceso continuo del procesamiento mínimo:

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MATÉRIA-PRIMA

PRODUTO FINAL

Área de Recepción (Sucia)

Área de Almacenamiento

Área de Preparación (Semi-limpia)

Área de Procesamiento (Limpia)

(Fría)

Figura 1: Layout simplificado de una unidad de procesamiento mínimo enfatizando la secuencia continua (“en forma de U”) recorrida por el producto, desde la materia prima al producto final.

EQUIPOS Y UTENSÍLIOS DE LAS ÁREAS DE RECEPCIÓN, PREPARACIÓN Y PROCESAMIENTO Para la definición de equipos y utensilios a ser utilizados en la unidad de procesamiento mínimo es necesario una estimativa previa de la capacidad productiva de la agroindústria a ser implantada, de modo a no sub-utilizar los equipos, mas permitir una posible ampliación de esta capacidad. Sigue abajo una lista de equipos básicos y utensilios para iniciarse la atividade de procesamiento mínimo: Equipos e instalaciones -

Cámara-fría con capacidad mínima de 12 m3 Centrífuga para vegetales en acero inoxidable Procesador de hortalizas conteniendo laminas en acero inoxidable Sistema de refrigeración del agua utilizada en el área limpia Sistema de refrigeración del aire ambiente Balanza electrónica con capacidade para hasta15 kg Balanza electrónica portátil y lavable con capacidad para hasta 100 kg Selladora para filmes poliméricos Selladora para bandejas Tanques en acero inoxidable con rodízio de cestos Mesas de acero inoxidable con ruedas Lavadora de alta presión

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Utensilios, insumos y material de consumo -

Cuchillos de acero inoxidable Tablas de vidro para corte Pelador manual de legumbres Sanitizante Cucharas plásticas grandes y medias Recipientes plásticos: cajas de 25 L, baldes 5-10L, bandejas de 15 L Sacos para centrifugación en nylon Embalajes: filmes plásticos de polietileno (PE), polipropileno (PP), filme estirable de policloruro de vinilo (PVC), filmes de nylon multicapas para vacio Cestos de basura con pedales Botas blancas de goma Delantales de plástico EPI (equipo de protección individual descartable):Delantales, guantes, máscaras, tocas Cajas plásticas tipo M de 0,55 m x 0,355 m x 0,75 m

Observaciones: Equipos, instalaciones y utensilios listados arriba pueden variar, de acuerdo con las necesidades de cada situación específica. HIGIENIZACIÓN DE OPERADORES Y LOCAL DE PROCESAMIENTO Operadores da unidad de procesamiento mínimo deben mantener hábitos de higiene en el sentido de reducir a posibilidad de contaminación en los productos a ser procesados. Para esto, es necesario que los manipuladores no utilicen aretes, anillos, pulseras, relojes, entre otros adornos durante el procesamiento mínimo. Además de esto, es necesario el paso obligatorio por un pediluvio (espacio destinado al lavado e desinfección de las botas de goma, conteniendo agua clorada a 200 ppm). En cualquier momento de entrada y salida de la unidad de procesamiento mínimo, es obligatorio el correcto lavado de las manos. Después del procesamiento mínimo, toda la unidad deberá ser lavada diariamente con agua en alta presión, con el objetivo de retirar suciedades y residuos impregnados en los equipos y utensilios. Deben ser lavadas las mesas, los tanques, bien como el piso y paredes. Los utensilios deben ser lavados después del procesamiento con solución conteniendo cloro a 200 ppm. Cuchillos y otros objetos susceptibles a la oxidación por el cloro deben ser sanitizados momentos antes do uso, por 10 minutos. Sigue, un flujograma (Figura 2) para auxiliar no procedimiento correcto de lavado de manos.

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1. Lavar las manos y muñecas con jabón neutro

2. Refregar la mano derecha sobre el dorso de la mano izquierda, con los dedos entrelazados y vice-versa

3. Refregar palma con palma, con los dedos entrelazados

4. Refregar el dorso de los dedos sobre la palma de la otra mano.

5. Refregar en rotación del pulgar derecho en la palma da mano izquierda y vice-versa.

6. Refregar en rotación para atrás y para frente con la punta de los dedos y pulgar de la mano derecha en la izquierda y viceversa. Observación: Mantener las manos elevadas hasta el secado, para evitar escurrimiento del agua proveniente del antebrazo para las partes lavadas. Secar las manos con papel-toalla, utilizándolo para cerrar el grifo. Si fuera posible, utilizar alcohol 70% para mejorar la desinfección.

Figura 2. Procedimiento correcto para lavado de las manos siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

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A. PROCESAMIENTO MÍNIMO DE HORTALIZAS El procesamiento mínimo de hortalizas para su consumo “in natura”, incluye varias operaciones realizadas de modo que se obtenga un producto fresco, saludable, “seguro” desde el punto de vista microbiológico, y que, por tanto no necesite de subsecuente proceso. Siempre deben ser utilizadas hortalizas de buena apariencia, higienizadas y seleccionadas resultando en mejor aprovechamiento y rendimiento de esas hortalizas. El uso de tecnología avanzada en el campo es fundamental para garantizar la calidad da fruta o de la hortaliza que será destinada al procesamiento mínimo. Entre las tecnologías disponibles se destacan selección de cultivares, aspectos fitosanitarios y los índices de maduración durante la cosecha. 1. MATERIA-PRIMA (CULTIVAR / VARIEDAD) El éxito del procesamiento mínimo se inicia por la elección de la materia prima de buena calidad. En la Figura 3 A se destacan las principales etapas del flujograma operacional de producción de hortalizas mininamente procesadas. La selección de cultivares o de variedades es de importancia primaria para el procesamiento mínimo, a fin de obtenerse productos con vida útil prolongada y apariencia deseada. Los cultivos o variedades no solo varían en forma, tamaño, aroma y color, como también, en su capacidad para resistir las varias etapas de preparación durante el procesamiento. Los cultivos o variedades elegidas deben presentar buen rendimiento en el procesamiento mínimo y disponer de buena aceptación por el consumidor (Tabla 3). Además de la elección adecuada del producto, las condiciones de cultivo en el campo tienen influencia directa en las Características morfofisiológicas del tejido vegetal, en la fase pos-cosecha, una vez que las tecnologías utilizadas pueden prolongar la vida útil, mas no mejorar la calidad, apenas mantener las características propias del producto. En el procesamiento mínimo da materia prima, el producto con daños debe ser descartado en la cosecha o las operaciones de selección subsecuentes. La higiene en el campo, con remoción, destrucción de materiales enfermos e infectados y un buen espaciamiento entre las plantas para promover una buena circulación de aire y la uniformidad del producto, tiene el efecto positivo en la reducción de plagas y enfermedades ya en el campo. Técnicas adecuadas de protección a los vegetales son importantes requisitos para una buena producción, bien como, para la obtención de un producto de óptima calidad con excelente potencial para el procesamiento mínimo.

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Cuadro 5. Productos utilizados en el procesamiento mínimo, por órganos de origen GRUPOS hojas

PRODUCTOS lechuga, acelga, couve, repollo y cebollín pepino, pimentón, tomate, vainita y quiabo

FRUTO

piña, banana, papaya, manga, sandía, melón y frutilla brócolis y coliflor ajo, papa, betarraga, cebolla y zanahoria

INFLORECENCIA RAIZ, TUBERCULO, BULBO Y OTROS

2. RECEPCIÓN DE LA MATERIA-PRIMA La recepción de la materia-prima es realizada en local apropiado, limpio, fresco y sombreado. Para control de producción, la materia prima debe ser pesada, después el descargado de las cajas, durante la recepción. El producto debe ser almacenado en local aireado y sombreado, antes del inicio del procesamiento (o, si es necesario, en cámaras frías, en torno de 5 ºC). 3. PRE-SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN I La materia-prima debe ser pre-seleccionada y clasificada todavía en el campo, o antes de ser procesada, con la intención de evitar posibles fuentes potenciales de contaminación en el área de procesamiento y se obtener un producto final de calidad excelente. La pre-selección es la etapa de eliminación de los materiales impropios para el consumo y de las partes de las hortalizas no procesadas como, por ejemplo, hojas viejas, tallos, raíces e inflorescencias dañadas. La clasificación consiste en la separación da materia-prima en relación a las características de forma, tamaño y peso, para facilitar la manipulación durante el procesamiento. Se recomienda que la selección y clasificación sean realizadas en mesas de acero inoxidable, limpias y sanitizadas con cloro. 4. HIGIENIZACIÓN La materia prima es lavada con agua potable, retirando las impurezas, insectos y otros organismos adheridos al producto. Ese lavado es hecho en tanques con agua corriente o por inmersión aproximadamente de 5 minutos.

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5. PRE-SELECCIÓN E CLASIFICACIÓN II Después os procedimientos de higienización, o producto es nuevamente seleccionado e clasificado para entrar no ambiente de procesamiento, preferencialmente en cajas limpias, destinadas a ese propósito, evitando de esa forma la entrada de cajas sucias, como, por ejemplo, las cajas de campo. 6. PREPARACIÓN (PELADO Y / O CORTE) El tipo de corte dependerá del producto a ser procesado y del mercado, o sea, productos destinados al mercado institucional y al mercado detallista. Existen el procesamiento mínimo de zanahoria, betarraga y papa en la forma de mini zanahoria, mini betarraga y mini papa. En la fase de preparación, raíces de zanahoria con diámetro menor que 2,5 cm cortadas en segmentos con cerca de 6 cm de longitud, una vez torneadas, originan cenourete, y si cortada con cerca de 3,0 cm, catetiño. Las torneadoras en Brasil fueron adaptadas de peladoras de papa, son equipadas con dos tambores rotativos conteniendo lijas en las paredes internas. El primer tambor posee lijas gruesas (60 mesh) que, en movimiento rotatorio y con entrada de agua durante 1 minuto, promueve la retirada de las camadas más externas de los segmentos. El segundo tambor, con lijas fina (100 mesh), también en movimiento rotatorio y entrada de agua por 1 minuto, es responsable por el acabado final de la superficie de las mini zanahorias. Para la producción de mini papa, pode-se utilizar tubérculos pequeños. Se recomienda la utilización de tubérculos de la clasificación “primera”, esto es, papas que pasaran por el cernidor de 45 mm, pero que fueron retenidas por el cernidor de 38 mm, y que fueron seleccionados cuanto a la calidad y apariencia. Papas clasificadas como “diversas” también pueden ser utilizadas, desde que los defectos existentes (rajaduras, lesiones en la peridermis, crecimiento secundario u otros disturbios) que no comprometan la calidad del producto final. Como alternativa, pueden ser utilizados tubérculos mayores preparados en forma de cubos de aproximadamente 3,5 cm de arista. Para hojas, el tipo de corte dependerá del producto a ser procesado. La lechuga es cortada dejando las hojas intactas o picando las hojas, manualmente, con el auxilio de una lámina afilada. La couve, la acelga y el repollo son cortados con corte de 13 mm de espesura. Espesura de corte La vainita puede ser cortada manualmente, en pedazos en torno de 20 mm. Los floretes de brócolis y de coliflor son separados manualmente. El corte debe ser manual con láminas afiladas y sanitizadas, previamente, con cloro. El pepino puede ser cortado en rodajas, en torno de 1 mm de espesura, con o sin cáscara. La zanahoria, papa e betarraga pueden ser cortadas en © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita

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tiras, cubos, rodelas o raladas. Todos esos cortes pueden ser realizados con un procesador mecánico de hortalizas. A yuca, ñame y zapallo pueden ser dispuestas en pedazos, manualmente, con auxilio de láminas afiladas. 7. ENJUAGUE INICIAL, SANITIZACIÓN E ENJUAGUE FINAL Después de la preparación de la materia-prima debe ser realizada una inmersión rápida en agua a 5 ºC, con la finalidad de remover el jugo celular extravasado, por rompimiento de las membranas celulares, durante el corte, y para promover un enfriamiento rápido del producto. En seguida, el producto debe ser sanitizado en agua helada, conteniendo cloro libre (200 ppm), por 5-10 minutos, seguido de enjuague en agua helada y clorada (5 ppm), por 5 minutos para retirada del exceso de cloro. El cloro es un desinfectante potente, con fuertes propiedades oxidantes. Es soluble en agua, sea pela inyección de gas (Cl2), ácido hipocloroso (HOCl) los iones hipoclorito (OCl-), en cantidades que varían con el pH del agua, una vez que el pH de la solución es de grande importancia para su eficiencia. A pesar de las concentraciones de ácido hipocloroso ser mayor en pH 6,0, la mejor combinación de actividad y estabilidad es alcanzada en el rango de pH 6,57,5. En pH menor es liberado gas cloro da solución. El ajuste para el rango ideal de pH pode ser hecho pela adición de hidróxido de sodio y ácidos cítrico e isocítrico, en concentraciones de 1 M o subunidades (0,1 e 0,01 M). Los términos cloro “activo” o “libre” describen cantidad de cloro en cualquier forma disponible para reacciones oxidativas y de desinfección. El cloro pode oxidarse incompletamente con materiales orgánicos, llevando a la formación de productos indeseables, como el cloroformo (CHCl3) y otros trihalometanos, con posible potencialidad carcinogénica. En pH alcalino, el cloro reacciona con bases nitrogenadas para producir cloraminas. La alta reactividad del cloro con materia orgánica en la presencia de oxigeno reduce la concentración de cloro libre en el agua. Por eso, recomienda el cambio de soluciones de la solución sanitizante, después 2 a 3 usos, o cuando o nivel de cloro libre fuera menor que 100 mg. L-1. Es importante denotar que varias formulaciones de cloro comercial, todas para a higienización de instalaciones. Apenas cloro grado alimenticio debe ser usado en la sanitización de hortalizas, pues el cloro comercial para limpieza doméstica contiene mucha impureza, principalmente metales pesados y otras impurezas agresivas al hombre. Durante los enjuagues y la sanitización, los productos deben quedar completamente inmersos y el agua cambiada siempre que fuera necesario al verificar la concentración de cloro libre. Dependiendo del tipo de hortaliza, algunos reactivos antioxidantes como, por ejemplo, o © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita

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ácido ascórbico, o ácido cítrico, a cisteína, entre otros, pueden ser empleados para evitar o oscurecimiento de los tejidos. 8. CENTRIFUGACIÓN Esa etapa visa remover el exceso de agua presente en el producto en consecuencia de las etapas de lavado, sanitización y enjuague. La centrifugación puede ser hecha en centrífugas domésticas o en centrífugas industriales. El tiempo ideal de centrifugación es variable con el tipo de centrífuga, con la velocidad de rotación utilizada, con la carga y con la concentración de agua de la hortaliza. Se sugiere que cada empresa determine el tiempo de centrifugación de los diferentes productos y evaluar la centrífuga que dispone. El tiempo ideal es aquel en que toda el agua que fue adicionada al producto por causa de las inmersiones sea retirada, tomándose el cuidado para no deshidratarla. Centrifugación en exceso promueve deshidratación en zanahoria y betarraga, causando blanqueamiento superficial. Por otro lado, centrifugación insuficiente posibilita acumulo de agua superficial con pérdida de la calidad. La centrifugación es realizada en centrífuga industrial, por un período de 1 a 3 minutos, dependiendo do producto. Hortalizas con cortes muy finos, como couve y repollo, podrán ser centrifugadas en sacos de nailon, lo que facilitará su manipulación y posterior limpieza de la centrífuga. 9. SELECCIÓN FINAL Las hortalizas foliosas (lechuga, repollo, acelga y otras), las inflorescencias (brócolis e couve-flor), después de la centrifugación y antes de ser embaladas, deben pasar por una nueva selección, en la cual serán retirados pedazos con daños. En esa etapa, y como se trata de un producto ya higienizado, es muy importante que todos los equipos estén totalmente limpios, sanitizados con cloro (150 ppm) y secos antes del uso, y que las personas utilicen guantes, máscaras, tocas y delantales. 10. PESADO, EMBALAJE E ETIQUETAGEM Después selección final, o producto es pesado, embalado y etiquetado. El embalaje utilizado depende del tipo de producto y del mercado. Después embalado, el producto será almacenado en cámaras frías, aproximadamente a 5 ºC, hasta su distribución y comercialización. El embalaje protege los productos contra daños y contaminación por microorganismos. Si el embalaje no fuera definido de acuerdo con las características de cada producto, microorganismos podrán desarrollarse en el producto final. La empresa debe hacer una selección previa de proveedores de embalaje. Se torna indispensable en esta etapa, que las © Laboratorio de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita

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recomendaciones de control higiénico-sanitarias sean aplicadas a los manipuladores, equipos, utensilios y al ambiente de trabajo. 11. REFRIGERACIÓN E COMERCIALIZACIÓN La refrigeración inmediata es esencial para el mantenimiento de la calidad deseable del producto mininamente procesado. Permite el mantenimiento de los productos acabados para su distribución, tanto a detalle, como para o mercado institucional (restaurantes, fábricas y hospitales). La distribución del producto depende de vehículos con refrigeración. El calentamiento del producto por algunas horas puede llevar a la deterioración y pérdida total dentro de un día. La durabilidad de las hortalizas mininamente procesadas está directamente relacionada a la materia-prima utilizada, los cuidados en las etapas de procesamiento y embalaje, como también, con el control de temperatura en la cadena de comercialización (cadena de frio). Los productos deben ser almacenados a 5 ºC, con ganancia en la conservación y en el tiempo de comercialización, en relación a la de 10 ºC. La exposición del producto mininamente procesado en góndolas abiertas e refrigeradas reduce con frecuencia, la vida útil de los productos. En las góndolas abiertas la mayor parte del frio es pérdida, siendo común observar temperaturas en el rango de 10 a 12 ºC, que permiten el aumento de microorganismos y la deterioración de los productos. De modo general, cuando la temperatura del producto pasa de 5 para 10 ºC, su vida útil reduce a la mitad. Por otro lado, temperaturas más bajas, del orden de 1 a 2 ºC, aunque favorables a la conservación da mayoría das hortalizas procesadas, representan un costo muy alto. Sin embargo, la refrigeración y el uso correcto de embalaje aún son los dos procesos más eficaces para conservar la calidad del producto. Por tanto, la durabilidad de las hortalizas mininamente procesadas está directamente relacionada a la calidad da materia prima, o manipulación durante el procesamiento, el mantenimiento de la cadena de frio y la elección correcta del tipo de embalaje para garantizar un almacenamiento y una distribución apropiada del producto final. En anexo, son presentados flujograma detallados para couve, zanahoria y repollo mininamente procesados.

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B. PROCESAMIENTO MINIMO DE FRUTAS En el mercado brasilero aún es predominante la venta de hortalizas mínimamente procesadas. Las frutas mínimamente procesadas más comercializadas son: piña, papaya, manga, manzana, melón y la sandia. La forma de comercialización aún es muy simple, frecuentemente cortadas por la mitad y cubiertas con filme de PVC. Hay pocas empresas que ofertan frutas mínimamente procesadas. Es común que la preparación sea hecha en supermercados, en ambientes abiertos, fuera de los padrones de una industria de alimentos y, algunas veces se constituyen en el aprovechamiento de partes sanas de frutas que presentan pequeños defectos. Esto caracteriza un tipo de práctica que en la mayoría de las veces no obedece a las condiciones mínimas necesarias de higiene del ambiente de procesamiento y de los equipos de preparación. Los procedimientos para el procesamiento mínimo de frutas, generalmente son simples, sin embargo dependen de factores importantes como el estadio de maduración, tipos de corte, tecnología de embalaje e implantación de una cadena de frío eficiente. Esas observaciones son importantes para mejorar la comercialización y la calidad final de las frutas mininamente procesadas. La decisión de compra y la creciente demanda por frutas minimamente procesadas resultan de su conveniencia y practicidad. Estas contrastan con la inconveniencia del consumo de frutas intactas, llevándose en cuenta factores como, por ejemplo, tamaño (sandia), dificultad de pelado (piña y naranja), extravasamiento excesivo de jugo celular (manga, papaya y piña) además de la persistencia del olor en las manos (mandarinas). El flujograma para el procesamiento mínimo de frutas (Figura 3 B) difiere en algunas etapas del procesamiento de hortalizas. A seguir son presentados las etapas más importantes en el procesamiento mínimo de frutas. 1. RECEPCIÓN DA MATERIA-PRIMA Las frutas destinadas al procesamiento mínimo deben ser cosechadas preferencialmente en el estadio de madurez ideal y pre-seleccionadas en el campo por el proveedor llevándose en consideración la sanidad y la calidad de las mismas. Durante el transporte se debe evitar la exposición de las frutas a la alta temperatura y a la radiación solar directa, bien como minimizar los daños mecánicos sobre estas. La recepción pode ser realizada preferencialmente en un patio externo al área de procesamiento, para evitar contaminación y suciedades en el ambiente interno de procesamiento.

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2. ENFRIADO RÁPIDO Consiste en colocar las frutas en cámara fría cerca de 5ºC, hasta que la pulpa de las mismas alcance la temperatura adecuada al procesamiento. Tiene por objetivo eliminar el calor del campo de los frutos, reduciendo su metabolismo. Esta etapa es esencial y eventualmente podría hecha después del lavado y sanitización.

3. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN La materia prima debe ser seleccionada y clasificada, con el objetivo de conseguir una mayor uniformidad de maduración para la obtención de un producto final de buena calidad. Esta selección inicial consiste en la eliminación de materiales impropios para consumo y de las partes vegetales que no serán utilizadas como, por ejemplo, residuos de pedúnculos, cáscaras, semillas, entre otros. La clasificación consiste en la separación de la materia-prima de acuerdo con el formato, tamaño, peso y el estadio de madurez, facilitando, así, la manipulación durante el procesamiento. 4. LAVADO Y SANITIZACIÓN DE LAS FRUTAS INTACTAS Las frutas deben ser lavadas con agua corriente y de buena calidad, removiendo las suciedades y otros organismos que estén adheridos al producto. La sanitización de frutas sigue las mismas recomendaciones aplicadas a las hortalizas, utilizándose compuestos clorados, siendo que las concentraciones de cloro libre y el tiempo de exposición de la fruta al agente sanitizante varia con la especie. En general, se utiliza de 150 – 200 ppm de cloro libre, por un período de 10 – 15 minutos. Es recomendado que el agua utilizada este a una temperatura próxima de 5°C para mantener bajo el metabolismo del fruto. 5. PELADO La necesidad de retirada da cáscara de las frutas, o pelado, depende de la especie a ser procesada. Además de esto, dentro de una misma especie, el pelado pode ser hecho de maneras distintas. Cuando sea necesario las frutas deben ser peladas, manualmente o mecánicamente, con cuchillos afilados y/o peladoras mecánicas, previamente higienizadas.

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6. CORTE Las frutas deben ser cortadas con láminas afiladas. Los cortes pueden ser realizados en diferentes formatos, de acuerdo con el producto y con el mercado, tales como tiras, cubos, rodelas, entre otros. 7. SANITIZACIÓN DAS FRUTAS CORTADAS Dependiendo de la fruta, después el corte, esta puede ser nuevamente inmersa en solución clorada (3 a 5 ppm de cloro libre), por un período de dos minutos. Entretanto, melones minimamente procesados deben ser inmersos por pocos segundos, evitando posibles alteraciones en el sabor. Sandías minimamente procesadas no deben ser sometidas a esta operación, pues absorben mucha agua, perjudicando su apariencia y sabor. 8. DRENADO Normalmente se utilizan escurridores de cocina o bandejas con aberturas para garantizar un perfecto drenado. Esta etapa tiene por objetivo eliminar el exceso de agua en la superficie de los tejidos cortados, evitando la proliferación de microorganismos. Diferentemente de las hortalizas, las frutas no pueden ser centrifugadas, pues este procedimiento provocaría el amasamiento y retirada de agua y jugo celular de los tejidos, debido a la llamada concentración de jugo y a la fragilidad de la pulpa de los frutos.

9. PESADO, EMBALAJE Y ETIQUETADO. Las frutas minimamente procesadas pueden ser acondicionadas en bandejas, vasos o otros recipientes adecuados para a contención de los pedazos. En este caso, las bandejas pueden ser de poliestireno expandido (plastoformo), polietileno rígido o PET. Otra posibilidad es utilizar bandeja transparente con tapa del mismo material que pueden tener diversos formatos. Es muy importante que el cierre del embalaje sea eficiente y principalmente, atrayente a los ojos del consumidor; materiales opacos y sin brillo no son deseables. Otra posibilidad es el acondicionamiento de las frutas minimamente procesadas en sacos plásticos. El inconveniente de este tipo de embalaje es la poca resistencia mecánica. Y el uso adecuado del embalaje posibilita una atmósfera ideal para el mantenimiento de la vida útil de las frutas minimamente procesadas. La atmosfera modificada presenta hechos directos en los procesos fisiológicos y bioquímicos de la fruta minimamente procesado, aumentando su vida útil. Después de embalado y pesado, los recipientes son etiquetados.

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10. REFRIGERACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN La refrigeración temporal debe ser realizada en cámara fría, en cuanto que la distribución debe mantener la cadena de frio (hasta 5°C). El mantenimiento de las frutas minimamente procesadas a bajas temperaturas es fundamental para reducir el metabolismo y los cambios fisiológicos causados por el procesamiento mínimo y/o el crecimiento de microorganismos deterioradores y patogénicos. ÉXITO EN EL PROCESAMIENTO MÍNIMO El éxito del procesamiento mínimo de frutas y hortalizas envuelve cuidados con factores esenciales tales como la calidad de la materia-prima y las condiciones de procesamiento en las diversas fases de producción. Visto que el alto valor agregado de estos productos mejora la competitividad del sector de producción, proporcionando canales alternativos de comercialización y flujo de la producción de frutas y hortalizas intactas, por medio de los cuales se espera un importante impacto económico y social por la reducción de las perdidas y por la agregación de un valor adicional para el agricultor que participa en el agronegocio. El éxito del procesamiento mínimo, sea de frutas o de hortalizas, focaliza el cumplimiento de tres reglas básicas: frio, tiempo e higiene. FRIO: mantener siempre el producto y el ambiente refrigerados, en torno de 5°C. TIEMPO: operar el producto rápidamente durante su procesamiento. HIGIENE: mantener el producto, ambiente y operador, siempre limpios. Para cumplir esos principios, el flujo operacional debe ser tal que permita realizar un procesamiento rápido, impidiéndose el recalentamiento de la materia prima, y el almacenamiento del producto final en cámara fría, hasta su distribución.

CONSIDERACIONES PRACTICAS PARA O PROCESAMIENTO MINIMO Antes de iniciar el procesamiento mínimo: •

Conectar la máquina de hielo

Lavar los equipos y utensilios apenas con solución sanitizante

Pesar la materia-prima

Ejempló de preparación para un volumen de 15 litros de solución sanitizante:

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SANITIZANTE Diprol® (2,7% de cloro) Sumaveg® (3,0% de cloro)

SANITIZACIÓN 200 ppm 110 g 100 g

®

ENJUAGUE 5 ppm 3,0 g 2,5 g ®

SUMAVEG es marca registrada de Johnson Diversey Brasil Ltda. DIPROL es marca registrada de Diprol Química Ltda.

Durante el procesamiento mínimo: •

En el caso de las hortalizas, siempre cambiar el agua después del enjuague de la couve y otros productos que liberan jugo celular con pigmentación fuerte (betarraga, zanahoria rallada, entre otros)

Lavar los equipos y utensilios entre el procesamiento de cada hortaliza o fruta apenas con agua corriente y solución sanitizante (150 a 200)

Evitar el acumulo de residuos sobre los mesones, equipos y piso

Después de procesamiento mínimo:

Registrar el peso de todos los productos procesados, para cálculos de rendimiento

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PROCESAMIENTO MÍNIMO DE FRUTAS

Matéria-prima

Matéria-prima

Recepción

Recepción

Pesado, selección clasificación

Pesado, selección y

Lavado Resfriamento rápido Preparo (corte)

Lavado Resfriamento rápido

Sanitización de las frutas intactas Preparo

Sanitización

Sanitización de las frutas

Enjuague final

Drenado

Centrifugación

Standarización

ÁREA LIMPA

Enjuague inicial

Standarización

ÁREA DE RECEPÇÃO

PROCESAMIENTO MÍNIMO DE HORTALIZAS

Pesado, embalage y etiquetado

Pesado, embalado y etiquetado Refrigeración

Refrigeración

Distribución y comercialización

Distribución y comercialización

(A)

(B)

Figura 3: Flujograma general de producción de hortalizas (A) y frutas (B) minimamente procesadas

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FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MELÃO

FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE MAMÃO

Recepção do produto: local limpo e sombreado.

Recepção do produto: local limpo e sombreado.

Resfriamento: manter os frutos em câmara fria em torno de 12°C, até o início do processamento.

Resfriamento: manter os frutos em câmara fria em torno de 12°C, até o início do processamento.

Seleção e lavagem: descarte de frutos com podridões e defeituosos. Remover as sujidades em água corrente.

Seleção e lavagem: descarte de frutos com podridões e defeituosos. Remover as sujidades em água corrente.

Sanitização das frutas intactas: imersão em solução com 200 mg L-1 de cloro livre, próximo a 5ºC, por 5 a 10 minutos.

Sanitização das frutas intactas: imersão em solução com 200 a 500 mg L-1 de cloro livre, próximo a 5ºC, por 5 a 10 minutos.

Preparo: remoção manual das cascas com lâminas de aço inox; cortes em metades ou pedaços menores, conforme melhor criatividade e melhor disposição na embalagem.

Preparo: remoção manual das cascas com lâminas de aço inox; cortes em metades ou pedaços menores, conforme melhor criatividade e melhor disposição na embalagem.

Sanitização das frutas cortadas: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre, próximo a 5ºC, por 3 minutos.

Sanitização das frutas cortadas: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre, próximo a 5ºC, por 3 minutos.

Drenagem: com auxílio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 5 a 10 minutos, apenas para remover o excesso de água aderido à superfície.

Drenagem: com auxílio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 3 a 5 minutos, apenas para remover o excesso de água aderido à superfície.

Padronização: retirada de pedaços fora de padrão.

Padronização: retirada de pedaços fora de padrão.

Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido envolvido com filme PVC.

Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido envolvido com filme PVC.

Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC.

Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC.

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FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE ABACAXI Recepção do sombreado.

produto:

local

limpo

e

Resfriamento: manter os frutos em câmara fria em torno de 12°C, até o início do processamento. Seleção e lavagem: descarte de frutos com podridões e defeituosos. Padronização quanto ao estádio de amadurecimento. As coroas devem ser retiradas para facilitar o manuseio. Remover as sujidades em água corrente. Sanitização das frutas intactas: imersão em solução com 200 a 500 mg L-1 de cloro livre, próximo a 5ºC, por 5 a 10 minutos. Preparo: remoção manual das cascas com lâminas de aço inox; cortes em metades ou pedaços menores, conforme melhor criatividade e melhor disposição na embalagem.

FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE COUVE Recepção do produto: local limpo e sombreado. Resfriamento: manter pecíolos das folhas imersos em água dentro de câmara fria em torno de 5°C. Seleção e lavagem: remoção de partes danificada e retirada de sujidades em água corrente. Preparo: remoção dos talos com lâminas de aço inox; folhas enroladas em forma de cartucho para facilitar o manuseio no corte. Corte: com auxílio de processador industrial, equipado com lâmina de corte de 1 mm; transferir para sacos de nylon. Enxágüe inicial: imersão rápida em água em torno de 5ºC para retirada do excesso de suco celular. Sanitização: imersão em solução com 200 mg L-1 de cloro livre, próximo a 5ºC, por 10 minutos.

Sanitização das frutas cortadas: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre, próximo a 5ºC, por 3 minutos.

Enxágüe final: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre, próximo a 5ºC, durante 10 minutos.

Drenagem: com auxílio de bandejas perfuradas fazer a drenagem dos tecidos cortados por 3 a 5 minutos, apenas para remover o excesso de água aderido à superfície.

Centrifugação: em centrífuga doméstica por 2 minutos, para cerca de 1,5 kg de produto; ou em centrífuga industrial por 20 segundos, para cerca de 3,0 kg de produto.

Padronização: retirada de pedaços fora de padrão.

Seleção: retirada de pedaços cortados fora de padrão.

Embalagem: bandejas PET com tampa ou poliestireno expandido com filme PVC.

Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno; ou bandejas envolvidas com filme PVC.

Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC.

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Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC.

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FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE CENOURA

FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO MÍNIMO DE REPOLHO

Recepção do produto: local limpo e sombreado.

Recepção do produto: local limpo e sombreado.

Resfriamento: em torno de 5°C em câmara fria ou em água gelada na proporção de 1 kg do produto para 1 L de água.

Resfriamento: câmara fria ou água gelada, em torno de a 5°C.

Seleção e lavagem: remoção de cenouras danificadas ou fora de padrão e retirada de sujidades, em água corrente. Preparo: remoção das extremidades com “ombro verde” e retirada da casca, com auxílio de descascador manual. Corte: com auxílio de processador industrial, equipado com lâmina tipo juliene ou fatiador; transferir para sacos de nylon. Enxágüe inicial: imersão rápida em água próxima a 5ºC, para retirada do excesso de suco celular. Sanitização: imersão em solução com 200 mg L1 de cloro livre, para cenoura em rodela; e 150 mg L-1 de cloro livre, para cenoura ralada; por 10 minutos. Enxágüe final: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre, por 10 minutos a 5ºC. Centrifugação: em centrífuga doméstica por 15 segundos, para cerca de 1,5 kg de produto; ou em centrífuga industrial por 5 segundos, com cerca de 3,0 kg de produto. Seleção: retirada de pedaços fora de padrão. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno; ou bandejas envolvidas com filme PVC.

Pesagem e lavagem: remoção das folhas inadequada e retirada de sujidades em água corrente. Preparo: cortes longitudinais em partes iguais e retirada do caule. Corte: com auxílio de um processador industrial, com lâmina de corte de 1 mm; transferir para sacos de nylon. Enxágüe inicial: imersão rápida em água em torno de 5ºC para retirada do excesso de suco celular. Sanitização: imersão em solução com 200 mg L-1 cloro livre, próximo a 5ºC, por 10 minutos. Enxágüe final: imersão em solução com 3 a 5 mg L-1 de cloro livre, próximo a 5ºC, durante 10 minutos. Centrifugação: em centrífuga doméstica por 1 minuto, para aproximadamente 1,5 kg de produto; ou em centrífuga industrial por 20 segundos, para aproximadamente 3,0 kg de produto. Seleção: retirada de pedaços cortados fora de padrão. Embalagem: embalagens de polietileno de alta densidad ou de polipropileno. Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC.

Refrigeração e distribuição: sob refrigeração de 0 a 5ºC.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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ANEXOS EJEMPLO DE CÁLCULO DE GASTO DE SANITIZANTE La cantidad del sanitizantes tanto para la sanitización y el enjuague depende de las concentraciones de cloro ativo presente en el producto comercial. Suponga que el sanitizane disponible es Sumaveg que contiene 3,0 % de cloro ativo, e que desea preparar una solución com 200 ppm (mg/L). Para obtenerse 200 partes por millon (ppm) de cloro activo, será necesario hacer: 200 ppm de cloro activo = 200 miligramos de cloro por litro de agua. Asim, suponiendose que el volumen de los tanques de sanitización y enjuague es de 150 litros, será utilizado: 150 L x 200 mg/L = 30.000 mg = 30 g de producto en 150 L. Como Sumaveg conteine 3% de cloro ativo, entoces: 100 g Sumaveg ------ 3 g cloro activo x ------ 30 g cloro activo x = 1000 g de Sumaveg = 1 kg de Sumaveg - producto comercial

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PLANILLA DE CÁLCULO DE RENDIMENTO PARA FRUTAS E HORTALIZAS

Materia prima

Producto Final

Repollo

cortado

Resíduos (g) Materia producto Rendimiento Rendimiento prima Preparación Selección Total Final (g) (%) Global (%) (g) Final

rallada Zanahoria

rodela mini

Couve

zanahoria cortada rodela

Piña

media luna cubos

Papaya esferas Melon

cubos

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PROCESAMIENTO MINIMO