Cuadro 5. Productos utilizados en el procesamiento mínimo, por órganos de origen GRUPOS hojas
PRODUCTOS lechuga, acelga, couve, repollo y cebollín pepino, pimentón, tomate, vainita y quiabo
FRUTO
piña, banana, papaya, manga, sandía, melón y frutilla brócolis y coliflor ajo, papa, betarraga, cebolla y zanahoria
INFLORECENCIA RAIZ, TUBERCULO, BULBO Y OTROS
2. RECEPCIÓN DE LA MATERIA-PRIMA La recepción de la materia-prima es realizada en local apropiado, limpio, fresco y sombreado. Para control de producción, la materia prima debe ser pesada, después el descargado de las cajas, durante la recepción. El producto debe ser almacenado en local aireado y sombreado, antes del inicio del procesamiento (o, si es necesario, en cámaras frías, en torno de 5 ºC). 3. PRE-SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN I La materia-prima debe ser pre-seleccionada y clasificada todavía en el campo, o antes de ser procesada, con la intención de evitar posibles fuentes potenciales de contaminación en el área de procesamiento y se obtener un producto final de calidad excelente. La pre-selección es la etapa de eliminación de los materiales impropios para el consumo y de las partes de las hortalizas no procesadas como, por ejemplo, hojas viejas, tallos, raíces e inflorescencias dañadas. La clasificación consiste en la separación da materia-prima en relación a las características de forma, tamaño y peso, para facilitar la manipulación durante el procesamiento. Se recomienda que la selección y clasificación sean realizadas en mesas de acero inoxidable, limpias y sanitizadas con cloro. 4. HIGIENIZACIÓN La materia prima es lavada con agua potable, retirando las impurezas, insectos y otros organismos adheridos al producto. Ese lavado es hecho en tanques con agua corriente o por inmersión aproximadamente de 5 minutos.
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